FARE RISTORAZIONE Autrice: Mariangela Molinari
Gli italiani sono sempre più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti portati o serviti in tavola. Nel caso dei formaggi, poi, come già avvenuto in passato per il vino, cresce in particolare la curiosità e l’interesse verso le diverse tipologie (e stagionature), i piccoli produttori, i luoghi e le filiere da cui provengono. Lo conferma pure la recente analisi condotta da Ipsos sulle preferenze espresse da un migliaio di frequentatori abituali della ristorazione nei confronti dei formaggi, presentata dal Consorzio Parmigiano Reggiano al congresso di Identità Golose lo scorso settembre a Milano. Più nello specifico, l’87% degli intervistati desidererebbe che sui menu venisse indicata la stagionatura e l’89% che vi fossero pure segnalati il nome del produttore e il luogo di origine. Il 77%, inoltre, apprezzerebbe menu a essi espressamente dedicati, mentre quasi otto interpellati su 10 affermano di gradire il carrello dei formaggi: una proposta che, necessariamente, comporta la presenza di personale esperto (importante per il 73% di coloro che hanno preso parte all’indagine), di una sorta di ‘sommelier caseario’, in grado di presentare e raccontare al meglio ogni taglio presente. In effetti, prevedere un’offerta di formaggi ampia e profonda può rivelarsi un plus per il ristorante che sappia proporla in modo corretto, considerato che, sempre secondo questo campione, darebbe un’idea di qualità, mentre un menu ad hoc sarebbe indice di un’offerta attenta e completa. Ma quali sono i formaggi più apprezzati? Il podio spetta a quelli del territorio e agli italiani, seguiti da Dop e stagionati (47%). Tra i Dop, poi, il re incontrastato resta il Parmigiano Reggiano. Viene così confermato l’esito di una precedente indagine svolta lo scorso marzo: allora addirittura il 90% degli intervistati aveva espresso il desiderio di conoscere il tipo (o la marca) di formaggio utilizzato nella preparazione dei piatti e il 77%, invece, la preferenza di vedersi eventualmente grattugiare il formaggio al tavolo una volta servito il piatto.
Formaggi al ristorante: una presenza tutta da (ri)scoprire
Tonino Pira, affinatore
Lo chef Giancarlo Morelli
