PARLIAMO CON

Parliamo con… Gabriele Zanatta, classe 1973, laureato in filosofia, coordinatore della guida di Identità Golose, giornalista, docente in diverse scuole di alta cucina, come ALMA, e di scienze gastronomiche; autore di un libro insieme allo chef Cesare Battisti

N PROFONDO CONOSCITORE DELLA RISTORAZIONE Gabriele Zanatta

La gastronomia è una scienza che va trattata al pari delle altre

Autore: Luigi Franchi

Parlare con Gabriele Zanatta, come in questa intervista di poche domande, significa fare un interessante viaggio tra decine di argomenti che hanno come filo conduttore la gastronomia, una pratica che esiste da millenni ma che è stata riconosciuta come scienza solo da pochissimi anni. Cominciamo con una domanda su di lui, persona apparentemente schiva.

Gabriele, le tue biografie dicono sempre molto poco, che sei nato nel 1973, laureato in filosofia e curatore della guida di Identità Golose, ma in questa intervista vogliamo conoscerti di più: chi sei, come hai fatto ad approcciare a questo mestiere, cosa ti piace di più scrivere, quanto tempo dedichi alla tua formazione?

“Sono nato e cresciuto a Milano, ho studiato filosofia all’università e avrei tanto voluto insegnarla, ma mio padre morì quando avevo vent’anni e, di conseguenza, pensare di campare con la collaborazione all’università significava attendere decenni prima di avere uno stipendio adeguato. Ho quindi iniziato a scrivere, di cultura, di filosofia teoretica, fino al giorno in cui ho incontrato Paolo Marchi che aveva una pubblicazione periodica – Affari di gola - sul Giornale. Era una delle poche rubriche che, a cadenza fissa ogni domenica, parlava di argomenti che oggi sono mainstream. In quel periodo fumavo come un turco e fu naturale che mi affidassero il tema dei sigari. Mi piaceva l’aspetto laterale di questo argomento, non solo quello edonistico e degustativo. Questo primo percorso mi portò a fondare un sito che si chiamava cigarstyle con l’allora direttore di Capital, per cui scrivevo: Giovanni Iozzia. A un certo punto smisi di fumare e fu normale smettere di scriverne. Nel 2003 Paolo Marchi mi disse che voleva portare in Italia un congresso di gastronomia, un mestiere che, solo vent’anni fa, era considerato di serie C, senza troppo appeal, perché la gastronomia era sempre stata relegata nei gironi più bassi del sapere a causa, tra le tante, di una visione cristiano cattolica dell’argomento; la gola era stata associata, per millenni, agli istinti corporali più bassi. Dissi a Paolo che l’idea mi piaceva molto, amavo mangiare in giro, mio padre era un vero cultore della tavola; la componente della fortuna ha giocato quindi, un suo ruolo, perché il congresso, da quel momento, diventò un appuntamento irrinunciabile. Nel 2004, alla prima edizione di due giorni, i relatori erano 18, nel 2022 i relatori sono stati 90. Io sono sempre stato free-lance, mai assunto da Identità Golose con cui il rapporto dura da ormai diciannove anni. Oggi sono il caporedattore della guida di Identità Golose e scrivo per il sito. Da qualche tempo il rapporto si è un po’ eroso perché dedico sempre più tempo a insegnare, che è la cosa che mi piace di più. C’è sempre più letteratura sul cibo e questo è molto importante perché la letteratura gastronomica non è mai stata adeguatamente considerata, fin dai tempi di Apicio, il primo gastronomo dell’Occidente, che veniva definito corruttore di giovani perché osava insaporire il sugo con dei fegati di triglia. Mi sono sempre chiesto perché non sia mai esistito un manuale di storia della gastronomia, al pari di quelli del teatro, del cinema, di tante altre professioni. La risposta è che non è mai stata considerata al livello di una professione, di un’arte, di una disciplina proprio perché c’è sempre stata una censura sui modi di mangiare,

Gabriele Zanatta e la chef Antonia Klugmann

come se quello che mangiamo non modificasse ciò che siamo. Oggi invece siamo passati dal nulla all’eccesso di informazione. I cuochi erano una congregazione da sottoscala, ora sono all’apice dei lavori più affascinanti. A me piace capire perché, perché i ristoranti sono fatti in un certo modo, perché noi stiamo seduti a tavola e usiamo le posate. Motivi storici precisi, che cerco di spiegare a tutti i ragazzi a cui faccio lezione nei master alla IULM, al Gambero Rosso, ad ALMA, per citare i principali dove insegno”.

Ora sappiamo più cose di te, finalmente! Sei curatore, o caporedattore come ti definisci in maniera riservata, di una guida, quella di Identità Golose, che per prima ha scelto di uscire solo in digitale. È stata una scelta vincente? E qual è il compito di una guida oggi?

“Il direttore della guida è Paolo Marchi, io sono il caporedattore e faccio da tramite tra i suoi desiderata e i 100 collaboratori, 85 italiani e 15 che scrivono dall’estero, della guida. Tra me e Paolo c’è un rapporto di fiducia che è cresciuto nel tempo. La guida, come hai specificato, dal 2015, otto anni dopo la prima edizione, è solo in digitale, questo significa un lavoro costante che ha a che vedere con la crisi del cartaceo. Una guida cartacea, in Italia, viene scritta solitamente in primavera e, quindi, si parla di quel menu stagionale, ma poi esce in autunno e già questo è un paradosso. In digitale, invece, si può innanzitutto porre riparo agli errori perché sappiamo bene che una guida può essere anche una somma di errori che, in digitale, si possono correggere; la guida di Identità Golose contiene circa 40.000 informazioni che riusciamo a garantire sempre aggiornate, possiamo cambiare la legenda, dare valore, come nel caso della pandemia, ai ristoranti con spazi esterni, a quelli che fanno delivery, indicare cuochi e prezzi che cambiano. Poi arriva un giorno che quelle informazioni vengono cancellate e riscritte tutte per la nuova edizione. Abbiamo un limite e una posizione di svantaggio: è scritta solo in italiano e non diamo punteggi. Diamo, invece, valore alle storie e alle persone che lavorano nella ristorazione italiana perché non ci piace restringere questo in un simbolo, sia esso un cappello o una stella. Qual è il ruolo delle guide oggi? È sicuramente cambiato, una guida incide meno che in passato, Tripadvisor ha una capillarità straordinaria, aggiornata, che noi stessi sfruttiamo perché mi interessa sapere, guardo le foto e capisco. Credo però che di autorevolezza ci sarà sempre più bisogno. Si tratta di capire quali sono i modelli. Ad esempio, il New York Times ha dichiarato di aver superato, nella versione digitale, il suo numero di lettori; un paradigma rivoluzionario, se ci pensiamo bene: il maggior quotidiano del mondo che cambia così! Ma questo dimostra che non toglie autorevolezza al suo stile giornalistico”.

Uno su mille ce la fa, cantava Gianni Morandi. E questo mi rimanda a un dato preoccupante che ho letto in questi giorni: l’Italia è l’ultimo paese della Comunità Europea in una classifica che vede tra i giovani dai 15 ai 34 anni, uno su quattro che non lavora e non studia. Questo non significa che non vogliono lavorare ma che, quando cercano di farlo, per esempio nel nostro settore, le proposte che ricevono sono vergognose: sei euro, quando va bene, per scrivere un articolo, o 20 per una recensione che, se fatta bene, significa spenderne 60 nel ristorante. Cosa pensi di tutto questo?

“Io penso che il lavoro vada sempre retribuito, sempre! Quello che racconto sempre ai ragazzi che vengono fare corsi di comunicazione è: quante persone fanno questo lavoro al 100%? Quante ottengono un reddito che consenta loro di vivere di questo? Trenta, quaranta! Io credo che il numero di persone sia in crescita, seppur in piena crisi dell’editoria e, a muovere tutto questo, è la passione sconfinata che questo settore produce. A scrivere le guide sono, in genere, gentleman writer, persone che hanno raggiunto una posizione professionale e che non hanno bisogno di guadagnare da questo, perché altrimenti non si riuscirebbe a produrre una guida, solo la Michelin ha ispettori stipendiati totalmente. La gastronomia sta vivendo questo squilibrio informativo, dopo duemila anni di silenzio, quindi occorre definire le coordinate di questo mondo che, intanto, abbiamo capito che è rilevante per la crescita della società. È un primo passo importante! Ritornando ai giovani la preoccupazione più grande è che non abbiano gli strumenti

collettivi per affrontare il mondo del lavoro. Dall’altro lato la passione è talmente grande che riescono a crearsi tanti lavori che, alla fine, troveranno sempre una loro soddisfazione e identità, anche se ci vuole tempo. A loro spiego sempre che il risultato, per chi vuole scrivere di gastronomia, non si misura dai decibel prodotti dai social, ma dallo stile del linguaggio, dalla scelta di vocaboli. La gastronomia ha un linguaggio molto povero perché non ha avuto, finora, dignità di disciplina ed è ancora più difficile emergere con uno stile ma riuscirci è la più grande delle soddisfazioni. Ad esempio scrivere di come l’alta cucina del Novecento ha modificato la cucina di oggi sarebbe un’esperienza straordinaria. Chi scrive di Escoffier, un soldato in tempo di guerra, che ha cambiato la storia della gastronomia? Ognuno di noi, che ha un’esperienza almeno ventennale, dovrebbe mettere a disposizione la propria esperienza ai ragazzi, in maniera disinteressata. Il messaggio da dare è che la passione può tutto, anche modificare le condizioni strutturali negative”.

Qual è il ruolo del critico gastronomico nel definire una cucina comprensibile?

“Negli ultimi vent’anni si è spaccato il capello in quattro sul ruolo della tecnica. Si sanno sulla tecnica di cucina più cose di quelle dette negli ultimi cent’anni e questo è stato utile e bellissimo. Oggi, però, ci rendiamo conto che il valore di un ristorante riposa in tutti gli altri aspetti extra-gastronomici; diventano importanti le emozioni del cliente. Se si apre la porta all’ospite del ristorante, ad esempio, si è già a buon punto nel suo grado di soddisfazione, poi contano gli odori, i suoni, i comportamenti di chi è in sala. Mentre le guide, ed è un paradosso, dedicano il 95% dei commenti solamente all’assaggio, ma non c’è alcun dubbio che un ristorante è un luogo che deve ristorarti, rimetterti in sesto e questo è il suo valore originale. Una ricerca della Bocconi spiegava che un cliente torna al ristorante perché c’è stato bene e non perché ha solo mangiato bene. Aspetti che non conosciamo ancora a fondo: l’odorato di cui sappiamo ancora poco; la musica dove siamo quasi all’anno zero. Per non parlare degli aspetti dell’inclusività, della sostenibilità che deve avere un ristorante. Aspetti che voi di sala&cucina, con il vostro progetto Amodo, la rete dei ristoranti etici, siete riusciti a portare alla luce in maniera perfetta. Abbiamo capito che la tecnica e la bontà dei piatti incide al massimo del 40% nella scelta di un ristorante. Guide come quella di Noidisala che parla solo dell’accoglienza diventa uno strumento moderno, utile per la scelta. Ricordo che una volta Josep Roca del Celler de Can Roca aveva fatto una lezione sui diagrammi di calpestabilità del suo ristorante, dove i camerieri non si sarebbero mai scontrati. Il cuoco, invece, ha una visione che si ferma al pass. Una visione parziale che si scontra con il paradosso che sono i cuochi, negli ultimi vent’anni, ad aprire i ristoranti. Mentre aprire un ristorante significa avere grandi vedute e competenze su una infinità di cose. Del resto, l’etimo dei ristoranti è questo; ristorare le persone, lungo le grandi vie del pellegrinaggio dove non si sceglieva per il miglior brodo ma per rifocillarsi, riposare, riprendere forze”.

La televisione ha fatto molto per affermare il valore della gastronomia, dei cuochi, del cibo. Grazie ad essa i ragazzi che si iscrivono agli istituti alberghieri sono tanti, ma l’alberghiero ha ancora l’immagine di una scuola per chi non ha voglia di studiare o per chi è di una classe sociale meno abbiente: cosa si può fare per cambiare questo stato di cose?

“Innanzitutto bisognerebbe formare la maggior parte dei formatori, riscrivere i testi scolastici perché si insegnano ancora i fondi bruni e il servizio al guèridon come espressione massima della cucina, elementi che sono stati importantissimi nel Novecento ma che non sono più adeguati. La letteratura didattica va riscritta e questo è un compito delle istituzioni, da adempiere velocemente perché il mondo è cambiato e, con esso, la ristorazione, tutta la ristorazione. Gli istituti alberghieri

hanno dati di afflusso incredibili, la tv generalista ha avuto un grande ruolo in questo, ma bisogna procedere oltre. La gastronomia è una scienza che va trattata al pari delle altre, dobbiamo recuperare il tempo perduto, capire che quello schema di mangiare è cambiato completamente: si mangia fuori sempre più spesso e, anche quando si è in casa, ci si avvale della cucina di un ristorante. Cambiano le modalità e non deve cambiare l’insegnamento? La didattica alberghiera è ferma a un mondo che non esiste più. Va riscritta per dare valore a questa scienza, raccontando anche che è una fatica enorme, dove il gesto è replicabilità. Questo devono saperlo i ragazzi che arrivano a un istituto alberghiero. Dobbiamo dare un valore sociale al mestiere e, per questo, le istituzioni devono fare la loro parte. In Francia avviene da 200 anni, Marie-Antoine Carême era il cuoco che, agli inizi dell’Ottocento, veniva chiamato a corte per i pranzi diplomatici. Noi abbiamo dato valore alla cucina italiana solo da quando si fanno le settimane della cucina italiana nel mondo, cioè da qualche anno. Un grande gap culturale, però oggi va meglio di vent’anni fa e non ho dubbi che le cose andranno sempre meglio”.

I giovani cuochi oggi in Italia non riconoscono maestri: è così o è una mia sensazione?

“Si, è così, e questo è uno dei lati deteriori dei reality-show che fanno pensare che tutti possono essere talenti che devono esprimersi subito. Questo genera uno scarso riconoscimento dei maestri, però la gavetta è un fattore fondamentale in cucina, la replicabilità del gesto di cui parlavamo prima diventa maestria a furia di prove su prove. Non ci sono maestri, è vero, l’ultimo di cui si parla è Gualtiero Marchesi che passava del tempo a insegnare anche con l’esempio. Gli chef di oggi sono diventate figure pubbliche così in fretta che non hanno saputo bene gestire questo lato delle cose. Ma la ristorazione ha bisogno di strutture formative importanti e Niko Romito ci sta provando”.

Oggi si parla molto di sostenibilità; per un ristorante come la si individua?

“Io penso che il significato più importante di sostenibilità sia legato alle persone che lavorano in un ristorante; cioè in un luogo dove tutti i componenti possano lavorare in armonia, cosa che, in molti casi, non succede ancora adesso. Questo è molto interessante per capire la storia della gastronomia e della cucina stellata che nasce da Escoffier che, alla fine della guerra franco-prussiana, pensò di organizzare la cucina come un campo militare, abitudine che è rimasta ancora intatta in molti ristoranti. Tutto questo ha generato anche tossicità nei ristoranti odierni dove un sous-chef ritiene lecito trattar male un commis. Invece è necessario un riequilibrio della situazione: con stipendi soddisfacenti; con un giusto rapporto lavoro-vita, il motivo per cui oggi molte persone decidono di cambiare mestiere, e questo è un problema mondiale. Un ristorante è la somma delle persone che lo compongono e, se una persona non è felice di quello che fa, come può rendere felici gli ospiti. Questa è la sostenibilità. Poi c’è anche quella ambientale e quella economica. I ristoranti che aprono, in molti casi, lo fanno senza un business-plan, dando un valore approssimativo ai piatti in menu, ma i ristoranti sono aziende complesse”.

Come è cambiata la ristorazione dopo due anni di Covid e come sono cambiati i clienti?

“Tantissimo, è evidente! Anche nel mio caso ho un po’ rarefatto le visite, per me è sempre più importante stare bene e non solo godere della tecnica. Se devo semplicemente analizzare un menu degustazione mi interessa meno. La ristorazione è cambiata tanto perché sono venuti al pettine tutti i problemi. Ad esempio, i ristoratori devono dare almeno due giorni di riposo. Devono generare dei progetti per il loro ristoranti e per i propri dipendenti. La trasparenza è sempre più importante! Non c’è una vocazione in questo momento storico per l’ospitalità e questo è paradossale. Un altro forte cambiamento riguarda le materie prime nella ristorazione, e qui entra in gioco la sostenibilità ambientale. Antonia Klugmann dice una grande verità quando afferma che certi ingredienti diventeranno volgari come è successo con le pellicce anni fa. Non possiamo più mangiare alimenti che rischiano di scomparire, oggi il massimo del lusso è il wagyu ma come vengono allevati questi animali? L’istituto dei tumori ha evidenziato che, nel 2060, il numero di vegetariani supererà quello degli onnivori in questa parte privilegiata del mondo, un dato di cui dobbiamo tenere conto. Ti rendi conto di quanti argomenti abbiamo trattato in una sola intervista? È questo ciò che genera la storia della gastronomia”.