Vajilla asa poletto by Servitel

simple things are beautiful

EDITION

mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm · no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 12 cm, h 2,5 cm no. 52110 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 12 cm, h 5 cm no. 52010 / 017 ve / pu / pcb 6 · 7,90

„Ahoi, Käpt´n Poletto. Fisch in Sicht!“

„AHOY, CAPTAIN POLETTO. FISH WITHIN SIGHT!“ « OHÉ, CAPITAINE POLETTO. IL Y A DU POISSON EN VUE ! »

„Heute geht‘s den vitalen Flossenträgern an die Schuppen. Hier an der Nordsee wie auch woanders kann man sich ausgewogene Ernährung ohne Fisch kaum noch vorstellen. Doch Fisch ist teuer geworden. Aus dem ehemaligen „arme Leute-Essen“ ist ein teils exklusives kulinarisches Vergnügen geworden, das mit seinen Vitaminen und Omega 3 Fettsäuren vor Alter und Krankheit schützen soll. Aber allem voran – fast jeder Fisch ist, fachmännisch zubereitet, eine gesunde Delikatesse. Heute fangen wir frischen Fisch. Nicht bei Fischers Fritze sondern bei Lothar Buckow, einem der letzten Elbfischer aus York im Alten Land. Lothar – Leinen los!“ „Today we go for the scales of that vital fin wearers. In this place at the North Sea as well as anywhere else one can hardly imagine a balanced diet without fish. Though fish became expensive. The former „poor people food“ turned into a partly exclusive culinary pleasure which is supposed to protect from aging and sickness with its vitamins and Omega-3 fatty acids. Not to mention – nearly any fish is a healthy delicacy when prepared professionally. Today we catch fresh fish. Not at „Fischers Fritze“ but at Lothar Buckow, one of the last river Elbe fishermen from York in the „old land“. Lothar – cast off!“ « Aujourd’hui, on en veut à la peau des vifs habitants de la mer. Ici sur la mer du Nord comme ailleurs, une alimentation équilibrée est impensable sans manger de poissons. Or, ce dernier est devenu coûteux. L’aliment qui jadis était considéré comme le plat des gens pauvres s’est transformé en plaisir culinaire presque exclusif des fois. Grâce à sa teneur en vitamines et en acides gras oméga-3, manger du poisson est censé nous protéger contre le vieillissement et les maladies. Mais avant tout, presque n’importe quel poisson – à condition qu’il soit correctement préparé – est un pur délice. Aujourd’hui, nous allons à la pêche avec Lothar Buckow, l’un des derniers pêcheurs sur l’Elbe, qui vient de Jork dans Altes Land (Le Vieux Pays). Lothar, largues donc les amarres ! »

STOLZ WIE LOTHAR. KUTTER ELISE IST SEIN EIN UND ALLES. GEMEINSAM PFLÜGEN SIE DURCH ALLE HÖHEN UND TIEFEN DES ELBFISCHERS. AS PROUD AS A LOTHAR. CUTTER ELISE IS HIS ONE AND ONLY. TOGETHER THEY MOVE THROUGH ALL UPS AND DOWNS OF THE ELBE FISHERMAN. FIER COMME LOTHAR. SON CHALUTIER ELISE EST SON BIEN LE PLUS PRÉCIEUX. ENSEMBLE, ILS FONT FACE À TOUS LES ALÉAS D’UNE VIE D’UN PÊCHEUR SUR L’ELBE.

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

„Lachs, Aal, Zander – unser Imbiss ist gerettet.“

„SALMON, EEL, PIKE PERCH – our snack is saved.“ « DU SAUMON, DE L’ANGUILLE, DU SANDRE – notre repas sera délicieux ! »

Picknick auf der Elbe.

PICNIC ON THE RIVER ELBE. UN PIQUE-NIQUE SUR L‘ELBE.

Lothar Buckow und sein Kutter Elise. Jahrzehntelang und als einer der letzten legen die beiden Aal, Stint, Zander & Kollegen auf die wertvollen Schuppen. Sein Leben und das seiner Familie ist abhängig von den Gezeiten, die Wasser und Fische aus der Nordsee in die Netze seines Kutters drücken. Eben so wie es schon Ahnen und Urahnen vor Lothar getan haben. Lothar war auch einer der Ersten, der in der „Nebensaison“ auf Stintfang ging. Stint, ein Handlanger, lecker nach Gurken riechender Lachs und damit – Verzeihung Rita – den Fang seines Lebens machte. Heute geht er vor Anker mit Cornelia Poletto, 250° C plus POLETTO und einem improvisiertem Picknick auf der Elbe. Lothar Buckow and his cutter Elise. For decades and one of the last ones the two put eel, smelt, pike perch & and the like onto their precious scales. His life and that of his family depend on the tides, which presses water and fish from the North Sea into the nets of his cutter. In the same way as Lothar’s forefathers and ancestors did. Lothar was also one of the first who went to smelt fishing in the off-season – (a smelt henchman, tasty cucumber-smelling salmon) and with that – pardon me Rita – had the catch of this life. Today he drops anchor with Cornelia Poletto, 250° C plus POLETTO and an improvised picnic on the river Elbe. Lothar Buckow et son chalutier nommé Elise. Les deux comptent parmi les derniers qui depuis des décennies vont à la pêche de l’anguille, de l‘éperlan, du sandre et d’autres poissons précieux de la mer du Nord. Sa vie et celle de sa famille dépendent entièrement des marées qui transportent de l’eau et des poissons dans ses filets. Lothar travaille toujours de la même façon que ses ancêtres. Il était l’un des premiers à aller à la pêche de l’éperlan pendant la « basse saison ». L’éperlan est un voisin du saumon qui sent bon les concombres. Il en fit la pêche de sa vie, merci de me pardonner cette expression, Rita. Aujourd’hui, il jette l’ancre en compagnie de Cornelia Poletto et 250° C plus POLETTO pour faire un pique-nique improvisé sur l’Elbe.

WWW.ELBFISCHER-BUCKOW.DE

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P OL E TTO G O E S FI SHI NG

„Lachs, Aal, Zander – unser Imbiss ist gerettet.“

„SALMON, EEL, PIKE PERCH – our snack is saved.“ « DU SAUMON, DE L’ANGUILLE, DU SANDRE – notre repas sera délicieux ! »

P OL E TTO G O E S FI SHI NG pastetenform / pasty dish / terrine 24 x 8 x 6 cm no. 52040 / 017 ve / pu / pcb 4 · 13,90 mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95 servierteller / top plate /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52122 / 017 ve / pu / pcb 2 · 19,90 gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 9 cm no. 52014 / 017 ve / pu / pcb 2 · 27,90 souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 12 cm, h 5 cm no. 52010 / 017 ve / pu / pcb 6 · 7,90 ess-/ servierteller / top plate /top assiette ø 26 cm, h 2,5 cm no. 52113/ 017 ve / pu / pcb 2 · 16,90

Mehr ist mehr. Form follows function.

MORE IS MORE. FORM FOLLOWS FUNCTION. PLUS ON EN A, MIEUX C‘EST. LA FORME S’ADAPTE À LA FONCTION.

Fast so vielfältig wie die Fische und Meeresfrüchte der Nordsee präsentiert sich 250° C plus POLETTO mit seinen mehr als 50 Formen und Größen. Von kleinen Zutaten-Schälchen über typische Terrinen- und Auflaufformen über Schüssel und Schalen – sämtlich in rund, oval, rechteckig oder quadratisch – bis zu Teller und Tellerchen – das Multifunktionstalent lässt nahezu keine Wünsche in Form und Funktion offen. So wundert es kaum, dass eine professionelle, facettenreiche Köchin wie Cornelia Poletto, sich offen zu einem Geschirr bekennt, das ihre Ansprüche virtuos ergänzt. Nearly as multifaceted as the fish and sea food in the North Sea, 250° C plus POLETTO presents itself with its more than 50 shapes and sizes. From small side-dish bowls to typical soup tureens and baking pans to small and big bowls – altogether in round, oval, rectangular or square – to small and big plates – this multifunctional talent leaves almost nothing to be desired with regards to shape and function. Therefore it does not surprise that a professional, multifaceted cook like Cornelia Poletto openly commits to a tableware which virtuosically supplements her demands. Grâce à plus de 50 différentes formes et tailles, la collection 250° C plus POLETTO peut se vanter d’une presque aussi grande diversité que les poissons et fruits de mer de la mer du Nord. De petites coupelles à des assiettes en plusieurs tailles, en passant par des saladiers, des raviers, des plats typiques allants au four ou des plats de terrine – qu’ils soient ronds, ovales, rectangulaires ou carrés – la série multifonctionnelle répond à toutes les envies. Il n’est donc pas étonnant qu’une chef si expérimentée et diversifiée comme Mme Cornelia Poletto prenne fait et cause pour une vaisselle qui enrichit si merveilleusement ses créations.

„…Cheerio. How about sending your big brother.“ « Adieu. Fais plutôt venir ton grand frère. »

gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52022 / 017 ve / pu / pcb 2 31,90

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif · 10 x 10 x 2,4 cm no. 52130 / 017 · ve / pu / pcb 6 · 4,90

aperitif teller / top / aperitif plate / top assiette apéritif · ø 10,5 cm, h 2,5 cm no. 52102 / 017 · ve / pu / pcb 6 · 3,50

souffléform /soufflé dish / moule à soufflés ø 10,5 cm, h 4,5 cm · no. 52002 / 017 ve / pu / pcb 6 · 5,90

DÜNSTEN, BRATEN, GRATINIEREN, EINDECKEN UND SERVIEREN. DAS MULTIFUNKTIONS-GESCHIRR 250°C PLUS POLETTO DECKT DIE ANFORDERUNGEN HOCHWERTIGER KÜCHEN PERFEKT AB. BRAISING, ROASTING, GRATINATING, SETTING THE TABLE ANS SERVING. THE MULTIFUNCTIONAL TABLEWARE 250°C PLUS POLETTO COVERS PERFECTLY THE DEMANDS OF HIGH-CLASS KITCHENS. CURIE À LA VAPEUR, RÔTIR, GRATINER, METTRE LA TABLE, SERVIR. LA VAISSELLE MULTIFONCTIONNELLE 250° C PLUS POLETTO RÉPOND À TOUTES LES EXIGENCES DES CUISINES DE HAUTE QUALITÉ. 3

P OL E TTO GO ES FIS H IN G

pastetenform /pasty dish / terrine 32 x 11 x 7,5 cm · no. 52042 / 017 ve / pu / pcb 2 · 22,90

Bruschetta mit Nordseekrabben & Fave Bohnen

Räucheraal mit Rührei &Vollkorn-Crostino

100 g Krabben, 100 g Fave-Bohnen, 5 EL Olivenöl, 8 Scheiben Ciabatta, 1 Knoblauchzehe, einige Minzund Basilikumblättchen, fein geschnitten, Meersalz, Fleur de Sel, Piment d’Espelette, 4 - 6 EL Knoblauchmayonnaise, Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Vollkorntoast, 4 Eier, 1 EL Schnittlauchröllchen, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter, einige Salatblättchen, 200 g Räucheraal-Filet, Olivenöl zum Braten

Bohnenkerne in kochendem gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und ab-

von beiden Seiten knusprig braten. Eier verquirlen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch

tropfen lassen. Aus den Häutchen drücken. Ciabatta auf einen 250° C plus POLETTO-Teller geben, mit

unterheben und in schäumender Butter das Rührei stocken lassen. Das Rührei auf den Crostinos verteilen,

3 EL Öl beträufeln. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 5 Minuten rösten,

den Räucheral darauf legen und mit Kerbel und Schnittlauchspitzen dekorieren und auf einem 250° C

herausnehmen. Die Krabben, die Bohnen und die fein geschnittene Kräuter untermischen. Mit Fleur de

plus Teller servieren.

BRUSCHETTA with brown shrimps and Fave beans BRUSCHETTA aux crevettes et aux fèves

SMOKED EEL with scrambled egg and whole grain crostin ANGUILLE FUMÉE aux œufs brouillés et aux crostini de pain complet Den Räucheraal portionieren. Brot nach Wunsch entrinden und in etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne

Sel und Piment d’Espelette würzen. Ciabatta mit Knoblauchmayonnaise bestreichen und die KrabbenBohnen-Mischung darauf verteilen. Pfeffern, nach Wunsch mit Kräutern garnieren und auf einem 250° C plus POLETTO-Teller anrichten.

4 slices whole grain toast, 4 eggs, 1 tbsp. finely chopped chives, Fleur de Sel, pepper from the mill, 1 tbsp. butter, some salad leaves, 200 g smoked eel filet, olive oil for frying Portion the smoked eel. If wished take the crust off the bread and roast crunchy with some olive oil in a hot

100 g shrimps, 100 g Fave beans, 5 tbsp. olive oil, 8 slices Ciabatta, 1 garlic clove, some mint and basil leaves, finely chopped, sea salt, Fleur de Sel, Piment d’Espelette, 4 -6 tbsp. garlic mayonnaise, pepper from the mill

pan from both sides. Whisk the eggs, season with Fleur de Sel and pepper. Fold in the chives and let the egg

Cook the beans in boiling salted water for about 3 minutes. Drain and refresh, then drain again. Press out of

decorate with chervil and chives tips. And serve on a 250° C plus POLETTO plate.

thicken in foaming butter. Spread the scrambled egg onto the crostinos, put the smoked eel on top and

their skin. Put the Ciabatta onto a 250° C plus POLETTO baking pan, sprinkle with 3 tbsp. oil. Roast in the Mix with the shrimps, the beans and the finely cut herbs. Season with Fleur de Sel, Piment d’Espelette.

4 tranches de pain de mie complet, 4 œufs, 1 c. à soupe de ciboulette émincée, Fleur de Sel, poivre du moulin, 1 c. à soupe de beurre, quelques feuilles de laitue, 200 g de filet d’anguille fumée, huile d‘olive

Spread the garlic mayonnaise onto the Ciabatta and put the shrimps-beans-mixture on it. Pepper and

Découper l’anguille en portions. Ôtez la croute du pain, selon votre goût, et le faire revenir dans une poêle

garnish with herbs if wished and serve on a 250° C POLETTO plate.

des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Battre les œufs, les assaisonner de Fleur de Sel et de poivre.

middle of the preheated oven with 180° C for approx. 5 minutes, then take out.

Incorporer la ciboulette et faire cuire les œufs dans du beurre bien chaud. Disposer les œufs sur les crostinis,

100 g de crevettes, 100 g de fèves, 5 c. à soupe d’huile d‘olive, 8 tranches de pain Ciabatta, 1 gousse d‘ail, quelques feuilles de menthe et de basilic finement ciselées, sel de mer, Fleur de Sel, piment d’Espelette, 4 -6 c. à soupe d’aioli, poivre du moulin Faire cuire les fèves dans l’eau bouillante et salée pendant 3 minutes environ. Les égoutter, arroser d’eau froide et égoutter à nouveau. Les écosser. Placer la ciabatta sur un plat 250°C plus POLETTO allant au four, l‘asperger de 3 cuillérées d’huile. La faire dorer à mi hauteur dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 5 minutes. Mélanger les crevettes, les fèves et les herbes. Assaisonner de Fleur de Sel et de piment d’Espelette. Enduire la ciabatta de l’aioli et y répartir le mélange des crevettes. Saupoudrer le tout de poivre et le garnir d’herbes. Servir sur une assiette 250° C plus POLETTO.

placer l’anguille dessus et garnir de cerfeuil et de pointes de ciboulettes. Servir sur une assiette 250° C plus POLETTO.

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servierplatte / top serving tray / top assiette de service 36 x 36 x 3 cm no. 52136 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,90

KABELJAU

Der Kabeljau / Dorsch gehört weltweit zu den bekanntesten Speisefischen. Sein weißes Fleisch ist mild und mager und lässt sich auf unterschiedlichste Art zubereiten. Während jener Fisch aus Nordsee und Nordatlantik „Kabeljau“ heißt, wird der aus der Ostsee „Dorsch“ genannt. Codfish. The codfish belongs to the most well-known food fish worldwide. Its white meat is mild and lean and can be prepared in various ways. While this fish from the North Sea and the North Atlantic Ocean is called „Kabeljau“, the one from the Baltic Sea is called „Dorsch“. Le cabillaud. Le cabillaud / la morue est l’un des poissons comestibles les plus connus au monde. Sa chair blanche est douce et réputée pour ses qualités diététiques. Les variations de préparations sont multiples.

AAL

Sein Fleisch ist weiß, fest, wohlschmeckend und grätenarm, allerdings auch recht fett (ca. 25 %). Aal kann geräuchert, gebacken aber auch gebraten werden. Eel. Its meat is white, strong, delicious and nearly boneless, however also quite fatty (approx. 25 %) Eel may be smoked, baked but also fried. L‘anguille. Sa chair est blanche, ferme, savoureuse, pauvre en arêtes mais assez grasse (environ 25 % de matière grasse). On peut la fumer, la cuire au four et la frire dans la poêle.

ZANDER

Zander ist ein wichtiger Speisefisch, er genießt regional höchstes Ansehen. Der Zander hat ein festes, sehr helles, grätenarmes und mageres Fleisch und wird fast immer als Filet angeboten da die spitzen Stacheln der Rückenflosse ein gewisses Verletzungsrisiko bergen. Pike perch. Pike perch is an important food fish, it holds regionally a high esteem. The pike perch has a strong, very light, nearly bonefree and lean meat and is mostly offered as filet as the sharp stings of its dorsal fin possess a certain injury risk. Le sandre. Le sandre est un poisson important et il jouit d’une réputation excellente. La chair du sandre est ferme, de couleur très claire et pauvre en arêtes et en matière grasse. Le sandre se vend essentiellement en filet car les épines pointues de la nageoire dorsale peuvent causer des blessures.

MAKRELE

Makrelen sind mit den Thunfischen verwandt. Im Frühjahr liegt ihr Fettgehalt bei 3 %, um dann bis zum Herbst auf 30 % anzusteigen. Das Gute an diesem Fett ist der hohe Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Die Makrele wird gern frisch, geräuchert oder in Konserve eingelegt gekauft. Mackerel. Mackerels are related to tuna. In spring their fat content is at about 3 % to raise until autumn to 30 %. Positive with this fat is the high share of valuable Omega-3 fatty acids. People like to buy the mackerel fresh, smoked or canned. Le maquereau. Les maquereaux appartiennent à la même famille que le thon. Sa matière grasse s’élève à 3 % au printemps pour augmenter à 30 % en automne. Son avantage est son grand contenu en acides gras oméga-3. Le maquereau se vend frais, fumé ou en conserve.

SCHOLLE

Auch Goldbutt genannt, ist bei uns der bekannteste und wichtigste Vertreter der Plattfische. Schollen sind wegen ihres weißen, schmackhaften Fleisches äußerst beliebt und begehrt. Scholle eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten, Backen in der Pfanne oder Friteuse und zum Grillen. Plaice. Also called European plaice is the most well-known and most important representative of flatfish. Plaices are extremely popular and sought-after because of their white, delicious meat. Plaice is suitable for cooking, stewing, roasting, baking and grilling in a pan or fryer. Le carrelet. Le carrelet est le représentant le plus connu et le plus important des poissons plats en Allemagne. Il est très demandé grâce à sa chair blanche et savoureuse. Le carrelet se prépare à l’eau, dans la poêle, dans la friteuse ou au four.

SEEZUNGE

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

Die Seezunge gehört zu den ältesten bekannten Speisefischen, und über Jahrtausende wurde ihr zartes weißes Fleisch geschätzt. Sie wird zu der Gruppe der Plattfische gezählt, von denen es allein in europäischen Gewässern 46 verschiedene Arten gibt. Die Seezunge ist einer der delikatesten Vertreter der Plattfische. Sole. The sole belongs to the oldest known food fish and its tender white meat has been appreciated through thousands of years. It belongs to the group of flatfish to which belong more than 46 different kinds in European waters. The sole is one of the most delicate kinds of flatfish. La sole. La sole est l’un des poissons comestibles les plus anciens. Sa chair blanche et tendre l’a rendue populaire depuis des milliers d’années. Elle appartient à la famille des poissons plats dont il existe déjà 46 espèces dans les seules eaux européennes. La sole est un des poissons plats les plus délicieux.

HERING

KNURRHAHN

FIS

DER N C H E ELBM ..ORDSEE & UNDU NG Fish o North f the Elbe Sea and es Des p tuary. la me oissons d et de r du Nor e de l‘E l’estuaire d lbe.

Heringe sind nahezu im gesamten Nordatlantik zu finden. Um das Jahr 1000 soll das Salzen zum Haltbarmachen „entdeckt“ worden sein. Neben seinen vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und dem unverwechselbaren Geschmack ist der Hering nicht zuletzt auch wegen seines hohen Gehaltes an gesunden Omega-3-Fettsäuren so beliebt. Herring. Herrings can be found in almost the whole North Atlantic Ocean. Around the year 1000 the preservation with salt is said being „discovered“. Apart from its various possible uses and the distinctive taste the herring is so popular also because of its high content of healthy Omega-3 fatty acids. Le hareng. Les harengs sont présents dans presque tout l’Atlantique du Nord. On raconte que le salage pour mieux conserver les poissons aurait été inventé aux alentours de l’année 1000. Le hareng tient sa popularité non seulement des nombreuses possibilités de préparation mais aussi de sa grande teneur en acides gras oméga-3.

Die Familie der Knurhähne enthält einige Arten von vorzüglichen Speisefischen. mit festem weißen und sehr aromatischen Fleisch. Er ist für alle Zubereitungsarten geeignet. Da vor allem durch den großen Kopf der Fleischanteil gering und demgegenüber der Karkassenanteil sehr hoch ist, bietet sich der Knurrhahn vor allem für Fischtöpfe und -suppen an. Gurnard. The family of gurnards contains some kinds of exquisite food fish. The meat is strong and white and very aromatic. Gurnard is suitable for any kind of preparation. As the meat part is small due to the big head and therefore the carcasse part very high, gurnard is best suitable for fish stew and soups. Le grondin. La famille des grondins contient plusieurs espèces d’excellents poissons comestibles. La chair est ferme, blanche et très aromatique. Le grondin se prête à toutes les façons de préparation. De par la grande taille de la tête, la partie chair est inférieure à la partie carcasse. Ceci explique pourquoi le grondin finit surtout dans les soupes à poisson.

SEELACHS

Er gehört zu den beliebtesten Speisefischen und ist sehr leicht zu verarbeiten. Mit den Koteletts kann man wunderbare Gerichte im Ofen oder Pfanne zaubern. Und auch für den Grill ist er bestens geeignet. Das Filet kann sehr gut für Fischgulasch, -spieße oder zum Dünsten verwendet werden. Das Fleisch ist hellgrau und von fester Konsistenz. Er besitzt einen pikanten Eigengeschmack. Pollack. It belongs to the most popular food fish and is very easy to prepare. One gets it as fresh fish, but also smoked or frozen. With the cutlets one can create wonderful dishes in the oven or pan. It is also very suitable for the grill. The filet can be well used for fish goulash, -sticks or for braising. The meat is light grey and of a strong consistency. It has a spicy taste of its own. Le lieu noir. Il est l’un des poissons comestibles les plus populaires et facile à préparer. On vend le poisson frais mais aussi fumé ou surgelé. Les côtelettes sont la base de délicieux repas que l’on a préparés au four ou dans la poêle. Il se prête aussi à la grillade. Les filets se cuisinent en sauce, en brochettes ou à l’étuvé. La chair est grise claire et ferme. Elle a un goût assez particulier.

SEEHECHT

Seehechte gehören zur Familie der dorschartigen Fische und erreichen eine Länge von etwa 1 m und wiegen dann etwa 10 kg. Der Seehecht wird schon lange als hochwertiger Speisefisch geschätzt. Er ist ein milder Fisch und gilt als einer der besten Weißfische, da sein Fleisch fest, süß und leicht flockig ist. Hake. Hake belongs to the family of codfish and reaches a length of about 1 m and weighs then about 10 kg. The hake has been appreciated since long as high-class food fish. It is a mild fish and counts to one of the best white fish as its meat is strong, sweet and slightly flaky. Le merlu ou colin. Les merlus font partie de la famille des morues et peuvent atteindre une longueur de 1 m. A cette taille, ils pèsent environ 10 kg. Depuis longtemps, ce poisson est très apprécié en cuisine. Son goût est tendre. Il est considéré comme l’un des meilleurs poissons blancs car sa chair est ferme, douce et légèrement floconneuse.

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 12 cm, h 2,5 cm no. 52110 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90 souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 12 cm, h 5 cm no. 52010 / 017 ve / pu / pcb 6 · 7,90 ess-/ servierteller / top plate /top assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50 8

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

Bouillabaisse von Nordseefischen

BOUILLABAISSE from North Sea fish BOUILLABAISSE aux poissons de la mer du Nord

Rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes

1 kg Fischkarkassen von Nordseefischen (z.B. Seezunge, Dorsch, Seelachs) 1 kg carcasse from North Sea fish (for ex. sole, codfish, pollack) 1 kg de carcasses de poissons de la mer du Nord (par exemple sole, cabillaud, colin)

Ca. 800 g Fischfilets von Seezunge, Dorsch, Seelachs approx. 800 g fish filet from sole, codfish, pollack Environ 800 g de filet de sole, de cabillaud et de lieu noir

2 Gemüsezwiebeln 2 Spanish onions 2 gros oignons

2 große mehlig kochende Kartoffeln 2 big floury potatoes 2 grosses pommes de terre à chair tendre

1 rote Paprika 1 red paprika 1 poivron rouge

1 Fenchelknolle 1 fennel bulb 1 bulbe de fenouil

3 Knoblauchzehen 3 garlic cloves 3 gousses d‘ail

1 rote Chilischote 1 red chilli pepper 1 piment rouge

10 Safranfäden 10 saffron threads 10 pistils de safran

2 EL Tomatenmark 2 tbsp. tomato paste 2 c. à soupe de concentré de tomates

150 ml Weißwein 150 ml white wine 150 ml de vin blanc

50 ml Pernod 50 ml Pernod 50 ml de Pernod

50 ml Noilly Prat 50 ml Noilly Prat 50 ml de Noilly Prat

Salz & Piment dÉspelette salt & piment dÉspelette sel & piment dÉspelette

1 TL Fenchelsamen 1 tsp. fennel seed 1 c. à café de graines de fenouil

3 EL Olivenöl 3 tbsp. olive oil 3 c. à soupe d’huile d’olive

Die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser gründlich wässern. Sämtliches Gemüse küchenfertig vorbereiten und klein würfeln. Den Topf erhitzen, das Olivenöl zufügen und das Gemüse darin ca. 10 Min. anbraten. Das Tomatenmark einrühren, Fenchelsamen, Safran und Fischkarkassen zugeben und ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit ca. 2 l kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Bei geringer Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Min. ziehen lassen und durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Küchensieb in einen Topf abgießen. Den Fischfond auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets portionieren von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Piment d‘Espelette würzen. Die Fischfilets in 250° C plus POLETTO-Formen verteilen und mit heißer Fischsuppe auffüllen. Mince the fish carcasse and thoroughly soak in cold water. Prepare all vegetables ready to cook and cut into small cubes. Heat the pot, add the olive oil and gently roast the vegetable in it for about 10 min. Stir in the tomato paste, fennel seed, saffron and fish carcasse and simmer for about 10 min. Deglaze with white wine, Pernod and Noilly Prat and reduce a little. Fill with approx. 2 l of cold water, bring to the boil and skim it with a skimmer. Simmer on a low heat for about 1 hour. Take off the pot from the stove and leave the stock to draw for 30 min., then drain into a pot through a colander covered with a cloth strainer. Reduce the fish stock to half, season with salt. Heat some olive oil in a coated pan, portion the different fish filets, stir-fry on both sides and season with salt and Piment d‘Espelette. Spread the fish filets onto 250° C plus POLETTO soup plates and fill with hot fish soup. Découper les carcasses de poisson et les laver soigneusement dans l’eau froide. Préparer et couper en dés tous les légumes. Faire chauffer l’huile d’olive dans une marmite et y faire revenir les légumes pendant 10 minutes environ. Ajouter le concentré de tomates, les graines de fenouil, le safran et les carcasses de poisson et les faire chauffer pendant 10 minutes. Déglacer au vin blanc, au Pernod et au Noilly Prat et laisser réduire un peu. Ajouter 2 l d’eau froide et porter à ébullition. Ecumer ensuite. Laisser mijoter à petit feu pendant une heure. Retirer la marmite du feu et laisser refroidir pendant 30 minutes. Passer le fond au chinois recouvré par un torchon. Recueillir le jus dans une casserole. Faire réduire le fond de poisson à moitié, assaisonner de sel. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, y faire revenir des deux côtés les filets de poisson découpés en portions et assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Disposer les filets dans des plats 250° C plus POLETTO et verser la soupe de poisson dessus.

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Polettos „Hot Aal“ mit Rote Bete und Meerettich

POLETTOS „HOT EEL“ with beetroot and horseradish « HOT ANGUILLE » DE MME POLETTO à la betterave rouge et au raifort

500 g Aalfilet, grün 200 g Aalfilet, geräuchert 500 g eel filet, green 200 g eel filet, smoked 500 g de filet d’anguille fraiche 200 g de filet d’anguille fumée

Meersalz sea salt sel de mer

Bratenband zum Binden butcher’s string for binding ficelle de cuisine

200 g gekochte Rote Bete, gewürfelt 200 g cooked beetroot, diced 200 g de betterave cuite, coupée en dés

Pfeffer aus der Mühle 2 Scheiben Pumpernickel, gerieben pepper from the mill 2 slices pumpernickel, grated 2 tranches émiettées de Pumpernickel poivre frais moulu (pain de seigle noir)

2 Schalotten, fein gewürfelt 2 shallots, finely diced 2 échalotes, finement ciselées

Olivenöl zum Braten olive oil for frying de l’huile d‘olive pour la cuisson

Jeweils 1 Tl Thymianblättchen und Petersilie, fein geschnitten 1 tsp. each thyme leaves and parsley, finely chopped 1 c. à café de thym et persil, finement ciselés

50 g Crème Fraîche 50 g Crème Fraîche 50 g de crème fraîche

frischer Meerettich, gerieben fresh horseradish, grated du raifort frais, râpé

1 El groben 2 El Balsamico Dijonsenf 2 tbsp. Balsamico 1 tbsp. coarse 2 c. à soupe de vinaigre Dijon mustard balsamique 1 c. à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne

Erbsensprossen zum Ausgarnieren pea sprouts for decoration des pousses de petits pois pour garnir

4 Hot Dog Brötchen 4 Hot Dog rolls 4 pains à hot dog

Rezept für 4 Personen Serves 4 Recette pour 4 personnes Die Aalfilets in gleichmäßig lange Stücke portionieren (Länge der Hot Dog Brötchen). Jeweils ein geräuchertes Filet zwischen zwei frische Aalfilets legen und mit dem Bratenband binden. Es sollen vier „Aalwürste“ herauskommen. Die Rote Betewürfel mit allen Zutaten in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pumpernickel in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die vier „Aalwürste“ von allen Seiten in Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern. Die Brötchen längs halbieren und in einer Pfanne von beiden Seiten leicht anrösten. Zur Fertigstellung: Die untere Brötchenhälfte mit Roter Beete belegen und jeweils eine „Aalwurst“ darauf geben. Mit frischem Meerettich, Erbsensprossen und Pumpernickelbröseln garnieren. Mit der anderen Brötchenhälfte belegen und sofort auf einem 250° C plus POLETTO-Teller servieren. Cut the eel filets in evenly long pieces (length of the Hot Dog rolls). Put a smoked filet each between two fresh eel filets and bind with the butcher’s string. Four „eel sausages“ shall be created. Put the beetroot dices with all ingredients into a bowl and season with salt and pepper. Roast the pumpernickel in a pan with olive oil until crunchy. Drain on kitchen paper. Roast the four „eel sausages“ gently from all sides with olive oil and season with salt and pepper. Cut the rolls into halves and brown them in a pan from both sides. For finishing: Cover the bottom roll half with beetroot and an „eel sausage“ each. Garnish with fresh horseradish, pea sprouts and pumpernickel crums. Put the other half of the roll on top and serve serve on a 250° C plus POLETTO plate immediately. Couper les filets d’anguilles selon la longueur des pains à hot dog. Placer un filet fumé entre deux filets frais et les ficeler ensuite. Il faut créer quatre « saucissons d’anguille ». Verser les dés de betterave et les autres ingrédients dans un saladier et assaisonner de sel et de poivre. Faire dorer le pain de seigle dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Le laisser égoutter sur un papier absorbant. Faire revenir les quatre « saucissons d’anguille » de tous les côtés dans l’huile d’olive. Ajouter du sel et du poivre. Couper les pains en longueur et les faire dorer dans une poêle des deux côtés. Préparation : Placer la betterave rouge sur la face inférieure du pain et y ajouter le « saucisson d’anguille ». Garnir le tout avec le raifort, les pousses et les miettes de pain. Recouvrir avec l’autre face du pain et servir sur une assiette 250° C plus POLETTO immédiatement.

„Hot eel“ – the tasty remake of a worldwide bestseller. « Hot Anguille » – La réédition du fameux best-seller.

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Designpreis Rheinland-Pfalz 2009 Auszeichnung

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Wie Sie Ihren Zander richtig filetieren zeigt Cornelia Poletto Ihnen online. How to fillet pik-perch best possible is shown by Cornelia Poletto online. Pour voir comment fileter le sandre suivez les conseils de Cornelia Poletto sur www.asa-selection.com/poletto-rezepte

WEI

Pochierter Zander mit grünem Spargel, Räucheraal & Aceto Balsamico 300 g Zanderfilet, 30 g Räucheraal, 1 Bd. grüner Spargel, 100 g Zuckerschoten, 1 Zweig Bohnenkraut, 150 ml Fischfond, 50 g Butter, etwas reduzierten

ZANDT E R E REZE ERI M PTE W EB

. Furth e POACHED PIKE-PERCH with green asparagus, smoked eel and aceto balsamico perch r pike rec SANDRE POCHÉ aux asperges vertes, à l‘anguille fumée et au vinaigre balsamique the Web. ipes in Vous d ’autrestrouverez Den Fischfond mit der Butter aufmontieren und mit Salz, Weißwein und Noilly Prat abschmecken. Das Gemüse putzen sandre recettes und in Salzwasser blanchieren. Den Räucheraal in Würfel schneiden. Die Fischfilets portionieren. Den Fisch in etwas sur le de web. Fischsauce, 2-3 Pfefferkörnern und 1 Lorbeerblatt im Ofen in einer 250°C plus POLETTO-Form bei ca. 80° C 10 Minuten

Weißwein und Noilly Prat zum Abschmecken, garziehen lassen. Das blanchierte Gemüse ebenfalls in etwas Fischsauce erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, 1 Lorbeerblatt, Räucheraal und geschnittenes Bohnenkraut dazugeben. Zum Anrichten die Gemüse auf 2 250° C plus POLETTO-Teller verteilen. schwarze Pfefferkörner Die restliche Sauce aufschäumen und etwas über die Gemüse geben. Den pochierten Fisch darauf setzen und mit alten Balsamico beträufeln. 300 g pike-perch filet, 30 g smoked eel, Blend the fish stock with the butter and add salt, white wine and Noilly Prat to taste. Clean the vegetables and blanch in salt water. 1 bunch green asparagus, 100 g sugar snaps, 1 sprig savory, Dice the smoked eel. Portion the fish filets. Heat the fish in some fish sauce, 2-3 peppercorns and 1 bayleaf in a 250°C plus POLETTO pan in the oven 150 ml fish stock, 50 g butter, some reduced white wine and with about 80° C for 10 minutes until done. Heat the blanched vegetables in some fish sauce also, season with salt and pepper, add smoked eel and cut Noilly Prat to taste, Fleur de Sel, pepper from the mill, savory. Spread the vegetables on two 250°C plus POLETTO plates to serve. Foam the rest of the sauce and pour some over the vegetables. 1 bayleaf, black peppercorns Put the poached fish on top and sprinkle with old Balsamico. 300 g de filet de sandre, 30 g d’anguille fumée, Porter à ébullition le beurre et le fumet de poisson et assaisonner de sel, de vin blanc et de Noilly Prat. Laver les légumes et les blanchir dans de l’eau 1 botte d’asperges vertes, 100 g de pois mange-tout, 1 branche de sarriette, salée. Couper l’anguille fumée en dés. Découper les filets en portions. Faire cuire le poisson dans un peu de sauce pourvue de 2 à 3 grains de poivre 150 ml de fumet de poisson, 50 g de beurre, réduction de vin blanc et de et de la feuille de laurier au four pendant 10 minutes à 80°C dans un plat 250° C plus POLETTO. Faire chauffer les légumes dans un peu de sauce Noilly Prat pour assaisonner, Fleur de Sel et poivre fraichement moulu, également, rectifier l’assaisonnement et ajouter l’anguille fumée et la sarriette ciselée. Pour garnir, répartir les légumes sur deux assiettes 250° C plus 1 feuille de laurier, grains de poivre noir POLETTO. Faire bouillir le reste de la sauce et la verser sur les légumes. Placer le poisson poché dessus et l’arroser de vieux vinaigre balsamique.

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Nordseekrabben-Frittata

BROWN SHRIMP-Frittata FRITTATA de crevettes

Rezept für 4 Personen: Backofen auf 160° C vorheizen. Die 250° C plus POLETTO-Förmchen buttern und jeweils 1 EL Krabben darin verteilen. 250 g Nordseekrabben, 1 EL Butter, 2 EL Schittlauch in feine Röllchen geschnitten, 4 Zweige Kerbel

Eier, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Kerbel und Parmesan verschlagen, über die Krabben gießen. 250° C plus POLETTO-Förmchen auf den Rost auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und die Frittata ca. 10 Minuten stocken

fein geschnitten, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, lassen. Herausnehmen, auf eine Platte gleiten lassen und in Portionsstücke schneiden. Die restlichen Krabben auf der Frittata 6 Eier, 60 g frisch geriebener Parmesankäse verteilen und mit Kerbelzweigen und Schnittlauch garnieren. Serves 4: Preheat the oven to 160° C. Spread butter into the 250° C plus POLETTO baking forms and put into each one 1 tbsp. of shrimps. 250 g brown shrimps, 2 tbsp. chives cut into fine pieces, Mix the eggs, salt, pepper, chives, chervil and Parmesan, pour over the shrimps, put the 250° C plus POLETTO baking forms onto the 1 tbsp. butter, 4 sprigs chervil, finely cut baking tray in the middle of the preheated oven and let the Frittata thicken for about 10 minutes. Take out, let glide onto a plate and cut sea salt, pepper from the mill, 6 eggs, 60 g freshly grated Parmesan

into portions. Spread the rest of the shrimps onto the Frittata and garnish with chervil sprigs and chives.

Recette pour 4 personnes : Préchauffer le four à 160° C. Beurrer les moules 250° C plus POLETTO et placer dans chacun 1 cuillère à soupe de crevettes. 250 g de crevettes, 2 c. à soupe de ciboulette finement découpée, Mettre les œufs, le sel, le poivre, la ciboulette, le cerfeuil et le parmesan dans un saladier et battre tous les ingrédients. Verser le 1 c. à soupe de beurre, 4 branches de cerfeuil finement découpé, mélange sur les crevettes. Enfourner les moules 250° C plus POLETTO et les cuire au deuxième niveau à partir du bas pendant

sel de mer, poivre du moulin, 6 œufs

10 minutes environ dans un four préchauffé jusqu’à ce que la masse soit ferme. Les sortir du four, les démouler et les couper en

60 g de parmesan fraîchement râpé

parts. Disposer les crevettes restantes sur la frittata et la garnir de branches de cerfeuil et de ciboulette.

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Gedämpfter Schellfisch mit Senfhollandaise

STEAMED HADDOCK with mustard hollandaise HADDOCK à la sauce hollandaise

Rezept für 4 Personen / Serves 4 / Recette pour 4 personnes Für den Schellfisch / for the haddock / pour le haddock

Für die Senfhollandaise / for the mustard hollandaise / pour la sauce hollandaise

Fleur de Sel Fleur de Sel Fleur de Sel

Pfeffer aus der Mühle pepper from the mill poivre du moulin

4 Schellfischfilets, à 200 g 4 haddock filets, à 200 g 4 filets de haddock, 200 g chacun

4 zerstoßene weiße Pfefferkörner 4 crushed white peppercorn 4 grains de poivre blanc concassés

4 Eigelb 4 egg yolks 4 jaunes d‘œuf

1 EL hellen Essig 1 tbsp. light vinegar 1 c. à soupe de vinaigre clair

250 g Butter 250 g butter 250 g de beurre

1 Schalotte, geschält und fein geschnitten 1 shallot, peeled and finely cut 1 échalote épluchée et finement hachée

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Dijon-Senf Dijon mustard moutarde de Dijon

100 ml Weißwein 100 ml white wine 100 ml de vin blanc

Salz salt sel

Zitronensaft zum Abschmecken lemon juice to taste jus de citron pour rectifier l‘assaisonnement

Die Fischfilets vorsichtig abwaschen und trockentupfen. Die einzelnen Schellfischfilets, ungesalzen zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Wichtig dabei ist, dass sie richtig fest gerollt sind, damit sie später ihre Form behalten. In eine passende 250° C plus POLETTO-Form legen, mit 80°C heißem Wasser füllen und den passenden 250° C plus POLETTO-Teller darauf legen. Im auf 100° C vorgeheitzen Ofen ca. 10 - 12 Minuten garen. Aus der Folie wickeln, in vier Stücke schneiden und salzen und pfeffern. Für die Senfhollandaise: Den Weißwein mit dem Essig, Pfeffer und Schalotte in einem Topf aufkochen lassen. Alles um die Hälfte reduzieren lassen und durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren (Sollte geeignet sein zum Aufschlagen). Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und köcheln lassen, bis sie „klar“ ist. Die Butter durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen. Die Eigelb in die Reduktion rühren, die Schüssel auf ein Wasserbad stellen und die Eier aufschlagen, bis diese durch die Hitze anfangen schaumig zu werden und zu binden. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigen schlagen einrühren. Die Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Dijon-Senf abschmecken und sofort auf einem 250° C plus POLETTO-Teller servieren. Carefully wash the fish filets and dab dry. Roll the single unsalted haddock filets first in clear film, then in kitchen foil. It is important, that they are tightly rolled for keeping their shape later on. Put into a fitting 250° C plus POLETTO pan, fill with 80° C hot water and close with the respective 250° C plus POLETTO plate cover. Cook in the preheated oven at 100° C for about 10 - 12 minutes. Unwrap from the foil, cut into four pieces and salt and pepper. For the mustard hollandaise: Boil up the white wine with the vinegar, pepper and shallot. Let everything reduce to half and strain through a sieve into a round metal bowl. (Should be suitable for breaking open sth.) Let the butter melt in a pot and simmer until „clear“. Pour the butter through a fine sieve and let cool down. Stir the egg yolks into the reduced sauce, put the bowl into a double boiler and break open the eggs, until they start to become fluffy and stock. Stir in continuously the warm butter, first dropwise, then while pouring it in. Season the hollandaise with salt, lemon juice and Dijon mustard and serve on a 250° C plus POLETTO plate immediately. Laver et essuyer délicatement les filets. Les enrouler, un par un, d’abord dans du film alimentaire et ensuite dans du papier aluminium. Faire attention à ce que les rouleaux soient bien fermes afin qu’ils maintiennent leur forme par la suite. Placer les rouleaux dans un plat 250° C plus POLETTO que l’on remplit d’eau chauffée à 80°C. Couvrir le plat du couvercle 250° C plus POLETTO adapté. Les faire cuire pendant 10 - 12 minutes dans le four préchauffé à 100° C. Les dérouler, les découper en 4 morceaux et les assaisonner de sel et de poivre. Pour la sauce hollandaise : Faire bouillir le vin blanc, le vinaigre, le poivre et l’échalote dans une casserole. Laisser réduire à moitié et verser le liquide à la passoire. Recueillir la réduction dans un saladier métallique qui pourra aller au bain-marie après. Faire fondre le beurre et le laisser mijoter jusqu’à ce qu’il devienne clair. Le passer au chinois et le laisser tiédir. Incorporer le jaune d’œuf dans la réduction, mettre le saladier au bain-marie et fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils atteignent la consistance d’une crème. Verser le beurre tiède d’abord en gouttes, ensuite en filet toujours en fouettant. Rectifier l’assaisonnement de sel, de jus de citron et de moutarde et servir de suite dans une assiette 250° C plus POLETTO. 19

Makrele in Saor mit venezianischem Orangengemüse

MACKEREL MARINATED IN SAOR with venetian orange vegetable MAQUEREAUX EN SAOR aux oranges à la vénitienne

Rezept für 4 Personen:

Serves 4:

Recette pour 4 personnes :

4 Makrelen, Fleur de Sel, 1 Bund junge Möhren, 1 Staudensellerie,

4 mackerels, Fleur de Sel, 1 bunch young carrots, 1 celery,

4 maquereaux, Fleur de Sel, 1 botte de jeunes carottes, 1 branche de céleri,

12 Schalotten, 1 Bd. Frühlingslauch, 100 ml bestes Olivenöl,

12 shallots, 1 bunch spring onions, 100 ml best olive oil,

12 échalotes, 1 botte de ciboules, 100 ml d’huile d’olive de qualité supérieure,

600 ml Orangensaft, 300 ml Weißwein, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle,

600 ml orange juice, 300 ml white wine, Fleur de Sel, pepper from the mill,

600 ml de jus d‘orange, 300 ml de vin blanc, Fleur de Sel, poivre du moulin,

4 EL Rosinen, 200 ml Moscato d‘Asti, 2 EL geröstete Pinienkerne,

4 tbsp. raisins, 200 ml Moscato d‘Asti, 2 tbsp. roasted pine nuts,

4 c. à soupe de raisins secs, 200 ml de Moscato d‘Asti, 2 c. à soupe de pignons grillés,

Frisée zum Ausgarnieren

frisée for decoration

chicorée frisée pour garnir

Die Makrelen filetieren. Die Gräten ziehen und die Filets mit einem

Fillet the mackerels. Pull the bones and dab off the filets with a kitchen

Découper les maquereaux. Tirer les arêtes et essuyer les filets avec un

Küchenkrepp abtupfen. Die Fingermöhren und den Staudensellerie

paper. Wash and peel the carrots and the celery. Cut both into same

papier de cuisine. Laver et éplucher les carottes et le céleri-branche.

waschen und schälen. Beides in gleich große Segmente von ca.

size pieces of about 3 cm length. Peel the shallots and cut into halves.

Couper les deux dans des parts de 3 cm de long. Eplucher les échalotes

3 cm Länge schneiden. Die Schalotten schälen und längs halbieren.

Heat the olive oil in a pot and fry the vegetable in it without becoming

et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer l’huile

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüse darin ohne Farbe

brown, salt, pepper and deglaze with the white wine and orange juice.

d’olive dans une casserole et y faire revenir les légumes, saler et poivrer

anbraten, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein und Orangensaft

Let boil and cook the vegetable „al dente“. Strain the stock through a

et les déglacer au vin blanc et au jus d’orange. Faire bouillir et faire

ablöschen. Alles aufkochen lassen und die Gemüse „al dente“ garen.

sieve. Wash the spring onions, cut also into pieces and brown in olive

cuire les légumes al dente. Egoutter et recueillir le fond. Laver les

Den Fond durch ein Sieb passieren. Den Frühlingslauch waschen,

oil, salt, pepper.

ciboules, les couper en morceaux et les faire revenir dans l’huile d’olive.

ebenfalls in Segmente schneiden und in Olivenöl anbraten, salzen,

Heat all vegetables with the reduced stock and season again with salt

Saler et poivrers.

pfeffern. Alle Gemüse mit dem reduzierten Fond erhitzen und nochmals

and pepper. Put the Moscato d‘Asti and the raisins into a pot and boil

Faire réchauffer tous les légumes dans le fond réduit et rectifier

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Moscato d‘Asti und die

up. Take the pot from the stove and let cool down. Put the mackerels

l’assaisonnement. Verser le Moscato d‘Asti et les raisins dans une

Rosinen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom

into a 250° C plus POLETTO baking pan, douse with the hot orange

casserole et faire bouillir. Retirer du feu et laisser tiédir. Déposer les

Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Makrelen in eine 250° C plus

stock and simmer until cooked. To serve spread the venetian vegetable

maquereaux dans un plat 250° C plus POLETTO. Verser le fond chaud

POLETTO-Auflaufform legen, mit dem heißen Orangensud übergießen

onto 4 prewarmed 250° C plus POLETTO plates. Season the mackerels

et laisser cuire. Répartir les légumes à la vénitienne sur 4 assiettes

und gar ziehen lassen. Zum Anrichten das venezianische Gemüse in 4

with Fleur de Sel and put onto the vegetable. Garnish with the Moscato

250° C plus POLETTO préchauffées. Assaisonner les maquereaux de

vorgewärmte 250° C plus POLETTO-Teller verteilen. Die Makrelen mit

raisins, marinated frisée and roasted pine nuts.

Fleur de Sel et les poser sur les légumes. Garnir des raisins secs

Fleur de Sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit den Moscatorosinen,

trompés au préalable dans le Moscato d’Asti, de la frisée marinée et

mariniertem Frisée und den gerösteten Pinienkernen garnieren.

des pignons grillés.

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52141 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52022 / 017 ve / pu / pcb 2 · 31,90

Salmon & lemon – most tasty combination between Hamburg and Palermo. Du saumon et du citron – la connexion la plus délicieuse entre Hambourg et Palerme.

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 8,5 cm, h 2,3 cm no. 52101 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,90

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 12 cm, h 2,5 cm no. 52110 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90

ess-/ servierteller / top plate /top assiette ø 26 cm, h 2,5 cm no. 52113/ 017 ve / pu / pcb 2 · 16,90

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

zitronenpresse / lemon squeezer / presse-agrumes ø 12 cm, h 9,5 cm no. 52070 / 017 ve / pu / pcb 6 · 19,90

Zitronenspaghetti mit marinierten Lachswürfeln

LEMON SPAGHETTI with marinated salmon cubes SPAGHETTIS AU CITRON et au saumon mariné

Rezept für 4 Personen: 450 g Lachsfilet, gewürfelt aus dem Mittelstück,

Die Lachswürfel mit dem Olivenöl und 1 TL Fischfeuer marinieren und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank mind. 1 Stunde ziehen lassen. Einen

1 Salzzitrone, 6 EL Olivenöl, 400 g Spaghetti, grobes

großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Spaghetti darin „al dente“ garen. Die Salzzitrone abtropfen lassen und in Würfel

Meersalz, 1 Schalotte, fein gewürfelt, 1 Knoblauchzehe,

schneiden. Die Schalotten und Knoblauchwürfel mit dem Olivenöl in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Zitronenwürfel, etwas geriebenen Ingwer,

fein gewürfelt, 2 EL Olivenöl, 1 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, Sojasauce und Sesamöl dazugeben. Die Lachswürfel in einer Pfanne kurz anbraten und salzen. Die Spaghetti abgießen und mit den Lachswürfeln und den frischer Ingwer, fein gerieben, Fleur de Sel, Polettos

restlichen Zutaten durchschwenken. Mit Salz und Koriander abschmecken. Und auf einem 250° C plus POLETTO-Teller anrichten.

Fischfeuer, 2 EL Korianderblättchen, fein geschnitten Marinate the salmon cubes with the olive oil and 1 tbsp. „Fischfeuer“ and leave to draw being covered with clear film for at least 1 hour. Boil a big pot with water,

Serves 4:

season with sea salt and cook the spaghetti therein „al dente“. Drain the salt lemon and cut into cubes. Lightly sautée the shallots and garlic cubes with olive oil

1 salt lemon, 450 g salmon filet from the middle part, diced,

in a pan until translucent. Add the lemon cubes, some grated ginger, soja sauce and sesame oil. Roast the salmon cubes gently in a pan and salt. Drain the

6 tbsp. olive oil, 400 g spaghetti, coarse sea salt, 1 shallot, finely spaghetti and toss together with the salmon cubes and the rest of the ingredients. Season with salt and coriander. And serve on a 250° C plus POLETTO plate. diced, 1 garlic clove, finely diced, 2 tbsp. olive oil, 1 tsp. soja sauce, 1 tsp. sesame oil, fresh ginger, finely grated, Fleur de Sel, Mélanger les dés de saumon dans l’huile d’olive avec une cuillère à soupe de Fischfeuer, les couvrir de film alimentaire et les laisser mariner pendant une heure au „Polettos Fischfeuer“ spice, 2 tbsp. coriander flakes, finely cut

moins au réfrigérateur. Porter une marmite d’eau à ébullition, y ajouter du sel de mer et faire cuire les spaghettis al dente. Faire égoutter le citron et le couper en dés. Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive. Y ajouter les dés de citron, un peu gingembre, de la sauce de soja et

Recette pour 4 personnes :

de l’huile de sésame. Faire revenir les dés de saumon dans une poêle et les saler. Egoutter les spaghettis et y incorporer les dés de saumon et les autres ingrédients.

1 citron confit au sel, 450 g de filet de saumon de l’entre-deux, coupé

Corriger l’assaisonnement de sel et de coriandre. Servir dans une assiette 250° C plus POLETTO.

en dés, 6 c. à soupe d’huile d’olive, 400 g de spaghettis, gros sel de mer, 1 échalote finement coupée, 1 gousse d’ail finement coupée, 2 c. à soupe d’huile d‘olive, 1 c. à café de sauce de soja, 1 c. à café d’huile de sésame, gingembre frais finement râpé, Fleur de Sel, l’épice nommée Polettos Fischfeuer, 2 c. à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées 23

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

Klassischer Brathering mit Bratkartoffeln CLASSICAL FRIED HERRING with roast potatoes HARENG FRIT et mariné aux pommes de terre sautées

gratinform / gratin dish / plat à gratins 27 x 17 x 6,5 cm no. 52041 / 017 ve / pu / pcb 2 · 27,90

FÜR DEN BRATHERING.

FOR THE FRIED HERRING.

POUR LE HARENG FRIT.

Rezept für 4 Personen: 4 Heringe, geschuppt und ohne Kopf,

Serves 4: 4 herrings, scaled and without head, 350 ml white wine vinegar,

4 harengs, écaillés et sans tête, 350 ml de vinaigre de vin blanc, 350 ml d‘eau, 1 citron,

350 ml Weißweinessig, 350 ml Wasser, 1 Zitrone, Olivenöl zum Braten,

350 ml water, 1 lemon, olive oil for frying, 50 g flour, sea salt, pepper from

huile d‘olive, 50 g de farine, sel de mer, poivre du moulin, 2 oignons, 3 feuilles de laurier,

50 g Mehl, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter,

the mill, 2 onions, 3 bay leaves, 1 tbsp. mustard seed, 1 tsp. juniper beeries,

1 c. à soupe de graines de moutarde, 1 c. à café de baies de genièvre, 1 c. à café de grains

1 EL Senfsaat, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarze Pfefferkörner,

1 tsp. black peppercorn, 2 tbsp. sugar, 1 chilipepper, dried, 2 sprigs dill,

de poivre noir, 2 c. à soupe de sucre, 1 piment séché, 2 branches d‘aneth, 3 grains de

2 EL Zucker, 1 Chilischote getrocknet, 2 Zweige Dill, 3 Pimentkörner, 1 Nelke

3 Jamaica peppercorn, 1 clove

piment, 1 clou de girofle

Die Heringe mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Mit Öl

Season the herrings with salt and pepper and turn in flour. Roast with oil

Assaisonner les harengs de sel et de poivre et les fariner. Les faire dorer

in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Nebeneinander

in a pan until golden brown from both sides. Put next to each other in a

des deux côtés dans de l’huile. Les disposer dans un plat 250° C plus

in eine 250° C plus POLETTO-Form legen und abkühlen lassen. Die

250° C plus POLETTO baking pan and let cool down. Cut the onions

POLETTO et les laisser refroidir. Couper les oignons en rondelles. Faire

Zwiebeln in Ringe schneiden. Den Weißweinessig mit dem Wasser,

into rings. Boil up the white wine vinegar with the water, sugar, some salt

bouillir le vinaigre, l’eau, le sucre, un peu de sel et les autres épices

Zucker, etwas Salz und den übrigen Gewürzen in einem Topf, auf-

and the rest of the herbs in a pot and let simmer for 5 minutes. Add the

dans une casserole et les laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les

kochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebelringe zugeben

onion rings and let the marinade cool down. Douse the herrings with the

oignons et laisser refroidir la marinade complètement. La verser sur les

und die Marinade abkühlen lassen. Die Heringe mit der Marinade

marinade, cover and let steep in the fridge for 2-3 days.

harengs et les laisser mariner couverts au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

FÜR DIE BRATKARTOFFELN.

FOR THE ROAST POTATOES.

POUR LES POMMES SAUTÉES.

400 g festkochende Kartoffeln, (z.B. Linda, La Ratte), gekocht und

400 g waxy potatoes (for ex. Linda, La Ratte), cooked and cooled down, coarse sea

400 g pommes de terre fermes (par exemple Linda, La Ratte), cuites et refroidies, gros sel de mer,

abgekühlt, grobes Meersalz, 1/2 TL Kümmel, 30 g Butterschmalz,

salt, 1/2 tsp. caraway, 30 g clarified butter, 40 g Tirol bacon, 2 shallots, 20 g butter,

1/2 c. à café de carvi, 30 g de beurre clarifié, 40 g de lard du Tyrol, 2 échalotes, 20 g de beurre,

40 g Tiroler Speck, 2 Schalotten, 20 g Butter, Meersalz, Pfeffer aus der

sea salt, pepper from the mill, 2-3 tbsp. cut chives

sel de mer, poivre du moulin, 2-3 c. à soupe de ciboulette ciselée

Die Kartoffeln pellen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer

Shell the potatoes and cut into 1 cm thick slices. Heat the clarified

Eplucher les pommes de terrer et les couper en rondelles d’1 cm

großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffelscheiben

butter in a big pan. Put the potatoes slices next to each other and roast

d’épaisseur. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Placer les

nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten

golden brown from both sides with medium heat.

rondelles de pommes de terre côte à côte dedans et les faire dorer des

goldbraun braten. Den Speck in sehr kleine Würfel schneiden.

Cut the bacon in very small cubes. Peel the shallots and also cut into

deux côtés à feu moyen.

Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die gebratenen

very small cubes. Put the fried potatoes into a sieve and let the fat drip

Découper le lard en très petits dés. Eplucher les échalotes et les hacher

Kartoffeln auf ein Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Die Pfanne

off. Clean the pan with kitchen paper and put the roasted potatoes

finement. Egoutter les pommes sautées. Nettoyer la poêle à l’aide d’un

mit Küchenpapier säubern und die Bratkartoffeln wieder hineingeben.

back. Add the butter and toss with them. Mix the bacon and stir-fry.

essuie-tout et remettre les pommes sautées dedans. Ajouter le beurre

Die Butter zugeben und unterschwenken. Den Speck untermischen und

Add the shallots and fry with it for 2-3 minutes. Season the roast

et mélanger. Ajouter le lard et faire revenir. Incorporer les échalotes et

kurz anbraten. Die Schalotten untermischen und 2-3 Minuten mitbraten.

potatoes with salt and pepper and add the cut chives. Serve the classical

faire revenir pendant 2-3 minutes. Assaisonner les pommes sautées de

Die Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und die Schnittlauch-

fried herring and roast potatoes on small 250° C plus Poletto plates.

sel et de poivre et les mélanger avec la ciboulette. Servir le hareng et les

übergießen und zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Tage ziehen lassen.

Mühle, 2-3 EL Schnittlauchröllchen

röllchen unterschwenken. Brathering und Bratkartoffeln in kleinen 250° C plus POLETTO-Tellern servieren. 24

pommes dans de petites assiettes 250° C plus POLETTO.

Classical fried herring, roast potatoes & beetroot – the absolute classics in Poletto-interpretation. Le classique allemand – du hareng frit, des pommes sautées et de la betterave rouge – nouvellement interprété par Cornelia Poletto.

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 10 x 10 x 2,4 cm no. 52130 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90

P OL E TTO GO ES FIS H IN G

servierplatte / top / serving tray /top assiette de service 48 x 32 x 3 cm no. 52123 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,50

Rezept für 4 Personen: 4 Portionsschollen (küchenfertig), Fleur de Sel, Olivenöl zum Braten, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 2 Knoblauchzehen,

Gefüllte Nordseescholle mit Pfifferlingen und Lardo di colonnata

FILLED NORTH SEA PLAICE with chanterelles and Lardo di colonnata CARRELET FARCI aux girolles et au Lardo di colonnata

4 Stangen Frühlingslauch, 4 Scheiben „Lardo di colonnata“ (ital. grüner Speck),

Die Schollen abwaschen und trocken tupfen. Mit Meersalz leicht würzen und im heißen Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Beim Wenden die Kräuter und

400 g kleine feste Pfifferlinge, 1 TL Thymianblättchen, den Knoblauch zugeben. Danach für ca. 4 Minuten in einer 250° C plus POLETTO-Form im 180° C heißen Ofen garen. Herausnehmen und die obere Haut fein geschnitten, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, abziehen. In der Zwischenzeit das Pfifferlingsgemüse vorbereiten. Dafür den Frühlingslauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Speck fein 1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

würfeln. Die Pfifferlinge vorsichtig putzen. Die feinen Speckwürfel goldgelb anschwitzen. Durch ein Sieb das Fett abgießen und auffangen, den Speck beiseite stellen. Die Pfifferlinge in dem aufgefangenen Fett anbraten, Frühlingslauch und Kräuter zugeben. Die Pilze mit dem Lauch, den Kräutern und den Speckwürfeln

Serves 4:

durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die ganzen Schollen auf 4 warmen 250° C plus POLETTO-Tellern anrichten und mit dem Pfifferlings-

4 plaice (ready to cook), Fleur de Sel,

gemüse füllen.

olive oil for frying, 1 thyme sprig, 1 rosemary sprig 2 garlic cloves, 4 spring onions, 4 slices „Lardo di colonnata“ Wash the plaices and dab dry. Season slightly with sea salt and roast with hot olive oil from both sides. During turning add the herbs and garlic. After that cook for (Italian green bacon), 400 g small strong chanterelles, about 4 minutes in the hot oven with 180° C in a 250° C plus POLETTO baking pan. Take them out and take off the top skin. In the meantime prepare the chanterelle 1 tsp. thyme flakes, finely cut, 1 tbsp. chives, finely cut

vegetable. For that, wash, clean the spring onions and cut into rings. Finely cube the bacon. Carefully clean the chanterelles. Lightly sautée the fine bacon cubes

1 tbsp. garden parsley, finely chopped

until golden yellow. Drain the fat through a sieve and collect it, put the bacon aside. Fry the chanterelles in the kept fat, add spring onions and herbs. Toss the mushrooms with the leek, the herbs and the bacon cubes, season with salt and pepper. Serve the complete plaices on 4 warm 250° C plus POLETTO plates and

Recette pour 4 personnes :

fill with the chanterelles vegetable.

4 portions de carrelet (prêt à l‘emploi), Fleur de Sel,

huile d’olive, 1 branche de thym, 1 branche de romarin,

Laver les carrelets et les essuyer. Les assaisonner légèrement de sel de mer et les faire revenir des deux côtés dans l’huile d’olive chaude. Ajouter les herbes et l’ail

2 gousses d‘ail, 4 ciboules, 4 tranches de « Lardo di colonnata »

en les retournant la première fois. Les enfourner dans un plat 250° C plus POLETTO ensuite pendant 4 minutes à 180° C. Ôter la peau. Préparer les légumes. Pour

(du lard blanc italien), 400 g de petites girolles fermes,

cela, laver et couper les poireaux en rondelles. Découper le lard en dés. Préparer les girolles délicatement. Faire dorer les lardons. Les égoutter dans une passoire

1 c. à café de feuilles de thym finement ciselées, 1 c. à café de

et recueillir la graisse. Mettre le lard de côté. Faire revenir les girolles dans la graisse recueillie. Y ajouter les ciboules et les herbes. Mélanger les girolles, les herbes

ciboulette finement ciselée, 1 c. à café de persil plat finement ciselé

et les lardons, rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. Placer les carrelets sur 4 assiettes 250° C plus POLETTO préchauffées et garnir des girolles.

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 8,5 cm, h 2,3 cm no. 52101 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,90 aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 12 cm, h 2,5 cm no. 52110 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90 souffléform /soufflé dish / moule à soufflés ø 16 cm, h 5 cm no. 52011 / 017 ve / pu / pcb 4 · 11,90 ess-/ servierteller / top plate /top / assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50 gratinform /gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 5 cm no. 52012 / 017 ve / pu / pcb 2 · 17,90

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52141 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,90

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 8,5 cm, h 4,5 cm no. 52001 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,50

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

Fritto Misto von Nordseefischen mit Knoblauchmayonnaise FRITTO MISTO from North Sea fish with garlic mayonnaise FRITTO MISTO aux poissons de la mer du Nord

Für das Fritto Misto For the Fritto Misto Pour le Fritto Misto

600 g Nordseefische, z.B. Dorsch, Seelachs, Krabben oder kleine Beifangfische 600 g North Sea fish, for ex. codfish, pollack, shrimps or small bycatch fish 600 g de poissons de la mer du Nord, par exemple cabillaud, lieu noir, crevettes ou de petits poissons de prises accessoires

Kichererbsenmehl feines Meersalz zum Panieren fine sea salt chick pea flour to crumb sel de mer farine de pois chiches pour la chapelure

Für die Aioli For the Aioli Pour l’aioli

2 Eier 2 eggs 2 œufs

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 2 garlic cloves, peeled and mashed 2 gousses d’ail épluchées et pilées

Rezept für 4 Personen: Serves 4: Recette pour 4 personnes :

Die Fischfilets abwaschen, trocken tupfen und würfeln. Die Fischfilets in Kichererbsenmehl wenden.

Salz salt sel

1 El Senf 1 tbsp. mustard 1 c. à soupe de moutarde

Olivenöl zum Frittieren olive oil for frying huile d‘olive

50 ml Olivenöl Zitronensaft zum Abschmecken 50 ml olive oil lemon juice to taste 50 ml d’huile d‘olive jus de citron pour assaisonner

300 ml Rapsöl 300 ml canola oil 300 ml d’huile de colza

Das Olivenöl in einem Topf auf 160° C erhitzen und alle Zutaten darin knusprig ausbacken. Salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Für die Aioli: Alle Zutaten, bis auf das Öl in einen schmalen Mixbecher geben und nach und nach die beiden Öle einmixen. Nochmals mit Salz und Zitronensaft abschmecken und auf einem 250° C plus POLETTO-Teller anrichten.

Wash, dab dry and cube the fish filets. Turn the fish filets in chick pea flour. Heat the olive oil in a pot to 160° C and deep-fry all ingredients in it. Salt and drain on a kitchen paper. For the Aioli: Put all ingredients except the oil into a slim mixing cup and stir in the two oils bit by bit. Season again with salt and lemon juice and serve on a 250° C plus POLETTO plate.

Laver et essuyer les filets de poisson. Les découper en dés. Les rouler dans la farine de pois chiches. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à 160° C et y faire dorer tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Saler et laisser égoutter sur un essuie-tout. Pour l’aioli : Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’huile dans un bol étroit et y ajouter petit à petit les huiles tout en mixant. Rectifier l’assaisonnement de sel et de jus de citron. Servir dans une assiette 250° C plus POLETTO.

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

Polettos Fischburger

POLETTOS fish burger POISSON FAÇON BURGER à la Poletto

cream

40 g entrindetes Toastbrot 40 g toastbread without crust 40 g de pain de mie sans croûte

150 g Sahne 150 g cream 150 g de crème liquide

1 Schalotte 1 shallot 1 échalote

1 Knoblauchzehe 1 garlic clove 1 gousse d‘ail

2 Zweige glatte Petersilie 2 sprigs parsley 2 branches de persil plat

1 EL Schnittlauchröllchen 1 tbsp. cut chives 1 c. à soupe de ciboulette ciselée

1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale 1/2 tsp. bio zest 1/2 c. à café de zeste de citron non traité

1 TL Senf 1 tsp. mustard 1 c. à café de moutarde

1 EL Kapern 1 tbsp. capers 1 c. à soupe de câpres

20 g Butter 20 g butter 20 g de beurre

600 g Seelachsfilet 600 g pollack filet 600 g de filet de colin

WAS

ABI MAY O REZE N N A I S E PT IM WEB. Wasa recip bi-Mayon e in the wnaise Vous eb. des r trouvere wasabecettes de z i sur le we b.

Meersalz sea salt sel de mer

Cayennepfeffer Cayenne pepper poivre de Cayenne

8 kl.Vollkorn-Brötchen 8 small whole grain rolls 8 petits pains complets

1 Stück Salatgurke 1 piece cucumber 1 morceau de concombre

Das Toastbrot zerpflücken und in der Sahne einweichen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein würfeln. In einer kleinen Pfanne 10 g Butter erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin kurz andünsten. Zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Die Kräuter zur Schalottenmischung geben. Die Kapern hacken, ebenfalls zugeben. Das Fischfilet waschen. Etwa ein Drittel fein würfeln und zur Schalottenmischung geben. Den restlichen Fisch grob würfeln und mit dem eingeweichten Toastbrot im Mixer fein pürieren. Zur Schalottenmischung geben. 1 TL Salz, Pfeffer, Kapern, Zitronenschale und Senf untermischen. Abschmecken, mit angefeuchteten Händen 8 Frikadellen formen und in der restlichen heißen Butter von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Die Brötchen im Ofen erwärmen. Die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brötchen aufschneiden. Etwas Mayonnaise und die Gurken auf die Unterseite geben, die Fischfrikadellen darauf geben und mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Brötchen-Oberseiten darauf legen und auf einem 250° C plus POLETTO-Teller anrichten. Pick the toastbread to pieces and soak in the cream. Peel the shallot and the garlic, finely cube. Heat 10 g butter in a small pan and braise the shallot and garlic cubes lightly for a short period. Put into a bowl for cooling down. Pick the parsley leaves and cut finely. Add the herbs to the shallot mixture. Chop the capers and add also. Wash the fish filet. Cube approx. one third of it and add to the shallot mixture. Make bigger cubes from the rest of the fish and blend thoroughly with the mixer together with the soaked toastbread. Add to the shallot mixture. Mix in 1 tsp. salt, pepper, capers, lemon zest and mustard. Taste, form 8 meatballs with moistened hands and roast on each side in the rest of the hot butter for about 5 minutes. Warm the rolls in the oven. Wash the cucumber and cut into thin slices. Cut open the rolls. Put some mayonnaise and cucumber on the bottom, put the fish meat balls onto it and spread with some mayonnaise. Cover with the roll top and serve on a 250° C plus POLETTO plate. Découper le pain de mie en petits morceaux et les laisser ramollir dans la crème liquide. Couper et hacher finement l’échalote et l’ail et les faire revenir dans 10 g de beurre. Les verser dans un saladier pour les laisser refroidir. Effeuiller le persil et le ciseler finement. Ajouter les herbes aux échalotes et à l’ail. Hacher les câpres et les ajouter aussi. Laver le filet de poisson. En découper un tiers et le hacher. Couper le filet restant en dés et les passer au mixeur avec le pain de mie. Incorporer ce mélange aux échalotes. Ajouter 1 c. à café de sel, du poivre, le zeste de citron et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Former à mains mouillées 8 grosses boulettes que l’on fait revenir de chaque côté dans le beurre restant pendant 5 minutes environ. Faire réchauffer les petits pains au four. Laver le concombre et le découper en fines rondelles. Séparer les petits pains et badigeonner la face de dessous à la mayonnaise. Y placer les concombres et les boulettes. Enduire les boulettes de mayonnaise. Disposer l’autre face dessus. Servir sur une assiette 250° C plus POLETTO. 30

Fast & tasty – Poletto’s fish burger with spicy Wasabi-Mayonnaise. Rapide & Savoureux – Le poisson façon Burger à la Poletto à la mayonnaise wasabi.

ess-/ servierteller / top plate /top assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50

mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95

porzellan decor: weiß glänzend / porcelain / porcelaine decor: white glossy / blanc brilliant / 017

OVAL

ess-/ servierteller / top plate / top assiette 22 x 12 x 2,5 cm no. 52120 / 017 ve / pu / pcb 2 · 10,50

ess-/ servierteller / top plate / top assiette 27 x 17 x 2,5 cm no. 52121 / 017 ve / pu / pcb 2 · 13,90

servierteller / top plate /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52122 / 017 ve / pu / pcb 2 · 19,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 22 x 12 x 6 cm no. 52020 / 017 ve / pu / pcb 2 · 15,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 27 x 17 x 6,5 cm no. 52021 / 017 ve / pu / pcb 2 · 24,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52022 / 017 ve / pu / pcb 2 · 31,90

RUND

2er set mini soufflé- schälchen mit deckel im geschenkkarton / set of 2 mini soufflé dish with lid in a giftbox / set de 2 moules à mini soufflés avec couvercles, coffret cadeau ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52100 / 017 ve / pu / pcb 24 · 6,50

NEW

ROUND ROND

mini souffléschälchen mit deckel / mini soufflé dish with lid / mini moule à soufflés avec couvercle ø 5 cm, h 3,5 cm no. 52000 / 017 ve / pu / pcb 48 · 2,95

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 8,5 cm, h 2,3 cm no. 52101 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,90

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 10,5 cm, h 2,5 cm no. 52102 / 017 ve / pu / pcb 6 · 3,50

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 12 cm, h 2,5 cm no. 52110 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 8,5 cm, h 4,5 cm no. 52001 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,50

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 10,5 cm, h 4,5 cm no. 52002 / 017 ve / pu / pcb 6 · 5,90

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 12 cm, h 5 cm no. 52010 / 017 ve / pu / pcb 6 · 7,90 zitronenpresse / lemon squeezer / presse-agrumes ø 12 cm, h 9,5 cm no. 52070 / 017 ve / pu / pcb 6 · 19,90

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif ø 16 cm, h 2,5 cm no. 52111 / 017 ve / pu / pcb 4 · 8,50

ess-/ servierteller / top plate / top assiette ø 20 cm, h 2,5 cm no. 52112 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,50

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés ø 16 cm, h 5 cm no. 52011 / 017 ve / pu / pcb 4 · 11,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 5 cm no. 52012 / 017 ve / pu / pcb 2 · 17,90

ess-/ servierteller / top plate /top assiette ø 26 cm, h 2,5 cm no. 52113/ 017 ve / pu / pcb 2 · 16,90

kräuter- / gewürzmühle / herbage / spice grinder / herbes / épice moulin h 8 cm, ø 8,9 cm no. 52080 /017 ve / pu / pcb 6 · 21,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 20 cm, h 9 cm no. 52014 / 017 ve / pu / pcb 2 · 27,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins ø 26 cm, h 5,5 cm no. 52013/ 017 ve / pu / pcb 2 · 26,90

NEW

QUADRATISCH

SQUARE CARRÉ

ess-/ servierteller / top plate / top assiette 18 x 18 x 2,4 cm no. 52131 / 017 ve / pu / pcb 2 · 10,90

ess-/ servierteller / top plate /top assiette 23 x 23 x 2,4 cm no. 52132 / 017 ve / pu / pcb 2 · 17,50

mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 7,6 x 7,6 x 2 cm no. 52133 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,95

aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 10 x 10 x 2,4 cm no. 52130 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 18 x 5 cm no. 52031 / 017 ve / pu / pcb 2 · 19,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 23 x 23 x 6 cm no. 52032 / 017 ve / pu / pcb 2 · 28,90

mini souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 7,1 x 7,1 x 4,5 cm no. 52033 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,95

souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 10 x 10 x 6 cm no. 52030 / 017 ve / pu / pcb 6 · 8,50

gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 18 x 8 cm no. 52034 / 017 ve / pu / pcb 2 · 24,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 23 x 23 x 8 cm no. 52035 / 017 ve / pu / pcb 2 · 34,50

RECHTECKIG

RECTANGULAR RECTANGULAIR

mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 11,5 x 7,6 x 2 cm no. 52144 / 017 ve / pu / pcb 6 · 3,90 mini terrinenform / pasty dish / terrine 11 x 7,1 x 4,5 cm no. 52044 / 017 ve / pu / pcb 6 · 5,95 teller/ top plate / top assiette 18 x 13,5 x 2,5 cm no. 52148 / 017 ve / pu / pcb 4 · 12,50 gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 13,5 x 7,5 cm no. 52048 / 017 ve / pu / pcb 4 · 18,90 teller / top plate / top assiette 24 x 8 x 2,5 cm no. 52140 / 017 ve / pu / pcb 4 · 7,90 pastetenform / pasty dish / terrine 24 x 8 x 6 cm no. 52040 / 017 ve / pu / pcb 4 · 13,90

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52143 / 017 ve / pu / pcb 2 · 21,50 gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52043 / 017 ve / pu / pcb 2 · 39,90

teller / top plate / top assiette 32 x 11 x 2,5 cm no. 52142 / 017 ve / pu / pcb 2 · 11,90

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 39,5 x 26 x 3 cm no. 52145 / 017 ve / pu / pcb 2 · 24,90

pastetenform / pasty dish / terrine 32 x 11 x 7,5 cm no. 52042 / 017 ve / pu / pcb 2 · 22,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 38 x 24 x 8 cm no. 52045 / 017 ve / pu / pcb 2 · 48,90 33

KITCHEN TOWEL

decor: 065 jacquard · 50 x 70 cm · 100% baumwolle / cotton / coton

grillhandschuh , bis 180° C / BBQ glove / gant, heat resistant until 180°C / jusqu‘à 180°C · no. 73601/075 ve / pu / pcb 6 · 7,90

geschirrtuch , weiß 250°C plus / kitchen towel, white 250°C plus / torchon, blanc 250°C plus no. 73202 / 065 · ve / pu / pcb 6 · 7,50

geschirrtuch , schwarz mit einstickung 250°C plus / kitchen towel, black with 250°C plus embroidery / torchon noir brodé 250°C plus no. 73201 / 065 · ve / pu / pcb 6 · 7,50

SALZ-/PFEFFERMÜHLE SALT-/PEPPER MILL SEL-/POIVE MOULIN

geschirrtuch, weiß mit einstickung 250°C plus / kitchen towel, white with 250°C plus embroidery / torchon blanc brodé 250°C plus no. 73200 / 065 · ve / pu / pcb 6 · 7,50

latz-schürze mit einstickung 250°C plus / apron, with 250°C plus embroidery / tablier brodé „250°C plus“ schwarz / black / noir 93 x 82 cm · no. 73515 / 075 ve / pu / pcb 4 · 18,90 bistro-schürze mit einstickung 250°C plus / bistro apron, with 250°C plus embroidery / tablier bistrot brodé „250°C plus“ schwarz / black / noir 100 x 100 cm · no. 73511 / 075 ve / pu / pcb 4 · 19,90

schwarz / black / noir h 15,5 cm no. 5065 /002 ve / pu / pcb 6 · 19,90

weiß / white / blanc h 15,5 cm no. 5065 /017 ve / pu / pcb 6 · 19,90

porzellanlöffel im 6er karton porcelain spoons, 6 pcs. per box cuillères en porcelaine en coffret de 6 l 10,6 cm · no. 5167/147 ve / pu / pcb 6 · 9,50 / set

porzellanlöffel im 6er karton porcelain spoons, 6 pcs. per box cuillères en porcelaine en coffret de 6 l 13,5 cm · no. 5160/147 ve / pu / pcb 6 · 9,90 / set

detail

servierplatte / top / serving tray /top assiette de service 48 x 32 x 3 cm no. 52123 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,90

Preise gültig ab / prices valid from / Prix valables à partier du : 01.01.2015. ASA Selection GmbH · rudolf-diesel-strasse 3 · 56203 hoehr-grenzhausen germany · tel. +49 (0) 26 24 / 1 89 - 0 · fax +49 (0) 26 24 / 1 89 - 36 · info@asa-selection.com · www.asa-selection.com Es gelten die Allgemeinen Geschäftsbedingungen von ASA SELECTION GmbH The general terms and conditions of ASA SELECTION GmbH apply Les conditions générales de vente d‘ ASA SELECTION GmbH s‘appliquent exclusivement.

gratinform / gratin dish / plat à gratins 48 x 32 x 7,5 cm no. 52023 / 017 ve / pu / pcb 2 · 84,90

XL - FORMEN servierplatte / top / serving tray /top assiette de service 48 x 32 x 3 cm no. 52123 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,50

servierplatte / top serving tray / top assiette de service 36 x 36 x 3 cm no. 52136 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 48 x 32 x 7,5 cm no. 52023 / 017 ve / pu / pcb 2 · 84,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 36 x 36 x 7,5 cm no. 52036 / 017 ve / pu / pcb 2 · 74,90

servierplatte / top / serving tray /top assiette de service 48 x 32 x 2,7 cm no. 52146 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,90

servierplatte / top / serving tray / top assiette de service 40 x 18 x 2,6 cm no. 52147 / 017 ve / pu / pcb 2 · 22,90

gratinform / gratin dish / plat à gratins 48 x 32 x 8 cm no. 52046 / 017 ve / pu / pcb 2 · 94,00

gratinform / gratin dish / plat à gratins 40 x 18 x 8 cm no. 52047 / 017 ve / pu / pcb 2 · 46,90

„Cheers dear Lothar, to the Elbe and the simple pleasures.“ « A ta santé, cher Lothar, à l‘Elbe et aux saveurs simples. »

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Bruschetta mit Nordseekrabben & Fave Bohnen BRUSCHETTA with brown shrimps and Fave beans BRUSCHETTA aux crevettes et aux fèves Räucheraal mit Rührei & Vollkorn-Crostino SMOKED EEL with scrambled egg and whole grain crostin ANGUILLE FUMÉE aux œufs brouillés et aux crostini de pain complet

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Bouillabaisse von Nordseefischen BOUILLABAISSE from North Sea fish BOUILLABAISSE aux poissons de la mer du Nord

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Polettos „Hot Aal“ mit Rote Bete und Meerettich POLETTOS „HOT EEL“ with beetroot and horseradish « HOT ANGUILLE » DE MME POLETTO à la betterave rouge et au raifort

Seite / Page 14 Pochierter Zander mit grünem Spargel, Räucheraal & Aceto Balsamico POACHED PIKE-PERCH with green asparagus, smoked eel and aceto balsamico SANDRE POCHÉ aux asperges vertes, à l‘anguille fumée et au vinaigre balsamique

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Nordseekrabben-Frittata BROWN SHRIMP-Frittata FRITTATA de crevettes

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Gedämpfter Schellfisch mit Senfhollandaise STEAMED HADDOCK with mustard hollandaise HADDOCK à la sauce hollandaise

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Makrele in Saor mit venezianischem Orangengemüse MACKEREL MARINATED IN SAOR with venetian orange vegetable MAQUEREAUX EN SAOR aux oranges à la vénitienne

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Zitronenspaghetti mit marinierten Lachswürfeln LEMON SPAGHETTI with marinated salmon cubes SPAGHETTIS AU CITRON et au saumon mariné

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Klassischer Brathering mit Bratkartoffeln CLASSICAL FRIED HERRING with roast potatoes HARENG FRIT et mariné aux pommes de terre sautées

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Gefüllte Nordseescholle mit Pfifferlingen und Lardo di colonnata FILLED NORTH SEA PLAICE with chanterelles and Lardo di colonnata CARRELET FARCI aux girolles et au Lardo di colonnata

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Fritto Misto von Nordseefischen mit Knoblauchmayonnaise FRITTO MISTO from North Sea fish with garlic mayonnaise FRITTO MISTO aux poissons de la mer du Nord

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Polettos Fischburger POLETTOS fish burger POISSON FAÇON BURGER à la Poletto

P OL E TTO G O E S FI SHI NG

VIELFALT IN DESIGN UND PROFI-QUALITÄT – 250° C PLUS POLETTO. ABSOLUT STRAPAZIERFÄHIG UND PFLEGELEICHT. VARIETY IN DESIGN AND PROFESSIONAL QUALITY – 250° C PLUS POLETTO. ABSOLUTELY DURABLE AND EASY TO CLEAN. LA DIVERSITÉ DU DESIGN ET LA QUALITÉ PROFESSIONNELLE – 250° C PLUS POLETTO. HYPER RÉSISTANT ET FACILE D‘ENTRETIEN.

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servierteller / top plate /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52122 / 017 ve / pu / pcb 2 · 19,90

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52143 / 017 ve / pu / pcb 2 · 21,50

DESIGN & REALISATION hartmann-partner-design.de PHOTOGRAPHY Jochen Arndt: Editorials & Food Susanne Schneider, Thomas Hartmann Westermann Studios GbR: Food Bianca Richter, Danielle Schwipp & Jennifer Jösch

„Cheers dear Lothar, to the Elbe and the simple pleasures.“ « A ta santé, cher Lothar, à l‘Elbe et aux saveurs simples. »

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Bouillabaisse von Nordseefischen BOUILLABAISSE from North Sea fish BOUILLABAISSE aux poissons de la mer du Nord

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Polettos „Hot Aal“ mit Rote Bete und Meerettich POLETTOS „HOT EEL“ with beetroot and horseradish « HOT ANGUILLE » DE MME POLETTO à la betterave rouge et au raifort

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Gedämpfter Schellfisch mit Senfhollandaise STEAMED HADDOCK with mustard hollandaise HADDOCK à la sauce hollandaise

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Polettos Fischburger POLETTOS fish burger POISSON FAÇON BURGER à la Poletto

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gratinform / gratin dish / plat à gratins 34 x 22 x 7 cm no. 52022 / 017 ve / pu / pcb 2 · 31,90

servierplatte / top serving tray /top assiette de service 34 x 22 x 2,5 cm no. 52143 / 017 ve / pu / pcb 2 · 21,50

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ASA Selection GmbH · rudolf-diesel-strasse 3 · 56203 hoehr-grenzhausen germany · tel. +49 (0) 26 24 / 1 89 - 0 · fax +49 (0) 26 24 / 1 89 - 36 · info@asa-selection.com · www.asa-selection.com