Portafolio by serbopa

Índice

Prólogo........................................................................................................................................................................................ 5

Snacks

Aceitunas esféricas................................................................................................................................................................... 7 Air-Pain relleno titaína con salicornia.....................................................................................................................................8 Almejas en agua de mar........................................................................................................................................................... 9 Arroz salvaje frito al curry.......................................................................................................................................................10 Chip de patata cristal con crema de ajo asado................................................................................................................. 11 Ferrero Rocher de Morcilla.................................................................................................................................................... 12 Gambón, naranja, aceituna e hinojo.................................................................................................................................... 13 Gominola de aceite de oliva variedada Arbequina............................................................................................................14 Hotdogs.....................................................................................................................................................................................15 Hummus de garrofón con galletas de cacaus del collaret.............................................................................................. 16 Palitos de pasta brick con queso Roquefort...................................................................................................................... 17 La Clara..................................................................................................................................................................................... 18 Nuestras tortitas de camarones............................................................................................................................................19 Piruletas de parmesano..........................................................................................................................................................20 Rocas de parmesano..............................................................................................................................................................21

Aperitivos

Air-bag con tomate en texturas y jamón serrano.............................................................................................................. 23 Alcachofas con jamón a 85ºC............................................................................................................................................... 24

Bocadillo de calamares.......................................................................................................................................................... 25 Brandada de bacalao en vaso.............................................................................................................................................. 26 Caballa marinada con botarga y encurtidos...................................................................................................................... 27 Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon.................................................................................................. 28 Carpaccio de pressa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores............................................................................ 29 Ceviche de caballa con maracuya....................................................................................................................................... 30 Ceviche de corvina con leche de tigre verde sobre Causa............................................................................................. 31 Ceviche de gambas y pomelo rosso................................................................................................................................... 32 Ceviche de rape con mahonesa de remolacha y encurtidos.......................................................................................... 33 Chipirones en su tinta............................................................................................................................................................. 34 Corazones de alcachofa rellenos de titaina........................................................................................................................35 Crema Reina Margot con quenelle de ave......................................................................................................................... 36 Crème brûlée de foie, higos y pan especiado....................................................................................................................37 Cremoso de remolacha con su tierra y hortalizas encurtidas.........................................................................................38 Croqueta de pollo en texturas...............................................................................................................................................39 Croquetas líquidas de crustáceos........................................................................................................................................40 Croquetas líquidas de pollo de corral..................................................................................................................................41 Croquetes morellanes.............................................................................................................................................................42 Cucurucho crujiente de salmón marinado y guacamole de Wasabi..............................................................................43 2

Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie.....................................................................................................44 Esgarraet................................................................................................................................................................................... 45 Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña...............................................46 Figatell de la Ribera Baixa con Chutney de Pérsimon..................................................................................................... 47 Flor manchega con mejillones en escabeche y yema...................................................................................................... 48 Foie con velo de gelatina de trompeta de la muerte........................................................................................................ 49 Langostinos-setas-praliné..................................................................................................................................................... 50 Mini bomba de sepia con pesto de tomates secos.......................................................................................................... 51 Mini supremas de ave Villeroy...............................................................................................................................................52 Mejillón tigre............................................................................................................................................................................. 53 Pan Gua Bao relleno de pollo especiado............................................................................................................................54 Patatas al allioli con huevas de trucha................................................................................................................................ 55 Pato pekin................................................................................................................................................................................. 56 Gel de ponzu con caballa marinada, ecnurtidos y algas................................................................................................. 57 Pudding de pescado trianón................................................................................................................................................. 58 Quiche de chalota, panceta a 68ºc y setas portobello.....................................................................................................59 Royal de foie con estofado de lentejas............................................................................................................................... 60 Sardina a la sal, escalonia confitada, almendras garrapiñadas y queso Parmesano.................................................61 Selección de croquetas: pollo asado, pesto, morcilla y setas........................................................................................62 Taco de cristal con atún marinado.......................................................................................................................................63 Tartar de aguacate,atún y cilantro........................................................................................................................................64

Primeros

Ajo blanco de almendras y chufas con pulpo a la llama..................................................................................................66 Arrós a banda complet........................................................................................................................................................... 67 Arròs al forn.............................................................................................................................................................................. 68 Arròs negre de calamars i alls tendres................................................................................................................................ 69 Arroz caldoso de conejo y anguilas en all-i-pebre de cebollitas.................................................................................... 70 Arroz crujiente de hortalizas de temporada........................................................................................................................71 Arroz negro cremoso con sepionet, tirabenques, cristales de tinta y allioli................................................................. 72 Arroz verde a la plancha con gamba ahumada y reducción de crustáceos................................................................ 73 Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos..................................74 Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas..................................................75 Canelones Rossini...................................................................................................................................................................76 Chipirón de anzuelo con arenas de colores....................................................................................................................... 77 Consomé Royal........................................................................................................................................................................78 Crema Poitiron......................................................................................................................................................................... 79 Dúo de kokotxas en salsa verde con royal de piperad.................................................................................................... 80 Ensalada de pescados y mariscos en escabeche con hortalizas encurtidas.............................................................. 81 Ensalada templada de bulgur, chuletitas de salmón y salsa de yogurt, cilantro y pepino........................................82 Espuma de habas con choco estofado a la “manteca colorá”.......................................................................................83 Falsa seta rellena con crema de setas silvestres.............................................................................................................. 84 Fideos fritos con jamón, aguacate, langostino y espuma de foie.................................................................................. 85 Huevo a 62º, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes................................................................. 86 Huevos, patatas, chorizo y pan............................................................................................................................................ 87 Huevos pochés bénédictine con puré parmentier............................................................................................................ 88 Pencas rellenas de jamón con jugo de idiazábal ahumado............................................................................................ 89 3

Salmorejo de hortalizas.......................................................................................................................................................... 90 Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha......................................................................................................................91 Sopa de pollo y nueces..........................................................................................................................................................92 Sopa de tomate con tomillo, sardina marinada y tartar de tomate y manzana........................................................... 93 Sopa tom Kha Kai....................................................................................................................................................................94 Sushi variado............................................................................................................................................................................95 Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y teriyaki..................................................................96 Tomate.......................................................................................................................................................................................97 Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino................................................................................... 98

Segundos Pescado

Atún fresco de almadraba con aceituna en texturas......................................................................................................100 Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas........................................................................................................................ 101 Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas..................................................................102 Calamares encebollados..................................................................................................................................................... 103 Espuma de bacalao, huevo a baja temperatura y bizcocho de tomate seco............................................................104 Langostino al vapor con ajoblanco y algas...................................................................................................................... 105 Lubina frita estilo thai........................................................................................................................................................... 106 Merluza al pil-pil de pipirras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro..................................................................... 107 Nuestro suquet de rap..........................................................................................................................................................108 Popietas de lenguado Cardinal.......................................................................................................................................... 109 Salmón al café, vichyssoise de algas y helado de mostaza verde.............................................................................. 110 Salmonetes con cristales de escamas comestibles y mahonesa dulce de limón.................................................... 111 Sepia guisada con garbanzos.............................................................................................................................................112 Tallarines de calamar y tocino con crema suave de ajos tiernos.................................................................................113

Segundos Carne

Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja...............................................................................................115 Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos-croissant-jengibre......................................................................................... 116 Costillas de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito..................................................................................117 Crépinette de rabo de vaca al “ajo colorao”.................................................................................................................... 118 Crujiente de olleta de cerdo con crema de hortalizas y mahonesa oriental.............................................................. 119 Escalopines de ternera con dos salsas: pimienta negra y Marchand de vin............................................................. 120 Gigot de cordero relleno al estilo de antaño.................................................................................................................... 121 Jarrete,verduritas y polenta de salvia................................................................................................................................122 Paté y conejo escabechado con tabulé de hortalizas....................................................................................................123 Pato a la naranja con puré suave de patata.....................................................................................................................124 Solomillo a 65º, manzana, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX....................................................125 Terrina melosa de ternera, Parmentier de boniato, queso Ideazábal y setas............................................................126 Tordo-chocolate y su jugo con patatas noisette y medias rodajas de manzanas salteadas................................. 127 Opinión personal................................................................................................................................................................... 128

Prólogo

En este portfolio encontrarás una recopilación de todas las recetas elaboradas en el restaurante pedagógico “El Rebost” del I.E.S Guillem DÁlcalá en el año 2020-2021. Todas ellas elaboradas por el grupo de primero de dirección de cocina. Podrás observar desde los valores calóricos, precios, alérgenos, su composición, emplatado y foto ilustrativa. Están ordenados por orden alfabético para poder encontrarlos de una forma más práctica y separado por familia según sea un snack, aperitivo, primero, segundo pesacado y segundo carne

Aceitunas esféricas Kcal. ración Alérgenos

1060Kcal6

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Baño de alginato -Sferificación inversa de aceitunas -Zumo de aceitunas -Aceite de romero -Flores

0,39€

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un tarro de porcelana la sferificación de aceituna con aceite de romero. -Decorar con flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sferificaciónde aceituna

Aceite de romero

Flores

Air-Pain relleno titaína con salicornia Kcal. ración Alérgenos

114,7 Kcal

Coste ración

Gluten, Pescado,Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Air-Pain -Titaina cremosa -Gel de alga códium

0,21€

PVP

2€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar el Air-pain relleno de titaina sobre la malla de gallinero. Escudillar un poco de gel de alga códium y un alga.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Air-Pain relleno de titaina Alga códium Gel de alga códium

Almejas en agua de mar Kcal/ ración Alérgenos

244,5 Kcal Moluscos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Almejas al vapor - Espuma de agua de almejas - Polvo crujiente de jamón -Gel de cebollino

0,83€

PVP

5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un vaso el gel de cebollino, escudillar sobre este la espuma de mar y sobre esta la chirla. -Terminar con el polvo de jamón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Chirlas

Polvo de jamón

Espuma de agua de mar

Gel de cebollino

Arroz salvaje frito al curry Kcal. ración Alérgenos

70,81 Kcal

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Arroz frito al curry

0,09€

PVP

1€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar un cornet con el papel de horno y rellenar de arroz frito -Insertar en la malla de gallina

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Arroz salvaje frito

Chip de patata cristal con crema de ajo asado Kcal. ración Alérgenos

292 kcal

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Patata cristal -Crema de ajo asado -Flores

0,19€

PVP

3€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar el cristal de patata en una teja y escudillar un punto de crema de ajo asado -Terminar con flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Flores

Crema de ajo asado

Cristal de patata

Ferrero Rocher de Morcilla Kcal. ración Alérgenos

118 Kcal

Coste ración

Frutos de cáscara, Huevos, Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Granillo de Almendra -Spray de oro -Gel de calabaza -Crema de morcilla

00,24€

PVP

3€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar las esferas emborrizadas en las cápsulas de trufas y con el spray pintar superficialmente.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Granillo de almendra pintado

Gel de calabaza

Crema de Morcilla

Gambón, naranja, aceituna e hinojo Kcal. ración Alérgenos

71,8 Kcal

Crustáceos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Gambón a baja temperatura -Crema de naranja -Crema de aceitunas -Esferas de hinojo -Paisana de aceitunas -Germinados

0,52€

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en la base de un plato de pestaña la crema de naranja. -Disponer encima de la crema el gambón, botonear la crema de aceitunas y paisana fina de aceitunas. -Terminar con las esferas de hinojo y germinados.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Germinados

Crema de aceitunas Esferas de hinojo

Crema de naranja

Aceitunas en paisana

Gambón a baja temperatura

Gominola de aceite de oliva variedada Arbequina Kcal. ración Alérgenos

135,16 Kcal

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Gominola -Emborrizado -Flores

0,28€

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar las gominolas emborrizadas en una cucharilla de servir. -Colocar sobre una servilleta en una pizarra y decorar con un pétalo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Gominola

Pétalo

Hotdogs Kcal. ración Alérgenos

313 Kcal

Coste ración

Gluten, Mostaza, Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Relleno Hotdog -Salchichas -Pan crujiente - Kétchup -Mostaza -Polvo de tomate

1,26€

PVP

16€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar la tosta de pan sobre la rejilla de gallinero, sobre esta el paquete de salchicha relleno de kétchup y mostaza. - Espolvorear con polvo de tomate

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tosta de pan

Paquete salchicha

de Polvo de tomate

Hummus de garrofón con galletas de cacaus del collaret Kcal/ ración

Alérgenos

314,4 Kcal

Coste ración

0,46€

Gluten, Huevos, Sésamo,Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Hummus de garrafón - Galletas de cacao del collaret -Tierra de galletas -AOVE -Pimentón

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en un plato hondo gris en forma de lágrima el hummus. -Decorar con Galletas de cacahuetes, tierra de galleta, aceite y pimentón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Hummus Hummus Galletas de cacahuetes

Pimentón

Tierra de galleta

AOVE

Palitos de pasta brick con queso Roquefort Kcal. ración Alérgenos

224,75 Kcal

Lácteos, Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Palitos de pasta brick con queso Roquefort

0,43€

PVP

3€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la teja los palitos de pasta brick uno sobre otro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Palitos de pasta brick con queso Roquefort

La Clara Kcal. ración Alérgenos

169,9 Kcal

Gluten, Lácteos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Limonada -Espuma de cerveza

0,27 €

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el fondo de un vaso frío la limonada, sobre esta escudillar la espuma de cerveza.

0,27€Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Espuma de cerveza

Limonada

Nuestras tortitas de camarones Kcal. ración Alérgenos

134 Kcal

Crustáceos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Camarones -Tortitas

0,31€

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato trinchero gris un gusanillo, colocar en el las tortitas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tortitas de camarones

Piruletas de parmesano Kcal. ración Alérgenos

58,93 kcal

Lácteos

Coste ración

0,2€

PVP

2€

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Queso rallado

-Colocar las brochetas en un vaso lleno de sal.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Piruletas de parmesano

Rocas de parmesano Kcal. ración Alérgenos

334,46kcal

Coste ración

Lácteos, Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Cremoso de Parmesano. -Baño de manteca de cacao y trufa. -Efecto blanco. -Fideos de arroz

0,85€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar un nido de fideos de arroz en el centro de un plato trinchero azul, sobre este las rocas tintadas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Rocas de parmesano

Fideos de arroz fritos

Air-bag con tomate en texturas y jamón serrano Kcal. ración Alérgenos

256 Kcal

Sulfitos, Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Sal de tomate -Gel de tomate -Salsa de tomate -Air baguette

0,34€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar una lágrima de salsa de tomate en un plato de escamas, sobre este colocar el air baguette envuelto en jamón. -Decorar con el gel de tomate y sal de tomate

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Salsa de tomate Air baguette

envuelto con jamón

Sal de tomate Gel de tomate

Alcachofas con jamón a 85ºC Kcal. ración Alérgenos

1965 Kcal

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Alcachofas a 85º -Puré de alcachofas -Chips de alcachofas -Flores -Aceite de romero -Sal Maldon

11,25€

PVP

12€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar una lágrima con la crema de alcachofas en un plato de pizarra. Colocar sobre este dos cuartos de alcachofa a baja temperatura pintadas en aceite de romero. -Decorar con las chips, y flores y acabar con la sal Maldon.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Chips de alcachofas Flores

Alcachofas a baja temperatura Crema de alcachofas

Bocadillo de calamares Kcal. ración Alérgenos

372,58 Kcal

Coste ración

0,43€

Gluten,Huevos,Lácteos,Mostaza,Moluscos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Pan de tinta de calamar crujiente -Calamares en tempura -Mahonesa de ajo asado -Pimentón

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato de pizarra una tosta de pan de tinta, sobre este la mahonesa de ajo asado y los calamares en tempura. -Cerrar con otra tosta de pan y terminar con tres puntos de mahonesa y pimnetón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pimentón

Mahonesa de ajo asado

Calamares en tempura

Pan de tinta de calamar crujiente

Brandada de bacalao en vaso Kcal. ración Alérgenos

304 Kcal Pescado

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Brandada de bacalao -Crujiente de bacalao -Cebollino

0,74€

PVP

5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en un cuenco la brandada. -Terminar con el crujiente de bacalao y cebollino picado

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Crujiente de bacalao

Cebollino picado

Brandada de bacalao

Caballa marinada con botarga y encurtidos Kcal/ ración

Alérgenos

262,9 Kcal

Pescados,Sulfitos

Coste ración

0,67€

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Caballa marinada - Salsa de caballa al vino blanco - Salsa de plata - Puré de anchoa y oliva negra - Sofrito de tomate - Aceite de ajos crudos - Emulsión de perejil - Botarga

PVP(€)

8€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar una lágrima de puré de anchoas y aceitunas sobre un plato plano transparente. -Sobre este colocar la caballa y los diferentes toppings como la botarga, aceite de ajo, emulsión de perejil,guindilla y salsa de plata

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Puré de anchoas y aceitunas

Salsa de plata

Botarga Guindilla

Caballa Marinada Aceite de ajo Emulsión de perejil

Carpaccio de langostinos con aderezo cítrico y daikon Kcal/ ración Alérgenos

280,92 Kcal Crustáceos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

- Carpaccio de langostino - Aderezo cítrico - Dados de cítricos - Paisana cebolla roja, aguacate y daikon - Juliana de piel de cítricos blanqueada

0,86€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en un plato de escamas una base de aderezo, el carpaccio sobre este y bañar con más aderezo. -Terminar con las hortalizas y juliana de limón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Carpaccio de langostinos Daikon

Aquacate

Cebolla roja

Juliana de piel de cítrico Aderezo cítrico

Carpaccio de pressa ibérica, bizcocho de albahaca y queso Ibores Kcal. ración Alérgenos

287Kcal

Lácteos, Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Carpaccio de presa ibérica -Bizcocho de albahaca - Esferas de queso Ibores

1,18€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato de pestaña un rectángulo de carpaccio, decorar con unas esferas de queso y tres trozos de bizcocho de albahaca.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bizcocho de albahaca

Esferas de queso

Carpaccio

Ceviche de caballa con maracuya Kcal. ración Alérgenos

130,87 kcal

Coste ración

Pescados, Frutos de cáscara.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Adobo-ceviche. -Caballa marinada -Cebolletas en vinagre -Champiñones encurtidos -Cacahuetes fritos -Cebollino -Flores

0,36€

PVP

3€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en el centro de un plato de pestaña el ceviche. Colocar los encurtidos. -Terminar con cacahuetes fritos, flores y cebollino

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Champiñones encurtidos

Flores

Cebollino

Cebolletas en vinagre

Cacahuetes fritos Ceviche de caballa

Ceviche de corvina con leche de tigre verde sobre Causa Kcal. ración Alérgenos

317Kcal

Pescado

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Causa limeña -Leche de tigre -Ceviche de corvina -Brotes

1,2€

PVP

9,5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el plato de pizarra un botón de causa, sobre este el ceviche y terminar con brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Brotes

Ceviche

Causa limeña

Ceviche de gambas y pomelo rosso Kcal. ración Alérgenos

150 Kcal

Coste ración

Crustáceos, Sésamo, Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Ceviche de gambas -Leche de tigre verde -Aire de pomelo rosso -Crujiente de garbanzos

0,85€

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un plato de pizarra la leche de tigre texturizada, sobre este el ceviche. -Decorar con el crujiente de garbanzos y aire de pomelo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Aire de pomelo

Ceviche de gambas Crujiente de garbanzos

Leche de tigre

Ceviche de rape con mahonesa de remolacha y encurtidos Kcal. ración Alérgenos

Coste ración

225,25kcal

Pescados, huevos, frutos de cáscara.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Ceviche de rape. -Champiñones encurtidos-impregnados. -Chalotas encurtidas. -Mahonesa de remolacha. -Hierbas aromáticas, flores comestibles, hidropónicos.

1,27€

PVP

10€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato hondo transparente el rape, botonear la mahonesa de remolacha y colocar los champiñones, chalotas , tomates y rabanos. -Verter el jugo de ceviche y terminar con anacardos fritos, terminar con cilantro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Cilantro

Champiñones Mahonesa de remolacha

Anacardos

Rabano

Ceviche de rape

Chalota encurtida

Tomates cherry

Chipirones en su tinta Kcal. ración Alérgenos

584,12 Kcal

Coste ración

1,23€

Pescados, Gluten, Frutos de cáscara, Moluscos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Chipirones en su tinta -Costrones de pan

PVP

8€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar los chipirones en su tinta en un recipiente de cristal, terminar con costrones de pan

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Costrones de pan Chipirones en su tinta

Corazones de alcachofa rellenos de titaina Kcal. ración Alérgenos

240,68 Kcal

Huevo

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Salsa de tomate -Alcachofas rellenas de titaina -Crujiente de jamón

PVP

1,14€

5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Manchar el plato con la salsa de tomate y colocamos sobre esta la alcachofa rellena. -Terminar con una teja de jamón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Corazón de alcachofa relleno

Crujiente de jamón

Salsa de tomate

Crema Reina Margot con quenelle de ave Kcal. ración Alérgenos

993,25 Kcal

Coste ración

1,66€

Frutos de cáscara, Lácteos, Gluten, Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Crema Reina Margot -Quenelle de ave

PVP

12€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en un bol la crema Reina Margot y terminar con una quenelle de ave. -Colocar el vaso sobre una servilleta para evitar que se resbale.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Crema Reina Margot Quenelle de ave

Crème brûlée de foie, higos y pan especiado Kcal. ración Alérgenos

694,6 kcal

Coste ración

Lácteos, Huevos, Gluten ,Sulfitos.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Crème Brûlée de foie-gras e higos. -Pan especiado.

3,09€

PVP

18€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un tarro de cristal la mezcla de higos al Oporto. -Rellenar con la Crème Brûlée de foie. -Quemar y colocar el pan especiado, cerrar con papel de bombones.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pan especiado Crème brûlée de foie-gras

Higos con oporto

Cremoso de remolacha con su tierra y hortalizas encurtidas Kcal. ración Alérgenos

148,8 kcal

Sulfitos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Espuma de remolacha -Tierra de remolacha -Hortalizas encurtidas -Germinados

1,21€

PVP

13€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en el centro de un plato transparente la crema de remolacha, colocar alrededor de esta las hortalizas encurtidas. -Terminar con la tierra de remolacha y germinados

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Hortalizas encurtidas Germinados

Tierra de remolacha

Espuma de remolacha

Croqueta de pollo en texturas Kcal. ración Alérgenos

410 Kcal

Gluten, Lácteos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Migas de panko -Pollo a baja temperatura -Espuma de bechamel

0,77€

PVP

3,5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un cuenco situado en una pizarra el pollo desmigado, escudillar la espuma caliente y terminar con las migas de panko.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Espuma de bechamel caliente Migas de panko

Pollo desmigado

Croquetas líquidas de crustáceos Kcal/ ración Alérgenos

141,5 Kcal Coste ración Gluten, Lácteos, Moluscos,Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

- Salsa americana - Mousse de crustáceos - Flores

0,95€

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en un plato de escamas una lágrima de americana, colocar las croquetas y terminar con flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Croqueta líquida Flores

Americana

Croquetas líquidas de pollo de corral Kcal/ ración

Alérgenos

67,6 Kcal

Coste ración

Gluten, Huevos, Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Placas de pasta Brick - Mousse de pollo de corral - Salsa Demi-Glace

0,28€

PVP

4,5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato plano transparente un botón de demi-glace y sobre este la croqueta líquida

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Croqueta líquida

Demi-Glace

Croquetes morellanes Kcal. ración Alérgenos

145 Kcal

Gluten, Lácteos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Farsa de croqueta -Salsa de tomate -Cristal de perejil

0,36€

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base del plato de escamas una lágrima de salsa de tomate. -Colocar la croqueta morellana recién hecha y terminar con un cristal de perejil.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Croqueta Morellana

Salsa de tomate Cristal de perejil

Cucurucho crujiente de salmón marinado y guacamole de Wasabi Kcal. ración Alérgenos

Coste ración

178Kcal

Gluten, Huevo

0,56€

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Cucurucho crujiente -Farsa de salmón marinado -Cremoso de aguacate y wasabi

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en una pizarra el cucurucho relleno

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Farsa de Salmón

Cucurucho crujiente

Cremoso de aguacate y wasabi

Emparedado de pastisset, confitura de boniato y foie Kcal/ ración Alérgenos

302,67€ Coste ración Sulfitos, Gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

- Pasta de pastisset de boniato - Terrina de foie-gras - Reducción de vino de Oporto - Almendra -Boniato -Arena de foie

0,74€

PVP

5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en un plato de escamas colocar el pastisset de forma vertical. Escudillar un botón de reducción de oporto. -Terminar con boniato, arena y almendra.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Reducción de Oporto Arena de foie

Almendra Emparedado de foie

Esgarraet Kcal. ración Alérgenos

442,5Kcal

Coste ración

Pescados, Huevos, Soja

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Agua de pimientos rojos -Gelatina de pimientos rojos -Cremoso de berenjena -Caldo de bacalao -Brandada de bacalao -Espuma de alioli -Cebollino picado

2,12€

PVP

20€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el centro de un plato de escamas el canelón, escudillar el cremoso de berenjena alrededor, napar con la espuma de allioli y sopletear. -Terminar con alcaparras fritas y cebollino picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Gelatina de pimientos rojos Cremoso de berenjena

Espuma de allioli

Brandada

Alcaparras fritas Cebollino picado

Falso tomate relleno de foie, arena salada de cacao, arándanos y chips de castaña Kcal. ración

Alérgenos

808,375 Kcal

Coste ración

5,11€

Lácteos, Gluten,Frutos de cáscara, Sulfitos

Resumen de la elaboración (p.147 RR) -Mousse de micuit de foie -Gelificado de tomate -Arena salada de cacao -Migas de foie -Chips de castaña -Arándanos deshidratados - Crujiente de perejil

PVP

19€

Descripción del montaje -Colocar en un plato transparente una base de arena de cacao, realizar en el centro un hueco y colocar el tomate bañado. -Decorar alrededor con las migas, castaña, perejil, arándanos y terminar con una mahonesa amostazada.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Falso tomate de foie

Baño de tomate Mahonesa amostazada

Arándano deshidratado Chip de castaña

Grasa de foie texturizada

Crujiente de perejil

Figatell de la Ribera Baixa con Chutney de Pérsimon Kcal/ ración

Alérgenos

30,6 Kcal

Lácteos,Sulfitos

Coste ración

Resumen de la elaboración - Figatell - Chutney de Pérsimon - Minimezclum

0,33€

PVP(€)

3,5€

Descripción del montaje -Colocar en un plato plano transparente un poco de chutney en la base, sobre este el figatell y terminar con minimezclum.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Figatell

Minimezclum

Chutney de Pérsimon

Flor manchega con mejillones en escabeche y yema Kcal. ración Alérgenos

158 kcal

Coste ración

Gluten,Huevos,Sulfitos, Moluscos,Soja

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Flor Manchega -Mejillones en escabeche -Cremoso de yema -Germinados

0,43€

PVP

4€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un plato de pizarra la flor, escudillar unos puntos de cremoso de yema , colocar los mejillones y terminar con germinados

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Cremoso de yema

Mejillón en escabeche Germinados

Flor Manchega

Foie con velo de gelatina de trompeta de la muerte Kcal. ración Alérgenos

223 Kcal

Lácteos, Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Mousse de foie -Velo de gelatina de trompeta de la muerte -Tierra de frutas del bosque -Cristal de Perejil -Alga wakame salteada -Chip de ajo

0,72€

PVP

10€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el centro de un plato hondo transparente el cilindro de foie tapado con el velo de trompeta de la muerte. -Repartir alrededor la tierra y colocar sobre esta el salteado de wakame, chips de ajo y cristal de perejil.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Velo de trompeta de la muerte Salteado de wakame

Chip de ajo

Mousse de foie

Tierra Cristal de Perejil

Langostinos-setas-praliné Kcal/ ración Alérgenos

218,88 Kcal

Coste ración

Crustáceos, Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Carpaccio de gambas - Salteado de setas - Praliné de avellanas - Aceite de gambas - Flores

0,98€

PVP

8€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato de pizarra una cucharada de salteado de setas, sobre este el carpaccio de gamba y pintar con el aceite. -Sopletear y acabar con un botón de praliné y flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Aceite de gamba

Carpaccio de gambas

Praliné de avellanas Flores

Salteado de setas

Mini bomba de sepia con pesto de tomates secos Kcal. ración Alérgenos

628,73kcal

Coste ración

2,28€

Moluscos, Huevos, Lácteos, Frutos con cáscara.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Mini bomba de sepia. -Mahonesa. -Pesto de tomates secos. -Brotes

PVP

16€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar la bomba de sepia y napar con el pesto de tomates secos. -Decorar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Brotes

Pesto de tomates

Bomba de sepia

Mini supremas de ave Villeroy Kcal. ración Alérgenos

404,81 Kcal

Coste ración

Gluten, Lácteos, Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Suprema de ave Villeroy -Bechamel -Tomate concassé -Germinados

0,95€

PVP

13€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base una lágrima de tomate concassé y sobre esta la pechuga Villeroy. -Terminar con germinados

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Suprema de ave Villeroy

Tomate Concassé

Mejillón tigre Kcal. ración Alérgenos

186 Kcal

Coste ración

0,31€

Sulfitos, Gluten, Moluscos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Mejillones a baja temperatura -Farsa de mejillones -Cebollino

PVP

6,50€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar la valva del mejillón en un plato de escamas y sobre este la croqueta de mejillones. -Decorar con cebollino

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Valva de mejillón

Cebollino

Farsa de mejillón

Pan Gua Bao relleno de pollo especiado Kcal. ración Alérgenos

274 Kcal

Coste ración

0,68€

Gluten, Lácteos, Sésamo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Relleno de pollo especiado -Juliana fina de zanahoria -Pan Gua Bao

PVP

7,5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar el pan bao relleno de pollo y zanahoria en una servilleta negra. -Disponer en una pizarra.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pan Gua Bao

Relleno de pollo especiado Juliana de zanahoria

Patatas al allioli con huevas de trucha Kcal. ración Alérgenos

253,7Kcal

Huevo, Pescado

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Patata rellena -Allioli -Huevas de trucha

0,96€

PVP

11€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar la patata rellena de alioli sobre el plato de escamas. -Terminar con huevas de trucha

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Huevas de trucha Allioli

Patata rellena

Pato pekin Kcal. ración Alérgenos

201,6 kcal

Coste ración

Gluten, Sésamo, Soja

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Falsa piel de pato crujiente. -Foie hoisin.

PVP

1,3€

11€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de una pizarra la falsa piel de pato, escudillar el foie hoisin y tapar con otra piel de pato. -Terminar con una paisana de pepino y una juliana de puerro.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pepino

Puerro Falsa piel de pato

Foie hoisin

Gel de ponzu con caballa marinada, ecnurtidos y algas Kcal. ración Alérgenos

353,3Kcal

Coste ración

1,74€

PVP

Soja, Pescado, Sulfitos, Frutos de cáscara, Huevo, Gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Gel de ponzu. -Caballa en escabeche. -Textura de hortalizas encurtidas. -Praliné de avellanas. -Bizcocho-M de limón. -Alcaparras fritas.

14€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato de escamas el circulo de gel de ponzu, sobre este las hortalizas encurtidas, el praliné y el bizcocho. -Terminar con alcaparras fritas

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bizcocho-m de limón Alcaparras fritas

Calabacín

Chalotas

Tomate cherry

Ramallo de mar en tempura

Remolacha

Pudding de pescado trianón Kcal. ración Alérgenos

275,06 Kcal

Coste ración

1,13€

PVP

16€

Mostaza, crustáceos, moluscos, pescados, frutos de cáscara, gluten,sulfitos, huevo y lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Panada de pan -Farsa de salsa americana y pistachos -Farsa de espinacas y gambas -Farsa de mejillones -Crudités

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base del plato una lágrima de salsa tártara. -Sobre esta colocamos una porción de pudding y terminamos con unas crudités aderezadas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pudding trianón

Crudités

Salsa tártara

Quiche de chalota, panceta a 68ºc y setas portobello Kcal. ración Alérgenos

797,42kcal

Coste ración

Gluten, Lácteos, Huevos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Base crujiente de pasta quebrada -Cremoso de chalotas -Panceta 68ºC -Gel de chalota caramelizada -Crujiente de queso -Setas Porto Bello

0,77€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de una pizarra un rectángulo de pasta quebrada, sobre este escudillar el cremoso de chalota y colocar las láminas de porto bello. -Decorar con la panceta y crujiente de queso.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Seta porto bello Crujiente de queso Panceta Pasta quebrada Cremoso de chalota

Royal de foie con estofado de lentejas Kcal. ración Alérgenos

333 Kcal

Sulfitos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Estofado de lentejas -Royal de foie-gras -Brotes

1,26€

PVP

6,5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un chato de vino el royal de foie, sobre este el estofado de lentejas y terminar con brotes. -Colocar sobre una servilleta en un plato de pizarra

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Brotes

Estofado de lentejas

Royal de foie

Sardina a la sal, escalonia confitada, almendras garrapiñadas y queso Parmesano Kcal. ración

Alérgenos

298,25 Kcal

Coste ración

60,62€

PVP

10€

Pescado, Gluten, Mostaza, Sésamo,Lácteos, Sulfitos, Frutos de cáscara ,Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) - Sardina a la sal con fruta de la pasión - Escalonia confitada - Mahonesa amostazada - Aceite de ñoras - Crujiente de Parmesano - Almendras garrapiñadas - Mini mezclum

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar sobre una pizarra el crujiente de parmesado, sobre el escudillar la mahonesa de mostaza y colocar la sardina. -Añadir los diferentes toppings de almendras garrapiñadas, aceite de ñora, escalonia confitada y mini mezclum..

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Mini Mezclum Almendra garrapiñada

Mahonesa amostazada Escalonia confitada Sardina

Crujiente de parmesano

Selección de croquetas: pollo asado, pesto, morcilla y setas Kcal. ración

Morcilla 129,05 Kcal Pesto 165,35 Kcal

Coste ración

0,17€

PVP

2€

Pollo 134,31 Kcal

Alérgenos

Gluten, Lácteos, Frutos de cáscara, Huevos.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Farsa de croquetas de pollo asado -Farsa de croqueta de pesto -Farsa de croqueta de morcilla y setas

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el centro de la pizarra y de forma diagonal las croquetas variadas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Croqueta de pesto

Croqueta de pollo asado

Croqueta de morcilla y setas

Taco de cristal con atún marinado Kcal. ración Alérgenos

356,6 kcal

Coste ración

Gluten,Huevos,Pescados,Soja,Sésamo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Masa de tacos -Atún marinado -Ensalada de wakame -Sésamo garrapiñado -Mahonesa de soja -Brotes

1,2€

PVP

6,5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un gusanillo sobre una pizarra el taco, rellenar de la ensalada de algas, trozos de atún marinados. Escudillar la mahonesa e incorporar el sésamo garrapiñado. -Terminar con brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Mahonesa de soja Ensalada de wakame Sésamo garrapiñado Masa de tacos Atún marinado Brotes

Tartar de aguacate,atún y cilantro Kcal. ración Alérgenos

609,3 Kcal

Coste ración

Huevos,Pescado,Mostaza

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Laminado de aguacate -Atún marinado -Mahonesa de wasabi

0,99€

PVP

9€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Tras realizar el cilindro de aguacate colocar en un plato de pizarra y terminar con un cordón de mahonesa de wasabi y brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Atún marinado

Mahonesa de Wasabi

Laminado de aguacate

Brotes

Ajo blanco de almendras y chufas con pulpo a la llama Kcal/ ración Alérgenos

593 Kcal Coste ración 1,02€ Crustáceos, Huveos,Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

- Crema cuajada de Ajo blanco - Pulpo a la llama - Aceite de azahar - Salsa americana -Cebollino

PVP

14€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Escudillar el ajoblanco en un plato hondo azul, cuajar y colocar el pulpo trinchado. -Decorar con botones de americana y aceite de azahar. -Terminar con cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Ajoblanco Salsa Americana

Pulpo a la llama

Cebollino

Aceite de azahar

Arrós a banda complet Kcal. ración Alérgenos

691 Kcal

Coste ración

Pescados, Mariscos, Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

PVP

3,30 €

15 €

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Servir el arroz en una paella según las raciones, el a banda se debe emplatar en un trinchero azul. -Napar el a banda con el all-i-oli.

-Arroz a banda -Fumet -All-i-oli de pescador

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Arroz

“A banda”

All-i-oli de pescador

Arròs al forn Kcal. ración

982,41 Kcal

Alérgenos

Gluten,Soja

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Caldo de cocido -Bombón de morcilla y manitas de cerdo -Costilla de cerdo melosa -Gyozas de ternera y cordero -Arroz melosos de cocido -Cremoso de patata -Garbanzos fritos

PVP

2,23€

16€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el centro de un trinchero blanco una lágrima de cremoso de patata, encima el arroz meloso yen el centro de este la costilla melosa. -Colocar alrededor los garbanzos fritos, la gyoza y el bombón -Terminar con un gajo de tomate y brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Costilla melosa

Gyoza de ternera y cordero Brote s Garbanzos fritos

Arroz meloso Bombón de morcilla

Gajo de tomate

Cremoso de patata

Arròs negre de calamars i alls tendres Kcal. ración Alérgenos

483 Kcal

Coste ración

Pescados, Moluscos,Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Arroz negro -Fumet Rehogado -Calamares - All i Oli

1,26€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Terminar el arroz en horno colocando los chipirones en la superficie -Servir el All i Oli en un recipiente

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Arroz negro

Calamares

All i OLi

Arroz caldoso de conejo y anguilas en all-i-pebre de cebollitas Kcal. ración Alérgenos

725 Kcal

Coste ración

Frutos de cáscara, Pescado, Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Fondo de anguilas y conejo -Asado de cebollas con ajos y patatas -Anguilas -Arroz -Brunoise de espárragos -Cristal de perejil -Almendra tostada picada

PVP

3,25 €

18 €

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Escudillar el arroz en un quijote blanco, colocar en el centro dos gajos de patata, y un cuarto de cebolla, un ajo, la brunoise de espárrago y una trozo de anguila. -Decorar con un cristal de perejil y almendra picada

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Brunoise de espárrago

Patata

Cristal de perejil

Anguila

Cebolla

Arroz

Ajo asado

Arroz crujiente de hortalizas de temporada Kcal. ración Alérgenos

935 kcal

Coste ración

1,71€

Gluten,Huevos,Apio,Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Rissoto de hortalizas -Fondo de hortalizas -Bizcocho M de tomate seco -Chips de ajo -Chips de Almendra -Aceite de hierbabuena --Cous-cous de brócoli -Zanahorias cocidas a la inglesa -Calabacín cocido a la inglesa

PVP

13€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Extender el arroz en la llanda una vez rissotado, espolvorear queso y hornear a 270ºC. -Decorar con los diferentes toppings como la crema de hortalizas, chip de ajo, chip de almendras, crema de hortalizas,bizcocho M, bouquets de brócoli y las hortalizas cocidas a la inglesa

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Arroz de hortalizas Chip de almendra Chip de ajo Cous cous de brócoli

Crema de hortalizas

Calabacín a la inglesa

Bizcocho M de tomates secos

Zanahoria a la inglesa

Arroz negro cremoso con sepionet, tirabenques, cristales de tinta y allioli Kcal. ración Alérgenos

301 Kcal

Coste ración

Pescado, Mariscos, Gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Cristales de tinta -Arroz negro cremoso de sepia y tirabeques -Allioli de tinta -Gambas en tempura -Spray de oro -Sepionet a la placha -Cebollino

1,49 €

PVP

12 €

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato rectangular liso una lágrima de allioli de tinta, la ración de arroz negro cremoso, colocar sobre este la gamba en tempura, los tirabeques, el sepionet, el crujiente de tinta. -Terminar pintando con spray de oro, cebollino y unos puntos de allioli de tinta

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Cristal de tinta

Cebollino Gamba en tempura

Tirabeque

Spray de oro

Arroz negro cremoso

Sepionet Allioli de tinta 72

Arroz verde a la plancha con gamba ahumada y reducción de crustáceos Kcal. ración Alérgenos

672,41Kcal

Coste ración

Crustáceos, Frutos de cáscara, Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Fondo de arroz -Sofrtio -Risotto verde -Picada verde -Gamba al vapor ahumada -Demi-glace de langostinos -Brunoise de aceituna

2,66€

PVP

24€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Extender en la llanda el risotto, hornear. -Colocar en el centro la gamba ahumada, botonear la superficie con la demi-glace de marisco. -Terminar con brunoise de aceitunas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Demi-glace de marisco

RIisotto

Gamba ahumada

Brunoisse de aceituna

Bisqué de galeras con vieira marinada a la naranja, velo de escabeche y nube de coquitos. Kcal/ ración

Alérgenos

144,92 Kcal

Coste ración

3,37€

PVP

Lácteos,Moluscos,Crustáceos, Sulfitos

Resumen de la elaboración

- Bisqué de galeras - Vieira marinada a la naranja - Velo de foie en escabeche - Coquitos de Brasil rallados en Microplane - Aceite de perejil

16€

Descripción del montaje -Colocar en un plato de quijote la vieira marinada en la base y cubrir con el velo de foie. -Decorar el lateral con el aceite de perejil y terminar con la nube de coquito. -Servir el bisqué en sala.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bisqué de galeras

Aceite de perejil

Velo de foie

Vieira marinada

Nube de coquito

Bizcocho de pimiento morrón a la brasa con setas y manitas de cerdo breseadas Kcal/ ración

Alérgenos

553 Kcal

Coste ración

0,71€

Gluten, Huevos, Lácteos

Resumen de la elaboración - Bizcocho de pimiento morrón a la llama - Manitas de cerdo estofadas con setas - Salsa de pimientos rojos - Mini hortalizas - Hierbas aromáticas, flores comestibles o hidropónicos

PVP

6€

Descripción del montaje

-Colocar en el centro de un plato trinchero transparente la salsa de pimiento rojo, sobre este en el centro el bizcocho de pimiento. -Disponer alrededor las mini hortalizas y decorar con brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Brotes

Mini Hortalizas

Bizcoho de pimiento

Salsa de pimientos

Canelones Rossini Kcal. ración Alérgenos

1404 Kcal

Coste ración

Lácteos, gluten,huevo,sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Salsa de tomate -Salsa mornay -Pasta fresca -Farsa -Mantequilla Rossini

1,54€

PVP

22€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Pintar la base del plato con salsa de tomate -Colocar tres canelones y napar con salsa mornay -Gratinar en salamandra y terminar con un rosetón de mantequilla Rossini

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Mantequilla Rossini

Salsa de tomate

Canelones rossini

Salsa Mornay

Chipirón de anzuelo con arenas de colores Kcal. ración Alérgenos

789 kcal

Coste ración

0,83€

Gluten,Moluscos,Huevo,Sulfitos,Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Chipirones -Jugo de chipirones picante -Quenelle de chipirones -Tierra de tinta de calamar -Tierra de pimiento verde -Tierra de pimiento rojo -Mahonesa de tinta -Brotes

PVP

18€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un plato quijote el jugo de chipirones picante, sobre este los dos chipirones cincelados y marcados en plancha. -Colocar la quenelle caliente de chipirones y tapar con tres porciones grandes de crujiente. -Decorar con tres puntos de mahonesa de tinta y brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Tierra de pimiento verde

Tierra de pimiento rojo

Brotes

Mahonesa de tinta de calamar

Quenelle de chipirones

Tierra de tinta de calamar

Chipirones Jugo de chipirones

Consomé Royal Kcal. ración Alérgenos

408,5 Kcal

Huevos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Royal de colores -Consomé

1,29€

PVP

11€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato de pestaña unos dados de royal de distintos colores. -Servir el consomé en una jarra para terminar en sala.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Consomé

Royal de colores

Crema Poitiron Kcal. ración Alérgenos

414 Kcal

Gluten, Lácteos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Crema de calabaza -Costrones fritos -Pipas de calabaza -Calabaza osmotizada en aceite de anís estrellado -Hilo de nata

0,36€

PVP

5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el fondo del plato la crema de calabaza y de forma lineal la calabaza osmotizada, los costrones, pipas de calabaza y un hilo de nata. -Terminar con flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Pipas de calabaza

Costrones de pan

Calabaza osmotizada

Crema de calabaza

Hilo de nata

Pétalos de flores

Dúo de kokotxas en salsa verde con royal de piperad Kcal. ración Alérgenos

Coste ración

112 Kcal

Pescado, Gluten, Huevos, Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

-Kokotxas rebozadas -Kokotxas confitadas (pil-pil verde) -Piel de pimiento -Royal de piperada

PVP

0,45 €

5,50 €

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en una pizarra un lingote de royal, al lado de este una cococha confitada y otra rebozada, napar con el pil-pil. -Decorar con la piel del pimiento

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Piel de pimiento

Pil-pil

Cocochas

Royal

Ensalada de pescados y mariscos en escabeche con hortalizas encurtidas Kcal. ración Alérgenos

Ch528 Kcal

Coste ración

1,6 €

PVP

Pescado, Sulfitos, Frutos secos de cáscara, Moluscos, Gluten, Huevos

15€

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Caballa en escabeche -Mejillones en escabeche -Emulsión de escabeche de mejillón -Bizcocho M de limón -Hortalizas encurtidas -Migas de aceite de romero -Sésamo garrapiñado -Flores comestibles, aros de guindilla, láminas de rabanitos

-Colocar en un plato hondo gris en forma de corona los cortes de caballa en escabeche, alrededor de esta y siguiendo la forma ir incorporando el resto de elaboraciones. -Terminar con flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Sésamo garrapiñado Mejillones en escabeche Hortalizas encurtidas

Caballa en escabeche

Bizcocho M

Flores comestibles Migas de aceite

Rabanitos

Ensalada templada de bulgur, chuletitas de salmón y salsa de yogurt, cilantro y pepino Kcal. ración Alérgenos

637 Kcal

Lácteos, Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Salmón marinado -Ensalada de bulgur -Salsa de yogurt -Rosas de pepino

1,93€

PVP

9€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base del plato el bulgur junto con las hortalizas, sobre este la lechuga y los puntos de salsa de yogurt. -Terminar con las chuletas de salmón marcadas en plancha y las rosas de pepino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Lechuga

Bulgur

Salmón marinado

Rosas de pepino

Salsa de yogurt

Espuma de habas con choco estofado a la “manteca colorá” Kcal/ ración

Alérgenos

163,87 Kcal

Moluscos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

0,59€

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el fondo de un plato de pestaña el estofado de choco. Escudillar la espuma de habas y terminar con pétalos y sal Maldon.

- Espuma de habas - Manteca colorá - Estofado de choco - Sal Maldon negra - Flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pétalos

Espuma de habas

Estofado de choco

Falsa seta rellena con crema de setas silvestres Kcal/ ración Alérgenos

612 Kcal Coste ración 1€ Frutos de cáscara,Sésamo,Gluten,Lácteos.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

- Sombrero de cep o shiitake confitado - Pie de patata - Duxelle de setas - Tierra de ceps - Crema de ceps - Chips de ajo y de perejil - Pasas

PVP

14€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en la base de un plato hondo transparente un circulo de tierra de ceps, en el centro colocar la patata confitada rellena. Colocar sobre esta el sombrero de ceps. -Decorar alrededor con zanahoria, chips de ajos, chips de perejil y almendra. -Servir en sala la crema de ceps.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Sombrero de shiitake

Crema de ceps

Zanahoria baby

Patata confitada rellena

Tierra de ceps Chip de perejil

Chip de ajo

Fideos fritos con jamón, aguacate, langostino y espuma de foie Kcal/ ración Alérgenos

643,2 Kcal

Coste ración

Gluten, Crustáceos

4,66€

Resumen de la elaboración

- Fideos fritos - Aguacate - Jamón serrano - Ajos tiernos confitados - Espuma de foie - Flores

PVP

29€

Descripción del montaje -Colocar en un plato de pestaña los fideos fritos con aguacate y langostinos. -Escudillar la espuma de foie y terminar con juliana de jamón, ajo tierno confitado y flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Fideos fritos con aguacate y langostinos

Juliana de jamón

Flores

Espuma de foie

Ajo tierno confitado

Huevo a 62º, espuma de patata, cebolla caramelizada y migas crujientes Kcal. ración Alérgenos

202Kcal

Coste ración

Huevo, lácteos, gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

0,42€

PVP

5€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Sobre un plato de pestaña escudillar la espuma caliente de patata, sobre este cascamos el huevo y salamos. -Escudillar la cebolla caramelizada en el lateral y terminar con el crujiente de panko y pétalos.

-Espuma de patata caliente -Cebolla caramelizada -Migas de panko -Huevo a 62º

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Huevo a 62ºC Migas

Cebolla caramelizada Espuma de patata

Pétalos

Huevos, patatas, chorizo y pan Kcal. ración Alérgenos

573,5Kcal

Huevos, gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Huevo a baja temperatura -Puré de cebolla. -Pan al microondas. -Crema de chorizo -Panko frito con pimentón -Patatas fritas

0,36€

PVP

3€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar una lágrima de crema de chorizo en un plato hondo naranja. Sobre este colocar las patatas fritas. -Colocar en el centro el huevo a baja temperatura. -Terminar con unos puntos de puré de cebolla, panko y el pan al microondas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Panko frito con pimentón

Puré de cebolla Pan al microondas

Huevo a baja temperatura

Crema de chorizo

Patatas fritas

Huevos pochés bénédictine con puré parmentier Kcal. ración Alérgenos

981,17 Kcal

Coste ración

Huevos, lácteos, gluten, sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

1,8€

PVP

12€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar el puré de patata en el centro del plato y sobre este colocar en costrón de pan. -Colocar encima una fina lámina de jamón cocido y dos huevos montados uno sobre otro. -Napar con salsa holandesa y terminar con unas cebollitas glaseadas y flores comestibles al rededor.

-Huevos pochés -Salsa holandesa -Costrón de pan -Puré de patata

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Flores

Cebollitas glaseadas

Costrón de pan

Huevos pochés Puré de patata

Salsa Holandesa

Jamón cocido

Pencas rellenas de jamón con jugo de idiazábal ahumado Kcal. ración Alérgenos

506kcal

Coste ración

Gluten, Huevos, Lácteos,Moluscos.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Crema de jamón ibérico. -Pencas cocidas y rellenas. -Jugo de queso Idiazábal ahumado. -Pañuelo crujiente de tinta con base de yuca. -Cebollino -Wakame en tempura

PVP

1,26€

13€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un quijote tres pencas rellenas , al lado el alga wakame en tempura y tapar con el papel crujiente de tinta. -Terminar con unas ramas de cebollino y la salsa de idiazábal .

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Jugo de idiazabal Pencas rellenas

Cebollino

Wakame en tempura

Crujiente de tinta

Salmorejo de hortalizas Kcal. ración Alérgenos

179 Kcal

Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

-Hortalizas al vapor y crudas -Salmorejo -Arena de aceitunas -Flores comestibles

1,07 €

PVP

12 €

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Escudillar en un plato de pestaña el salmorejo frío, espolvorear con abundante tierra de aceitunas. -Terminar colocando las hortalizas y flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salmorejo

Arena de aceitunas

Flores comes Hortalizas

Sopa de ajo caliente al estilo de La Mancha Kcal/ ración

Alérgenos

323,43 Kcal

Huevos, Gluten

Coste ración

0,91€

Resumen de la elaboración (p.162 RR) - Sopa de ajo - Chips de ajo - Huevo a baja temperatura - Jamón serrano - Salsa de tomate - Picatostes

PVP

18€

Descripción del montaje -Escudillar en un quijote la sopa de ajo, colocar en el centro un huevo a baja temperatura. -Colocar alrededor las chips de ajo, jamón y picatostes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Picatoste

Jamón

Huevo a baja temperatura

Chip de ajo

Sopa de ajo

Sopa de pollo y nueces Kcal. ración Alérgenos

335,8Kcal

Coste ración

0,31€

Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Sopa -Nueces tostadas -Perejil picado

PVP

2€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar la sopa en un plato de pestaña. -Decorar con perejil picado y nueces tostadas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Perejil picado Sopa de pollo

Nueces

Sopa de tomate con tomillo, sardina marinada y tartar de tomate y manzana Kcal. ración Alérgenos

460,64Kcal

Pescados

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Caldo a baja temperatura -Hortalizas de guarnición -Tartar de tomate -Brotes

1,48€

PVP

15€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el lado izquierdo de un plato transparente el tartar de tomate, manzana y ajo. -Colocar encima del tartar la sardina, caviar de tomate y caviar de salmón. -Decorar con brotes -Terminar con la sopa de tomate.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Brotes Tartar de tomate,manzana y ajo

Caviar de salmón

Sardina

Caviar de tomate

Sopa de tomate

Sopa tom Kha Kai Kcal. ración Alérgenos

75 Kcal

Gluten, Huevo

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Sopa tom Kha Kai -Flores

0,77€

PVP

11€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Servir la sopa en un plato de quijote blanco, colocar el tofu y decorar con flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tofu

Flores

Sopa

Sushi variado Kcal. ración Alérgenos

534 Kcal

Coste ración

1,45€

Pescado, Crustáceos, Gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Maki de atún y salmón -California Roll -Nigiri de salmón -Daikon -Salsa de soja -Jenjibre -Wasabi

PVP

9€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar la variedad de sushi en la teja y esta sobre un plato cuadrado blanco. -Colocar en el plato la salsa de soja, wasabi, jenjibre y daikon

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Nigiri de salmón

Jengibre

Salsa de Soja

Maki de atún y salmón

Wasabi Daikon

California Roll

Tomate asado relleno de sardina marinada, caldo de hortalizas y teriyaki Kcal. ración Alérgenos

516 Kcal

Coste ración

2,44 €

Pescado, Gluten, Apio, Lácteos, Huevo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

-Caldo de hortalizas a baja temperatura -Tomate asado -Sardina marinada Salsa teriyaki -Garrofón -Cristales de perejil -Apio en brunoise

PVP

25 €

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en un plato hondo transparente el tomate relleno en el centro. -Rellenar 3-4 del plato con el caldo de hortalizas. -Decorar alrededor con el garrofón, apio, cristales de perejil y napar el tomate con salsa teriyaky

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Tomate relleno Caldo de hortalizas

Salsa teriyaky

Garrofón

Cristal de perejil

Apio en brunoise

Tomate Kcal. ración Alérgenos

377kcal

Gluten, Huevos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Agua de gazpacho. -Nieve de tomate. -Espuma de salmorejo de tomates secos. -Tomates Cherry confitados.

0,7€

PVP

9€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar la espuma de salmorejo en la base de un plato sopero frío. -Disponer encima de la espuma tres tomates confitados, tres tomates Cherry naturales y unos costrones. -Puntear con el aderezo de los cherrys encima de los tomates y adornar con los cristales de albahaca Terminar con la nieve de tomate tapando el conjunto (en sala).

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Nieve de tomate Tomate confitado

Cristal de albahaca Costrones Tomate cherry Espuma de salmorejo

Zanahorias asadas, crema de caviar de salmón y coco-comino Kcal. ración Alérgenos

445,28 Kcal

Coste ración

1,01€

Crustáceos,Pescado,Soja,Sulfitos,Moluscos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Marinada de zanahorias -Zanahorias asadas -Cremosos de huevas de salmón -Escabeche de coco-comino -Brotes -Pomelo

PVP

12€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un quijote blanco dos trozos de zanahorias, botonear la crema de coco-comino y el cremosos de huevas . -Terminar con un gajo de pomelo y brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Zanahorias marinadas

Crema de huevas de salmón

Brotes

Pomelo Crema de coco-comino

Atún fresco de almadraba con aceituna en texturas Kcal. ración Alérgenos

652,83Kcal

Coste ración

3,4€

Pescados, Huevo, Sulfito

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Taco de atún rojo a la plancha -Salsa de aceitunas sevillanas -Gelatina caliente de aceituna negra -Mahonesa de aceitunas -Dados de aceitunas variadas -Cristal de perejil -Brotes

PVP

13€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un quijote la salsa de aceituna.Colocar el tataki de atún y cubrir con la gelatina. -Realizar un cordón con la mahonesa de aceitunas. -Terminar con unas hortalizas y brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Zanahoraia baby

Brotes

Mini calabacín

Aceituna

Gelatina de aceituna negra

Cristal de perejil Salsa de aceituna

Mahonesa de aceituna

Tataki de atún

100

Bacalao con Pil-Pil y Pil-Pil de espinacas Kcal. ración Alérgenos

1352Kcal

Pescado

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Bacalao al Pil-Pil -Pil-Pil de espinacas -Crujientes de ajo -Perejil picado -Patatas y zanahorias torneadas

1,8€

PVP

10€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el lado izquierdo del plato de escamas el bacalao napado con ambos Pil-Piles. Guarnecer con las patatas y zanahorias torneadas -Terminar con perejil picado y láminas de ajo

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pil-Pil de espinacas Crujiente de ajo Pil-Pil

Bacalao

Patata torneada

Perejil picado

Zanahoria torneada

101

Bacalao confitado, encebollado y crujiente con setas y jugo de manitas Kcal/ ración

Alérgenos

647,25 Kcal

Pescado

Coste ración

Resumen de la elaboración

- Bacalao - Bacalao encebollado - Piel de bacalao - Jugo de manitas - Garbanzos

2,34€

PVP

9€

Descripción del montaje -Colocar en el centro de un quijote blanco una cucharada de cebolla y setas, sobre este un lomo de bacalao. -Disponer unos garbanzos, colocar un trozo de piel crujiente de bacalao. -Verter el jugo por un lateral.

9€2,34€Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Bacalao encebollado

Piel de bacalao

Garbanzos

Jugo de manitas

102

Calamares encebollados Kcal. ración Alérgenos

265 Kcal

Pescado, Gluten

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Calamares -Aros de cebolla -Salsa de calamar -Rouille -Coral de colores -Picatostes

PVP

1,35€

9,40€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el centro de un plato hondo azul los calamares, sobre ellos los aros, el falso coral y picatostes. -Terminar escudillando la rouille y la salsa de calamar en una jarra para ser servida en sala.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salsa de calamares

Aros de cebolla Calamar

Picatoste

Coral Rouille

103

Espuma de bacalao, huevo a baja temperatura y bizcocho de tomate seco Kcal/ ración Alérgenos

726 Kcal Coste ración Huevos,lácteos,Gluten,Pescados

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

- Espuma de bacalao - Bizcocho-M de tomates secos - Jugo de cerdo a la miel - Huevo a baja temperatura - Cebollas tiernas caramelizadas a la miel - Crujiente de piel de bacalao

1,82€

PVP

9€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Colocar en la base de un trinchero el jugo de cerdo, colocar el huevo a baja temperatura y escudillar la espuma de bacalao. -Decorar con la cebolla, el bizcocho de microondas y terminar con el crujiente de bacalao.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Espuma de bacalao

Bizcocho M de tomates secos

Crujiente de piel de bacalao

Huevo a baja temperatura

Jugo de cerdo y miel

Cebolla tierna caramelizada a la miel

104

Langostino al vapor con ajoblanco y algas Kcal. ración Alérgenos

670,5

kcal

Coste ración

Marisco,Sulfitos,Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Ajoblanco -Almíbar de vinagre de arroz -Algas impregnadas en vinagre de arroz -Colas de langostinos -Flores

1,93€

PVP

11€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un plato gris las algas impregnadas, colocar el langostino ahumado y decorar con pétalos. -Servir el ajoblanco en una jarra para que lo terminen en sala

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Flores Langostino ahumado Algas impregnadas

105

Lubina frita estilo thai Kcal. ración Alérgenos

427,1Kcal

Coste ración

Pescados, Sésamo.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Lubina frita. -Salsa Thai. -Arroz Pilaw de coco. -Cilantro , sésamo y pimientos

1,47€

PVP

8€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un trinchero blanco el arroz pilaw, sobre este la lubina frita napada con salsa thai -Terminar el pimiento rojo y verde en juliana, unas semillas de sésamo tostado y cilantro fresco.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pimientos en juliana

Cilantro

Arroz pilaw de coco Lubina frita

Salsa Thai

106

Merluza al pil-pil de pipirras y lima, gel de perejil y crujiente de puerro Kcal. ración Alérgenos

1643,76 Kcal

Coste ración

PVP

5,22€

Pescados, Huevo, Gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Aceite del pil-pil -Merluza -Pil-pil de piparras y lima -Bizcocho M de cebolla -Gel de perejil -Crujiente de puerro -Ralladura de limón

18€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el centro de un trinchero azul la suprema de merluza, napar con el pil-pil. -Decorar alrededor con el bizcocho y gel de perejil. -Terminar con el crujiente de puerro y ralladura de limón.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Crujiente de puerro Ralladura de limón Merluza Pil-pil de piparras y lima

Bizcocho de cebolla

Gel de perejil

107

Nuestro suquet de rap Kcal/ ración

Alérgenos

749,49 Kcal

Coste ración

2,23€

PVP

Sulfitos,Crustáceos,Gluten,Frutos de cáscara,Pescado

Resumen de la elaboración -Rape -Suquet -Gambones -Tosta de pan -Piel de tomate

14€

Descripción del montaje -Escudillar en el fondo de un plato hondo azul el suquet texturizado, sobre este un medallón de rape y una gamba armoniosamnete. -Terminar con la tosta y la piel de tomate

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tosta de pan

Gambón Rape

Piel de tomate Suquet

108

Popietas de lenguado Cardinal Kcal. ración Alérgenos

2238,7 Kcal

Coste ración

7,52€

Pescados, crustáceos, lácteos, huevo, sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Popietas de lenguado -Salsa Cardinal -Arroz Pilaw -Patatas torneadas cocidas al natural -Zanahorias torneadas cocidas al natural

PVP

24€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar de forma armoniosa y en bouquetier las patatas torneadas, zanahorias torneadas y arroz pilaw. -Colocar en el lado derecho del plato tres popietas de lenguado napadas con salsa cardinal. -Terminar con cebollino.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Patatas torneadas

Cebollino

Zanahorias torneadas

Salsa Cardinal

Popietas lenguado

Arroz Pilaw

109

Salmón al café, vichyssoise de algas y helado de mostaza verde Kcal. ración Alérgenos

927 Kcal

Coste ración

2,04€

PVP

Mostaza,Huevos,Crustáceos,Pescado,Moluscos,Sulfitos,Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Salmón al café -Vichyssoise de algas -Helado de mostaza verde -Ensalada de frutas -Aceite de café -Flores -Tuille

15€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar a la izquierda de un plato de pestaña una porción de salmón al café. -En el centro la ensalada de frutas aderezada con hidromiel y a la izquierda una quenelle de helado. -terminar con una tuille sobre la quenelle y pétalos. Servir la vichyssoise en una jarra.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

flores

Salmón al café

Tuille

Quenelle de helado de mostaza Ensalada de frutas

110

Salmonetes con cristales de escamas comestibles y mahonesa dulce de limón Kcal. ración Alérgenos

74,25 Kcal

Coste ración

Huevo, Crustáceos, Pescado, Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Salmonetes con cristales de escamas comestibles -Estofado de algas -Mahonesa dulce de limón -Aire de crustáceos -Brotes -Sal Maldon -Cigala

3,67€

PVP

16,50€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar la mahonesa en el centro de un trinchero transparente en forma de botón. -Colocar sobre este el estofado de algas y el salmonete. Sobre el salmonete apoyar la cigala. -Terminar con sal Maldon y aire de crustáceos

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Aire de crustáceos Brotes Salmonetes

Mahonesa dulce de limón

Estofado de algas

Cigala

111

Sepia guisada con garbanzos Kcal. ración Alérgenos

343 Kcal

Coste ración

Pescados, gluten

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Guiso de Sepia -Sepia a la plancha -Costrones -Cebollino

1,37€

PVP

10€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

-Escudillar en un quijote el guiso de sepia. -Colocar un trozo de sepia y los costrones de pan -Terminar con cebollino

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Guiso de sepia

Cebollino

Costrone s Sepia

112

Tallarines de calamar y tocino con crema suave de ajos tiernos Kcal. ración Alérgenos

492,5Kcal

Coste ración

Moluscos, Huevos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Calamar -Jugo de calamar -Tocino -Crema suave de ajos tiernos -Cebollino -Aceite de jengibre -Ralladura de limón

0,88€

PVP

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Escudillar en un quijote los tallarines, salsear con la crema de ajos tiernos. -Terminar con el aceite de jengibre,ralladura de limón y cebollino picado.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Crema de ajos tiernos

Ralladura de limón

Cebollino

Aceite de jengibre

Tallarines de calamar y tocino

113

114

Arroz con pechuga escabechada, champiñón y naranja Kcal/ ración

Alérgenos

136,77 Kcal

Sulfitos

Coste ración

Resumen de la elaboración - Pechuga escabechada a baja temperatura - Velo de escabeche de naranja - Arroz rissotado - Aire de champiñón a baja temperatura - Flores

0,61€

PVP

6€

Descripción del montaje -Escudillar el rissotto en un trinchero blanco y colocar encima el velo de escabeche, calabacín en brunoise y aire de champiñón. -Terminar con pétalos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Flores v

Aire de champiñón

Velo de escabeche

Pechuga escabechada

Almendra tostada

Rissotto

115

Cochinillo confitado-BBQ de frutos rojos-croissant-jengibre Kcal/ ración Alérgenos

796 Kcal Coste ración 3,21€ Lácteos,Gluten,Huevos,Soja,Frutos de cáscara

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”)

15€

PVP

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta)

- Cochinillo relleno de frutos secos, pasas y -Colocar en la base de un plato trinchero la salsa manzana BBQ y con ayuda de una cuchara golpear - Jugo de cochinillo para expandir la salsa. - Salsa BBQ de frutos rojos -Colocar a la derecha el cochinillo y salsear. - Teja de jengibre y cítricos -Colocar la teja sobre el cochinillo. -Cebolla glaseada -Terminar con la cebolla glaseada.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Cochinillo relleno Teja de jengibre Jugo de cochinillo

Cebolla glaseada

Salsa BBQ de frutos rojos

116

Costillas de cerdo lacada con nuestro concepto de huevo frito Kcal. ración Alérgenos

849,13 Kcal

Coste ración

Huevo, Sulfitos, Gluten,Lácteos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Costilla de cerdo lacada y confitada -Espuma de patata -Flores -Concepto de huevo frito (clara frita y yema)

PVP

1,05€

7€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un lateral de un trinchero la costilla lacada. -Colocar la puntilla en forma de circulo y escudillar la espuma de patata. -Colocar en el centro la yema -Terminar con flores

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Flores

Costilla

Yema

Espuma de patata

Clara frita

117

Crépinette de rabo de vaca al “ajo colorao” Kcal. ración Alérgenos

376,38 kcal

Coste ración

Gluten, Sulfitos, Sésamo

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Rabo de toro breseado -Patatas al ajo colorao -Pañuelo de maíz -Hojas de tomillo y romero para decorar

7,36€

PVP

26€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar a la izquierda de un trinchero transparente una lágrima de ajo colorao, sobre el el rabo de toro y salsear con la salsa de carne. -Terminar con el pañuelo de maiz y flores de romero.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Pañuelo de maiz

Rabo de toro Ajo colorao

Salsa de

carne

Flores de romero

118

Crujiente de olleta de cerdo con crema de hortalizas y mahonesa oriental Kcal. ración Alérgenos

513,25Kcal

Coste ración

Gluten, Huevo,Soja

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Olleta de cerdo -Crema de hortalizas y legumbres -Tubo crujiente de pasta won ton -Salsa Mahonesa kimchi -Reducción de fondo y salsa de soja -Brotes

PVP

1,2€

20€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en la base de un trinchero transparente una lágrima de crema de hortalizas , disponer el aro y dentro la terrina. -Napar con la reducción de fondo y soja. -Decorar con el cardo, alubias, habas y mahonesa de kimchi. -Terminar con brotes

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Reducción de fondo y salsa de soja

Aro de won ton frito

Brotes Terrina de olleta

Cardo

Alubias

Mahonesa kimchi

Crema de hortalizas y alubias

Habas

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Escalopines de ternera con dos salsas: pimienta negra y Marchand de vin Kcal. ración Alérgenos

2730 Kcal

Coste ración

Gluten, Lácteos , Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Escalopines -Patata ninfa -Bouquet de judias -Salsa de pimienta -Salsa Marchan du vin -Zanahorias glaseadas

6,27€

PVP

27€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en el plato los escalopines napados con las salsas. Disponer de forma armoniosa la patata ninfa, el bouquet de judias y las zanahorias glaseadas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Zanahorias glaseadas

Bouquet de judías

Patata ninfa

Salsa de pimienta negra

Escalopines Salsa Marchan du Vin

120

Gigot de cordero relleno al estilo de antaño Kcal. ración Alérgenos

2156,8 Kcal

Coste ración

5,18€

Huevos, Gluten,Frutos de cáscara, Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Farsa -Garbanzos fritos -Demi-glace de cordero -Patatas panadera -Pimientos del piquillo

PVP

20€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar el gigot en un plaquet para ser servido en sala. -Emplatar en un plato trinchero tres patatas panaderas, cuatro pimientos del padrón y una cuchara de paisana de tomate salteado en aceite de romero -Acompañar con salsa demi-glace y los garbanzos fritos.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Garbanzos fritos

Demi-Glace

Paisana de tomate

Pimientos padrón

del

Patatas panaderas

Gigot de cordero relleno

121

Jarrete,verduritas y polenta de salvia Kcal. ración Alérgenos

472,6 Kcal

Coste ración

Huevos,Lácteos,Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Jarrete a baja temperatura -Polenta de salvia -Hostalizas -Salsa Esmeralda -Flores

2,57€

PVP

18€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un trinchero blanco un lingote de polenta de salvia marcada en plancha, sobre este la carne desmigada y napado con salsa esmeralda. -Colocar las hortalizas cocidas al natural de forma armoniosa. -Terminar con brotes.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Brotes

Jarrete a baja temperatura

Polenta de salvia Salsa Esmeralda

Hortalizas al natural

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Paté y conejo escabechado con tabulé de hortalizas Kcal. ración Alérgenos

571 Kcal

Sulfitos, Lácteos

Coste ración

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Cilindro de paté de conejo -Pierna de conejo escabechada -Pintura de chocolate negro -Taboulé de hortalizas

1,51€

PVP

12€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un plato trinchero un disco de paté pintado y alrededor el taboulé de hortalizas. -Disponer la pierna de conejo y terminar salseando con un cordón de salsa de escabeche.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Pierna de conejo escabechada

Paté de conejo

Taboulé de hortalizas

Salsa de escabeche

123

Pato a la naranja con puré suave de patata Kcal. ración Alérgenos

562,08Kcal

Coste ración

Lácteos, sulfitos.

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Magret de pato a baja temperatura. -Jugo de pato. -Salsa de pato. -Puré de patata ligero. -Gajos de naranja pelados a vivo. -Chips de naranja. -Flores

1,6€

PVP

9€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar un círculo de puré de patata en un plato quijote. -Colocar el magret y apoyar sobre éste los chips de naranja.Salsear con la salsa de pato. -Decorar con pétalos y naranja cortada a vivo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Magret

Chip de naranja

Pétalo

Puré de patata

Salsa de pato

Naranja

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Solomillo a 65º, manzana, bizcocho de tomates secos y salsa de granada y PX Kcal/ ración

Alérgenos

419,25 Kcal

Coste ración

Lácteos, Gluten,Sulfitos,Huevos

Resumen de la elaboración

- Solomillo de ternera - Castañas glaseadas - Salsa de manzana - Bizcocho-M de tomates secos - Chips de chalota -Flores - Reducción de PX y mangrana

3,38€

PVP

13€

Descripción del montaje -Colocar en el trinchero transparente una porción de solomillo y a la derecha un trozo de manzana y bizcocho M, seguido una castaña glaseada. -Salsear a la derecha con salsa de manzana y a la izquierda con salsa de PX. -Terminar con chips de chalota y flores.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato Chip de castaña

Solomillo

Manzana

Bizcocho de Tomate seco

Castaña glaseada

Salsa de PX Pétalos

Salsa de manzana

125

Terrina melosa de ternera, Parmentier de boniato, queso Ideazábal y setas Kcal. ración Alérgenos

227,25 kcal

Coste ración

Gluten,Lácteos,Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Terrina de rabo de vaca estofado -Parmentier de boniato y queso Ideazábal -Crujiente de boniato -Setas salteadas -Pipas de calabaza -Salsa de estofado -Crema de hortalizas

1,41€

PVP

6€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Realizar una lágrima de parmentier en el centro de un plato trinchero azul. -Colocar encima las setas salteadas y disponer la terrina sobre esta. -Salsear con la salsa de estofado, colocar el chip de boniato apoyado en la terrina. -Terminar realizando unos puntos con la crema de hortalizas y pipas.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Salsa de estofado Terrina de rabo de vaca

Pipas de calabaza

Parmentier de boniato y queso Ideazábal

Chip de boniato

Crema de hortalizas

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Tordo-chocolate y su jugo con patatas noisette y medias rodajas de manzanas salteadas Kcal. ración Alérgenos

392,8kcal

Coste ración

3,29€

Frutos de cáscara, Gluten ,Lácteos,Sulfitos

Resumen de la elaboración (en el recetario de restaurante, corresponde al apartado “Composición”) -Tordo marinado -Salsa de chocolate -Patatas noisette -Medias rodajas de manzana salteada.

PVP

17€

Descripción del montaje (tal y como se observe en la imagen, no como indica la receta) -Colocar en un trinchero dos láminas de manzana salteada, sobre estas el tordo y salsear. -Guarneces con las patatas noisette. -Terminar con una rama de tomillo.

Fotografía de la elaboración e identificación de los componentes que componen el plato

Tomillo

Manzana Patatas noisette Salsa de chocolate Tordo

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Opinión personal En mi opinión es un trabajo un tanto extenso, probablemente pueda usarlo en un futuro para solventar alguna duda. Se dedican muchas horas y dependes mucho del resto de compañeros, es por eso que se han creado grupos para elaborarlo y entre todos poder elaborarlo. Todo el esfuerzo de un año se ve reflejado en este portfolio donde ver todas las recetas elaboradas durante este año. Ahora mismo soy capaz de asociar cada receta con quien la ha elaborado. Espero que me sea de gran utilidad en un futuro y gracias a subirlo a esta plataforma poder tenerlo al alcance en cualquier momento.

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