hangar78 - Catalogo Workshop by Silikomart

WORKSHOPS

Catalogo corsi per lâ&#x20AC;&#x2122;innovazione in Pasticceria e Ristorazione Maggio - Dicembre 2019

hangar78: Food and Pastry Innovation Lab. Con un’offerta formativa a 360°, rivolta sia ai professionisti che agli appassionati, hangar 78 dispone di aule con attrezzature all’avanguardia dove poter assistere a lezioni e dimostrazioni e disporre di postazioni attrezzate con i più evoluti strumenti professionali. Situata tra Padova e Venezia, la scuola di cucina e pasticceria hangar78 in poco tempo è diventata un punto di riferimento nel settore della formazione, con un’ampia offerta di corsi pratici e di aggiornamento dedicati al mondo del food. Posta in un contesto contemporaneo, hangar78 è uno spazio culinario d’eccellenza in cui le idee si incontrano, si mescolano e si trasformano ispirando una crescita personale e professionale continua. I valori di condivisione, apprendimento e convivialità si concretizzano nelle tre sale all’avanguardia che garantiscono un’esperienza completa. La Cooking Arena, dedicata ai corsi di alta ristorazione, è una cucina professionale attrezzata, dotata di 35 comode sedute e maxi schermi per non perdere alcun dettaglio. La Sala Master, che ospita tutti i corsi pratici, è dotata di 16 postazioni di lavoro, ciascuna attrezzata come una vera e propria cucina, ed è munita di un sistema di videocamere per seguire i docenti in modo accurato. La Cucina Didattica è uno spazio dove esperti potranno divulgare e condividere le proprie competenze tecniche per corsi dimostrativi e di aggiornamento, ma all’occorenza si trasforma in un laboratorio pratico di Pasticceria, Gelateria, Panificazione e molto altro.

WORKSHOPS

Corsi di alta formazione creativa in

PASTICCERIA

6 - 7 - 8 Maggio 2019 h9.00-17.00

La Confetteria

//Docente: Mauro

Morandin

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, ad appassionati e studenti, intenzionati ad apprendere e approfondire il mondo della confetteria e non solo. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €380,00+iva

Cresciuto tra i profumi della pasticceria del padre Rolando e il gusto per l’eccellenza, Mauro Morandin ha coltivato, in anni di sapiente mestiere, la passione per gli ingredienti migliori e metodi produzione artigianale. Premiato due volte dal Gambero Rosso nel 2011 e 2017, tiene corsi in tutta Italia, sia per professionisti sia per semplici appassionati di pasticceria, per condividere segreti e consigli. Il suo obbiettivo è uno: trasmettere ed esaltare il fascino della produzione artigianale e dell’arte antica di fare dolci.

6 - 7 - 8 Maggio 2019 h9.00-17.00

Les Tartes

//Docente: Davide

Malizia

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• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro di ricette innovative, di questo classico in versione 4.0. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva

Davide Malizia ci regala tutte le tecniche e i segreti per trasformare un classico come la crostata in un capolavoro raffinato della pasticceria moderna, puntando su freschezza e stagionalità della frutta, e contrasti di gusto e consistenze. Grande focus sui diversi aspetti della produzione quali stoccaggio, conservazione, presentazione in vetrina e food cost. Davide Malizia segue tutti i suoi studi con interesse facendo contemporaneamente diverse esperienze lavorative presso i più noti laboratori di pasticceria all’interno di alberghi prestigiosi della capitale, appassionandosi durante il suo cammino sempre più all’arte dello zucchero e della scultura artistica abbinata al disegno che lo porta ad approfondire la materia con sempre maggiore interesse.Nel 2010 è componente della nazionale pasticceri italiana per la coppa del mondo di pasticceria a squadre in America a Phoenix al World Pastry Championship, ottenendo il titolo di Vice Campione del Mondo 2010 e Premio Speciale di Squadra per la Miglior Torta al Mondo 2010. Nel 2012 diviene maestro AMPI ( Accademia maestri pasticceri italiani). Nel 2013 a Rimini vince il Campionato Mondiale di Zucchero Artistico (The star of sugar) nello stesso anno vince sempre a Rimini la coppa del mondo di pasticceria in veste di allenatore del Team Italia.

8 - 9 Maggio 2019 h9.00-17.00

Prima Colazione

//Docente: Omar

Busi

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno alla prima colazione, anche attraverso l’utilizzo di farine alternative. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva

Un workshop dimostrativo per imparare tutti i segreti per la realizzazione di una prima colazione completa, con un occhio di riguardo all’utilizzo delle farine integrali ricche di fibre e di quelle alternative (cereali principali, cereali minori e pseudo cereali). Le radici dell’attività di Omar Busi risalgono al 1811, presso il laboratorio di pasticceria e il forno tramandato da generazioni. Omar Busi ha deciso di specializzarsi poi in pasticceria salutistica, cioccolateria, caffetteria e dal 1992 si è dedicato alla sperimentazione, alla ricerca e all’approfondimento di questa splendida arte. Da vent’anni è docente e consulente sia in Italia che all’Estero presso le migliori scuole di formazione.

9 - 10 Maggio 2019 h9.00-17.00

Torroni, ripieni, pralinati e piccole pièces

//Docente: Enrico

Magro

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di torroni, pralinati e snack per una vetrina completa. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Enrico Magro è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera limitrofa di Abano Terme. Dopo aver lavorato a Dubai, nella sede locale del caffè Florian di Venezia e nella ristorazione delle isole Cayman, è tornato in patria, prima come commis di cucina in albergo, poi come pasticcere presso la pasticceria f.lli Galleazzo. Tutt’oggi ricopre il ruolo di chef patissier presso l’Hotel Bristol Buja***** di Abano Terme. Dal 2015 partecipa a numerosi concorsi con discrete soddisfazioni: un oro e due argenti nel dessert ai campionati italiani di cucina calda a squadre, un oro nella categoria pastry art all’Intergastra di Stoccarda e un bronzo alle olimpiadi di Erfurt. La sua pasticceria ora punta alla semplicità, all’eleganza e alla leggerezza senza dimenticare la sua terra e i prodotti che offre.

13 - 14 Maggio 2019 h9.00-17.00

Marmellate, confetture, gelatine, canditure e frutta spadellata //Docente: Luca

Bernardini

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di marmellate, confetture ed elementi da utilizzare nella preparazione di dolci artigianali. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Un workshop dedicato all’insegnamento delle migliori tecniche e dei criteri di scelta degli ingredienti, con l’obiettivo di rendere i partecipanti autonomi nella realizzazione e conservazione di questi prodotti. Focus particolare sulle differenze in termini di gelificanti utilizzati, texture, bilanciamenti e lavorazione di marmellate, confetture, gelatine e canditure. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

15 - 16 - 17 Maggio 2019 h9.00-17.00

Il Cioccolato

//Docente: Raúl

Bernal

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• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di cioccolatini, praline e tutto il mondo del cioccolato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €570,00+iva

Il grande cioccolatiere Raul Bernal ci guiderà in un viaggio completo ed emozionante alla scoperta del cioccolato. Dalle piantagioni di cacao alla selezione delle materie prime, dalle basi croccanti, morbide e liquide, fino alle proposte per le nostre pasticcerie, ci dedicheremo alla tempera del cioccolato per realizzare basi e ripieni per cioccolatini, cremini, praline con accattivanti decorazioni finali.

Raul Bernal ha scoperto la sua vocazione da giovanissimo, quando lavorava nel suo paese natale di Huesca. Dopo aver completato i suoi studi presso la Confectionary Guild School of Barcelona (CGSB) e aver lavorato al fianco di professionisti di prim’ordine, Raul ha affinato la sua arte grazie a programmi specifici e monografici, che in seguito gli hanno dato accesso al corpo docente della CGSB nel 2009. Nel 2012, è entrato a far parte del centro di formazione Chocolate Academy™ in qualità di consulente tecnico, dove tutt’ora tiene corsi e dimostrazioni pratiche per Chocovic, definendo nuove tendenze e lasciando una chiara firma del suo stile creativo e decisamente commerciale. 3° classificato del Barcelona Confectionary Guild International Contest of Chocolate Figures del 2009. Secondo classificato della Spain Chocolate Cup nel 2009. Vincitore del premio Lluìs Santapau Trophy nel 2011.

15 - 16 - 17 Maggio 2019 h9.00-17.00

Frank Haasnoot presenta: PRISMA

//Docente: Frank

Hasnoot

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro di ricette innovative. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva Libro “Prisma“ di Frank Haasnoot compreso nel prezzo

Assieme al World Chocolate Master, Frank Haasnoot, imparerete gli elementi essenziali per creare e trasmettere la vostra identità attraverso estetica e sapori curati nei minimi dettagli. Sarà un’occasione unica per scoprire in anteprima il suo nuovo libro, “PRISMA”, dove il suo percorso e la sua filosofia vengono raccontati attraverso il gusto e il design dei prodotti che lo hanno portato ai massimi livelli della pasticceria contemporanea.

Frank Haasnoot, pasticciere olandese con 23 anni di esperienza, attualmente lavora come consulente freelance e insegnante di pasticceria in tutto il mondo. Durante la sua carriera ha partecipato a diverse competizioni di cioccolato e pasticceria, prima in Olanda, poi a livello internazionale fino a vincere il World Chocolate Masters nel 2011. Frank Haasnoot propone una pasticceria di emozione, bellissima e originale, curata e creativa. Il suo tocco è unico, elegante, da vero artista alla ricerca della perfezione, con l’obiettivo di superare sé stesso.

20 - 21 Maggio 2019 h9.00-17.00

Il mondo visto da Bouillet

//Docente: Sébastien

Bouillet

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire ricette e metodi di produzione innovativi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Audacia, innovazione e tradizione. Questi sono i valori che il maestro Sébastien Bouillet condividerà durante il workshop dimostrativo raccontando quella che è la sua visione di pasticceria in cui la creatività e il gusto ne rappresentano il fulcro. Un’occasione imperdibile, per studiare le tecniche dell’alta pasticceria francese firmata Sébastien Bouillet.

Cresciuto sotto le ali dei MOF Patrick Chevallot e Philippe Segond, Sébastien Bouillet ha lavorato a Parigi nella prestigiosa Maison di Gérard Mulot. Il pasticcere lionese raggiunge poi la pasticceria di famiglia nel 2000, prendendone le redini e rinnovandone la vetrina con creazioni originali in cioccolato: dai rossetti ai vinili, passando per bastoncini di dinamite. L’estro creativo e l’esperienza acquisita gli hanno permesso di entrare fra i grandi di Relais Desserts nel 2004. La passione per il Giappone ha portato Bouillet ad aprire 5 punti vendita a Tokyo, mescolando gusti occidentali a tecniche di produzione tradizionali nipponiche.

20 - 21 - 22 - 23 - 24 Maggio 2019 h9.00-17.00

Introduzione alla pasticceria

//Docente: Carmela

Moffa | Antonio Capuano

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• Corso pratico • 5 giornate full immersion • Dedicato a tutti gli amanti della pasticceria che intendono, attraverso un corso professionale, acquisire una buona preparazione tecnica ed un’adeguata manualità, al fine di poter diventare pasticcere professionista. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

L’obiettivo del workshop è trasmettere le basi fondamentali della pasticceria e del laboratorio, l’importanza delle attrezzature e il loro utilizzo. I dolci elaborati con l’assemblaggio di basi classiche e contemporanee, quali meringhe, creme e bagne, daranno vita ad un ampio ventaglio di proposte da buffet. ANTONIO CAPUANO All’età di 14 anni, Antonio Capuano inizia a lavorare presso la pasticceria del padre a Firenze, prendendo dimestichezza con un mestiere al quale si appassiona. Sempre più attratto dal mondo della pasticceria e dal settore artistico, ha partecipato a diversi concorsi nazionali e internazionali con significativi risultati, coronati con la gratificante vittoria alla Coppa del Mondo della Gelateria 2016, ovviamente con il team Italia. “Queste grandi esperienze mi hanno permesso di crescere professionalmente ed umanamente.” CARMELA MOFFA Nata e cresciuta a Stoccarda, in Germania, inizia il suo cammino professionale di pasticcera e decoratrice diversi decenni fa. Si distingue per l’alta professionalità italiana e l’originalità dei suoi lavori. Tiene corsi in tutta Italia e collabora con riviste specializzate e professionali, partecipa alle giurie durante i concorsi e tiene varie dimostrazioni durante le più importanti fiere del settore. “La pasticceria è divenuta lo strumento per esprimere la mia creatività, la mia passione per la materia prima e per la decorazione.”

27 - 28 - 29 Maggio 2019 h9.00-17.00

Ghiaccia e Cake Design

//Docente: Laura

Saporiti

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• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è dedicato a professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro con focus sullo zucchero. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva

In questo workshop gli studenti apprenderanno diverse tecniche base di decorazione a cornetto con la ghiaccia reale. Sarà fornita una brochure con le principali indicazioni sulla ricetta e il processo di preparazione, nonché sulle consistenze, la colorazione e la conservazione. Le tecniche di decorazione affrontate prevedono rose in miniatura, scrolls (volute), droplines (linee a caduta) e overpiping inglese (decorazione a livelli sovrapposti che affronta i principali movimenti a cornetto). Inoltre verranno offerti gli strumenti per la specializzazione nell’arte dell’elaborazione della pasta di zucchero, per creare torte d’impatto per eventi e cerimonie. Laura Saporiti lavora con passione nell’ambito ristorativo da più di quindici anni, con una predilezione per la pasticceria, supportata dalla sua formazione artistica: dopo il Liceo Artistico si laurea a pieni voti in Storia dell’Arte con una specializzazione in manoscritti miniati. Da diversi anni questi suoi interessi si sono riuniti grazie al Cake Design, ambito in cui lavora da free lance, collaborando con diverse agenzie di organizzazione eventi e laboratori privati, ma soprattutto tenendo corsi di decorazione in Italia e all’estero, dalla Cina agli Stati Uniti. È docente nonché giudice alle principali manifestazioni dedicate al settore e ha pubblicato inoltre vari contributi editoriali su diverse riviste specializzate, tra cui l’italiana “Pasticceria Internazionale”, l’americana “Cake Central”, o la cinese “Café & Gateaux”. Ha partecipato a molteplici manifestazioni ed esposizioni nazionali ed internazionali, ricevendo premi tra cui il recentissimo “Rising Star of the Year” 14 2017 assegnatole dalla giuria del “Golden Tiers Awards”.

30 - 31 Maggio 2019 h9.00-17.00

Il Macaron

//Docente: Denis

Dianin

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva

Un workshop mirato alla preparazione dei macarons, che trasferirà le corrette tecniche di preparazione e cottura per creare dischi perfetti e friabili, e le competenze necessarie per scegliere le giuste tipologie di coloranti e le creme da applicare. Impareremo teoria, tecnica e tempistiche, per padroneggiare la fase di conservazione dei prodotti dopo la loro produzione ed esposizione in vetrina. Denis Dianin cresce a Montegrotto Terme, in provincia di Padova. Fin dalla più giovane età, si trova a contatto con il mondo della ristorazione. Il nonno è chef e spesso lo porta con sé nella gelateria di un amico dove ha modo di trascorrere molto tempo, osservando un momento fondamentale per capire il lavoro e l’atteggiamento delle persone. Nel 1999, inaugura un format di successo per il mondo della ristorazione: una pizzeria d’asporto con alcuni corner dedicati alla pasticceria, al vino, alla gelateria in estate e al cioccolato nei mesi invernali. Con il trascorrere degli anni, Denis decide di seguire la strada della pasticceria. La strada per raggiungere l’eccellenza è lunga, ma dopo anni di studio delle materie prime nei molini del suo territorio, avrà finalmente l’occasione di aprire la sua “d&g patisserie” nel 2006. Nel 2008, allarga l’offerta aggiungendo menù da ristorazione. Nel 2015 conquista il palcoscenico internazionale, con l’apertura di un punto vendita a Kuala Lumpur, capitale della Malesia.

3 - 4 - 5 Giugno 2019 h9.00-17.00

La pasticceria moderna secondo Etienne Leroy

//Docente: Etienne

Leroy

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è dedicato ad un pubblico professionista nel settore pasticceria e ristorazione, che vuole imparare nuove tecniche e ricette rivisitate in chiave moderna. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Corso dimostrativo con il giovanissimo Pastry Chef francese che, attraverso gusto e creatività, saprà rivitalizzare i caratteristici dolci della tradizione francese. Durante il corso si studieranno alcune basi che si prestano ai più grandi capolavori dolciari. Etienne Leroy unirà diversi sapori e consistenze, avendo sempre come priorità il gusto e l’estetica. Tra il 2010 e il 2012, Etienne Leroy ha partecipato all’inaugurazione del “Café Pouchkine” con Emmanuel Ryon (MOF e Campione del Mondo); è diventato poi docente presso la scuola alberghiera di Losanna assieme a Franck Michel (MOF e Campione del mondo). Nel gennaio 2017, diventa Campione del Mondo di Pasticceria al SIRHA di Lione. Da settembre 2016, Etienne Leroy è il nuovo pasticcere responsabile delle creazioni per la maison “Pâtisserie des Rêves”, accanto a Daniel Mercier, cioccolatiere e proprietario del marchio.

6 - 7 Giugno 2019 h9.00-17.00

Meringaggi e masse montate

//Docente: Luca

Bernardini

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Durante questo Workshop si affronteranno le grandi tematiche di meringaggi e masse montate. Si studieranno gli ingredienti principali, con tutte le specifiche chimiche e fisiche delle reazioni nei vari processi di produzione, come denaturazione e coagulazione. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

10 - 11 Giugno 2019 h9.00-17.00

La pasticceria di Claire Damon

//Docente: Claire

Damon

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere delle nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro nonché nuove ricette, con particolare attenzione alla frutta e fiori di stagione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Una filosofia basata sulla ricerca degli ingredienti freschi e locali, frutta in particolare, e che rispettino i produttori e le stagioni. Guidati dalle esperte mani della affermata pasticcera, apprenderete tutti i segreti per realizzare una ricca vetrina, soffermandovi sui prodotti tipici e su come valorizzarli al meglio. Claire Damon inizia la sua attività nel 1993. Lavora a fianco di Pierre Hermé ed impara tecnica e perfezione. Fin da subito comprende di dover puntare sulla propria sensibilità e personalità per sviluppare le sue creazioni, soprattutto le torte. Nel 2006 apre il suo negozio “Des gâteaux et du pain“ a Parigi, insieme al maestro di panificazione David Granger. La frutta è il filo conduttore del suo lavoro ed impara a trattarla in maniera esemplare.

12 Giugno 2019 h9.00-16.00

Chimica e fisica della pasticceria

//Docente: Davide

Cassi

• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire i principali processi fisici e chimici dietro alle principali lavorazioni in pasticceria. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Un appuntamento teorico-dimostrativo finalizzato alla comprensione delle reazioni fisiche e chimiche negli alimenti. Dalle molecole alla materia fino alla classificazione dei mattoni secondo la scienza dell’alimentazione, evolverete il concetto di pasticceria verso le nuove frontiere del gusto. Davide Cassi è professore di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e dove è stato il primo presidente del primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche dell’Università italiana. Da oltre 20 anni collabora con i migliori chef e pasticceri del mondo, mettendo a punto nuove tecniche di cucina. Nel 2002, assieme allo chef Bocchia, ha introdotto l’idea di cucina molecolare, definita nel libro “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche” (2005), primo manuale sul tema a livello mondiale. Ha partecipato a numerosi eventi pubblici e trasmissioni radiofoniche e televisive, collabora con riviste italiane e straniere e cura il blog “Il Gastronomo Scientifico”.

13 Giugno 2019 h9.00-17.00

Pasticceria Salutistica

//Docente: Team

hangar78

• Corso pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad esplorare conoscenze, tecniche e ricette salutistiche al fine di rispondere alle nuove tendenze del mercato. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Partendo dallo studio degli allergeni e del concetto di pasticceria alternativa, affronteremo nel dettaglio le sostituzioni delle principali materie prime quali farine, zuccheri, latticini e grassi, per adeguare la propria offerta alle nuove richieste di mercato.

14 Giugno 2019 h9.00-17.00

Le paste friabili

//Docente: Enrico

Magro

• Corso pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere delle nuove tecniche di lavorazione di impasti friabili per creare contrasti di consistenze dando originalità e spessore alle ricette. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

17 - 18 Giugno 2019 h9.00-17.00

Mignon Salate

//Docente: Diego

Crosara

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo dei mignon salati, ottimi per qualsiasi momento della giornata. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

La pasticceria salata gioca un ruolo fondamentale nel percorso formativo di un pasticcere. Così come è accaduto nel mondo del dolce, anche per la pasticceria salata è giunto il momento del rinnovamento, sia nei prodotti che nell’ideazione del buffet più attuale, minimalista ed essenziale. Oggi la pasticceria salata si spinge in territori sempre più innovativi, di base però rimangono sempre i fondamenti della pasticceria, la tradizione senza la quale non può esserci vera innovazione. Diego Crosara è un pasticcere vicentino con consolidata esperienza di docenza. Ha ricoperto la carica di pasticcere all’interno della Nazionale Italiana Cuochi e ha partecipato a numerosi concorsi. Vince la medaglia d’argento al mondiale di pasticceria WPTC a Phoenix nel 2010 e la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini nel 2012 come allenatore. Nello stesso anno allena anche Sonia Balacchi, che conquista il podio della prima edizione del concorso Pastry Queen. Ha svolto l’attività di giudice per importanti concorsi ed è autore di libri monografici, quali Pasticceria creativa e decorazioni e Mignon (Reed Business), quest’ultimo riconosciuto fra i “top five” dalla rassegna Cook Book Award di Parigi 2012. Nel 2016 ha conquistato per la seconda volta come allenatore la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini.

19 - 20 Giugno 2019 h9.00-17.00

Mignon dolci

//Docente: Marike

Van Beurden

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo dei mignon. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €480,00+iva

Il workshop mira a far acquisire le competenze necessarie all’ideazione, preparazione e realizzazione delle mignon classiche e moderne. Un mondo di bontà in formato ridotto da assaporare lentamente, uno dopo l’altro, all’ora del tè o come coccola finale all’interno di un menù. Attraverso un’accurata selezione delle materie prime, una cura estrema della tecnica e una grande passione e profondo rispetto per l’eredità della tradizione, si riusciranno a produrre le emozioni del momento e farle diventare un piccolo capolavoro del gusto. Marike Van Beurden ha iniziato a farsi conoscere fin da giovane con le sue grandi abilità da pasticcera, arrivando a vincere nel 2004 il “Dutch Pastry Award”; da lì i premi si sono susseguiti uno dopo l’altro, dal “Dessert of the Year” nel 2006, al podio del “World Chocolate Masters” nel 2013. Dopo tanta gavetta tra ristoranti stellati come “Le Cinq”, “Four Seasons”, “George V” a Parigi e solida esperienza costruita sotto guide attente di Pastry Chef come Philippe Rigollot, lavora attualmente ad Hong Kong. Proprio lì è stata insignita con il premio Hong Kong Best Pastry Chef 2015.

21 Giugno 2019 h9.00-17.00

Visual Food

//Docente: Marike

Van Beurden

marikevanbeurden

• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad affinare le proprie conoscenze e tecniche di impiattamento. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €250,00+iva

L’impiattamento è il biglietto da visita di chi cucina e la prima impressione di chi lo degusterà. Per questa ragione, guidati da Marike Van Beurden, imparerete teoria e tecnica, per un dessert al piatto che lasci un segno nei vostri ospiti. Giochi di chiaroscuri tra ambiente e tavola, tonalità della terra, luci e ombre che prima nascondono e poi svelano. Marike vi insegnerà i colori, le forme, le proporzioni e il numero di elementi corretti per rappresentare al meglio la vostra creatività nel piatto. Marike Van Beurden ha iniziato a farsi conoscere fin da giovane con le sue grandi abilità da pasticcera, arrivando a vincere nel 2004 il “Dutch Pastry Award”; da lì i premi si sono susseguiti uno dopo l’altro, dal “Dessert of the Year” nel 2006, al podio del “World Chocolate Masters” nel 2013. Dopo tanta gavetta tra ristoranti stellati come “Le Cinq”, “Four Seasons”, “George V” a Parigi e solida esperienza costruita sotto guide attente di Pastry Chef come Philippe Rigollot, lavora attualmente ad Hong Kong. Proprio lì è stata insignita con il premio Hong Kong Best Pastry Chef 2015.

24 - 25 Giugno 2019 h9.00-17.00

Dessert al piatto

//Docente: David

Vidal

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati ad affinare le proprie conoscenze e tecniche di impiattamento. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €440,00+iva

Tecnica, fantasia, armonia, rapidità di esecuzione e bilanciamento di sapori sono gli elementi che possono fare la differenza nella creazione dei migliori dessert al piatto. Questo workshop mira a trasferire le competenze necessarie per creare un dessert adatto a completare un percorso gastronomico. David Vidal ha iniziato il percorso nel mondo della pasticceria all’età di 13 anni, in qualità di assistente nel laboratorio di suo zio. A 16 anni mi è iscritto all’Istituto del Turismo a Malta, dove ha frequentato alcuni corsi di Alta Cucina; questo gli ha permesso di partecipare a diversi concorsi sia a Malta che all’estero. Nel 2003 ha rappresentato il team junior maltese alla “Junior World Cup”, e nel 2017 è diventato membro del “Culinary Team West of Sweden”. Dal 2005 vive a Stromstad (Svezia), lavorando in tanti alberghi e ristoranti della zona. Attualmente è Senior Sous Chef al “Laholmen Hotel”. Ama lavorarare sia nel mondo della pasticceria che nella ristorazione, inventando antipasti, primi, secondi piatti e dessert. La sua filosofia in cucina è un mix tra la cucina mediterranea e quella del nord Europa.

28 Giugno 2019 h9.00-17.00

Gelato e sorbetto per la ristorazione

//Docente: Luca

Bernardini

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• Corso interattivo • 1 giornata full immersion • Dedicato sia a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, sia a studenti alberghieri e appassionati di pasticceria, che vogliono differenziare l’offerta e stupire i propri clienti proponendo gelati e sorbetti artigianali e gastronomici. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Nelle tavole dei più importanti ristoranti italiani e del mondo, il gelato conferma la sua presenza e, come sempre, le novità poi arrivano nei ristoranti e nelle pizzerie di tutti i giorni, anche quest’ultimi desiderosi di innovarsi e sperimentare nuovi piatti, nuovi dessert e sorbetti. Dai formaggi alle erbe, e ancora dallo zafferano all’olio d’oliva, senza dimenticare però i gusti classici dal cioccolato alla vaniglia. Per facilitare la produzione del gelato ai ristoratori, vengono in aiuto le recenti macchine mantecatrici compatte e da banco per una produzione limitata rispetto a una gelateria, basi bilanciate per creare pochi chili di gelato alla volta. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

2 - 3 - 4 Luglio 2019 h9.00-17.00

La Prima Colazione

//Docente: Yann

Couvreur

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno alla prima colazione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Yann Couvreur vi insegnerà ad entrare nel suo metodo di produzione su misura, dove rispetto degli ingredienti ed equilibrio dei sapori rimangono i protagonisti principali. L’obbiettivo finale rimane l’apprendimento di un metodo razionale, per tecniche di produzione e tempistiche, nella realizzazione di una prima colazione completa adattabile al menù di un’albergo e/o una vetrina. Forte dell’esperienza maturata nei diversi ristoranti e alberghi di lusso, Yann Couvreur inventa una pasticceria, dove dolce e salato prendono gli stessi codici di cottura, condimento e presentazione in uno scambio virtuoso. Rapidamente le sue creazioni altisonanti vengono elogiate dalla critica, facendo circolare il suo nome tra i buongustai della capitale francese. Tra composizioni raffinate e vaporose meringhe, la “Tout-Paris” insiste per scoprire il suo famoso Millefoglie alla vaniglia delle Comore. Una vera composizione d’autore premiata con il titolo di “dolce dell’anno” dalla guida “LEBEY” nel 2014.

5 Luglio 2019 h9.00-17.00

Biscotteria secca

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso pratico • 1 giornata full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Un workshop pratico per realizzare un assortimento di biscotti, apprendendo nuove tecniche e idee per rendere ancora più accattivanti i prodotti da prima colazione. Saranno inoltre forniti gli strumenti per imparare a bilanciare e produrre diversi tipi di impasto, per sviluppare un nuovo sistema di vendita. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

8 - 9 - 10 Luglio 2019 h9.00-17.00

Lievitati da ricorrenza: panettoni & co.

//Docente: Giambattista

Montanari

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre, specialmente nella ricorrenza del Natale. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

L’obiettivo del workshop è imparare a gestire il lievito madre, dalla sua preparazione fino alla fase di comunicazione e vendita del prodotto finito, passando per gli aspetti organizzativi della gestione della produzione. Giambattista Montanari nasce a Ravenna e inizia la carriera di pasticcere nel 1979. Nella sua professione ha avviato e gestito diverse pasticcerie e ricevuto numerosi premi, partecipando a concorsi prestigiosi, nazionali ed internazionali. Il suo nome è di consuetudine associato al mondo della lievitazione e della sfoglia, delle farine e del burro, argomenti che egli approfondisce e racconta con professionalità e precisione, ma anche con passione contagiosa e creatività. La sua specializzazione nei lieviti e nella sfoglia nasce dalla sua stessa filosofia. La sua specializzazione si è costruita nel tempo con la pratica assidua in pasticceria, con i molti corsi di aggiornamento, e con la sperimentazione e la ricerca costanti di nuovi prodotti ( ingredienti, abbinamenti, bilanciamenti ), il test attento dei risultati ed i consecutivi perfezionamenti. Giambattista Montanari attualmente tiene corsi di formazione e specializzazione ed è dal 2007 tecnico-dimostratore Corman Professional. Nel 2015 Maestro Montanari scrive un libro dedicato al mondo della lievitazione naturale e nel 2016 con lo stesso libro – pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata – vince il premio come miglior libro professionale di pasticceria nel mondo.

11 - 12 Luglio 2019 h9.00-17.00

Lievitati da ricorrenza: colombe & co.

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre, specialmente nella ricorrenza della pasqua. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €420,00+iva

Il workshop mira a trasferire le migliori tecniche per l’utilizzo del lievito madre nella produzione di Colombe e lievitati. Offre inoltre un ventaglio di ricette per un uso non esclusivamente stagionale che permetterà di arricchire la vostra offerta durante tutto l’anno. Verranno approfonditi le materie prime, i processi produttivi e di conservazione, il foodcost. E per render unico al palato un prodotto classico, verranno presentati giochi di contaminazione ed accostamenti speciali di gusto. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

15 - 16 - 17 - 18 - 19 Luglio 2019 h9.00-17.00

La Gelateria

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso interattivo • 5 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo del gelato artigianale. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva

Una panoramica sul mondo della gelateria, dai bilanciamenti alla produzione e realizzazione di una vetrina gelato, passando per food cost e vendita. Come icona della pasticceria, l’arte del gelato porta con sè tutta la passione e la tradizione tipica del made in Italy. Gusto e colori saranno per voi di ispirazione nella scelta degli ingredienti, il tutto finalizzato alla creazione di un prodotto artigianale fresco, che stimoli occhi e palato dei clienti più esigenti. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

22 - 23 - 24 Luglio 2019 h9.00-17.00

Semifreddo corso base

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo della pasticceria sotto zero. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

L’universo dei semifreddi, tra teoria e pratica, rappresenta uno degli step necessari nel background dell’artigiano che desidera padroneggiare al meglio la pasticceria sotto zero. Questo imperdibile dolce diventa una sicurezza in qualsiasi vetrina ed è ottimo quando le temperature iniziano ad alzarsi. Se il mondo dei semifreddi è la nuova frontiera in gelateria, assieme a Luca Bernardini ne scopriremo tecniche e trucchi. Tre giorni full immersion in cui saranno approfondite preparazioni, decorazioni, conservazioni e molto altro. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

25 - 26 Luglio 2019 h9.00-17.00

Il gelato gastronomico

//Docente: Antonio

Mezzalira

antoniomezzalira

• Corso interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a tutti coloro che sono intenzionati a scoprire il mondo della pasticceria sottozero nella sua versione salata. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Il corso mira a far comprendere tutto il mondo del gelato gastronomico, dai bilanciamenti alla produzione, passando per food cost, comunicazione e vendita. I gelati e i sorbetti, che andremo a creare, sono pensati per essere inseriti in una vetrina di una gelateria o in menù di un ristorante, con l’obiettivo di accompagnare i piatti principali e completare l’esperienza gastronomica dei nostri clienti. Formatosi nella cucina di un ristorante tri stellato Antonio Mezzalira è attento alla qualità delle materie prime e fantasioso nella creazione di nuovi gusti di gelato. In perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, si è aggiudicato negli anni numerosi premi e riconoscimenti (è suo il gelato al Prosecco “Coppa D’Oro”). La sua gelateria “Golosi di natura” è stata premiata anche nel 2018 dal Gambero Rosso con il prestigioso riconoscimento dei “3 coni”, considerati al pari delle “3 stelle” nella ristorazione.

29 - 30 - 31 Luglio 2019 h9.00-17.00

Renou Pâtisserie

//Docente: Christophe

Renou

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è dedicato ad un pubblico professionista nel settore pasticceria e ristorazione, che vuole imparare nuove tecniche e ricette specifiche della pasticceria francese rivisitate in chiave moderna. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Il MOF Christophe Renou affronterà ricette che saranno un mix di semplicità, raffinatezza e grande competenza tecnica. Si alterneranno le preparazioni base della pasticceria internazionale e le ultime tendenze, molte delle quali create proprio da Christophe Renou. L’obiettivo è imparare i requisiti essenziali, per distinguersi nel mondo della pasticceria moderna. Un adolescente Christophe Renou muove i suoi primi passi nel mondo della pasticceria, attraverso qualche concorso come il Miglior apprendista di Francia 2000, dove arriva in finale assieme a Julien Boutonnet. Nel 2007 partecipa alla Coppa del Mondo di Pasticceria, gareggiando per la squadra svizzera, allora guidata da Christophe Michalak. Nel 2009 diventa pasticcere formatore per la scuola Valrhona. L’anno successivo vince il trofeo Relais Desserts Charles Proust, esprimendo tutta la sua creatività grazie ad un entremets stilizzato e una pièce artistica in cioccolato. Il 2015 è l’anno delle conferme: Christophe realizza il suo sogno, diventando MOF. Un titolo che gli permette di cambiare strada: rappresentare l’eccellenza della pasticceria francese, condividendo il suo know-how. Nel 2017 apre la sua prima boutique “MR & MRS RENOU”, assieme alla moglie Vanessa Renou, a Carouge-Ginevra. Da Giugno 2018, Christophe e Vanessa tengono corsi di pasticceria e analisi sensoriale nella loro scuola “L’ÉCOLE MR & MRS RENOU”, come luogo di contaminazioni aperto agli epicurei, ai neofiti, ai professionisti e agli amanti del bello e del buono.

1 - 2 Agosto 2019 h9.00-17.00

La Pâte à Choux

//Docente: Enrico

Magro

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati ad affinare la tecnica nella produzione di pâte à choux ed elementi da farcitura, sia nella pasticceria che nella ristorazione. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

5 - 6 Agosto 2019 h9.00-17.00

La pasticceria di Del Val

//Docente: Jérémy

Del Val

jeremydelval

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, che vogliono apprendere nuove tecniche di lavorazione, presentazione e decoro di ricette innovative. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Partendo da una conoscenza ampia degli ingredienti e degli accostamenti possibili, verranno studiate diverse preparazioni base della pasticceria francese e internazionale, nonché le ultime tendenze create da Jérémy. Un corso che vi lascerà nuovi spunti e idee, nell’ottica di rinnovamento della vostra boutique. Jérémy Del Val ha lavorato come pasticcere nei prestigiosi hotel stellati come “Apogée Courchevel” il “Château Saint Martin & Spa” e il Monte Carlo Bay Resort”. Il vincitore del “Championnat de France du Dessert 2014”, è attualmente responsabile della produzione per la prestigiosa maison francese “Dalloyau”, dove inoltre collabora assieme a Nicolas Boucher e il MOF Yann Brys nell’elaborazione delle ricette.

7 - 8 - 9 Agosto 2019 h9.00-17.00

Le creme

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati ad affinare la tecnica nella produzione di creme ed elementi da farcitura, sia nella pasticceria che nella ristorazione. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

L’obiettivo del workshop è fornire gli ingredienti e le migliori tecniche per la produzione delle creme, elemento indispensabile per completare ogni tipologia di dolce. Partendo dai bilanciamenti, per imparare a creare i propri dolci, realizzeremo dalle creme coagulate in forno alle creme da cottura, dalle classiche come pasticcere, mousse e bavaresi alle moderne come chibouste, chantilly e creme leggere. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

2 - 3 - 4 - 5 - 6 Settembre 2019 h9.00-17.00

Introduzione alla pasticceria

//Docente: Rita

Busalacchi

ritabusalacchi

• Corso pratico • 5 giornate full immersion • Dedicato a tutti gli amanti della pasticceria che intendono, attraverso un corso professionale, acquisire una buona preparazione tecnica ed un’adeguata manualità, al fine di poter diventare pasticcere professionista. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva

L’obiettivo del workshop è trasmettere le basi fondamentali della pasticceria e del laboratorio, l’importanza delle attrezzature e il loro utilizzo. I dolci elaborati con l’assemblaggio di basi classiche e contemporanee, quali meringhe, creme e bagne, daranno vita ad un ampio ventaglio di proposte da buffet. Rita Busalacchi, dopo aver conseguito una laurea in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche, è da sempre appassionata di pasticceria, trova il modo di unire le sue passioni quando incontra lo chef Luca Montersino, con cui inizia una collaborazione professionale diventando la sua assistente. Oltre alla forte passione per la chimica, coltiva da anni una grande passione per la pasticceria francese sulla quale basa molti dei suoi studi, e nell’estate del 2014 consegue due importanti esperienze lavorative presso la Michalak Masterclass e presso il rinomato laboratorio di Pierre Hermè a Parigi. Oggi si dedica alla docenza, da sempre sua grande passione, insegnando in vari istituti professionali e a consulenze con numerose aziende dal settore stampistica a materie prime.

9 - 10 Settembre 2019 h9.00-17.00

Il Macaron

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Un workshop mirato alla preparazione dei macarons, che trasferirà le corrette tecniche di preparazione e cottura per creare dischi perfetti e friabili, e le competenze necessarie per scegliere le giuste tipologie di coloranti e le creme da applicare. Impareremo teoria, tecnica e tempistiche, per padroneggiare la fase di conservazione dei prodotti dopo la loro produzione ed esposizione in vetrina. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

11 - 12 - 13 Settembre 2019 h9.00-17.00

Ghiaccia e cake design

//Docente: Antonio

Capuano e Carmela Moffa

antonioecarmelacapuano

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro con focus sullo zucchero. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

In questo workshop gli studenti apprenderanno diverse tecniche base di decorazione a cornetto con la ghiaccia reale. Sarà fornita una brochure con le principali indicazioni sulla ricetta e il processo di preparazione, nonché sulle consistenze, la colorazione e la conservazione. Le tecniche di decorazione affrontate prevedono l’uso principale di pasta di zucchero. Inoltre verranno offerti gli strumenti per la specializzazione nell’arte dell’elaborazione dello zucchero, per creare torte d’impatto adatte a eventi e cerimonie. ANTONIO CAPUANO All’età di 14 anni, Antonio Capuano inizia a lavorare presso la pasticceria del padre a Firenze, prendendo dimestichezza con un mestiere al quale si appassiona. Sempre più attratto dal mondo della pasticceria e dal settore artistico, ha partecipato a diversi concorsi nazionali e internazionali con significativi risultati, coronati con la gratificante vittoria alla Coppa del Mondo della Gelateria 2016, ovviamente con il team Italia. “Queste grandi esperienze mi hanno permesso di crescere professionalmente ed umanamente.” CARMELA MOFFA Nata e cresciuta a Stoccarda, in Germania, inizia il suo cammino professionale di pasticcera e decoratrice diversi decenni fa. Si distingue per l’alta professionalità italiana e l’originalità dei suoi lavori. Tiene corsi in tutta Italia e collabora con riviste specializzate e professionali, partecipa alle giurie durante i concorsi e tiene varie dimostrazioni durante le più importanti fiere del settore. “La pasticceria è divenuta lo strumento per esprimere la mia creatività, la mia passione per la materia prima e per la decorazione.”

16 - 17 - 18 Settembre 2019 h9.00-17.00

Jérôme Chaucesse: Petits Gâteaux et Entremets Modernes

//Docente: Jérôme

Chaucesse

jerome.chaucesse

• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Il corso è dedicato ad un pubblico professionista nel settore pasticceria e ristorazione, che vuole imparare nuove tecniche e ricette specifiche della pasticceria francese rivisitate in chiave moderna. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Nel corso dimostrativo assieme al MOF Jérôme Chaucesse, andremo ad esplorare i classici della pasticceria d’oltralpe, rivisitati in ottica moderna secondo elementi estetici accattivanti, il tutto al fine di rilanciare la vostra produzione secondo i canoni della pasticceria moderna. Durante il corso si approfondiranno tutte le basi della pasticceria: biscuit, dacquoise, pâte à choux, pâte sucrée, croccanti, per poi approdare alle mousse, ai cremosi, alle confetture per non dimenticare glasse e decori. Jérôme Chaucesse, MOF 2015 (Miglior Artigiano di Francia) si fa strada nei migliori ristoranti francesi: il Gérard Boyer a Reims (3 stelle Michelin), il Marc Meneau a Saint-Père-sous-Vézelay (3 stelle Michelin) e il Michel Guérard a Eugénie-les-Bains (3 stelle Michelin). Qui migliora la sua tecnica al servizio della composizione ricca di emozioni e gusto. Nel 2013 si lancia iscrivendosi al concorso onorario di Meilleurs Ouvriers de France, che vince due anni dopo. Da oltre 14 anni lavora come Chef Pasticcere al prestigioso Hotel de Crillon di Parigi. Jérôme Chaucesse lascia la sua impronta nelle proprie creazioni con una finezza ed una leggerezza uniche: ispira dolci ludici e superlativi, reinterpretandoli con inatteso gusto classico ma moderno, mettendo design ed eleganza al servizio del gusto.

19 Settembre 2019 h9.00-17.00

Pasticceria Salutistica

//Docente: Team

hangar78

Partendo dallo studio degli allergeni e dal concetto di pasticceria alternativa, affronteremo nel dettaglio le sostituzioni delle principali materie prime quali farine, zuccheri, latticini e grassi, per adeguare la propria offerta alle nuove e crescenti richieste di mercato.

20 Settembre 2019 h9.00-17.00

Le paste friabili

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

L’obiettivo del workshop è imparare a gestire il mondo delle masse friabili. Saranno studiati e realizzati diversi tipi di frolle, secondo lo studio dei bilanciamenti e dei metodi di lavorazione, come elementi fondamentali secondo il gioco di texture per la realizzazione di dessert moderni. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

23 Settembre 2019 h9.00-16.00

Chimica e fisica della pasticceria

//Docente: Davide

Cassi

23 Settembre 2019 h10.00-17.00

Il Cioccolato

//Docente: Ernst

Knam

ernstknam

• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire la filosofia e le tecniche alla base di una produzione in linea con i moderni canoni della pasticceria. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €300,00+iva

Un appuntamento dimostrativo dove scopriremo la creatività e la filosofia dietro alla produzione pasticcera del “Re del Cioccolato”. Vedremo quanto ricercatezza, semplicità e abbinamenti innovativi sono caratterizzanti nelle sue creazioni. Studieremo inoltre il cioccolato come elemento base nella realizzazione di torte da forno, mousse e molto altro. Ernst Knam, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. Nel 1992 apre la Pasticceria l’Antica di Ernst Knam a Milano, che nel 2015 viene rinnovata e prende il nome di Pasticceria Ernst Knam, dove sperimenta abbinamenti fuori dal comune, tra interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta, per una ricercatezza della stagionalità senza precedenti.

24 - 25 Settembre 2019 h9.00-17.00

La pasticceria contemporanea

//Docente: Nicolas

Bacheyre

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è dedicato ad un pubblico professionista nel settore pasticceria e ristorazione, che vuole imparare nuove tecniche e ricette specifiche della pasticceria francese rivisitate in chiave moderna. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Il Pastry Chef Nicolas Bacheyre, nei due giorni di corso dimostrativo, ci mostrerà il suo concetto moderno di pasticceria. Studieremo delle creazioni semplici negli ingredienti, votate al gusto, ma che riescono a mostrare quanto le sue fonti d’ispirazione siano radicate nell’architettura, nell’arte e nei suoi viaggi. Il giovane e dinamico pasticcere francese, Nicolas Bacheyre, ha una formazione molto vasta dalla pasticceria da ristorazione alla pasticceria da laboratorio, con esperienze vissute negli Stati Uniti a fianco del Campione del Mondo di Pasticceria, Laurent Branlard. Al suo ritorno in patria, ha collaborato come commis per le finiture, assieme al trio Christophe Appert, Christophe Adam e Benoît Couvrand. Esperienza notevole a Parigi presso il ristorante Fouquets, diretto all’epoca da Cyril Lignac con Benoit Couvrant, e da Fauchon, dove nel 2014 ne diventa lo Chef pasticcere responsabile della produzione. Oggi Nicolas è Chef pasticcere della Maison “Un dimanche à Paris” dove, assieme a Michel Cluizel, veglia sulla qualità della produzione, rivisitando e immaginando nuove creazioni.

26 - 27 Settembre 2019 h9.00-17.00

Meringaggi e masse montate

//Docente: Luca

Bernardini

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

30 Settembre / 1 - 2 Ottobre h9.00-17.00

Four Season Pâtisserie

//Docente: Nicolas

Lambert

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nella pasticceria, approfondire i concetti base e imparare nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione, presentazione e decoro. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Nelle 3 giornate di workshop dimostrativo, Nicolas Lambert ci mostrerà tutte le tecniche e i segreti della produzione pasticcera del “Four Season Hotel” di San Pietroburgo. Andremo a studiare una pasticceria ideale per ogni momento della giornata, dai grandi classici e dessert di fine serata, fino alle monoporzioni e entremets più moderni, il tutto finalizzato allo stimolo di nuove idee per rilanciare la vostra vetrina o il vostro menù in albergo. Nel suo percorso ci sono collaborazioni come: “Patisserie Intuitions” a Cannes, “Hôtel Plaza Athénée” a Paris, “Pâtisserie Sébastien Bouillet” a Lyon, “Pâtisserie du Musée,” Epinal e dal 2015 l’attuale collaborazione con la pasticceria “Caprice” presso il prestigioso Hotel Four Season di Hong Kong. Il pastry chef Nicolas Lambert annovera esperienze con i grandissimi Christophe Michalak e Jérôme De Oliveira. Perseveranza, passione e impegno sono i tre pilastri della sua carriera. Ed una filosofia da leader: lo chef Lambert mira a creare un ambiente di lavoro sano e creativo, in cui la sua squadra possa venire a lavorare ogni giorno con un sorriso. “It is important that every member feels useful and the team comes together to create and rediscover.” – cit. Nicolas Lambert

3 - 4 Ottobre 2019 h9.00-17.00

La Pâte à choux

//Docente: Luca

Bernardini

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Come elemento classico della pasticceria d’oltralpe, studieremo la pâte à choux secondo fondamenti teorici e pratici; saranno approfonditi in particolare: dressaggi, farciture, utilizzo di bocchette, contrasti di consistenza e glassaggi. Il tutto finalizzato al colpo d’occhio nella vetrina della boutique. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

7 - 8 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Petits gâteaux e Macarons

//Docente: Vincent

Guerlais

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Due giornate di corso dimostrativo alla scoperta dei classici della produzione d’oltralpe, tra monoporzioni e macaron, in ottica moderna e innovativa, per imparare un metodo di lavoro razionale nei tempi e nella produzione. Vincent Guerlais inizia il suo apprendistato dal pasticcere Chiquet, prima di ottenere il suo primo diploma di pasticcere nel 1997. Decise così di aprire il suo primo negozio a Nantes all’età di 22 anni. Nel 2007 ha aperto un altro grande laboratorio per dare luce a nuove specialità. In particolare ricordiamo i “guerlingots”, piccoli cioccolatini ripieni di pralinato con diversi sapori, un omaggio alla città che ha accolto la sua attività. Dal 2008 Vincent ha vinto il Chocolate Award per quattro anni consecutivi, ed è ad oggi uno dei migliori pasticceri e cioccolatieri di Francia.

9 - 10 - 11 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Le Creme

//Docente: Luca

Bernardini

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14 - 15 - 16 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Lievitati da ricorrenza: Panettoni & co.

//Docente: Fabrizio

Donatone

fabriziodonatone

• Corso pratico in esclusiva per hangar78 • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre, specialmente nella ricorrenza del Natale. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

In esclusiva per hangar78, il workshop mira a trasferire le migliori tecniche per l’utilizzo del lievito madre nella produzione di panettoni, pandori e lievitati. Offre inoltre un ventaglio di ricette per un uso non esclusivamente stagionale, che permetterà di arricchire la vostra offerta durante tutto l’anno. Verranno approfonditi le materie prime, i processi produttivi e di conservazione, il foodcost. E per render unico al palato un prodotto classico, verranno presentati giochi di contaminazione ed accostamenti speciali di gusto. Dopo studi di tutt’altro genere, ha scoperto l’arte e la passione per la pasticceria appresa sia sul campo, sia frequentando corsi qualificati e di alta specializzazione. Fabrizio Donatone non eccelle solo nell’arte dello zucchero, ma vince anche numerosi altri premi come pasticcere, ottenendo la medaglia di bronzo e premio speciale per la migliore torta al cioccolato alla 10° Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2007 e il premio speciale come miglior pasticcere di Roma e provincia conferito dal Gamberorosso città del gusto nel 2010. Titolare della Pasticceria Perle di Roma fino al 2013, anno in cui ha deciso insieme a Emmanuele Forcone e Francesco Boccia di allenarsi per la Coupe du Monde de la Patisserie, scegliendo di scolpire il ghiaccio. Conquistano il titolo di “CAMPIONI DEL MONDO”, nel gennaio 2015 a Lione, ed oltre alla medaglia d’oro, ricevono anche il premio speciale Miglior Innovazione per i dolci ed il premio per il Miglior Buffet di Presentazione. Grande conoscitore del lievito madre in tutte le sue sfaccettature: profilo organolettico, vita, gestione, conservazione e riattivazione dello stesso. Rappresentando per lui quella nicchia di pasticceria che ancora merita di essere sviluppata e studiata e su cui lui ambisce a diventare un grande maestro. 52

17 - 18 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Lievitati da ricorrenza: Colombe & co.

//Docente: Denis

Dianin

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre, specialmente nella ricorrenza della Pasqua. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Il workshop mira a trasferire le migliori tecniche per l’utilizzo del lievito madre nella produzione di colombe e lievitati. Offre inoltre un ventaglio di ricette per un uso non esclusivamente stagionale che permetterà di arricchire la vostra offerta durante tutto l’anno. Verranno approfonditi le materie prime, i processi produttivi e di conservazione, il foodcost. E per render unico al palato un prodotto classico, verranno presentati giochi di contaminazione ed accostamenti speciali di gusto. Denis Dianin cresce a Montegrotto Terme, in provincia di Padova. Fin dalla più giovane età, si trova a contatto con il mondo della ristorazione. Il nonno è chef e spesso lo porta con sé nella gelateria di un amico dove ha modo di trascorrere molto tempo, osservando un momento fondamentale per capire il lavoro e l’atteggiamento delle persone. Nel 1999, inaugura un format di successo per il mondo della ristorazione: una pizzeria d’asporto con alcuni corner dedicati alla pasticceria, al vino, alla gelateria in estate e al cioccolato nei mesi invernali. Con il trascorrere degli anni, Denis decide di seguire la strada della pasticceria. La strada per raggiungere l’eccellenza è lunga, ma dopo anni di studio delle materie prime nei molini del suo territorio, avrà finalmente l’occasione di aprire la sua “d&g patisserie” nel 2006. Nel 2008, allarga l’offerta aggiungendo menù da ristorazione. Nel 2015 conquista il palcoscenico internazionale, con l’apertura di un punto vendita a Kuala Lumpur, capitale della Malesia.

21 - 22 - 23 - 24 - 25 Ottobre 2019 h9.00-17.00

La prima colazione

//Docente: Andrea

Tortora

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• Corso dimostrativo • 5 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria, della ristorazione e dell’arte bianca che vogliano scoprire possibilità e segreti attorno all’uso del lievito madre. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1000,00+iva

Il workshop mira a trasferire le migliori tecniche nella produzione di una prima colazione tipica di un albergo di alto livello. Andremo così a rivisitare i classici cake, viennoiserie e crostate fino alla biscotteria. Il Pastry Chef Tortora ci offrirà un ventaglio di ricette per un uso non esclusivamente stagionale, che permetterà di arricchire la vostra offerta durante tutto l’anno. Verranno approfonditi le materie prime, i processi produttivi e di conservazione, il foodcost. E per render unico al palato un prodotto classico, verranno presentati giochi di contaminazione ed accostamenti speciali di gusto. Figlio di pasticceri e con un forte curriculum internazionale alle spalle, da Parigi a Londra, da Singapore a Venezia, Andrea Tortora è dall’estate del 2015 alla guida della pasticceria del ristorante, tre stelle Michelin, St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa di San Cassiano (Val Badia). È anche Maestro Ampi e le guide de Il Gambero Rosso e Identità Golose lo hanno nominato Chef Pasticcere dell’anno 2017. Andrea Tortora ha inoltre un suo progetto AT Patissier, che si affianca all’attività svolta al ristorante, con l’obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea.

28 - 29 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Il Pane

//Docente: Guillaume

Schopphoven

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Professionisti, studenti alberghieri e appassionati che vogliono specializzarsi nell’arte bianca, approfondendo i concetti base e imparando nuove ricette e innovative tecniche di lavorazione e presentazione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Durante il corso dimostrativo si imparerà a comprendere e a gestire i processi cruciali di impasto, lievitazione e cottura. E’ inoltre necessario conoscere i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e sperimentarli attraverso la pratica e l’esercizio. Un workshop mirato sulle migliori tecniche di panificazione, rivolto nello specifico alla ristorazione sia dolce che salata. Il Maestro panificatore Guillaume Schopphoven inizia il suo percorso nell’arte bianca nel 2010, prendendo le redini della Boulangerie Danis Ova. Dal 2012 al 2013 diventa responsabile della Boulangerie di Cyrille Goulier. Esperienza di spessore dal 2013 al 2015 a fianco del MOF Boulanger 1997 Frederic Lalos. Dal 2015 ad oggi, Guillaume è dimostratore per il Moulin Soufflet.

30 - 31 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Mignon Dolci

//Docente: Luca

Rasi

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo dei mignon dolci, ottimi per qualsiasi momento della giornata. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

Il workshop mira a far acquisire le competenze necessarie all’ideazione, preparazione e realizzazione delle mignon classiche e moderne. Un mondo di bontà in formato ridotto da assaporare lentamente, uno dopo l’altro, all’ora del tè o come coccola finale all’interno di un menù. Attraverso un’accurata selezione delle materie prime, una cura estrema della tecnica e una grande passione e profondo rispetto per l’eredità della tradizione si riusciranno a produrre le emozioni del momento e farle diventare un piccolo capolavoro del gusto. Appassionato di pasticceria sin dalla tenera età, incomincia il suo apprendistato da Artusi. Da lì inizia un lungo percorso attraverso le pasticcerie più note di Padova quali Prosdocimi in via Facciolati, Damiani a Sacra Famiglia, La Mappa, Pasticceria Cavour, Graziati e infine Le Calandre della famiglia Alajmo. A queste si aggiungono esperienze fuori porta, prima a Sidney (Australia) e poi in Francia. Dopo varie esperienze durate 8 anni, tra cui una in proprio con la Pasticceria Papà Gustavo, in onore proprio di suo nonno, grande cuoco e oste con la mitica Trattoria al Santo da “Papà Gustavo”, decise di cambiare e tornare a lavorare per terzi, aumentando così la sua esperienza. Da più di 10 anni è Chef e proprietario della Pasticceria Rasi di Este.

4 - 5 - 6 Novembre 2019 h9.00-17.00

Visual food e dessert al piatto

//Docente: Claire

Heitzler

claire.heitzler

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei dessert al piatto. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva

Guidati dalle esperte mani dell’affermata pasticcera francese, andremo a studiare e realizzare una selezione di dessert al piatto, con focus particolare sul loro impiattamento, come biglietto da visita di chi cucina e prima impressione dell’ospite che andrà a degustarli. Dalla scelta di ingredienti di stagione fino ai contrasti di colore e consistenze, capiremo come una preparazione attenta e curata possa aiutare a generare un piacevole ricordo nei nostri clienti. Tra giochi di chiaroscuri nell’ambiente e sulla tavola, tonalità della terra, luci e ombre che prima nascondono poi svelano, Claire Heitzler ci insegnerà colori, forme, proporzioni e numero di elementi corretti per rendere il piatto un capolavoro artistico. Originaria di Niedermorschwihr in Alsazia, Claire Heitzler è appassionata di pasticceria sin dalla tenera età. Dopo gli studi continua il suo apprendistato sotto l’ala di Thierry Mulhaupt a Strasburgo ed è lì, nel 1996, a 19 anni, che diventa la migliore apprendista di Alsazia. Lavora in pasticceria a Troisgros, Georges Blanc e Jean-Paul Abadie. Nel 2004 è partita per unirsi allo chef Alain Ducasse in Giappone a Tokyo, per lavorare per 3 anni, poi per il Park Hyatt di Dubai, poi il Ritz di Parigi nel 2009. Tra il 2010 e il luglio 2015, è pasticcera nelle cucine del ristorante Lasserre nell’ottavo distretto di Parigi. Dopo l’ esperienza come direttore creativo di Ladurée, dal 2018 si dedica pienamente alla formazione.

5 - 6 Novembre 2019 h9.00-17.00

Cioccolato artistico

//Docente: Elias

Läderach

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati a perfezionare le proprie tecniche di decoro e realizzazione di pièces artistiche in cioccolato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €750,00+iva

Il World Chocolate Master 2018, Elias Läderach, in due giorni di corso pratico ci insegnerà a realizzare, da zero, una pièce artistica in cioccolato. Dalla teoria sulle diverse tipologie di cioccolato e materie prime fino alle moderne tecniche di tempera e decoro, l’obiettivo è trasferire tecniche e segreti ai cioccolatieri professionisti, per renderli autonomi nella realizzazione di sculture in cioccolato. Svizzero, 29 anni, con il cioccolato nel sangue, Elias Läderach ha vinto il World Chocolate Master 2018. È pastry chef presso Confiseur Läderach, azienda di famiglia specializzata nel settore della produzione di cioccolato di qualità, e ha nel cassetto una medaglia di bronzo conquistata 10 anni fa al World Pastry Team Championship.

7 - 8 Novembre 2019 h9.00-17.00

Mignon Salate

//Docente: Diego

Crosara

crosaradiego

9 Novembre 2019 h9.00-17.00

Gelato e sorbetto per la ristorazione

//Docente: Luca

Bernardini

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• Corso interattivo • 1 giornata full immersion • Dedicato a professionisti ed appassionati nel settore della pasticceria e della ristorazione, intenzionati a scoprire e affinare conoscenze e tecniche nel mondo del gelato artigianale. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

11 - 12 - 13 - 14 - 15 Novembre 2019 h9.00-17.00

Il Gelato

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

18 - 19 - 20 Novembre 2019 h9.00-17.00

Semifreddo corso base

//Docente: Luca

Bernardini

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L’universo dei semifreddi, tra teoria e pratica, rappresenta uno degli step necessari nel background dell’artigiano che desidera padroneggiare al meglio la pasticceria sottozero. Questo imperdibile dolce diventa una sicurezza in qualsiasi vetrina ed è ottimo quando le temperature iniziano ad alzarsi. Se il mondo dei semifreddi è la nuova frontiera in gelateria, assieme a Luca Bernardini ne scopriremo tecniche e trucchi. Tre giorni full immersion in cui saranno approfondite preparazioni, decorazioni, conservazioni e molto altro. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria 62 nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78.

21 - 22 Novembre 2019 h9.00-17.00

Il Gelato gastronomico

//Docente: Antonio

Mezzalira

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• Corso interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto sia a professionisti nel settore pasticceria e ristorazione, sia a studenti alberghieri e appassionati di pasticceria, che vogliono differenziare l’offerta e stupire i propri clienti proponendo un gelato salato, un prodotto innovativo che fonde in sé caratteristiche del gelato artigianale ed i gusti gastronomici. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

25 - 26 Novembre 2019 h9.00-17.00

Il Cioccolato senza limiti

//Docente: Miquel

Guarro

miquelguarro

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di cioccolatini, praline e tutto il mondo del cioccolato. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Il Miglior Cioccolatiere di Spagna 2013, Miquel Guarro, ci guiderà in un viaggio completo ed emozionante alla scoperta del cioccolato. Dalla teoria sul cacao alla selezione delle materie prime, e dalle basi croccanti, morbide e liquide, fino alle proposte per le nostre pasticcerie, ci dedicheremo alla tempera del cioccolato per realizzare monoporzioni e dessert da ristorazione in cioccolato. Non mancherà l’approfondimento sulle piccole decorazioni che ci permetteranno di impreziosire le nostre creazioni, dando un look fresco e innovativo alla nostra offerta. Da qualche anno, Miquel Guarro si è posto sulla scena internazionale come giovane promessa della pasticceria spagnola. Dopo un periodo di formazione assieme ai grandi professionisti come Josep Maria Guasch, Carles Mampel e Nuño Garcia, Miquel ha preso le redini della produzione pasticcera del ristorante dei fratelli Torres, Dos Cielos di Barcellona. Questa esperienza lo ha poi portato a diventare Chef e dimostratore per Cacao Barry, nonché professore per la Chocolate Academy in Spagna. Nel 2013 vince il titolo come Miglior Cioccolatiere di Spagna (Trofeo Lluís Santapau). Miquel Garro è anche parte del Collettivo 21 Brix.

27 - 28 - 29 Novembre 2019 h9.00-17.00

Torroni, ripieni, pralinati e piccole pièces

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della pasticceria e della cioccolateria, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di torroni, pralinati e snack per una vetrina completa. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

L’arte del sapere gestire la cioccolata è uno degli elementi fondamentali ed imprescendibili per un pasticcere all’avanguardia. Andremo ad analizzare una panoramica di gusti, accostamenti, contrasti di consistenze, dai ripieni agli snack, per imparare a padroneggiare il cioccolato in tutte le sue forme. Verrà dedicata una parte del Workshop allo studio e successiva realizzazione di una pièce artistica in cioccolato. “Nella pasticceria gelata ho visto l’opportunità di esprimere il mio senso dell’estetica e del gusto” Luca Bernardini non è un tradizionale gelatiere italiano, non si dedica esclusivamente al gelato in coppetta e al cono ma anche alle monoporzioni e alle torte sempre presenti nelle sue tre gelaterie “Fuori dal centro” inaugurate nel 2006 in Toscana (Italia). Luca Bernardini offre inoltre un servizio dedicato alle torte nuziali in versione gelato con “Fuori dal Centro Wedding Lab”. Per Luca Bernardini la qualità e il controllo su ogni ingrediente del gelato è importantissimo. Questo differenzia il prodotto artigianale da quello industriale e nelle sue gelaterie cerca di comunicarlo, raccontando le materie prime e i produttori, soprattutto del territorio, da cui si rifornisce. Nelle sue gelaterie propone 24 gusti d’estate e 12 d’inverno, alcuni prettamente stagionali. Questa scelta permette di avere un gelato calibrato, fresco, fatto con materie prime sempre al top. Molta attenzione viene riposta anche nei coloranti che devono essere rigorosamente naturali. Luca Bernardini ha appreso le basi del gelato con Pino Scaringella e ha scoperto il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni. Gli piace esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, con cui può esprimere la sua creatività ottenendo un risultato di altissima qualità. La sua passione per la formazione lo ha portato a diventare ambassador per Silikomart e docente di pasticceria nella Scuola di Alta Formazione Creativa, hangar78. 65

2 - 3 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Marmellate, confetture, gelatine, canditure e frutta spadellata

//Docente: Luca

Bernardini

bernardini.luca1

4 - 5 - 6 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Caramelle & co.

//Docente: Mauro

Morandin

mauro.morandin

• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Dedicato a professionisti nel settore della pasticceria e ristorazione, ad appassionati e studenti, intenzionati ad apprendere e approfondire il mondo della confetteria e non solo. • Richiedi informazioni per acquistarlo singolarmente

La confetteria artigianale rappresenta un plus per un pasticcere che voglia sorprendere ospiti e clienti con contrasti di forme e colori. Attraverso questo workshop dimostrativo, il maestro Morandin vi spiegherà nel dettaglio come realizzare caramelle di pastigliaggio, liquorini, gommose, gelatine alla frutta, caramelle mou e fondenti e molto altro. Cresciuto tra i profumi della pasticceria del padre Rolando e il gusto per l’eccellenza, Mauro Morandin ha coltivato, in anni di sapiente mestiere, la passione per gli ingredienti migliori e metodi produzione artigianale. Premiato due volte dal Gambero Rosso nel 2011 e 2017, il maestro del panettone tradizionale tiene corsi in tutta Italia, sia per professionisti sia per semplici appassionati di pasticceria, per condividere segreti e consigli. Il suo obbiettivo è uno: trasmettere ed esaltare il fascino della produzione artigianale e dell’arte antica di fare dolci.

WORKSHOPS

Corsi di alta formazione creativa in

RISTORAZIONE

27 - 28 Maggio 2019 h9.00-17.00

Renato Bosco e il SignorLievito®: l’universo in un solo impasto

//Docente: Renato

Bosco

saporeverona

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto ad appassionati e professionisti della ristorazione e dell’arta bianca, intenzionati ad esplorare ingredienti e tecniche per la creazione di impasti, adattabili a qualsiasi prodotto. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Farina, acqua, latte, lievito di birra, sale questi gli ingredienti che uniti sapientemente diventeranno un impasto semplice e versatile. Pizzette, focacce soffici, pane in cassetta e panini da hamburger sono i prodotti che Renato Bosco vi presenterà in questo corso. Non mancheranno approfondimenti sulla selezione delle materie prime, tecniche di impasto e di cottura e la creazione di una serie di topping per pani e pizze, che metteranno al primo posto stagionalità e scelta di prodotti di qualità. Il progetto Renato Bosco e il SignorLievito® comprende la proposta di corsi per professionisti e appassionati dell’arte bianca. Il concetto di base è quello di trasferire tecniche e metodi per poter realizzare pizza ed altri prodotti come ad esempio il pane, con una particolare attenzione verso la lievitazione sia essa naturale con lievito di birra oppure con Pasta Madre Viva. Come dichiarato all’edizione 2016 del congresso di cucina Identità Golose crede fortemente che “cultura e tecnica permettano ad ogni tipo di lievito di diventare un SignorLievito”. La caratteristica fondamentale del lavoro di Renato Bosco è la curiosità, una quasi “dannata” curiosità che lo spinge costantemente alla ricerca di qualcosa d’innovativo nel mondo della pizza e dei lievitati. Lo spirito di ricerca è quello che negli anni lo ha spinto a confrontarsi con tutti i settori che ruotano attorno ai lievitati e ad approfondire le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria seguendo corsi con autorevoli esponenti di livello internazionale. La sua passione per questo mestiere lo vede anche docente in prestigiose scuole di cucina. A livello amatoriale presso il suo locale Saporè tiene le officine della pizza, corsi in cui insegna tecniche e metodi per realizzare pizze, pani e dolci lievitati a casa. ADG- Ambasciatore del Gusto. Renato Bosco è uno dei 50 Chefs italiani scelti per rappresentare la cucina italiana nel mondo. E’ stato insignito di questo titolo dal Ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina nel 2015 in concomitanza con le celebrazioni di Expo. Partecipa, nelle vesti di consigliere, al progetto di promozione, formazione e diffusione della cucina italiana nel mondo. Nella sua Saporè –la sede storica è a San Martino Buon Albergo in provincia di Verona, ma in centro conta altri due Saporè- Renato arriva a proporre 8 tipologie di pizza, diverse per forma, consistenza, tipo di lievitazione e cottura. La pizza e le sue forme è il nome che è stato dato al menù di Saporè, risulta impossibile incasellare la pizza di Renato Bosco in una sola definizione, lui stesso parla di Pizza Contemporanea, intendendo una concezione di fare pizza che continua a rinnovarsi e a guardare al futuro.

24 - 25 Giugno 2019 h9.00-17.00

Una cucina che sa di montagna

//Docente: Alessandro

Gilmozzi

alessandrogilmozzichef

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati ad ampliare la propria offerta, attraverso l’uso di ingredienti naturali e ricette innovative. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €480,00+iva

Nei due giorni di Workshop, lo Chef Alessandro Gilmozzi ci mostrerà una cucina ricca di ingredienti inusuali, innovativi, legati alle montagne cui si trova legato da circa 20 anni. Lo Chef darà vita ad una moltitudine di espressioni gastronomiche, che ci porteranno a ripensare la cucina come strumento capace di lasciare un segno nei nostri clienti. Affronteremo una cucina moderna, giovane e che si rinnova costantemente come il bosco, le erbe selvatiche, i muschi e tutti i profumi che ritroviamo nelle sue ricette. Alessandro Gilmozzi, classe 1965, è davvero uno degli chef più interessanti d’Italia, senza trucco e senza inganno. Ogni novità apportata al suo menu è frutto di una ricerca minuziosa, scientifica. Perché sa che chi è abituato alla tradizione secolare della cucina trentina non accetta scorciatoie. Soprattutto se la direzione è quella dell’innovazione. A Cavalese, al ristorante El Molin, sperimenta da più di vent’anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po’ di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Nella suggestiva Val di Fiemme, Alessandro presenta in modo inusuale e tutto suo la cucina di montagna che egli stesso ama definire dolomitica, in quanto profondamente connessa e radicata al territorio delle Dolomiti. Radicamento che non è sinonimo di limite bensì di continua ricerca e innovazione. La tradizione è dinamica, non si ferma ma è in continua evoluzione.

26 - 27 Giugno 2019 h9.00-17.00

Il pane da ristorazione

//Docente: Ezio

Marinato

eziomarinato

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti nel settore pasticceria, ristorazione, arte bianca e a chi vuole intraprendere questo mestiere. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €480,00+iva

Durante il corso dimostrativo si imparerà a comprendere e a gestire i processi cruciali di impasto, lievitazione e cottura. É inoltre necessario conoscere i meccanismi di carattere fisico-chimico e tecnologico e sperimentarli attraverso la pratica e l’esercizio. Un workshop mirato sulle migliori tecniche di panificazione, rivolto nello specifico alla ristorazione sia dolce che salata. Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori: un titolo vinto a Lione. Marinato gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta e i grissini al mais. E’ un artigiano e artista della lievitazione, consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione, docente presso scuole alberghiere e di specializzazione.

2 - 3 Settembre 2019 h9.00-17.00

Cenni di storia e cultura gastronomica

//Docente: Anna

Maria Pellegrino

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• Corso dimostrativo / teorico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sulla storia e cultura gastronomica. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €300,00+iva

Con la Chef Anna Maria Pellegrino andremo a studiare come il cibo sia diventato parte fondamentale dell’identità di un popolo e di una nazione e quanto la storia del cibo si mescoli, confondendosi, con la storia di quel popolo e di quella nazione. Un processo di assimilazione continua e di interazione, in cui le tradizioni contadine sono riprese e assorbite dalla religione, con una sostanziale coincidenza tra le “nuove” festività e le vecchie feste pagane legate ai cicli del cielo e della terra. Per non parlare delle tante “contaminazioni” avvenute attraverso le conquiste, i commerci, il caso. Anna Maria Pellegrino cura il blog “La cucina di QB”, è associata FIC e presidente AIFB. Anna Maria si occupa della ricettazione web, video e magazine del gruppo Pam Panorama oltre ad essere responsabile dei “Master del Fresco” che si svolgono all’interno di negozi, dove esperti di diversi settori dialogano con il pubblico; inoltre segue una rubrica, Ecocucina, in collaborazione con il Prof. Danilo Gasparini, per la trasmissione televisiva “Geo&Geo”. Sviluppa ricette e testa prodotti per aziende come Staub, Zwilling, Emile Henry e Mepra. Il suo motto è: “salvare le papille gustative del mondo perché ad essere buoni c’è più gusto.”

4 Settembre 2019 h9.00-17.00

Analisi Sensoriale

//Docente: Anna

Maria Pellegrino

lacucinadiqb

• Corso dimostrativo / interattivo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sulle moderne tecniche di analisi sensoriale. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva

Workshop dimostrativo-interattivo con la Chef Anna Maria Pellegrino. Il corso si propone quindi di fornire ai professionisti le basi scientifiche dell’analisi sensoriale, rivolgendosi a coloro che, anche privi di conoscenze specifiche, desiderino acquisire una formazione di base sulla materia. Il corso è pensato per renderci in grado di valutare criticamente la qualità dei prodotti che produciamo, acquistiamo, consumiamo o proponiamo alla clientela. Anna Maria Pellegrino cura il blog “La cucina di QB”, è associata FIC e presidente AIFB. Anna Maria si occupa della ricettazione web, video e magazine del gruppo Pam Panorama oltre ad essere responsabile dei “Master del Fresco” che si svolgono all’interno di negozi, dove esperti di diversi settori dialogano con il pubblico; inoltre segue una rubrica, Ecocucina, in collaborazione con il Prof. Danilo Gasparini, per la trasmissione televisiva “Geo&Geo”. Sviluppa ricette e testa prodotti per aziende come Staub, Zwilling, Emile Henry e Mepra. Il suo motto è: “salvare le papille gustative del mondo perché ad essere buoni c’è più gusto.”

9 Settembre 2019 h9.00-17.00

Le diverse tipologie di coltelleria Europea e Giapponese

//In collaborazione con: Zwilling

J.A. Henckels

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• Corso teorico e pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sui diversi tipi di coltelli, loro composizione e tagli possibili. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva

Workshop pratico di una giornata assieme al Gruppo Zwilling e lo Chef Matteo Miscioscia. Un corso pensato e strutturato per orientare il professionista alla comprensione del coltello in tutte le sue parti, partendo dai materiali che lo compongono, fino alle funzioni delle parti e le geometrie alla base dei diversi tipi di taglio e le sostanziali differenze. Il tutto viene studiato anche a seconda degli ingredienti che andremo a lavorare e presentare nel piatto. Il Workshop si articola dalle 9 alle 13, con la parte teorica illustrata dal Gruppo Zwilling, e dalle 14 alle 17 con la parte pratica guidata dallo Chef Matteo Miscioscia. ZWILLING J.A. HENCKELS offre prodotti in acciaio di alta qualità per la cucina, la tavola e la cura della persona. Si tratta di uno dei marchi più antichi al mondo, infatti la storia aziendale di ZWILLING J.A. HENCKELS inizia il 13 giugno 1731. Allora, Peter Henckels registrò il marchio dei gemelli, oggi conosciuto a livello globale, nel ruolo dei fabbricanti di coltelli di Solingen.

10 Settembre 2019 h9.00-17.00

I diversi materiali di cottura

//In collaborazione con: Ballarini ballarini_it

• Corso teorico e pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sui diversi tipi di strumenti di cottura. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva

Workshop pratico di una giornata assieme al Gruppo Ballarini e lo Chef Matteo Miscioscia. Un corso pensato e strutturato per orientare il professionista alla comprensione di diversi strumenti da cottura, tra cui pentole e padelle, con approfondimento sui materiali che li compongono e funzioni delle parti. Il tutto viene studiato per rendere consapevole il professionista nella lavorazione degli ingredienti per la realizzazione delle diverse ricette. Il Workshop si articola dalle 9 alle 13, con la parte teorica illustrata dal Gruppo Ballarini, e dalle 14 alle 17 con la parte pratica guidata dallo Chef Matteo Miscioscia. Ballarini è il marchio leader nella fascia alta degli strumenti di cottura antiaderenti. Le caratteristiche distintive del brand sono il forte legame con la tradizione culinaria italiana e internazionale, e l’innovazione tecnologica e creativa del prodotto. Da qui il pay-off “Il futuro della tradizione”. Recentemente il brand Ballarini è al centro di un innovativo progetto di brand communication, il cui scopo è rafforzarne il posizionamento quale moderno interprete della cucina di qualità. Da questo progetto nasce, ad esempio, il Circolo della Qualità, un club formato da gastronomi, cuochi, degustatori, ma anche artisti, scrittori, scienziati che organizza mostre, eventi, incontri per la promozione della cultura culinaria ad ampio raggio. Prodotti e pensieri sempre migliori per quanti amano la buona cucina e la bella tavola.

11 - 12 - 13 Settembre 2019 h9.00-17.00

Le Tecniche di Cottura

//Docente: Alessio

Bottin

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• Corso dimostrativo/interattivo • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sui diversi tipi di cottura, dai classici a quelli più moderni. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con lo Chef Alessio Bottin. Un eccentrico Alessio Bottin ci accompagnerà nello studio di diverse ricette realizzate con le più moderne tecniche di cottura, tra cui bollitura, marinatura, vasocottura, vapore, forno, fritto, affumicatura e un focus speciale sulle fermentazioni, per mostrare e rendere il corsista autonomo nelle preparazioni e nel trattamento di diversi prodotti. Alessio Bottin entra in cucina giovanissimo. Il primo chef presso cui ho lavorato è stato Fabio Tacchella, due anni impegnativi ma straordinari, durante anni in cui il ristorante stava vivendo un momento di forte sviluppo e innovazione. Da qui un turbinio di esperienze importanti. Tra esse l’anno a Londra al ristorante Ibla, 2 stelle Michelin, poi Venezia all’Hotel Cipriani a fianco dello chef Renato Piccolotto, e sempre a Venezia l’Hotel Bawer con Giovanni Ciresa e il The Westin Europa & Regina. Sono poi arrivato nella cucina di Giancarlo Perbellini, un’esperienza che mi ha dato ulteriore maturità professionale. Da qui inizia la gestione autonoma della cucina, in tutti i suoi aspetti. Tra le esperienze c’è quella al Babaloo, in cui ho appreso moltissimo dal punto di vista gestionale e manageriale. Arrivo poi nelle Marche, un lungo periodo in un territorio unico, dove ho potuto entrare in contatto con grandi maestri come Uliassi e Cedroni. Poi il mio percorso si interseca di nuovo con lo chef Perbellini, e di lì a poco divento chef executive del Tre Corone di Giovanni Rana, nel cuore della città di Verona, a pochi metri dall’Arena.

16 - 17 Settembre 2019 h9.00-17.00

Le verdure

//Docente: Claudio

Crivellaro

claudiocrivellaro

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sul mondo delle verdure. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €350,00+iva

Workshop pratico di due giornate con lo Chef Claudio Crivellaro. Un corso base pensato e organizzato per rendere il professionista autonomo nella scelta e nella lavorazione di prodotti tipici del nostro territorio. Nello specifico verranno studiate: proprietà nutrizionali e stagionalità delle verdure, relative tecniche di lavaggio, scelta cromatica, taglio e cottura. Il tutto finalizzato al corretto abbinamento nella realizzazione di ricette sane ed equilibrate, come piatti unici o di accompagnamento, fino alla proposta vegana. Claudio Crivellaro è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera nello storico istituto “Pietro D’Abano” di Abano Terme dove si diploma come operatore di servizi di cucina. Tappe importanti sono state l’hotel Cristallo a Cortina e l’hotel Des Alpes a Madonna di Campiglio dove impara la difficile arte di lavorare in grosse brigate. Sempre molto esigente con se stesso, frequenta costantemente corsi di cucina e di aggiornamento di ogni livello dove ha la possibilità di soddisfare la sua voglia di crescita e partecipa a numerose competizioni tra cui i Campionati Italiani, dove conquista, come Team Chef, l’oro. Oggi Claudio Crivellaro è lo chef dell’hotel Bristol Buja prestigioso 5 stelle di Abano Terme, docente esterno presso l’istituto alberghiero “Pietro d’Abano”, e dal 2015 presidente dell’Unione Cuochi del Veneto.

18 - 19 Settembre 2019 h9.00-17.00

Salse e creme: le basi

//Docente: Gianluca

Tomasi

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorico-pratica sul mondo delle salse. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €350,00+iva

Workshop pratico di due giornate con lo Chef Gianluca Tomasi. Le salse, come elemento importante nella realizzazione di un menù, diventano un valore aggiunto. Studieremo le basi della cucina: le salse madri, i roux chiari e scuri, besciamella e molte altre. Nel modulo dedicato alle creme, come proposta gastronomica per i palati piu’ raffinati, andremo a studiarne le tecniche di preparazione e abbinamenti particolari. Non mancherà l’approfondimento su procedimento, stoccaggio e rigenerazione, per un servizio razionale e perfetto. Gianluca Tomasi si diploma presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Recoaro Terme, dove dimostra da subito una naturale predisposizione per l’arte culinaria. Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale e riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Membro di giuria sia della “WACS” (World Association of Chefs Societies) che dell’International Taste & Quality Institute” di Bruxelles, è stato insignito del “Grand Cordon d’or” del Principato di Monaco. Nel 2005 è stato eletto professionista italiano dell’anno dalla “ Federazione Italiana Cuochi ”. Gianluca Tomasi è autore di diversi volumi gastronomici tra cui “Ogni cosa a suo tempo” e “Chef in punta di dita”, volume di riferimento nell’ambito del finger food.

20 Settembre 2019 h9.00-17.00

Le uova

//Docente: Gianluca

Tomasi

• Corso pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti e appassionati della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze pratiche con una solida base teorica, il tutto finalizzato allo stimolo di nuove idee per migliorare e ampliare la propria offerta ristorativa. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €200,00+iva

Workshop pratico di una giornata con lo Chef Gianluca Tomasi. Dal crudo al cotto, sia pasticceria che in ristorazione, le uova rappresentano la base per dare sfumature, texture e profondità ai nostri piatti. Il corso è pensato e organizzato per rendere il professionista autonomo nella lavorazione delle uova e nei suoi diversi metodi di cottura. Gianluca Tomasi si diploma presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Recoaro Terme, dove dimostra da subito una naturale predisposizione per l’arte culinaria. Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale e riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Membro di giuria sia della “WACS” (World Association of Chefs Societies) che dell’International Taste & Quality Institute” di Bruxelles, è stato insignito del “Grand Cordon d’or” del Principato di Monaco. Nel 2005 è stato eletto professionista italiano dell’anno dalla “ Federazione Italiana Cuochi ”. Gianluca Tomasi è autore di diversi volumi gastronomici tra cui “Ogni cosa a suo tempo” e “Chef in punta di dita”, volume di riferimento nell’ambito del finger food.

23 Settembre 2019 h9.00-17.00

Lionello Cera: la mia antica osteria

//Docente: Lionello

Cera

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• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sul pesce e frutti di mare. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €370,00+iva

Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef Lionello Cera. Un corso che ci insegnerà la filosofia dello chef che da anni reinterpreta la tradizione pur puntando sempre alla freschezza del pescato locale e sui prodotti tipici del veneziano. Lo Chef Cera andrà a coniugare la semplicità dei frutti del mare con elaborazioni più complesse e sofisticate, con l’obiettivo ultimo di arricchire le nostre conoscenze in materia gastronomica. Lionello Cera è la mente e l’anima della rinomata insegna tutto pesce che porta il nome di famiglia. Insieme ai fratelli Daniele e Lorena e alla moglie Simonetta ha trasformato quella che era una semplice trattoria della campagna veneziana in luogo di ricerca e di passione sul quale oggi splendono 2 stelle Michelin. Nel 1966, proprio l’anno in cui Lionello è nato, papà Rino (pescatore) e mamma Silvana (cuoca) aprirono il bar con annessa la cucina dove, al pomeriggio, preparavano i classici cicchetti friggendo il pesce che non avevano venduto al mercato. È in questo contesto semplice e familiare che i tre fratelli sono cresciuti maturando l’amore per l’arte culinaria. Un amore che Lionello ha coltivato inizialmente alla scuola alberghiera e poi affinato alla Boscolo Etoile academy di Sottomarina. Nel 1985 decise con la famiglia di intraprendere un percorso nuovo, di reinterpretare la tradizione pur puntando sempre sulla freschezza del pescato locale e sui prodotti tipici della terraferma.

24 Settembre 2019 h9.00-17.00

Food Styling

//Docente: Matteo

Torretta

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• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati ad ampliare la propria offerta, attraverso uno studio di ingredienti e tecniche innovative, finalizzate alla cura degli elementi estetici nel piatto per un colpo d’occhio raffinato e accattivante. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €280,00+iva

Una giornata di workshop dimostrativo per entrare nella visione dello Chef Matteo Torretta. Affronteremo un menù degustazione con focus particolare sulle tecniche di impiattamento, imparando gli elementi essenziali tra visualizzazione e proporzioni di forme e colori, secondo l’esperienza del Food Stylist Torretta. Il tutto è pensato per dare un tocco fresco e raffinato alla presentazione dei i nostri piatti. Matteo Torretta, classe 1980, vanta un’esperienza di lunga durata presso prestigiose cucine. Sin da piccolo Matteo Torretta sognava di fare il cuoco, mentre giocava a sgusciare i gamberi. Ha frequentato la scuola alberghiera Carlo Porta di Milano per approdare subito a far pratica in grandi ed importanti cucine, prima fra tutte quella del Maestro Gualtiero Marchesi ad Erbusco. In seguito Torretta lavora da Giancarlo Perbellini, da Carlo Cracco, da Antonio Cannavacciuolo, da Enrico Crippa e al ristorante “La Credenza” di Giovanni Grasso. Le esperienze professionali di Torretta si allargano anche all’estero, permettendogli poi di approdare come executive chef al Ristorante Savini di Milano nel 2008 con una brigata di 12 persone. Novembre 2010, Torretta prende la sua strada e apre il suo ristorante “Food Art”, in via Vigevano a Milano. Nel 2014 Torretta parte con una nuova avventura: executive chef presso il ristorante Asola, Cucina Sartoriale Via Durini 28, a Milano. Settembre 2016. Matteo partecipa come concorrente professionista alla trasmissione Top Chef Italia.

25 - 26 Settembre 2019 h9.00-17.00

Non toccatemi il formaggio

//Docente: Enrico

Panzarasa

• Corso dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei formaggi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €300,00+iva

Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con l’affinatore e selezionatore di formaggi Enrico Panzarasa e lo Chef Roberto Zanca. Il corso è stato pensato e strutturato per rendere il professionista autonomo nella selezione e nella degustazione di formaggi per arricchire le proprie ricette e/o completare un percorso gastronomico. Il Workshop si articola fino alle 13 del secondo giorno con la parte teorica e degustativa illustrata da Enrico Panzarasa, mentre dalle 14 del secondo giorno interverrà lo Chef Roberto Zanca per la parte pratica, trattando il formaggio in cucina a caldo e a freddo, a seconda delle ricette che andremo a realizzare. Selezionatore e affinatore di formaggi per importanti aziende alimentari, è fra i maggiori esperti dell’arte casearia o “nasi” d’Italia. Si occupa di servizi di consulenza commerciale e marketing nel settore alimentare, seguendo il processo produttivo nelle varie fasi, dalla selezione dei prodotti allo sviluppo e assistenza delle reti di vendita e raccolta, fino alla promozione dei prodotti territoriali. È fondatore della casa editrice “Terra ferma” e autore di articoli e pubblicazioni nel settore enogastronomico.

27 Settembre 2019 h9.00-17.00

Marmellate, Chutney e Conserve

//Docente: Enrico

Magro

• Corso pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo delle marmellate e delle conserve. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €230,00+iva

Workshop pratico di una giornata con il Pastry Chef Enrico Magro. Un workshop dedicato all’insegnamento delle migliori tecniche e dei criteri di scelta degli ingredienti, con l’obiettivo di rendere i partecipanti autonomi nella realizzazione e conservazione di marmellate, conserve e chutney da usare tali e quali o come base per le proprie ricette. Magro Enrico è nato a Padova dove ha frequentato la scuola alberghiera limitrofa di Abano Terme. Dopo aver lavorato a Dubai, nella sede locale del caffè Florian di Venezia e nella ristorazione delle isole Cayman, è tornato in patria, prima come commis di cucina in albergo, poi come pasticcere presso la pasticceria f.lli Galleazzo. Tutt’oggi ricopre il ruolo di chef patissier presso l’Hotel Bristol Buja***** di Abano Terme. Dal 2015 partecipa a numerosi concorsi con discrete soddisfazioni: un oro e due argenti nel dessert ai campionati italiani di cucina calda a squadre, un oro nella categoria pastry art all’Intergastra di Stoccarda e un bronzo alle olimpiadi di Erfurt. La sua pasticceria ora punta alla semplicità, all’eleganza e alla leggerezza senza dimenticare la sua terra e i prodotti che offre.

30 Settembre 2019 h9.00-17.00

Il risotto d’autore

//Docente: Davide

Botta

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• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sul mondo dei risotti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €330,00+iva

Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef stellato Davide Botta. Un corso che ci porterà a studiare diverse tipologie di riso, declinandole in diverse preparazioni, avendo ben chiare le diverse tipologie e i metodi di cottura per rilanciare la creatività e la proposta del nostro menù. Davide Botta, nato a Brescia e classe 1967 è lo chef e titolare del L’ Artigliere Ristorante con Locanda. La prima esperienza di Davide in ambito culinario ha il via dopo il diploma, nell’ estate del 1985, quando trascorre una stagione presso l’Albergo Sole di Toscolano Maderno, sul lago di Garda, come responsabile della cucina, una realtà semplice a conduzione familiare dove impara le basi del mestiere. Successivamente, nel periodo invernale dello stesso anno, inizia una delle fasi più significative della sua crescita professionale: l’esperienza con lo chef Pietro Tomasoni del Ristorante “La Stretta” di Brescia, dove lavorerà per le successive stagioni. Il suo percorso nel mondo dell’alta cucina inizia nel 1989 dove prende vita la sua prima attività: il ristorante “Trattoria L’Artigliere”. È qui che la sua cucina cresce fino a raggiungere un alto livello di qualità. Le prime soddisfazioni arrivano con il passare del tempo, grazie anche al supporto di importanti pubblicazioni del settore, tra cui l’ingresso nel gruppo dei giovani ristoratori dell’associazione “Jeunes Restaurateur d’Europe” nel 1997 ed il riconoscimento della Stella Michel da parte della Guida Michelin nel 2003. Dal 2013 L’Artigliere di Davide Botta diventa “L’Artigliere: Ristorante con Locanda”, stabilendosi, dove tutt’ora si trova, a Isola della Scala, abbagliato dal mulino della pila più antica del paese, dedita alla lavorazione del riso, a pochi chilometri dal centro di Verona. Un continuo impegno e una costante volontà di crescita motivano lo chef ogni giorno con il desiderio di coinvolgere e stupire i propri clienti e sostenitori.

1 - 2 - 3 - 4 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Risi, risotti, pasta fresca e zuppe

//Docente: Matteo

Biancato

• Corso pratico • 4 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dei primi piatti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva

Workshop pratico di quattro giornate con lo Chef Matteo Biancato. Il corso è concepito per esplorare i classici della cucina italiana tra riso, pasta e zuppa, rendendo i professionisti autonomi nella realizzazione di ricette innovative. Studieremo le zuppe, dalle classiche italiane passando per il metodo francese con la classica legatura, le zuppe di pesce, l’influenza dell’Est Europa sulle zuppe trentine e le zuppe giapponesi. Analizzeremo le diverse tipologie di riso, le loro proprietà e tecniche di cottura, il tutto in ottica di preparare risotti classici con varie tecniche di mantecatura. L’approfondimento sulla pasta fresca, dai tortelli originali ferraresi agli gnocchi classici e ripieni, comporterà lo studio dei diversi tipi di impasto, formati e metodi conservazione. Matteo Biancato comincia a dare sfogo alla sua grande passione nel 1999 presso l’istituto alberghiero Pietro d’Abano. Inizia la sua carriera presso gli hotel di Abano Terme: Bristol Buja, Magnolia, Orvieto e altri, ma sente il bisogno di crescita professionale e inizia cosi un girovagare importante che lo porterà prima all’Alpen Royal e al Cavallino Bianco di Ortisei, per approdare poi a Portofino (GE) allo Splendido mare. Dopo lo Splendido va in Francia a Courchevel, poi a Saint Moritz (CH) al Badruz Palace, sempre in Svizzera a Zermat presso il Petite Cervante (2 stelle Michelin), ritorna quindi in Italia, Capri (NA) al Capri Palace (2stelle Michelin) per due anni e poi al ristorante Al Riccio, sempre a Capri (1 Stella Michelin) .Grande appassionato di tecnica e sperimentazione in cucina, ha una predilezione innata verso tutto il mondo del Pesce, dove si esalta in tutte le preparazioni.

7 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Carne e foie gras

//Docente: Paolo

Cappuccio

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• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sul mondo delle carni. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €330,00+iva

Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef Paolo Cappuccio. Guidati dal poliedrico Chef stellato campano, capiremo come ottimizzare e guarnire in modo creativo una selezione di ricette gourmet. In particolare lo Chef ci illustrerà la Sua interpretazione della carne dalla A alle Salse, con tecniche innovative ,gestione delle cotture, finishing del piatto, ottimizzazione dei cicli produttivi e stoccaggio per il ristorante. L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.

8 - 9 - 10 - 11 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Le carni, i fondi e la gestione del quinto quarto

//Docente: Davide

Fiorio

• Corso pratico / teorico • 4 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo delle carni. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €1600,00+iva

Workshop pratico di quattro giornate con lo Chef Davide Fiorio. Un percorso completo sul mondo delle carni, per rendere il professionista autonomo nella scelta, nel taglio, nella marinatura e nella cottura dei diversi tipi di carne. Un corso completo dalle tecniche di disosso fino alle farcie, cotture a bassa temperatura e quinto quarto. Davide Fiorio, nato a Verona il 15 giugno 1971. Vice presidente dell’associazione cuochi Scaligeri Verona, docente di cucina presso il CSF Stimmatini di Verona e chef di cucina del locale Piper di Verona. Membro dell’ Equipe Cuochi Veneto, svariate esperienze in concorsi nazionali ed internazionali.

14 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Ossiano

//Docente: Grégoire

Berger

gregoire.ossiano

• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo dell’alta ristorazione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva

Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef Grégoire Berger. Guidati dall’esperienza del pluripremiato chef entreremo in uno stile di cucina innovativo per l’uso sapiente di ingredienti di qualità e tecniche di cottura e impiattamento originali. Scopriremo i segreti che hanno giocato un ruolo significativo nella sua fase di ascesa nella classifica dei top chef a livello mondiale. Lo chef Grégoire Berger sempre rimasto affascinato dall’ambiente dove è cresciuto, tra i profumi delle pasticceria di sua nonna. Con una formazione esemplare, Chef Grégoire ha studiato sotto le ali dello Chef Corfmat della “Closerie de Kerdrain” a Audray, il professor e chef Gilles Marchal, direttore creativo della Maison du Chocolat. Si è diplomato presso la prestigiosa scuola bretone del CFA a Vannes. Ad oggi, è fondatore dell’associazione French Chefs a Dubai, che riunisce grandi chef affiché possano presentare le loro creazioni gastronomiche e lavorare insieme in questo vivaio creativo. Nel 2014, con la collaborazione di altri 2 chef, il brillante e talentuoso Chef Grégoire apre il suo ristorante Reign nel cuore di Dubai.

15 - 16 - 17 - 18 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Officina dei sapori: pesce per passione

//Docente: Fabio

Tammaro

fabiotammaro85

• Corso pratico / teorico • 4 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del pesce. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €2000,00+iva

Workshop di quattro giornate con lo Chef Fabio Tammaro. Il corso sul pesce si occuperà di trattare le principale tematiche della cucina di pesce, affrontando temi che parlino, in primis, della conoscenza delle materie prime ittiche, in base alle classificazioni commerciali e alle distinzioni biologiche di ogni singolo elemento marino. Il tutto per acquisire la conoscenza e le capacità di valutazione della cottura e del trattamento migliore per ogni singolo prodotto. Analizzeremo i diversi strati del mare e relativi biomi, evidenziandone le diversità e approfondendo le abitudini alimentari, sessuali e di vita: dai pesci migratori ai pesci statici, dai cefalopodi ai conchigliacei, fino ai pesci salmastri e ibridi. Fabio Tammaro nasce il 22 Febbraio del 1985. Dopo un’adolescenza dedicata agli studi in una scuola alberghiera, nel Febbraio 2005 venne contattato dallo chef Tecchia che lo invito’ a partecipare alla sua squadra per curare l’evento “Benvenuto Brunello 2006”, a Montalcino. Nel Marzo 2006 infatti viene contattato da Ermenegildo Russo che gli chiede di fare lo chef nel suo Relais di nuova apertura, a Cortona (AR). Durante questo periodo inizia anche il suo rapporto di collaborazione con il ristorante “il Grappolo Blu” di Copenaghen. Nel 2010 si trasferisce a Copenaghen, dove fa lo chef al “il grappolo blu”, segnalato sulla Michelin europea. Nel 2011 tornò in Italia e inizia a fare lo chef al ristorante “Officina dei Sapori”, di Verona. Dopo un anno lo rileva, ne diventa il titolare ed inizia da capo, una nuova carriera, un nuovo lavoro.

21 - 22 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Finger food

//Docente: Gianluca

Tomasi

• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del finger food. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €450,00+iva

Workshop pratico di due giornate con lo Chef Gianluca Tomasi. Il finger food, una realtà gastronomica che sempre più si sta imponendo nel mondo della ristorazione. Il corso è adatto per ogni tipologia ristorativa, dal bar alla banchettistica fino all’alta ristorazione. Verranno spiegate le regole per comporre un finger food correttamente, dall’organizzazione del lavoro alla preparazione passando per stoccaggio, servizio e degustazione in punta di dita. Gianluca Tomasi si diploma presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Recoaro Terme, dove dimostra da subito una naturale predisposizione per l’arte culinaria. Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale e riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che internazionali. Membro di giuria sia della “WACS” (World Association of Chefs Societies) che dell’International Taste & Quality Institute” di Bruxelles, è stato insignito del “Grand Cordon d’or” del Principato di Monaco. Nel 2005 è stato eletto professionista italiano dell’anno dalla “ Federazione Italiana Cuochi ”. Gianluca Tomasi è autore di diversi volumi gastronomici tra cui “Ogni cosa a suo tempo” e “Chef in punta di dita”, volume di riferimento nell’ambito del finger food.

23 - 24 - 25 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Entrée e coccole finali

//Docente: Andrea

Valentinetti

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• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica su come perfezionare l’esperienza gastronomica dei loro ospiti e clienti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €600,00+iva

Workshop pratico di tre giorni con lo Chef Andrea Valentinetti. L’eclettico Chef di “Radici Terra e Gusto”, che ci illustrerà una selezione di piccole ricette, dal benvenuto della cucina all’entrée, dal pre-dessert alle coccole finali. Andrea Valentinetti ha mosso i suoi primi passi lavorando nel 2003 al ristorante stellato Michelin Acqua Pazza nell’isola di Ponza per proseguire la sua carriera nello storico Caffè Cavour a Padova come pasticcere. Giovane promettente, viene chiamato a lavorare alla pasticceria del Ristorante Le Calandre (3 stelle michelin) e per completare la sua formazione nel campo food entra nel team di Carlo Cracco al Peck di Milano. Nel 2009 è chef alla rinomata Pasticceria D&G di Selvazzano (Padova). Realizza il suo sogno nel 2017, aprendo il suo ristorante “Radici, Terra e Gusto” nel quale gestisce sia la ristorazione che la pasticceria.

30 - 31 Ottobre 2019 h9.00-17.00

Pizza, pane e passione

//Docente: Renato

Bosco

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sul mondo dei lievitati da ristorazione. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef Renato Bosco. Dalla selezione dei diversi tipi di farine e lieviti, per creare impasti versatili, finalizzati alla produzione di pizze e stuzzichini, per un ottimo cestino del pane. Non mancheranno approfondimenti sulla selezione delle materie prime, tecniche di impasto e cottura, per la creazione di una serie di topping per pane e pizze, che mettano al primo posto stagionalità e scelta di prodotti di qualità. Renato Bosco è uno dei 50 Chefs italiani scelti per rappresentare la cucina italiana nel mondo. E’ stato insignito di questo titolo dal Ministro alle Politiche Agricole Maurizio Martina nel 2015 in concomitanza con le celebrazioni di Expo. Partecipa, nelle vesti di consigliere, al progetto di promozione, formazione e diffusione della cucina italiana nel mondo. Nella sua Saporè la sede storica è a San Martino Buon Albergo in provincia di Verona, ma in centro conta altri due SaporèRenato arriva a proporre 8 tipologie di pizza, diverse per forma, consistenza, tipo di lievitazione e cottura. La pizza e le sue forme è il nome che è stato dato al menù di Saporè, risulta impossibile incasellare la pizza di Renato Bosco in una sola definizione, lui stesso parla di Pizza Contemporanea, intendendo una concezione di fare pizza che continua a rinnovarsi e a guardare al futuro.

4 - 5 - 6 Novembre 2019 h9.00-17.00

Cucina Mediterranea

//Docente: Paolo

Cappuccio

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• Corso dimostrativo • 3 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati ad ampliare la propria offerta, attraverso strumenti e metodi di cottura alternativi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €790,00+iva

La cucina buona che fa bene, ricette su pesci e crostacei. Tecniche di lavorazione, marinature e affumicature a freddo, salse ed emulsioni d’accompagnamento calde e fredde, cotture in sottovuoto, gestione del freddo, finishing e design del piatto. L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.

11 - 12 Novembre 2019 h9.00-17.00

Tecniche con nitrogeno liquido

//Docente: Martin

Lippo

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• Corso pratico • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sull’utilizzo del nitrogeno liquido in cucina. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €650,00+iva

Workshop pratico di due giornate con lo Chef Martin Lippo. Un percorso intensivo per scoprire le moderne tecniche di cucina con il nitrogeno liquido. I professionisti potranno imparare nuove tecniche di elaborazione di prodotti e ricette, così da avere nuovi stimoli e idee per stupire i propri ospiti. Martin Lippo dopo aver vinto da giovanissimo nel 1997 il premio Best Argentinean Young Creative Chef, ha lavorato sodo per molto per ampliare le sue conoscenze. Partendo dalla scoperta delle tradizioni e delle culture, forte di una grande curiosità, ha iniziato a rivisitare e modernizzare tutto, fino ad arrivare a specializzarsi nella cucina e pasticceria molecolare.

13 Novembre 2019 h9.00-17.00

L’utilizzo del sifone in cucina

//Docente: Danilo

Angè

• Corso dimostrativo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sugli utilizzi del sifone in cucina. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €250,00+iva

Workshop dimostrativo di una giornata con lo Chef Danilo Angé. Guidati dallo chef ambasciatore della Isi, azienda leader nella produzione di sifoni da cucina, studieremo le diverse preparazioni ottenibili con i sifoni, dalle spume alle salse, passando per creme ed emulsioni nella creazione di ricette sia dolci che salate. Nato a Milano nel 1966, ha seguito gli studi presso l’I.P.A.S. “Amerigo Vespucci” di Milano, città dove ha intrapreso l’attività professionale lavorando presso diversi ristoranti e alberghi. Da sempre affianca la sua attività lavorativa a una serie di interessi che sviluppa parallelamente, collaborando con scuole di cucina e Istituti Alberghieri, aziende di attrezzature per la ristorazione e riviste settoriali. La sua attività di consulenza all’estero si è sviluppata attraverso un’esperienza come capo équipe con la Federazione Italiana Cuochi in un viaggio in Cile, finalizzato ad eseguire dimostrazioni di cucina italiana, l’apertura di un ristorante di cucina italiana a Mosca, l’inaugurazione di una nave da crociera della compagnia navale Tallink in Estonia e Finlandia, la realizzazione di una cena di gala per l’Ambasciata Italiana in Armenia, un’esperienza su uno yacht nei fiordi della Patagonia cilena. Collabora con l’azienda Trabo, per la quale è ambasciatore culinario Italia, e con l’azienda Joint Chef per dimostrazioni relative alle loro attrezzature.

14 - 15 Novembre 2019 h9.00-17.00

Atmosfera zero: viaggio nel gusto a bassa temperatura

//Docente: Danilo

Angè

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sulle cotture sottovuoto e a bassa temperatura. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €480,00+iva

Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef Danilo Angé. Il corso approfondirà il tema del sottovuoto. Durante le due giornate, verranno presentati sia piatti da ristorazione concepiti e realizzati come prodotto gourmet che prodotti pensati per la ristorazione collettiva, andando ad approfondire il food cost della loro produzione. Si approfondirà la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione degli alimenti, mantenendone inalterate le qualità nutrizionali e l’igiene dell’alimento. Nato a Milano nel 1966, ha seguito gli studi presso l’I.P.A.S. “Amerigo Vespucci” di Milano, città dove ha intrapreso l’attività professionale lavorando presso diversi ristoranti e alberghi. Da sempre affianca la sua attività lavorativa a una serie di interessi che sviluppa parallelamente, collaborando con scuole di cucina e Istituti Alberghieri, aziende di attrezzature per la ristorazione e riviste settoriali. La sua attività di consulenza all’estero si è sviluppata attraverso un’esperienza come capo équipe con la Federazione Italiana Cuochi in un viaggio in Cile, finalizzato ad eseguire dimostrazioni di cucina italiana, l’apertura di un ristorante di cucina italiana a Mosca, l’inaugurazione di una nave da crociera della compagnia navale Tallink in Estonia e Finlandia, la realizzazione di una cena di gala per l’Ambasciata Italiana in Armenia, un’esperienza su uno yacht nei fiordi della Patagonia cilena. Collabora con l’azienda Trabo, per la quale è ambasciatore culinario Italia, e con l’azienda Joint Chef per dimostrazioni relative alle loro attrezzature.

25 Novembre 2019 h9.00-17.00

Le basi vegane

//Docente: Team

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• Corso pratico • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo vegan. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €310,00+iva

Workshop pratico dove andremo a studiare le versioni vegan delle più comuni preparazioni di base, come creme e salse, per adattare con semplicità e rapidità i nostri piatti alla crescente domanda dal mondo vegan.

26 - 27 Novembre 2019 h9.00-17.00

Joia

//Docente: Pietro

Leemann

pietroleemann

• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo vegetariano. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €550,00+iva

Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef stellato Pietro Leeman. Il corso approfondirà la cucina introspettiva dello Chef stellato, basata essenzialmente su uno stile di alimentazione sano. Durante le due giornate, verranno presentati piatti con ingredienti di stagione e locali, le cui cotture saranno veloci e semplici per non alternarne l’essenza e i valori nutrizionali. Lo chef Pietro Leeman nasce in Svizzera nell’estate del 1961. Fin da piccolo cresce con l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Questa esperienza è stata significativa per Leemann, tanto che lui stesso la considera come prima formazione. Dopo gli studi alla scuola alberghiera, dai 16 ai 29 anni si dedica ai viaggi e alla formazione, in Svizzera e nel resto del mondo. Dopo aver fatto pratica e lavorato in ristoranti di cucina tradizionale italiana e francese, subisce la rivoluzione della “Nouvelle Cuisine” e della cucina creativa italiana, lavorando con maestri come Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet. Sempre più vicino all’idea che “noi siamo ciò che mangiamo”, si radica in lui la scelta di essere vegetariano. A Osaka insegna presso la prestigiosa Scuola di Cucina Tsuiji. Al suo ritorno si trova a scegliere fra due alternative, o intraprendere un percorso spirituale di fede oppure aprire un ristorante dove dar vita ad una cucina come espressione della sua nuova filosofia: rispettare i doni della natura. Dal 1989 è titolare di “Joia, alta cucina naturale” a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996 ed unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana. Il suo percorso professionale porta Pietro Leemann a raggiungere grandi obiettivi a livello internazionale.

28 - 29 Novembre 2019 h9.00-17.00

Hamburger e dessert vegani

//Docente: Toni

Rodriguez

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• Corso dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo vegan. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €500,00+iva

Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con lo Chef e Pasticcere vegano Toni Rodriguez. L’obiettivo del corso è preparare una selezione di hamburger gourmet vegani per bistrò e una selezione di dessert, così da completare la vostra offerta gastronomica, adattandola così alla crescente domanda del mondo vegan. Maestro chef e pasticcere vegano, Toni Rodriguez è originario di Barcellona –Spagna e fondatore della pasticceria “Lujuria Vegana”. È autore di diversi libri di cucina e pasticceria vegana, attualmente si dedica alla ricerca&sviluppo ed è consulente per molti ristoranti spagnoli ed italiani. Nel 2003 Toni Rodriguez scelse il regime vegetariano e nel 2004 il vegano. Iniziò quindi la sua carriera prima come lavapiatti e rapidamente come assistente chef ed infine capo chef in vari ristoranti a Barcellona, Madrid e Mallorca. Egli investigò e praticò assiduamente per creare una carta ricca e varia sia in ambito pasticceria vegani che cucina vegana. Spinto dalla motivazione etica e dal costante studio, avviò a Barcellona nel 2006 la pasticceria “Lujuria Vegana” con l’obiettivo di rivendere su tutta Europa.

2 - 3 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Le spezie, anima della mia cucina italiana

//Docente: Francesco

Apreda

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sull’uso delle spezie per arricchire sapientemente e valorizzare i propri piatti. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: € 450,00+iva

Workshop dimostrativo di due giornate con lo Chef stellato Francesco Apreda. L’Executive Chef dell’Hassler ci porterà nel cuore dell’alta cucina innovativa e creativa secondo una filosofia che non smette di valorizzare le solide basi della tradizione italiana. Approfondiremo dunque una selezione di ricette salate caratterizzate dall’uso di spezie per creare sfumature di sapori e profumi, come ricordo dell’esperienze all’estero tra Londra, New York e India. Francesco Apreda nasce a Napoli il 18 Gennaio 1974. Dopo diverse esperienze estive a livello nazionale in hotel 4 stelle, termina gli studi e parte per Roma, dove a soli 19 anni trova lavoro all’Hassler Roma, come Commis. A conclusione di un anno di esperienza nella cucina di questo storico albergo di Trinità dei Monti, Francesco diventa Capo Partita. Dopo cinque intensi anni a Londra, Roberto Wirth, proprietario e direttore generale dell’Hassler Roma, offre al giovane Francesco Apreda l’opportunità di gestire come Chef il Cicerone, ristorante italiano dell’Imperial Hotel di Tokyo, aperto dall’Hotel Hassler e gestito con la consulenza di Roberto Wirth. Nel 2003 Francesco torna a Roma su richiesta di Roberto Wirth che gli offre il ruolo di Executive Chef dell’illustre albergo di Trinità dei Monti per dare un nuovo impulso alla cucina del famoso ristorante panoramico al sesto piano. Tornare all’Hassler Roma e stata la realizzazione di un sogno e un riconoscimento importante, in cui Francesco Apreda ha capitalizzato l’esperienza londinese e giapponese, per dare vita a una cucina innovativa e creativa per valorizzare le solide basi della tradizione italiana con i suoi viaggi, le sue esperienze all’estero e il suo vissuto. Fiore all’occhiello, la stella Michelin ottenuta sulla guida 2009 per il ristorante Imago!

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4 - 5 - 6 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Master Japan: modulo pasta giapponese

//Docente: Hirohiko

Shoda

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• Corso pratico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo della pasta giapponese. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €850,00+iva

Workshop pratico di tre giornate con il Maestro Hirohiko Shoda. Il corso consente di analizzare e approfondire le tecniche di realizzazione e preparazione della pasta fresca giapponese tra soba, udon, ramen, ravioli e pane al vapore, offrendo un’esaustiva panoramica sul tradizionale street food orientale, come tematica di grande tendenza. Partendo da approfondimenti analitici storici e teorici, andremo a scegliere le farine, studiandone il loro utilizzo e impiego nella produzione di pasta giapponese, secondo diverse forme e consistenze, cotture e condimenti. Hirohiko Shoda nasce a Nara. Dopo gli studi presso lo Tsuji Culinary Institute, lavora in Giappone nell’alta ristorazione di cucina italiana, per poi trasferirsi in Italia dove collabora per 8 anni presso Le Calandre di Padova (tre stelle Michelin). Dal 2014 Hiro è riconosciuto come personaggio televisivo e radiofonico (SKY-Gambero Rosso Channel, La Prova del Cuoco Rai 1, GEO-Rai 3, Alice TV, Radio Capital, Rai Radio2) autore di libri di cucina,consulente e tutor gastronomico.

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9 - 10 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Menù mediterranei per banqueting

//Docente: Paolo

Cappuccio

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• Corso dimostrativo • 2 giornate full immersion • Dedicato a tutti coloro che sono intenzionati ad ampliare la propria offerta, attraverso strumenti e metodi di cottura alternativi. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: € 480,00+iva

Molte tecniche di cottura per ottimizzare al meglio il tempo ed i processi produttivi, food cost e idee creative. Il tutto finalizzato ad ampliare e adattare la propria offerta al settore eventi. L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.

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9 - 10 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Drink list

//Docente: Mattia

Coppo

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• Corso dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del food&beverage. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: € 300,00+iva

Workshop dimostrativo-interattivo di due giornate con il Mixologist Mattia Coppo. Dalla comprensione degli strumenti di base quali shaker, jigger, mixing glass e loro funzioni, fino alla scelta dei bicchieri più adatti, andremo ad appronfondire il mondo della mixology. Il corso si concentra nello studio e nella ricerca di prodotti originali, sia nella liquoristica che nell’utilizzo di ingredienti botanici, utilizzando tecniche culinarie moderne basate su conoscenze fisico-chimiche. L’obiettivo è imparare a creare i drink equilibrati, deliziando così i nostri ospiti ed aprendo loro il palato alle degustazioni successive. Mattia Coppo, trentenne padovano amante della poesia e dello shaker. Inizialmente è il vino a destare il suo interesse ma capisce presto che il suo desiderio è quello di stare al di là del banco ed inventare le proprie combinazioni di sapori. Dopo aver appreso tecniche e segreti dai grandi maestri come Stanislav Vadrnana per la miscelazione giapponese e Jeff Beachbum Barry il guru dei cocktail caraibici ha iniziato la sua carriera lavorando in tutto il mondo dal Café Milano di South Beach a Miami al Wax Jambu a Londra. La passione per la poesia lo richiama a Padova dove porta i suoi shaker prima al Gran Caffè in Piazza dei Signori, poi al Café Tinto appena fuori dal centro storico. Ha collaborato come spirits specialist con la Ferro Distribuzione e attualmente lavora come consulente per diversi locali. Nei suoi drink ci finisce tutto quello che gli passa per la testa: potrebbe essere un incontro di pugilato o dei passi di son cubano, un profumo o un pezzo hip-hop jazzato. Per Mattia tutto deve avere ritmo, anche i suoi cocktail.

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11 - 12 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Wine List

//Docente: Mattia

Gardini

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• Corso dimostrativo / interattivo • 2 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del food&beverage. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €300,00+iva

Workshop dimostrativo interattivo di due giornate con il Maïtre Mattia Gardini. Dall’elaborazione dei menù e della carta dei vini in base alla proposta ristorativa fino alle tecniche di degustazione e analisi sensoriale, entreremo nel vivo della gestione della cantina con i criteri di stoccaggio e ubicazione dei locali. Non mancherà lo studio della composizione della cantina, relativi prezzi di vendita, modalità di conservazione e molto altro. Mattia Gardini, nato a Padova nel 1980, dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero di Abano Terme, ha ampliato la sua formazione lavorando da subito in importanti ristoranti stellati: Le Calandre di Padova, Antica Osteria del Ponte a Milano, La Pergola “Heinz Beck” a Roma, La Peca di Vicenza, L’Arquade di Verona, fino così a sublimare la sua competenza nella conduzione di sala che lo ha portato a vincere il premio Montegrande, nel 2010, come “Miglior MaÏtre del Veneto Under 30”. Ambizioso e umile al tempo stesso, come una grande disciplina insegna, Mattia sta realizzando un sogno perseguito da sempre. Dopo aver appreso i segreti e la bellezza del mondo della ristorazione direttamente dai grandi, compresi i sacrifici e la dedizione necessari, investe finalmente tutta la sua passione in un progetto: portare anche nel cuore di Padova il piacere per il buon cibo e il buon vino, destando il popolare concetto cittadino di ristorazione dalla mediocrità. Ora il suo sogno è diventato realtà e si chiama Bistrot 12 un ristorante gourmet nel cuore di Padova.

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11 - 12 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Aperitivo gourmet: design e gestione del freddo

//Docente: Paolo

Cappuccio

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Workshop pratico di due giornate con lo Chef Paolo Cappuccio. L’ aperitivo gourmet, una realtà gastronomica che sempre più si sta imponendo nel mondo della ristorazione, tra tecniche di conservazione e design del prodotto. Il corso è adatto per ogni tipologia ristorativa, dal bar alla banchettistica fino all’alta ristorazione. Verranno spiegate le regole per comporre il piatto correttamente, dall’organizzazione del lavoro alla preparazione passando per stoccaggio, servizio e degustazione in punta di dita. L’executive Chef Paolo Cappuccio segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, lavorando in giro per l’Europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificatequali esempio Lenotre di Parigi dove conosce lo Chef Joel Robuchon. Nel 2009 gli viene conferita la Stella Michelin per il suo lavoro presso La Stube Hermitage a Madonna del Campiglio.

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13 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Beer List

//Docente: La

Rü

birralaru

• Corso dimostrativo / interattivo • 1 giornata full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica e pratica sul mondo del food&beverage. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €150,00+iva

Workshop dimostrativo interattivo di una giornata con Stefano Favretto del birrificio LA RÜ. Attraverso una selezione di birre artigianali dalla classica pils alle più moderne birre acide, analizzeremo le diverse schede tecniche, nello specifico tipologie, gradazione alcolica, temperatura di servizio, bicchiere consigliato, aspetto, bouquet, sapore ed ingredienti. Focus particolare sugli abbinamenti possibili con il menù da ristorazione. La Rü: una birra che nasce dall’amore per la natura! Dalla passione di due fratelli che hanno sempre vissuto e lavorato in un bosco, nasce nel 2016 il Birrificio Artigianale “Bosco Fagarè”. Dopo una lunga esperienza nel “fashion” hanno voluto trasferire il loro know how ad un settore nuovo ma legato alla natura ed hanno creato il brand “LA RÜ”. Le origini non vanno dimenticate, così la nuova birra artigianale prende il nome dall’antico torrente “Ru Bianco” che nel bosco scorreva, mentre erbe bacche fiori radici e cortecce arricchiscono e rendono unico il gusto della birra bianca e della birra scura amalgamandosi con maestria a luppolo o malto attentamente selezionati. Si crea così “LA RÜ” una birra artigianale, innovativa, 100% naturale, senza additivi e coloranti chimici, non pastorizzata e quindi fragrante ed invitante.

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16 - 17 - 18 Dicembre 2019 h9.00-17.00

Dal food cost all’haccp, come aprire un locale

//Docente: Giuseppe

Cannito

• Corso dimostrativo / teorico • 3 giornate full immersion • Il corso è rivolto a professionisti, studenti e appassionati del mondo della ristorazione intenzionati ad implementare le loro conoscenze con una solida base teorica sulla gestione manageriale della propria attività. • Acquistabile singolarmente al prezzo di: €400,00+iva

Workshop dimostrativo-teorico di tre giorni con il Professor Giuseppe Cannito. Un percorso completo organizzato per fornire linee guida a tutti coloro che intendono avviare un’attività imprenditoriale nel mondo della ristorazione. Partiremo dallo studio dei sistemi di controllo relativi alla produzione degli alimenti secondo standard normativi di sicurezza igienica e commestibilità, per poi affrontare la gestione dei ricavi e costi della ristorazione a livello professionale. Giuseppe Cannito si diploma nel 1982 “Tecnico delle Attività Alberghiere”. Svolge il suo apprendistato presso noti alberghi nazionali ed internazionali (Svizzera, Inghilterra, Germania, Francia). Nel 1989 inizia la sua esperienza nella compagnia alberghiera Ciga Hotels, proseguendo in Sheraton, Starwood Hotels. Nel 1997 ricopre la mansione di Food & Beverage Manager presso The Westin Europa & Regina creando un nuovo concept di ristorazione. Prosegue nel 2000 con la mansione di Food & Beverage Manager presso Hotel Danieli di Venezia. Dal 2009 ricopre la mansione di Food & Beverage Manager presso Hotel Cipriani di Venezia appartenente al gruppo alberghiero Belmond.

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