LA preparación a la perfección de las viandas, Preparación de alimentos a la perfección:
Viandas, Hortalizas, Frutas Dra. Ann Macpherson de Sánchez Especialista en Alimentos y Nutrición
las hortalizas y las frutas comienza con su selección. Una vez seleccionadas adecuadamente hay que almacenarlas para que no se dañen. Una preparación exquisita de estos alimentos depende del corte, de los condimentos utilizados y de la temperatura y tiempo de cocción.
Valor nutritivo Las viandas, las frutas y las hortalizas tienen un valor nutritivo similar. De estos alimentos las viandas tienen más calorías por porción mientras las hortalizas tienen menos. Se encuentran en estos tres grupos nutrientes que son difíciles de conseguir. Éstos incluyen vitamina C, vitamina A, potasio, boro y fibras dietarias, entre otros. Si quiere una alimentación baja en grasas y alta en fibras dietarias, haga una selección amplia de estos grupos. Prefiera las viandas, las hortalizas o las frutas que sean anaranjadas o de hojas verdes oscuras, por su alto contenido de la vitamina A y otros nutrientes. También, prefiera las hortalizas crucíferas (brécol, repollo, coliflor) por sus cualidades anti-cancerosas.
Programa
MeNu Puerto Rico El Servicio de Extensión Agrícola en colaboración con La Administración de Desarrollo Socioeconómico, Departamento de la Familia
Selección Inspeccione las viandas, las hortalizas y las frutas para asegurarse de que están sanas y libres de magulladuras u otras imperfecciones en la corteza. Las hortalizas o las frutas que tienen un
hueco en el medio (como las calabazas o los melones) o que tienen una corteza pulposa (como las chinas, las toronjas u otras frutas cítricas) deben considerarse por el peso y por su tamaño. Mientras más pese más pulpa tiene. Seleccione las viandas, las hortalizas y las frutas en su época de cosecha para una mejor compra. Por ejemplo, las cítricas (limones, chinas, toronjas) están en su época entre noviembre y marzo. Los guineos y los plátanos son más abundantes entre julio y septiembre y el mangó, la parcha y la piña entre junio y septiembre.
Almacenamiento La mayoría de las viandas, hortalizas y frutas se mantienen mejor a una temperatura aproximada de 50 grados Fahrenheit. Esta es la temperatura que la nevera mantiene en la sección para guardar frutas y hortalizas. Si las coloca en otra parte de la nevera, el frió puede dañarlas. A la temperatura del ambiente las frutas y las hortalizas son bastante perecederas. Las viandas se mantienen fuera de la nevera siempre y cuando estén guardadas en un lugar fresco en donde pueda circular el aire alrededor de ellas.
Para evitar daño a las viandas, hortalizas y frutas no las manipule excesivamente.
Corte Para muchas viandas, hortalizas y frutas hay varias opciones para cortarlas: rayadas o picadas en pedacitos finos, cortadas en pedacitos o cortadas en ruedas. Para variar la comida, experimente con el corte y el tamaño de los pedazos del alimento. El tamaño de los alimentos afecta su rapidez de cocción. Mientras más grandes los pedazos, más tiempo van a tardar en cocinarse. Cuando haga sancocho puede cortar algunas viandas más grandes que otras para que todas se cocinen con la misma rapidez.
Condimentos Tenemos la tendencia de comernos las viandas, las hortalizas y las frutas sin condimentarlas. Sin embargo, un poco de tocineta y cebollas utilizadas en la preparación de guisantes, habichuelas tiernas o zanahorias pueden hacer una diferencia entre probar el alimento o dejarlo en el plato sin tocarlo. Para las hortalizas blandas, que tienden a saber dulce, tales como las zanahorias, la calabaza, y la batata mameya, usar canela, un poco de azúcar y quizás un toquecito de limón, pueden despertar el deseo de probarlas.
Hay que tener cuidado con el uso del vinagre, el jugo de limón y otros condimentos agrios en la preparación de hortalizas, viandas y frutas. Si se les añaden antes de cocinarlos, éstos pueden poner los alimentos bien duros, y no habrá forma de ablandarlos después.
Cantidad de líquido a añadirse a las viandas y las hortalizas
moderada (burbujas en los lados de la cacerola, pero no en el medio) y no demasiado tiempo, para asegurar que no se desarrollen olores y sabores fuertes. Para ahorrar tiempo y combustible siempre cocine las viandas, las hortalizas y las frutas en cacerolas tapadas.
Para preparar viandas, hortalizas o frutas Las viandas (yautía, yuca y malanga, entre otras) contienen mucho almidón. El almidón chupa el agua durante el proceso de cocción. Por lo tanto, para que se cocinen bien hay que añadirles un poco más de agua (aproximadamente 1 taza de agua).
Las viandas y las hortalizas se pueden preparar cocidas, en ensaladas, como acompañantes del plato principal, como entremeses y hasta como postre. Todo depende de los condimentos que se le añadan y la forma de presentación.
Sin embargo, las hortalizas como las zanahorias, las habichuelas tiernas, el brécol, las cebollas, y los pimientos, entre otras, sueltan agua cuando se cocinan. Para prepararlas no es necesario añadir mucha agua. Un cuarto de taza es más que suficiente. El horno de microondas es magnífico para cocinar hortalizas y viandas, ya que se cocinan en poco tiempo y se conserva su valor nutritivo.
Si va a preparar una ensalada con vinagre, aderezo o mayonesa, se deben cortar las viandas, cocinarlas y enfriarlas. Tan pronto estén frías, mézclelas con los condimentos y el vinagre o la mayonesa. Guarde la ensalada en la nevera hasta que se sirva. El vinagre, el aderezo o la mayonesa son agrios, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias en los alimentos. ¡Buen provecho!
Temperatura y tiempo de cocción
Publicado para la promoción del trabajo cooperativo de Extensión según lo dispuesto por las leyes del Congreso del 8 de mayo y del 30 de junio de 1914, en cooperación con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Extensión Agrícola, Colegio de Ciencias Agrícolas, Universidad de Puerto Rico.
Algunas hortalizas tienen olor y sabor fuerte si se cocinan a una temperatura demasiado alta o por demasiado tiempo. El brécol, el repollo y la coliflor hay que cocinarlos a una temperatura