Revista Agrósfera No. 8

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Abril 2015 . Año 2 . Número 8 . Revista Bimestral

Modernización,

Calidad y Sanidad

Producción e Industrialización de Leche


Integración de

Cadenas Productivas Sistema Producto

Sistema Producto

Cunícola

Tilapia

Sistema Producto

Sistema Producto

Bovinos Carne

Avícola

Sistema Producto

MR

Durazno

Sistema Producto

Apícola

Sistema Producto

Sistema Producto

Bovino Leche

Ajo

Sistema producto

Sistema Producto

Porcino

Chile

Sistema Producto

Sistema Producto

Hortalizas

Ovino

Sistema Producto

Sistema Producto

Ganadería

Maíz

Diversificada

Sistema Producto

Guayaba

Sistema Producto Sistema Producto

Vid

Nopal



Contenido

Directorio Ing. Carlos Lozano de la Torre Gobernador Constitucional del Estado de Aguascalientes

06

Lic. Héctor David Sánchez Rodríguez Coordinador de Comunicación Social del Gobierno de Aguascalientes

De Interés

Dr. Luis Alberto Ibarra Pardo

Historia y Tradición

Director General del Fondo de Capitalización e Inversión del Sector Rural

Industria Láctea en Aguascalientes

Ing. Teodoro Olivares Ventura

08

Dr. Alfonso Peña Ramos Director de Coordinación y Vinculación del INIFAP

Potencial del Estado

Panorama Productivo

Comité Editorial

Sector Lechero en Aguascalientes

10

LCP. Jorge Armando Narváez Narváez Secretario de Desarrollo Rural y Agroempresarial Director Editorial

Lic. Juana María Vázquez Rojas

Progreso para el Campo

Unidad de Difusión de la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial

Modernización

LCMM. Alicia Araujo García

Producción e industrialización de Leche

14

Coordinadora Editorial

LDG. Mario López Guerrero Diseño y Formación Editorial

Lic. José de Jesús Barrón Vital

Innova

Coordinador de Publicidad

Mejoramiento Genético Rendimiento y Productividad

16

Presidente del Consejo Estatal Agropecuario de Aguascalientes, A.C.

Colaboradores Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial Ing. Luis Felipe Guerra López Dirección de Ganadería

Caso de éxito

Querétaro

MBA. Efrén Velázquez Calzada Proyecto Agrósfera

Tecnología y Calidad en la Industria Lactea

Ing. José Ángel González Ulloa Director de Información Geográfica y Estadística Agroalimentaria

Ing. Joel Lozano Santillán Jefe del Dpto. de Información Geográfica y Estadística Agroalimentaria

Eva Karina Arenas Martínez Información

Juan Efrén Macías Velasco Fotografía

agrosfera@aguascalientes.gob.mx

/DesarrolloRuralAgs

Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial

@AgriculturaAgs

Agrósfera, La Nueva Visión Agroalimentaria es una publicación bimestral sin costo, realizada por la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial del Gobierno del Estado de Aguascalientes, Av. Adolfo López Mateos 1509 Ote. Fracc. Bona Gens 20255 Aguascalientes, Ags. Tiraje de 3,000 ejemplares impresos en español. Es una revista con información sobre el sector agroalimentario estatal y regional. Reservados todos los derechos. La reproducción parcial o total de cualquiera de los contenidos es permitida siempre y cuando se cite la fuente. La Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial del Gobierno del Estado de Aguascalientes no se hace responsable de los contenidos de la publicidad revelada por sus anunciantes. El contenido de los artículos es opinión personal de cada escritor y no necesariamente representa los puntos de vista de la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial del Gobierno del Estado de Aguascalientes. La revista Agrósfera, La Nueva Visión Agroalimentaria está abierta para que usted nos haga saber sus opiniones. REGISTRO EN TRÁMITE 2015.


Editorial “La ciencia es el alma de la prosperidad de las naciones y la fuente de vida de todo progreso” Luis Pasteur

E

n Aguascalientes la ganadería es una las actividades de más arraigo y ha destacado a nivel nacional tanto por su calidad como por la

cantidad que aporta a la producción pecuaria nacional. En cuanto a la producción de leche de bovino, el Estado pertenece a una de las cuencas lecheras más importantes del país y ocupa el onceavo lugar a nivel nacional en producción. En este sector, México representa un mercado de oportunidades al registrar un consumo de leche per cápita menor a las recomendaciones internacionales e importar 30% de sus requerimientos, por lo que uno de los principales retos que enfrenta esta industria a nivel nacional es hacer crecer tanto la producción como el consumo. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el ideal es que cada país produzca al menos 65% de los alimentos que consume, por lo que México tiene la meta de aumentar su producción en 20% para cumplir con esa premisa. La modernización y tecnificación de los procesos que se llevan a cabo en la producción e industrialización de la leche son pasos importantes para satisfacer la demanda que requiere el país, además de avanzar hacia mercados más competitivos.

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De Interés

Historia y Tradición Industria Láctea en Aguascalientes

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De Interés

En ese tiempo las ventas se realizaban a domicilio, casa por casa, y los encargados de distribuirla eran los llamados “boteros”, que no eran productores sino intermediarios y definían las rutas, el precio del litro de leche y otras condiciones; algunos ganaderos optaban por entregar su producción a industrias foráneas que iniciaban, pero las ganancias no eran muy buenas. Fue entonces que los ganaderos se empezaron a organizar para procesar y comercializar directamente la leche de los establos locales, dando pie con esto al inicio de la industrialización del lácteo en Aguascalientes. La tarea no fue fácil, ni de manera rápida, hubo varios intentos por establecer una enfriadora de leche en conjunto, pero los planes y esfuerzos se venían abajo en ocasiones por enfermedades de los hatos, o por desánimo de los propios productores. En la década de los 60’s el deseo emprendedor de varios productores por diseñar nuevas rutas de comercialización y de crear modelos innovadores que dejaran atrás la ordeña manual, la distribución personal, además de querer mejorar su producto para ofrecer un buen alimento, motivó la creación de la primera empresa lechera el 2 de julio de 1964. El espíritu creativo y emprendedor del grupo de ganaderos tenaces se vio reflejado al dar vida a la primera pasteurizadora en el Estado, creciendo aún más este sector. Con este gran paso en la actividad lechera, industrializando el lácteo, surgió la necesidad de automatizar los ranchos proveedores del producto, con lo que se obtuvo una mayor productividad de sus ejemplares al mejorar su sanidad animal. También se realizó la automatización de la industria, mejorando las prácticas de manufactura, el control administrativo y la calidad del alimento por las condiciones de higiene. Gracias a la calidad de los productos lácteos en el Estado, en la actualidad la leche de Aguascalientes, así como la amplia variedad de derivados lácteos que producen, están presentes a nivel nacional en cadenas comerciales de autoservicio, en tiendas de conveniencia, en clubes, entre otros, con diferentes marcas de las industrias que los procesan.

La producción de leche en Aguascalientes cobró fuerza a mediados del siglo pasado; el número de productores lecheros y de sus hatos se incrementó, por lo que los ganaderos se vieron en la necesidad de realizar cambios con la finalidad de mejorar la forma de comercializar su producto.

Dadas las circunstancias ambientales a nivel mundial, los industriales de la leche tienen la idea de no solo ser competitivos, sino que necesitan ser ecológicamente sustentables y tener una nueva cultura ambiental que modifique los estilos de vida, así como la forma en que se produce, consume e incluso se desecha. Para ello, y como empresas responsables y conscientes del cuidado del medio ambiente, se han realizado inversiones en las instalaciones, enfocándose a contar con plantas tratadoras de agua, logrando un manejo adecuado de los residuos de sus procesos de producción. La industria de la leche ha evolucionado y a la fecha además de las diferentes presentaciones, las empresas ofrecen una gran variedad de productos derivados del lácteo. Con información del Libro “50 Años San Marcos autentica leche”

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Potencial del Estado

Panorama Productivo Sector Lechero en Aguascalientes

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Potencial del Estado

Estructura del Hato Estudios recientes en el Estado muestran que el inventario de ganado de leche con que se cuenta es de aproximadamente 95 mil 500 vientres y un total del hato de 158 mil cabezas aproximadamente. En la conformación de la estructura de productores el 81% de estos son pequeños con menos de 31 cabezas, el 16% son medianos productores que cuentan con un número de entre 31 a 148 cabezas y tan solo el 3% son grandes productores con más de 148 cabezas en su hato.

Toretes

Sementales

Número total de cabezas

886

3,987

511

5,827

750

954

545

49,754

4,729

676

3,344

2,436

4,292

191

34

27

38,561

70

40,784

10,876

836

9,374

1,139

6,549

364

10

25

69,957

2,224

92,584

22,931

2,398

16,705

4,086

16,668

1,305

998

597

158,272

3

Más de 148 TOTAL

Becerros de 0 a 12 meses

Novillos de 24 a 36 meses

7,326

22,832

Entre 31 y 148

Vaquillas de 24 a 36 meses

Becerras de 0 a 12 meses

28,968

348

2

Novillos de 12 a 24 meses

Vientres

1,806

1

Vaquillas de 12 a 24 meses

Número de productores

Menor a 31

Estrato

Rango en vientres

Estructura general de productores de ganado de leche

Fuente: SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera).

Producción Tomando en cuenta la población de vientres, el número de cabezas que se estima estén en producción es de 79 mil cabezas. El estudio muestra que el promedio general de producción de leche al día por vaca es de 23 litros, por lo que se estima un aproximado de producción diaria de 1 millón 846 mil litros. Para 2014 el reporte de producción que se informó al SIAP es de 384 millones 293 mil litros.

Producción diaria de leche Estrato

Rango en vientres

Número de vientres estimados

Número de vientres produciendo

Rendimiento promedio por vientre al día (litros)

Número de vientres secos

Producción de leche al día (litros)

1

Menor a 31

28,968

24,623

4,345

17.40

428,440

2

Entre 31 y 148

22,832

19,636

3,196

21.55

423,156

3

Más de 148

40,784

35,074

5,710

28.35

994,348

92,584

79,333

13,251

23.27

1’845,944

TOTAL

Fuente: SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera).

Comercialización El destino principal son las grandes industrias donde se distribuye el 71% de la leche, seguida por la industria de los quesos (queserías locales y regionales) con el 15% de la producción y el restante 14% se entrega a repartidores y/o venta directa.

Producción diaria de leche Estrato

Rango en vientres

Producción de leche al día

Industria

Productor de queso

Repartidor

Consumidor

1

Menor a 31

428,440

89,972

158,523

171,376

8,569

2

Entre 31 y 148

423,155

245,430

101,557

55,010

21,158

3

Más de 148

994,347

974,461

9,943

9,943

0

1’845,942

1’309,863

270,023

236,329

29,727

TOTAL

Fuente: SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera).

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Progreso para el Campo

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Progreso para el Campo

Modernización Traducida en Calidad y Sanidad

Producción e Industrialización de Leche En Aguascalientes la ganadería ha sido una de las principales actividades en el sector primario y se ha destacado tanto por su calidad como por la cantidad de producción pecuaria a nivel nacional. En México, este sector tiene el reto de producir con calidad los alimentos que necesita la población y enfrentar los requerimientos del mercado cada vez más competitivo. La producción de leche en el Estado ha tenido gran importancia debido a los niveles alcanzados así como a la calidad del producto, logrando pertenecer a una de las principales cuencas lecheras del país. No se sabe con exactitud cuando inició Aguascalientes con la producción de leche, pero de acuerdo a anécdotas de los propios productores, a principios del siglo pasado había muy pocos campesinos dedicados a ésta actividad, y fueron dos sucesos históricos los que marcaron el crecimiento de la producción de leche en la entidad. El primero fue en la época de la Revolución, hacia 1910, cuando se desplazó mucha gente del Estado de Jalisco hacia Aguascalientes, varios de ellos lecheros de oficio, por lo que al establecerse en tierras hidrocálidas y ver que contaba con un clima propicio continuaron con su actividad productiva. Otro de los sucesos que marcó una pauta para crecer el número de productores dedicados a la producción lechera fue la época cristera, de 1926 a 1929, es así como fueron llegando más pobladores al Estado procedentes de varios lugares del país, muchos de ellos productores de leche.

La leche de vaca es uno de los alimentos básicos en la dieta de los humanos a nivel mundial porque cumple con los nutrientes necesarios para su alimentación. En cada país, la producción se destina fundamentalmente a satisfacer las necesidades de la población y si es posible, al mercado exterior.

Hacia esta época eran unos cuántos los grandes productores, no más de 10, con explotaciones que no rebasaban las 100 vacas de ordeña; eran principalmente explotaciones familiares, no tenían empleados ya que los mismos integrantes de la familia relizaban las labores; la leche se comercializaba de forma muy rudimentaria, en carritos jalados por caballos, en triciclos o en bicicletas. Al incrementarse el número de hatos y de productores dedicados a la lechería, los grandes pilares de este sector se vieron en la necesidad de realizar cambios, tanto en su forma de producir, como en la forma de comercializar su producto, por lo que decidieron unirse y de forma organizada crearon una pasteurizadora, iniciando así la industrialización del lácteo en Aguascalientes.

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Progreso para el Campo

Con el salto a la industrialización, los lecheros comenzaron a hacer cambios importantes en sus establos, tecnificando su producción, e introduciendo nuevos métodos de ordeña con la finalidad de agilizar este proceso, además de hacerlo de una forma más inocua. El gran auge de la producción lechera se inició hacia la década de los 70’s. Fue en 1976 cuando se organizó una exhibición especializada en vacas lecheras para presentarla durante la Exposición Ganadera de la Feria Nacional de San Marcos, siendo la primera edición de lo que en la actualidad es la Exposición Internacional de la Leche, que casi de inmediato se colocó como una de las más sobresalientes del país.

Fue durante esta época que Aguascalientes se consolidó como una de las cuencas lecheras más importantes de la República, llegando a ser el primer lugar en producción de leche en proporción a la extensión territorial de acuerdo al número de hectáreas dedicadas a esta actividad. En la actualidad, año con año en la Exposición Ganadera de la verbena abrileña, se presentan los principales productores de ganado lechero a nivel nacional, quienes exhiben a sus mejores ejemplares mostrando la excelente calidad genética que se tiene en el país, además de ofertar algunos sementales, y dosis de semen, para mejorar los hatos lecheros. En ese sentido y según comentarios de los propios productores lecheros, el éxito de la producción de leche de excelente calidad en Aguascalientes se debe al mejoramiento genético que se ha realizado en los hatos, a la modernización de sus procesos de reproducción pasando de la monta tradicional a la inseminación artificial, y a la obtención de material genético de ganado de otros países que son especialistas en este sector. A nivel industrial uno de los principales factores para este éxito es primordialmente el magnífico control sanitario que se realiza desde la extracción hasta la pasteurización, así como a la tecnificación de las empresas procesadoras.

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Progreso para el Campo

4º Chihuahua 3º Durango 2º Coahuila 11º Aguascalientes

Estados Productores Estado

Producción en miles de litros

Lugar Nacional

Jalisco

2’092,937

Coahuila

1’410,208

Durango

1’061,495

1’013,924

Guanajuato

811,472

Veracruz

696,065

Estado de México

460,167

Puebla

445,417

Hidalgo

413,125

Chiapas

410,738

10º

Chihuahua

Aguascalientes

384,293

11º

Querétaro

362,530

12º

Michoacán

339,481

13º

Zacatecas

178,235

14º

Baja California

169,275

15º

Oaxaca

148,964

16º

San Luis Potosí

130,409

17º

Sonora

108,709

18º

Tlaxcala

106,578

19º

Sinaloa

101,298

20º

Tabasco

99,599

21º

Guerrero

83,894

22º

Baja California Sur

42,462

23º

Nayarit

39,157

24º

Campeche

38,772

25º

Colima

36,966

26º

Nuevo León

36,632

27º

Tamaulipas

21,855

28º

Morelos

20,115

29º

Distrito Federal

13,400

30º

Quintana Roo

4,686

31º

Yucatán

2,584

32º

1º Jalisco 5º Guanajuato

Fuente: SEDRAE 2014 (Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial).

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Innova

Mejoramiento Genético

Rendimiento y Productividad Del número total de ganado bovino productor de leche en el país, solo 900,000 animales corresponden a ganado especializado, el cual se explota en un sistema intensivo.

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Innova

La raza Holstein es la más popular y ocupa el 90% de la cantidad ya mencionada, el 10% restante corresponde a las razas Pardo, Suizo y Jersey. Este grupo especializado produce el 54% de la producción anual del país, con un promedio de 4000 kg/vaca/año. En algunos países existen asociaciones que llevan a cabo programas de control de producción láctea, como es el caso de México, en donde la Asociación Holstein tiene a su cargo esta actividad; así, el ganadero recibe mensualmente un reporte que le permite conocer cuánto produce cada vaca, la producción estimada al término de lactancia, promedio de producción del hato, aspectos de manejo, vacas secas, gestantes, por inseminar, y cuales deben ser eliminadas. Toda esta información ayuda al productor a tomar mejores decisiones.

Uno de los pioneros del mejoramiento animal fue el inglés Roberto Backwell durante el periodo de 1760 a 1795, quien inició la aplicación de la selección artificial con base en la producción individual, pruebas de progenie y al uso de la consanguinidad. Como resultado, se formaron muchas nuevas razas de ganado, estableciéndose el tipo ideal para cada una de ellas. En la producción de leche, se logró un importante progreso genético por el desarrollo de dos hechos: la formación de una asociación para llevar el control de producción de hatos lecheros y que rápidamente se diseminaron a varios países; y el redescubrimiento del trabajo de Mendel1 en 1900, el cual es el fundamento de la Ciencia Genética. El mejoramiento genético se hace mediante dos técnicas, la selección y el entrecruzamiento. La selección en una población hace posible incrementar el valor promedio de una o varias características escogidas de antemano para mejorar el potencial genético de los animales de dicha población; mientras que el entrecruzamiento hace posible combinar las ventajas de varias razas. En realidad, los

límites de la selección y la reproducción en razas de pedigrí (consanguinidad creciente, falta de efectividad en la selección de características con escasa heredabilidad, etc.), han conducido a investigar la posibilidad de aparear los reproductores de diferentes razas. El aumento de la producción de leche por vaca, se debe tanto al aspecto genético como al ambiental. Entre las prácticas que han mejorado la parte genética, podemos citar la utilización de semen congelado de toros probados a través de la inseminación artificial y evaluaciones más precisas de toros y vacas. Esta combinación de factores ha permitido un importante mejoramiento genético; mientras que en el aspecto ambiental lo constituyen la alimentación, manejo, sanidad e instalaciones.

1 Gregor Johann Mendel. Monje agustino católico y naturalista nacido en Austria, quien describió, por medio de los trabajos que llevó a cabo con diferentes variedades del guisante o arveja (Pisum sativum), las hoy llamadas leyes de Mendel que rigen la herencia genética.

Fuente: www.fmvz.unam.mx

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Caso de Éxito

Querétaro

Tecnología y Calidad en la Industria Láctea Ubicado en el centro geográfico del país, el Estado de Querétaro es uno de los principales productores de leche a nivel nacional, con un volumen diario estimado en más de un millón de litros; forma parte de la región centro que aporta el 40% de la leche que se produce en el país. En Querétaro se procesa el cincuenta por ciento del lácteo en varias plantas, algunas de ellas modernas y bien equipadas con tecnología de punta; las hay semitecnificadas y otras de carácter artesanal, pero todas con productos de excelente calidad, como quesos de todo tipo, yogurts, cremas, mantequillas, cajetas y dulces. El resto del lácteo se pasteuriza y envasa en el Distrito Federal para su consumo como leche fresca. A partir de la década de los cincuenta, y como consecuencia del crecimiento urbano de la Ciudad de México, emigraron a Querétaro estableros que por años se desarrollaron en el D.F. y su periferia. Sin limitaciones ni presiones urbanas, al asentarse en tierras de excelente calidad para la producción de insumos y forrajes indispensables para el ganado lechero (como alfalfa, maíz, sorgo) las fincas

lecheras crecieron e incrementaron la calidad de sus hatos notoriamente, importando vientres, sementales y semen, sobre todo de los Estados Unidos y Canadá, práctica que aún subsiste. Paralelamente, para el óptimo manejo del ganado se importó maquinaria lechera, salas de ordeña, y paulatinamente se adquirió tecnología extranjera que los ganaderos queretanos adaptaron a sus necesidades. Actualmente la producción de forrajes se lleva a cabo mediante los sistemas más avanzados en cuanto a nivelación y riego por goteo y por aspersión, y la siembra y la cosecha de los forrajes está prácticamente automatizada. Las primeras manifestaciones industriales que se conocen en Querétaro llevan a la segunda mitad del siglo XVI, cuando se explotaron las minas y se estableció

16 | Agrósfera | La Nueva Visión Agroalimentaria

el llamado Camino de la Plata, que partía de la capital del Virreinato hacia Zacatecas, incluyendo San Juan del Río. Hasta principios del siglo XX la actividad económica del Estado se basó en la industria textil y en la producción agropecuaria de las haciendas. Actualmente sobresale la actividad industrial del Estado, resultado de 470 años de impresionante laboriosidad de sus habitantes.

Fuente: mexicodesconocido.com.mx


Caso de Éxito

La Nueva Visión Agroalimentaria | Agrósfera | 17


Primera Etapa

ENTRADA GRATUITA 10:00 A 22:00 hrs.

17 al 26 de Abril

XXXIV Exposición Nacional Simmental-Simbrah XVII Exposición de Palomas de Fantasía XXVIII Exposición Regional de Ovinos de Lana XXVI Exposición Regional de Caprinos Exposición de Caballos Cuarto de Milla Regional, Pintos y Appaloosa Exposición de Caballos Cuarto de Milla Nacional EXPO GANADERA CERRADA AL PÚBLICO / 27 Y 28 DE ABRIL

Segunda Etapa

29 Abril al 3 de Mayo

XXXIX Exposición Internacional de La Leche XVII Exposición de Palomas de Fantasía XVII Exposición Estatal de Porcicultura XXVIII Exposición Regional de Ovinos Exposición de Caballos Españoles EXPO GANADERA CERRADA AL PÚBLICO / 4 Y 5 DE MAYO

Tercera Etapa 6 al 10 de Mayo

LXXXII Exposición Regional Ganadera XVII Exposición de Palomas de Fantasía I Final de Circuitos Nacionales de Ovinos Exposición de Caballos Azteca




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