El Recetario Mรกgico
Atún confitado en aceite de oliva
Ingredientes •
1 kg de atún en lomos o troceado grueso • De 800 ml a 1 l de aceite de oliva a tu gusto. Yo uso virgen extra pero puedes elegir un refinado de sabor más suave si lo prefieres. • 3 dientes de ajo • 2 hojas de laurel • Una cucharadita de pimienta negra en grano • Sal •
Hierbas aromáticas frescas a tu gusto: tomillo, romero, orégano… •
Elaboración
Debemos buscar una cazuela en la que la base quede bien cubierta por los lomos de atún y con pocos huecos entre ellos. Entre los trozos de atún vamos poniendo los ajos con su piel y machacados de un golpe, las hojas de laurel y las ramas de hierbas frescas. Ponemos los granos de pimienta por encima y cubrimos con el aceite. Llevamos al fuego la cazuela tapada y dejamos que se vaya calentando pero siempre a fuego muy lento. No debe llegar a ebullición, el pescado debe cocerse en el aceite y desde que lo llevas al fuego suelen ser suficientes unos 15 minutos. Cuando vemos que el atún se ha puesto ‘blanquecino’ y ha perdido el color del pescado crudo lo pinchamos para ver si está hecho por dentro y lo retiramos. Se deja enfriar dentro del propio aceite se lleva a un recipiente hermético cubierto con su aceite. Así se conserva en la nevera bastantes días. Sirve el atún templado o a temperatura ambiente, en ensaladas o acompañado de salteados frescos de verdura. Cubre con un hijo de su propio aceite. Ponemos los trozos de atún en la cubeta como en la receta tradicional, con los ajos y las hierbas. Cubrimos con el aceite y programamos fuego lento a 90º. 10 min con la válvula abierta. Si
ves que ha quedado un poco crudo (dependerรก del grosor de los lomos) programa con los mismos valores durante 5 min mรกs.
Cascote sevillano
Ingredientes para 6 personas •
200 gr de garbanzos • 200 gr de alubias blancas • 100 gr de arroz (yo lo pongo en invierno y lo sustituyo por verduras (judía verde, zanahoria… en verano) • 1 patata mediana • 1 tomate pequeño pelado • 1 pimiento verde •
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polvo •
1 cebolla pequeña 6 dientes de ajo 1 chorizo fresco de guiso 1 trozo de panceta fresca (como 100 gr) 2 hojas de laurel 1 clavo de olor Perejil picado Pimenton dulce de la Vera y una cucharadita de comino en Sal y pimienta
Elaboración 1. 2. Ponemos los garbanzos en remojo desde la noche anterior. Los ponemos a hervir cubiertos de agua con una hoja de laurel, la panceta y el chorizo enteros y un poco de sal teniendo cuidado de que no rompa el hervor para que no se endurezcan. Espumamos si es necesario al empezar a hervir para que el caldo quede bien limpio. 3. Preparamos en una sarten con aceite un sofrito con la hoja de laurel y las verduras picadas y limpias: primero cebolla y pimiento, luego los ajos y por último el tomate pelado y picado. Cuando reduzca un poco ponemos el pimentón y el comino y salteamos un minuto. Podemos pasar este sofrito por la batidora si quieres que quede una salsa más fina (elimina la hoja de laurel). 4. Cuando los garbanzos están tiernos sacamos el chorizo y la panceta y los troceamos. añadimos el sofrito y las carnes que acabamos de trocear, ponemos el perejil picado, la patata pelada y troceada y el arroz, y dejamos hervir hasta que el arroz alcance el punto, moviendo la cazuela en vaivén para que engorde la salsa. Dejamos reposar 15 min antes de servir. Ponemos los garbanzos remojados con el laurel y las carnes en la olla y programamos menú guiso, 160º, 20 min. Válvula cerrada a máxima presión. Despresurizamos y abrimos la olla. Sacamos las carnes y las troceamos, ponemos el sofrito (que hemos preparado
en una sartén) con la carne troceada, movemos un minuto y ponemos el arroz. Programamos menú guiso, presión min., 5 min a 150º. Despresurizamos y dejamos reposar 15 min con la tapa abierta. Consejos y comentarios •
Este cascote sevillano es un potaje de invierno, pero yo preparo un ‘cascote de verano’ sustituyendo el arroz por verduras variadas a tu gusto: judías verdes, zanahorias, puerros, calabacines troceados… y queda un potaje de legumbres y verduras más ligero. Puedes también eliminar la panceta. • El cascote es un guiso de víspera, está más sabroso y asentado de un día para otro. •
Consejos y comentarios
Si quieres aumentar el sabor pon un chorrito de Manzanilla o vino blanco junto con el aceite. Para hacer este atún confitado en aceite de oliva tienes que des espinar muy bien el pescado. Lávalo bien y deja que se seque sobre un colador para que se desangre bien.
Consejos y comentarios Si quieres aumentar el sabor pon un chorrito de Manzanilla o vino blanco junto con el aceite. Para hacer este atĂşn confitado en aceite de oliva tienes que des espinar muy bien el pescado. LĂĄvalo bien y deja que se seque sobre un colador para que se desangre bien.
Crema de patatas y apio
Preparación Para preparar esta crema de apio, necesitaremos para 4 personas: 4 pencas de apio – 2 patatas grandes – media cebolla – 1 zanahoria – 25 gramos de mantequilla – 1 vasito de nata liquida (200 ml) – Queso rallado – Sal y pimienta Rehogamos todas las verduras limpias y troceadas en la mantequilla en una cazuela. Cubrimos de agua, salpimentamos y dejamos cocer hasta que las verduras enternezcan. Añadimos la nata y dejamos que dé un buen hervor. Pasamos por la batidora y después por un colador fino para evitar las fibras del apio. Servimos caliente decorado con cilantro, perejil o cebollino picado y espolvoreado con queso rallado.
Ponemos todas las verduras troceadas en el vaso y terminamos de picar unos segundos a vel. 5. Añadimos la mantequilla, salpimentamos y cubrimos de agua y dejamos hacer temp Varona, vel. 2 durante 15-20 min. Ponemos todas las verduras troceadas en la olla, salpimentamos, añadimos la mantequilla y cubrimos lo justo de agua. Ponemos menú guisados/sopas. Cuando pierda la presión abrimos la olla y ponemos la nata. Pasamos el contenido de la olla por la batidora. Colamos y servimos como en la receta tradicional. • Podemos completar esta crema de patatas y apio salteando unos taquitos de jamón cocido o bacon en un poquito de aceite y lo añadimos a la crema También podemos servir con unos picatostes de pan tostado o frito. • En todos los casos para ajustar el grado de espesor y cremosidad de esta crema podemos usar leche o caldo, a tu gusto. • En lugar del apio podemos usar también un bulbo de hinojo.
Garbanzos con chipirones
Ingredientes para 6 personas • • • • • •
500 g. de garbanzos 1 kg de chipirones limpios y troceados 1 l de caldo de pescado (a ser posible casero) Una cebolla grande en dos mitades un buen trozo de pimiento rojo 4 dientes de ajo
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lata) • • • • • •
1 tomate rojo maduro ( o una taza de yotomate troceado de Sal, pimienta y 2 hojas de laurel 2 hojas de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce y media de comino molido 1 copita de vino blanco suave y seco Perejil picado Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Ponemos los garbanzos en remojo en agua desde la noche anterior (al menos 12 h). Los lavamos muy bien bajo el grifo y los ponemos a hervir en una olla cubiertos de caldo de pescado con media cebolla y una hoja de laurel. Des espumamos cuando empiecen a hervir y dejamos que cuezan (sin romper el hervor) hasta que estén tiernos pero enteros. Puedes usar la olla a presión. 2. Limpiamos bien los chipirones, los troceamos y los reservamos. 3. En una sartén hacemos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados y los ajos laminados y los dejamos que se pochen lentamente. Cuando la cebolla esté transparente ponemos los chipirones, pimentón y comino y damos unas vueltas. Agregamos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Ponemos entonces el perejil picado y el tomate (si es muy ácido tendrás que añadir una cucharadita de azúcar). Dejamos reducir la salsa unos 10 min. a fuego medio. 4. Incorporamos este sofrito a la olla de los garbanzos y dejamos que todo cueza unos minutos juntos para que se mezclen los sabores moviendo la olla en vaivén para que la salsa ligue bien. Si el guiso está muy líquido machaca unos garbanzos en el mortero y añade a la salsa para que engorde. Ponemos los garbanzos en la cubeta, des espumamos cuando empieza a hervir y cerramos, menú guiso, 25 min, válvula cerrada. Mientras tanto preparamos el sofrito de chipirones como te he indicado y cuando los garbanzos estén tiernos lo añadimos a la olla, volvemos a 1.
cerrar, menú guiso, válvula cerrada, 2 min, y dejamos que salga sólo el vapor antes de retirar.
Consejos y comentarios Para elaborar el caldo de pescado nos bastan unos restos de espinas y cabezas de pescados blancos. Los cubrimos de agua con una hoja de laurel, sal y un poco de perejil en rama. Podemos añadir alguna verdura (puerro, cebolla, zanahoria…). Cocemos unos 20 min. y colamos. Nos vale también al agua de cocer unos mejillones al vapor, o unas gambas o langostinos, pero siempre bien colado. • En esta sencilla receta de garbanzos con chipirones podemos usar también calamares o sepia, siguiendo la misma elaboración. • En la cocción de los garbanzos recuerda que no se debe romper el hervor porque los garbanzos pueden encallarse y endurecerse sin remedio. •
Lomo de cerdo en leche
Ingredientes para 6 personas 1 cinta de lomo de cerdo de 1,2 kg en un trozo – 1 litro de leche entera – 1 cebolla – Laurel, pimienta – Aceite, media pastilla de caldo – 1 zanahoria (opcional)
Elaboración
1. Doramos en aceite de oliva la cinta de lomo bien salpimentada. Puede hacerse en la olla a presión. 2. Añadimos la cebolla troceada, laurel y pimienta y damos unas vueltas. Puedes poner también una zanahoria y unos dientes de ajo troceados. 3. Cubrimos con la leche. Ponemos la media pastilla de caldo (será suficiente porque la carne ya está salpimentada y la salsa tiende a concentrar el sabor) y dejamos hacer tapado a fuego lento, dándole la vuelta a menudo, y probando de sal, hasta que la carne esté tierna. Si lo haces en olla a presión abre a mitad de cocción para darle la vuelta. Al final de la cocción notarás que la leche tiene aspecto de ‘cortada’, no te preocupes, es normal. Retiramos la carne de la salsa y cortamos en rodajas cuando enfríe un poco. 4. Dejamos reducir la salsa al fuego si es necesario. La pasamos por la batidora y presentamos cubriendo la carne. Le acompaña bien un puré de patatas al queso o con manzana o una ensalada verde.
Doramos la cinta de lomo en aceite y laurel con la olla abierta en menú plancha/freír hasta que esté bien dorada. Añadimos el resto de ingredientes y cerramos la olla, válvula cerrada, presión alta, menú guiso 160º durante 10 min. Despresurizamos y abrimos la olla, damos la vuelta a la carne y repetimos el proceso otros cinco minutos. Despresurizamos, abrimos, retiramos la carne y dejamos reducir la salsa con la olla abierta en menú plancha/freír a 140º el tiempo que sea necesario. Después la pasamos por la batidora y servimos con la carne loncheada. • Con esta sencilla receta de lomo de cerdo en leche se obtiene una salsa muy cremosa y suave que acompaña muy bien a la carne tanto en caliente como en frío. Puedes añadir también puerro y unas rodajas de calabacín para dar un toque más fresco de verduras a la salsa. • Si lo prefieres puedes bridar la carne o meter en una redecilla para darle mejor forma.
Potaje de alubias con arroz
Ingredientes para 4-5 raciones 1 vasito de arroz – 400 gr de alubias blancas – 100 gr chorizo de guiso – 75 gr de tocino fresco de papada (opcional) – media cebolla – 1 tomate rojo pelado (o tomate triturado de lata, 150 ml) – 1 cabeza de ajos – Un puñado de judías verdes (100 gr) – 1 zanahoria – 1 hoja de laurel – 1 cucharadita de pimentón – Sal – Aceite de oliva
Elaboración
Ponemos las judías en remojo desde la noche antes. En un puchero alto (o en la olla a presión) con agua fría ponemos las alubias con la cabeza de ajos (con un corte a cuchillo alrededor), el chorizo en un trozo, la papada troceada y el laurel. Las cubrimos apenas de agua y cuando empiece el hervor lo cortamos un par de veces añadiendo agua fría. Las dejamos cocer hasta que enternezcan (entre 45 min y 1 hora a fuego lento. En olla a presión depende de las ollas). 2. Mientras tanto preparamos un sofrito con la cebolla y la zanahoria troceadas y rehogadas al fuego, añadimos el tomate, las judías verdes y el pimentón. Salamos y dejamos reducir un poco el tomate. No hace falta que enternezcan las verduras porque se cocerán con el guiso. 3. Añadimos este sofrito al potaje cuando las alubias estén ya tiernas junto con el arroz y dejamos cocer todo junto unos 15 min moviendo la cazuela en vaivén para que las alubias no se deshagan y se engorde un poco la salsa. Sacamos el chorizo, lo troceamos en rodajas y volvemos a poner en el guiso. Servimos caliente después de 10 min de reposo. Ponemos a cocer las alubias con el chorizo, la papada y el laurel en la olla y programamos menú guiso, 20 min, presión max. Despresurizamos y añadimos el sofrito. Removemos y cerramos la olla, menú guiso, 5 min. Presión media. 1.
Consejos y comentarios •
Este potaje de alubias con arroz es un guiso tradicional que se preparaba en mi casa todo el año. En verano puedes eliminar la papada y aumentar las verduras añadiendo dados de calabacín, pimiento rojo o verde o un puñado de hojas de acelga troceadas. • Junto con el arroz podemos añadir una patata troceada. • Si el guiso resulta muy líquido puedes sacar unas alubias y triturarlas en el mortero. Luego las añades a la olla y das unas vueltas para engordar la salsa. •
Sopa de tomate o Gambas
Ingredientes para 4 personas • • • • • • • •
1 pieza de pan duro en rebanadas (100 gr) 500 gr de tomate triturado Media cebolla 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 litro de caldo casero de pollo o verduras Aceite de oliva Hierbabuena
Elaboración Preparamos la salsa de tomate rehogando en aceite de oliva cebolla, ajos y pimiento verde picados gruesos. Añadimos el tomate triturado, 1 cucharada de azúcar y sal, y dejamos unos minutos hasta que se reduzca un poco el tomate. 2. Incorporamos el pan en rebanadas, damos unas vueltas para que se empape bien en el tomate y añadimos caldo hasta que cubra bien todo el pan (según como nos guste de espesa). Removemos con cuidado para que el pan no se deshaga mecho, probamos de sal, y dejamos que de un buen hervor unos minutos añadiendo al final unas ramitas de hierbabuena. 1.
Consejos y comentarios Para dar un toque marinero a esta sopa de tomate, junto a la cebolla, ajos y pimiento podemos rehogar unas gambas peladas o langostinos y usar caldo de pescado. También se le puede poner al refrito una punta de pimentón o unas rodajitas de chorizo. •