CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS A COMERCIALIZAR En los mercados i nerantes del MIDAGRI es necesario promover la comercialización de alimentos seguros e inocuos adoptando adecuadas prác cas de manipulación que permitan reducir el riesgo sanitario y en donde el beneficiario sea el público comprador, porque su salud estará protegida frente al riesgo de enfermedades provocadas por alimentos contaminados o alterados. Cuando los clientes sienten que pueden contar con la calidad constante de sus productos, es más probable que repitan la experiencia de compra en nuestros mercados. Es por ello importante realizar un control de calidad además de asegurar la inocuidad de los alimentos. Se debe de considerar que los productos que llegan a los mercados para ser comercializados deben llegar seleccionadas y clasificadas en jabas de plás co u otro material que los contenga, las cuales deben estar limpias (previamente lavadas y desinfectadas). Los controles de calidad de los productos en los mercados se realizará mediante la evaluación sensorial, que consiste en evaluar a través de los sen dos las caracterís cas de olor, color, textura, sabor y apariencia de los productos agroalimentarios. El personal a cargo debe u lizar guantes o tener la mano desinfectada y anotar las incidencias y observaciones.
CON UN BUEN CONTROL DE CALIDAD... Ÿ Tus productos y servicios cumplirán las expecta vas de tus clientes ideales Ÿ Ganarás credibilidad y reputación como productor o marca, en especial si eres un negocio emergente Ÿ Experimentarás incrementos en tus ventas y mayores oportunidades de crecer
CRITERIOS DE CALIDAD ACEPTABLES O DE OBSERVACIÓN Y RECHAZO DE ALIMENTOS
COLOR OLOR OJOS TEXTURA
PESCADO
CARNE (RES, CORDERO, CERDO)
Deben estar entre los 0 C y 5 C y no romper la cadena de frío. Debe estar en hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual deberá contarse con un depósito que permita el drenaje.
Deben estar entre los 0 C y 5 C y no romper la cadena de frío. Se deben verificar los sellos de camal autorizado.
CALIDAD ACEPTABLES Brillante Agradable y ligero Claros, brillantes y llenos Firme y rígida
OBSERVACIÓN Y RECHAZO Agallas oscuras, grisáceo, opaco Amoniaco intenso Opacos con orillas rojas y hundidas Piel sueva y marcada al tacto
CALIDAD ACEPTABLES COLOR Res: cereza brillante / Cordero: rojo claro Cerdo: rosado claro y grasa blanca OLOR TEXTURA Firme
OBSERVACIÓN Y RECHAZO Café, verde o púrpura; manchas blancas o verdes Agrio, fé do Pegajosa, mohosa
POLLO
HUEVOS
Deben estar entre los 0 C y 5 C y no romper la cadena de frío.
Los huevos frescos solo deben ser comercializados dentro de las tres semanas desde su puesta.
CALIDAD ACEPTABLES COLOR Uniforme OLOR Ninguno TEXTURA Firme
OBSERVACIÓN Y RECHAZO Púrpura o verdoso alrededor del cuello o punta de las alas Anormal, desagradable Pegajosa
FRUTAS/VERDURAS/HORTALIZAS/ TUBÉRCULOS Deben estar frescas, recién seleccionadas y clasificadas. CALIDAD ACEPTABLES COLOR Uniforme APARIEN- Ausencia de manchas CIA TEXTURA Firme
cosechadas y llegar al mercado OBSERVACIÓN Y RECHAZO Desigual Presencia de manchas de pudrición o signos de pudrición Flácida, marchita o par da
CALIDAD ACEPTABLES CÁSCARAS Cáscara normal, intacta y limpia. Cuando se rompe la yema, se man ene en el centro OLOR Ninguno
OBSERVACIÓN Y RECHAZO Sucios y quebradizos. Al romperse, las claras se esparcen o son muy líquidas Anormal
ALIMENTOS ENLATADOS Deben tener un e quetas de acuerdo a las norma vas y registro sanitario vigente. CALIDAD ACEPTABLES APARIEN- Lata sellada en buenas condiciones CIA
OBSERVACIÓN Y RECHAZO Lata abollada, con extremos inflados, con sellado defectuoso, con óxido o sin e quetas
PRODUCTOS LÁCTEOS
PRODUCTOS PROCESADOS
Deben estar conservados en cadena de frío (0 a 5 C). Deben tener buena apariencia (calidad y limpieza) y cumplir con las norma vas respec vas y un buen e quetado
Deben cumplir con criterios de inocuidad y calidad, así como cumplir con las norma vas vigentes. Debe incluir el rotulado que permita la rastreabilidad correspondiente.
CALIDAD ACEPTABLES CRITERIOS Yógur: sabor pico, color uniforme / Mantequilla: color uniforme y textura firme / Queso: sabor pico, textura y color uniforme
OBSERVACIÓN Y RECHAZO Yógur: sabor desagradable, color desigual / Mantequilla: color desigual y textura suave / Queso: sabor agrio, textura y color desigual
DERIVADOS CÁRNICOS Deben estar conservados en cadena de frío (0 a 5 C), contar con registro sanitario y cumplir con los criterios de inocuidad y calidad así como las norma vas vigentes. Debe incluir el rotulado que permita la rastreabilidad correspondiente.