Советский общепит (2)

Советский общепит Администратор

“Полностью согласен - прямо наряду с моей Ресторанной Сагой!” Джек "Голливуд" Нейхаузен - Президент Штатландии

«– Он попросил окрошку!..» Карикатура из журнала «Крокодил».

Вот бескрайняя тема: советское общественное питание, сокращѐнно – общепит. Не знаю кому как, но лично для меня это слово вызывает воспоминания об огромных алюминиевых кастрюлях, на которых масляной краской написано «первое блюдо», о пластиковых, залитых липкой жижей поверхностях колченогих столов, порциях крупно натѐртой моркови, политой разбавленной сметаной и тарелки со слипшейся вермишелью и шницелем, который больше похож на какое-то лишѐнное сахара хлебобулочное изделие. Кстати, а знаете, чем шницель отличается от котлеты? Шницель более плоский. Вот и вся разница. Нынче модно ругать Макдональдс и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из Мака. Причѐм все исследователи сходятся в одном – еда из макдональдса не полезна для здоровья, содержит много холестерина и вообще – лучше еѐ не кушать. А моѐ мнение таково, что человеку, который

выжил в условиях тотального совкового общепита, никакие бигмаки нипочѐм. Вот думаю, с чего бы начать рассказ? Ибо тема и в самом деле обширная и полностью еѐ осветить в рамках статьи сложновато. Пожалуй, начну с малых форм – уличной торговли пирожками – и постепенно дойду до высших форм общепита – ресторанов. Итак. В советское время люди не только выполняли и перевыполняли решения очередного съезда КПСС, но и просто гуляли по улицам. Как известно, длительная прогулка вызывает аппетит. Что предоставлял Совдеп минимально для желающего заморить червячка? Ну например сегодня можно зайти в тот же Макдональдс или Ростикс, или оккупировать пиццерию, а то фудфилд в каком-нибудь торговом центре. Ну то есть дѐшево и на скорую руку? С лѐгкой уличной закуской в Совдепе было туго. Просто так купить на улице нельзя было никаких быстрозакусок в виде сосисок или пирожков. Поэтому, да не покажется кому-то это странным, но самой распространѐнной быстрозакуской на улице была купленная в магазине свежая булка и плавленый сырок. Только не надо смеяться – когда есть очень хочется, то это очень даже приятная еда. Также можно было – в Москве – вместо сырка купить 100 грамм докторской колбасы и попросить порезать еѐ дольками. Тоже очень вкусно с голодухи. Также иногда в рыбных отделах попадалась жареная килька или мойва – полукилограммовый бумажный кулѐк этой кильки уплетался за милую душу и с большим аппетитом. Кроме таких подручных продуктов питания в нескольких точках Москвы можно было купить нечто специализированное. Например, при входе в Александровский сад почти всегда стояла тѐтка с тележкой, полной жареных пирожков с мясом по цене 10 копеек за штуку. Без всякого заявляю – это были очень вкусные пирожки. За ними конечно всегда стояла очередь – и не удивительно, ведь в Совдепе это было чем-то сродни бигмаков. Примерно такие же пирожки можно было купить в местах массового гуляния: в ЦПКиО им. Горкького, на ВДНХ, в Сокольниках. Но там было опаснее, особенно на ВДНХ – запросто можно было получить отравление, ибо в отличии от возлекремлѐвских пирожков, на ВДНХ и т.п. местах в качестве начинки использовалась какая-то полужидкая гадость. В других городах продавались жареные пирожки с ливером. Стоили 5 копеек. Кстати, до сравнительно недавнего времени пирожки советской выделки можно было купить в пирожковой напротив МАРХИ. Я специально туда иногда за ними приезжал – очень вкусные были прирожки. Но как-то раз заехал и увидел вместо русских тѐток каких-то киргизских бабок. С тяжѐлым предчувствием купил десяток пирожков, но откусив первый же, тут же выплюнул эту гадость. Попробовал второй – и выкинул весь десяток. «Теперь конец

пирожковой» – подумал я. И точно – скоро пирожковая закрылась. Надеюсь, что тот негодяй, который учинил это с некогда чудесной пирожковой, будет гореть в аду. Также знающие люди, которых голод застиг в окрестностях Кремля, направляли свои стопы в гастроном в ГУМе, в котором был небольшой отдел, торгующий бутербродами. Бутерброды были всего двух типов: с варѐной колбасой и ветчиной. Стоили они тоже – 10 копеек штука. Но заверяю вас, что и колбаса, и ветчина всегда были очень свежими и высочайшего качества. Ну да оно объяснимо – возле Кремля в виду наличия огромных скоплений интуристов надо было не ударить в грязь лицом. Больше нигде в Москве такими вкусными бутербродами не торговали. Да, только не надо думать, что это были какие-то витиеватые бутерброды вроде современных гамбургеров. Нет, это был просто тонкий кусочек хлеба с тонким кусочком колбасы или ветчины на нѐм. А, ещѐ вспомнил одну бутербродную – на улице 25 октября. Кстати, она и до сих пор на том же месте работает. Ещѐ в качестве закусочных, где можно было перекусить без риска для здоровья, изредка попадались сосисочные. Например, была сосисочная в Газетном переулке – аккурат на том месте, где сегодня напротив Центрального телеграфа находится Макдональдс. В этой сосисочной завсегда было сравнительно немного народа, сосиски тоже стоили, кажется, по цене 10 копеек за штуку и к ним можно было купить круглые столичные булочки по цене 5 копеек за булочку. Ну и конечно кофе. Кофе кажется что-то вроде 15 копеек за стакан. Сжевать свои сосиски можно было за высокими столиками (без стульев), на которых стояли баночки с полузасохшей горчицей. Пару слов о кофе. Сегодня нередко доводится читать или слышать рассуждения знатоков, какое кофе и где лучше, как его готовят и т.п. В советских закусочных кофе было двух сортов: с молоком и без молока. На стойке возле продавца стоял большущий никелированный титан, куда периодически «баба Нюра» заливала из огромной алюминиевой кастрюли «кофе с молоком». Собственно, это был напиток из не пойми чего, куда добавлялось сгущенное молоко. Чем дальше от Центра Москвы, тем ужаснее был вкус у «кофе с молоком». Кстати, чай подавался примерно также. Иной раз «баба Нюра» заливала в титан просто холодную воду, а продавщица прямо сразу продавала этот напиток. Ещѐ помню закусочную на Б.Никитской – недалеко от Консерватории. Там тоже продавались сосиски, но кроме того можно было купить оладьи – с сиропом или сметаной. Из напитков: чай и «кофе». Кофе всегда было обжигающе горячим. Столики почти всегда были залиты этим самым кофе.

Кстати, баба Нюра в советских закусочных не только наполняла титаны с кофе и чаем, но также выполняла общественно важную функцию – отбивание аппетита у посетителей. Например, купили вы свои сосиски с кофе и пристроились за липкий, весь в кофейных лужах столик, как вдруг – тут как тут баба Нюра с дежурной половой тряпкой, которой она начинала прямо перед вашим носом размазывать по всей поверхности стола эти кофейные лужи. У меня такое ощущение, что в Совдепе было какое-то тайное учебное заведение для подготовки «баб Нюр», ибо в совершенно разных забегаловках разных городов ухватки этих работников общепита были примерно одинаковыми. Другой разновидностью советского фастфуда были пончиковые. За своѐ детство и юность я перепробовал множество пончиков в разных пончиковых и авторитетно заявляю – самой лучшей московской пончиковой была пончиковая на Пятницкой улице, где была весьма уютная – для Совдепа – обстановка, а пончики были одинакового размера, красивые, румяные, аккуратные, вкусные и жарились, судя по всему, на нормальном масле. Кстати, сегодня такие пончики можно отведать в пончиковой «Те самые пончики» на ВВЦ. За аутентичность отвечаю. Во всех остальных пончиковых брежневской Москвы пончики жарили на машинном масле (или какой-то его совковой разновидности), от чего после поедания пончиков запросто можно было получить острую резь в желудке. Кстати, я бы критиков Макдональдса посадил бы на недельку на совковые пончики из уличных пончиковых, чтобы, так сказать, жизнь мѐдом не казалась. Между прочим, с пончиками связана одна история из моего детства, после которой я всерьѐз задумался о том, что что-то не совсем верное скрывается за идеологией советского коллективизма. Было дело, кажется, в 4-м классе. Поздней осенью наш и ещѐ один класс поехал куда-то за город – какая-то разновидность похода. Возглавляла наши колонны старшая пионервожатая. Ехать надо было на электричке. Рядом со станцией была пончиковая. И вот, пока ждали электричку, я и ещѐ несколько одноклассников решили сбегать, купить себе пончиков, благо были деньги – у меня был целый рубль (у других тоже монета нашлась). Но старшая пионервожатая нас поймала и разоралась за то, что мы ушли без разрешения. После чего отобрала у нас деньги и сказала, что сама купит нам пончики. Ну сама, так сама – мы не возражали. И стали ждать вожделѐнных пончиков. Сука вожатая пришла с несколькими огромными кулями пончиков – что и не удивительно, учитывая, что пончики стоили 89 копеек за килограмм. Но нам не дала, а сказала, что даст в электричке. И в самом деле начала раздачу пончиков в электричке. Но только отдала не нам, владельцам денег, а всем присутствующим – каждому по одному пончику. И ещѐ по одному

пончику дала на обратном пути. Таким образом, за свой рубль я получил два пончика. Вот это я и называю классическим Совдепом. Нет, я не жадина, я наоборот готов поделиться последним. Если бы вожатая попросила у меня рубль, чтобы купить пончики всем – я бы не отказался. Но ведь эта красная тварь обманула меня и моих друзей, хитро вытянув у нас деньги, сказав, что купит именно нам. То есть по сути она украла у нас наши деньги для своих гнусных совдеповских агитационных экспериментов. И ещѐ обозвала нас нехорошими словами, когда мы попытались робко возразить против такой экспроприации. А вы говорите – фантики от жвачки отнимали. Да эти красные твари деньги у детей отнимали, да ещѐ так цинично всѐ поворачивали, что обворованные дети ещѐ и виноватыми оставались – мол какие гнусные негодяи, не хотят делиться с товарищами (о том, что в принципе деньги с собой были у всех, я вообще молчу). Вот он, Совдеп в полный рост. Ну ладно, продолжаю про совдеповский Общепит. Пончиковые, сосисочные – это для детей и для семейных пар. Настоящие мужики предпочитали перекусывать в чебуречных. Чебуречные были двух типов: в помещении или же прямо на улице. Про сами чебуреки могу сказать тоже самое, что и про пончики – иногда они были вкусными, а иногда ими можно было реально отравиться. Стоит ли говорить, что столики в чебуречных были залиты – бульоном – всегда. Но стоили чебуреки тоже дѐшево: 15 копеек за штуку. В уличных чебуречных столиков не было, а была грязнющая доска-прилавок, прибитая к киоску, из которого продавали чебуреки. Ещѐ были пельменные. Собственно, от сосисочных или чебуречных они отличались только тем, что продавали пельмени вместо чебуреков и сосисок. В остальном всѐ было тоже самое: отсутствие мест, грязные столики, тотальная антисанитария, которая поддерживалась на должном уровне вышколенными бабами Нюрами. Варили в пельменных те же самые пельмени, что продавались в магазинах – в характерных бело-красных пачках («Останскинские» они вроде назывались). В общем и целом это были сносные продукты. Конечно, хлеба в фарше, из которого они делались, было изрядно, а тестовая оболочка была какой-то жидковатой, отчего мясо в половине пельменей вываливалось наружу при варке, но в целом с голодухи очень даже ничего. В таких пельменных ещѐ продавалась закуска: «Яйцо под майонезом». Тоже очень неплохо, поскольку в яйцо трудно что-нибудь подмешать. Однако пельменными, чебуречными, сосисочными и пончиковыми перечень услуг советского общепита для проголодавшихся странников, которые хотят быстро и недорого перекусить,

не заканчивался. Ещѐ были столовые. Вот это был самый ужас. Ибо, как ни крутите, но сосиски, пельмени, да и чебуреки в общем и целом были примерно одинакового качества и существенному ухудшению не поддавались. Но вот то, чем кормили в уличных столовых в Совдепе, мог выдержать далеко не каждый человеческий организм. Саму идею столовых самообслуживания привѐз из США Никита Сергеевич Хрущѐв. Если посмотреть на фотографию советской столовой из книги «Кулинария» за 1958 год (совки последнее время, насмотревшись моего журнала, постят фотографии из этой книги и других юбилейных альбомов повсюду, подчѐркивая, какими нарядными были советские объекты общепита), так вот, если посмотреть фотографии советской столовой в книге «Кулинария», то мы увидим нечто светлое и чистое. Между прочим, сейчас в ГУМе воспроизвели по этим фото якобы советскую столовую 50-х. Советую сходить – 3-я линия, 3-й этаж (а может 1-я линия – не помню). Между прочим, довольно забавное впечатление. Но настоящая советская столовая брежневской Москвы сильно отличалась от этого великолепия. Вопервых, столовые были очень грязными (бабы Нюры за этим следили строго); во-вторых, кормили там просто ужасно. Типовой перечень блюд – причѐм во всех столовых Советского Союза – был примерно следующий: 1-е блюда: суп какой-нибудь, изредка борщ. Борщ ещѐ можно было есть (когда он был), а супы (щи и т.п.) кушать не рекомендовалось под страхом смерти. Ну то есть сказать, что вкус столовских супов был ужасен – это значит ничего не сказать. Он был омерзителен. А, ещѐ бывала лапша куриная. Не часто. Вроде бы сложное дело – испортить куриную лапшу, но хитрые советские повара знали толк в своѐм деле и в лапшу клали огромное количество лука и разбавляли кипячѐной водой, так что вкус лапши становился неопределѐнным. Ну и закидывали туда дикое количество грубой толстой лапши. В общем – ещѐ тот супец. Короче, общее названия, которое можно было дать советским столовским супам – «суп кандей из коровьих мудей» (прошу прощение у дам).

2-е блюда: Котлеты и бефстроганов. Между прочим, в детстве мне очень нравились столовские котлеты – видимо потому, что не нравилось мясо, а котлеты в совдеповских столовых состояли почти сплошь из хлеба. Кстати, когда я подрос, моя матушка напутствовала меня, что если вдруг я окажусь в ресторане, то ни в коем случае нельзя заказывать рубленый бифштекс, а только целиковый. На мой вопрос о причине, матушка сообщила, что рубленые бифштексы разбавляют хлебом.

Кстати, в Совдепе вообще любой продукт, который можно было чем-то разбавить – обязательно разбавляли: молоко и пиво разбавляли водой, сметану разбавляли молоком, рубленые бифштексы разбавляли хлебом, а содержание хлеба в котлетах доводили до такого процента, что мяса там почти не оставалось. На этом, кстати, основана шутка Платона Рябинина из фильма: «Вокзал для двоих», обращѐнная к официантке Виолетте: «Только передайте там на кухне, что мороженое для Веры, так что пусть его ничем не разбавляют». Кстати, мороженое в кафе почему-то в самом деле ничем не разбавляли – наверное советские общепитовские умельцы никак не могли придумать чем его можно разбавить. Но продолжаю про типовые 2-е блюда в столовых. Итак, котлеты из хлеба и бефстроганов. Бефстроганов, собственно, был скорее подливкой с небольшим количеством жилистых кусочков мяса. Но всѐ-таки. Ещѐ бывала курица. Варѐная. Вернее, куриные кости с некоторым количеством мяса и кожи на них. Причѐм столовские злодеи выбирали самые костлявые куски. Про тех столовских куриц можно сказать словами Портоса, напоровшимся на курицу в гостях у госпожи Кокнар: «Чѐрт возьми, я уважаю старость, но не в жареном и не в варѐном виде». По четвергам в СССР в столовых котлеты, бефстроганов и курицы не продавались, ибо на всей территории от Львова до Владивостока был т.н. «рыбный день» – то есть все блюда были только из рыбы. Советские рыбные котлеты это… А вы знаете, у меня недостаточно богатый словарный запас, чтобы передать что это была за гадость – советские столовские рыбные котлеты. Их можно было съесть только с большой голодухи – например, после пары суток полного поста. Ко 2-му блюду полагался гарнир. Гарниры были разнообразны: самый многочисленный – это слипшиеся в какую-то единую массу макароны или вермишель. Также весьма актуальным гарниром было пюре. Рецепт пюре из совковых столовых мне неизвестен, но уверен, что это был вовсе не типовой рецепт (варѐная картошка, растолчѐнная с горячим молоком и сливочным маслом). Наверняка, роль молока в советских пюре выполнял какой-нибудь загуститель для оконной краски. Во всяком случае, остывшее советское «пюре» – а остывшим оно было чаще всего – по консистенции напоминало застывающий гипс. Кроме того бывал варѐный рис и гречка. Излишне говорить, что они были без каких бы то ни было следов масла.

3-и блюда были простыми: компот из сухофруктов, чай и «кофе» с молоком. Реже попадались какие-нибудь вишнѐвые компоты из банок, разбавленные водой в пропорции

1:100 и подкрашенные чем-то вроде марганцовки. Ну и разные салатики. Самым радостным был салат из свежей капусты, поскольку свежую капусту можно разбавить только свежей морковью. То есть испортить нельзя. Кроме того – как уже было сказано – крупно тѐртая морковь с чем-то вроде сгущѐнного кефира (вероломно называемого сметаной), и временами «салат столичный» – весь заветренный и покрытый окостеневшим «майонезом». Но, справедливости ради, стоило это всѐ дѐшево – не дороже рубля. Я имею в виду весь обед в целом. В Москве услугами уличных столовых пользовались только приезжие и таксисты. Ну или совсем уж отчаянные люди, готовые от голода ставить смелые эксперименты на себе. Да, не подумайте только, что все эти столовые, пончиковые, сосисочные и чебуречные были расположены в 50 метрах друг одна от другой. Ничуть не бывало! Чтобы найти эти объекты общепита надо было ещѐ попотеть. Это всѐ даже в центре Москвы встречалось редко, а уж на окраинах про такие вещи даже и не слыхали. Чтобы хотя бы слегка разредить ситуацию с фастфудом в дневное время, многие кафе в Совдепе днѐм работали, как столовые, а вечером – как кафе-рестораны. Ну в таких кафе-столовых кормили конечно поприличней. Но и подороже. Да и попасть в них днѐм не всегда было просто, поскольку они работали чаще всего на обслуживание «туристов». Например, кафе «Бирюса», входящее в комбинат питания «Новоарбатский», в котором работала моя мать, днѐм несколько часов обслуживало туристов, потом на пару часов закрывалось на «спецобслуживание» – кормило обедами сотрудников министерств и только потом пускало всех желающих с улицы. Ну вот так примерно обстояло дело с фастфудом. Да, совсем забыл – ещѐ продавалось мороженое. Его было не так много (наименований), но оно было вкусным. Наиболее популярны были «в вафельном стаканчике» (цена 19 коп.) и «эскимо» (старое, как в фильме «Старик Хоттабыч» стоило 11 копеек, но в 70-х исчезло и появилось новое, плоское, по цене 20 копеек). Так же летом к услугам жаждущих были автоматы с газированной водой: 1 копейка за стакан без сиропа и 3 копейки с сиропом. Поскольку в стакан сперва наливался сироп, а потом уже газированная вода, лично я почти всегда пил за 6 копеек. То есть бросал 3-копеечную монету, наливал до половины, убирал стакан, потом снова бросал 3 копейки и доливал до полного. Получалось «с двойным сиропом». Не помню уже, кто из друзей научил меня этому трюку. Одну особенность уже раз миллион обсуждали – все пили из одного стакана, который вяло полоскался в фонтанчике, вделанном в газированный автомат. То

есть с одной стороны дикая антисанитария, а с другой – вроде особых эпидемий не было. Хотя, говоря откровенно, кто это может точно сказать – были ли массовые заражения через эти общие стеклянные стаканы или нет? Кстати, в Москве стеклянные стаканы даже ночью в автоматах стояли свободно, а вот в некоторых других городах я видел стаканы на цепи – чтобы не украли. Теперь перейдѐм к более серьѐзным заведениям, как то: пивные, бары, кафе и рестораны. Начну с пивных. Пивные были двух типов: в виде баров или ресторанов и автоматические поилки. Пивных баров было совсем мало и в них всегда были дикие очереди. Самым популярным пивбаром были «Жигули» на Калининском проспекте, в который очередь всегда стояла, чуть ли не как в Мавзолей. Был известный пивной бар напротив Столешникова переулка (в известной сцене фильма «Берегись автомобиля» показывают нечто похожее на тот бар). Был бар «Шайба» на Юго-Западной (это народное название, как он на самом деле назывался – не помню). Также был пивной ресторан недалеко от Киевского вокзала и пивняк «Сайгон» тоже рядом с Киевским (надеюсь понятно, что «Сайгон» – это народное название).

1955 год. Автоматическая пивная. Наиболее ужасными местами скопления урелов были автопоилки – пивные-автоматы. Такую поилку показывают во второй серии фильма «Москва слезам не верит», когда спившийся бывший хоккеист Гурин демонстрирует удостоверение к значку «Мастер спорта», а соседстаричок гнусавит: «Категорический императив Канта гласит…». Представляла такая поилка из себя следующее: это было двухэтажное стеклянное здание. На первом размещался какой-нибудь магазин, а на втором – пивняк. В зале стояли круглые высокие столики, чтобы за ними нельзя было сидеть, а только стоять. По мысли авторов проекта, видимо, это должно было способствовать ускоренному процессу принятия пива, чтобы народ не напивался. Наивные. Матѐрые бойцы простаивали за теми столиками по 3-5 часов. А то и более. В противоположном от входа конце из стены торчало 5-6 «сосок» – краников, из которых лилось пиво. Нет, оно не само лилось, а только в том случае, если в прорезь над краником посетитель бросал 20 копеек. Причѐм, что интересно, в некоторых пивняках на 20 копеек наливали полную кружку, а в некоторых – только половину. То что пиво было разбавлено – это даже и говорить не стоит. Но чем оно было разбавлено? Нипочѐм не догадается сегодня тот, кто не жил в Совдепе, чем разбавляли пиво работники советского общепита. Водой? А пена как же? Разбавьте пиво чистой водой – у вас пены не будет. А пены должно быть много – это был один из способов обмана покупателя. Кто сказал «стиральный порошок»? Приз – в студию! Вы угадали: чтобы в разбавленном пиве была пена, туда надо добавить немного стирального порошка. Что и проделывали виртуозно пивные умельцы. И что характерно, алкашня, которая парковалась в этих поилках, прекрасно была осведомлена о том, что пьѐт, но пила. В процессе пития в кружки с пивом добавлялась водочка. Получался знаменитый «ѐрш». Ну и можете себе представить, что после 3-4 часов пития такого пива делали на улицах молодые пролетарии. Впрочем, где-то я уже об этом писал. Из закусок к пиву преобладала вобла. Нередко бывали и креветки – креветки в СССР деликатесом не считали. Но вот с раками были проблемы – про раков к пиву ходили легенды и сказки. Говорят, в «Жигулях» в самом деле к пиву подавали раков. Но я там ни разу не был, так что не знаю. Кстати, известную миниатюру Карцева и Ильченко про «раки по 5 рублей» мог заценить только советский человек. До современного человека смысл шутки просто не может дойти. Чем хороши были автопоилки для пролетариата – туда всегда можно было попасть, ибо они

были безразмерные. А вот с кафе и ресторанами было куда как сложнее. Поскольку кафе и ресторанов также было не очень богато – даже в Москве, по вечерам туда всегда стояли очереди. Немного снял напряжение Калининский проспект с его комбинатом питания «Новоарбатский», но всѐ равно попасть в кафе или бар вечером без очереди было нереально. Первое, что надо знать о советских кафе: посетителя сажали не за свободный столик, а на свободное место. Разница ясна? Ну то есть вы входите вдвоѐм с дамой, а вас официант ведѐт к столику, за которым уже сидит какая-то пара. Нормально, да? Конечно, если официанту посулить мзду, а кроме того сделать очень богатый заказ, то можно было получить отдельный столик, но не каждый мог себе позволить швырять деньгами. Сколько стоило посидеть в советском ресторане на Калининском проспекте? Мы студентами брали с собой по 5 рублей и в плане закуски этого хватало. Но была некоторая хитрость – с собой мы брали своѐ спиртное. Это в Совдепе вообще было очень распространено, когда посетители приносили с собой водку или портвейн из магазина – так было дешевле. Поэтому практически в каждом ресторане на видных местах висели объявления: «В нашем ресторане запрещено распитие спиртных напитков, принесѐнных посетителями». За этим официанты следили. Поэтому посетители поступали так: заказывали закуски и для отвода глаз графинчик водки. А под шумок под столом из сумки разливали водку, принесѐнную из магазина. Эффект был двойной. Во-первых, как я уже сказал – экономия средств, поскольку в ресторанах и кафе спиртное продавалось с ресторанной наценкой, что, в общем-то, вполне справедливо. Во-вторых, таким образом посетители пили неразбавленную водку. Что? Ну да, я ведь говорил, что в советском общепите разбавляли всѐ, что разбавлялось – ну как было не разбавлять водку или коньяк? Водка или коньяк в советском ресторане была примерно градусов 20 против положенных 40. И опять же все это знали. Второе, что надо знать о советских ресторанах – советские официанты были очень гордыми людьми с необычайно развитым чувством собственного достоинства. И завсегда могли дать понять посетителю, кто тут главный. Расскажу, например, следующую реальную историю. У нашей семьи был знакомый. В прошлом он был замполитом в армии. Но после того, как у него в роте повесился не выдержавший дедовщины солдат, он из армии уволился. Как его занесло в официанты – бог весть. Но однажды кто-то из клиентов обратился к нему: «Эй, человек!». Наш знакомый подошѐл к столику и со всего маху дал посетителю по башке подносом. Посетителя откачали и конфликт замяли. Но бывшему замполиту из официантов

пришлось уволиться. Конечно, далеко не все советские официанты были в прошлом офицерами, поэтому обращение «Эй, человек» готовы были снести. Но вот чего категорически не желали сносить советские официанты – это небольшого заказа. С точки зрения советского официанта, который точно также как и любой другой советский работник должен был делать план, все посетители делились на тех, кто приносил план и тех, кто только место занимал. Если посетитель был с дамой или садилась кампания из 3-4 человек, которые заказывали не какие-то там салатики и сто грамм сухого вина, а заставляли стол цыплятами табака, отбивными, графинами с водкой и коньяком, шампанским, да ещѐ брали икрой в придачу, то таким посетителям официанты были рады. Тем же, кто «просил окрошку» (как на карикатуре), официанты всем видом показывали, что нечего занимать место и пора бы проваливать. Это вообще было не очень просто – выдержать шквал холодного презрения, которым умели обдавать советские официанты невыгодных посетителей. Ну и конечно же расчѐты заслуживают краткого слова. Сегодня счѐт подают в специальной папочке в виде подробного чека. В советское время официант, как правило, просто произносил: «С вас 17-40» и был таков. Нет, то есть чек он по идее обязан был предоставить, но чаще всего «забывал». Обсчитывали посетителей нагло и вероломно, особенно сильно набравшихся (отчего официантам было особенно выгодно, когда посетители брали много спиртного). При этом, если посетитель пытался найти правду у администратора, то за официанта горой вставал и администратор, и все прочие официанты. Чересчур ретивого посетителя могли и побить. Ну или во всяком случае хамски вытолкать за дверь, а то и вызвать прикормленный наряд милиции – посетительто был пьяным. Ну и публика чаще всего собиралась в ресторанах отчаянная. Пьяные драки были не то чтобы каждодневным явлением, но довольно распространѐнным. Так что собираясь в советский ресторан, надо было иметь в виду, что вечер вполне может закончиться дракой. Про меню я скажу пару слов. Конечно, в кафе и ресторанах кормили повкуснее, чем в столовых, да и перечень закусок был побогаче. Но всѐ-таки тоже довольно унылый. Чаще всего в меню напротив того или иного пункта стояло: «нет в наличии». Всегда в наличии были водки и коньяки, шампанское, икра (хотя бы красная), отбивные (которые часто не сильно отличались от обувных подмѐток), цыплята-табака, салат столичный или оливье (первый – с мясом, второй – с курятиной), яблоки. Ну и ещѐ ряд тяжѐлых дорогих закусок. Но всѐ это довольно просто приготовленное, без всяких там изысков. Если мясо – то это

антрекот или эскалоп, без всяких там французских глупостей. Если рыба – то просто «карп жареный», без затей. За изыском народ шѐл в «Славянский базар» (в который просто нереально было попасть), в «Прагу» или «Арбат». Ещѐ одна маленькая забавная подробность. В барах ресторанов на заднем плане всегда стояли батареи импортных бутылок. Но только за исключением очень престижных московских ресторанов, это всѐ были пустые бутылки – просто для красоты. Сегодня это выглядело бы полным идиотизмом. А в Совдепе смотрелось круто. Да, в 80-х появились в Москве такие чудеса, как пиццерии. Пиццерии той поры представляли из себя, собственно, те же самые рестораны, но в которых подавали «пиццу». Советская пицца не имела ничего общего с настоящей пиццей, а представляла из себя что-то вроде открытого пирога с грибами. Но всѐ равно необычно, если сравнивать с эскалопами, шашлыками или цыптялами-табака. Ну вот, в общих чертах про советский общепит всѐ. Я, конечно, много чего не помню, много чего просто не написал – и так дико длинный текст получился. Но если у кого-то есть дополнения и характерные подробности – милости прошу оставлять свои комментарии.

PS: Ещѐ я забыл про шашлычные. Но это, собственно, было что-то вроде кафе для мужиков, где в меню отдельной строкой шли шашлыки. Ну и ещѐ отдельная тема – это рестораны и бары для иностранцев, куда советских людей не пускали.

http://germanych.livejournal.com/94073.html