LA CERVEZA COSTARRICENSE,
Julio 2011. Volumen 1
Algo más
que una bebida Contenido
Introducción..................................................................................1 Componentes de la cerveza.......................................................1 Proceso de elaboración de la cerveza........................................ 2 La Cerveza y su consumo moderado, aliados de la salud........................................................................3 Valor nutricional de la cerveza en Costa Rica.............................4 Xantohumol, antioxidante natural de la cerveza..........................5
Introducción ¡Bienvenidos! Al primer boletín sobre la cerveza costarricense; nuestro propósito es informar sobre diversos tópicos de esta bebida cuyos efectos positivos en la salud muchos desconocen. La cerveza ha sido consumida desde la época de las pirámides; los sumerios en el sur de Mesopotamia, desarrollaron junto al cultivo de cereales y la creación de las primeras formas de escritura, el arte de fabricar cerveza. También hay datos de China y de los monasterios europeos, en la época medieval. En Norteamérica la primera cervecería se construyó en México por el año de 1544. Es importante destacar que los componentes y el procedimiento de elaboración han variado poco a través de los años. La base de la cerveza es la malta, producida por la acción de una levadura con un cereal que generalmente es cebada, aunque pueden emplearse otros como arroz, trigo y maíz, y se aromatiza con flores de lúpulo. Por lo anterior podríamos señalar que la cerveza es un alimento de origen natural. En los últimos años se han estudiado las cualidades nutricionales de los componentes de la cerveza y su relación con la enfermedad. El consumo moderado de esta bebida es beneficioso para la salud. En este primer boletín conoceremos estudios científicos sobre las cualidades nutricionales y de salud de estos componentes, así como el valor nutritivo de algunas cervezas costarricenses. Por ello, lo invitamos a que se quede con nosotros para que actualice sus conocimientos sobre esta bebida natural y saludable.
Componentes de la cerveza. La cerveza es una bebida fermentada, al igual que el vino y la sidra. En Europa es muy utilizada como parte de la dieta mediterránea. Esta bebida, de baja graduación alcohólica, en Costa Rica oscila de 05 % de alcohol en la cerveza Kaiser a 6% en la Pilsen. No contiene grasas, su aporte calórico es moderado 63 a 173 kcal por botella respectivamente y contiene numerosas vitaminas hidrosolubles, además de baja concentración de sodio. Lúpulo: la cerveza es la única bebida que contiene lúpulo. En las flores femeninas del lúpulo están las denominadas glándulas de lupulina, una resina de color amarillento, extraída de los pétalos, que durante el proceso de elaboración de la cerveza se transforma en sustancias amargas. El lúpulo contiene polifenoles y aceites esenciales, que confieren a la cerveza algunas de sus propiedades saludables.
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Cebada: este cereal aporta los complejos enzimáticos que transforman los almidones en azúcares, las proteínas de alto peso molecular en proteínas menores, así como los carbohidratos, minerales, elementos trazas y vitaminas. En el proceso se convierte en malta. Agua: representa casi el 90 % de la composición de la cerveza, debe contar con agua de altísima calidad físicoquímica y microbiológica. Proteínas: es pobre en proteínas; sin embargo, contiene aminoácidos esenciales y no esenciales. Minerales y elementos trazas: la cerveza contiene minerales, la mayoría de estos se originan en la cebada mateada, tales como magnesio, potasio y sodio. Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, además de A, D y E, en pequeñas cantidades. Gas carbónico: una característica refrescante y beneficiosa para la salud, porque favorece la formación de
Gas carbónico: este se produce durante la fermentación ácido en el estómago y acelera su vaciamiento para una buena digestión. Polifenoles: el contenido, es relativamente alto. Estos tienen poder antioxidante y son efectivos contra las enfermedades óseas, circulatorias y el cáncer. El xantumol, es un flavonoide que puede intervenir en la prevención del cáncer, inhibe la activación metabólica de procarcinógenos, e induce la activación de enzimas anticancerígenas. Otro componente muy interesante de la cerveza es la prenilnaringenina, un fitoestrógeno que actúa de forma beneficiosa en el metabolismo óseo aumentando la densidad ósea en población adulta.
C.L. Sánchez a, L. Franco, R. Bravo a. et al. Cerveza y salud, beneficios en el sueño. 2010. Rev Esp Nutr Comunitaria 2010;16(3):160-163.
Proceso de elaboración de la cerveza en Costa Rica Este se inicia con la cebada gramínea que se remoja para dar inicio al proceso de germinación. En este la cebada se transforma enzimáticamente de manera controlada y luego se seca, convirtiéndose en malta, que es la materia prima básica en la elaboración de la cerveza, también se emplean cereales como arroz y maíz. La malta y los demás cereales son transportados desde sus silos de almacenamiento hasta los molinos y luego a grandes ollas de acero inoxidable, donde se produce la maceración. En el proceso de la maceración, se convierte el almidón en azúcares. Luego, se filtran, separando los compuestos solubles de los insolubles. Este proceso se realiza en un recipiente llamado Läuterbottich que tiene un fondo falso, finamente ranurado, donde son retenidas las cáscaras de la malta o “afrecho”, que sirve como filtrante natural, permitiendo el drenaje del líquido. Este líquido se denomina mosto.
El mosto es un líquido dorado, de agradable aroma malteado y sabor dulce. Una vez filtrado pasa a la olla de cocción, donde se le agrega el lúpulo, que le brinda a la cerveza su aroma y sabor amargo. En el proceso de la cocción se persigue estabilizar y esterilizar el mosto que una vez cocido se traslada a un recipiente llamado whirlpool, Allí, mediante centrifugación elimina el exceso de sustancias separables. El mosto, es llevado a la temperatura adecuada para el inicio de la fermentación, proceso que se completa en siete a nueve días. Donde ocurren cambios bioquímicos como la conversión de los azúcares fermentables en alcohol y se desprende gas carbónico. Luego se inicia la maduración; etapa de reposo absoluto, por medio del que se asegura la sedimentación. La maduración se complementa con la filtración, esta, es la última etapa del proceso cervecero y se
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realiza en recintos refrigerados. Mediante el proceso de filtración la cerveza adquiere el acabado final que la caracteriza: brillo, transparencia, cuerpo, y el refrescante y particular sabor. El último proceso es el embotellado. El llenado de botellas se inicia en las máquinas lavadoras donde cientos de miles de unidades se someten diariamente a un meticuloso proceso de lavado y esterilización, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan electrónicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la absoluta limpieza de las botellas. Tomado www.florida.co.cr/productos/cerveza_embotellado.php
La Cerveza y su consumo moderado, aliados de la salud. La cerveza consumida moderadamente tiene muchos beneficios para la salud. Puede reducir el riesgo de muerte prematura en un 18% en adultos medios y adultos mayores al disminuir el riesgo de enfermedades del corazón. Además activa el mecanismo responsable de los efectos positivos del colesterol HDL o “bueno”; puede reducir la tendencia a formar coágulos en la sangre, la inflamación y la resistencia a la insulina (la hormona que controla el azúcar en la sangre), por lo que puede disminuir el riesgo de diabetes tipo II. Adicionalmente, la cerveza tiene muchos componentes nutritivos: vitaminas B2, B6, B9, B12, minerales, silicón (ayuda contra la formación de piedras en los riñones, para el fortalecimiento y la formación de huesos así como la prevención de la osteoporosis), fibra (reduce el colesterol “malo”), lúpulo (reduce el riesgo de cáncer, tienen un efecto positivo en los huesos y combate la obesidad).
¿Sabía usted que tiene el doble de antioxidantes que el vino blanco?, pues así es. Hoy lo invitamos a que brinde por su salud con una deliciosa y refrescante cerveza.
“El país con mayor número de marcas es Bélgica, con 400.”.
Cerveza
Alcohol Proteína Cenizas Carbohidra- kcla (% vol) % % tos % /botella Imperial 4,6 0,40 0,207 3,03 131,50 Pilsen 5,1 0,42 0,193 0,193 143,10 Bavaria Gold 5,1 0,43 0,24 0,24 147,70 Rock Ice 5,2 0,43 0,202 0,202 147,80 Bavaria Dark 5,0 0,39 0,214 0,214 151,58 Bavaria Light 3,4 0,27 0,088 0,088 93,60 Kaiser 0,5 0,45 0,391 0,391 63,53 Heineken 5,0 0,44 0,195 0,195 144,00 Imperial Light 4,2 0,35 0,184 0,184 101,30 Pilsen 6.0 6,0 0,50 0,229 0,229 173,61 La cerveza con menos alcohol y valor calórico es la Kaisser, mientras que la Pilsen es todo lo contrario. Las cervezas light, tiene menos contenido de alcohol y carbohidratos. La Babaria light con 3,4%alcohol y 0,088 % carbohidratos y la Imperial 4,2% alcohol y 0,184 % carbohidratos.
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El Xantohumol:
antioxidante natural de la cerveza. Por Dra. Nora P. Chinchilla. La cerveza es una bebida tradicional, que posee cualidades nutricionales, es de baja graduación alcohólica, por ende su consumo moderado no contribuye a aumentar de peso ( Alcobendas, 2011). Se produce industrialmente a partir de ingredientes que apenas han cambiado en el transcurso de los siglos: agua, malta y lúpulo. Su relación con la salud ha sido recientemente estudiada, descubriendo la presencia de sustancias antioxidantes como los polifenoles y las melanoidinas, además de folatos, carbohidratos, magnesio, silicio y fibra entre otros compuestos biológicos (Martínez Álvarez y Villarino Marín, 2007). Desde antes del 2004, ya se investigaban las propiedades biológicas del lúpulo; en ese año se estudiaron (Jan F. Stevens, Jonathan E. Page 2004) las actividades biológicas y aspectos biotecnológicos del xantihumol 8 prenilnaringenina y otros flavonoides del lúpulo. En el 2007, se realizó una investigación en España, cuyo objetivo fue estudiar el efecto de la suplementación dietética de lúpulo a través de una bebida fermentada (cerveza sin alcohol) y de cápsulas o concentrados de lúpulo, con los marcadores de riesgo cardiovascular y de inflamación en un grupo personas de edad avanzada Los factores dietéticos se mantuvieron controlados y se eliminó el alcohol de cualquier fuente. Se concluye que la suplementación con lúpulo conlleva beneficios sobre la salud. Además el efecto beneficioso sobre la salud atribuida a las bebidas tradicionales fermentadas, como la cerveza, no se debe únicamente a la presencia de alcohol sino, también, a su contenido en antioxidantes. Por ello, para mejorar la capacidad antioxidante de la cerveza sin alcohol, los fabricantes deberían tratar de mejorar los procesos tecnológicos para obtener una mejor extracción de estos compuestos del lúpulo”. Algunos investigadores consideran que la cerveza, con alcohol, puede ser beneficiosa para la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares (Brien, Ronksely et al 2011). El aporte de la cerveza sin alcohol no está todavía demostrado de manera sólida y por el contrario, en muchos estudios se ha encontrado que el beneficio es más producto del alcohol en sí mismo (Tálamo G. 2011).
Consumo Moderado y Responsable: patrones de consumo de bajo riesgo. El consumo moderado y responsable de una bebida con alcohol, se aplica a la capacidad de un individuo, de beber de manera controlada, cuando se tome la decisión de consumir una bebida de este tipo, en compañía de otras personas, en cantidades seguras [Preestablecidas por entidades como la Organización Mundial de Salud (OMS)] que no afectan la función cotidiana y la salud del consumidor; acorde con elecciones y relaciones humanas socialmente aceptables (llamado “consumo socialmente integrado”). Para un consumo responsable de cerveza, la Organización Mundial de la Salud estableció la siguiente recomendación: En mujeres adultas sanas un consumo moderado no debe sobrepasar más de 2 tragos (40g) al día y en hombres adultos sanos, no debe sobrepasar más de 3 tragos (60 g) al día; en ambos, se recomienda ingerirla siempre junto a comidas con base en cortes de carnes rojas, pollo, pescado, vegetales y frutos secos, entre otros. El consumo de bebidas alcohólicas es solo para mayores de edad, cada individuo tiene un metabolismo único y una respuesta conductual determinada a la exposición al alcohol. Cualquiera que sea su decisión, jamás debe tolerarse el abuso de alcohol bajo ninguna circunstancia ni en ninguna persona; los adultos con prescripción de medicamentos no deben consumir ningún tipo de bebida con alcohol. Un consumo moderado y responsable puede facilitar una serie de beneficios: 1. psicológicos: reducir el estrés, la tensión y la ansiedad. 2. biológicos: reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Gunzerath, L. et.al. 2004 ). Disminuir la agregación plaquetaria y reducir el riesgo de trombosis o la formación de coágulos sanguíneos (OMS, 2008) Organización Mundial de la Salud. Estrategia mundial para reducir el uso nocivo del alcohol. 2010. Gunzerath, L. et.al. 2004. National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism Report on moderate drinking. Alcohol. Clin. Exp. Res. 28:L829-847. Organización Mundial de la Salud. Glosario de términos de alcohol y drogas. España, Ministerio de Sanidad y de Consumo de España, 2008.
En el 2009, un grupo de investigadores de la División de Investigación Quirúrgica del Departamento de Cirugía, Henry Ford
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