Kaffeekompendium Selecta AG by Selecta AG

WISSENSWERTES ÜBER DAS BELIEBTE HEISSGETRÄNK

KAFFEE KOMPENDIUM

EDITORIAL Vielleicht wundern Sie sich, dass wir von Selecta den Mut haben, ein Kaffeekompendium herauszugeben. Würde man dies nicht eher von einer grossen renommierten Kaffeerösterei erwarten?

Doch. Aber für uns, die unsere tägliche Arbeit und die Erwartungshaltung des Kunden rund um das Thema Kaffee kennen, war es eigentlich nur eine Frage der Zeit, dieses Werk ins Leben zu rufen. Bei Selecta dreht sich (fast) alles um das beliebteste Getränk der Welt. Wir wissen, dass nicht die Bohne alleine den Unterschied ausmacht. Viele einzelne Mosaiksteine, richtig ausgewählt, zusammengesetzt und durch unsere Mitarbeiter mit dem letzten Schliff ver sehen, führen zum Genuss in der Tasse und dem Becher. Über 250 Millionen Mal jährlich servieren wir überall in der Schweiz Kaffee und Kaffee spezialitäten. Am Bahnhof, an der Tankstelle, im Büro, in der Pausenzone eines Industrie betriebs, in Krankenhäusern und Universitäten. Abgestimmt auf die Erwartungshaltung der entsprechenden Konsumentengruppe. Aber immer mit viel Engagement und Wissen über das Produkt. Im Namen des gesamten Selecta Teams wünsche ich Ihnen viel Vergnügen beim Durchstö bern. Wir freuen uns, Sie bald einmal bei einer Kaffeepause persönlich anzutreffen.

Thomas Nussbaumer Managing Director Central Region

EINLEITUNG

Impressum Herausgeber Selecta AG Industrie Neuhof 78 3422 Kirchberg www.selecta.ch Gestaltung und Druck PrintCenter Hergiswil AG Obermattweg 9 6052 Hergiswil www.printcenterag.ch Korrektorat Korrigiert Feldstrasse 30 6060 Sarnen www.korrigiert.ch

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Daten, Zahlen und Fakten

Geschichte des Kaffees

Die Entdeckung der Kaffeepflanze

Die Verbreitung des Kaffees

Kaffeehauskultur 17 Kaffeeanbau

Kaffeepflanze 19 Kaffeesorten Arabica und Robusta

Kaffeeernte

Ernte 23 Aufbereitung 24 Weiterverarbeitung 27 Transport und Lagerung

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Daten, Zahlen und Fakten

Kaffee als Handelsgut

Entstehung des Kaffeepreises

Kaffeeverarbeitung

Rösten der Kaffeebohnen

Reaktionen bei der Röstung

Lagerung und Qualität

Herstellung von löslichem Kaffee

Koffein 39 Entkoffeinierung 41 Kaffeezubereitung

Zubereitungsarten 43 Einflussfaktoren der Kaffeezubereitung

Kaffeevariationen

Wenn der Kaffee nicht schmeckt

Nachhaltiger Kaffeeanbau

Eine Auswahl der bekanntesten Nachhaltigkeitslabels

Was bringt eine Zertifizierung?

Die soziale Bedeutung des Kaffees

Kaffee und Gesundheit

Die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne

Import und Verbrauch in der Schweiz

Mythen 60

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Porträt Selecta

Kaffeekompetenz

Erfahrung 66 Kaffeeexpertise 67 Kaffeezirkel 68 Pausenkonzepte

Kaffeegenuss auf höchstem Niveau 70 Pausenmomente im Büro

Eine Pausenzone für alle Wünsche

Grosser Genuss im kleinen Stil

Shoppingerlebnis mit Genuss kombiniert

Der kleinste Shop der Schweiz auf 1 m 71 2

FAQ

Quellenangaben

INHALTSVERZEICHNIS

EINLEITUNG

Borum dia quias et elit, sinveliciam et a volestiusam, to et incipis mos quo volut vent litatur rerum alitaes nis sit occaere et voluptati volor sequas essitin estioraÂ tem esequatur sunt ea comnis.

EINLEITUNG

Kaum ein anderes Lebens- und Genussmittel vereint eine solch bewegte Geschichte mit einer lebendigen Gegenwart. Kaffee hat im Laufe der Jahre immer neue Länder erobert, als Pflanze und als Getränk: Neue Anbaugebiete wurden erschlossen, und immer mehr Menschen auf verschiedenen Kontinenten fingen an, Kaffee zu trinken.

Von seinem Ursprungsort in Afrika gelangte der Kaffee in alle Gegenden der Welt und avancierte zu einem der wichtigsten internationalen Handelsgüter und zu einer wichtigen Einnahmequelle für die Millionen von Menschen, die weltweit im Kaffeeanbau, der Kaffeeverarbeitung und dem Kaffeehandel tätig sind. Viele sorgfältige Schritte von der Aufzucht der Kaffeepflanze bis hin zur Zubereitung des Getränks sind erforderlich, um eine gute Tasse Kaffee geniessen zu können. Die zentralen Herausforderungen der Zukunft – die Verfügbarkeit von Kaffee in guter Qualität und der Schutz der Umwelt – müssen berück sichtigt werden, um den Trend von Kaffee als Lifestyle-Faktor, Muntermacher und Genussmittel fort zuführen. Kaffee ist und bleibt daher ein faszinierendes Produkt und das beliebteste Getränk der Welt. Für Selecta steht Kaffee im Mittelpunkt. Die Kaffeequalität spielt dabei eine essenzielle Rolle, denn über 1,30 Milliarden Selecta Kaffees werden jährlich in Europa und ca. 250 Millionen in der Schweiz getrunken. Die Anforderungen der Konsumenten und Kunden steigen, ebenso die Nachfrage nach gu ter Kaffeequalität und nachhaltiger Produktion.

EINLEITUNG

kafea oder akeuta Baskisch

café Französisch

Kaffee Deutsch

kaffe Dänisch

Caife Irisch

caffè Italienisch

qava oder chai Georgisch

qéhvé Persisch

café Spanisch

cafea Rumänisch

kafés Griechisch

Kahawa Swahili

ilikhofi Zulu

EINLEITUNG

coffee

KAFFEE IN VERSCHIEDENEN LANDESSPRACHEN

Englisch

kava Polnisch

surch Armenisch

kavy oder kava Ukrainisch

ga feh / kafei

kahve Türkisch

Chinesisch / Mandarin

koohii Japanisch

keopi oder ko-pyi Koreanisch

kafea oder ca-fea Thailändisch

kofi Hindi

kopi Indonesisch

cà phê Vietnamesisch

EINLEITUNG

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT 13

3 – 5 Jahre sind notwendig, bis ein ein gepflanzter Samen zu einer Kaffee kirsche heranwächst.

0,5 KG Die jährliche Erntemenge eines einzelnen Baumes ergibt durchschnittlich ein halbes Kilogramm Kaffee.

Für ein Kilogramm Kaffee bohnen müssen etwa fünf Kilogramm Kaffeekirschen gepflückt werden.

39 % der Welternte entfallen auf Robusta.

61 % der Welternte entfallen auf Arabica.

10 MIO. Weltweit stehen heute auf 10 Millionen Hektar Anbaufläche (7,1 Millionen Arabica, 2,9 Millio nen Robusta) fast 15 Milliarden Kaffeebäume.

95 %

DATEN, ZAHLEN UND FAKTEN

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Kaffee wird zu 95 Prozent als Rohware ge handelt und vom Ursprungsland in dieser unverarbeiteten Form ins Konsumland transportiert.

98 % Etwa 98 Prozent des fertigen Kaffee getränks sind Wasser.

Vietnam ist nach Brasilien zweitgrösster Kaffee produzent der Welt.

25 MIO. Es gibt weltweit ca. 25 Millionen Kaffeebauern, verteilt auf rund 90 Anbauländer. Mit ihren Familien leben also ca. 110–120 Millionen Menschen direkt von Kaffee. 80 Prozent der Kaffeebauern sind Kleinbauern.

Die Entdeckung der Kaffeepflanze Eines schönen Nachmittags beobachtete der äthiopische Hirte sei ne Ziegen, die in der Nähe eines Klosters weideten, wie sie sich ge genseitig mit den Hörnern stiessen und Luftsprünge vollführten, als würden sie tanzen, wobei sie keinerlei Anzeichen von Müdigkeit zeigten. Jeden Tag aufs Neue stellte er fest, dass die Ziegen an den roten Beeren eines Strauchs knabberten und danach wild umher sprangen.

Daraufhin versuchte der Hirte eines Tages ebenfalls die roten Bee ren, wodurch er anfing zu tanzen und singen und ebenso eupho risch zu werden wie seine Ziegen, die gerade den Kaffee entdeckt hatten.

Zur Entdeckung der Kaffeebohne gibt es eine Reihe von Legen den. Allerdings haben diese alle eines gemeinsam und besagen, dass die Entdeckung des Kaffees reiner Zufall war. Im Gegensatz zur hier beschriebenen äthiopischen Geschichte haben Kaffeelegenden aus dem arabischen Raum meist einen religiösen Hintergrund. Die Verbreitung des Kaffees Für lange Zeit hielten die Araber, allen voran der Jemen, das Monopol des Kaffeeanbaus und Kaffeehandels. Um es den Handelspartnern unmöglich zu machen, mit der Handelsware selbst Kaffee anzubauen, wurden die ro hen Bohnen vor der Ausfuhr mit heissem Wasser über gossen, was sie keimunfähig machte. Das Wissen um den Kaffeeanbau wurde von der arabischen Welt lange als Geheimnis gehütet. Die Reise des Kaffees führte von Arabien und Mekka weiter nach Kairo und Konstantinopel (heute Istanbul), wo 1554 die erste Kaffeeschenke die Leute erfreute. Das arabische Kaffeemonopol fiel endgültig mit der fortschreitenden Kolonialisierung und der damit ver bundenen «Eroberung der Welt» durch die europäi schen Grossmächte. Die weltumspannende Seefahrt und der globale Handel brachten schliesslich die Kaf feebohnen in alle Teile der Welt. Die ersten Kaffeesäcke trafen 1615 in Europa ein. Als 1683 die Türken die Belagerung von Wien abbra chen, liessen sie 500 Säcke Kaffee zurück. Ein Glück für die Wiener: Ein kaffeeverrückter Pole legte den Grund stein für die noch heute weltbekannte Wiener Kaffee hauskultur. Von da an setzte der Kaffee seinen Sieges zug durch ganz Europa fort. Immer mehr Menschen genossen ihn, und heute ist er nicht mehr aus unserem Leben wegzudenken.

Kaffeehaus früher (Wien)

1699 pflanzten die Holländer, die eine der einfluss reichsten Seemächte waren, auf ihrer Insel Java in In donesien Kaffee an. Es folgten Plantagen auf Sri Lanka, Indien und schliesslich auch in Südamerika. Von dort verbreitete er sich in die Gebiete mit tropischem und subtropischem Klima, wo heute der grösste Teil der Weltproduktion herkommt.

Kaffeehauskultur Schon früh entstanden im arabischen Raum Anlaufstel len für Kaffeetrinker, um den Kaffeegenuss gemeinsam geniessen zu können. Doch zu Beginn waren es nur einfache Zelte und Hütten, die sich jedoch schnell zu regelrechten Kaffeehäusern weiterentwickelt haben. Die Leute trafen sich nicht nur, um den Kaffee zu ge niessen, sondern auch um sich geistig auszutauschen, Geschäfte zu tätigen, Gedichte und Texte zu schreiben, Lieder zu komponieren und um zu malen. Nach gerau mer Zeit wurden auch in christlich geprägten Ländern, hauptsächlich in Europa, die ersten Kaffeehäuser eröff net, und dank der Industrialisierung konnte sich Kaffee als Getränk in allen Schichten durchsetzen und wurde somit zum Volksgetränk. Bis heute ist Kaffee eines der beliebtesten Getränke und das Ritual des Beisammen seins, bei einer Tasse Kaffee, ist fest in den Köpfen ver ankert.

GESCHICHTE DES KAFFEES

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Kaffeehaus heute (Wien)

KAFFEEANBAU

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Kaffeepflanze Die Kaffeepflanze, die den botanischen Namen Coffea hat, stammt aus der Fa milie der Rötegewächse (Rubiaceae). Coffea ist nur eine von rund 6000 Arten der Rötegewächse, wobei nur Coffea Arabica (Arabica) und Coffea Canephora (Robusta) wirtschaftlich bedeutend sind. Der Kaffee, ein Tropengewächs, das entlang des Kaffeegürtels vorkommt, wächst an mehrstämmigen Bäumen und kommt in Ländern mit Durchschnittstemperaturen von 18 bis 22 Grad Celsius vor.

Kaffeegürtel

Äquator

Arabica und Robusta Arabica

Ungefähr 10 Wochen nach der Aussaat beginnen die Kaffeeschösslinge zu keimen. Die Keimlinge können nach ca. 8 Wochen, bzw. sobald sie 5 bis 10 Zentimeter gewachsen sind, in hohe Töpfe oder Plastiktüten gesetzt werden, wo sie bis zur Einpflanzung in die Plantage weiter gepflegt werden. Bei der end gültigen Bepflanzung der Plantage muss darauf geachtet werden, dass die ein zelnen Kaffeepflanzen in einem Abstand von 1 bis 3 Metern eingesetzt werden, damit zu einem späteren Zeitpunkt mit dem maximalen Ertrag jeder einzelnen Pflanze gerechnet werden kann. Dafür ist es auch wichtig, dass die noch klei nen Bäume bei einer Grösse von 1,5 bis 2 Metern zurückgeschnitten werden. Die Kaffeepflanzen müssen besonders gut gepflegt werden, da sie durch das feuchtwarme Klima sehr anfällig auf Schädlinge sind. Ebenso ist die Pflanze auch bei Insekten sehr beliebt. Um die Schädlinge und Krankheiten zu bekämp fen, gibt es unterschiedliche Pestizide und Fungizide oder auch biologische Mittel, die in solchen Situationen zum Einsatz kommen.

Robusta

Blüte eines Kaffeebaumes

Blätter eines Kaffeebaumes

Die fünfgliedrigen Blüten der Kaffeepflanze, die weiss sind und leicht nach Jasmin riechen, beginnen bereits nach den ersten Niederschlägen der Regenzeit zu blühen. Nach der Befruchtung (ausser der Arabica-Kaffeeblüte sind alle Arten auf Fremdbestäubung angewiesen) ent wickeln sich in sieben bis neun Monaten die kirschenähn lichen Steinfrüchte des Kaffeebaums, die sogenannten

Unreife grüne Kaffeekirschen

«Kaffeekirschen». In den Kaffeekirschen stecken die Samen der Kaffeepflanze, die Kaffeebohnen. Meistens liegen zwei Kaffeebohnen im Fruchtfleisch einer Kirsche.

Kirschhaut Pulpe

Kaffeebohne Silberhäutchen Pergamenthaut mit Schleimschicht

Stiel

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Kaffeesorten Arabica und Robusta

KAFFEESORTE

ARABICA

ROBUSTA

Botanischer Name

Coffea Arabica

Coffea Canephora

Anteil

61 % der Weltproduktion

39 % der Weltproduktion

Vorkommen

Subtropen

Tropen

Anbauhöhe

400 – 2200 m ü. M.

0 – 900 m ü. M.

Temperatur

16 – 24 Grad (minimale Temperatur: über 0 Grad)

22 – 30 Grad (minimale Temperatur: über 8 Grad)

Wasserbedarf

1000 – 2000 mm pro m2 im Jahr

1500 – 2000 mm pro m2 im Jahr

Luftfeuchtigkeit

Hoch

Gegen 100 %

Bodenbeschaffenheit

Tief

Tief / humusreich

Klima

Regenarm

Regenreich

Anbaugebiete

Brasilien, Mexiko, Guatemala, Panama, Costa Rica, Venezuela, Bolivien, Peru, Paraguay, Kolumbien, Nicaragua, Dominikanische Republik, Haiti, Kuba, Indien, Indonesien, Äthiopien, Kenia, Sambia, Ruanda, Burundi

Vietnam, Thailand, Angola, Kongo, Sierra Leo ne, Liberia, Benin, Togo, Zentralafrikanische Republik, Madagaskar, Indonesien

Kirschen

Länglich

Kleiner und leicht kugelförmig

Blätter

8 – 15 cm lang 4 – 6 cm breit Welliger Aussenrand Kurzer Stiel

20 – 25 cm lang 8 – 15 cm breit

Blütezeit-Ernte

7 – 9 Monate Erntezeit

9 – 11 Monate Erntezeit

Befruchtung/ Vermehrung

Selbstbefruchtung

Fremdbefruchtung, hauptsächlich durch Wind

Kaffeebohne

Länglich und eher abgeflacht mit einem silbernen Schlitz Gewaschen: raue Oberfläche Ungewaschen: glatte Oberfläche

Rundlich ohne Silberschlitz

Farbe der Kaffeebohne

Roh: grünliche bis bläuliche Farbe

Koffeingehalt

Relativ gering 0,8 – 1,5 %

Relativ hoch 1,7 – 3,5 %

Fettgehalt

15 – 18 %

8 – 9 %

Chlorogensäure

Ca. 6,5 %

Ca. 10 %

Geschmack

Frisch, blumig, säurebetont, fruchtig

Erdig, bitter, holzig

Aussehen

Ernte Ein Kaffeestrauch kann jährlich 5 bis 10 Kilogramm Bohnen produzieren, trägt aber frühestens nach 3 bis 5 Jahren erste Erträge. Diese steigern sich vom 5. bis zum 20. Jahr und erreichen zwischen dem 6. und 8. Lebensjahr der Pflanze ihr maximales Produktionsvermögen. Nach gut 20 Jahren sinken die Erträge wieder, und meistens werden dann die alten Pflanzen durch jüngere ersetzt. Kaffeesträucher werden durchschnittlich 30 bis 50 Jahre alt, können aber auch mal das stolze Alter von 100 Jahren erreichen.

KAFFEEERNTE

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

In Regionen nördlich des Äquators wird meistens von September bis Dezember geerntet, südlich des Äquators hingegen bereits im April oder Mai. Die Ernte kann dort sogar bis August dauern. In Ländern direkt am Äquator kann sogar das ganze Jahr Kaffee produziert werden. Spricht man vom «Kaffeejahr», ist die festgelegte Ernteperiode vom 1. Oktober bis zum 30. September des Fol gejahres gemeint. Sobald die Kirschen reif sind, müssen sie innerhalb von 14 Tagen geerntet werden, da sie ansonsten überreif werden und nicht mehr für die Produktion verwendet werden können. Da in dieser kurzen Zeit mehrere hundert Hektaren geerntet werden müssen, stehen während dieser Zeitperiode viele Arbeitskräf te zur Verfügung, was immer wieder zu einer logistischen Herausforderung für die Produzenten führt. Während Kaffeekirschen zu Beginn noch grün sind, werden sie mit fortschrei tender Reife immer gelblicher und dann rot – bis sie im letzten Reifestadium schliesslich dunkelrot sind. Überreife Kaffeekirschen haben eine schwärzliche Farbe. Es gibt allerdings auch einige Kaffeesorten, bei denen die reifen Kaf feekirschen nicht rot werden. Die Sorte Yellow Bourbon aus Brasilien hat bei spielsweise auch im reifen Zustand gelbe Kaffeekirschen. Wie beim Wein gibt es auch beim Kaffee sogenannte Spätlesen oder «Late Harvest». Oft haben diese Kirschen bereits ein sehr dunkles Rot oder sind sogar schwarz. Diejenigen Kirschen, die am Baum vertrocknen, müssen ebenfalls entfernt werden, da sie anfällig für Krankheiten, Keime und Schädlinge sind. Um zu gewährleisten, dass nur reife und ganze Kirschen gepflückt werden bzw. ein hohes Qualitätsniveau erreicht wird, wird häufig von Hand gepflückt. Generell unterscheidet man zwischen drei Pflückmethoden: >> «picking» – Pflücken von Hand >> «stripping» – Abstreifen von Hand >> «harvester» – Maschinenpflückung

Picking

Stripping

Beim Picking wird der Kaffee von Hand gepflückt, weil eine maschinelle Ernte nicht möglich ist. Dies entwe der aus Kostengründen oder weil ein Harvester nicht im bergigen Gelände eingesetzt werden kann. Die Kirsche ist optimal zum Ernten, sobald sie eine Här te erreicht hat, bei der sie sich leicht aus der Frucht herausdrücken lässt. Das Picking ist die aufwendigste Erntemethode, da nur die reifen Kirschen «herausge pickt» werden. Es darf nicht vergessen werden, dass ca. 15 Kilogramm frische Kaffeekirschen nur 2 – 2,5 Kilogramm Rohkaffee ergeben. Ein Kaffeepflücker braucht bei einer Produkti onsleistung von 50 bis 120 Kilogramm pro Tag durch schnittlich 3 bis 7 Arbeitstage, um einen 60-kg-Sack Rohkaffee zu füllen. Eine weitere Pflückmethode ist das Stripping, bei wel chem alle Kirschen eines Zweiges abgestreift werden und dabei auf Tücher oder in Körbe fallen, wo sie dann anschliessend aussortiert werden. Bei dieser Methode erreichen die Pflücker eine höhere Pflückleistung, die allerdings durch das Aussortieren von Fremdkörpern wieder relativiert wird. Die Methode des Abstreifens wird hauptsächlich für Robusta-Kaffee sowie für brasi lianische und äthiopische Arabica-Kaffees eingesetzt. Die dritte Methode ist die Maschinenpflückung, auch Harvester genannt, die auf grossen Kaffeefarmen zum Einsatz kommt. Dabei werden die Äste der Kaffeepflan zen «gekämmt», damit die Kirschen auf die gespannten Netze fallen. Auch wenn diese Methode schneller geht, ist sie nur auf gerade angebauten Plantagen anwend bar.

Harvester

Aufbereitung Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen einige Ver arbeitungsstufen durchlaufen, bis aus den gerösteten Bohnen trinkbarer Kaffee zubereitet werden kann. Es wird zwischen den drei Aufbereitungsmethoden «nass», «trocken» und «halbtrocken» unterschie den, wobei der erste und der letzte Vorgang bei allen Methoden jeweils gleich ist. Trockene Aufbereitung >> Sortieren und Sieben >> Trocknen der ganzen Kaffeekirsche Bei der trockenen (unwashed/dry) Aufbereitungsart werden die Kaffeekirschen durch Siebe oder auch ma schinell vorsortiert, sprich von Blättern, Insekten und Schmutzpartikeln entfernt und gereinigt. Anschlies send werden die Kaffeekirschen auf Trockenflächen ausgebreitet, wo sie mehrmals täglich bewegt werden, denn es ist sehr wichtig, dass die Kirschen genügend auslüften können. Ausreichend getrocknet sind die Kirschen dann, sobald das Fruchtfleisch aussen trocken und fest ist und man die Bohne beim Bewegen gut hö ren kann. Dieser Prozess kann zwischen 3 und 6 Wochen dauern. Sobald der Trocknungsprozess abgeschlossen ist, wer den die Bohnen als ganze getrocknete Kaffeekirschen geschält oder gelagert. Nasse Aufbereitung >> Sortieren und Reinigen >> Entfernen des Fruchtfleisches (Entpulpen) >> Trocknen

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Ernte Reinigen/Sortieren Aufbereitung Trocken

Halbtrocken

Nass

Entpulpen

Fermentieren

Entfernen der Schleimschicht

Trocknen Lagern Nachsortieren und Reinigen Schälen Polieren

oder gleich

Sortieren nach Grösse, Gewicht und Farbe

Verpacken in Säcke/ Lagerung

Wiegen

Nasse Aufbereitung: Bei der nassen (fully washed) Me thode werden die sortierten und entpulpten Kaffeekir schen in Gärtanks geleitet. Hier wird die sogenannte «mucilage», der Zuckerschleim, der an der Pergament hülle haftet, von Milchsäurebakterien abgebaut. Durch diese Fermentation enthält der geröstete Kaffee seine feinen, spritzigen und fruchtigen Säuren. Nach der Fer mentation wird der restliche Fruchtschleim mit Friktion (Eigenabrieb) oder mittels mechanischen Bürsten ent fernt. Dieser Schritt wird als «Waschen» bezeichnet. Halbtrockene Aufbereitung >> Sortieren und Reinigen (Schwemmkanal) >> Entfernen des Fruchtfleisches (Entpulpen) >> Entfernen der Schleimschicht >> Waschen = Entfernen der Schleimschicht >> Trocknen

Verschiffen im Container

Nebst der trockenen (dry) und der nassen (fully was hed) Aufbereitung gibt es noch diverse halbtrockene (semi-washed) Methoden. So kennen wir z. B. «honey processed», «pulped natural» oder «semi washed». Beim «semi washed» werden die Pergaminos (ent pulpten Kaffeekirschen) vom Fruchtschleim gereinigt und anschliessend getrocknet, während beim «honey processed» die Pergaminos mit dem Fruchtschleim ge trocknet werden. Die Vorteile dieser Methode sind, dass Wasser gespart wird und nicht selektiv geerntete Früchte durch den Entpulpungsprozess gut getrennt werden können.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE WELT

Weiterverarbeitung Nach der Aufbereitung werden die Kaffeebohnen noch weiterverarbeitet, um allenfalls die getrocknete Kaffeekirsche, die Pergamenthaut und das Silber häutchen zu entfernen. Folgende Schritte gehören zur Weiterverarbeitung: >> Nachsortieren und Reinigen >> Steine entfernen >> Schälen >> Polieren >> Sortieren >> Qualitätstest >> Verpacken in Säcke Zunächst werden die aufbereiteten und gereinigten Bohnen in einem Schäl gang bzw. in Schälmaschinen von noch verbliebenen Umhüllungen gereinigt. Nach dem Schälen müssen die Bohnen endklassifiziert werden, sprich sie werden zuerst nach der Grösse und anschliessend nach der Dichte und Farbe sortiert. Das Sortieren nach der Grösse ist für ein gleichmässiges Rösten sehr wichtig. Je dichter und je ähnlicher die Bohnen in ihrer Grösse und Farbe sind, desto eher wird auf eine höhere Qualität hingewiesen.

Transport und Lagerung Im letzten Schritt geht es um den Transport und die Lagerung der Kaffeeboh nen. Die Rohkaffeebohnen werden zuerst in Säcke verpackt, die wiederum zu einem Hafen gelangen müssen, um von dort mit dem Schiff transportiert wer den zu können. Während dem Transport muss ständig auf die Temperatur, Feuchtigkeit und den Wassergehalt der Bohnen geachtet werden, um einer Schimmelbildung und Fermentation entgegenzuwirken und um die Qualität zu gewährleisten. Ebenso muss beim Entladen auf ein rasches Vorgehen geachtet werden, da die Kaf feebohnen ansonsten einen zu grossen Temperaturschock erleben und dabei grössere Feuchtigkeitsschäden entstehen können. Da Kaffee ein lebendiges Naturprodukt ist, sollte immer sorgfältig gearbeitet werden, um Qualitätsein bussen, die in jedem Stadium entstehen können, zu verhindern, da der Kaffee ansonsten seine filigranen Säuren verlieren kann.

EINLEITUNG

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELL SCHAFT 29

Die 4 grössten Kaffeeröstereien der Schweiz sind Nestlé, Migros, UCC, Chicco d’Oro.

45 MIN. 45 Minuten braucht es, bis die Wirkung von Kaffee einsetzt.

5 Kilogramm Kaffeekirschen = Ernte von 2 Kaffeepflanzen = 7500 Kaffeebohnen = 1 Kilogramm Rohkaffee = 120 Tassen Kaffee (ca. 21 000 Liter Was ser wurden für die Produktion benötigt).

1 Tasse Kaffee (8,5 Gramm) enthält 70 Bohnen und verbraucht in der Produktion ungefähr 140 Liter Wasser.

30 % 30 Prozent der Kaffeearomen gehen in nerhalb der ersten 10 Sekunden nach dem Mahlen verloren.

1,3 MRD. 1,3 Milliarden Tassen Kaffee werden täglich auf der ganzen Welt getrunken, was 15 000 Tassen pro Sekunde entspricht.

Nach Öl ist Kaffee das zweitwichtigste Handelsgut weltweit.

DATEN, ZAHLEN UND FAKTEN

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Nach Leitungswasser ist Kaffee das beliebteste Getränk.

9 KG 9 Kilogramm Rohkaffee konsumiert ein Schweizer jährlich, damit liegen wir weltweit auf Platz zwei hinter Finnland.

10 %

90 MIO.

10 Prozent beträgt in der Schweiz der Markt anteil von fair gehandeltem Kaffee, mit einer steigenden Tendenz.

Säcke Kaffee gehen in den Export, 35 Millio nen Säcke werden in den Produktionsländern konsumiert.

KAFFEE ALS HANDELSGUT

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Kaffeeproduktion pro Jahr in Mio. (1 Sack à 60 kg)

13 % Nord- und Zentralamerika

12 % Afrika

30 %

45+30+1213A

45 %

Südamerika

Asien und Ozeanien

Kaffee ist eines der wichtigsten Agrargüter und ist nach Öl das zweitwichtigste Handels gut weltweit. Nicht nur Kaffeebauern leben direkt oder indirekt von Kaffee, sondern auch Aufbereitungsfirmen, Exporteure und Importeure, Sisal und Jute verarbeitende Betriebe, Handelsunternehmen, Lager- und Transportfirmen sowie Schifffahrtsgesellschaften.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Globaler Kaffeekonsum

160

140

120

120 Millionen Säcke

Millionen Säcke

Globale Kaffeeproduktion

100 80 60

2012

2013

Arabica

2014

2015

Robusta

2011

2012

Traditionelle Märkte

2013

2014

Schwellenländer

Exportländer

143,4 Millionen

150,2 Millionen

Geschätzte Anzahl 60-kg-Säcke, welche im Jahr 2015/16 produziert wurden.

Geschätzte Anzahl 60-kg-Säcke, welche im Jahr 2015/16 konsumiert wurden.

+ 1,4 %

+ 2,5 %

Geschätzte Zunahme der globalen Kaffee produktion im Jahr 2015/16 im Vergleich zum Vorjahr.

Durchschnittlicher jährlicher Anstieg des Kaffeekonsums seit 2011.

- 0,1 % Geschätzte Abnahme der globalen Kaffee produktion von Arabica-Kaffee im Jahr 2015/16.

+ 3,7 % Geschätzte Zunahme der globalen Kaffee produktion von Robusta-Kaffee im Jahr 2015/16.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Entstehung des Kaffeepreises Beim Kaffee gilt grundsätzlich die Regel «der Preis wird von Angebot und Nachfrage bestimmt». Der Preis wird wie früher auf einem Marktplatz gehan delt. Die Verkäufer informieren sich über die Preise der Konkurrenten, und die Einkäufer informieren sich über die verschiedenen Angebote. Der Kaffee wird also von den Exporteuren im Ausland direkt von den Produzenten gekauft und an ihre Kunden geliefert. Anderseits wird die Börse für die Entstehung des Preises immer wichtiger. Der an der Börse gehandelte Preis gilt als Basis für weitere Kalkulationen. An der Börse in New York, der grössten Kaffeebörse der Welt, werden Arabica-Bohnen gehandelt, an der Börse in London Robus ta-Bohnen. «Den» Kaffeepreis gibt es allerdings nicht, denn Kaffee ist kein uniformes Produkt. Preisschwankungen gehören im Kaffeehandel zum Alltag, wie zum Beispiel 2014, als der Rohkaffeemarkt von einem enormen Preisanstieg und deutlichen Preisschwankungen geprägt war. Der Preis von Arabica-Bohnen lag zwischen 132,73 US-Cents/Ib und 225,29 US Cents/Ib. Der Preis jeder einzelnen Warensendung aus dem Anbauland hängt entschei dend von der Sorte, der Qualität und der Aufbereitungsart des Rohkaffees ab. Weitere wichtige Einflussfaktoren sind das Verhältnis von Angebot und Nach frage sowie der Umfang, die Höhe und die Handhabung der Lagerbestände in den Produktions- und Konsumländern. Dazu kommen Einflüsse kurzfris tiger Art, wie zyklisches Verhalten der Erträge beim Naturprodukt Kaffee, Börsen-Spekulationen sowie Preiselastizitäten bei der Produktion und beim Konsum. Weitere Einflussfaktoren sind die saisonalen Schwankungen beim Kaffeeverbrauch, die Verteilung der Erntezeiten in den Anbaugebieten und die technologischen Neuerungen und Fortschritte beim Anbau und den Ernte methoden. Jede Preisbewegung löst eine Verminderung oder Erhöhung der Exporterlöse aus. Schaut man sich die Menge des weltweit produzierten Kaffees im Vergleich zu der Menge des Konsums von Kaffee an, ist erkennbar, dass die Schwankungen des produzierten Kaffees grösser sind als diejenigen des Konsums. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Kaffee ein empfindliches Naturprodukt ist. Frost schäden, Dürren, lang anhaltende Regenzeiten und sonstige Schäden führen zu kleineren Ernten, was wiederum zu steigenden Kaffeepreisen führt.

KAFFEEVERARBEITUNG

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Rösten der Kaffeebohnen Erst durch die Röstung des Rohkaffees erhalten die Bohnen ihren unverwechselbaren Geschmack, denn Rohkaffee entwickelt erst in der Röstanlage bei 220°C oder höheren Temperaturen sein Aroma, seinen Duft und seine charakteristische Farbe. Da viele Kaffees Mi schungen von mehreren Sorten aus unterschiedlichen Gegenden der Welt sind, werden Kaffeebohnen in der Regel erst im jeweiligen Land geröstet, in dem der Kaf fee auch verkauft und konsumiert wird. Durch die Zusammenstellung einer Kaffeemischung, auch «Blend» genannt, kann – basierend auf den Roh kaffeeeigenschaften und dem Röstprofil – ein speziell gewünschtes Aromaprofil erzielt werden. Die Mischun gen können vor dem Rösten («blending before roas ting») oder danach («blending after roasting») zusam mengestellt werden.

Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, wobei die Röstdauer, die Energiezufuhr und die Endtemperatur variieren, um den jeweiligen Kaffeesorten ihren individuellen Geschmack zu verlei hen. Die speziellen Röstprofile, auch «Rezepte für Röst kaffee» genannt, werden bereits vor dem Röstvorgang erstellt, um die genaue Zeit, Temperatur und den Verlauf festzulegen. Die zwei häufigsten Röstverfahren sind die industriel le Röstung bzw. kontinuierliche Röstung und die Char genröstung, die auch konventionelle Röstung genannt wird.

Industrielle Röstung Bei diesem Prozess geschieht die Röstung kontinuierlich (siehe Abbildung), sprich es wird laufend befüllt und ent leert. Die industrielle Röstung, die hauptsächlich für grössere Mengen verwendet wird, ist gekennzeichnet durch kurze Röstzeiten bei hohen Temperaturen. Kontinuierliche Röstung

Zulauf

Heizgas durchströmt die perforierte Trommelwand und die umgewälzten Bohnen

Transportschnecke führt die Bohnen kontinuierlich durch die Rösttrommel

Auslauf

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Chargenröstung Im Gegensatz zur industriellen Röstung wird bei der Chargenröstung in Portionen geröstet (siehe Abbildung), weshalb diese Methode auch schonendes Röstverfahren genannt wird. In der Regel dauert das Röstverfahren, bei dem meistens der sogenannte Trommelröster zum Einsatz kommt, zwischen 12 und 20 Minuten. Der Trommelröster (siehe Abbildung) wird von kleineren Laden- oder Probenröstern als auch von industriellen Grossröstern einge setzt. Die Chargenröstung wird hauptsächlich für qualitativ höheren Kaffee angewendet.

Trommelröstmaschine

separat beheizter Rauchverbrenner

Rösttrommel Häutchenzyklon

Kühlabluftzyklon

Brenner

Kühlsieb

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Reaktionen bei der Röstung Die speziellen Kaffeearomen bzw. der typische Geruch und Geschmack von Kaf fee wird während des Röstvorganges durch zahlreiche Reaktionen ausgelöst. Durch die Steuerung der Art, Dauer und Temperatur der Röstung können Aro men und der Säuregehalt beeinflusst werden. Bei einer längeren Röstdauer ist der Säuregehalt deutlich geringer. Die Farbe der Bohnen verändert sich während des Röstprozesses von zartgrün über gelb und gelbbraun zu hellbraun und bei dunkleren Röstungen zu dunkel braun. Durch die Verdampfung, Hitze und den entstehenden Druck nimmt die Kaffeebohne eine andere Form und Grösse an. Aufgrund der Farbe des Röstkaffees kann auf die geeignete Zubereitungsart geschlossen werden. >> Heute werden auch «hellere» Röstungen für die Espresso-Zubereitung verwendet. >> Mittlere Röstungen eignen sich besonders für die typischen Wiener Kaffeerezepte. >> Dunklere Röstungen eignen sich für die Herstellung von Espresso und Kaffeespezialitäten.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Lagerung und Qualität Nach der Röstung ist die richtige Lagerung sehr wichtig, da der Kaffee ansons ten seine Frische und somit Qualität schnell verliert. Farbe und Geruch des Rohkaffees weisen auf die Frische hin. Weiter achtet der Röstmeister auf eine einheitliche Bohnengrösse. Das ist die Voraussetzung für eine Durchröstung. Hat der geröstete Kaffee den Augen- und Nasentest bestanden, wird er degustiert und auf seine geschmacklichen Qualitäten überprüft. Nach dem Rösten müssen die Kaffeebohnen richtig verpackt werden, da Sau erstoff den Kaffee rasch altern lässt und zu Aromaverlusten führt. Es gibt fol gende Verpackungsmethoden: Vakuumierung und Vakuumierung unter Schutz atmosphäre. Beim ersten Verfahren wird der Packung die Luft vollständig entzogen. Dadurch wird der Inhalt fest zusammengepresst, weshalb man auch von «Hartpackung» spricht. Durch das natürliche Ausgasen der Kaffeebohnen füllt sich die Packung nach wenigen Tagen aber wieder mit Gas und wird weich. Bei der Vakuumierung unter Schutzatmosphäre wird der Inhalt in einer modifi zierten Atmosphäre abgepackt. Dadurch bleibt das Kaffeegut lose und die Pa ckung fühlt sich völlig normal an. Der Fachausdruck dafür ist «Weichpackung».

Herstellung von löslichem Kaffee Die Methode des Gefriertrocknens wurde in den 60er-Jahren des 20. Jahrhun derts erfunden. Dabei wird flüssiger Kaffee bei ca. –40°C tiefgefroren. Bei der darauffolgenden Erwärmung wird ihm mit einer Vakuumpumpe die Flüssigkeit entzogen. Dabei entstehen die bekannten braunen Kaffeekörner.

Koffein Koffein ist eine natürliche Substanz der Kaffeebohne, der Kolanuss, der Mateblätter, der Guarana-Beere, der Kakaobohne und der Teepflanze (Schwarzund Grüntee). Es zählt zu den ältesten Genuss- und Arzneimitteln der Welt. Neben verschiedenen Lebensmitteln (Tabelle) enthalten auch einige Medika mente Koffein (ca. 50 – 100 mg Koffein/Dosis), die meist gegen Schmerzen, zur Bekämpfung der Müdigkeit oder für das Erhöhen der Wachsamkeit eingesetzt werden. Aber Koffein ist nicht gleich Koffein. Während das im Kaffee enthaltene Koffein schnell vom Dünndarm resorbiert wird und die anregende Wirkung bereits nach zwanzig Minuten einsetzt, läuft der Vorgang bei koffeinhaltigem Tee langsa mer ab. Der Höhepunkt der Wirkung findet ca. eineinhalb Stunden nach dem Teekonsum statt. Zu diesem Zeitpunkt ist die Koffeinkonzentration im Blut am höchsten. Bis zu 200 mg Koffein pro Tag – man rechnet mit etwa 3 mg pro Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG) – sind für gesunde Erwachsene unbedenklich. Aus der nächsten Tabelle ist ersichtlich, wie viel Milligramm Koffein in Kaffee, Tee, Energydrinks, Cola etc. enthalten sind.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Wie viel Koffein enthält . . .

Eine Tasse Filterkaffee (200 ml)

Eine handelsübliche Dose eines Energiegetränks (250 ml)

Ein Espresso (60 ml)

Eine Tasse Schwarztee (220 ml)

Eine handelsübliche Dose Cola (355 ml)

Eine halbe Tafel Zartbitterschokolade (50 g) Eine halbe Tafel Vollmilchschokolade (50 g)

0 mg

20 mg

40 mg

60 mg

80 mg

100 mg

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Entkoffeinierung Das Entkoffeinieren ist ein Prozess, bei dem den Kaffeebohnen das enthaltene Koffein teilweise oder nahezu vollständig entzogen werden kann. Dieser Prozess beginnt bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Die Behandlung vor dem Rösten ist wichtig, da es erst während des Röstprozesses zur Aromabil dung kommt und ein nachträglicher Einsatz zu Aromaverlusten führen würde. So bleibt auch der typische Geschmack nach der Entkoffeinierung erhalten. Auf der folgenden Abbildung ist der Prozess vereinfacht dargestellt.

Rohkaffee

Dämpfen des Rohkaffees

Extraktion des Koffeins

Trennung des Koffeins vom Extraktionsmittel

Dämpfen des ent koff. Rohkaffees

Reinigung des Rohkoffeins

Trocknen des ent koff. Rohkaffees

Trocknung des Reinkoffeins

entkoffeinierter Rohkaffee

Reinkoffein

Rohkaffeebohnen werden heissem Wasserdampf ausgesetzt, wodurch die Zell struktur der Bohnen durchlässiger wird. Dann kommt je nach Verfahren ein Extraktionsmittel zum Einsatz, das sich mit Koffein anreichert. Anschliessend wird das Lösungsmittel vom Koffein gereinigt und wieder zugesetzt. Dieser Vor gang wird mehrere Male hintereinander ausgeführt, wodurch den Bohnen ein Grossteil des Koffeins entzogen wird. Zum Schluss werden die Bohnen wieder mit Wasserdampf gereinigt und einer Trocknungsphase unterzogen. Danach können sie geröstet werden. Eine Alternative zu koffeinfreiem Kaffee sind koffeinarme Kaffeesorten (z. B. Coffea Lancifolia aus Madagaskar). Diese werden nicht behandelt. Ihr Koffein gehalt ist von Natur aus niedriger als bei herkömmlichen Sorten, übersteigt aber den gesetzlichen Höchstwert für koffeinfreien Kaffee. Alle koffeinfreien Kaffees enthalten noch Restbestände an Koffein. Koffein freier Kaffee darf höchstens 0,1 % Koffein enthalten; in der Regel liegt der Wert aber deutlich darunter. Weitere Alternativen sind Malzkaffee, Getreidekaffee, Gerstenkaffee und Früchtekaffee. All diese Ersatzkaffees werden auch «Muckefuck» genannt und haben einen kaffeeähnlichen Geschmack, enthalten aber im Gegenzug zum echten Espresso kein Koffein.

Nachdem der Kaffee geröstet wurde, gibt es nur noch wenige, aber dennoch sehr wichtige Faktoren, auf die man achten muss, um einen perfekten Kaffee geniessen zu können.

Zubereitungsarten Kaffee kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Neben dem Vollauto maten sind hier noch weitere, bekannte Zubereitungsarten dargestellt.

IBRIK (MOKKA)

SIEBTRÄGER

AEROPRESS

HARIO V60

CHEMEX 6 CUP

CHEMEX 8 CUP

MOKKA HERDKANNE

SYPHON

CLEVER DRIPPER

ESPRO/ FRENCH PRESS

KARLSBADER KANNE

KAFFEEZUBEREITUNG

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Einflussfaktoren der Kaffeezubereitung Wie bereits erwähnt, sind nicht nur die Kaffeebohnen entscheidend für die Herstellung eines guten Kaffees, sondern auch andere Faktoren, wie die richti gen Einstellungen der Maschine und Automaten. Dafür müssen folgende Dinge beachtet und richtig eingestellt werden: Wasser Wasser bildet mit bis zu 98 % den grössten Anteil des Inhalts einer Tasse Kaffee. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass der Qualität des Wassers entsprechen de Bedeutung zugemessen wird, denn das Wasser beeinflusst Eigenschaften, Aromen und Geschmack sehr. Faktoren wie die Wasserhärte und der pH-Wert, die im Wasser enthaltenen chemischen Substanzen (Mineralien) und Chlorie rungen sind ausschlaggebend. Hinzu kommen noch das Material der jeweiligen Wasserleitungen oder die Dauer, die das Wasser vor der Nutzung in der Leitung stand, was ebenfalls einen Einfluss auf Geschmack und Aroma des Kaffees ha ben kann. Kaffeebohne Das zweite entscheidende Kriterium ist die Kaffeebohne. Unabhängig von ihrer Sorte sollte sie reif geerntet werden, da unreife Kaffeekirschen unausgereif te Säuren und wenig Kaffeegeschmack an die Kaffeebohne abgeben. Überreif geerntete Kaffeekirschen können bereits zu faulen begonnen haben, wodurch sich die Wahrscheinlichkeit eines Insektenbefalls – und dadurch auch die Ge fahr von Stinkbohnen – erhöht. Mahlung Das Mahlen spielt für die Kaffeezubereitung eine sehr wichtige Rolle. Erst durch die Zerkleinerung der Kaffeebohnen wird Kaffee extrahierbar und setzt die Aromen und Inhaltsstoffe des Kaffees durch die Vergrösserung der Oberfläche frei. Die Extraktion der Stoffe findet statt, wenn das heisse Wasser mit dem gemahlenen Kaffee in Berührung kommt. Je nach Zubereitungsart muss der Mahlgrad des Kaffees angepasst werden, um eine optimale Extraktion zu ge währleisten. Der Mahlgrad entscheidet auch über den Geschmack des Kaffees.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Eine optimale Mühleneinstellung ist Voraussetzung für den perfekten Kaffee. Die Körnung der Mahlung bestimmt, wie viel Oberfläche der Kaffeepartikel für den Extraktionsprozess zur Verfügung steht und beeinflusst damit, je nach Zuberei tungsart, unter anderem die Kontaktzeit von Kaffee und Wasser. Die Mahlgradein stellung richtet sich nach der Zubereitungsart des Kaffees. Menge/Dosierung Die Dosierung bestimmt Stärke und Geschmack des Kaffees. Entscheidend ist da bei das Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser. Wie viel Kaffeepulver verwendet wird, hängt von der Maschine, der Wasserhärte, dem Mahlgrad und persönlichen Vorlieben ab. Richtwert sind 7 bis 9 Gramm gemahlener Kaffee pro Tasse (125 ml). Die richtige Menge des Mahlguts für die Zubereitung von Kaffee ist je nach Zube reitungsart und persönlichem Geschmack unterschiedlich. Folgende Richtwerte gelten für eine standardisierte Zubereitung. Brühtemperatur Die ideale Wassertemperatur für die Zubereitung von Kaffee liegt zwischen 86 und 89°C, darf jedoch nicht höher als 96°C sein. Ein Espresso entfaltet sein Ge schmacks- und Aromaspektrum am besten zwischen 90°C und 95°C. Zu niedrige Brühtemperatur hat einen sauren Geschmack zur Folge. Ist die Brühtemperatur zu hoch, schmeckt der Kaffee bitter. Brühzeit/Extraktion Die Brühzeit unterscheidet sich je nach Zubereitungsart bzw. Kaffeemaschine und deren individuellem Mahlgrad. Der klassische Espresso hat eine optimale Kontaktzeit von 25 Sekunden, während beim Filterkaffee das Kaffeemehl ca. zwei Minuten mit dem Wasser in Kontakt sein sollte. Je kürzer die erforderliche Kontaktzeit, desto feiner sollte der Mahlgrad sein. Bei fein gemahlenem Kaffee vergrössert sich die Oberfläche, weshalb das heisse Wasser bei gleicher Kontakt zeit wie bei grob gemahlenem Kaffee mehr Aromastoffe und Substanzen heraus lösen kann. Die optimale Extraktionsmenge gemäss SCAA/SCAE-Standard liegt zwischen 18 % und 22 %. Für die ideale Espressoextraktion gelten 20 – 30 Milliliter extrahiert in 20 – 30 Sekunden.

ÜBEREXTRAKTION

UNTEREXTRAKTION

Zu hohe Temperatur Zu hoher Pumpendruck Zu lange Kontaktzeit: > Weil zu viel Kaffeemehl > Und / oder zu fein gemahlen > Und / oder zu fest getampt

Zu geringe Wassertemperatur Zu geringer Wasserdruck (unter 9 Bar) Zu kurze Kontaktzeit: > Weil zu wenig Kaffeemehl > Und / oder zu grob gemahlen > Und / oder zu locker getampt

Überextrahierter Kaffee schmeckt meist unangenehm bitter.

Eine Unterextraktion schmeckt oft schal, flach und sauer und die Crema ist hell und dünn.

Der Kaffee wird in vielen verschiedenen Variationen und Kreationen getrunken. Kaffee Macchiato ist in der Schweiz eines der meistgetrunkenen Getränke.

GETRÄNK

PORTIONEN

Kaffee Macchiato

15,0

60 000

Kaffee schwarz

13,0

52 000

Cappuccino Choco

10,4

41 600

Espresso schwarz

9,5

38 000

Espresso Macchiato

8,0

32 000

Latte Macchiato

7,0

28 000

Choco Latte

6,5

26 000

Cappuccino

5,5

22 000

Choco Vanille

4,5

18 000

Grüntee Minze

3,5

14 000

Schwarztee

3,2

12 800

Gemüsebouillon

2,8

11 200

Vanillemilch

2,2

8 800

Latte Macchiato Intenso

1,8

7 200

Latte Macchiato Vanille

1,7

6 800

Cappuccino Vanille

1,3

5 200

Ristretto schwarz

1,1

4 400

Doppelespresso

0,9

3 600

Heisswasser

0,7

2 800

Schwarztee Latte

0,5

2 000

Grüntee Minze Latte

0,4

1 600

Doppelristretto

0,3

1 200

Schwarztee Vanille

0,2

800

KAFFEEVARIATIONEN

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Auswertung von insgesamt 400 000 Portionen. Getränkeauswertung Selecta 2016.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Ristretto Klein, stark, schwarz und wirksam: dadurch, dass nur die Hälfte an Wasser bei gleicher Menge an Kaffee verwendet wird, ist der Ristretto ein hochkonzent rierter und starker Espresso.

Espresso Für einen schönen kleinen Espresso wird heisses Wasser unter Druck durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Dabei entsteht der berühmte Extrakt aus hervorragenden Kaffeearomen für einen starken und kräftigen, aber auch aro matischen und würzigen Geschmack.

Espresso Macchiato Ein typisch italienischer Espresso, dessen starker Geschmack mit einem Schuss warmer Milch veredelt wird. Trotzdem bleibt der Geschmack kräftig, aroma tisch, würzig und leicht bitter.

Kaffee Ein typischer Kaffee ist lang, schwarz und milder als ein Espresso. «Café Crème» in der Schweiz: Kaffee wird mit Druck erzeugt, dazu wird ein Rahmdöschen («crème») serviert.

Kaffee Macchiato Ein Kaffee Macchiato hat dieselben Eigenschaften wie ein Kaffee. Nur wird et was Milch/Milchpulver beigegeben, weshalb das Erscheinungsbild etwas heller ist als ein Kaffee.

Caffè Latte/Milchkaffee Ein Caffè Latte ist ein Kaffee mit heisser Milch und meist mit Milchschaum. Er wird mit einem Drittel Kaffee und zwei Drittel Milch zubereitet für eine richtige Balance zwischen Milch und Kaffee.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Latte Macchiato Der Latte Macchiato ist eine dreistufige Variante des Cappuccino. Serviert im hohen Glas, unten die warme, echte Milch, in der Mitte der Espresso und obendrauf der zarte, blütenweisse Milchschaum – rein optisch schon ein Hochgenuss.

Cappuccino Ein Cappuccino besteht aus einem verlängerten Espresso, dem eine satte Milch haube, also echte, luftig aufgeschäumte Milch, aufgesetzt wird. Anschliessend folgt die Krönung: Mit Kakaopulver bestreut kann ein Cappuccino zu einem richtigen Kunstwerk avancieren.

Cappuccino Choco Ein Choco Cappuccino ist ein Cappuccino, verfeinert mit Kakaogeschmack.

Choco Café Ein Choco Café ist ein «Kaffee hell», verfeinert mit Kakaogeschmack.

Cappuccino Vanille Ein Cappuccino Vanille ist ein Cappuccino, verfeinert mit Vanillegeschmack.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Wenn der Kaffee nicht schmeckt

GESCHMACK/ AUSSEHEN

URSACHE

MASSNAHMEN

Wenig Aroma

Kaffeedosierung zu niedrig

Dosierung anpassen

Röstkaffee zu alt, falsche Verpackung oder Lagerung

Bedarfsgerecht auffüllen

Mahlung zu grob

Mahlung feiner einstellen

Röstung zu hell

Dunklere Mischung auswählen

Wasserhärte zu hoch

Wasserhärte prüfen

Brühdruck zu niedrig

Gerät überprüfen lassen

Kaffee zu hell geröstet

Dunklere Mischung auswählen

Schnellröstung für Espresso oder Kolbenkaffee verwendet

Klassische Langzeitröstung wählen

Kaffee reagiert auf Pre-Infusion

Korrekt einstellen

Brühtemperatur zu niedrig

Brühtemperatur höher stellen

Mahlung zu grob

Feiner mahlen

Zu säureintensive Arabicasorten in der Mischung

Allenfalls Kaffeesorte wechseln

Wasserreaktion zu sauer (weit unter pH 7.0)

Wasserqualität prüfen

Sehr dunkle Röstung

Allenfalls Kaffeesorte wechseln

Falsche Kaffeemischung

Kaffeesorte wechseln

Brühtemperatur zu hoch

Brühtemperatur etwas reduzieren

Mahlgrad zu fein = Extraktionszeit zu lange – es werden zu viele Bitterstoffe ausgelöst

Mahlung gröber einstellen

Unzureichende Reinigung (inkl. Bohnenbehälter)

Regelmässig und korrekt reinigen

Falsche Kaffeemischung

Kaffeesorte wechseln

Röstkaffee zu alt, evtl. oxidiert (ranzig)

Bedarfsgerecht auffüllen

Verschmutztes Wasser (Filter und Wasserleitungen prüfen)

Gerätestandort überprüfen

Bohnenbehälter, Mühle nicht gereinigt (oxidierte, ranzig gewordene Fette)

Bohnenbehälter mind. 2 Mal pro Jahr reinigen

Maschine verschmutzt (Sieb, Auslauf)

Gerät regelmässig korrekt reinigen und danach gut spülen

Überextrahierte Bohne

3 bis 4 Kaffees durchmahlen

Röstkaffee zu alt

Bedarfsgerecht auffüllen

Zu lange und zu warm gelagerte Kaffeebohnen, falsche Verpackung

Bedarfsgerecht auffüllen, Kaffee korrekt lagern

Mahlung zu grob (schnelle Extraktion), zu fein (lange Extraktion)

Mahlgrad korrigieren

Wasser zu weich (unter 4°dH)

Lösung mit Wasserfilter wird gesucht

Maschine verunreinigt

Regelmässig und korrekt reinigen

Brühtemperatur zu hoch (besonders bei Schnellröstungen)

Brühtemperatur etwas reduzieren

Tassen zu kalt oder massiv zu heiss

Tassen sollen etwa 45°C haben

Wasserdruck zu niedrig

Gerät überprüfen lassen

Zu sauer

Zu bitter

Fremd geschmack

Wenig bis keine Crema

Seit den 70er-Jahren setzen sich NGOs (Nicht-Regie rungs-Organisationen) für die gerechte Bezahlung der Pflückerinnen und Pflücker, der Arbeiterinnen und Arbeiter in der Kaffeeaufbereitung ein, ebenso wie für den Schutz von Boden, Wasser und Pflanzen, für um weltfreundliche und regional angepasste Anbaume thoden. Diese wirken einer Übernutzung und Austrock nung der Böden entgegen.

NACHHALTIGER KAFFEEANBAU

Der Gedanke der Nachhaltigkeit fusst auf den Säulen Wirtschaft, Soziales und Umwelt. Allgemeine Ziele sind der Schutz der Um welt, die Verbesserung der Lebensbedingungen in den Anbaulän dern sowie die langfristige Sicherung der Versorgung.

Der faire Handel hat sich in den letzten 40 Jahren enorm entwickelt: Anfangs konnten Konsumenten fair gehandelten Kaffee nur im Weltladen oder auf dem Kir chenbasar kaufen. Heute, über drei Jahrzehnte später, gibt es zertifizierten Kaffee fast in jedem Lebensmit telgeschäft.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Eine Auswahl der bekanntesten Nachhaltigkeitslabels Max Havelaar Fairtrade Die Non-Profit-Organisation wurde 1992 von mehreren Schweizer Hilfswer ken gegründet. Fairtrade verbessert die Lebens- und Arbeitsbedingungen von Kleinbauern, deren Familien und Landarbeitern. Fairtrade fördert durch finanzielle Mittel die Professionalisierung im Kaffeeanbau und demokratische Organisationsstrukturen. Der Fairtrade-Mindestpreis und die Fairtrade-Prämie geben den Bauern eine wirtschaftliche Sicherheit und finanzielle Mittel für In vestitionen in die Kaffeeproduktion und Gemeinschaftsprojekte. Der nachhal tige Anbau gemäss den Fairtrade-Ökologie-Standards sichert den schonenden Umgang mit den Ressourcen und damit langfristig die Existenzgrundlage der Bauern.

Rainforest Alliance Die Rainforest Alliance, eine internationale Non-Profit-Organisation, wurde 1987 gegründet. Ziel von Rainforest Alliance ist es, den Lebensraum für wild lebende Tiere zu schützen und natürliche Ressourcen in den Kaffeeplantagen zu erhalten. Neben dem Schutz der Wälder, Gewässer, Böden und Wildtiere er halten nur jene Plantagen eine Zertifizierung, die für die gerechte Bezahlung der Kaffeebauern sorgen. Darüber hinaus erhalten die Plantagen-Arbeiter Ar beitsausrüstung und haben Zugang zu Bildung und medizinischer Versorgung.

UTZ Ein niederländischer Kaffeeröster gründete 1997 in Zusammenarbeit mit gua temaltekischen Kaffeebauern das UTZ-Programm unter dem Namen Utz Kapeh, «guter Kaffee» in der Maya-Sprache Quiché. Die Mission von UTZ ist es, eine Welt zu schaffen, in der nachhaltiger Anbau die Norm ist. UTZ bildet Kaffeebau ern in diversen Disziplinen aus, der respektvolle Umgang mit Mensch und Natur steht dabei immer im Vordergrund.

Bio Bei Bio handelt es sich um einen gesetzlichen Standard, der auch bei land wirtschaftlichen Produkten aus dem Ausland angewendet wird. Seit 1998 gilt die vom Bundesrat verabschiedete Bioverordnung. Der Fokus im Biolandbau ist das Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Durch den Verzicht auf chemisch- synthetische Mittel werden die natürlichen Abwehrkräfte von Pflanzen und Tieren gefördert. Fairness und Nachhaltigkeit werden in der Branche grossge schrieben. Dabei werden das Wasser, die Luft, der Boden und auch die Pflanzen geschützt. Beim biologischen Anbau dürfen nur ausschliesslich biologische Dünger verwendet werden.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

LABEL

FAIRTRADE

RAINFOREST ALLIANCE

UTZ

BIO

>> V erbesserung der Le bens- und Arbeitsbedin gungen von Kleinbauern

>> S chutz der Landflächen, Gewässer und des Regen waldes

>> Bessere Ausbildung von Farmern

>> S chutz für Wasser, Boden, Luft und Pflanzen

>> E rhaltung der Arten vielfalt

>> Bessere Arbeitsbedin gungen

>> Verbot von Gentechnik

>> Stabile Handelsbezie hungen und faire Preise >> Fairtrade-Prämie für Projekte, die der sozialen, wirtschaftli chen oder ökologischen Entwicklung dienen

>> Nachhaltige Sicherung der Lebensgrundlagen

>> R espekt vor Mensch und Umwelt

>> Wiederaufforstung

>> S chutz der weltweiten Ressourcen

Logo

Schwerpunkte

>> Umweltschonende Produktion >> Entwicklungsperspekti ven für Kleinbauernorga nisationen Aufteilung Schwerpunkte

Prozesse und Kontrolle

Management

>> Ökologische Landwirt schaft >> G erechte Bezahlung der Kaffeebauern

Prozesse und Kontrolle

Boden

Soziales und Fairness

Fakten

1,5 Millionen Bauern und Ar beiter in 74 Ländern gehören zu Fairtrade.

>> V erzicht von chemischsynthetischen Pflanzen schutzmitteln >> V erzicht auf mineralische Stickstoffdünger

>> Transparente Landwirt schaft >> Rückverfolgbarkeit

>> U nterstützung für Bauern und Dorfgemeinschaften

Wasser

Biodiversität Klima

>> Bessere Landwirtschaft

Soziales und Fairness

Management

Prozesse und Kontrolle

Management

Wasser

Boden

Biodiversität Klima

Über 180 000 Kaffeebau ern bewahren intaktes, gesundes Land auf mehr als 835 000 Hektar Fläche.

Soziales und Fairness

Biodiversität Klima

Mehr als 400 000 Kaffee farmer. 81 % der Kaffeefarmen sind kleiner als 2 Hektar.

Prozesse und Kontrolle

Management

Wasser

Soziales und Fairness

Boden Biodiversität

Tierwohl Klima

6600 Landwirtschafts- und gut 1000 Verarbeitungsbe triebe in über 30 Mitglieder organisationen.

Was bringt eine Zertifizierung? Nachhaltigkeit bedeutet, dass man sich überlegt, was die Dinge, die man tut, auf Dauer für Auswirkungen haben. Und dass man versucht, die Dinge so zu erhal ten, wie sie sind bzw. sie zu verbessern. Konsumenten haben die Möglichkeit, beim Kaffeekauf eine bewusste Entscheidung zu treffen. Nachhaltiger Kaffeeanbau soll den heutigen Produzenten und Verarbeitern als auch den nachfolgenden Generationen eine stabile und an gemessene Einkommens- und Lebensgrundlage bieten. Fairtrade, Rainforest Alliance und UTZ haben gemäss neuesten Erkenntnissen zu starken Verbesserungen für die Kaffeeproduzenten geführt. Alle Labels verbes sern die Lage der Bauern massiv, und sie profitieren

von einer durchschnittlichen Steigerung des Einkom mens im Gegensatz zu konventionellen Bauern. Durch bessere Schulungen und Vermittlung von Know-how für die Bauern können Ernten und Qualität gesteigert werden. Insgesamt leben 120 Millionen Menschen vom Kaffeeanbau. Aber die Preise am Weltmarkt sind in vie len Fällen zu tief, um die Produktionskosten zu decken, geschweige denn den Lebensunterhalt zu bestreiten. Es sind ausschliesslich ärmere bis mittelarme Entwick lungs- und Schwellenländer, in denen Kaffee angebaut wird.

Kaffee hat in vielen Bereichen, sei es in der Geschäftswelt oder im Alltag, für viele Menschen eine sehr wichtige Bedeutung und gilt als Kulturgut. Dies ist auch an der Präsenz des Kaffees erkennbar. Denn Kaffee ist überall präsent und steht auch symbolisch für Entspannung und eine genussvolle Auszeit. Viele Menschen geniessen den Moment des Kaffeetrinkens als einen, bei dem der Alltag und Stress für einige Minuten in den Hintergrund gerät.

Genussvolle Auszeit Kaffeekonsum, der in den letzten Jahren enorm zuge nommen hat, hat eine sehr starke soziale Komponente, da Kaffee am liebsten in Gesellschaft getrunken wird und oft als Anlass zu einer Verabredung mit Kollegen bzw. als Synonym für ein anregendes Gespräch unter Vertrauten bezeichnet wird. Gemeinsame Momente Auch in der Berufswelt hat der Kaffeekonsum einen starken Einfluss, da das Angebot einer Tasse Kaffee ein geschäftliches Ritual darstellt oder in Seminaren und Tagungen ein fester Bestandteil im Programm ist. Ebenfalls wirkt sich Kaffee positiv auf das Betriebskli ma aus und fördert den kreativen Austausch unter Mit arbeitern. Kreativer Austausch In den letzten Jahren hat sich die Art und Weise des Kaffeetrinkens nur gering verändert. Es entstehen ständig neue Kaffeevariationen, allerdings ist der Mo ment des Kaffeetrinkens in Gesellschaft dabei nie in Vergessenheit geraten. Einige Veränderungen im Hinblick auf den Kaffeekon sum waren in den letzten Jahren dennoch ersichtlich. Verschiedene Kaffeevariationen Kaffee profitiert von einer zunehmenden Nachfrage. Gerade die Varianten an Milchmixgetränken mit fri scher Milch nehmen ständig zu. Auch kalte Kaffeevari ationen werden von Jahr zu Jahr immer beliebter. Viele dieser Trends kommen entweder aus Italien (espresso basierte Milchmixgetränke) oder Amerika (Coffee to go, flavored coffee).

lich, zertifizierten Kaffee in Drittweltläden zu kaufen, hingegen gibt es fair gehandelten Kaffee heute in fast jedem Lebensmittelgeschäft oder auch im «Coffee to go»-Bereich. Kaffee mit frischer Milch Auch die Bequemlichkeit bzw. die ständige Verfügbar keit ist heute entscheidend. Convenience ist seit Lan gem ein Trend in der Konsumgüterindustrie und be deutet Bequemlichkeit, Komfort und Annehmlichkeit. Convenience wird hauptsächlich mit einer schnellen Kü che in Verbindung gebracht, wobei sich der Begriff wei ter ausgedehnt hat und nun auch «Convenience Shop» oder «Convenience Restaurant» abgeleitete Ausdrücke sind. Auch die Automatenverpflegung gehört dazu. Generell gesagt ist Convenience eine Strategie zum Zeitsparen. Aus diesem Grund sind «to go»-Möglichkei ten nicht mehr aus dem Alltag wegzudenken. Auch der «Coffee to go»-Becher gehört heute zum Strassenbild. Er demonstriert den Trendfaktor desjenigen, der ihn in der Hand hält, und stützt daher die Position des Kaffee trinkers in seinem sozialen Umfeld. Convenience mit Coffee to go Ein weiterer Faktor ist das zunehmend knappe Zeitbud get. Dieser Trend lässt sich auf die Veränderung der Ge sellschaftsstruktur zurückführen, denn die Menschen haben das Gefühl, dass sie weniger Zeit haben. Gemäss GfK-Studie zum Thema Zeitnot und Konsum wurde fest gestellt, dass Personen, die objektiv gesehen Zeit hät ten, diese nicht unbedingt mit Haushalt, Kochen oder Einkaufen verbringen möchten. Oder eben nicht mit Kaffeekochen. Bequemlichkeit und Zeitsparen stehen im Vordergrund.

DIE SOZIALE BEDEUTUNG DES KAFFEES

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Zertifizierte Kaffees Neben der Frischmilch ist auch die Nachfrage nach ei ner hohen Kaffeequalität bzw. nach nachhaltig zertifi ziertem Kaffee zu einem Trend geworden. Nachhaltige Produkte bzw. fairer Handel haben sich in den letzten 40 Jahren enorm entwickelt. So war es früher nur mög

KAFFEE UND GESUNDHEIT

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit und zu gleich eines der am gründlichsten erforschten Lebensmittel überhaupt. Weltweit beschäftigen sich Wissenschaftler mit den Inhaltsstoffen von Kaffee und deren Wirkungsweisen auf den menschlichen Organismus. In den meisten Fällen konnten Zusammenhänge zwischen der Entstehung von Krankheiten und Kaffeekonsum ausgeschlossen werden. Im Gegenteil: Der Genuss von drei bis vier Tas sen Kaffee pro Tag kann in vielen Fällen positive Wirkungen auf die Gesundheit haben und sogar dazu beitragen, Krankheiten vorzubeugen.

Metabolismus, Funktion, allgemeine Wirkung Koffein ist ein Stimulans und hat eine allgemein an regende Wirkung. Koffein wird nach oraler Einnahme schnell und praktisch vollständig ins Blut aufgenom men. Die Konzentration im Blut steigt nach 15 Minu ten an. Die höchste Blutkonzentration wird innert 30 – 90 Minuten erreicht. Im Durchschnitt fällt die Blutkon zentration ca. 3 – 5 Stunden nach der Einnahme auf die Hälfte des Maximalwertes zurück. Die leistungsstei gernde Wirkung hält 3 – 6 Stunden an. Der Abbau er folgt hauptsächlich in der Leber, die Ausscheidung der Stoffwechselprodukte erfolgt über die Nieren. Leistungsfähigkeit Koffein kann die körperliche Leistungsfähigkeit posi tiv beeinflussen. Die Wirkmechanismen sind zwar noch nicht im Detail geklärt, aber folgende Aspekte scheinen eine Rolle zu spielen: Einerseits kann Koffein die Wahr nehmung von Müdigkeit, Belastung und Schmerzen reduzieren. Anderseits spielen direkte Effekte auf die Muskelzelle eine Rolle (z. B. Aktivität der Na-K-Pumpe, erhöhtes cAMP, direkte Effekte auf Enzyme und ver stärkte Adrenalinwirkung). Koffein scheint zudem die Absorption von Kohlenhydraten im Darm zu erhöhen, womit mehr Kohlenhydrate als Energiequelle zur Verfü gung stehen. Herz-Kreislauf-Erkrankungen In einer Studie aus dem Jahr 2013 (Rebello & van Dam, 2013) stellten die Forscher fest: Kaffee erhöht das Risi ko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht. Blutdruck In einer Studie aus dem Jahr 2014 erklären die Autoren, dass aus ihrer Sicht kein Anlass bestehe, Menschen mit erhöhtem Blutdruck zu raten, ihren Konsum koffein haltiger Getränke zu drosseln – wenn sie in vernünfti gen massvollen Mengen genossen würden (Guessous, Chin & Bochud, 2014).

Kaffee enthält sogar in geringen Mengen Kalium, das als senkender Gegenspieler des blutdrucksteigernden Koch salzes gilt. Menschen mit Herzproblemen sollten sich aber mit ein bis zwei Tassen Kaffee am Tag begnügen. Schlaganfall Frauen, die mehr als eine Tasse Kaffee pro Tag tranken, konnten ihr Risiko für einen Hirninfarkt gegenüber denjenigen, die weniger Kaffee tranken, um bis zu 25 Prozent reduzieren (Larsson et al., 2011 B). Bestätigung findet dies alles in der derzeit grössten Studie mit 1,3 Millionen Teilnehmern: Die Schlagan fall-Rate war bei den Kaffeetrinkern (5 Tassen/Tag) mit 5 Prozent niedriger als bei den Nicht-Kaffeetrinkern; bei einer durchschnittlichen Menge von anderthalb Tassen pro Tag sogar 11 Prozent niedriger (Ding et al., 2014). Übertreiben kann man es allerdings auch, denn ab etwa 9 Tassen täglich steigt das Risiko wieder an. Herzrhythmusstörungen Es ist bekannt, dass Koffein die Herztätigkeit anregt. Kaffee stand deshalb im Verdacht, Herzrhythmusstö rungen auslösen zu können. Zu Unrecht, wie Ergebnis se hinsichtlich der bedeutsamsten Rhythmusstörung, des Vorhofflimmerns, zeigen. Amerikanische Wissen schaftler, welche die Zusammenhänge in einer grossen Populationsstudie mit mehr als 130 000 Teilnehmern untersuchten (Klatsky et al., 2011), stellten fest, dass Kaffeetrinker seltener wegen Rhythmusstörungen in ein Krankenhaus eingewiesen wurden als Nicht-Kaffee trinker.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Magen und Darm Im Rahmen einer Metaanalyse mit 9500 Teilnehmern wurde der mögliche Einfluss von Kaffeekonsum auf das Entstehen von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwü ren untersucht. Es konnte aber auch hier kein negativer Bezug festgestellt werden (Shimamoto et al., 2013).

Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kommt in einem aufwendigen, im Mai 2015 veröffentlichten Gut achten zur Sicherheitsbewertung von Koffein zu fol gendem Schluss: «Eine über den gesamten Tag verteilte Koffein-Aufnahme aus allen Quellen von bis zu 200 mg pro Tag ist für den Fötus unbedenklich.»

Lebererkrankungen Wer Kaffee trinkt, hat in der Regel bessere Leberwer te. Für eine Arbeit werteten Forscher Daten von rund 28 000 US-Bürgern aus. Die Analyse der Daten ergab, dass diejenigen Teilnehmer, die in den 24 Stunden vor der Blutanalyse mindestens drei Tassen Kaffee getrun ken hatten, bessere Leberwerte aufwiesen als jene, die das nicht getan hatten.

Sonstige Nebenwirkungen und Wechselwirkungen Mögliche Nebenwirkungen, vor allem bei nicht an Koffein gewöhnten Personen, sind Herzrasen, Zittern, Schlaf störungen, Kopfschmerzen und unregelmässiger Puls. Koffein wird häufig eine (auf alten Studien beruhende) dehydratisierende (= harntreibende) Wirkung nachge sagt. Bei nicht an Koffein gewöhnten Personen kann zwar tatsächlich eine leichte harntreibende Wirkung auftreten. Bei an Koffein gewöhnten Personen tritt diese Wirkung jedoch nicht mehr auf und es sind keine Beeinträchtigungen des Flüssigkeitshaushalts zu er warten.

Wasserhaushalt Wer Kaffee trinkt, scheidet demnach bis zu 84 % der auf genommenen Flüssigkeit innerhalb eines Tages wieder über den Urin aus. Wer reines Wasser trinkt, scheidet bis zu 81 % aus – ein vernachlässigbarer Unterschied. Kurzzeitig erhöht Koffein zwar die Filterfunktion der Nieren, so dass mehr Urin gebildet wird. Dieser Effekt lässt aber schnell wieder nach. Schwangerschaft Frauen müssen während der Schwangerschaft und Still zeit nicht völlig auf ihren gewohnten Kaffee verzich ten. Allerdings sollten sie auch nicht übertreiben. Es gibt Hinweise darauf, dass beim Konsum grosser Men gen Koffeins (z. B. aus Kaffee, Tee, Energydrinks oder Schokolade) während der Schwangerschaft das Fehlge burtsrisiko ansteigen könnte. Gesundheitsbehörden in Europa raten Schwangeren keineswegs komplett vom Kaffeegenuss ab. Vielmehr empfiehlt man schwangeren Frauen, eine Höchstmen ge an Koffein nicht zu überschreiten. Die europäische

Im Kaffee konnten bislang über 1000 verschiedene Inhaltsstoffe nach gewiesen werden. Dabei sind die jeweiligen Anteile der Inhaltsstoffe unterschiedlich gross und die Zusammensetzung ändert sich, je nach dem ob es sich um die Rohkaffeebohne, den gerösteten Kaffee oder das aufgebrühte Getränk handelt.

Die Inhaltsstoffe in der Rohkaffeebohne variieren stark je nach Herkunft, Bodenbeschaffenheit, Sorte und Auf bereitung. Beim Röstkaffee spielen der Röstgrad, die Rösttemperatur und die Röstdauer eine wesentliche Rolle für die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstof fe. Beim Röstprozess verändern sich diese Stoffe; einige Verbindungen nehmen ab oder verschwinden gänzlich, andere nehmen zu oder entstehen vollkommen neu. All diese Faktoren beeinflussen die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, weshalb keine zwei Kaffeesorten oder -mischungen identisch sind.

Hauptbestandteile der Kaffeebohne sind Kohlenhydra te, Wasser, Eiweisse, Säuren, Fette und Öle, Alkaloide sowie Mineralstoffe. Im gerösteten Kaffee werden bis lang über 1000 Aromastoffe identifiziert.

Durchschnittlich beinhaltet Röstkaffee der Sorte Arabica in Prozent Trockenmasse

4 % 9 %

Säuren

Scheinbares Eiweiss

11 %

Wasser

13 %

Fette und Lipide

4 %

1 % Koffein

Mineralstoffe

34+24+13119410A

34 %

DIE INHALTSSTOFFE DER KAFFEEBOHNE

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Unbekannte Substanzen

24 % Scheinbare Kohlenhydrate

IMPORT UND VERBRAUCH IN DER SCHWEIZ

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Die Schweiz ist ein Kaffeeland. Über die in der Grafik dargestellten Seewege kommt der Kaffee aus den verschiedenen Produktionsländern in die Schweiz. Jährlich sind dies ca. 98 000 Tonnen Rohkaffee. Davon werden etwa 33 000 Tonnen als löslicher Kaffee, entkoffeinierter Kaffee oder Röstkaffee wieder exportiert (aktuelle Zahlen 2015). Der Inlandverbrauch beläuft sich also auf circa 65 000 Tonnen Rohkaffee. Sobald eine Rohkaffeelieferung in der Schweiz eintrifft, werden Proben entnommen und für den Qualitätstest bereitgestellt. Die Hälfte der Probe wird geröstet, die andere im Rohzustand belassen und ein kleiner Rest wird als Rückstellungsmuster aufbewahrt. Die Kaffeeproben wer den in Musterschalen gefüllt und können nun getestet werden.

Zentralamerika und Mexiko

Asien

20 000 Tonnen

21 500 Tonnen

Südamerika 49 000 Tonnen

Afrika 7500 Tonnen

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Die Schweizer trinken qualitativ sehr hochwertigen Kaffee. Und sie gehören auch mengenmässig zu den «grossen» Kaffeetrinkern.

Pro-Kopf-Verbrauch von Rohkaffee in einzelnen Ländern Finnland

12,2 kg

Schweden

10,1 kg

Norwegen

8,8 kg

Österreich

7,8 kg

Schweiz

7,7 kg

Deutschland

7,2 kg

Dänemark

6,9 kg

Griechenland

5,8 kg

Italien

5,6 kg

Slowenien

5,5 kg

1500 Tassen

1125 Tassen

Zahlen 2015

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR DIE GESELLSCHAFT

Mythen

Koffein macht süchtig. Das stimmt so nicht: In hohen Dosen wirkt Koffein zwar wie ein Rauschmittel – seriöse Forschungser gebnisse bestätigen aber, dass es eine Koffeinab hängigkeit im Sinne einer Sucht nicht gibt.

Kaffee sorgt für Schlafstörungen. Auch falsch. Eine Tasse Kaffee kann durch ihre gefässerweiternde Wirkung sogar beim Einschla fen helfen! Leichte Schlafstörungen treten nur bei Leuten auf, die fast nie Kaffee trinken.

Espresso ist stärker als Filterkaffee. Ende Legende: Wenn man «stark» auf den Koffein gehalt bezieht, so ist genau das Gegenteil der Fall. Eine Tasse Espresso enthält rund 50 mg Koffein, während eine Tasse Filterkaffee 100 – 150 mg Koffein enthält.

Kaffee lagert man am besten in Dosen. Wer seinen Kaffee in Dosen umfüllt, macht alles falsch. In der Originalverpackung behält er sein Aroma viel besser. Interessant: Kaffee verliert sein Aroma nach der Röstung sehr schnell. Des halb wird er in speziellen Ventilbeuteln gelagert, in denen er sein Aroma bis zu 12 Monaten behält.

Kaffee entzieht dem Körper Wasser. Falsch! Dieses Vorurteil hat die Wissenschaft längst widerlegt. Das Glas Wasser, das man im Café zur Tasse Kaffee bekommt, dient eigentlich dazu, vor dem Kaffeegenuss den Geschmack zu neutralisieren.

Kalter Kaffee macht schön. Leider stimmt auch diese Legende nicht. Dieser Mythos stammt aus dem Barock, als es schick war, das Gesicht blass und die Lippen knallrot zu schminken sowie dick gepuderte Perücken zu tragen. Kaffee wurde damals aus einem einfachen Grund nur kalt getrunken: Der Kaffeedampf hätte die Schminke verlaufen lassen.

Kaffee schmeckt mit jedem Wasser gleich. Nein! Vor allem der Härtegrad und der pH-Wert des Wassers haben einen Einfluss auf den Ge schmack des Kaffees. Weiches Wasser verstärkt, hartes Wasser schwächt die Fruchtsäuren im Kaffee: Ideal ist Wasser mit einem Härtegrad von 8° dH und einem pH-Wert von 7 – und natürlich sollte das Wasser stets frisch sein.

Kaffee macht nervös. Das Koffein und Teile der Röststoffe geben dem Kaffee seine anregende Wirkung, die sich rund 30 Minuten nach dem Genuss entfaltet. Nervös macht das aber noch lange nicht. Bei einem Konsum von bis zu 5 Tassen pro Tag wirkt sich Kaffee viel mehr positiv auf die Leistungsfähigkeit aus. Die Gehirndurchblutung wird gesteigert, und damit auch die Konzentration, Reaktion und Aufnahme bereitschaft.

Guter Kaffee besteht nur aus Arabica-Bohnen. Okay, Arabica-Bohnen sind aromatischer, Robus ta-Bohnen sind herber im Geschmack. Trotzdem sind sehr viele hochwertige Kaffees Mischungen aus beiden Sorten. Es gibt sogar ausgezeichneten Kaffee, der nur aus Robusta-Bohnen besteht – etwa die Robustas aus Brasilien.

Kaffee erzeugt Bluthochdruck. Stimmt nicht. Nach aktuellem Wissensstand ist ein gemässigter Kaffeekonsum selbst für Personen mit bereits erhöhtem Blutdruck kein Problem. Kaffee enthält sogar in geringen Mengen Kalium, das als senkender Gegenspieler des blutdruckstei gernden Kochsalzes gilt. Menschen mit Herzpro blemen sollten sich aber mit ein bis zwei Tassen Kaffee am Tag begnügen.

EINLEITUNG

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA 63

PORTRÄT SELECTA

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Selecta ist mit einem Umsatz von rund 740 Millionen Euro und etwa 4100 Mitarbeitern ein führender Anbieter von Automaten verpflegung und Kaffeedienstleistungen in Europa. Seit der Gründung 1957 hat das in der Schweiz ansässige Unternehmen seine geografische Marktpräsenz ausgeweitet und ist heute in 18 Ländern Europas vertreten. An 145 000 Ver kaufspunkten versorgt Selecta täglich sechs Millionen Konsumenten und bedient so den steigenden Bedarf an Verpflegung ausser Haus, am Arbeitsplatz und unterwegs. In der Schweiz hat Selecta eine nationale Abdeckung mit über 900 Mitarbeitern. Gesamt haft sind 28 000 Automaten im Einsatz, die 250 Millionen Heissgetränke pro Jahr herstel len. Selecta Schweiz steht für herausragenden Service, ein hochwertiges Produktangebot, gesamthafte Marktabdeckung und innovative Konzepte für die Verpflegung ausser Haus.

Ab 2007 gehört die Selecta AG zur deutschen Allianz Capital Partners GmbH

Selecta wurde in der Schweiz gegründet

Selecta übernahm die Schwei zerische Automatengesellschaft AG (SAG)

Die Swiss-O-mat (Verpflegungs-Automaten AG) wurde übernommen

Selecta über nahm die Avag Betriebsver pflegungs AG Zürich

Selecta stiess zur MerkurGruppe

1957

1969

1985

1989

1991

Die Selecta Group wurde als Europäi scher Marktlea der erfolgreich an die Börse gebracht

1997

Die Aktionäre von Selecta stimmten für das Kaufangebot des grössten Cateringunter nehmens weltweit: Die Compass Group PLC übernimmt die Selecta Group in ihre europäi sche Vending-Sparte

2001

Selecta lanciert eine neue Strategie: Den Konsumenten erobern

2005

2007

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Lancierung der exklusiven Premi um-Kaffeemarke Massimo Cerutti in der Schweiz, Deutschland und Österreich

Start der neuen ALASSIO Generation von HeissgetränkeMaschinen mit TouchscreenSteuerung

Start des Konzepts «fresh + fit» für ausgewogene Verpflegung in Schulen und am Arbeitsplatz

2009

2010

Übernahme der Snackbox AG

Verlegung des Hauptsitzes der Selecta Schweiz an den neu errichteten Standort nach Kirchberg BE, gleichzeitig Umzug des Zentrallagers für die ganze Schweiz nach Kirchberg

Lancierung der Smartphone-App «Selecta Finder» für iOS und And roid: So finden Sie den nächsten roten Selecta Automaten im Handumdrehen

Europaweite Einführung der Kaffeemarke miofino

2008

Mobile Payment am Selecta Automa ten: Selecta ermöglicht das einfache Bezahlen mit dem Handy an allen öffentlichen roten Snack-Automaten

Selecta eröffnet den 1000. Starbucks on the go Coffee-Corner in Europa. Insgesamt ist Selecta mit dem Starbucks-Angebot in 13 Ländern vertreten

Selecta geht ein Joint Venture mit Starbucks ein und bringt den Starbucks-Kaffee in die Firmen; zuerst in der Schweiz

2011

2012

2013

KKR übernimmt von Allianz Capital Partners GmbH die Mehrheitsbeteili gung an Selecta. Seitdem ist die Selecta AG ein Unternehmen des weltweit führen den Investment konzerns KKR

2015

2016

KAFFEEKOMPETENZ

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Erfahrung Der Schweizer trinkt im Durchschnitt 3 Tassen Kaffee am Tag. 600 000 der täglich konsumierten Kaffee- und Heissgetränke in der Schweiz wer den von unseren 16 000 Kaffeebars und -automaten ausgegeben.

Diese Fakten zeigen, wie wichtig es für Selecta ist, täg lich das Wissen und Engagement dafür einzusetzen, die richtigen Kaffeemischungen, die richtigen Rezepte und die richtigen Kaffeegetränke zu entwickeln. Selecta steht für den feinen Unterschied bei der Kreation köst licher Kaffeekompositionen. Instrumente zur Gewährleistung einer hohen Kaffee qualität: >> >> >> >>

Wahl der richtigen Kaffeebohne Hochwertige Kaffeesorten/Eigenmarken Perfekt eingestellte Kaffeeautomaten/-maschinen Know-how der Servicemitarbeiter (Merchandiser) und Techniker (Schulungen/Jobcards) >> Qualitätsüberprüfungen >> Kaffeezirkel als Expertengremium Selecta setzt ihr Wissen dafür ein, Kaffeespezialitäten zu entwickeln, welche die Kunden mit höchsten Ansprü chen begeistern. Zusammen mit Partnern, Lieferanten und Kaffeeexperten kreiert Selecta exzellenten Kaffee. Mit einer exklusiven Partnerschaft mit Starbucks und einem breiten Sortiment hochwertiger Kaffeemischun

gen – etwa von den Eigenmarken Massimo Cerutti und miofino – legt Selecta einen besonderen Schwerpunkt darauf, den Kaffeegenuss am Arbeitsplatz zu verbes sern. Eigene Kaffeemarken haben bei der Selecta eine lange Tradition. Bereits seit Anfang der 90er-Jahre wird eine eigene Selecta Kaffeelinie angeboten, die sich wachsender Beliebtheit erfreute. Selecta bezieht Kaffeebohnen aus mehreren führenden Kaffee produzierenden Ländern auf der ganzen Welt. Bei der Kreation der Kaffeemischungen muss beachtet wer den, dass Konsumenten in verschiedenen Ländern und Regionen in Europa und selbst innerhalb der Schweiz eine unterschiedliche Auffassung von «Geschmack» ha ben. Durch sorgfältiges Kombinieren der Kaffeebohnen aus verschiedenen Herkunftsländern ist ein Sortiment an Kaffeemischungen entstanden, das die geschmackli chen Anforderungen der Konsumenten in den jeweiligen Regionen perfekt erfüllt. Die ausgewählten Kaffees wer den in Europa von professionellen Röstern geröstet und dann an Selecta geliefert. Erfahrene Kaffeeröster sor gen beispielsweise beim Premiumkaffee dafür, dass der Kaffeebohne die Feuchtigkeit besonders behutsam ent zogen wird, damit das Ergebnis hervorragend schmeckt.

Unsere Kompetenzen

Serviceverständnis

Lösungen nach Mass

Innovationskraft

Category Management

Der Service steht bei uns an oberster Stelle und ist unsere grösste Stärke.

Wir finden für jeden Kunden die perfekte Lösung, egal ob Gross oder Klein.

Wir sind am Puls der Zeit und entwickeln uns stetig weiter.

Wir haben die besten und beliebtesten Produkte am Verkaufspunkt.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Kaffeeexpertise Massimo Cerutti oder miofino? Welcher Kaffee ist der Richtige? Aufgrund der von Selecta angebotenen Zwei-Kaffeemühlen-Technologie können die verschiedensten Kaffeevarianten je nach Kunden bedürfnissen und -vorlieben zusammengestellt werden.

Know-how Neben der Wahl der richtigen Kaffeebohnen haben noch weitere Faktoren, wie die Wahl der Kaffeemaschi ne und das Know-how über die richtigen Einstellungen, einen wesentlichen Einfluss auf die Kaffeequalität. Grundlegend sind vor allem gut geschulte Mitarbeiter. Selecta bietet modernste Kaffeeautomaten und -ma schinen, die von der professionellen internen Service organisation gewartet werden. Alle Kaffeeautomaten werden perfekt auf die richtigen Werte bezüglich Tem peratur, Druck, Mahlgrad, Brühzeit, Dosierung, Funk tionsablauf und Zutatenmix eingestellt. Schweizweit sind für Selecta über 500 Techniker und Merchandiser zur regelmässigen Überprüfung und für den Service der Kaffeeautomaten im Einsatz, damit sichergestellt wird, dass der Kaffee exakt nach unseren eigenen Rezepturen gebraut wird. Tools Unsere Mitarbeiter im Feld, Befüllerinnen, Techniker und Auditoren erhalten spezifische Checklisten und Booklets mit definierten Parametern, um die Getränke qualität genau analysieren zu können. Auch sind dort die jeweiligen Handlungsanweisungen direkt ersicht lich. Wo nötig, können sofort die entsprechenden Ge

genmassnahmen eingeleitet werden. Seit 2016 sind die meisten Dokumente digital auf Handhelds verfügbar. Somit ist immer die aktuellste Version zur Hand. Die wichtigsten Dokumente im Überblick: >> Merchandiser Booklet >> Automatenspezifische Dosierlisten >> Automatenspezifische Checklisten >> «Operations» (monatliche Zeitschrift mit Neuheiten für die Mitarbeiter) Kaffeeschulungen 2016 wurden die Selecta internen Kaffeeschulungen neu strukturiert und erweitert. Ein Techniker muss andere Details kennen als eine Merchandiserin. Beide Mitarbeitergruppen benötigen jedoch ein hohes Mass an Kaffeewissen, um ihre Aufgaben auf hohem Niveau ausüben zu können. Daher sind die Kaffeeschulungen der Selecta modular aufgebaut: Nach einer Basisschu lung «Die Welt des Kaffees» für jeden neuen Mitarbeiter wird, je nach Arbeitsplatz, spezifisches und vertieftes Kaffeewissen gelehrt. Das Programm wird ständig den aktuellen Herausforderungen angepasst. Dazu gehört auch, dass externe Kurse (für Mitarbeiter und Kunden) in der Barista-Schule nach SCAE-Norm durchgeführt werden.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Kaffeezirkel Nicht nur im Feld wird die Kaffeequalität überprüft, sondern auch im Management wird eifrig über Verbesserungsmassnahmen und Sicherstellung der Qualität diskutiert – in einem eigens hierfür gegründeten QualitätsKaffeezirkel.

Unter den 900 Mitarbeitern gibt es viele passionierte Kaffeekenner, die als Experten für diesen Ausschuss ausgewählt wurden. Der Zirkel tagt mehrmals im Jahr und die Experten kommen aus allen relevanten Unter nehmensbereichen zusammen, um die Qualität unserer Kaffees und Heissgetränke allgemein auf einem kons tant hohen Niveau zu halten. Dazu will man sich stetig verbessern. Mit am Tisch sitzen erfahrene Mitarbeiter aus Operating, Technik, Quality Audit sowie Schulungs wesen. Hinzu kommen die Verantwortlichen für Heiss getränkeprodukte und -maschinen. Der Einsatz neuer Verfahren und Technologien oder die Zusammensetzung des angebotenen Sortiments werden ebenso diskutiert wie die Verbesserung von Prozessen. Die Mitarbeiter werden sensibilisiert und gezielt geschult, um flexibel auf alle Anforderungen zu reagieren. Für die Kaffeequalität ist darüber hinaus aber das perfekte Zusammenspiel verschiedenster Fak

toren grundlegend: Frische Bohnen und frisches Was ser sind nötig – aber auch eine saubere Kaffeemaschi ne, die technisch perfekt auf die jeweilige Kaffeesorte und Wasserhärte eingestellt ist. Für die geschmackliche Komposition dessen, was Selectas Kunden und Konsu menten in die Tasse oder den Becher füllen, ist Selecta die Meinungen von Baristi wichtig, denn diese kennen sich mit Kaffeesorten und deren Röstungen aus, kön nen Espressomaschinen bedienen und warten und wis sen auch, wie Milch perfekt aufgeschäumt wird. Selecta hat ausgebildete Baristi (siehe FAQ) und Kaffeeexper ten, die für die Kaffeekompetenz Selectas sorgen. Damit noch mehr Mitarbeiter ihr Know-how über Kaf fee vergrössern können, bietet Selecta Schulungen und Materialien an, damit die Materie für jeden Mitarbeiter vertrauter wird.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Unser Kaffeezirkel-Team von links nach rechts: Martin Stock, Grischa Huwig, Heidy Haas, André Katchinski, Nicole Osterwalder, Martin Stofer, Robert Loher, Urs Hegi, Martin Würsch, Andreas Müller, Barbara Bucher (nicht auf dem Bild: Daniel Kreisel, Kurt Jung)

PAUSENKONZEPTE Kaffeegenuss auf höchstem Niveau – Starbucks on the go

Pausenmomente im Büro mit exquisiten Kaffeekreationen

Vision: «Moments of Connection» – Konsumenten dort erreichen, wo sie ihre Zeit verbringen bei der Arbeit und unterwegs.

Genuss- und stilvolle Kaffeepausen und passend dazu etwas Süsses naschen. Bei Selecta sind über 100 Snacks in allen Variationen erhältlich – die Auswahl in den Automaten ist optimal auf die Konsumentinnen und Konsumenten abgestimmt. In Kombination mit unserer Kaffeemaschine Savona Latte werden Pausenmomente zu einem inspirierenden Erlebnis!

Selecta und Starbucks: Servicequalität trifft auf Premi umkaffee. Eine Zusammenarbeit, die Zukunft schreibt.

Konzept beinhaltet Starbucks on the go. Erhältlich ab 100 Mitarbeitern.

Konzept beinhaltet Savona Latte Compact Foam, Santa Fe. Ab 50 Mitarbeitern erhältlich.

DIE BEDEUTUNG VON KAFFEE FÜR SELECTA

Eine Pausenzone für alle Wünsche

Grosser Genuss im kleinen Stil

Snacks, Kaltgetränke und Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen – unsere Pausenzone für die Verpflegung rund um die Uhr. Bei unserer vollautomatischen Kaffeema schine Novara können Konsumentinnen und Konsumen ten zwischen 18 köstlichen Heissgetränken und zwei Kaffeesorten wählen. Dazu der passende Snack und ein Glas Wasser auf Knopfdruck – und der Tag kann beginnen!

Einfach in der Bedienung, kompakt in der Form und modern in der Erscheinung – das ist unsere Gallipoli. Ergänzt mit einer Snackbox ist es die perfekte Kombi nation für kleine Unternehmen.

Konzept beinhaltet Novara, St. Tropez XL, Santa Fe, Iseo. Ab 80 Mitarbeitern erhältlich.

Konzept beinhaltet Gallipoli, Snackbox. Ab 10 Mitarbeitern erhältlich.

Shoppingerlebnis mit Genuss kombiniert

Der kleinste Shop der Schweiz auf 1 m2

Eine kurze Verschnaufpause mit leckerem Kaffee ge niessen, dazu einen Snack kombinieren und das Shop pingvergnügen kann weitergehen!

Unser roter Automat «London» bietet rund um die Uhr eine kühle Erfrischung und einen Snack für den kleinen Hunger.

Konzept beinhaltet: Imperia Latte, Santa Fe. Für Shoppingcenter, Grosskunden und Retail.

Konzept beinhaltet: London. Für öffentliche Standorte.

FAQ

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Was ist ein Barista? Barista ist eine zertifizierte Ausbildung und beschreibt die Person, welche an der Bar Kaffee an halbautoma tischen Kaffeemaschinen zubereitet. Es handelt sich aber nicht nur um das gewöhnliche Servieren von Kaf fee, sondern hat auch mit liebevoller, professioneller Zubereitung und zuweilen mit Kunst zu tun. Weshalb haben Kaffeeverpackungen ein Ventil? Kaffeebohnen, die frisch geröstet sind, entwickeln Kohlensäure. Das Ventil ist dazu da, dass einerseits die Kohlensäure entweichen kann und anderseits kein Sau erstoff eintreten kann. Was ist ein Blend? Kaffee-Blends sind Mischungen von Kaffees aus ver schiedenen Regionen/Ländern. Wie wird Milchpulver hergestellt? Bei der Herstellung von Milchpulver wird dem Aus gangsprodukt (Magermilch oder Milch mit unterschied lichem Fett- oder Proteingehalt) durch den Trocknungs prozess das Wasser bis auf ein Gehalt von 2,5 % bis 5 % entzogen. Die Trocknung des Konzentrats ist daher das Kernstück der Milchpulverherstellung. Was versteht man unter Brew Ratio? Brew Ratio nennt man das Verhältnis von Wasser zu Kaf fee. Im Gold Cup Standard der SCAA/SCAE, welcher zur Optimierung und der Verkostung von Filterkaffee ent wickelt wurde, entspricht dieses Verhältnis 55 Gramm Kaffee pro Liter Wasser. Was ist der Unterschied zwischen Milchpulver und Aufheller/Kaffeeweisser? Das Milchpulver enthält 100 % Milchanteil, der Aufhel ler/Kaffeeweisser basiert nicht auf Milch, sondern ist ein Milchersatz. Was ist eigentlich «Crema»? Wenn Wasser unter Druck durch den gemahlenen Kaffee gepresst wird, wobei die Öle emulgiert und gelöst werden, sättigt es sich mit Kohlendioxid, das im gemahlenen Kaffee enthalten ist. Das Ergebnis sind kleine feine Bläschen. Die Crema besteht also aus Ölen, Proteinen und Kohlendioxid. Durch die Crema können des Weiteren Rückschlüsse auf

die Frische der Röstung getroffen werden, allerdings nur im Vergleich zu ähnlichen Mischungen. Je älter ein Kaffee ist, desto weniger Crema entsteht, da sich hier das Kohlendioxid verflüchtigt hat und damit viele der aromagebenden Stoffe verloren gegangen sind. Die Crema wird auch «Schümli», was wiederum kleiner Schaum bedeutet, genannt. Was versteht man unter Fermentation? Unter Fermentation versteht man die chemische Um wandlung einer Substanz in biologische Materialien, die durch Enzyme katalysiert und durch äussere Fakto ren beeinflusst wird (Buch: Deutscher Kaffeeverband). Eigentlich ist die Bezeichnung Fermentation bei der nassen Aufbereitung nicht korrekt, da in der Bohne keine chemische Reaktion im eigentlichen Sinn statt findet. Die Definition «Entfernen der Schleimschicht durch biochemische Reaktion oder Hydrolyse» ist zu treffender. Was ist die Maillard-Reaktion während des Röst prozesses? Ein zentraler chemischer Prozess ist die Maillard-Reak tion, bei der es sich um eine nichtenzymatische Bräu nungsreaktion handelt. Bei diesem Prozess spricht man von der Umwandlung der in Rohkaffee enthaltenen Aminosäuren und Proteine, Peptide und dem reduzie renden Zucker in neue Verbindungen. Weitere mehrstu fige Reaktionen wandeln diese zu Farb- und Aromastof fen um. Was ist SCAA/SCAE? Specialty Coffee Association of America/of Europe. Warum werden Wasserfilter eingesetzt? Wasser bildet mit bis zu 98 % den grössten Anteil des Inhalts einer Tasse Kaffee. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass der Qualität des Wassers entsprechende Bedeutung zugemessen wird, denn das Wasser beein flusst Eigenschaften, Aromen und Geschmack sehr. Faktoren wie die Wasserhärte und der pH-Wert, die im Wasser enthaltenen chemischen Substanzen (Mine ralien) und Chlorierungen sind ausschlaggebend, aus diesem Grund setzt Selecta Wasserfilter an den Kaffee maschinen ein.

QUELLENANGABEN

>> Crema-for coffee-lovers; November 2015; Ausgabe 05/2015; Artikel Göttin des Lebens; Text: Carolin Zieringer; S. 17 – 23 >> C rema-for coffee-lovers: November 2014; Ausgabe 05/2014; Artikel: Alles aus einer Hand; Text: Klaus Sieg, Bilder: Martin Egbert; S. 14 – 19, und Artikel: Ist fair auch gut?; Text: ? S. 24 – 31 >> Das Kaffeebuch für Anfänger, Profis und Freaks; Johanna Wechselberger und Tobias Hierl; Verlag: braumüller-lesethek; 3. Auflage 2012 >> http://faostat3.fao.org/home/E >> http://freshcoffee.ch/media/pressebreich/2011-06-30_Crema-Schweiz_Kaffeemarkt.pdf >> http://intranet/art/marketing/forum/2015/151001_Selecta_Forum_Oktober_DE_Web.pdf >> http://intranet/art/marketing/forum/2015/151118_Selecta_Forum_Dezember_DE_WEB.pdf >> http://kaffee.migros.ch/de/produkte/wissen/kaffeekultur-teil-1 >> http://ucc-coffee.ch/de/kaffee/nachhaltigkeit >> http://www.antidoping.ch/sites/default/files/downloads/2014/110812_fb_koffein.pdf >> http://www.avogel.de/pflanzenlexikon/kaffeepflanze.php >> http://www.bilanz.ch/unternehmen/kaffeeland-schweiz-viel-potenzial-fuer-die-zukunft-532103 >> http://www.cafe-henrici.ch/assets/Presse/SonntagsBlick49-Titel-Kaffee-LT.pdf >> http://www.coffeecircle.ch/entwicklungsprojekte/#zeitreise >> http://www.das-kaffeekontor.de/kaffee-geschichte/koffeinanteil/ >> http://www.derkaffee.ch/index.php?DE&sid=114&art=c >> http://www.efsa.europa.eu/de/topics/factsheets/efsaexplainscaffeine150527 >> http://www.foto-grafo.de/Kaffee-Reportage/kaffee_reportage_3.html >> http://www.ico.org/ >> http://www.kaffeejournal.com/ >> http://www.kaffeeteeverband.at/ >> http://www.kaffeeverband.de/images/dkv_inhalte/Kaffeewissen/Anbau/kaffeeplakat_20cm_breit_kleingerechnet.jpg >> http://www.meister-kaffee.de/ueber-uns/unser-kaffee/anbau.html >> http://www.missmoneypenny.ch/article/kaffee-gut-arbeitsklima-gut >> http://www.nzz.ch/der-professor-fuer-das-kaffeeland-schweiz-1.14266268 >> http://www.rainforest-alliance.org/de/work/agriculture/coffee >> http://www.srf.ch/sendungen/trend/sommer-serie-kaffeeland-schweiz-grosser-handel-ganz-diskret >> http://www.srf.ch/sendungen/virus-tv/warum-wir-mehr-ueber-kaffee-wissen-sollten >> http://www.swissscae.ch/kaffeewissen/ >> http://www.welt.de/gesundheit/article138179346/Kaffee-ist-gut-fuers-Herz-und-beseitigt-Zellschrott.html >> http://www.wolfredo.de/ >> http://www.wwf.ch/de/aktiv/besser_leben/ratgeber/lebensmittellabels/ >> https://www.hochland-kaffee.de/?page=wissen/kaffeewissen_kaffeekunde >> https://www.kaffee-netz.de/ >> https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Hauptseite >> https://www.procafe.ch/wp-content/uploads/2016/05/PDF-Kaffeebroschuere-1.6-MB.pdf >> https://www.youtube.com/watch?v=QrwSlfRZgfo

Selecta AG Industrie Neuhof 78 3422 Kirchberg