monumento gastron贸mico
10/6/11
09:55
P谩gina 1
monumento gastron贸mico
10/6/11
09:55
P谩gina 2
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 3
L l ciudad e r parae nvivirla... a ,y comerla La bella Ellerina, la patrimonial y bien cuidada Llerena, orgullo de todos nosotros, admiración de nuestros visitantes, ha sido, es y será punto de encuentro de todas las culturas que fueron y vendrán. Gracias a su herencia, y con el cuidado y respeto de los llerenenses por su patrimonio monumental, Llerena es uno de los doce “Conjuntos Histórico-Artísticos” de la Provincia de Badajoz; y es reconocida como uno de los más importantes ejes turísticos de nuestra querida Extremadura. Esas culturas no sólo nos dejaron excepcionales edificios, siendo ello muy importante. Nos legaron, además, un patrimonio inmaterial en forma de recetas de cocina; que rescatamos, año tras año, y van cuatro, para degustarlas y saborearlas con nuestras familias y amigos; en el bellísimo marco de nuestros monumentos; elaboradas por nuestros buenos restaurantes locales, y otros cocineros amigos. Esto, nada más y nada menos, es LLERENA, MONUMENTO GASTRONÓMICO. Un festival cada día más conocido y apreciado por los amantes de la buena mesa. Una fiesta de los sentidos. Un evento para todas las edades, para todos los gustos. Todo un lujo para los sentidos. Un lujo. Con los mejores, y más sanos, ingredientes: Bellos monumentos de una ciudad bien cuidada; excelente gastronomía; estupendos hoteles; música, animación infantil, talleres artesanales, haimas y tabernas... LLERENA está... ¡¡ para comérsela!! Valentín Cortés Cabanillas Alcalde de Llerena
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 4
Patio del Ayuntamiento Restaurante Granada-Hotel ISUR Tel. reservas: 924 870 669
Precio Menú: 25 € Días 1 y 2 de julio 2011 22 horas
Cocina de Caza Junto con la pesca, la caza ha sido la principal actividad que desarrolló el hombre primitivo para asegurar su alimentación. Con ella los seres humanos hemos mantenido la inclinación por la caza y captura de animales, aunque con un sentido bien distinto: lo que hoy es considerada una práctica deportiva más, significó en otros tiempos una de las bases de la supervivencia de nuestra especie. Si al cazador le interesa cualquier animal que corra, salte o vuele, tenga pluma o pelo, en la cocina la caza proporciona también algunas de las más escogidas delicias para los buenos gastrónomos. La caza
Tarrina de Caza con vino dulce Ingredientes:
2 Cebollas grandes
60 grs. de mantequilla
Elaboración:
350 grs. de panceta en lonchas sin ahumar 80 ml de vino de Oporto 30 ml de Brandy
500 grs. de carne de jabalí picada 90 grs. de tocino picado
200 grs. de hígado de ave picado 2 dientes de ajo machacado 2 huevos batidos medianos
Sal y pimienta negra recién molida
está considerada como una de las grandezas culinarias y representa una de las bases de la cocina histórica. La caza ha de saber a lo que es. Su paladar se puede amortiguar, pero nunca desnaturalizarse. Hay que respetar la textura de sus músculos y sobre todo el sabor de sus sangres. Esto último es esencial para captar y paladear bien el sabor. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deleite gastronómico.
Picar las cebollas y rehogarlas en la mantequilla a fuego bajo, hasta que la cebolla quede transparente. Añadir el
vino de Oporto y el Brandy, remover y apartar del fuego para reservar en un bol.
Forrar un molde rectangular con la panceta, dejando que las lonchas superen la altura de los bordes.
Mezclar el resto de los ingredientes con la cebolla, el vino de Oporto y el Brandy, removiendo hasta quedar bien ligados. Verter la mezcla en el molde, nivelar y cubrir con la panceta sobrante. Tapar el molde con papel de horno y con papel de aluminio. Hornear al
baño maría dos horas a 180° C. Poner peso encima y dejar 12 horas en la nevera. Desmoldar y servir frío.
4
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 5
Conejo con salsa de nueces Ingredientes:
1 conejo grande
1/2 L. de aceite de oliva
Elaboración:
Cortar el conejo limpio en pedazos y sofreír en aceite. Retirar la carne y en el mismo aceite sofreír la cebolla
2 dientes de ajo
picada y los dientes de ajo. Una vez tiernos, agregar la
12 nueces
carne, la manzana troceada, un poco de harina, el cho-
1 cucharada de harina
colate, el vino tinto, el blanco y un vaso de agua.
1 manzana
Pelar las nueces y majarlas en mortero. Agregar este
1 cebolla
majado al guiso del conejo y dejar hervir lentamente.
30 grs. de chocolate
Retirar la carne cuando esté quedando tierna y pasar el
250 ml. de vino blanco
resto del guiso por un pasapuré. Verter esta salsa sobre
250 ml. de vino tinto Sal
la carne del conejo y hervir un poco más hasta que la
Perejil fresco
carne esté bien tierna. Retirar y servir con un poco de perejil fresco picado.
Torrijas de manzana Ingredientes:
1 kg. de manzanas
100 grs. de azúcar
50 grs. de mantequilla 150 grs. de harina 3 huevos 1 limón
250 ml. de aguardiente
250 ml. de agua de azahar Piel de limón
Elaboración:
Pelar las manzanas, descorazonarlas y partirlas en cua-
tro trozos. Bañar los trozos de manzana en un recipien-
te con el aguardiente, el agua de azahar, un poco de azúcar y unos trozos de piel de limón. Dejar bañar unos 30 min.
A parte, derretir la mantequilla y agregar los huevos batidos, un poco de agua caliente y harina para preparar una masa para rebozar.
Sacar los trozos de manzana del baño, escurrir y rebo-
zar con la masa. Freír en mantequilla hasta que se doren. Sacar las manzanas de la sartén y recubrir con azúcar, pasando sobre ellas una paleta incandescente o sople-
te para tostar el azúcar. Servir calientes o frías, al gusto.
5
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 6
Cocina Medieval
Patio Complejo Cultural de la Merced Cocineros: Juan Sanguino y Manuel Gil (Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura)
La cocina medieval se desarrolló en un lapso de tiempo de casi diez siglos, del VI al XV, y ha pasado a la historia como ejemplo de cocina poco refinada, ya sea por el abuso de las especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados o por la idea de que el hombre del Medioevo comía exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas, pero no es así. Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas regionales. Esta cocina era una búsqueda cons-
Truchas al tomillo Ingredientes:
4 truchas
4 ramas de tomillo
1/2 L. de aceite de oliva 200 grs. de nueces Perejil y sal
6
Tel reservas: 924 870 551 (Of. de Turismo) Precio Menú: 25 € Días 1 y 2 de julio 2011 - 22 h.
tante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Era la búsqueda de sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce o el encanto exótico de nuevas especias. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, como es el caso del poliédrico agridulce, y el amplio uso del azúcar y de las especias difundido por la cultura árabe. Dentro de la cocina medieval resaltamos las siguientes recetas:
Elaboración:
Limpiar y salar las truchas. Introducir una rama de tomi-
llo en cada trucha. Pasar las truchas en una sartén con aceite muy caliente hasta que se doren por ambos lados. Añadir las nueces y dejar que terminen de hacer-
se en el horno a 200 ºC unos 15 min. Una vez hechas, agregar perejil fresco picado antes de servir.
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 7
Carne dorada con pomaria Ingredientes:
Elaboración:
8 filetes de cerdo (de 3 cm. de grosor)
Disponer los filetes y hacer incisiones en cada uno de
3 ajos
nes de los filetes. Untar manteca de cerdo por ambas
250 grs. de jamón
250 ml. de vino blanco seco 300 grs. de manzanas
75 grs. de manteca de cerdo 1 limón
1 hoja de laurel
Perejil, pimienta negra molida, comino, jengibre fresco y sal
ellos. Hacer un majado con un ajo, el perejil picado, una pizca de pimienta y trozos de jamón y rellenar las incisio-
caras de cada filete y espolvorear con pimienta negra. Colocar los filetes en una cazuela con un poco de agua y
vino blanco. Añadir el laurel, un poco de perejil, una pizca
de comino, dos ajos picados y un chorro de limón. A media cocción, añadir las manzanas cortadas en cuartos y
una pizca de jengibre fresco. Dejar cocer hasta que haya reducido el líquido y los filetes estén tiernos.
Apartar la cazuela del fuego e introducirla en el horno
para dejar que se doren los filetes con fuego por encima.
Melimela
Ingredientes:
250 grs. de calabaza
200 grs. de manzanas 100 grs. de higos
100 grs. de melocotones 80 grs. de mantequilla 300 grs. de miel 250 ml. de agua
Pimienta, jengibre molido y canela molida.
Elaboración:
Poner la mantequilla al fuego para deshacerla. A parte,
pelar y picar muy fino la calabaza, las manzanas y los melocotones. Añadir este picado de frutas a la mante-
quilla deshecha y agregarle el agua. Antes de que
reduzca del todo, agregar los higos con un poco de pimienta, otro poco de jengibre molido y una pizca de
canela molida. Verter la mezcla con la miel en moldes individuales y hacer como flanes al baño maría. Servir frío o caliente.
7
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 8
Patio de la Hospedería “Doña Mariana”.
Tel reservas: 924 870 597. Días 1 y 2 julio de 2011- 22 h.
Cocina Mudéjar La cocina mudéjar, la cocina practicada por los hispano-musulmanes que vivían en territorio de reyes cristianos, surgió hacia el siglo XII resultado de la mezcolanza de la herencia culinaria árabe, judía y cristiana que se desarrolló en la Península Ibérica. A estos musulmanes se les permitió seguir practicando su religión, utilizar su lengua y mantener sus costumbres, entre ellas la gastronómica. A la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los mudéjares añadieron nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron sólo la
El codiziado Ingredientes:
1 kg. de carne de ternera 8 cebollas
4 berenjenas
1 cabeza de ajo
4 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de almorí 4 huevos
2 grs. de azafrán
2 ramas de hinojo
Sal, pimienta, cilantro seco, comino y alcaravea
Ingredientes para el almorí:
200 grs. de harina de trigo 50 grs. de miel
50 grs. de pasas
50 grs. de piñones pelados
50 grs. de avellanas peladas 8
100 grs. de almendras Sal
base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas o el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Fueron los mudéjares quienes introdujeron en la cocina tradicional el uso de productos como los frutos secos, las especias o la carne de cordero. La cocina mudéjar es, en definitiva, el germen de la auténtica cocina de fusión. Del vastísimo recetario mudéjar tuvimos a bien recuperar algunas de las recetas más representativas:
Elaboración:
Cortar la carne de ternera en trozos redondeados y disponerlos en una olla. Asar las cebollas en cuartos y añadirlas a la carne.
Pelar las berenjenas y cortarlas en ocho trozos, hervirlas ligeramente, lavarlas con agua dulce y se echan en la olla de la carne. Añadir un majado elaborado con
una pizca de pimienta, de cilantro seco, de comino, de alcaravea, dos ramitas de
hinojo, los ajos, el vinagre, el almorí y el agua que se considere necesaria. Dejar cocer hasta que la carne esté en su punto.
Majar en un mortero los dos gramos de azafrán y añadirle un poco de agua para que se deshaga. Añadir este majado a la olla, que continuará cociendo hasta que
se reduzca el caldo. Agregar los huevos, que se cascan sobre el relleno de la olla
y verterlos sobre la carne. Remover y dejar que cuajen. Retirar la olla del fuego. Rectificar de sal y servir muy caliente.
Elaboración del almorí:
Triturar todos los frutos secos mezclándolos con la miel, el harina y la sal. Amasar y cocer al horno 180 º durante 15 minutos. Una vez cocida, dejar enfriar y usar como condimento.
monumento gastronómico
10/6/11
09:55
Página 9
Mero con pasas y pinones Ingredientes:
800 grs. de medallones de mero 125 ml. de aceite de oliva
60 ml. de vinagre de vino 20 grs. de azúcar
100 grs. de pasas (a remojo 1/2 hora) 125 grs. de piñones Sal y pimienta
Kaab-el-Ghazal
Ingredientes para el relleno:
500 grs. de almendras molidas 500 grs. de piñones molidos 500 grs. de azúcar Ralladura de limón 2 yemas de huevo
5 cuch. de agua de azahar
Ingredientes para la masa: 250 grs. de harina
30 grs. de mantequilla
5 cuch. de agua de azahar 1 clara de huevo
Elaboración:
Salpimentar los medallones de mero y colocarlos los en una bandeja poco profunda para el horno. Batir el acei-
te, el vinagre, el azúcar, una pizca de sal y una pizca de
pimienta y verter sobre el pescado. Espolvorear con
pasas y piñones. Cocer al horno a 190ºC durante unos 30 min o hasta que el pescado esté bien hecho.
Elaboración:
Para la masa, mezclar en un recipiente grande la harina, formando un vol-
cán, con la mantequilla derretida, la clara de huevo y el agua de azahar. Remover y amasar hasta que quede una pasta uniforme. Deja reposar unos 15 minutos.
Para el relleno, mezclar las almendras molidas con los piñones molidos, el
azúcar, la ralladura de limón, el agua de azahar y las yemas de huevo. Amasar todo muy bien. Con las manos untadas de aceite, formar peque-
ñas bolas de relleno y alargarlas, dejándolas reposar sobre una bandeja untada de aceite.
Extender con el rodillo pequeñas porciones de la pasta preparada al
principio, poniendo en el centro una bola de relleno de almendras. Doblar
la masa sobre el relleno, como una empanadilla, dando forma de cuerno o media luna, recortando la masa sobrante. Hornea las pastas a 170º unos 20 minutos. Dejar enfriar y servir con acompañamiento de té.
9
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 10
Plaza de la Iglesia de Santiago Restaurante Ateneo Llerenense
Cocina Conventual Símbolo gastronómico por excelencia es la batalla entre Don Carnal, la imagen de la gula y la lascivia, y Doña Cuaresma, la imagen de la austeridad y la abstinencia de cualquier placer. El Carnaval era la época de las carnestolendas, en la que los cristianos tomaban carne y tenían excesos alimenticios para prepararse para la Cuaresma, período de austeridad y recogimiento de religioso. La Cuaresma despertó el ingenio de los cocineros y las amas de casa para sustituir la carne por el pescado guisado de mil formas diferentes. Fue el Monasterio de Guadalupe la cuna de la mejor cocina conventual de España, en el siglo XIV. En el refectorio se leía la Biblia y después se comía. Los frailes congregados cambiaban opiniones sobre los nuevos platos, decían y proponían y se entusiasmaban con los increíbles
Tel reservas: 924 872 538 677 487 757 Días 1 y 2 de julio 2011 - 22 h.
descubrimientos. La calidad y riqueza de las despensas de los conventos fue proverbial y de ellas salieron un buen número de recetas, y puede decirse que buena parte de la gastronomía española nació precisamente en ellos. Algunas de las recetas traspasaron los muros conventuales y se extendieron por el país con nombres que en muchos casos aluden claramente a su origen, como los huevos de clausura o los suspiros de monja. El arte culinario conventual, irónicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor y celestial. Se le debe muchísimo a los monasterios no por el afán de glotones que tenían los monjes sino por su magnífico legado de aromas para el espíritu y sabores para el intelecto.
Turmas de tierra en rebados Ingredientes:
1 Kg. de turmas o criadillas de tierra 1/2 Kg. de bacalao desalado 2 huevos cocidos 1 cabeza de ajo
Aceite, agua, sal y perejil
Elaboración:
Cortar las turmas (han de estar bien limpias de tierra) en rodajas gruesas. Cortar
el bacalao en trozos similares a los de las turmas, rebozar en huevo y freír cada trozo. Después pasar el bacalao a una cazuela y añadir un poco de harina tostada en aceite y un poco de agua para dejar cocer.
Majar en un mortero la cabeza de ajo, el perejil y las yemas de los huevos coci-
dos. Agregar este majado a la cazuela del bacalao. Añadir un poco más de agua y dejar cocer hasta que estén a punto las criadillas.
Picar las claras de los huevos cocidos y espolvorearlas por encima del guiso 10
antes de servirlo en caliente.
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 11
Presa de puerco al estilo del convento Ingredientes:
1 Kg. de cerdo ibérico 4 ajos
250 grs. de cebolla
250 grs. de berenjenas
250 grs. de espárragos trigueros 250 grs. de alcachofas Pimienta negra Azafrán
Aceite, agua y sal.
Repapalos frios con melon Ingredientes:
250 grs. de pan de duro 1 L. de leche 4 huevos 1 melón
2 ramas de canela
1 cáscara de naranja 1 cáscara de limón
250 grs. de azúcar
Elaboración:
Freír en aceite los ajos. Majar parte de esos ajos en el mortero con
pimienta negra y azafrán. Agregar este majado a un cazuela junto con la carne de cerdo troceada, agua y sal.
Cortar las berenjenas y la cebolla en rodajas y freírlas. Aparte, asar los espárragos trigueros. Cuando la carne esté a media cocción,
añadir las alcachofas peladas y cortadas en cuartos. Cuando las alcachofas estén a punto, añadir las berenjenas fritas, la cebolla y los espárragos asados. Dejar que el guiso termine de cocer, rectificar de sal y servir bien caliente.
Elaboración:
Rallar el pan duro y añadir los huevos. Batir la mezcla hasta obtener una pasta trabada. Porcionar esta pasta con una cuchara sopera y freír cada porción en aceite muy caliente hasta que se doren.
A parte, cocer la leche con las ramas de canela, la cáscara de naranja, la
cáscara de limón y el azúcar. Cuando haya cocido la leche, agregar el melón en porciones y dejar cocer unos diez min. Añadir los repápalos y dejar enfríar. Servir muy frío.
Aceite para freír
11
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 12
Cocina Sefardí
Patio de la Casa Maestral Restaurante Casa Hito Tel reservas: 675 256 945 / 675 687 891
La palabra Sefarad designa en lengua hebrea a nuestra Península Ibérica. Sefardí es el descendiente de aquellos hispano-judíos que vivieron en España y Portugal desde la colonización fenicia del Mediterráneo hasta su expulsión, decretada por los Reyes Católicos, en 1492. Los sefardíes forman parte integrante del acervo cultural de Hispania, con un idioma propio (el “ladino”), una milenaria religión, con costumbres y tradiciones propias y, cómo no, una gastronomía particular definida por la procedencia geográfica peninsular de cada familia sefardí. La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a la práctica de la ley mosaica y las observancias kosher, leyes, más bien interpretaciones del Levítico y la Torá, que estipulan qué alimentos son adecuados y cómo deben ser consumidos por los fieles hebreos. La cocina sefardí forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al tipo de ingredientes que usa para sus platos y a las recíprocas influencias culinarias ejercidas con respecto a la cultura musulmana y cristiana. Los platos sefardíes suelen ser laboriosos debido a que son parte de la conexión del
Bonito kon berengena assada Ingredientes:
1 kg. de bonito
2 pechugas de gallina (o pollo) sin piel ni huesos
75 grs. de almendras trituradas 1 Kg. de berenjenas 1/2
1 cebolla
2 hojas de laurel 1 huevo
1 rebanada de pan sin corteza 6 cuch. de aceite de oliva 4 cuch. de harina Sal y pimienta
12
Precio Menú: 25 € Días 1 y 2 de julio de 2011 22 horas.
pasado con el presente. Los platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas (de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes, ya que el objetivo era la conservación de los alimentos, en ocasiones para poder comer el shabat (día en que está prohibido cocinar) y disfrutar de un plato ya preparado en conserva. La gastronomía sefardí dota a la dieta mediterránea de un aire de misticismo en la elaboración de sus recetas más tradicionales. Tras las persecuciones del Santo Oficio muchas familias sefardíes se embarcaron hacia el Nuevo Mundo, llegando a formar parte de la creación de nuevos países y nuevas mezclas de tradiciones como México o Argentina. Otras familias, en cambio, llevaron sus raíces hispano-judías por toda Europa, siendo las comunidades sefardíes más reconocidas las de Estambul y Salónica. En la sinagoga Shalom de Salónica se reúnen aún hoy los descendientes de los sefardíes procedentes de Extremadura como los Albukerk, los Benveniste o los Kuriat.
Elaboración:
Poner el bonito entero en una olla grande, cubrir con agua y llevar a ebullición. Salpimentar y echar la cebolla entera pelada y las hojas de laurel. Cocer a fuego lento durante 40 min.
A parte, preparar unas albóndigas con las dos pechugas triturándolas en un robot
con las almendras, el pan (remojado en agua y bien escurrido), el huevo y un poco de sal y pimienta hasta obtener una masa fina. Hacer las albóndigas del tamaño de nue-
ces pequeñas y agregar a la olla con la gallina entera. Cocer a fuego lento durante 1015 min. Retirar del fuego.
Para hacer la salsa, asar las berenjenas y pelarlas sobre un colador. Picar las berenjenas asadas y triturarlas con un tenedor para que suelten el jugo. Reservar.
Calentar aceite en una sartén y echar harina. Añadir dos tazas del caldo de gallina colado y caliente, removiendo para que no se formen grumos. Cocer unos 5 min.,
incorporar las berenjenas trituradas y cocer otros 5-10 min. Probar y rectificar de sal. Servir el bonito troceado y las albóndigas sobre una base de salsa de berenjenas, con guarnición de arroz o verdura.
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 13
Cordero con habas tiernas y almendras Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero 200 grs. de almendras
Elaboración:
Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla grande, añadir la carne cortada en trozos grandes y dorar ligeramente. Añadir el agua y lle-
var a ebullición. Salpimentar y añadir el macis. Cocer a fuego lento
500 grs. de habas frescas peladas
unas 2 horas (añadir más agua si se cree necesario).
1/2 L. de agua
Freír en una sartén las cebollas muy picadas hasta que se doren y
4 cucharadas de aceite de oliva
añadir las almendras. Añadir las cebollas doradas, las almendras y
2 cebollas
las habas frescas a la cocción de carne. Agregar la miel. Cocer a
1 cuch. de miel
fuego lento unos 15 min. Más hasta que las almendras y las habas
Sal, pimienta y macis
Torta de Shabat Ingredientes:
400 grs. de crema de coco 100 grs. de mantequilla
500 grs. de sémola gruesa
200 grs. de azúcar moreno 2 L. de agua
1/2 cucharada de sal
100 grs. de almendras escaldadas enteras 60 grs. de pasas
50 grs. de cardamomo molido
estén tiernas.
Elaboración:
Llevar a ebullición los 2 L. de agua y añadir la crema de coco, removiendo hasta que se derrita y se convierta en leche de coco.
En una olla grande, calentar la mantequilla y añadir la sémola removiendo
a fuego lento unos 5-8 min. Vigilando que no se pegue. Añadir el azúcar
moreno y la sal. Agregar la leche de coco y cocer, removiendo, hasta
obtener una mezcla espesa y seca. Incorporar las almendras, las pasas y el cardamomo. Verter el conjunto en una bandeja para el horno untada
con mantequilla y cocer 1/2 hora destapado en horno precalentado a 180ºC. Dejar enfriar. Dar la vuelta a la torta esponjosa cuando vaya a servirse y cortar en rebanadas.
Para la crema de coco:
3 yemas de huevo, 1/2 litro de leche, 50 gramos de coco rallado, 100 gramos de azúcar y 50 grs. de maizena.
Reservar 1/2 vaso de leche y poner el resto en un cazo con el coco rallado al fuego. Disolver la maizena en la leche reservada y
mezclar batiendo con las yemas de huevo y el azúcar en un bol amplio. Cuando la leche rompa a hervir, retírarla del fuego y verterla en el bol de la preparación anterior, mezclar bien y volver a pasar todo al cazo. Cocer a fuego lento moviendo con la varilla hasta que la crema de coco empiece a estar espesa, como la crema pastelera. Pasar la crema a un recipiente para dejar que se enfríe y adquiera una textura más densa.
13
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 14
Parque Cieza de León Restaurante La Cuadra
Tel reservas: 924 871 207 924 870 181 Días 1 y 2 julio de 2011 - 22 h.
Cocina de las Indias Los primeros españoles que se adentraron en la aventura del Nuevo Mundo llevaron consigo toda suerte de doradas y preciosas ensoñaciones, pero también la dolorosa certeza de que habían de enfrentarse a numerosas privaciones. Bastante habituales eran los consejos dados por los viajeros más veteranos sobre que en Las Indias no habían de comer pan, ni beber vino, ni ver carne. En el Nuevo Mundo, donde no brotaban ni el trigo, ni la vid, ni la aceituna, los pueblos indígenas poseían una amplia y nutritiva gama de productos alimenticios de sorprendente sabor para los recién llegados (en vez de la ancestral tríada mediterránea se encontraron con la no menos antigua tríada mesoamericana del maíz, el frijol y el chile). El choque cultural entre los invasores hispánicos y los antiguos pueblos precolombinos resultó ser también el descubrimiento bilateral
Pipian de Cazon Ingredientes:
1/2 Kg. de carne de cazón
1/2 Kg. de pipas de calabaza peladas y secas
4 dientes de ajo
50 grs. de achiote en pasta (sustituir por colorante alimentario o azafrán) 3 tomates rojos maduros
1/2 cucharadita de pimienta molida
1 rama de epazote (sustituir por cilantro) 1 cucharada de aceite de maíz
de sendas dietas diferentes y de tradiciones culinarias alejadas en el tiempo y el espacio para lo que ambas partes consideraba familiar en sus fogones. Para llenar el vacío del gusto conocido en tan lejanas tierras, los conquistadores transportaron sus habituales productos, como el trigo, la cebada, la uva o el ganado ovino, bovino y porcino. Junto a éstos llevaron también especias, frutas y, cómo no, sus tradicionales recetas. Sin embargo, poco a poco y gracias a la necesidad y al inevitable aprecio por los productos que crecían en las nuevas tierras, los españoles asentados en el Nuevo Mundo asimilaron los alimentos y las ancestrales técnicas culinarias indígenas, hecho que llevó a la eclosión de una personal cocina mestiza, resultado de un productivo intercambio de materias primas y experiencias culinarias.
Elaboración:
Pasar por la batidora, con un poco de agua, las pipas de calabaza, el achiote, la
pimienta y los dientes de ajo pelados. Desleír la mezcla con agua hasta conseguir una consistencia cremosa. Pasar la mezcla por un chino. Poner a calentar una sartén con una cucharada de aceite e ir añadiendo lentamente el pipian de pipas
de calabaza, removiendo con una cuchara de madera hasta que rompa a hervir. Reservar.
Cortar la carne de cazón en trozos pequeños y cocerlo en agua con un poco de
sal. Reservar un poco del caldo de esta cocción por si fuese necesario agregar al pipian.
Echar el pipian en una cazuela, añadir los tomates troceados y el epazote.
Agregar la carne de cazón cocida y escurrida y dejar cocer a fuego lento 10 min. Si fuera necesario, añadir un poco del caldo de pescado para aclarar el pipian que deberá tener una consistencia espesa y cremosa.
14
monumento gastron贸mico
10/6/11
09:56
P谩gina 15
15
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 16
Inchik-Api Ingredientes:
1 pollo cortado en presas
Elaboración:
60 grs. de maíz blanco (remojado y molido crudo) 1/2 kilo de yuca
1 cebolla picada 1 diente de ajo
150 gr. de cacahuete tostado y molido 1 cucharada de ají amarillo molido 150 grs. de cilantro picado 2 L. de agua Aceite Sal
Encanelado de Mango
Ingredientes para el bizcocho: 1 taza de azúcar
1 taza de harina 1/2
7 huevos
1 cucharadita de levadura Canela molida Azúcar glass
Ingredientes para el relleno:
1 3/4 de taza de leche evaporada 200 g azúcar
4 yemas de huevo
2 cucharadas de maicena
100 g de mantequilla fría, cortada en trozos
2 mangos maduros medianos 16
cortado en trozos
En una olla grande, dorar las presas en un poco de aceite y
añadir la cebolla, el diente de ajo picado, el maíz y el ají molido. Sazonar con sal, agregar el agua y dejar cocer a fuego lento.
A parte, pelar la yuca, cortarla en trozos de más o menos un dedo de largo sin partirlas por el centro y ponerlas a cocer en abundante agua sin sal. Una vez que el agua hierva, verter en la
olla una o dos tazas de agua fría, añadir la sal y dejar cocer hasta que se ablande, aunque sin romperse. Una vez blandas,
tirar el agua de cocción y dejarlas enfriar. Partir los trozos en barritas de un dedo de grosor aproximadamente, retirando la hebra central que suele tener la yuca. Freír las barritas en aceite caliente, hasta que se doren.
Cuando el pollo esté tierno, añadir el cacahuete molido y el cilantro. Servir caliente con la yuca frita, también caliente, como guarnición.
Ingredientes para el almíbar: 2 tazas de azúcar
2 tazas de de agua
1 copa pequeña de pisco
Elaboración para el bizcocho:
Precalentar el horno a 180°C. Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar las yemas una por una, batiendo después de cada adición. Añadir poco a
poco el azúcar y seguir batiendo hasta que esté bien espeso. Agregar la harina previamente mezclada con la levadura. Y terminar de mezclar.
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y llevar al horno unos 25-30 minutos hasta que esté
cocido y ligeramente dorado. Retirar del horno y dejar enfriar unos 10 min. Desmoldar, cortar en 2 capas horizontalmente y reservar.
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 17
Elaboración para el almíbar:
Mezclar el azúcar con el agua hasta que se disuelva el azúcar. Llevar a hervir unos 5 minutos aproximadamente. Agregar 1 copita de pisco y hervir 1 minuto más. Rociar la capa inferior del bizcocho con la mitad del almíbar caliente, remojando bien el bizcocho.
Elaboración para el relleno:
Trocear los mangos y reservar. Colocar la leche en una olla y llevarla a hervir. Mientras, batir las yemas con el azú-
car hasta que estén bien espesas y de color amarillo pálido. Agregar la maicena y mezclar. Agregar la leche calien-
te, moviendo rápidamente. Agregar la masa a la olla y cocer, moviendo, hasta que la crema esté bien espesa. Verter
a un recipiente y agregar los trozos de mantequilla, moviendo rápidamente hasta que se deshagan. Tapar y enfriar. Una vez frío, mezclar con el mango troceado y esparcir este relleno de mango encima de la capa de bizcocho remo-
jada con almíbar, tapar con la otra mitad del bizcocho y rociar con el resto del almíbar caliente. Espolvorear encima con abundante azúcar glass mezclada con canela.
17
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 18
Patio del Centro Comercial “Puerta Aurora” Rest. Asador-Puerta Aurora Tel reservas: 686 681 027 Días 1 y 2 de julio 2011 - 22 h.
Cocina del siglo XXI Si hay una palabra de designa a la cocina del Siglo XXI es la palabra “fusión”. Sin embargo, tan polisémica palabra no es algo que se haya inventado en este nuevo milenio que nos ha tocado vivir, sino que la fusión culinaria más original se ha venido desarrollando desde el principio de los tiempos y ha ido evolucionando a lo largo de los siglos, a través de todas las culturas que forman parte de nuestro acervo gastronómico. Como sabemos, llegaron a nuestro continente productos novedosos procedentes de los cuatro puntos cardinales del planeta y los adaptamos a nuestra cocina (proceso que continúa con el acercamiento de nuestra visión de la cocina al mundo oriental, a sus productos y técnicas culinarias. La cocina del Siglo XXI tiende a convertirse en una forma de elaborar más técnica, más consciente
de la importancia del producto con el que se trabaja, en definitiva una cocina donde no se deja nada al azar, donde se aplican todos los conocimientos y técnicas que han proporcionado años de investigación. La cocina del Siglo XXI ha evolucionado hacia la búsqueda de nuevos y sorprendentes aromas, texturas inimaginables y puntos de cocción óptimos, como resultado de concienzudos y apasionados trabajos de investigación realizados en materia de nutrición, herramientas de trabajo indispensables para los grandes profesionales poco a poco incorporan a los platos del Siglo XXI, acercándolos a un consumidor que cada vez es más consciente de la importancia de una potente cultura gastronómica.
Gazpacho de Boquerones con Churros de Gambas Ingredientes:
1/2 Kg. de boquerones 50 ml de vinagre 1/2 litro de agua Sal
Ingredientes para el gazpacho 150 grs. de tomates
50 grs. de pimiento verde 50 grs. de miga de pan 1 diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de jerez Agua
Sal y perejil
18
Ingredientes para los churros: 100 ml. de agua 2 huevos
60 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
100 grs.de gambas peladas y picadas Sal
Aceite para freir
Elaboración de los boquerones:
Limpiar bien los boquerones para que no queden espinas y lavarlos con agua con hielo.
Colocar los boquerones en un recipiente y cubrirlos con una salmuera compuesta por 2 cucharadas de sal y 1/2 de agua fría. Dejar reposar unas 3 horas.
Transcurrido ese tiempo, volver a lavar los boquerones y cubrirlos con vinagre. Dejar reposar otras 3 horas y volver a sacar los boquerones, escurrirlos bien del vinagre y reservar.
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 19
Elaboración del gazpacho:
Poner la miga del pan en remojo con agua, los pimientos, los tomates, el aceite, el vinagre, el perejil y los boquerones. Triturar todo muy bien y rectificar de sal y vinagre ( si hiciera falta pasar por un chino)
Elaboración de los churros:
Poner al fuego un recipiente con agua, mantequilla y un poco de sal. Cuando hierva, añadir harina y trabajarla al fuego hasta que la masa se desprenda de las paredes. Reservar.
Cuando la masa esté fría, añadir los huevos y las gambas peladas y picadas. Trabajar la masa hasta que todo esté bien unido. En una sartén con aceite caliente, hacer los churros con una manga pastelera. Freír e ir sacando de la sartén los churros, y poniéndolos sobre papel absorvente.
Cordero con risotto de patata Ingredientes para la carne: Carré de cordero
Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta
Ingredientes para la emulsión de guisantes: 240 grs. de guisantes
225 grs. de caldo de ave 40 grs. de nata
70 grs. de mantequilla Sal y pimienta
Ingredientes para el paté de hígado:
400 gramos de hígado de cordero Nata
jugo de cordero Sal y pimienta.
Ingrediente para esencia de jazmín:
50 ml. de aceite esencial de jazmín 50 ml. de agua.
Ingredientes para el aire de adobo:
200 ml. de aceite de oliva virgen extra 150 ml. de vinagre de Jerez 50 ml. de agua
Orégano, tomillo, romero y lecitina.
Ingredientes para el falso risotto: 500 grs. de patata Aceite de girasol Sal y pimienta
Ingredientes para el jugo de cordero:
Huesos y recortes tostados de cordero 2 zanahorias 1 puerro
400 ml. de vino blanco
Tomillo, romero, pimienta en grano, y salvia 19
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 20
Elaboración de la carne:
Limpiar la carne y cortar raciones de cinco costillas, sazonar y marcar en una sartén. Meter en el horno a 200º C unos 3 minutos.
Emplatado:
Elaboración de la emulsión de guisantes:
En una olla, hervir el caldo de ave, añadir los guisantes y retirar del fuego. Poner todo en una Thermomix a triturar unos 4 minutos. Colar por un chino fino y volver a poner en la Thermomix a 65ºC, velocidad 3 durante unos 5 minutos e ir incorporando la mantequilla y la nata.
Elaboración del jugo de cordero:
Tostar los huesos, los recortes de carne y cortar las verduras en mirepoix. Fondear las verduras en un rondón pequeño y añadir las especias, una vez dorado el contenido añadir los huesos, remover y añadir el vino, dejando reducir a casi seco. Añadir agua y cocer varias horas para que suelte todos los jugos y sustancias.
Elaboración del paté de hígado:
Cocer el hígado en agua hirviendo alrededor de 5 minutos, escurrir y triturar en la Thermomix con un poco de nata, jugo de cordero, sal y pimienta, hasta conseguir una pasta consistente.
Elaboración del aire de adobo:
Poner todos los ingredientes en la Thermomix y mezclar, pasar por un chino, poner en vaso de batidora e introducirle el “motor de pecera” para montar el aire.
Elaboración del falso risotto:
Pelar y cortar las patatas en brunoise, freír en aceite de girasol a 160º C sin que llegue a dorar. Retirar y poner en un cazo, cremar con un poco del paté de hígado y sazonar.
Elaboración de la esencia de jazmín:
Mezclar los ingredientes, poner en un tarro de cristal e introducir en la yogurtera de 12 a 24 horas, luego intro-
20
ducir en un pulverizador.
Poner una lágrima de la emulsión, a la izquierda un timbal de risotto, al lado el carré de cordero pre-
viamente cortado en dos trozos y con sus huesos entrelazados, añadirle un poco de jugo al cordero y apoyar en él un espárrago hervido, decorar con unas flores y un aceite de colores y terminar añadiendo delante del cliente la esencia de jazmín.
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 21
Coulant de chocolate Ingredientes:
250 grs. de chocolate negro 70% 150 grs. de azúcar
200 grs. de mantequilla 6 huevos medianos
120 grs. de harina de repostería
1/2 cucharadita de canela en polvo
2 chucharaditas de cacao en polvo Ralladura de 1/2 naranja Sal fina
Elaboración:
Untar los moldes con mantequilla sin sal y espolvorear con harina.
A parte, separar las claras de las yemas y batirlas a punto de nieve como si fuese merengue.
Batir las yemas con una cucharada de azúcar glass hasta que hagan espu-
ma. Añadir el cacao en polvo, un pellizco de sal fina y la canela en polvo. Remover con una cuchara de madera.
En el mismo recipiente de la crema de las yemas, añadir la harina tami-
zada y remover con una espatula de silicona hasta que no queden grumos. Añadir las claras a punto de nieve y mezclamos poco a poco hasta que quede todo ligado.
Preparar en una olla el chocolate y la mantequilla y poner al fuego a baja temperatura. Batir la mezcla hasta que quede una crema.
Rallar la 1/2 naranja y echarla a la crema de chocolate. Juntar la crema de chocolate con la anterior crema y mezclar bien con una cuchara o espatula de silicona.
Meter toda la crema del coulant en una manga pastelera y
rellenar los envases. No rellenar todo el envase puesto que el bizcocho crece en el horno, hay que dejar como un cm sin rellenar.
Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo. A los 5 minutos bajar a 180ºC. Meter los mol-
des de coulant al horno durante 9-10 minutos. Dejar enfriar un par de minutos y desmoldar.
21
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 22
Hospederia
Mirador de Llerena ****
Teléfono: 924 870 597
Paquete 1 Noches:
Paquete 2 Noches:
Precio: 100 € IVA incluido.
Precio: 185 € IVA incluido.
Incluye:
Incluye:
· Una noche de Alojamiento en Hotel**** · Cena para 2 personas. · Desayuno Buffet para 2 personas.
· Dos noches de Alojamiento en Hotel**** · Cena 2 días para 2 personas. · Desayuno Buffet 2 días para 2 personas.
Hotel
Isur ***
Paquete 1 Noches:
Paquete 2 Noches:
Precio: 90 € IVA incluido.
Precio: 160 € IVA incluido.
Incluye:
Incluye:
· Una noche de Alojamiento en Hotel*** · Cena para 2 personas. · Desayuno Buffet para 2 personas.
· Dos noches de Alojamiento en Hotel*** · Cena 2 días para 2 personas. · Desayuno Buffet 2 días para 2 personas.
Teléfono: 924 870 669
22
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
VIERNES 1 de julio
Página 23
Actividades Medievales
21.00 h: INAUGURACIÓN Y APERTURA DE MERCADO, CON LAS AUTORIDADES Y TODOS LOS COMPONENTES DE ANIMACIÓN, ESPECTÁCULOS, MÚSICOS Y BAILARINA. ANIMACION TEATRAL Y MUSICAL. PASACALLES MUSICAL Y PERSONAJES. ESPECTÁCULO DE EQUILIBRIOS Y MALABARES. ZANCUDOS, PASEOS EN BURRO, ANIMACIÓN INFANTIL (JUEGOS TRADICIONALES), ENCANTADOR DE SERPIENTES, EXPOSICIÓN DE CETRERÍA, EXHIBICIÓN DE LOS DISTINTOS TALLERES, EXPOSICIÓN DE ARMAS, LUCHAS Y ESCARAMUZAS.
SABADO 2 de julio 12.00 h: PASACALLES DE TODOS LOS COMPONENTES DE ANIMACIÓN, ESPECTÁCULOS, MÚSICOS Y BAILARINA. DE 12.30 A 15 h: ANIMACIÓN MUSICAL, PERSONAJES QUE SE MEZCLARÁN CON EL PÚBLICO. DANZA DEL VIENTRE, EXPOSICIÓN DE CETRERÍA, ENCANTADOR DE SERPIENTES, PASEOS EN BURRO, GRANJA (SE PASEARAN ALGUNOS ANIMALES DE LA GRANJA POR EL MERCADO) TIRO CON ARCO Y LANZA. ANIMACIÓN INFANTIL (JUEGOS TRADICIONALES). EXHIBICIÓN DE LOS DISTINTOS TALLERES, EXPOSICIÓN DE ARMAS Y LUCHAS. 20:00 h: APERTURA DEL MERCADO CON MÚSICOS , PERSONAJES Y MALABARES. DE 20:30 A 1.00 h. ANIMACIÓN MUSICAL, PERSONAJES QUE SE MEZCLARÁN CON EL PÚBLICO. EXHIBICIÓN DE LOS DISTINTOS TALLERES. PASEOS EN BURRO, TIRO CON ARCO Y LANZA, ENCANTADOR DE SERPIENTES. ANIMACIÓN INFANTIL (JUEGOS TRADICIONALES). EXPOSICIÓN DE CETRERÍA EXPOSICIÓN DE ARMAS Y
LUCHAS, DANZA DEL VIENTRE CON PARTICIPACIÓN DEL PÚBLICO.VENTA DE ESCLAVOS, ESPECTÁCULO DE FUEGO, MÚSICA CON MALABARES DE FUEGO.
DOMINGO 3 de julio 12:00 h: PASACALLES DE TODOS LOS COMPONENTES DE ANIMACIÓN, ESPECTÁCULOS, MÚSICOS Y BAILARINA. DE 12.30 A 15 h: ANIMACION MUSICAL, PERSONAJES QUE SE MEZCLARÁN CON EL PÚBLICO. DANZA DEL VIENTRE. EXPOSICIÓN DE CETRERÍA, ENCANTADOR DE SERPIENTES, PASEOS EN BURRO, TIRO CON ARCO Y LANZA, ANIMACIÓN INFANTIL (JUEGOS TRADICIONALES). EXHIBICIÓN DE LOS DISTINTOS TALLERES, EXPOSICIÓN DE ARMAS Y LUCHAS. 20:00 h: APERTURA DEL MERCADO CON MÚSICOS, PERSONAJES Y MALABARES. DE 20:00 a 22:00 h. ANIMACIÓN MUSICAL, PERSONAJES QUE SE MEZCLARÁN CON EL PÚBLICO. EXHIBICIÓN DE LOS DISTINTOS TALLERES. PASEOS EN BURRO, TIRO CON ARCO Y LANZA ENCANTADOR DE SERPIENTES. ANIMACIÓN INFANTIL (JUEGOS TRADICIONALES). EXPOSICIÓN DE CETRERÍA. EXPOSICIÓN DE ARMAS Y LUCHAS. DANZA DEL VIENTRE CON PARTICIPACIÓN DEL PÚBLICO. VENTA DE ESCLAVOS . ESPECTÁCULO DE DESPEDIDA CON MÚSICOS, DANZA DEL VIENTRE, MALABARES DE FUEGO Y TODOS LOS COMPONENTES DE ANIMACION. NOTA: Este año contaremos con nuevos espectáculos de fuego nueva animación musical de calle, nuevo espectáculo de serpientes y recorreremos las cenas para ambientarlas con músicos, bailarina y guerreros.
Cata de Vinos ExtremeÑos Organiza: Ayuntamiento de Llerena Dirige: VINO y ARTE, Mérida Días: Sábado,2 y Domingo, 3.julio.2011 Hora: 13 horas Lugar: Ateneo Llerenense Precio: 10 €/persona Aforo máximo: 25 personas Reservas: OFICINA DE TURISMO DE LLERENA
23
monumento gastronómico
10/6/11
09:56
Página 24
LOS SORTEOS y los NÚMEROS PREMIADOS SE HARÁN PÚBLICOS EN LA PÁGINA WEB del Ayuntamiento de Llerena (www.llerena.org <http://www.llerena.org>), y en la Oficina de Turismo (Tfno. 924 87 05 51), a partir del 5 de julio de 2011.
OFICINA DE MUNICIPAL DE TURISMO Telf. 924 870 551 oficinaturismo@llerena.org w w w. l l e r e n a . o r g
SIGNUM comunicación y marca