Gourmet er Servicegrossistenes magasin om matglede, inspirasjon, bransjenytt og mattrender.
Gourmet utkommer 2 ganger p.a og distribueres til Servicegrossistenes kunder, samarbeidspartnere og leverandører.
REDAKTØR
Ingrid Stubberud ingrid@sg.no
I REDAKSJONEN
Ingrid Stubberud, ingrid@sg.no
Helene Ask Hunskaar, helene.h@sg.no
Suburbia Reklamebyrå. Design og produksjon
Servicegrossistene AS Oppsett og layout
Suburbia Reklamebyrå, Helene Ask Hunskaar
Forsidefoto
Suburbia Reklamebyrå
Magasinet er trykket på svanemerket trykkeri.
GOURMET RETT I POSTKASSEN!
Nå får de fleste av våre lesere Gourmet levert rett i postkassen. Vi håper med dette at enda flere kunder får glede av magasinet vårt med mattips, nyheter og inspirasjonssaker!
Om du ikke får magasinet, men ønsker å motta det, ta kontakt med marked@sg.no.
Ønsker du ikke å motta magasinet, skriv til marked@sg.no, så fjerner vi deg fra distribusjonslisten.
Leder
SERVICEGROSSISTENE AS Lilleakerveien 10
0283 Oslo
Postadresse:
Pb. 504
1327 Lysaker
sg.no
Høstnyheter,
kreative menyer og bærekraft:
Inspirasjon for travle tider
Høsten er her for fullt, og vi går inn i en travel og spennende tid. For mange betyr det nye menyer, råvarer i sesong og muligheten til å være kreativ på kjøkkenet. Vi håper denne utgaven inspirerer deg til å bruke både klassiske og nye ingredienser for å friske opp vintermenyen. Og hvis du vil bruke ferske, norske råvarer, er det nå siste sjanse før sesongen er over!
Denne gangen har vi masse spennende å dele med deg! Vi starter med siste nytt fra Servicegrossistene, og har tatt en prat med gründer og stjernekokk Tom Victor Gausdal som forteller om tanker og strategier i driften som konsern-kjøkkensjef i Lavarestaurantene. Vi har også sjekket ut den blomstrende, irske pubkulturen hos O’Connors og har snakket med driftsansvarlig Joachim Lanbrekke.– Vi gleder oss til å besøke dere!
Vår egne Erik lærer oss litt mer om temperaturer i vin, og vi setter miljø på agendaen med Non Dos, importør av naturvin av god kvalitet. Findus loser oss gjennom innovative løsninger for fryste grønnsaker og forteller om miljø- og ernæringsfordelene her.
Vi håper du blir inspirert til å prøve noe nytt, både på kjøkkenet og i bærekraftige valg gjennom høst, vinter og videre inn i våren. La oss gjøre denne sesongen full av god mat og gode opplevelser!
– God lesing!
Ingrid Stubberud Redaktør og markedssjef, Servicegrossistene
3 gode grunner til å bake pizza med Regal Tipo 00:
NORSK MEL, ITALIENSK SMAK
Med Regal Tipo 00 får du norsk mel etter italiensk standard.
Vårt tipo 00-mel er sammensatt av 100% norske hvetesorter.
Resultatet er en deig som er elastisk, enkel å jobbe med og tåler høye temperaturer – alt som kreves for å lage ekte, autentiske italienske pizzaer.
NYT NORGEMERKET
Regal Tipo 00 er stolt merket med ”NYT Norge,” en garanti for at det er produsert med norsk korn og i samsvar med høye norske kvalitetsstandarder.
Velg bærekraft og kvalitet, uten kompromisser.
OPTIMALT TIL LANGE BAKEPROSESSER
Velegnet til lange bakeprosesser og baking over kjøl/frys. Bruk pizzamelet til italienske pizzabunner og focaccia som langtidsheves på kjøl.
Vi er stolte å kunne levereet nytt kvalitetsprodukt på det norske pizzamarkedet!
Scann koden for mer informasjon.
Foto: O’Connors/Resthon
Foto: Non Dos
Foto: Findus
Foto: EiK Servering
Merkedager
FOR MATFOLK
28. oktober Thanksgiving
Messer
OG EVENTER
30. oktober
13. desember Luciadagen
Oktober Desember
SG Nord-messe i Harstad
Arr.: Servicegrossisten Nord Gois, Harstad
27. november Knif storhusholdningsdag
Arr.: Knif
Oslo Kongressenter
8. januar Thon-messe
Arr.: Olav Thon Gruppen
25.12: 1. juledag, 26.12: 2. juledag
Det gjelder å være åpen og sulten; snakke med folk i bransjen, smake på ulike retter, spørre og være nysgjerrig.
Tom Victor Gausdal – om matinspirasjon Les mer på side 24.
18. - 20. mars Umami Arena
Arr.: NOVA Spektrum Lillestrøm
Mars Østfold matmesse
Arr.: Servicegrossisten Øst
1.1: 1. nyttårsdag
Foto: godfsk no
6. mars Fiskens dag
varme til gjesten!
VARMENDE VINTERTRENDER
Et utvalg mattrender som utenlandske aktører tror kan bli populære i vinter. Noe som kan slå an her i landet?
Spicy honning: Sterke sauser har vært i vinden en stund. Nå skal også honningen være hot!
Smaken av kirsebær over alt: I latte, i ketchup, i desserter...
Plantebaserte alternativer til retter som vanligivs inkluderer kjøtt. Vegetar-bao buns, for eksempel?
Koreansk er fortsatt pop: Corn dogs, twisted potatoes...
Luksus-hashbrows – rufsete og sprø, toppet med fin kaviar, krabbekrem, sriracha mayo eller nori-flak?
Klassiske chutneys til de kalde vintermånedene
Mashups; kombinasjoner av vidt forskjellige matretter:
Tequila-drinker - i mer sofistikert kaliber – En god signaturdrikk som varmer, og lokker gjesten til å bli sittende litt lenger.
Hva med ostegratinert tomatsuppe eller en cheeseburger ravioli?
Store sharing-måltider: Enkelt å servere – og SoMe-lekkert.
GODT I GLASSET
Luksus-kakao - med serveringsstedets egen, lokale vri?
Whiskeyer fra nye verdenshjørner
Alkoholfri ”sprit”
Vin med lavere alkoholinnhold
Varenavn Ant. EPD-nr
Freia Mix Sjokolade Box 5,9 kg 1 x 224 1 702 596
Toblerone Tiny Mix 904 g Sylinder 4 6 384 390
Freia Twist 1,5 kg Sylinder 4 4 516 209
Daim 2,5 kg Sylinder 2 2 619 898
Freia Firkløver 60 g 32 4 585 105
Freia Melkesjokolade 60 g 32 4 585 089
Freia M 90 g 18 2 607 208
Jubilantenes år for Servicegrossistene
Servicegrossistene har en lang fartstid i handelsbransjen.
I løpet av 2024 har vi feiret 3 av våre mest erfarne grossister med rundt år. Tenk på all den erfaringen som sitter i veggene her, og hvor mange mennesker som har fått maten levert!
– Det er vel ikke rart vi er ganske stolte?
TP ENGROS
(KRISTIANSUND)
130 år!
D. DANIELSEN (STAVANGER)
150 år!
MÅKESTAD (BERGEN)
80 år!
Grønt kjempeløft hos SG Møre!
Hos grossisten vår i Kristiansund setter de seg høye mål: “SG Møres mål er å bli en ledende handelsbedrift i vår region innenfor bærekraft innen 2026”, sier de selv, og mye vil være på plass allerede nå i høst.
–Samfunnsansvar har første prioritet, sier Katrine Monge, daglig leder hos SG Møre avd. TP Engros og hovedansvarlig for miljøprosjektene hos grossisten. – Nå er det mye som skjer på én gang, men det er veldig viktig for oss å henge med på det grønne skiftet. El-ladere for storbiler er på plass, og en bilpark med både tyngre og lettere, helelektriske biler er klare til å ta fatt på leveransene. Vår bilpark i Kristiansund er nå 70 % elektrisk, hvor vi i dag har 2 el-biler over 3.5 tonn og tre under.
– Denne høsten vil vi også skifte ut kjøle-og fryseanleggene våre, fra freon til CO2, nye ledlysarmaturer, og vi jobber med et nytt kundesenter som vil gjøre oss mer tilgjengelige for kundene våre. Vi bygger også vår egen 1,5 mål store solcellepark, som vil kunne bidra til å redusere energikostnadene våre betydelig. – Dette er fremtiden! SG
En av de nye el-bilene som blir å se i Kristiansund-området i årene fremover
”Frysing er naturens egen pauseknapp!”
FRYST MAT er framtiden
Med fryst mat leverer Findus rene, ferske smaker året rundt. Med høyt fokus på både kvalitet og bærekraft, tilbyr de produkter som passer perfekt for storkjøkkenet.
På en åker i Vestfold bøyer en bonde seg over den duggfriske jorda. Han inspiserer forsiktig de grønne ertene som snart skal høstes – klare for sin reise til Findus-fabrikken i Tønsberg. Her venter maskiner på å fryse dem ned, slik at de kan beholde sin ferske smak hele året.
– Ja, det er fullt kjør i fabrikken akkurat nå, forteller Oddbjørn Søderholm, Key Account Manager i Findus.
– Det er sesong for både grønnsaker og poteter, så produksjonen går døgnet rundt, syv dager i uken.
Kvalitet og trygghet i hvert ledd For Oddbjørn strekker hans lidenskap for mat seg langt tilbake. Som utdannet kokk, og med en bachelor i salg og markedsføring, har han alltid hatt en fot i både kjøkken og marked. – Mitt ansvarsområde er grossist, og som Key Account Manager er det min jobb å sørge for at våre partnere forstår verdien av våre produkter, sier han.
Men for Findus handler det om mer enn bare å levere mat, fortsetter han: – Vi har kunnskapsrike folk i alle ledd, fra jord til bord. Dessuten har vi kvalitetssikring ute på åkrene hos bøndene våre, og vi følger opp gjennom hele sesongen. Findus har fagsjefer som gir råd til bøndene om hva de skal dyrke, når det skal settes, og når det skal høstes. Dette sikrer at våre grønnsaker og poteter er av høyeste kvalitet.
Ren mat fra nærmiljøet Findus har en sterk forpliktelse til kortreist mat, en viktig del av deres bærekraftsstrategi.
– Over 80 prosent av våre grønnsaker er norske, mens på potet er andelen norsk opprinnelse 100 %, oppgir Oddbbjørn. – Og de kommer fra våre nærområder i Vestfold, Telemark og andre deler av Østlandet.
Optimal smak og næringsverdi En prosess Oddbjørn fremhever er hvordan Findus håndterer innhøstingen av grønnsaker, som erter:
– Når vi bestemmer at innhøstingen skal starte, skjer det uavhengig av tid på døgnet. Treskerne går ut, og fra ertene er høstet til de er ferdig produsert i fabrikken i Tønsberg, tar det maks tre timer, skildrer han.
Dette sikrer at både smak og næringsstoffer ivaretas, og det gir kokkene produkter som smaker friskt og holder høy næringsverdi – selv når de har vært fryst.
Praktiske fordeler for storkjøkken
For Key Account Manageren er det viktig å påpeke at fryst mat ikke bare er et praktisk valg:
– Fryst mat i seg selv er bærekraftig, understreker han, og legger til at man har kunnet bevise at fryst mat ofte har et lavere karbonavtrykk enn ferske grønnsaker når man ser på hele livssyklusen.
– Frysing er som naturens egen pauseknapp – vi bevarer næringsstoffene og forhindrer matsvinn.
Han utdyper hvordan Findus’ metode med å steame grønnsakene før innfrysing resulterer i et bedre produkt:
– Når vi steamer i stedet for å koke, reduserer vi mengden vann i produktet.
Øverst: Oddbjørn Søderholm, Key Account Manager i Findus.
Under: Kilde til inspirasjon: Økologiske pannekaker med koreansk vri? Se oppskriften på Findus sin nettsiden
Foto: Findus Norge
Findus har fagsjefer som gir råd til bøndene om hva de skal dyrke, når det skal settes, og når det skal høstes. Dette sikrer at våre grønnsaker og poteter er av høyeste kvalitet
”Fryst mat gir oss muligheten til å tilby kvalitetsprodukter hele året”
”Buffet Solutions er designet for å hjelpe hotell, restauranter, kantiner og andre storkjøkken med å bruke eksisterende råvarer på kreative måter
Denne og neste side: Mat som alle liker, og som er enkelt å piffe opp med grønnsaker og urter i friske farger
Dette gir mindre iskrystaller og bedre kvalitet. Det er en metode vi har utviklet over mange år, og vi ser at den gir svært gode resultater.
«Buffet Solutions»
Som en god kollega av Oddbjørn en gang sa: «Findus følger ikke bare trendene, vi skaper dem».
– Vi forsøker hele tiden å være ”på” og følge med i markedet. Vi vil være innovative. Vi lanserer et nytt produkt i høst, kalt «Patatas bravas», en spennende tapaspotet. Man sier at potet er potet, men det er det jo ikke. Og vi ser at markedet kan være mottakelig for en ny tapaspotet.
– Det nye konseptet vårt, «Buffet Solutions», har vi designet for å hjelpe hotell, restauranter, kantiner og andre storkjøkken med å bruke eksisterende råvarer på kreative måter.
– Det handler om å vise deg som kokk at du kan bruke våre grønnsaker og andre produkter på mange forskjellige måter, noe som gjør buffeten mer innbydende, og som bidrar til å redusere matsvinn.
Oddbjørn tror det blir viktigere med kostnadskontroll og redusert matsvinn, og fryste grønnsaker og produkter gir mange fordeler, både økonomisk og miljømessig:
– Når man ser i fryseren og finner grønnsaker som har ligget litt lenge, kan «Buffet Solutions» gi ny inspirasjon til hvordan disse kan brukes på nye og spennende måter.
Mer ut av hver råvare
Videre har Findus satt seg ambisiøse mål når det gjelder bærekraft. De strekker seg etter å redusere sitt spiselige matsvinn med 50 prosent innen 2030:
– Vi har allerede redusert det med 33 prosent siden 2015. Dette gjør vi ved å bruke mer effektive produksjonsmetoder og teknologi som PEF-teknologi, som lar oss bruke mer av råvaren i produksjonen
av, for eksempel, pommes frites, forteller han.
Sammen om vekst
Key Account Manageren trekker frem at han ser en positiv utvikling i samarbeidet med Servicegrossistene.
– Servicegrossistene er definitivt en grossist å regne med i markedet. Vi har et veldig godt samarbeid, med en fin vekst hos oss, særlig innen offentlig sektor, hvor våre fryste grønnsaker og vegetarretter passer perfekt.
Dessuten har Servicegrossistene utvidet sin kundebase, noe som gir Findus nye muligheter:
– Når de får flere kunder innen hotell, kantine og restaurantmarkedet, gir det oss en fantastisk mulighet til å vise frem fordelene med produktene våre, forklarer han.
Ser lyst på fryst
Med slike muligheter i horisonten ser Obbjørn optimistisk på fremtiden for fryst mat:
– Vi jobber hele tiden med å forbedre oss og tilpasse oss markedets behov, fremhever han.
– Fryst mat gir oss muligheten til å tilby kvalitetsprodukter hele året, samtidig som vi tar vare på miljøet. Fryst mat er framtiden, og dette er bare begynnelsen! SG
FLERE FROSNE FORDELER
Bevaring av næringsstoffer
Fryst mat bevarer næringsstoffene effektivt. Innfrysning kort tid etter innhøsting sikrer at vitaminer og mineraler blir værende i produktet, noe som gir en næringsrik og sunn matvare.
Redusert matsvinn
Med fryst mat kan du ta ut akkurat den mengden du trenger og la resten forbli fryst. Dette gir bedre kontroll over porsjoner og reduserer matsvinn.
Lenger holdbarhet
Fryste produkter har en mye lengre holdbarhet enn ferske varer, noe som reduserer risikoen for at maten blir dårlig før den brukes.
Lavere karbonavtrykk
Sammenlignet med ferske produkter, har fryst vist seg å ha et lavere karbonavtrykk når man ser på hele livssyklusen fra produksjon til forbruk.
Mindre vanninnhold, bedre kvalitet
Ved innfrysing beholder produktene mindre vann enn ved tradisjonell konservering, noe som resulterer i færre iskrystaller og bedre tekstur når maten tines opp.
Fersk smak hele året
Fryste grønnsaker og andre matvarer kan nytes med fersk smak hele året rundt, uavhengig av sesong. Dette gjør det lettere å planlegge menyer og sikre kvalitet gjennom hele året.
• Findus Norge AS er en del av Nomad Foods Ltd., Europas ledende selskap innen ferskfryst mat.
• Er Norges ledende produsent av dypfryste grønnsaker, potetprodukter, fsk og ferdigretter. Bakervarer og bær inngår også i deres sortiment.
• 2 fabrikker (Tønsberg og Larvik).
• Mer enn 80 % av maten Findus leverer er kortreist mat produsert i Norge.
Praktisk og kostnadseffektivt
Fryst mat er klart til bruk når du trenger det, og det krever ingen ekstra forberedelser. Dette sparer tid i kjøkkenet og gir en mer kostnadseffektiv løsning.
FAKTA OM FINDUS
Restaurantdrift i
STORSKALA
Han har stått på pallen i Bocuse d’Or, han er en mesterlig kokebokforfatter, og du har helt sikkert sett ham på TV. – Men for tiden er det i de rundt 60 serveringsstedene i EIK Servering, Tom Victor virkelig briljerer.
• Sølvvinner i Bocuse d’Or i 2005, og har siden vært mentor og arrangør for de norske deltakerne.
• En av gründerne bak restaurantgruppen Lava Oslo, som blant annet driver stedene: Handwerk Botaniske, Hrimnir Ramen, Hitchhiker, Katla, Smalhans, Sentralenmat, The Golden Chimp, Vega Snackbar og mange flere.
• Har gitt ut flere kokebøker, blant annet ”Kokkelære”, som ble kåret til årets kokebok i 2015.
• Jobber som konsern-kjøkkensjef for Lava-restaurantene, som i dag er en del av EIK-gruppen.
Du har gjort mye forskjellig innen kokkefaget opp igjennom årene. Fortell litt om det du driver med nå. – Vi har mange dyktige sjefer og kjøkkensjefer i restaurantgruppen som virkelig tar ansvar i jobben sin, så jeg slipper heldigvis å legge meg opp i alt. Jeg jobber mer med de litt mindre EIK-stedene. Jeg fungerer som en slags konsern-kjøkkensjef, med hovedansvar for å bistå kjøkkensjefer med menyer, IK-Mat-systemet og kjøkkenøkonomi, innkjøp og innkjøpsberegninger, kalkyler, råvarer og opplæring av lærlinger.
Jakten på dyktige ansatte Nettopp arbeidet med lærlinger har lenge vært viktig for Tom Victor: – Det gir en ekstra dimensjon til yrket. Vi vet også hvor vanskelig det er å finne de flinke folkene og holde på stabiliteten i driften. Det kan være mange grunner til at folk vil jobbe
TOM VICTOR GAUSDAL
Foto: EIK Servering
– På Smalhans gjør vi noe litt annerledes: Hver dag serveres en ny rett, ”Dagens husmann», laget på tradisjonelle oppskrifter, med en vri. Dette krever mye jobb, men det er så gøy! På denne måten kan vi også teste ut hva som selger: Vi vet for eksempel at når det er raspeball på menyen, da blir det lange køer av oslofolk utenfor.
et sted: Det kan være lønnen, at jobben er faglig lærerik eller at det finnes muligheter for personlig utvikling. Vi er stolte av å ha ansatte som har jobbet hos oss i 10-20 år. Det tyder på at vi har gode systemer, - og selvfølgelig at vi har mange fornøyde gjester som motiverer oss til å strekke oss litt ekstra.
Lærlinger i de beste hender – Jeg begynner ofte med en bootcamp der jeg går gjennom litt basics først: Mange av lærlingene våre kommer fra andre steder i landet, og da er det først og fremst viktig at de blir kjent med Oslo og menneskene de skal jobbe med her. Vi er jo heldige å ha mange ulike konsepter spredt rundt i byen: I starten skal lærlingene spise på og oppleve de ulike stedene våre: Slik bygger vi opp trygge rammer og hjelper dem med å etablere et nettverk fra starten av. Så rullerer de på ulike ansvarsområder i restaurantene våre. Det gjør dem
Tips til sesongfornyelse av menyen:
1
Først og fremst: Sørg for en forankring i en sunn, økonomisk drift. Si at du har 20 retter på menyen din: Hva selger mest? Er dette gode retter du faktisk tjener penger på?
2
Hva skal du ha av hovedingrediens/ protein i de ulike rettene? Skal du variere mellom rødt kjøtt, kylling, fisk og vegetar, for eksempel?
3
Planlegg for en god variasjon i smaker og kryddere gjennom hele menyen generelt.
4
Husk: Det handler om å servere mat som er litt bedre og kulere enn den gjesten lager hjemme.
fleksible og motiverte til å jobbe på flere steder. Dette er en av våre styrker: Mange av kokkene våre kan jobbe på kryss og tvers, og har et stort nettverk av gode kolleger rundt seg.
– Det er også jeg som følger opp og holder medarbeidersamtaler med lærlingene. Det vi lykkes mest med, er at de blir satt i viktige posisjoner ganske tidlig: Lærlingene liker at det det er litt trykk, ingen liker å bli satt i et hjørne for å skrelle poteter. Gi dem en stasjon og ansvar for ett område. Om du tør å gi slipp og gir dem ansvar tidlig, får du arbeidsglede og motivasjon igjen.
Menyer med en rød tråd – Menyutvikling skjer alltid sammen med de andre som jobber på kjøkkenet. Jeg liker at kjøkkensjefen og teamet tar initiativ, så kommer jeg med innspill som kan være spennende. Jeg liker å følge med i tida, men det er også viktig
for meg å følge opp konseptet som restauranten allerede har. Jeg er han kjipe som kommer og strammer inn. Det er mange drivere som lytter litt for mye på gjestene sine, og da blir det vanskelig å skille seg ut. Spesielt i Oslo må vi tørre å ha selvtillit på en tydelig konseptretning. Hvis jeg vil ut og spise burger, ønsker jeg å velge et sted hvor de virkelig er gode på nettopp dét. Da må serveringssstedet virkelig levere.
Norske råvarer i alle konsepter
Råvarefokuset står sentralt når EIK Servering setter sammen nye menyer til restaurantene sine. Selv om gruppen driver vidt forskjellige matkonsepter, skal maten helst lages fra bunnen av. – Så langt det er mulig bruker vi så mange norske råvarer som vi kan, også i asiatiske konsepter. På Hrimnir Ramen, for eksempel, har vi bare japanske teknikker og kryddere, men nesten alle råvarer er norske.
Julebord i storbyen
Nå som høsten er i gang, gjør drivere landet rundt seg klare for julebordserveringen. Hva står på julebordmenyene i storbyrestaurantene?
– Vi driver ikke mange typiske julebordsteder, og desember er alltid så kort. På Hrimnir Ramen, for eksempel, er det fullt uansett, året rundt, så julebordservering er ikke nødvendig her.
Men litt push blir det jo: Tom Victor forteller at på Sentralen arrangeres det opp til 6 julebord på én gang. – Og når det først skal dekkes til julebord der, skal julemat få være julemat:
– Jeg husker en gang en kokk fra et annet land skulle servere oss kolleger julemat en gang: Han pimpet opp rotmosen med hvitløk og krydder.
– Det ble ingen suksess, ler Tom Victor. Forventningen til den tradisjonell julemat ligger jo alltid der, om du er gjest eller kokk.
Asiatisk: Evig populært
Finnes det noen trender eller matpreferanser dere ser konturene av? – Den nordiske bølgen har lagt seg litt. Nå har vi sett mye småretter i en periode, og asiatisk holder stand: Sushi, Ramen og de libanesiske stedene våre ser vi er populære. – Som kokk har jeg en hemmelig drøm om at norsk husmannskost en dag skal slå an, men det skjer nok ikke med det første.
Hva skal til for å inspirere deg i matveien?
– Jeg følger mye med i sosiale medier, spesielt på hva ungdommen gjør. Jeg snakker også mye med andre kokker, og vi deltar i lærlingekonkurranser. Dessuten lærer vi mye av hverandre innad i Eik Servering, der vi har flinke kjøkkensjefer fra hele verden: Libanesiske, italienske og asiatiske og mange andre spennende konsepter. Det er interessant å se hvordan
Bocuse d’Or Norge
Det er på sånne arenaer vi virkelig kan inspirere hverandre og se at verden går fremover!
Tom Victor Gausdal – om Bocuse d’Or
ulike steder jobber med krydder, råvarekombinasjoner og smaker, tekstur og presentasjoner. Det gjelder å være åpen og sulten; snakke med folk i bransjen, smake på ulike retter, spørre og være nysgjerrig.
Heftige Bocuse d’Or
Tom Victor har selv kjent på konkurransenervene da han stakk av med sølvet i Bocuse d’Or i 2005. Siden den gang har han vært en ivrig medhjelper i den norske leiren. – Her er jeg heldig som fremdeles får være med i kulissene. Jeg blir aldri lei av atmosfæren og inspirasjonen oppstår i konkurransen: Det gøy å følge med på teknikker, nye ideer og nye måter å presentere maten på. Det er på sånne arenaer vi virkelig kan inspirere
hverandre og se at verden går fremover! Han forteller ivrig videre: – Norden har utviklet sin egen stil i den internasjonale konkurransen: Man kan se tydelig på det visuelle, på råvarevalget og selve presentasjonen. Den norske standarden er «subtilt, på en ujålete måte». Dette er et konsept som virkelig har slått an! Det handler om å tørre å eksperimentere.
– Enkelte deltakerland har veldig sterke mattradisjoner, og da er det ikke alltid like lett å gjøre veldig mye nytt. Kanskje dette er en av fordelene de nordiske deltakerne har? Det å kombinere det klassiske med noen små, særegne detaljer på en fin måte er ofte det som fører til suksess i konkurranser, – og kanskje på ditt kjøkken, også? SG
Foto:
Hvorfor har EIK Servering kjøpt flere restauranter og er blitt en så stor gruppe?
Tom Victor forklarer:
«Gruppen tror på stordriftsfordeler og samarbeid på tvers. Men det viktigste er å dyrke og beholde stedenes egenart. Vi har idag bygget opp et hovedkontor med mye spisskompetanse. Som en enkeltstående restaurant kan det være ekstremt krevende å måtte gjøre alt selv, hos oss kan man få hjelp med økonomistyring, HR-arbeid, markedsføring og mye mer.»
Dette er en av våre styrker:
Mange av kokkene våre kan jobbe på kryss og tvers, og har et stort nettverk av gode kolleger rundt seg.
Kim Hamansen fra Servicegrrossisten Øst på leveranseoppdrag til Sentralen i Oslo. Les mer om Kims reiserute på side 28-32.
SERVERING MED SAMFUNNSANSVAR
Ultraprosessert mat
–
på godt og vondt
Ultraprosessert mat har blitt et hett tema i ernæringsdebatten de siste årene, og det finnes både sunne og usunne typer, ifølge forsker Jacob Juel Christensen. Hovedrådet er: Følg de nye kostholdsrådene!
JACOB JUEL CHRISTENSEN
• Forsker ved Universitetet i Oslo.
• Deltok i gruppen som utarbeidet de nordiske ernæringsanbefalingene (NNR2023).
• Ofte i media med sterke, vitenskapelig baserte meninger om mat og ernæring.
• Aktiv debattant etter at Helsedirektoratets nye kostråd ble fremlagt under Arendalsuka.
”
Alle som driver et serveringssted har en viss innflytelse over hva folk spiser.
For kokker og serveringssteder som ønsker å tilby sunne alternativer, er det viktig å forstå hva ultraprosessert mat egentlig er. Jacob Juel Christensen, forsker ved Universitetet i Oslo, deler innsikt om hvordan man kan navigere i dette komplekse landskapet:
Hva er ultraprosessert mat?
Ultraprosessert mat er industriproduserte matvarer som ofte inneholder mange ingredienser, deriblant stoffer som ikke finnes i et vanlig kjøkken. Dette inkluderer tilsetningsstoffer som stabilisatorer, emulgatorer, fargestoffer, smaksforsterkere og kunstige søtstoffer. Typisk for ultraprosessert mat er også ingredienser som er ekstrahert fra den opprinnelige varen og bearbeidet videre, som hydrolisert soyaprotein, modifisert stivelse eller hydrogenert plantefett.
Eksempler på ultraprosessert mat
For å klargjøre hva som menes med ultraprosessert mat, gir Jacob oss flere eksempler:
• Leskedrikker og brus
• Iskrem
• Potetchips
• Bakevarer
• Kjeks
• Søtede frokostblandinger
• Frossenpizza
• Posesupper
• Pølser
• Kyllingnuggets
• Energibarer
• Godteri
For bredt begrep?
Jacob frikjenner på ingen måte all ultraprosessert mat, men han mener at debatten er for unyansert. Han trekker frem at problemet med den nåværende debatten om ultraprosessert mat er basert på en kategorisering fra 2010, hvor forskere i Brasil utarbeidet den såkalte NOVA-kategoriseringen.
– Den gang var ikke forskerne opptatt av helseeffekter og helsefarer; de ønsket bare å definere hvordan maten bearbeides, forteller forskeren. Senere har denne såkalte NOVAkategoriseringen preget både forskingen og debatten.
Fedme
– Begrepet «ultraprosessert» er veldig bredt og inkluderer matvarer på begge sider av spektret – både sunne og usunne, sier forskeren.
– Usunn ultraprosessert mat kan føre til at man overspiser og utvikler fedme,
Foto: Viveca Carina Susann Knudsen/UiO
En av verstingene? Bearbeidede kjøttprodukter har fått mye negativ oppmerksomhet i debatten de siste årene.
som igjen øker risikoen for kreft og hjertesykdom. Men det finnes også sunne ultraprosessert matvarer. En person som spiser mye smør kan trygt bytte til ultraprosessert, myk plantemargarin. Dette vil redusere kolesterolet i blodet og dermed også redusere risikoen for hjertesykdom.
Brus og prosessert kjøtt
Jacob påpeker at det knapt finnes forskning som viser at ultraprosessert mat i seg selv er skadelig. Det er viktig å skille mellom helsefarer og helseeffekter.
– Det kommer en del studier etter hvert nå som deler dette opp i undergrupper, og da ser man tydeligere at de matvarene som bidrar til økt fedme og dermed helserisiko, er særlig brus og prosessert kjøtt. På den annen side ser vi blant annet at ultraprosesserte kornprodukter ofte har en nøytral – eller til og med gunstig – effekt.
Følg kostrådene fra Helsedirektoratet Mange mister troen på både forskning og forskere når debatten raser, og tilsynelatende gode argumenter kommer fra mange fronter. Forskeren er imidlertid tydelig på at det helsemyndighetene anbefaler i de aller fleste land stort sett er det samme, og alt er basert på solid forskning:
– Det aller beste er rett og slett å følge kostrådene så godt det lar seg gjøre. Kostrådene forteller hva man kan fokusere på i kostholdet, og hvordan man kan tenke rundt mat og helse. Og hovedrådet er jo at man bør ha et variert kosthold, med mer plantebasert mat og begrenset inntak av rødt og bearbeidet kjøtt.
Relevans for serveringssteder
Alle som driver et serveringssted har en viss innflytelse over hva folk spiser. Og hvis man ønsker å bidra til folkehelse, har Jacob ett klart råd: – Følg kostholdsrådene!
Dersom gjestene ønsker sunnere alternativer, kan du for eksempel prøve å selge mindre brus og mer vann, og servere mindre kjøtt og mer plantebasert mat.
– Det er fullt mulig å gjøre dette uten å kalle det et «vegetaralternativ». Server for eksempel gresk moussaka uten kjøtt eller italiensk brødsalat – panzanella, fransk ratatouille eller falafel. Og selv om man velger de ultraprosesserte alternativene som er kvernet på fabrikk og tilsatt konserveringsmidler, så bidrar man likevel til folkehelsen. SG
NOVA-DEFINISJONEN
Klassifsering etter hvor mye prosessering ulike matvarer har gått gjennom.
1. Ubehandlet eller tilnærmet ubehandlet mat
Egg, helkorn, usaltede nøtter, ferskt kjøtt og hele eller oppdelte grønnsaker og frukt (kan også være fryst og tørket). Inkluderer også mel, melk, havregryn, yoghurt og pasta.
2. Prosesserte kulinariske ingredienser Ingredienser eller ekstrakter som er basert på matvarer fra kategori 1, som er vanlige å fnne på kjøkkenet. Brukes ofte i matlaging og for å smaksette. Eksempler er smør, matolje, salt, sukker og honning.
3. Prosessert mat
Enkle produkter som er produsert ved å blande matvarer fra kategori 1 og 2. Inneholder gjerne 2-3 ingredienser, og er prosessert slik at holdbarheten økes. Eksempler: Hermetisk frukt, grønnsaker eller fsk, saltede nøtter, saltet eller røkt kjøtt og fsk, brødvarer og ost.
4. Ultraprosessert mat
Produsert på en industri gjennom å bruke en eller flere ingredienser som ikke er vanlige på et kjøkken, eksempelvis fargestoffer, emulgatorer og fortykningsmidler. Eksempler er margarin, industribakt brød, kjeks, kaker, brus, sjokolade, iskrem og pølser.
Herlig, herlig, – men farlig, farlig?
TIPS TIL KOKKEN: NÅR GJESTEN VIL UNNGÅ
Ultraprossesert mat
Kjør naturell!
Unngå kjøtt eller fisk som er ferdig krydret, marinert eller røkt. Kjøp heller ”naturell” og krydre selv med urter, hvitløk eller andre smakfulle ingredienser.
Tommelfingerregel:
Sjekk ingredienslista
1
Vær OBS på lange ingredienslister (Dette trenger ikke bety at varen er ultraprosessert, men det er en stor sjanse for det.)
2
Ingredienser med navn du ikke kjenner til
3
Sjekk rekkefølgen på ingrediensene. Den ingrediensen det er mest av, står nevnt først. Ønsker du for eksempel mindre sukker eller salt: Sjekk at disse ingrediensene ikke står for tidlig i ingredienslista.
Påsmurt? Buffet?
Barnehagekjøkken?
Pålegg som ikke er prosessert:
• Avokado
• Banan og bær
• Tomat, agurk, paprika
• Alfalfaspirer eller ruccola
• Egg
• Honning
Pålegg som er ”snillere” prosessert:
• Makrell i tomat
• Hjemmelaget syltetøy/rørte bær
• Hjemmelaget majones
• Pesto
• Hummus
• Økologisk peanøttsmøt/andre nøttepålegg
• Ost: Faste, melkebaserte oster har ofte få tilsetningsstoffer
• Spekemat som ikke er røkt eller krydret
Vær OBS på villedende
markedsføring:
Bak produkter der det brukes ord som ”plantebasert”, ”høyt fiberinnold” og ”sukkerfri” KAN det skjule seg l ange ingredienslister.
Ta utgangspunkt i frukt og grønnsaker:
– og la dem spille forskjellige roller i rettene dine.
Noen tips fra frukt.no:
Poteter er allsidige
Ikke bare kan de kokes, stekes og bakes. Ulike sorter poteter kan moses, skives og knas inn i deiger og brukes som alternativ til alt fra pasta, paibunn eller som ingrediens i lefser.
Tenk saus og supper
Grønnsaker kan brukes som smakstilsetning i alt fra gryter til pastaretter. Mens tomatsaus er den mest klassiske grønnsaken i supper og sauser, så kan de fleste grønnsaker moses og bli stjernen i en saus, suppe eller gryte.
Tenk snacks!
Grønnsaker kan bli til en nydelig snacks – eller dipp! Grønnsaker får mye umamismak hvis de stekes og ovnsbakes, og de går godt sammen med blant annet meieriprodukter.
Tenk sødme
Frukt og bær inneholder fruktsukker. Bruk dem som sukkertilsetning ellerla dem skinne alene i desserter og søte retter.
Trenger du oppskrifter?
På frukt.no finner du mye godt!
Velg varer med
nøkkelhullsmerket:
Merket sier riktignok ikke noe om i hvilken grad produktet er prosessert, men de er ofte et ”snillere” valg, sammenliknet med andre produkter i samme kategori: Mindre og sunnere fett, mindre, sukker, mindre salt og mer fullkorn og kostfiber.
En råvarebasert
meny:
– Er nøkkelen til både å redusere bruken av ultraprosessert mat, og å generelt bedre kostholdet.
Fantastisk Fersk er Servicegrossistenes egen merkevare for frukt og grønt.
Vær obs på hva du sier – og ikke sier
om bærekraft og miljø
Fra årsskiftet trer et nytt EU-direktiv i kraft, det vil også gjelde i Norge.
– Og du kan få kraftige bøter om ikke reglene følges.
Det vil blant annet bli forbud mot:
• Vage, generelle miljøpåstander og bruk av ord som ”grønn”, og ”miljøvennlig” – med mindre du virkelig kan bevise dette.
• Miljøpåstander om hele varen eller tjenesten, der det bare opplyses om deler av produktet.
Dette blir påbudt:
• Kun bruke sertifiserte miljømerker: Svanemerket, EUecolabel, Ø-merket, Grønt punkt. Unngå «grønne» ikoner i kommunikasjonen som blader og trær, når du skal selge varer.
– Dette gjelder også emojis!
• Opplysningsplikt på salg av varer: Opplyser du OM at noe du selger ”er miljøvennlig”, må dette begrunnes grundig og tydelig ved varesalget.
Det er ditt ansvar som driver å tenke:
• «Hvordan vil mottakeren forstå kommunikasjonen min?»
• Fra nå av må du være forsiktig med bruk av ord som «bærekraftig»: Har produktet virkelig null eller ingen påvirkning på miljøet i HELE produksjonskjeden?
• Viktigst av alt er å være ærlig: «Dette er alternativet vi tror er best for oss i vår bransje», «Det vi gjør er ikke snilt for miljøet, men her er handlingsplanen vi har for å gjøre miljøavtrykket vårt litt bedre:...»
EuroSupply under Måkestads vinger
Før sommeren kjøpte Måkestad seg inn i Eurosupply. Dette er en spesielt god nyhet for deg som driver med bevertning offshore!
Dette betyr at EuroSupply fortsetter med det de kan best av alt: Effektiv levering til offshoreindustrien og til skipsfart – og det med erfarne, landfaste Måkestad i ryggen.
Fremover skal de to bergensbedriftene få gjøre det de er gode på, – i tettere samspill enn noen sinne! SG
Kilde: Fra foredrag med Bull advokatfrma og Forbukerrådet om temaet.
Jasminris Aaa Thailand 20 kg
GODT KJØP
Finn hverdagsfavorittene dine i Godt Kjøp-serien!
Middagsris parboiled 5 kg
EPD: 6443345
Fatland Bacon u/svor i skiver frys 500g
GODT KJØP
GODT KJØP
EPD: 3601403
Røkt laks, skivet frys 500g
GODT KJØP
EPD: 5757638
Spesialmajones 10 kg
GODT KJØP
EPD: 6479687
Dansk pizzatopping friendship, revet 2 kg
GODT KJØP
Kjøkkensjefens
Frityrolje Premium 10 liter
GODT KJØP
EPD: 6512545
Kylling lårkjøtt strimlet marinert 2,5 kg
GODT KJØP
EPD: 5563937
EPD: 6290316
EPD: 5332531
Kvalitetsprodukter til faste, lave priser !
Storfe indrefilet Uruguay 1,4-1,8, ca. 13 kg
GODT KJØP
EPD: 4458139
GODT KJØP
Noridane
Storfe flatbiff import pakke (20 kg)
EPD: 5901319
Pizzaskinke strimlet økonomi 1,2 kg
GODT KJØP
EPD: 4930913
Jedermann Kyllingfilet Halal 5 kg
GODT KJØP
EPD: 6457568
East Coast Scampi 16/20 rå, uten skall 750 g
GODT KJØP
EPD: 4037784
Pizzaeske brun/hvit klasse 24, 41 cm
GODT KJØP
EPD: 6394969
FORLOKKENDE IRSK pubkultur
Resthon-eide O’Connors jobber mot åpningen av sin fjerde avdeling. Denne gangen åpner de i Stavanger. De gleder seg til å vise frem sin største pub noensinne til nye gjester.
Siden slutten av 2023 har O’Connors levert irske pubopplevelser i Norge. Det første serveringsstedet åpnet i Ålesund og fikk en varm velkomst av lokalbefolkningen.
– Vi har blitt veldig godt tatt imot hittil, og det blir spennende å åpne noe som er enda større, forteller driftsansvarlig i Resthon, Joachim Langebrekke.
Stort i Stavanger
– De fleste Resthon-konseptene er kjeder hvor serveringsstedene er like uansett hvor de ligger, men for O’Connors har vi valgt å gi hver eneste lokasjon sin egen unike vri. Bergen er for eksempel maritimt inspirert, mens Oslo har fått et urbant irsk pub-preg. Og i Ålesund er det noe midt imellom, kan du si. Den nye i Stavanger blir den største hittil, med 350 sitteplasser. Der vil det bli karaokerom, chambre séparéer, møterom og et godt kjøkken som lager god mat til gjestene, samtidig som vi viser sport og byr på trubadurer.
Til venstre:
Joachim Langebrekke, driftsansvarlig i Resthon sammen med Tore Melgårdshagen, daglig leder i Resthon, utenfor O’Connors på Grünerløkka.
Irske delikatesser
Joachim forteller at det ikke bare går i drikkevarer hos O’Connors, men at også matbiten er viktig for opplevelsen. – Vårt kjøkken er sterkt irskpreget, med cottage pie, ost og skinker, Irish stew og alt mulig sånt. Så har vi så klart kontinentalisert det lite grann, men vi prøver å ha med tradisjonsrettene. Vi har tatt med litt forskjellig og prøver samtidig å holde oss lokale med blant annet fish’n’chips. Alle våre kunder kan forvente en god matbit til en fornuftig penge på hver eneste lokasjon.
Der vi er best i Norge, med hestelengder, er på irske whiskey-er.
Foto: O´Connors/Resthon
Alle våre kunder kan forvente en god matbit til en fornuftig penge på hver eneste lokasjon.
Jeg tror nøkkelen egentlig er det folkelige. Du kommer inn og får en følelse av å komme hjem.
Bredt whiskysortiment
– Hva drikker man når man drar på O’Connors?
– Vi har selvfølgelig en mengde irske drikkevarer i baren, som består av både øl og vin. Der vi er best i Norge, med hestelengder, er irske whiskey-er. Vi har alle de irske whiskey-ene som finnes i Norge. Alle våre kunder har veldig god mulighet for å smake seg frem til de finner en ny favoritt. Irene har de siste årene vokst veldig på sprit og har fått en del små destillerier. Vi prøver å få med oss det nye.
Eksplosiv vekst
Etter pandemiårene har Resthon opplevd en enorm vekst og gått fra å drive noen få serveringssteder til å ha tilstedeværelse i store deler av landet. – I dag driver vi 15 serveringssteder, før covid hadde vi fem. Det er veldig gøy for meg å se den veksten vi har hatt de siste fire-fem årene. Resthon har drevet med serveringsvirksomhet siden 1964, så vi har jo gjort oss gode erfaringer på drift, opp gjennom årene. Dessuten har vi noen av Norges fremste merkevarer i drikkevarekategorien, som Scotsman, Sir Winston, Gamle Major – steder som har eksistert i 20 år eller mer.
– Når vi skal åpne på en ny plass, gjør vi oss en del tanker på forhånd – vi setter en strategi og en plan. Så justerer vi heller planen etter hvert som vi lander i de forskjellige byene. Jeg tror vi har lykkes godt, mye på grunn av det. De store byene i Norge har allerede et godt uteliv, så vi kommer som et tilskudd til mye annet som er der. En annen ting er at vi etablerer vi oss på de “riktige” plassene byen. I Bergen, for eksempel, ligger vi midt på brygga, i et av de gamle sjøhusene – som har vært stengt i 17 år. Det er altså en del historie bak plassene hvor vi etablerer oss, smiler Joachim.
RESTHON
• Thon Gruppens pub- og serveringsstedsavdeling. Har drevet med serveringsvirksomhet siden 1964. I dag har de 15 serveringssteder rundt om i landet.
• De driver veletablerte konsepter som Scotsman, Sir Winston, Gamle Major og Dr. Jekyll, men også nye steder som Duckpin, Grønlands Boulebar og O’Connors.
O’Connors inneholder alle ingredienser du forventer av en irsk pub: Vennligheten, den upretensiøse atmosfæren, Guinnessen, selvfølgelig, og herlig, pubvennlig mat. – Ikke rart det irske pubkonseptet ligger nordmenns hjerter nært!
Nøkkelen er det folkelige
– Hva er grunnen til at et irsk konsept fungerer så bra?
– Jeg tror nøkkelen egentlig er det folkelige. Du kommer inn og får en følelse av å komme hjem. Du skal tenke at: «Oi, hyggelig bartender, her kan jeg ta en øl.» Det er upretensiøst. Det skal være masse stash på veggene, og når du kommer inn og setter deg, skal du se deg rundt og tenke: «Oi, jøss, var den her sist jeg var her?».
Servicegrossistene er med på laget – Vi gikk over til Servicegrossistene fra en konkurrent tidligere i år. De har vært veldig flinke til å henge på og tilpasse seg våre behov, og det har gått raskt også. Det som er flott med Servicegrossistene, er at de har mange små, lokale grossister der ute som gjør en kjempejobb. Vi vet at uansett hvor i Norge vi åpner neste serveringssted, får vi forutsigbarhet og god service, konstaterer Joachim. SG
BLI MED PÅ
EN HELT VANLIG
dag på jobb
Fotoreportasje
Bli med på en grytidlig reise gjennom Oslos gater – med SG Øst-sjåfør Kim Hamansen bak rattet.
Tidlig på’n
Når Kim ankommer grossistlageret på Lierskogen klokka 04:30, står matvarene allerede ferdig pakket i bur og på paller. Han går gjennom dagens rute, og sørger for at matvarene blir plassert slik at de som står innerst blir levert til sist. Deretter blir lasten sikret, og kl 05:00 triller bilen ut fra lasterampa.
– Jeg kjører ut til mellom 8 og 15 restauranter på én leveranseøkt. Noen dager er litt kortere, andre dager er litt lenger. De beste dagene er når det er lite trafikk på veiene, ler Kim.
05.31
Leveranse til Bølgen & Moi på Tjuvholmen
Kim Hamansen har jobbet som sjåfør for Servicegrossisten Øst i tre år. Leveransene hans foregår stort sett i Oslo sentrum – det området som mange sjåfører frykter.
– Jeg bor i Oslo, og trives med å kjøre her. Jeg har blant annet jobbet som maler her, i 11 år. Da lærte jeg meg alle Oslos gater ut og inn.
04.30
Dagen starter på SG Øst-lageret på Lierskogen.
Vi leverer matglede!
Mobilen er uvurderlig
For å finne ut hvordan dagens rute går og hvilke varer som skal hvor, bruker Kim mobiltelefonen. Alle sjåførene i Servicegrossisten Øst bruker en mobilløsning som gjør hverdagen litt enklere. All info som trengs for hele leveranseruta, ligger lett tilgjengelig på mobilen. Den brukes også ved utlevering av matvarer, der kundene kan signere og bekrefte at de har mottatt det de bestilte. – Noe av det beste med mobilløsningen er at vi kan hjelpe kolleger også. Leverer vi til et nytt sted som er litt vanskelig å finne frem til, kan vi legge inn både bilder og notater – slik at vi kan hjelpe nestemann.
EN
En gjestmild kaffekopp
på Aker Brygge
HELT VANLIG dag på jobb
Fotoreportasje
Til alle typer serveringssteder Servicegrossisten Øst leverer til serveringssteder av alle slag og i alle størrelser. Det er alt fra små kiosker til prisbelønnede restauranter for feinschmeckere.
– Det er veldig gøy å møte så mange forskjellige mennesker hver dag! Alle har en spennende bakgrunn og noe gøy å fortelle. Man bygger vennskap, og på de aller fleste stoppene får jeg dessuten tilbud om en kaffe eller en brus – og noen ganger en bolle. Det setter jeg pris på. Jeg går ikke tørst i denne jobben, smiler Kim.
Det er veldig gøy å møte så mange forskjellige mennesker hver dag!
Kim Hamansen, sjåfør hos SG Øst
Flere hyggelige møter med hovedstadens morgenfugler.
Sentralen i Kvadraturen
Riktige temperaturer helt frem
De fleste lastebilene hos SG Øst er utstyrt med lasterom med kjøling. Lasterommet er todelt. Den ene delen har samme temperatur som et kjøleskap, den andre har samme temperatur som en fryser. Det sørger for at alle varer har riktig temperatur fra dør til dør – uansett hva utendørstemperaturen er.
09.07
Handwerk Botaniske på Tøyen
EN HELT VANLIG
Fotoreportasje
SERVICEGROSSISTEN ØST
• Leverer til over 5000 kunder i hele Østlandsområdet: Stor-Oslo, Akershus, Buskerud, Innlandet, Østfold, Vestfold og Telemark.
• I 2021 ble Cater Drammen, Cater Kongsvinger, Cater Mysen, Måkestad Engros Øst og Måkestad Engros Larvik slått tll SG Øst, og samlokalisert til dagens lokaler på Lierskogen.
09.55
Vineria Ventidue
på Frogner
God planlegging = Presise leveranser Takket være sin omfattende Osloerfaring, har Kim fått hovedansvaret til å legge opp rutene i Oslo sentrum. Han legger dem opp slik at de er både logiske og energibesparende, men det er også viktig at tidspunktene passer for kundene.
– Mange av kundene våre er avhengige av å vite nøyaktig når vi dukker opp, for å få varene raskt på plass. Da gjelder det å legge opp rutene slik at det er marginer mellom stoppene, i tilfelle det skjer noe uventet, som for eksempel dårlig vær, begrenset fremkommelighet og utfordrende trafikkforhold.
Reduserte utslipp med gassdrift Scania P340’en er Kims stolthet. Den er forholdsvis liten og sprek, og går på tilnærmet utslippsfri gass. I tanken finner man biogass, som blir fremstilt fra organisk avfall. I Oslo er det et utmerket valg, som gir god rekkevidde og driftssikkerhet. Dessuten lukter lastebilen ikke avgasser, og den er mer stillegående enn tilsvarende dieselbiler.
– Ferdig levert!
Temperatur styrer bass og diskant i vinen
Tekst: Erik Wallentin Illustrasjoner: Helene Ask Hunskaar
Skal
den være så kald?
Dette spørsmålet får jeg av og til når jeg serverer mine gjester rødvin slik jeg selv liker den best. Skal den ikke være romtemperert?
Diplomati
Jeg er kategorisk motstander av imperativer når det gjelder smak. Alt du liker er lov, mener jeg. Men når gjesten krever noe du selv ikke ville anbefalt, har du en krevende øvelse i diplomati foran deg. Min verste opplevelse som gjest, var på en restaurant i Italia. Kelneren serverte en nærmest kokvarm rødvin; en barbera, som dermed bare smakte alkohol og garvestoffer. Han ble fornærmet og hånlig da jeg ba om å få den kaldere. Komme her og belære en italiener?
Fakta
La oss bringe litt fakta inn i diskusjonen! Det kan hjelpe deg og gjesten til å bli enige. Det viktigste poenget er at ulik temperatur skjuler eller framhever ulike deler av smaksbildet i vin. Det er som å skru på bassen eller diskanten når du hører musikk. Som om kringkastingsorkesteret skulle sende enten kontrabassen eller fiolinene i garderoben.
Servicegrossistenes kategorisjef for alkoholholdige drikker, Erik Wallentin, gir deg tips om hva du bør ha i glasset denne sesongen.
De fleste synes nok det låter best når alle instrumentene er på scenen og klinger sammen.
Bukett
All vin, både hvit og rød, svak eller sterk, stille eller musserende, inneholder en enorm bukett av aromastoffer. I tillegg det vi kan kalle struktur, nemlig balansen mellom syre, sødme, bitterhet og fylde. Strukturen kjenner du i munnen. Aromastoffene kjenner du med lukteorganet olfactus, både når du stikker nesen i glasset, og når du har vinen i munnen.
Spekter
Denne rikholdige kompotten utgjør et spekter – fra de spisseste, flyktigste fruktsyrene, til de tyngste aromaene, alkoholen og garvestoffene (tannin). Dette smaksspekteret forsøker jeg nå å sammenligne med lydspekteret; henholdsvis fra de lyseste diskanttoner til den dypeste bass.
Rødvin
I rødviner uten fatlagring og uten særlig tannin fra skallene, fnner vi balansepunktet på samme temperatur som – eller rett over – de kraftigste hvitvinene, i området 13-15 grader. Med fylde og tanniner kreves litt høyere temperatur. Men når vi krabber over 18 grader, står de friskeste fruktaromaene i alvorlig fare. Igjen må jeg understreke at det er en smakssak, eller kanskje snarere en vanesak, hvordan vi foretrekker smaksbildet i vinen. Noen er jo også hekta på svær bass i musikken.
Hvitvin
I en hvitvin uten fatlagring er det balansen mellom syrene og fruktsødmen vi skal ivareta. Kjøleskapet er for kaldt. Rett derfra smaker all vin bare surt. Vi må gjerne opp i 7 – 9 grader for å få med alt. Er syrenivået høyt, henger den gjerne med noen grader til oppover. Og er hvitvinen fatlagret, trenger den kanskje nettopp det.
1 0 7 4 10 13 16
Kraftige rødviner, evt. mer eikepreg (16-18°)
Hetviner, som portvin og madeira (15-18°)
Middels kraftige rødviner, evnt. noe eiket (14-16°)
Lette, fruktige og ueikede rødviner (13-14°)
Søte hvitviner/dessertviner (11-14°)
Fyldige og/eller eikelagrede hvitviner (9-12°)
Champagne (8-11°)
Lette hvitviner og roséviner (7-9°)
Lette, musserende viner (6-8°)
Bedøvet
En gitt temperatur kan skjule en del av dette spekteret og fremheve en annen.
På det kaldeste, er alle de “dype” smakene borte – som om de var bedøvet. Bare de spisseste syrene gir seg til kjenne, og de kan være like skarpe i munnen som den lyseste diskant alene blir pistrete og skarp i øret.
Balanse
Hever vi temperaturen, kommer “mellomtonen” fram. Og ved en viss temperatur er også de dypere smakene på plass, uten at den friske “diskanten” er borte. Da er vinen smaksmessig i balanse. Om vi liker den best slik, er opp til hver enkelt.
Bare bass
Blir temperaturen høyere nå, sitter vi etter hvert igjen med “bassen” alene; de grovere smakselementene, bitterstoffer og alkohol. De lysere smakene som gir vinen friskhet, er borte. Vinen vil virke tyngre og søtere. Det blir vanskelig å oppfatte vinen som elegant.
Jokeren tannin
Tanninene i vin er bitterstoffer som tørker ut munnhulen, gjerne kalt garvestoffer. De kompliserer skalaen litt. Tanniner blir nemlig skarpe og kjennes kantete i munnen ved lavere temperatur. Tannin finnes i druens skall, steiner og stilker og frigis til vinen helt til saften siles fra. Rødvin har mye lenger kontakt med skallene enn hvitvin, men det er grader av begge. Eikefat avgir også tanniner til vin, og både røde og hvite viner kan ligge på eikefat før tapping på flaske, fra noen måneder til flere år. Eller ikke i det hele tatt.
Tilvenning
Den som aldri har smakt annet enn «bass» i vinen, blir nok overrasket når fiolinene kommer og spiller på de lyseste strengene. Det er uvant skarpt. Men de færreste vil sende deler av orkesteret ut igjen når de har blitt vant til hele det store lydbildet.
Romtemperatur
Forresten, begrepet romtemperatur skriver seg vel fra litt lenger ned i Europa, litt lenger tilbake i århundrene, med kjølige steinhus sommer som vinter, sammenlignet med norske stuer i dag. Jeg er nokså sikker på at vi egentlig snakker om 15-16 grader... SG
INGEN SNARVEIER TIL
Jørgen Ljøstad, gründer og portfolio manager i Non Dos
NON DOS
• Etablert i 2006, har i dag syv ansatte.
• Ca. 650 restaurantkunder i Norge
• Samarbeider med 120 vinhus i Europa
• Vinene er laget på naturlig vis, uten snarveier eller tilsetningsstoffer.
• Vinene har ikke fatpreg og er ofte økologisk eller biodynamisk sertifsert.
Non Dos setter naturen først i vinproduksjonen.
Det merkes i hver flaske.
Uten tilsetningsstoffer, fatpreg eller snarveier – kun ren, ekte smak fra druene.
Foto: Non Dos
Non Dos, et norsk vinimportfirma etablert i 2006, fokuserer på viner slik de var laget før kjemikalienes inntog i vinproduksjonen. Målet er å bevare den tradisjonelle vinproduksjonsmetoden uten snarveier eller kunstige tilsetningsstoffer. Her får jordsmonn og klima lov til å stå i sentrum, slik at vinen bevarer sin naturlige karakter.
En naken vin som utfordrer – Vi startet Non Dos etter å ha blitt skuffet over hvordan vinproduksjonen i Europa utviklet seg. Det ble stadig vanligere å bruke kjemikalier i vinproduksjonen, noe vi ønsket å stå imot, forteller Jørgen Ljøstad, en av grunnleggerne og portfolio manager i Non Dos.
– Vinene våre inneholder druer og muligens litt svovel, men ingen kunstige tilsetninger som endrer smak eller kvalitet.
Kjærlighet fra første smak
Jørgen har en lang karriere innen vin. Han jobbet blant annet som sommelier på den anerkjente restauranten Bagatelle i Oslo, under ledelse av Eyvind Hellstrøm.
– Bagatelle hadde to Michelin-stjerner, og vinkartet var i en klasse for seg i Europa på den tiden, forteller Jørgen.
Senere studerte han ønologi i Alba, Piemonte, og tilbrakte to år i kjelleren til en vinprodusent i Barbaresco. – Der lærte jeg alle triksene når det kommer til tilsetningsstoffene. Det var lærerikt å se den siden også, sier Jørgen.
Ny forventning i markedet
Jørgen peker på at supermarkedenes press på stabilitet over kvalitet har fått mange vinprodusenter til å ty til snarveier. Dette skiftet ble spesielt
tydelig på 1990-tallet, men har fortsatt i økende grad. Han bemerker at flere vinprodusenter, særlig de som har sendt barna sine til prestisjetunge vinutdanningsinstitusjoner i regioner som Bordeaux, Piemonte og Toscana, har vært nødt til å legge bort tradisjonelle metoder.
– De har nærmest måttet glemme alt de lærte av foreldre og besteforeldre. De unge må følge skolens protokoller, som ofte innebærer å bruke opptil 60 forskjellige tilsetningsstoffer i vinproduksjonen.
Vinens identitet
Tilbake i Norge jobbet Jørgen hos vinimportør, før han ble headhuntet til Vinmonopolet, hvor han jobbet som produktsjef i fem år.
– Vi som jobbet i Vinmonopolet reiste mye og smakte ekstremt mange viner. Vi merket raskt tendensen til økt bruk av kjemikalier, som gjorde vinene «flate» og sterile, sier Jørgen.
– Jeg skjønte at vinene ble tilsatt gjærsopp, enzymer, og kjemikalier som polyfenoler og tanniner. Dette gjorde vinene kjedelige og sjelløse. Det var viner laget på druer jeg likte – ikke noe annet.
Vi som jobbet i Vinmonopolet reiste mye og smakte ekstremt mange viner. Vi merket raskt tendensen til økt bruk av kjemikalier, som gjorde vinene «flate» og sterile
Navnet «NON DOS» kommer fra uttrykket «non dosage,» som i champagneproduksjon betyr champagne uten tilsatt sukker. Navnet speiler vinimportørens flosof: Å tilby rene, ærlige produkter uten unødvendige tilsetningsstoffer som gjær, enzymer, syre eller tanniner.
Regler verdt å kopiere
Det var blant annet denne erkjennelsen som ledet til at Jørgen, sammen med to tidligere kolleger fra Vinmonopolet, startet Non Dos. De satte straks strenge regler for vinene de ville importere:
– Hvis noen fikk vondt i hodet av vinene, eller hvis vi syntes de var tunge å fordøye, så kjøpte vi dem rett og slett ikke, sier Jørgen.
Non Dos ville heller ikke importere viner med tydelig preg av vanilje eller kaffe fra eikefat.
– Det er en rekke slike regler vi aldri har avveket fra. I starten husker jeg at mange syntes vi var helt idioter som holdt på sånn, men nå er situasjonen annerledes. I dag prøver mange å kopiere oss.
Lette glassflasker og bærekraftige alternativer
Non Dos har alltid vært opptatt av bærekraftige løsninger, ikke bare når det gjelder vinproduksjon, men også hvordan vinen blir pakket og transportert. De fokuserer på lette glassflasker og har også utviklet flere 1,5-liters poucher (vinposer) med kvalitetsvin.
For Horeca-segmentet har Non Dos tatt i bruk innovative løsninger som KeyKegs, som er både bærekraftige og praktiske for serveringssteder. Disse lette, gjenbrukbare beholderne gjør det enklere for restauranter og konsertscener å servere vin raskt og effektivt. Non Dos har også samarbeidet med vinprodusenter for å tilpasse vinene
som tappes på KeyKegs. Dette innebærer at de skreddersyr vinløsninger for store serveringssteder og restauranter, og tilpasser produktene etter deres behov.
Selv om det totale volumet av slike eksklusive viner som sendes til Norge er relativt lite, ser Jørgen en økende trend i bruken av KeyKegs fremover, spesielt for restauranter som ønsker effektiv servering uten å gå på bekostning av kvaliteten.
Kvalitet til profesjonelle kjøkken
Non Dos har en stor del av salget sitt i Horeca-segmentet.
– Vi reiser mye rundt – og det er essensielt å være til stede i markedet og på restaurantene. Alle som jobber i Non Dos har vinkelnerutdannelsen eller en høyere utdannelse innen vin, inkludert de som sitter på kontoret og holder på med Excel-skjema.
– Så vi gir best mulig oppfølging, og vi kan gi faglige, riktige vurderinger av vin i forhold til mat og vin, og så videre. Horeca et veldig viktig marked, og det kommer vil til å fortsette å ha fokus på fremover.
En smak av sake
Sake er et annet produkt Non Dos satser på. For mange år siden ble Jørgen introdusert for sake av en professor som spesialiserte seg på Japan. Selv om Jørgen i utgangspunktet var skeptisk, insisterte professoren på at han skulle gi produktet en sjanse.
– Vi ble frelst! Professoren driver med en såkalt junmai-sake, som betyr at den kun
”KeyKegs er ideelt for restauranter og konsertscener med høyt serveringsvolum. De er enkle å håndtere, tar mindre plass, og har en panteordning som gjør dem bærekraftige.
er laget av ris, uten tilsetningsstoffer. Vi har hatt mye fokus på dette, og i dag har vi sannsynligvis den største porteføljen av ren sake i Nord-Europa.
Ærlig vin som snakker tilbake
Non Dos jobber også aktivt med å utvikle egne viner i samarbeid med små, italienske vinprodusenter. Kvaliteten på disse vinene har fått stor oppmerksomhet, og noen av dem har til og med vunnet priser i Italia.
– I dag samarbeider vi med rundt 120 forskjellige vinhus i Europa, og vi følger spesielt med på unge vinmakere. De legger stor vekt på jordsmonnsvin – viner som gjenspeiler stedet de er dyrket.
Til syvende og sist handler det for Jørgen om en vin som gir noe mer. Ikke bare frukt, men en opplevelse:
– En vin må være mer enn bare frukt. Den må ha litt motstand. Den må gi deg noe. Akkurat som en dialog – eller som musikk. SG
Lyst på ny inspirasjon?
Scan QR-koden for å sjekke ut vårt nye BUFFET Solutions konsept
BUFFET S o l u t i o n s by F i n d u s
Grossister
Servicegrossisten Nord 76 94 40 00 / firmapost@sg-nord.no
