Vol. 6 Núm. 9 2010 Agro. José L. Zamora Echevarría Catedrático Asociado a/c frutas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), GAP en inglés, se describen como las medidas que tomamos en todos los procesos que se realizan en una operación agrícola para asegurar que las frutas se producen, cosechan, empacan y mercadean de una forma segura para la salud de los consumidores. Una de las áreas más importantes es la refrigeración (fig. 1) de las frutas una vez son cosechadas y empacadas. Es importante mantener las frutas lo más frío posible, se deben cosechar en las horas más frescas del día, ponerlas en la sombra en lo que bajan la temperatura de campo y lavarlas. Una vez estén lavadas y empacadas, se deben refrigerar (fig. 2) y que no pierdan la temperatura adecuada hasta que lleguen a las manos del consumidor. Hay reglas que se deben seguir para el manejo de la refrigeración de las frutas, principalmente la regla de oro que dice:
¡Enfriar el producto rápido y mantenerlo frío! ¿Quién es responsable de cumplir esta regla? Agricultores, empacadoras, transportistas, mayoristas y vendedores al detal. ¿Qué deben hacer?: Asegurar el movimiento rápido de las frutas en refrigeración y mantener el producto refrigerado a las temperaturas adecuadas.
Fig. 1 – Área de refrigeración con productos
Fig. 2 – Frutas empacadas y refrigeradas
El área de refrigeración debe tener: • • • • • • • •
Las trampas para roedores y las puertas no deben tener espacios que permitan la entrada de roedores, aves o plagas. Tener equipo que mantenga un registro electrónico de la temperatura y la humedad. Tener suficientes tablillas para acomodar las paletas de forma cómoda y con buena circulación del aire frío. Pisos y paredes limpios y secos en todo momento. Reducir, al máximo posible, la distancia entre las neveras y el área de carga a los contenedores. La maquinaria usada para transportar las paletas dentro y fuera del área de refrigeración deben ser eléctricas y estar en buen estado. Espacio para acomodar las cajas de frutas en la nevera por clase. Abanicos de aire, puertas automáticas o cortinas plásticas para evitar la entrada de plagas voladoras mientras se trabaja en el área.
Es importante tomar en cuenta las siguientes consideraciones antes de construir un sistema de refrigeración para frutas.
• • • • • • • • • • •
Las diferentes frutas que se van a almacenar juntas. Temperatura y humedad relativa final requerida por las frutas. Tipo y material de las cajas de empaque. Susceptibilidad de las frutas al daño por frío. Tiempo máximo de las frutas en almacenaje refrigerado. Ventilación de las cajas de empaque para el movimiento del aire. Tamaño y densidad de las frutas en refrigeración. Si las frutas se van a preenfriar. Cantidad de las frutas a ser enfriadas por unidad de tiempo. Futuras expansiones de la producción y neveras. Tamaño necesario del cuarto de enfriamiento.
Cuando se usa la refrigeración para mantener la calidad y prolongar la vida de las frutas, hay que tener en cuenta que se puede causar un daño irreparable por frío al enfriarlas. Es necesario que cada fruta esté en refrigeración a la temperatura y humedad relativa adecuada y se envíe al mercado lo antes posible. Las bajas temperaturas pueden causar daño por frío o congelamiento en las frutas, causando pérdida por congelación o daños en la apariencia y calidad de éstas. Todas las frutas se afectan por exposición excesiva a temperaturas altas o bajas.
Las frutas tropicales y subtropicales se deben almacenar y transportar a temperaturas entre 35°F a 60°F y las frutas de áreas templadas a temperaturas entre 32°F a 38°F. Las temperaturas bajas preservan la calidad de las frutas (aroma, sabor, textura y apariencia) y las protegen de algunos patógenos. La temperatura de refrigeración (fig. 3) debe ser la más baja posible, sin causar daños a las frutas por congelación o frío. Todas las neveras deben ser seguras y con mecanismos que eviten la entrada de roedores, aves y reptiles (fig. 4 y 5).
Fig. 4 – Neveras con puertas automáticas
Fig. 3 – Gráfica de temperaturas para frutas
Fig. 5 – Nevera con puerta de tiras plásticas
En la siguiente tabla se presentan la temperatura, la humedad relativa y el tiempo de almacenaje (tabla 1) en nevera para las diferentes frutas de interés en Puerto Rico.
Tabla 1 – Condiciones de refrigeración para las frutas más importantes en Puerto Rico. Temperatura ºF
Humedad relativa (%)
Tiempo de almacenaje (días)
34 - 36
85 - 90
49 - 56
55
85 – 90
14 – 21
Anón
45 - 50
85 - 90
28
Atemoya
55 - 58
85 - 90
28 – 42
Caimito
38
90
21
Calamondin
48 - 50
90
14
Canistel
55 – 60
85 - 90
21
40
85 - 90
7 – 28
Cidra
50 - 55
85 - 90
28 – 42
China
32 - 48
85 - 90
21 - 56
Coco
32 - 35
75
30 - 60
Corazón
41 - 45
85 - 90
28 – 42
Durio
52 - 56
85 - 90
42 - 80
Fresa
32
90 - 95
5-7
Granada
41
90 - 95
28 – 70
Granadilla
50 - 55
85 - 90
21 - 28
Guanábana
55
85 - 90
7 – 14
Guayaba
48 - 50
85 - 90
14 – 21
Higo
31 - 32
85 – 90
7 – 10
Jaboticaba
55 - 60
90 - 95
3-5
Jaca
54 - 56
85 - 90
14 – 28
Kumquats
34 - 36
90 - 95
30 – 60
Lanzón
52 - 58
85 - 90
10 – 14
Lima
55 - 58
85 - 90
30 – 60
Limones
45 - 48
85 - 90
21 – 90
Litchi
35 - 36
90 - 95
12 – 21
Longan
35 - 40
90 - 95
15 – 21
Loquats
35 - 38
88 - 90
14 – 21
Fruta o cosecha Acerola Aguacates
Carambola
Mamey
55 - 60
90 - 95
14 – 31
55 - 60ºF
90 – 95%
14 – 31
Mango
50 - 55
85 - 90
14 – 21
Mangostan
54 - 56
85 - 90
14 – 25
Mandarina
40 - 45
90 - 95
14 – 28
Níspero
60 - 68
85 - 90
14 – 21
Pana
55 - 60
85 - 90
14 – 40
Papaya
50 - 55
85 - 90
7 – 21
Parcha
45 - 54
85 - 95
21 – 35
Piña
50 - 55
85 - 90
14 – 36
Pitahaya
45 - 50
90 - 95
21 – 30
Pomelo
41 - 45
85 - 90
21 – 60
Quenepa
35 - 40
90 - 95
12 – 15
Rambután
50 - 54
85 - 90
7 – 21
Santol
45 - 48
85 - 90
17 – 21
Sapote Negro
55 - 60
85 - 90
14 – 21
Sapote blanco
67 - 70
85 - 90
14 – 21
Tamarindo
44 - 46
85 - 95
21 – 28
Tomate de Palo
32 - 40
85 - 95
28 – 40
Toronja
50 - 55
85 - 90
28 – 42
Mamey Sapote
El Servicio de Extensión Agrícola del Colegio de Ciencias Agrícolas, Recinto Universitario de Mayagüez, Universidad de Puerto Rico en cooperación con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norte América.