FOOD PROCESSING FOOD PROCESSING Termometri per il processo alimentare Selezionare la strumentazione adeguata per una corretta misurazione del processo alimentare è, per definizione, una operazione molto importante al fine di ottenere la massima precisione e ripetibilità della temperatura. I criteri di selezione per la scelta di un termometro digitale sono: - Campo di misura - Risoluzione della lettura 1°C, 0.1°C o 0.01°C - Precisione richiesta - Tempo di risposta Le pagine seguenti offrono una selezione di termometri che sono adatti per applicazioni nel processo alimentare, con caratteristiche di performance, resistenza e impermeabilità idonee per qualsiasi impiego.
Molti di questi sono adatti per utilizzi nel rispetto delle norme HACCP ma.... Che cosa significa HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point è un sistema che è stato introdotto per fornire una garanzia della qualità in tutta la catena aliemantare attraverso a determinazione dei punti critici di controllo e monitoraggio. Si tratta di un requisito fondamentale della legislazione EU in materia di igiene alimentare che si applica a tutti gli operatori del settore, eccetto agricoltori e coltivatori. I sette principii del sistema HACCP 1. Condurre una analisi dei rischi - identificare i rischi per la sicurezza associata al proprio mercato, per esempio, la moltiplicazione dei batteri nocivi nella cottura e conservazione dei cibi. 2. Determinare i punti critici di controllo “CCP” - Se non vi è alcuna fase sucessiva del processo alimentare con lo scopo di rendere il prodotto sicuro, come ad es. la cottura, significa che questo è un CCP (critical control point). Per individuarlo basta porsi una semplice domanda, “cosa succede poi?” 3. Stabilire i limiti critici - i limiti di temperatura, al di sotto e al di sopra dei quali il cibo non sarà ritenuto igienivamente accettabile. 4. Controllare e monitorare i CCP - se non può essere controllato o monitorato non si tratta di un CCP. Non è possibile effettuare un controllo inserendo una mano all’interno del frigorifero o guardando semplicemente il cibo in fase di cottura per stabilire la giusta temperatura. 5. Stabilire le corrette azioni - Se il limite di uno dei punti critici viene superato, è necessario mettere in atto una procedura per adottare delle correttive per rientrare all’interno dei parametri di sicurezza. 6. Stabilire le procedure di verifica - Come si fa a stabilire che i valori di temperatura rilevati sono corretti? semplicemente attraverso un controllo costante della calibrazione del proprio termometro. Questo è solamente un esempio delle procedure di verifica da adottare. 7. Documentare i verbali e le procedure di controllo - dopo essere passati attraverso il processo di controllo nel rispetto del sistema di HACCP, possiamo trovarci in difficoltà nel dimostrare le varie fasi e procedure adottate, ammenochè non si conservi un registro di tutte le azioni compiute. Una coscienziosa interpretazione dei principi di attuazione del sistema HACCP nel rispetto delle normative e nell’impegno per la sicurezza alimentare; Dimostra una maggiore attenzione verso i propri dipendenti e migliora la consapevolezza del proprio ruolo nella tutela dei consumatori sottolineando la responsabilità per la sicurezza della produzione e commercializzazione.
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GRUPPO ARROWELD
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