Caderno de Receitas by Sesc Consolação

RESGATE DA CULINÁRIA TRADICIONAL E MEMÓRIAS AFETIVAS ALIMENTARES

ÍNDICE O Projeto................................................ 5

Refogado de Mamão Verde.................... 20

Objetivos................................................ 6

Peixinho-da-Horta Empanado e Vinagrete de Tamarillo........................ 21

As PANC................................................. 7 RECEITAS Refresco de Água de Coco com Repolho e Azedinha........................ 9 Suco de Maracujá, Limão-Cravo e Trevinho.............................................. 10 Suco de Cambuci com Cidreira.............. 11 Suco de Vegetais................................... 12 Suco de Banana, Maçã e Baru............... 13 Quentão de Lírio-do-Brejo...................... 14 Salada de Folhas.................................... 15 Salada de Grãos..................................... 16 Caponata de Umbigo de Bananeira....... 17 Refogado de Palma................................ 19

Escondidinho de Taioba.......................... 22 Bolinho Caipira: Sabores do Vale do Paraíba.................... 24 Recheio Tradicional de Peixe..................... 26 Recheio São José dos Campos................... 27 Recheio Jacareí.......................................... 28 Recheio Taubaté........................................ 29 Releitura Mato no Prato: Carne de Jaca..... 30

João-Deitado da Serra da Canastra........ 32 João-Deitado do Vale do Paraíba............ 33 Bibliografia............................................. 35

O PROJETO O Mato no Prato nasceu em 2013 como um trabalho acadêmico, com o objetivo de promover as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). A proposta inicial era aproximar às crianças as variedades vegetais comestíveis que vêm sendo abandonados ao longo do tempo. Pensando nisso, desenvolvemos um roteiro didático para ser aplicado em escolas, envolvendo uma série de atividades que incluem o estudo teórico, discussões e reflexões sobre os riscos da monotonia alimentar, rompendo o preconceito dos jovens sobre os alimentos não convencionais. Como complemento, vivências ensinam a identificação de plantas comestíveis e as melhores formas de consumo a partir da experimentação de variedades pouco conhecidas em diferentes preparos. Atualmente o projeto se expande para outros públicos, propondo abordagens 5

personalizadas para cada perfil considerando interesses, grau de instrução e faixa etária, buscando alcançar os objetivos do projeto de maneira mais rápida e eficaz. Entre as nossas abordagens estão o cultivo e o uso das PANC, o paisagismo produtivo, o resgate da culinária tradicional e das memórias afetivas alimentares, a preservação da biodiversidade vegetal, entre outras.

OBJETIVOS Nosso propósito é conduzir o consumo consciente driblando modismos alimentares e incentivando o conhecimento, cultivo e uso das PANC. Acreditamos que esta seja uma boa forma de promover a sustentabilidade.

AS PANC PANC é uma sigla cunhada em 2008 pelo biólogo Valdely Kinupp para designar vegetais comestíveis que vêm sendo negligenciadas pela sociedade nas últimas décadas, devido aos processos de industrialização e urbanização. Entre as PANC estão, por exemplo, a taioba, a serralha, a ora-pro-nóbis, a beldroega, a capuchinha, o hibisco entre várias outras plantas de potencial alimentício pouco conhecidas pelas pessoas. As PANC em geral são plantas com distribuição limitada, que se restringem a algumas localidades ou regiões e, por isso, influenciando a cultura das populações tradicionais de cada um desses lugares. Essas plantas não se encontram organizadas em cadeias produtivas próprias por não despertarem o interesse comercial em seu processo produtivo (já que em muitos casos independem de insumos) assim como também em sua venda para o consumidor final. 7

De acordo com a FAO, a alimentação da humanidade contou historicamente com mais de dez mil espécies vegetais. Destas, são cultivadas hoje em média apenas 150. As necessidades alimentares são supridas por basicamente 12 vegetais e, principalmente, 4 deles (arroz, trigo, milho e batata) são responsáveis por mais da metade da nutrição da sociedade atual. Hoje torna-se interessante retomar o valor gastronômico e paisagístico dessas plantas e ressaltar seu valor nutricional e conservacionista perante a sociedade moderna, já que novas tendências alimentares surgem preocupadas com a qualidade de vida da população e com a qualidade do ambiente em que se vive.

RECEITAS Refresco de Água de Coco com Repolho e Azedinha Ingredientes: x 1 xícara de chá de repolho-branco picado grosseiramente x 1 maço pequeno de azedinha (aproximadamente 6 folhas) x Suco de 2 limões Taiti x 3 xícaras de chá de água de coco x Açúcar ou adoçante a gosto Modo de preparo: Bata tudo no liquidificador por 2 minutos. Passe pela peneira e sirva com cubos de gelo.

Suco de Maracujá, Limão-Cravo e Trevinho Ingredientes: x ½ xícara de chá de polpa de maracujá com semente x 2 xícaras de chá de suco de limão-cravo x ½ xícara de chá de trevinho picado grosseiramente x Açúcar ou adoçante a gosto Modo de preparo: Bata tudo no liquidificador por 2 minutos. Passe pela peneira e sirva com cubos de gelo.

Suco de Cambuci com Cidreira Ingredientes: x 5 cambucis x 6 a 8 folhas de capim cidreira x 1 litro de água com gás x ½ litro de água sem gás Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a água com gás. Coe em uma jarra e acrescente a água gaseificada. Sirva gelado.

Suco de Vegetais Ingredientes: x 2 tamarillos médios em pedaços x 2 talos de salsão (aipo) em pedaços x 2 cenouras médias em pedaços x 2 batatas yacon em pedaços x 1 pitada de sal de ervas x 2 colheres sopa de suco de limão Taiti Modo de preparo: Passe pela centrífuga os tomarillos, o salsão, as cenouras e as batatas yacon. Transfira para o copo do liquidificador e adicione o sal de ervas e o suco de limão. Bata somente até misturar. Se preferir, sirva com cubos de gelo.

Suco de Banana, Maçã e Baru Ingredientes: x 1 banana nanica x 1 maçã descascada e cortada x 2 xícaras de chá de suco de laranja-lima gelado x 1 castanha de baru x 1 colher de sopa de mel Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador e, se preferir, sirva com cubos de gelo.

Quentão de Lírio-do-Brejo Ingredientes: x 500g de açúcar demerara x 200g de rizomas de lírio do brejo picados bem finos x 1 pedaço de canela em pau x 8 cravos da índia x 1 casca de laranja picada x 1 garrafa de pinga de boa qualidade Modo de preparo: Caramelize o açúcar e adicione os rizomas de lírio-do-brejo, a canela, o cravo e a casca picada de laranja mexedo sempre. Adicione a cachaça e deixe ferver. Tire do fogo e deixe descansar com a panela tampada. Sirva quente. Dica: Se preferir vinho quente apenas substitua a cachaça por vinho.

Salada de Folhas Ingredientes: x Folhas de azedinha x Folhas de trevinho x Folhas e flores de capuchinha x Folhas e talos pequenos de caruru x Folhas de vinagreira x Folhas de serralha x Maxixe em conserva x Broto de bambu em conserva x Chia x Vinagre de cambuci x Sal e azeite a gosto Modo de preparo: Após higienizar bem todas as folhas, acrescente a conserva de maxixe, a conserva de broto de bambu e a chia. Tempere com vinagre de cambuci, sal e azeite.

Salada de Grãos Ingredientes: x 1 xícara de grão-de-bico x 1 maço de beldroega x 1 cebola roxa x 2 dentes de alho x 5 folhas de nirá (alho-japonês) x Pimenta-rosa x Sal e azeite a gosto Modo de preparo: Após deixar o grão-de-bico de molho por 12 horas, troque a água e cozinhe na pressão por aproximadamente 20 minutos. Escorra e leve ao fogo junto ao alho já refogado com azeite e sal. Acrescente a beldroega, o nirá, a pimenta rosa e a cebola roxa e refogue por mais alguns minutos.

Caponata de Umbigo de Bananeira Ingredientes: x 1 umbigo de bananeira grande x 1 cebola x 3 dentes de alho picados x 1 pimentão vermelho x 1 pimentão amarelo x 100g de uva-passa x 100g de azeitonas verdes fatiadas x ⅓ de maço de salsinha picada x Suco de 1 limão x Pimenta síria x Sal e azeite a gosto Modo de preparo: Coloque água com o suco de 1 limão em um recipiente grande. Conforme for despetalando as partes marrons do umbigo da bananeira vá colocando as flores e partes mais claras (mais macias) na água com limão para não escurecer. Aqueça uma panela com água e ferva toda a porção comestível do coração por 15 minutos. 17

Repita o processo de fervura 3 vezes, sempre descartando a água. Escorra o umbigo e adicione o sal, o azeite, o alho e a pimenta síria enquanto ainda estiver quente para pegar bem o tempero. Adicione os demais ingredientes, misture bem e cubra a forma com papel alumínio. Leve ao forno por 20 minutos. Sirva quente ou frio.

Refogado de Palma Ingredientes: x Palma x 1 cebola x 3 dentes de alho x Sal e azeite a gosto x Bicarbonato de sódio Modo de preparo: Colha as palmas jovens com uma pinça de cozinha e passe direto no fogo para queimar os espinhos. Termine a limpeza cuidadosamente com uma faca. Fatie e leve para a panela com água fervente e uma pitada de bicarbonato de sódio. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Escorra a água e refogue com cebola, alho, azeite e sal.

Refogado de Mamão Verde Ingredientes: x 1 mamão verde x 1 cebola x 3 dentes de alho x Cúrcuma x Pimenta do reino x Sal e azeite a gosto Modo de preparo: Faça sulcos não muito profundos na casca do mamão verde e deixe descansar por 20 minutos para escorrer o “leite” (tome cuidado com o líquido, mancha as roupas e irrita a pele). Descasque o mamão e corte na metade. Retire as sementes e rale. Refogue a cebola e o alho com sal, azeite, cúrcuma e a pimenta. Acrescente o mamão e deixe refogar por cerca de 5 minutos. Sirva em seguida.

Peixinho-da-Horta Empanadoe Vinagrete de Tamarillo Ingredientes do empanado: x Folhas de peixinho-da-horta x Goma de linhaça hidratada x Farinha de rosca Ingredientes do vinagrete: x 1 cebola em cubos x 3 a 4 tamarillos em cubos x 1 limão x Salsinha x Sal e azeite a gosto Modo de preparo do empanado: Higienize as folhas de peixinho, secando-as muito bem. Hidrate a linhaça deixando por meia hora coberta por água e utilize a goma e a farinha de rosca para empanar. Frite em óleo quente e escorra. Modo de preparo do vinagrete: Em um recipiente coloque o tamarillo em cubos, cebola e salsinha. Tempere com sal, azeite e limão. 21

Escondidinho de Taioba Ingredientes do refogado: x Folhas de taioba x 1 cebola em cubos x 1 pimentão vermelho x 1 pimentão amarelo x 3 dentes de alho x Coentro picado, sal e azeite a gosto Ingredientes do purê: x 1 kg de batata de taioba x 1 dente de alho esmagado x Manteiga ou azeite Modo de preparo do refogado: Rasgue as folhas da taioba removendo as nervuras mais grossas. Branqueie-as cozinhando em água fervente para a remoção do oxalato de cálcio. Jogue a água fora e reserve as folhas da taioba. Em uma panela refogue no azeite a cebola, o alho e os pimentões picados. Acrescente as folhas de taioba. Finalize com sal e coentro e reserve. 22

Modo de preparo do purê: Cozinhe as batatas da taioba na pressão por aproximadamente 30 minutos, até ficarem moles. Jogue a água fora. Em uma panela refogue o alho na manteiga. Esprema as batatas e acrescente ao refogado. Se estiver muito espesso e duro, acrescente uma colher de sopa de água filtrada conforme o necessário. O purê deverá ter uma consistência mais firme para cobrir o recheio do escondidinho. Montagem: Despeje todo o recheio em uma travessa de vidro ou forma e espalhe. Por cima, acrescente o purê de taioba, uniformizando a camada. Acrescente parmesão ralado por cima, se preferir. Sirva quente. Dica: Você pode ainda fazer uma versão com queijo minas entre o recheio e o purê.

Bolinho Caipira: Sabores do Vale do Paraíba Ingredientes da Massa: x 1 kg de farinha de milho branca ou amarela x 2 litros de água x ½ xícara de óleo de soja x 3 tabletes de caldo de carne/ caldo de carne caseiro ou 3 dentes de alho médios amassados x ⅓ de maço de cheiro verde bem picado x Sal a gosto Modo de Preparo: Frite um pouco o alho bem amassado e refogue o cheiro verde em 3 colheres de sopa de óleo de soja ou, se preferir, apenas dissolva o caldo de carne. Após esta etapa acrescente a água e deixe ferver. Enquanto a água esquenta, quebre bem os bijus da farinha de milho com as mãos, com o liquidificar ou processador. Quanto mais fina melhor. Quando a água ferver desligue 24

o fogo e misture 1 litro da água com 1/2 kg da farinha de milho. Mexa com uma colher e espere esfriar. Quando já for possível sovar acrescente aos poucos o resto da farinha, a água e o óleo. O ponto da massa é quando não esfarela ou racha mas também não está muito mole, grudando na mão. Montagem: Para fazer os bolinhos molhe a mão na água com o tempero e faça uma bolinha com mais ou menos 5cm de diâmetro. Sove bem a bolinha e abra na mão no formato de círculo. Acrescente o recheio de sua preferência e feche no formato de um pastel. Após este passo, retire os bicos e as demais sobras de massa e vá dando o formato de bolinho com as mãos. Coloque em uma assadeira e cubra com um pano molhado para que o bolinho não resseque.

Recheio Tradicional de Peixe Ingredientes: x 50 lambaris x Suco de 1 limão x 1 dente de alho pequeno bem amassado x Sal a gosto Modo de Preparo: Junte os lambaris, o suco do limão e o dente de alho em um pote com tampa um dia antes e deixe reservado na geladeira. Enrole o peixe na massa deixando a cabeça e o rabo de fora, conforme a receita original.

Recheio São José dos Campos Ingredientes: x 500g de carne moída x 1 cebola média ralada x 2 dentes de alho pequenos bem amassados x Suco de 1 e ½ limão x Alfavaca x Sal a gosto Modo de Preparo: Rale a cebola e misture bem com a carne moída, o alho amassado e uma pitada de alfavaca. Acrescente o suco de 1 limão e 1/2 e deixe marinando por 20 minutos, misturando bem a cada 5 minutos. Após este tempo separe “cobrinhas” de recheio de 5 cm de comprimento por 2 cm de largura. Esprema bem para retirar o excesso de limão e reserve. Recheie os bolinhos conforme a indicação da receita da massa.

Recheio Jacareí Ingredientes: x 500g de linguiça de boa qualidade x 1 cebola média ralada x 2 dentes de alho pequenos bem amassados x Suco de 1 e ½ limão x Cominho x Pimenta do reino e sal a gosto Modo de Preparo: Abra a linguiça e retire as partes maiores de gordura. Bata com uma faca afiada, cortando em pedaços menores e deixando a massa mais homogênea. Rale a cebola e misture bem com a carne, o alho, uma pitada de cominho e a pimenta do reino. Acrescente o suco de limão e deixe marinando por 20 minutos, misturando bem a cada 5 minutos. Após este tempo, separe “cobrinhas” de recheio de 5 cm de comprimento por 2 cm de largura. Esprema bem para retirar o excesso de limão e reserve. Recheie os bolinhos conforme a indicação da receita da massa. 28

Recheio Taubaté Ingredientes: x 500g de carne moída x 1 cebola média ralada x 2 dentes de alho pequenos bem amassados x Suco de 1 e ½ limão x Alfavaca x Pimenta do reino e sal a gosto Modo de Preparo: Rale a cebola e frite em uma panela até começar a escurecer. Junte o alho, a pitada de alfavaca e a carne moída e refogue até secar. Acrescente o suco do limão misturando bem. Deixe secar mais um pouco. Espere esfriar e recheie os bolinhos conforme indicação na receita da massa.

Releitura Mato no Prato: Carne de Jaca Ingredientes: x 1 jaca verde do tamanho de um abacaxi x 1 cebola média picada em rodelas x 3 dentes de alho pequenos cortados x 1 tomate médio bem maduro x 1 pimentão verde pequeno x ⅓ de maço de cheiro verde x Azeitonas a gosto x Açafrão da terra x Colorau x Sal a gosto Modo de Preparo: Lave bem a jaca com uma escova de cerdas grossas. Corte em quatro partes e coloque em uma panela coberta de água (pode ser panela de pressão). Quando amolecer (mais ou menos 30 minutos) retire a casca, as sementes, e a parte com aspecto de massa logo após a casca. Utilizar somente a parte fibrosa do meio, com aspecto de carne de 30

frango. Desfie a carne de jaca. Em uma panela frite o alho, a cebola e o pimentão. Acrescente à carne de jaca o tomate picado sem as sementes, as azeitonas, uma pitada do açafrão da terra e do colorau. Espere esfriar e separe “cobrinhas” de recheio de 5 cm de comprimento por 2 cm de largura. Recheie os bolinhos conforme indicação na receita da massa. Dica: Esta receita rende em média 60 bolinhos. É possível congelar para fritar em outro momento. Lembre-se apenas de colocar no freezer em uma assadeira separados para não grudarem. Quando já estiverem congelados é possível guardá-los no saco plástico todos juntos.

João-Deitado da Serra da Canastra Ingredientes: x 1kg de mandioca x 300g de queijo artesanal curado x 300g de açúcar x 3 ovos x 2 colheres de sopa de manteiga x 4 folhas de bananeira x Sal a gosto Modo de preparo: Descasque e rale as mandiocas. Esprema até tirar o excesso do líquido. Junte o açúcar, os ovos, o queijo curado ralado e a manteiga derretida. Mexa até obter uma massa homogênea. Lave as folhas da bananeira e seque-as bem. Espalhe a massa sobre as folhas de bananeira de maneira a formar rolinhos (dê duas voltas para a massa não escapar), e os coloque na forma com as extremidades viradas para baixo. Asse em forno quente até as pontinhas do joão-deitado ficarem douradas. Sirva com um copo de café coado. 32

João-Deitado do Vale do Paraíba Ingredientes: x 2 xícaras de fubá x 2 xícaras (480 ml) de água x 1 xícara (200 g) de manteiga x 1 xícara (240 ml) de leite x 1 xícara (180 g) de açúcar x 1 colher de sopa de erva-doce x 4 ovos x 80 retângulos de folhas de bananeira branqueadas x Sal a gosto Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes, menos os ovos, numa panela e leve ao fogo alto, mexendo sempre, até formar um angu grosso. Deixe esfriar e junte os ovos um a um. Bata até a massa ficar homogênea. No meio de cada retângulo da folha de bananeira, coloque 1 colher de sopa da massa e enrole no sentido do comprimento sem apertar. Coloque na assadeira e leve ao forno pré aquecido a 180o C. Deixe assar por cerca de 30 minutos ou até as folhas dourarem. 33

BIBLIOGRAFIA

BARBOSA, Beatriz Carvalho; TONIOLO, Maria Angélica. O Impacto Da Urbanização Sobre O Uso Das Plantas Alimentícias Não Convencionais: Estudo De Caso Na APA De São Francisco Xavier. Dissertação de Mestrado pela Universidade do Vale do Paraíba (UNIVAP), defendido em 2017. KINUPP, Valdely Ferreira; LORENZI, Harri. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. 1ª ed. Instituto Plantarum de Estudos da Flora Ltda, 2014. RANIERI, Guilherme Reis; BORGES, Felipe; NASCIMENTO, Vinícius; GONÇALVES, Juliana Rodrigues. Guia Prático Sobre PANCs: Plantas Alimentícias Não Convencionais. 1ª ed. Instituto Kairós, 2017.