7 minute read
Ellos comen mejor
Figura 4: Mapa que muestra la Zona Económica Exclusiva y los límites de las aguas jurisdiccionales de Puerto Rico. Mapa tomado de ArcGIS® y modificado por Michelle Schärer
Imágenes de los asistentes a la orientación sobre los límites jurisdiccionales de de ZEE; pescadores, organizadores e invitados.
Jannette Ramos García Centro Interdisciplinario de Estudios del Litoral (CIEL)
“a mí me gusta el chivo con vino y el pesca’o con jugo de limón” Autor: Perín Vázquez
Tomado de la canción “El Menú” Interpreta El Gran Combo de Puerto Rico
“[…] y el pesca’o con jugo de limón.” Así nos canta El Gran Combo de Puerto Rico acerca del gusto gastronómico de un sinnúmero de personas que comen pescado en nuestro país. Sin embargo, ésta no parece ser una costumbre arraigada entre los pescadores o entre la gente que vive de los frutos del mar. El limón, según ellos expresan, le resta el sabor que naturalmente tienen los pescados y los transforma. Son detalles que pueden resultar curiosos porque para ti, que lees este artículo, seguramente lo primero que pides al comer pescado, es el limón. Pero si hay alguien que sabe cómo confeccionar y resaltar los sabores de las diferentes variedades de peces y de mariscos, son estos hombres cuyas vidas giran en torno al mar.
Imagina que te invitan a comer arroz con mariscos (mariscada), una exquisita combinación de calamares, pedazos de langosta y de pescado, todo hervido en caldo de pescado fresco, de color amarillo pálido, con huevas y trozos de pescado— de esos que te ponen a sudar y son tan sabrosos que no dudas en pedir una segunda ración—. La base de la mariscada será parte de ese caldo. Luego, a comer la mariscada acompañada de una raja de aguacate y de habichuelas rosadas, guisadas con especias igualmente frescas, cortadas de siembras en tiestos que tienen en el patio. Para cerrar con broche de oro, ¡filetes de pez gallo fresco! ¿Acaso pensarías que te van a invitar a comer a un restaurante en la playa? ¿Tal vez a Joyuda, Puerto Real o quizá a Salinas, Fajardo, Naguabo o Humacao?
Si pensaste en esa última opción, permíteme decirte que te equivocas. ¡El arroz con mariscos, los filetes de gallo fresco y el caldo de pescado los consumí en la pescadería La Puntilla en el Viejo San Juan! Allí llegué invitada por Toño y por David, ambos pescadores. A David lo iba a entrevistar para mi trabajo sobre la gastronomía de la gente de mar. Toño, por su parte, me había extendido una invitación a comer lo que él cocina. Él es quien prepara muchos de los desayunos y los almuerzos que consumen. Con frecuencia, el menú del desayuno consiste en tortilla de bulgao, siempre y cuando este molusco no esté en veda. Otras veces consiste en tortilla de cocolías, “cuando las conseguimos en Cataño, antes había muchas pero ahora apenas se cogen por la contaminación,” me dijo David. Sus almuerzos, por otro lado, provocarían la envidia de quienes disfrutan de comer pescado, pulpo, bulgao, langosta y tantas otras delicias que provienen de nuestros mares.
Figura 5: Pez gallo
Todo lo que consumen, en ese renglón, es absolutamente fresco, acabado de pescar y nunca congelado, lo que sobresale en una sociedad en la que confrontamos problemas de mala alimentación, de sobrepeso y de obesidad. Mientras muchos han caído en la rutina de la comida rápida y ya precocida, ellos se precian de reconocer los sabores y su capacidad para distinguir las diversas variedades de pescados y de mariscos. Asimismo, muchos de los pescadores, que conocen sobre los nutrientes en sus comidas, son sumamente cuidadosos en su forma de cocinarlas. Sus cuerpos son delgados y se encuentran en perfecto estado de salud. Por ejemplo, un pez común, apreciado por los pescadores, que suele usarse como carnada y que es rico en Omega 3 y en nutrientes, es la sardina.
En La Puntilla, confeccionan los frutos del mar en una cocina rústica, limpia y muy bien organizada. La misma carece de lujos, pero ellos tampoco los necesitan. Allí limpian y “desbuchan” el pesca’o para la venta o para consumirlo. A la izquierda de esa área, se ubica una estufa de gas de dos hornillas, metida entre tres paneles que impiden que la brisa marina apague su fuego.
Mi trabajo en el Centro Interdisciplinario de Estudios del Litoral (CIEL), entrevistando pescadores o personas asociadas a la pesca y al mar, me brinda la oportunidad de tener acceso a este territorio poco conocido. En ese viaje único a la vida gastronómica de estos hombres y mujeres, he descubierto que, como me dijo David, “nosotros (los pescadores) comemos mejor que los millonarios;” hecho que pude comprobar ese mismo día allí en La Puntilla, cuando pusieron frente a mí un plato servido con todo lo descrito: arroz guisado con mariscos, las habichuelas guisadas con papas por encima del arroz, unos filetes de pez gallo por el lado y una raja de aguacate. Mirar aquel plato, servido por Toño, fue de por sí un evento placentero,
Figura 3: Cocina de la Pescadería La Puntilla en el Viejo San Juan. Figura 6: Cocina de la Pescadería La Puntilla en el Viejo San Juan.
Figura 7: Plato confeccionado por Antonio (Toño) Benítez Báez.
Foto por Jannette Ramos García
pero saborearlo fue aún mejor. Mi cara de placer ante esa visión fue suficiente para avivarles el sentido de orgullo al saber que la comida que me presentaban Foto por Jannette Ramos García me resultaba sumamente agradable. ¡La mariscada estaba perfecta! Su consistencia era húmeda, pero no amogollada. Las habichuelas tenían ese sabor único que podemos comparar solamente con las que confeccionaban en nuestros hogares y que recordamos de nuestra niñez; ésas en las que sientes el gusto de las especias frescas. Gracias a las habilidades culinarias de Toño y de sus
Figura 8: Toño busca las especias para cocinar. compañeros pude apreciar la manera en que ellos le sacan provecho al pez gallo: un pez ignorado e incomprendido que merece una descripción especial. Por su delgadez y abundancia en espinas, ha sido relegado a la confección de caldo. Muchos pescadores y otras personas piensan que este pescado —cuya piel es de color rojo y con una cresta similar a la de un gallo— no tiene otros usos culinarios. No obstante, aquel día en La Puntilla pude saborear exquisitos filetes provenientes de este fruto del mar.
Gracias Toño y David por las atenciones, por la buena conversación, por compartir conmigo la experiencia de verles cocinar y por un excelente almuerzo y una mejor compañía, pero sobre todo por permitirme comer mejor que los millonarios. Al igual que Charlie Aponte de El Gran Combo “¡a mí me gusta el chivo con vino,” pero prefiero el pesca’o que prepara Toño sin jugo de limón y una habichuelita bien guisá y un aguacatón como un melón…
Fotos por Jannette Ramos García
Para los pescadores informáticos (cibernéticos)
Fuete y Verguilla es una revista dirigida a los pescadores y es nuestro interés que la reciban por la mayor cantidad de medios. Por lo tanto, puedes acceder esta revista en la siguiente dirección en el Internet:
http://www.seagrantpr.org/catalog/publications/fuete_verguilla.html.
En ella, podrás seleccionar el volumen que intereses leer.
Si deseas comunicarte con Fuete y Verguilla y expresarnos tus preocupaciones o sugerirnos temas para ser discutidos en la misma, puedes escribirnos a la siguiente dirección de correo electrónico: fueteyverguilla@gmail.com o puedes comunicarte con Jannette Ramos García al teléfono 787-649-5417.
