ABBINAMENTI Conosco i fratelli Trovato, Gaetano e Giovanni, proprietari del ristorante toscano Arnolfo di Colle Val D’Elsa, dai primi anni ‘90. Ammiro la bravura di Gaetano in cucina e quella di Giovanni in sala e in cantina, per la scelta dei vini. Il ristorante Arnolfo nasce nel 1982 a seguito della trasformazione della trattoria di famiglia in ristorante. Nel 1986 arriva la prima stella Michelin e Gaetano diventa il più giovane stellato italiano. Nel 1990 Giovanni, dopo un’importante esperienza all’estero, si affianca a Gaetano occupandosi della sala e della cantina. Nel 1999 arriva la seconda stella Michelin. Alice Trovato, figlia di Gaetano, affianca Giovanni fino a sostituirlo per il ricambio generazionale. La cucina di Gaetano è prettamente di territorio. Lavora i prodotti di prima qualità del territorio, in modo mai troppo sofisticato, con cotture adeguate, accosta componenti, abbinabili e compatibili, al fine di farli emergere. Tutto deve fungere come gli elementi di un’orchestra, ognuno ha il suo sapore e tutti insieme si esprimono in perfetta armonia. Ristorante «Arnolfo» Via XX Settembre, 50, 53034 Colle di Val d›Elsa (SI), tel. +39 0577 920549 www.arnolfo.com Il piatto da me scelto è il Piccione di Laura Peri, Cipolla di Certaldo, Mora, Tè nero affumicato Dosi per 4 persone: 1 mazzetto aromatico, 50gr burro chiaro e 100gr burro
Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com
Piccione di Laura Peri, Cipolla Di Certaldo Mora, Tè Nero Affumicato” abbinato Al Brunello Di Montalcino Vigna Del Suolo 2016, della Tenuta Argiano fresco. Cuocere in una padella di rame i due piccioni, precedentemente disossati e privati delle interiora, in burro chiaro. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle entrambi i piccioni e nappare i petti fino a
Piccione di Laura Peri, Cipolla Di Certaldo Mora, Tè Nero Affumicato
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| novembre 2021
