¿CÓMO SE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS QUE COMERCIALIZAMOS? Según la Organización Mundial de la Salud Ÿ La preparación artesanal de productos cárnicos (salchichas, chorizo, entre otros) cons tuye un (OMS) “se es ma que cada año enferman en el serio riesgo de transmisión de la teniasis y más mundo unos 600 millones de personas -casi 1 de aún si esta carne no ha pasado por un control cada 10 habitantes- por ingerir alimentos veterinario. contaminados”. Las enfermedades transmi das por los alimentos son generalmente de carácter infeccioso o tóxico y causadas por bacterias, virus, parásitos o químicos que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos contaminados. Es así que la inocuidad de los ¿EN QUÉ FORMA SE CONTAMINAN alimentos es una prioridad de la salud pública. LOS PRODUCTOS? La contaminación cruzada se da cuando un alimento se contamina luego de su producción por efecto de las malas prác ca de manipulación, de fabricación, de elaboración o de expendio. Ejemplos: ¿QUÉ ES UN ALIMENTO Ÿ Cuando se refrescan las verduras con agua CONTAMINADO? insalubre o contaminada. Es todo aquel producto que con ene sustancias o Ÿ Cuando se usan recipientes o envases sucios para elementos ajenos a su composición natural, en transportar el producto. concentración o can dad tal que pueden causar daño a la salud del consumidor. Ejemplos: Ÿ Cuando se transporta la carne en vehículos sucios Ÿ
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La leche de una vaca enferma puede contener la bacteria causante de la tuberculosis. Si una persona bebe de esta leche sin hervir o pasteurizar, puede enfermarse de este mal. Los quesos, sobre todo frescos, pueden ya estar contaminados por el microbio de la brucelosis y afectar a las personas provocando la enfermedad llamada “fiebre de Malta”. Un manipulador enfermo o portador de foidea que -sin lavarse las manos después de ir al bañoprepara una ensalada, puede contaminar este plato y enfermar a las personas que lo consuman. Las verduras y hortalizas que son colocadas en el piso sucio de un stand provoca o incrementa la contaminación bacteriana. La venta de carnes sin refrigeración y expuestas a un medio contaminado (piso, animales, entre otros) contribuyen a su deterioro y contaminación.
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o expuestos a la intemperie. Cuando se conservan pescados con hielo de mala calidad. Cuando se cortan alimentos en superficies o tablas de picar sucias o contaminadas.
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¿CÓMO PUEDEN CONTAMINARSE LOS ALIMENTOS DURANTE EL TRANSPORTE? El transporte inadecuado de los alimentos en algunos casos, puede cons tuirse en una etapa de riesgo dentro de la cadena alimentaria. Esto sucede cuando: Ÿ
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¿EN QUÉ FORMA EL VENDEDOR PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS? El vendedor puede contribuir a la contaminación de los alimentos y esto ocurre principalmente cuando: Ÿ
Manipula alimentos sin lavarse las manos previamente -sobre todo si ha ido al baño-, toma
objetos contaminados (depósito de basura, utensilios sucios, carne o pescado crudo, animales, entre otros). No lava adecuadamente utensilios y superficies de trabajo (tabla de picar) o almacena alimentos conjuntamente con sustancias químicas. No aplica una adecuada limpieza y saneamiento de su área de venta.
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No se transportan los alimentos en vehículos exclusivos para este fin, o las carnes y menudencias no se transportan en vehículos refrigerados y acondicionados para este po de alimentos, o se transporta simultáneamente con sustancias químicas (combus bles, aceites, pinturas, entre otras. No se prac ca una adecuada es ba del producto. No se lava y desinfecta el interior de la cámara de transporte (antes y después del transporte). Se transporta a granel o directamente sobre el piso de la cámara un producto que requiere ser transportado en envases o depósitos. Se usan vehículos inadecuados como la maletera de vehículos, camionetas pick up descubiertas, entre otros. No se aplica frío a los productos perecederos. Esto es sumamente importante en los productos hidrobiológicos, lácteos y carnes; pues podrían favorecer al incremento microbiano.
EFECTOS EN LA SALUD POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS La ingesta de un alimento contaminado, alterado o adulterado puede enfermar a su consumidor. Las “enfermedades transmi das por alimentos” (ETA) pueden ser: Ÿ Ÿ
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La tifoidea transmi da por frutas y verduras regadas con aguas servidas La brucelosis (fiebre de Malta) transmi da por el queso fabricado con leche cruda de vacas o cabras enfermas. La salmonelosis transmi da por la carne y huevos obtenidos de animales enfermos o portadores. El cólera a través del consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos contaminados. La estafilococosis producida por quesos, leche y cremas que contienen la toxina producida por el Staphyllococcus aureus. La hepa s A por el consumo de verduras regadas con agua contaminada o con aguas servidas. La teniasis transmi da por la carne de cerdo (T solium) y el pescado infestado (DiphylIobotrium pacificum). Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas. Las bebidas alcohólicas preparadas con alcohol me lico.
Los resultados de ofrecer alimentos saludables serán reconocidos por la clientela y se reflejará en el incremento de las ventas y una mejor imagen del mercado.