EDITORIALE

Benhur Tondini presidente sala&cucina

La ripresa c’è! Mantienila

I dati di aprile e maggio indicano una forte ripresa dei consumi fuori casa che si avvicina ai livelli pre-pandemia. Non è il momento di gridare vittoria con una guerra in Europa di cui non si conosce l’esito finale, ma pensare che il settore della ristorazione abbia ripreso fiato, e con esso anche quello degli hotel, per noi vuol dire molto! Ora è importante che la lezione del Covid venga analizzata e non dimenticata e che si cerchi di adottare un nuovo modo di lavorare per portare al successo il proprio ristorante. Tutti abbiamo cambiato prospettiva rispetto al lavoro, agli stili di vita, ai bisogni veri, e anche andare al ristorante è diverso. Si sono affacciate parole nuove nel nostro linguaggio in questi ultimi due anni: la più diffusa è sostenibilità, l’altra è resilienza ma anche parole come rispetto o scelta consapevole stanno emergendo ogni giorno. E, a pronunciarle, non è una sola categoria di persone o una fascia di età particolare. Sono ormai diventate linguaggio comune e anche chi gestisce un ristorante deve tenerne conto, insieme ad altri pochi consigli che riteniamo opportuno darvi: consigli dettati dall’esperienza che ci fa incontrare, ogni giorno, decine di vostri colleghi, con i vostri stessi problemi e opportunità. L’unica differenza che rileviamo è questa: chi sta fermo è perduto. Sono finiti i giorni in cui bastava stare accanto al telefono e ricevere delle prenotazioni, ai clienti è necessario essere vicini, è una pratica in atto da tempo, ora più che mai. E, oltre a questo, suggeriamo di: • Restare aggiornato su tutte le misure e le agevolazioni che sono in essere; il riconoscimento del credito d’imposta, i bonus per la formazione, le offerte dei distributori quando ci sono. • Comunicare con i propri clienti; ora che tutto sembra essere di nuovo possibile cerca di comunicare che stai facendo cose nuove, un nuovo menu, una piccola ristrutturazione, nuovo personale. Ringraziali se, durante il lockdown, si sono avvalsi dei tuoi servizi di delivery, falli sentire indispensabili per la crescita del tuo ristorante, falli sentire importanti quando vengono a trovarti, ma con la semplicità dei gesti e della stima. • Riorganizzare e ottimizzare i costi; significa un nuovo rapporto con il personale, ad esempio risparmiare qualcosa su spese superflue e dare qualcosa in più ai dipendenti. Credi nelle persone e nel loro contributo per fare del tuo ristorante un luogo di armonia, di buon cibo, di trasparenza. • Migliorare la reputazione; oggi le persone che decidono di andare in un ristorante hanno mille opportunità e modi per sceglierlo: dai social al passaparola. E molti guardano anche al non detto: quindi comportati sempre nel migliore dei modi, cerca di avere un personale motivato perché la prima cosa che si nota quando si entra in un locale è proprio quella. Tieni in ordine il locale, pulito, sicuro, infondi queste sensazioni al cliente, sempre. Si tratta di piccoli suggerimenti che, a volte, non prendiamo in considerazione ma vedersi con altri occhi è un esercizio che val sempre la pena di fare. Ci aiuta a guardare avanti e a vincere molte scommesse professionali.