INDICE BREVE PROFILO DELLA “SHOCKABAB”
pag.3
BENVENUTI
pag.5
5 REGOLE D'ORO
pag.6
IL CLIENTE
pag.8
IGIENE E PREVENZIONE
pag.6
KABAB:
pag.10
FALAFEL
pag.18
PIZZA IL SISTEMA HACCP
pag.13 pag.13
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BREVE PROFILO DELLA “SHOCKABAB” Dopo
lunghi
nell’ambito
anni della
di
attività
ristorazione,
e
successo
due
giovani
imprenditori di origine Arabo-Italiana si uniscono per far fronte al fabbisogno di mercato e per dare un
felice
inizio
ad
una
nuova
epoca
nella
ristorazione moderna. Pizza e kabab rappresentano la gastronomia di due mondi diversi, due culture diverse unite tra loro da un solo nome “Shockabab”. La storia del kabab ha radici molto antiche e la Turchia è il paese che ne vanta le origini, dai tempi in cui i Turchi nomadi impararono a cuocere e ad arrostire la loro carne alla griglia sui fuochi dell’accampamento. Col tempo il kabab si diffuse in tutto il mondo arabo ed in Grecia. Oggi il kabab è diventato un protagonista della gastronomia occidentale ed in modo particolare in Germania e Francia. Il kabab è conosciuto nei vari paesi con nomi diversi, in Turchia, per esempio, il kabab è detto “doener kebap”, in Grecia “Giros” mentre nei paesi Arabi viene chiamato “Shawarma”.
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Cambia la denominazione ma cambia anche il tipo di carne usata, prevalentemente di montone nel medio oriente ed è di vitello o pollo in occidente. La preparazione, però, rimane immutata: la carne va tagliata a fettine sottili e poi marinata per 24 ore per consentire alle spezie di conferirle quel sapore fattine
caratteristico; vengono
il
infilate
giorno nel
seguente grande
le
spiedo
verticale, seguendo una procedura ormai millenaria. A questo punto tutto è affidato alla cottura lenta e decisa; man
mano che la carne si cuoce viene
tagliata
sottile
molto
e
servita
calda
con
le
diverse salse in mezzo al pane Arabo.
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BENVENUTI Se stai leggendo questo manuale vuol dire che hai già intrapreso con noi questa avventura con il tuo Shockabab. Ti aspetta un grande impegno, un grande lavoro e un grande sacrificio per fare del tuo locale un grande business. Inizialmente avevamo dalla nostra parte una gran voglia
di
realizzare
fare, la
una
pizzeria
grande o
il
fantasia primo
nel
punto
come kabab,
varie e notevoli esperienze professionali, ma ci mancava un particolare: il “know how”, come fare. Tu non avrai questo problema perchè parti con il vantaggio di avere alle spalle un'organizzazione forte come la "Kabab International" che ti seguirà in ogni fase del tuo business.
5
5
REGOLE D'ORO
Cominciamo questa avventura attenendoci a delle regole precise:
1° Regola: Idee chiare e non cambiare mai l'obbiettivo che ti sei prefissato. Se hai deciso di metterti in proprio con un tuo Shockabab credici fin dal primo momento, sappiamo che sarà difficile all'inizio. Cerca di mettere in pratica tutto quello che c'è in questo manuale e vedrai
che
sbagliato
tutto
noi
sarà
.....
più la
facile,
nostra
abbiamo
esperienza
già è
a
vostra disposizione.
2° Regola: Non pensare che il giorno in cui aprirai il tuo Shockabab sei arrivato al successo. Anzi gestisci bene i primi incassi perchè sarà solo
il duro
lavoro e la tua volontà che ti permetteranno la realizzazione dei tuoi progetti. Partendo da zero siamo riusciti in un breve periodo a creare la
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nostra immagine ed a conquistare il nostro spazio sul mercato.
3° Regola: Svolgi il lavoro con serenità e soprattutto con la massima serietà poiché la serietà è un elemento determinante per il successo di un'attività; non dimenticate di rispettare gli orari di apertura e chiusura.
4°
Regola:
Mai arrendersi. Se sei arrivato a questo punto non puoi arrenderti al primo problema che incontri. E' meraviglioso basta
tener
crederci!
disposizione
…e
fede poi
alle
proprie
abbiamo
promesse,
messo
a
tua
un numero di telefono apposta per
risolvere qualsiasi tua esigenza o inconveniente.
5° Regola: Mettere in pratica con molta attenzione le prime 4 regole. Forse
ti
stai
annoiando
con
queste
regole
ma
vogliamo farti capire che il successo non arriva da solo e sarai
tu stesso ad essere la chiave di
questo successo e nessun altro.
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IL CLIENTE E' l'elemento più importante sul quale si basa un'attività commerciale; è la persona che ti porta soldi, ti fa pubblicità gratuitamente, è la persona che ti dà
soddisfazione e ti fa i complimenti o le
critiche, è la persona che bisogna trattare con riguardo perchè se va via insoddisfatto non ritorna più. Quando arriva il cliente accoglilo sempre con un bel sorriso e mettilo a suo agio,
come se fosse a
casa sua. Da questo momento in poi non vogliamo insegnarti
come
si
serve
un
cliente
ma
semplicemente ricordarti certe piccole situazioni che il cliente apprezza sempre: •
Dare tutte le spiegazioni relative al menù con pazienza e cortesia;
•
Chiedere sempre se i nostri prodotti sono di suo gradimento;
•
Se qualcosa non va provvedere subito;
•
Servire
sempre
pietanze
giorno
prima,
fare
il
fresche furbo
e
non
non
del
porta
lontano; •
I piccoli sconti fanno sempre piacere
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Bisogna,
quindi, fare in modo che il cliente
ritorni nei nostri locali e ne parli bene con la gente, .....
la
migliore
ma
pubblicità
attenzione,
contrario
se
si
l'immagine
è
può del
il
passaparola
avere
l'effetto
locale
lascia
a
desiderare. Per migliorare ulteriormente la nostra immagine e per
renderla
puntato
unica
sull'igiene,
prodotti
e
sulla
e
inconfondibile,
sulla
qualità
professionalità
abbiamo
dei
nostri
del
nostro
personale. Gli americani dicono: public relation is better than publicity, anche noi siamo convinti che le relazioni pubbliche siano la miglior pubblicità. Pensate
solo
ad
un
locale
senza
clienti
per
rendervi conto quanto sia importante non perdere un cliente.
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IL Kabab: 1. Fase di sfoderamento del Kabab •
Togliere la pellicola che avvolge il prodotto.
•
Conservare l’etichetta che certifica la data di produzione e di scadenza ,fino all’esaurimento del singolo pezzo.
ATTENZIONE ! Tirare fuori dal congelatore il kabab 4 ore prima dell’uso per fare in modo che il prodotto si scongeli a temperatura ambiente.
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2. Fase d’inserimento dell’asta • •
Prendere l’asta di acciaio ed inserire nella stessa il piattello d’appoggio. Inserire l’asta nella guida che si trova all’interno del prodotto.
ATTENZIONE ! Allontanare la mano dall’uscita dell’asta.
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3. Fase di posizionamento del Kabab sul Ghirotto
•
L’asta viene prima poggiata sulla guida inferiore già fissata.
•
La stessa viene inserita nel canale superiore del motore.
•
Ad operazione eseguita stringere i fermi delle guide.
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4. Fase di accensione del Ghirotto Per accendere il Ghirotto basta girare le manopole che
si
destro
trovano della
consiglia cottura
sul
lato
macchina.
di
iniziare
lenta
ed
Si una
aumentare
man mano il fuoco. Avviata la fase di cottura il prodotto deve mantenersi ad una distanza dai fuochi di 15cm inferiore e di 20cm superiore
(leggermente
inclinato). Superata la fase iniziale , il
prodotto
avvicinato proprio
può ai
essere
fuochi
piacimento
a per
accelerare la cottura. Si consiglia di spegnere il Ghirotto nel caso di scarso flusso di gente per non fare seccare la carne.
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5. Fase del taglio della carne
•
Procedere al tagliato del Kabab con un coltello a lama lunga oppure con il coltello elettrico a lama rotativa.
•
Il
taglio
dall’alto
viene verso
effettuato il
basso
tagliandolo sottile. L’importanza del Taglio Si consiglia l’uso del coltello elettrico rotativo, per i seguenti vantaggi : • • •
Facile da usare e veloce Taglio sottile costante Ottima resa della carne
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6. Preparazione delle Salse SALSA
DI
YOGURT
La salsa più adatta ad accompagnare il kabab; è composta da yogurt, olio di sesamo (facoltativo), cetriolo, aglio, prezzemolo e sale. Frullate tutto per ottenere la salsina omogenea.
HOMMOS (crema di ceci) Questa crema è la più conosciuta e apprezzata nel mondo
arabo
e
si
accompagna
costantemente
il
Falafel. Per la sua preparazione servono 2 scatole di ceci lessati, 1 bicchiere di olio di sesamo, 1 limone, 1 cucchiaino di cumino, un pizzico di sale. Lavate
bene
i
ceci,
metteteli
nel
frullatore,
aggiungete 1 bicchiere di olio di sesamo e
il
succo
ad
del
limone
e
frullate
il
tutto
fino
ottenere una crema appena più densa della maionese.
INSALATA ARABA Anche l’insalata araba arricchisce il gusto del kabab: pomodori tagliati a dadini piccoli, menta fresca, olio extra-vergine d’oliva, prezzemolo,
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sale,
cappuccio
tagliato
finemente,
succo
di
limone, cetrioli a dadini. Amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di servirla.
HARISSA Questa salsa arriva direttamente al vostro punto in
confezione
da
400gr.,
ci
raccomandiamo
che
all’apertura la scatola venga svuotata e la salsa riposta
in
coprendo
un
apposito
con
un
filo
contenitore d’olio.
di
Questa
plastica salsa
è
piccante e si ottiene con salsa di pomodoro, salsa di peperoncino, aglio, olio extra-vergine d’oliva.
BAKLAWA E’ il dolce più diffuso in tutto il mondo arabo, Grecia e Turchia. Questo dolce arriverà già pronto nei Vostri punti vendita in confezioni da 800gr. sottovuoto e si conserva a temperatura ambiente. E’ un dolce a base di pasta sfoglia farcito con mandorle e noci. Verrà
avviato
titolari meglio
e/o il
ai
uno
stage
loro
metodo
e
pratico
dipendenti la
per per
preparazione
tutti
i
apprendere di
ogni
pietanza.
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IL PANINO KABAB: La preparazione del panino kabab è molto semplice, basta seguire le nostre istruzioni: appoggiare
sul
piano
di
lavoro
(ben
pulito)
la
piadina ben calda, chiedere sempre al cliente gli ingredienti che preferisce ( se lo vuole piccante, con verdure, con o senza salsa di yogurt). Tagliare la carne necessaria, metterla dentro la piadina,
arrotolarla come visto fare durante il
corso.
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IL PANINO FALAFEL I falafel sono
polpettine vegetariane a base di
ceci, verdure e spezie. Anche i Falafel arrivano al vostro vanno
locale
confezionati
conservati
e
surgelati,
direttamente
quindi
nell’apposito
congelatore per non rompere la catena del freddo. La preparazione del panino Falafel è altrettanto semplice; appoggiare
sul
piano
di
lavoro
(ben
pulito)
la
piadina ben calda, chiedere sempre al cliente gli ingredienti che preferisce ( se lo vuole piccante o meno‌). Spalmare la crema di ceci (Hommos) sulla piadina insieme alle verdure e alla salsa piccante (se ll richiedono). Schiacciare
4
polpettine
di
Falafel
sopra
gli
altri ingredienti con una forchetta. Arrotolare la piadina
come visto fare durante il
corso.
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IGIENE E PREVENZIONE Per
igiene
si
intende
“la
disciplina
che
si
propone di conservare lo stato di salute, mentre per prevenzione si intende l’insieme di interventi ed opere effettuate per conservare tale stato in salute e per evitare le malattie”, quindi sono due termini strettamente correlati tra loro.
Igiene del corpo E’ di massima importanza mantenere il corpo in ottimo stato di salute in quanto, ed a differenza degli
altri
commercio,
settori la
come
l’industria
ristorazione
in
e
il
generale
è
caratterizzata dall’importanza dell’ aspetto umano. In
questo
cortesia,
campo sorriso
una
buona
ecc….)
è
immagine uno
(pulizia,
dei
fattori
determinanti per il successo dell’attività. Perciò bisogna attenersi alle seguenti regole: 1. bagno quotidiano; 2. cura di barba e capelli; 3. lavaggio attento delle mani e taglio delle unghie in quanto possono fare da deposito per
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gli avanzi e briciole. Pertanto le mani vanno lavate con acqua e strofinate col sapone; 4. l’asciugatura: un buon lavaggio delle mani deve essere
completato
da
una
buona
asciugatura
in
quanto l’acqua e il sapone puliscono e disinfettano le mani, mentre l’asciugatura toglie ogni eventuale residuo
di
consentito
pelle l’uso
strofinacci
vari
staccata del
e/o
altro.
tradizionale
poiché
possono
Non
è
asciugamano
essere
mezzi
contaminazione e di trasmissione di batteri,
o di
per
questo motivo la legge non consente più l’uso del rotolo di cotone. L’asciugatura corretta può avvenire attraverso: •
aria calda
•
uso di carta sia a rotolo che pieghevole.
Tutti i punti sopraindicati sono importanti ma per avere un’ immagine completa bisogna essere molto educati,
gentili,
pazienti
e
soprattutto
sorridenti.
Igiene del vestiario Se
è
vero
proteggere
che il
i
vestiti
corpo
dagli
sono
necessari
ambienti
per
esterni,
altrettanto vero è che gli stessi possono essere la causa principale di diverse malattie. Avere gli
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abiti
da
lavoro
sempre
puliti
è
un’azione
di
prevenzione, come lo è il cambio giornaliero della biancheria intima in quanto il sudore favorisce la presenza di microrganismi. Gli abiti da lavoro devono essere di colore chiaro per evidenziare meglio lo sporco. Le
scarpe
anch’esse
fanno
parte
del
vestiario,
devono essere diverse da quelle usate solitamente fuori del lavoro ed idonee per svolgere il lavoro in maniera comoda e sicura. I
vestiti,
inoltre,
devono
essere
sistemati
in
appositi armadi a doppio scomparto.
Igiene della cavità oro-faringea Può essere fonte notevole di contaminazione diretta o
indiretta.
numerosi
La
cavità
microrganismi,
oro-faringea
attraverso
contiene
naso
e
bocca
vengono emessi microrganismi che hanno sede nelle prime
vie
digerenti
e
respiratorie,
agenti
di
malattie generalizzate.
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Igiene del comportamento Per igiene del comportamento s’intende l’insieme di regole
alle
quali
bisogna
attenersi
per
poter
lavorare in un ambiente igienicamente sano. Eccole di seguito: Non fumare durante la manipolazione del cibo o la produzione dello stesso; fumare, eventualmente, nei luoghi
destinati
a
tale
uso
e
in
ogni
caso
ricordarsi di lavare bene le mani dopo aver fumato; lavarsi le mani dopo avere starnutito o tossito o soffiato il naso; Non lisciarsi i capelli o grattarsi la testa senza provvedere poi a lavarsi le mani; lavarsi le mani con acqua e sapone ogni talvolta che ci si appresta alla preparazione del cibo.
Igiene del locale Per
avere
l’aspetto
un
ambiente
igienico
di
lavoro
sanitario
sano
bisogna
sotto tenere
d’occhio il pavimento e le pareti. Una
pulizia
partendo
corretta
dagli
angoli
del più
pavimento nascosti
si
effettua
che
vanno
spazzati bene; si prosegue,poi, con un’accurata
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detersione
con
abbondante
acqua
e
un
detersivo
adatto a tale uso e accordato dall’HCCP. CosÏ anche per le pareti bisogna disinfettare ed aspirare prima del lavaggio con abbondante acqua per eliminare la presenza di germi patogeni. I
pavimenti
degli
esercizi
per
alimenti
devono
essere: Antisdrucciolevoli, puliti alla fine di ogni turno di lavoro e incerati. Dispositivi: a questo proposito la legge impone che i laboratori di produzione e preparazione debbano avere dei dispositivi idonei atti ad evitare la presenza
di
roditori,
insetti
e
altri
animali.
Inoltre il laboratorio deve avere un contenitore per
i
rifiuti
obbligatorio
con
riporre
chiusura i
rifiuti
ermetica. negli
E’
appositi
contenitori esterni per evitare i cattivi odori e la presenza di numerosi microrganismi. Prima di chiudere il punto vendita assicurarsi che la
macchina
spiedo riporlo
e
del
kabab
avvolgerlo in
un
sia
bene
normale
spenta,
nella
togliere
carta
frigorifero
lo
stagnola, (no
in
congelatore); pulire bene la macchina del kabab e tutti gli attrezzi.
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Conservazione degli alimenti Il
kabab,
il
direttamente
falafel
al
e
vostro
la
pizza
punto
arrivano
vendita
già
confezionati e surgelati. Questi
prodotti
vanno
conservati
nell’apposito
congelatore immediatamente al loro arrivo per non interrompere la catena del freddo. Quante
volte
sentiamo
“….è andato” oppure
dire
che
questo
prodotto
“è cattivo”. E la maggior
parte delle volte non abbiamo nemmeno cercato di capirne
le
fenomeno errata
cause!
Tutto
ciò
dell’alterazione, conservazione
dei
si
spiega
conseguenza cibi:
non
con di
ci
il una
siamo
attenuti ad alcune regole fondamentali nel nostro lavoro, norme che andremo ad elencare più avanti. Un prodotto alterato si può riconoscere facilmente, dall’odore, dal colore, dal sapore, dall’aspetto e dalla muffa. Un prodotto alterato va soltanto buttato via e non lavato e/o elaborato o, magari, proposto al proprio personale causando gravi malattie. Prima di verificare la freschezza del prodotto va osservata
l’etichettatura
dello
stesso
che
deve
avere le seguenti indicazioni:
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Denominazione
di
vendita,
ossia
il
nome
del
prodotto (farina, pasta, oli ecc…). Elenco ingredienti, qualsiasi sostanza compresi gli additivi. Gli ingredienti devono essere indicati in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione.
Se
l’ingrediente
composto
rappresenta meno del 25% del prodotto finito non sarà necessario riportare i singoli ingredienti, ma sarà sufficiente indicare il nome del prodotto e additivi
impiegati.
ingredienti
i
Non
coadiuvanti
sono
considerati
tecnologici
e
gli
additivi usati in qualche ingrediente o preparato, purchè
non svolgano alcuna funzione nel prodotto
finito.
L’indicazione
non
è
richiesta
per
i
prodotti costituiti da un solo ingrediente (latte, zucchero, sale ecc…) negli ortofrutticoli freschi, nei formaggi, nel burro e nell’acqua gassata….. L’etichettatura deve avere il quantitativo netto del prodotto. Data di scadenza e termine minimo di conservazione, anche
se
quest’ultimo
non
è
richiesto
per
i
seguenti prodotti: ortofrutticoli vini e spumanti bevande con contenuto alcolico superiore al 10%
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aceti prodotti di confettura zuccheri prodotti freschi di panetteria e pasticceria gelati monodose Mentre
per
alcuni
prodotti
ci
sono
delle
norme
specifiche: mozzarella: data di produzione e di scadenza; miele: anno di produzione; acqua minerale: data di scadenza; insaccati
crudi
contenenti
carne
suina:
data
di
produzione e, se è confezionata, anche di scadenza. L’etichettatura conservazione;
deve
anche
istruzione
avere per
le modalità
l’uso,
se
di
serve;
luogo d’origine o di provenienza, se necessario; norme o ragione sociale o marchio nonché la sede dello
stabilimento,
di
fabbricazione
o
di
confezionamento. N.B. lingue,
se le indicazioni sono fornite in diverse i
caratteri
relativi
alle
diciture
in
lingua italiana devono essere uguali o superiori a quelli relative alle diciture in altre lingue.
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Conservazione e Temperatura Nome prodotto
Natura prodotto
Temperatura
Latte in cisterna
fresco
da 0°C a +4°C
Latte pastorizzato
fresco
Latte fermentato
fresco
da 0°C a +4°C
panna, formaggio
fresco
da 0°c a +4°c
Burro
fresco
da 1°C a +6°C
Burro
congelato
Carni
fresche
Carni (kabab)
congelate
Pollame e conigli
freschi
da -1°C a + 4°C
Selvaggine e frattaglie fresche
da -1°C a +3°C
da 0°C
a +4°C
a -10°C da -1°C a +7°C a -10°C
NOZIONI DI IGIENE Cottura:
affinché
microrganismi
è
dell’alimento
venga
il
calore
necessario
possa
che
raggiunta
in
la
uccidere ogni
i
parte
temperatura
di
75°C per alcuni minuti. Conservazione: ha lo scopo di mantenere inalterati il
sapore
e
moltiplicazione
l’aspetto
del
cibo
impedendo
la
dei microrganismi che possono
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essere presenti. Ogni alimento ha una temperatura ideale di conservazione, questo non vuole dire che i microrganismi vengono uccisi ma semplicemente se ne impedisce la moltiplicazione. Ciclo del freddo: il freddo, come già accennato, blocca la moltiplicazione dei batteri ma non li uccide. I
frigoriferi
sono
degli
armadi
o
stanze
con
temperatura tra 4°-10°C per la conservazione degli alimenti
deperibili.
dovrebbero nettamente
Gli
essere
alimenti
conservati
separati
per
crudi in
evitare
e
cotti
scomparti rischi
di
contaminazione. L’aria deve circolare liberamente attorno
al
cibo.
La
temperatura
deve
essere
controllata di frequente, con termometri a sonda o tascabile
e
verificata
periodicamente
funzionalità dell’attrezzatura. La pulizia attrezzature
va
fatta
con
cadenze
la delle
giornaliere,
settimanali e quindicennali. Le celle frigorifere sono celle con temperature comprese tra 3° e 4°C per la
conservazione a freddo di pezzi di carne o
pollame dopo la cottura. I
congelatori
sono
delle
celle
o
armadi
con
temperature comprese tra i -10° e -20° C per la conservazione dei prodotti congelati
o surgelati.
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N.B.
i
cibi
ricongelati,
ma
scongelati
non
consumati
entro
devono un
essere
determinato
periodo. La catena del freddo non deve essere interrotta. Raffreddamento: la conservazione immediata dopo la cottura
in
ventilata
una è
stanza il
di
raffreddamento
metodo
più
ben
efficace
di
ventilato
con
raffreddamento. Abbattitore:
armadio
forzatamente
bassissime
temperature
che
permette
il
raffreddamento dei cibi appena cotti a temperature, al cuore del prodotto, di 0-4°C in tempi limitati. Per il manuale d’uso del sistema HACCP avrete una spiegazione
dettagliata
da
parte
del
personale
direttamente
nel
Vostro
punto
si
effettua
e
nostro Shock
kabab.
PRELIEVO DI CAMPIONI Il
controllo
prelievi
di
sugli
alimenti
prodotti
presso
le
con
aziende
di
produzione, i magazzini di deposito, gli esercizi di
vendita.
All’atto
del
prelievo
da
parte
dell’organo esecutore (vigile sanitario) viene
29
redatto un verbale di prelevamento di campioni da cui risulta: ora, data e luogo del prelievo; nome o ragione sociale dello stabilimento o dove è stato effettuato il prelievo; indicazione
della
natura
della
merce
prelevata
(confezionamento, sfusa…); modalità del prelievo; eventuali osservazioni o dichiarazioni rilasciate dal
titolare
dell’impresa
o
da
un
suo
rappresentante o dal detentore. Nel
prelievo
l’analisi, cinque
di
ciascun
parti.
alimenti
campione
Per
confezionati
viene
alimenti
suddiviso
non
per in
confezionati,
invece, la suddivisione è in quattro parti, ognuna posta
in
contenitori
sigillati
e
inviati,
unitamente al verbale di prelievo, al laboratorio autorizzato
ad
eseguire
le
analisi;lasciata
detentore per l’analisi di prima istanza, richiesta ordinate
di da
revisione parte
di
analisi
dell’Autorità
per
al
per la perizie
Giudiziaria
e,
infine, tenuta da parte a disposizione della ditta produttrice per la durata di 60 giorni. A secondo dell’esito delle analisi, favorevole o meno,
si
viene
al
giudizio
che
può
essere
amministrativo o penale.
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IL SISTEMA HACCP “Hazard Analysis Critical Point” Il
sistema
approccio
HACCP
propone
un
nuovo
all’identificazione,
sistematico
valutazione
e
controllo dei pericoli. Il
sistema
controllo
dei
alimenti. metodo
offre
una
possibilità
pericoli
Inoltre
evita
ispettivo
ed
razionale
microbiologici le
molte
aggira
di
negli
debolezze
del
difetti
di
i
affidabilità dell’indagine microbiologica. Quindi il sistema HACCP fornisce una procedura di analisi
preventiva
incontra
nel
corso
dei
rischi
della
che
sua
un
alimento
preparazione.
Il
sistema si avvale della ricerca di punti critici di controllo, pericoli
cioè di
individuazione
contaminazione
del
di
possibili
prodotto
per
qualsiasi tipo di causa.
31
I SETTE PRINCIPI DELL’HACCP 1)
Identificare i potenziali rischi associati alla
produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo.
2)
Determinare i punti , le procedure e le tappe
che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità (punti critici di controllo, CPP). 3)
Stabilire i limiti critici che devono essere
osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. 4)
Stabilire
un
sistema
di
monitoraggio
che
permetta di assicurare il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. 5)
Stabilire
un’azione
correttiva
da
attuare
quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. 6)
Definire
le
procedure
di
verifica
di
buon
funzionamento del sistema HACCP. 7)
Organizzare un sistema di gestione efficace dei
documenti
relativi al piano HACCP (raccolta dei
dati ed organizzazione della documentazione).
32