sibarit, #6 by Анна Карп

4 (6) апрель 2012 6 (8) АВГУСТ 2012

Мы рассказываем о еде. Интересно. Вкусно. МЫ РАССКАЗЫВАЕМ О ЕДЕ. Оригинально. ИНТЕРЕСНО. ВКУСНО. ОРИГИНАЛЬНО.

летнее меню

40 34 журнал ЯВЛЯЕТСЯ является ПАРТНЕРОМ партнером ЖУРНАЛ

рецептА ÐÅÖÅÏÒÎÂ ÍÎÌÅÐÀ номера

Не рекомендуется читать на голодный желудок! СИБАRИТ / МАЙ 2012 2012 // 13 СИБАRИТ / АВГУСТ

Ваш домашний повар – это специалист, имеющий профильное образование и опыт работы по специальности в сфере ресторанного бизнеса или опыт работы в семьях домашним поваром. Знаком с национальными кухнями, диетическим, раздельным или вегетарианским питанием. Повар может разработать меню для Вас, исходя из вкусов и пожеланий всех членов семьи. Ответственность за питание семьи и за порядок на кухне Вы можете полностью возложить на этого специалиста. Профессиональные повара имеют опыт организации и проведения таких крупных мероприятий, как банкеты, фуршеты, пикники на свежем воздухе. Обязанности Вашего домашнего повара: • Закупка продуктов или составление перечня необходимых продуктов. • Приготовление блюд различных кухонь (славянской, средиземноморской, итальянской и др.) • Оформление блюд перед подачей на стол, сервировка стола. • Приготовление и оформление блюд для торжеств. • Соблюдение всех санитарно-гигиенических норм при приготовлении блюд. • Содержание рабочих площадей в идеальном порядке. • Учет потребностей, вкусов членов семьи и гостей работодателя. Стоимость услуг Вашего домашнего повара: Должность

Повар профессионал

Тарифный план (руб.) «Разовый выход»

«Рабочая неделя 5/2»

«Банкет»

1500 – 3500

15000 - 25000

3000 – 9000

*(информация актуальна на 01 августа 2012 г.)

2 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

ООО «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ЦЕНТР РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

Приготовление блюд в удобное для вас время на несколько дней вперед Закупка продуктов Индивидуальное меню

ЭТО НЕ ТАК ДОРОГО, КАК ВАМ МОЖЕТ ПОКАЗАТЬСЯ!

944-122 СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 3

Учредитель, издатель ООО «Дальневосточный центр ресторанного сервиса» 680000, г. Хабаровск, Краснодарский пер., д.23, корп. «Д»

АДРЕС РЕДАКЦИИ: 680000, г. Хабаровск, ул. Ленинградская, 23, оф.37 ТЕЛЕФОН: (4212) 38-14-42, E-MAIL: sibarit.dv@gmail.com САЙТ: WWW.ISIBARIT.RU, СИБАРИТ.РФ РЕДАКЦИЯ / EDITORIAL Главный редактор / Editor-In-Chief — Антон Андреевич Индыченко Шеф-редактор / Editor-In-Chief — Анна Карп Технический редактор / Technical editor — Наталья Индыченко Дизайнер / Designer — Елена Глушак, Design-ER Фотограф / Photographer — Михаил Горбачев, Анна Загоруй, Влад Ромм Главный редактор приложения «Ресторатор» / Editor-In-Chief — Анна Карп Шеф-повара журнала — Кирилл Седых, Денис Мироненко Над номером работали: Мария Волошина, Степан Казак, Наталья Мартынова, Иона Градова, Анна Добровольская, Кирилл Седых, Владимир Кривенко, Олег Кустов, Денис Мироненко ОТДЕЛ МАРКЕТИНГА И РЕКЛАМЫ / MARKETING AND ADVERTISING ТЕЛЕФОН: (4212) 38-14-42, E-MAIL: sibarit.652211@gmail.com Руководитель отдела — Людмила Павлючкова Места работы шеф-поваров указаны на момент сдачи номера в печать. Авторы публикаций выражают исключительно собственную точку зрения, которая может не совпадать с мнением редакции. Рукописи принятые к публикации не возвращаются. Перепечатка материалов без письменного разрешения редакции категорически запрещена. Полное или частичное воспроизведение авторских статей и фотоматериалов возможно только с письменного разрешения редакции. За содержание рекламной информации ответственность несет рекламодатель. Он также отвечает за достоверность рекламы, соблюдение авторских прав и других прав третьих лиц, за наличие в рекламных материалах ссылок, предусмотренных законодательством РФ. Реклама лицензируемых видов деятельности принимается с предъявлением лицензии. Качество опубликованных иллюстраций и оригинал-макетов соответствуют качеству предоставленных оригиналов. Время проведения мероприятий уточняйте у организаторов.

Сдан в печать 22 июля, получен 28 июля. Тираж: 3000 экз. Печать: ООО «Хpint» г. Хабаровск, ул. Ленинградская, 4, тел. +7 (4212) 45-80-53

Свидетельство о регистрации СМИ ПИ №ТУ27-00253 от 13 декабря 2011 года, выдано УФС по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

О редакции

по Хабаровскому краю и Еврейской автономной области.

БЛЮДО НА ОБЛОЖКЕ — швейцарское мороженое «Мёвенпик». Тел: 8-914-548-75-71 E-mail: Vasiliy.Elizarov@ru.nestle.com Глянцевый рекламно-информационный журнал о гастрономии. Журнал бесплатно распространяется:

рестораны, кафе, бары и спорт-бары, кинотеатры, гостиницы, кофейни, фудкорты торговых центров, бистро, супермаркеты, развлекательные комплексы, места бизнес-встреч, табачные магазины и винные бутики, посуда-центры, магазины бытовой и встраиваемой техники.

4 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Журнал является информационным партнером «Ассоциации Кулинаров России» и «Дальневосточной федерации Рестораторов и Отельеров»

Антон Индыченко, главный редактор

Мы ЭТОГО заслуживаем? Мне часто вспоминается, как, прогуливаясь по прекрасному городу Екатеринбургу, я внезапно наткнулся на кусочек Европы посреди российского города. Представьте себе: небольшое уютное летнее кафе, белоснежные скатерти на маленьких круглых столиках, фарфоровая посуда, ресторанное меню, которое предлагают вежливые официанты в белых фартуках, легкая классическая музыка в современной обработке, множество ваз, вазонов и клумб с живыми цветами, и все это - на свежем воздухе, а от солнца прикрыто белоснежным тентом. Ни грязи, ни пыли, ни единого пятнышка! А выбор в меню! Нежнейшая ягнятина, легкий овощной салат, бокал чуть охлажденного белого вина и прекрасно приготовленные горячие круассаны с чашечкой отличного эспрессо. В общем, Европа. А как вспомнишь, что в Киеве в таких кафе в прохладную погоду гостям еще и пледы предлагают...

Теперь вернемся к нашим хабаровским реалиям. С наступлением лета во всех любимых горожанами местах отдыха и около жилмассивов вырастают пластиковые «грибки». Их непременные атрибуты – большая палатка с рекламой пива, холодильники с рекламой пива, дешевые колченогие пластиковые столы с рекламой пива, (в пятнах от этого же напитка, подпалинах от сигарет, пыли и пепла), такие же стулья, пластиковая посуда, скверная музыка, иногда даже «живая», с «певцом», ди-джеем, разнорабочим и ночным сторожем в одном лице. И дешевый пищевой мусор в виде канцерогенных чипсов и сухариков, просроченной рыбы и кальмаров в пачках, недорогого разливного и бутылочно-баночного теплого пива, шоколадок, мороженого, орешков, семечек и прочего. И все это с весьма солидной наценкой. Туалет, вопреки всем правилам, платный и жутко грязный, руки помыть негде, за пепельницы требуют залог, как будто в этой дыре пепельницы это единственное, на чем держится доход всего заведения. Официантов нет и в помине, заказ от стойки таскаешь сам, отстояв предварительно очередь. В кустах пьяная драка, за столиками мат-перемат, вокруг кафе бродят побирающиеся бомжи и сидят голодные уличные барбоски. Между столиков изредка проходит уборщица, меланхолично протирая плоские поверхности тряпкой, которую по соображениям санитарии необходимо немедленно утилизировать на специальном полигоне, закопав на глубину не менее пяти метров, как основной поражающий элемент биологического оружия. В общем, смесь неслабого экстрима и диковатой экзотики, больше присущей какой-нибудь африканской стране. Возникает традиционный вопрос - кто виноват и что делать? Виноваты ли в этом явлении власти и множество бюрократических препон, или владельцы заведений, не желающие вкладывать средства в качество и сервис, а пытающиеся отбить за короткий сезон вложенные деньги? А может, это мы с вами не привыкли к качественному обслуживанию, не умеем пока его добиваться и получать, и все, чего мы достойны - это классический грязный пивняк? И есть ли вообще в нашем городе достойные летние площадки, куда не страшно прийти, не подвергая после этого нашего лечащего врача инфаркту? Давайте разберемся!

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 5

дела кофейные Кофейная королева - арабика (Арабика - это не сорт кофе, а дерево!)

мудрость востока Лакомство султанов

Волшебная кастрюля из Магриба

(Нежное хрустящее слоеное тесто, сладкая ореховая прослойка, медовая пропитка и пряный аромат, и все это - пахлава!) (Вам привидятся жаркие пустыни и шумные пестрые марроканские рынки, на которых витает неповторимых аромат блюд, приготовленных в тажине)

МАСТЕР-КЛАСС ЛЕТНИЙ САЛАТИК ДЛЯ ЖЕНСКИХ ТАЛИЙ

(Готовит Денис Мироненко, шеф-повар пиццерии «Траттория»)

сомелье Рупор для вина

Яичный ликер

Коктейль «Ванильное небо»

Медовое вино

(Выбираем винный бокал) (Адвокат - популярный ликер родом из Голландии) (Готовит Кристина Шаблина, бармен НК «Небо») (У этого напитка много названий: медок, медовое пиво, медовуха)

Рецепты специально для Вас. Новинка! Необычный суп

(Рецепт супа «Буйабес»)

меню номера

О! Крошка

(Рецепты холодного супа)

Необычные супы

(Рецепт пивного супа, фруктовых супов)

Дачное меню Не всё вегетарианцам одинаково полезно

30 32

Спутники кулинара «Лук от семи недуг»

Жгучие черешки

(Лук-слизун, зеленый лук, лук медвежий, жемчужный, индийский и красный лук) (Как определить качество гвоздики?)

Тест драйв Китай с доставкой

(Оцениваем пять компаний по доставке китайской еды)

6 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Жаркий сезон для правонарушений

Каким летним кафе не место под солнцем?

Дети отдыхают, родители переживают

(Галина Кузьмина, исполняющая обязанности заместителя отдела по защите прав потребителя Администрации г. Хабаровска рассказывает о правах гостя в летнем кафе) (Отзывы потребителей местных летних площадок)

(Ольга Редько, заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю о питании в летних детских лагерях)

Школа украшений Десерт в кружеве из карамели

(Мастер-класс от Жана-Кристофа Новелли)

Гастрономическое путешествие Когда «остро» и «вкусно» - синонимы

(Как прижилась корейская кухня на Дальнем Востоке)

«Итадакимасу» или приятного аппетита!

(Заметки путешественника о японской кухне)

Рыбацкая кухня Жарим улов!

(Готовим жареного карася, лосось по-японски)

Обеденная зона Характер стойкий, нордический

(Скандинавский стиль на вашей кухне)

Колонка официанта Чайное искусство

(Как правильно и сколько оставлять чаевых официанту?)

Ресторанный критик Япона хата

(Выход в кафе «Toкио-стрит»)

открытие месяца В сети сладких кафе «Ла Вита» пополнение!

ресторатор

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 7

меню номера

ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ

дела кофейные Текст / Анна Карп

Кофейная королева Нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Этот напиток– один из самых популярных – более 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно по всей планете. Для многих людей кофе стал образом жизни – он объединяет людей для непринужденной беседы, взбадривает в моменты усталости. Напитки из натурального кофе обладают тонким приятным ароматом и вкусом

8 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

арабика Каждый любитель кофе знает, что существует множество сортов и видов этого напитка, причем каждый из них обладает своими особенностями. Тем не менее, в основе всего этого разнообразия, как правило, лежат всего два сорта: арабика и робуста. При этом арабика является наиболее распространенным видом кофейного дерева – более прихотливая, она, тем не менее, встречается гораздо чаще благодаря своим великолепным свойствам. Во многих странах под сортом кофе обыватель в первую очередь понимает тип продукции – обжарка, происхождение и даже помол. Но когда среди профессионалов кофейной индустрии заходит речь о сорте, подразумеваются культиваторы, а не типы продукции. Нужно понимать, что арабика – это не что иное, как кофейное дерево, произрастающее в разных уголках нашей планеты. Этой путанице способствуют производители кофе в странах, в которых выращивают кофейные деревья, часто составляя название для продукции из названий сортов, регионов выращивания или даже из придуманных ими сами названий, и вносят определенную неразбериху. Вообще, большинство современных сортов представляют собой мутации почек деревьев, гибриды между ними и их мутациями. Некоторые могут быть иными раз-

новидностями или даже видами и их производными, а также межвидовыми гибридами. Итак, арабика. Иначе говоря, Кофе аравийский или, традиционно, Кофейное дерево аравийское (лат. Coffea arabica) – вид рода Кофе семейства Мареновые. Этот вид один из самых распространенных и культивируемых. Возделывается он во многих тропических странах, составляя около девяноста процентов мировых насаждений кофе. Этот вечнозеленый кустарник или небольшое дерево обычно достигает высоты до пяти метров. Если арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до десяти метров в высоту! Выглядит арабика красиво: серая кора, темно-зеленые глянцевые листья, очень ароматные белые цветы. Слегка волнистые листья растения имеют длину от пяти до двадцати сантиметров, а в ширину составляют около четырех сантиметров. Цветки раскрываются в солнечные дни ранним утром, а уже после двух дней цветения начинается их увядание и опадание. Плод в созревшем состоянии около полутора сантиметров в длину и имеет овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии окрашен в красный или желтовато-оранжевый цвет. По внешнему виду напоминает плод вишни, поэтому его часто называют кофейной вишней. Плод кофейного дерева состоит из двух зерен кофе, покрытых мякотью и тонкой кожицей. Плоды арабики завязываются на протяжении почти целого года, когда само дерево достигает трех-

дела кофейные

Исторические корни деревца находятся в юго-западной части Эфиопии, где в речных долинах провинции Каффа на высотах до двух тысяч метров над уровнем моря сохранились дикие заросли. Сегодня оно широко культивируется в Индонезии, Индии, Бразилии и других странах Латинской Америки

четырехлетнего возраста, а в год с одного дерева собирают около 0.5 кг кофе. Арабика весьма склонна к различным заболеваниям, и очень чувствительна к вредителям. Если арабику не уберечь, то погибнет вся плантация и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно. Так случилось в ШриЛанке в конце XIX в. погибли многие плантации арабики в результате ржавчины листьев. Чтобы не разориться, производители были вынуждены выращивать чай. Сегодня чай, выращенный на Шри-Ланке, зарекомендовал себя с лучшей стороны и импортируется во многие страны мира. Вообще, стоит знать, что арабика имеет множество подвидов, и более того – даже в пределах одного сорта, выращиваемого на территории одного региона количество кофеина в зернах, вкусовые и ароматические характеристики самого кофе могут в значительной мере различаться. Считается, что наиболее крепкой, содержащей максимум кофеина, является арабика, растущая в долинах. Если же необходимо легкое воздействие или важно свести потребление кофеина к минимуму, то оптимальным выбором станет кофе, собранный в горных районах. Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип. Разновидность арабики Бурбон была в свое время завезена французами на остров Реюньон. Она зарекомендовала себя как более урожайная, чем другие разновидности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразильских плантациях.

Однако впоследствии, при закладке новых плантаций, первенство перешло к новому ботаническому сорту Мундо-ново – естественному гибриду двух разновидностей арабики. Разновидность арабики Марагоджип отличается тем, что дает самые большие, но довольно ноздреватые, пористые зерна. Этот кофемутант был впервые обнаружен вблизи города Марагоджип в восточном бразильском штате Бахия и быстро распространился по всему миру. Приспосабливаясь к местным условиям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на которых произрастает. Видимо, этот фактор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни эксперты считают зерна кофе Марагоджип великолепными, чуть ли не лучшими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их характеристики посредственными. Если учесть также, что кофе Марагоджип не отличается высокой урожайностью, то становится понятным, почему он мало представлен на мировом кофейном рынке. В заключение стоит отметить, что арабика является более мягким видом кофе в сравнении с робустой– она обладает меньшей крепостью, что позволяет именно ей выступать в качестве доминирующей основы в кофейных смесях. В то же время именно арабика дарит кофе глубокий вкус и индивидуальный аромат, который так ценен. Напиток из кофе робуста менее вкусен и не так ароматен. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни.

Семена кофе в свежем виде содержат кофеин (0,65-2,7 %), жир (около 12 %), белки (13 %) и сахар (8 %). После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3 %; кофедубильной кислоты – до 4-5 %; содержание жира повышается до 15 %, азотистых веществ до 14 %, кофеина до 1,3 %. Кроме того, в обжаренных семенах имеются витамины РР и пиридин; фенольные соединения, уксусная кислота

После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка, прежде всего, с экономической точки зрения

СИБАRИТ 9 / СИБАRИТ / АВГУСТ / АВГУСТ 2012 2012 /9

мудрость востока Текст / Наталья Липатова

Лакомство султанов Кто первым придумал этот потрясающий десерт, наверняка уже навсегда останется загадкой. Согласно официальной версии – первыми были ассирийцы. Этот их рецепт имеет редкое для легендарных открытий отличие – точную дату приготовления. В одном из музеев османских султанов во дворце Топканы лежит старинная поваренная книга, которая содержит запись о том, что первая пахлава выпечена в августе 1453 г. Десерт был приготовлен для султана и очень понравился ему. Поскольку в состав пахлавы входят дорогостоящий мед, орехи высокого качества, а процесс приготовления достаточно трудоемок, пахлава долгое время считалась роскошью. В Турции и сейчас в ходу поговорка: я не настолько богат, чтобы есть пахлаву каждый день. И это при том, что это лакомство здесь делают повсеместно. В числе лучших считаются сорта пахлавы из города Газиантеб. Турецкие кондитеры создали более ста видов пахлавы с очаровательными, романтичными названиями: «султанский дворец», «гнездо соловья», 10 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

и самое милое – «женский животик». Каждому покупателю в кондитерской обычно дают к этой сладкой выпечке специальный ярлык, на котором написно: «Пахлава – турецкое национальное блюдо». В Азербайджане пахлава тоже считается национальным десертом. В 2008 г. для праздника Навруз в г. Гянджа кондитеры испекли гигантскую пахлаву. Повара трудились семь дней, на приготовление ушло семь тысяч яиц, 350 кг сахара и муки, столько же грецких орехов, 25 кг фундука и 20 кг миндаля. Длина рекордсменки – двенадцать метров, ее смогли попробовать пятнадцать тысяч человек.

Тонкости приготовления

Греки несколько модернизировали и переосмыслили рецепт пахлавы (или «баклавы» – второе название), раскатали толстые листы теста в тончайший пергамент, придав десерту современный вид и вкус. До сих пор настоящую пахлаву раскатывают особыми скалками, двух-трех метров длиной, из тутового дерева. На восточных базарах этими гигантскими палками мастерски орудуют местные пекари – здесь вам и

мудрость востока

зрелище и вкуснейший десерт. Наряду с таким тончайшим, как тюль, тестом, которое называется фило, существует и второй вид – кадаиф. Фило раскатывается до толщины листа бумаги, затем листы укладываются друг на друга, перемежаясь с начинкой из орехов и меда. Таких слоев должно быть не меньше пятнадцати. А пахлава из теста кадаиф своей формой напоминает сплетенные нити. Другой обязательный ингредиент волшебного десерта – орехи, сваренные в медовом сиропе по особому рецепту. Существует два способа приготовления такой начинки: орехи ошпаривают кипятком и снимают кожицу, затем толкут так мелко, чтобы крупинки были не больше сахарного песка. В самом конце смешивают ореховую крошку с сахарной пудрой, не с песком. В результате должна получиться гладкая марципановая масса. Вместе с сахарной пудрой вводят молотую корицу и кардамон. Их соотношение меняется в зависимости от рецепта. в сахарно-ореховую смесь вводят крошку от печенья и сырое яйцо. Сначала желток взбивают с сахарной пудрой, белок – отдельно. Затем все взбитые массы примешиваются к марципану. Эти начинки готовят для разных заливок пахлавы. Если сироп полностью медовый или состоит из большей части меда, то ореховую смесь готовят первым способом. Если же сироп варят на основе сахара – сложным, вторым. Способ приготовления медовой заливки прост – мед смешивают с водой (500 г меда, 100 г воды) и уваривают до тонкой нити. Без этого сиропа, которым обильно поливают пахлаву, пропитывая пахлаву как следует.

1 2

Восточные хитрости У каждого восточного народа свои секреты по приготовлению пахлавы, но существуют и непреложные правила. 1. Десерт всегда выпекается в металлической невысокой форме, которая плотно заполняется тестом. 2. Формуют пахлаву как закрытый пирог и уже в форме нарезают на порции. 3. При выпечке пахлавы всегда делают перерыв, чтобы внести в нее масло. 4. Уже готовую пахлаву заливают горячим сиропом, от этого вкус блюда меняется, утончается. Нюансы рецепта меняются в зависимости от начинки и от страны, где она готовится. Например,

рецепт пахлавы бакинской отличается тем, что содержит дрожжевое тесто. Рецепт крымской пахлавы – молоко и шафран. А если вместо сиропа в нем использовать мед, получается пахлава медовая. Именно этот вид пахлавы (сочинской, пляжной) наиболее нам знаком. Давайте на время забудем о калориях, поностальгируем в преддверии летних отпусков и попробуем приготовить именно этот рецепт дома. Также представляем вашему внимаю рецепт ленивой пахлавы (для тех, кто еще пока не уверен в своих кулинарных силах). И для более продвинутого уровня – усредненный классический рецепт. Хотя кто его уже разберет – что считать классикой...

11 / СИБАRИТ / АВГУСТ СИБАRИТ / АВГУСТ 20122012 / 11

МУДРОСТЬ ВОСТОКА Текст / Наталья Липатова

Волшебная кастрюля

из Магриба Устройтесь поудобнее и послушайте нашу историю… Вам привидятся жаркие берберские пустыни и шумные пестрые марокканские рынки, на которых витает неповторимый аромат национального блюда тажин. И пусть вас не смущает частота повторения этого слова в нашей истории. Тажин – это не только блюдо, но и необычная посуда, в которой он готовится. Есть в ней что-то сказочное

Родом из пустыни Волшебный конусообразный горшочек – тажин, который сегодня считается экзотикой, появился в берберских пустынях. Из-за нехватки воды среди вечной песчаной пыли готовить еду на костре можно было только в такой емкости. Для марокканских и тунисских кочевников волшебная кастрюлька стала неотъемлемым кухонным атрибутом. Ведь в ней рождалась удивительно вкусная еда – нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй. Вначале тажин – и блюдо, и посуду оценили профессиональные повара, а после это уникальное приспособление стало доступно для кулинаров всех уровней. А там где спрос, там и предложение… Правильный тажин Конусовидная форма и дырочка в крышке – два обязательных критерия качества для всех тажинов. Следующий важный момент –

12 // СИБАRИТ СИБАRИТ // АВГУСТ АВГУСТ 2012 2012 12

выбрать материал. Это может быть обожженная глина (учтите – у такого тажина должно быть толстое, прочное дно), или чугун. Некоторые профессиональные повара отдают предпочтение именно чугунным тажинам. Такой равномерно распределяет и дольше сохраняет тепло, имеет антипригарное покрытие. В чугунных тажинах можно без опасений готовить на обычной плите, а также поджаривать мясо перед тушением. Вообще, тажин можно назвать посудой для истинных кулинаров, испытывающих наслаждение от каждой минуты, проведенной на кухне. Ведь все блюда готовятся на маленьком огне – это главное условие. С чем готовить и как есть Рецептов тажина – множество. Даже восточные народы не смогли сохранить единство в этом вопросе: тунисский тажин – это разновидность омлета с добавлением овощей, мяса или рыбы; марокканский – это, прежде всего, мясное или рыбное жаркое. Считается, что классическая основа тажина – мясо на косточке. При этом вовсе не обязательно использовать дорогую вырезку, вполне сгодятся жесткие кусочки. Практически в любой тажин добавляется корица, орехи, мед, специи, сухие или свежие фрукты. Учтите, что во время приготовления поднимать крышку часто нельзя – иначе будет не так сочно. Ну, и еще один совет напоследок – кушать надо руками. Если пальцы становятся клейкими – вы приготовили хороший тажин – пряный и пикантный, с густым как сироп соусом… Есть в нем что-то сказочное.

МУДРОСТЬ ВОСТОКА

Рекорд по изготовлению самого большого в мире тажина установили кулинары из Касабланки. Им удалось приготовить это знаменитое на весь Арабский Магриб и Средиземноморье кушанье сразу на 6 тысяч человек. В создании кулинарного гиганта принимали участие 32 опытных повара. Для этого потребовалось 1,6 тысяч кг мяса, 480 кг чернослива и полтонны лука, а также глиняная посуда диаметром 8 метров

Мясной тажин Что нужно:

l 1 кг говядины, мо жно с косточками, l растительное ма сло, l 1 ст. л. куркумы, l 1 ст. л. красного перца, l 1 ч. л. черного пе рца, l 1/2 пучка кинзы , l молотая корица , l 2 крупные луков ицы, l 3 картофелины, l 2 помидора, 1 мо рковь, l 1 болгарский пе

рец

Что делать: разделите мясо на крупные порционные куски, примерно граммов по 200. Уложите готовые крупные кусочки в глубокую миску, налейте туда немного растительного масла, добавьте куркуму, молотую корицу, черный и красный перец, а также соль. Очень мелко нашинкуйте кинзу и также добавьте ее к мясу. Перемешайте все руками и оставьте мясо мариноваться часа на полтора. Поставьте тажин на огонь, налейте в него немного растительного масла и дождитесь, когда оно нагреется. Выложите в разогретый тажин кусочки маринованного мяса и вылейте масло с оставшимися в нем специями. Накройте тажин крышкой и оставьте минут на 10, после чего переверните мясо и снова накройте крышкой. Очистите и нарежьте полукольцами две крупные луковицы. Выложите лук на мясо, накройте все крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тажин в покое часа на полтора. В это время очистите овощи, картофель разрежьте на четыре части, морковку нарежьте брусочками, с помидоров снимите шкурку и нарежьте их кружочками, перец нарежьте полукольцами. За 30 минут до готовности выложите в тажин овощи, снова накройте крышкой и не снимайте ее до окончания приготовления.

СИБАRИТ // АВГУСТ АВГУСТ 2012 2012 // 13 13 СИБАRИТ

Мастер-класс Текст / Антон Индыченко, Фото / Михаил Горбачев

Летний салат Готовит: Денис Мироненко, шеф-повар пиццерии «Траттория», член Национальной гильдии шеф-поваров, эксперт по вопросам общественного питания.

Летом женщины всегда заботятся о своей талии, поэтому предлагаемые в заведениях города блюда должны быть легкими, но питательными и сытными, с полным набором витаминов и клетчатки. Вот уже несколько лет я предлагаю нашим гостям легкий, вкусный, а, самое главное, простой сезонный салат. Это микс из овощей, в который входят салаты романо, лола росса, латук, руккола, филе апельсина и помидорки черри.

Что нужно: салат романо, салат лола росса, салат латук, салат руккола, 1 средний апельсин, 1 средний лимон, 3-4 помидора-черри, оливковое масло, морская соль, черный перец.

14 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Мастер-класс

Что делать:

первым делом очищаем апельсин, нарезаем тонкие ломтики филе. Из оставшегося апельсина выжимаем сок, добавляем небольшое количество свежевыжатого лимонного сока и оливковое масло, после чего тщательно перемешиваем все вилкой или венчиком.

Получившийся дрессинг посыпаем небольшим количеством свежемолотого в ручной мельнице черного перца и молотой морской солью. В глубокую миску выкладываем филе апельсина, нарываем листьями салата, заливаем их частью получившегося дрессинга, активно все перемешиваем, и выкладываем в тарелку, стараясь, чтобы салат лег объемнее.

Поливаем сверху оставшейся частью дрессинга, посыпаем небольшим количеством молотого черного перца. Декорируем половинками помидоров черри. Салат готов! Легкий, вкусный и питательный, он наверняка будет оценен по достоинству представительницами прекрасного пола. Приятного аппетита! СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 15

СОМЕЛЬЕ Текст / Наталья Липатова

Рупор для вина Еще его называют инструмент для вина, а если перевести его название с французского, то получится и вовсе «банка», буквально - банка для вина. Есть и более романтические варианты – верный друг и надежный слуга вина. Все это – хрупкий, прозрачный, элегантный обычный бокал… О его истинном смысле задумались лишь в ХХ в., когда вином начали наслаждаться, а не просто «запивать» еду. А вопрос о том, как выбрать такие бокалы, которые помогут напитку рассказать все свои секреты, остается актуальным и по сей день

Взаимодействие вкусов Начнем с азов. Назначение бокала – направить напиток, который вы пьете, на определенную группу вкусовых рецепторов. Так, кончик языка отвечает за сладкую составляющую, боковые части около основания – за кислотность, основание – за горечь, а боковые части у кончика – за соленость. Соответственно, бокалам, разным по форме, удается направлять напиток на разные группы рецепторов. Химия работает и в том случае, если мы говорим о форме и размерах бокалов. К примеру, в широком бокале, где поверхность соприкосновения вина с кислородом достаточно большая, напиток будет иметь более выраженный сухой вкус. Важна не только форма, но и обработка края бокала, который может быть закруглен либо срезан под прямым углом. Поэтому для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом и букетом вина, внимательно отнеситесь к выбору бокалов, которых великое множество…

«Поймать» и раскрыть аромат Если говорить о форме, то существует три вида бокалов: «шар», «лира» и «тюльпан». Более детальная классификация учитывает особенности определенного вида вина. Для красного вина используют тип бокалов под общим названием «Бордо» (600 мл). Большой объем чаши просто необходим – в меньших бокалах богатое вино может показаться «плоским». Вино из маленького бокала пьется быстрее, и не успевает нагреть-

ся. Это необходимо для сухих белых вин. Именно для них выбирают бокалы под названием «Бургундия». Бывает два типа таких бокалов – небольшие (для легких, молодых белых, для сухих розовых вин) и более крупные (для серьезных, типа бочкового «Шардоне»). У многих производителей, кроме бокалов типа «Бордо» и «Бургундия», можно найти бокал просто для красного вина. По форме он напоминает бордоский, но его размер меньше. Такой бокал лучше подойдет для вин со средним «телом», например, для столового.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКО 16 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

СОМЕЛЬЕ

В 1958 г. мастер Клаус Ридель создал первый бокал для бургундского вина. Впервые бокалы Riedel лаконичные и без украшений появились в продаже в 1960-м г., а серия бокалов ручной работы Sommeliers, запущенная в производство 1973 г., навсегда изменила взгляд на бокал для вина.

Держать ножку бокала следует всеми пятью пальцами. Не двумя, не четырьмя (ни в коем разе не оттопыривайте мизинец), а всеми пятью. Способ с тремя пальцами допустим (большой, указательный и средний пальцы), но не столь приятен взгляду профессионала. Не обхватывайте бокал, чтобы не нагреть вино, в него налитое

«Флейта» для игристого Наверняка в фильмах многие из вас видели пирамиды из шампанского. Бокалы, из которых строят такие алкогольные шедевры, напоминают креманки. И существует даже легенда о том, что они создавались по форме груди Марии Антуанетты. В середине прошлого века такие бокалы-«чаши» («кюп де шампань») были широко распространены.

Сейчас, в основном, используются бокалы вытянутой формы – «флют» (в простонародье - «флейта») и «флер». Первый вариант – для шампанского и игристых вин, а вот из «флера» пьют винтажные вина. В любом случае, у бокалов для игристого должна быть «камера» – небольшое углубление на донышке, из-за которого перляж (струйки пузырьков) будет более тонким и устойчивым. Существуют даже бокалы для шампанского, на дне которых вырезана звездочка и бокалы с полой ножкой. Это сделано для усиления выделения пузырьков углекислого газа. Современные бокалы на высокой ножке, вероятно, скоро уйдут в прошлое, и на смену им придет совершенно неожиданный сосуд - бокал Impitoyable (беспощадный). Если случайно встретите - приобретите. Несмотря на свой странный вид бокал чрезвычайно удобен для дегустаций Бокалы для вина не принято наполнять более, чем на 3/4. Если вино обладает ярким фруктовым ароматом, то его наливают в бокал и того меньше. Наполняемый объем бокалов для красного вина обычно составляет 150-180 мл, для белых - около 100 мл

ЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 17

сомелье Текст / Владимир Кривенко, бармен НК «Небо»

Яичный ликер Адвокат (Advocaat) – популярный яичный ликер родом из Голландии. Имеет богатый сливочный вкус, с примесью аромата ванили или других используемых ароматизаторов (вишня, шоколад, кофе, апельсин)

18 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

сомелье

Существует два вида напитка. Густой Адвокат (Advocaat) содержит 20% алкоголя и, как правило, остается в стране для внутреннего потребления. Он имеет густую консистенцию, и порой с трудом льется из бутылки, часто его едят ложкой. В таком случае ликер подают в широких стаканах с добавлением взбитых сливок и какао. Кроме этого, густой Адвокат добавляют при изготовлении различных десертов: мороженого, печенья и других кондитерских изделий. На экспорт, в частности в Великобританию, идет другой сорт Адвоката (Advocaat). Он более легкий (содержание

История

Родиной ликера Адвокат (Advocaat) считается Голландия. Но история возникновения ликера уходит на другой континент – в Бразилию. Именно здесь, согласно легенде, индейцы одного из племен Амазонии изготавливали оригинальный напиток, используя для этого спирт, мед, специи и фрукты, главным из которых было авокадо. Получался желтый ароматный напиток, обладающий, как считали индейцы, целебными свойствами. Прибывшие в Южную Америку португальские колонисты оценили местный напиток. Однако все попытки перевести в Старый Свет ростки авокадо окончились неудачей – тропический фрукт так и не прижился в Европе. Тогда гастрономы изобрели новый рецепт ликера, при изготовлении которого использовались яичные желтки, сахар и бренди. Ароматом и внешним видом новый ликер очень напоминал напиток темнокожих индейцев.

алкоголя варьируется от страны к стране и составляет от 14% до 20%) и жидкий за счет добавления меньшего количества желтков. Его пьют в чистом виде или используют при изготовлении коктейлей или «лонг-дринков». Самый популярный коктейль на основе ликера Адвокат (Advocaat) – Snowball. Его получают, смешивая ликер Адвокат (Advocaat) с лимонадом и иногда с соком лайма. Другой коктейль, Bombardino, очень популярен на итальянских горнолыжных курортах. Он представляет собой смесь ликера Адвокат, черного кофе и виски.

Производство

Один из главных производителей ликера Адвокат (Advocaat) – компания De Kuyper. На площадях компании для производства яичного ликера «трудятся» 300 000 кур, принося около миллиона яиц каждую неделю. Так как для производства самого ликера используются только желтки (они отделяются с помощью компьютеризированной техники), белки идут на продажу кондитерским фирмам. После отделения желтков они смешиваются с остальными ингредиентами: сахаром, бренди и ванилью. Точный состав ликера меняется в зависимости от рецепта, которых существует около 20. Каждый рецепт учитывает предпочтения во вкусе ликера для разных стран мира. Однако, в независимости от рецепта, должны соблюдаться некоторые технологические детали: в одном литре готового напитка должно содержаться не менее 140 граммов яичного желтка, 150 граммов сахара, и не менее 14% алкоголя.

Коктейль «Кровоточащее сердце» Что нужно: l ликер Адвокат – 75 мл, l ликер Кюрасао красный – 25 мл.

Марки Наиболее известными на мировом рынке компаниями, производящими ликер Адвокат (Advocaat), являются: De Kuyper, Verpoorten, Warners, Bols и Warninks

Что делать: влейте в бокал ликер Адвокат, а затем, осторожно, через трубочку заполните низ бокала красным Кюрасао.

l Коктейль «Пушистая уточка»: ликер Адвокат (75 мл), водка (25 мл),

апельсиновый сок (100мл)

l Коктейль «Снежок» (Snowball): ликер «Адвокат» – 50 мл (3 ст. л.), лимонад,

сильно охлажденный – 120 мл

Прочитать еще один рецепт коктейля на основе яичного ликера можно на стр. 20 СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 19

СОМЕЛЬЕ Текст / Антон Индыченко. Фото / Влад Ромм

Ингредиенты:

ликер Адвокат -50 мл, l ликер Куантро – 50 мл, l банановый сок 150 мл, l ванильный сироп – 10 мл. l

Клуб «НЕБО»

готовит кристина шабалина, Коктейль готовится методом шейк (в шейкере ).

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКО 20 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

СОМЕЛЬЕ

все ингредиенты смешать в шейкере.

Коктейль подается в бокале Харикейн, украшается взбитыми сливками и коктейльной вишенкой.

ОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 21

СОМЕЛЬЕ Текст / Наталья Липатова

Медовое вино У этого напитка несколько вариантов названий – медок, медовое пиво, медовуха. А уж в сочетании с различными летними ягодами, травами, добавками и того больше – медовуха березовая, клюквенная, малиновая, лимонная… Уникальный напиток, когда-то привилегия русской знати, амброзия бессмертных богов Олимпа и, как уверяют знатоки, средство для достижения состояния Будды – она сгущает флюиды, и если знать меру, то душа уносится в неведомые дали. … Теперь медовое вино доступно для всех, но попрежнему способно творить чудеса. Как и у всякого хорошего начинания, у медовухи несколько версий происхождения. Кто-то утверждает, что это исконно русское изобретение, другие твердят, что этот напиток стали делать 6-7 тысяч лет до нашей эры. Дескать, еще древние индоевропейцы считали, что в загробном мире текут медовые реки, а дождь на земле образуется оттого, что река проливается на землю. Пчелы были не просто сборщиками меда, но и посредниками между миром людей и богов, носителями знания о бессмертии. А вот древние германцы считали мед даром богов, скандинавы – подарком Одина. Как бы то ни было на самом деле, но мы привыкли считать медок (первое на-

Советы бывалых медовуховедов Пить медок или медовуху принято до еды. Или вообще отдельно, не запивая и не заедая. l Медовуха способствует мужской силе. Не на пустом месте возник обычай пить медовуху молодоженам в первый месяц. А избыток цинка в организме мужчины способствует зачатию, особенно мальчиков. l Антипохмельный рецепт бывалых– стакан крепкой ледяной медовухи с лимоном. l

22 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

звание медовухи) – исконно русским напитком. Медок варили для застолий и праздников. Несмотря на то, что мед сам по себе был одним из основных продуктов на столе русских людей, приготовление медовухи считалось делом затратным и долгим. В дохристианской Руси медок 15 лет перебраживал в дубовых бочках. Такой способ назывался медостат. В просмоленных дубовых бочках забраживала смесь из меда, сока ягод и воды. В процессе брожения смесь переливали из бочки в бочку, которые смолили и закапывали в землю на долгий срок для наилучшей выдержки. После XI в. появился новый способ, заметно ускоривший получение готового меда. Стал применяться метод варения, то есть мед варили после месячного брожения в бочках и стерилизовали кипячением. Такой способ позволил сделать медовуху общедоступным напитком. Этот способ использовался в России на протяжении всех средних веков, а с XV в. практически полностью исчез метод приготовления медостатом. Основное отличие современной медовухи от древнего медка в том, что она готовится из фруктовой, ягодной или квасной бражки, в которую добавляют небольшое количество меда. Эта технология взята за основу основных современных российских марок медовухи. Именно благодаря вариативности методов приготовления появилось несколько видов медовухи: ставленая (брожение без кипячения) и вареная (сброженная и стерилизованная кипячением), с медом и без него, с добавлением спирта и безалкогольная. По времени изготовления и крепости напитка различают, также, молодую, обычную, крепкую, ставленую медовуху. Если говорить о различных добавках, то медовуха бывает хмельная (с добавлением хмеля) и поддельная (с добавлением пряностей, кореньев, трав).

Рец епт ы Мед ову ха пря ная

Что нужно:

мед – 1 кг, вода – 2,5 л, пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) – 10 гр, l дрожжи – 100 гр. l l l

Что делать:

смешать мед со всей водой, затем прокипятить свежеразведенный мед 3-4 часа, снимая пену, после чего добавить перец, имбирь, кардамон, корицу и снова прокипятить и охладить. Затем добить дрожжи, разлить в бутылки из-под шампанского или в бочонок с краном и поставить в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрыть и поставить в погреб (если в бочонке – закапывают) для созревания на 2-3 недели.

Мед ову ха роз ова я

Что нужно:

l мед – 500 гр, l вода – 1,25 л, l сушеная черника – 40 гр, l дрожжи – 15-20 гр, l желатин – 2 гр, l розовое масло – 1-2 капли.

Что делать:

мед развести теплой водой и варить в течение часа, снимая пену. Дать отвару остыть. Затем добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю, после чего напиток процедить, добавить для осветления растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

на правах СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 /рекламы 23

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС Текст / Анна Карп

Необычный суп Непривычное русскому уху слово «буйабес» известно многим гурманам, интересующимся кухней Средиземноморья. При произношении его в голове рисуется что-то французское, а потому изысканное и непременно деликатесное История этого супа зародилась не на королевской кухне, буйабес – достояние народа. А дело было так. Из года в год, из столетия в столетие марсельские моряки, продав свой дневной улов, вечером начинали варить суп из остатков улова. Были там и рыба, и кальмары, и креветки – все, что попало за день в сети. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своем ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню. 24 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Подумаешь, обыкновенный рыбный суп, ничем не лучше нашей ухи, рассудите вы, пока не попробуете. Неспроста французы утверждают, что буйабес был частым гостем на обеденном столе Афродиты и ее мужа Гефеста. И именно его подавали ученикам школы «Хогвартс» в одной из частей эпопеи о Гарри Поттере. Пища богов и магов, одним словом.

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС

Среди множества рецептов буйабес главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский кладут картофель, а марсельский буйабес представляет собой наваристый суп исключительно из даров моря. Пройдя путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, буйабес стал более дорогим, а его приготовление – более тщательным и продолжительным. Готовится суп непросто. Педантичные французы утверждают, что для буйабеса подойдет только смесь из филе морского скорпиона, морского петуха, морского черта, рыбки сан-пьер (или тилапии) и морского угря. Хотя думаю, что на Дальнем Востоке их можно заменить более привычной нам рыбкой, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб – хорошо бы соблюсти. Сначала следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона могут пригодиться хвосты и головы рыб, которые покупались для буйабеса. После того как они сварятся, их можно выбрасывать – они больше не пригодятся – и процедить бульон. Пока варится первый бульон, нужно приготовить букет гарни. В марлю положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного черного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна – по вкусу. Также к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут ему свой необычный аромат и легкий привкус. Также нужно поджарить две нарезанные луковицы и пять-шесть зубчиков давленого чеснока, добавить три крупных помидора, – можно консервированных в собственном соку, предварительно размятых вилкой, стакан белого вина и влить туда процеженный бульон. Положить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставаться уже до конца варки. Основа готова. Оставляем ее на некоторое время настаиваться. Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофеля, если вы следуете нормандскому варианту приготовления буйабеса). Вариться они будут минут 15-20. За несколько минут до конца варки всыпается морская мелочь – креветки, мидии, кальмары. Они должны вариться минут 5, не больше. Плита выключается, из бульона вынимается мешочек с «букетом гарни», – и буйабес готов! Сам суп можно посыпать нарезанной зеленью.

Что нужно: помидоры – 2-3 шт масло (оливковое) – 5 ст. л. лук – 2 шт. чеснок – 5 зубчиков вино (белое сухое) – 200 мл картофель (по желанию) шафран, лавровый лист, тимьян (свежий), апельсиновая цедра, базилик, черный перец горошком по вкусу l рыба (морская) l мидии, креветки, кальмар на выбор l l l l l l l

Буйабес подается не как привычный для нас суп, а в двух частях – бульон и, так сказать, гарнир – рыба. Можно положить в тарелку столько рыбы, сколько захотите, а затем уже добавить бульон Обязательным элементом сервировки являются крутоны – сушеные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде , которые нужно макать в соус, например, айоли (прочитать об этом вкусном соусе можно в четвертом номере журнала СибаRит). Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов. Кстати, бульон буйабеса считается лучшим «антипохмельным» средством. Вот такой необычный суп.

Для соуса: майонез – 150 г чеснок – 2 зубчика паприка – 0,5 ст. л. томатная паста – 1 ст. л. соль по вкусу

l l l l l

Что делать: чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Хлеб (подойдет багет) разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом.

Овощи дл ры, фенхель, шафя буйабеса (помидообжарить, а зате ран) нужно сначала под крышкой. А м немного потомить ривать не нужно, вот картофель обжасто в отварном он будет хорош проэлемент буйабесавиде. Необходимый – большое количе ство шафрана -

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 25

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС Текст / Анна Карп

О! КРОШКА... Материал этот посвящен блюду, имеющим давнюю историю и занимающему почетное место в рядах русской кухни, но вызывающим настолько неоднозначные отзывы, что пройти мимо него просто нельзя. Единожды мне предложили отведать его, и долго еще вкус кваса и салата стоял поперек горла. Все отдельно - очень нравится, но вместе?! КАК это можно есть? Но перепробовав разные варианты приготовления, нашла в нем прелесть и, знаете, это очень вкусное блюдо! Итак, господа, приветствуем окрошку!

26 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Название этого блюда произошло от слова «крошить», так как продукты для этого блюда мелко нарезают или крошат. В начале XIX в. окрошка выступала в качестве закуски. Подавали ее так: отдельно в кувшинах приносили квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном. И отдельно на блюде мелко нарезались лук, огурцы, вареные яйца, зелень петрушки или укропа и мясные продукты. Окрошку готовили на квасе, кислых щах, огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке и пахте. Сейчас в окрошку добавляют минеральную воду (диетическая окрошка), айран, майонез, кефир, сметану, тан (национальный кавказский кисломолочный напиток, изготавливается на основе мацони), кумыс.

Вообще, рецептов и способов приготовления и подачи окрошки существует множество, в каждой семье ее готовят по-разному. Количество и состав ингредиентов меняется не только из региона в регион, но нередко и из дома в дом. Кто-то использует отварные овощи и мясо, другие же предпочитают свежие овощи и зелень, кто-то не мыслит окрошки без хрена и сметаны, другие же предпочитают заправку из яичных желтков и пряных трав. Самое важное в окрошке – наилучшим образом подобрать сочетание всех ее ингредиентов: кому-то по душе заправить ее смешанными в одинаковых пропорциях кефиром и квасом, кто-то разбавляет кефир минеральной водой, а в минералку добавляет лимонный сок или кислоту. И разумеется, корректируют конечный вкус хреном, горчицей или

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС

сметаной. Если ее заправить айраном (также продается в магазине), тогда ни уксуса ни кислоты не нужно, а можно добавить черного молотого перца. Сильная половина человечества даже добавляет в нее немного пива, но, как говорится, на вкус и цвет. Это я к чему все это рассказываю? К тому, что вкус этого блюда может быть разным, смысл у него один - освежать в жару, когда кусок в горло не лезет, и насыщать организм витаминами. Окрошку можно приготовить из тех продуктов, что есть под рукой и экспериментировать с ингредиентами целое лето, ведь есть же и грибная, и овощная, и рыбная, и мясная окрошки. Чаще всего ее готовят на квасе, и чаще всего нелюбовь к окрошке вызвана именно неправильным выбором кваса (это как раз мой случай). Сладкий питьевой квас совершенно не подходит к крошеву из мяса и овощей, он портит вкус этого блюда. Для окрошки годится только несладкий белый окрошечный квас. Его можно приготовить дома, либо приобрести в магазине. Для рыбной окрошки идеально подойдут любые сладкие, бескостные виды рыбы. Отлично подойдет линь, судак, треска, нежирная горбуша или форель. Отваривают рыбу для окрошки особым способом. Рыбное филе, полностью очищенное от костей и кожи, нарежьте небольшими кубиками, слегка обваляйте в муке и сложите в марлевую салфетку или специальный мешочек для варки. Салфетку туго перевяжите суровой ниткой или шпагатом. Подготовленную таким образом рыбу опустите в слегка подсоленный кипяток и варите 10–15 минут. Готовую рыбу остудите в салфетке, выньте и тотчас добавьте к крошеву, стараясь не дать ей заветриться. Выбирая мясо для окрошки мясной, постарайтесь взять наиболее свежее, нежирное мясо. Идеально подойдет вырезка или карбонад. Лучше всего сочетать два вида мяса или мясо животных и птицы.

Что нужн

«Дачная» о о:

крошка

- картофе - отварнаяль - 2 шт., - огурец бо говядина (вареная к олбаса) - 2 - редис - 6 льшой - 1 шт., 00 г - зелень (зелшт., - свежий хр еный лук, укроп, петру шка) - 60 г - горчица - ен - 1 ст. л., 1 ч . л., - соль, мо рец по вкуслотый черный пе- квас - 1 л у, - яйцо - 2 ш, - сметана - т., 1 ст. л. Что делат ь: мелко на мешать оврезать и тщательно зелень и ощи, добавить изме передать посто приправы, снова п льченную крошево р ять на холоде 20–3еремешать и сыпать варазложить по тарелка0 минут. Готовое сметаны. Тоеными рублеными я м, залить квасом, п ойц тчас же под авать к стоами и заправить ло лу. жкой

шка ) о р к о » я а пом «Зелен ским су

(ее

зываю еще на

т Кресть

ян

но: Что нуж 150 г шт., рушка) т 6 е п с , и ь д л е е в -р роп, ща - 3 шт., - огурец (зеленый лук, ук - зелень 2 шт., - яйцо - о вкусу, - соль п или квас. бить зе- кефир лко пору мпонене м , ы ц р ь все ко дис и огу ать: ереть рейца. Перемешатзалить холодными т а н Что дел е к р ми юя ени й те на мелковаренные вкрутоужить по тарелкакваса в соотношжит и е с л в о з г с и а о о р , ел лень ить соль, лит голод этом, фира и б ты, добамв или смесью кеа прекрасно утоаркий день, при кефиро легкая окрошк ит сил в самый ж ая желудка. прибав сколько не отягч 1:1. Эта ни

Конечно же, приготовленная с соблюдением всех правил и канонов русская окрошка чрезвычайно вкусна и ароматна, но соблюдение всех тонкостей ее приготовления занимает довольно много времени. Если же жарким летним днем вам хочется приготовить чего-нибудь быстрого и освежающего, то вам наверняка пригодится современный и быстрый «дачный» вариант окрошки.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 27

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС Текст / Анна Карп

В пивной с водой и бульонсуп, наряду стве жидкой осноом в качезуется пиво. К та вы испольподаются гренки ким супам ло, из черного хл, как правиной суп, наряду еба. В пивингредиентами, мос простыми бекон, грибы, лу гут входить: морковь, букет га к, картофель, рни и многие другие.

Пивной суп Что нужно: l фарш мясной - 70 гр, l лук - 25 гр., l яйцо - 1/4 шт., l цукини - 40 гр, l помидор - 20 гр, l картофель отварной - 30 гр, l красный жгучий перец - 5 гр, l сливки - 150 гр, l сыр плавленный - 60 гр, l пиво темное - 50 мл, l шпинат - 20 гр. Что делать: фарш смешиваем с мелко нарезанным луком, солью, молотым перцем, яйцом. Вымешиваем фарш. Формуем тефтельки по 30 гр и обваливаем каждую в муке. Цукини нарезаем половинками колец, помидоры - на четвертинки, у каждой удаляем мякоть и семена. Присаливаем помидоры и цукини. Красный жгучий перец нарезаем перышками. В форму для выпечки выкладываем тефтельки, цукини, помидоры и красный перец. За-

28 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

пекаем до готовности при температуре 180 градусов. Готовим основу для супа. Сливки наливаем в сотейник, добавляем плавленый сыр и темное пиво, нагреваем до полного растворения сыра. Шпинат обжариваем в большом количестве масла, обильно присаливаем.В суповую тарелку выкладываем тефтельки, наливаем основу для супа, по окружности выкладываем картофель, цукини, помидор. Сверху на тефтели укладываем шпинат и красный жгучий перец. Суп можно подать вместе с хрустящими ломтиками багета, натертыми чесноком.

СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВАС

Что нужн

о:

Мятный фруктовый су п

l анана с (заморо l дыня, манго - по женный) l вода - 120 мл, вкусу l сахар - 1 ст.л., l м я та

(свежая, по

Что делат

ь:

- 250 гр,

резанная)

- 2 ст.л.

воду, фрук пения в ка ты и сахар довести до и снять кас стрюле. Добавить м кисуп по таретрюлю с огня. Разлитьяту Приятного лкам и подавать. аппетита!

у с й ы н р и б блочно-им

но: Что нуж 0 мл, иный - 502-3 шт., р у к н о ь ые) l бул ки (крупншт., l ябло 1 льсин - ой - 250 гр, усу l апе ар по вк н х р а а с в , т ь о л о с l ри ица, с льсина ирь, кор l имб и, из апоечек имм а к с у к оки, кус рупными ать: резать кон положить яблкорицы. Через 1о0а н , Что дел ь т и т чис ки уль ас яблоки осок. В кипящий бой кусочек палочкорицу удалить,сок, и и ь ш й ь т ь ы л р а в выж см), небкои сварятся, имбивлить апельсинооль и сахар , биря (2-3 бавить с гда ябло о таблендер минут, коое поместить в егустого пюре, дония и разлить пасить держим до состояния н довести до кипеварной рис, укр довести у. Готовый суп лку добавить от ой, корицей. по вкус В каждую таре льсиновой цедр релкам. ми шалфея, апе листика

тит е п п а о г о н рият

а!

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 29

Специально для вас Текст / Анна Карп

Дачное меню О! Дачное меню - это совершенно особый вид как подачи блюд, так и их употребления. Дело в том, что сам дачник это непостижимый феномен российской жизни. Вот как объяснить, почему человек в тридцатиградусную жару копается по уши в земле, напрочь съедаемый гнусом, но при этом получает колоссальное удовольствие? Почему после дождя он стремглав мчится из города на родимые шесть соток, к своим кустикам-росточкам, потому что, цитирую, «трава из влажной земли рвется лучше »? До чего доходят люди, если в ТАКИХ УСЛОВИЯХ им лучше отдыхается? Стесняюсь спросить, в каких же условиях они тогда работают, если ЭТО - отдых?

Ладно, отставим лирику. Наше дачное меню в этом номере составят: салат из крапивы (кстати, крапиву перед употреблением слегка обдайте кипятком, я вот язык обожгла, экспериментируя для вас), суп из щавеля, шашлык по-оренбургски и гранатовый соус, который подойдет практически к любому блюду.

Суп из щавеля Что нужно: - вода или мясной бульон - 2, 5 л - картофель - 4-6 шт. - щавель свежий - 150-200 г - лавровый лист - 2 шт. - лук - 1 шт. - морковь - 1 шт. - душистый черный перец горошком - 5-6 шт. - соль, свежемолотый черный перец по вкусу. Что делать: воду поставить на огонь, немного посолить и сразу после закипания добавить очищенный и порезанный кубиками картофель и очищенную морковь. Также добавить лавровый лист и горошины душистого перца. Отдельно спассеровать мелконарезанный лук, добавить к картофелю. Варить при слабом кипении 15-20 минут - до готовности картофеля. Щавель промыть, вырезать жесткие черешки и порубить. В готовый суп добавить щавель, выключить огонь и перемешать. Кастрюлю с супом накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. При подаче суп заправить сметаной и положить половинку сваренного яйца. Приятного аппетита!

30 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Специально для вас

Шашлык по-оренбургски

Такой шашлык часто готовят обрусевшие немцы, проживающие в небольших поселках, расположенных в Оренбургских степях. Что нужно: (на компанию из 4 чел) l свежая мякоть свинины – 2 кг, l помидоры – 2-2,5 кг l лук репчатый (крупный)– 3-4 головки, l зелень, молотый черный перец, соль по вкусу.

Гранатовый соус l l

Что нужно: гранаты, соль.

Что делать: очищаем гранаты. Большую кастрюлю с зернами ставим на огонь и давим деревянной толкушкой. Этот процесс продолжается до тех пор, пока косточки от зерен не побелеют. Далее выкладываем содержимое кастрюли в большой дуршлаг, который ставим в кастрюлю, чтобы в нее стекал сок. В дуршлаге опять помешиваем и толчем зерна. Когда выжимать уже нечего, ставим гранатовый сок в кастрюле на огонь. Периодически помешиваем. После того как сок закипит, опять помешиваем, иначе пригорит. Сок должен загустеть, а жидкость – выпариться. Для того чтобы проверить готовность, нужно взять ложечкой соус, положить на блюдце и остудить. Соус должен быть чуть жиже, чем сметана. Огонь выключаем, в соус добавляем соль. Расчет такой: из 10 кг зерен граната получается 2,5 – 3 кг соуса. В этой пропорции добавляем 1 ч. л. соли. Соус должен полностью остыть, после чего разливаем его по банкам и храним в холодильнике. Соус отлично подходит к рыбе и мясу. Приятного аппетита!

Что делать: мякоть свинины нарезается кусочками 5х5 см, замачивается в любом маринаде на ваш выбор. На шампур насаживается мясо вперемешку с кольцами лука и половинками помидоров. Шашлык жарится как обычно на углях до готовности. Далее приступаем к завершающей и самой интересной стадии приготовления шашлыка пооренбургски. Помидоры нарезаем четвертинками, лук – мелко, добавляем перец, присаливаем. Готовое мясо стряхивается с шампура в тазик или кастрюлю с овощами, перемешивается. Закрываем емкость крышкой и ставим на догорающие угли мангала. Дожидаемся выделения сока из помидоров и его закипания. Придерживая крышку, сливаем сок, он нам уже не понадобится. Выкладываем получившийся шашлык на широкое плоское блюдо, посыпаем сверху свежей зеленью. Шашлык получится очень мягкий внутри, с хрустящей поджаристой корочкой, легкой кислинкой, а подварившиеся с зеленью и мясом помидоры прекрасно заменят густой томатный соус. Очень важно не кипятить мясо в выделившемся соке, а только довести его до кипения. Любители острого могут добавить в овощи побольше молотого перца или один-два острых перчиков. В качестве гарнира к шашлыку по-оренбургски прекрасно подойдет молодая отварная картошка, посыпанная рубленым укропом. Приятного аппетита!

Салат из крапивы Что нужно:

l рубленые листья крапивы – 2 ст., l кефир – 1 ст., l рубленый зеленый лук – 2 ст . л., l соль по вк

усу.

Что делать: молодые листья кр ка помять деревя апивы промыть, слегвить соль, кефир, нным пестиком, добабленным зеленым посыпать мелко наруПриятного аппети луком и подать на стол. та!

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 31

Специально для вас Текст / Анна Карп

Не всe вегетарианцам одинаково полезно... В мире существуют пять ступенек вегетарианства. Оволактовегетарианцы великодушно позволяют себе молочные продукты и яйца. лактовегетарианцы - кроме растительной пищи позволяют себе и молочные продукты. Ововегетарианцы не исключают из своего рациона яйца. Есть еще более строгие последователи вегетарианства - веганы. Эта группа отказывается от всего того, что связано с животными (даже мед не употребляют), а кушают только растительную пищу. А вот фрутарианы едят овощи и фрукты исключительно в сыром виде.

Этот раздел для тех, кто выбрал для себя данный тип питания, но в летнюю жару многие мясоеды порой рады разнообразить свое летнее меню легкими фруктово-овощными рецептами.

Итак, наш вегетарианский стол таков: морковный салат с апельсином, суп из нута с розмарином, свекольные котлеты и на десерт - жареные в кляре бананы. Приятного аппетита!

32 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Жареные в кляре бананы Что нужно: • банан - 2 шт., • молоко - 150 мл, • куркума - 1/3 ч.л., • корица - 1/2 ч.л., • сахарная пудра по желанию • растительное масло. Что делать: чтобы сделать кляр, нужно смешать молоко, муку и специи до консистенции густой сметаны. В кастрюлю налить масло слоем не менее 3 см и хорошо его разогреть. Бананы почистить и порезать кружочками. Несколько кусочков положить в кляр и размешать, чтобы каждый кусочек оказался в тесте. Доставать их по одному и опускать в горячее масло. Жарить с обеих сторон около 3-4 минут до золотистого цвета. Готовые пакоры выложить на бумажное полотенце и дать им остыть, после чего их можно посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Или украсить дольками свежих фруктов.

Фрукты или овощи, обжаренные в кляре, в Индии называют пакоры

Специально для вас

Свекольные котлеты Что нужно: свекла (вареная) – 4 шт., чернослив (без косточек) – 100 гр, l инжир – 100 гр, l грецкие орехи– 2 ст. л., l l

яйцо – 2 шт., мука – 0,25 ст, растительное масло – 2 ст.л., l сухари панировочные l соль. l l l

Что делать: чернослив и инжир промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 мин. Слить, остудить, нарезать на маленькие кусочки. Свеклу почистить, натереть на крупной терке. Тушить в кастрюле с небольшим количеством горячей воды при накрытой крышке 15 мин. Отжать сок. Горячую свеклу перемешать с мукой, яйцами, инжиром, черносливом, молотыми орехами и солью. Из готовой массы сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон в течение 4–5 мин. Перед подачей к столу посыпать грецкими орехами, кинзой, приправить сметаной или соусом, на ваш вкус. Приятного аппетита!

Суп из нута Морковный с розмарином салат с апельсином Что нужно: морковь (среднего размера) – 2 шт., апельсин -1 шт., семечки подсолнечные, очищенные – горсть, l семечки тыквенные, очищенные – горсть, l кунжут – горсть, l мед по вкусу, l мята – пара веток. l l l

Что делать: морковь крупно натереть на терке, апельсин почистить, разобрать на дольки. Выложить на тарелке морковь, апельсиновые дольки (их можно порезать). Посыпать семечками, капнуть/ полить медом. Подавать, украсив веточками мяты. Приятного аппетита!

Что нужно: нут (турецкий горох) -1,5 ст., морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., лук– порей – 1/2, болгарский перец (разных цветов) – 1/2, l розмарин – 3 веточки, l карри, кориандр, кинза в зернах, орегано – по 1 ч. л., l черный перец 1/2,ч. л., l томатная паста – 3 ст. л., l сахар – 1 ст. л., l 3 зубчика чеснока. l l l l l

Что делать: нут замочить, сварить. На сковороде разогреть масло и обжарить специи. Чеснок измельчить ножом, добавить к специям. Морковь нарезать кружочками, лук-порей кольцами и все обжарить на масле со специями, туда же добавить 2 веточки розмарина. Накрыть крышкой и томить на медленном огне. Картошку нарезать крупными кубиками (на 8 частей) и добавить к нуту, посолить. Добавить к картофелю жареные овощи, томатную пасту и сахар. Отдельно обжарить крупно нарезанный болгарский перец. Добавить в суп. Дать ему еще раз

закипеть и выключить. Разливаем по тарелкам, украшаем зеленью и оставшимся розмарином. Приятного аппетита! СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 33

Спутники кулинара Текст / Анна Карп

«Лук от семи недуг» Кто же из нас не любит блюда, приправленные свежим или жареным луком? Лук играет в кулинарии особую роль. Используя самые радужные расцветки – от желтого репчатого, до белого или красного по цвету лука, мы делаем наши блюда полезными и аппетитными. Без лука многие традиционные блюда практически лишаются смысла: мы добавляем зеленые побеги и луковицы в большинство салатов, супов и гарниров, и они придают готовым блюдам остроту, пикантность и аромат. А если вспомнить про то, что в луке немало витаминов В и С, кальция, железа и калия, становится понятно, что это поистине волшебный овощ. Может, по этой причине и зародилась пословица «лук от семи недуг».

Лук-слизун. Лук поникающий (ангыр) Характерная черта для этого вида лука – тонкие и плоские листья, достаточно хрупкие, при надломе выделяется слизистый сок, отсюда и название данного вида. Именно за эту слизь многие его не любят. А зря! В листьях содержатся витамины группы В, каротин, эфирные масла, соли железа, калия, и др. Листья имеют слабоострый вкус и запах чеснока. Использовать его в пищу можно как и любой другой вид.

Зеленый лук Зеленый лук – так чаще всего называют пророщенные перышки лука. Вырастить их не составляет труда и отнимает минимум времени, поэтому употреблять в пищу зеленый лук можно круглый год. Проклюнувшиеся ростки лука очень богаты активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Зеленый лук прекрасно переносит тепловую обработку – и этим его свойством в полной мере пользуется китайская кухня. Там его припускают или кладут в супы. Впрочем, русской кухне издавна известны пирожки с луком и яйцом, ботвинья, окрошка. Также лук можно солить – получится отличная заправка для салатов, бутербродных смесей или как самостоятельная приправа к блюдам из мяса. Для этого необходимо измельчить лук кусочками длиной 1-2 см. Затем плотно уложить его в стеклянные банки, пересыпая солью. Сверху поместить гнет, чтобы выделялся рассол. Если через два дня рассола нет, надо увеличить давление гнета или долить кипяченой воды. Через 3 недели луковая заправка готова к употреблению. 34 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Лук-шалот Считается гурманом среди семейства луковых за мягкий, нежный вкус. Он очень похож на зеленый лук. Луковицы шалота небольшие, удлиненные, однако обладают более ярко выраженным вкусом и запахом, по сравнению с обычным луком. При выборе лука-шалота учитывается его твердость, луковицы должны быть без гнили, кожа желтая, с выраженным ароматом. Лук шалот используется в кулинарии также, как и репчатый лук, однако он сочнее, мягче и ароматнее репчатого, обладает своеобразным, нежным и тонким вкусом и душистым запахом. Лук-шалот отличается повышенным источником калия и низким содержанием натрия, в 100 гр содержится 72 калории. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус, характерный для других сортов лука, ведь в шалоте совсем нет сахара. Шалот издавна был излюбленной пряностью французской кухни, являясь основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты – непременный ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины по-французски. Блюда из лука шалот особенно хороши в том случае, когда одним из их ингредиентов является вино. Небольшие луковички можно запекать и тушить целиком, использовать для украшения готовых блюд, мариновать вместе с огурцами, помидорами или другими овощами.

СПУТНИКИ КУЛИНАРА

Лук медвежий, дикий лук, черемша Данное семейство луковых произрастает повсюду: от Европы до Дальнего Востока. Его можно встретить даже в тундровой зоне. Многие выращивают дикий лук на дачном участке, но, как правило, чаще собирают дикорастущим. Черемша богата аскорбиновой кислотой, повышает аппетит, усиливает моторную функцию кишечника, обладает прекрасным бактерицидным действием. Чтобы не испортить блюдо, нужно учитывать ее чесночный вкус и использовать с осторожностью, хотя при термической обработке вкус и аромат черемши становятся слабее. Также сильный запах чеснока можно частично удалить, если перед употреблением пряность обварить кипятком и залить уксусом. Черемшу можно солить, квасить, мариновать, а в чистом виде ее можно просто скушать с солью и черным хлебушком. Из черемши можно приготовить острый витаминный салат, приправив ее маслом и посыпав орешками, или смешать со сметаной и сделать быструю намазку для бутербродов.

Жемчужный лук Еще лук-порей называют луком без головок, аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у лука репчатого. У порея отсутствуют резкие запахи и вкус. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие листья (старые неприятны на вкус). Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать его в подсоленном кипятке около 10 мин. Если надрезать стебель вдоль, получатся аккуратные листочки, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш – от сырного до мясного. Лук-порей хорошо сохраняет свои качества при высушивании и может использоваться в сухом виде. Это было подмечено египтянами, и фараон Хеопс награждал своих приближенных связками сухого лука-порея. Этот лук является национальной эмблемой Уэльса. По легенде, Св. Давид во время битвы против саксов, которая происходила на луковом поле, призвал своих солдат прикрепить к шлему лук-порей, чтобы отличать своих соратников от врагов. Индийский лук Птицемлечник хвостатый, индийский лук, или китайский лук сравнительно давно обосновался на подоконниках любителей комнатных растений. Этот целительный лук снискал у народа звание «чудесного лекаря». Внешне индийский лук выглядит довольно скромно: сильно торчащая из земли крупная зеленая луковица с тонкой бело-кремовой чешуей, растущие из нее поочередно узкие и длинные обвислые листья. Официальная медицина пока не причислила индийский лук к лекарственным растениям; однако многие врачи предупреждают, что внутрь индийский лук принимать нельзя, он ядовит! А во избежание сильного раздражения сок индийского лука не должен попадать на слизистые оболочки, особенно в глаза. В народной медицине это растение широко используется как обезболивающее наружное средство при ушибах, болях в суставах (в составе комплексного лечения), как заживляющее нарывы средство, для лечения головной боли, ОРЗ.

Красный лук Данный вид лука не просто хорош в пище, его очень часто добавляют в качестве декорации к блюдам. Вообще, данный вид преимущественно салатного назначения. Красный лук иногда называют фиолетовым луком. Кожица у данного вида пурпурно-красная, мякоть белая с оттенком красного. Такой лук хорош к рыбе. Имейте в виду, что при варке данный вид может потерять цвет. Красный лук обычно настолько сладкий, что его можно есть просто так. Луковицы можно запекать или жарить на гриле: нарезать их толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и готовить до полумягкости. Издавна у нас в стране любят крымский (ялтинский) лук – крупные, сплюснутые луковицы розово-фиолетового цвета, очень сладкие.

Кстати, эта разновидность луковиц была выращена в Никитском ботаническом саду. Ялтинский лук получился в результате скрещивания сладких испанских сортов с фиолетовыми португальскими сортами, доставленными с острова Мадейра. К сожалению, из-за сложностей в выращивании сорт крымского лука стоит достаточно дорого – он может расти только на строго определенной территории и имеет специальный режим сушки и полива, который неукоснительно нужно соблюдать. Ялтинский лук любят в первую очередь за его невероятную сочность, а не за количество эфирных масел, в котором он уступает желтому луку. Как правило, красные луковицы настолько сладкие по вкусу, что их можно даже ничем и не заедать.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 35

Спутники кулинара Текст / Анна Карп

Жгучие черешки Дворец был полон жизни, шума, веселья. Окна сияли, как солнца, кухни пламенели, словно пылающие печи, распространяя из своих форточек ароматы дичины и гвоздики, способные заставить желудок забыть о своем соседе - сердце... Александр Дюма. Графиня де Монсоро

Гвоздику как пряность знают все. Ее бутоны обладают сильно выраженным ароматом. А что собственно представляет собой так хорошо знакомая нам специя? Гвоздика - ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых, которые по форме напоминают гвоздики длиной 1-1,5 см. Впервые о гвоздике упоминают еще в глубокой древности. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена она была известна и как пряность, и как лекарственное средство. В Древнем Китае на прием к императорам подданные допускались только после того, как тщательно прожуют бутон гвоздики, чтобы не оскорбить обоняние императора, а усладить его изысканным ароматом. В Древнем Египте ожерельями из ароматных гвоздик украшали умерших. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии. Использование в кулинарии этого растения очень разнообразно, с помощью специи гвоздики можно сделать блюдо интересней и вкусней. Пряность используется в маринадах (фруктовых, грибных, реже в рыбных и овощных). Кстати, если в маринадах используются другие специи, советуем не переборщить с добавлением гвоздики. 36 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Отведено место гвоздике и в соусах к жирному мясу, особенно рубленому - котлетам, рулетам. В блюдах из свинины, баранины и птицы наилучший вкусовой эффект достигается при смешивании гвоздики с черным перцем. Закладку гвоздики в данные блюда следует производить за 3-5 минут до окончания готовки. Применяют гвоздику также и в сладких блюдах – пудингах, компотах, кондитерских блюдах (особенно в сочетании с корицей). В данном случае она применяется как отдельно от других специй, так и в сочетании с корицей. Эффект действительно интересный. В сладкие блюда, так как и в мясные, гвоздику добавляют за 5 минут до непосредственной готовности. В слад-

кие блюда лучше класть шляпки гвоздики, так как именно в ней содержится много ароматических веществ, а в мясные блюда и маринады - черешки, запах которых сильнее и резче. В промышленности России гвоздика заменяется другой пряностью – колюрией. Последняя похожа своими свойствами, но имеет слабый аромат. Но это в промышленности, а в домашнем приготовлении лучше не делать никаких замен. И напоследок, лучше всего избегать больших доз гвоздики со всеми продуктами, которые содержат спирт. В нем быстро растворяются горькие фракции пряности, которые не только неприятны, но вредны для здоровья.

Как определить качество гвоздики? Советы шеф-повара:

дитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Молотую гвоздику следует покупать в минимальных количествах - она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Если бросить гвоздику в воду, она должна плавать шляпкой вверх. Если она плавает горизонтально, качество ее оставляет желать лучшего - масла в ней недостаточно. Второй признак качества гвоздики - эластичность. Она гнется в даже в высушенном виде, а при нажиме на бумагу оставляет масляный след. Повышение температуры, кипячение практически полностью лишают гвоздику аромата, после чего вкус блюда становится горьким. Это также очень сильно ощущается в сладких блюдах и кон-

В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. В компоты, супы, бульоны достаточно класть не более 2 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздика употребляется в молотом виде, а при тушении - в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.

рецепты

Капуста квашенная (по-быстрому)

Ароматная буженина

Гвоздичный суп

Пряники медовые СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 37

рецепты

Капуста квашеная

(по-быстрому)

Что нужно: капуста 1-2 кг, морковь -2 шт., перец черный горошком, перец душистый, кориандр, гвоздика, лавровый лист, соль 2 ст. л., сахар- 1 ст., уксус 9% - 1 ст., вода - 1 л. Рассол (на одну 3-литровую банку): вода - 1 л, сахар - 1 ст., соль - 2 ст. л. уксус (9%) - 1 ст. лавровый лист. Что делать: нашинковать головку белокочанной капусты, добавить в нее тертую на крупной терке морковь, черный перец горошком, перец душистый, семена кориандра и парочку веточек гвоздики. Перемешать руками, немного сдавливая и приминая. Набить капустой трехлитровую банку и залить кипящим рассолом-маринадом, который помогает капусте скваситься очень быстро. Квасить капусту следует на молодой Луне, сразу после Новолуния, на 5-6 день, тогда она получится особенно хрустящей. Приготовить рассол. Закипятить воду с солью и сахаром, аккуратно влить уксус (происходит сильное шипение, но быстро проходит), довести до кипения и влить в капусту. На трехлитровую банку необходимо 1,5 литра рассола. Так капуста стоит сутки при комнатной температуре, и на вторые сутки она уже готова. Поставить в холодильник. Приятного аппетита!

Ароматная буженина Что нужно: свинина - 1 кг морковь - 1 шт., чеснок - 2-4 зубчика, пряные травы: розмарин, тимьян (по 1-2 веточке), соль - 1 ст.л., перец черный молотый, сушенная зелень, гвоздика - 2-4 шт. Что делать: мясо промыть и обсушить полотенцем. Нашпиговать морковью, чесноком (взять половину) и гвоздикой. Оставшийся чеснок измельчить в кашицу и натереть мясо солью, перцем и чесноком. Посыпать сушеной зеленью. Вместе с веточками розмарина и тимьяна завернуть в пищевую пленку и поставить на холод на ночь. Затем завернуть в фольгу и поставить в холодную духовку. Включить нагрев на 180 градусов и запекать не менее полутора часов. Можно и больше. Можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

* Чтобы капуста получилась более хрустящей и крепкой, можно добавить столовую ложку меда и растительного масла.

Приятного аппетита!

Пряники медовые

Гвоздичный суп

Что нужно: мука пшеничная - 200 г мука ржаная - 50 г молоко - 300 мл мед - 250 мл сметана - 75 мл яичный желток - 1 шт. сахар жженый - 30 г лимонная цедра - 20 г сода - 5 г корица, кардамон, мускатный орех, гвоздика молотая.

Что нужно: говядина (можно с костями) - 1 кг картофель - 3-4 шт. (крупные) морковь - 2 шт. (среднего размера) корень сельдерея - 1 шт. гвоздика - 5 шт. соль, черный перец горошком вода - 3 л.

Что делать: мед отварить до красного цвета. Добавить ржаную муку. Все хорошо перемешать. Желтки растереть с жженым сахаром, влить молоко. В яично-молочную смесь всыпать пшеничную муку, специи, соду и цедру. Все перемешать. Мед с ржаной мукой остудить и взбить до бела. Добавить сметану и хорошо замешать. Соединить медовую и молочную смеси. Все хорошо перемешать. Тесто влить в формы, высотой 2 см. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут, можно воспользоваться формочками. Сверху можно украсить тертыми орехами. Подавать ароматные пряники к чаю.

Что делать: говядину режем кубиками, варим некрепкий бульон вместе с костями. Кости достаем. Далее закидываем в бульон порезанный кубиками картофель. Нарезаем корень сельдерея и морковь кружочками, добавляем в суп. Варим до готовности в течение 15 мин. За 3-5 минут до готовности добавить гвоздику.

Приятного аппетита!

38 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Приятного аппетита!

Тест-драйв Текст / Антон Индыченко, Кирилл Седых

Китай с доставкой Популярность китайской кухни на Дальнем Востоке сейчас не вызывает сомнения. Яркость блюд и необычность вкусов, и, что немаловажно, большие по размеру порции за относительно небольшие деньги. Редакция нашего журнала не смогла остаться в стороне от популярной в Хабаровске еды, а поскольку времени ходить по подобным заведениям у нас не нашлось, мы решили воспользоваться не менее популярной в городе услугой - доставкой китайской еды. Естественно, что просто так дегустировать еду нам не интересно, и мы объявляем тест-драйв! Путем поиска выбираем пять компаний: кафе «ЧиФань», «China Food», «Cafe Chin-Chin», «Вилки-Палки» и ресторан «Айлант», и ровно в три часа дня начинаем одновременно звонить с пяти разных телефонов. Выбранные нами блюда - салат «Пекин», знаменитое блюдо северо-восточной кухни Китая, мясное блюдо - кисло-сладкая жареная свинина в кляре «Го Бао Жоу», овощное блюдо «Чи Сан Чи» - «Три земные свежести» - жаренные с картофелем и сладким перцем баклажаны. Место доставки - редакция журнала «СибаRит», где в одном из кабинетов уже притаились фотограф и редактор с секундомером. Действующие лица: редакторы, менеджер по работе с клиентами, фотограф и, разумеется, шеф-повар журнала, который, кстати, в китайской кухне собаку съел (в переносном смысле, разумеется). Оценка проводится по критериям: время доставки, стоимость заказа, сервис (прием заказа, наличие всего необходимого, бесплатные бонусы), размер порций, внешний вид и вкус блюд. Итак, начинаем! 15:00. Звонок!

Первыми на наши голодные жалобные вопли в трубку откликнулась компания «Вилки-Палки». Обнадежив, что наша проблема с острым чувством голода и недостатком китайской еды в организме поправима за 1350 рублей (доставка бесплатна, контейнеры по двадцать рублей каждый), наш заказ пообещали привезти в течение часа. В итоге улыбающийся курьер «Вилок и Палок» стоял на пороге через 35 минут. Заказ - горячий, сдача с 5000 рублей нашлась без проблем. Помимо заказанного нами, в пакетах находились: пачка салфеток и семь пар палочек (опять предусмотрительно большие блюда китайской кухни часто берутся на большие компании). Первое, что отметили при дегустации все участники эксперимента - это большие порции. Второе, по заключению шеф-повара нашего журнала, блюдо «понастоящему китайское», не адаптированное, со всеми положенными специями, выраженным вкусом и запахом.

Салат «Пекин» очень свежий и вкусный. Влажный, нежный салат, с ярко выраженным овощным вкусом и достаточным для гармонии количеством специй. Кушается легко и приятно.

«Чи Сан Чи» жаренные с картофелем и сладким перцем баклажаны. Блюдо нарезано достаточно крупно, его удобно брать палочками. Состав: баклажаны, морковь, репчатый лук, картофель, густой соус. Вкус блюда полный и насыщенный.

«Го Бао Жоу» кисло-сладкая жареная свинина в кляре. Густой сладковатый соус затягивает кусочки свинины в кляре. Вкус пикантный и необычный, кусочки мяса одинакового размера, их удобно брать палочками. При поедании сначала чувствуется кисло-сладкий, чуть-чуть медовый вкус соуса, а уже позже проступает вкус и аромат свинины. Кстати, мясо очень нежное. В целом блюдо гармоничное, смотрится единообразно, вид, вкус и запах полностью соответствуют китайскому рецепту.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 39

Тест-драйв

Вторыми были «Cafe ChinChin». Слоган в листовке гласит: «Безумно вкусная еда в коробочках покорившая весь мир впервые в Хабаровске» (орфография сохранена - прим. ред.). Стоимость заказа составила 850 рублей (плюс 150 рублей доставка, контейнеры бесплатные). Еду пообещали привезти в течение часа, привезли через час и двадцать минут. Долго, но все что должно было быть горячим, горячим и осталось. Помимо заказа в пакете лежало много листовок и небольшая стопка разных салфеток.

«Чи Сан Чи» - жаренные с картофелем и сладким перцем баклажаны. Не сильно большая порция, присутствует отчетливый баклажанный запах. Овощи в тягучем густом соусе. Картофель прожаренный, перец мягкий, без хрустящей составляющей. Кусочки баклажанов маленькие, и очень нежные. Сбалансировано, мягко, нейтрально.

Салат «Пекин» (у них он называется «Харбин») Коробочка отличается по форме от остальных участников – прямоугольный прозрачный контейнер. Салат в меру влажный, сверху присыпан мясом. Овощи нарезаны однородно, но крахмальная лапша выглядит не очень свежей. Мясо солоноватое, такое ощущение, будто салат досаливали сверху. Сквозь специи пробивается свежий запах огурца. Вкус сладковатый, но огурцы немного вялые – либо утрешние, либо вчерашние.

«Го Бао Жоу», кисло-сладкая жареная свинина в кляре. Мяса в блюде немного, кусочки небольшие, их удобно брать палочками, сверху – следы присыпки - лук и веточка петрушки. Вкус мягкий, сбалансированный, не забивается вкус мяса. Очень удачное мясо. Несмотря на легкий запах укуса, в блюде он не чувствуется. Недостаток – размер порции.

Следующий на очереди - «China Food». Цена вопроса из трех блюд - 1350 рублей, (доставка - 100 рублей включена, контейнеры по двадцать рублей каждый), обещали привезти через час двадцать, привезли через час десять. Приятный бонус - бесплатный рис с овощами. В пакете оказались комплекты палочек, брошюрки службы доставки и бумажные платочки.

Салат «Пекин» Его меньше, чем у других участников. Кусочки мяса можно легко пересчитать по пальцам одной руки. Такое ощущение, что его просто бросили сверху на салат. Много крахмальной лапши, она длинная, а не порезанная, поэтому ее не очень удобно брать палочками. Легкая кислинка, будто добавили немножко уксуса, скорей всего яблочного. Порезано все равномерно. Салат нежирный, легкий, и, судя по всему, адаптированный, это не чистая китайская кухня.

40 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Тест-драйв

«Чи Сан Чи» Визуально блюдо большое, нарезано аккуратно. Темный тягучий соус. Баклажаны прекрасно промыты, нет ни малейшего вкуса горечи. Все ингредиенты порезаны мелковато. Очень мягкие, прекрасно потушенные баклажаны, от поедания которых уже получаешь огромное удовольствие. Перец в меру припушенный, твердый, хрустящий внутри, мягкий снаружи.

«Го Бао Жоу». Мяса немного, и кусочки самые разные по размеру. Начиная от больших и неудобных до маленьких, на один укус. Много соуса. Мясо нарезано пластинками, но неожиданно трудно жуется. Вкус сладкий. Бесплатный бонус – рис с яйцом и овощами. Рассыпчатый, поэтому брать его палочками невозможно, да и пресный. Овощи порезаны очень мелко. Как гарнир – неплохо.

Кафе «Чи-Фань» накормило нас за 1160 рублей, (доставка - 150 рублей включена, контейнеры бесплатные), добавив бонусом бесплатный рис (пустой, без ничего). Пообещали привезти еду через час - полтора, привезли через час пятнадцать. Рекламный слоган в буклете гласил: «Скорая помощь при остром голодании». В пакете красивая маленькая книжка, показывающая ассортимент блюд, палочки в бумажной упаковке. Приятно порадовало то, что все горячие блюда – и мясо, и баклажаны упакованы в двойной контейнер, и даже через полтора часа все осталось горячим.

«Чи Сан Чи» - Отчетливый запах баклажанов, кусочки овощей одинаковые, некрупные, палочками берутся легко. Баклажаны удачные, без привкуса горечи. Соотношение овощей и соуса прекрасное – 60 на 40. Блюдо понравилось, оно выглядит слаженно и вкус не подвел.

Салат «Пекин» у них он называется «Харбин». Привезен в прямоугольной прозрачной пластиковой коробочке с откидывающейся крышкой. Порция среднего размера. Нарицаний никаких. Такой же высокий уровень, как у «Вилок-Палок», да еще и салат посыпан сверху зернышками кунжута. Порезано все удобно, палочками подхватывается легко. Салат настоявшийся, сок из овощей выделившийся. «Го Бао Жоу», кисло-сладкая жареная свинина в кляре. В блюде не чувствуется ставший уже ненавистным запаха уксуса. В целом оно ничем не отличается от предыдущих кушаний. Сверху блюдо присыпано зеленью. При дегустации возникает двойственное чувство, как в анекдоте, в котором теща на «Волге» зятя в пропасть катится. С одной стороны, сначала ощущается ярко выраженный кисло-сладкий вкус, а с другой – при разжевывании на передний план выходит абсолютно пресная, суховатая свинина. Неужели даже посолить нельзя было? В итоге вкуса мяса не чувствуется, да и свинина жесткая.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 41

Тест-драйв

Последним был ресторан «Айлант». Сразу отметим - в отличие от предыдущих «игроков», данное заведение не имеет отдельного телефона доставки, поэтому дозвонились мы только с третьего раза, а потом услышали в трубке , при передаче ее другому человеку что-то вроде «Там по доставке звОнят». В итоге заказ обошелся нам в 1390 рублей, (доставка 100 рублей включена в стоимость, контейнеры по двадцать рублей каждый), что стало самым дорогим заказом из всех. Утешая себя тем, что высокая стоимость подразумевает высокий сервис, ровно через обещанный час получаем заказ. Салат «Пекин». Первое впечатление - салата много. Второе впечатление салат сухой. Нет овощного сока, пропитывающего весь салат. Такое ощущение, что салат только что нарезали, буквально, перед тем как паковать его в контейнер. Нет, с одной стороны, это хорошо - свежесть, свежесть и только свежесть. С другой же стороны, любой салат, чтобы стать вкусным, должен немного постоять и выделить сок. Ингредиенты порезаны мелко, длинными тонкими стружками, его удобно брать палочками. В салате нет ни мяса, ни кон дофу, и что самое удивительное, он практически не имеет запаха. Никакого, даже запаха овощей. Вкуса, впрочем, тоже нет. Безвкусный салат. Нет, разумеется, и капуста, и лук, и крахмальная лапша имеют свой неповторимый вкус, но в этом салате его просто нет. Специй, соли и перца тоже пожалели. Много. Пресно. Сухо.

«Чи Сан Чи». Порция большая. Овощи порезаны менее крупно, чем у «Вилок и Палок», но в блюде неожиданно много соуса. Блюдо очень клейкое, буквально прилипает к палочкам. Вкус - сильнее всего ощущается картофель, и лишь после непродолжительного жевания начинает «проступать» вкус баклажанов. Перец только слегка припущен, внутри он сырой, из-за чего возникает диссонанс между его мягкой внешней частью и совершенно сырой серединой.

«Го Бао Жоу». Мясо порезано крупно, запихивать такие куски в рот, простите, как-то не очень удобно. На заметку: в китайской кухне все ингредиенты специально режутся так, чтобы можно было взять палочками порционный кусочек, ибо ножа не предусмотрено. А пихать в рот кусок шесть на восемь сантиметров конечно можно, но пятна, знаете-ли, от соуса на одежде остаются. Традиционная посыпка из тонко порезанного репчатого лука и густой сладковатый, маслянистый соус. Мясо прожарено неплохо. Но все равно приходится копаться в блюде, пытаясь выбрать кусок поменьше, ибо в рот не влезает... Вкуса мяса собственно, не ощущается. Все забивает сладость и пресловутый вкус уксуса.

Итак, итог: лидером по самой низкой стоимости стало «Cafe Chin-Chin» (850 рублей заказ + 150 рублей доставка), аутсайдер - ресторан «Айлант» - 1390 рублей, самая высокая стоимость из всех. Скорость доставки - безусловный лидер - «Вилки-Палки» (35 минут, вместо обещанного часа), аутсайдер - «Cafe Chin-Chin» (80 минут), опоздание на 20 минут. Самой вкусной признали еду от компании «Вилки-Палки», у них же самые большие порции из всех. Кафе «Чи-Фань» удивило совершенно пресной и сухой свининой в блюде «Го Бао Жоу», порадовав при этом двойными контейнерами для горячего. У компании «China Food» оказались самые маленькие порции из всех, а аутсайдером по вкусу стал ресторан «Айлант»: безвкусный сухой салат, сыроватый перец в баклажанах «Чи Сан Чи» и очень крупные куски свинины в блюде «Го Бао Жоу». В общем, самая высокая стоимость еще не подразумевает высокого уровня пищи. Тест-драйв окончен. Объевшееся жюри расходится по домам, унося с собой пакеты с «протестированной» едой. В пустеющем здании слышны тяжелые вздохи охранника, вынужденного три часа нюхать на пустой желудок дразнящие ароматы китайской еды. А нам, боюсь, еще не скоро захочется тестировать китайскую кухню! 42 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

история успеха

Летнее кафеверанда! Хабаровчанам, не избалованным хорошими летними площадками, будет приятно узнать, что сеть кафе Ла Вита вновь открыла свои «летние двери»! Теперь освежиться прохладным соком, полакомиться мороженым, подкрепиться свежими блинами, приготовленными тут же, при вас, можно на свежем воздухе под тенью шатра. Яркие вазоны с цветами, красивая удобная мебель, на которой сидите вы, обдуваемые легким ветерком, и наслаждаетесь вкусным коктейлем… ммм…сказка!

На открытой летней кухне для вас приготовят сытный сэндвич на хлебе чиабатта, а после трудовых будней можно испить бокал пива. Закуской к пиву станут сочные, одурманивающие мясным запахом, охотничьи колбаски, которые для вас приготовят на гриле! А может душа возжаждет жульен с курицей и грибами или лосось с картофелем? Взбодритесь холодным чаем с брусникой или облепихой! Кстати, новинкой стал в этом сезоне фирменный холодный имбирный чай! И, разумеется, кофе. Чашечка этого напитка еще никогда не была лишней – будь то зима или лето! Еще одна особенность открытой летней площадки Ла Вита – в холодную дождливую погоду вам предложат теплый плед, уютно завернувшись в который, можно бесконечно долго слушать шорох дождя, стучащие по крыше капли, и мирно попивать горячий чай. Насладитесь приятными чувствами от пребывания в этом красивом месте!

г. Хабаровск, ул. Карла Маркса, 76 (район НК-Плаза) время работы: 11:00-23:00 НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 43 Ла Вита

гИД ПОТРЕБИТЕЛЯ Текст / Наталья Липатова

Жаркий сезон

для правонарушений

Галина Кузьмина, исполняющая обязанности заместителя отдела по защите прав потребителя Администрации г. Хабаровска

Как цветы летом появляются повсюду яркие зонтики уличных террас и кафе. Бизнес это прибыльный. Открыть такое кафе не сложно, а вот сделать так, чтобы заведение соответствовало всем нормам закона – трудней, Поэтому зачастую под красивыми зонтиками летних кафе скрывается множество не всегда приятных для посетителей сюрпризов. Рассмотрим самые распространенные из них и узнаем, на чьей стороне закон.

44 44//СИБАRИТ СИБАRИТ//АВГУСТ АВГУСТ2012 2012

Ситуация Посетители отравились в летнем кафе. Куда можно обратиться с жалобой, если в «провинившейся» точке общепита не желают выслушивать претензии и решать возникшую проблему? Что делать Нужно составить претензию на имя руководителя предприятия в письменном виде, в двух экземплярах, и подробно описать сложившуюся ситуацию. Один документ необходимо отдать в «провинившееся» кафе, на втором любой представитель этого заведения должен поставить дату и свою подпись. Второй экземпляр потребитель оставляет себе на случай, если кафе или ресторан будут оспаривать жалобу. Также важно, чтобы на руках у вас оказалось как можно больше доказательств – чек или счет заведения, справка от врача. Согласно Закону «О защите прав потребителей» вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие конструктивных, производственных, рецептурных или иных недостатков товара или услуги, подлежит возмещению в полном

Чаще всего срок годности в летних кафе истекает у кетчупа или соусов, которые постоянно стоят на столике. А самое распространенное нарушение, которое не определишь с первого взгляда – обвес. Заметить, что порция на 10-15 граммов легче той, что вы оплатили, практически невозможно объеме. Если ваши требования не будут выполнены в течение 10 дней, и если вы получите отказ в их выполнении - обращайтесь в суд. Ситуация За границей человек имеет право прийти в летнее кафе, взять стакан воды и сидеть за столиком столько времени, сколько считает нужным. В России же распространена ситуация, когда официант требует

гИД ПОТРЕБИТЕЛЯ

освободить столик, если вы просто пьете кофе и читаете книжку, объясняя свое поведение так: «У нас не читают, у нас едят». Что делать Законодательством не регулируется, сколько времени человек должен сидеть в кафе. Ограничивать посетителя по времени не имеют права. Это не сауна, где вам выделяют несколько часов для пребывания. И если на территории летнего кафе нигде не прописано какого-то временного лимита для пребывания посетителя за столиком, то человек имеет право сидеть и читать столько, сколько считает нужным. Ситуация Соседство с летним кафе – совсем неприятная штука. Всю ночь шум и музыка. В какое время заведение должно завершить работу, особенно если оно находится вблизи жилых домов? Что делать В 2011 г. в Отдел по защите прав потребителей поступило много жалоб от хабаровчан именно по поводу режима работы уличных кафе. Режим этот утверждается Управлением торговли, питания и бытового обслуживания при администрации Хабаровска. При нарушении режима нужно обращаться к руководителю кафе, если не помогает, тогда с претензиями (в 2-х экземплярах) в контролирующие надзорные органы (Роспотребнадзор или районное отделение полиции). За шум по неуважительным причинам налагаются штрафные санкции. Кстати, в случае такого распространенного нарушения, как отсутствие туалета или рукомойника (бесплатных!) на территории летнего кафе, тоже нужно обращаться в Роспотребнадзор или Управление торговли. На данный момент наличие туалета – обязательное условие для открытия всех без исключения заведений общепита.

дении в верхней одежде, ограничить курение в определенной зоне или во всем заведении. Но исполнитель не имеет права необоснованно отказать потребителю в обслуживании. Таким образом, ограничение допуска граждан, так называемый фейсконтроль, является противозаконным. Статья 426 ГК РФ устанавливает обязанность исполнителя предоставлять услугу всем, кто изъявит желание ее приобрести. За отказ от заключения такого договора потребитель может принять меры по защите своих прав, потребовать возместить ему убытки и моральный вред. Если у руководителя заведения имеются какие-то особые требования к внешнему виду посетителя, он обязан ознакомить с ними еще до того, как охранник запретит клиенту входить в заведение. Ситуация Летнее кафе. Часть столиков (все они заняты) стоит под тентом и часть – без него. Официанты предлагают сесть на солнышке – там меньше народа. Посетители соглашаются, делают заказ и через какое-то время начинает идти дождь. И уйти нельзя, и оставаться невозможно.

В правильном летнем кафе: l официанты и

администраторы носят униформу и бейджики; l на весь товар есть

сертификат; l есть уголок потребителя

со всей необходимой информацией; l вам предлагают только

те блюда и по той цене, которые указаны в меню; l есть БЕСПЛАТНЫЕ туалет и

рукомойник

Что делать Единственное, что можно посоветовать – проверить, имеет ли право руководство кафе ставить дополнительные столики вне тента. В остальном, правонарушения нет. Можно только посоветовать потребителю быть внимательнее и задумываться о качестве услуг, которые он приобретает.

Ситуация Посетителей не пускают на территорию летнего кафе, ссылаясь на наличие фейс-контроля. Правомерно ли это? Что делать Исполнитель имеет право установить в месте оказания услуг правила поведения потребителей, если они не противоречат законодательству РФ. Например, ресторатор вправе запретить нахождение в заве-

СИБАRИТ//АВГУСТ АВГУСТ2012 2012//45 45 СИБАRИТ

гИД ПОТРЕБИТЕЛЯ Текст / Наталья Липатова

Каким летним кафе не место под солнцем? Часто требования к летнему уличному общепиту у руководителей подобных заведений, администрации города и у самих потребителей резко отличаются. Неизвестно, чья тут вина. Каждый остается при своем мнении, летние кафе по-прежнему открываются в Хабаровске с теми же недочетами, что и прошлым и позапрошлым летом. И как ни печально, мнение обычных потребителей учитывается в этом вопросе в самую последнюю очередь. Мы решили исправить эту ситуацию…

46 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Дмитрий,

37 лет, программист

Если подраз евать под летними кафе мн ленные хабаровскиум е «гр иб ки » и «палатки», то я неогочисщаю таких заведений. О ни не устраивают меня посеством обслуживания, ни качени св ои ми санитарными усло ни контингентом. Прич виями, кафе создается лето ем, казалось бы, чем больше таких м в го ро де, тем ка должны обслуживат – ведь нужно выигрывачественнее там ной борьбе, но это ьпр ть в конкурентКак потребитель, я наавило в Хабаровске не действует. как-то изменится с пр деюсь только на то, что ситуация кона о государствен инятием нового федерального заном регулировании пр оборота алкоголя – он оизводства и именно в таких летних должен ограничить продажу пива что это несколько из кафе палаточного типа. Надеюсь, ние кафе и заставит менит контингент, посещающий летпересмотреть концеп руководство таких точек общепита цию своей работы.

гИД ПОТРЕБИТЕЛЯ

Татьяна, итель 58 лет, инженер-стро е летние кафе. вск ро ба Ха в ю Я не посеща че мне хо тся знать, что Во-первых, потому чтоиспользовались при привсе продукты, которые ственные и свежайшие. А готовлении еды – каче нашего летнего общетакого уровня ждать от во-вторых, мне кажетпита невозможно, увы. вА,городе открывалось по ся, когда летних кафе о порядок и хоть какая-то две-три, то был какой-т ять. Руководители таких возможность на них влили их кафе закроют, то заведений знали – есдут, а сейчас все эти вобольше открыть не да И регулировать сервис просы решают деньги.ия теперь, когда дело по и уровень обслуживанобщепита поставлено на открытию таких точек поток, невозможно.

Евгения,

28 лет, парикмахер

Хабаровские летние кафе – это одинаковая грязная пластиковая мебель, безликие выцветшие зонтики с рекламой Анна, пива и непременная близость к автомобильной трассе... Кафе 22 года, фотограф на открытом воздухе – это прекрасно, но отчего же всегда в ХаВ летних кафе Хабаровска баровске оно расположено в самых оживленных местах? Чтобы я была всего пару раз в своей жизлюди могли быстро перекусить? Это в закусочную или бистро. ни. И единственное наше летнее Для меня, например, летнее кафе – это возможность дышать возкафе, которое бы хотелось похвадухом, любоваться окрестностями, никуда не спешить. А когда в лить за интересное начинание– пяти метрах от тебя несутся автомобили, справа кладут асфальт, напротив кинотеатра «Гигант»– за а слева грохочут музыкальные колонки – какая тут еда? На запаживую музыку. В остальных наших де, например, в Италии или Испании, летнее кафе можно увидеть многочисленных безликих зелена любой тишайшей, безлюдной улочке – популярность приобных палатках никогда не хотелось, ретается не за счет «проходимости» места, а за счет высокого например, выпить кофе около качества обслуживания. Причем, мне в таких заведениях предоживленной пыльной дороги. В лагают не сокращенный вариант меню, как на летних верандах Санкт-Петербурге или Москве некоторых наших кафе, а полный. А уж как приятно там посидеть! это пытаются исправить, оформляя Белоснежные скатерти, плетеная мебель... А в Риме, например, необычно сам тент. Например, в существует кафе, которое славится даже не своей кухней, а свокафе на Арбате, где я как-то была, им официантом. Он со всеми гостями постоянно шутит (что нелегпалатка представляла собой стеко, учитывая языковой барьер), с невероятной пластикой подает ны из дождя. Вероятно, это была тарелки, создает какую-то неповторимую атмосферу. Я не знаю специальная ткань и какое-то свени одного хабаровского заведения с АТМОСФЕРОЙ. Пытаюттовое оформление. Но мы сидели ся что-то создать с помов таком летнем кафе, щью интерьера, но при посреди оживленной этом тебя обслуживает Евгений, улицы и за счет этих классическая совдепов30 лет, военнослужащий стен из дождя созская хамка. А за рубежом Прошлым летом я был в летних кафе всего давалось ощущение официант – это твой гид в два или три раза. Доступно и удобно. Не стоит уединения, уюта. Поогромном и прекрасном ждать от таких заведений какого-то сногсшиба лучается, выход есть, мире еды. тельного сервиса или меню. Они созданы для того,наши предпринимачтобы забежать, хлебнуть пива после рабочего тели просто не хотят дня. Появится ли новый уровень таких заведени думать о том, как выйв Хабаровске – не знаю, вряд ли. Если говорить о кавести уличный летний честве обслуживания – его вообще нет. Лично меня общепит на новый в тех кафе (это было в районе Городских пруд уровень, они нацелевообще не обслуживали, мне приходилось самоов), ны только на быстрое му идти заказывать, рассчитываться. Туалетов рядо и легкое обогащение. с такими заведениями тоже мало, если и есть, м И мне, как потребитето они в ужасающем состоянии. На мой взгляд, опти лю, участвовать в этом мальный вариант летних кафе – те, которые буду не хочется… создаваться рядом со статусными ресторанами т и кафе.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 47

гИД ПОТРЕБИТЕЛЯ Текст, фото / Наталья Липатова

Дети отдыхают, родители переживают

Ольга Анатольевна Редько, заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю В воображении родителей, которые готовятся отправить свое любимое чадо в оздоровительный детский лагерь, рождается уйма страхов и вопросов. Что подразумевает под собой здоровое питание в детском лагере? Как обезопасить ребенка от пищевых отравлений? Сколько калорий необходимо для нормального роста и развития? Какие продукты можно привозить ребенку в детский лагерь? И почему дети должны есть вареную сметану? Ответить на эти и многие другие вопросы мы попросили специалиста.

Ольга, какой документ регламентирует нормы питания в детских оздоровительных лагерях?

ребенка. Кроме того, сформирован официальный реестр летних оздоровительных учреждений всех типов. Он существует в каждом субъекте РФ. Найти его можно на официальном сайте Министерства образования и науки края. За учреждениями, не включенными в Реестр, не осуществляется контроль.

«Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления Какие продукты попали в «чердетей» (СанПиН 2.4.4.1204-03). ный список» для детского питаРазработаны также санитарные ния? правила и нормы к летним оздоровительным учреждениям других тиИсключаются продукты и блюпов (лагеря с дневным пребыванием детей, труда и отдыха, туристиче- да, обладающие раздражающим ские). Каждый лагерь должен иметь действием, а также опасные в эпидедокумент, подтверждающий его со- миологическом отношении. Список ответствие санитарным правилам. этот достаточно большой, назову Он выдается Роспотребнадзором. только основные позиции. ИсклюДля загородных лагерей - это сани- В 2011 г. в России без разрешения соответствуютарно-эпидемиоло- щих органов было открыто 23 детских оздоровигическое заключение, для лагерей с тельных лагеря. Зафиксировано 18 пищевых отравдневным пребыва- лений, от которых пострадали 748 человек, из них нием - документ в 701 ребенок. виде письма. Именно его наличие сто- В Хабаровском крае за летний период 2011 г. было ит проверить роди- зафиксировано 2 случая пищевых отравлений телям при выборе детей в детских оздоровительных лагерях – в Соместа безопасного отдыха для своего ветско-Гаванском районе (7 случаев кишечной инфекции) и в Комсомольске-на-Амуре (8 слу-чаев энтеровирусной инфекции)

48 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

гИД ПОТРЕБИТЕЛЯ

чается мясо водоплавающей птицы, Ситуация макароны по-флотски, блинчики с в летмясомПосетители и творогом,отравились студень, зельцы, нем кафе. Куда можнояичница-глаобратиться форшмак из сельди, сзунья, жалобой, если в «провинившейся» кондитерские изделия с креточке общепита желают выслушимом, изделия вонефритюре, паштеты вать претензиигрибы. и решать возникшую и окрошка, Помимо этого, проблему? запрещено использовать фляжное, бочковое, непастеризованное Что делать молоко без тепловой обработки, Нужно составить претензию фляжный творог, сметану, зеленый на имя руководителя предприятия в горошек в натуральном виде, не письменном виде,термически, в двух экземпляобработанные прорах, и подробно описать кисшее молоко. Детейсложившуюв лагерях сятакже ситуацию. Один документ необхонельзя кормить домашними димо отдать в «провинившееся» кафе, консервами, использовать в пригона втором любой представитель этотовлении пищи порошки неизвестгоного заведения поставить дату составадолжен в качестве разрыхилителей свою подпись. Второйконцентраты экземпляр теста и сухие потребитель оставляетгарниров. себе на слудля приготовления Под чай, если кафе или ресторан запретом напитки, морсы и будут квас оспаривать жалобу. Также важно, собственного приготовления, изчтобы у вас оказалось как делиянаизруках мясной обрези и отходы можно больше доказательств – чек колбасных цехов, острые соусы, или счет заведения, справка от натуврахрен с горчицей, перец, уксус, ча. Согласно Закону защитев прав ральный кофе, соки,«О напитки виде потребителей» вред,и майонез. причиненный сухих концентратов Зажизни, здоровью илиприготовленная имуществу попрещается пища, требителя вследствие конструктивнакануне. Лето у нас очень жаркое, ных, производственных, рецептурных и я считаю, что все эти требования или иных недостатков товара или наусобоснованы. Прошлым летом, луги, подлежит возмещению в полном пример, во избежание пищевых объеме. Еслии ваши требования не отравлений заболеваний кишечбудут в течение 10 дней, ными выполнены инфекциями мы запретили саилаты еслиивырекомендовали получите отказих в их выползаменить нении - обращайтесь овощами в нарезку. в суд. Ситуация Что же тогда детям кушать? За получать границей человек имеет Как необходимый право прийти в летнее кафе, взять минимум калорий? стакан воды и сидеть за столиком столькоНаряду времени,с сколько считает запрещенными нужным. В России же распространепродуктами существует ассортина ситуация, когда официант требует ментный перечень продуктов, реосвободить столик, если вы простов комендуемых к использованию пьете кофе и читаете книжку, объдетских и подростковых учреждениясняя своесписок поведение «У нас неи ях. Этот тожетак: значителен читают, у нас едят». в нем учтены все важные моменты. Обеды, ужины и завтраки должны Что делать быть разнообразными и содержать Законодательством не регулирунеобходимое количество калорий ется, должен (от сколько 2300 довремени 3000 человек в зависимости сидеть в кафе. иОграничивать посетитеот возраста пола). Кроме того, в ляусловиях по времени не имеют права. Это не всеобщего микронутрисауна, где дефицита вам выделяют несколько ентного мы рекоменчасов пребывания.неИтолько если на дуем для использовать в территории летнего кафе нигде но не оздоровительных лагерях, прописано какого-то временного и в образовательных и долимита для школьных пребывания учрежденияхпосетипротеля за столиком, то человек дукты, обогащенные маимеет сидеть и читать кро- право и микроэлементами, столько, сколькоУ считает витаминами. наших нужным. детей почти повсеместно присутствует йоСитуация додефицит, поэтому Соседство с летдети должны получать

йодированный хлеб,неприятная а при пригоним кафе –пищи совсем штутовлении нужно использовать ка. Всю ночь шум и музыка. В какое йодированную соль, позавершить данному время заведение должно вопросу приняты распорядительные работу, особенно если оно находитдокументы на уровне Российской ся вблизи жилых домов? Федерации, на уровне края. Кроме того, в нашем регионе у Что делать наблюдается Вдетей 2011 г. в Отдел подефицит защите железа, кальция, витаминов, поправ потребителей поступило много этому мы отдаем предпочтение жалоб от хабаровчан именно по пообогащенным продуктам. Проблеводу режима работы уличных ма заключается толькоУправлением в том,кафе. что Режим этот утверждается не всем предприятиям края, кототорговли, питания такую и бытового обслурые выпускают продукцию, живания при администрации Хабаровудается тендеры поска. Прив выигрывать нарушении режима на нужно ставку детские оздоровительные обращаться руководителю кафе, лагеря. И кРоспотребнадзор тут если не помогает, тогда с претензиями (вбессилен… 2-х экземплярах) в контролирующие надзорные (Роспотребнадзор если органы говорить о новомодном или А районное отделение полиции). За здоровом питании, то имеетнали шумправо по неуважительным причинам руководство лагеря далагаются штрафные санкции. Кстати, вать детям какие-то витаминв случае такого распространенного ные комплексы, добавки без нарушения, как отсутствие туалета ведома родителей? или рукомойника (бесплатных!) на территории летнего кафе, тоже нужно В детских и подростковых обращаться в Роспотребнадзор или учрежденияхторговли. под контролем меУправление На данный модицинского работника должны мент наличие туалета – обязательное проводиться мероприятия проусловие для открытия всех безпоисклюфилактике гиповитаминозов. В чения заведений порядке общепита.проводится обязательном С-витаминизация третьих блюд, доСитуация пускается использование премикПосетителей немероприятиях пускают на сов. Однако, о таких территорию летнего кафе, ссылаясь администрация учреждения должна на наличие фейс-контроля. информировать родителей.ПравоОни мерно ли это? вправе ознакомиться с меню лагеря, узнать о том, какую пищу полуЧто делать чает его ребенок. Исполнитель имеет право установить в месте Что делать, еслиоказания употребителей, ребенкауслуг алправила поведения лергия на продукты, которые еслидают они не противоречат законодав столовой? Вправе ли ротельству РФ. Например, ресторатор дитель требовать их замены? вправе запретить нахождение в заведении в верхней одежде, ограни-

Стандартное меню детского оздоровительного лагеря Завтрак • каша гречневая/пшенная/ рисовая; • птица отварная/сосиски отварные/омлет/ сырники/запеканка творожная; • чай/какао; • хлеб, масло, сыр. Обед • овощи свежие; • борщ на мясном бульоне/рассольник/суп гороховый/вермишелевый/овощной/рыбный • макароны/картофельное пюре/овощное рагу; • мясо тушеное/гуляш/биточки/ птица/плов/бифштекс; • компот из св. фруктов/кисель; • хлеб. Полдник • сок фруктовый; • выпечка/печенье; • фрукты. Ужин - рыба тушеная/рыба отварная/картофельная запеканка/ голубцы с мясом/азу/котлета/ бифштекс; - картофельное пюре/картофель отварной/капуста тушеная/вареники; - чай; - хлеб, масло. 2-й ужин - кефир; - печенье/вафли.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 49

ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ

Перед выездом ребенка в детский лагерь необходимо в лечебно-профилактическом учреждении оформить медицинскую карту установленного образца. В карте врач указывает все имеющиеся у ребенка заболевания и дает рекомендации с учетом состояния здоровья. Вопрос о замене продуктов должны решать совместно врач и руководитель учреждения в индивидуальном порядке. Если говорить о зарубежных образовательных лагерях, которые вывозят детей в другие страны, то какие нормы действуют в этом случае? Нормативы, предъявляемые к летним оздоровительным учреждениям, действуют на территории Российской Федерации, мы не можем требовать их выполнения на территории других государств. Мы можем давать турфирмам только рекомендации. Если происходит отравление ребенка в таком лагере, то родитель должен обращаться в турфирму, организующую отдых детей за рубежом, если вопрос в добровольном порядке не разрешается, то необходимо обратиться в суд. Допускается ли в детском оздоровительном лагере привозное горячее питание? Если мы говорим о загородных лагерях, то нет. В лагерях с

дневным пребыванием детей, которые организуются на базе школ, такой тип питания не запрещается. Но срок хранения готовой пищи - от момента приготовления до доставки ребенку - не должен превышать двух часов. Доставка готовой еды должна осуществляться в специальных термосах, так как привозную пищу запрещается подогревать повторно. На территории края существуют палаточные лагеря. Какие нормы действуют в их отношении? Нормы эти появились у нас только в 2010 году. Лагерь данного типа, как и любой другой, должен получить документ, подтверждающий соответствие санитарным требованиям. Стационарные пала-

точные лагеря должны быть обследованы перед открытием нашими специалистами, для этого передвижные лагеря предоставляют в наш адрес необходимые документы, в том числе, перспективное меню. В палаточном лагере возможны различные варианты организации питания, даже приготовление еды на костре. При преобладании в питании детей в туристических лагерях консервированных продуктов, продолжительность смены не должна превышать семи дней. При доставке детей железнодорожным транспортом к местам отдыха, должны соблюдаться определенные требования к организации питания: при нахождении в пути следования более суток должно быть организовано горячее питание. Ассортимент его также согласовывается с нами. Если менее суток – ребенок должен получить сухой паек. А если на экскурсии детей покормили в придорожном кафе? Ответственность в этом случае несет руководитель экскурсии. Один из вопросов, который чаще всего волнует родителей. Что делать, если ребенок отравился в лагере? Он сразу же должен обратиться к медицинскому работнику лагеря. И если врач находит признаки пищевого отравления и кишечной инфекции, обязательно сообщает об этом в соответствии с установленным порядком в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Хабаровском крае». Проводится эпидемиологическое расследование,

50 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ

Ассортимент пищевых продуктов для передач родителей детям в загородные оздоровительные учреждения:

выявляются причины отравления или заболевания, организуются противоэпидемические мероприятия. Вправе ли родителя не пустить к ребенку в лагерь, и какие продукты разрешено передавать? Вопрос пускать или не пускать родителя решается руководством лагеря. А по поводу передач ребенку – в каждом детском лагере на входе, как правило, вывешивается список разрешенных продуктов. Категорически запрещается привозить скоропортящиеся продукты. Но родители едут в гости к ребенку обязательно с корзинкой сладостей, немытых фруктов, кремовых тортиков и газировки. И вряд ли с пониманием того, что такой подарок для ребенка может обернуться, как минимум, расстройством желудка. Поэтому, уважаемые родители, помните – вы в ответе за счастливые каникулы вашего ребенка. Будьте внимательны во всем – в выборе лагеря с оптимальной оздоровительной программой и в выборе полезных продуктов.

1. Фрукты предварительно вымытые (яблоки, груши, мандарины, апельсины) - до 500 г. Поштучно в ассортименте, в том числе в упаковке из полимерных материалов. 2. Вода питьевая, вода минеральная питьевая, расфасованная в ёмкости (бутилированная), негазированная - до 500 мл, в потребительской упаковке промышленного изготовления. 3. Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки - до 200 мл, в потребительской упаковке промышленного изготовления. 4. Орехи (кроме арахиса), сухофрукты - до 50 г, в потребительской упаковке. 5. Мучные кондитерские изделия промышленного производства (печенье, вафли, мини-кексы, пряники), в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) - до 100 г, в потребительской упаковке промышленного изготовления. 6. Кондитерские изделия сахаристые (ирис, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в том числе обогащённые микронутриентами (витаминизированные), шоколад - мелкая фасовка (от 25 г до 100г), в потребительской упаковке.

Категорически запрещается привозить в лагерь скоропортящиеся продукты (в том числе молочные, мясные, колбасные изделия, рыбу), любые бутерброды, сладкие газированные напитки, пюре и лапшу быстрого приготовления, грибы (в любом виде), незрелые или перезревшие, подгнившие фрукты и овощи, особенно резаные кусками бахчевые - арбузы и дыни.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 51

ШКОЛА УКРАШЕНИЙ Текст, фото предоставлены журналом BBQ

Десерт

в кружеве из карамели Мастер-класс от Жана-Кристофа Новелли Металлический холодный половник натрите сливочным маслом. Приготовьте в сотейнике карамель: растопите сахар, не переставая помешивать, доведите его до коричневого цвета. Дайте карамели немного остыть. Теперь ложкой подцепите карамель и лейте ее струйкой на половник, нанося сеточку. Быстро застывшую карамельную корзиночку снимите на ладонь. На тарелку положите шарик мороженого и глазированные в коньяке ягоды - малину, ежевику. Накройте сладкой ажурной корзиночкой - и десерт готов. Можно сделать карамельную спираль, накрутив сахарную ниточку на смазанную маслом металлическую палочку, например, на мусат.

Интервью с французским поваром Жаном-Кристофом Новелли можно прочитать на стр. 74

52 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

рецепты

Коктейль «Лунная дорожка » » Что нужно: - ананасовый сок - 250 мл, - пломбир - 200 гр, - лимон – 1 шт. Что делать: сок смешать с мороженым и взбить миксером. В готовый коктейль добавить лимонный сок. Подать к столу в высоких стаканах с кубиками льда. Выложить сверху шарик мороженого. Украсить долькой лимона. Приятного аппетита!

Персиковый пирог с мороженым Что нужно: для пирога - мука – 350 гр, - сливочное масло – 200 гр, - ледяная вода – 60 мл, - соль – 1 ч.л., - сахар – 20 гр для начинки: - персики средней величины - 600 гр - лимонный сок - 1 ч.л., - сахар – 100 гр, - мука – 1 ст.л.

Что делать: просеять муку, добавить соль и сахар. Взбить в блендере с холодным маслом до крошки. Добавлять воду, пока не замесится слегка рассыпчатое тесто. Убрать в холодильник на час. Фрукты порезать, смешать с лимонным соком и мукой. По вкусу добавить сахар. Раскатать половину теста, положить в форму. Выложить начинку и накрыть оставшимся раскатанным тестом. Сделать несколько дырочек вилкой или ножом. Смазать желтком, посыпать сахаром и выпекать 40-50 минут при 190 С. Нарезать на 6 частей и сверху положить мороженое. Приятного аппетита!

г. Хабаровск ул. Краснореченская, 118 т.: (4212) 415-216 т/ф.: (4212) 36-05-32 e-mail: gai-market@rambler.ru на правах рекламы

Гастрономическое путешествие Текст / Наталья Липатова

Когда «остро» и «вкусно» – синонимы Традиционное корейское приветствие при встрече буквально переводится как «ели ли вы?». Вставая из-за стола, кореец скажет хозяину не «все было очень вкусно», а что он «съел много». Еда для корейцев – это сама жизнь – рациональная, самобытная, с перчинкой Жуйте погромче и ешьте быстрее Корейцы кормят всех и всегда. Разделить трапезу с ближним – это традиция. И если вам понравилась еда, которой вас угостили – жуйте погромче и ешьте быстрее – для угостившего вас это лучше любой похвалы. Нужно заметить, что даже при скоростном темпе трапезы истинный кореец сможет поддерживать беседу на самом высоком дипломатическом уровне. И где бы ни находился кореец, его рацион нельзя себе представить без риса, кимчи и острых специй. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, то в переводе этот вопрос буквально звучит так: «Ели ли Вы вареный рис?» Рис подают исключительно в пресном виде, без соли и масла. Дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан). К вареному рису принято подавать суп– кук. Суп едят по два, а то и три раза в день. Часто суп варится постный, но может готовиться на мясном или рыбном (из мелкой сушеной рыбы) бульоне. В отличие от наших супов, корейские супы жиденькие; часто в них плавают только листики водорослей.

Са п с о

Что нужно: ой капусты, 3-4 стебелька зеленой500 г белокочанн или свинины, 3 моркови средне1 дины ра, ка го лу , 250 г говяго, 1 долька чеснока, 2 ч. л. саха са г маисовая. величины, 50 ка пшеничная или щепотка перца, му к, сахар, соль, Что делать: зать, добавить лу ре по достао лк ме со де мя сока вы лится нетушить ли Ес с. ча 1 на ть по перец и остави кажется сухим, добавить воды и и поточно и мясо по минут. Морковь нарезать тонким кать 10 ви е ба ни до че т те ну в мясо через 5 ми , су мя к ь ею ит ав ли иб лосками и пр и опять воду, чтобы все овощи бы ой пусту, затем лук до мягкости. Саго залить холоднить мукой, пр покрыты, и варить дельно. Суп завари Саго должно . ть водой и варить от пе , дать заки ем рц пе и ю ль со ь о прибавить правит По желанию можн м. ты ча ып сс чем виде. ра ря ть го бы сапсо в ь ат ав од П о. сл ма сливочное порции. Рассчитано на 2-3

54 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Чем острее, тем вкуснее «Самое корейское» из всех корейских блюд – кимчи (кимчхи). В Корее гордятся этим блюдом, считают его национальным достоянием (в Сеуле даже есть музей кимчхи). Кимчи получается в результате ферментации различных овощей – прежде всего кочанного салата, капусты, редьки, лука. Заготовка ведется осенью. Готовое кимчи может храниться долго, в течение всей зимы и весны. Если говорить о морепродуктах, то корейцы едят их много. Например, одно из любимых блюд – хве (хе), сырая рыба в маринаде. Кунжутные листья или листья салата являются традиционными гарнирами к этому блюду, а тонкий слой отборного имбиря, горчицы или пасты из красного перца придают пище изысканный острый вкус. Вообще, корейские блюда очень острые. Чем острее, тем вкуснее. Например, популярен салат из острого красного пер-

Гастрономическое путешествие

ца – жгучие стручки просто режутся и тушатся в масле, а затем в «салат» добавляется немного зерен кунжута. Соевый соус, соевая паста и паста из красного перца – это три основных приправы корейского стола. Любители лапши и собачьего мяса Другим основным традиционным продуктом питания у корейцев является лапша «куксу» (кукси). Ее готовят из пшеничной, гречневой, кукурузной или картофельной муки и подают на стол вместе с блюдами из мелко нарезанного мяса различных способов приготовления, приправленного большим количеством специй, а также с горячим и холодным бульоном. Обычно сначала содержимое перемешивается, добавляется по вкусу соевый соус, красный молотый перец, уксус и другие приправы, после чего приступают к приему пищи. При этом длинную лапшу палочками разделяют на части поменьше для того, чтобы ее можно было легко намотать на палочки, а затем положить в рот. Всасывать лапшу и громко отхлебывать бульон неприлично. Корейский традиционный этикет не разрешает также чаши с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Нужно почтительно склоняться над приборами с пищей, а если и брать в руки ту или иную посуду, то не поднимать ее высоко над столом. Жидкую пищу и каши едят ложками, а остальное – палочками. За столом чередуется использование ложки и палочек. В числе других любимых корейских блюд– пулькоги – ломтики говядины, зажаренные в жаровне прямо за столом. Предварительно их вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и др. приправ. Едят корейцы и собачье мясо. Основные его потребители — мужчины, поскольку молва приписывает ему благотворное действие на мужскую потенцию. Здоровая еда и семейственность Вообще, нужно сказать, что корейское меню составлено так, чтобы не причинить вреда здоровью. Дело в том, что исключаются сочетания продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье. Например, помидоры употребляются не с солью (что способствует отложению солей), а с сахаром. В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля. Другой показатель здоровой корейской еды – практически полное отсутствие сладкого. Корейцы не сластены (так что сахарный диабет– болезнь для них весьма редкая), не любят вкус сыра, почти равнодушны к молочным продуктам, а вот соевые и бобовые – в почете. Если вы решите отведать корейской еды в Хабаровске или в самой Корее, то выбирайте заведения, скромные по антуражу; их правильнее было бы назвать харчевнями. Тем более, что и цены в них доступны всем. И «ешьте побольше»… Кстати, именно эта фраза в переводе с корейского является синонимом нашего «приятного аппетита».

М ан ты из ры бы

Что нужно: 0,5 кг свежей рыбы, 150 г риса, 2 ст. л. уксусного соуса, 50 г муки, 2 ст. л. измельчен ног о лука, 2 ч. л. кунжутного масла, 2 зубчика чеснок а, щеп отка жареного кунжута, на кончике ножа – чер ный молотый перец, 1 ч. л. соли. Что делать: очистить рыбу, освободить от кос тей, нарезать филе на тонкие пластины. Эти пла сти ны подержать в приправе из кунжутного масла, жар еного кунжута, измельченного лука, тертого чеснок го перца, соли в течение 20 мин а, черного молото. Приготовить фарш из рассыпчатого сваренного рис а завернуть в рыбное филе, запани и приправ. Фарш муке. Подготовленные манты гот ровать в пшеничной течение 15 мин и подавать к сто овить в пароварке в лу с уксусным соусом.

М яс о по -ко ре йск и Что нужно: 0,5 кг мяса, 1 ст. л. уксусной эссенции, 1 ст. л. соли, 3 кг морковки, 1,5 головки чеснока, 1 дес. л. перца, 1 ст. л. кинзы, 0,5 литра растительного масла. Что делать: мясо (говядину, телятину) пореза ть соломкой, залить эссенцией: 0,5 кг мяса – 1ст . л. эссенции, добить 1 ст. л. соли, размешать, мар иновать в течение суток. Порезать 3 кг моркови, посоли помять, перемешать. На эту морть, добавить эссенции, на него 1,5 головки чеснока, 1 ковку выложить мясо, кинзы. Все это заливаем 0,5 л. дес. л. перца и 1 ст. л. раскаленного до дыма растительного масла.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 55

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ Текст, фото / Наталья Мартынова

«Итадакимасу» или «Приятного аппетита!» «Ниигата – рай для гурмана!» Эта фраза может стать концепцией вашего путешествия. Сами японцы считают еду из Ниигаты прекрасной, разнообразной и особенно вкусной. От простых деревенских до изысканных блюд меню, разнообразных морепродуктов, а самое главное японское блюдо – суши, приготовленное из свежайших даров Японского моря. Чтобы передать богатство гастрономических впечатлений, сами японцы говорят «умаса-гиссири!» Традиционная кулинария в Японии основана на использовании свежих и сырых продуктов. Обычно японцы едят рис, овощи и суп, приготовленный из пасты соевых бобов (мисо), маринады и соленья, рыбу или мясо. Соевый соус (сею) является обычной приправой ко всем блюдам. С рисам едят также высушенные морские водоросли (нории). Тонкие хрустящие зеленоватые полоски не только очень вкусны, но и полезны благодаря большому содержанию йода.

56 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Знаменитым блюдом во всех префектурах Японии является сасими – тонко нарезанные кусочки сырой рыбы, подаваемые к столу с зеленым хреном – васаби. Иногда кусочки рыбы, выложенные поверх аккуратно скатанных рисовых колобков, приправленных уксусом.

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Популярна среди японцев лапша, которую едят вместо риса. Известны три сорта лапши «удон» - плоская или круглая лапша, изготовленная из пшеничной муки, «Соба» - тоненькая бледно-коричневая лапша из гречневой муки и «рамэн», завезенная когда-то из Китая, подаваемая к столу в глубоких суповых пиалах, приправленная овощами вместе с мясом.

Профессионально освоить японскую кухню можно только за многие годы. Обычно повара учатся не менее 10 лет и только после этого становятся виртуозами и настоящими профессионалами. Рыбу и морепродукты готовят по-разному, но чаще всего в ресторанах вам предложат традиционное японское кушанье темпура - пожаренные в кляре морепродукты и овощи. В XVI в. этот рецепт в Японию завезли португальские торговцы. Мясо едят реже. С куриным шашлычком (якитори) хорош бокал японского пива. А тонкие ломтики говядины, пожаренные с овощами и соевым соусом в сковородке прямо на вашем столе (сукияки) – любимая семейная еда. Традиционную японскую кухню едят с помощью палочек (хаси). В Японии их обычно изготавливают из лакированного дерева, они длинные, тонкие с заостренными концами. Суп подается в круглых глубоких чашках, также чаще всего сделанных из лакированного золоченого дерева. Суп пьется прямо из пиалы. Чашечку с рисом ставят слева, а чашечку с супом – справа. Палочки кладут перед собой горизонтально. Чаще их кладут на специальную подставку заостренными концами вверх. До начала еды японцы говорят «Итадакимасу», что примерно соответствует выражению «приятного аппетита». После еды принято говорить «Готисо-сама дэсита», что выражает благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его для вас. Япония известна своим рисовым вином (сакэ). Подают его обычно в маленьких чашках. Пьют его в подогретом виде. Обычным тостом является «Кампай!», что заменяет практически любые застольные спичи, которыми славится Россия. Одэн – старинное сытное деревенское блюдо не заменимо в зимний холод. Одэн – это смесь самых разных компонентов, проваренных на медленном огне в большом горшке. Некоторые из основных ингредиентов - дайкон (белая редька), конняку (желейная масса из крахмала чертова языка) картофель таро, водоросли комбу, тофу и рыбные лепешки типа тикува, хампэн и сацума-агэ. Слово одэн происходит от дэнгаку, средневекового рецепта, в котором требуется нанизать тофу на небольшой бамбуковый вертел, поджарить, а потом покрыть бобовой пастой мисо. По одному из рецептов эпохи Эдо, варили тофу на медленном огне в бульоне комбу, добавляя такие компоненты, как конняку, дайкон и катрофель. Эти компоненты для аромата также покрывают мисо. Такое блюдо называют мисо одэн. В конце XIX в. для придания блюду большего аромата стали добавлять соевый соус, приправляя щепоткой горчицы, и именно эта вариация, видоизменяясь, дошла до наших дней. Многие рестораны специализируются на одэн, но в холодные дни осени и зимы его едят прямо на улице в павильончиках, где его подают с подогретым сакэ. Разновидности одэна связаны с особенностями префектур и городов, так как имеется отличие в компонентах. Вкуснее всего получается одэн, когда бульон густой, все компоненты приготовлены заранее, а огонь ни меньше, ни больше, чем нужно.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 57

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Экибэн - для тех, кто в дороге Покупатели еще помнят вкус еды в поезде. Съедая обед в коробочке, из какой-то далекой местности в Японии, они, никуда не выезжая, переживают поездку еще раз. Очарование экибэн остается, даже когда поездка завершена! Слово экибэн – это сокращение от эки-ури бэнто, что значит «еда в коробочке, которую продают на станциях». Одно из удовольствий поездки – открыть коробочку с обедом, сидя у окна и глядя на проносящийся пейзаж. Традиции экибэн зародились в 80-х гг. прошлого века. Самые первые, те, которые продавали на станции Уцуномия, были очень простые: два рисовых шарика да несколько кусочков соленого белого редиса, и все это завернуто в «кожуру» бамбукового побега. Вскоре экибэн стали продавать вдоль всех дорожных линий. Потом в различных частях страны стали продавать коробочки с обедами, отражающими особенности местной кухни. Вскоре, при увлечении жителей столичных городов экскурсиями на природу, экибэн стал разнообразнее и привлекательнее. В Ниигате стали популярными экибэн, сделанные в компании Камио Бэнтос. Она производит много разновидностей, включая суси в самом разном исполнении: с икрой лосося, с икрой сельди. Рисовые шарики делают из знаменитых сортов риса, выращенного в Ниигате, который не только очень вкусный, но и не рассыпается, когда в него вкладывают местные рыбные деликатесы. Красота традиционной японской кухни и гастрономическое изобилие разнообразны вслед за сменой времен года. Познакомьтесь с японской кухней на собственном опыте! Совершив путешествие в Ниигату, вы непременно увезете с собой воспоминания о прекрасной и разнообразной японской кухне; от простых деревенских блюд до изысканных меню первоклассных ресторанов!

Бэнто –еда, аккуратно разложенная в специальную коробочку.

Свежие красные крабы-стригуны из Японского моря. Благодаря близости моря префектура Ниигата ежедневно обеспечена свежайшими морепродуктами.

Какиномто – красновато-сиреневые лепестки съедобных хризантем не только красивое украшение, но вкусное и хрустящее дополненное к зеленому салату. 58 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Лакедра с острова Садо – необычайно вкусная в свежем сыром виде рыба, главный деликатес, добываемый с ноября по январь в Японском море.

Вечерняя трапеза в традиционном японском стиле. В классической японской кулинарии внешний вид настолько же важен, как и вкус блюда.

на правах рекламы

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 59

РЫБАЦКАЯ КУХНЯ Материал предоставлен Форумом рыболовов Хабаровская края «Амурская рыбалка»

Жарим улов!

Крупную рыбу лучше готовить в духовке, а не на сковороде, в отличие от мелкой

Жареный карась Берем карася, чистим, промываем под проточной водой. Берем зеленый лук или листья черемши. Черемшу помыть, ошпарить, крупно порезать. Натираем карасика изнутри солью и черным молотым перцем, закладываем зелень в брюхо рыбы. Складываем нафаршированного карася в рукав для запекания, завязываем открытые концы рукава и убираем в духовку на 60-90 минут (время зависит от размера: примерно 60 мин на 1 кг, 90 мин на 3 кг). Последнее: после выключения духовки дать рыбе постоять не менее получаса на противне, не вытаскивая из духовки. Перед подачей украсить лимоном, зеленью.

60 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Один нюанс на любителя: перед завязыванием и укладкой в духовку надо рыбку смазать одним из следующих трех ингредиентов: 1) очень густой сметаной; 2) тонким слоем майонеза; 3) густым соевым соусом. При выборе ингредиентов для смазывания нужно учитывать, что если смазывать НЕ сметаной, то количество соли при натирании сырой рыбы должно быть уменьшено в 2-3 раза!

РЫБАЦКАЯ КУХНЯ

Лосось по-японски

Филе лосося можно гарнировать свежим зеленым салатом

Что делать: нарезать филе ломтик ами толщиной 1 см. По столовыми ложками со лить тремя ев лосося). Накрыть крыш ого соуса (3 ст.л на 1/2 кг филе маринуется, приготов кой и оставить на 1 час. Пока рыба им соус для лосося. Дл смешать остатки соев ого соуса с 2 ст. л. рая этого нужно масла, нарезанным зе леным луком, тертымстительного имбирем, измельченным чеснок ом. Обжарить кусочки ло сося на растительном глубокой сковород масле в Добавить в сковород вить на сильном оге. у шпинат и готоне 2 ми н. До бавить вермишель, на немного воды, посо лить вермишели. Кусочкилить, поперчить и варить до готовности ло со ся выложить на тарелку, шели добавить соус а к вермиподавать в глубоких и осторожно перемешать. Вермишель ке ра мических мисо ах, жить кусочки лосося сверху полои посыпать восточнычк ми пряностями. Приятного аппетита!

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 61

Обеденная зона Текст / Наталья Липатова

Характер стойкий, нордический… Скандинавский стиль в интерьере – лаконичный и философскиспокойный. Ему, как и народу, его создавшему, не свойственны рюшечки и сантименты. Этот стиль идеален для дизайна кухни в российской квартире – ведь далеко не каждая из них может похвастаться большими габаритами и наличием солнечного света. Скандинавский стиль помогает решить эти проблемы, а, кроме того, это очень бюджетный вариант

Ключевые особенности скандинавского стиля: l белые, светлые тона, l мебель из бледного дерева (береза), либо крашеная в белый цвет, l дерево, ламинат или глянцевая светлая половая доска, l максимальное количество света из окон и от осветительных приборов, l простота, лаконичность декора.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКО 62 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Обеденная зона

Мебель Не стоит загромождать кухню. Нужно создать спокойный стиль, для которого характерны строгие линии. Вся мебель в скандинавском стиле – очень функциональна – это вместительные системы хранения, встроенная техника. Для изготовления мебели скандинавы выбирают финскую березу, которая обладает вязкостью, податливостью, красотой светлой фактуры. Но возможно использование древесины коньячных и светло-коричневых тонов. Глянцевые, минималистичные фасады, техника в цвете металлик – все это отражает свет и зрительно увеличивает пространство. Отделка Полы в традиционном скандинавском стиле – дощатые, выбеленные. Но можно использовать светлый ламинат, плитку холодных оттенков или светлый линолеум с имитацией деревянной фактуры. В отделке кухни часто встречается кирпич или его имитация. Скандинавов не пугают торчащие кое-где провода, незакрытые трубы и «незашитые» радиаторы. Стены можно декорировать обоями с растительным незамысловатым принтом.

Текстиль Выбирайте лен, хлопок, сатин приглушенных тонов. Текстиль может быть с однотонным орнаментом (полоска, клетка, простой цветочный узор) или без него. Избегайте бархата и тяжелых блестящих тканей – они слишком помпезны. А это чуждо спокойному нордическому стилю, как, впрочем, и погоня за модой. Этот стиль в оформлении обеденной зоны постоянен и не зависит даже от направления строгого северного ветра. Закрытым верхним шкафчикам для посуды скандинавы предпочитают открытые полки, магнитикам-напоминалкам на холодильнике – бельевые прищепки, а живописным картинам – черно-белые фотографии

Цвет Все цвета, которые используются в дизайне, природные: оттенки песка, светлого дерева, серых гладких камней и прозрачного льда. Использование голубого или синего цвета – тоже традиция. Главная задача всех используемых оттенков – расширить пространство. Самый легкий способ решить интерьер в скандинавском стиле – взять за основу два цвета – синий с белым или красный с белым. Причем, яркие цвета применяются в основном для создания акцентов.

Освещение Кухонные занавески нужно выбирать из прозрачных светлых тканей. Если окно маленькое, то можно вовсе отказаться от штор. В интерьере скандинавской кухни должно присутствовать много светильников – встроенных в мебель, висящих под потолком и стоящих на столе – любых. Их яркие цвета отлично разбавят «белое безмолвие» вашей кухни, сделают ее интересной. Лаконичные низкие светильники над рабочей зоной в кухне – отличительная черта стиля.

ЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 63

Колонка официанта Текст / Иона Градова

Чайное искусство И началось все с легенды о происхождении английского слова tip: голландские купцы привезли в Англию чай, и фунт чая тогда стоил порядка 100 долларов, что сделало его напитком высшего общества. Так, в 30-х г.г. XVIII в. среди высшего cвета Англии было популярно проводить послеобеденное время в особых «чайных садах» («tea gardens»). Это были небольшие цветочные сады, с музыкой и танцами. Они открывались в мае и принимали посетителей вплоть до начала дождливой осенней поры. На столиках стояли маленькие деревянные коробочки с надписью «T.I.P.» («To Insure Prompt»), то есть «в обеспечение быстрого обслуживания». Посетитель, желая получить горячий чай и как можно быстрее, бросал в коробку монету. Так зародилась западная культура оставлять чаевые, а слово tip перекочевало в ресторанные счета многих стран мира в различных языковых вариациях. Сегодня, в отличие от XVIII в., чаевые служат не просто катализатором обслуживания, но и знаком благодарности. Причем благодарности в большинстве заведений добровольной. То есть у кого-то может эта воля быть, а у кого-то нет. И несмотря на хорошее обслуживание и повышенное внимание, сытый довольный гость улыбнется, скажет: «Спасибо!», и уйдет. На спасибо персонал не проживет.

Такое приятное персоналу слово как «чаевые» своим появлением исторически обязано восхитительному горячему напитку. Но если чайным традициям уже более тысячи лет, культуре оставлять чаевые всего пара-тройка веков

Таким образом, возникает вопрос – может, стоит включать чаевые в счет? Если посмотреть на эту ситуацию с точки зрения управления персоналом, то многие рестораторы, выбирая вариант включения, как правило 10% в счет, объясняют это тем, что официант – тоже человек и он, безусловно, мечтает о хорошей и полноценной жизни. И эта строчка является неким гарантом того, что он получит деньги (дополнительный заработок к его основной заработной плате), так как в ином случае далеко не факт, что клиент действительно оставит чаевые. И вроде как, чувствуя определенную стабильность своего положения, официант сможет проявлять чудеса находчивости, вежливости, скорости и смекалки в своей работе. С другой стороны – а не станет ли он работать спустя рукава, осознавая, что и без всяких усилий получит свой заработок? Думаю, что в таком случае включение чаевых в счет целесообразно и справедливо лишь для тех заведений, где за обслуживанием гостей следят внимательно сверху, а хорошее обслуживание – это не просто приятная неожиданность и личная инициатива официанта, но и визитная карточка заведения. Жесткая дисциплина, полное погружение в сервис – вот что оплачивается чаевыми в данном случае. Но пока сервис и общепит является подработкой для молодых людей, в нашем городе, увы, подобной системы не появится. Касательно реального положения дел ресторанного бизнеса, могу сказать, что далеко не все официанты и бармены заслуживают хороших чаевых. Итак, если же вам крупно повезло с внимательным и улыбчивым персоналом, и очень хочется его отблагодарить, нередко встает вопрос –сколько уместней будет оставить на чай? 10% от счета? Или просто оставить сдачу? А может быть выложить крупную купюру? Чаевые приняты не во всех странах. В отличие от США, где давать чаевые заведено, французы и австралийцы высчитывают в ресторане деньги ровно по счету. В Японии и вовсе на вас могут затаить обиду, если вы попытаетесь оставить деньги персоналу. Принятая сумма чаевых

64 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Колонка официанта

тоже часто различается в разных странах; так, в Израиле считается хорошим тоном давать чаевые суммой в 10% от счета, в США принятая сумма чаевых достигает 15, а то и 20%. Во многих странах, включая Россию, нет устоявшихся правил о том, сколько и как оставлять на чай, и гость всегда решает сам. Если горячее было вынесено горячим, шампанское открыто аккуратно, на столе было чисто, вам улыбались и удачно посоветовали блюдо – почему бы не оставить хорошие деньги, особенно если позволяет бюджет. Никогда не понимала скупости людей, которые могут себе позволить дорогой ужин, но забирают даже мелочь от сдачи. Ведь с вами поработали хорошо, а хорошая работа должна неплохо оплачиваться. Если у вас достаточно скромный бюджет, обратитесь к старой английской легенде и оставьте ровно «на чай», а цена на обии вос чай в большинстве заведений с Ро в колеблется от 120-200 кой ктиро х зас р ца рублей. тра . И ! В ов и ованья вые, из и т а Жесткая дисциплина, полное К о г д а Кст сторан ла жал ые чае хозям а е ли и погружение в сервис – вот что чаевые все же а ре получ и те саотдава олюци : г у л в л с и н оставлены, а оплачивается чаевыми... е г ы и н р е б н общ отком асть о После сь лозу тво счастливый гость ч с б и . н а р орых ения явил стои шагнул за дверь, кот завед иях по ют до . судьба кровно заа ину аведен унижа века» систем и работанных может о з л , е в евы о че жом вно решаться разными «Ча етског рубе сь да заслупутями. Страшный сон с о в З а л о ж и л ан а ч и т о д о е персонала - когда адз с ых ть ее - вое н щего в е министрация попросту и ча уши чал иваю аде собирает чаевые. К счанар ь мол бслуж зап встью, у нас такой подход жит ние о а. На оста м совершенно неуместен, бре сонал ринято е все ибо может послужить пряпер вые п ли н а об чае ь едва з числ пермым поводом для увольнения лят дям и щего нам, и забастовок. Зато существулю живаю барме льет система распределения слу ала: , носи ачаевых между персоналом и сон ничным швейц администрацией, так называегор ам, трдоте мая система «общего котла». При щик , ме истам таком распределении все чаевые, рам и такс чаевые служат не просто заработанные официантами или лям катализатором барменами (а иногда и теми, и друобслуживания, но и знаком гими вместе) складываются в общую сумму и благодарности каждому работнику достается среднее арифметическое. Плюсы такой системы очевидны – ни один работник не останется без заработка, а так же коллектив старается совместными усилиями заработать как можно больше денег, через что сплачивается команда и растет выручка. Однако и минусы такового распределения понятны с первого взгляда: гарантия заработка, повторюсь, располагает к ослаблению Существует внимания к гостям у отдельно взятых личностей. То есть у одсистема распределения ного официанта нет настроения работать, и он не работает, чаевых между персоналом и пока его коллега стирает ноги, язык, руки и беспокоит свою администрацией, так называенервную систему. Почему в данном случае более трудолюмая система «общего котла». При бивый парень должен делить свой доход? К тому же, кроме таком распределении все чаевые, гарантированного заработка есть еще и возможный макзаработанные официантами или симальный заработок. И желание получить большие деньги барменами (а иногда и теми, и с одного стола порой гораздо сильнее, нежели часть подедругими вместе) складываютсяв ленной суммы. Поэтому личный заработок остается самой общую сумму и каждому сильной мотивацией. работнику достается среднее арифметическое Так или иначе, чаевые могут считаться шальными деньгами, но достаются они совсем не легко. Поэтому объективно смотрите, и лишний раз не скупитесь. СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 65

Ресторанный критик Текст / Анна Карп

Япона хата Итак, спускаемся по улице Калинина по направлению к Уссурийскому бульвару - заведение располагается с левой стороны в цокольном помещении. На входе стоит пепельница, и чутье сразу подсказывает, что заведение некурящее. Да и ладно, если там вкусная японская кухня, эту мелкую неприятность можно перетерпеть. Помещение имеет прямоугольную форму, с левой стороны располагается бар, через который видно кухню. Можно сказать, что она открытая - в окошке мелькали серьезные повара в колпаках и белых куртках. Кафе на 48 посадочных мест, из них 8 - за баром. Самую большую стену занимает декоративное окно с видом на оживленную токийскую улицу, в интерьере присутствуют японские куколки, красивые легкие деревянные перильца, отгораживающие столики от барной зоны. Приветливая, предупредительная официантка представилась нам, сказав, что на сегодняшний вечер она будет нас обслуживать, и поинтересовалась, каки-

Кафе «Токио стрит» открылось в начале 2012 г., До нас доходили слухи о нем, в основном, в виде рекомендаций и отзывов друзей и знакомых. И вот, в один из летних вечеров, мы решили сами все увидеть и продегустировать

ми напитками она может нас попотчевать. Приятно. Целый официант, и весь наш! Напитки появились быстро, следом за ними, сделав заказ, появились приборы, и горячее влажное полотенце для рук! Опять зачет - эта мелкая теплая деталь избавляет от нужды покидать насиженное место, чтобы помыть руки. Меню подробное, напечатанное на листах формата А-3, цветное, логически понятное, снабженное фотографиями блюд, чтобы гость не ломал голову, что же такое, например, «Магура сэн сиза сарада»? А то сьест еще что-нибудь не то...

Итак, что же мы решили покушать нынче?

А отведали мы Ролл Осака (250 гр, 375 руб.), салат Цезарь по-японски (это и есть загадочная «Магура сэн сиза сарада», 120 гр, 285 руб.) Яки маки (жаренные роллы по-американски с ореховым соусом, 240 гр, 435 руб.) и Яхата Маки (140 гр, 465 руб).

Ролл Осака с мозаичным круговым рисунком, из норвежского лосося, сливочного сыра, кунжута, укутанный в суши-рис с прослойками икры летучей рыбы, обернутый в хрустящие листы нории, подается с васаби и маринованным имбирем. Очень нежно проявляет себя сливочный сыр.

Салат Цезарь по-японски. (Магура сэн сиза сарада). 120 гр. 285 руб. Жареный нежный тунец в листьях салата под ореховым соусом, сыром пармезан и сухариками.

66 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Ресторанный критик

Яки маки Роллы по-американски с ореховым соусом. 240 гр. 435 руб. Норвежская форель, копченый угорь, хрустящий огурчик, сливочный сыр и икра летучей рыбы, завернутые в нории, укутанные в суши-рис. Посыпаются пармезаном и обжариваются до желтой хрустящей корочки. Подаются с васаби и маринованным имбирем. Придраться не получилось, хотя пытались. Блюда вкусные, сытные, подача оригинальна, и каждая калория на своем месте, как в санатории. Как гостей, наши ожидания были исполнены в том объеме, в котором нужно.

Яхата Маки 140 гр, 465 руб. Рулет из говяжьей вырезки, обжаренный на гриле с завернутыми овощами, луком-пореем, сладким перцем, морковью. Приправляется рисовым вином, подается с соусом, украшается кунжутными семечками. Выкладывается на листья салата с овощным дрессингом.

Узнав, что у нашего редактора день рождения, в качестве комплимента нам вынесли нежнейший десерт Сакура из сливок и творожного сыра, а имбирный чай с медом и лимоном в дополнение был просто потрясающий. Из плюсов - бесплатный Wi-Fi, хотя этим уже мало кого удивишь, это норма.

на-качество находится в гармонии. Негромкая нейтральная музыка не мучила уши, мягко заглушая разговоры за соседними столиками. Все хорошо. Рекомендуем.

Общий итог похода - кухня вкусная, порции большие, персонал обходительный, соотношение це-

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 67

открытие месяца

Текст / Анна Карп, фото / Михаил Горбачев

В центре нашего города, на пересечении двух любимых мест отдыха горожан детского парка им. Гайдара и парка Динамо открылось новое кафе в сети городских кафе Ла Вита пополнение!

Котлеты Пожарские готовятся по старинным рецептам

Каждое кафе Ла Виты имеет свою особенность, не стало исключением и новое парк-кафе: его изюминка – цех собственной выпечки. Давно забытые горожанами настоящие эклеры с шоколадной и клубничной начинкой, ромовые бабы, штолики с черносливом и курагой, маковые рулеты – всего не перечислишь! Итальянский хлеб чиабатта и немецкий корншпитц, богемские штрудели с капустой и сыром – лучшие рецепты мировых хлебопеков ждут вас здесь! А какие ароматы вокруг: дразнящий запах корицы, благоухание ванили, аромат молотых кофейных зерен! В новом кафе Ла Вита можно скушать французский рогалик, а быть может душа попросит булочку с маком и изюмом... И, разумеется, предложения для сладкоежек - нежные воздушные пирожные, тающие во рту десерты, бисквиты, торты, приготовленные специально для вас, любители сладкой жизни! В новом кафе можно позавтракать поанглийски: традиционная овсяная каша подается с вареным яйцом, тостом, джемом, и, конечно, же, чаем. Изысканный французский завтрак (йогурт, чиабатта с маслом и джемом, капучино) дополнится... свежей газетой. Если предпочтете провести утро по-американски, вам предложат большой сэндвич с копчеными колбасками, пышный омлет и апельсиновый сок. Обеденные и вечерние предложения в парк-кафе Ла Вита еще более обширны: супы-пюре и пасты, блюда из мяса и рыбы, морепродукты, итальянские тефтели в вине, фрикадельки из баранины и хит продаж – котлеты, восстановленные по оригинальному рецепту Пожарского!

Ла Вита 68 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

открытие месяца

Помимо кулинарного многообразия, хочется отдельно сказать об атмосфере. В новом кафе Ла Вита много окон, из которых видны оба парка, а светлые тона интерьера рождают ощущение праздника. В большое декоративное окно вставлены цветные витражи, на полочке под которыми удобно устроились забавные яркие игрушки, разместились декоративные фоторамки с винтажными фотографиями. В кафе Ла Вита удобно провести деловую встречу или встретиться с подружкой - побаловать себя, забыв про диеты. Вы сможете уютно устроиться как на мягких зеленых диванах, где привлекают внимание яркие подушки, так и выбрать для себя небольшой белый столик с мягкими креслами. Строгие квадратные стулья с подлокотниками, обитые полосатой тканью, придают кафе светский и очень уютный вид. Сквозь полупрозрачные газовые шторы высоких окон кафе струится рассеянный солнечный свет, а зайдя в кафе Ла Вита в дождливый день, вы как будто попадете в другой мир: теплый, уютный и наполненный гармонией и ароматом свежей выпечки.

Концепция заведения: кафе Время открытия: апрель 2012 Время работы: 9:00-24:00 Кухня: европейская, собственная выпечка Количество посадочных мест: 45 Средний чек: 700 руб.

Из кафе Ла Вита можно забрать с собой фирменную кофейную смесь, фирменные пирожные и теперь уже фирменную выпечку от «Ла Виты»!

Ла Вита ждет Вас сегодня, завтра, всегда!

Количество позиций в винной карте: 50 Адрес: ул. К.-Маркса, 43, р-н детского парка им. Гайдара Телефон для бронирования столов: (4212) 210-242 Заведение некурящее

на правах рекламы СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 69

РЕЦЕПТ Текст / Анна Карп

Мороженое Что нужно: - молоко - 1 л - сливочное масло - 100 г - сахар - 2 ст. - крахмала - 1 ч. л. - яичные желтки - 5 шт. Что делать: в кастрюлю наливаем молоко (но не все), ставим на огонь и сразу добавляем сливочное масло. Доводим до кипения. Пока молоко закипает, смешиваем крахмал, сахар и желтки. Перемешиваем ложкой до получения однородной массы. Добавляем немного молока. В результате получается что-то похожее на сметану. Полученную массу постепенно вливаем в закипевшее молоко, постоянно помешиваем. Доводим смесь до кипения. Снимаем кастрюлю с огня, ставим в холодную воду, продолжая помешивать до тех пор, пока смесь не будет теплой. Ставим охлаждаться. Когда охладится - разливаем по формочкам и замораживаем.

Чизкейк Что нужно: - печенье Юбилейное - 110 г - размягченное масло - 40 г - сливочный сыр(например, Филадельфия) - 250 г - сахарная пудра - 50 г - желатин - 10 г - вода - 40 мл - ванилин с сахаром - 1 ч.л. - малиновое желе - 90 гр - ягоды свежей или размороженной малины - 100 г. Что делать: печенье положите в пакет и с помощью скалки или мясорубки измельчите. Соедините с маслом и доведите до состояния однородной массы. Форму диаметром 15-18 см смажьте растительным маслом. Выложите основу из печенья на дно формы. Сливочный сыр хорошо перемешайте с сахарной пудрой. Желатин растворите в 40 гр. воды, дайте постоять 5-10 минут, а потом нагрейте, но не до кипения. Размешайте. Слегка остудите и добавьте в сырную массу. Выложите массу с желатином в форму с печеньем и уберите в холодное место на 2 часа, или пока масса не застынет. Малиновое желе вылейте на сырную массу, добавив ягоды.

70 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

ресторатор приложение для профессионалов

HoReCa

R СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 71

Тема номера: Летнее кафе

Мясо с гриля - равнодушных нет! (Жан Кристоф Новелли, шеф-повар, ресторатор)

74 личный опыт

На кафе и мороженом много не заработаешь (Опыт хабаровского предпринимателя)

76 БУКВА ЗАКОНА

Первый показатель качества (Подайте жалобную книгу!)

78 управление рестораном

(Отличная кухня плюс современные технологии (Дмитрий Ершов, ведущий специалист компании «Бизнес-Софт»)

82 мнение профессионала

(Денис Мироненко, шеф-повар пиццерии «Траттория» о сопутствующем оборудовании для летнего кафе)

84 Записки ресторатора

(Отзыв о прошедших семинарах в Хабаровске)

89 обзор

Выбираем кофе-машину

72 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Введение Лето – это прекрасная пора отдыха, отпусков, вечерних прогулок и, конечно, времяпрепровождения в летних кафе. В них можно наслаждаться разнообразной музыкой и недорогими, но популярными блюдами на свежем воздухе в хорошей компании. Летом часто даже самые взыскательные посетители ресторанов готовы оставить комфортные диванчики и кондиционированные залы с предупредительными официантами и расположиться в тени шатра на пластиковом стуле с таким же пластиковым стаканчиком в руках, отдав предпочтения простым закускам и недорогим напиткам вместо кулинарных изысков шеф-поваров. Что и говорить, на сегодняшний день летние кафе и кофейни очень популярны. В них заходят в течение дня, чтобы перекусить, выпить кофе, поболтать с друзьями и расслабиться, и вечерами гости подолгу сидят на улице, где создана приятная и уютная атмосфера. Все чаще и чаще такие места становятся основным местом не только для будничного

отдыха во время рабочего дня, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в простой и неформальной обстановке. Видимо, поэтому этот вид бизнеса столь популярен как у опытных, так и начинающих рестораторов. Но последних может ожидать неожиданно большое количество «подводных камней». Открыть летнее кафе? «Да ерунда», - скажете вы! Но, как бы легко вам это не казалось, знайте, что любой бизнес имеет свои нюансы. Важно не только открыть кафе, но и добиться того, чтобы именно его посещали знойными днями и ночами. Существует расхожее мнение, что летнее кафе, как бизнес, не требует особых вложений. А специалисты говорят, что окупается он уже за полтора месяца. Давайте попробуем разобраться, сколько же нужно вложить в такой летний бизнес, прежде чем начинать подсчитывать доходы. И какие летние кафе, к сожалению, так и остаются пустыми, несмотря на надежды своих владельцев.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 73

Западный опыт Текст, фото предоставлены журналом BBQ

Жан Кристоф Новелли:

Мясо с гриля равнодушных нет! Люблю красивых и удачливых людей, особенно если они смотрят не мимо тебя, а в глаза, и при этом улыбаются. Таков Жан-Кристоф Новелли – французский повар, который живет и работает в Великобритании

ресторатор

Скажите, Жан-Кристоф, вот Вы кормите французов, англичан, русских... По-разному готовите для них?

Жан-Кристоф Новелли владелец шести ресторанов; он награжден двумя мишленовскими звездами; десяток его книг по кулинарии стали в Европе настоящими бестселлерами; созданная им кулинарная академия уже через три месяца после открытия вошла в двадцатку лучших кулинарных школ в мире; он обожает свою четырехлетнюю дочь и двухлетнего сына. А еще входит в список 50 самых красивых мужчин мира

Не могу сказать, что в Париже я угощал гостей не теми блюдами, что нынче готовлю в Лондоне. Сейчас во всем мире пользуется спросом кухня фьюжн: смешение стилей, искажение традиций. Главные требования к блюду – оно должно быть полезным для здоровья, обязательно легким и непременно вкусным. Кстати, русские сейчас активно путешествуют по всему миру. В Лондоне у меня сосед по дому из России. И они с семьей с удовольствием едят те же блюда, как французские или английские гурманы. Вы строго следуете кулинарным правилам? Есть рецепт, и малейшее отступление от него не дозволяется... Есть правила, технологические приемы, которые нельзя нарушать, но в зависимости от настроения, времени года, людей, для которых вы готовите, одно и то же блюдо будет получаться чуть-чуть по-другому, и в этом нет ничего ужасного. Вы же не говорите в одной манере ежедневно утром, днем, вечером. Так и с готовкой – от вашего состояния зависит и вид, и вкус кушанья. Оно будет чуть другим. Не лучше, не хуже, а другим. И это нормально. Профессия повара досталась вам по наследству? Нет, до меня профессиональных поваров в роду не было. И во-

74 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

обще, я первый мужчина в семье, который умеет готовить. А вот все женщины – мама, бабушка, тетки, сестра – отличные поварихи. Я рано понял свое призвание, с детства увлекся кулинарией, многому научился у мамы. В четырнадцать лет начал работать в кондитерской, а в девятнадцать стал шеф-поваром в парижской резиденции Ротшильдов. Затем переехал в Англию, где в качестве шеф-повара работал в престижных ресторанах. Потом начал создавать свои рестораны. Вы обещали рассказать, как приготовить блюдо из вырезки... В меню оно у нас называется «Глазированное говяжье филе со шпинатом, томатами, сыром и коньячным соусом». Для себя же я его называю plat de l`amour – блюдо любви, когдато угощал им свою невесту. Оно пользуется одинаковым успехом у людей всех национальностей. Готовится быстро, получается вкусно. Итак, начинаем. С томатов удаляем кожицу, добавляем немного воды, сахара, специй и каплю оливкового масла, ставим в сотейнике на огонь и выпариваем. Кусок филе надо обсушить салфеткой, слегка отбить ладонью, посыпать специями, солью и сразу выложить на горячую сухую сковороду. Запомните – никакого масла. Кстати, лучше всего готовить мясо для этого блюда на гриле! За неимением барбекю-котла будем жарить на сковороде. Не надо торопиться: три минуты жарим с одной стороны, три минуты – с другой, потом со всех боков. Чтобы не сохло, сковороду с мясом накрываем крышкой, пусть доходит до готовности.

западный опыт

ресторатор

Выкладываем на другую сковороду шпинат, солим, перчим, чуть-чуть подливаем воды и закрываем крышкой на две минуты. Все, шпинат готов, добавляем немного оливкового масла, перемешиваем и выкладываем его на филе. Сверху кладем томаты и накрываем конструкцию тонким листиком любого твердого сыра, сгодится эменталь, гауда. Быстро опаляем сыр газовой горелкой – он плавится и накрепко «закупоривает» все

ароматы мяса, шпината и томатов. На барбекю это сделать еще проще – надо просто накрыть котел крышкой. Теперь выливаем на мясо 1–2 ст. ложки коньяка, разогреваем на сильном огне, резкое движение – и коньячные пары вспыхивают. Все, мясо фламбе готово! Перекладываем его на предварительно нагретую тарелку. Теперь маленький секрет – снова ставим сковороду на огонь.

В мясной сок, чуть пригоревший на сковороде и впитавший коньячный дух, вливаем немного воды и чайную ложку оливкового масла, теперь подлива к мясу станет более красивой, будет сверкать масляными блестками. И кроме того, она придаст мясу еще большую нежность. Это блюдо пользуется неизменным успехом повсюду. И заслуженно. Это же очень вкусно! СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 75

личный опыт Текст / Наталья Липатова

На кофе и мороженом много не заработаешь Все секреты работы летних кафе из «первых рук». Один из представителей ресторанного бизнеса в Хабаровске согласился откровенно ответить на наши прямые, без сантиментов, вопросы при одном условии – не называть его имени. Чтобы помочь начинающим предпринимателям, а также обычным потребителям разобраться в истинном состоянии летнего уличного общепита, мы решились на этот необычный эксперимент

ресторатор

Насколько рентабельным на данный момент является бизнес по открытию летних уличных кафе? Я не советую начинающим предпринимателям делать ставку только на этот вид бизнеса, слишком рискованно. Успех такого предприятия зависит не только от благосклонности нашей администрации, но и от погоды и множества других факторов. Открывать уличное кафе можно только в совокупности с ведением основного ресторанного бизнеса. Многим предпринимателям кажется, что все это очень просто – подал документы в администрацию города и жди результата. На самом деле получить разрешение на открытие летнего кафе – это половина дела, настоящие сложности начинаются потом. Какие основные препятствия для ведения этого вида бизнеса? Во-первых, сезон летней уличной торговли начинается 1 мая, а результаты конкурса по открытию кафе в администрации города становятся известны примерно 18 апреля, то есть у предпринимателя остается максимум дней 10 на то, чтобы урегулировать все вопросы. А их много – в администрации выдается «обход-

76 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

ной» лист, где нужно получить подписи в случае заключения множества договоров. И далеко не во всех инстанциях идут навстречу предпринимателю, поэтому многие кафе в Хабаровске открываются нелегально. Учесть все нюансы сложно. Например, когда я открывал уличное кафе, самым сложным было организовать подачу электроэнергии. Чтобы проложить 200 метров кабеля, понадобится примерно 150 000 рублей. Когда вы выиграли в Управлении торговли конкурс на открытие кафе, имейте в виду – отказаться от своей затеи вы уже не можете, потому что в следующем году вам не победить. Тоже самое и в случае убыточности бизнеса.

Почему состояние летних уличных кафе в Хабаровске оставляет желать лучшего? Это порочный круг рисков и затрат. В Хабаровске простому бизнесмену невозможно открыть летнее кафе полного формата, какие, например, открывает «Ла Вита». Чтобы сделать подобное заведение, нужно около четырех миллионов рублей. За лето эта сумма не «отобьется». Чтобы открыть летнее кафе – обычный «шатер» с пластиковыми стульями, нужно в общем, около 200 000 рублей. И задача перед предпринимателями стоит простая – заработать денег.

личный опыт

ресторатор

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

В летних хабаровских кафе собирается специфический контингент... Да, это так. Ведь основной статьей доходов в уличных кафе является пиво. Простой пример: человек может взять кофе и порцию мороженого и сидеть два часа. Пиво же один человек берет 3-4 стакана, к нему еще шашлык и другую закуску – это реальная выгода. Отсюда и контингент, и ассортимент – на кофе и мороженом много не заработаешь. Если создать атмосферу в заведении, «живую» музыку, может появятся и другие посетители?

Мы такое практиковали. В моем летнем кафе играли джаз. К нам часто приходила мама интеллигентного вида с дочкой, они брали по коробочке сока и сидели, слушали. А напротив было кафе, где звучала попса и шансон. Посетителей там было больше, чем у нас. Почему во многих хабаровских летних кафе нет туалета?

Невыгодно. Летние кафе у нас стоят в тех местах, где есть «проходимость», поэтому в ваш туалет может зайти любой человек, а не только посетитель. Кроме того, делая вход в туалет платным, предприниматели ежемесячно получают 5-6 тысяч рублей дополнительной выручки. Стоит ли им бояться штрафов? Думаю, нет. Будет жалоба – будет штраф. Но он будет меньше,

Самое главное для летнего кафе - хорошие погода и расположение места. Больше ничего не будет влиять на ваш доход, даже если на входе будет стоять хамка-барменша чем выручка. Создается ощущение, что только такие и обслуживают в летних кафе Хабаровска... Люди другого уровня на такую работу не идут. Она сезонная, тяжелая и низкооплачиваемая. Отсюда вытекает еще одна проблема – воровство персонала. Воруют не из кассы, а когда продают, например, пакетик чая с наценкой 500 процентов. И я ничего не могу сделать с таким работником. Кроме того, он знает, что в разгар сезона я замену ему не найду, поэтому неоднократно бывали случаи, когда вы-

ручка бармена была больше выручки хозяина кафе. Поэтому мой совет начинающим предпринимателям – откройте лучше киоск с мороженым. Это и выгоднее, и спокойнее. P. S. Мы попросили Администрацию г. Хабаровска прокомментировать статью. Но, к сожалению, согласившись, было, представители власти отказались. Так что, материал был снят практически перед выходом в печать. Жаль…

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 77

буква закона Текст / Наталья Липатова

Первый показатель качества

ресторатор

Галина Кузьмина, исполняющая обязанности заместителя отдела по защите прав потребителя администрации г. Хабаровска. С чего начинается хороший ресторан? Вежливые официанты, уютная обстановка, осетрина первой свежести… Все это немаловажные факторы, но хороший ресторан все же начинается с менее затратной, но значимой мелочи. Уголок потребителя или доска документации с обязательным атрибутом, породившим кучу анекдотов – книгой отзывов и предложений. Именно ее наличие является для многих посетителей первым показателем безопасности и определенного уровня качества кафе или ресторана, в которые они приходят

78 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Галина, где в ресторане должна находиться доска документации? Какая информация должна быть?

Должна ли быть в уголке потребителя книга жалоб и предложений?

В соответствии с Законом РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей», изготовитель (исполнитель, продавец) обязан довести до сведения потребителя фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес) и режим ее работы. Эти сведения размещаются в общедоступном, удобном для обозрения и ознакомления месте. Здесь также должна быть копия свидетельства о регистрации (заверенная печатью). На доске документации должны находиться Закон о защите прав потребителя и Правила оказания услуг общественного питания. Кстати, контролерам больше нравится, когда в уголке потребителя они видят типографские варианты издания документов.

Удобнее, если она там. Но согласно п. 8 Правил оказания услуг общественного питания, она должна предоставляться по требованию, следовательно, отсутствие ее на стенде строгим нарушением не является. Что в качестве дополнительной информации может быть размещено на стенде? Это могут быть, например, правила пожарной безопасности, план эвакуации, меню кафе или ресторана, прейскурант, телефоны экстренных служб, информация о внутренних правилах работы, санитарно-эпидемиологические правила. С какой периодичностью контролируется наличие книги отзывов и предложений, а также уголка потребителя? Плановые проверки происходят один раз в два года. Если же на руководство ресторана или кафе есть жалобы потребителей, то проверка может произойти в любой момент. Отсутствие уголка потребителя, а также необходимой информации, является нарушением установленных правил продажи отдельных видов товаров и влечет ответственность, предусмотренную статьей 14.15 Кодекса об административных правонарушениях. Штраф за нарушение Правил для предпринима-

ресторатор

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

буква закона

телей составит от 1 тыс. до 3 тыс. руб., для организаций – от 10 тыс. до 30 тыс. руб. Можно, кстати, попытаться оспорить санкции, сославшись на малозначительность нарушения. Как должна выглядеть книга отзывов и предложений? Она должна быть пронумерована и прошнурована, заверена руководителем кафе или ресторана. Дата начала ведения книги, и наименование предприятия указывается на втором листе. Внутри тетради на одной стороне листа – место для контактов и комментариев администрации, на другой – для самой жалобы. В самом начале книги, на первой странице (страницах), должна быть помещена инструкция по размещению записей в книге. В течение какого времени руководство кафе или ресторана должно принять меры касательно записи в книге?

Кадры из фильма "Дайте жалобную книгу". 1964 г. Реж. Эльдар Рязанов.

Время на рассмотрение жалобы – пять дней. Если посетитель оставил рядом с жалобой свои контактные данные – телефон или адрес – администрация кафе, ресторана должна уведомить о принятии решения по его вопросу. Посетитель может также сам зайти в заведение и поинтересоваться, на какой стадии находится решение его вопроса. И если он не получит ответ, то он вправе обратиться в Роспотребнадзор. Для устранения недостатков работы, на которые обратил внимание посетитель, руководству кафе дается не более 15 дней. Распространенные отговорки в выдаче книги отзывов и предложений: «Наше кафе только что открылось», «Или – мы выдаем книгу только для записей, читать нельзя». Правомерно ли это? Нет – ни в первом, ни во втором случаях. Книга предоставляется по первому требованию. Ни официанты, ни руководство кафе не имеют права спрашивать, что клиент хочет с ней делать. Даже если книга жалоб находится на регистрации (тоже распространенная отговорка), администрация заведения обязана выдать посетителю два листа бумаги. На них необходимо изложить суть

своих претензий в двух экземплярах. Один из листов останется в ресторане, другой (подписанный администрацией заведения) – у потребителя. Вообще, на всех семинарах, которые мы проводим для работников и руководства общепита, мы озвучиваем такую мысль – лучший и самый простой способ разрешить конфликт с потребителем – дать ему книгу отзывов и предложений. Руководители кафе и ресторанов должны помнить, что наряду с вкусной едой, наличие этой книги – первый показатель качества, определенного уровня заведения.

Время на рассмотрение жалобы – пять дней. Если посетитель оставил рядом с жалобой свои контактные данные: телефон, адрес – администрация кафе должна уведомить о принятии решения по его вопросу

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 79

Наталья Лесько генеральный директор сети «Суши Дом» и «Уно Моменто»

ресторатор

Открытие летней площадки на «красной линии» - это идея очень хорошая, но достаточно трудная и сложная в плане согласования. Тем более, что мы были одними из первых, кто открывал не банальный «грибок» с пластиковыми столами и стульями, пивом и музыкой из старого магнитофона, а хорошую открытую уличную площадку. Данное помещение мы арендуем достаточно долго, раньше здесь располагался ресторан «Кухня и Абажур», но у каждого формата есть свой срок жизни. Горожанам очень полюбились наши заведения «Суши-Дом», поэтому мы открыли здесь именно это кафе, дополнив его пиццерией «Уно Моменто». Ведь суши и пицца – это две самых популярных на сегодняшний день позиции, поэтому мы решили дать нашим гостям именно то, что они уже полюбили. Мы познакомились с компанией «Мастер Фуд» при оснащении оборудованием одного из наших заведений, и обратились к ним снова при открытии нашей летней площадки, для которой нужна была мебель 80 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Когда в прошлом году мы открывали свою летнюю площадку, компания «Мастер Фуд» оказалась одной из немногих компанией, которая смогла поставить нужную нам мебель в короткие сроки и по приемлемой цене

До последнего момента мы сами не знали, разрешат ли нам открытие на «красной линии» летней площадки, и сотрудники компании «Мастер Фуд» выступали для нас чем-то вроде поставщиков-психотерапевтов - звонили нам, узнавали, как идут дела с разрешением, и как только мы получили разрешение, привезли нам мебель. Несмотря на то, что доставка была из Москвы, к нам ее завезли в короткие сроки всего через две недели. И это

учитывая, что в Москве уличная летняя мебель – ходовой товар перед теплым сезоном, и москвичи пытались «растащить» наш заказ по частям. Но нашу мебель отстояли, вовремя привезли и собрали. Часто в работе с поставщиком можно столкнуться с такой неприятной ситуацией, когда он настойчиво предлагает клиенту не то, что ему действительно нужно, а то, что залежалось на складе, не востребовано, или просто стоит дороже. Например, вам могут упорно, простите за выражение, «втюхивать» стойку только потому, что ее не могут продать никому уже год, а в вашем заведении она не пройдет ни в один из проходов. А вас настоятельно убеждают, что именно эта стойка – то, что вам нужно! Ведь если вы обращаетесь к поставщикам, совсем не хочется думать о том, обманывают они вас или нет. А такое доверие рождается только к профессионалам своего дела. Кто-то действительно работает, а ктото просто идет по накатанной. Многие поставщики комплектуют свои склады самыми продаваемыми позициями, из-за чего их ассортимент и ценовые категории похожи один на другой. А у компании «Мастер Фуд»

ресторатор

можно найти не только самые популярные, но и очень интересные позиции. И самое главное, они постоянно рассказывают о своем ассортименте. Практически каждый день от них приходят электронные письма, в которых сообщается о новинках и ожидаемых поступлениях. Что касается мебели марки Топалит, которую мы приобрели, хочется отметить, что хотя есть и более дорогая и красивая мебель, но эта нас полностью устроила в плане соотношений

«цена-качество-практичность». К сожалению, еще не все горожане отличаются хорошим воспитанием и любовью к красивым вещам, например, потушить на летней площадке окурок об стол – зачастую «нормальное» явление, поэтому нам необходимо было выбрать мебель, которая выдерживает подобные особенности российского менталитета. К тому же мебель, стоящая на улице, должна быть устойчива к различным погодным условиям, а эта мебель полностью себя оправдала.

Вообще, у нас есть ряд преимущественных поставщиков, с которыми мы работаем. А есть и ряд поставщиков, к которым мы никогда не обратимся. Компания «Мастер Фуд» относится, конечно же, к первой категории, и мы с удовольствием будем работать с ними в дальнейшем!

ООО «Компания «Мастер Фуд» г. Хабаровск, ул. Панькова, 29 б, тел.: (4212) 41-57-57, 47-57-57 www.macterfood.ru СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 81

управление рестораном Текст / Наталья Липатова, Анна Карп

Отличная кухня плюс современные технологии Дмитрий Ершов, ведущий специалист компании «Бизнес-Софт» Дмитрий, каким образом можно проконтролировать скорость приготовления заказа и как официанту, не заходя на кухню, узнать о том, что блюдо готово?

ресторатор

Отличная кухня в сочетании с современными технологиями составляет секрет успеха хорошего ресторана или кафе. Но если за первым критерием большинство рестораторов стараются следить, постоянно внедряя новые заманчивые предложения, то второй часто остается за кадром. Для успешного ведения ресторанного бизнеса необходимо инвестировать средства, упрощающие работу персонала, делая ее ювелирно-точным и безупречным механизмом. Каждый гость ценит качество сервиса и скорость обслуживания, когда горячее блюдо попадает на стол горячим даже в самые пиковые часы ресторана или кафе. Отсутствие ошибок при приеме заказа означает, что посетитель заведения получит именно то, что он хотел. Абсолютный контроль всех процессов от момента приема заказа до его исполнения повышает сервис, а ведь с ростом численности ресторанов стремительно развивается и конкуренция, что приводит к необходимости эффективно использовать имеющиеся ресурсы.

82 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Здесь существует несколько вариантов. Первая технология – это «клавиатура повара». На кухне заведения устанавливаются кнопки оповещения, с помощью которых повар передает информацию о заказе официанту. Эта система может еще быть дополнена использованием сканера штрих-кода. После того, как официант принимает заказ и вводит его в систему, информация автоматически направляется в нужное подразделение ресторана. Это сообщение распечатывается на специальном принтере в виде чека, который содержит штрих-код и всю информацию о заказе. Когда блюдо готово, повар кладет чек под сканер и в системе появляется отметка о готовности заказа. Теперь его нужно только забрать и отнести гостю. Так как чек содержит всю информацию о заказе, то официант может, например, указать порядок подачи блюд. Сканер занимает немного места на кухне, плюс уменьшается время, затрачиваемое поваром на отправку вызова. С помощью этой технологии можно получить достоверную информацию о времени, затраченном на приготовление блюда и скорости обслуживания гостя, что позволит ресторатору принять меры для улучшения качества обслуживания в ресторане. Сегодня существует и более усовершенствованный вариант этой системы – kitchen display, когда на кухне размещается экран, на котором

отображается список всех заказов. По мере готовности заказов, повар может видоизменять этот список. Эту информацию получает и официант, чтобы иметь возможность проконтролировать заказ. Дмитрий, как можно экономить время при приеме заказа у гостя? Это очень важный момент, ведь правильно организованная работа существенно увеличивает скорость обслуживания. Одним из таких приспособлений является электронный блокнот (КПК). Кроме того, он позволяет установить обратную связь с кухней. Сейчас, с развитием современных технологий, появилась еще одна возможность - предоставлять электронное меню на планшетном компьютере. Клиент может самостоятельно посмотреть и выбрать блюда, изменить или дополнить меню. Отпадает необходимость в использовании бумажного варианта, электронное меню можно редактировать хоть каждый день. Для ресторанов с национальной кухней использование такого меню особенно удобно, потому что, зачастую, оригинальное название блюда ничего не говорит клиенту, зато его можно воочию увидеть на планшете. Использование электронного меню не отменяет работу официанта - заказ клиента в любом случае нужно озвучить и подтвердить. Есть еще один способ заказа - через сенсорные экраны, которые монтируются в столики в кафе или ресторане. А как можно проконтролировать систему розлива, например, в пивных ресторанах?

Система автоматизации бизнеса R-Keeper разрабатывается в Москве российской компанией UCS (ЮСиЭс) с 1992 г. С этого времени система была установлена 24 000 раз - как в России, так и за рубежом. В Хабаровске системой автоматизации общепита R-Keeper пользуются более 100 ресторанов. Всего на Дальнем Востоке произведено более 300 установок системы

управление рестораном

ресторатор

Каждый кран на бочках с пивом оснащается счетчиком. При его помощи него видно, сколько пива прошло через кран, и сколько пива учел в чеке бармен. Также система контроля розлива может снижать участие персонала в обслуживании гостя: в каждый столик монтируется пивной кран со счетчиком. После того как официант примет заказ, кран разблокируется, а гость может наливать себе пиво сам: столько, сколько захочет – не обязательно звать для этого официанта. При этом вся информация о пролитом пиве не только попадает в счет гостя, но и дополнительно показывается на специальном дисплее возле пивного крана, то есть посетитель всегда видит, сколько пива он уже налил. Особенно удобен этот вариант для ресторанов, которые сами варят пиво. Насколько такая система была бы актуальна для небольших кафе? Не секрет, что значительная часть прибыли бывает недополучена вследствие сбоев поставок, недостаточного профессионализма и злоупотреблений персонала. Для небольшого кафе это особенно чувствительно, поэтому владельцы таких заведений нуждаются в эффективных инструментах управления финансовыми, материальными и человече-

Автоматизация позволяет официантам информировать кухню о начале приготовления заказов, отслеживает их количество, длительность пребывания на производстве. Чтобы сообщить официанту о готовности блюда, повару достаточно отсканировать соответствующий штрих-код сервис-чека, а в системе появится отметка

скими ресурсами ничуть не меньше, блюдение, система контроля кухни, чем владельцы крупных ресторанных интернет-мониторинг, система учета и сетей. «Дайте мне точку опоры, и я планирования рабочего времени, доповерну Землю», говорил Архимед. ставки и система «центрального офиПравильно выстроенная си- са». Нужно отметить, что в Хабаровске стема управления может стать для многие маленькие кафе отдают предпомаленького кафе той самой точкой чтение именно упрощенной системе, а опоры, которая позволит развить за- крупные, которые работали на старой ведение или создать ресторанную версии, сейчас переводятся на новую, сеть, тиражируя успешную концепцию. оценив все функциональные возможноУникальность ее как раз и за- сти, выгодную стоимость ежемесячного ключается в том, что она подходит обслуживания, простоту и удобство. общепиту любого формата. Малень- А главное - автоматизация развивакому кафе нужен следующий мини- ется одновременно с современными мум. Пост-терминал или касса - некое технологиями. место, где принимают заказ, печатают фискальные чеки (если они нужны), это рабочее место кассира, бармена, официанта, администратора. Если нужно знать, сколько кафе тратит продуктов, то необходима проВ следующем грамма складского учета. номере журнала Это и есть необхомы расскажем о таких димый минимум. А дальше идут уже другие полезные возможностях системы и нужные модули – перавтоматизации R-Keeper, как: сонально-дисконтная видеонаблюдение, интернет-мониторинг система, видеонаи система учета рабочего времени

Анонс!

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 83

мнение профессионала Текст / Денис Мироненко

Мнение профессионала Денис Мироненко, шеф-повар кафе-пиццерии «Траттория», член Национальной гильдии шеф-поваров России, консультант по вопросам общественного питания Шаурма – как много в этом слове для сердца русского сбылось каждый предприниматель, который хочет организовать летнее кафе, задается не только вопросом: «Каким будет нынешнее лето дождливым, слякотным или солнечным, но и вопросом, Какой бизнес открыть, чтобы «не прогореть»... Шаурма, шаверма, шашлык в лаваше — вот волшебное слово

ресторатор

нее, истребить популярный фаст-фуд вновь не удалось. Кулинары пошли на лингвистическую хитрость: если запрещают шаурму, можно продавать ее под лейблом «шашлык в лаваше».

Вся правда о шаурме Палатка с шаурмой — настолько обкатанная бизнес-модель, что победить ее не удается никаким властям. Как не пытались по всей стране закрыть все павильоны уличного питания, не оборудованные водопроводом и канализацией (а под запрет попадала почти вся шаурма, куры гриль или чебуреки), так и не смогли. Впрочем, санитарные власти, видимо смирившись с палатками, взывали к сознательности россиян. Не покупайте, дескать, шаурму: ее заправка на 70% состоит из микроорганизмов. По мысли санитарного врача, шаурмисты должны были разориться и уйти с рынка, если россияне перестанут есть их сочный продукт. Однако запахи жареного мяса оказались сильнее властных призывов, и шаурма устояла. (Кстати, насколько я помню, по всей стране запретили продажу шаурмы в летний период). Показательные проверки демонстрировали: куриное мясо и капуста валяются в палатках, где делают шаурму, прямо на полу, а лаваши хранят в ящиках. Тем не ме-

84 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

Более серьезным вызовом шаурме стала борьба с мелкорозничными палатками, которые, по мнению городской администрации, уродуют город. Во многих крупных городах России местные администрации приняли решение планомерно истребить стационарные и мобильные торговые палатки. Решено было ежегодно сокращать их количество до полного истребления. Планировалось, что к 2010 г. палаток не останется, однако все изменил кризис: власти и слово президента - решили поддержать малый бизнес и не сокращать количество палаток. Впрочем, и без этого ясно, что кризис — время дешевого общепита. Спрос на шаурменное оборудование постоянно растет, как и во всем фастфуде. Шаурма — это бизнес Кстати, в свою бытность работы во Владивостоке, мы в кафе «Али Баба» продавали шаурму. И могу сказать, что с самого открытия кафе шаурма была бестселлером: ее заказывал каждый пятый посетитель. Как говорят опытные торговцы, самое главное в фастфуде — это МЕСТО

Конечно, занять место на привокзальной площади — это нужно иметь связи с властью. Обычно все хлебные места уже заняты, а на новые не пускают. Но ежегодно проводятся конкурсы в администрации на места для летних кафе. Заявки на уличную продажу подают еще в феврале месяце. Знающие люди, впрочем, уверяют: чтобы победить в конкурсе, надо суметь найти общий язык с главой района, где будет стоять точка. Когда договор об аренде земли на руках, остальные проблемы решаются гораздо легче: договор на обслуживание с санэпидемстанцией, разрешение от пожарных и экологов можно получить без больших затрат времени. Еще вариант: арендовать землю под палатку не у города, а, например, взять ее в субаренду у рынка. Плюс такого решения в том, что не придется тратить много времени на бюрократию, минус — на рынке будет меньше поток людей и короче часы работы — соответственно, и продажи упадут. Впрочем, находятся люди, которые умеют найти легкое для аренды место с большой проходимостью, например, в промзонах, где нет ни жителей, ни магазинов, зато много голодных рабочих. Или возле шоссе, где часто останавливаются дальнобойщики. Можно открыть палатку даже на собствен-

мнение профессионала

Вот еще интересный факт!!! С 20-килограммовой бобины мяса после ужарки получается 137 порций шаурмы

ном дачном участке — при условии, конечно, что участок прилегает к единственному в дачном поселке магазину. Аксиома: «Главное в стритфуде — найти постоянный поток пешеходов» Его генерируют, например, автобусные остановки, станции железной дороги. Шаурма привлекает своим запахом и видом кухни — в отличие от ресторанов, где кухня спрятана. Человек хочет ее на уровне подсознания, поэтому палатка должна стоять на расстоянии вытянутой руки от потока, чтобы покупатель не успел

одуматься и вспомнить, что дома его ждет вкусный ужин. Деньги на бобине Дело вроде бы нехитрое: нарезать мясо и завернуть в лаваш с капустой. Тем не менее, везде делают по-разному: в Австралии, например, вместо лаваша используют лепешку питу и называют при этом шавермой. Те, кому довелось бывать в Париже, рассказывают, что там она называется греческим сэндвичем и продается вместе с картошкой фри. А мясо с крутящейся бобины срезают очень острым ножом, чтобы срезать только прожаренные части мяса(Собственно говоря, с чем и связаны пищевые отравления у на-

Аппараты для приготовления шаурмы повсеместно используются в системе уличной торговли благодаря своей высокой производительности, простоте и надежности применения, а главное, наглядности в приготовлении продукта. В установках, работающих на газе, мясо готовится за счет использования природного газа, что определяет чрезвычайно низкую себестоимость приготавливаемой продукции. Принцип действия установки заключается в том, что мясная нарезка, приготовленная по особому рецепту, насаживается на специальный нож, который вращается вокруг своей оси около газовых горелок до ее полной готовности. Данная установка может использоваться также для приготовления шашлыка, так как в конструкции предусмотрены специальные подставки для шампуров.

Бизнес есть бизнес!!! Чтобы хорошо зарабатывать в летний период, надо делать ставку на шаурму и кур-гриль, причем, обязательно в паре. На опыте знаю, что у продаж шаурмы есть два пика: небольшой подъем в районе полудня и высокий взлет около шести вечера, когда люди возвращаются с работы. Продажи кур гриль плавно поднимается примерно до трех пополудни и потом так же плавно затухают. Еще один стратегический выбор: газ или электричество. По цене выходит одинаково, однако бывалые советуют электричество: не надо подвозить газовые баллоны, контролировать их расход, чтобы не возникало простоя в середине смены. Чтобы разумнее построить бизнес и увеличить прибыль, следует закупить оборудование как для шаурмы, так и для кур-гриль.

Грили для кур (оборудование для куры-гриль) предназначены для жарки тушек цыплят, куриных окорочков, грудок и других продуктов. Простота и удобство использования гриля для кур делает его привлекательным для применения в ресторанах, фастфудах, супермаркетах и уличной торговли, принося его владельцу постоянный доход, а покупателю чувство удовлетворения от отведанных изысканных блюд, приготовленных с помощью данного гриля. Карусельные и шампурные грили для кур предназначены для жарки тушек цыплят, куриных окорочков, грудок и других продуктов.

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 85

ресторатор

селения: в продукт попадают кусочки непрожаренного мяса). Кстати, в Находке на рынке возле стадиона и гостиницы «Горизонт» стояла палатка с шаурмой, добрейший человек делал ее, с нежностью заворачивая мясо, капусту, овощи и соусы в лаваш особым способом, чтобы все ингредиенты не перемешались, и можно было почувствовать вкус каждого ингредиента. Вот это профессионал — такой шаурмы я не ел нигде!

Текст / Денис Мироненко, шеф-повар пиццерии «Траттория»

Вместо заключения... Летние кафе - это довольно таки распространенный вид бизнеса. Затратный на первых этапах, но высокорентабельный в будущем. Дело в том, что многие рестораны и кафе в период летних отпусков не могут вместить всех желающих в своем помещении, поэтому вынуждены ставить столы и стулья за его пределами (организовывать летние площадки и веранды). Многие посетители отдают предпочтения именно уличным столикам, за которыми всегда приятно и просторно. Сидя на улице и потягивая коктейль, очень интересно наблюдать за спешащими куда-то пешеходами и монотонным перемещением автотранспорта. Летнее кафе на морском пляже или берегу реки позволяет наслаждаться волнами и неспешным течением воды, подставляя свое лицо теплому ветерку или морскому бризу. Такие кафе не зря открываются на территории пляжа или во время прохождения крупных культурных мероприятий. Люди постоянно ищут возможности перекусить и просто отдохнуть в тени. Дизайн летних кафе может быть различным. Можно приобрести стандартные пластмассовые столы, стулья и шатры. Также можно сделать кафе необычным. Наличие шатров, защищающих от дождя, ветра и палящего солнца, привлечет больше посетителей в летнее кафе. Многие владельцы кафе на улице стараются сделать свое меню разнообразным и недорогим. Использование несвежих продуктов может навсегда отпугнуть посетителей и создать этому кафе плохую славу. Работники кафе, соблюдающие правила гигиены и обеспечивающие чистоту, могут рассчитывать на щедрые чаевые

86 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

со стороны посетителей. Некоторые владельцы летних кафе стараются облагородить территорию, рассадив цветы в клумбы и установив оригинальный фонтан. Красивая музыка, хорошее отношение к посетителям, чистые столы, стулья, пол, полноценное меню, наличие прохладительных напитков и пива обеспечат любому кафе хороший и постоянный доход.

дование. В большинстве случаев ставка в летнем кафе делается на разливное пиво. Однако в придачу к народному напитку хорошо бы иметь и качественную закуску. Вот только какую? Например, можно предлагать гостям свежую выпечку (пиццу, пироги, кальцоне) из замороженных полуфабрикатов. Тогда владелец кафе должен непременно потратиться на конвекционную печь, а также приобрести тепловые витрины и другое вспомогательное оборудование.

Как открыть летнее кафе? И чем удивить ваших гостей?

Или, допустим, для приготовления шашлыка нужен гриль, мангал или барбекю. Но один шашлык не продашь, к нему попросят летние салаты, соусы к мясу, а эти продукты, блюда надо где-то хранить, значит, потребуется холодильная установка и т.д. и т.п. Также могут пригодиться граниторы, охладители соков (морсов, напитков), оборудование для производства смуззи и мягкого мороженого, оборудование для производства корн-догов...

Для открытия собственного летнего кафе вам понадобится много терпения (в сборе документов) и идея, с которой вы выйдите на рынок. В первую очередь, необходимо определиться с местом. На хорошем месте ваш бизнес расцветет. Во-вторых, достать сам павильон или шатры-зонтики. Правда, тут серьезным подспорьем выступают бесплатные программы поддержки от пивоваренных компаний и их дистрибьюторов. Если же вы хотите, чтобы ваше кафе отличалось от конкурентов выгодным дизайном, то ваши затраты увеличатся. Все это решается в индивидуальном порядке. Павильон «под ключ» будет готов не раньше, чем через четыре недели после заказа, поэтому в компаниях, специализирующихся на наружной рекламе, также советуют задуматься об оборудовании еще ранней весной. На этом первоначальные вложения не заканчиваются. Гостя НУЖНО чем-то удивить!!! От будущего меню летнего кафе зависят расходы на обору-

Как отдельный вид бизнеса (летней торговли) можно отметить оборудование для карамелизации яблок, жарки каштанов, производства сладкой ваты. Однако, как было сказано в самом начале, при наличии хорошей идеи и успешной организации, бизнес этот чрезвычайно прибыльный. И при удачном стечении обстоятельств (многое тут зависит от небесной канцелярии!!!!!!!) уже за первый сезон вложения могут не только вернуться, но приумножиться. А в этот бизнес приходят и организуют его, как правило, надолго. Так что для начинающего владельца летнего кафе самое главное — преодолеть все бюрократические барьеры, получить разрешение и начать работать. Слава Богу, смену времен года еще никто не отменял.

на правах рекламы СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 87

«ÄÀËÜÍÅÂÎÑÒÎ×ÍÛÉ ÖÅÍÒÐ ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÎÃÎ ÑÅÐÂÈÑÀ»

Когда Вы находитесь в своем заведении, Ваш персонал улыбается всегда

òàéíûé ãîñòü ÓÑËÓÃÀ ÄËß ÊÀÔÅ, ÁÀÐÎÂ, ÐÅÑÒÎÐÀÍÎÂ

(4212) 944•122 88 /ÐÅÊËÀÌÛ СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 ÍÀ ÏÐÀÂÀÕ

Записки ресторатора Текст / Наталья Липатова, Анна Карп Летом образовательная жизнь в Хабаровске была весьма динамичной: и московский ресторатор Дмитрий Левицкий посетил наш город с семинаром, который прошел в гостинице «Интурист», и компания «Мастер Фуд» собрала у себя в гостях немалое количество рестораторов, интересующихся новым оборудованием и желанием удивить своих гостей, и кофейная тематика не осталась в стороне. Компания «Кофе-центр», совместно с российскими чемпионами бариста провела в кафе «Галерея» семинар для бариста и управленцев, рассказали об очень важных нюансах приготовления этого напитка. Кто был - знает. Тем же, кто поленился прийти или не смог в силу разных причин, в следующем номере журнала мы дадим материалы, взятые из первых рук и только для вас! А здесь приведем отзывы некоторых присутствующих на семинаре компании «Мастер Фуд».

ка, ИП ПакЕлена Гречлс лучи нрави я. Поологии о п ь н че о е н хн сс м Мастер-клалезной информации по те ровских а б ха о п ля го д о н м м о ь чн н ы че б о о ляет е ла н. Он позво ия еды на н приготовлевн оборудовании – тепаоздать настоящее ресторано риготовить еду, но и су нас действительне только п шоу. Идея отличная, обное – мы заинкулинарное сль сделать что-то подна и гриля. Но на но была мы в приобретении тепа на мой взгляд, нетересованы обы их использовать, наличие большой практике, чтчень много условий – и ние эффективной обходимо о рритории, и приобретеа, что всегда проторговой тетакже хорошие повар . Если оценивать вытяжки, а хабаровского общепитасегодня приготоблема для чества блюд, которые е, все было очень вкусовые каа тепане, то в принципста с морепродуквил повар нбенно понравились па на с овощами. вкусно, осои со сливками и говяди тами, овощ

Жанна

Инн ГУ МЧС по Хаа Ковальчук, баровскому краю Среди ставленного наоборудования, предм астер-классе, заинтересова нас оборудованиел тепловой шкаф. Это , удобно имен на мой взгляд, очень низаций, когдно для военных оргапитание, так ска нужно обеспечить ловиях», в ком азать, «в полевых усговорить об исандировках. Если же то это отличная пользовании тепана, ресторанов. идея для хабаровских

Виталий Митрофанов, сеть кафе «Столовая «Ложка» Нам понравились и тепан, и повар, который рассказывал о представленном на мастер-классе оборудовании. Очень многое из того, что мы сегодня увидели и попробовали, захотелось внедрить и в наших кафе. Такие мастер-классы очень полезны, поскольку, благодаря им, рождаются интересные новаторские идеи.

Попова , ведущ ий М высоком астер-класс компании « технолог И инфо уровне. Былопрошел на до Невада» наша крмацию, котор интересно и статочно практикомпания соби ую мы здесь п полезно. нируем е. Дело в томрается примеолучили, «Самбе открытие дев, что сейчас нять на Надежда Геннадьевна, внедритри» и там хот ятого гиперммы пламастер производственного е а ь л р п и к р е е б та дставле ы попро се обор н обучения кулинарного училища № 4 б н у прямо п дование. Бу ое на мастер овать На таком оборудовании, как тепан, д е е к р л м а готовит для это ед посетит ь стейксив нашем училище работать, конечно же, г е о л я н м а и м потре . Безусл поверхн не учат, поэтому та информация, которую б о у о оборуд сти, и грил ются и жаро вно, рассказали на мастер-классе, для нас ноня мы сдование, поэто ь, и холодил чные вая и интересная. На мой взгляд, тепан му для с ьное елали в ебя сего ыбор. это оборудование, в первую очередь, для дбыстрого приготовления блюд, соответственно ингредиенты не перевариваются и не пережариваются, сохраняются все питательные качества. Мне кажется, что Елена Титова, это необходимо блюдам как русской, так компания «Анколь-ДВ» и восточной кухни. м одство произв Наша компания занимается хана ем работа мы лет 14 Уже изделий из мяса. баровском рынке и стараемся идти в ногу со временем, поэтому многие идеи, технологии, которые были представлены, показались нам интересными. Будем рассматривать возможность дальнейшего сотрудничества. СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 89

Новые решения для летнего кафе С каждым годом облик летнего кафе в нашем городе меняется, а жители для отдыха начинают выбирать заведения более комфортные и открытые. Владельцы повышают уровень летних кафе, уходят от так называемых «грибков», стараются выделиться и создать для гостя красивое место, в котором приятно находиться. Ведь когда растут пожелания гостей, заведению, а в особенности, его владельцу, нужно держать руку на пульсе, находить новые решения для привлечения посетителей. В связи с этим

Гость не уйдет с пустыми руками! Стаканы, на выход! Яркие бумажные стаканчики для холодных напитков Whizz - отличное решение для любого заведения, предлагающего услугу на вынос либо полностью работающего на одноразовой посуде. Во-первых, они предлагаются в различном объеме - 250, 300, 400 мл. Во-вторых, удобная закрывающаяся крышечка с трубочкой не позволит напитку разлиться или выплеснуться из стаканчика, а это, несомненно, станет плюсом для ваших гостей с детьми. В-третьих, позитивный оранжевый цвет замечательно совпадает с летним беззаботным настроением, и пить прохладные напитки из таких стаканчиков не только удобно, но и приятно. И, в-четвертых, серия бумажных стаканов Whizz имеет двойную ламинацию (внутреннюю и наружную), которая не допускает протекания напитка и размокания самого стаканчика. Некоторые производители предлагают стаканы для холодных напитков только с внутренней ламинацией, что не очень хорошо, ведь в жаркую погоду на внешней поверхности стакана с холодным напитком появляются капли конденсата, а наружная ламинация спасает стакан от размокания. 90 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

компания «Мир упаковки» предлагает более эстетичные и экологичные решения для таких кафе: воспользоваться не простой пластиковой посудой, которая, разумеется, остается сегодня очень популярной, а бумажной. Позаботьтесь о гостях, приходящих в Ваше заведение, удивите их новыми решениями! Компания «Мир упаковки» является официальным дистрибьютором компании «Хухтамаки» в Дальневосточном регионе. «Хухтамаки» - мировой лидер в производстве упаковки и одноразовой посуды, работает на российском рынке почти 20 лет и сотрудничает со многими известными брендами, такими, как McDonalds, Coca Cola, Burger King, Кофе Хауз, Lactalis, Балтика, Эфес, Danone, Nestle, Metro Cash&Carry, «Вимм-Билль-Данн». Благодаря сотрудничеству «Мир упаковки» и «Хухтамаки», упаковка и одноразовая посуда мирового уровня стали доступны в дальневосточных ресторанах, барах, кафе.

комфорт Ваших гостей Потребление кофе «на вынос» уже имеет корни в нашем городе, становясь самостоятельной культурой. Жители нашего города перенимают американскую привычку, ведь это так здорово, когда горячий ароматный напиток всегда «под рукой». Эту культуру поддержат стаканчики Coffee-to-Go! Любое заведение, предлагающее горячие напитки на вынос, найдет в них массу достоинств. В ассортименте серии есть все необходимые емкости, которые подойдут для горячих напитков: от эспрессо (100 мл) до капучино (250, 400 мл). Не забываем о комфорте - стаканчики снабжены крышечкой «с носиком», который не допустит проли-

вания напитка и сделает процесс пития любимой «чашечки кофе» более удобным. Внутренняя ламинация стаканчиков Coffee-to-Go не допустит протекания напитка, а отсутствие ламинации на внешней стенке не обожжет руки, потому что у негладкой поверхности стакана с горячим напитком меньше точек соприкосновения с ладонью потребителя.

Сенсация на рынке одноразовой посуды! В летних кафе альтернативой керамической и фарфоровой посуде станут тарелки Chinet®. Эта одноразовая посуда производится в Норвегии и не имеет аналогов. Chinet® - это экологичный продукт, после использования он утилизируется путем естественного биологического разложения в почве и не наносит вред окружающей среде. Многие компании в Европе уже сделали свой выбор в пользу продукции Chinet®, отказавшись от многоразовой посуды. В России одной из первых начала использовать тарелки Chinet® польская сеть ресторанов Flunch. Свое признание и популярность эта посуда заслужила благодаря своим свойствам. Прочная тарелка не гнется под тяжестью полноценного обеда или шашлыка и подходит для жирной пищи, ее дно не пропустит ни одной капельки жира на стол. Тарелки хорошо держат форму, и достаточно тяжелые для того, чтобы ветер не разрушал сервировочные композиции. В заведениях общественного питания она не создает шума, позволяет экономить воду, чистящие средства, электроэнергию и трудовые ресурсы, ведь ее не надо мыть! Внешне тарелки Chinet® практически неотличимы от керамических, но более легкие и небьющиеся, а одним из важных критериев выбора тарелок Chinet® стала возможность разогрева в СВЧ.

Почему именно бумажная посуда? • Во-первых, сырьем для производства бумаги, используемой в Huhtamaki, является древесина, которая приходит из управляемых лесов. Это подтверждено международным сертификатом PEFC. В производстве бумажной посуды Huhtamaki использует финскую бумагу Стора Энсо, которая является одной из самых качественных на рынке. • Во-вторых, бумажная посуда, в отличие от пластика, может иметь богатую расцветку и яркую гамму, что, несомненно, очень понравится детям! • В-третьих, важным преимуществом бумажной посуды является ее экологичность, ведь при переработке бумаги практически исключается вмешательство человека. Важный эко момент - пластиковая посуда производится из не возобновляемого ресурса – нефти, а бумажная посуда – это возобновляемое сырье. Использую бумажную посуду, Вы не только удивите Ваших гостей, но и внесете свой вклад в дело защиты окружающей среды! Бумажная посуда - безопасный выбор.

г. Хабаровск пер. Промышленный, 8а тел. (4212) 794-000

На правах рекламы

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 91

Обзор Текст / Олег Кустов

Представьте себе, абсолютно гипотетически, следующую ситуацию. У вас есть четверо знакомых. один из них – курьер по доставке пиццы на дом, другой лесник-охотник, третий в о д ит е л ь - д а л ь н о б о й щ и к и, о чудо, четвертый - небольшой такой олигарх. И у вас вдруг появились четыре различных автомобиля, которые нужно раздать этим своим друзьям. Раздать так, чтобы автомобиль соответствовал работе и образу жизни. автомобили такие: маленький хэтчбек (типа Тойота Витц или Ниссан Марч), джипреальный внедорожник (не паркетник), КАМАЗ-контейнеровоз, и представительский седан, типа Мерседес.

ресторатор

Очевидно, что разносчику пиццы – маленький хэтчбек. Машина как раз для города: юркая, недорогая в обслуживании, небольшой расход топлива. Леснику-охотнику подойдет джип, чтобы пролезал в чащобах по бездорожью. Дальнобойщику, естественно, КАМАЗ. Пусть возит контейтеры из Владивостока в Хабаровск. Ну, а другуолигарху – так и быть, представительский седан. Конечно, можно и подругому. Можно, например, пиццу развозить и на КАМАЗе. Можно и по лесу гонять на Мерседесе. И олигарха можно запихнуть в Витц. А грузы из Владивостока россыпью возить в багажнике джипа. Можно и так. Но так – и неудобно, и затратно, и глупо, в конце концов. Примерно такая же ситуация с кофемашинами для общепита. Каждое заведение индивидуально: различная кухня, проходимость, целевая аудитория, даже идеология. Соответственно, и кофемашины рационально использовать такие, которые подходят именно этому заведению. Какие вообще бывают кофейные машины? Чем отличаются друг от друга? Можно условно выделить несколько классов кофемашин. Рассмотрим их подробнее.

Выбираем кофе-машину

1. Автоматические кофеварки типа «SAECO», «JURA», «NIVONA». Это, по сути, бытовые машины, но некоторые модели «усилены» для работы в кафе, баре. Эти машины популярны в Хабаровске, используются во многих кафе. Особенности этих машин следующие: - невысокая цена (от 15000 руб. у совсем домашних моделей, до 60000-80000 руб. у машин, сделанных специально для работы в баре, ресторане); - автоматическое приготовление напитка, не требующее участия персонала в процессе приготовления; - нет необходимости подключаться к водопроводу; - мягкий напиток «на выходе», не такой крепкий, как настоящий эспрессо. Все вышеперечисленное является особенностями, потому что один и тот же параметр может в разных условиях быть и достоинством, и недостатком. Например, тот факт, что такие машины не готовят аутентичный эспрессо, можно рассматривать и как плюс, и как минус. Ведь можно приготовить кофе из моносортов средней обжарки, и аппарат вполне позволит почувствовать разницу между, например, Бразилией и Суматрой. Недостаток, тем не менее, есть: на таких машинах практически невозможно приготовить «правиль-

ную» молочную пенку для капучино. Теоретически, эти машины не рассчитаны на большую проходимость, но на практике могут работать с большой нагрузкой. Заявленный «моторесурс» этих машин примерно 25-30 тысяч чашек. Но многое зависит от технического обслуживания. В нашем городе есть машины, которые уже приготовили 45 тысяч чашек и продолжают работать. Где уместны такие машины? Очевидно там, где кофе пьют не много, нет возможности держать в штате бариста, не требуется аутентичный эспрессо и капучино, но нужно быстро и без «заморочек» напоить гостей натуральным кофе. 2. Профессиональные машины

Если заведение позиционирует себя как кофейня, или даже просто в названии присутствует слово «кофе», то должна стоять только профессиональная машина! Особенности: - большой размер и вес (необходимо предусмотреть удобное место за стойкой); - необходимость подключения к водопроводу (через фильтры!) и к канализации; - очень высокая надежность. Такие машины ломаются достаточно редко, даже притом, что в большинстве мест плохо обслуживаются (В гостинице Интурист с момента открытия в начале 80-х гг. XX в. стоПродолжение на стр. 94

92 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

ресторатор

Сварить за 60 секунд! Согласно опросу, проведенному журналом «Кофе и чай в России», наиболее популярным способом приготовления кофе у россиян является кофе по-восточному — в турке. Но, насколько этот способ любим обычными людьми, настолько же он не любим рестораторами. Этому есть объяснение: во-первых, для приготовления кофе в турке в кафе, нужно держать постоянно подогретый мармит, или терять время на разогрев плиты; во-вторых, нужно, чтобы бармен (бариста), в это время ничем больше не занимался, иначе кофе «убежит». И есть еще целый ряд мелких, но объективных неудобств: повышенное потребление энергии, большое выделение тепла мармитом, много занимаемого места за барной стойкой и прочее. Именно поэтому, многие рестораторы вынуждены отказывать своим гостям в их любимом напитке. Но человеческая мысль не стоит на месте, и для таких случаев был изобретен аппарат, который автоматически делает кофе по-восточному - кофемашина BELOGIA! Или почти автоматически: кофе нужно засыпать в машину самому. И нажать кнопку приготовления тоже придется самому. Внутри кофемашины BELOGIA находится та же самая турка, но из специальной керамики, в дно которой вмонтирован электронагреватель, который включается только тогда, когда он нужен для приготовления кофе. Аппарат сам наливает воду в турку, нагревает, готовит кофе, и сам выливает его в чашку. Возможности кофемашины BELOGIA позволяют программировать объем и количество чашек (одна или две одновременно), температуру и продолжительность нагрева (60 или 240 секунд). Также есть функция самоочистки, что очень удобно в баре - очистка происходит простым нажатием кнопки. В кофе, во время приготовления, можно добавлять сахар или специи, по желанию. Это не портит машину, и никак не влияет на ее работу. Немаловажно то, что размеры кофемашины BELOGIA совсем небольшие, и она не займет много места за Вашей барной стойкой. Товар сертифицирован

КОФЕ-ЦЕНТР

г.

Хабаровск, тел. (4212) 41-05-29 На правах рекламы

СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 93

Обзор

Продолжение. Начало на стр.92

ресторатор

яла трехгруппная кофемашина «La Cimbali». И только недавно ее заменили. Кофе-машина честно отработала почти 30 лет! Это при том, что правильного ухода не было: в те годы просто никто не знал, как правильно ухаживать за машиной); - наличие обученного персонала. Очень многое зависит от «рук». Это и «минус», потому что плохим приготовлением можно испортить даже отличное зерно. Но и плюс: грамотный бариста при наличии хорошего зерна может приготовить великолепный кофе! - Возможность готовить «настоящие», аутентичные эспрессо и капучино. Цена на такие машины колеблется в зависимости от количества групп и «наворотов»: одногруппные начинаются от, примерно, 60-80 т.р. и до 200 т.р., двухгруппные от 90-120 до 350 т.р. И даже выше, если это что-то редкое, ручной сборки, с дизайнерскими изысками. Производительность зависит от умения бариста, и от характеристик машины. Профессиональный бариста на хорошей машине может готовить 30-40 чашек в час. Где уместны такие машины? В «кофеориентированных» заведениях: кофейнях, кафе. И там, где владельцы хотят подавать гостям настоящие эспрессо, капучино и пр. Кстати, приятная новость для небольших кафе и баров с небольшой проходимостью, где хозяева хотят аутентичный эспрессо и капучино, но нет смысла покупать большую и дорогую машину: компания «Nuova Simonelli» создала очень небольшую по размерам кофемашину «Оскар», которая может готовить абсолютно идеальный эспрессо и капучино. И по цене всего от 26 т.р. Производительность машины невысокая, но для небольших заведений это и не нужно. 3. Суперавтоматы Это кофемашины, который готовят эспрессо и напитки из него (капучино, латте) автоматически. По сути, это автоматические кофеварки, только уже специально созданные для бизнеса. Несомненные плюсы: - стабильное качество напитков, независимо от навыков персонала; - контроль персонала (все 94 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

суперавтоматы оснащены счетчиками чашек); - высокая производительность (120-180 чашек в час). К минусам можно отнести высокую цену. Некоторые модели известных брендов стоят 500-700 тыс. рублей. Но прогресс не стоит на месте, и дешевеют не только телефоны, но и кофемашины. И сейчас можно купить надежный швейцарский суперавтомат от 165 тыс. рублей. Суперавтоматы предназначены для предприятий с большой проходимостью: кофейни в аэропортах, на вокзалах, в торговых центрах, кинотеатрах. Конечно, идеальный эспрессо или капучино суперавтомат не сделает, но напиток с качеством выше среднего вполне может, причем стабильно, чашку за чашкой, несколько часов подряд! Кстати, при более высокой, чем у профессиональных машин, цене, суперавтомат, в конечном итоге, дешевле в эксплуа-

тации. Так как нет необходимости держать в штате бариста, а нажать кнопку приготовления сможет любой человек. Кстати, известная сеть кофеен «Starbucks» с недавнего времени поменяла в своих кофейнях профессиональные машины на суперавтоматы. Я думаю, это как раз связано с текучкой персонала, и необходимостью обеспечить стабильное качество приготовляемых напитков. Условно, к минусам (а, возможно и к плюсам, - как посмотреть!) можно отнести и необходимость более тщательного ухода за суперавтоматом. Регулярная чистка и профилактика нужны вообще любым кофемашинам (да и любой технике), но суперавтоматам – особенно. Автомат сам следит за собой и напоминает персоналу, что его пора чистить. Более того, если после напоминания автомат не почистить, он не будет работать.

Анонс

В следующем номере мы разберем, как выбрать кофе-машину для заведения!

СИБАRИТ / АВГУСТ на правах 2012 /рекламы 95

Мёвенпик для HоRеCa. Мороженое для высокой кухни Национальная гордость любого швейцарца - марка-лидер продаж мороженого в сегменте «суперпремиум». В Хабаровске мороженое «Мёвенпик» уже завоевало сердца обычных потребителей и теперь будоражит воображение шеф-поваров, позволяя создавать не только десерты, но и холодные закуски, коктейли и даже горячие блюда. Что и говорить, обычным пломбиром в ресторанах уже никого не удивишь…

100% натуральное швейцарское мороженое 96 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

CARIBBEAN BREEZE (КАРИБСКИЙ БРИЗ) Сорбет Маракуйя и манго, Фисташковое мороженое, кусочки фруктов, маринованные в ликере «Batida de Coco», обжаренные миндальные орехи

CHOCO LOVER (ЧОКО ЛАВЕР) Мороженое Швейцарский шоколад, малиново-клубничный сорбет, малина и шоколадный сироп

1 порция: 20 гр шоколадного сиропа / 2 больших шарика (234 мл) мороженого Швейцарское шоколадное / 1 маленький шарик (58 мл) сорбета Малина и клубника / 80 гр малины / 2 гр шоколадной стружки / 1 листик мяты

Приготовление: Налейте немного шоколадного соуса / Добавьте шарики мороженого и сорбета / Украсьте ягодами малины, шоколадной крошкой и листиком мяты.

1 порция: 100 гр фруктов маленькими кусочками / 10 гр ликера «Batida de Coco» / 2 больших шарика (234 мл) сорбета Маракуйя и манго / 1 большой шарик (117 мл) Фисташкового мороженого / 5 гр жаренных миндальных орехов, нарезанных пластинками /1 печенье.

MERINGUES (БЕЗЕ НА ЛЬДУ)

Приготовление: Замочите небольшие кусочки фруктов в ликере «Batida de Coco» и поместите их в блюдо для подачи / Добавьте шарики сорбета и шарик мороженого /Посыпьте пластинками жаренного миндального ореха и украсьте печеньем.

GLACÉES

Мороженое Ванильное и Клубничное, безе, клубника или смесь ягод, клубничный соус

1 порция: 1-2 небольших кусочка безе / 50 гр смеси ягод и клубники / 20 гр клубничного соуса / 1 большой шарик Ванильного мороженого / 2 больших шарика Клубничного мороженого / 20 гр взбитых сливок.

Приготовление: Поместите смесь ягод или половинки ягод клубники в блюдо для подачи / Разложите маленькие кусочки безе / Положите шарики мороженого, аккуратно полейте их клубничным соусом, украсьте взбитыми сливками.

От существующих в Хабаровске марок, впрочем, как и от представленных в мире вообще, это мороженое отличает натуральность, которую дотошные швейцарцы довели до абсолюта, не упустив ни единой мелочи, вплоть до салфеток, ложек и стаканчиков. А если говорить об основных составляющих, то здесь шел особый отбор - если манго, то – из Индии, если кокосы – то с острова Суматра, если ваниль – то с Мадагаскара, а если сливки – то из самой Швейцарии. Использование подобных ингредиентов позволило создать мороженое высшего класса, которому изначально было предопределено покорять сердца в первую очередь людей, которые знают толк в качественных продуктах – представителей HoReCa - индустрии гостеприимства. Вскоре повара и рестораторы России и мира оценили вкусы и цветовое разнообразие знаменитого швейцарского мороженого и, отбросив сомнения, включили этот ингредиент в состав самых неожиданных блюд. Борщ, ризотто, салаты, пироги – как выяснилось, мороженое – продукт интересный, и сочетается не только с десертами и напитками. Более того, мороженое «Мёвенпик» оказалось уже готовым десертом само по себе и требовало от поваров лишь минимум дополнительных «топингов» и декора, чтобы стать самостоятельным блюдом в меню ресторана. Постепенно из Европы в Россию пришла мода и на сорбеты «Мёвенпик» - легкие замороженные фруктовые пюре с небольшим количеством сахара. По правилам их кушают в перерывах между блюдами для улучшения пищеварения. Кроме того, этот диетический десерт стал спасением для всех, кто следит за своей фигурой. Таким образом, оценив все модные гастрономические тенденции и швейцарскую безупречность продукта, сегодня все больше представителей HoReCa начинают работать с брендовым мороженым, не стал исключением и Хабаровск – при чем, это не только кафе и рестораны («Галерея», сеть «Шоколадница»), но и кафетерии кинотеатров («Голливуд», «ФоРум», «Дружба»). В свою очередь представители компании стараются поддержать каждого клиента, предоставляя все необходимые для торговли оборудование и брендовые аксессуары – вплоть до плакатов, баннеров и разнообразных видов меню, в том числе и эксклюзивных. Но все это – лишь дополнение к основному преимуществу – безупречному вкусу, оценить который можно на дегустациях, которые проводят представители компании «Мёвенпик». Сегодня благодаря их стараниям и на Дальнем Востоке, и в Швейцарии, и в любом другом уголке земного шара едят одинаково вкусное мороженое. Кому-то приходятся по душе горько-сладкие ноты ликера, кто-то влюбляется в кленовое, другой хранит верность ванильному, а для кого-то дорога пронзительная хрупкая нотка мятной прослойки… И эта простая любовь к непростому мороженому стирает границы и объединяет самых разных людей по всему миру уже на протяжении сорока лет.

Тел: 8-914-548-75-71 E-mail: Vasiliy.Elizarov@ru.nestle.com www.moevenpick-icecream.com на правах рекламы СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 97

на правах рекламы 98 / СИБАRИТ / АВГУСТ 2012

11 - 14

октября

ХАБАРОВСК XVI специализированная выставка

ДАЛЬАГРО

ПИЩЕПРОМ Пищевая промышленность СельхозЭкспо. Технологии. Оборудование. Упаковка

2012

ЛЕГКОАТЛЕТИЧЕСКИЙ МАНЕЖ СТАДИОНА ИМЕНИ В. И. ЛЕНИНА Тел./факс: (4212) 56-47-36, 56-09-92 E-mail: food@khabexpo.ru, vitrina@khabexpo.ru

Генеральные информационные партнёры:

www.khabexpo.ru на правах рекламы СИБАRИТ / АВГУСТ 2012 / 99

на правах 100 / рекламы СИБАRИТ / АВГУСТ 2012