MENU CIEL BLEU
Oester & Mojito Royal Cabanon oester met een granité van limoen en witte rum en een luchtige mayonaise van munt Koningskrab & Kaviaar Salade van koningskrab met roomijs van beurre blanc, roggebrood en Perlé kaviaar Cold & Hot Koude en warme bereiding van Sint-Jakobsmossel en citrusfruit Konijn & Zwezerik Konijnrugfilet met segrijnslakjes en krokant gebakken zwezerik, penne pasta gevuld met spinazie, fetakaas en een schuimige saus van vadouvan Ree & Pompoen Gebraden reerug met een sandwich van bananenbrood en ganzenlever, mousseline van pompoen en jus van gebrande amandelen Kaas Taleggiokaas met lauwwarm schuim van aardappel, gesuikerde Taggiasche olijfjes en pectine van peer en mosterd Mango Colada Cocktail van mango, kokosnoot en witte rum, op eigenzinnige wijze bereid en gepresenteerd Zwart 70% & Goud 22 krt Diverse structuren van Valrhona Guanaja en bladgoud
€ 125,00 Bijpassend wijnarrangement € 90,00
Vegetarisch Menu
Tomaat & Komkommer 2010 15 smaakbelevingen van tomaat en komkommer, op eigenzinnige wijze bereid en gepresenteerd *** Macaroni & Truffel Macaroni en truffelroom met gepocheerde eidooier, schuimige saus van Parmezaanse kaas en vers geschaafde zwarte truffel *** Aubergine & Feta Mousseline van gepofte aubergines met krokante dimsum van fetakaas en portabella, schuimige saus van mierikswortel en aardappel *** Zwart 70% Warme en koude structuren van Valrhona Guanaja chocolade
â‚Ź 72,50
Het menu is uit te breiden naar een 5-gangen diner met de Franse kaaswagen
â‚Ź 85,00
Klein begin met vijf gram kaviaar, Eierdopje met bieslook-crème fraîche, roerei en Perlé kaviaar Gepocheerde Royal Cabanon oester met oestersabayon en Perlé kaviaar
€ 28,50 € 28,50
Voorgerechten Drie keer langoustine... ‘gemarineerd’ met rode grapefruit, vanille-zeezout en bospeen ‘geroosterd’ met ganzenlever, bigarreau en witte chocolade ‘geplet’ met zoetzure komkommer en groene curry
€ 39,50
Maas-Rijn-IJssel... Tartaar van ossenhaas met kalfszwezerik en Pedro Ximénez sherry, kwarteleitje met cornichons en pain Poilâne
€ 35,00
Tomaat en komkommer 2010... 15 smaakbelevingen van tomaat en komkommer, op eigenzinnige wijze bereid en gepresenteerd
€ 29,50
Ganzenlever... Diverse bereidingen en texturen van ganzenlever en appel
€ 42,50
Sint-Jakobsmossel met zwarte truffel... Geroosterde Sint-Jakobsmossel met black venus rijst, Parmezaanse kaas en zwarte truffel
€ 39,50
Kreeft en pata negra Joselito... Kreeftenstaart, geweld in basilicumboter met macaroni en truffelroom, gepocheerde eidooier met snippers pata negra en bladgoud
€ 45,00 voor € 72,00 hoofd
Schotse zalmrug... Van Burns Country Smokehouse met Charolais geitenkaas en mierikswortelcrème
€ 37,50
Hoofdgerechten
Heilbot 2006...
€ 65,00
Gebakken heilbot, bedekt met kreeft, ganzenlever en zwarte truffel, gesmolten lardo di Colonnata en bitterballetjes van parmezaanse kaas
Zeebaars... Gebakken zeebaars met zeevruchten escabèche-stijl, geroosterde paprika en een nage van saffraan
€ 62,50
Skrei... Noord-Atlantische kabeljauw met zwarte truffel en kalfswang, bloemkooltexturen en romige jus van laurierblad
€ 59,50
Iers Lam... Lichtgerookte Ierse lamsrug op lage temperatuur gegaard, geserveerd met lamsstoof, knoflookschuim en honingkaramel
€ 65,00
Tamme duif... Op het karkas bereide Anjou duif met raz-el-hanout gnocchi, ganzenlever en duxelles van eekhoorntjesbrood met jus van morieljes
€ 59,50
Maas-Rijn-IJssel... Ossenhaas met krokant gebakken kalfszwezerik, mousseline van geroosterde bosui met een reductie van kalfsjus en tien specerijen
€ 59,50
Kaas Kaaswagen met bijpassend garnituur,
€ 25,00
De Franse kazen zijn geaffineerd door Philippe Olivier Selectie van Biologische Hollandse boerenkazen
Nagerechten Zwart 70%... Warme en koude structuren van Valrhona Guanaja chocolade
Peer, Chocolade en Vanille... ‘Poire Belle Hélène’ op eigenzinnige wijze bereid en gepresenteerd
Whisky on the Rocks... Krokante gianduja van melkchocolade en pinda, chiboust van sinaasappel, gezouten karamel en sorbet van whisky
Exotisch fruit 2010... ‘Granaatappel’ smeuïg ‘Kalamansi’ ijskoud ‘Ananas’ sprankelend ‘Lychee’ luchtig ‘Passie’ zalvig ‘Kiwi’ explosief
Desserts € 24,50