CALIDAD EN EL CACAO EN GRANO GUATEMALTECO
ERICH EGER
Objetivos 1. 2. 3. 4. 5.
Definir ÂżQuĂŠ es calidad? Pruebas de calidad practicadas para comprar cacao. Pruebas sensoriales de cacao. Resultados de las pruebas de calidad y sensoriales. Problemas mĂĄs frecuentes y recomendaciones para superarlos. 6. Protocolo para estandarizar el beneficiado del cacao en fincas y centros de acopio.
Definiciones del término calidad • Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. ISO 9000:2005 • “Ajustarse a las especificaciones”. Phil Crosby, 1986 En el caso del cacao: • La calidad es usada en un sentido más amplio para incluir no solo todos los aspectos importantes de pureza y sabor, si no también las características físicas que tienen una directa relación con la industrialización, especialmente con la producción de “nibs” de cacao. BCCCA, 1996
Razones por las que cambia la “percepción” de la calidad
• Competencia. • Clientes que cambian. • Mezcla de productos que cambian. • Niveles más amplios de expectativas de los clientes.
Factores determinantes en la calidad del cacao • Establecimiento de la plantación de cacao. Genotipo, clima, suelo.
• Manejo agronómico de la plantación. Podas árbol de cacao, regulación de sombra, deshije, drenaje, etc.
• Fitosanidad. Manejo integrado de plagas y enfermedades (e.j. monilia, mazorca negra, etc.).
• Cosecha, manejo postcosecha, almacenamiento, y transporte. • Aseguramiento y control de calidad. Protocolo manejo postcosecha y prueba de corte.
Calidad del grano de cacao Características físicas-químicas • • • •
Tamaño Peso Color Contenido de grasa
Características organolépticas Sensoriales al olfato y en la boca (sabor y aroma)
Salud humana Metales pesados: Cadmio, Plomo, Mercurio (+) Flavonoides (-) Aflatoxinas
Pruebas de calidad practicadas para comprar cacao
Caso: Lanqu铆n y Cahab贸n, A.V.
Características físicas-químicas Peso del grano Tendencia central Media: 1.55 g. Mediana: 1.46 g. Moda: 1.35 g.
Dispersión D.S.: 0.51 Varianza: 0.26 Rango: 2.95 (min. 0.49 g. – max. 3.44 g.)
Cantidad de granos para conformar 1 kg. de cacao seco y fermentado al 7% de humedad
= 645 granos
Histograma de pesos de cacao Probabilidades Menor o igual a 1 g. = 14.04% Entre 1 y 2 g. = 67.08% Entre 2 y 3 g. = 18.66%
Mayor o igual a 1 g. = 85.96% Mayor o igual a 3 g. = 0.22%
C.V. = 33.18
Cacao extrafino
Cacao fino de Primera
Cacao fino de Segunda
Lanquín y Cahabón*
Peso promedio por grano (g. mínimo)
1.20
1.20
1.0
1.55
Cutícula (cáscara) %
<12
<12
<12
9.50
Grasa %
>55
>55
>55
52.90
Humedad % Max.
7.5
7.5
7.5
7.0
Granos Hongos % Max.
0
0
0
0
Granos Germinados % Max.
0
2.0
3.0
2.0
2.0
5.0
-
0
Pureza %
0
0
0
-
Daño por Insectos % Max.
0
2.0
4.0
1.0
2.0
6.0
7.0
-
Olor a humo
0
0
0
0
Impureza visible % Max.
1
2
4
-
5.2
5.0
5.0
4.9
Parámetros
Granos Pizarros % Max.
Planos, pegados % Max.
pH
*Fuente: Elaboración propia con base en examen de laboratorio elaborado por ICAM S.p.A. de muestra cacao de Lanquin y Cahabón, A.V. Julio 2008.
Características organolépticas* Variable
Olfato En boca
0
1
3 X
Aroma a cacao
X
Intensidad aromática global
X
Aroma a cacao
X
Ácido
X
4
5
X X X
Fruta fresca X
Fruta seca
X
Floreal Otro
(+intensidad)
X
Amargo Astringente
Aroma positivo
2
Intensidad aromática global
Dulce Sabor
Producto
(- intensidad)
X
*Fuente: Elaboración propia con base en examen de laboratorio elaborado por ICAM S.p.A. de muestra cacao de Lanquin y Cahabón, A.V. Julio 2008.
Manejo postcosecha: problemas más frecuentes
• • • •
Madurez del fruto Clasificación de los frutos (sanos – enfermos, variedades) Aflatoxinas Paradigma: vender seco vrs. baba
• • • •
Logística Idioma Registros Comunicación
Control de calidad: prueba de corte
Marr贸n
Violeta
Pizarro
Por hacer – To Do • Fortalecimiento organizacional
(visión, misión, políticas, democracia, participación y transparencia).
• Capacitación básica: gerenciales, administrativas, comerciales. • Certificaciones: Orgánica, Comercio Justo (Desarrollo social, económico, ambiental y condiciones laborales), Rainforest. • Desarrollo de protocolos: aseguramiento y control de la calidad. • Identificación y acceso a mercados. • ¿Qué lo hace especial? (Origen, Historia, Aventura)
Recomendaciones - Precauciones • Comprender bien las especificaciones de calidad de los compradores. • No dar nada por sentado, nada por hecho. Indicaciones claras desde un inicio. • Firma de convenios: cartas de entendimiento. • Siempre un plan “B”. Lo que funciona hoy, mañana puede que no funcione.
ยก Muchas gracias !
ERICH EGER