Recueil sur le café - Selecta AG

INFORMATIONS À CONNAÎTRE SUR LA CÉLÈBRE BOISSON CHAUDE

RECUEIL SUR LE CAFÉ

ÉDITORIAL Peut-être cela vous étonne-t-il que, chez Selecta, nous ayons l’audace de publier un recueil sur le café. Cela ne serait-il pas plus attendu de la part de l’un des grands torréfacteurs de café?

Évidemment. Mais pour nous qui connaissons notre travail quotidien et les attentes de nos clients par rapport au café, la publication de cet ouvrage devait se faire, tôt ou tard.

Chez Selecta, tout ou presque tourne autour de la boisson la plus populaire du monde. Nous savons que les grains seuls ne font pas toute la différence. Ce sont les nombreuses petites pièces de mosaïque, bien sélectionnées, assemblées et pourvues de la dernière touche par nos collaborateurs qui garantissent le plaisir dans la tasse ou le verre.

En Suisse, nous servons du café et des spécialités à base de café plus de 250 millions de fois par an – à la gare, à la station-service, au bureau, dans l’espace de pause d’une usine, dans les hôpitaux et les universités. Et nous l’adaptons aux attentes des différents groupes de consommateurs, sans jamais nous départir de notre engagement et de notre savoir sur le produit.

Au nom de toute l’équipe Selecta, je vous souhaite une excellente lecture. Nous nous réjouissons de vous rencontrer bientôt personnellement lors d’une pause café.

Thomas Nussbaumer Managing Director Central Region

EINLEITUNG

Mentions légales Éditeur Selecta SA Industrie Neuhof 78 3422 Kirchberg www.selecta.ch Conception et impression PrintCenter Hergiswil AG Obermattweg 9 6052 Hergiswil www.printcenterag.ch Révision Korrigiert Feldstrasse 30 6060 Sarnen www.korrigiert.ch

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

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Dates, faits et chiffres

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L’histoire du café

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La découverte du caféier

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La diffusion du café

17

La culture des maisons de café

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La caféiculture

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Le caféier

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Les espèces de café (arabica et robusta)

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La récolte du café

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La récolte

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La préparation

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La transformation

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Le transport et le stockage

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

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Dates, faits et chiffres

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Le café comme marchandise

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Détermination du prix du café

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La transformation du café

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La torréfaction des grains de café

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Les réactions lors de la torréfaction

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Le stockage et la qualité

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La fabrication du café soluble

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La caféine

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La décaféination

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La préparation du café

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Les modes de préparation

43

Les facteurs d’influence lors de la préparation du café

43

Les variantes de café

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Lorsque le café n’est pas bon

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La caféiculture durable

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Une sélection des labels de durabilité les plus connus

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Quel est l’intérêt d’une certification?

51

L’importance sociale du café

53

Le café et la santé

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Les composants du grain de café

57

L'importation et la consommation en Suisse

58

Mythes 60

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

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Portrait de Selecta

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La compétence en café

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Expérience 66 L’expertise du café

67

Les cercles du café

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Les concepts de pause

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Le plaisir du café au plus haut niveau 70 Les pauses au bureau

70

Un espace de pause pour tous les souhaits

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Un grand plaisir au style modeste

71

La combinaison de l’expérience d’achat et du plaisir

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La plus petite boutique de Suisse sur 1 m 71 2

FAQ

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Sources

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TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION

EINLEITUNG

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EINLEITUNG

INTRODUCTION

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Borum dia quias et elit, sinveliciam et a volestiusam, to et incipis mos quo volut vent litatur rerum alitaes nis sit occaere et voluptati volor sequas essitin estioratem esequatur sunt ea comnis.

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INTRODUCTION

INTRODUCTION

Rares sont les aliments et produits de consommation qui unissent une histoire aussi mouvementée à un présent tellement vivant. Au fil des ans, le café a conquis de nombreux pays, autant comme plante que comme boisson: de nouvelles zones de plantation ont émergé, et une part croissante de la population mondiale s’est mise à boire du café.

Originaire d’Afrique, le café s’est implanté dans toutes les régions du monde et est devenu l’une des principales marchandises internationales. Il représente ainsi une source de revenu majeure pour des millions de personnes qui travaillent dans la caféiculture, la transformation et la commercialisation du café.

De la culture du caféier à la préparation de la boisson chaude, de nombreuses étapes délicates sont nécessaires pour permettre au consommateur de savourer une bonne tasse de café. Les défis principaux de l’avenir – la disponibilité d’un café de bonne qualité et la protection de l’environnement – doivent être pris en compte afin de pérenniser la tendance du café comme incarnation d’un mode de vie, comme stimulant et comme produit de plaisir. Le café est et reste donc un produit fascinant et la boisson la plus populaire au monde.

Chez Selecta, le café jouit de toutes les attentions. La qualité du café joue ici un rôle crucial, puisque plus de 1,30 milliard de cafés Selecta sont bus chaque année en Europe et env. 250 millions en Suisse.

Les exigences des consommateurs et des clients en termes de café de qualité et de production durable augmentent, tout comme la demande.

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INTRODUCTION

kafea ou akeuta Basque

café Français

Kaffee Allemand

kaffe Danois

Caife Gaélique

caffè Italien

qava ou chai Géorgien

qéhvé Persan

café Espagnol

cafea Roumain

kafés Grec

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Kahawa Swahili

ilikhofi Zoulou

INTRODUCTION

coffee

«CAFÉ» EN DIFFÉRENTES LANGUES

Anglais

kava Polonais

surch Arménien

kavy ou kava Ukrainien

ga feh / kafei

kahve Turc

Chinois / mandarin

koohii Japonais

keopi ou ko-pyi Coréen

kafea ou ca-fea Thaïlandais

kofi Hindi

kopi Indonésien

cà phê Vietnamien

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EINLEITUNG

12

EINLEITUNG

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE 13

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3 – 5 ans sont nécessaires pour que le semis planté donne des drupes.

0,5 KG Un caféier produit en moyenne une récolte d’un demi-kilo de café par an.

Pour produire un kilogramme de grains de café, il faut récolter environ cinq kilogrammes de cerises de café.

39% de la récolte mondiale est du robusta.

61% de la récolte mondiale est de l’arabica.

10 MIO. Aujourd’hui, on compte près de 10 millions d’hectares réservés à la caféiculture (7,1 mio. pour l’arabica, 2,9 mio. pour le robusta) avec près de 15 milliards de caféiers.

95%

DATES, FAITS ET CHIFFRES

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

95% du café est commercialisé comme matière première et exporté du pays d’origine au pays de consommation sous sa forme brute.

98% L’eau représente près de 98% du café sous forme de boisson liquide.

Après le Brésil, le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café.

25 MIO. On compte env. 25 millions de cultivateurs de café, répartis sur 90 pays. En incluant les familles, on esti­me à 110-120 millions le nombre de personnes vivant directement de la caféiculture. 80% des fermiers qui cultivent le café sont des petits producteurs.

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La découverte du caféier On raconte que par une belle après-midi, un berger éthiopien observait ses chèvres qui broutaient paisiblement à proximité d’un monastère. Il regardait comme elles s’affrontaient avec leurs cornes et faisaient de jolies cabrioles, telles une danse, sans jamais montrer de signes de fatigue. Chaque jour, il remarquait que ses chèvres sautillaient dans tous les sens après avoir mangé les fruits rouges d’un arbuste.

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Il décida donc de goûter à son tour aux petites cerises rouges, et commença lui aussi à danser et à chanter et à devenir aussi euphorique que ses petites chèvres. Ces dernières venaient en réalité de découvrir le café et ses vertus.

Il existe une multitude de légendes relatives à la découverte du café. Elles ont cependant toutes un point commun et affirment que la découverte du café était un pur hasard. Contrairement à l’histoire éthiopienne rapportée ici, les légendes arabes relatives au café ont généralement une dimension religieuse.

La diffusion du café Pendant longtemps, les Arabes (Yéménites surtout) eurent le monopole de la caféiculture et du commerce du café. Afin d’empêcher leurs partenaires commerciaux de pouvoir planter eux-mêmes des caféiers à partir des marchandises vendues, les grains bruts étaient ébouillantés avant leur exportation, ce qui les rendait impropres à la culture. Le savoir portant sur la culture du café a longtemps été un secret bien conservé de la civilisation arabe.

Le voyage du café se poursuivit de l’Arabie et de La Mecque jusqu’au Caire et à Constantinople (Istanbul aujourd’hui), où le premier débit de café vit le jour en 1554.

Le monopole arabe sur le café prit définitivement fin avec l’avancée de la colonisation et de la «conquête du monde» par les grandes puissances européennes. La navigation mondiale et le développement du commerce international amenèrent les grains de café dans tous les coins du monde. Les premiers sacs de café arrivèrent en Europe en 1615.

En 1683, les Turcs laissèrent 500 sacs de café après avoir levé le siège de Vienne. Une aubaine pour les Viennois: un Polonais adepte de café posa ainsi la première pierre de ce qui allait devenir la culture des cafés viennois, mondialement connue. De là, le café se lança victorieusement à la conquête de toute l’Europe. Sa consommation alla croissant et, aujourd’hui, nous ne pouvons imaginer nos vies sans café.

Maison de café autrefois (Vienne)

En 1699, les Hollandais, qui étaient alors une puissance maritime majeure, plantèrent des caféiers sur l’île indonésienne de Java. Des plantations virent ensuite le jour au Sri Lanka, en Inde, puis en Amérique du Sud, d’où il se répandit dans des régions au climat tropical et subtropical. De nos jours, c’est de ces régions que vient la majorité de la production mondiale de café.

La culture des maisons de café

L’HISTOIRE DU CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

Les premiers points de rencontres pour les buveurs de café apparurent assez rapidement dans le monde arabe.

Ils servaient à savourer ensemble le plaisir du café. Au départ, il ne s’agissait toutefois que de simples tentes ou cabanes, qui devinrent bientôt de véritables maisons de café. Les gens ne venaient pas seulement pour y boire du café, mais aussi pour discuter, faire des affaires, écrire des poèmes ou des textes, composer des chansons ou encore peindre. Au bout d’un certain temps, on vit également des maisons de café ouvrir dans les pays chrétiens, principalement en Europe. L’industrialisation permit ensuite au café de devenir la boisson de toutes les catégories sociales, faisant de lui la boisson du peuple.

Aujourd’hui encore, le café est l’une des boissons les plus populaires. Il incarne un rituel ancré dans tous les esprits, celui de se retrouver autour d’une bonne tasse de café.

Maison de café aujourd’hui (Vienne)

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LA CAFÉICULTURE

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

Le caféier Le caféier, appelé Coffea en botanique, est issu de la famille des rubiacées (Rubiaceae). Coffea n’est que l’une des quelque 6000 espèces de rubiacées, bien que seuls le Coffea Arabica (arabica) et le Coffea Canephora (robusta) aient une importance au niveau économique. Le caféier, une plante tropicale que l’on retrouve sur toute la «ceinture du café», est un arbuste multicaule originaire de pays dont les températures moyennes oscillent entre 18 et 22°C.

La ceinture du café

Équateur

Arabica et robusta Arabica

Il faut attendre environ 10 semaines après l’ensemencement pour que les pousses de caféier commencent à germer. Au bout de 8 semaines env., ou dès qu’elles ont atteint une taille de 5 à 10 cm, les jeunes pousses sont transférées dans des pots hauts ou des sacs en plastique et y restent pour l’entretien jusqu’à leur plantation dans la caféière. Lors de la mise en terre définitive dans la plantation, il faut veiller à conserver un écart de 1 à 3 mètres entre les plants pour garantir un rendement maximal des différents arbustes une fois qu’ils seront arrivés à maturité.

Il est également important de tailler les arbustes encore jeunes lorsqu’ils ont atteint une taille de 1,5 à 2 mètres. Les caféiers sont des plantes qui demandent beaucoup d’entretien, car le climat humide et chaud les rend particulièrement vulnérables aux parasites. Leur fruit est aussi très apprécié des insectes. Il existe différents pesticides et fongicides pour lutter contre les insectes nuisibles et les maladies, ou encore des moyens biologiques qui peuvent être utilisés dans ces situations.

Robusta

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La fleur du caféier

Feuille de caféier

La fleur blanche du caféier, qui est constituée de cinq pétales soudés et a une légère odeur de jasmin, commence à éclore juste après les premières précipitations de la saison des pluies. Après la fructification (qui dépend d’une pollinisation de type allogame, sauf pour la fleur d’arabica), les drupes du caféier se développent pendant sept à neuf mois et mûrissent pour donner naissance aux «cerises» du

Cerise encore verte du caféier

caféier. Ces cerises ou drupes contiennent les graines du caféier, les fèves de café. En général, la chair de la cerise contient deux fèves de café.

Peau de la cerise Fève de café

Pulpe

Tégument (pellicule argentée) Parche (mucilage)

Tige

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

Les espèces de café arabica et robusta

ESPÈCE DE CAFÉ

ARABICA

ROBUSTA

Nom botanique

Coffea Arabica

Coffea Canephora

Part

61% de la production mondiale

39% de la production mondiale

Présence

Régions subtropicales

Régions tropicales

Altitude de culture

400 à 2200 m d’altitude

0 à 900 m d’altitude

Température

16 à 24°C (température minimale: plus de 0°C)

22 à 30°C (température minimale: plus de 8°C)

Besoin en eau

1000 à 2000 mm par m2 et par an

1500 à 2000 mm par m2 et par an

Humidité de l’air

Élevée

Proche de 100%

Propriétés du sol

Profond

Profond / humifère

Climat

Faible pluviosité

Forte pluviosité

Pays producteurs

Brésil, Mexique, Guatemala, Panama, Costa Rica, Venezuela, Bolivie, Pérou, Paraguay, Colombie, Nicaragua, République dominicaine, Haïti, Cuba, Inde, Indonésie, Éthiopie, Kenya, Zambie, Rwanda, Burundi

Vietnam, Thaïlande, Angola, Congo, Sierra Leone, Liberia, Bénin, Togo, République centrafricaine, Madagascar, Indonésie

Cerises

Ovales

Plus petites et un peu sphériques

Feuilles

8 à 15 cm de long 4 à 6 cm de large Bord ondulé Tige courte

20 à 25 cm de long 8 à 15 cm de large

Délai floraison – récolte

7 à 9 mois

9 à 11 mois

Fécondation/ multiplication

Autogame

Allogame (essentiellement grâce au vent)

Fève de café

Ovale et un peu aplatie avec une fente argentée Lavée: surface rugueuse Non lavée: surface lisse

Ronde sans fente argentée

Couleur de la fève

Brute: couleur verte à bleutée

Brute: couleur verte à bleutée

Teneur en caféine

Relativement faible 0,8 à 1,5%

Relativement élevée 1,7 à 3,5%

Teneur en lipides

15 – 18%

8 – 9%

Acide chlorogénique

Env. 6,5%

Env. 10%

Goût

Frais, fleuri, acidulé, fruité

Terreux, amer, boisé

Aspect

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La récolte Un caféier peut produire entre 5 et 10 kilogrammes de fèves par an, mais la première récolte n’a pas lieu avant 3 à 5 ans. Les récoltes augmentent ensuite de la 5e à la 20e année et atteignent leur productivité maximale entre la 6e et la 8e année de l’arbuste. Au bout de 20 ans, leur rendement baisse à nouveau et les caféiers sont alors remplacés par de jeunes arbustes. Les caféiers vivent en moyenne entre 30 et 50 ans, mais peuvent atteindre les 100 ans.

Au nord de l’équateur, la récolte se fait généralement de septembre à décembre, tandis qu’elle commence déjà en avril ou mai au sud, et peut même s’étendre jusqu’à août. Dans les pays situés directement sur l’équateur, il est même possible de produire du café toute l’année. L’année caféière désigne la période de récolte fixée entre le 1er octobre et le 30 septembre de l’année suivante.

LA RÉCOLTE DE CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

Les cerises doivent être récoltées dans les 14 jours suivant leur arrivée à maturité, au risque de devenir trop mûres et d’être ainsi impropres à la production. Vu la nécessité de récolter les fruits sur plusieurs centaines d’hectares dans cette courte période, la récolte fait appel à une vaste main d’œuvre, ce qui représente toujours un défi logistique pour les producteurs.

Lorsqu’elles ne sont pas mûres, les cerises de café sont vertes, avant de devenir progressivement jaunes, puis rouges. Lorsqu’elles ont atteint leur degré de maturité final, elles sont rouge foncé. Les cerises de café trop mûres ont une couleur noirâtre. Il existe toutefois des variétés de café dont les cerises ne deviennent pas rouges. La variété Yellow Bourbon du Brésil a par exemple des cerises jaunes une fois arrivées à maturité. Comme pour le vin, il existe également des récoltes tardives ou «Late Harvest». Les cerises sont alors souvent de couleur rouge très foncée, voire même noire.

Les cerises qui dessèchent sur l’arbre doivent également être enlevées, car elles sont sensibles aux maladies, aux germes et aux insectes nuisibles. Afin de garantir que seules les cerises mûres et entières sont cueillies et que le niveau de qualité est à son maximum, la récolte se fait souvent à la main.

On distingue généralement trois méthodes de récolte: >> le «picking» – la récolte manuelle >> le «stripping» – le raclage à la main >> le «harvester» – la récolte mécanique

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Picking

Stripping

La méthode du picking consiste à cueillir les cerises de café à la main, car une récolte mécanique n’est pas possible pour des raisons de coûts ou parce qu’une récolteuse ne peut pas être utilisée en région montagneuse.

La cerise est prête à être récoltée lorsqu’elle a une dureté qui fait facilement sortir la fève du fruit en appuyant dessus. Le «picking» est la méthode de récolte la plus fastidieuse, car seules les cerises mûres sont cueillies.

La préparation

Il ne faut pas oublier qu’il faut env. 15 kilogrammes de cerises de café fraîches pour produire 2 à 2,5 kilogrammes seulement de café vert. Un cueilleur de café a besoin de 3 à 7 jours en moyenne, avec un rendement journalier de 50 à 120 kg, pour remplir un sac de café vert de 60 kg.

La voie sèche >> Tri et tamisage >> Séchage de la cerise

Une autre méthode de récolte est le stripping. Elle consiste à égrapper toutes les cerises d’une branche et à les laisser tomber dans un filet ou une corbeille, où elles sont ensuite triées. L’égrappage permet aux cueilleurs d’avoir un rendement plus élevé, qui est toutefois relatif puisqu’il faut ensuite trier les cerises des corps étrangers. La méthode du raclage est essentiellement utilisée pour les cafés robusta, ainsi que pour les cafés arabica du Brésil et d’Éthiopie.

La troisième méthode est la récolte mécanique, aussi appelée «Harvester», employée sur les grandes exploitations. La machine secoue alors les branches du caféier pour faire tomber les cerises sur des filets tendus. Bien que cette méthode soit plus rapide, elle n’est applicable qu’aux plantations de plaine.

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Harvester

Après la récolte, les cerises font l’objet de plusieurs étapes de transformation avant que les grains torréfiés puissent être préparés en café buvable. Il existe trois méthodes de traitement principales: «humide», «sèche» et «semi-humide». La première et la dernière étape du traitement sont toutefois les mêmes pour toutes les méthodes.

La méthode sèche (unwashed/dry) commence par trier les cerises de café à l’aide d’un tamis ou d’une machine, c’est-à-dire à retirer les feuilles et insectes et à nettoyer les saletés. Les cerises sont ensuite réparties sur de larges surfaces de séchage, où elles sont bougées plusieurs fois par jour afin de garantir une aération suffisante. Elles sont suffisamment sèches lorsque la pulpe est bien sèche à l’extérieur et qu’elle est dure au toucher. On peut alors entendre les fèves lorsqu’on secoue les cerises.

Ce processus peut prendre 3 à 6 semaines. Dès que la phase de séchage est terminée, les grains sont stockés sous forme de cerises séchées entières ou décortiqués.

La voie humide >> Tri et nettoyage >> Retrait de la pulpe (dépulpage) >> Séchage

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

Récolte Nettoyage/tri Préparation Sèche

Semi-humide

Humide

Dépulpage

Fermentation

Élimination du mucilage

Élimination du mucilage

Séchage Stockage Second tri et nettoyage Décortiquage Polissage

ou directement

Tri par taille, poids et couleur

Emballage en sacs/ stockage

Pesage

Le traitement humide: La méthode humide (fully washed) place les cerises de café triées et dépulpées dans des cuves de fermentation. C’est ici que le mucilage, la peau visqueuse sucrée qui colle à la parche, est éliminée par les enzymes de la fermentation. Cette étape permet au café torréfié de se doter de ses acidités délicates, pétillantes et fruitées. Après la fermentation, les résidus de pulpe sont éliminés par friction (des grains) ou à l’aide de brosses mécaniques. Il s’agit de la phase du «lavage».

La voie semi-humide >> Tri et nettoyage (canal de flottaison) >> Retrait de la pulpe (dépulpage) >> Élimination de la couche visqueuse >> Lavage = élimination de la couche visqueuse >> Séchage

Transport en containers

Outre la voie sèche (dry) et la voie humide (fully washed), il existe diverses méthodes semi-humides (semi-washed). On trouve ainsi le café «honey processed», «pulped natural» oder «semi-washed». Avec le traitement semi-lavé, les Pergaminos (cerises de café dépulpées) sont nettoyées des résidus de mucilage puis séchées, tandis que le traitement «honey processed» consiste à sécher les Pergaminos avec le mucilage.

Les avantages de cette méthode sont qu’elle est économe en eau et qu’elle permet de trier facilement les fruits durant le processus de dépulpage.

25

26

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LE MONDE

La transformation Après le traitement, les grains de café sont encore transformés pour retirer éventuellement la cerise séchée, la parche et la pellicule argentée.

Les étapes suivantes constituent la transformation: >> Second tri et nettoyage >> Retrait des fèves >> Décortiquage >> Polissage >> Tri >> Test de qualité >> Emballage en sacs Les grains ainsi préparés et nettoyés passent ensuite à la phase de décortiquage (généralement à la décortiqueuse) pour être débarrassés de la parche. Après le décortiquage, les grains font l’objet d’une classification finale, c’est-à-dire qu’ils sont classés par taille, puis par densité et par couleur. Le tri par taille est essentiel pour une torréfaction homogène des grains. Plus les grains sont denses et similaires dans leur taille et leur couleur, plus la qualité est élevée.

Le transport et le stockage La dernière étape est celle du transport et du stockage des grains de café. Les grains de café verts sont d’abord emballés dans des sacs, qui doivent ensuite être acheminés vers un port d’où ils sont expédiés par bateau.

Durant le transport, il est crucial de contrôler constamment la température, l’humidité et la teneur en eau des grains afin d’empêcher la formation de moisissures et la fermentation, et de garantir ainsi la qualité. Le processus de décharge doit également se faire rapidement pour éviter aux grains de café un choc thermique trop important, qui pourrait provoquer des dégâts liés à l’humidité plus conséquents. Étant donné que le café est un produit naturel vivant, il est important de toujours travailler avec précaution pour prévenir les pertes de qualité, qui peuvent intervenir à n’importe quel stade et entraîner la perte des acidités délicates du café.

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EINLEITUNG

28

EINLEITUNG

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ 29

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Les quatre torréfacteurs principaux en Suisse sont Nestlé, Migros, UCC et Chicco d’Oro.

45 MIN. Il faut attendre 45 min. pour ressentir les effets du café.

5 kg de cerises de café = récolte de 2 caféiers = 7500 grains de café = 1 kg de café vert = 120 tasses de café (env. 21 000 litres d’eau auront été nécessaires pour la production).

1 tasse de café (8,5 grammes) contient 70 grains et sa production nécessite environ 140 litres d’eau.

30% 30% des arômes du café se perdent dans les dix premières secondes suivant la mouture.

1,3 MIA. 1,3 milliard de tasses de café sont bues chaque jour dans le monde entier, soit 15 000 tasses par seconde.

DATES, FAITS ET CHIFFRES

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Après le pétrole, le café est la deuxième marchandise la plus importante au monde.

Le café est la boisson la plus populaire après l’eau du robinet.

9 KG Un Suisse consomme neuf kilogrammes de café chaque année, ce qui place le pays en deuxième position derrière la Finlande.

10%

90 MIO.

En Suisse, le café équitable représente 10% de parts de marché, avec une tendance à la hausse.

Les sacs de café sont destinés à l’exportation.

35 millions de sacs sont consommés dans les pays producteurs.

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LE CAFÉ COMME MARCHANDISE

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Production de café par an en mio. (1 sac de 60 kg)

13% Amérique du Nord et Amérique centrale

12% Afrique

30%

45+30+1213A

45%

Amérique du Sud

Asie et Océanie

Le café est l’un des principaux produits agricoles et la deuxième marchandise au monde après le pétrole. Les planteurs de café ne sont pas les seuls à vivre directement ou indirectement de sa culture. Il y a aussi les entreprises de traitement, les exportateurs et importateurs, les entreprises productrices de sisal ou de jute, les entreprises commerciales, les sociétés de stockage et de transport, ainsi que les compagnies maritimes.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Consommation mondiale de café

160

160

140

140

120

120 Millions de sacs

Millions de sacs

Production mondiale de café

100 80 60

100 80 60

40

40

20

20

0

2012

2013

Arabica

2014

2015

0

2011

Robusta

2012

Marchés traditionnels

2013

2014

Pays émergents

Pays exportateurs

143,4 millions

150,2 millions

Estimation du nombre de sacs de 60 kg produits durant l’année 2015/16.

Estimation du nombre de sacs de 60 kg consommés durant l’année 2015/16.

+ 1,4%

+ 2,5%

Croissance estimée de la production mondiale de café en 2015/16 par rapport à l’année précédente.

Hausse annuelle moyenne de la consommation de café depuis 2011.

- 0,1% Baisse estimée de la production mondiale de café arabica en 2015/16.

+ 3,7% Croissance estimée de la production mondiale de café robusta en 2015/16.

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34

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Détermination du prix du café Le café est en principe soumis à la règle du «prix déterminé par l’offre et la demande». Comme autrefois, le prix est négocié sur une place de marché. Les vendeurs s’informent sur les prix de la concurrence et les acheteurs collectent des informations sur les différentes offres. Le café est donc acheté directement par les exportateurs étrangers aux producteurs, puis livré aux clients. Parallèlement, la bourse joue un rôle toujours croissant dans la détermination du prix, puisque le prix négocié en bourse sert de base pour les calculs ultérieurs. La bourse de New York, première bourse mondiale pour le café, négocie les grains arabica, tandis que celle de Londres est spécialisée sur les robusta.

«Le» prix du café n’existe pas pour autant, car le café n’est pas une marchandise uniforme. Les fluctuations de prix font partie du quotidien du commerce du café. Ainsi, en 2014, le marché du café vert a connu une hausse considérable et a été marqué par de fortes variations de prix. Le prix des grains arabica oscillait alors entre 132,73 Cents US par livre et 225,29 Cents US par livre.

Le prix de chaque envoi de marchandise depuis le pays producteur dépend complètement de la variété, de la qualité et du type de traitement du café vert.

Parmi les autres facteurs d’influence importants, on retrouve le rapport entre l’offre et la demande, ainsi que l’étendue, le volume et la gestion des stocks dans les pays producteurs et consommateurs. Il faut encore y ajouter des influences à court terme, comme le comportement cyclique des rendements du café, les spéculations boursières et les élasticités de prix pour la production et la consommation. Les fluctuations saisonnières de la consommation de café, la répartition des périodes de récolte dans les régions cultivatrices, ainsi que les nouveautés technologiques et les progrès en matière de plantation et de méthodes de récolte sont d’autres facteurs. Chaque mouvement de prix provoque une baisse ou une hausse des revenus des exportations.

Si l’on compare la quantité de café produite au niveau mondial à la quantité du café consommé, on remarque facilement que les fluctuations du café produit sont plus importantes que celles de la consommation. Cela tient au fait que le café est un produit naturel sensible aux influences extérieures. Le gel, la sècheresse, les saisons de pluie trop longues et autres dégâts peuvent réduire le volume des récoltes et entraîner une hausse des prix du café.

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LA TRANSFORMATION DU CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

La torréfaction des grains de café Il faut attendre la torréfaction du café vert pour que les grains se dotent de leur goût unique, car le café développe ses arômes, son odeur et sa couleur caractéristique une fois dans le torréfacteur, à 220°C ou plus. Étant donné que de nombreux mélanges de cafés sont réalisés à partir de plusieurs variétés venues de différentes régions du monde, les grains de café sont en général torréfiés une fois dans le pays qui achète et consomme le café.

L’assemblage d’un mélange de cafés, aussi appelé blend, peut permettre de créer un profil d’arômes spécial, à partir des propriétés du café vert et du profil de torréfaction. Les mélanges peuvent être réalisés avant (blending before roasting) ou après (blending after roasting) la torréfaction.

l’apport énergétique et la température finale varient cependant pour donner aux différentes variétés de café leur goût individuel. Les profils de torréfaction spéciaux, également appelés «recettes du café torréfié», sont créés avant le processus de torréfaction afin de déterminer le temps, la température et la procédure exacts.

Les deuxièmes processus de torréfaction les plus fréquents sont ceux de la torréfaction industrielle ou torréfaction continue et de la torréfaction par charge ou torréfaction traditionnelle.

La torréfaction consiste à faire chauffer les grains de café à sec et sans matières grasses. La durée de torréfaction,

Torréfaction industrielle Ce processus consiste à réaliser une torréfaction continue (cf. illustration), c’est-à-dire en remplissant et en vidant sans interruption. La torréfaction industrielle, principalement utilisée pour les quantités plus importantes, se caractérise par des durées de torréfaction plus courtes à des températures élevées.

Torréfaction continue La bande transporteuse alimente constamment le tambour de torréfaction en grains de café

Alimentation

L’air chaud traverse les parois perforées du tambour et les grains en mouvement

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Évacuation

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Torréfaction par charge Contrairement à la torréfaction industrielle, la torréfaction par charge cuit les grains par portions (cf. illustration) et permet de conserver toutes les nuances du café. En principe, la torréfaction (qui se fait le plus souvent avec le torréfacteur à tambour) prend entre 12 et 20 minutes. Le torréfacteur à tambour (cf. illustration) est utilisé par de petits torréfacteurs ou des amateurs, mais aussi par des torréfacteurs industriels majeurs. La torréfaction par charge est essentiellement employée pour des cafés de qualité supérieure.

Torréfacteur à tambour

Brûleur de fumées chauffé séparément

Tambour de torréfaction

Séparateur de pellicules à cyclone

Refroidissement à cyclone

Générateur de chaleur

Cuve de refroidissement

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Les réactions lors de la torréfaction Les arômes spécifiques au café, son parfum et son goût si typique, se dégagent par de multiples réactions chimiques liées au processus de torréfaction. En contrôlant le type, la durée et la température de torréfaction, il est possible d’influer sur les arômes et l’acidité du café. Une durée de torréfaction prolongée réduit l’acidité finale.

La couleur des grains change également durant le processus de torréfaction et passe du vert clair au jaune, puis au jaune-marron, marron clair, voire marron foncé pour les torréfactions plus longues. L’évaporation, la chaleur et la pression qui en résulte donnent aux grains de café une autre forme et une autre taille.

La teinte du café torréfié permet de déduire la manière appropriée de la préparer. >> Aujourd’hui, les torréfactions «plus claires» sont aussi utilisées pour la préparation d’espresso. >> Les torréfactions moyennes conviennent particulièrement aux recettes de café viennoises traditionnelles. >> Les torréfactions plus sombres sont utilisées pour la fabrication d’espresso et de spécialités à base de café.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Le stockage et la qualité Il est primordial de stocker correctement le café après sa torréfaction pour éviter toute perte de fraîcheur et de qualité.

La couleur et l’odeur du café sont des indicateurs de sa fraîcheur. Le maître torréfacteur veille en outre à la taille homogène des grains, condition sine qua non d'une torréfaction intégrale. Une fois que le café torréfié a passé le test visuel et olfactif, il est dégusté pour évaluer ses qualités gustatives.

Après la torréfaction, les grains de café doivent être correctement emballés, car l’oxygène provoque un vieillissement prématuré du café et une perte des arômes.

Les méthodes d’emballage sont les suivantes: mise sous vide et conditionnement sous atmosphère protectrice. La première procédure consiste à retirer tout l’air de l’emballage. Le contenu est ainsi compressé fermement, ce qui explique qu’on parle aussi d’emballage «dur». Le dégazage naturel des grains de café permet toutefois à l’emballage de se remplir à nouveau de gaz au bout de quelques jours et d’être ainsi plus mou. Le conditionnement sous atmosphère protectrice consiste lui à emballer le contenu dans une atmosphère modifiée. Cette procédure permet au café de rester en vrac et de remplir normalement l’emballage. On parle dans ce cas d’emballage «mou».

La fabrication du café soluble La méthode de la lyophilisation a été inventée au début du 20e siècle. Elle consiste à congeler le café liquide à env. –40°C, puis à le réchauffer pour en retirer tout liquide à l’aide d’une pompe à vide. C’est ainsi qu’apparaissent les fameux granulés marron de café.

La caféine La caféine est une substance naturelle contenue dans les grains de café, la noix de kola, les feuilles de maté, les baies de Guaraná, les fèves de cacao et le thé (noir et vert). Elle fait partie des plus anciens produits de consommation et médicaments au monde. Outre les denrées alimentaires (tableau), on retrouve aussi de la caféine dans certains médicaments (env. 50 – 100 mg de caféine/dose), qui sert généralement à lutter contre la douleur, la fatigue ou qui vise à accroître la vigilance.

Mais il y a caféine et caféine. Tandis que la caféine contenue dans le café est vite absorbée par l’intestin grêle et que son effet stimulant se fait déjà ressentir au bout de vingt minutes, celle du thé met plus longtemps à agir. L’effet atteint son pic env. une heure et demie après la consommation de thé. C’est à ce moment que la concentration en caféine dans le sang est la plus élevée.

Une personne adulte saine peut consommer jusqu’à 200 mg de caféine par jour.

Ce calcul est effectué sur la base de 3 mg de caféine par kilogramme de masse corporelle (mg/kg MC). Le tableau suivant montre combien le café, le thé, les boissons énergisantes, le cola, etc. contiennent de caféine.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Combien y-t-il de caféine dans. . .

une tasse de café filtre (200 ml)

une dose classique de boisson énergisante (250 ml)

un espresso (60 ml)

un tasse de thé noir (220 ml)

une dose classique de cola (355 ml)

une demi-tablette de chocolat noir (50 g) une demi-tablette de chocolat au lait (50 g)

40

0 mg

20 mg

40 mg

60 mg

80 mg

100 mg

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

La décaféination La décaféination est un processus qui consiste à retirer en partie ou entièrement la caféine contenue dans les grains de café. Ce processus commence avec les grains encore verts et non torréfiés. Il est important de réaliser le traitement avant la torréfaction, puisque c’est pendant la torréfaction que les arômes émergent. Une intervention ultérieure pourrait donc entraîner une perte des arômes. Ce déroulement de la décaféination permet ainsi de conserver le goût typique du café.

Le processus est présenté sous forme schématique ci-dessous.

Café vert

Gonflement du café vert à la vapeur

Extraction de la caféine

Séparation de la caféine et de l’agent d’extraction

Passage du café vert décaféiné à la vapeur

Nettoyage de la caféine brute

Séchage du café vert décaféiné

Séchage de la caféine pure

Café vert décaféiné

Caféine pure

Les grains de café vert sont passés à la vapeur, ce qui les fait gonfler et rend leur structure cellulaire plus poreuse. On utilise ensuite, selon la procédure, un agent d’extraction qui absorbe la caféine. L’étape suivante consiste à retirer la caféine de l’agent d’extraction, qui peut alors être réutilisé. Cette procédure est réalisée plusieurs fois de suite afin d’éliminer autant de caféine que possible des grains de café. Pour terminer, les grains sont à nouveau nettoyés à la vapeur, puis soumis à une phase de séchage. Ils peuvent alors être torréfiés.

Les variétés de café pauvres en caféine (par ex. le Coffea Lancifolia de Madagascar) sont une alternative possible au café décaféiné et ne sont pas traitées.

Elles ont une teneur en caféine naturellement plus limitée que d’autres variétés courantes, mais dépassent toutefois la valeur maximale légale pour le café décaféiné.

Il faut néanmoins souligner que les cafés décaféinés contiennent encore des restes de caféine. Le café décaféiné peut renfermer au maximum 0,1% de caféine.

En règle générale, il en contient nettement moins.

On peut également opter pour les ersatz comme le café à base de malt, de céréales, d’orge ou de fruits. Tous ces succédanés de café ont un goût qui se rapproche du café mais, contrairement au véritable espresso, ils ne contiennent pas de caféine.

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Une fois le café torréfié, il existe encore quelques facteurs très importants à prendre en compte afin de pouvoir déguster un café parfait.

Modes de préparation Le café peut être préparé de différentes manières. Outre les machines à café entièrement automatiques, nous présentons ici d’autres types de préparation connus.

IBRIK (MOKA)

PORTEFILTRE

AEROPRESS

HARIO V60

CHEMEX 6 TASSES

CHEMEX 8 TASSES

CAFETIÈRE ITALIENNE

SYPHON

CLEVER DRIPPER

Les facteurs d’influence lors de la préparation du café Comme mentionné précédemment, les grains de café ne sont pas les seuls éléments déterminants dans la fabrication d’un bon café. Celle-ci dépend aussi d’autres facteurs, comme les réglages appropriés de la machine et des distributeurs. Il convient ici de tenir compte de certains points et de régler correctement:

ESPRO/ CAFETIÈRE À PISTON

CAFETIÈRE À PERCOLATION

LA PRÉPARATION DU CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

L’eau Avec une part allant jusqu’à 98%, l’eau est de loin l’ingrédient principal d’une tasse de café. Il est donc important de mesurer avec attention la qualité de l’eau, car cette dernière influence fortement les propriétés, les arômes et le goût du café. Les facteurs tels que la dureté de l’eau, le taux de pH, les substances chimiques (minéraux) contenus dans l’eau et la chloration sont décisifs. À cela s’ajoutent encore le matériau employé pour les conduites d’eau ou le temps que l’eau a passé dans la conduite avant d’être utilisée, qui influencent également le goût et l’arôme du café.

Grain de café Les grains de café sont le deuxième critère décisif. Indépendamment de leur variété, les cerises doivent être cueillies mûres au risque de donner aux grains de café une acidité désagréable et un goût trop peu prononcé. Les cerises trop mûres à la récolte peuvent avoir commencé à pourrir, ce qui augmente le risque d’infestation par les insectes ainsi que la probabilité d’avoir des fèves puantes.

Mouture La mouture joue un rôle crucial dans la préparation du café. Ce n’est qu’en broyant les grains de café que le café peut être extrait et qu’il libère ses arômes et ses composants grâce à l’augmentation de la surface. L’extraction est réalisée au moment où l’eau chaude entre en contact avec le café moulu. Le degré de mouture du café doit être adapté en fonction du type de préparation afin de garantir une extraction optimale. Le degré de mouture influence également le goût du café.

Le réglage correct du moulin est la condition préalable à l’obtention d’un café parfait. La finesse de mouture détermine combien de surface les particules de

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

café auront pour le processus d’extraction. Cela affecte en retour, selon le type de préparation, le temps de contact du café et de l’eau (entre autres). Le réglage de la finesse de mouture doit être adapté en fonction de la préparation du café.

Quantité / dosage Le dosage définit la puissance et le goût du café. À cet égard, le rapport entre café et eau est crucial. La dose de poudre de café utilisée dépend de la machine, de la dureté de l’eau, du degré de mouture et des préférences personnelles. La valeur indicative généralement fournie est de 7 à 9 grammes de café moulu par tasse (125 ml).

La bonne quantité de café moulu pour la préparation diffère en fonction du type de préparation et du goût de chacun. Les valeurs indicatives suivantes sont données pour une préparation standard.

Température de l’eau La température idéale de l’eau pour préparer du café oscille entre 86 et 89°C, mais ne doit pas dépasser les 96°C. Un espresso déploie par exemple tout son éventail aromatique et gustatif entre 90°C et 95°C. Une température trop basse de l’eau créerait un café au goût trop acide. À l’inverse, si l’eau est trop chaude, le café aura un goût amer.

Temps d’infusion / extraction Le temps d’infusion varie en fonction du type de préparation et de machine à café, ainsi que de la mouture. L’espresso classique a une durée de contact optimale de 25 secondes, tandis que pour le café-filtre, l’eau doit être en contact avec le café moulu pendant env. deux minutes. Plus le temps de contact nécessaire est court, plus le degré de mouture doit être fin. Le café finement moulu dispose d’une surface plus grande, ce qui permet à l’eau chaude de libérer davantage d’arômes et de substances que pour un café grossièrement moulu.

La quantité d’extraction idéale est de 18 à 22%, conformément au standard SCAA/ SCAE. La recommandation pour l’espresso est donc un tassage de 20 à 30 millimètres pour une extraction comprise entre 20 et 30 secondes.

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SUR-EXTRACTION

SOUS-EXTRACTION

Température trop élevée Pression trop élevée Temps de contact trop élevé: > Car trop de café moulu > et/ou moulu trop fin > et/ou trop tassé

Température de l’eau trop basse Pression de l’eau trop basse (inférieure à 9 bars) Temps de contact trop court: > Car pas assez de café moulu > et/ou moulu trop grossièrement > et/ou pas assez tassé

Un café sur-extrait a généralement un goût amer désagréable.

Un café sous-extrait a souvent un goût fade, plat et acide, tandis que la crème est claire et fine.

Le café se boit sous forme de multiples variations et créations. Le café macchiato est l’une des boissons les plus consommées en Suisse.

BOISSON

%

PORTIONS

Café macchiato

15,0

60 000

Café noir

13,0

52 000

Cappuccino choco

10,4

41 600

Espresso noir

9,5

38 000

Espresso macchiato

8,0

32 000

Latte macchiato

7,0

28 000

Choco latte

6,5

26 000

Cappuccino

5,5

22 000

Choco vanille

4,5

18 000

Thé vert à la menthe

3,5

14 000

Thé noir

3,2

12 800

Bouillon de légumes

2,8

11 200

Lait à la vanille

2,2

8800

Latte macchiato Intenso

1,8

7200

Latte macchiato vanille

1,7

6800

Cappuccino vanille

1,3

5200

Ristretto noir

1,1

4400

Double espresso

0,9

3600

Eau chaude

0,7

2800

Thé noir latte

0,5

2000

Thé vert à la menthe latte

0,4

1600

Double ristretto

0,3

1200

Thé noir à la vanille

0,2

800

LES VARIANTES DE CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Analyse de 400 000 portions au total.

Analyse des boissons Selecta 2016.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Ristretto Petit, fort, noir et efficace: étant donné que le ristretto prend la moitié d’eau utilisée pour un espresso pour la même quantité de café, il s’agit d’un espresso hautement concentré et plus fort.

Espresso Un bon petit espresso est réalisé en faisant passer de l’eau chaude sous pression dans du café finement moulu. C’est ainsi qu’est créé le célèbre extrait aux arômes de café remarquables, dont le goût est fort et puissant, mais aussi aromatique et relevé.

Espresso macchiato Il s’agit d’un espresso italien typique, dont le goût puissant est relevé d’un trait de lait chaud. Le goût n’en demeure pas moins fort, aromatique, parfumé et légèrement amer.

Café Le café typique est long, noir et plus doux qu’un espresso.

En Suisse, le «café crème» est un café réalisé sous pression, puis servi accompagné de crème à café en portion.

Café macchiato Un café macchiato possède les mêmes propriétés qu’un café. Il est juste rallongé avec du lait/de la mousse de lait, ce qui lui confère une couleur plus claire qu’un café.

Caffè latte/café au lait Un Caffè latte est un café avec du lait chaud et, en général, de la mousse de lait.

Le dosage pour une préparation équilibrée entre lait et café est d’un tiers de café et deux tiers de lait.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Latte macchiato Le latte macchiato est une variante à trois étages du cappuccino. Servi dans un grand verre, on distingue le vrai lait chaud en dessous, l’espresso au milieu et la douce couche de mousse de lait d’un blanc immaculé au-dessus – un véritable plaisir, ne serait-ce qu’au niveau visuel.

Cappuccino Un cappuccino est composé d’un espresso allongé, recouvert d’un épais chapeau de lait, c’est-à-dire d’une véritable mousse de lait ultra-légère. L’apothéose est complète avec la poudre de cacao qui vient parsemer le capuccino pour en faire une œuvre d’art à part entière.

Choco cappuccino Un choco cappuccino est un cappuccino sublimé d’un goût de chocolat.

Choco café Un choco café est un «café clair» rehaussé d’un goût de chocolat.

Cappuccino vanille Un cappuccino vanille est un cappuccino relevé d’un goût de vanille.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Lorsque le café n’est pas bon

GOÛT/ ASPECT

CAUSE

MESURES

Moins d’arôme

Dosage du café trop faible

Adapter le dosage

Café torréfié trop vieux, mauvais emballage ou stockage

Remplir en fonction des besoins

Mouture trop grossière

Régler sur une mouture plus fine

Torréfaction trop claire

Choisir un mélange plus sombre

Dureté de l’eau trop élevée

Contrôler la dureté de l’eau

Pression d’extraction trop basse

Faire vérifier l’appareil

Café trop peu torréfié

Choisir un mélange plus sombre

Utilisation d’une torréfaction rapide pour espresso ou cafetière à piston

Sélectionner une torréfaction lente traditionnelle

Réaction du café à la pré-infusion

Augmenter la température de l’eau

Température de l’eau trop basse

Moudre plus finement

Mouture trop grossière

Changer éventuellement de variété de café

Variétés arabica trop acides dans le mélange

Vérifier la qualité de l’eau

Trop acide

Régler correctement

Réaction de l’eau trop acide (bien en dessous du pH 7,0) Trop amer

Goût étrange

Peu ou pas de crème

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Torréfaction très sombre

Changer éventuellement de variété de café

Mauvais mélange de café

Changer de variété de café

Température de l’eau trop élevée

Réduire un peu la température de l’eau

Mouture trop fine = temps d’extraction trop long – trop de composants amers sont libérés

Régler sur une mouture plus grossière

Nettoyage insuffisant (réservoir à grains incl.)

Nettoyer régulièrement et correctement

Mauvais mélange de café

Changer de variété de café

Café torréfié trop vieux, évent. oxydé (goût rance)

Remplir en fonction des besoins

Eau contaminée (contrôler le filtre et les conduites d’eau)

Vérifier l’emplacement de l’appareil

Réservoir à grains, moulin non nettoyés (graisses oxydées devenues rances)

Nettoyer le réservoir à grains au moins deux fois par an

Machine sale (filtre, écoulement)

Nettoyer régulièrement l’appareil, puis le rincer abondamment

Grains sur-extraits

Moudre 3 à 4 cafés

Café torréfié trop vieux

Remplir en fonction des besoins

Grains de café conservés trop longtemps dans un endroit trop chaud, mauvais emballage

Remplir en fonction des besoins, bien stocker le café

Mouture trop grossière (extraction rapide), trop fine (extraction longue)

Corriger le degré de mouture

Eau trop douce (moins de 4°dH)

Chercher une solution avec un filtre à eau

Machine sale

Nettoyer régulièrement et correctement

Température de l’eau trop élevée (surtout pour les torréfactions rapides)

Réduire un peu la température de l’eau

Tasses trop froides ou beaucoup trop chaudes

Les tasses doivent être à 45°C environ

Pression de l’eau trop basse

Faire vérifier l’appareil

LA CAFÉICULTURE DURABLE La réflexion sur le développement durable repose sur les piliers que sont l’économie, le social et l’environnement. Ses objectifs généraux comprennent la protection de l’environnement, l’amélioration des conditions de vie dans les pays producteurs et la sécurité à long terme de l’approvisionnement.

Depuis les années 1970, les ONG (organisations non-gouvernementales) ont commencé à s’engager en faveur d’une rémunération équitable des cueilleurs de café et des travailleurs dans le traitement du café. Elles défendaient aussi la protection des sols, de l’eau et des plantes en préconisant des méthodes de culture respectueuses de l’environnement et appropriées à la région. Le choix de méthodes appropriées permet d’éviter une surexploitation et un dessèchement des sols.

Le commerce équitable a connu un développement considérable ces 40 dernières années. Au début, les consommateurs ne trouvaient du café équitable que dans les magasins spécialisés ou sur les kermesses d’églises.

Aujourd’hui, quelque trois décennies plus tard, les cafés certifiés sont vendus dans presque tous les magasins d’alimentation.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Vous trouverez ci-après une sélection des labels de développement durable les plus connus: Max Havelaar Fairtrade L’organisation à but non lucratif a été fondée en 1992 par plusieurs organismes d’entraide suisses. Fairtrade cherche à améliorer les conditions de vie et de travail des petits paysans et des travailleurs agricoles, ainsi que de leurs familles.

Fairtrade encourage la professionnalisation dans la caféiculture et les structures organisationnelles démocratiques grâce à des moyens financiers. Le prix minimum Fairtrade et l’attribution de primes Fairtrade apporte une sécurité économique aux paysans et un support financier pour investir dans la production de café et les projets collectifs. La culture durable conforme aux standards écologiques Fairtrade garantit une gestion respectueuse des ressources, et protège ainsi à long terme les moyens de subsistance des paysans.

Rainforest Alliance Rainforest Alliance est une organisation à but non lucratif internationale, fondée en 1987. Son objectif est de protéger l’habitat naturel des animaux sauvages et de conserver les ressources naturelles dans les plantations de café. Outre la protection des forêts, des sols, de l’eau et de la faune, toutes les plantations qui assurent une rémunération juste de leurs cultivateurs reçoivent une certification. Les travailleurs de la caféiculture bénéficient par ailleurs d’équipements de travail et ont accès à la formation et aux soins médicaux.

UTZ En 1997, un torréfacteur néerlandais a fondé le programme UTZ sous le nom Utz Kapeh, «bon café» en langue quiché (maya), en collaboration avec un cultivateur de café guatémaltèque. La mission de l’UTZ est de créer un monde où la culture durable serait la norme. UTZ forme les cultivateurs de café dans différents domaines, en mettant l’accent sur la relation respectueuse de l’homme avec la nature.

Bio Le label bio est une norme légale qui s’applique aussi aux produits agricoles venus de l’étranger. L’ordonnance sur l’agriculture biologique a été votée en 1998 par le Conseil fédéral. L’objectif de l’agriculture biologique est de générer une production en accord avec la nature. L’abandon des produits chimiques de synthèse est remplacé par la promotion des défenses naturelles des plantes et des animaux. L’équité et le développement durable sont les maîtres-mots de la branche. L’eau, l’air, le sol, mais aussi la flore sont ainsi protégés. L’agriculture biologique autorise uniquement l’emploi d’engrais biologiques.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

LABEL

FAIRTRADE

RAINFOREST ALLIANCE

UTZ

BIO

>> A mélioration des conditions de vie et de travail des petits paysans

>> P rotection des surfaces terrestres, de l’eau et de la forêt tropicale

>> Meilleure formation pour les agriculteurs

>> P rotection de l’eau, du sol, de l’air et de la flore

>> P réservation de la diversité des espèces

>> Meilleures conditions de travail

>> Interdiction des OGM

>> Relations commerciales stables et prix justes >> Prime Fairtrade pour les projets en faveur du développement social, économique ou écologique

Logo

Priorités

>> Production respectueuse de l’environnement >> P erspectives de développement pour les organisations de petits paysans Répartition des priorités

Processus et contrôles

Social et équitable

Faits

Gestion

>> Meilleure agriculture

>> A bandon des pesticides chimiques de synthèse

>> P rotection durable des moyens de subsistance

>> R espect de l’être humain et de l’environnement

>> A bandon des engrais minéraux azotés

>> Reforestation

>> P rotection des ressources mondiales

>> Agriculture écologique >> R émunération juste des cultivateurs de café

>> Agriculture transparente >> Traçabilité

>> S outien aux paysans et aux communautés villageoises

Processus et contrôles

Gestion

Processus et contrôles

Gestion

Eau

Eau

Eau

Sols

Sols

Sols

Biodiversité Climat

Fairtrade compte 1,5 million de paysans et de travailleurs répartis dans 74 pays.

Social et équitable

Biodiversité Climat

Plus de 180 000 cultivateurs de café préservent la santé de la terre sur plus de 835 000 hectares.

Social et équitable

Biodiversité Climat

Plus de 400 000 cultivateurs de café.

81% des exploitations font moins de deux hectares.

Gestion

Processus et contrôles

Eau Sols

Social et équitable Bien-être animal

Biodiversité Climat

6600 exploitations agricoles et plus de 1000 entreprises de transformation dans plus de 30 organisations membres.

Quel est l’intérêt d’une certification?

Le développement durable implique de se demander quels effets une action aura sur le long terme. L’objectif est ensuite d’essayer de garder les choses en l’état ou de les améliorer. Lorsqu’ils achètent leur café, les consommateurs peuvent prendre une décision délibérée. La caféiculture durable doit permettre aux producteurs et aux transformateurs d’aujourd’hui, mais aussi aux générations de demain, de bénéficier d’un revenu et de moyens de subsistance stables et appropriés.

Les dernières études en la matière ont montré que Fairtrade, Rainforest Alliance et UTZ ont contribué à de nettes améliorations pour les producteurs de café. Tous ces labels améliorent massivement la situation des agri-

culteurs, qui profitent d’une hausse moyenne de leur revenu par rapport à ceux des agriculteurs conventionnels.

Les meilleures formations et la transmission d’un savoir-faire aux cultivateurs de café permettent d’accroître la qualité et les volumes des récoltes. Au total, 120 millions de personnes vivent de la caféiculture. Néanmoins, les prix du café sur le marché mondial sont souvent trop bas pour couvrir les coûts de production, sans parler de la nécessité de subvenir à ses besoins. Le café est essentiellement produit dans des pays en développement et émergents moyennement pauvres, voire pauvres.

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Le café revêt une signification très importante dans de nombreux domaines, que ce soit dans le monde commercial ou au quotidien, et est considéré comme un bien culturel. Cela se voit aussi à la présence du café. Le café se retrouve en effet partout. Il est le symbole par excellence de la détente et d’une pause bien méritée. Bon nombre de personnes savourent le moment où ils dégustent un café, moment où le quotidien et le stress disparaissent pour quelques minutes.

Un moment de plaisir La consommation de café, qui s’est considérablement accrue ces dernières années, se caractérise par une composante sociale forte. Il s’agit d’un produit qui se déguste souvent en société. Il sert fréquemment de prétexte à une réunion entre collègues et il est devenu synonyme de discussion stimulante entre initiés.

Des moments partagés Dans le monde professionnel, le café joue également un rôle important, car la proposition d’une tasse de café incarne un rituel social. Durant les séminaires ou les congrès, la pause café fait partie intégrante du programme. Le café a aussi une influence positive sur le climat d’entreprise et il encourage les échanges créatifs entre collaborateurs.

Un échange créatif Ces dernières années, la manière de boire le café a peu changé. On voit constamment apparaître de nouvelles variantes de café, mais le moment de déguster un café en société n’est jamais tombé dans l’oubli.

On peut toutefois distinguer quelques changements en matière de consommation du café.

Les différentes variantes de café Le café bénéficie d’une demande croissante. Les variantes qui proposent des boissons à base de lait frais augmentent en permanence. Les variantes à base de café froid deviennent elles aussi de plus en plus populaires.

Bon nombre de ces tendances nous viennent soit d’Italie (boissons au lait à base d’espresso), soit des États-Unis (café à emporter, café aromatisé).

du monde, alors qu’on peut aujourd’hui l’acheter dans presque tous les magasins d’alimentation ou sous forme de café à emporter.

Le café avec du lait frais De nos jours, le confort ou la disponibilité permanente sont décisifs. La commodité est depuis longtemps une tendance de l’industrie des biens de consommation et est synonyme de confort et d’agrément. La commodité est d’abord associée à la cuisine rapide, même si le concept s’est largement étendu et désigne aussi les «magasins de commodité» ou les «restaurants de commodité», dérivés de l’expression initiale. Il inclut aussi l’entretien des machines automatiques. Pour le dire de manière plus globale, la commodité est une stratégie pour gagner du temps. C’est pour cette raison que les possibilités «à emporter» sont désormais étroitement liées à notre quotidien. Le gobelet de café à emporter fait partie intégrante des images de rue. Il symbolise l’inscription dans la tendance de celui qui le tient et renforce ainsi la position du buveur de café dans son environnement social.

L’IMPORTANCE SOCIALE DU CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

La commodité avec le café à emporter Le temps toujours plus limité est un autre facteur important. Cette évolution s’explique par les changements de la structure sociale, car les gens ont l’impression d’avoir moins de temps. Une étude GfK portant sur le manque de temps et la consommation a montré que les personnes qui avaient du temps, d’un point de vue objectif, ne voulaient pas forcément le passer à faire le ménage, la cuisine ou les courses. Ou à faire du café. La commodité et la possibilité de gagner du temps sont primordiales.

Le café certifié Outre le lait frais, la demande en café de qualité supérieure ou en café certifié durable est elle aussi devenue une tendance. Les produits durables et le commerce équitable ont connu un développement considérable ces 40 dernières années. Ainsi, il n’était autrefois possible de trouver du café certifié que dans les magasins

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LE CAFÉ ET LA SANTÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Le café est l’une des boissons les plus populaires au monde, tout en étant le produit alimentaire qui a été le plus étudié.

Les scientifiques du monde entier se sont penchés sur les composants du café et sur leurs effets sur l’organisme humain.

Dans la plupart des cas, tout rapport entre l’apparition de maladies et la consommation de café a pu être exclu. Au contraire: consommer trois à quatre tasses de café par jour peut, dans de nombreux cas, avoir des effets positifs sur la santé, voire même contribuer à prévenir des maladies.

Métabolisme, fonction, effet global La caféine est un stimulant et a un effet globalement excitant. Elle est rapidement et pratiquement entièrement absorbée dans le sang après une administration orale.

Sa concentration dans le sang augmente au bout de 15 minutes, pour atteindre son pic entre 30 et 90 minutes.

En moyenne, la concentration dans le sang redescend à la moitié de la valeur maximale env. 3 à 5 heures après l’absorption. L’effet positif de la caféine sur les performances dure 3 à 6 heures. La désassimilation du café se fait principalement au niveau du foie, tandis que l’évacuation des métabolites est assurée par les reins.

Performance La caféine peut avoir un effet positif sur les performances corporelles. Si ses mécanismes d’action ne sont pas encore expliqués en détail, les aspects suivants semblent jouer un rôle notable: d’un côté, la caféine permet de réduire la sensation de fatigue, de stress et de douleur. De l’autre, ses effets directs ont une influence sur les cellules musculaires (par ex. activité de la pompe sodium-potassium, hausse de l’AMPc, effets directs sur les enzymes et hausse de l’adrénaline). La caféine semble en outre accroître l’absorption intestinale du glucose, mettant ainsi davantage de glucose à disposition comme source d’énergie.

Maladies cardio-vasculaires Une étude réalisée en 2013 (Rebello & van Dam, 2013) a permis aux chercheurs de montrer que la consommation de café n’augmente pas le risque de maladies cardio-vasculaires.

Pression artérielle Les auteurs d’une étude publiée en 2014 ont expliqué qu’ils n’avaient trouvé aucune raison de conseiller aux personnes souffrant d’hypertension de réduire leur consommation de boissons contenant de la caféine – dans la mesure où leur consommation était raisonnable (Guessous, Chin & Bochud, 2014).

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Le café contient même de petites quantités de potassium, dont on considère qu’il contre les effets du sodium sur la pression artérielle. Les personnes souffrant de problèmes cardiaques ne devraient toutefois pas boire plus de deux tasses de café par jour.

Accident vasculaire cérébral Les femmes qui buvaient plus d’une tasse de café par jour ont vu leur risque de souffrir d’un AVC réduire de 25% par rapport aux femmes qui buvaient moins de café (Larsson et al., 2011 B).

Cette constatation est actuellement confirmée par la plus grande étude jamais menée, sur 1,3 million de participants. Chez les buveurs de café (5 tasses/jour), le taux d’accident vasculaire cérébral est de 5% inférieur à celui des non-buveurs de café. Ce taux descend même jusqu’à 11% pour une quantité moyenne d’une tasse et demie par jour (Ding et al., 2014). Il ne faut toutefois pas exagérer, puisque le risque augmente à nouveau à partir de neuf tasses par jour.

Arythmie cardiaque Les effets de la caféine sur le rythme cardiaque sont connus. Le café a donc longtemps été soupçonné de favoriser l’arythmie cardiaque. À tort, comme l’ont montré les résultats d’une étude sur la fibrillation auriculaire, la forme d’arythmie la plus significative. Des chercheurs américains ont examiné la corrélation lors d’une vaste étude sur la population avec plus de 130 000 participants (Klatsky et al., 2011) et ont constaté que les buveurs de café étaient moins souvent admis à l’hôpital pour des troubles du rythme cardiaque que les non-buveurs de café.

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Estomac et intestin L’influence éventuelle de la consommation de café sur l’apparition d’ulcères gastrique et duodénal a été étudiée dans le cadre d’une méta-analyse portant sur 9500 sujets. Ici aussi, les chercheurs ont été incapables d’établir un rapport négatif (Shimamoto et al., 2013).

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) arrive à la conclusion suivante dans un avis scientifique complet publié en mai 2015 sur la sécurité de la caféine: «une absorption de caféine répartie sur l’ensemble de la journée et issue de différentes sources est inoffensive pour le fœtus jusqu’à 200 mg par jour.»

Maladies du foie La fonction hépatique des personnes buvant du café est généralement meilleure. Des chercheurs ont analysé les données de près de 28 000 citoyens américains dans le cadre d’un travail sur le sujet. Leur analyse a montré que les participants qui avaient bu au moins trois tasses de café dans les 24 heures précédant le prélèvement sanguin avaient une meilleure fonction hépatique que ceux qui n’en avaient pas bu.

Autres effets secondaires et interactions Les effets secondaires éventuels, surtout chez les personnes qui ne sont pas habituées à la caféine, incluent la tachycardie, des tremblements, des troubles du sommeil, des maux de tête et un pouls irrégulier. On attribue aussi souvent (sur les bases d’études anciennes) un effet déshydratant (= diurétique) à la caféine. Chez les personnes qui consomment rarement de la caféine, on peut en effet observer un léger effet diurétique. Celui-ci disparaît cependant chez les personnes habituées à la caféine et il n’y a aucune raison de croire qu’une rétention d’eau est liée à la caféine.

Équilibre hydrique Toute personne qui boit du café élimine ensuite jusqu’à 84% du liquide absorbé au cours de la journée, par le biais de l’urine. Une personne qui boit uniquement de l’eau en évacuera jusqu’à 81%, soit une différence plutôt négligeable. Si la caféine augmente à court terme la fonction de filtrage des reins, ce qui accroît la formation d’urine, cet effet décroît néanmoins rapidement.

Grossesse Les femmes ne doivent pas complètement renoncer à leur petit café pendant la grossesse et l’allaitement.

Elles ne doivent pas non plus avoir une consommation excessive. Il existe en effet des indices quant au risque accru de fausse couche en cas de consommation importante de caféine (par ex. du café, du thé, des boissons énergisantes ou du chocolat).

Les autorités sanitaires européennes ne conseillent toutefois pas d’exclure complètement le café durant la grossesse. Elles recommandent plutôt aux femmes enceintes de ne pas dépasser une certaine dose de caféine.

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Les chercheurs ont jusqu’à présent pu trouver plus de 1000 composants dans le café. La part de ces divers composants varie toutefois et la composition change selon qu’il s’agit de grains de café vert, de café torréfié ou de la boisson liquide infusée.

Les composants des grains de café vert varient fortement en fonction de la provenance, des propriétés du sol, de la variété et du traitement. La combinaison exacte des composants du café torréfié dépend elle grandement du degré, de la température et de la durée de torréfaction. Ces composants évoluent durant le processus de torréfaction. Certains composés diminuent, voire disparaissent, tandis que d’autres augmentent, voire apparaissent. Tous ces facteurs influencent la composition des composants, ce qui explique que deux variétés de café ou de mélanges ne sont jamais identiques.

Les composants principaux des grains de café sont les glucides, l’eau, les protéines, les acides, les graisses et les lipides, les alcaloïdes et les minéraux. On a jusqu’ici distingué plus de 1000 substances aromatiques dans le café torréfié.

En moyenne, le café torréfié de l’espèce arabica contient en pourcentage de la matière sèche

4% 9%

Acides

Protéines apparentes

11%

Eau

13%

Graisses et lipides

4%

1% Caféine

Minéraux

34+24+13119410A

LES COMPOSANTS DU GRAIN DE CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

34% Substances inconnues

24% Glucides apparents

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L’IMPORTATION ET LA CONSOMMATION EN SUISSE

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

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La Suisse est un pays adepte du café. Les voies maritimes représentées sur le graphique indiquent les routes empruntées par le café depuis les pays producteurs.

Cela représente près de 98 000 tonnes de café chaque année, dont env. 33 000 tonnes sont réexportées sous forme de café soluble, de café décaféiné ou de café vert (chiffres actuels 2015). La consommation nationale est donc d’environ 65 000 tonnes de café vert. À son arrivée en Suisse, des échantillons sont immédiatement prélevés sur la livraison de café vert et mis à disposition pour le test de qualité.

La moitié des échantillons est torréfiée, tandis que l’autre est laissée à l’état brut.

Une petite quantité est conservée comme échantillon témoin. Les échantillons de café sont versés dans des tubes à essai et peuvent alors être testés.

Amérique centrale et Mexique 20 000 tonnes

Asie 21 500 tonnes

Amérique du Sud 49 000 tonnes

Afrique 7500 tonnes

L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Les Suisses boivent des cafés de très grande qualité.

Ils comptent aussi parmi les plus gros buveurs de café au monde.

Consommation par tête de café vert dans différents pays Finlande

12,2 kg

Suède

10,1 kg

Norvège

8,8 kg

Autriche

7,8 kg

Suisse

7,7 kg

Allemagne

7,2 kg

Danemark

6,9 kg

Grèce

5,8 kg

Italie

5,6 kg

Slovénie

5,5 kg

1500 tasses

1125 tasses

Chiffres 2015

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ DANS LA SOCIÉTÉ

Mythes

La caféine rend accro.

Ce n’est pas tout à fait vrai: à hautes doses, la caféine produit certes des effets semblables à certains stupéfiants, mais les chercheurs ont montré qu’il n’y a pas de dépendance à la caféine au sens d’une addiction.

Le café provoque des troubles du sommeil.

Encore faux! Une tasse de café peut même favoriser le sommeil en raison de son effet vasodilatateur.

Les légers troubles du sommeil apparaissent seulement chez les personnes qui boivent rarement du café.

L’espresso est plus fort que le café-filtre.

Rétablissons la vérité: si «fort» se rapporte ici à la teneur en caféine, c’est alors tout le contraire.

Une tasse d’espresso contient environ 50 mg de caféine, tandis qu’une tasse de café-filtre en renferme 100 à 150 mg.

Il est préférable de stocker le café dans des boîtes.

Les personnes qui transfèrent leur café dans une boîte ont tout faux. Celui-ci conserve en effet mieux ses arômes dans son emballage d’origine.

Bon à savoir: le café perd très rapidement son arôme après la torréfaction. Il est donc stocké dans des sacs à valve spéciaux, dans lesquels il peut garder son arôme jusqu’à douze mois.

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Le café absorbe l’eau du corps.

Faux! La science a depuis longtemps balayé ce préjugé. Le verre d’eau qui accompagne la tasse de café sert uniquement à neutraliser le goût avant de déguster le café.

Le café froid rend beau.

Le café a toujours le même goût, quelle que soit l’eau.

Cette légende est malheureusement fausse elle aussi. Ce mythe nous vient de l’époque baroque, où la mode était au visage excessivement pâle et aux lèvres très rouges, ainsi qu’aux perruques fortement poudrées. Le café était alors bu froid pour une raison très simple: la vapeur du café aurait fait couler le maquillage.

Non! La dureté et le taux de pH de l’eau surtout ont une influence sur le goût du café. Une eau douce renforce les acides de fruit du café, tandis qu’une eau dure les atténue. L’idéal est d’utiliser une eau dont le degré de dureté est de 8 dH et le taux de pH de 7. Et l’eau doit bien entendu toujours être fraîche.

Le café rend nerveux.

La caféine et certains composants de la torré­ faction donnent au café son effet stimulant, qui se fait sentir au bout de 30 minutes environ après la consommation. Mais il ne rend pas nerveux pour autant. Bien au contraire: boire jusqu’à cinq tasses de café par jour a plutôt un effet positif sur les performances. L’irrigation du cerveau est accrue et, avec elle, la concentration, la réactivité et la réceptivité.

Le bon café est uniquement composé de grains arabica.

Certes, les grains arabica sont plus parfumés que les grains robusta, plus âcres. Pourtant, de nombreux mélanges de café très raffinés utilisent les deux variétés. Il existe même un excellent café uniquement composé de grains robusta: les variétés robusta du Brésil.

Le café provoque l’hypertension.

Ce n’est pas vrai. Les connaissances scientifiques actuelles montrent qu’une consommation de café modérée ne pose aucun problème, y compris pour les personnes avec une pression artérielle élevée.

Le café contient même de petites quantités de potassium, dont on considère qu’il contre les effets du sodium sur la pression artérielle.

Les personnes souffrant de problèmes cardiaques ne devraient toutefois pas boire plus de deux tasses de café par jour.

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EINLEITUNG

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EINLEITUNG

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA 63

PORTRAIT DE SELECTA

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

Avec un chiffre d’affaires de près de 740 millions d’euros et quelque 4100 collaborateurs, Selecta est un fournisseur leader en Europe pour l’entretien des distributeurs auto­ matiques et pour les prestations relatives au café.

Depuis sa fondation en 1957, l’entreprise domiciliée en Suisse a étendu sa présence géographique sur le marché. Aujourd’hui, elle est représentée dans 18 pays européens. Selecta approvisionne quotidiennement six millions de consommateurs sur 145 000 points de vente et répond ainsi au besoin croissant en alimentation hors du domicile, au travail ou en dé­ placement.

En Suisse, Selecta dispose d’une couverture nationale avec plus de 900 collaborateurs. Au total, 28 000 distributeurs automatiques produisent 250 millions de boissons chaudes par an. Selecta Suisse est connue pour son service remarquable, la qualité de son offre de produits, sa couverture globale du marché et ses concepts novateurs pour l’approvisionnement hors du domicile.

Depuis 2007, Selecta SA fait partie de la société allemande Allianz Capital Partners GmbH

Reprise de Swiss-O-mat (Verpflegungs-Automaten AG) Selecta est fondée en Suisse

Selecta reprend la Compagnie suisse de distribution automatique SA (SAG) Reprise de la société Avag Betriebsverpflegungs AG, Zurich

Selecta rejoint le groupe Merkur

1957

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1969

1985

1989

1991

En tant que leader européen du marché, le groupe Selecta fait son entrée en Bourse avec succès

1997

Les actionnaires de Selecta approuvent l’offre de rachat de la première entreprise de restauration au monde: le Compass Group PLC reprend le groupe Selecta dans son segment européen de distribution automatique Selecta lance une nouvelle stratégie de conquête des consommateurs

2001

2005

2007

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

Lancement de la marque de café exclusive Massimo Cerutti en Suisse, en Allemagne et en Autriche.

Début de la nouvelle génération ALASSIO de machines à boissons chaudes avec commande par écran tactile

Début du concept «fresh + fit» pour un approvisionnement équilibré dans les écoles et au travail

2009

2010

Reprise de Snackbox AG

Déménagement du siège social de Selecta Suisse au site nouvellement construit de Kirchberg BE, et déménagement simultané du centre de distribution pour la Suisse à Kirchberg

Lancement de l’application pour smartphone «Selecta Finder» pour iOS et Android: les clients trouvent ainsi l’automate rouge Selecta le plus proche en un tournemain

Introduction européenne de la marque de café miofino

2008

Paiement mobile aux distributeurs Selecta: Selecta permet de payer en toute simplicité avec le téléphone portable sur tous les distributeurs publics rouges d’en-cas.

Selecta ouvre le 1000e coin café à emporter Starbucks d’Europe.

Au total, Selecta est présent dans 13 pays avec l’offre Starbucks

Selecta réalise une joint-venture avec Starbucks et introduit les cafés Starbucks dans les entreprises, puis en Suisse

2011

2012

2013

KKR reprend les parts majoritaires d’Allianz Capital Partners GmbH dans Selecta.

Depuis, Selecta SA est une entreprise du fonds d’investissement KKR, l’un des leaders mondiaux du secteur

2015

2016

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LA COMPÉTENCE EN CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

Expérience Un Suisse boit en moyenne trois tasses de café par jour. 600 000 des cafés et boissons chaudes consommés quotidiennement en Suisse sont vendus par nos 16 000 bars à café et distributeurs automatiques.

Ces faits montrent à quel point il est important pour Selecta d’utiliser chaque jour son savoir et son engagement pour élaborer des bons mélanges de café, des bonnes recettes et des boissons à base de café réussies. Selecta incarne la différence subtile dans la création de délicieux assemblages de café.

par exemple des marques propres Massimo Cerutti et miofino –, Selecta se donne pour priorité l’amélioration de la dégustation du café au travail. Chez Selecta, les marques de café propres sont le fruit d’une longue tradition. Depuis le début des années 1990, une ligne de cafés Selecta est proposée et jouit d’une popularité croissante.

Instruments pour assurer la qualité supérieure du café:

Selecta s’approvisionne en grains de café des pays producteurs majeurs du monde entier. Lors de la création des mélanges de café, il faut prendre en compte le fait que les consommateurs des différents pays et régions d’Europe, mais aussi au sein de la Suisse, ont des définitions divergentes du «goût». En combinant avec soin les grains de café de différents pays producteurs, un assortiment de mélanges de café a vu le jour et répond parfaitement aux exigences gustatives des consommateurs dans les différentes régions. Les cafés sélectionnés sont torréfiés en Europe, par des torréfacteurs professionnels, puis livrés à Selecta. Les torréfacteurs expérimentés s’assurent par exemple que les grains de cafés de grande qualité sont débarrassés de leur humidité avec délicatesse, afin de produire un résultat final au goût exceptionnel.

>> >> >> >>

Sélection des bons grains de café Variétés de café/marques propres haut de gamme Distributeurs/machines à café parfaitement réglés Savoir-faire des collaborateurs de l’assistance (Merchandiser) et des techniciens (formations/fiches de travail) >> Contrôles de qualité >> Cercles du café comme comité d’experts Selecta utilise son savoir-faire pour créer des spécialités à base de café qui raviront les clients les plus exigeants.

En collaboration avec ses partenaires, ses fournisseurs et des experts du café, Selecta élabore d’excellents cafés.

En misant sur un partenariat exclusif avec Starbucks et sur un vaste assortiment de mélanges raffinés de cafés –

Nos compétences

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Notre service

Des solutions sur mesure

La capacité d’innovation

Category Management

Le service est chez nous en première position et est notre principal atout.

Nous trouvons la solution parfaite pour chaque client, quelle que soit la taille de son exploitation.

Nous sommes dans l’air du temps et nous évoluons constamment.

Nous proposons les produits les meilleurs et les plus po­ pulaires sur le point de vente.

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

L’expertise du café Massimo Cerutti ou miofino? Quel est le bon café?

La technologie Selecta qui propose deux moulins à café permet de réaliser les différentes variantes de café en fonction des besoins et des préférences des clients.

Savoir-faire Parallèlement à la sélection des bons grains de café, d’autres facteurs ont une influence notable sur la qualité du café, comme le choix de la machine à café et le savoir-faire concernant les bons réglages. Il est aussi fondamental d’avoir des collaborateurs bien formés.

Selecta propose des distributeurs et des machines à café qui sont entretenus par l’organisation d’assistance professionnelle interne. Tous les distributeurs automatiques de café sont réglés pour disposer de la température, de la pression, du degré de mouture, du temps d’infusion, du dosage, du déroulement et du mélange des ingrédients parfaits. En Suisse, plus de 500 techniciens et merchandiseurs interviennent pour Selecta afin de réaliser le contrôle régulier et l’entretien des distributeurs automatiques de café, et de garantir ainsi que le café est préparé exactement d’après nos recettes.

Outils Nos collaborateurs sur le terrain, nos remplisseuses, nos techniciens et nos auditeurs reçoivent des listes de contrôle et des brochures spécifiques, avec des paramètres définis, afin de pouvoir analyser précisément la qualité des boissons. Ces dernières contiennent également les instructions de manipulation, directement consultables. Si nécessaire, il est possible de prendre

immédiatement les contre-mesures appropriées. Depuis 2016, la plupart des documents sont disponibles au format numérique sur l’ordinateur de poche, ce qui permet d’avoir toujours la dernière version à portée de main.

Les documents principaux en bref: >> Brochure merchandiseurs >> Listes de dosage spécifiques aux distributeurs >> Listes de contrôle spécifiques aux distributeurs >> Operations (magazine mensuel avec les nouveautés pour les collaborateurs) Les formations sur le café En 2016, les formations internes sur le café de Selecta ont été réorganisées et élargies. Un technicien ne doit pas connaître les mêmes détails qu’un merchandiseur. Ces deux groupes de collaborateurs ont toutefois besoin de posséder un vaste savoir sur le café afin de pouvoir réaliser leurs tâches avec brio. C’est pourquoi les formations de Selecta sont conçues sous forme de modules: après une formation de base pour chaque nouveau collaborateur sur «Le monde du café», des connaissances spécifiques et approfondies sur le café sont enseignées en fonction du poste occupé. Le programme est en permanence mis à jour pour répondre aux exigences actuelles. À cela s’ajoutent encore les cours externes (pour les collaborateurs et clients) proposés à l’école de barista selon la norme SCAE.

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L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

Les cercles du café La qualité du café n’est pas seulement vérifiée sur le terrain; le service de gestion discute aussi avec engouement des mesures d’amélioration et de l’assurance qualité – dans un cercle de qualité du café fondé spécialement à cet effet.

On trouve de nombreux connaisseurs passionnés du café parmi les 900 collaborateurs, et ils ont été choisis pour faire partie de ce comité en leur qualité d’experts. Le cercle se réunit plusieurs fois par an et les experts sont issus de tous les domaines pertinents de l’entreprise, afin de toujours maintenir le niveau élevé de qualité de nos cafés et de nos boissons chaudes. L’objectif est aussi de s’améliorer constamment. Autour de la table, on retrouve des collaborateurs expérimentés des domaines Operating, Technique, Quality Audit et Formations. Ils sont rejoints par les responsables pour les produits et les distributeurs de boissons chaudes.

La mise en œuvre de nouvelles procédures et technologies ou l’assemblage de l’assortiment proposé sont discutés au même titre que l’amélioration des processus.

Les collaborateurs sont sensibilisés et formés de manière ciblée afin de pouvoir réagir avec flexibilité à toutes les demandes. Par ailleurs, la qualité du café dépend forte-

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ment de l’interaction parfaite des facteurs les plus divers. Il est ainsi essentiel d’avoir une eau et des grains frais, mais aussi une machine à café propre, qui est impeccablement réglée en fonction de la variété de café et de la dureté de l’eau. La composition gustative qui vient remplir la tasse ou le gobelet des clients et consommateurs Selecta tient compte des avis des baristi. Ces derniers sont en effet des experts en variétés de café et en torréfactions. Ils savent utiliser des machines à espresso et savent aussi comment faire mousser parfaitement le lait. Selecta emploie donc des baristi formés (cf. FAQ) et des experts du café qui garantissent la compétence de Selecta en matière de café.

Afin de permettre à un nombre encore plus important de collaborateurs d’élargir leurs connaissances sur le café, Selecta propose des formations et du matériel pour que chaque collaborateur ait la possibilité de se familiariser avec le sujet.

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

Notre équipe du cercle du café, de gauche à droite: Martin Stock, Grischa Huwig, Heidy Haas, André Katchinski, Nicole Osterwalder, Martin Stofer, Robert Loher, Urs Hegi, Martin Würsch, Andreas Müller, Barbara Bucher (absents de la photo: Daniel Kreisel, Kurt Jung)

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LES CONCEPTS DE PAUSE

Le plaisir du café au plus haut niveau – Starbucks on the go

Les pauses au bureau avec des créations exquises à base de café

Vision: «Moments of Connection» – toucher les clients dans les lieux où ils passent leur temps, au travail et en déplacement.

Pour des pauses café savoureuses et stylées, accompagnées de douceurs à grignoter. Selecta propose plus de 100 en-cas de toutes les sortes. Le choix aux distributeurs est conçu de manière optimale pour les consommatrices et consommateurs. Avec notre machine à café Savona Latte, les instants de pause deviennent une expérience qui inspire!

Selecta et Starbucks: la qualité de service mariée au café haut de gamme. Une collaboration porteuse d’avenir.

Le concept inclut Starbucks on the go.

Disponible à partir de 100 collaborateurs.

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Le concept inclut Savona Latte Compact Foam, Santa Fe. Disponible à partir de 50 collaborateurs.

L’IMPORTANCE DU CAFÉ POUR SELECTA

Un espace de pause pour tous les souhaits

Un grand plaisir au style modeste

Des en-cas, des boissons froides et du café avec des grains fraîchement moulus – c’est ce que propose notre espace de pause, avec un approvisionnement 24h/24. Notre machine à café Novara, entièrement automatique, permet aux consommateurs de choisir parmi 18 délicieuses boissons chaudes et deux variétés de café. Une fois l’en-cas et le verre d’eau sélectionné sur une pression de bouton, la journée peut démarrer!

Facile à utiliser, notre Gallipoli se caractérise par sa forme compacte et son aspect moderne. Doublé d’une snackbox, il est une combinaison parfaite pour les petites entreprises.

Le concept inclut Novara, St. Tropez XL, Santa Fe, Iseo.

Disponible à partir de 80 collaborateurs.

Le concept inclut Gallipoli, snackbox.

Disponible à partir de 10 collaborateurs.

La combinaison de l’expérience d’achat et du plaisir

La plus petite boutique de Suisse sur 1 m2

Savourer une petite pause avec un délicieux café, le temps de reprendre son souffle, et l’accompagner d’un en-cas avant de reprendre ses achats avec entrain!

Le concept inclut: Imperia Latte, Santa Fe. Pour les centres commerciaux, les gros clients et le commerce de détail.

Notre distributeur rouge «London» offre des rafraîchissements 24h sur 24 et un en-cas pour les petits creux.

Le concept inclut: London.

Pour les lieux publics.

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FAQ

FOIRE AUX QUESTIONS

Qu’est-ce qu’un barista?

Barista est une formation certifiée. Le concept désigne aussi une personne qui prépare des cafés avec des machines à café semi-automatiques, au bar. Il ne s’agit toutefois pas de la manière traditionnelle de servir le café.

Cela désigne plutôt la préparation professionnelle et attentionnée du café, qui s’apparente parfois à un art.

Pourquoi les emballages de café ont-ils une valve?

Les grains de café fraîchement torréfiés dégagent du gaz.

La valve permet donc à ce gaz de s’échapper tout en empêchant l’oxygène d’entrer.

Qu’est-ce qu’un blend?

Les blends ou assemblages de café sont des mélanges de café issus de différents pays ou régions.

Comment crée-t-on le lait en poudre?

Pour créer le lait en poudre, l’eau est retirée du produit de départ (le lait écrémé ou le lait à teneurs variables en graisses et en protéines) par le processus de déshydratation et ne laisse qu’une teneur en eau allant de 2,5 à 5%. La déshydratation du concentré est donc l’élément central de la création du lait en poudre.

Que désigne le ratio d’extraction?

Le ratio d’extraction désigne le rapport entre l’eau et le café. Selon le Gold Cup Standard du SCAA/SCAE, qui a été développé pour l’optimisation et la dégustation du café-filtre, ce rapport est de 55 grammes de café pour un litre d’eau.

Quelle est la différence entre le lait en poudre et le blanchisseur de café?

Le lait en poudre contient du lait à 100%, tandis que le blanchisseur de café se base sur un succédané de lait, et non sur du vrai lait.

Qu’est-ce que la «crème»?

Lorsque l’eau sous pression traverse le café moulu, provoquant ainsi une émulsion et une libération des huiles, elle se charge du dioxyde de carbone contenu dans le café moulu.

Cela entraîne l’apparition de petites bulles fines. La crème est donc composée d’huiles, de protéines et de dioxyde de carbone.

La crème permet aussi de tirer des conclusions quant à la fraîcheur de la torréfaction. Dans ce cas, la comparai-

son ne doit toutefois porter que sur des mélanges semblables. Plus un café est vieux, moins il y aura de crème, car le dioxyde de carbone se sera volatilisé et de nombreux composants porteurs d’arômes auront disparu.

On parle aussi de mousse pour désigner la crème du café.

Qu’entend-on par fermentation?

La fermentation désigne le changement chimique d’une substance dans des matières organiques, qui est catalysé par des enzymes et est influencé par des facteurs extérieurs (ouvrage: Deutscher Kaffeeverband, association allemande du café). En réalité, il n’est pas correct de qualifier le traitement humide de fermentation, car les grains ne sont pas soumis à une réaction chimique au sens propre. La définition «retrait de la couche visqueuse par une réaction biochimique ou hydrolyse» serait plus juste.

Qu’est-ce que la réaction de Maillard pendant la torréfaction?

La réaction de Maillard est un processus chimique central, qui est une réaction de brunissement non-enzymatique. Ce processus est le moment où les acides aminés, les protéines, les peptides et les glucides contenus dans le café vert se transforment et donnent naissance à de nouvelles combinaisons. D’autres réactions par étapes transforment ces éléments en composants aromatiques ou colorants.

Qu’est-ce que la SCAA/SCAE? Il s’agit de la Specialty Coffee Association of America/ of Europe.

Pourquoi utilise-t-on des filtres à eau?

Avec une part allant jusqu’à 98%, l’eau est de loin l’ingrédient principal d’une tasse de café. Il est donc important de mesurer avec attention la qualité de l’eau, car cette dernière influence fortement les propriétés, les arômes et le goût du café. Les facteurs tels que la dureté de l’eau, la valeur pH, les substances chimiques (minéraux) contenues dans l’eau et la chloration sont décisifs.

C’est pourquoi Selecta utilise des filtres à eau dans ses machines à café.

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SOURCES

SOURCES

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