ИрИна Кутовая
Пироги
для начинающих кулинаров
Издательство «Эксмо» Москва 2015
содержание
основа для пирога из печенья или галет
8
Пирог с курицей на основе из галетного печенья
10
Пирог с цветной капустой на основе из галетного печенья
12
Грибной пирог на галетной основе
14
Маковый пирог на основе из печенья
16
Чизкейк с орехами и шоколадом
18
Чизкейк с глазурью из ирисок
20
Пирог из печенья с творогом и персиками
22
Лимонный пирог из печенья
24
Полубисквитное тесто
26
Перевернутый пирог с творогом и ананасами
28
Пирог с изюмом, орехами и маком
30
2 содержанИе
Сухая шарлотка с грушами
32
Шоколадный пирог с карамелью из конфет «Коровка» 34
Перевернутый пирог с вишней
36
Простой лимонный пирог
38
Цитрусовый пирог с орехами и заварной помадкой 40
Орехово-кофейный пирог с шоколадными каплями
42
Слоеное тесто Пасхальный свиной пирог
44
Рыбный пирог с рисом (по финским мотивам)
Английский капустный пирог
48
Слоеный пирог с яблоками и ореховым кремом
50
Творожная запеканка с пряниками
56
46
оригинальные рецепты Рисовая запеканка с консервированным лососем 52
Хлебный пирог с творожно-сырной начинкой и помидорами 54
Творожно-рисовая запеканка с изюмом и апельсином 58
Пирог «Вишня в снегу» с шоколадными пряниками 60 содержанИе 3
Песочное тесто
66
72
Постный открытый пирог с яблоками
74
рассыпчатое песочное тесто
78
Куриный пирог с рассыпчатым тестом
80
Пирог «Лимонная нежность»
84
Яблочный пирог, залитый сливками
86
Сметанное тесто
90
Пирог с мясом, капустой и болгарским перцем
92
Рассыпчатый вишневый пирог с шоколадными пряниками 62
Хлебный пудинг со сливами
64
Творожный пирог «Лавина»
70
Песочный пирог с творогом и малиной
Пирог со сливами и миндалем
76
Рассыпчатый сырный пирог
82
Рассыпчатый пирог с персиками или абрикосами 88 4 содержанИе
Грибной пирог на сметанном тесте
94
Полуржаное постное тесто
96
Полуржаной пирог с грибами в сметане
98
Полуржаной постный пирог с солеными грибами 100
Полуржаной постный пирог с кабачками 102
Полубисквитное масляное тесто
104
Пирог с грейпфрутовой заливкой
Перевернутый лимонный пирог
Маковый пирог с карамельной заливкой
110
106
108
содержанИе 5
Предисловие Вместо традиционного предисловия мы решили представить интервью Ирины Кутовой, в котором она отвечает на самые популярные вопросы читателей сайта «Хорошая кухня».
удовольствие занимаюсь готовкой, сильно ошибаются. очень часто приходится основную компьютерную работу делать далеко за полночь, когда вся семья уже спит.
— Ирина, правда, что ваш сайт «Хорошая кухня» (http://www.good-cook.ru/) в интернете уже более 10 лет? Сколько посетителей заходит на сайт?
— Ирина, сайт для вас, наверное, не только домашний бизнес, а что-то еще?
да, сайт был создан в 2001 году, и он является старожилом русского кулинарного интернета. сейчас сайт в месяц посещает около миллиона читателей. Я горжусь тем, что именно мой сайт стал первым, где начали публиковаться пошаговые фотографии приготовления блюд. В 2001 году в россии еще не было такой вещи, как цифровой фотоаппарат. Поэтому мне приходилось делать фотографии на обычную пленочную «мыльницу», потом распечатывать фотографии в фотоателье и затем сканировать их. Также именно я первая стала не просто печатать текст рецепта, но и давать к нему аннотацию — описывать собственные впечатления от блюда. Потом мне пришла идея дать возможность посетителям сайта высказываться о рецептах. сейчас такая система комментирования реализована не только на кулинарных, но на многих других сайтах.
— Сайт — это большой труд. Как вы сумели организовать работу, чтобы все успевать? работа над сайтом — нормальная ежедневная работа. Как и все трудящиеся женщины, отдаю ей, от 5 до 8 часов в день. В эту работу входит не только сидение за компьютером, но и приготовление пищи. стараюсь почти каждый день готовить совершенно новые рецепты. Это сложно. очень сложно. Бывает плохое настроение, когда готовить совершенно не хочется. а бывает, что новые блюда надоедают, и хочется приготовить обыденный гуляш или щи. но сайт-то наполнять нужно… Так что люди, считающие, что я чудненько устроилась дома — не работаю, а лишь в свое 6 содержанИе
Бизнесом сайт стал только пять лет назад. до этого он приносил — смешно сказать — 36 рублей в месяц! но сейчас для меня он стал привычкой. Когда нет доступа к компьютеру, то высвобождается столько лишнего времени, что просто не знаешь, что делать. но начинался сайт как простое пособие по тренировке речи. У меня была проблема со здоровьем, после чего стерлась большая часть словарного запаса, я не помнила слова. для того чтобы написать один рецепт, я тратила два-три дня. Постоянно нужно было смотреть в словарь.
— Скажите, вам кто-то еще помогает в работе? Ведь и продукты нужно закупить, и фото организовать, и много другой работы по сайту. В основном всю работу по сайту я делаю сама. но сейчас подросли дети, и я стараюсь приобщить их к «семейному бизнесу». Продукты, как многие женщины, я предпочитаю покупать сама. Конечно, очень неплохо, если рядом будет находиться тягловая сила в мужском обличии, но доверять кому-либо ответственный выбор продуктов я не решаюсь. Выбрать правильные продукты — это сложный процесс, и умение приходит с годами. нужно по виду, цвету, форме, а частенько и запаху, определить, насколько хорош продукт. а если продукты в заводской упаковке, нужно уметь правильно читать состав, переводя непонятные е в осмысленные слова.
— Ирина, а у вас случаются курьезные моменты в готовке? Как вы выходите из таких ситуаций?
Курьезов на кухне я не допускаю. но надо мной довлеет рок — я не могу готовить, когда за мной наблюдают. неоднократно проверено, что если меня попросят научить приготовить какое-нибудь блюдо — «ты, Ирина, не обращай на меня внимание, готовь, как обычно, а я просто рядом постою», — блюдо идет прямиком в помойное ведро. У меня было несколько предложений от небольших кафе научить их работников русской домашней кухне. Пришлось отказаться.
— Может быть, вы подсчитывали, сколько часов в году работаете на «Хорошей кухне»? По часам не знаю, а вот количество опубликованных рецептов за год могу сказать — примерно 140. В месяц я публикую от 11 до 16 рецептов, то есть по 3–4 рецепта в неделю.
— У вас две замечательные дочери: Александра и Наталья. Они вам помогают? Конечно. Младшая, наталья, с 6 лет отлично пекла блины, причем весь процесс от замешивания и выпекания до смазывания маслом готовых блинов она проделывала без посторонней помощи. сейчас ей 14 лет, и внезапно выяснилось, что у нее замечательные способности скульптора. И она успешно применяет свои способности к художественному украшению тортов. старшая дочь, александра, девушка очень серьезная, и даже к обычному приготовлению еды она подходит с научной точки зрения. она прекрасно разбирается в диетологии. еда, которую она готовит, не только вкусная, но и правильно сбалансированная.
— Вы как настоящая женщина умеете не только вкусно накормить, но и красиво одеть. Расскажите о своем увлечении? В то дремучее время, когда я ходила в школу, очень большое внимание уделялось разностороннему воспитанию детей. нас не только учили математике, грамматике, чтению, но еще и танцевать, рисовать, выполнять сложные гимнастические этюды. Также во всех школах были обязательные предметы: домоводство у девочек, и трудовое воспитание у мальчиков. Так что ничего удивительного, что женщины моего поколения умеют готовить, шить, вязать, а мужчины — пилить, строгать, точить. Кстати, из школы я вышла уже с тремя специальностями — слесарь механосборочных
работ, секретарь-референт и оператор копировальной техники. Что-то я ушла от вопроса… сейчас я тоже занимаюсь женскими рукоделиями. создаю авторскую бижутерию из бисера. а также для разнообразия вышиваю картины крестиком и вяжу.
— Ваш самый любимый рецепт приготовления мяса? Я лучше ссылки дам. самые удачные рецепты последнего года — это мясо, запеченное в фольге с апельсиновым соком (http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_272. shtml), и свинина, шприцованная клюквенным маринадом (http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_215. shtml).
— Ирина, дайте совет женщинам, которые мечтают о собственном домашнем бизнесе. Вот это вопрос… если мечтают, значит, не сильно он им нужен. если припечет, встанет вопрос о выживании семьи, тогда любой бизнес женщина сможет поднять и осилить. Что, собственно, произошло и со мной, ведь мы стали делать деньги на сайте тогда, когда основной источник дохода исчез, и мы остались совсем без средств к существованию.
— Расскажите немного об этой книге. Я очень давно мечтала издать свои рецепты. Было несколько попыток, но, несмотря на заключение договоров, книги так и не были выпущены. И вот ко мне обратились из издательства «Эксмо». В этой книге размещены рецепты пирогов. Пироги на руси являются национальным блюдом. Количество рецептов пирогов поистине неисчислимо. Пироги отличаются по способу приготовления теста, по начинкам и даже по виду. Я специально не стала рассматривать в книге самые популярные русские пироги — на дрожжевом тесте. а подобрала рецепты с более интересными видами теста. Такие пироги очень просто готовить, и это под силу даже начинающим и неопытным кулинарам. но и опытные кулинары найдут для себя в книге что-нибудь полезное, ведь некоторые рецепты являются моими авторскими.
содержанИе 7
основа для Пирога из Печенья или галет для приготовления пирогов с различными начинками можно использовать основу из печенья. Первоначально такая основа применялась для творожных пирогов — чизкейков, но затем приобрела широкую популярность благодаря своему мягкому вкусу и простоте приготовления.
Для формы диаметром 22 см печенье 250 г масло сливочное 150 г
Для сладких пирогов лучше брать сахарное печенье (типа «Юбилейного»), для соленых — галеты или крекеры, а для пирогов с сильным вкусом, например с начинкой из сгущенки или соленого бекона, — пресное печенье, не имеющее никакого вкуса (типа «Мария»).
основа Печенье измельчите в крошку с помощью кухонного комбайна либо разомните скалкой, положив в плотный полиэтиленовый пакет. сливочное масло растопите, добавьте крошки печенья и перемешайте. Готовое тесто должно хорошо держать форму. если при надавливании тесто рассыпается, сбрызните его водой и еще раз перемешайте.
8 осноВа дЛЯ ПИроГа ИЗ ПеЧенЬЯ ИЛИ ГаЛеТ
выпекание для приготовления пирогов на основе из печенья желательно использовать разъемную форму. если форма неразъемная, можно застелить ее изнутри фольгой так, чтобы дно и стенки формы были закрыты, а края фольги свешивались наружу — пирог будет удобно вынимать, потянув за края фольги. Можно просто положить кружок фольги или бумаги на дно формы и достать пирог из формы так: накрыть форму доской и перевернуть. снять форму, накрыть пирог сервировочным блюдом подходящего размера и еще раз перевернуть. Такой способ будем в дальнейшем называть «метод двойного переворачивания». его использование требует определенного навыка, поэтому будьте аккуратны.
Советы
Чем мельче будут крошки печенья, тем лучше они пропитаются маслом и тем проще будет сформировать из теста корзинку — основу для пирога. Если в тесте будут присутствовать крупные неразмолотые кусочки печенья, то в этих местах корзинка будет ломаться и осыпаться. В некоторых случаях не требуется делать из теста корзинку, а достаточно только сделать плоскую основу без боковых стенок. В этом случае теста потребуется меньше.
неСлаДКИй ПИрог
Пирог с куриЦеЙ на основе из галетного Печенья Пирог, испеченный по этому рецепту, получается очень вкусным и сытным, с сильным масляным ароматом, сочной начинкой и рассыпчатой основой.
Для формы диаметром 22 см Для основы печенье несладкое галетное или крекеры 250 г масло сливочное 150 г
Для начинки лук репчатый крупный 2 головки (250–300 г) грудка куриная 1 шт. (500–600 г) масло растительное 2 ст. ложки (~35 г) соль 1 ч. ложка перец черный молотый
основа Приготовьте основу способом, описанным в рецепте «основа для пирогов из печенья или галет». Форму диаметром 22 см застелите изнутри фольгой. Массу из масляных крошек выложите в форму и разровняйте по дну и бортикам, утрамбовывая деревянным пестиком, столовой ложкой или стаканом с плоским дном. начинка для приготовления начинки мелко нарежьте лук и выложите его в большую сковороду с предварительно разогретым на большом огне растительным маслом. Убавьте огонь и обжарьте лук до легкого зарумянивания. с куриной грудки снимите кожу, отделите мясо от костей. нарежьте куриное филе небольшими кусочками и добавьте его к луку, влейте стакана воды, посолите, поперчите и тушите под крышкой 10 минут. Затем снимите со сковороды крышку и прибавьте огонь, чтобы выпарилась вся жидкость. Приправьте солью и перцем. снимите сковороду с огня и отставьте ее в сторону.
10 осноВа дЛЯ ПИроГа ИЗ ПеЧенЬЯ ИЛИ ГаЛеТ
Для заливки яйца 3 шт. сметана 100 г соль 1 щепотка чеснок 1 маленький зубчик (~4 г) — по желанию перец черный молотый
Заливка Приготовьте заливку: размешайте в миске до однородной массы яйца, сметану, соль, перец и, по желанию, пропущенный через пресс маленький зубчик чеснока.
выпекание пирога Можно приступать к формированию пирога. на готовую галетную основу ровным слоем выложите тушеную курицу, сверху распределите заливку и слегка потрясите форму, чтобы заливка пропитала весь пирог. духовку разогрейте до 200–220 °C и поставьте в нее форму с пирогом на 15–17 минут. Заливка должна схватиться и перестать колыхаться. Подача достаньте форму из духовки и оставьте пирог на решетке до полного остывания, после чего его можно извлечь из формы.
Советы
В начинку можно добавить грибы, обжарив их вместе с курицей. Тогда у пирога будет дополнительный грибной аромат. Для того чтобы пирог был более диетическим, вместо курицы можно использовать индейку.