Noviembre 2013
RAIZ Festival Gastronómico
Con sabor y aroma a lo nuestro
Nadie se resiste a una buena comida y menos si está hecha por manos expertas y orgullosas en la materia. Por eso no quisimos perdernos el Primer Festival Gastronómico Argentino, llamado Raíz, y que desde el 17 al 20 de octubre encantó a una gran cantidad de paladares. Durante cuatro días, el enorme predio de Tecnópilis, ubicado en Villa Martelli pegadito a Capital Federal, distribuyó por todo su espacio a los representantes de todos los sabores. Aquí una recorrida por algunas de las delicias que, además, nos remiten directamente a lo mejor de la tierra norteña.
Mmmm, ese aroma, ese sabor, un mundo de recuerdos, la comida de mamá, los paseos, los juegos, la niñez, las calles, la escuela… y de pronto la memoria infalible de los sentidos nos transporta en el tiempo y a veces en la distancia. Huele a empanada… al horno… deliciosa… como las tucumanas con carne de matambre, o unas “chuequitas” salteñas esas que las llaman “sacaculo” porque hay que comerlas de pie y en posición tal que el jugo no manche la ropa; o las jujeñas, de pollo y de tantos otros sabores. Pero también hay humitas, en olla, bien a lo santiagueño, con mucho queso fresco coronando el plato. Y más allá, humo perfumado a jarilla, sin dudas carne riojana, cabrito específicamente, en un espiedo totalmente natural. La Voz del Noroeste fue a buscar esos recuerdos de sabores y aromas y ahí se perdió, voluntariamente, en un exquisito festival gastronómico entre lo mejor de cada provincia. 1
Noviembre 2013 La cita culinaria fue en Tecnópolis con el “Primer Festival Gastronómico Argentino Raíz” donde hubo clases de cocina, muestras de los productos más típicos y característicos ya no sólo de las provincias sino de todo el país, venta de esas producciones y hasta música y baile para acompañar. Pero comencemos por el principio, y no hay nada como un buen desayuno, para eso nos podemos ubicar por zonas bien al norte, en Jujuy, y beber un vaso de Api, frío o caliente dependiendo del gusto de cada uno o de la estación del año. Porque esta bebida, de un color más bien morado, refresca en su versión fría y da calor cuando está caliente. De manera que es muy buena tanto para invierno como para verano. “El api se prepara a base de la harina de maíz morada que proviene del maíz morado, más conocido como kculli. El kculli es una harina con un agregado de azúcar, canela en polvo y clavo de olor. Nosotros lo ponemos en agua, hacemos hervir esta harina, le ponemos un poco más de azúcar y al final de la cocción, cuando está un poco espeso, le ponemos jugo de limón para que tenga un gusto cítrico”, contó Fanny una de las referentes de la cocina jujeña, mientras nos invitaba a probar unos tentadores buñuelos acompañados con api. El color y el sabor provienen del maíz morado, un producto propio de la quebrada y de la puna que ya es parte de la cotidianeidad de la capital jujeña. Tal es así que en las zonas cercanas a la Terminal de ómnibus, en San Salvador de Jujuy, decena de negocios chiquitos exhiben carteles anunciando api a la venta. Especial para un buen desayuno o postre jujeño. Pasadas las horas de la mañana y pensando ya en el almuerzo lo más tentador puede ser disfrutar unas buenas empanadas. Aquí el consenso será otra cuestión porque las empanadas son de esas pocas comidas que existen en todas partes pero sólo como homónimo porque cada provincia tiene “su” empanada característica y distintiva. Seguimos en Jujuy y tenemos una gran variedad, todas propias de la zona. Con una masa casi uniforme hecha con harina, grasa pella y salmuera, lo diferente es el recado. Las hay de pollo con papas cortadas en cubitos; también de charqui de llama; y de quinua con queso y un rehogado de cebolla y pimiento, por sólo nombrar algunas. 2
Noviembre 2013 Ahora que si nos vamos a Salta la cosa varía un poquito más. Aquí la papa será un requisito indispensable y la competencia a ver qué empanadera logra las más jugosas. Según los cocineros expertos, más aún las cocineras, una de las cosas más importante es el colorido y sabor del recado, donde cada ingrediente es tan importante como el siguiente. Con cebolla de verdeo, huevo bien picado, pimentón rojo y por supuesto carne y papa, más un poco de comino para darle sabor. Hay quien le agrega aceitunas y hasta arvejas para ponerle otro toque. Muy parecidas serán las empanadas catamarqueñas, en éstas sí que el agregado de aceitunas no está permitido, por lo menos en las más tradicionales. Y todas tendrán entre sus ingredientes a la cebolla blanca. O mejor nos vamos hasta Tucumán, donde está la Capital Mundial de la Empanada en Famaillá. Victoria, una cocinera de aquellas latitudes nos contó que “la empanada de Tucumán es rica porque la forma en que hacemos nosotros la empanada es carne de matambre picada a cuchillo. El sabor se le da con el fondo de cocción, con el caldo donde se hierve, más los condimentos que le ponemos. Lleva como ingrediente cebolla blanca, cebolla de verdeo, la carne y mucho huevo picadito”. Claro que para ella el secreto en realidad está en la mano de la cocinera porque “le ponemos mucho amor a la empanada, es nuestra especialidad”. Y si además de todo esto, se suma el otro secreto que es la forma de cocción en horno de barro, ya hablamos de señoras empanadas. Porque si bien hay muchos que las prefieren fritas o sólo pueden cocinarlas en horno de gas, no hay nada como lo tradicional. Otros que tienen variedad a lo largo y ancho de su territorio son los santiagueños y hasta allí nos vamos en busca de sus aromas y sabores. “Las empanadas nosotros las hacemos con cebolla, morrón, carne y huevo”, explicó el cocinero Diego Rosselli aunque aclaró que “hay sectores en el mismo Santiago, en el norte, para el lado de Salta, donde se le echa al final, para armarla, una lluvia de cebolla de verdeo y hay otra zona, limitando con Tucumán, donde se hace con papa”. Allí mismo, junto a la cocina de Santiago del Estero no se puede dejar pasar la humita en olla con toda la “esencia incaica que tiene, que se ve en lo que es el zapallo típico de América Latina y lo que es el maíz, que son los pilares fundamentales de la gastronomía 3
Noviembre 2013 latinoamericana”, según Rosselli. Como la empanada, la humita es otra que responde a las manos del cocinero y toda forma es correcta. En el caso de las santiagueñas que incluyen anco, un tipo de zapallo bien amarillo; y ají del monte, un producto que aún nadie encontró la forma de producirlo fuera de su crecimiento natural. Con trozos de queso por sobre la humita servida en plato. Para quien se esté remitiendo a aquella humita en chala, no vamos a asignar origen porque las discusiones pueden ser interminables, sólo diremos que la principal diferencia con la de olla es que ésta es una suerte de “bombita” y que algunos la preparan con queso de cabra en el interior. La
siguiente
parada
culinaria tiene humo con aroma propio, es carne, de cordero, riojana, y preparada
de
una
manera muy particular. El cocinero Hugo Veliz fue el encargado de orientar y hasta indicar como prepararlo. “Lo deshuesamos por completo y lo rellenamos con unos toques de comino, alcaparra, todos productos nuestros y después otros productos como zanahoria, morrones, huevitos”, detalló. Sin embargo, lo más importante vino después, la técnica de ahumado en jarilla. “Nosotros tenemos una técnica de cocción estos palos de jarilla que es incrustar cualquier tipo de carne, no usamos parrillas, ponemos dos piedras de cada lado, ponemos fuego, ponemos braza y la vamos haciendo como un tipo espiedo. La jarilla le va a aportar el sabor y la técnica va a ser diferente, no va al contacto ni de una chapa, ni hierro ni nada de eso, así que lo hace diferente, bien natural. Es una cocina que elaboraban los diaguitas. La aprendimos y se mantiene, creo que es lo más lindo que se mantienen las raíces, los orígenes nuestros”, agregó. Entre otros sabores bien propios de La Rioja, destacó el uso de la harina de algarroba, ideales para galletitas con un crocante de este producto, muy rico saludable y que pueden ir acompañadas de mousse de cayote, queso de cabra y arrope de chañar.
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Noviembre 2013 La Jarilla En La Rioja la jarilla no es desconocida para casi nadie, crece como el arbusto que es, por todas partes. Incluso es considerada por muchos como el tapiz de la provincia por la basta presencia. Tiene un aroma muy particular, que se hace más especial e intenso cuando se moja, por eso las lluvias en aquella provincia dejan en el aire el sello de la jarilla. Tal vez sea ese el motivo, o por la resina combustible propia de esta planta lo que la hizo tan buscada para las artes gastronómicas. Muchos la usan como leña para los hornos de barro donde cocinan el pan que luego tendrá un toque tan particular. Otros para cocinar, a modo de brochete o espiedo, carne sin parrilla. Se cuenta que en las épocas precolombinas, las tribus Huarpes y Diaguitas preparaban infusiones curativas de una gran cantidad de males o como elemento de curación de heridas.
Maíz morado Perú, Bolivia y por supuesto el norte argentino producen esta especie de maíz muy diferente al de otros lugares. Su color es un morado intenso, casi negruzco que desgranado y procesado puede verse ya con tonos más claros. Es un elemento muy versátil y útil para muchos tipos de alimentos, uno de los más comunes es la chicha morada que se logra luego de cocer el maíz hasta que revientan los granos a la que se puede agregar cáscara de ananá o membrillo, azúcar y canela y beberla como un líquido rico y refrescante. Pero no sólo es el sabor lo que lo hace interesante, sino sus propiedades sobre el organismo, muy usadas ya por los incas muchos siglos atrás. Entre los numerosos beneficios, el maíz morado cuenta con propiedades diuréticas, antioxidantes, previene la degeneración de algunas células por lo que es muy útil para combatir el cáncer y reduce la presión arterial y el colesterol en la sangre entre otras cualidades.
Pastel de novia Santiagueños tucumanos y salteños en eternas discusiones por quien se adjudica la paternidad de este plato. Se trata de una tarta de masa dulce con un relleno de pollo,
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Noviembre 2013 morrones, aceitunas, y que puede incluir, según preferencia de algunos, pelones y pasas de uva. Con una cobertura de merengue gratinado en horno o flameado. Los santiagueños aseguran a viva voz que este plato de sabor agridulce les pertenece, mientras que los salteños también se sienten los poseedores de ese patrimonio gastronómico y los tucumanos no se quedan atrás en la contienda. El plato en cuestión, tiene más de 50 años de antigüedad, se dice que el nombre obedece a que su preparación tenía que ver con grandes celebraciones en zonas de campo, comúnmente casamientos. Mientras tanto, otros dicen que representa el blanco de pureza. Como fuere, es un plato que vale la pena probar y que suele comerse a modo de postre.
Tecnópolis Con el eslogan de “desafío del conocimiento” esta feria que desde el 14 de julio de 2012 presenta de manera monumental muestras de ciencia y tecnología, además de arte y cuestiones referidas a la cultura continúa con sus actividades y con entrada libre y gratuita. Interesante para recorrer, más aún cuando se exponen actividades específicas como el festival gastronómico y otras tantas para visitar y anticipar desde www.tecnopolis.ar.
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