L’OLIO AL CENTRO

Luigi Caricato oleologo

Andate a cercare il miglior olio per il vostro ristorante

Chef, maître e ristoratori hanno un compito: andare per territori e scoprire i migliori extra vergini in circolazione. Scoprire i migliori oli recandosi direttamente nelle aziende è a mio parere una tappa obbligata per chi lavora a vario titolo in un ristorante. Non ha senso sottovalutare tale prerogativa, una peculiarità professionale che tuttavia va intesa anche come un compito e un dovere da assolvere. Sì, perché per me

chi opera nella ristorazione deve essere un cerca-

tore di talenti e alimenti. Chef, maître e ristoratori devono individuare tutti coloro che lavorano materie prime uniche, puntando in via esclusiva a selezionare oli di qualità eccellenti e strettamente connessi con il territorio. Ci deve essere una svolta a tal riguardo, perché non si può accettare che un ristorante non si impegni nell’individuare le migliori e più tipiche produzioni olearie. Purtroppo capita con frequenza che si trascurino gli oli, sia per via di una diffusa e grave carenza culturale, sia per la scarsa sensibilità verso il prodotto in sé, a torto ritenuto marginale, assecondando così l’assurda logica che tutti gli extra vergini si equivalgano tra loro. La realtà è che se in cucina, per gli oli da cottura, non è fondamentale che la qualità sia al massimo livello, in quanto è sufficiente la buona tenuta e stabilità degli oli rispetto alle alte temperature, per i condimenti a crudo, e per la finitura di un piatto, diventa al contrario una condizione necessaria la scelta di un olio eccellente. Quindi, ricapitolando: la scelta sia libera (seppur sempre coerente con una qualità di base) per gli oli da cottura, dove anche un prodotto ordinario ed economico assolve al proprio compito; mentre, per gli oli da utilizzare a crudo, non si può in nessun caso prescindere da extra vergini dall’alto profilo sensoriale e dai tratti peculiari (Dop, Igp, monovarietali, blend). Cosa debbono fare chef, maître e ristoratori? Andare sul campo, muoversi, cercare. Siamo in tempo di olivagione, al sud, in Sicilia, si inizia addirittura in settembre la raccolta, altrove da ottobre in avanti, e allora quale migliore occasione per diventare cercatori di talenti e di extra vergini eccellenti? Consigli su come muoversi? Intanto guardando in casa propria: un operatore del settore ristorativo non può trascurare gli oli prodotti nel proprio territorio. Che senso ha ignorare le produzioni locali, soprattutto ora che vi sono tanti oli dall’origine certificata, Dop e Igp? Un altro utile consiglio: visitate le aziende, siano esse piccole, medie o grandi, e assaggiate, annusate, provate. Infine, ulteriore consiglio: coinvolgete l’imprenditore olivicolo/oleario, chiedendo anche laddove fattibile, un suo contributo economico, organizzando cene a tema, con degustazione e presentazione degli oli selezionati. Ci vuole una svolta, perché l’olio extra vergine di oliva pur essendo diverso dal vino, e sicuramente in apparenza meno attrattivo in quanto alimento e non bevanda, ha molto da raccontare, e c’è tanta curiosità da parte della gente comune da soddisfare. Chef, maître e ristoratori devono fare ciascuno la propria parte. Anche il personale di sala – anzi: soprattutto chi sta in sala - perché il ruolo centrale in questo compito poggia proprio su di loro, cui spetta l’impegno di raccontare l’olio, proprio come fanno tanto bene con il vino.