雜誌練習 甜點

好食

no.創刊號

April 2015

療癒系法式甜點 經典法國甜點介紹 馬德蓮.馬卡龍. 蒙布朗. 拿波倫派 . 閃電泡芙

內含 不失敗簡易食譜

easy recipes

點心源自于埃

熟的葡萄干點心，

培而成的奶油水

及、希臘遠在5000

歐洲開始使用砂糖

果餡餅，從此就

多年前的古埃及，

大約是十世紀左右

將點心店稱為糕

已出現當做供品的

，十字軍東征時，

餅店

點心，公元前七~

義大利的各都市便

八世紀，希臘也產

開始用砂糖制作點

生用稱為多理昂的

心。另外，十三世

無花果葉包裹后蒸

紀在法國，餡餅店 發明了包入杏仁烘

Madeleine 瑪德蓮貝殼蛋糕一種以杏仁為原料的法式小點 A madeleine or petite madeleine 是法國的傳統點心，他特別的 地方來自於獨特的貝殼外型， 這外型需要用特別的模具來烤 焙，他的口感與磅蛋糕相似， 但仔細相較之下，檸檬搭配奶 油卻較磅蛋糕清爽的多。

Madeleine 可以製作很多不同的口味，最特別的是薰衣草 口味，因為所有優良品質的薰衣草均產於普羅旺斯，一般薰 衣草口味的甜點都是法國人的最愛，香草、檸檬、橘子、巧 克力都是一般在法國常見的口味，大小尺寸上也有很多不同 的規格，因此歐盟在2006年認為Madeleine 是最具代表歐洲的 法式甜點。

簡易不失敗食譜 食材 雞蛋3顆 澄清奶油150g 低筋麵粉150g 細砂糖120g 蜂蜜20g 無鋁泡打粉4g 有機檸檬1顆

30 分鐘

製作方法 1 食材準備。 過篩麵粉/泡打粉備用。 檸檬刨絲後擠汁備用。 2 準備澄清奶油。 加入糖,蜂蜜,雞蛋。 3 加入糖,蜂蜜,雞蛋。 將糖,蜂蜜,雞蛋攪拌成濃稠狀。 4 加入檸檬絲,再度過篩麵粉及泡打粉。 攪拌均勻後加入檸檬汁。 5 攪拌後的麵糊蓋上保鮮膜，置入冰箱，靜置一晚。 6 將烤模抹上一層薄油再灑上表層麵粉。 置入熟成後的麵糊約8分滿。 7 設定烤箱溫度200度,時間約8-10分鐘。 要有小肚肚才叫成功的馬德蓮。

簡易不失敗食譜

製作方法

1 鮮奶油.糖，加熱到稍溫熱不用滾， 關火後將吉利丁用手壓瀝乾後加入 攪拌至融化，將鮮奶油打發成硬性 發泡，冰入冰箱備用。 2 先將無鹽奶油.水.牛奶.鹽，直接加 熱到沸騰狀態，過程中要一直用打 蛋器攪拌，油才不會噴。 食材 60 分鐘 3 加入高筋麵粉攪拌，先不要關火， 用小火將麵粉拌至均勻，將油水都 無鹽奶油50公克 吃進麵粉裡即可。 4 將蛋液拌勻開始加入麵糰中，蛋液 水80公克 適量倒入不能一次倒太多，將麵糊 調成用橡膠刮板刮後倒三角型要滴 牛奶40公克 不滴狀即可。 5 裝好星狀花嘴後（如圖之花嘴）將 鹽1公克 麵糊刮進擠花袋中。將烤盤舖好烤 盤紙後，擠上／條約15公分麵糊。 約可擠6條。 高筋麵粉70公克 將星狀花嘴裝好後（如圖之花嘴） 將麵糊刮入擠花袋中，舖上烤盤紙 全蛋100公克 ，以／條15公分長度，約可擠6條。 5 將星狀花嘴裝好後（如圖之花嘴） 鮮奶油150公克 將麵糊刮入擠花袋中，舖上烤盤紙 ，以／條15公分長度，約可擠6條。 6 細砂糖20公克 以上／下火210°烤溫烤約20～25分 ，時間到後再將上下烤溫都歸零悶 吉利丁一片 約3分鐘。 7 將每條剖半切開，吹涼，用平口花 巧克力200公克 嘴擠入香緹餡，擠入下層泡芙體， 再蓋上上層，輕壓不讓泡芙打開。 8 巧克力隔水加熱之融化，將泡芙整 條淋上巧克力醬，全部淋好後冰入 冰箱冷凍，約3分鐘，凝固後即可食 用

簡易不失敗食譜 製作方法

食材 杏仁粉45 g 糖粉41 g 蛋白31 g 細砂糖35 g

60 分鐘

1 蛋白是先冰冷洞一個晚上 在冰冷藏半天 解凍 這樣可以使蛋白失去彈性 2 將蛋白與細砂糖打至乾性發泡 3 杏仁粉過篩並用廚房紙巾輕壓 吸取多餘 的油份 4 杏仁粉與糖粉拌勻 加入硬性發泡的蛋白 中 用抹刀快速且充分的混合完成 再加入 色膏拌勻 (過程中不能拌太久 會導致 蛋 白消泡) 5 將杏仁糊擠至盤中後 輕敲底盤使其自動 攤成圓形 並放置至表面呈現不沾手狀 6 首先遇熱至 上火120 /下火100 將杏仁糊 放入烘烤 6 分鐘後 溫動調整成 上火150/ 下火 100 烘烤 8 分鐘 (溫度的掌控是關 鍵喔 首先以小火烘烤後 再調高溫度)

簡易不失敗食譜 製作方法

食材 栗子100g 鮮奶油50ml 糖適量 小蛋糕八個

60 分鐘

1 將栗子和鮮奶油用食物調理機打成 泥, 可以依個人口味加入適量的糖. 如果栗子泥覺得太乾可以多加一 些鮮奶油調整濃稠度.

2 如果栗子泥覺得太乾可以多加一些 鮮奶油調整濃稠度. 在超市就可以買到的小蛋糕 3 在超市就可以買到的小蛋糕 將小蛋糕取出, 中間放上一顆栗 子.

4 將小蛋糕取出, 中間放上一顆栗子. 然後將栗子泥放入擠花袋中, 擠 在蛋糕上.

5 然後將栗子泥放入擠花袋中, 擠在 蛋糕上. 最後撒上糖粉就完成了! 是不是非 常美麗又有耶誕氣氛呢:D 6 最後撒上糖粉就完成了!

Marcon 馬卡龍兩片小圓餅夾奶油餡的法式小點 馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位 名為Carmelie的修女為了替代葷食，而製作這種由杏仁 粉的甜點，另外又稱為修女的馬卡龍，直到1533年才 被帶到法國。

二十世紀初期，巴黎的 糕點師傅Pierre Hermé利用 三明治夾法將甜美的稠膏狀 餡料夾於傳統的兩個蓋子層 。相較於更早之前的小圓餅 的甜、乾、易碎的特性，新 的圓餅具備外殼酥脆的口感 ，內部卻濕潤、柔軟而略帶 黏性，

Mont-Blanc

蒙布朗使用栗子泥製作的法國糕點 名稱由來：以歐洲阿爾卑斯山 的俊秀山峰“白朗峰"命名。 蒙布朗的外型就是照著白 朗峰的樣子去做的，因為白朗 峰山頂常年積雪，秋冬時因樹 木枯萎常呈現褐色，而且正統 的法式蒙布朗，外面的栗子奶 油是褐色的。

蒙布朗一開始就是用栗子 做的，因為栗子的產季是秋天 ，而白朗峰也正好在秋天變成 褐色。現在看到其它口味的蒙 布朗，只是後來延伸出來的。 在法國mont-blanc就等於"栗子"蒙 布朗，他們不會在mont-blanc前 面還加上栗子的法文單字

Millefeuille 千層派 奶油酥皮夾層卡士達醬

Eclair 閃電泡芙 起源於1863年，由巴黎的甜點師傅Antonin Carême 修正一個叫做Duchesses的甜點而製成，而名字的由來則 是因為這甜點太好吃，小姐們吃得快如閃電而得名