Sibarit, April 2012 by Анна Карп

4 (6) апрель 2012

журнал является партнером

Мы рассказываем о еде. Интересно. Вкусно. Оригинально.

блюдо номера:

Не рекомендуется читать на голодный желудок!

Ïîïðîáóé âêóñ

äîìàøíåé åäû!

По-европейски элегантный завтрак, по-восточному экзотический обед и ставший традиционным русским застольем ужин. Для нормального существования человеку нужно качественно и полноценно питаться - завтракать, обедать и ужинать. Это факт. Что мы готовим чаще всего дома? Простые блюда: борщ, запеканку, котлеты, пельмени, солянку, винегрет, пирожки, блины. Это еда, привычная нам с детства, понятная и любимая. Считается, что «сложные» блюда можно попробовать только в ресторане - во всяком случае, никак не дома. Это не совсем так. Сложность блюда зависит от мастерства и знаний повара, достаточных для того, чтобы «заменить» труднодоступный продукт, пересмотреть рецептуру и выдать его на домашней кухне. Ваш домашний повар — это гораздо больше, чем просто повар в ресторане. Он владеет несколькими кухнями: итальянской, французской, испанской, японской, украинской, русской — поэтому Вам будет легко отдать предпочтение той еде, к которой Вы привыкли или той, какую хочется попробовать. В заведения мы приходим не только чтобы покушать. Мы приобретаем новые впечатления, знакомства, встречаемся с деловыми партнерами, отмечаем дни рождения, освобождая себя от домашних хлопот и последующего хаоса на кухне. А если Вы СИБАRИТ // АПРЕЛЬ апрель 2012 2012 502 // СИБАRИТ

ОТВЕТСТВЕННУЮ ЗАДАЧУ ПО СОСТАВЛЕНИЮ ПЕРСОНАЛЬНОГО МЕНЮ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛЮБИМЫХ БЛЮД МОЖНО ДОВЕРИТЬ ВАШЕМУ ДОМАШНЕМУ ПОВАРУ! много работаете, всецело посвящая себя делам или бизнесу? Регулярное, а главное, полезное питание отходит на второй план, так как времени на приготовление еды просто не остается. Ваш домашний повар приготовит для Вас любые блюда, учтет рекомендации Вашего врача или диетолога, личные вкусовые предпочтения всех членов семьи (в том числе и вегетарианские), удивит Ваших гостей изысканными блюдами и сервировкой стола на любых семейных праздниках. Помимо этого, повару известны особенности детского и диетического питания, знания кондитерских тонкостей, ведь десерты готовит тоже он. Так же Ваш домашний повар знает особенности тематических сервировок (фуршет, чайный стол, аперитив, деловая беседа, семейный обед, завтрак или ужин), правильную подачу блюд и обслуживание. Наверное, каждый из нас заказывал готовую еду на дом: пиццу, блюда японской или восточной кухни, которые не отличались качеством продуктов и отличным приготовлением. Или съедал в ресторане блюдо из старых или несвежих продуктов. Хороший повар доктора стоит - неправильное и нерегулярное питание

неизбежно ведет к ожирению, болезням органов пищеварения, почек, печени, сердца. Требования, предъявляемые к Вашему домашнему повару достаточно высоки - не стоит забывать о наличии правильно оформленной медицинской книжки. Пригласив Вашего домашнего повара, вы забудете о необходимости следить за наполнением холодильника. Он сам займется покупкой необходимых ингредиентов и полуфабрикатов, а также организует правильное хранение продуктов. Только в этом случае можно быть уверенным в том, что блюда, подаваемые на стол, действительно будут вкусными, качественными и, что самое главное, безопасными. Ваш домашний повар готовит не только в больших семьях, он станет удачным решением кулинарных вопросов для холостых мужчин и незамужних дам. А для пожилых членов Вашей семьи, проживающих отдельно, приходящий домашний повар будет лучшим помощником. Но самое главное, это не так дорого, как Вам может показаться! Питайтесь вкусно и полезно! Ваш домашний повар.

СОМЕЛЬЕ

ООО «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ЦЕНТР РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

Приготовление блюд в удобное для вас время на несколько дней вперед, закупка продуктов, индивидуальное меню

ÝÒÎ ÍÅ ÒÀÊ ÄÎÐÎÃÎ, ÊÀÊ ÂÀÌ ÌÎÆÅÒ ÏÎÊÀÇÀÒÜÑß! СИБАRИТ СИБАRИТ//АПРЕЛЬ апрель2012 2012//51 3

Учредитель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса» 680000, г. Хабаровск, Краснодарский пер., д.23, корп. «Д»

АДРЕС РЕДАКЦИИ: 680000, г. Хабаровск, ул. Ленинградская, 23, оф.37 ТЕЛЕФОН: (4212) 38-14-42, 65-22-11, E-MAIL: sibarit.dv@gmail.com РЕДАКЦИЯ / EDITORIAL Главный редактор / Editor-In-Chief — Антон Андреевич Индыченко Шеф-редактор / Editor-In-Chief — Анна Карп Технический редактор / Technical editor — Наталья Индыченко Дизайнер / Designer — Тамара Хачатрян Ведущий фотограф / Leading photographer — Влад Ромм Фотограф / Photographer — Александр Швед, Марина Рогова Главный редактор приложения «Ресторатор» / Editor-In-Chief — Анна Карп Шеф-повар журнала — Кирилл Седых Над номером работали: Мария Волошина, Степан Казак, Александра Козлова, Иона Градова, Анна Добровольская, Кирилл Седых, Владимир Кривенко, Евгений Казанцев, Екатерина Гапонова, Екатерина Докунова, Олег Кустов, Денис Мироненко ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА И РЕКЛАМЫ / MARKETING AND ADVERTISING ТЕЛЕФОН: (4212) 38-14-42, 65-22-11, E-MAIL: sibarit.652211@gmail.com Руководитель отдела — Татьяна Власова, 8-924-310-11-03 Места работы шеф-поваров указаны на момент сдачи номера в печать. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции. Рукописи принятые к публикации не возвращаются. Перепечатка материалов без письменного разрешения редакции категорически запрещена. Полное или частичное воспроизведение авторских статей и фотоматериалов возможно только с письменного разрешения редакции. За содержание рекламной информации ответственность несет рекламодатель. Он также отвечает за достоверность рекламы, соблюдение авторских прав и других прав третьих лиц, за наличие в рекламных материалах ссылок, предусмотренных законодательством РФ. Реклама лицензируемых видов деятельности принимается с предъявлением лицензии. Качество опубликованных иллюстраций и оригинал-макетов соответствуют качеству предоставленных оригиналов. Время проведения мероприятий уточняйте у организаторов.

Сдан в печать 1 апреля, получен 6 апреля. Тираж: 3000 экз. Печать: ООО «Вал» г. Хабаровск, ул. Суворова, 4, тел. +7 (4212) 51-45-45

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ №ТУ27-00253 от 13 декабря 2011 года, выдано УФС по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

О редакции

по Хабаровскому краю и Еврейской автономной области.

БЛЮДО НА ОБЛОЖКЕ — «Каре ягненка». Блюдо предоставлно гостинично-ресторанным комплексом «Ани» тел. для бронирования столов: (4212) 600-393, (4212) 26-06-06. Адрес: г. Хабаровск, ул. Аэродромная, 16 Глянцевый рекламно-информационный журнал о гастрономии. Журнал бесплатно распространяется:

рестораны, кафе, бары и спорт-бары, кинотеатры, гостиницы, кофейни, фудкорты торговых центров, бистро, супермаркеты, развлекательные комплексы, места бизнес-встреч, табачные магазины и винные бутики, посуда-центры, магазины бытовой и встраиваемой техники.

4 / СИБАRИТ / апрель 2012

нко, е ч ы д ор он Ин Ант ый редакт главн Здравствуйте, дорогие гурманы и сибариты! Весна – это время обновления, и мы представляем вам обновленный журнал «СибаRит». В этом номере мы расскажем и покажем вам, как варится пиво на крупнейшем в дальневосточном регионе пивоваренном заводе «Балтика», поговорим о том, какие сорта пива существуют в мире. Разберемся, из каких бокалов пьется то или иное пиво, бывает ли на свете молочное пиво или пиво для собак. Разумеется, мы поделимся с вами рецептами блюд, которые неплохо дополняют этот пенный напиток. Но это не весь алкоголь, который будет рассматриваться в номере. Также мы поговорим о том, что за шампанское такое – Брют, как правильно выполняется опасный, но эффектный трюк «Сабраж», и какие разновидности самбуки бывают на свете. И есть ли в Хабаровске столь популярный в Штатах кофе на вынос? На страницах этого номера вы узнаете о еврейской, русской, якутской, итальянской и армянской кухнях, познакомитесь со строганиной и оссобукой, а президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев приготовит для вас одно из любимых блюд кремлевских «небожителей» - Уху русскую из стерляди. Восходящая джазовая звезда Мари Карне в эксклюзивном интервью нашему журналу расскажет о том, что, несмотря на африканские корни, ее самое любимое блюдо – исконно русское. В нашей постоянной рубрике «Мудрость

Востока» мы будем варить чай Дянь Хун, а в «Спутниках кулинара» будем разбираться в многообразии французских соусов. В рубрике «Гастрономическое путешествие» наш киевский автор Евгений Ковальчук (журнал EGO) расскажет вам, чем потчуют самых дорогих гостей на Украине. Прочитав «Колонку официанта», вы узнаете о том, как вы, дорогие читатели, выглядите в глазах обслуживающего вас персонала. И, разумеется, вместе с «Ресторанным критиком» мы с вами совершим прогулку в одно из заведений нашего города и узнаем о том, едят ли гурманы пинцетами? В приложении для профессионалов HoReCa «Ресторатор» мы решили рассмотреть сложную и проблемную тему воровства в общепите. Пользуясь случаем, хочется сказать большое спасибо за доверие к нашему журналу управляющим, шефповарам, барменам и официантам, которые хоть и пожелали остаться инкогнито, но рассказали нам о том, какие виды воровства практикуются в хабаровских кафе, барах и ресторанах и как с ними бороться. И, кстати, уважаемые руководители кафе, баров и ресторанов! Обратите внимание на рубрику «Записная книжка ресторатора» - в ней вы найдете информацию об очень интересном семинаре, который проведет в мае компания «Мастер Фуд». В общем, дорогие читатели, угощайтесь! Всегда ваш, Антон Индыченко.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 5

Дела кофейные Кофейные эксперименты

(Кофе со смородиной, апельсиновой цедрой и шоколадом)

«Кофе на вынос» (Американская традиция в Хабаровске)

Российский чемпионат бариста (Из Владивостока в Санкт-Петербург)

Мудрость Востока Варка чая Дянь Хун

(Варка чая – особый способ приготовления чая)

Мастер-класс Готовим уху из стерляди

(Премиум-меню от президента Ассоциации кулинаров России Виктора Беляева)

Омлет с макрурусом (Блюдо от шеф-повара Итиносэки Кендзи)

Блюдо номера – Каре ягненка (Готовит Гагик Мкртчян, шеф-повар гостинично-ресторанного комплекса «Ани»)

Сомелье Выбор шампанского - Брют

меню номера

(Что такое «Сабраж»?)

«Горящий» ликер (Не пейте самбуку перед едой!)

«Ерофеич» - часом дружок, а часом – вражок

(Позабытая настойка)

«Малиново-базиликовый дайкири»

(Готовит Евгений Казанцев, бармен Emporio сafe )

Спутники кулинара Мятная история

(А также рецепт мятного сиропа)

Погрызем орешки? (Белковый авангард вегетарианцев)

Французская заправка (Изысканные соусы)

Школа украшений Карвинг (вырезаем шишку из баклажана, цветок из редиса)

Тема номера: Наше пиво Варим пиво с Дмитрием Батарчуковым, главным пивоваром завода «Балтика-Хабаровск»

6 / СИБАRИТ / апрель 2012

меню номера

Пиво пенное, молочное и собачье

(Немассовые сорта пива)

Пивные бокалы (Вкус пива зависит от бокала, в который оно налито)

Здоровый образ жизни Пивные дрожжи – пить или не пить?

(Беседуем с Ольгой Ушаковой, главным эндокринологом МЗ Хабаровского края)

Гастрономическое путешествие Традиции якутской кулинарии

(Керчэх, суп по-якутски, суорат)

От нашего стола - вашему столу

(Чем украинец может удивить чужеземного гостя?)

Пикник на обочине Вкусная мороженая рыба

(Строганина и макина)

История успеха Новая кондитерская ЛаВита

Еврейская кухня

(Блюдо от шеф-повара ресторана «Цветы» Виталия Бабкина)

Открытие месяца Кафе-бар «Кадиллак»

74 Обеденная зона

Барная стойка – «за» и «против»

Колонка официанта Какой бывает гость?

(Хорошее заведение принимает приходящего в гости, а слово «Клиент» носит потребительский оттенок)

Ресторанный критик Гурманы пинцетами не кушают

(Пиццерия Пицца-Таун)

Знатные гости Джаз – это музыка, работа и вся жизнь

(Государственный камерный оркестр джазовой музыки им. Олега Лундстрема)

Гид потребителя Разбираем спорные ситуации

(Татьяна Кочубеева, специалист отдела по защите прав потребителей Администрации г. Хабаровска)

Ресторатор

СИБАRИТ / апрель 2012 / 7

дела кофейные Текст / Анна Добровольская

Кофейные эксперименты

Мое знакомство с этим замечательным напитком началось летом. Только тогда я стала потихоньку привыкать и приучать себя к запаху и вкусу кофе и где-то на пятый раз смогла полностью им насладиться. Экспертом в кофейной области я, конечно же, еще не стала, но нахожусь в погоне за новыми вкусами и ощущениями до сих пор. Пока что совершенно не искушенный в кофейных делах человек, я обычно пью растворимый кофе – «пойло» – по мнению многих ценителей. Однако именно такой напиток, приготовленный собственноручно и с учетом личных пристрастий, мне зачастую нравится больше, чем то, что подают в различных заведениях нашего города. Но, речь здесь не о том. Среди читателей наверняка найдутся такие же любители, как и я, которым было бы интересно разнообразить свое кофейное меню, не выходя из дома (не считая магазина, конечно). Поэтому я запаслась несколькими рецептами кофейных напитков, о которых сама узнала сравнительно недавно, и, конечно же, решила их опробовать. Именно о моих кофейных экспериментах и пойдет речь.

Как разнообразить свое кофейное меню, не выходя из дома?

Шоколадный кофе Ингредиенты (на 2 порции): молоко 259 гр, горький шоколад 50 гр, кофе 2 ст. ложки, сахар 2 ст. ложки, корица 2 щепотки, ванилин, мускатный орех, гвоздика 2 щепотки. Я готовила из расчета на одну порцию, поэтому взяла продуктов в два раза меньше. Кофе варила в турке – по-моему, наиболее подходящая и удобная емкость – а не в кастрюльке, как гласит рецепт. Итак, согрев молоко в турке, я добавила в него шоколад, кофе, сахар и пряности. Обращаю ваше внимание на мускатный орех – очень опасная специя, так как обладает ярко выраженным вкусом и с ней легко переборщить – лучше не доложить, иначе есть опасность испортить напиток. Всю эту смесь нужно нагревать, взбивая венчиком – я же мешала ложечкой – до полного растворения шоколада и сахара. 8 / СИБАRИТ / апрель 2012

Напиток, не доводя до кипения, сняла с огня, процедила и налила в кружку. Можно украсить взбитыми сливками и корицей. Итак, что же я получила? Великолепный густой напиток с шоколадным ароматом и молочно-ванильными нотками. Вкус насыщенно-шоколадный с восточным послевкусием. Во время готовки я отклонилась от рецепта и положила лишь пол чайной ложки сахара, и то напиток для меня показался немного приторным. Поэтому любителям не сладкого кофе советую класть меньше сахара. Напиток прекрасно согреет вас холодным вечером, создаст атмосферу уюта и спокойствия. К нему отлично подойдут тосты с ветчиной и горячим сыром, и любые другие несладкие закуски. А утром такой кофе придаст вам заряд бодрости, энергии и хорошего настроения.

дела кофейные

Ингредиенты: 1 Эспрессо, 1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока, взбитые сливки по вкусу, корица по желанию. Так как Эспрессо-машины у меня нет, я решила сварить обычный кофе в турке. Что интересно, вариантов варки в турке существует великое множество. Недавно я узнала вот такой: кофе варится 15-20 минут на медленном огне, сразу с сахаром и не доводится до кипения. Я воспользовалась классическим методом – три раза дала кофе подняться. После того, как кофе приготовился, дала ему немного остыть. За это время, по идее, я должна была сделать сок. Но, опять же, за неимением соковыжималки я купила обычный апельсиновый сок. Далее нужно налить в кружку сок, затем в него по ножу влить кофе и украсить взбитыми сливками. Должен получиться двухслойный напиток, слои которого плавно проникают друг в друга. Что вышло у меня. Первое: кофе действительно нужно вливать по ножу, причем, по стеночке, очень аккуратно и медленно. У меня, например, половина кофе пролилась. Второе: кофе и сок должны отличаться по консистенции – сок должен быть гуще (не зря в рецепте говорится именно о свежевыжатом). Ну, или хотя бы возьмите с мякотью. У меня почти проявилось два слоя, а с правильным соком тем более получится. И цвет вышел очень красивый, янтарный. Вкус у напитка очень интересный, апельсиновый и немного кофейный, с ярким цитрусовым ароматом. При чем я никогда не думала, что эти два компонента так превосходно дополняют друг друга. Сахара совсем не нужно, апельсиновый сок придает сладость кофе. Замечательное сочетание, советую попробовать! Кстати, если вы тоже будете варить в турке, поэкспериментируйте, добавьте туда апельсиновой цедры и гвоздики – уверена, это придаст кофе еще больший шарм.

Ингредиенты: кофе 2 ч. л., молоко по вкусу, сахар 2 ч. л., вода 4 ст. л., лед 1/2 стакана. Интересно, что осенью я уже готовила такой кофе. Тогда мне не понравилось, что молоко, которое добавляли в самом конце, практически не чувствовалось и напиток горчил, поэтому в этот раз я решила сразу смешать все ингредиенты. И что же я получила? Ничего. У меня не получилось пены, поэтому я решила сделать повторно, уже следуя рецепту, и пена получилась. Итак, чтобы приготовить этот вид кофе, в шейкере либо иной емкости, смешайте кофе, сахар и воду (кстати, вода должна быть холодной!). Затем трясите как следует, до получения обильной пены. Готовую жидкость налейте в стакан со льдом. В конце добавьте молоко по вкусу. Отлично! Но я бы добавила больше сахара и молока, так как напиток получается довольно резким и горьковатым. Отличный вариант в жарукую погоду – бодрит и освежает одновременно.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 9

дела кофейные

Ингредиенты: свежевыжатый лимонный сок 1 ст. ложка, кофе в зернах 2 ст. ложки, вода, сахар по вкусу Лимонной цедры я сделала на 1 столовую ложку. Перемолола вместе с кофейными зернами в кофемолке и положила в турку. Затем добавила в нее свежевыжатый лимонный сок и воду. Сразу оговорюсь, сахар я не клала, что повлияло на вкусовые качества кофе. Во время варки от турки доносился ярко выраженный аромат лимона. Кстати, после моих экспериментов, вся кухня пропиталась стойкими ягодно-цитрусовыми и кофейными ароматами. Чудесно! Но, что интересно, чем ближе кофе к кипению, тем меньше ощущался лимон. Готово! Итак, передо мной кружка кофе, по цвету чуть светлее чем обычно. Запах лимона практически полностью пропал, чего не скажешь о вкусе! Кофе горчит, но именно лимонной горечью – это от цедры. К тому же я не клала сахар. Самые тонкие первые кофейные нотки моментально сбиваются мощным лимонным послевкусием. Напиток этот на любителя. Тем, кому не по душе лимоны, кофе вряд ли оценят. Чего нельзя сказать обо мне – фанате этих желтых плодов. Кофе мне определенно понравился. Однако, как и было написано в рецепте, пить его нужно с чем-то очень сладким. Например, с чизкейком. В десерте непременно должны быть сливочные, спокойные нотки, чтобы он не отвлекал от напитка, а гармонировал с ним. Можно пить и отдельно. Что интересно, чем больше напиток охлаждается, тем меньше он горчит. Ну что, по-моему, кофейный эксперимент удался! После него я пришла к выводу, что рецептами руководствоваться нужно – не зря же они были написаны. Хотя не всегда – но этого без практики не узнаешь. Однако фантазию подключать определенно стоит, например, когда нет возможности четко следовать инструкции. К тому же так можно открыть новые вкусовые грани. Кстати, к вопросу об альтернативе. Тем, кто обожает кофе, но не может пить его в силу проблем со здоровьем, предлагаю заменить его ставшим нынче популярным цикорием. Я сама пробовала его на днях – аромат, конечно, не тот, но если добавить молоко и сахар – на вкус от кофе практически не отличить. Так что, экспериментируйте на здоровье!

Ингредиенты: сок черной смородины 50 мл, черная смородина, 10% сливки 20 мл, кофе 100 мл. Кофе сварила в турке традиционным способом. Затем, по рецепту, взбила миксером сливки, сок и ягоды. Получилась густая сиреневая пенка. Сваренный кофе в кружку, сверху вливаю все взбитое богатство и слышу чудесный шипучий звук. Аромат кофе едва слышен. Пробую. Мммм… восхитительно! Сначала чувствую прохладную смородиновую пенку, затем горячий кофе. Яркий вкус смородины с обязательной кислинкой смешивается с кофейной горчинкой, дополняя друг друга. Сахар в данном случае испортит всю картину. Пить этот дуэт, на мой взгляд, лучше горячим, чтобы прохладная сливочно-ягодная шапка оттеняла обжигающий кофе. С чем подавать? Моментальный ответ – пломбир. Идеальное сочетание! Напиток пейте медленно, растягивая удовольствие, если утром – то только в выходные, чтобы не спешить.

10 / СИБАRИТ / апрель 2012

Кофе на вынос Кофе на вынос – это удобно для улицы, офиса и машины, а в Штатах давно вошло в привычку, прогуливаясь, держать в руках стаканчик с кофе или перехватывать его, что называется, «на бегу», торопясь на работу. Европейцы пьют кофе по-другому: опаздывающий утром итальянец забежит в кофейню и выпьет чашечку Эспрессо за стойкой бара. Кофе в стаканчиках на вынос – coffee takeaway - это очень старая американская история и отдельная культура. Теперь кофе-бар «GO» начинает эту традицию в Хабаровске. Выпить горячий ароматный напиток, причем за разумные деньги, хочется не только в кафе. Стаканчик кофе, выпитый теплым ранним утром по дороге на работу или учебу, поднимет на-

строение и подарит хорошие эмоции! Или можно насладиться вкусом замечательного кофе на свежем воздухе, устроившись в парке с ноутбуком. История «coffee takeaway», воплощаемая кофе-баром «GO» это не только вкусный и ароматный кофе, который удобно взять с собой, но и индивидуальный подход к каждому гостю. Ведь из обилия предложений в меню можно выбрать именно «свой кофе»! Капучино, Латте, Американо, Эспрессо, Мокко, к которым по желанию можно добавить различные сиропы, пюре, и много другое. Наиболее популярные сейчас - Капучино с корицей, шоколадным, карамельным или ореховым сиропами, а также фирменный кофе «GO». Было подсчитано: для того, чтобы перепробовать весь ассортимент кофе-бара «GO», понадобится более двух лет, а это составит не много ни мало - 782 дня! Для приготовления кофе используется смесь средней обжарки, из нее получается некрепкий, мягкий кофе, который обладает при этом стойким ароматом и плотной консистенцией. Такая обжарка идеально подходит для Капучино, самого популярного на сегодняшний день кофе и будет приятна по вкусу как девушке, так и мужчине.

на правах рекламы

Кофейных дел мастера не только регулярно повышают свой профессиональный уровень, но и очень любят тот продукт, который готовят. Этот дивный и ароматный напиток на кофе-баре «GO» всегда свежий, ведь процесс приготовле-

ния происходит прямо перед вами, и вы можете с интересом понаблюдать, как бариста мелет зерна, вываривает Эспрессо, взбивает молоко, и в течение нескольких секунд перед вами появляется ваш любимый напиток. Важное качество для кофе – это температура, поэтому стаканчики для напитка в кофе-барах «GO» используются австралийские - их особенность заключается в том, что они не обжигают рук. Гофрированные стенки стаканчика создают так называемую «воздушную подушку», которая, во-первых, сохраняет тепло, а кофе остается горячим на протяжении 15-20 минут. Во-вторых, австралийские стаканы экологически чистые - период полного распада составляет от четырех дней до недели, поэтому, когда пьем кофе из кофе-бара «GO», мы не наносим вред природе и окружающему миру. Что еще приятно - стакан кофе объемом 350 мл достанется нам за вполне гуманную цену.

Чтобы перепробовать весь кофейный ассортимент кофе-бара «GO»,

Вам потребуется 782 дня!

КОФЕ-БАРЫ «GO» РАСПОЛОЖЕНЫ ПО АДРЕСУ: Серышева, 60 (1 этаж, центральный вход), Ленина, 4 (1 этаж, вход с ул. Кавказской), Ленина, 57 ( ТЦ «57 Авеню», 2 этаж). Летом нас также можно посетить в Доме Одежды (центральный вход) и ТЦ «Выбор» (1 этаж).

дела кофейные Текст / Олег Кустов. Фото / Александр Швед

Российский

чемпионат бариста 1-3 марта в городе Санкт-Петербурге состоялось крупнейшее кофейное событие: Российский чемпионат бариста (далее - РЧБ). Этому событию предшествовали отборочные туры во всех регионах России. На Дальнем Востоке отборочный этап проходил в начале февраля в городе Владивостоке

Примерно, то же самое происходит в кофейной жизни. Есть международная организация «спешелти кофе» (в Европе это SCAE, в Америке SCAA), которая проводит мировые чемпионаты бариста. В рамках подготовки к этому чемпионату проходят национальные чемпионаты, а внутри страны – региональные. SCAE взяла на себя обязанность осуществления контроля за качеством кофе на каждом уровне цепочки его произведения: от выращивания на плантациях, до приготовления чашки кофе в кофейнях. Естественно, все промежуточные звенья (транспортировка, хранение, обжарка, упаковка и хранение обжаренного зерна и пр.) тоже контролируются, так как они влияют на конечный вкус. Собственно, чемпионат бариста – это и есть квинтэссенция всего вышеперечисленного. Из хорошего кофе нужно приготовить хороший напиток. И бариста должен показать, насколько он знает сам кофе, понимает его вкус, и умеет его раскрывать. Для чего это нужны чемпионаты обычным посетителям кафе? По моим личным наблюдениям, бариста, после участия в чемпионах, делают колоссальный рывок в понимании кофе и, соответственно, в качестве приготовления напитка. То есть, мы, как посетители кафе, получим более вкусный кофе. Самый вкусный Эспрессо в Хабаровске я пил именно у тех бариста, которые участвовали в этих чемпионатах.

Олег, для чего вообще нужны чемпионаты бариста? Наверное, для того, для чего нужны любые соревнования. Кроме того, что выявляется «лучший в профессии», соревнования способствуют профессиональному росту всех участников, и росту качества кофе, подаваемого в кофейнях. В России проходят различные соревнования бариста. Чем этот чемпионат отличается от прочих? Их не так много, хотелось бы больше! Все соревнования только на пользу нам! Но российский чемпионат бариста – отдельное событие. Чтобы была понятна его значимость, нужно пояснить, что это такое. 12 / СИБАRИТ / апрель 2012

Мне, как мужчине, проще сделать это на примере футбола. Вот, к примеру, есть соревнования дворовых футбольных команд на приз «Кожаный мяч». Хорошие, веселые соревнования. Большая польза для здоровья и для занятости мужского (в основном детского) населения после работы и учебы. Чемпион этих соревнований будет местным, локальным победителем, но, например, чемпионом мира стать не сможет. А есть Международная футбольная федерация, так называемая, «FIFA», которая проводит чемпионат мира по футболу, и под эгидой этой организации проводятся национальные отборочные соревнования. Собственно, чемпион мира и определяется именно в этих соревнованиях.

Есть международная организация «спешелти кофе» (в Европе это SCAE, в Америке SCAA), которая проводит мировые чемпионаты бариста. В рамках подготовки к этому чемпионату проходят национальные чемпионаты, а внутри страны – региональные

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Как прошел дальневосточный чемпионат? Я бы сказал так: в рабочей обстановке. Если в прошлом году организаторы сделали из чемпионата большое кофейное событие, на которое были приглашены крупнейшие кофейные специалисты России, было много семинаров, мастерклассов, то в этом году был только чемпионат бариста. Организаторов можно понять: провести крупное событие стоит больших денег.

За право представлять Дальний Восток на Российском чемпионате боролись 18 участников из Владивостока, Находки, Южно-Сахалинска, и даже один из Хабаровска. Победителями стали бариста из Владивостока. Кстати, наш хабаровский бариста Андрей Медведев занял третье место и получил специальный приз за лучший Капучино. А почему из Хабаровска приехал всего один человек? Даже не знаю… Может быть Вы, как гастрономический журнал, сделаете опрос среди хабаровских бариста? Я думаю, здесь несколько причин. Это и некая инертность и лень, присущая хабаровчанам. Я уверен, что если бы этот чемпионат проходил в Хабаровске, то владивостокцы приехали бы большой гурьбой. Это и финансовая составляющая. Бариста - люди небогатые, а поездка стоит денег, пусть и невеликих, но все же. А хозяева кофеен в

дела кофейные

врагов среди бариста, но правда состоит в том, что, к сожалению, у нас в Хабаровске, мало хороших бариста, и они сами об этом знают. Многие неплохо освоили технику приготовления (как помолоть, утрамбовать и пр.), но почти никто не понимает его вкуса - того, что должно быть в чашке. Вкус – это главное, ради чего все и происходит, ради чего придуман и чемпионат, и сама организация SCAE. А вкусный Эспрессо в Хабаровске - большая редкость. Это притом, что я знаю при-

SCAE взяла на себя обязанность осуществления контроля за качеством кофе на каждом уровне цепочки его произведения: от выращивания на плантациях, до приготовления чашки кофе в кофейнях Хабаровске, как выяснилось, люди прижимистые, и не заинтересованные в профессиональном росте своих сотрудников. Кроме прижимистости владельцев, есть еще и непонимание ими сути этого события. Как сказала администратор одной модной кофейни на Комсомольской площади, мол, ерунда эти чемпионаты, у нас бариста и так лучше всех кофе готовят. Это звучало примерно так, как если бы капитан дворовой команды «Кожаный мяч» сказал про чемпионат мира: да ерунда это… Бегают дядьки, мяч пинают… Мои и то лучше играют! При этом кофе в этой кофейне, по вкусовым критериям SCAE, – средний. И с таким отношением, хорошим он никогда уже не будет.

мерно с десяток человек, которые называют себя «тренерами бариста», «школами бариста», и т.п., и предлагают в кафе свои услуги по обучению. Скоро наш город станет мировым лидером по количеству «бариста-тренеров» на душу населения! А показать свои умения на чемпионате – побоялись. Конечно, кто ж поверит «учителю», который стал аутсайдером на чемпионате!

Ну, и главная, возможно, причина – это боязнь проигрыша. Я сейчас, наверное, наживу себе массу СИБАRИТ / апрель 2012 / 13

ном?

Кто стал российским чемпио-

Первое место заняла Ольга Мелик-Каракозова (сеть кофеен «Кофеин», Москва), второе – Дмитрий Корюкин («ОМНИ-Кофе», Краснодар), третье – Алексей Шульга («ОМНИ-Кофе», Краснодар). На мой взгляд – все хороши! Разрыв по баллам между первыми тремя местами – минимальный! И, кстати, это показатель того, для чего нужны чемпионаты и чемпионы: реально лучший кофе в России можно попробовать именно в «Кофеине» и в «ОМНИ-Кофе». Ольга Мелик-Каракозова поедет представлять нашу страну на чемпионат мира в Вене. Будем болеть за нее!

Без желания и участия владельцев кофеен, бариста мало что сможет на соревнованиях

Как прошел российский чемпионат? Тоже, в рабочей обстановке, но в атмосфере праздника! Смотреть на выступления финалистов – просто наслаждение! А уж пробовать напитки от них…Великолепный кофе, великолепная презентация, отличное понимание вкуса, знание сортов и плантаций… Призеры использовали сорта кофе или смеси, которые сами выбрали (это, кстати, о понимании вкуса!), жарили их сами или для них обжаривали кофе специалисты. Участники знали все о своем кофе, какой именно сорт арабики, где и кем выращен, на какой ферме, какой у него вкусовой профиль! Даже дату обжарки подбирали под дату чемпионата: например, какой-то кофе максимально раскрывается на 9-й день после обжарки. И жарили его так, чтобы в день соревнований ему было как раз 9 дней! Получается, что на одного человека работала целая команда! Реально ли обычному бариста, без организацион-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ Текст / Владимир Кривенко, бармен НК «Небо»

Призеры использовали сорта кофе или смеси, которые сами выбрали (это, кстати, о понимании вкуса!), жарили их сами или для них обжаривали кофе специалисты. Участники знали все о своем кофе, какой именно сорт арабики, где и кем выращен, на какой ферме, какой у него вкусовой профиль! Даже дату обжарки подбирали под дату чемпионата

ной и финансовой поддержки стать чемпионом?

Хороший вопрос. Я даже поднимал его на форуме SCAE. Насколько это правильно, что чемпионом становится тот, у кого есть возможность выбора кофе с плантаций, обжарки, подготовиться к чемпионату, да и деньги, в конце концов?! Но потом согласился, что это правильно. Это как в соревнованиях «Формула-1»: гонщик, которого все видят и знают, - один, но за ним стоит целая команда, без которой сам он мало что значит. Так и здесь. Без желания и участия владельцев кофеен, бариста мало что сможет на соревнованиях. Без поддержки единомышленников бариста не сможет донести полученный опыт до

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ДЕЛА КОФЕЙНЫЕ

Отзывы участников

конечного потребителя. Будь ты хоть трижды чемпион мира, но если владелец кофейни будет экономить на кофе, на оборудовании, на сопутствующих ингредиентах, бариста уже не сможет приготовить «чемпионский» кофе для посетителей. А ведь главная и конечная цель всех этих соревнований: сделать вкусный кофе, чтобы подавать такой же в своих кофейнях! Российские чемпионы показали: у них есть такая команда. И кофе в этих заведениях – лучший! Кто судил чемпионат?

«А судьи кто?» Люди, прошедшие судейскую сертификацию. Сертификация – достаточно трудная и серьезная процедура. И с каждым годом становится все сложнее: нужно сдать письменные тесты на знание всех правил чемпионата, на знание самого кофе, как продукта, пройти вкусовые тесты, технические тесты. Могу сказать,

что в этот раз из 26 желающих быть судьями вкуса, сертификацию прошли 16 человек. Притом, что посторонних людей не было: все грамотные и опытные специалисты. Есть ли у нас хоть какой-нибудь шанс попробовать «правильный» Эспрессо? Надеюсь, что профессиональный рост у хабаровских бариста все-таки будет. И будем надеяться, что у владельцев наших кафе и кофеен, кроме желания заработать, наконец, появится желание угостить гостей по настоящему вкусным кофе. Кроме того, мне удалось предварительно договориться и пригласить ребят из «ОМНИКофе» (призеров РЧБ) в Хабаровск. Есть идея провести мероприятие для хабаровчан, чтобы они смогли попробовать «чемпионский» Эспрессо. И, возможно, проведем семинар для бариста и руководства кофеен (если будет интерес с их стороны, что не факт). Это все предварительно!

и судей:

Наташа Тараскина но в Питере Из Сибири видно плохо,влюбилась во я настроила окуляры и это движение. всю тусовку бариста, в так классно, Спасибо, что все было к, чтобы этот я постараюсь сделать тал последним! мой первый раз не бы ала столько Никогда еще не встреч зараженных людей, по-настоящему м настолько одной идеей, при этоЭто дорогого позитивных и открытых. стоит. Marina Zejde друзья!!! кофейные Дорогие мпионат, за Спасибо вам за этот че атмосферу! знания, за кайфовую мне новый За то, что открыли ась вместе мир! Я впервые оказал колоссальное с вами и получила что вы все удовольствие!! Спасибо, увлеченные, такие интересные, такие,подсказывать, готовые помогать и что приняли спасибо всем вам, Я буду очень меня в свое братство! ать почетное стараться, чтобы оправд ессионала! звание кофейного проф До СКОРОЙ встречи!!! Павел Шестаков о запоздало, Хотел бы, хоть и немногасибо всем сказать большое сп чемпионата участникам прошедшегоуто, уровень - это было реально кр ь высоким чемпионата стал очен и авторские (и зерно классное, ь реальное продуманные, и получаеш ступлений). вы наслаждение от многих ый раз болел Ну, а финал.. . Я в перв рсонально. У за каждого финалиста пе , самобытная каждого из них была своя . Каждый из дорога к этому финалудостоин стать них был неповторим, и чемпионом. Alexei Kugayenko аснодар с Мы вернулись в Кр и огромным двойственными чувствами чтобы в работать, желанием ы сильнее. М следующем году стать бед! Того же по стали голодными до тникам. Все желаем и другим учас было очень круто! СИБАRИТ / февраль 2012 / 15

мудрость востока Текст / Александра Козлова. Фото / Влад Ромм

Варка чая Дянь Хун

Варка чая – особый способ приготовления чайного напитка, дошедший до нас из глубины веков. Впервые он был описан в «Чайном каноне» Лу Юя

Александра козлова, ведущая чайного действа. «Школа чайного мастерства» в г. Хабаровске

Для варки чая нам понадобятся: - тихое и спокойное место, где мы будем 15-30 минут варить чай; - чистый чайник объемом до 2 л с широким горлышком (как домашний вариант – кастрюля); - источник огня; - чай (из расчета 10 гр на 1 л); - щипцы для чая; - сосуд для отливания воды (большая кружка); - гайвань для промывания чая (домашний вариант – маленькая кружка); - чашки для распития чая

16 / СИБАRИТ / апрель 2012

Лу Юй (733-804) известный чайный мастер, почитаемый как один из чайных богов, который в совершенстве постиг Путь Чая Со времен Лу Юя рецепт варки чая был утерян в живой традиции и восстановлен снова Тан Янем (1857-1920), что описано в его «Рассуждениях о чае». Там говорится: «Древние варили чай для обретения настоящего вкуса чая», и там же Тан Янь высказывает свое мнение, что простое заваривание не дает и толики того проникновения в тайны чая, которое дает варка. Варка чая - это способ, при котором вода и чай подвергаются дополнительному воздействию огня. При варке даже сорта, изготовленные из более грубых листьев, такие как Дянь Хун или Пуэр, смягчаются, обнаруживают свой неповторимый вкус и аромат. Более длительное воздействие кипятка на чай усиливает расщепление клеточной оболочки внутри чайного листа, что делает чай более сладким и бархатистым на вкус. Когда варка производится правильно, чай не горек, а наоборот сладок.

мудрость востока

Для варки чая можно использовать и зеленый сорт (Пи Ло Чунь, Лун Цзин), но особенно хорош будет красный (Дянь Хун, Ци Хун, индийский или цейлонский) или черный Пуэр.

войны» и синий - равномерный, спокойный - «огонь культуры». Поэтому, если чай варится на костре, лучше дождаться, когда дрова прогорят, и над углями появится синее пламя.

При выборе источника огня лучше всего остановиться на живом огне. В китайской чайной традиции огонь разделяют на два вида: бурный, слишком сильный - «огонь

В соответствии с этим берем газовую горелку и зажигаем равномерный, не слишком сильный огонь. Наполнив чайник водой, ставим его на огонь.

Пока вода только начинает закипать, мы подготавливаем чай к варке. Для этого берем 10 грамм чая на 1 литр воды, и трижды промываем его в гайване холодной или чуть теплой водой. Здесь наступает самое ответственное время: «ожидание кипятка» - требующее тишины вокруг и спокойствия на сердце, чуткости и зоркости. Как только появляются мелкие, плавно всплывающие пузырьки на дне – «крабьи глаза» - отливаем до 1/3 воды из чайника в отдельный сосуд и ждем дальше. Через некоторое время пузыри станут больше, начнут всплывать активнее и вода зашумит, словно ветер в соснах. В этот момент мы возвращаем отлитую воду в чайник и тем самым останавливаем кипение. И снова продолжаем чутко прислушиваться к звукам воды.

Как только мы услышим «шум ветра в соснах» во второй раз, открываем крышку чайника и приготавливаем щипцы для чая. За неимением таковых можно, конечно, обойтись и другим длинным предметом. Опускаем щипцы в воду и раскручиваем воронку – сначала у поверхности, затем все быстрее и глубже, так, чтобы воронка доставала до самого дна. И затем, не мешкая, но аккуратно, всыпаем чай из гайваня прямо в центр водяной воронки. СИБАRИТ / апрель 2012 / 17

мудрость востока

И когда в третий раз мы услышим «шум ветра в соснах» или увидим первое колебание поверхности воды от всплывающих больших пузырей, тогда снимаем чайник с огня. Ни в коем случае не позволяйте чаю бурлить в кипящей воде. За этим моментом уследить труднее всего. Если чай перестоит, он станет старым, то есть аромат уйдет, а вода потемнеет и помутнеет. Если же не достоит, то останется незрелым, то есть аромат еще не проявился, а настой пока слабый.

И вот, чай снят с огня, и пока он настаивается 5-10 минут, мы можем наблюдать танец чаинок, которые поднимаются и опускаются, а цвет чая становится насыщенней. Как только все чаинки улягутся на дно чайника, наш чай Дянь Хун готов.

Эти иероглифы читаются по-китайски Dian Hong (Дянь Хун), перевод Красный чай из Юннани. Hong - красный, Dian сокращенное название провинции Юннань

Сваренный чай доставляет несказанную радость. Если время благоприятствует и выдался хороший денек, рядом есть двое-трое близких друзей, сердца беззаботны и руки праздны, а чистая беседа не надоедает, тогда можно прибегнуть к древнему методу, чтобы поддержать прекрасное состояние.

18 / СИБАRИТ / апрель 2012

к чаю

Имбирные пряники

Что нужно: для шоколадного имбирного теста сливочное масло -100 гр, сахар -100 гр, мука -175 гр, яйцо -1 шт, какао -1 ч. л., молотый имбирь -1 ч. л., молотая корица -0,5 ч.л., молотая гвоздика - 0,5 ч. л., разрыхлитель - 1,5 ч. л., щепотка соли

для белковой глазури яичный белок - 1 шт,сахарная пудра - 0,5 стакана, сок лимона -1 ст. л.

Апельсиновые блины Время приготовления: 30 минут Рецепт рассчитан на 12-14 блинов Что нужно: молоко - 400 мл, яйца - 2 шт., мука - 250 гр, масло сливочное - 2 ст. л., сахар - 2 ст.л., апельсин большой 1 шт., щепотка соли. Для начинки: творог - 250 - 300 гр, яйцо -1 шт., манная крупа - 1 ст. л., апельсин - 1/2 шт. (или 1 небольшой), сахар - 2-3 ст. л. по вкусу. Что делать: в миску просеиваем муку, добавляем сахар, соль, слегка взбитые яйца, растопленное сливочное масло и тщательно перемешиваем. Добавляем немного молока и мешаем тесто до однородной массы. Важно избавиться от комков, можно использовать венчик и миксер на небольшой скорости. Постепенно добавляем в тесто все молоко. Апельсин моем. Из него выжимаем 100 мл сока и натираем 1 ст.л. цедры. Добавляем сок и цедру в тесто и даем ему настояться минут 20-30. Тем временем готовим начинку. Творог хорошо разминаем, добавляем яйцо, манную крупу, сахар. Все тщательно перемешиваем и далее добавляем порезанный на маленькие дольки апельсин. Приступим к выпечке блинов. Хорошо разогреваем сковородку, можно смазать небольшим количеством масла при помощи силиконовой кисточки. Печем тонкие блины. Делая блины с начинкой, даем подрумяниться одной стороне, а на вторую переворачиваем только на несколько секунд, чтобы схватилось тесто. Готовые блины остужаем и заворачиваем в них начинку. На румяную сторону блинчика с краю выкладываем творожную массу и сворачиваем трубочкой. Блины с начинкой выкладываем на разогретую сковородку с небольшим количеством масла и слегка обжариваем с каждой стороны на маленьком огне. Апельсиновые блины с начинкой из творога подаем к столу с вареньем или сметаной! Приятного аппетита!

Что делать: приготовить шоколадное имбирное тесто. Охлажденное тесто раскатать на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 7-8 мм. Наложить бумажные трафареты и вырезать пряники. Выложить пряничные фигурки на присыпанный мукой противень. Выпекать пряники 13-15 минут при температуре 180°C. Готовые пряники снять с противня и охладить. Приготовить белковую глазурь. Охлажденный белок взбиваем миксером на малой скорости, постепенно ее увеличивая. Когда взбитый белок не будет выливаться из миски (если миску перевернуть вверх дном), небольшими порциями ввести просеянную сахарную пудру. В самом конце взбивания добавить сок лимона и взбивать еще 5-10 секунд. Глазурь можно подкрасить в разные цвета пищевыми красителями. В кондитерский мешок положить белковую глазурь и украсить пряники. * Перед выпечкой пряники можно смазать яйцом, тогда готовые изделия будут иметь красивый глянец. Трафареты могут иметь разнообразную форму: рыбок, лошадок, матрешек и проч.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 19

Мастер-класс Текст / Анна Добровольская. Фото / Влад Ромм

Премиум меню Кремлевской кухни Рецепт от Виктора Беляева, президента Ассоциации кулинаров России

Уха русская из стерляди Что нужно: - стерлядь, осетрина или судак - лук – 1 шт. - картофель – 3 шт. - морковь – 1 шт. - петрушка, соль, специи по вкусу Что делать: уха отличается тем, что ее основой должен быть хороший бульон. Для красивой подачи блюда кусочки рыбы лучше варить отдельно, потому что при варке они будут неоднократно перемешиваться, и кусочки развалятся. Итак, придаем кусочкам рыбы правильную красивую форму, заливаем кипятком и отдельно отвариваем. Также отдельно варятся овощи и бульон. Нарезаем картофель ровными брусочками и ставим вариться. Нарезаем морковь, лук, корень петрушки, обжариваем и кладем в бульон. Специи, соль добавляем в последнюю очередь. После того как бульон дошел, уху можно подавать. Добавляем в него сваренные овощи и кусочки рыбы. Сверху украшаем мелконарезанной петрушкой.

20 / СИБАRИТ / апрель 2012

МАСТЕР-КЛАСС

Для нарезки овощей можно воспользоваться круглым ножом (такие есть, в том числе, в наборЕ для карвинга)

В каждой зелени содержится много эфирных масел, которые придают блюду аромат и вкус, поэтому, чем мельче она будет нарублена, тем больший вкусовой эффект мы получим. Для достижения этого эффекта можно воспользоваться двумя разными ножами

СИБАRИТ / апрель 2012 / 21

на правах рекламы

22 / СИБАRИТ / апрель 2012

ООО «Бизнес-Система», г. Хабаровск, ул. Шеронова, 56а, пом III (17) ОГРН 1112721008322 от 09.09.2011

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Мастер-класс Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм

Омлет с макрурусом Готовит Итиносэки Кендзи, шеф-повар, ресторатор Что нужно: - филе макруруса - красный, желтый сладкий перец - зеленый и репчатый лук - яйцо - соевый соус, соль - специи по вкусу Что делать: филе макруруса нарезать небольшими кусочками. Выложить на сковороде, закинуть нарезанный лук. Добавить соус со специями, слегка припустить на маленьком огне. Перец срезать с краю, с того места, где у него находится плодоножка – получатся красивые и аппетитные бантики, украсить сверху блюдо. Залить блюдо взбитым яйцом, оставить на среднем огне на 5-10 минут. Приятного аппетита!

СИБАRИТ / апрель 2012 / 23

блюдо номера Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм

Каре ягненка Шеф-повар гостиничноресторанного комплекса «Ани», Гагик Мкртчян Баранина в Армении – одно из любимейших видов мяса, много блюд готовится из этого продукта.

- корейка ягненка 500 гр - картофель – 100 гр Для маринада: -масло растительное - лимон - перец черный и красный, горчица, соль, сахар

Приготовление: обработанная и порционно порезанная корейка ягненка замачивается в маринаде, секрет которого знает только шеф-повар ресторана «Ани». Через три-четыре часа маринования, хорошенько пропитавшись ароматными приправами и чуть смягчившись, корейка насаживается на вертел и жарится в тандыре. Одновременно с этим готовятся соусы и запекается картошка. Когда все готово, гарнируем блюдо печеными и свежими овощами (помидор, морковь) и поливаем соусом. Каре ягненка прекрасно дополнит красное сухое вино. Рекомендую попробовать!

24 / СИБАRИТ / апрель 2012

Тандыр традиционная печь народов Азии. Она бывает самой разной по форме и назначению. В одних пекут хлеб, в других - только самсу, в третьих жарят мясо

На правах рекламы

Для этого блюда закупается свежайшая корейка ягнят из Армении. Соус, который подается с каре, непрерывно готовится в течение 36 часов

Что нужно:

на правах рекламы

Каре ягненка, приготовленное Гагиком Мкртчяном, содержит некоторые ингредиенты, которые являются профессиональной тайной.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

блюдо номера

Концепция заведения: гостинично-ресторанный комплекс «Ани» Включает ресторан, гостиницу. В разработке находятся сауна и бассейн. Гостиница: 11 двухместных номеров (стандарт, люкс, VIP) Тел. для бронирования номеров: (4212) 260-400

Ресторан «Ани» Кухня: европейская, армянская Кол-во посадочных мест: 150 Средний чек: 1500 руб (с алкоголем) Время работы: 12.00-01.00 (выходные до 02.00) Ресторан включает 5 залов: караоке-зал, два VIPзала, Зеленый зал (веранда), зал с танцполом. Представлена шоу-программа. С конца апреля открывается летнее кафе (200 посадочных мест). Шоу-программа, выступления цирка, инструментальная музыка Тел для бронирования столов: (4212) 600-393, (4212) 26-06-06. Адрес: г. Хабаровск, ул. Аэродромная, 16

ООО «Хехцирский Лес», г. Хабаровск, ул. Авиационная, 45 ОГРН 1092724007925

товар сертифицирован

На правах рекламы

Выбор шампанского -

Брют

Стоит власти над миром хороший глоток. Выше истины выпивку ставит знаток. Белоснежной чалмы правоверного шейха Стоит этот, вином обагренный, платок. (перевод - Г. Плисецкий)

Для человека, чей опыт потребления шампанского ограничивается Новым годом или свадьбой, то есть для подавляющего большинства, нюансы вкуса и аромата - пустой звук. Впрочем, чтобы начать их улавливать, достаточно посетить несколько грамотных дегустаций - довольно быстро вы поймете, что нравится больше, а что меньше. А также научитесь обходиться с бокалом шампанского, потому что ответом на вопрос «а что с ним надо делать?» будет вовсе не «выпить». Вот тут и начинаются всяческие церемонии: бокал, который надо держать только за тонкую ножку (французы театрально морщились, видя, как наши люди

привычно хватали бокал у горлышка) - его содержимое не должно греться. Потом непременно нужно посмотреть на пузырьки - они должны быть, как говорят в Шампани, «элегантными», чем мельче, тем лучше. Затем сунуть в бокал нос: как у всякого хорошего вина, богатый аромат шампанского - одна из главных составляющих удовольствия, и разбираться в его нотах вовсе не бессмысленное, а, напротив, вполне увлекательное занятие. Многие вообще вначале формируют свои предпочтения, исходя из запаха, а уже потом запоминают, какому сорту винограда, типу и качеству вина он соответствует. После всего этого смело можно пить. У нас принято дарить дамам шоколад и шампанское. А что выбрать, если вы не гурман? Попробуйте сухие игристые вина, ведь даже знатоки и гурманы предпочитают шампанское Брют. Говорят, от него наутро не болит голова! Все дело в сахаре, который нивелирует вкусовые достоинства шампанского, а в Брюте, после долгого процесса брожения, сахар исчезает. Только в абсолютно сухом, лишенном сахара вине полностью раскрывается ни с чем несравнимый, тонкий, сильный, но не резкий букет. Брют хорошо сочетается как с закусками, так и с основными блюдами и десертом. Он не вызовет досадных симптомов несварения, поскольку отсутствие сахара предупреждает процессы брожения в желудке.

28 / СИБАRИТ / апрель 2012

Сабраж – открытие бутылки шампанского саблей. Данный способ был чрезвычайно распространен среди лихих гусаров XIX в, хотя, встречается и сегодня на пышных праздниках. Технология: сабля скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. После слегка ударяем клинком по выступу на горлышке бутылки, при этом образуется кольцевая трещина. Под давлением крайняя часть горлышка отделяется от бутылки, а пробка отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании саблей не делается какое-либо режущее движение. не рекомендуем повторять: сабля – очень острое оружие! Это вино содержит максимум 1,5% остаточного сахара. Оно создается из смеси трех превосходных классических сортов винограда: Шардоне, Пино черный и Пино Менье. Освежающее и бурное вино бледно-желтого цвета, иногда с ро-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сомелье Текст / Степан Казак

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сомелье

зовой искоркой обладает плодовым (миндальный орех, зеленое яблоко) или ягодным (виноград, малина) ароматом с оттенком горячего белого хлеба. Это прекрасный аперитив. Выдержанный Брют (старше 3 лет) будет менее освежающим, но более

или Пино Менье (разрешается, но весьма редко практикуется). Большая часть шампанского производится из смеси винного материала разных лет (точный сортовой состав указывают на этикетке лишь

В начале XX в. шампанское было обычно намного более сладким, а в XVIII-XIX в.в. содержание сахара в бутылке доходило до 200 граммов на бутылку во Франции и до 300 граммов на бутылку в России крепким, и его вкус будет отдавать травами. Цвет его меняется к темно-желтому, ближе к оранжевому, и аромат напоминает спелое яблоко, сухофрукты, пряности, а иногда черешню или черную смородину (в основном - Пино черный). Кроме того, аромат и вкус напоминают круассаны или бриоши. Полностью созревший Брют (старше 5 лет) менее бурный (в нем меньше пузырьков углекислого газа), но зато он приобретет крепкий, сложный и очень богатый вкус, напоминающий сливки. Цвет - темно-желтый с коричневым оттенком. Аромат с тонами жареных орехов и сушеных фруктов, иногда с оттенком кофе, а порой даже с оттенком старой кожи. Шампанское Блан де Блан обычно свежее, сохраняющее аромат винограда, приятнокислое вино

Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта Шардоне, называют «белым из белого» (blanc de blancs), исключительно из красного винограда — «белым из черного» (blanc de noirs). Шампанское Блан де Блан обычно свежее, сохраняющее аромат винограда, приятно-кислое вино. Цвет бледножелтый с зеленой дымкой у молодого вина, с возрастом цвет изменяется от желтого к золотистому. Молодой Брют Блан де Блан имеет соблазнительный аромат цитрусовых, цветущей мяты, лесных цветов. Виноград для производства шампанского должен быть белым Шардоне или красным Пино Нуар

несколько производителей), тогда как для винтажного шампанского, произведенного из винограда одного года, на этикетке проставляются год урожая и (в некоторых случаях) слово «миллезим». Достаточно много шампанского производится хорошо известными брендами, такими как «Veuve Clicquot» или «Mumm», из приобретенного винограда, а не из выращенного на собственных виноградниках. У Брютов очень тонкая градация: они тоже бывают сладкие, очень сладкие, сухие, очень сухие, но на вкус русского человека, все эти вина скорее всего будут одинаковыми просто сухими. Разница в аромате: более или менее насыщенном, плоском или глубоком - испанцы смогут отличить по запаху вина даже условия, в которых зрел виноград. Кстати, если вы не почувствуете разницы между «сладким сухим» и «сухим сухим» вином и скажете об этом испанцу - он может очень сильно оскорбиться! Итак, содержание сахара в Брюте - не более 1,5 %, в сухом - 2 - 2,5 %, а полусухом 3,5 - 4,5, полусладком 5,5 - 6,5, сладком - 7,5 - 8,5. В Брюте самая низкая степень содержания сахара после сухого (Dry) и очень сухого (Extra Dry). Сорта Брют и сухие годятся для всего - от аперитива до торта. Если вы хотите узнать, чем отличаются друг от друга разные сорта шампанских и игристых вин, сравнивайте между собою охлажденные до 8-10 градусов напитки категории Брют. Если у какой-то марки категория Брют отсутствует, очевидно, производитель не уверен в достойном качестве своего продукта.

У брютов очень тонкая градация: они тоже бывают сладкие, очень сладкие, сухие, очень сухие, но на вкус русского человека, все эти вина скорее всего будут одинаковыми просто сухими. Разница в аромате:более или менее насыщенном, плоском или глубоком. испанцы смогут отличить по запаху вина даже условия, в которых зрел виноград. Кстати, если вы не почувствуете разницы между «сладким сухим» и «сухим сухим» вином и скажете об этом испанцу, он может очень сильно оскорбиться!

СИБАRИТ / апрель 2012 / 29

Сомелье ШКОЛА УКРАШЕНИЙ Текст //Владимир Текст Анастасия Кривенко, Кольцова. бармен ФотоНК / «Небо» Влад Ромм

«Горящий ликер Самбука - это крепкий алкогольный напиток. Сейчас этот ликер является, наверное, одним из самых популярных клубных напитков. Впервые он появился еще в Средневековье, когда сарацины, прибывшие в Рим, привезли с собой напиток - «заммут», приготовленный на основе аниса, или, как его еще называли, бадьяна. В основном его употребляли в качестве лекарственного препарата. Позднее итальянцы усовершенствовали рецепт приготовления - в 1945 г. Анжело

Молинари, смешивая различные настои на основе трав с винами и спиртами, вывел новую рецептуру ликера из аниса. Именно он дал напитку название Sambuca и придумал ее поджигать, что, благодаря зрелищности подачи, моментально сделало самбуку напитком богемы. Сегодня существует множество видов самбуки, но самыми почитаемыми во всем мире являются Molinari, Pallini, Luxardo, Barbero.

Sambuca Isolabella

Sambuca Extra Molinari За восхитительный вкус итальянское прави-

тельство присвоило ликеру звание «Экстра». Напиток характеризуется высокой прозрачностью, имеет плотную консистенцию, хорошую маслянистость, то есть обладает всеми качествами, присущими отличным сладким ликерам. Напитку свойственны утонченный, не сильно спиртуозный, обволакивающий аромат и слегка вязкая сладость вкуса. Послевкусие продолжительное и довольно оригинальное. Данный вид самбуки хорошо бодрит и освежает. Одним словом, Sambuca Extra Molinari – достойная самбука.

Barbero Gran Sambuca di Canale

(Самый лучший для ценителей) Для приготовления ликера используются два вида аниса: зеленый, который растет в Средиземноморье, и бадьян (звездчатый анис), экспортируемый из Вьетнама или Китая. Напиток обладает тонким, нежным, хорошо сбалансированным ароматом, включающим легкие нотки ванили, и приятно согревающим, густым и очень сладким, но не приторным вкусом. Послевкусие сладкое и продолжительное.

Напиток включает три не ароматизированные составляющие: нейтральный спирт, воду и сахар. К этим компонентам добавляются масло бузины и ее белые цветы, а также анисовые зерна и цедра лимона. В процессе приготовления напитка изысканный оттенок цветов бузины сохраняется и способствует созданию особого аромата ликера, который напоминает запах зерен аниса. Лимонный тон - необычная для классической самбуки характеристика, однако благодаря ей анисовый вкус напитка становится еще более свежим.

Sambuca Casoni

Эту самбуку получают путем дистилляции экстрактов, получаемых из натурального сырья: аниса, фенхеля и других. Sambuca Casoni хороша как в чистом виде, так и в подожженном в небольшом бокале или же со льдом. Также этот ликер используется для приготовления различных коктейлей. Вкус напитка довольно мягкий, сладкий и одновременно освежающий. Послевкусие проходит быстро и оставляет легкую горчинку во рту.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 30 / СИБАRИТ / апрель 2012

Сомелье

Как пить самбуку? ть к столу в качестве ди вы Самбуку принято подава что , ить мн по т трапезы. Стои е сл по ть ес и то , ил ва тит сти же ой может испортить аппе питая самбука перед едства продуктов. Необходимо обяисказить вкусовые каче приемом ликера! А для того, чтозательно поесть перед тинное удовольствие, надо знать, бы напиток доставил исавильно употреблять. Есть традис чем его пить и как прспособ, который имеет название ционный итальянский Она подается с тремя кофейными «самбука с мухами». в напиток. Зерна символизируют зернами, брошенными ровье и после разгрызаются - не богатство, счастье и здо проглатываются! ют прямо в стопке. Когда Иногда самбуку поджигатеплым. Иногда бокал изпивают бочку огонь гаснет, ликер выпе реворачивают и через тру уки мб отреуп под выпитой са сто ча оме того, самбука вдыхают из него пары. Крйлей. К примеру, коктейль «Огнесколько бляется в составе кокте кую рюмку наливают вабсент, заненный», когда в высоско и е, самбуку, водку слоев: ликер, шампан , а пьют через соломинку, запивая ют ига добавляется тем напиток подж иногда пьется вместе с кофе, когда в обычный кофе вместо сахара твенно, в чиука мб са же Так м. ко со с ивать лимонным мбуку можно пить, естес ько молоко не нужно смеш о- самбука. Так же са охлажденной. пр е оги холодным молоком. Толпи мн сь ли яви По . вать им а так же самбукой, а просто замбуки, например, «исправленный» стом виде, са ты ан ри ва изводные

Sambuca Romana Extra Производством данного ликера занимается компания Pallini, образованная в 1875 г. Аромат ликера напоминает нечто азиатское, восточное, отдающее изысканными специями и мятой, и одновременно насыщен запахом аниса. Вкус напитка перечносладкий, яркий и насыщенный, а послевкусие продолжительное и сладкое.

Sambuca Itaka

Sambuca Itaka - лучшая классическая итальянская самбука, имеющая прозрачный цвет и небольшую маслянистость. Аромат этого ликера мощный и яркий, имеет выраженный анисовый тон, а также легкий оттенок кориандра, который можно почувствовать, проникнув в самое сердце напитка. Вкус этой самбуки полный, округлый, особенно хорошо раскрывается при употреблении ликера в подогретом виде с добавлением пары зерен кофе. Также напиток можно пить в сильно охлажденном виде, добавляя в него мелко наколотый лед.

Sambuca dei Cesari Luxardo Это одна из самых известных в мире марок самбуки, занимающая лидирующие позиции на рынках США, Канады, Великобритании и Франции. В Италии этот ликер пользуется особым почетом, может употребляться как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Для данного напитка характерен чуть резковатый вкус с перечными нотами, хотя и довольно насыщенный. Послевкусие - обжигающая сладость. К большому сожалению, в нашем городе нет одного места, где можно попробовать и сравнить все виды этого популярного напитка.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ СИБАRИТ / апрель 2012 / 31

«Ерофеич «

часом дружок,

а часом - вражок История возникновения этой горькой и крепкой настойки окутана многочисленными историями, коих такое количество, что она могла бы стать национальным алкогольным напитком. Изначально «Ерофеич» был лечебной настойкой. Говорят, ее изобрел во второй половине XVIII в. русский цирюльник Ерофеич, который вылечил настойкой графа Орлова от простуды. За чудесное исцеление граф пожаловал цирюльнику право беспошлинно производить его для продажи. Конечно, вряд ли она могла оказывать какое-либо лечебное действие, однако в течение всего XIX в. настойка считалась профилактическим средством. Известный кулинарный исследователь В. В. Похлебкин предположил, что это была простая спиртовая настойка женьшеня, поскольку «Ерофеич тот бывал в Китае», где учился обращению с целебными травами у китайцев, больших знатоков нетрадиционной медицины. Но как заявляет кулинарный историк Максим Сырников: «Вот что я вам скажу, господа хорошие... Если кто-то вам предоставит точный рецепт «классического ерофеича» – не верьте мошеннику! Даже если он назовет себя трижды правнуком самого цирюльника Ерофеича, вылечившего графа Алексея Орлова своими настойками. Нет такого рецепта!» На самом деле, настойка не имеет единой рецептуры. В дореволюционной России это был чистый самогон, который прогоняли несколько раз и настаивали на травах. Потчевать гостей «заводской» водкой в дворянских семьях считалось дурным тоном, поэтому самогон изготавливался самостоятельно, и на его основе придумывались собственные рецепты настоек, наливок. Сегодня существует много вариаций на тему этого напитка, а «Ерофеичем» стали называть все очень крепкие (порядка 40-75% об.) горькие настойки на травах и пряностях, без уточнения их состава и количества компонентов. В отличие от других распространенных водок (анисовой, хинной) в «Ерофеичи» никогда не добавлялась вода. В знатных домах этот алкогольный напиток пили как аперитив перед обильными обедами с жирными мясными и рыбными блюдами.

32 / СИБАRИТ / апрель 2012

Вариант «орехового Ерофеича» забористый, горький, оживляющий Ингредиенты: - очищенные грецкие орехи - 5 шт. - горсть лесных орехов - по горсти очищенных и неочищенных кедровых орехов - горсть миндаля - водка или спирт - 1 л. Приготовление: засыпать орехи в банку, залить водкой. Плотно закрыть банку, поставить на полтора месяца в темное место. Не забывать ежедневно взбалтывать. После настойку процедить.

Настойка «Ерофеич» Ингредиенты: - водка - на каждую бутылку водки по 25 гр перечной мяты и анисовых зерен. Приготовление: мяту измельчить сечками, после чего всыпать в водку вместе с анисовыми зернами. Настаивать в теплом месте в течение 10-12 дней. После процедить.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОМЕЛЬЕ Текст / Анна Карп

на правах рекламы

СИБАRИТ / апрель 2012 / 33

СОМЕЛЬЕ Текст / Антон Индыченко. Фото / Влад Ромм

Emporio cafe,

готовит Евгений Казанцев, коктейль «Малиново-базиликовый дайкири» Отмеряем бокалом «Маргарита», в котором будем подавать коктейль, количество льда. В смесительный стакан блендера кладем 1-2 листика базилика, приготовленный лед, Bacardi Superior, пюре и сироп. Смешиваем все ингредиенты в блендере до получения однородной массы. Готовый коктейль переливаем в бокал, украшаем долькой лимона и веточкой базилика.

Ингредиенты: 40 мл ром Bacardi Superior; 40 мл пюре MONIN «Малина»; 10 мл сироп MONIN «Базилик»; 10 мл сироп MONIN «Lime juice»; 1-2 листика базилика

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ

мировой лидер производства безалкогольных сиропов для коктейлей и десертов

Водка – 50 мл Мартини Бьянко – 50 мл Персиковый сок – 100 мл Персиковое пюре MONIN – 35 мл Гренадин – 15 мл Все ингредиенты смешиваются в шейкере

ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ООО «Компания Давлет» поставщик сиропов MONIN в Хабаровске г. Хабаровск, пер. Дежнева, 18а, оф. 131 Тел. (4212) 276-200, 276-800 СИБАRИТ / февраль 2012 / 35

e-mail: dawlet@mail.ru, www.dawlet.ru

Коктейль «Эйфория» Ингредиенты :

Спутники кулинара Текст / Мария Волошина

Мятная история Мята как пряное и лечебное растение известно с древних времен, эту ароматную приправу широко используют кулинары всего мира. Сушеные и свежие листья мяты добавляют в десерты, мясные блюда, в выпечку. Пожалуй, такой универсальностью могут «похвастаться» немногие пряные растения. В кулинарии используются свежие и сушеные листочки мяты и цветочные бутоны. Чаще всего сушеная мята продается в виде порошка, но если вы заготавливаете мяту самостоятельно, то желательно оставить листочки целыми – так лучше сохранится аромат. Измельчить можно непосредственно перед добавлением в блюдо.

упоминается сушеная мята. Она помогает улучшить вкус готового блюда, а в некоторых случаях приглушить специфический аромат какого-либо полуфабриката. Пироги и пирожки, лепешки, пряники - в выпечке мята не менее популярна. Ее добавляют для ароматизации теста, в некоторых странах делают мятный отвар, на котором замешивают тесто. С незапамятных времен и по сегодняшний день мята является незаменимым ингредиентом в приготовлении прохладительных напитков, вкусных и полезных сиропов. Среди пряных растений мята занимает первое место по количеству видов и сортов. Только официальный перечень содержит более семидесяти сортов, такое разнообразие - результат работы селекционеров и особенностей растения. Оно распространилось по всему миру и смогло приспособиться к разным условиям существования, поэтому дать точную характеристику тому или иному виду весьма затруднительно. Но тем не менее, главный признак мяты - это яркий, освежающий вкус.

Настой из листьев мяты добавляют в ароматические ванны. Для сухой кожи лица полезно делать паровые ванночки с добавлением цветков и листьев мяты и ромашки, а настои и лосьоны из мяты помогут решить проблемы Мята кудрявая – самый расжирной кожи пространенный вид мяты на дачных Свежие листочки мяты добавляют в бутерброды и летние овощные, фруктовые салаты и как пряность, и для украшения. Мороженое, различные десерты, коктейли часто подаются с листиком или веточкой свежей мяты. В некоторых национальных кухнях мята - непременный ингредиент молочных супов. Свежая мята применяется для консервирования томатов, добавляется к моченым яблокам, квашеной капусте. Но все-таки наибольшее применение в кулинарии получила сушеная мята. Во многих рецептах приготовления домашних колбас, фаршей, паштетов, особенно из печенки, 36 / СИБАRИТ / апрель 2012

участках. Этот вид мяты используют в кондитерском производстве и в кулинарии. Мята кудрявая сочетает вкусовые свойства нескольких видов мяты, но имеет очень нежный аромат, без ментолового привкуса.

Перечная мята придает напиткам легкую горчинку, особенно это проявляется при нагревании или длительном настаивании мятного чая. Эта пикантная травка подходит для приготовления различных супов, рыбы, маринадов, мяса (особенно баранины), печени, птицы. Также она неплохо подходит к овощам: различным салатам, тушеной капусте, моркови, луку-порею, гороху. Мяту перечную добавляют и к фруктовым салатам.

Ароматерапевты уверены, что свежий запах мяты может снять депрессию и усталость, медики ценят мяту за смягчающие и заживляющие свойства, а косметологи непременно добавляют мяту в состав лосьонов, тоников и кремов. Широко используется мята и в домашней косметике – настои, отвары, маски помогают решить многие проблемы Одна из наиболее известных - мята лимонная, разновидность перечной мяты с характерным запахом лимона придает приятный аромат чаю. Бергамотовая мята имеет очень сложный аромат и ее широко используют парфюмеры. С мятой одеколонной хорошо принимать ванны. Некоторые виды мяты могут быть и прекрасным украшением сада. Например, имбирная мята ценится не только за необычный аромат и вкус (в небольшом количестве она придаст пикантность салату), но и за пестрые желто-зеленые листья. Мята ананасовая имеет очень красивые листья с белой каймой и замечательно растет в подвесных корзинках. Но самой оригинальной в мятном семействе считается шоколадная мята с темно–коричневыми листьями. Она не имеет шоколадного запаха или вкуса, но ценится за свои листья необычного цвета и добавляется в чай и десерты.

п о р и с й ы н т я М чка

пу ольших но: Что нуж мята - два неб свежая- 3/4 стакана сахар 3/4 стакана вода -

такавать в с полуо б м а р - если отно ут зать, пл х количествахько же нужно е р а н е стол лко е ать: равны Что дел омыть мяту, мдеолжны быть в анной мяты, то р п ез едиенты кан нар авене. Ингрся полный стасахара. й нержятить о к ь н е л л и и а ч оды вскип или м брать в ейнике аленьком огнеироп варить т о с в Затем рюльке на м и сахар. С чески помеу яту аст оди е воду, мять минут, пери даем нашемпу ющ й к е о л п сир Пос шивая. тному мятномурюльке и т а с аром в этой же ка иваем от остыть вший процеж ливаем в ы е уже осхт листьев. Перхую) и храу с нны нареза утылку (чистую б ю ну стеклянлодильнике. ороо х ивать м пров л о п ним : ь т ова оги и торты йиспольз р те Как егоки и оладьи, пи спиртных кок я и и ч н н е и вл бл женое, ь; для пригото т а . в я ы с ит пит оже год лей он т

СИБАRИТ / АПРЕль 2012 / 37

пирог-бар

«барракуда» Новая культура потребления сидра должна понравиться россиянам: любителям развлечений и новомодных диет В древней Нормандии его называли «Солнечное вино», в Австрии и Германии - Яблочное вино, в России его зовут просто – СИДР. Что такое сидр? Это игристый слабоалкогольный напиток, получаемый из забродившего яблочного сока. Кислые и терпкие на вкус яблоки непригодны для пищи, зато из них получается хорошее вино. Этот напиток был незаслуженно забыт в советское время, а в наши дни классический сидр есть и в Хабаровске! Медовуха — это слабоалкогольный напиток на основе меда, который имеет богатую историю и глубокие славянские корни. Это такой же оригинальный национальный напиток, как и виски в Шотландии, сакэ в Японии или текила в Мексике. В Хабаровске можно попробовать настоящую медовуху, приготовленную, как по классическим рецептам на основе меда, сахара, дрожжей и артезианской воды, так и с добавлением различных ягод и пряностей, например, с можжевельником, перцем или шиповником.

Заказ пирогов и свадебных караваев. Пасхальные куличи

г. Хабаровск, ул. Шмидта, 30

Пасхальный кулич

Что нужно: - мука – 400 гр, - дрожжи – 20 гр, - вода - 150 мл, - яйцо – 100 гр, - маргарин – 80 гр, - топленое масло – 50 гр, - сахар – 150 гр, - соль, ванилин добавить по вкусу - изюм – 150 гр. Для украшения: глазурь, присыпка.

Технология замеса: в теплой воде развести сухое молоко, добавить (по всей поверхности) дрожжи, муку. Взбить яйцо с сахаром, солью и ванилином до образования пены, ввести все в опару, перемешать, постепенно добавить муку, топленое масло (мягкое), маргарин (мягкий). Тщательно все замесить, дать подняться в 1,5 раза, затем добавить вымоченный изюм, хорошо перемешать и сразу же раскладывать по формам. Выпечка: поставить формы с куличами в расстойку, дать настояться приблизительно до 1см до края формы, затем (при необходимости) обмазать желтком, чтобы не трескались при выпечке. Выпекать при температуре 160° 20 - 25 минут. Украшение: остывшие куличи обмазать глазурью и присыпкой.

(за зданием Серышева, 60)

Тел.: (4212) 37-68-80, 28-74-70

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

спутники кулинара Текст / Мария Волошина

на правах рекламы

спутники кулинара Текст / Кирилл Седых, шеф-повар

Куриные крылышки в соево-имбирном маринаде

на правах рекламы

Что нужно: куриные крылышки - 1 кг (8 шт), соевый соус KIKKOMAN - 3 ст. л., имбирь молотый - 1 ч. л.(или небольшой кусочек тертого на терке свежего имбиря), мед жидкий - 1 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., чеснок - 1-2 зубчика, свежемолотый перец Что делать: куриные крылышки вымыть и хорошо обсушить. Приготовить маринад: в миске смешать соевый соус KIKKOMAN, мед, растительное масло, имбирь, рубленый чеснок, свежемолотый перец. Все хорошо перемешать, чтобы мед полностью растворился. Крылышки хорошо натереть маринадом, сложить «треугольниками», положить в миску и залить оставшимся маринадом. Крылышки можно сначала замариновать, а «треугольниками» сложить уже перед обжариванием. Убрать крылышки в холодильник на 2-3 часа (лучше на ночь) и изредка переворачивать их в маринаде. Сковороду хорошо разогреть с небольшим количеством растительного масла, с крылышек стряхнуть излишки маринада (чтобы избежать большого количества брызг) и выложить крылышки на сковороду. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Затем залить оставшимся маринадом и поставить на 8-10 минут в нагретую до 180°C духовку. Готовые крылышки вынуть из духовки, дать постоять 5-7 минут и подавать, посыпав зеленью. Приятного аппетита!

Соевый соус придает особый вкус пресному рису, сглаживает резкие ноты морепродуктов, а вместе с ним вкус мяса и рыбы становится пикантнее. Возможно, поэтому его начали использовать рестораны и кафе нашего города?! А может потому, что его можно добавлять практически в любые блюда? Натуральный соевый соус КИККОМАН вкусен и полезен, ведь в нем содержится много дефицитных витаминов и минералов, в том числе железо, цинк, почти все витамины группы В. Ведь, как известно, глутамины обостряют и «утончают» вкусовые ощущения, а потому поклонники соевого соуса употребляют обычную поваренную соль в два - три раза меньше (говорят, именно по этой причине корейцы и японцы почти не страдают сердечно-сосудистыми недугами). Если вам хочется составить собственное представление о главной приправе Востока, не берите с полки первую попавшуюся бутылочку соевого соуса. Возможно, это будет лишь отдаленное его подобие — смесь соевого белка с кукурузным сиропом, солью и красителями. Найдите настоящий соевый соус, то есть — КИККОМАН.

*Киккоман

СПУТНИКИ КУЛИНАРА

Текст \ Анна Карп

Погрызем орешки? О них говорят разное... Эти ядрышки — отличный перекус и украшение любого блюда, и белковый авангард вегетарианцев. Польза орехов неоспорима: в них содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. Все разновидности орехов сохраняют без всяких потерь свои витамины и питательные свойства не только в течение одного сезона, а и гораздо дольше. В быту орехами называют все подряд, хотя под научное определение ореха (плод с твердой оболочкой и не приросшим ядром без мякоти) подходят только фундук и кешью. Все остальное — это или косточки (миндаль), или семечки (кедровый, бразильский орех, фисташки), или костянки (грецкий орех, кокос), или бобы (арахис).

кушать сырыми или калеными, они могут быть приготовлены в сахаре, соли, со специями и меде.

Каленые орехи вкуснее и ароматнее, они дольше хранятся. Хотя они и дают нам прекрасную возможность перекусить между приемами пищи, но не надо этим злоупотреблять. Горсть орехов, это в среднем 200 калорий, потому нужно контролировать количество съеденных орехов – лучше отложить их в тарелочку, а не есть прямо из пакета. Орехи быстро утоляют голод, поэтому это дает шанс подождать до основного приема пищи, а не сорваться на какую-то вредную еду. Или можно добавить в любиОрехи содержат огромное мый салатик ложку молотых количество питательных веществ, орешков и получить блюдо с они богаты белком, клетчаткой, особым вкусом, и к тому же очень полезное. содержат витамины группы В, фолиевую кислоту В миндале и фундуке содержится больше всего витамина Е по сравнению с другими орехами. В миндале Орехи содержат огромное количество питательных веществ, содержится до 20% белка, много они богаты белком, клетчаткой, со- витамина Е, кальция, калия, железа держат витамины группы В, фоли- и цинка. Жиры представлены в осевую кислоту (так необходимую новном омега-9, как в миндальном беременным женщинам), кальций, масле. Из-за высокого содержания железо, цинк, витамин Е и селен. В кальция миндаль рекомендуют в пиорехах содержится много жиров, но тании больных остеопорозом. Кальбольшинство из них, а точнее 90% ций, содержащийся в миндале, очень является ненасыщенными. У них есть хорошо усваивается организмом целебные свойства: включение оре- человека. Рекомендуемая порция в хов в рацион питания снижает риск день – одна горсть. развития сердечно-сосудистых заВ фундуке содержатся витаболеваний, а также стабилизирует мины В2 и В6, фолиевая кислота, уровень холестерина. магний, марганец, фосфор и калий. Природа наполнила малень- Кроме того, он содержит кверцетин кие скорлупки огромным количе- и феноловые кислоты, оказывающие ством питательных веществ. Орехи – антиоксидантное действие. Жиры – плоды деревьев. Они бывают самой в основном мононенасыщенные. Реразличной формы и имеют разноо- комендуемая порция в день – одна бразный вкус. Кроме того, их можно горсть. 40 / СИБАRИТ / апрель 2012

СПУТНИКИ КУЛИНАРА

Грецкий орех содержит много жирных кислот типа омега-3. Еще в древности его считали лучшей пищей для нервной системы. Обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Содержит много витаминов В1, В6, Е, эллаговую и фолиевую кислоты, железо, магний, фосфор, марганец, медь и цинк. Особенно полезно есть его регулярно для нормализации обмена веществ при наличии лишнего веса, для укрепления сердечно-сосудистой и иммунной систем, улучшения состояния костной системы и кожи. Рекомендуемая порция в день – 4 штуки. В каштанах меньше всего жиров, примерно 10% от того количества, что есть в других орехах. В каштане много клетчатки, но совсем мало белка. Бобы и арахис – действительно всем орехами орехи. Хотя они относятся к бобовым и не имеют отношения с деревьям. И те и другие очень питательны. Соевые орешки менее популярны из-за того, что у них не такой выраженный вкус, зато они очень полезны. Семена сибирского кедра, известные как кедровые орехи, имеют много полезных свойств и широко используются как в кулинарии, так и в народной медицине, но чем полезны кедровые орехи, на самом деле знают не все. Оказывается, кедровые орешки это кладезь полезных человеческому организму веществ. В ядрах кедрового ореха содержится 64% высококачественного масла и 17% белков, а так же 19 очень важных аминокислот. Стоит также заметить, что 70% из них условно заменимые или вообще незаменимые, что только подчеркивает биологическую ценность кедрового ореха. Белок кедрового ореха отличается также повышенным содержанием метионина, лизина и триптофана, которые являются дефицитными аминокислотами. В состав кедрового ореха входит так же ряд витаминов, необходимых человеку для роста, таких как витамины А, В, В, В3 и Е. Также кедровые орехи богаты важнейшими для человека макро- и микроэлементами, к ним относятся магний, железо, кремний, молибден, ванадий, калий, фосфор, кальций, никель, йод, олово, марганец, бор, цинк и медь.

Скорлупа кедрового ореха так же имеет множество полезных свойств, поскольку содержит много жиров, смол, белков, клетчатки, золы и, конечно же, макро- и микроэлементов.

ванна не только расслабит и снимет усталость, но и благоприятно воздействует на кожу, такие очистительные ванны советуется при экземах, диатезах и любых заболеваниях кожи.

Оказывается, кедровые орешки - это кладезь полезных человеческому организму веществ. В ядрах кедрового ореха содержится 64% высококачественного масла и 17% белков, а также 19 очень важных аминокислот Из-за своих многочисленных полезных свойств кедровые орехи очень часто используются в народной медицине. Так, например, в Сибири кедровые орешки еще издревле считаются самым эффективным средством в случае отложения солей. Для этого из ядер кедрового ореха готовят спиртовую настойку и принимают ее один месяц по каплям. Кедровый орех имеет успокаивающее свойство. Очень полезно принимать ванны с шелухой и жмыхом кедрового ореха. Такая

Также настоятельно рекомендуется добавить кедровый орех в рацион детей и подростков, поскольку кедровые орехи очень хорошо влияют на умственное и физическое развитие детей, а также незаменимы во время смены молочных зубов. К тому же, регулярное употребление кедрового ореха в пищу укрепляет вашу иммунную систему. Орехи имеют много полезных свойств, а на организм воздействуют очень положительно и быстро. Употребляете их сами, давайте своим детям и будете здоровы! СИБАRИТ / апрель 2012 / 41

спутники кулинара Текст / Анна Карп

французская заправка

Айоли - вид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (провансальское масло). Фредерик Мистраль в 1891 г. писал: «Айоли впитал в себя тепло, энергию и радость солнечного Прованса, но у него есть и другое достоинство - он заставляет забыть обо всем». Его подают к рыбе холодного копчения, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу. Когда уроженец Прованса заводит речь о «Гранд айоли», то он имеет в виду роскошное блюдо с использованием соуса айоли, включающее в себя: копченую треску, вареную говядину или баранину, припущенные овощи (морковь, сельдерей, фасоль, цветная капуста, горох), а также улитки и яйца вкрутую.

Беарнез. Горячий вспененный соус из желтков и уксуса. Соус взбивается и подогревается на медленном огне, затем его смешивают со сливочным маслом. Беарнез обычно подают к мясу или рыбе гриль. Изобретение соуса приписывают шефповару короля Генриха IV. Бешамель - универсальный сливочный соус на основе бульона. Часто используется при подаче блюд из овощей, яиц и рыбных блюд. Его создание приписывают маркизу де Бешамель, этнографу, востоковеду, учредителю Музея восточного искусства в Париже. Основу бешамеля для рыбных блюд составляют рыбный бульон, сливочное масло, мука, горячие сливки или свежая негустая сметана. Для аромата добавляют поджаренный, мелко нарубленный лук, черный перец и мускатный орех.

Валюте - один из основных белых соусов. Его готовят на бульоне из телятины или курицы или на рыбном фьюмэ. Затем при помощи белых или золотистых подлив соус сгущают. Данный соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой для приготовления супов-пюре. Соус камберленд, соус кумберленд - пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи. Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шалота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем.

Как приготовить соус эспаньола? Что нужно: темный мясной бульон из говядины или телятины - 420 мл жирный бекон - 30 гр сливочное масло - 30 гр нарезанная морковь - 1 шт. нарезанная луковица лука шалота- 1 шт нарезанные грибы (шампиньонов) 4 ст. л. мука - 3 ст. л. томатное пюре - 2 ст. л. ароматные травы, соль и молотый черный перец по вкусу Что делать: в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем нарезанный бекон 42 / СИБАRИТ / апрель 2012

и прожариваем его пару минут на слабом огне. Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем. Снова ставим сковородку на огонь и т жарим, пока соус не приобрете коричневый цвет. Самое главное ва сно не пережарить! Затем убираем сковороду с огня и вливаем аккуратно бульон, понемногу авляем Доб перемешивая соус. ные мат аро ту), томатное пюре (пас

травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем. Теперь ставим сковороду на очень слабый я огонь и оставляем соус тушитьс не и мен вре от мя Вре а. около час забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху. В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду так, чтоб осталась только жидкая составляющая. Полученный соус можно использовать как немедленно, так и хранить в холодильнике. Приятного вам аппетита!

спутники кулинара

Французская кухня немыслима без соусов. В их великом разнообразии различаются те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей. Приготовление соуса кропотливый процесс, который нужно делать без спешки. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство

Ремулад — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Обычно его подают к мясу или морепродуктам, в особенности к жаренному рыбному филе в панировке. Голландский соус (голландез). Классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд. В небольшой емкости смешать лимонный сок и бальзамический уксус. Отделить белки от желтков и тщательно взбить, постепенно вливая желтки в полученную смесь, взбить еще раз. Подогреть на огне. Растопленное сливочное масло медленно добавить к желткам, лимонному соку и уксусу. Взбить белки и вмешать их в соус. Нагревать на огне до необходимой густоты. В классическом рецепте голландского соуса отсутствуют белки, но они придают воздушности и делают соус менее калорийным.

Соус тартар - классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. Яичный желток растирается, затем смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком или винным уксусом, затем постепенно, как при приготовлении майонеза, по капельке вливается оливковое масло до образования эмульсии. В заключение добавляется рубленый зеленый лук. Ру - термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец или растительные масла.

Соус Валюте

Что нужно: масло -150 гр репчатый лук - 50 гр мука -100 гр мясной бульон - 1 л Что делать: спассеровать на масле. лук мелко нашинковать иую также спассеровать, Прибавить муку, котор ее окраски. Затем влить не допуская изменения и хорошо размешать, обычный мясной бульоннородная масса без чтобы получилась одм огне, часто помешивая комков. Варить на мало лять появляющуюся на лопаткой, а также удаый соус процедить. поверхности пену. Готов

Соус эспаньола является одним из популярных соусов в современной французской кухне и является основой для многих других соусов. Его называют еще и коричневым соусом, он является составляющей многих других соусов, в которые его из-за характерного сильного вкуса добавляют в небольших количествах. Соусами, имеющими в своем составе эспаньолу, являются: соус Мадейра (соус эспаньола с добавленным одноименным вином), грибной соус ( в основе - эспаньола с грибами), борделез (эспаньола с красным вином, луком шалот и травами, лионский соус (эспаньола с луком, петрушкой и белым вином). Деми-глас - густой коричневый соус, приготовленный из соуса эспаньола, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым добавляют белый бульон и херес.

Соус Беарнез

Что нужно: уксус -2 ст. л. репчатый лук - 1 стакан ины черный перец - 4 горош белое вино - 2 ст.л. желтки - 2 шт. сливочное масло - 2 ст.лырь) приправы (эстрагон, куп на огонь, Что делаем: ный перец, лук, ставим в уксус добавляем толче н. Затем даем ему остыть, и кипятим маринад 15 мижелток. Ставим соус на паровую добавляем белое вино и лучения густой массы (вода в о, чтобы баню и взбиваем до по не должна кипеть, нужн посуде паровой бани ). Постепенно добавляем масло. там был просто кипяток лью, перцем и прочими специями. Приправляем по вкусу со СИБАRИТ / апрель 2012 / 43

школа украшений Текст / Анна Карп. Фото / Влад Ромм.

Карвинг Для карвинга подойдут абсолютно любые фрукты и овощи. В некоторых странах уже появились ежегодные соревнования по резьбе на фруктах и овощах. Вы так же можете попрактиковаться в кулинарном карвинге у себя на кухне, наверняка в ваших запасах есть картошка, морковь, сгодится даже репчатый лук. Овощами можно украсить любой стол, сделав блюдо привлекательнее, а подачу оригинальнее. Нам понадобится редис (круглый, диаметром не менее 3 см), баклажан, кабачок, лист салата

Кирилл Седых, шеф-повар

Шишка из баклажана Не стоит брать тонкие и длинные овощи. Тайским ножом сделать треугольный надрез - лепесток первого ряда. На уровне нижнего угла справа и слева от получившегося лепестка подрезать и вынуть мякоть. Следующие ряды делать в шахматном порядке, последовательно увеличивая количество лепестков и рядов. Украсить получившиеся лепестки слева и справа дополнительными неглубокими треугольными вырезами. В центре лепестка, отступив от краев, сделать глубокий V-образный вырез.

44 / СИБАRИТ / апрель 2012

школа украшений

Узор на кабачке Вместо кабачка можно использовать дыню, тыкву, арбуз - он будет красиво смотреться за счет контраста цветов. Вырезаем на кабачке узор в форме листочка, начиная от верха. Во внутренней части листика вырезаем ножом елочку, подрезая мякоть изнутри. Отступаем пару миллиметров и вырезаем еще один листик. Далее рисунок будет строиться в шахматном порядке.

Цветок из редиса Делаем цветочек из редиса. Срезаем хвостик, сделав одну сторону редиски плоской. Тайским ножом сделать неглубокие надрезы по шкурке от плоского среза вниз, не дорезая до конца, и разрезать тонкий слой на пять-семь лепестков. Срезать тонкий края мякоти по кругу под вырезанными лепестками, положить редис в ледяную воду на пять минут, лепестки приоткроются и это облегчить вам вырезание. В шахматном порядке, относительно лепестков первого уровня, вырезать лепестки следующего ряда и подрезать под ними мякоть. Мелкие центральные лепестки можно вырезать и треугольным ножом. Подровнять листики ножницами. Положить цветок на 20 минут в ледяную воду

Для карвинга подойдут абсолютно любые фрукты и овощи: огурцы, лоба, свекла, дыня, арбуз, апельсины, морковь

СИБАRИТ / апрель 2012 / 45

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ТЕМА НОМЕРА Текст / Анна Карп . Фото / Влад Ромм

Когда мы любуемся поднимающимися со дна бокала пузырьками, подносим бокал пенного холодного пива к губам и готовимся сделать глоток, мы, конечно же, не задумываемся о том, как оно было сварено и какие стадии отбора сырья производились - мы просто наслаждаемся его вкусом. Для того чтобы сварить пиво, необходимо учесть большое количество нюансов – малейшее отклонение от рецептуры или этапов варки приведет к тому, что продукт будет совсем иным. Например, алкогольный напиток станет безалкогольным, а фильтрованное пиво превратится в нефильтрованное Дмитрий, что входит в состав пива?

Дмитрий Батарчуков, главный пивовар завода «Балтика-Хабаровск» Что такое «живое» пиво? Это, скорее, маркетинговый ход. Кто-то «живым» называет непастеризованное пиво, кто-то нефильтрованным. В пивоварении нет такого понятия «живое пиво»

Мальтоза – ЭТО особое сахаристое вещество, получаемое при воздействии солода на крахмал, промежуточный продукт расщепления крахмала, используемый в пивоварении и винокурении; солодовый сахар. В свободном виде в пищевых продуктах встречается в меде, солоде, пиве, патоке, проросших зернах

Согласно немецкой «Заповеди чистоты» (Reinheitsgebot) 1516 г., пиво допускается варить только из солода, хмеля и воды. К этим трем компонентам, разумеется, следует добавить дрожжи, о существовании которых стало известно гораздо позже, чем появился этот закон. Несмотря на то, что существует масса сортов пива, хмель применяется везде, так как он является природным антисептиком и натуральным консервантом. Хмель подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового продукта. Он придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. В зависимости от того, какой сорт пива будет производить пивовар, выбирается и сорт хмеля: ароматный, горький. Также обязательным сырьем, используемым в пивоварении, является солод и ячмень. Солод – это тот же ячмень, но особым образом обработанный: пророщенный и высушенный. Для чего ячмень солодят? В процессе солодоращения, когда в ячменном зерне появляется росточек, в нем активируются различные ферменты. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, росток высушивают и ферменты консервируют. Они понадобятся позже, при варке сусла. Ферменты раскроются и начнут активно растворять крахмал зерна в экстракт, то есть, переводить его в жидкое состояние. Количество и пропорции солода и ячменя зависят от того, какой сорт пива варится. Есть и

46 / СИБАRИТ / апрель 2012

такие сорта, которые изготавливаются без применения солода, на стопроцентном ячмене. При использовании одного лишь солода существует большая вероятность, что пиво не обретет в бокале хорошей пенной «шапки», поэтому на помощь ему приходит ячмень, который увеличивает пеностойкость. Считается, что чем дольше держится пена в кружке, тем пиво лучше. Кроме того, улучшаются вкусовые качества продукта и затормаживаются окислительные процессы. Как долго варится пиво?

От начала производства пива до момента розлива проходит минимум 14 суток. Самый первый процесс приготовления сусла – его затирание, то ест процесс дробления и растворения зерен, то есть переход его в экстракт (жидкое состояние), который длится два-три часа, в зависимости от сорта пива. Если сорт более крепкий, значит и затираться зерно будет дольше. Под воздействием ферментов, выделяемых из зерна, происходит расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров – мальтозы, которые и влияют на количество спирта, который позже естественным образом образуется в пиве в процессе брожения. Далее происходит варка сусла, которая может длиться от шести до восьми часов. После варки сусла наступает черед фильтрации. Шелуха, которая, так или иначе, остается от зерна, отделяется от жидкой части. Через сито, размер ячеек которого составляет до одного миллиметра, выходит чистое сусло и наполняет котел для сбора отфильтрованного сусла. Здесь оно собирается и перекачивается в сусловарочный котел. Шелуха отгружается фермерам на

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ТЕМА НОМЕРА

варочный цех

Светлое пиво, как правило, варится с использованием солода, ячменя и хмеля, а если мы хотим получить пиво более темного оттенка, то пивовар добавляет карамельный, либо жженый солод. Жженый используется в портере и придает напитку характерный черный цвет. Карамельный солод используется в основном для того, чтобы пиво слегка затемнить. Далее, в зависимости от сорта, в него добавляется ячмень, кукурузная крупа, последняя придает пиву светлый оттенок, ярко желтый, искристый цвет

котел для варки сусла

СИБАRИТ / апрель 2012 / 47

ТЕМА НОМЕРА

Сусло - водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию

Что пива?

такое

созревание

Следующий этап – перекачка сусла в танки, в которых проходит процесс брожения и созревания пива в течение 14-28 суток. В процессе перекачки в пиво добавляются дрожжи, и начинается процесс активного брожения. Дрожжи – это живые организмы, поглощающие кислород и сахара из сусла. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют два очень важных для пивовара элемента: углекислоту и спирт. Углекислота придает пиву более полный своеобразный вкус. Пиво без углекислоты знакомо тем, кто хоть раз оставлял на сутки открытую бутылку или бокал. Для чего пиво охлаждают? Когда процесс главного брожения закончен, пиво остужается до температуры ноль градусов, а все находящиеся в нем дрожжи оседают на дно и удаляются. Если этого не сделать, дрожжи поглотят весь сахар и кислород, и начнут уничтожать сами себя. В результате в пиво выделятся вредные элементы, влияющие на качество напитка, в частности на его стойкость и срок хранения, в нем появится привкус автолиза (пиво прокиснет). Фильтрация придает пиву прозрачность, и, соответственно, изменяются его вкусовые характеристики. Нефильтрованные сорта пива не проходят стадию фильтрации, а просто проходят через сепаратор – это так называемая «грубая» фильтрация, где отделение дрожжей происходит в незначительном количестве. Нефильтрованное пиво содержит определенное количество дрожжей, поэтому срок его хранения меньше, чем у фильтрованного.

Но это миф, оно хранится одинаково, и вкусовые характеристики у пива не меняются. Основное различие – это спрос потребителя и его желание употреблять пиво из стекла или банки. Пластиковые бутылки выдуваются из пре-форм* под воздействием температуры в 200 градусов и воздуха высокого давления (порядка 40 атмосфер). Пре-форма по своему внешнему виду напоминает небольшую пробирку. В цехе розлива происходит розлив пива в бутылки, кеги, моментального укупоривания, упаковывания и наклейки этикеток.

Варочный цех нашего завода в Хабаровске производит до 12 последовательных варок пива в сутки, и это далеко не предел, существуют и более крупные заводы. Объем одной варки у нас может составлять до семи тысяч декалитров (70000 литров) сусла в сутки! Варки происходят последовательно: все зернопродукты сначала очищаются, далее дробятся для того, чтобы обеспечить свободный выход экстракта из зерна. После дробления зерно смешивается с водой определенной температуры (для каждого сорта она своя) и полученная смесь автоматически закачивается в котел

теперь пиво разливают. кстати, правда ли, что вкус пива меняется в зависимости от материала емкости? Есть расхожее мнение, что пиво в жестяных банках и стеклянных бутылках различно по вкусу и срокам хранения. *пре-формы

48 / СИБАRИТ / апрель 2012

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Белое пиво – это специальное пиво, которое варится с использованием молочно-кислых бактерий. Оно не белое, просто очень светлое, и, как правило, фильтрованное. Белое пиво не нужно путать с нефильтрованным. Нефильтрованное пиво не проходит жесткую фильтрацию, а белое пиво может быть как фильтрованным, так и нефильтрованным. Красное пиво – это специальный сорт, который варится с добавлением сока: вишневого или малинового, который добавляется на этапе фильтрации, либо перед самым розливом

корм скоту. В сусловарочном котле при температуре около ста градусов проходит процесс кипячения. Из сусла удаляются негативные ароматы, например, диметилсульфит (ДМС), который изначально содержится в солоде и ячмене и придающий пиву запах прокисшей капусты. В течение часа сусло кипятится и перекачивается в капсулу, которая предназначена для отделения взвешенных частиц и белка.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ТЕМА НОМЕРА

Без хорошей, вкусной воды пива не сваришь, ведь оно, по меньшей мере, на 90% состоит из нее. Именно поэтому к составу воды предъявляются строгие требования, а органолептические свойства пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства

бродильный цех

упаковочный цех

СИБАRИТ / апрель 2012 / 49

ТЕМА НОМЕРА Текст / Антон Индыченко

Пиво пенное, молочное и собачье...

Пиво сегодня обретает все большую популярность в самых разных странах мира, Но поклонникам этого пенистого напитка чаще всего доступны так называемые, «массовые сорта». Однако имеется немало весьма оригинальных версий, попробовать которые удается далеко не каждому ценителю

«Рисовое» пиво Что общего у сакэ и пива? И тот, и другой напиток готовят из солода. Вещества, которые находятся в зерне, доводятся до растворимой формы путем затирания. Для пива берут ячменное зерно, но точно также может использоваться и рожь, и пшеница, и рис. Для производства пива зерно проращивают, чтобы благодаря ферментации крахмал легче преобразовывался в сахара. А зерна риса для сакэ пропаривают и кладут в солодовне, чтобы они заплесневели. Преобразованию крах-

зерна риса для сакэ пропаривают и кладут в солодовне, чтобы они заплесневели мала в сахара способствуют плесневые грибки. Получается, что солод для сакэ – это заплесневелый рис. Когда делают пиво, то сначала дробят солод, фильтруют сусло, варят его с хмелем, а потом уже добавляют дрожжи для сбраживания. В японской традиции процессы затирания и брожения не разделяются. Партию рисового солода затирают вместе с несоложенными зернами, сразу же добавляя туда дрожжи. Чтобы предотвратить размножение вредных микроорганизмов, в пиво добавляют 50 / СИБАRИТ / апрель 2012

хмель, а для сакэ используется молочная кислота, которая способна подавлять рост бактерий. И пиво, и сакэ сбраживают при низких температурах, именно поэтому раньше эти напитки приготовлялись, в основном, в зимнее время, когда холодно. Время брожения у напитков тоже примерно одинаковое – от 20 до 35 дней. Вот и получается, что сакэ по своей сути является больше пивом, а не «японской водкой», как ошибочно считают наши соотечественники. Кофейное пиво Пиво и кофе – такие разные, но у них столько общего. Их обожествляли на заре цивилизации и изгоняли в средние века. Они боролись друг с другом в XVII – XVIII в.в., и в некоторых странах кофе запрещали в пользу пива, а в XIX – XX в.в. - наоборот. И вот, наконец-то, победила дружба. Не так давно два крупных производителя Starbucks и Redhook объединили усилия и создали пиво с кофеином «Double Black Stout». В 22 литрах напитка содержится 30 мг кофеина – это примерно, как в Эспрессо. По словам разработчиков, такой напиток не вызывает опьянения, благодаря тонизирующему действию кофеина, но получается крепче, чем обычное пиво. Компания Nestle пошла еще дальше – она запатентовала совершенно необычный рецепт «кофейного пива» (Coffee-Beer). Это пиво готовится из сброженных ко-

фейных зерен. Такой напиток имеет вкус кофе, пену пива, но совершенно не содержит алкоголя. А американские бармены просто предложили свой рецепт - темное пиво, или стаут, смешивается в бокале с крепким кофе 1:1. Говорят, получается вкусно. «Билк» «Bilk» - это микс из слов «Beer» и «Milk». Как следует из названия, это молочное пиво. Оно действительно состоит из смеси пива и молока. Идея производить «Билк» (30% молока и 70% пива) пришла в голову владельцу алкогольного магазина на Хоккайдо. Чтобы помочь своим друзьям-фермерам решить проблему перепроизводства молока, он изобрел рецепт молочного пива. Процесс производства этого пива ничем не отличается от производства обычного. На вкус это тоже пиво, но только с ароматом молока. Пока оно продается лишь в Японии, но, учитывая интерес СМИ к этому напитку, нельзя исключать его появления за пределами Страны восходящего солнца. Самое жгучее пиво: Cave Creek Chili Beer Пикантная новинка Cave Creek Chili Beer от пивоварни Black Mountain действительно горяча. Каждая бутылка этого обжигающего мексиканского пива содержит цельный перец чили! В аромате заметен характер перца, но он не подавляет

оригинальный и сбалансированный аромат хмеля и солода. Чили добавляет дополнительную пикантность во вкус пива. Только будьте осторожны, не пейте больше двух бутылок в один прием. Так можно и желудок посадить. Самое «непивное» пиво: Lindemans Kriek Cherry Lambic Легендарное бельгийское темно-розовое пиво Lindemans Kriek Cherry Lambic по вкусу больше напоминает вишневую газировку: сладкое сильно газированное с ярко выраженным вишневым вкусом. Замечательно оно тем, что несколько лет выдерживается со свежими вишнями в дубовых бочках. Однако сухость напитка придает ему свежесть, напоминая, что пьете вы все-таки пиво.

Пиво называется Kwispelbier, что переводится как «пиво для виляния хвостом» «Бодрящее» пиво: Dogfish Head Chicory Stout Dogfish Head Chicory Stout один из уникальных продуктов американской пивоваренной компании из Делавера. Сваренное с добавлением жареного цикория, натурального мексиканского кофе и солодкового корня, пиво имеет насыщенный, пряный вкус с приятным кофейным послевкусием и легкими нотками гвоздики. «Заряд бодрости», который получает употребивший Dogfish Head Chicory Stout человек, сравним по силе своего воздействия с парой чашек крепкого эспрессо, запитых прямо из горлышка несколькими глотками водки. Просто оригинальное пиво: Rogue Chipotle Ale Это пиво появилось в штате Орегон, родины пивных пабов и хо-

рошего пива, приготовлено с добавлением чили чипотле (копченый сушеный халапеньо) для придания напитку дымного, слегка горьковатого вкуса и аромата. Сделав глоток, вы ощутите лишь остроту чили чипотле... Подождите немного - и спустя несколько секунд вы сполна почувствуете истинный вкус этого оригинального пива. Kwispelbier - собачье пиво Идея создать пиво для любимой собаки пришла в голову владельцу магазина товаров для животных из Голландии. Ему показался несправедливым тот факт, что его любимая собака не может разделить с ним удовольствие от питья пенного напитка, а, может быть, он просто не нашел понимающего собутыльника. Так и появилась идея специального собачьего пива. Но защитники прав животных могут не поднимать крик - это безалкогольное пиво сделано из говяжьего экстракта и солода, и никакого вреда лохматому пьянице не принесет. Пиво называется Kwispelbier, что переводится как «пиво для виляния хвостом». Виляют ли подвыпившие собаки хвостом после этого пива или нет, точно неизвестно, но, по крайней мере, жалоб на утреннюю головную боль от них точно не поступало. Пицца-пиво - Mamma Mia Pizza Beer Mamma Mia Pizza Beer было создано в 2006 г. семейной парой из Иллинойса. Супруги гордо считают, что они изобрели первое в мире кулинарное пиво. В качестве ингредиентов для него используются помидоры, лук, чеснок и такие специи, как орегано и базилик. Честно говоря, набор ингредиентов несколько устрашает. Пиво продается в небольшом ресторанчике Иллинойса и остается только надеяться, что это пиво пришлось по вкусу попробовавшим его местным жителям.

Пиво-мороженое В пивоварне Victory Brewing можно попробовать три вида мороженого на основе пива: Triple Monkey (банановое мороженое с карамелью и арахисом сделаны из сусла пива Golden Monkey); Hopped Up Devil (мороженое с корицей, шоколадом, и кофейными зернами сделано из сусла пива Hop Devil) и Storm King Crunch (мороженое, сделанное из солодового молока, с ломтиками шоколада на основе сусла пива Storm King Stout). Это мороженое, действительно, на 99 процентов состоит из пива, но, увы, временно не производится - из-за возможности нарушить местное законодательство его изобретатели вынуждены были приостановить производство пивамороженого. Ржачное пиво Израильские химики, в свободное от работы время, придумали рецепт смешного пива - для этого в напиток при производстве добавляется небольшое количество веселящего газа или закиси азота. Такое пиво заставит выпившего его человека весело смеяться. На их взгляд, это хороший способ избавиться от стресса или просто отдохнуть. Однако, на рынок это пиво еще не выпущено, так как не получило одобрение тамошнего Минздрава. Хотя, на наш взгляд, в России употребление этого пива будет выглядеть пугающе – учитывая всенародную любовь россиян к пенному напитку, толпы хохочущего народа на улицах и в заведениях будут напоминать массовую истерию и помешательство.

Израильские химики придумали рецепт смешного пива - для этого в напиток при производстве добавляется небольшое количество веселящего газа

СИБАRИТ / апрель 2012 / 51

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ТЕМА НОМЕРА Текст / Антон Индыченко

Вкус пива зависит от бокала, в который оно налито Форма бокала влияет на пенообразование и стойкость пенной шапки. Пена является своего рода сетью, улавливающей летучие компоненты пива. Летучие компоненты - вещества, образующие аромат напитка - хмелевые масла, побочные продукты дрожжевого брожения (спирты, сивушные масла, фруктовые эфиры), специи и другие добавки. Поэтому в бокале, в котором образуется хорошая, плотная пена, сохраняется больше вкусовых и ароматических качеств пива. Так как у разных сортов пива разные пенные шапки, то и бокалы для каждого сорта нужны свои

Виды пивных бокалов Фужер (англ.: flute glass, нем.: Sektglas) Некоторые сорта пива перенимают элегантность у шампанского.

Обычно у пивного фужера ножка чуть короче, чем у шампанского

52 / СИБАRИТ / апрель 2012

Вытянутая узкая форма не позволяет газам выветриваться слишком быстро, и благодаря ей можно наблюдать за искрящимися пузырьками. Обычно у пивного фужера ножка чуть короче, чем у шампанского. Преимущества отлично видны - игра пузырьков, а летучие компоненты быстро развеиваются, создавая насыщенный аромат. Потир, кубок (англ.: goblet, chalice, нем.: Kelch) От хрупких кубков на длинной ножке, до тяжелых, толстостенных

потиров. На особо тонких обычно края окаймляются серебристой или золотистой краской, а у наиболее прочных делаются скульптуроподобные толстые ножки. Некоторые разрабатываются под высоту пены в два сантиметра. Это достигается посредством гранения дна, которое собирает углекислый газ. Таким образом пузырьки долгое время исходят с самого дна и пена поддерживается очень долго. Преимущества: красиво на вид, хорошо поддерживает пенную шапку, отлично подходит для больших глотков.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ТЕМА НОМЕРА

Кружка (англ.: mug, нем.: Seidel, Stein) Тяжелая, крепкая, большая, с ручкой! Бывает самых разных форм и размеров. Отличительной чертой кружек является то, что ими можно чокаться с большей уверенностью, чем другой стеклянной посудой, и в них можно налить много пива. Seidel - немецкое название кружки, а Stein - это та же кружка, но глиняная и обычно с крышкой. Крышку начали использовать во время чумы XIV в., что бы в туда не попадали мухи. Преимущества: легко пить, большая вместительность.

Шотландские эли обычно подаются в бокалах Thistle, что является модификацией Тюльпана, напоминающего по форме национальный цветок Шотландии

мущества: легко производить, легко хранить, легко пить. Узкий стакан (англ.: slender cylinder, нем.: Stange) Традиционный немецкий стакан. Stange обозначает жердь. Подаются под утонченное пиво, так как усиливают солодовые и хмельные тона. Другой вид - бокал Тома Коллинза. Преимущества: плотная концентрация летучих веществ. Tulpe)

Тюльпан (англ.: tulip, нем.:

Бокал на ножке, естественно, в форме тюльпана. Верхушка немного расширяется, а сама форма луковицеобразОтличительной чертой на. Шотландские кружек является то, что ими эли обычно поможно чокаться даются в бокалах Thistle, что с большей уверенностью, является мочем другой стеклянной дификацией Тюльпана, напосудой поминающего по форме Бокал для светлого пива национальный цветок Шотлан(англ.: pilsner glass, нем.: Pokal) Это обычно высокий, узкий, дии. Преимущеклиновидный бокал в форме рупора, ства: улавливавместимостью 0,36 литра. Проявля- ет и усиливает ет искристость и цвет пилснера и при аромат, увелиэтом поддерживает пену. Pokal это чивает и подевропейская разновидность на не- держивает объбольшой ножке. Преимущества: по- емную пену. казывает цвет, прозрачность, игриБокал для стость. Усиливает аромат. пшеничного пива Пинта, большой стакан (англ.: (нем.: weizen Glass) Эти стильные pint glass, tumbler, nonic, нем.: Becker) Почти цилиндрический, с не- длинные стаканы из большим сужением к низу и широким тонкого стекла отличгорлом. Бывает двух стандартных но передают цветовую размеров: 0,5 литра - американский гамму напитка и имеют Tumbler, самый распространенный, достаточно места для и 0,6 литра - королевский Nonic, в фирменной пшеничной котором помещается больше пива пышной и плотной пены. или больше пены. Becker - немецкий Большинство делается вариант с сужением у горла. Преи- по 0,5 литра. Преиму-

щества: бокал специально разработан для большого количества пива и пены, удерживает банановые и фенольные ароматы, присущие этому сорту пива. Большой винный фужер (англ.: oversized wine glass) Винный фужер для пива? Да! Винный фужер 0,65 литра отлично подойдет под большинство бельгийских элей. В нем достаточно места для пенной шапки, а открытая чаша создает прекрасное горлышко. Во всех сообразительных барах теперь подают бельгийские эли именно в этих фужерах.

На правах рекламы

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Текст / Константин Щуров . Фото из личного архива Константина Щурова

Гриссини с базиликом

Жареный сулугуни

Креветки к пиву Сырные палочки с ветчиной

СИБАRИТ / апрель 2012 / 55

Гриссини с базиликом

Жареный сулугуни

Время приготовления: до 30 мин Сложность: легко

Что нужно: базилик свежий нарезанный, чеснок крупный - 3 зубчика На тесто: дрожжи (свежие) -25 гр, вода теплая -1 ст, масло оливковое - 1 ст. л., соль -1 ч. л., яйцо -1 шт, мука пшеничная - 400 гр

Что нужно: сыр сулугуни -600 гр масло сливочное - 2 ст. л. сухари панировочные -100 гр

Что делать: измельчить в блендере базилик с чесноком. Замесить тесто, добавить в него базилик с чесноком, вымесить в однородную массу. Дать подойти полчаса, опять вымесить. Раскатать тесто, нарезать тонкие полоски. Кусочки раскатать в длинные колбаски, где то с карандаш толщиной, потом свернуть пополам и закрутить. Выложить на лист, дать еще раз подойти минут 15. Выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

Креветки к пиву

Что делать: сыр нарезать порционными кусками. Густо обвалять в панировочных сухарях. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить сыр по 3–4 мин. с каждой стороны до золотистой корочки. Готовый сыр положить на сервировочную тарелку. Можно посыпать нарезанным зеленым луком, зеленью укропа и кинзы.

Сырные палочки с ветчиной

Время приготовления: 15 мин Сложность: легко

Время приготовления:1,5 часа Сложность: средняя

Что нужно: мороженые сырые креветки - 500 гр зеленый базилик - 2 пучка чеснок -пара головок сок 1 лимона масло сливочное - 250 гр соль, перец черный молотый по вкусу

Что нужно: дрожжи сухие - 1 ч. л., вода теплая - 0,3 стакана, просеянная мука - 1 стакан, манная крупа - 3 ст. л., теплое молоко - 0,25 стакана, сухой орегано - 1,5 ч. л., масло растительное -1 ст. л., ветчина - 100 гр, молотый перец чили - 0,5 ст. л., соль щепотка, швейцарский сыр - 100 гр

Что делать: замороженные креветки заливаем кипятком и оставляем ненадолго, чтобы они успели разморозиться. Откидываем креветки на дуршлаг минут на 5, чтобы стекла вся вода. На сковородке растапливаем сливочное масло, а потом на разогретую сковородку высыпаем креветки. Посыпаем солью, перцем, добавляем мелко нарезанный лимон вместе с цедрой (или сок лимона), мелко нарезанный чеснок. Жарим на сильном огне, постоянно помешивая в течение 25 минут. Панцирь должен стать румяным. В лапках у креветки откладываются мелкие кусочки чеснока, которые придают ей аромат. Потом берем креветочку, чистим, кушем и облизываем 56 / СИБАRИТ / апрель 2012 пальчики. Приятного аппетита!

Что делать: развести дрожжи в теплом молоке, добавить воду и соль. Добавить просеянную муку и растительное масло. Вымесить тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 40 мин. Тесто обмять, еще раз вымесить. Добавить орегано. Ветчину мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Добавить в тесто ветчину, половину сыра и чили. Разделить тесто на 10–12 частей. Раскатать каждую в тонкую колбаску. Духовку разогреть до 200°С. Противень смазать маслом и посыпать тонким слоем манной крупы. Выложить на противень палочки, присыпать оставшимся сыром и выпекать 10–15 мин.

На правах рекламы

на правах рекламы

Здоровый образ жизни Текст / Анна Добровольская. Фото / Влад Ромм

Пивные дрожжи: пить или не пить? Ольга Ушакова, главный эндокринолог министерства здравоохранения Хабаровского края, доктор медицинских наук Одна из самых распространенных областей использования этих одноклеточных грибов – пивоварение. За счет поглощения кислорода и глюкозы, они способствуют брожению сахара и получению пенного напитка. Однако пивные дрожжи могут служить и в качестве профилактиче-

благоприятно влияют на кожу, состояние мышечной системы, интеллекта. Ни в одном другом продукте нет такого полного состава незаменимых аминокислот, столь необходимых для нашего организма. Этим определяется, в том числе, и благоприятное влияние на иммунитет.

При заболеваниях нервной системы, синдроме хронического утомления практически всегда рекомендуется употребление дрожжей. Однако это не значит, что они полностью избавляют от болезни, дрожжи лишь помогают сформировать правильный обмен веществ, который способствует восстановлению организма и ускоряет процесс лечения ского средства для нашего здоровья. Их выпускают в различных формах, начиная от капсул, заканчивая гранулами, порошком. Пивные дрожжи являются уникальным продуктом. В их состав входят полезные жирные кислоты, достаточное количество микроэлементов, витаминов, особенно группы В, фолиевая кислота, незаменимые аминокислоты. Необходимо отметить то, что тремя-пятью граммами дрожжей можно восполнить суточную потребность в необходимых для нашей жизнедеятельности микроэлементов, витаминов, что, к сожалению, не всегда удается достичь при обычном нашем ежедневном питании. Компоненты пивных дрожжей позволяют нормально функционировать, выполнять сложную работу центральной и периферической нервной системой,

58 / СИБАRИТ / апрель 2012

Поэтому, при синдроме хронического утомления, заболеваниях нервной системы, снижении иммунной защиты организма, рекомендуется употребление дрожжей. Однако это не значит, что они полностью избавляют от болезни – дрожжи лишь помогают сформировать правильный обмен веществ, который способствует восстановлению организма и ускоряет процесс лечения. Пивные дрожжи являются биологической активной добавкой, но не лекарством. Влияют ли дрожжи на вес? Бытует мнение, что дрожжи помогают похудеть. Однако это не совсем так. Главным плюсом этого продукта является то, что он улучшает метаболизм, благодаря чему наш организм перестраивается на правильную работу. Соответственно,

вес человека постепенно нормализуется. Но есть и обратная сторона медали – при улучшении метаболизма, увеличивается и аппетит, что может послужить причиной появления лишних килограмм. Это неудивительно, ведь когда мы вмешиваемся в работу организма, он в свою очередь начинает перестраиваться. Многие отмечают так называемые «побочные эффекты» от приема пивных дрожжей. Например, вздутие живота (метеоризм). Это миф. Пивные дрожжи не вызывают «вздутие живота». Такое проявление со стороны желудочно-кишечного тракта скорее говорит о имеющихся в нем проблемах, которые необходимо выяснить и при необходимости провести необходимое лечение. Кроме этого, все зависит и от индивидуальных особенностей человека, а также сочетания дрожжей и различных продуктов питания, и их взаимодействия.

Здоровый образ жизни

но-кишечного тракта. При взаимодействии с микрофлорой кишечника, дрожжи не могут начать брожение и в нем не задерживаются.

их У людей, страдающ , сахарным диабетом употребление белого рое хлеба вызывает быст в повышение сахара й крови. Самый лучши вариант для них – и темный хлеб из мук грубого помола

Хотя дрожжи имеют благоприятное действие на организм, улучшая его работу, это не значит, что следует начинать принимать их самостоятельно. Прежде чем назначить себе что-то даже в профилактических целях, нужно знать, зачем вы будете принимать данные препараты. Ведь имеют место быть противопоказания, и даже индивидуальная непереносимость. Четких противопоказаний к употреблению пивных дрожжей нет, но употребление данного препарата не рекомендуется, например, при заболевании подагрой, так как возможно усугубление течения болезни. Немаловажную роль играет возраст, поэтому, будь то биологически активные добавки или витаминные комплексы, в лю-

бом случае нужно всегда проконсультироваться с врачом. Зная состав препарата и ваши индивидуальные особенности, врач всегда может подсказать стоит ли вам вообще принимать пивные дрожжи. Распространено заблуждение, что дрожжи, попадая в наш организм, начинают размножаться и живут в нашем кишечнике годами. Это в корне не верно. Пивные дрожжи начинают свою ферментативную деятельность при определенной температуре, содержании сахара и других условиях, не имеющих ничего общего со средой нашего желудоч-

Полезны ли дрожжи? Практически любой продукт, содержащий в себе дрожжи, является полезным для нашего организма, например, хлеб очень полезен для здоровья и от него не нужно отказываться. Разница только в том, какой хлеб вы едите. Самый лучший вариант – хлеб из муки грубого помола. За счет входящих в его состав злаков и дрожжей, в таком хлебе содержится очень много витаминов группы В. Лучше всего в день съедать 4-5 кусочков. Однако все полезное действие дрожжей, находящихся в пиве, полностью уничтожается вредом самого алкоголя, поэтому совершенно нецелесообразно употреблять пиво в качестве источника получения дрожжей. Не стоит забывать, что применение дрожжей вкупе с неправильным образом жизни, будь то курение, алкоголь, вряд ли принесет заметное у л у ч шение вашего организма.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 59

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ Текст / Анна Добровольская

Традиции якутской кулинарии жилось из их образа Питание коренных народов Севера сло жизни и территории проживания. та, чередующаяся Традиционно – это оленеводство, охо у создаваемые том с рыбалкой и собирательством, поэ этих народов ва усст веками традиции кулинарного иск жизни на виям усло максимально приспособлены к ам, о якут к и я сятс Крайнем Севере. Правила эти отно ере ном этом в кулинарии которых мы расскажем

История оказала немалое влияние на развитие традиционной кухни якутов. Якутская кухня имеет некоторые общие черты с кухней казахов, бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских. Например, вторые блюда из мяса технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, так как в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Молочные же блюда напоминают кухню их соседей – бурятов. Что интересно, в прошлом якутская кухня не знала супов – все первые блюда пришли к ним от русских. Меню якутов полностью зависело от сезона года: летом преобладала молочная пища, а зимой же – мясная. Из молочных продуктов, наверное, самым популярным напитком было перебродившее кобылье молоко – кумыс. Он был трех видов:

саамал, аарах и самый крепкий, отстоянный — койуургэн. Готовили его полтора-два дня в специальном кожаном мехе. Кисло-сладкий на вкус, со своеобразным сырным запахом, этот напиток слегка опьяняет, но бодрит, быстро восстанавливает силы и утоляет жажду. Кумыс вместе с кобыльим мясом был излюбленным угощением богачей, пищей героев из легенд. Без этого напитка нельзя представить народное питание якутов.

масло хайх. Обычай угощения народа во время торжеств растопленным хайахом имел не только религиозное значение, но и характер своеобразного состязания. Масло служило также лекарственным средством. Из молочных сладких блюд самым популярным являлись взбитые сливки с добавлением ягод, например княженики и земляники. Еще одним необычным и роскошным лакомством считалась замороженная пенка, образовывавшаяся на сливках. Обычно ее подавали как закуску к чаю.

Зимой забивали домашний скот. Самым популярным и излюбленным видом мяса была конина, которую предпочитали говядине. Однако доступно такое мясо было только обеспеченным людям, даже средней руки хозяева редко им лакомились. Мясо якуты готовят очень просто: чаще всего варят в воде без При совершении различных соли и приправ. Приправы, особенрелигиозных обрядов, масло имело но соль, вообще не свойственны траритуальное значение. На свадьбах диционной кухне народности. Варят оно считалось главным угощением, до полуготовности, сохраняя при причем употребляли его не в привыч- этом все полезные вещества мяса. ном нам виде, а растопленА печень жеребятины и оленью воным, ставили в огромных обще ели в свежемороженом чашах и пили из ковша виде. Часто варили суп из кто сколько сможет. скотских потрохов с мучМеню якутов Называлось такое ной заправкой – подполностью зависело ливкой из муки на русский лад. Делали якуты от сезона года: и кровяную колбасу летом преобладала – хаан. На спортивных молочная пища, состязаниях почетным зимой же – мясная призом были огромные куски вареного мяса на кости. Хищных четвероногих – лисицу, волка, горностая – не едят, зато едят и любят медведя. Из дичи якуты предпочитают куропаток, рябцов, глухарей, тетеревов, снегирей, полевых петушков. Остальную птицу не едят, а чайка и вовсе считается у них священной. Дичь якуты варят еще короче: она у них вынимается из горшка действительно полусырою. Обилие рек и озер наложили решающий отпечаток на формирование якутской кухни – весьма охотно жители Крайнего Севера употребляли рыбу: омуль, чир, мук-

60 / СИБАRИТ / апрель 2012

сун, нельма, осетр, таймень, карась, пелядь. Рыбу заготавливали впрок: закладывали в глубокие ямы в земле, закладывали ветками и землею, и оставляли на все лето и зиму. Из частей рыб в сыром виде едят печень налима, макса, да икру. Варят рыбу неочищенной и, в отличие от мяса, в течение долгого времени. Ее выдерживают при точке кипения нередко в продолжение двух часов, смотря по сорту рыбы. Менее употребительный в настоящее время, но когда-то очень распространенный у якутов прием - жарение рыбы и мяса на деревянном рожне, воткнутом в несколько наклонном положении на известном расстоянии от огня. Из рыбьих блюд традицией считается уха из карасей, заправленная молоком и полевым луком. Карасиная икра, смешанная со сливочным маслом – самая любимая еда детей. Всевозможные рыбные блюда были поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция и витаминов группы А, D, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости. Из растительной пищи якуты употребляли в основном различные травы, коренья и некоторые виды ягод. Очень популярны дикий лук, щавель, полынь-чернобыльник. Из полыни и щавеля с добавлением пахты варили жидкий кисловатый суп с небольшим количеством муки. По большей части всю зелень якуты квасят не порознь, а вместе, превращая ее предварительно с помощью рубки и варки в род шпината. Традиционно, прием пищи для якутов был особым ритуалом – котел с пищей висел в центре жилища, ели все вместе, так как из-за ограниченности еды люди не могли себе позволить питаться когда и сколько угодно. У каждого члена семьи была своя посуда. Ее хранили на общей полке в северной стороне юрты. В настоящее время питание якутов мало чем отличается от рациона русского населения, проживающего в Якутии. Однако и сегодня якуты больше всею любят конину и оленину.

Рецепты якутских блюд Керчэх Керчэх - одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу. Ингредиенты: сметана 35%-ной жирности - 900 гр, сахар -100 гр, молоко - 250 мл, сметана - 700 гр, сахар -100 гр. Блюдо готовится из охлажденных продуктов. В глубокой миске взбейте продукты до получения густой массы. Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, с вареньем или свежими ягодами. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Главное, чтобы добавки не разжижали консистенцию блюда. Блюдо нельзя хранить долго, поэтому обычно его взбивают перед подачей на стол.

Куропатка в сметане Ингредиенты: куропатка, сметана (на одну куропатку 1/4 стакана сметаны), мука, соль. Очищенную и выпотрошенную куропатку вытереть салфеткой и вынести на воздух. Затем из сметаны, муки и соли замесить некрутое тесто. Обмазать с наружной стороны дичь этим тестом и поместить в духовку. Для равномерного обжаривания куропатку нужно периодически переворачивать. Как только куропатка будет готова, подать ее на стол вместе с салатом из свежей капусты.

Суп по-якутски (сэлиэйдээхмиин) Ингредиенты: конина -120 гр, мука 30 гр, лук - 30 гр, соль. Конину (крупным куском) заливают холодной водой, варят до готовности и процеживают. В небольшом количестве остывшего бульона размешивают муку так, чтобы не было комков. Затем эту смесь вводят в бульон, мясо мелко нарезают, заправляют сырым луком и подают к супу отдельно.

Суорат Суорат — один из самых популярных прохладительных напитков якутов. Ингредиенты (на 1 л): 5 стаканов молока, 1/2 стакана сметаны, сахар по вкусу. Парное молоко довести до кипения. Затем охладить до 30—40°, добавить сметану и плотно закрыть крышкой. Оставить на 2—3 часа в теплом месте. Затем перенести в прохладное место, где оставить на 1,5— 2 дня. Перед употреблением добавить сахар.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 61

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ Текст / Евгений Ковальчук, журнал EGO (г. Киев, Украина)

От нашего стола -

вашему

Допустим, собрались вы с друзьями. Допустим, затесался в вашу тепленькую компанию какой-нибудь умудренный опытом иноземец и давай приставать с кулинарными расспросами насчет уникальных украинских продуктов. Борщ с вьюнами, голубцы, осмаленное гороховой соломой сальцо, кровянка, буженина, вертуны и крученики, вареники с шелковицей и узвар – все перепробовал этот докучный амиго, сыплющий вопросами. А вы как воды в рот набрали – не знаете, что и ответить. Подобного развития международного диалога позволить нельзя. Испанец пьет сангрию под вать тот факт, что патриотизм под тающий во рту хамон, швед заеда- флером сибаритства возможен и у ет пиво ядреным сюрстреммингом в нас. Карнавала чревоугодия в этом луковой крошке, американец с ав- тексте не обещаем, но пару-тройку стралийцем после доброго глотка неизбитых закусок под алкоголь уповиски плотоядно вгрызаются в бур- мянем обязательно. Итак, чем же украинец может гер и сочный кусок Тибона, россиянин греет душу водкой под красную приятно удивить чужеземного гостя, икру с осетриной, а украинец заку- чтобы, выйдя на шаткую тропу восывает перцовку салом и домашней колбаской... Приблизительно так выглядит стереотипный круговорот национальных закусок под алкоголь Антрацитового для среднестатистического обыватецвета копченость ля. Мы же несколько углубим данную тему, чтобы еще раз аргументиродавно стала желанным презентом не только для простых людей, но и для государственных небожителей

йны с трезвостью, у того остались бы лишь хорошие воспоминания и благородная отрыжка? Начнем, пожалуй, с наиболее оригинального среди украинских мясных изделий продукта – «черной» колбасы, которую делают на Хмельниччине, в живописном селе с более чем шестисотлетней историей. Называется село Зиньков, а хваленый деликатес местного производства – соответственно, «Зиньковская колбаса». Антрацитового цвета копченость давно стала желанным презентом не только для простых людей, но и для государственных небожителей. Местные утверждают, что локальные заказы от известных политиков – обычное дело. Хорошо, что хотя бы так вкусы народа и его правителей взаимовыгодно пересекаются. В чем же секрет продукта? Ведь делают «Зиньковскую» из самых обычных ингредиентов: кусочков отборной свинины, сала, чеснока, перца и соли. Есть одно «но» – особо вычурная технология. Для приготовления колбасы нужны специальные печи, которые строят под открытым небом. Конструкция их такова, что огонь горит в одном месте, а дымоход находится в другом, в отдалении. Дым проходит по специально вырытому каналу и делает свое вкусное дело. Огонь, кстати, добывается исключительно из фруктовых деревьев, в первую очередь вишневых. Колбасу перед копчением обмазывают свиной кровью – звучит и выглядит устрашающе, но именно этот штрих превращает просто хороший продукт в деликатесный. Вкус специфический – одновременно напоминает буженину и классическую «домашнюю» колбасу, но с легким флером дымка. Стоит учесть, что настоящую «Зиньковскую» готовят лишь опытные кустари, а все, что продается в магазинах под таким же названием, – жалкая подделка. Не ведитесь на нее, чтобы не опозориться. Глянцевитые кусочки ароматной «Зиньковской» станут достойной поддержкой при употреблении широкого спектра алкогольных напитков – от пива и вина до вышеупомянутой горилки с перцем, а также различных настоек. Обязательно попробуйте разные варианты и, при

62 / СИБАRИТ / апрель 2012

Стоит признать, что керченская сельдь давно стала кулинарным раритетом, которую даже жители Керчи не часто видят. А едят и того реже – времена нынче скупые на улов

возможности, угостите зарубежных гостей наиболее удачной комбинацией. Желательно угощать испанцев и немцев – они точно оценят, ведь по знанию колбас и мясных продуктов им мало равных в Европе. Кроме разве что итальянцев. Но итальянцев не угощайте –бесполезно, эти снобы никогда не похвалят чужую кухню. Глядишь, через пару лет подобного «черноколбасного» пиара «Зиньковская» станет мировым кулинарным трендом. Хотя и сейчас раздобыть эту диковинку нелегко – к хорошим мастерам очередь расписана на много месяцев вперед. Но не будем замыкаться лишь на колбасных изделиях – синдром отца Федора нам ни к чему. Что еще пикантно-уникального есть в наших краях? Чтобы и вкусно, и самобытно, и только здесь? Намекнем цитатой: «Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью: «Сельдь керченская отборная», вытащил парочку селедок и проглотил их, выплюнув хвосты». Да-да, именно керченская славная рыбешка, увековеченная классиком, – максимально гармоничная закуска практически на любой случай: от стихийной пьянки до легкого фуршета. Стоит признать, что керченская сельдь давно стала кулинарным раритетом, которую даже жители Керчи не часто видят. А едят и того реже – времена нынче скупые на улов. Характерной особенностью этой сельдевой неженки, кроме ее аутентичного азовского происхождения, есть способность менять внешний вид после того, как она попадает в Черное море из Керченского пролива. Вместе с цветом меняется ее специфический вкус, столь любимый ценителями, и она уже не является предметом вожделения рыбоедов. Граф Лев Толстой даже наделил одного из героев своего романа

«Анна Каренина» Стива Облонского характерной фишкой – горячей страстью к керченской сельди, которую тот ставил на один уровень с любовью к устрицам. Не стоит забывать традиции, поэтому, если вам посчастливится найти этот замечательный и редкий продукт – обязательно угостите им раздутого от гордости за свой

maatjes haring (голландская селедка - прим. ред.) голландца, лоснящегося от рольмопсов поляка или доку селедочных дел – жителя прекрасной страны Суоми. Никакого пива и прочего баловства – только холодная водка. Она катализирует процесс постижения вкусовых таинств бесподобной азовской рыбки, которая намного нежнее и вкуснее своей атлантической сестры благодаря высокому (до 22%) содержанию жира. Все останутся довольны. Проверено веками. Раз уж речь зашла о водке, что особенного еще можно предложить в качестве закуски под нее? Что выступит в роли местной достопримечательности – чтобы не заморачиваться перед иностранным гостем, а раз-два – и в дамках? Конечно же, знаменитые украинские разносолы, среди которых особняком стоят нежинские огурцы. Прославленный плод многие годы являлся эталоном засолочного огурца на Руси, с тяжелой руки Екатерины Второй поставлялся ко двору российских монархов и даже за границу, а в середине XIX в. вышел на «серебро» по экспортным продажам Украины, чуть уступив папушному табаку. Что символизирует трудолюбие и незакомплексованность, да.

славная рыбешка, увековеченная классиком, – вот уж точно максимально гармоничная закуска практически на любой случай: от стихийной пьянки до легкого фуршета

СИБАRИТ / апрель 2012 / 63

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

В паре с правильным огурцом даже такой брутальный напиток, как самогон, «оживает». И если он качественно выгнан – можно смело говорить об особом, эстетическом кайфе от возлияния. Засунув мнение скептически настроенных чистоплюев куда подальше – ведь «страшно далеки они от народа». Но стоит помнить об одной важной детали, чтобы не ударить в грязь лицом в прямом и переносном смысле – добротный самограй не любит прохлады и мелкой посуды. Дегустировать его надо при комнатной температуре, из стопок, можно даже чуть-чуть теплым. Сотню-другую миллилитров в топку – и включайте внутренний ABS. Жирный плюс к карме: продемонстрировать подобные навыки северным народам – норвежцам, исландцам или прочим шведам. Выпить и закусить они тоже Главная особенность «нежинского» – не дураки. А о самоВы думаете: насыщенный, гармоничный вкус и характерный гоне и сами знают не«Эка невидаль, в люхруст, за который стоит сказать спасибо мало – сказывается бом супермаркете наследие полусухого полно консервации с местной родниковой воде, изобилующей режима. надписью «Нежинские солями кальция и почве бассейна реки Остер, огурцы». Не тут-то наполненной ионами серебра На этом и было – даже в славзакончим наш неном граде Нежине дабольшой рассказ об леко не всегда солят и украинских продуктах, маринуют местные соКакой же сорт водки выбрать, которые незаслуженно часто остарта, заменяя их обычными. Настоящий исторический соленый огурец чтобы оценить всю прелесть этого ются в тени своих более трендовых можно купить только с рук. И то – продукта? Пойдите ва-банк. Достой- кулинарных коллег, бессовестно лишь у тех, кто ценит традиции, а не ный ответ их текиле с лимоном – наш прикрывших собою достойные экпервачок с нежинским корнишоном. земпляры из мира еды. гибридный фейк. Но не только этот факт делает «нежинский» true-народной закуской. Культовый сорт был выведен обычными украинскими крестьянами, что в нашем случае выгодно отличает его от сотен других огурцов. Вся аграрная мысль простого земледельца, умноженная на природное богатство, произвела селекцию именно того огуречного вида, который возглавил овощной пантеон славянских, и не только, народов, став достойным ответом оливкам, каперсам и прочим заморским кисло-пряным чудинкам. Главная особенность «нежинского» – насыщенный, гармоничный вкус и характерный хруст, за который стоит сказать спасибо местной родниковой воде, изобилующей солями кальция и почве бассейна реки Остер, наполненной ионами серебра.

даже в славном граде Нежине далеко не всегда солят и маринуют местные сорта, заменяя их обычными. Настоящий исторический соленый огурец можно купить только с рук. И то – лишь у тех, кто ценит традиции, а не гибридный фейк

64 / СИБАRИТ / апрель 2012

товар сертифицирован

ЗАО «ХАБАРОВСКАВТОТЕХОБСЛУЖИВАНИЕ», г. Хабаровск, ул. Воронежская, д.138 ОГРН 1022701281877

на правах рекламы

СИБАRИТ / апрель 2012 / 65

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ Текст, фото предоставлены Форумом рыболовов Хабаровская края «Амурская рыбалка»

Вкусная

мороженая рыба Сейчас это блюдо называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина»

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Казалось бы, чего сложного приготовить ее, строгай себе, да ешь! Но не тут-то было! На севере сложилась определенная культура заготовки и приготовления строганины. Настоящий северянин никогда не будет строгать рыбу плохим ножом, и не будет размораживать ее для того, чтобы содрать шкуру плоскогубцами. Тем паче, не станет окунать рыбину в горячую воду. Такие «спецы» у северян вызывают лишь недоумение. У истинных северян настоящим оскорблением считается попотчевать гостя строганиной, приготовленной из снулой рыбы, то есть рыбы, задохнувшейся в сетях и вытащенной на лед мертвой. Снулая рыба через жабры напитывается водой и становится водянистой и невкусной, а на боках такой рыбки обычно остаются следы от сдавливания сетью. У хорошей, «правильной» рыбы на жабрах

выступает кровь (это происходит, когда живая рыба бьется на льду) и чешуя у нее розоватая, а глаза замерзают белыми точками. Для приготовления строганины нужны три вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож и Есть золотое правило заготовки рыбы на строганину. Вынув из сети, ее надо сильно ударить головой об лед - рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у нее с хрустом растягивается

крепкая рука. Специалисты рекомендуют для строганины брать специальный якутский нож, они говорят, что он «разговаривает» с хозяином. А может дело в том, что точится такой нож только с одной стороны и более подходит для нарезки мороженой рыбы. Для строганины подходит не каждая рыба. Лучшие ее породы: чир, омуль, нельма, осетр, муксун. При их отсутствии можно сделать строгани-

66 / СИБАRИТ / апрель 2012

ну из гольца, тайменя, пеляди, и даже из ряпушки. Хорошая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но только в случае моментальной глубокой заморозки. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине строганина не готовится заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, помещенная в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится». Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Если ее хранят недолго, то держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют в ледяной корке, такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет. Для этого нужно на морозе несколько раз окунуть рыбу в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину.

ПИКНИК НА ОБОЧИНЕ

Строганину, как и хлеб, берут только руками. Первым делом съедают верхние стружки. Как правило, строганину макают в смесь соли и черного перца. Имеется так называемый якутский рецепт: рыба поедается с томатной пастой, чесноком и молотым черным перцем. Кроме того, есть еще один якутский вариант: смешиваются соль с черным перцем, к блюду подается нарезанный кольцами свежий репчатый лук. Вошел в рацион якутов и восточный вариант: в соевый соус добавляют имбирь, чеснок и уксус После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму ее выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 1012 часов пребывания на морозе из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать правильными ровными стружками. Чтобы не испачкать пол чешуей и рыбьим жиром, его застилают холстиной или бумагой. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. Если рыба сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть оттаять, но ни в коем случае не допуская мягкости. Ее готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост, и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске, срубают плавники (передние, задние и верхние) для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуей. Затем острым ножом счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка. Теперь ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на них более плоская и ровная. Самое главное при чистке - не повредить жировой слой. Теперь приступаем к приготовлению самого блюда. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки. Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасно-

сти. Если нож хорош и достаточно остер, а рыба жирная, то, имея навык, можно строгать и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант, делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5-2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Далее аккуратно снимаются несколько крупных стружек по спине рыбины - от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, они получатся ровной толщины на всем продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. Затем снимается тонкая стружка мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. На этих стружках полоска жира остается только с од-

брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам северного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда. На чем подавать строганину на стол. По обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начинает таять и к концу трапезы вам придется кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса. Некоторые заранее выносят деревянную еловую разделочную доску на мороз, чтобы запах ели предавал рыбе аромат тайги. Строганину, как и хлеб, берут только руками. Первым делом съедают верхние стружки. Как правило, строганину макают в смесь соли и черного перца. Имеется так называемый якутский рецепт: рыба поедается с томатной пастой, чесноком и молотым черным перцем. Кроме того, есть еще один якутский вариант: смешиваются соль с черным перцем, к блюду подается нарезанный кольцами свежий репчатый лук. Вошел в рацион якутов и восточный вариант: в соевый соус добавляют имбирь, чеснок и уксус. Важно добавить, что строганина подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Соус для строганины Берем репчатый лук, нарезаем его полукольцами, заливаем водой до уровня лука. Молотый черный перец кладем в больших количествах (пакетик специи) в лук. Все тщательно перемешивается. Добавляем уксус по вкусу. Соус делается заранее, так как ему необходимо настоятся 10-15 минут. ной стороны. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают. Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и СИБАRИТ / апрель 2012 / 67

Время приготовления: 2,5 часа Сложность приготовления: сложно. на 46 порций

Оссобуко

Блюдо итальянской кухни (жаркое). В буквальном переводе оссобуко – «полая кость». Главным ингредиентом являются ломтики телячьей рульки*, которые томятся в духовке вместе с овощами и вином.

Что делать: ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении. Натереть мясо солью и перцем, обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно). Лук мелко порезать. Морковь и сельдерей нарезать средними кубиками. Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 12 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Для букета гарни пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист связать в один пучок при помощи нитки или кусочка марли. Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и обжарить куски мяса в течение 45 минут с каждой стороны. Переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю, желательно чугунную.

В сковороду, где жарилось мясо долить оливковое масло и хорошо нагреть. Выложить овощи: лук, морковь, сельдерей, рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, около 5 минут. Затем к овощам добавить вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь в течение 5 минут. Далее добавляем куриный бульон, доводим до кипения и оставляем покипеть 12 мин. Овощи вместе с бульоном выкладываем в кастрюлю на обжаренные куски мяса. Подсаливаем, перчим по вкусу, выкладываем букет гарни, горошины душистого перца, помидоры. Кастрюлю накрываем крышкой или затягиваем фольгой, готовим около 3 часов в нагретой до 160°C духовке (или 2 часа на плите при слабом кипении). Пока тушится жаркое, можно приготовить ароматную приправу гремолата. Готовое жаркое вынуть из

Что нужно: телячья рулька – 46 ломтиков, морковь – 2 шт, крупная луковица – 1 шт, черешковый сельдерей – 2 стебля (по желанию), помидоры – 250 гр (4 шт), букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист) белое сухое вино – 150 мл, готовый куриный бульон – 400-450 мл (можно заменить овощным бульоном), чеснок – 1 зубчик, оливковое или раст. масло – 3 ст.л., мука – 2-3 ст.л., соль, перец горошком – 6 шт., свежемолотый черный перец. Для гремолаты: цедра лимона – 2 ст.л., рубленый чеснок – 1 ст.л., рубленая петрушка – 2 ст.л.

духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться 710 минут. При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис. Приятного аппетита!

*Для приготовления оссобуко потребуется распиленная на ломтики толщиной 2-4 см телячья рулька с мозговой костью. Лучше всего купить уже готовый полуфабрикат (продается в супермаркетах). В крайнем случае, если полуфабрикат не удастся найти, рульку можно разрубить на 2-3 части.

68 / СИБАRИТ / апрель 2012

Домашние чипсы Свинина в пиве

Время приготовления: 1 час Сложность: средняя Что нужно: нежирная свинина – 800 гр, луковица – 3 шт, чеснок – 1 зубчик, морковь – 1 шт, светлое пиво – 300 мл, мука – 2-3 ст.л., соль и перец по вкусу.

Что делать: лук, и чеснок рубим ножом. Режем или трем на средней терке морковь. Обжариваем овощи в кастрюле с толстым дном на растительном масле в течение 3-4 минут. Отставляем в сторону. Мясо режем кубиками и складываем в кастрюлю к луку, заливаем пивом*, добавляем 100 мл воды, накрываем крышкой и тушим на небольшом огне в течение 40 минут. Можно добавить к мясу веточку розмарина. Подаем с картофелем или рисом. Приятного аппетита! * Выбирайте не горькое пиво, и при готовке открывайте форточку - тушеное пиво имеет специфический аромат. Это блюдо можно предложить и детям, потому что при кипении алкоголь испаряется.

Время приготовления: 1 час Сложность: легко Что нужно: средний корень сельдерея - 1 шт., средняя свекла - 2 шт., большая морковь - 2 шт., сок 1 лимона, растительное масло - 1 стакан, крупная соль. Для соуса: чеснок – 6 зубчиков, желтки – 3 шт., свежие хлебные крошки – 3 ст. л., белый винный уксус – 4 ст. л. соль –0,5 ч. л., оливковое масло – 300 мл. Что делать: приготовить соус: чеснок очистить и произвольно нарезать. Взбить в блендере желтки, хлебные крошки, чеснок, уксус и соль. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло. В конце влить 1 ст. л. кипящей воды. Еще раз перемешать, переложить соус в миску, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник. Корень сельдерея, свеклу и морковь очистить. Нарезать сельдерей и свеклу очень тонкими ломтиками, морковь – тонкими широкими лентами. Поместить овощи в отдельные миски с холодной водой, добавить в каждую сок лимона и оставить в прохладном месте на 30 мин. Затем отбросить на дуршлаг и хорошо обсушить полотенцами. В сотейнике довести до кипения растительное масло. Порциями обжаривать овощи по 2 мин. каждую. Выложить чипсы на бумажные полотенца и присыпать крупной солью. Сложить чипсы в салатницу и подать с соусом. Приятного аппетита! СИБАRИТ / апрель 2012 / 69

история успеха

Новая кондитерская ЛаВита выдержана в классическом стиле: интерьер гармонично сочетает светлый общий фон и темное дерево мебели. Внимание привлекают яркие акценты: милые куклы, созданные руками хабаровского мастера, декоративные чашечки, кофемолки, картины. Расположившиеся на полочках книги с иллюстрациями десертов, пирогов и выпечки разжигают аппетит и вызывают нетерпение попробовать эти сладкие чудесные вкусности. Днем кондитерская залита светом, который проникает из больших арочных окон, рождая ощущение тепла и лета, даже если на улице еще лежит снег. Вечером солнечный свет сменяется мягким сиянием настенных бра, а на каждом подоконнике загорается небольшая оранжевая лампа. Отдельно хочется сказать про запах, который встречает каждого гостя уже с порога: теплый аромат свежих пирожных и сладостей смешивается с дразнящим запахом свежесваренного кофе. Кстати, про кофе. В кондитерской ЛаВита для вас приготовят как классические виды кофе: Эспрессо, Капучино, Латте, так и оригинальные, например,

70 / СИБАRИТ / апрель 2012

Эспрессо со сливочным и гранатовым сиропом, взбитым молоком и сливочной шапочкой («Именсо Капучино»). В кондитерской ЛаВита можно насладиться разнообразными сортами горячего чая: зеленым, белым, черным, которые великолепно сочетаются с десертами. Кондитерская замечательно подходит для посещения с детьми, романтических свиданий или встреч с подругами. Немаловажная деталь – в кондитерской ЛаВита можно откушать горячие домашние пироги из слоеного теста с начинкой из рыбы, капусты, мяса. А открытый лоранский пирог (киш) с курицей или сыром – отличная возможность перекусить в течение дня. В кондитерской можно присесть за маленький уютный столик на два-три человека или с комфортом устроиться за большим столом веселой компанией. Но это после, а сейчас – скорее к большим витринам, манящим хрупкой красотой пирожных из-за прозрачного полированного стекла! От обилия предложений глаза начинают разбегаться. Торты, пирожные и печенье всех сортов и размеров ожидают сладкоежек. Десерты: популярный тирамису от ЛаВиты, изысканная новинка – «Шокомания» (шоколадный десерт с черносливом и сметанным кремом), легкий воздушный «Авентин» с персиковым йогуртовым кремом и бисквитом Савоярди с дынным ликером, мороженое, трюфели, паи

и пироги – все это сладкое изобилие исключительно свежее, приготовленное заботливыми руками кондитеров ЛаВита. Сладкое благоухание ванили, будоражащий запах корицы, аромат свежемолотых кофейных зерен, неизменно сопровождающий кондитерскую, дарит радость и поднимает настроение в любую погоду. К любому празднику только в кондитерской ЛаВита продаются подарочные наборы из конфет, шоколада, пряников, имбирного печенья. Красиво и со вкусом оформленный набор в праздничной коробке, подарочном мешочке, украшенный бантиками или ленточками, будет выгодно отличаться от магазинного торта и украсит любой стол. Поверьте, такой сладкий подарок не останется без внимания! 2 июня к Дню защиты детей кондитерская «ЛаВита» празднует «День сладкоежки»! В апреле-мае кондитерская «ЛаВита» на ул Ленина, 42 проводит конкурс-выставку детских рисунков на тему: «Я – сладкоежка!». Победителей (а их будут выбирать наши гости) ждет незабываемый праздник «День сладкоежки», который пройдет 2 июня. Вас ждет увлекательное путешествие в мир сладкой сказки! Мы будем ждать рисунков наших маленьких гостей в кондитерской «ЛаВита» по адресу: ул. Ленина 42.

На правах рекламы

ЛаВита ждет Вас сегодня, завтра, всегда!

история успеха

Концепция заведения: кондитерская кофейня Время открытия: май 2011 Время работы: 9:00-23:00 Кухня: пироги слоеные домашние с рыбой, капустой, мясом, сладкие пирожные, выпечка Количество посадочных мест: 30 Средний чек: 270-300 руб. Адрес: ул. Ленина, 42 (напротив магазина «Три толстяка») Телефон для бронирования столов: (4212) 31-48-31 Заведение некурящее

рноад» - сы м л е м р а ре «Леди м адный к й мармел о н н й лимо ой с легко к н и кисл

о» «Джелат й ы ливочн сырно-с фейным о крем с к ом аромат н лад ой и шоко йкой просло а!!! Новинк ад Шокол ы н й плиточ о енног собств : одства произв й ы бел черный, ный ч о л о м алем, д н – с ми , цукатами й о н вафель й крошко

теперь заявку рты е то на заказанныете вы мож ндитерской оформить в коженным по предло фотографиям ный об и забрать в уд нь для вас де

СИБАRИТ / апрель 2012 / 71

ИСТОРИЯ УСПЕХА Текст / Екатерина Гапонова. Фото / Влад Ромм

Еврейская кухня Куриное филе с виноградом и имбирем от Шеф-повара ресторана «Цветы», Виталия Бабкина

Традиционное сочетание мяса и фруктов очень четко показывает особенность национальной еврейской кухнИ Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

Ингредиенты блюда: Куриное филе, корень имбиря, чеснок лимон, масло растительное, виноград, морковь, картофель, соль, перец

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценно72 / СИБАRИТ / апрель 2012

ИСТОРИЯ УСПЕХА

сти, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении. Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко. Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем следует суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

на правах рекламы

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушеное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие. Часто говоря о еврейской кухне можно услышать такое понятие, как «кошерность», что означает «дозволенность» со стороны религиозных соображений. Многие думают, что кошерная пища - это то, что благословил или освятил раввин – но это в корне неправильно. Касаемо тех блюд еврейской кухни, которые готовят в ресторане «ЦВЕТЫ» можно сказать так: «Мы не претендуем на религиозную чистоту тех или иных блюд, но стараемся с особой тщательностью передать все особенности и традиции их приготовления».

концепция: ресторан-бар Время открытия: Июнь 2009 г. Режим работы: 08.00 до 01.00 средний чек: 1.500 (без алкоголя)

кухня: Европейская, а также специальное предложение еврейской кухни Кол-во посадочных мест: 50 чел основной зал, банкетный зал: 16 чел адрес: г. Хабаровск, ул. Истомина, 64 Тел для бронирования столов: (4212) 799-577 Атмосфера уюта, располагающая к приятному общению под звуки легких мелодий и вкусы незабываемых блюд

СИБАRИТ / апрель 2012 / 73

открытие месяца

74 / СИБАRИТ / апрель 2012

винная карта в кафе-баре Cadillac весьма внушительна, а также есть коктейльные предложения и для мужчин, и для дам. Меню в кафе-баре Cadillac разнообразно: предложения завтрака (американские оладушки, блинчики, омлеты) соседствуют с холодными и горячими закусками: овощной микс с томленой вырезкой великолепно сочетается с горячими колбасками, которые обжариваются на ароматном масле с репчатым луком и картофельными дольками, и подаются с гренками из черного хлеба. Обжаренный палтус с апельсиновым соусом, лосось на пару с овощами или морской окунь с горчичным соусом порадуют любителей рыбных даров. Для мясоедов – стейки из свинины или куриные ножки, запеченные в специях, чесночном масле, и сливочно-грибном соусе. Горячие мясные блюда доставят посетителю вкусные минуты, а потом, увы, исчезнут, и уступят место на столе сладкому десерту: штруделю, чизкейку, или мороженому с топингом. Все неспроста, ведь Cadillac – это «Свидание со вкусом»…

Кафе-бар Cadillac Концепция заведения: кафебар Время открытия: 3 января 2012 г. Время работы: пн-чт, вс 12:0000; пт, суб 12:00-02:00 Кухня: европейская, японская, русская Количество посадочных мест: 65 + банкетный кабинет на 6 чел Количество персонала в смену: 9 чел Стойка бара курящая, за столиками не курят Средний чек: 800 руб (без алкоголя) Действует фейс-контроль Адрес: г. Хабаровск, ул. Индустриальная 1Б Тел для бронирования столов: (4212) 93-15-63

на правах рекламы

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Название кафе-бара возникло из интерьера заведения, в котором присутствуют: глянец, стразы, контрастные черно-белые тона, кожаная плитка. Черные блестящие столы, серебристая обивка бара, высокие спинки мягких диванов – все это напоминает салон дорогого автомобиля этой марки, большие фотографии которых украшают стены. Днем в кафе-баре Cadillac много света, который проникает через большие панорамные окна. В вечерней обстановке свет приглушается, мягко окутывает помещение, и, хотя музыка становится динамичней, гостям повышать голос не придется. В кафе-баре Cadillac отсутствует шумная, порой раздражающая шоу-программа и фонограмма популярных исполнителей, а играет спокойная музыка в стиле лаундж. Персонал внимательно относится к каждому гостю, не мешая при этом отдыхать, а высокие спинки диванов создают подобие отдельных кабинок и позволяют посетителю всецело насладиться обществом собеседника. Приходящие в кафебар Cadillac посетители ценят атмосферу спокойствия, и, кстати, это заведение как нельзя лучше подходит для романтического свидания. В Cadillac приятно прийти с семьей и отведать вкусные блюда, провести деловой обед с партнерами в небольшом обособленном банкетном зале на шестерых человек, благо заведение предоставляет бесплатную и охраняемую автопарковку и WiFi. Вечером можно просто присесть за барной стойкой с бокалом хорошего напитка, рассеянно прислушиваясь к разговорам посетителей, ведь

*Кадиллак ** На фото: крабовый салат (ингредиенты: мясо краба, овощи, крабовый соус), филе Миньон.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 75

ОБЕДЕННАЯ ЗОНА Текст / Антон Индыченко

В отличие от «загнивающего Запада», откуда, собственно, и пришла к нам мода устанавливать барные стойки дома, у нас они чаще всего ставятся в качестве конструктивного продолжения кухонного убранства. Связано это в первую очередь с тем, что, согласно планировке большинства отечественных квартир, поставить барную стойку дома так, чтобы об нее никто не убился в первый же день, можно только убрав стену, отделяющую кухню от жилых помещений. Или совместив кухню с ванной и туалетом, которые в нашей стране традиционно делают рядом, видимо, сомневаясь в кулинарном мастерстве населения.

Барная стойка дома «за и «против «

Любое заведение, в котором есть барная стойка, как магнитом тянет к себе представителей сильной половины человечества. Есть что-то философское в многочасовом сидении за стойкой, перемежая созерцание перемещающегося за стойкой бармена регулярными поощрениями

пустыми и никчемными, презрительно называя их «опять в баре торчал». Еще одна проблема: владельцы заведений, в силу своей сухости, душевной черствости и меркантильности почему-то не хотят, предоставлять это чудесное явление – барную стойку – в вечное бесплатное пользова-

любимая женщина тоже будет довольна - ведь благодаря собственной стойке вы будете чаще оставаться с ней дома по вечерам! себя любимого порциями хорошего напитка. Вообще, только далекому от барной культуры человеку может показаться, что подобное сидение – занятие скучное. На самом деле, оно таит в себе множество вариантов приятного времяпрепровождения. Например, можно задумчиво следить за тем, как бармен протирает стаканы, лениво прислушиваться к разговору сидящих рядом с тобой, или просто задумчиво курить. А еще можно собраться шумной компанией с друзьями, и обсудить за стойкой бара женщин, футбол, политику и нехорошего начальника. Но вот парадокс – прекрасная половина человечества по неустановленной пока причине считает все эти занятия 76 / СИБАRИТ / апрель 2012

ние всем ее поклонникам. Желательно, вместе с алкоголем и барменом. Вот тут-то в голову и закрадывается мысль – а зачем ходить по барам и просаживать там кучу денег, если можно поставить барную стойку дома и приглашать в гости друзей, заставляя их таким образом тратиться на выпивку? К тому же, любимая женщина тоже будет довольна - ведь благодаря собственной стойке вы будете чаще оставаться с ней дома по вечерам! Если же эти два довода покажутся вашей половине не самыми убедительными - придумайте чтонибудь еще самостоятельно. А мы переходим к теории домашних барных стоек.

Второй немаловажный момент – вряд-ли вам удастся заменить барной стойкой полноценную обеденную зону. Нет, конечно, в том случае, если вы живете один в «скромной» квартире под 150 «квадратов», регулярно совмещаете обед и деловые переговоры, а по вечерам едете в любимый клуб, принадлежащий, кстати, тоже вам, тогда небольшой барной стойки вам вполне хватит. Так, выпить утром чашечку кофе. В этом случае, читать далее вам не обязательно, допивайте кофе, прыгайте в ваш «Мерседес» и езжайте-ка в… офис. Если у вас банальная «двушка» в панельке, жена, пара детей, собака и теща – тогда кухонная барная стойка для дома не должна заменять собой обычный обеденный стол. И ваше «нововведение» не будет оценено по достоинству, ведь оно означает, что сажать детей, бабушку, дедушку, тещу и соседа сверху, заскочивших на ужин, будет уже просто некуда. Но отказываться от мечты не нужно! Помните, в начале статьи мы пришли к выводу, что нашим прекрасным половинам будет гораздо приятнее, если «торчать за стойкой бара с друзьями» мы будем дома? Вот и не будем их разочаровывать, а просто поищем барной стойке другое место. Ведь поставить барную стойку дома можно куда угодно, и в каких угодно сочетаниях с другими предметами мебели. Однако разберемся по порядку. Барные стойки для кухни. Что представляет собой барная стойка, я думаю, никому объяснять не надо. Вписать же барную стойку в ограни-

ОБЕДЕННАЯ ЗОНА

рассвета», или на манер техасского салуна - главное, чтобы все смотрелось гармонично и в тему.

Хотя не забывайте, что чем больше пьяных друзей сможет выдержать ваша барная стойка дома, тем труднее их будет потом разгонять по домам ченное пространство кухни можно несколькими способами. Во-первых, кухонную барную стойку для дома можно просто совместить с поверхностью обеденного стола. Для этого высоту стойки обычно понижают до 90 см, подбирая к ней соответствующей высоты стулья. В этом случае созерцание перемещающегося за стойкой бармена неплохо заменит вид вашей второй половины, готовящей ужин. Хотя, полноценной эта замена не будет – ведь бармен обычно не бродит по бару в халате, ворча на вас, что зарплата – маленькая, носить – нечего, а к маме уже месяц не ездили. Второй вариант представляет собой тоже совмещение, но на разных уровнях, когда более высокая часть становится барной стойкой, а более низкая - столом. Данное решение, конечно, не избавит вас от ворчания «бармена», но позволит вам внимать ему свысока. Подобные конструкции, кстати, часто применяют и тогда, когда необходимо отделить кухонное пространство от гостиной.

солях. Но этот вариант подходит уже скорее для любителей не выпить, а поесть. Барная стойка дома как часть бара. Если же квадратных метров у вас в квартире как гуталина у кота Матроскина – ну, просто завались, то можно сделать барную стойку для дома частью своего личного домашнего бара. (О, золотая мечта!) Притом осуществить заветную мечту любого мужчины не так уж и сложно. Здесь все целиком и полностью зависит от ваших материальных возможностей, желаний и собственной фантазии. Будете вы делать свой домашний бар в стиле некого заведения из фильма «От заката до

Барная стойка для дома своими руками. Зачем платить деньги за изготовление кому-то, если у нас самих они откуда надо растут? Покупаем материал, собираем среди будущих «постоянных клиентов» вашей домашней барной стойки инструменты, и вперед! Какого-то идеального решения для изготовления барной стойки мы предлагать не будем - все слишком индивидуально и может быть выполнено совершенно по-разному. Как и при изготовлении любой другой мебели, здесь могут применяться совершенно разные материалы и технологии – все зависит от того, какую конструкцию стойки вы выберете именно для своей квартиры, и какие у вас будут пожелания по поводу ее внешнего вида. Самое же главное - еще на стадии составления чертежа учесть и внешний вид, и удобство будущей барной стойки для дома. Можно, кстати, даже визуально оценить, как будет смотреться будущая стойка в разных местах вашего жилья. Для этого просто выкладываем ее очертания из старых газет на полу. Ну и конечно, при составлении чертежа стоит учитывать все факторы «окружающей среды» - где именно барная стойка будет располагаться, и какие нагрузки ей предстоит выдерживать. Хотя не забывайте, что чем больше пьяных друзей сможет выдержать ваша барная стойка, тем труднее их будет потом разгонять по домам. На пьяных подруг это правило, разумеется, не распространяется.

Счастливые владельцы современных просторных кухонь могут применить третий вариант, в котором барная стойка располагается по центру, там же, где находятся различные рабочие поверхности. В этом исполнении барная стойка обычно просто продолжает столешницу с мойкой и плитой и крепится на конСИБАRИТ / апрель 2012 / 77

Колонка официанта Текст / Иона Градова

Какой бывает гость? Уютная атмосфера, вкусная еда, приветливый официант – таким видится каждому гостю хорошее кафе. А как же смотрятся гости со стороны? Каждый гость бесценен для кафе и ресторана, ведь именно для него открывается заведение. И, кстати говоря, если вы слышите фразу «клиент» от представителя заведения, убегайте. Хорошее заведение принимает приходящего в гости, а слово «клиент» носит потребительский оттенок. Если посетитель доволен, он будет возвращаться снова и снова, а чтобы проведенный вечер в заведении не омрачил ему настроение и увеличил доход официанта, последнему нужно присмотреться к своему гостю. Как показывает опыт, посетителей можно разделить по моделям поведения, хотя, конечно, не стоит воспринимать все буквально. Итак, гости по своей манере поведения и заказа делятся на группы. Новички. Имеются в виду гости, которые только открывают для себя культуру ресторанного питания. Как правило, новички делают заказ не очень уверенно, потому что не знают, как выглядит руккола и с чем ее едят, и поэтому не могут составить в голове приблизительную картину блюда. А еще новички заказывают то, что слышали много раз, но никогда не пробовали. Если салат, то «Цезарь» или «Греческий». Если коктейль - то мохито, лонг айленд или Б-52. Если коньяк – то «Хэнесси», виски – «Джэк Дэниелс» или «Рэд Лейбл», то есть это обязательно раскрученный лейбл, который у всех на слуху. И кстати, не стоит недооценивать влияние моды на общепит: вы не представляете, как много на самом деле заказывали коктейль «Космополитен» после премьеры фильма «Секс в большом городе», или как часто просили «взболтать, но не смешивать».

Хорошее заведение принимает приходящего в гости, а слово «клиент» носит потребительский оттенок

Обслуживание. К новичкам стоит относиться очень внимательно - хороший официант всегда предупредит, что Б-52 - это шот, который пьется горящим. Или подскажет другой салат из овощей вместо «Греческого», предложит вместо разбрендованного «Хэннесси» коньяк от старейшей винокурни «Мартель». Нужно расширять знания людей в культуре питания, тогда и сама культура возрастет. Если же вовремя не проявить должной чуткости к новичку, он либо методично переберет все меню, либо расстроится, что салат с рукколой не оправдал его ожиданий. И тогда он уйдет, а вы рискуете потерять потенциального постоянного клиента. Пример. Важно вовремя распознать новичка, ведь он как дитя малое – закажет разное-модное, а потом мучается с горящими коктейлями и не может прожевать кусочек стейка полной прожарки. Так, один мой гость Вадик, наконец-то попробовав самбуку, поморщился и изрек: «Микстура!». Женщины. Как ни странно, но это абсолютно отдельный тип посетителей, потому что не так просто завоевать их расположение. Заказ. Женщины чаще всего тщательно просчитывают свой заказ, и это вовсе не показатель недостаточности средств, а природный рационализм в чистом виде. Женщины не просто просчитывают стоимость заказа – они просчитывают стоимость вообще всего вечера. Обслуживание. Если ты официант или бармен, то проблем с контактом не бывает. Если же ты официантка, то улыбайся-не улыбайся, а за красивые глазки спасибо не услышишь. Но и тут есть секрет в налаживании контакта с гостьей. Разница между официантом и официанткой в том, что комплимент от мужчины – это норма. Но комплимент от женщины или девушки – это своего рода маленькое

78 / СИБАRИТ / апрель 2012

Колонка официанта

у Разница межд и официантом в том, официанткой т что комплимен это от мужчины – норма

признание в крошечной зависти. Ведь здесь есть нюанс: женщина делает комплимент не внешнему виду, а какой-то детали внешнего облика: красивые серьги, отличные туфли, интересная прическа или необычный аромат парфюма, главное от души это выделить. Выделить, а не расписать красками. Пример. Ко мне приходят посетительницы, которые вежливо отвечают комплиментом на комплимент, это очень приятные женщины. Но в этом примечании хочу привести пример отрицательного качества, которое нередко проявляют милые гостьи. Например, когда в большой компании мужчин начинают активно контролировать размер счета, и в конце вдруг пересчитывают общую сумму денег со словами: «Вы слишком много оставили на чай». В подобных случаях меня всегда переполняет недоумение, ведь платят далеко не женщины, а зачастую это даже не жены, чтобы беречь чей-то бюджет. А мой знакомый, который проработал официантом немалый срок в достаточно приличном заведении, рассказал другой случай вопиющей несправедливости. Как только счет был оплачен милой парой (точнее, мужчиной из милой пары), девушка отправила спутника за шубой в гардероб, а сама вернулась и забрала со стола все деньги, предназначавшиеся на чай. И вот таким «хранительницам очага и бюджета» мне хочется только крикнуть – неужели вы не понимаете, каким трудом достаются деньги? В конце концов, не надо превращать природный рационализм в расточительность и жадность. Эти качества дамам не к лицу. Мужчины на свидании. Всем людям свойственно стремление проявить себя в наилучшем свете на свидании, особенно на первом. Заказ. Кем бы ни был гость в обычной ситуации – новичком или тусовщиком, но как только он приводит на свидание девушку, в свое поведение он обязательно прибавит кое-что еще – показную щедрость. Обслуживание. Что греха таить, но персонал этим беззастенчиво пользуется, ведь блюдо можно посоветовать подороже, а коньяк повыдержаннее. Главное, не перегнуть палку, а советовать действительно вкусное, а не просто самое дорогое. Пример. Поведение мужчин на первом свидании практически одинаковое. Обвинять их в том, что они начинают щелкать пальцами, подзывая официанта или кричат бармену панибратские слова, даже не хочется, ведь руководит ими стремление произвести впечатление. Неясно только, зачем строить из себя того, кем ты не являешься. Только однажды мне пришлось резко ответить на реплику гостя, который изображал перед своей дамой постоянного гостя заведения, называя имена несуществующих работников ресторана. Тусовщики. Это необязательно постоянные гости, просто они любят бывать везде и быть в курсе общественной жизни. Нередко тусовщики – это сами работники общепита. Заказ. Они прекрасно знают свой заказ еще до того, как вышли из дома. Причина в том, что они знают весь ассортимент бара (кухня у тусовщиков чаще всего не используется, в крайнем случае на ней готовится завтрак или холодные закуски). Обслуживание. Они и сами себя могут обслужить, так как знают всех барменов лично. И официантов. А если не знают, то все равно сами расскажут все о своем заказе. Пример. Такие примеры можно приводить до бесконечности. Это и знаменитости нашего города – телеведущие, радиоведущие, КВНщики, и.т.п., работники ресторанного и клубного бизнеса. СИБАRИТ / апрель 2012 / 79

Колонка официанта

Конечно, нельзя абсолютно всех лю дей зачесывать под одн у гребенку, однако, пр оведя долгое время в общ ении с гостями, понимае шь, что можно выдели ть их в определенные груп пы. И все же прошу не забы вать, что данные пример ы лишь субъективная точка зрения, подкреплен ная опытом. Не судите строго

Обычно это очень милые ребята, работать с которыми одно удовольствие. Я очень люблю, когда приходят отдыхать работники Европы плюс, потому что это очень аккуратные гости, а так же сотрудники Даль-ТВ, потому что они очень веселые. Одно могу сказать точно – случись что, эти гости о себе смогут позаботиться сами. Постоянные гости. Не стоит путать с тусовщиками. Постоянники приходят в заведение отдохнуть основательно – с первым, вторым и кальяном. Этих гостей знает в лицо весь персонал, иногда вплоть до начальства. Заказ отличается постоянством, особенно в выборе напитков. И любой официант или бармен давно выучил предпочтения своего постоянного гостя. Также, как и гость давно выучил имя и смены своего любимого официанта или бармена. Обслуживание. Это идеальный пример взаимопонимания обеих сторон: персонал прекрасно понимает желания и привычки гостя, в то время как сам постоянник готов за это оставлять чаевые. Не стоит забывать, что не последней составляющей такой идиллии является приятное общение. Именно это зачастую и отличает постоянных гостей от VIP-ов. Пример. Обожаю своих постоянников! Не только за то, что они оставляют неплохие чаевые, а за то, что с ними всегда легко работать. Я обожаю даже свою постоянную гостью, которая делает заказ таким приказным тоном, точно с секретаршей в офисе разговаривает. Однако грубого слова я ни разу от нее не слышала, а платит она ровно столько, как и делает заказ. Вот за это понимание я ее и ценю. VIP-гости. Для начала стоит разобраться, кто такой VIP? Вариант 1: гость регулярно оставляет баснословные суммы заведению. С такими гостями чаще всего срабатывает тактика «Чем бы дитя не тешилось, лишь бы чаевые оставляло». Вариант 2: это высокопоставленные люди – из правительства, гости из-за рубежа, звезды. Они очень важные гости, потому что имиджевые – любому заведению будет на руку реклама такого рода: «У нас обедает мэр города!». Вариант 3: гость – муж/жена/лучший друг кого-то из учредителей или администрации заведения. Заказ. VIP-гости никогда не постоят за ценой заказа, но и качества требуют наивысшего. Именно качества обслуживания, поскольку могут пить не самую дорогую водку, а заказывать далеко не лобстеров и мраморную говядину. Обслуживание. Очень везет, если гости статуса VIP окажутся приятными людьми. Зачастую осознание собственной значимости дает оттенок вседозволенности, и чаще всего этот оттенок принимают варианты VIP-гостей номер 1 и номер 3. Потому как действительно высокопоставленные гости редко нисходят до грубости и дешевого пафоса. А вот просто факт наличия денег (читай - власти) зачастую дает повод превозносить свои желания до обязательноисполняемых. Или же имея связи непосредственно с начальством, можно и лишний раз блеснуть/пригрозить расправой. Пример. Не раз, обслуживая VIP-гостей, приходилось сталкиваться с просьбами послать курьера за цветами, шариками, экзотическими фруктами и даже в аптеку. Ну что сказать, курьеров ни один ресторан или клуб не держит, разве что своими силами… Трудно сосчитать, сколько раз я слышала слова «Я знаю вашего директора!». По поводу последней фразы могу только один комментарий отпустить – неужели Вы думаете, что работа официантом/барменом – это пик карьеры, которую так страшно сломать? В любом случае, VIP-гостей назначает администрация заведения, вы как работник можете быть с этим не согласны, но постараться придется.

80 / СИБАRИТ / апрель 2012

Ресторанный критик Текст / Антон Индыченко

Гурманы пинцетами не кушают Заведение Pizza Town позиционирует себя как пиццерию, но ему больше подходит формат молодежно-тусовочного места: темноватое, с незатейливым интерьером, большими столами и диванами в общем зале и несколькими обособленными зонами «за шторочкой» и бьющей по ушам псевдоклубной музыкой. Классический громкий «дынц-дынц-дынц», от которого у нас уже через пятнадцать минут началась головная боль. Диваны спокойно вместят шесть человек, а столешницы вселяют чувство уверенности и защищенности своей толщиной и массивностью, в связи с чем ножки стола укреплены дополнительно металлической распоркой на уровне пола. Кстати, на нее очень удобно ставить ноги. На столах старые салфетки из соломки, с потрепанными краями – прекрасная возможность для тех, кто мечтает получить затяжки на локтях или царапины на руках. Интерьер Pizza Town сочетает в себе выступающий из стен кирпич, с претензией на «необработанность» и древнее происхождение, и автомобильную тематику, в виде нарисованных на стенах знаков дорожного движения и разметок на полу. Хорошим плюсом могли бы стать высокие и большие арочные окна, выходящие на улицу Ленина, но только в том случае, если попробовать воспользоваться такой услугой, как вывоз снега. В момент нашего посещения из окон открывался прекрасный вид на высокие грязноватые сугробы, которым чья-то творческая рука попыталась придать форму паралелипипедов.

тильниками(!) вешалки для одежды. Поставил в тупик тот факт, что за столиками курить нельзя, а в коридоре без вытяжки, ведущем в туалеты, буквально в нескольких метрах от столиков – можно. Интересно, заведение не может позволить себе пепельницы? Ведь сидящие за столами все равно дымом дышат! Теперь моя любимая тема – персонал. О ней я готов говорить вечно, лелея добрую, хотя и несколько наивную надежду, что хоть чтонибудь да изменится. В Pizza Town работают без души. Гостя не встречают, с ним не разговаривают. Общение сводится к шаблонной фразе: «Готовы заказать?» Я попробую еще раз достучаться до сознания официантов: к вам пришел не клиент, а гость, который, кстати, еще и деньги принес, из которых, между прочим, ваша зарплата складывается. И от того, как его встретили и что ему порекомендовали, зависит - придется ли вам получать в конце месяца зарплату с задержкой или частями, или же вовремя, в полном объеме, и, возможно, с премией. Не считая чаевых, кстати.

Висящие на окнах, раздражающе-мигающие новогодние гирлянды в марте придавали этим грязным сугробам сюрреалистический вид, от которого я, будучи натурой созерцательной, периодически «зависал» минут на пять, нелепо замолкая посреди разговора. Чем бессовестно пользовались сидящие за столом друзья – пища со стола исчезала быстро. Но честное слово – завораживает… Да и, кстати, зима – это еще не повод для грязных окон.

Подошедшей к нам девушке было совершенно не интересно, ни сколько человек ожидается за нашим столиком, ни наши гастрономические интересы. На вопрос, что входит в состав пиццы «Novita» (маринованные грибы, копченый окорочек, помидор, сыр, маринованный огурчик, пикантный соус, 370 рублей), последовал апатичный ответ, что меню на столе – в нем все написано. При возникшем желании оплатить счет – долгое размахивание руками, чтобы привлечь внимание. Не смотря на «сервис», я попытался добавить ложку меда в бочку дегтя – похвалил блюда, которые мы пробовали. В итоге я в прямом смысле этого слова договаривал официантке, простите, в зад – практически упав на стол, она яростно собирала посуду со стола с таким видом, как будто ее оскорблял сам факт нашего существования. К счастью, на мою похвалу ее зад не ответил.

Позабавило освещение внутри помещения – обычные металлические прожекторы, которые можно встретить во многих гаражных кооперативах, и совмещенные со све-

Из того, что я пробовал помимо пиццы, хочется отметить салат «Гурман» - говядина копченая, помидоры черри, маринованный огурец, болгарский перец, шампиньоны, са-

латная заправка. Очень холодная говядина убивала на корню какиелибо надежды на свежесть – судя по температуре, ее достали из плохо отрегулированного холодильника прямо перед тем, как принести на наш стол, а вот, сколько она там пролежала, история, увы, умалчивает… Все ингредиенты салата был нарезаны очень неровно, будто их рубили как попало, и, разумеется, традиционно выложены на лист салата. И здесь крылся подвох – мелкие компоненты на острие вилки не наколешь, а мои попытки «зачерпнуть» салат приводили к тому, что постоянно мешал этот самый лист, прекрасно цепляющийся за вилку. На мой взгляд, удобнее всего было бы есть салат «Гурман» в этом заведении исключительно пинцетом, но к сожалению, гурманы пинцетом не едят… Пришлось сначала вытащить злополучный лист, а потом уже доедать привычным способом развалившийся по всей тарелке салат. Мелкие ингредиенты и «нарезка» кусками не только мешала есть, но и лишала блюдо гармонии, и смотрелся он, простите великодушно, как куча чего-то нарезанного и перемешанного. Фарша, например. Хотя в фарше сложно встретить крупный твердый кусочек хряща, а вот в салате «Гурман» я его нашел. В целом, для своей стоимости (220 руб) салат откровенно слабый. Что еще «порадовало»? Стоящая на столе брошюрка, предлагающая не уходить просто так и заказать пиццу с бесплатной доставкой на дом. А точнее, скромная надпись в самом низу мелким шрифтом, сообщающая, что стоимость упаковки для пиццы составляет 20 рублей. Уважаемые владельцы! В наше время даже плохонький супермаркет пакеты бесплатные предлагает. И, кстати, побеседуйте с вашим поваром. Диссонанс какой-то у вас наблюдается, между качеством и стоимостью блюд. Гармонии нет. СИБАRИТ / февраль 2012 / 81

Знатные гости Текст / Анна Карп

Джаз - это музыка, работа и вся жизнь В Хабаровске состоялся концерт самого долгоиграющего бигбенда в мире - Государственного камерного оркестра джазовой музыки им. Олега Лундстрема. На сцене Краевого музыкального театра оркестр выступил с талантливой молодой певицей Мари Карне. Оркестр был создан в прошлом веке, 78 лет назад, детьми работников КВЖД в Харбине. Сегодня оркестр Лундстрема – участник крупных международных джазовых фестивалей, за ним стоят многотысячные гастроли и абонементные концерты, как на территории России, так и бывшего СССР. Из оркестра вышли лучшие джазовые музыканты России: Игорь Бутман, аккордеонист Владимир Данилин, саксофонист Станислав Григорьев, контрабасист Василий Куцинский, Геннадий Гольштейн, и многие другие.

Художественный руководитель оркестра, заслуженный артист России, композитор и музыкант Борис Фрумкин начал увлекаться джазом обучаясь в Центральной Музыкальной Школе при Московской Государственной Консерватории им. П. И. Чайковского. Разумеется, в конце 60-х г.г. прошлого века эта музыка не приветствовалась считалась идеологически неподходящей. Возможно, гены взяли свое (отец Бориса Михайловича – джазовый музыкант) и в итоге он посвятил джазу всю жизнь

82 / СИБАRИТ / апрель 2012

Б. Фрумкин: Если говорить о джазе в целом, то это вид искусства, в котором личность артиста занимает важное место. Ведь когда музыкант выступает перед публикой «живьем», и даже если играет по нотам, он всегда может импровизировать, например, ускоряться или замедляться. Именно поэтому джаз вечно новый, юный, ведь нельзя наверняка определить рамки произведения. Те люди, которые играют джаз, вечно молодые, это несколько иная публика – они не привыкли к фонограммам, всегда импровизируют, играют немного по-другому. Сегодня очень трудно создать джазовую звезду, потому что у нас нет настоящего эфира – джаз можно увидеть только на телеканале «Культура» и только в час ночи. Это печально, потому что десятилетиями мы слышим со сцены одних и тех же исполнителей, даже одни и те же песни. Хоть бы нота прозвучала другая! Но фонограмма записана, а петь без нее многие не умеют и даже не хотят. Сейчас российский шоубизнес занял такие позиции, когда пробиться и занять позицию без супер-финансирования невозможно, и речь идет о сотнях тысяч долларов. Если продюсер вложит в артиста, например, миллион, ему нужно бу-

дет «отбить» эту сумму, и часто в таких случаях исполнитель просто «изнашивает» себя до такой степени, что дальше работать не может. Таких примеров множество: «Фабрика звезд» или «Народный артист» люди резко взлетают, но и быстро падают. К сожалению, в нашей стране с ростом талантом было лучше в советское время. Возьмите биографию сегодняшних звезд, которые появились в советское время – многие из них были из глубинки, представители самых разных городов: София Ротару из деревни, Валерий Леонтьев из деревни под Казанью, Юрий Николаев с Сахалина. А сегодня нужны очень большие деньги, чтобы пробиться. Борис Михайлович, где лучше существовать джазу – на концертных площадках или в кулуарах, маленьких обществах? Такой оркестр, как наш, конечно, должен выступать на филармонических сценах, просто акустически ни один клуб не выдержит нашего звука. Вообще, когда появился джаз, он был музыкой для тела, потому что ведущие артисты 30-40-х г.г. работали в holl-room (голл-румах??) (танцевальных залах), но с течением времени и появлением таких выдающихся композиторов, как Дюк Уэллингтон, Дики Делецкий, джаз переместился на филармонические сцены. Очень большую роль в этом сыграли американские концерты, которые появились в сороковых годах – jazz at the philharmonic (филармонический джаз), и его начали играть в Карнеги Холл. Я считаю, что он имеет право появляться везде, где его хотят слушать. Но здесь есть и обратная сторона медали: мы смотрим то, что нам показывают. Это ужасно, потому что таким образом воспитывается общий невзыскательный вкус. Когда кормят одним и тем же, происходит зашоривание и люди не представляют, что есть что-то другое. Мне ка-

Знатные гости

Мари Карне в 10 лет становится победительницей конкурса «Утренняя звезда» и начинает активно принимать участие в различных фестивалях. заканчивая музыкальный колледж эстрадного и джазового искусства, Мари получает Серебряный орден «Служение искусству» от Международной академии культуры и искусства. Сейчас певицаучится в Российской академии музыки им. Гнесиных, много выступает и гастролирует: в 2011 г. представляла Россию на XX Международном конкурсе исполнителей эстрадной песни «Витебск-2011». Также принимала участие в отборочных турах «Евровидение-2012». С оркестром певицу судьба свела пять лет назад в концертном выступлении

жется, что культура в нашей стране сильно падает. Не портится у людей отношение к джазу, когда джаз играют не на сцене, а в барах, ресторанах? Никакую музыку не дискредитирует место, где ее исполняют. Когда ее плохо исполняют – это недопустимо. Я бы не сказал, что сейчас можно услышать много джазовой музыки в ресторанах. Ее играют скорее в элитных барах. В Хабаровске есть Джазкафе… Это очень хорошо, я очень рад за хабаровчан.

Мари: Мое музыкальное взросление, а мне было тогда 16 лет, началось именно с оркестром Лундстрема. К джазу я пришла вместе с ним, потому как до нашего сотрудничества я была эстрадной певицей. Сейчас, самосовершенствуясь как певица, я занимаюсь творчеством, и с оркестром получаю бесценный опыт! Мне хочется, чтобы на нашей эстраде оставалось место искусству. Для меня важно, чтобы в песне была не только музыка, но и текст со смыслом, потому что люди должны

понимать, что я хочу до них донести. Мне хочется работать на российской сцене, не за границей. Конечно, можно попытаться выйти за пределы нашей страны, но я не думаю, что отечественные музыканты сильно востребованы за рубежом. Ведь там тоже есть исполнители, которые с детства занимаются музыкой, и почему именно нам должны сделать предпочтение? В классике, конечно, дела пока обстоят лучше. Но тут не нужно путать гастроли и карьеру за границей – это разные вещи. Я знаю только одну карьеру, которая на протяжении, хотя и недолгого времени, была на взлете – группа «Парк Горького». Она была востребована в Америке, но, тем не менее, когда продюсер закончил с ними работать, все прекратилось – исполнители все сейчас находятся в Москве. Музыка – это моя жизнь, а для того, чтобы чего-то достигнуть, нужно много трудиться, развиваться. Такие у меня планы – совершенствоваться и идти вперед! Мари, немного отойдем от музыки к вещам более приземленным. Ваши кулинарные предпочтения? Несмотря на африканские корни, я никогда не пробовала кухню этого континента. Прожив всю жизнь в России, предпочитаю домашнюю

русскую кухню: борщ – это моя слабость. Мои кулинарные предпочтения склоняются к обычной, простой еде. Я стараюсь следить за своей фигурой, поэтому что-то жирное и тяжелое не употребляю. Никогда не изнуряю себя диетами, и из-за одного-двух лишних килограмм веса не стану садиться на голодный паек. Это стресс для организма, очень вредно для него и в результате еще больше набирается вес. Диеты – это хорошо, но все нужно делать в меру. Овощи, фрукты, кефир - это то, что есть всегда в моем холодильнике. Перед самым концертом, разумеется, ни один певец не станет кушать. Но обед должен быть всегда, работа на цене – это не физические нагрузки, но, тем не менее, когда нет сил и организм во время выступления «думает» о еде, это не очень хорошо (смеется). У меня есть два гастрономических интереса: шесть лет назад я впервые попробовала строганину, она мне очень-очень понравилось. Рыба с маканиной – пальчики оближешь! Но, к сожалению, певицам нельзя много употреблять холодного, я испытала это на себе, заболев бронхитом. Приходится иногда свои интересы и вкусы подстраивать под профессию. Особняком для меня всегда стоит борщ, поэтому где бы я не находилась, всегда его кушаю! Второе любимое блюдо появилось после гастролей в Салехарде, там нас баловали олениной. Конечно, это чуждое блюдо для меня, но повар приготовил оленину, тушеную в сливочном соусе: очень красивое, безумно вкусное блюдо. Потом я пробовала оленину в московском ресторане, но так вкусно, как в Якутии, ее приготовить к сожалению, не смогли. Вообще, чем легче пища, чем проще усваивается, тем лучше я себя чувствую. К любимым напиткам относятся чай, обязательно соки, кефир. Спиртные напитки я практически не употребляю, но если это и происходит, я предпочитаю красное сухое вино. Крепкие напитки для меня – это невкусно, несладко, не интересно.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 83

ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ Текст / Анна Карп

Татьяна кочубеева, специалист отдела по защите прав потребителей Администрации г. Хабаровска. Мы, как потребители, приходим в ресторан за положительными эмоциями и вкусовыми ощущениями. Однако, не всегда визит в ресторан проходит весело и комфортно. Где-то гостя обсчитают, где-то попросту выгонят, в итоге человек получает испорченное настроение и нежелание вообще приходить в заведения. Цель данной рубрики – помочь потребителю разобраться в хитросплетениях законодательства, касающихся сферы общепита. Возможно, эти знания вам никогда не пригодятся (дай-то Бог), но жизненный опыт твердит: «Предупрежден, значит вооружен». Итак, перед Новым годом в отдел по защите прав потребителей Администрации г. Хабаровска поступила жалоба: хабаровчанка, желая провести корпоративный вечер в ресторане, располагающемся на втором Хабаровске, внесла задатокполную сумму входных билетов на 10 человек. Позже она передумала, но внесенных денег обратно не получила. 2 декабря хабаровчанка, созвонившись с администратором заведения, узнала, что для того чтобы весело провести новогодний корпоратив в этом ресторане, ей нужно будет оплатить: 500 рублей с человека за входной билет, плюс 50% от заказа, но минимум 1500 рублей с человека. 15 декабря она оплатила сумму 5000 рублей за входные билеты (в квитанции отметили «За входные билеты»). После внесения денег она узнала, что меню в этом заведении за две недели подорожало, поэтому, посоветовавшись с коллегами, они решили, что эта сумма неприемлема. 16 числа женщина написала заявление, в котором указала, что отменяет заказ и просит вернуть деньги, ссылаясь на ст. 32 закона «О защите прав потребителя»: «Потребитель вправе в любое время расторгнуть договор, оплатив исполнителю фактически понесенные расходы, связанные с исполнением обязательств по данному договору». По этому заявлению ресторан ей отказал, а внесенные деньги не вернул. Далее женщина обращается в отдел по защите прав потребителей Администрации г. Хабаровска, который, начав, работу по заявлению,

выехал в данный ресторан на проверку. Проведенная проверка выявила нарушения в работе заведения, в частности, полностью отсутствовала какая-либо информация о входном билете. Таким образом, было нарушено право потребителей на полную и достоверную информацию о предоставляемых услугах. С администратором и управляющим ресторана провели беседу, разъяснили требования закона, но руководство ресторана отказалось вернуть деньги. Взамен они предоставили письменный ответ, в котором мотивировали свой отказ тем, что во время заказа корпоративного мероприятия с 2 по 15 декабря в ресторан обращались желающие провести корпоративные мероприятия, которым они были вынуждены отказать в связи с уже имеющейся договоренностью с заказчицей. Следовательно, после расторжения договора 16 декабря, ресторан понес убытки, так как новых заявок уже не поступило. Во-вторых, информация о стоимости входного билета была вывешена на видном месте, где подробно описывалось, что в стоимость входного билета входит шоу-программа, музыкальное сопровождение вечера, костюмированные Дед Мороз и Снегурочка. Но, по словам управляющего, на момент проверки заведения отделом по защите прав потребителей Администрации г. Хабаровска данную информацию кто-то сорвал. Так же, по словам управляющего, данная информация доводилась заказчику в устной форме. Вообще, фактически понесенными убытками для ресторана мог стать заказ каких-то редких или доро-

гостоящих продуктов, исключительно для этого заказчика, оплаченная стоимость и доставка которых дала бы повод для разговора о понесенных рестораном расходах. Но заказчик просто оплатил шоу-программу, которая состоялась бы в любом случае, с ним или без него. Факт упущенной выгоды при отказе другим посетителям также никак не подтвержден. Право потребителя - точно и аргументировано знать ту сумму, которую с него удержат при отказе от услуги, и то, чем это мотивированно. В данном случае, имеются только слова управляющего об упущенной выгоде. Не достигнув договоренности с рестораном, хабаровчанка обратилась в отдел по защите прав потребителей Администрации г. Хабаровска с просьбой составить исковое заявление в суд о взыскании внесенной суммы и компенсации морального вреда. Отдел по защите прав потребителей Администрации г.Хабаровска по просьбам граждан помогает составлять исковые заявления и представляет их интересы в суде. В данном случае речь идет о нарушении Гражданского Кодекса РФ и 32 статьи закона «О защите прав потребителей». Так же, в соответствии со ст. 13 закона «О защите прав потребителей», в случае признания судом факта нарушения прав потребителей, виновная сторона выплачивает штраф в размере 50% от суммы иска в бюджет того округа, на территории которого состоялся суд. На момент публикации материала идет судебное разбирательство по данному обращению.

Уважаемые читатели! Если в заведении общепита были нарушены Ваши права, Вы можете обратиться в отдел по защите прав потребителей Администрации г.Хабаровска по телефону: 30-03-49 84 / СИБАRИТ / апрель 2012

ресторатор приложение для профессионалов

HoReCa

R СИБАRИТ / апрель 2012 / 85

Тема номера:

Воровство в ресторане Исповедь управляющего 88 Записная книжка ресторатора (Календарь мастер-классов и семинаров)

91 Точка зрения бармена 92 Складской учет и ресторан

(Ирина Калараш, заместитель директора компании «Бизнес-Софт»)

94 Что должно явиться толчком для воровства? (Екатерина Докунова, Психологический консультационный центр)

96 Западный опыт

Ресторан начинается с концепции

(Александр Смелянский, ресторатор, президент и владелец компании Cuisine & Co)

102 Ресторатор-выбор О фарфоре

(Денис Мироненко, шеф-повар пиццерии «Траттория»)

104 Кто такой «Тайный гость»? 106

Введение Воровство в ресторане - очень уж скользкая тема. Как подсказывал опыт и житейская мудрость, не многие владельцы захотят давать интервью на эту тему, дабы не проводить неприятные параллели между своим заведением и рассказывать о прописной библейской заповеди: «Не укради!». Собственно, так оно и вышло. Рестораторы, повара, бармены и управляющие согласились побеседовать с нашей редакцией и приоткрыть мир преступных схем, но настоятельно просили не сообщать о своем участии. Спасибо всем Вам за доверие! Хотя эта тема закрыта для обсуждения в приличном обществе, именно своей запретностью она и вызывает интерес. Так как в ресторанной сфере задействовано большое количество персонала, и человеческий фактор встречается на каждом шагу,

мы разбили тему приложения «Ресторатор» на отдельные статьи, исходя из отдельно взятого работника: бармена, официанта, управляющего, повара. Так же в тему номера нам согласился дать интервью и московский шеф-повар, член Гильдии поваров. В том, что проблема злоупотреблений со стороны персонала остро стоит в их заведении, большинство владельцев ресторанов признаются редко. Причем не только другим, но и себе. Это, впрочем, неудивительно: обвинять в воровстве собственных работников неприятно. Но знать об этом необходимо и минимизировать возможности «несунов». Итак, «свой среди чужих, чужой среди своих» или воровство в ресторане: можно ли его пресечь? Или все попытки обречены на провал? Пробуем разобраться!

Исповедь управляющего

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Тема номера Текст / Анна Карп

Официант может «увеличить» свою зарплату с помощью скидок и дисконтных карт. Рассчитав гостя по предчеку, и после его ухода, сделав скидку, официант закрывает основной чек на кассе (доступ к дисконтным картам есть у официантов почти всегда)

ресторатор

Объемы воровства напрямую зависят от проходимости заведения и его выручки. На моей памяти не было такого, чтобы шефповар что-то воровал. Он - второе лицо после директора и если ему дорога его репутация, он вряд ли будет это делать. Иная ситуация происходит с поварами. Самое стандартное действие – недоложить и унести. Сложнее договориться, например, с официантом, который не пробьет заказ, а просто зайдет на кухню и заберет блюдо. Гость будет рассчитан без чека.

полнения в систему учета и лишить заведение прибыли. Путем несложных манипуляций официант распечатывает гостю чек, который не попадает в базу. С автоматизированной системой учета связан еще один «интересный» способ воровства. Система учета так устроена, что вместо чека сначала выдает предчек (предварительный чек), который попадает на стол гостя: посетитель может передумать и дозаказать еще, разные ведь бывают ситуации.

Отменять, перемещать или удалять блюда должен только администратор. Тогда спрос будет только с него и он серьезно подумает, стоит ли идти на такой риск Такие ситуации могут происходить, например, в обеденное время, когда в ресторане много посетителей. Персонал, долгие годы работающий с системами автоматизации, придумывает все более изощренные приемы, которые могут обвести вокруг пальца хозяина заведения. Не перевелись народные умельцы, способные ввести до88 / СИБАRИТ / апрель 2012

Эта схема чаще всего работает с фиксированной позицией, такой как «бизнес-ланч» и без участия администратора дело не обходится. Результат - убытки, ведь себестоимость бизнес-ланча начинает расти. Вместо того, чтобы перемещать блюдо, его можно отменить, но на это действие нужно получить разрешение повара. Отменять, перемещать или удалять блюда должен только администратор. Тогда спрос будет только с него и он серьезно подумает, стоит ли идти на такой риск. Решение - штрафные санкции за удаление блюд. Кто-то делает надпись на стойке бара: «Если Вам не принесли чек, администрация подарит Вам обед». Но она будет актуальна для столовой или предприятий быстрого питания, а ресторану окажет медвежью услугу.

В общем, предчек, по идее, должен упрощать работу официанта.

Также официант может продавать свои продукты: имеется в виду не с кухни, а с бара. У меня были такие примеры, когда коктейли мешали в раздевалках и выносили за стол, а вместо Ред Булла продавали Буллит, потому что он стоит дешевле.

Гость оплачивает счет по предчеку, и, не дожидаясь чека, уходит. После того как закрывается за гостем дверь, официант отменяет предчек и перемещает блюдо в новый заказ, на новый стол и продает во второй раз. Денежная сумма кладется в карман.

Официант может «увеличить» свою зарплату с помощью скидок и дисконтных карт. Рассчитав гостя по предчеку и, после его ухода, сделав скидку, официант закрывает основной чек на кассе (доступ к дисконтным картам есть у официантов почти всегда). Узнать, был гость

Тема номера

Если я узнаю, что в моем заведении появилась организованная схема воровства, я начну с администратора. Воровство начинается в тот момент, когда персонал понимает, что бдительность со стороны руководства ослабла. Проще контролировать двух администра-

если владелец пытается бороться с воровством при помощи различных уловок, ужесточения финансовой дисциплины, частых проверок, он начинает мешать этими мероприятиями главному – продажам. Бороться с хищениями при помощи контроля над мелочами - дело бесполезное торов, чем штат официантов. Нужно проводить утренние собрания и заканчивать его напоминанием, что за каждую отмену предчека и удаление блюд они будут нести ответственность. Администратор в отсутствие управляющего представляет руководство заведения – он должен это понимать, ему нужно об этом говорить. В каждом процессе должен быть организатор, которого ожидает увольнение - незаменимых людей не бывает, а работать с человеком, который обманул один раз, не стану. Понятно, что контролировать работу персонала необходимо, иначе не будет никакого порядка. Но если владелец пытается бороться с воровством при помощи различных уловок, ужесточения финансовой дисциплины, частых проверок, он начинает мешать

При приеме на работу не всегда запрашивают характеристики человека с предыдущего места работы. Если вы берете бармена или администратора, позвоните и запросите его рекомендации. этот персонал обычно долго держится на одном месте, поэтому дать характеристику бывшему сотруднику труда не составит этими мероприятиями главному – продажам. Бороться с хищениями при помощи контроля над мелочами - дело бесполезное. Работники ежечасно будут придумывать, как это обойти, а хозяин - придумывать новые «капканы»: и так до бесконечности. Известна статистика, что 10% населения не своруют никогда, 10% будут искать способы украсть, а остальные 80% возьмут то, что плохо лежит. Следовательно, обезопасить ресторан от 80% краж реально, не приложив чрезмерных усилий. Достаточно продумать противокражную защиту. Управляющему нужно всегда находиться в ресторане – открывать его, закрывать, просмативать камеру наблюдения. Не стоит искушать персонал отсутствием проверок, если возникло подозрение, что кто-то нечист на руку, необходимо провести внутреннее расследование, беседу с администратором смены, возможно, подозрение ошибочно.

один прекрасный день кто-либо из сотрудников заявит вам: у нас протухло три килограмма мраморной говядины. Если у управляющего возникло подозрение в неправомерном списании, не нужно идти к поварам, «прыгать через голову» и искать, чья была смена. За это отвечает шеф-повар. К нему вопросы. И точка. Распределяйте материальную ответственность за пропавшее добро между персоналом. Пусть они знают, что в случае хищений по отношению к ним будут приняты жесткие меры. Это позволит избежать сговоров между сотрудниками и обеспечит контроль работников друг за другом. Не помешает подписать договор между сотрудниками о материальной ответственности. Если есть недостача по бару, то удержание нужно проводить с барменов и бар-менеджера (либо администратора). На вопрос администратора: «Почему с меня?» есть резонный ответ: «Вы мои глаза и уши в зале. Убыток ресторана – это мой и ваш убыток».

Распределяйте материальную ответственность за пропавшее добро между персоналом. Пусть они знают, что в случае хищений по отношению к ним будут приняты жесткие меры Проводите в своем заведении инвентаризацию. Заведите журнал списания, в котором будут оговорены его условия. Добейтесь того, чтобы персонал не проводил списаний «втихаря» и строго обосновывал их причины. Если списание происходит по кухне, то на бланках должна стоять подпись шеф-повара. Если с бара, то должна стоять подпись администратора либо бар-менеджера. Это поможет избежать ситуации, когда в

Следующая группа советов достаточно обширна. Регистрируйте приход и уход своих служащих. Не разрешайте им приходить на работу с рюкзаками. Оставьте за собой право проверять сумки сотрудников. Не гнушайтесь периодически проводить рейды по шкафчикам работников, раздевалкам или мойкам - там может скапливаться похищенное имущество. Ревизия должна проходить не только по продуктам питания, но и по поСИБАRИТ / апрель 2012 / 89

ресторатор

в ресторане или нет, довольно затруднительно, если, конечно, он не ваш близкий знакомец. Решение: приучить официантов спрашивать о наличии дисконтной карты до составления предчека. Или карать его рублем за отмену предчека в размере скидки по дисконтной карте.

Тема номера

суде, приборам и прочему инвентарю. К новому персоналу первое время стоит проявить повышенную бдительность (это касается также мойщиц посуды и уборщиц).

ресторатор

Нелишним будет также завести в ресторане акт по операциям с чеками. Он принесет пользу в тех ситуациях, когда, например, гость отказывается от готового блюда. Этот акт должен подписываться старшим барменом и администратором, шеф-поваром и проверяться руководством заведения. Кроме того, последние должны добиться того, чтобы все заказы осуществлялись исключительно по компьютерным распечаткам.

жет быть чревато сговорами с ныне работающими сотрудниками или, в лучшем случае, «тусовками» на рабочем месте в рабочее же время. Один из вариантов обеспечения контроля за персоналом в ресторане - поставить камеры видеонаблюдения. Этот метод достаточно дорогостоящий, однако 100% гарантии победы над раз-

Один из вариантов обеспечения контроля за персоналом в ресторане поставить камеры видеонаблюдения Так как ни в одном рестора-

не не бывает так, чтобы сотрудники работали там вечно, заведите обходной лист для регистрации уволенных. Неплохо делать в нем отметку об отсутствии у уволенного претензий к заведению и отсутствии у бухгалтерии предприятия претензий к последнему. Эту анкету нужно хранить не менее года. Кстати, в обходном листе неплохо бы оговорить и такой момент: уволенный сотрудник не должен появляться на своем прежнем месте работы какой-то период, например, шесть месяцев. Иначе это мо90 / СИБАRИТ / апрель 2012

личного рода злоупотреблениями не дает. Камеры сдерживают пыл персонала, особенно если хорошо просматривается касса и бар. Здесь существует масса других нюансов. Во-первых, видеозаписи должен просматривать управляющий. Во-вторых, персонал постепенно приноровится к видеонаблюдению и все-таки отыщет в помещении «мертвые зоны», но зато это будет не бар и не касса. Путей решения проблемы воров-

ства, в общем-то, несколько - создание команды или постоянная ротация кадров. Второй способ популярен, хотя обычно ни к чему хорошему не приводит. Предприниматели, которые задумываются о развитии своего бизнеса, выбирают первый. Безусловно, ключевой момент в создании команды - это отбор персонала. Очень многое зависит от администратора – он очень важное звено. Имея сильный волевой характер, понимая свои задачи и ощущая важность присутствия на рабочем месте, он сможет выстроить работу персонала так, чтобы времени на выдумывание схем воровства не осталось. Если администратор слабохарактерный, ресторан от воровства не спасет ни ревизия, ни камера видеонаблюдения. Особенно опасны ситуации сговора, когда хищения совершаются группой людей, покрывающих друг друга - официантом и кухней, охранником и администратором, поставщиком и завскладом. Бывали случаи, когда в заведении владельца обкрадывал буквально весь персонал. Это самая ужасная ситуация, когда выходом может стать лишь всеобщее увольнение.

Записная книжка

ресторатора

ей. Семиэмоциях гост удовании на ь ат т бо yaki и обор оу - как зара Кулинарное ш-класс по работе на Teppan ер т нар и мас «Skycold». 12, ИНА МАЯ 20 дата: СЕРЕДаровск 7-57 место: г. Хаб Тел. (4212) 47-57-57, 41-5сплатное. я: бе ци ие ра т ст ча Регис acterfood.ru. У е-mail: info@m ьность: 2,5-3 часа и по пригоПродолжител Рекомендаци д и составле• а ан ов ю иентир товлению бл Программа ор ресторанов, . ю ев ен м ьц ю ел ни ад на: вл руководителей работа с шеф шеф-поваров, и всех тех, кто • Совместная стация. производств, выбором обору- поваром и дегу гических возстоит перед т как можно Обзор техноло • че хо онстрация и я де довани енностей и м об ож ос м об ь т на ты. больше уз приемов рабо сплуатации и ностях его эк использовава и особент ес • Преимущ атации. эффективного ности эксплу ния. кая целесоо• Экономичес фективность а ар ин м се эф ы бразность и я оборудования Основные тем щение се льзовани по ь ат ел • Как сд вае- испоприготовления и хранебы за не я ни я де дл Вашего заве их гостей. ния блюд. мым для Ваш и по обслужи• Рекомендаци атации. ванию и эксплу

Teppan лажда yaki, стол D професемые Skycol HMC™ и ст рана. Псиональной d - новые решолы охоборуд ри планиро кухне Ваше ение на следую ования чащевании покуп го рестоки щи вс - модно е вопросы: его возникаютакого т е выгодн оборудова ние или ое прио - как го бретен действ и ительн т о - как на овить «на гл е? работу иболее эфф азах» у гост ективн ? о пост я? - что н роить ужно д ля кули - что э н т способ о за аппара арного шоу ен вып ? т? Как ол - цена ие опер вопрос нять? ации о а. н - каков ы гара Оправданы л нтии п и - как ее в л ожени роиз об я? Провод служивать? водителя? и компан т мастерк ии Sky cold, Б ласс бренд-ш ердник ов Евгееф повар ний.

35-я Всемирная конференция WA GS дата: 01-05 мая 2012 место: г. Тэджон, Ю. Корея На конгресс собираются повара от блестящих выступлений доксо всего мира! Получите удовольствие познакомьтесь с новыми продуктладчиков и увлекательных соревнований, товления пищи! Пообщайтесь с ами, изделиями и тенденциями пригоПодробная информация - www.wagколлегами-поварами и поставщиками! s2012.org Барбекю-Экспо дата: 18-21 сентября 2012 место: г. Москва, ЦВК Экспоцент р Международная специализирован лежностей, инструментов и аксеная выставка оборудования, принадгриля, шашлыка. Это уникальна ссуаров для приготовления барбекю, деловых контактов, расширенияя возможность для установления новых информации. Барбекю Экспо - старынков сбыта и получения актуальной компаний, ищущих выход на рос ртовая площадка для иностранных мастер-классы знаменитых гурусийский рынок. Вы сможете посетить , увидеть и принять активное уча в барбекю-шоу. Дегустации, презент сти ации и новинки барбекю – все это е впервые в России!

СИБАRИТ / февраль 2012 / 91

Точка зрения бармена

ресторатор

Чтобы вся система бесперебойно функционировала, глава бара, в лице бар-менеджера или просто бармена, формирует вокруг себя круг единомышленников. Таким «коллегам», а именно официантам, внушается своя линия поведения. Воровство подается как идеология. Владельца и директора заведения рисуют в нецензурных красках и выражениях.

Классическое надувательство в баре - разбавление напитков. Выгоднее всего разбавлять те напитки, которые стоят недешево Одним словом, украл, выпил, ура! Кради, сколько влезет, главное - не забывать при этом делиться. Усомнившийся в идеологии быстро наказывается. Либо отчислением навсегда по собственному желанию, либо увольнением со стороны руководства, которому пожаловался на официанта сам бар-менеджер. 92 / СИБАRИТ / апрель 2012

В качестве причины обычно приводится медлительность, невозможность обслуживать большой поток посетителей. Так отсеивают ненужных людей, оставляя надежных товарищей. Снимают остатки, как правило, сами бармены. Чтобы наблюдать за этим, нужно ставить дополнительного человека, который будет следить за барменом по количеству налитого и проведенного по кассе. Есть такие электронные гейзеры, которые одеваются на бутылки и отмеряют количество налитого. Сегодня у барменов невысокие зарплаты, но они делают максимальные выручки заведению. А теперь опишем ниже некоторые традиционные виды махинаций в баре. Классическое надувательство в баре - разбавление напитков. Выгоднее всего разбавлять те напитки, которые стоят недешево. Клиент если не жалуется, пьянеет медленно, требуя подать еще стопку. И так всю ночь. Лучшим действием будет просьба к бармену- откупорить бутылку при нем. Уважаемый гость имеет на это полное право.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Тема номера Текст / Анна Карп

Бармены, на свое усмотрение, могут мешать или подменять жидкости. В этой деятельности лидируют коктейли. Бармен с опытом знает все вкусовые заменители оригинального напитка. Вместо дорогого сиропа в бокал «ПинаКолады» можно кинуть парочку кубиков «Рафинада». Еще дешевле выйдет сахарный песок, купленный про запас мешками на год вперед. И вообще, кто из простых смертных уличит подвох? Представьте себе выгоду такой махинации, гденибудь, например, в недешевом клубе. Разумеется, в таких клубах руководство тщательно контролирует персонал и не позволяет воровать. Но с уверенностью не могу сказать, что там обман клиентов- что-то из ряда вон выходящее. Как-то, после увольнения старшего бармена вместо Ред лейбла на складе был найден ящик с бутылками, в которых был налит чай. Недоливанию успешно способствует коктейльное ассорти. Откуда вы узнаете, сколько персикового ликера (или водки) вам залили в коктейль Секс на пляже? По количеству алкоголя. А если вы начнете протестовать, то вам принесут такой же напиток, но немного недоделанный. И скажут: «Так вы же

Тема номера

ресторатор

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Вместо дорогого сиропа в бокал «Пина-Колады» можно кинуть парочку кубиков «Рафинада». Еще дешевле выйдет сахарный песок, купленный про запас мешками на год вперед. И вообще, кто из простых смертных уличит подвох?

со льдом просили, это от него так мало алкоголя!» И вам останется только согласиться и пить этот компот. Кому хочется портить вечер? Одному гостю не долил, другому, так под утро скапливается несколько полных бутылок. Главное вовремя спрятать нажитое под подол. Касса также является золотой жилой для бармена, потому как не все посетители просят чеки за купленное и не всегда он пробивается. И получается, что в ход идет не алкоголь клуба, а спиртные напитки, купленные за углом в магазине. Также с чеками может сработать внезапно приключившийся «сбой сети». Суть в том, что барный деятель изображает сбой сети, при котором чек не выбивается и, соответственно, владелец ничего не получает, в отличие от кармана бармена. В природе существует несколько главных способов контролировать оборот в баре. Главный и самый (почти) надежный - супервайзинг. На то он и супер, потому что аналоговый, но главное не переутомлять доверенного человека. Ведь он максимум час устоит на одном месте. Дайте ему в помощь еще нескольких человек для сменного контроля. Иначе человек устанет, и будут недостачи в кассе. Главное в нужный момент следить за шустрыми барменами. Увидел, поймал, позвал менеджера.

Инвентаризация хорошо помогает уличить в махинации как бармена, так и его соратников (официантов). И лучше ее проводить в самое неожиданное время и с помощью компьютерных систем, которые делают это сами. Все проблемы программа не решает, а лишь дает повод и нужное русло для поиска махинаций. Недостача трех литров текилы - это деньги, упавшие мимо кассы клуба. В таком случае оплошал бармен, проверка настигла его внезапно, он физически не успел

высчитанные по чекам остатки, а не остатки по факту. А если при этом никто не проверяет товарные накладные, фактические и компьютерные остатки - то поле для воровства открыто. В наше время странным является вообще не иметь доверенного контроллера. Под сомнение в честности попадает бар-менеджер, по сути выполняющий должность контроллера, поэтому обычно к нему закрепляют управляющего клубом, человека, который должен быть хотя бы на 99.9% порядочным.

Несвоевременно выплаченная заработная плата может подтолкнуть бармена к воровству долить «своей» текилы. Еще неожиданная инвентаризация ловит излишки. Тут может быть ситуация следующая - бармен торговал своим алкоголем, купленным за копейки. Кстати, при автоматической инвентаризации остатки алкоголя в раскрытых бутылках легко определяют электронные весы, подключенные к системе. Очень наивно слышать то, что в каких-то барах процесс снятия остатков не контролируется. В этом случае чаще всего руководству предоставляют кое-как сделанный отчет, в котором указаны

Видеокамеры. Во-первых, все движения рук барменов не отследишь за восемь часов работы ночного клуба. «Убивать» столько часов на пересмотр записи захочет не каждый. Недосмотром и пользуются бармены, которые держат в голове девиз: «Кто не рискует- тот не пьет шампанского» Несвоевременно выплаченная заработная плата может подтолкнуть бармена к воровству. «Завтраками о зарплате» сыт не будешь. И даже честный человек не сможет долго выносить такую ситуацию. СИБАRИТ / апрель 2012 / 93

УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ Текст / Анна Карп

Складской учет и ресторан Ирина Калараш, заместитель директора компании «Бизнес-Софт»

Профессионалам, работающим в ресторанной сфере, не нужно объяснять, что такое учет. Это целая «стихия», которая контролирует процесс работы ресторана и позволяет отчитываться перед налоговыми органами. Многие рестораторы уже знают, что убытки ресторана, в котором не проводится всесторонний ежедневный учет и отсутствует контроль над работой персонала, буквально за два месяца могут превысить затраты на первоначальную автоматизацию.

ресторатор

Еще лет пять назад для многих руководителей основой целью автоматизации было предоставление посетителям красивых счетов и сокращение времени на их написание. Более необычной целью было желание сделать «также как у конкурентов». Сегодня пришло понимание того, что автоматизация кафе и ресторана нужна для решения конкретных задач, а ее целью является быстрое предоставление информации для анализа имеющихся ресурсов компании и принятия своевременных решений. Возьмем, например, такой продукт, как свежевыжатый апельсиновый сок. Для приготовления одного стакана напитка бармену понадобится три апельсина. Ресторан получает на склад три апельсина, заводится калькуляция. Когда касса продаст апельсиновый сок, со склада спишется три апельсина. После управляющий сможет отследить, как будет меняться цена на апельсины, из чего формироваться, как изменится себестоимость апельсинового сока, и в какие еще блюда будут добавляться фрукты. А также, сколько еще необходимо будет заказать апельсинов, чтобы работа кухни не остановилась. За 94 / СИБАRИТ / апрель 2012

все это будет отвечать складской учет системы R-Keeper. Он дает возможность контролировать запасы, излишки, динамику движений блюд: что хуже продается, допустим, в понедельник, а что лучше в пятницу. То есть, система позволяет владельцу вести складской учет? Абсолютно верно. Вообще, трудно представить что-нибудь более запутанное, чем учет в ресторане: калькуляции, остатки, пересортица и сведение отчетов - об этом даже думать страшно. Прелесть и удобство автоматизации также в том, что она держит под

контролем ресторанное хозяйство на всех этапах работы заведения - от поступления товара на склад до сдачи итоговой отчетности. Складской учет работает на то, чтобы не продавались неучтенные напитки, а блюда не готовились из принесенных поварами продуктов. А также контролирует, чтобы из кухни не «выносили» излишек товара. В любое время управляющий может получить данные о доходе по кухне, бару или кондитерскому цеху, по каждому столику, конкретному блюду или напитку, выявить, насколько эффективно работают официанты. Неленивый и любопытный руководитель сделает из этой информации полезные выводы.

В программе R-Keeper учтены пожелания почти 20.000 ресторанов, которые в ней работали и работают. Дружелюбный пользовательский интерфейс помогает чисто интуитивно находить решение любого вопроса

УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ

ресторатор

Существующие схемы воровства в нашей системе вычисляются, помогают отследить возможные махинации и найти виновного махинаций. В этом может помочь и система видеонаблюдения. По опыту, компьютерные системы до минимума снижают долю известного «человеческого фактора» (ошибок и воровства персонала) в нанесении убытков. Уменьшают они и численность персонала бухгалтерии. Для упрощения учета и экономии времени бухгалтера программу можно дополнить модулем экспорта данных в 1С. Ирина, как строится работа типичного автоматизированного ресторана? Общая схема работы одинакова: официант принимает у гостей заказ, записывая его к себе в блокнотик, - обычном с клавиатурой или же, что более удобно, на жидкокристаллическом мониторе с тачскрином.* Задача официанта правильно внести заказ в систему, после чего информация автоматически отправится в нужное подразделение - кухню, кондитерский цех или бар. После этого официант может вновь обслуживать клиентов, не тратя времени на беготню и передачу заказа из рук в руки. Это очень удобно. После информация о заказе прибывает в холодный, горячий или десертный цех и распечатывается на специальном принтере сервис-печати. В чеке указывается номер столика, фамилия официанта и перечень заказанных блюд. Получив чеки в руки, подразделения принимаются за жарку и варку.

Автоматизация распространяется и на бар? Совершенно верно. Любому владельцу ресторана доставляют много хлопот разливные напитки. Посчитать остатки на баре не так просто, поскольку не все напитки продаются целыми бутылками. R-Keeper позволяет рассчитывать остатки в режиме он-лайн, а руководитель может проводить внезапные проверки в любых подразделениях ресторана. Так как программное обеспе-

*Анонс! В ближайших номерах журнала мы продолжим рассказывать о том, как управлять рестораном или кафе более эффективно, какую помощь в работе оказывает система автоматизации. А также расскажем о способах приема заказа чение разработано в России, система хорошо учитывает именно отечественную специфику. Кроме того, большие обороты и трудность визуального контроля очень способствует воровству. А чест-

ные сотрудники, случается, недоливают или переливают напиток. Остановить утекающие из рук деньги помогает «Система контроля розлива». В этом случае каждый драфт оснащается контроллером, с помощью которого ведется учет отпущенного пива и сравнение с данными кассовой системы. Количество проданных и отпущенных порций фиксируется и может быть проверено в любой момент. Эту же систему можно использовать для учета кофе. В этом случае контроллеры ставятся на кофемашину, чтобы у сотрудников не было соблазна перехватить десяток бесплатных чашек в день. Эффект от внедрения системы контроля впечатляет: к примеру, оборот по пиву возрастает на 20-25%, а затраты на внедрение окупаются за 3-4 месяца. Как происходит оплата в системе R-Keeper? Официант распечатывает предварительный счет (если используется принтер для подкладной печати, то на специальном бланке с логотипом, а если такого принтера нет, то на обыкновенной термобумаге, но тоже с логотипом) и приносит его клиенту вместе с жевательными резинками или другими «комплиментами». Гость выбирает удобную форму оплаты (наличные или кредитные карты) и возвращает чек вместе с деньгами официанту. Тот несет их кассиру, который вносит деньги в кассу, пробивает фискальный чек и вместе со сдачей отдает его через официанта клиенту. Заказ закрыт. СИБАRИТ / апрель 2012 / 95

Какие предпосылки существуют у человека, когда он берет что-то чужое, не свое? Что должно явиться толчком для воровства Екатерина Докунова, психолог, Психологический консультационный центр

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Тема номера Текст / Екатерина Докунова. Фото / Влад Ромм

При подборе сотрудников следует понять отношение человека к воровству в соответствии с внутренней системой ценностей: В каких случаях, по его мнению, это считается позволительным или оправданным

ресторатор

Семья служит самым значительным ресурсом для формирования концепций о себе и окружающем мире. Значительную часть наших убеждений, морально-нравственных ценностей мы черпаем из нашей семьи. Учимся тому, что такое хорошо и что плохо, допустимо и не позволительно. Кроме этого, на развитие личности оказывает значительное влияние то, в какой культуре формируется личность, особенности национального менталитета, религия, традиции. В целом наша культура не учит нас тому, что воровство это непозволительно. Скорее даже наоборот. Получить что-то, не прилагая усилий, не отдавая чего-то взамен, «на халяву», считается признаком хитрости, ловкости и изобретательности. В последние десятилетия в России происходили масштабные изменения, которые приводили к утрате веры в честный труд. Этим пронизаны наши сказки, поговорки, например, «От трудов праведных не наживешь палат каменных». Это формирует представления о том, нужно вовремя успеть взять то, что «плохо лежит», воспользоваться моментом, проявить предприимчивость. И если ребенок видит, что мама-повар приносит с работы неучтенные продукты, объясняя, что это не воровство, а предприимчивость, или оправдывая поступок нуждой, то в будущем присвоение чего-то чужого не будет 96 / СИБАRИТ / апрель 2012

расцениваться им как воровство. Если у этого поступка есть оправдания, или об этом никто не узнает, это может считаться допустимым и позволительным.

«В каком случае воровство оправдано? или Почему в одних организациях люди воруют, а в других нет?. Размышления соискателя на эту тему прямым образом, как бы его самого не касающихся, помогут понять многое о его действительном отношении к возможности взять чужое

Если говорить о том, как не допустить воровства персонала, следует понимать, что на это влияет совокупность факторов. Опытные менеджеры применяют различные методы отбора персонала, в частности, способы, помогающие узнать отношение соискателя к воровству. При подборе сотрудников следует понять отношение человека к воровству в соответствие с внутренней системой ценностей. В каких случаях, по его мнению, это считается позволительным или оправданным. Конечно, это не означает, что для этого достаточно просто задать вопрос «Как вы относитесь к воровству?». Существуют специально разработанные методы оценки отношения к воровству. Один из самых распространенных вопросов при собеседовании: «В каком случае воровство оправдано? или «Почему в одних организациях люди воруют, а в других нет?». Размышления соискателя на эту тему, прямым образом как бы его самого не касающихся, помогут понять многое о его внутренней системе ценностей и его действительном отношении к возможности взять чужое. Например, если человек выбирает вариант «Потому что в одних организациях хорошо платят, а в других нет», интерпретировать такой ответ

Тема номера

Если сотрудник знает, что система контроля организована так, что с большой вероятностью воровство откроется, а последствия поступка будут серьезными, вероятность того, что он сворует, будет меньше, чем в организациях, где системы контроля в беспорядке или известны безнаказанные случаи воровства можно следующим образом: «До тех пор, пока, по моему мнению, мне буду платить за работу достаточно, я не стану воровать. Но как только оплата покажется мне несправедливой, я посчитаю возможным компенсировать это. Возьму у компании и буду считать свой поступок правильным, оправданным».

При подборе людей обращайте внимание на прошлые места работы соискателя, берите рекомендации, узнавайте о том, как выглядит его жизнь вне работы, каким он видит свое профессиональное развитие. В этом случае задачей службы персонала подобрать и определить сотрудника, который не сворует ни при каких обстоятельствах, так как его конфликт в этом случае регулируется не внешними условиями «страх быть уволенным, испытать чувство стыда», а внутренними моральнонравственными убеждениями. Например, из уважения к чужому труду, чужой собственности или идеи о том что «воровать - это грех», или если ты своруешь, то потом больше потеряешь и.т.п. Связь с социальным статусом и возможностью совершить кражу так же подтверждается многими менеджерами по персоналу. Чем выше социальный статус, тем меньше вероятность совершения кражи данным сотрудником. Кроме этого считается, что некоторые категории сотрудников более склонны совершать кражи, чем другие. Обычно это линейный персонал тех отраслей, где существует текучка. Мотиваторы таких сотрудников ориентированы на удовлетворение так называемых «низших потребностей» - потребность в еде и крыше над головой. Обычно у них отсутствует идея развития внутри компании, они не дорожат рабочим местом, репутацией. Люди же, которые больше

ориентированы на долгосрочное сотрудничество с организацией, видят в ней перспективы роста, и их основные мотиваторы – потребность в признании, самореализации. Такие люди менее склонны совершать кражи. Применимо к ресторанам, управляющему будет полезно внимательно относиться к происходящему в жизни сотрудника. Иногда сложившиеся обстоятельства могут толкнуть на воровство, например, острая необходимость денег на лечение кого-то из членов семьи. Увлечение азартными играми особенно должно насторожить, так как обычно таким людям сложно контролировать собственные импульсы. Например, в случае сложившейся ситуации в жизни сотрудника лучше будет вовремя вмешаться и попробовать оказать ему поддержку, чем дожидаться факта воровства, а потом его увольнять. Системы контроля учета и движения товаров должны быть хорошо продуманы. Кроме этого, каждый из сотрудников должен хорошо знать отношение компании к воровству и последствия таких действий. Если сотрудник знает, что система контроля организована так, что с большой вероятностью воровство откроется, а последствия поступка будут серьезными, вероятность того, что он сворует, будет меньше, чем в организациях, где системы контроля в беспорядке или известны безнаказанные случаи воровства. СИБАRИТ / апрель 2012 / 97

ресторатор

Связь с социальным статусом и возможностью совершить кражу так же подтверждается многими менеджерами по персоналу. Чем выше социальный статус, тем меньше вероятность совершения кражи данным сотрудником

Тема номера

ресторатор

Если компания становится для человека чем-то важным, строит с ним долгосрочные стабильные отношения, в которых сотрудник чувствует оказываемое ему доверие, признание за его профессиональный вклад, справедливое отношение, то урон организации будет квалифицироваться как вред лично для него Важно соблюдать принципа баланса доверия и контроля, в зависимости от специфики деятельности вашей организации, контингента персонала, налаженности процессов внутри компании Отношение компании к воровству должно быть понятно каждому сотруднику. Декларировать это можно разными способами: прописать в своде корпоративных правил, поощрять в сотрудниках надежность и ответственность. Если вы увольняете сотрудника за воровство, все остальные обязательно должны знать причину увольнения. Персоналу должно быть понятно, что воровство не приемлемо и какие именно действия со стороны компании последуют за этим.

98 / СИБАRИТ / апрель 2012

Особое внимание следует уделять созданию корпоративных ценностей и культуры, проводить мероприятия для повышения приверженности персонала к организации. Сотрудники должны чувствовать личную причастность к общему делу. «Мы делаем общее дело, вместе переживаем промахи и празднуем победы, мы одна команда». Необходимо развивать и поощрять верность ценностям компании и отношение как к чему-то значимому и важному для сотрудника лично. Если компания становится для человека чемто важным, строит с ним долгосрочные стабильные отношения, в которых сотрудник чувствует оказываемое ему доверие, признание за его профессиональный вклад, справедливое отношение, то урон организации будет квали-

фицироваться как вред лично для него. Важно соблюдать принцип баланса доверия и контроля в зависимости от специфики деятельности вашей организации, контингента персонала, налаженности процессов внутри компании. Совестная работа всех служб организации, продуманная кадровая политика и система мотивации помогут минимизировать вероятность воровства персонала.

Заключение В процессе подготовке материала, практически при «даче показаний», владельцы и администраторы с грустью в глазах признавались, что из-за воровства ресторан теряет много денег, а порой и репутацию из-за недолива, недовеса, обсчета... Упущенная выгода тоже имеет место быть. Но искоренить это зло кажется невозможным - нужно постоянно находиться на месте, следить за каждым сотрудником. Крайне редко люди устраиваются на работу в заведение, имея желание воровать, тем более если они не имели предварительного опыта работы в индустрии питания. Как правило, таких людей учат уже в самом заведении более «опытные» сотрудники. Наиболее часто подобная практика возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где можно заработать только воровством. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека. Многие гости считают, что пересчитывать ниже своего достоинства, или боятся показаться мелочными. Если сотрудникам мало платят, то не стоит удивляться, когда они начинают «экспроприировать» ваше имущество, поэтому для управляющих и владельцев очень важно не запускать работу заведения питания, чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход

не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит. По оценкам специалистов, крадет каждый третий служащий заведения общепита. Эту печальную статистику можно продолжить: по оценкам экспертов, каждое предприятие из-за хищений теряет от 5 до 8% своего валового продукта. 35% банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями. Самое грустное, что из пойманных с поличным на воровстве сотрудников заведений общепита, большинство проработали в них по 5-8 лет. Помимо непосредственных пропаж материальных ценностей - выноса еды, напитков или оборудования - для руководства ресторана немаловажны и кражи времени. А как иначе можно назвать нередко наблюдаемое явление, когда в оплачиваемое рабочее время сотрудник не выполняет свои непосредственные обязанности и занимается посторонними делами? В воровстве виноваты не только сами работники, а и те, кто создал им условия - «разбросанное добро ведет к воровству». Чтобы избежать этого, нужно контролировать весь путь пищи к клиенту. Этот контроль должен быть основан на четырех столпах: во-первых, изучение ситуации; во-вторых, планирование работы; в-третьих, реализация контроля; в-четвертых, корректировка ситуации в зависимости от обстоятельств. Большинство руководителей заведений общепита предпочитают просто уволить работника, чем подводить его деяния под какую-либо статью. Кроме того, часто воровство заметить вовсе не просто. Как уличить сотрудника в недовесе или недоливе продукции - стоять с мен-

зуркой у стойки бара? Вместе с тем, в том случае, если недолив и недовес происходят регулярно, получается, что хозяева ресторана в результате недополучают огромные суммы. Среди непорядочных работников торговли бытует такая поговорка: «Торгуем, торгуем, а товару все больше». Есть страшный диагноз - это жадность до денег. Это не лечится. Это на всю жизнь. И жадность эта способна увеличить изобретательность человека. А, к великому сожалению, работа в барах-ресторанах очень способствует возникновению этого неизлечимого заболевания. «Левое» снабжение для ресторатора - наиболее неприятный способ воровства персонала. В случае, когда бармен приносит свое спиртное, но денег за это получить не может, то приносить товар с собой становится нецелесообразным. Поэтому те работники, которые привыкли жить за счет воровства, скоро начинают увольняться сами. Неотвратимость наказания способна остановить многие нарушения, любое происшествие, любая недостача должны рассматриваться как ЧП. Безнаказанность, например, кассира может подтолкнуть к воровству работника торгового зала, охранника. Самое опасное - это когда персонал обсчитывает не ресторан, а гостей, ведь тогда торговая точка теряет свой главный актив лояльных клиентов. P/S. Не сомневаемся, что в нашем городе есть работники общепита, к которым вышесказанное не имеет отношения. И написанное не станет руководством к действию и подробной инструкцией. Почему? Да просто они дорожат своей профессией и с гордостью несут звание официанта, бармена или повара! И это не шутка.

СИБАRИТ / апрель 2012 / 99

ПРОФЕССИОНАЛ - МНЕНИЕ

Денис Мироненко, шеф-повар кафепиццерии «Траттория», член Национальной гильдии шеф-поваров России, консультант по вопросам общественного питания С компанией «Мастер Фуд» я знаком уже более пяти лет. Меня пригласили в Хабаровск из города Владивостока - открывать пиццерию «Траттория». К моменту запуска пиццерии мы изучили все имеющиеся на рынке HoReCa инжиринговые компании и остановили свой выбор именно на ней. Кроме того, на тот момент компания уже десять лет находилась на рынке. На мой взгляд, оптимальное соотношение таких важных факторов, как цена, качество оборудования и последующее сервисное обслуживание являются отличными условиями для партнерства.

В компании «Мастерфуд» все специалисты сервисного центра прошли аттестации по ремонту основного оборудования и способны устранить неполадку в пределах предприятия или города без отправки неисправного оборудования на заводпроизводитель

100 / СИБАRИТ / апрель 2012

К сожалению, с нашими регулярными скачками напряжения, техника может выходить из строя, да и человеческий фактор еще никто не отменял. Компания «Мастер Фуд» осуществляет гарантийный и сервисный ремонт мобильно и в кратчайшие сроки, что очень важно для всех заведений HoReCa. Каждый повар знает, что вышедший из строя пароконвектомат или пресс для пиццы может парализовать работу заведения. В итоге, собственники останутся без прибыли, а гости - разочарованными. Все специалисты сервисного центра «Мастер Фуд» прошли аттестацию по ремонту основ-

ного оборудования и способны устранить поломки в пределах предприятия или города без отправки неисправного оборудования на завод-производитель. Еще один важный момент – эта компания работает со многими поставщиками и предлагает на хабаровском рынке оптимальные цены. Можно выбрать как европейские бренды: Electrolux, Rational, Unox, Smeg, Robot Coupe, Unox, Gam, так и ведущие тайваньские, малазийские, корейские и китайские производители, такие как Gastrorag, Starfood. Хочется отметить, что «восточные» производители ничем не хуже европейских брендов, уступая им при этом в цене на 30-40%. Все оборудование рассчитано на различные типы предприятий общепита, начиная от крупного ресторана, обладателя Мишленовских звезд, и заканчивая теми, кто только делает первые шаги в сфере HoReCa и желает найти оптимальное качество по разумной цене. Еще одно направление, необходимое для работы ресторана - это посуда и столовые приборы. Я долгое время проработал с фарфором «RАК», производящимся в Арабских Эмиратах, поэтому при запу-

ПРОФЕССИОНАЛ - МНЕНИЕ

Наша пиццерия работает уже почти два года. За это время у нас не было ни одной серьезной поломки оборудования, приобретенного в компании «Мастер Фуд», все мелкие технические вопросы решались быстро и оперативно, мебель выглядит как новая, а бой фарфора «RAK» составил всего около 7% за два года. Для справки: обычно за такой срок бой фарфора некоторых марок может составлять 25-30%.

На правах рекламы

ООО «Компания «Мастер Фуд» г. Хабаровск, ул. Панькова, 29 б, тел.: (4212) 41-57-57, 47-57-57 www.macterfood.ru

ске пиццерии мы остановили свой выбор именно на нем. Во-первых, у этого фарфора адекватная стоимость, во-вторых, производитель гарантировал отсутствие сколов на краях посуды, и, в-третьих, она красиво выполнена и нравится гостям. Тарелки отличаются стойкой белизной, в меньшей степени подвержены царапанью столовыми приборами, донышки посуды не вытираются от контакта с поверхностями. Также с компанией «Мастер Фуд» мы полностью оснастили кухню пиццерии и приобрели мебель: стулья из натурального дерева и столешницы на основе экологичного материала. Что касается кухни - профессиональная посуда, представленная в «Мастер Фуд» прекрасно подходит для микроволновых печей, запекания в пароконвектоматах и конвекционных печах, таких как: Electrolux, Rational, Unox, Smeg, а также для мойки в посудомоечных

машинах. Кастрюли, инвентарь, гастроемкости и решетки гриль для пароконвектоматов – ассортимент кухонных принадлежностей очень велик, поэтому мы без труда подобрали все необходимое с оптимальным соотношением цены и качества. Компания «Мастер Фуд» привлекла меня еще и тем, что помимо возможности поставлять большой ассортимент оборудования, компания обеспечивает своим клиентам полное сервисное обслуживание. Насколько я знаю, это их основной принцип работы - не только продать, но и поддерживать клиента в дальнейшем, решая все вопросы, связанные с ремонтом, переоборудованием и дозакупом. А сейчас мы планируем обновление фарфора и столовых приборов и, конечно же, обратимся к нашему проверенному партнеру – компании «Мастер Фуд»!

Компания «Мастер-фуд» работает со многими поставщиками и предлагает оптимальные цены на хабаровском рынке

СИБАRИТ / апрель 2012 / 101

Западный опыт Текст / фото предоставлены журналом BBQ

Ресторан начинается с концепции

ресторатор

Александр Смелянский, ресторатор, президент и владелец компании Cuisine & Co

Сначала надо сформулировать, какой ресторан вы хотите сделать. Но при этом не забывать, ресторан– это, прежде всего, место, где можно вкусно поесть, выпить Александр, с чего начинается ресторан? Я вам расскажу, как мы делали клуб «Реставрация». Изначально это был провальный проект: долгов на сто тысяч долларов и полное отсутствие посетителей. Я ходил туда два месяца каждый вечер, как на работу - с пяти и до закрытия. Пересидел на всех стульях, проводил по два-три часа на кухне. И вдруг как озарение... Мы выкупили часть клуба и стали осу102 / СИБАRИТ / апрель 2012

ществлять наш замысел. Интерьер почти не тронули, он нас устраивал: старинное здание с неровными кирпичными стенами. Деревянные полы, лестница, как в старых коммунальных домах. Я получил клуб уже с названием «Реставрация». И надо было его чем-то оправдать. Люди, которые его делали, думали о реставрации монархии, империи. Меня политика не волнует, поэтому я нашел замечательную историю и этим подтвердил название. В середине XVIII в. французский трактирщик по фамилии Буланже стал угощать гостей более тонкой едой, чем было принято в то время. Вообще, еда была вкусной, но жирной, тяжелой, и естественно, многие страдали желудками. В харчевнях того времени подавали что-то вроде рагу: слоями выкладывались и тушились мясо, овощи, зелень, травы. Буланже придумал другое меню: он начал подавать омлет, консоме, то есть бульон, и котлеты «де-воляй», про-

образ котлет «по-киевски». О чем и написал на дверях своего заведения и приписал: Venez chez moi, je restaure vos estomacs! – «Приходите ко мне, я восстановлю ваши желудки!». Слова «ресторация» и «реставрация» - две формы одного и того же слова restauration. В итоге словом «ресторан» стали называть место, где кормят, где подают правильную еду, которая не навредит здоровью. Мы взяли это за основу. Придумали слоган: «Приходите к нам, мы вас отреставрируем!». Ваше самое главное требование к шеф-повару? Шеф должен иметь вкус. Чем отличаются французские или, скажем, китайские шефы от наших? Я считаю, что в мире существует две великие кухни – французская и китайская. Так вот их повара с детства усвоили, что будут готовить из знакомых им продуктов. На чем воспитаны наши повара? Чаще всего на докторской колбасе и пельменях (я говорю это без всякого упрека), поэтому у наших поваров вкусовые ощущения не развиты и формируются только с опытом, поэтому с нашими поварами гораздо сложнее работать. Работая на кухне, человек начинает понимать вкус того или иного блюда, приправы, соуса. А только потом можно воссоздавать то, что ему кажется вкусным, поэтому у нашего ресторатора, как более продвинутого в плане гастрономии человека, функций в ресторане больше, чем, например, у французского ресторатора. Итак, главное в ресторане создание направления кухни, разработка меню… Да, в нашей компании мне в этом помогает бренд-шеф. Если мы строим ресторан с нуля, именно бренд-шеф занимается кухонным оборудованием. В зависимости от концепции ресторана, числа посадочных мест, размера кухни он подбирает оборудование и разрабатывает меню: основное, список дежурных блюд, банкетное меню. Потом он помогает найти шефповара, с которым прорабатывает

Западный опыт

Так мы работали в «Реставрации». У нас было большое меню, поставленное бренд-шефом. И было приятно, что в клубный ресторан со всей Москвы специально приходят за двумя-тремя блюдами, потому что лучше, чем у нас, их нигде не готовят. Некоторые из этих коронных блюд я перетащил в другие рестораны. Например, неяпонское сасими из лосося. Или чудный чиз-кейк – наш французский повар переработал американский рецепт. Когда спрашивали, какой творог, что за мука, я отвечал: ребята, вопрос лишний, в нашем чиз-кейке нет ни капли творога, ни крошки муки, а есть сыр «Филадельфия» и раздробленное печенье. Вы с такой любовью говорите об этом клубе… Да, я очень люблю этот проект. Клуб существовал десять лет, потом время аренды истекло, и он закрылся. Это было уникальное явление в Москве: клуб московской интеллигенции без дискотеки, с хорошей ресторанной кухней. Когда мы делали вечера старого, настоящего рок-н-ролла, приходила совершенно уникальная публика. В «Реставрации» фишкой был височный бар с 150 сортами виски. В международной прессе этот бар классифицировался седьмым в мире. Но мы открывали такие бутылки, какие в тех шести барах лишь показывали в музеях. Обращались за помощью к сомелье? Воспитали собственного: он посещал всевозможные семинары, мы отправляли его за границу. Под виски сделали специальное меню, устраивали дегустации. Провели конкурс, кто быстрее перепробует все 150 сортов. Кстати, победила очень милая девица. Это было неожиданно. Как набираете остальной персонал? Школы подготовки метрдотелей и барменов в чем-то могут помочь. А вот сомелье – это особый случай: он должен знать этикет, помочь гостям выбрать вино,

Название очень важно, но сначала нужна концепция. Сначала надо сформулировать, какой ресторан вы хотите сделать. Но при этом не забывать, ресторан – это, прежде всего, место, где можно вкусно поесть, выпить. А все остальное – интерьер, музыка, как выглядят официанты – важно, но не так уметь его подать. Официантов же приходится растить самим. Школы официантов в лучшем случае научат, что вилка лежит слева, а ножсправа от тарелки, но лезвием к тарелке или от нее – это для них уже перебор. Официант, прежде всего, хороший психолог, ему надо лишь взглянуть на гостя и понять, какую сумму тот готов потратить. Мы проводим тренинги, где учим их соКто самый главный в ресторане? Повара? Да, конечно, но не все. В ресторане повара, даже су-шеф – ремесленники, которым выделена конкретная операция или блюдо. И повар делает это профессионально, почти автоматически. Вид блюда утверждается, повар не может его оформить, как ему вздумается. А шефповар – совсем другое. Он держит выбранную линию кухни, согласованную с ресторатором. Это генеральный конструктор и художник одновременно. Хорошему шеф-повару ресторатор может сказать: «Я хочу придать такое-то направление кухне». И шеф разработает меню. жалению, таких поваров в России мало

ставлять меню на пятьсот-восемьсот рублей. Кроме того, официанты у нас обязательно пробуют все блюда. Они должны знать не только ингредиенты и как готовится, но и вкус блюда, чтобы правильно сориентировать гостя. Гриль в ваших ресторанах обычно присутствует?

Гриль я очень люблю, на нем вы получаете абсолютно чистый продукт, ведь он не подвергается никакой дополнительной обработке: кусок мяса или рыбы плюс травы, специи, и больше ничего. В «Белом квадрате» у нас есть стационарный гриль на кухне, и часть меню мы подаем с него. Есть и большой гриль, который мы монтируем на террасе и на котором работаем летом. Настоящий французский антрекот с гриля, скажу я вам, гораздо вкуснее, чем со сковородки. Антрекот – это мясо без косточки. А вот кот де бёф или кот де во – это натуральная котлета из говядины или телятины обязательно с косточкой. Это не филейное мясо, оно с прожилками, с жиром. У российского едока и антрекот, и кот де бёф вызывают вопросы. Потому что если наш человек заказывает мясо в ресторане, то он хочет получить кусок вырезки, мясо, которое можно не жевать, а просто наслаждаться вкусом. Но, на мой взгляд, антрекот гораздо интереснее, нежели вырезка, – у него более мясной вкус. К выбору российского мяса мы подходим творчески. Есть небольшая бойня под Клином, куда пригоняют бычков из Липецкой области. У нас на этой бойне работает свой человек. У него есть наше кольцо, через которое он пропускает вырезку, – в ресторане нужна вырезка определенной толщины, нам не нужны тонкие хвосты. Мишель Труагро признавал лишь вырезку, которая весит четыре-пять кг. Остальное, говорил, невкусно! Мы берем вырезки весом два-три кг. Дальше работаем с ней, как положено: вывешиваем дней на семь-десять в темном, прохладном помещении. Она покрывается темной корочкой, которую перед готовкой срезаем. Вкус стейка из зрелой вырезки совершенно другой. Так что кто готовит из парной вырезки, тот неправ. СИБАRИТ / апрель 2012 / 103

ресторатор

все блюда. И наконец, шеф под наблюдением бренд-шефа начинает учить поваров, кому что делать. И еще – бренд-шеф определяет набор и качество основных продуктов, ниже которого нельзя опускаться.

РЕСТОРАТОР-ВЫБОР Текст / Денис Мироненко, шеф-повар пиццерии «Траттория»

О фарфоре Выбирая фарфоровую посуду для заведения общественного питания (будь то ресторан или кафе), хотелось бы, чтобы она соответствовала следующим требованиям: - прочность (в том числе ударопрочность, сохранность глазури к порезам, отсутствие сколов); - долговечность; - идеальная белизна; - адекватная цена; - широкий ассортимент.

ечной машине. Кроме всего перечисленного, фарфоровая посуда, как и столовая посуда из керамики, должна быть абсолютно гигиеничной и безопасной. И все это должно быть подкреплено критерием общей долговечности.

Что же выбрать? Английский фарфор Stealite или Dudson, немецкий Willeroy @ Boch или китайский Chan Chen? Ответ прост: все зависит от уровня заведения и тех

Концерн «РАК Керамика», крупнейшее в мире предприятие, специализирующееся на производстве керамики, включает в себя подразделение «РАК Фарфор», о

Всем этим справедливым требованиям полностью удовлетворяет фарфоровая посуда и керамическая посуда, о которой мы хотим вам рассказать.

Кроме внешнего вида, крайне важны критериинасколько фарфоровая посуда устойчива к царапинам и стиранию, «транспортабельна» от кухни к столу в зале и как она ведет себя в руках мойщика, либо в посудомоечной машине

ресторатор

требований, которые предъявляют к посуде. Многим рестораторам важны функции, которые возложены на данный фарфор. Фарфоровая посуда (как и столовая керамическая посуда) является тем стержнем, вокруг которого строится вся концепция «подачи» любого заведения. Будь это ресторан «высокой кухни», либо небольшая кофейня или мощный фаст-фуд. Фарфоровая посуда дополняет, а иногда и определяет «образ» подаваемых блюд, предоставляет возможность вариаций и неизбежных изменений в меню, поэтому, подход в выборе посуды, как одного из главных «вооружений» в арсенале ресторана, должен быть самым серьезным. Кроме внешнего вида, крайне важны критерии - насколько фарфоровая посуда устойчива к царапинам и стиранию, насколько она «транспортабельна» от кухни к столу в зале и как она ведет себя в руках мойщика, либо в посудомо104 / СИБАRИТ / апрель 2012

котором, собственно, далее и пойдет речь. Компания «РАК Фарфор» производит посуду для ресторанов, отелей и гостиничных комплексов самого высочайшего качества. Это подразделение обслуживает всю индустрию гостеприимства.

фессиональная аппаратура осуществляют контроль качества по всем направлениям с целью поддержания высокого уровня и качества ресторанного оборудования и последующей рекомендации себя на рынке как ведущего бренда. Используемое оборудование из Германии и Италии, а также модернизированные технологии позволяют достигать оптимального качества изготовления посуды для ресторанов и отелей. Процессы производства фарфора в компании «РАК» автоматизированы, и данное условие обеспечивает согласованность формы ресторанной посуды и ее потребительских свойств. Секрет

в процессе производства посуды для ресторанов и гостиниц квалифицированные работники и профессиональная аппаратура осуществляют контроль качества по всем направлениям с целью поддержания высокого уровня и качества ресторанного оборудования Для производства фарфоровой посуды компания использует только высококачественное сырье, которое специально импортируется из знаменитых шахт Великобритании и Германии. Отметим, что в процессе производства посуды для ресторанов и гостиниц квалифицированные работники и про-

фарфора - это покрытие посуды для ресторанов специальным составом глазури - что значительно повышает качество. Собственно, благодаря этой технологии посуда обладает двумя очень важными свойствами (свойства имеют решающее значение для гостиниц и ресторанов) - фарфоровая посуда ударопрочна, а дно тарелок нельзя поцарапать посудными

РЕСТОРАТОР-ВЫБОР

ресторатор

приборами (например, ножом для стейка). Как вы сами понимаете, использование такой качественной посуды – настоящая находка для рестораторов!

судомоечной машине, хранить и использовать при повышенной температуре, даже при условии перепада температур (от +300 С до температуры со знаком «минус»).

Даже в заведениях бюджетного ценового уровня стоит использовать посуду, сохраняющую «столовый» внешний вид на протяжении всего цикла использования Плюсом фарфоровой посуды станет, например, устойчивость к многократному использованию при высоких температурах (от СВЧпечи до гриля-саламандра). То есть, с фарфором не приключится ничего дурного, если ее будут мыть в по-

И еще, с компанией «РАК Фарфор» сотрудничает группа дизайнеров, а именно, «VAVRO Creativa». Задача дизайнерскокреативной команды произвести разнообразие форм и изобрести декор для посудных сервизов, способный до глубины души поразить самого привередливого клиента. Стоит ли экономить на фарфоровой посуде? Фарфоровая посуда более всего выдает отношение владельца заведения к его

посетителям. Сколы и царапины, из которых так плохо вымывается «присутствие» предыдущих блюд, могут испортить «вкусный» дизайн любого произведения шеф-повара. Не говоря о том, что если блюдо стоит дороже, чем тарелка под ним – это явное пренебрежение как к самому блюду, так и к клиенту. Даже в заведениях бюджетного ценового уровня стоит использовать посуду, сохраняющую «столовый» внешний вид на протяжении всего цикла использования. Не стоит менять статус «недорогого» заведения на «дешевый» (в самом нехорошем смысле этого слова). Тем более, согласно всем проводимым исследованиям, фарфоровая посуда, обладающая высокими эксплуатационными качествами, в первый же год убережет вас от больших расходов на «подсортировку», взамен битой и пришедшей в негодность. Пословица о том, что «скупой платит дважды» более всего подходит к фарфоровой посуде. С той разницей, что и дважды, и трижды, и четырежды. Фарфоровая посудане тот раздел ресторанного бизнеса, на котором стоит экономить. СИБАRИТ / апрель 2012 / 105

Сколько раз мы сталкивались с ситуациями некачественного обслуживания: по полчаса ожидая меню, имея в наличии ограниченное количество времени и острое чувство голода, в итоге разворачивались и уходили. Сколько таких гостей, интересно? А какое количество прибыли недополучило предприятие? Типичная ситуация: заходит гость в ресторан. Минут 20 на него никто не обращает внимание. Столики вокруг свободные. Дальнейшее движение гостя- он сам просит официанта к нему подойти. Потом процесс разворачивается по разным схемам: официант извиняется и с заискиванием спрашивает: «Что-то выбрали?», либо подходит нехотя, вразвалочку, всем своим видом показывая, что гость отрывает его от важных дел. Далее посетитель расспрашивает о составе блюд, о фирменных блюдах и блюдах дня. На что может часто получить ответ : «Все вкусно, все свежее!». Спасибо, дорогой официант! Кто к кому в гости пришел? Практически в половине наших ресторанов именно такое обслуживание.

Представьте, что вы - хозяин сети ресторанов или гостиниц. Все до поры до времени шло замечательно и вдруг начали падать выручки, снизился гостевой поток, как результат - упала прибыль. Вы начинаете анализировать ситуацию. Что же произошло? Конкуренты активизировались? Нужно разрабатывать новое меню и снижать цены? Не хватает знаний и умений линейному персоналу? В подобной ситуации может помочь услуга «Тайный гость».

ресторатор

Кто такой «тайный гость ?

На основании оценки «Тайный гость» можно получить объективную картину того, как работают сотрудники, увидеть свой персонал глазами клиентов, выяснить, насколько уровень предлагаемого сервиса удовлетворяет их. Система оценивания разрабатывается таким образом, чтобы учесть все важные аспекты: как сотрудники встречают клиента, насколько они доброжелательны и внимательны к его потребностям, насколько хорошо владеют навыками продаж услуги и презентации, каково общее впечатление клиента от общения с персоналом. Придерживается ли персонал заведения корпоративных стандартов обслуживания, как обычно встречают и провожают гостей у вас? Когда мы видим приветливых официантов, готовых рассказать о меню и принять нас как дорогих гостей - настроение улучшается в разы! За этим стоят заботливые хозяева, готовые вкладывать в обучение персонала деньги и время. В таких ресторанах хочется оставить деньги взамен качественного обслуживания.

Тайный гость - это не шпион, готовый разоблачить ваш персонал и сказать владельцу, что его хуже некуда. Его задача - оценить уровень сервиса, то, насколько легко персонал ориентируется в меню, умеет общаться и «продавать» предложенные позиции. Не лишайте себя прибыли!

СИБАRИТ / АПРЕЛЬ 2012 / 105

на правах рекламы