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BLOG DI CUCINA 2.0 www.blogdicucina.it Presenta
NATALE ETICO Speciale E-BOOK WEB MARKETING Massimo Petrucci REALIZZAZIONE GRAFICA Paola Uberti, SLELLY – The Dark Side of Kitchen Distribuzione gratuita
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GLI AUTORI
GLI AUTORI
Gli autori di questo speciale fanno parte della selezione di food blogger che collaborano con Blog di Cucina 2.0.
Emanu
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Il Ricettario di Bianca
Maria Antonietta Grassi
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Il Pomodoro Rosso di Mantgra
Antonella Miceli
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Il Fantastico Mondo di Antonella
Rosa
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13 a Tavola
Simone Saimon Rossi
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Simon - Avanguardia di Cucina Vegetariana
Rosy
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Rosemarie & Thyme
Rita Roveri – CIAO65
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Il Ricettario di Bianca
Paola Uberti
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SLELLY – The Dark Side of Kitchen
Valeria Vitolo
blog
Kitchen and Grill
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C hi trova un avanzo, trova un tesoro Di Paola Uber ti
In cucina sprechiamo ancora troppo. Tra battaglie di numeri e percentuali un fatto è certo: molti italiani danno ancora per scontato il cibo, ma forse qualcosa sta cambiando. Web, stampa e televisione stanno sfornando siti, rubriche e format dedicati al recupero degli alimenti. Ben vengano mode e tendenze quando hanno un potere educativo. Gli autori di Blog di Cucina 2.0 hanno dato vita a questo progetto editoriale elettronico perché sentono la responsabilità insita nell’attività dei food blogger: informare il pubblico in maniera “sana e pulita” facendo propria l’ideologia anti-spreco e fare qualcosa di concreto per il pianeta e per la qualità della vita di chi lo abita. Questo e-book gratuito si rivolge a tutti perché, indipendentemente dalle condizioni economiche di ognuno, rispettare il cibo ed evitarne lo spreco è un dovere morale e, senza scontati romanticismi, è un atto di rispetto verso quanti ancora sanno cosa sia la fame…
Ricordo quando osservavo mia nonna fare colazione nella cucina luminosa, essenziale: Caffelatte bollente e pane del giorno prima.
Questo e-book è rivolto a tutti coloro che credono nel potere dei cambiamenti di mentalità come benefiche fonti di “contagio”.
Guardavo la finestra che si affacciava sul cortile della casa di Via Susa attraverso la nuvola di fumo che si alzava dalla scodella piena, assaporando il gusto del pane semplice che si ammorbidiva nel liquido color nocciola.
Gli autori hanno creato ricette interamente dedicate al recupero degli alimenti utilizzando avanzi, fondi di confezioni, parti di ortaggi e frutti solitamente considerati scarti per affrontare con consapevolezza e coscienza economica e ambientale il Natale 2012, dal punto di vista alimentare e gastronomico e dimostrare che riciclo e risparmio non escludono ricercatezza, eleganza e raffinatezza.
La mia curiosità di bambina e l’inconscio desiderio di condividere il pasto con la nonna mi facevano dimenticare biscotti, torte e dolci. Mangiavo il pane bagnato nel caffelatte ed ero autenticamente felice. Mia nonna poteva comprare tutto il cibo che voleva, ma in lei era ancora forte il ricordo della guerra, dei razionamenti, delle privazioni che avevano generato un “credo” incrollabile e imprescindibile: ciò che si mangia non si spreca. Il cibo è quanto di più comunicativo si possa immaginare: è legato a tutto ciò che di ancestrale e istintuale risiede nella natura umana. È il primo bisogno, il primo scambio affettivo tra madre e figlio, è amore, solidarietà, slancio verso il prossimo, celebrazione, simbolo, convivio, ma può essere anche ricatto, strumento di offesa, assenza, privazione, guerra. Un elemento così ricco di storia, antropologia e psicologia non può essere dato per scontato: merita un reverenziale e profondo rispetto.
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S ei ciò che mangi e sei ciò che sprechi Di Paola Uber ti
"Dal produttore al consumatore" è un detto valido anche in fatto di sprechi. Noi consumatori, noi che il cibo lo acquistiamo e lo cuciniamo, noi che a volte lo compriamo e lo gettiamo "senza farlo passare dal via" ovvero da pentole e padelle, siamo la punta dell'iceberg, anche se questo fatto non ridimensiona certo la nostra responsabilità. Sprechi inquietanti riguardano anche i produttori e i distributori degli alimenti: scontrandosi con problemi logistici e sottostando a politiche e “logiche” di mercato, fanno sì che tonnellate di alimenti commestibili al 100% finiscano nell’immondizia. Secondo Coldiretti, in estate, periodo nel quale aumenta la richiesta di frutta e verdura in maniera direttamente proporzionale ai problemi di conservazione, il 25% della produzione italiana rischia di essere gettata via anche a causa del sistema commerciale che a volte rende poco conveniente raccogliere i prodotti a una dato punto del loro processo di maturazione. “GETTATA VIA” significa prodotta e invenduta, prodotta e non consumata.
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Sembra che nel 2009, 177.479 tonnellate di mele non siano mai state raccolte. La produzione dei frutti ha richiesto 124.235.300 metri cubi di acqua il cui utilizzo è stato perfettamente inutile. I prodotti agroalimentari non raccolti, secondo le stime del 2010, implicano lo sfruttamento non finalizzato di 12,6 miliardi di metri cubi di acqua all'anno.
Sprecare ciò che è destinato a nutrirci è un gesto che coinvolge l’economia e l’ambiente e ha serie implicazioni di natura etica e morale. Gettare gli alimenti, sia perché acquistati in eccedenza, sia perché non tutti sappiamo che alcune parti di frutti e verdure possono essere utilizzate e non scartate, è un argomento che deve indurci alla riflessione.
Ciò che non fanno i produttori, lo fanno i distributori che ogni anno si ritrovano con tonnellate di merce invenduta perché vicina alla data di scadenza o perché invendibile poiché non “perfetta” dal punto di vista estetico.
Basta pensare a quanto sia mal distribuito l’accesso al cibo e all’acqua sul pianeta per renderci conto di quanto grave sia buttare via ciò che è ancora commestibile: la ragione principale per la quale gli italiani sprecano tanto è proprio la sproporzione tra cibo acquistato ed effettivamente consumato. Va da sé che se a monte ne patisce l’ambiente (sovrapproduzione e relativo inquinamento implicato dai processi produttivi, unitamente al sovrasfuttamento del territorio), a valle ne patisce il nostro portafogli.
E poi ci siamo noi spreconi: noi che celebriamo la buona cucina, ma non sempre dimostriamo di rispettare il cibo e i significati simbolici ed etici che lo caratterizzano, noi “esteti” che snobbiamo le confezioni non perfettamente integre, noi che rifuggiamo l’avanzare del tempo anche quando questo riguarda i cibi, guardando con orrore i prodotti vicini alla scadenza, noi ossessionati dal fare affari che torniamo a casa con quintali di merci vendute in offerta che languiranno nei frigoriferi e nelle dispense fino a quando saranno destinate al cassonetto dei rifiuti. Il “Libro nero dello spreco in Italia” curato da Andrea Segrè, preside della facoltà di Agraria di Bologna e da Luca Falasconi, ricercatore, sostiene che gli italiani sprecano mediamente il 17% dei prodotti ortofrutticoli acquistati, il 15% di pesce, il 28% di pasta e pane, il 29% di uova, il 30% di carne e il 32% di latticini.
Sono quindi molti i motivi per i quali vale la pena di cambiare abitudini, anche se pare che qualcosa si stia già muovendo. Non sono bastati gli innumerevoli appelli al buon senso in campo economico, ecologico e ambientale, ci è voluta una crisi economica mondiale ma, attraverso la cartina tornasole dei media, sembra che la coscienza degli italiani si stia risvegliando e stia divenendo più permeabile e sensibile in fatto di economia ambientale e domestica.
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Molti chef famosi stanno facendo la propria parte per educare a un sano e corretto utilizzo delle risorse alimentari. Fa ben sperare il progetto del parlamento europeo per il quale il 2013 sarà l’Anno Europeo Contro gli Sprechi. Gli autori di Blog di Cucina 2.0 colgono al volo l’occasione precorrendo i tempi: offrono al proprio pubblico questo e-book gratuito interamente dedicato al recupero del cibo, sperando che possa essere fonte di idee interessanti e forti motivazioni.
B uone F este da Blog di Cucina 2.0!
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B io, Km 0, seconda scelta: opportunità da considerare
Di Paola Uber ti In alcune ricette inserite in questo speciale proponiamo l’utilizzo di bucce e altre parti di ortaggi generalmente considerati scarti. In molti vegetali trattati durante la coltivazione e la produzione sembra che le sostanze chimiche si concentrino in particolar modo proprio in queste parti. Consiglio, quindi, l’utilizzo materie prime biologiche. Spinta dalla curiosità, mi sono chiesta di cosa sapessero quelle “componenti” di frutta e verdura che ho sempre gettato tra i rifiuti organici. I gambi e le foglie dei broccoli, le bucce delle carote, le foglie esterne dei porri, le sommità dei cipollotti, le bucce delle patate e persino le bucce delle cipolle hanno sapore, sono buoni e possono essere utilizzati per ridurre al minimo la percentuale di scarto di un alimento. Ciò permette di diminuire la produzione di rifiuti e quindi il proprio impatto ambientale, nonché di risparmiare sulla spesa a volte portando al 100% l’utilizzo di una materia prima che, se sfruttata in maniera “canonica”, non arriva al 50%. Quando si parla di approccio consapevole e razionale al cibo e alla cucina è necessario, inoltre, tenere in considerazione l’acquisto di alimenti a Km0.
Comprare e consumare cibo “di zona” permette di incentivare l’economia locale e di ridurre il peso ambientale degli alimenti poiché dalla catena commerciale restano esclusi i trasporti su gomma. Gli alimenti a Km0, inoltre, significano cultura, conoscenza, appropriazione del territorio in cui si vive. Una citazione a parte la meritano i cibi cosiddetti di seconda scelta: parlo di frutta e verdura che non rientra nei canoni “estetici” della distribuzione e dei consumatori, di confezioni incrinate o fuori standard che non compromettono la conservazione del contenuto oppure di cibi vicini alla scadenza. Senza prescindere dalla qualità del prodotto che è necessaria ai fini della riuscita di un piatto e irrinunciabile per una sana e corretta alimentazione, utilizzare queste materie prime è possibile, conveniente e intelligente. “Brutti ma buoni” si usa dire. Mai come durante una crisi che porta al risveglio della coscienza dei consumatori questo detto è valido. Le ricette che troverete in questa pubblicazione prevedono cotture tradizionali, ma vi invito a considerare la possibilità di provare metodi di cottura che diminuiscono o ottimizzano i tempi e i consumi (pentola a pressione, cotture al vapore, fino ad arrivare alla cottura in lavastoviglie, proposta da Lisa Casali, protagonista del prossimo articolo.
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RICETTE
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Una ricetta speciale… Di Paola Uber ti
Autrice di libri dedicati all’anti-spreco in cucina come Ecocucina (Gribaudo 202), Cucinare in Lavastoviglie (Gribaudo 2011) e La Cucina a Impatto [Quasi] Zero (Gribaudo 2010), del blog Ecocucina e conduttrice di Zero Sprechi su Gambero Rosso Channel, Lisa Casali ha prestato la sua collaborazione alla stesura di questa pubblicazione, con la ricetta che segue e che ci insegna a utilizzare un elemento “sorprendente”: le bucce di zucca.
Tdiortini di zucca e scorza agrumi di Lisa Casali Una versione un po’ più light ma sempre anti spreco di una delle mie migliori ricette. Gli scarti impiegati in questo buonissimo dolce sono la buccia della zucca, lo scarto della spremuta e i biscotti vecchi (quelli aperti da un po’ che hanno perso croccantezza e fragranza). Tenete da parte questi preziosi ingredienti per preparare questi tortini. L’ingrediente più costoso della ricetta è la robiola, che è fondamentale per rendere questo dolce così gustoso e con una punta di salato. Vi consiglio di provarla perché merita, magari per un’occasione speciale visto che un po’ di calorie ci sono.
A nome mio e degli autori di Blog di Cucina 2.0 desidero ringraziare di cuore Lisa per la cortese disponibilità e per il preziosissimo contributo. Per collegarvi al blog di Lisa Casali, cliccate qui.
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PROCEDIMENTO Per prima cosa preparate la base di biscotti. Pestateli o frullateli in un mortaio fino a sbriciolarli, incorporate il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e il miele. Lavorate fino ad avere un composto omogeneo. Imburrate una tortiera o più formine a seconda se volete portare in tavola tanti tortini mono porzione o un’unica torta. Sul fondo create uno strato ben compatto con il composto di biscotti. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il composto di zucca. Cuocete in pentola a pressione la buccia di zucca per circa 20 minuti coperta d’acqua. Nel frattempo lavate bene la scorza di un’arancia (lo scarto della spremuta va benissimo). Tagliate grossolanamente e poi frullate la scorza. Scolate la buccia della zucca, unitela alla scorza e frullatele insieme. Disponete il composto così ottenuto in una ciotola, aggiungete gli altri ingredienti e mescolate bene fino ad ottenere una crema omogenea. Versate il composto sulla base di biscotti e infornate a 180° per 40 minuti (30 minuti sono sufficienti per le formine mono porzione). Controllate la cottura con uno stecchino. Spegnete il forno e lasciatevi riposare la torta per una decina di minuti. Aspettate si sia intiepidita per sformare e servire. Conservate in frigorifero se dovesse avanzare.
INGREDIENTI 150g di buccia di una zucca gialla e liscia Lo scarto della spremuta di un’arancia 200g di robiola 2 uova 80 g di zucchero di canna Per la base 180 g di biscotti secchi 80 g di burro 1 pizzico di sale 2 cucchiai di miele
Per gentile concessione di Lisa Casali: http://www.ecocucina.org/
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Chi spreca è un brocco…lo Crostatine di pane raffermo con gambi di broccolo, foglie di cipollotto e mozzarella di bufala Belli come alberi in miniatura e ricchi di salute, i broccoli occupano i primi posti nella classifica delle "vittime dello scarto". Gambi e foglie quasi sempre finiscono nella spazzatura, portando con sé gusto, principi nutritivi e tutto ciò che di economico e ambientale è legato alla sovrabbondanza di rifiuti in cucina. Che il pane non si getti mai via si sa, ma la cucina del recupero ha molti più assi nella manica, molte più risorse di quante se ne possano immaginare.
Autore: Paola Uberti Blog: SLELLY – The Dark Side of Kitchen
Davanti a broccoli freschi, biologici e appena raccolti, disturbata dal fatto di riempire il secchio dei rifiuti organici con tanti scarti che potevano diventare materie prime, mi sono chiesta di cosa sapessero gambi e foglie e perché sia necessario gettarli. La risposta è semplice: sanno di broccolo!
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 600 grammi tra gambi e foglie di broccolo 150 grammi di pane bianco raffermo 20 grammi di foglie di cipollotto (la parte verde solitamente scartata) 2 filetti di acciuga 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaio di parmigiano Reggiano grattugiato al momento 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati 1 piccola mozzarella di bufala Brodo vegetale q.b. Peperoncino secco q.b. Paprika dolce q.b. Noce moscata q.b. Olio EVO q.b. Sale grosso q.b.
Allora ho pensato fossero legnosi, fibrosi e duri come blocchi di granito anche da cotti: e invece no. Sono teneri e gustosi, appena più delicati delle infiorescenze e quindi assolutamente da utilizzare. Con l'intento di realizzare una ricetta adatta a dimostrare che recupero e rispetto del cibo non significano rinuncia al sapore e alla ricercatezza dei piatti, ho pensato di utilizzare il pane raffermo per creare basi di crostate monodose da farcire con i gambi e le foglie di broccolo lessati e poi saltati in padella con acciughe, aglio, capperi e foglie di cipollotto, anch'esse solitamente scartate. La mozzarella di bufala, alimento sublime, con la sua pienezza e la sua lieve acidità completa il piatto e fa da contrappunto alla dolcezza dei broccoli sostenuti da un condimento ricco e saporito.
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NOTA: potete congelare gambi e foglie dei broccoli mano a mano che utilizzate le verdure, sino ad ottenere il quantitativo necessario. Al momento di realizzare la ricetta, sarà sufficiente tuffarli nell'acqua bollente ancora congelati. PROCEDIMENTO Preriscaldo il forno a 200°, modalità ventilata. Affetto il pane e lo sistemo in un'ampia terrina. Lo irroro con abbondante brodo e lo metto da parte affinché si imbibisca bene. Taglio grossolanamente i gambi e le foglie dei broccoli bel lavati (se i broccoli sono stati raccolti da un po' di tempo e la parte dove sono stati tagliati risulta un po' secca, la elimino: è sufficiente tagliare una fetta sottilissima di gambo).
Inforno a 200° per 20/30 minuti. Le basi delle crostate dovranno essere perfettamente asciutte, croccanti e dorate.
Tuffo gambi e foglie in abbondante acqua salata e lesso sino a quando saranno teneri ma ancora croccanti. Scolo e metto da parte. Strizzo le fette di pane tra le mani per eliminare il brodo e appiattirle. Rivesto con il pane sei stampini monodose da crostata, antiaderenti, coprendo bene fondo e bordi.
Intanto, in un'ampia padella riscaldo un po' di olio e vi rosolo lo spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato, assieme al peperoncino tritato. Unisco i filetti di acciuga e le foglie di cipollotto tagliate finemente. Quando le acciughe sono sciolte, unisco i capperi e lascio che il tutto si insaporisca per un paio di minuti. Aggiungo gambi e foglie di broccolo e salto per 3-4 minuti. Condisco con il Parmigiano, una generosa macinata di pepe e un po' di noce moscata. Assaggio per regolare di sapore se necessario. Metto da parte.
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Sforno le basi delle crostatine e le lascio raffreddare affinchĂŠ perdano l'umiditĂ residua. Farcisco con il composto di scarti di broccolo e passo nel forno ancora caldo per qualche minuto. Taglio la mozzarella a filetti e la sistemo sopra ai broccoli. Spolvero con un po' di paprica e servo le crostatine ancora calde.
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Croccantezza diformaggio patate e Se il giovedì è troppo breve per mangiare tutti gli gnocchi… Avete preparato degli gnocchi ma è avanzato l’impasto? Ecco un modo semplice ma d’effetto per sfruttarlo al meglio! Le dosi non sono presenti, poiché dipendono dalla quantità di impasto avanzato. PROCEDIMENTO Preparate dei piccoli gnocchi, e cuoceteli al forno per 20 minuti. Una volta cotti, infilzateli con uno stuzzicadenti, immergeteli molto rapidamente in acqua fredda e poi passateli nel formaggio grattugiato
Autore: Simone Saimon Rossi Blog: Simon - Avanguardia di Cucina Vegetariana INGREDIENTI pasta per gnocchi avanzata formaggio grattugiato acqua
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Utilizzando un cannello (di quelli per fare la fiammeggiate la superficie, stando attenti a non stuzzicadenti!
crème brulÊ) bruciare gli
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Tsalmone ortine di sfoglia al e gamberi
profumate allo zenzero
Gamberi e pasta sfoglia si “ritagliano” uno spazio… Questa è nata come ricetta svuota frigo, in un giorno domenicale in cui mi ero esentata dalla spesa. Si può fare con altri ingredienti e avere un bel risultato! PROCEDIMENTO Soffriggere olio, aglio cipolla. Mettere il pesce a pezzetti, far insaporire e cuocere pochi minuti. Sfumare con vino bianco, far raffreddare, frullare non troppo sottile, aggiungere la ricotta, lo zenzero, sale e pepe. Tagliare la pasta sfoglia in quattro quadrati, foderare le cocottine di carta forno e sistemarci la sfoglia. Farcire con il composto, guarnire con un quadratino di sfoglia, cosparso di semi di sesamo ed un gambero lasciato intero. Far cuocere per circa 40 minuti a 180 g. Sfornare e servire. Buon Appetito.
Autore: Emanu de Il Ricettario di Bianca Blog: Il Ricettario di Bianca INGREDIENTI PER 4 PERSONE ritagli di pasta sfoglia q.b. 200 g di ritagli di salmone fresco 100 g di mazzancolle 200 g di ricotta 2-3 cm di radice di zenzero aglio cipolla olio evo vino bianco sale e pepe semi di papavero
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Patate svestite
Sformati di ricotta, prosciutto e zucchine in crosta di bucce di patata Idealmente è lo ‘scarto’ per eccellenza nonché il simbolo per antonomasia della punizione riservata a inadempienti aspiranti chef, costretti a pelare quintali di tuberi: la buccia di patata. Non ho considerato le bucce di patata qualcosa di piacevole da mangiare fino a che non ho fatto il mio primo viaggio negli Stati Uniti. In molte città, le patate fritte, siano esse French Fries tagliate a fiammifero o Curly Fries dalla tipica forma ‘a molla’, sono cucinate con la buccia. La prima volta in cui me le hanno servite, dal profondo abisso della mia ignoranza ho pensato di avere di fronte la ‘tipica’ espressione culinaria statunitense, discutibile, pressappochista e lontana anni luce dalle prelibatezze italiane. Non sono mai stata così felice di ricredermi.
Autore: Paola Uberti Blog: SLELLY – The Dark Side of Kitchen INGREDIENTI PER 4 PERSONE 170 grammi di bucce di patata 100 grammi di ricotta vaccina 1 piccola zucchina (circa 85 grammi) 70 grammi di prosciutto cotto in fette sottili un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato sale, noce moscata grattugiata al momento e pepe nero macinato al momento q.b. burro e pane grattugiato per gli stampi
Le patate fritte americane sono assolutamente deliziose (naturalmente a seconda del luogo in cui si mangiano, regola valida anche in territorio italiano) e la presenza della buccia le rende croccanti e incredibilmente saporite, tanto che tuffarle nel ketchup o nelle numerose e golose salse, pare quasi un delitto. Croccanti esternamente, morbide all’interno, calde, profumate e gustose, sono state una rivelazione soprattutto per ciò che concerne il sapore delle bucce. Lo stesso entusiastico discorso vale per le patate al forno ripiene di bacon, panna acida ed erba cipollina che ho assaggiato per la prima volta in un ristorante di Las Vegas. Si tratta di tuberi tagliati a metà nel senso della lunghezza, leggermente svuotati, cotti in forno con l’aiuto del grasso del bacon, poi farciti con la panna acida e rigorosamente dotati di buccia. Purè a parte, da quando frequento gli Stati Uniti, a casa friggo o inforno sempre e solo patate non spellate. Ho imparato ad apprezzare il gusto rustico e nettamente percepibile della buccia e la sua consistenza croccante, una volta cotta.
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La ricetta che segue è nata sulla scia di uno spezzatino con patate. Pelati i tuberi, ho provato a utilizzare le bucce, di solito destinate a finire nel secchio dell’organico, per creare un piatto gustoso. Ne sono scaturiti piccoli sformati dal cuore morbido e dalla ‘scorza’ croccante.
Unisco l’uovo e mescolo accuratamente il tutto fino ad ottenere una miscela omogenea.
PROCEDIMENTO Preriscaldo il forno a 180°C.
Scolo le bucce asciugarle.
Utilizzo solo bucce di patate biologiche, sanissime e prive di occhielli neri o germogli. Nel pelare i tuberi cerco di ottenere bucce lunghe che abbiano ancora un millimetro di polpa.
Sul fondo di ciascuno stampino, realizzo uno strato di bucce tenendo il lato con la polpa verso l’alto e avendo cura di sovrapporre leggermente le bucce stesse.
Imburro generosamente quattro stampini da plumcake monoporzione e li cospargo di pane grattugiato. di patata
e le
tampono con
carta da
cucina per
Porto a bollore l’acqua contenuta in una capace pentola. Aggiungo una presa di sale grosso e vi tuffo le bucce rimestando molto delicatamente con una schiumarola. Lascio cuocere per alcuni minuti: devono risultare tenere ma non devono rompersi. Nel frattempo, setaccio la ricotta, e la inserisco in una grossa terrina. Taglio la zucchina a tocchetti. Riduco le fette di prosciutto a pezzetti. Unisco le zucchine, il prezzemolo e il prosciutto alla ricotta e condisco il tutto con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e una grattata di noce moscata. Assaggio il composto per regolare di sapore.
Inserisco un quarto del composto a base di ricotta sopra lo strato di bucce e batto delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria e livellare. Creo un altro strato di bucce di patata sistemandole con la polpa rivolta verso il basso, sempre sovrapponendole.
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Spolverizzo la superficie degli sformati con un po’ di pane grattugiato al di sopra del quale pongo alcuni piccoli fiocchi di burro. Inforno gli stampini a 180°C per 25/30 minuti (la superficie dovrà risultare ben dorata e croccante). Estraggo dal forno, lascio riposare per 5 minuti e sformo nei piatti individuali. Decoro con alcune foglie di prezzemolo e servo.
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Cheese & chips
Croste e bucce, che sorpresa!
Poiché il principio guida di questo speciale e delle ricette presentate è quello di cucinare con avanzi e materiale non di prima scelta, ho preferito non indicare le dosi, ma le proporzioni tra ciascun ingrediente. Ciascun cuoco è libero di scegliere la quantità di cibo da utilizzare (o che ha a disposizione in caso utilizzi avanzi) in base al numero di commensali, ricorrendo al buon senso. Dopo aver cucinato un arrosto con le patate e della pasta fresca, vi trovate con un sacco di bucce di patata e croste di formaggio che non volete buttare via? Questa ricetta vi permette di utilizzarle per creare un accattivante finger food, per un aperitivo all’insegna del risparmio e dell’etica. PROCEDIMENTO Lavate accuratamente le bucce per ripulirle dalla terra. Tagliate a cubetti di 1 cm le croste di formaggio. Avvolgete ogni cubetto con due bucce di patata, che fermerete con uno stuzzicadenti. In un tegame scaldate l’olio e friggete i cubetti per 3-4 minuti, non di più altrimenti il formaggio si scioglie.
Autore: Simone Saimon Rossi Blog: Simon - Avanguardia di Cucina Vegetariana INGREDIENTI Croste di formaggio a cubetti Bucce di patate (2 bucce ogni cubetto di formaggio) Olio di semi per friggere Paprika
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Fate asciugare i cubetti su carta assorbente, impiattate, spolverate di paprika e servite caldi o tiepidi.
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Pisarei, gnocchetti di pane pesto Pane al pane… Tra gli alimenti che più si sprecano in cucina, sicuramente il pane la fa da padrone: spesso mi capita di sentire le lamentele di amici e colleghi in merito a quanto pane acquistano, quanto poco ne mangiano e che grandi quantitativi ne avanzano. Poi diventa duro, secco e puntualmente lo portano dal contadino che lo da’ alle galline! Con tutto rispetto alle galline e allo stesso contadino, ma possibile che siamo così poveri di idee da non immaginare nemmeno lontanamente cosa fare di tutto sto pane avanzato? Eppure In cucina, basta veramente poco per creare dei piatti saporiti e di successo, soprattutto quando alla base ci sono ingredienti semplici e poveri. Relativamente poveri, direi, in questo caso, visto il prezzo del pane oggi! E quindi, proprio per questo e tanti altri motivi, colgo l’occasione di questo speciale studiato appositamente per il recupero del cibo avanzato, evitando così gli sprechi inutili e vi racconto come, in quattro semplici mosse si riesce a fare un piatto di pasta delizioso, utilizzando appunto il pane secco. I pisarei, piatto tipico della tradizione piacentina, sono dei semplicissimi gnocchetti di farina e pane, ottimi conditi con un sugo di fagioli rossi. Provare!
Autore: Rosa Blog: 13 a Tavola INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300g di farina 300g di pangrattato Brodo vegetale Olio di oliva sale
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PROCEDIMENTO Amalgamare al pangrattato il brodo formando un impasto consistente.
Lasciate raffreddare e aggiungete farina, olio, sale in quantitĂ sufficiente a ottenere un impasto omogeneo e ben legato.
Ritagliate delle strisce e formate gli gnocchetti.
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Ragù con gli affettati del giorno prima Per condire con gusto e buon senso… Questo sughetto dalla semplicità estrema, è un ottimo modo per recuperare gli affettati che ci avanzeranno in occasione delle prossime festività. Situazione comune un po’ a tutti è quella in cui, dopo aver preparato distese di affettati accompagnati da grissini e gran varietà di pani destinati a sfamare, solitamente, poche persone, ci si ritrova a raccogliere le numerose fette avanzate in contenitori vari e a riporle in frigorifero per consumarle poi nei giorni a venire.
Autore: Rosa Blog: 13 a Tavola INGREDIENTI PER 4 PERSONE Salami e affettati vari avanzati (ottimo anche il cotechino avanzato) 1 cipolla 1 gambo di sedano 350g di salsa di pomodoro 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (sono sufficienti vista la grassezza degli affettati) Mezzo bicchiere di vino rosso (a piacere) alloro e rosmarino freschi
Operazione, questa, che generalmente anticipa una seconda destinazione, ovvero la pattumiera, perché nei giorni a venire tutti lamenteranno la poca freschezza del prosciutto e lo strano gusto del salame, osservazioni lecite se vogliamo ma che possiamo evitare di sentire, prevedendo di utilizzare queste poche fette per un ottimo sughetto per condire gnocchi o pasta in genere ma anche per preparare delle squisite lasagne che, in questo modo, avranno quel tocco in più di sapore, che le renderanno assolutamente inimitabili! PROCEDIMENTO Sbucciate la cipolla e pulite il gambo del sedano: tagliate tutto a pezzi grossolani e poi tritate bene con l’aiuto di un mixer o con la mezzaluna. A parte tritate nello stesso modo anche gli affettati. Fate scaldare l’olio e fate soffriggere la cipolla con il sedano tritato in una casseruola o molto meglio se in una pentola di coccio. Unite i vari salumi a pezzetti e lasciate soffriggere dolcemente sfumando con il vino rosso. Evitate di salare e pepare vista la corposa presenza di sale negli affettati e aggiungete la salsa di pomodoro. Legate con lo spago da cucina l’alloro al rosmarino e disponete il mazzetto nel centro della pentola. Fate cuocere a fuoco lento per mezz’ora circa.
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Risotto con crema di zucca e spumante Brindate con giudizio e riutilizzate gli avanzi di spumante! Un risotto da preparare come primo Piatto, per la vigilia di Natale, per uscire dai canoni e capire che l’importante è stare tutti assieme! PROCEDIMENTO Inseriamo in una larga padella la l’aggiunta di un cucchiaio di sale.
zucca
tagliata
a
cubetti, con
Facciamo cuocere a fuoco vivace per almeno venti minuti controllare con una forchetta. Appena cotta spengiamo il fornello e facciamo raffreddare. Dopo di che rendiamo a poltiglia con un frullatore a immersione, e mettiamo da parte. Quest’operazione si può fare anche il giorno prima. Nel frattempo ci saremo puliti i funghi e inseriti in una pentola con olio e aglio a trifolare fino ad avvenuta cottura.
Autore: Antonella Miceli Blog: Il Fantastico Mondo di Antonella INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 gr di zucca lessa in abbondante acqua salata 750 gr di funghi champignon trifolati con olio d’oliva extravergine e aglio 350 gr di riso per risotto 200 ml di spumante avanzato 30 gr di burro per mantecare Formaggio grattugiato Un litro di brodo vegetale
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Inseriamo in una risottiera, due cucchiai da cucina di olio extra vergine, includiamo il riso e facciamo tostare per qualche minuto sempre girando con un cucchiaio di legno. Appena è bello evaporare.
che
tostato,
A questo punto iniziamo mestolo alla volta.
a
inseriamo
unire
il
lo
brodo
spumante
vegetale
e
facciamo
bollente,
un
A metà cottura inseriamo i funghi trifolati e continuiamo la cottura. Aggiungiamo la crema di zucca e proseguiamo, giriamo continuamente con un cucchiaio di legno. Solamente quando il riso è cotto, allontaniamo dai fornelli e mantecare il tutto con trenta gr di burro a cubetti, assieme ad una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Aspettare qualche formaggio.
istante
e
impattare,
con
una
ripassata
di
Ci abbinerei un rosato molto delicato… Buon Natale!
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Polpette di pesce
Il riciclo post-vigilia…
Le polpette di pesce sono un piatto molto versatile, perché possiamo servirlo come aperitivo, come finger food o anche come secondo. E' semplicissimo da preparare, ottimo per riciclare qualche avanzo di cibo o per consumare il pesce che ci è avanzato durante le feste Natalizie, solitamente le polpette di carne sono le più gettonate ma questo piatto poco conosciuto è davvero strepitoso e si adatta a molti palati. Potete prepararle con diversi tipi di pesce. Servitele calde adagiate su di un'insalata fresca ed accompagnatele con delle salsine di vario tipo, come la Maionese, la Salsa Greca, la Salsa di Soia, oppure con la Salsa Aioli. In questa Ricetta troverete ingredienti che solitamente sulle nostre tavole a Natale non mancano mai come i pinoli, l'uva passa, le acciughe, le olive ..quindi mi raccomando!... Occhio allo spreco!!!
Autore: Valeria Vitolo Blog: Kitchen and Grill INGREDIENTI PER 4 PERSONE Avanzi di pesce (5 filetti) io ho utilizzato il Merluzzo Pane raffermo (due panini oppure 3 fette di pane) Prezzemolo q.b. Uno Spicchio di Aglio Un cucchiaino di pinoli Un cucchiaino di Uva passa 5 filettini di Acciughe sott’olio Una manciata di Olive nere disossate Un cucchiaio di Capperi dissalati 2 cucchiai di parmigiano grattugiato un pizzico di sale, pepe e noce moscata 2 uova 2 cucchiai di Pangrattato (per il ripieno) Olio di semi per friggere q.b. Pangrattato per impanare q.b. spolverata di Zenzero (facoltativa)
PROCEDIMENTO Lessate il pesce in abbondante acqua salata (oppure adoperate il pesce che è avanzato). Scolate dopo una decina di minuti e pulite bene il pesce, avendo cura di togliere le lische residue e la pelle. In una ciotola abbastanza capiente fate ammorbidire il pane raffermo con dell'acqua semplice oppure con l'acqua di cottura del pesce, dopo una decina di minuti strizzate il pane ed unitelo ai filetti di pesce, ai pinoli, ai capperi, alle olive, all'uva passa, al parmigiano grattugiato, all'aglio tagliato finemente, al prezzemolo tritato, alle uova, alle acciughe, al pepe, al sale, alla noce moscata ed il pan grattato.
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Impastate per bene tutti gli ingredienti e fate riposare il composto per circa 30 minuti in frigo. Formate delle palline e passatele nel pangrattato.
Friggete quindi le polpette in abbondante olio, asciugatele con la carta assorbente e servitele calde con una grattugiata di Zenzero fresco.
Bon Appetit!!! & Buone Feste!!!
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M uscolo di grano al vino rosso, fagioli bianchi e patate verdi
Le patate e il vino sono come il maiale: non si butta niente! Avete aperto una bottiglia di vino rosso, ed è poco elegante rimetterla in tavola quasi a metà? Avete preparato gli gnocchi e vi siete ritrovati con troppe bucce di patata? Avete aperto una scatola di fagioli e non sapete più che farvene? E infine, avete comprato della carne per un arrosto (vegetariano nel mio caso) ma vi siete accorti troppo tardi che era troppa? Ecco come sfruttare tutto!! Nella ricetta parlerò di carne, ma ho utilizzato il muscolo di grano (se non riuscite a reperirlo, potete sostituirlo con il seitan). PROCEDIMENTO Tagliate a dadini la carne e le bucce di patata. Scaldate un tegame di olio e fatevi friggere le bucce, scolatele su carta assorbente e cospargetele di rosmarino e sale.
Autore: Simone Saimon Rossi Blog: Simon - Avanguardia di Cucina Vegetariana INGREDIENTI PER 2 PERSONE 1 bicchiere di vino rosso 100 g di fagioli 100 g di muscolo di grano o seitan o carne le bucce di 3 patate medie rosmarino 2 bacche di ginepro 1 grano di pepe
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Cuocete a fuoco moderato finchĂŠ la carne sarĂ cotta, se necessario aggiungendo poco vino. Il risultato deve essere una salsa cremosa.
Nel frattempo preparate la carne: in un tegame antiaderente scottate i dadini di carne con un filo di olio, poi aggiungete i fagioli e il vino. Pestate il pepe e il ginepro e uniteli.
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Zucchine stufate al pesto
Per utilizzare gli avanzi prima che si “stufino” di essere ingnorati…
Quel fondo di pesto nel barattolo, quelle zucchine rimaste in frigo che stanno per avvizzire. Che farne? Zucchine stufate al pesto! PROCEDIMENTO Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle non troppo sottili. Tagliare la cipolla e metterla in una padella con 4/5 cucchiai d’olio, unire le zucchine e lasciar dorare per circa 10 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’acqua, le erbette di Provenza e il sale. Rimestare bene e portare a cottura. Un minuto prima di spegnere il fuoco unire il pesto, mescolare bene delicatamente e servire. E…buon appetito!
Autore: Maria Antonietta Grassi Blog: Il Pomodoro Rosso di Mantgra INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 gr. di zucchine 1 cipolla rossa di Tropea 2 cucchiai di passata di pomodoro 1 cucchiaino di erbette di Provenza 2 cucchiai abbondanti di pesto avanzato 1 bicchiere d’acqua Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.
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Torta salata di broccoli, gorgonzola e noci Svuotafrigo per eccellenza…
Un po’ di broccoli, quel pezzetto di gorgonzola, quelle noci sole solette e voilà! Torta salata! PROCEDIMENTO Accendere il forno a 180°. Tagliate i broccoli e poneteli in una ciotola, aggiungete 100 gr. di gorgonzola tagliata, i gherigli di noci, due cucchiai di parmigiano e mescolate. Sbattete le broccoletti Stendete la dategli una
uova con la panna e aggiungete il tutto al composto di e gorgonzola, aggiustate di sale e mescolate molto bene. pasta di pane aiutandovi con un matterello infarinato e forma rotonda.
Ponetela in una teglia di circa 26 cm., sopra un foglio di carta da forno o, in alternativa, imburrate ed infarinate la teglia e fate sbordare la pasta di 2/3 cm.
Autore: Maria Antonietta Grassi Blog: Il Pomodoro Rosso di Mantgra INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Versate il composto e ripiegate i bordi della pasta. Distribuite il rimanente gorgonzola, spolverizzate il parmigiano ed infornate per 35/40 minuti. E… se volete proprio esagerare, aggiungete al composto anche dei dadini di speck…
250 gr. di pasta di pane 700 gr. di broccoli avanzati 150 gr di gorgonzola avanzato 100 gr. di gherigli di noci avanzati 125 ml. di panna da cucina 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 uova Sale q.b.
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Tsalsiccia ortiera di purea, e funghi Piccoli residui, grandi risultati… Che fare di quella mezza bustina di funghi secchi in fondo alla dispensa, di quel pezzo di salciccia in frigo, del fondo della bottiglia di latte? Aggiungi le patate, un po’ di burro e di formaggio, due uova e voilà. PROCEDIMENTO Mettete i funghi a bagno per almeno mezz’ora Lavate bene le patate e fatele lessare per 35 minuti. Scolate le patate, sbucciatele e passatele facendo cadere la purea in un tegame.
Autore: Maria Antonietta Grassi
nello
schiacciapatate
Aggiungete 20 gr di burro, mescolate, mettete il tegame sulla fiamma bassa e, continuando a mescolare, diluite con il latte caldo versato poco per volta e continuate la cottura per 3 o 4 minuti. Togliete dal fuoco, salate e incorporate le uova sbattute e 80 gr di parmigiano . Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Il composto deve risultare morbido, eventualmente aggiungete dell’altro latte caldo. Accendete il forno a 200°.
Blog: Il Pomodoro Rosso di Mantgra INGREDIENTI PER 4 PERSONE 6 patate medie a pasta gialla 3 dl di latte avanzato 40 gr di burro 2 uova 100 gr di Parmigiano 200 gr di salciccia avanzata 100 gr di funghi porcini secchi avanzati mezzo bicchiere di vino rosso 2 cucchiai di conserva un cucchiaio di prezzemolo tritato olio extravergine d’oliva q.b. sale q.b.
Ricoprite, con una parte del composto, il fondo di una pirofila di 24 cm di diametro, lasciando 2 cm dal bordo, comprimete bene con un cucchiaio. Mettete il composto rimanente in una sac à poche con il beccuccio a stella e formate una corona lungo il bordo. Infornate la pirofila nel forno già caldo e cuocete per 25/30 minuti. La superficie deve risultare dorata. Nel frattempo spezzettate la salciccia in piccoli pezzi. Mettete 2 cucchiai d’olio in una padella con lo spicchio d’aglio e fatela cuocere per 5 minuti, sfumate con il vino e fatelo evaporare, unite i due cucchiai di conserva, i funghi scolati, sciacquati e tagliati e fate cuocere per altri 5 minuti, spolverizzate con il prezzemolo. Spegnete il fuoco e mettete tutto in una ciotola . Mischiate bene.
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Togliete la pirofila dal forno, versatevi al centro il composto di salciccia e funghi, spolverizzate tutto con il rimanente parmigiano e rimettetela in forno per 5 minuti. Sfornate, lasciate riposare per qualche minuto e servite. E buon appetito!
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Cupanettonecake
Cupcake a base di panettone avanzato Un’altra ricetta entra a far parte della collezione ‘RRR Style’, ovvero Recupero, Rispetto, Risparmio (sul mio blog potrete trovare tutta la collezione). Lo scorso anno, alla vigilia dell’Epifania, ho tirato le somme dei panettoni che mi sono stati regalati da parenti, amici e Clienti: il bilancio è stato quello di sempre. Troppi panettoni che rischiavano di superare la data di scadenza senza essere consumati. Il recupero di queste delizie è un imperativo cui obbedire ogni anno, ma il Natale 2012, caratterizzato dalla crisi economica, lo rende ancora più impellente per i significati etici che risiedono nel non sprecare nulla. I Cupanettonecakes sono dolci culturalmente ‘trasversali’: ispirati alle piccole torte statunitensi per quanto riguarda la forma e la decorazione vistosa, si appropriano di una materia prima tutta italiana.
Autore: Paola Uberti Blog: SLELLY – The Dark Side of Kitchen
un'arancia non trattata colorante alimentare arancio in gel q.b. panna fresca q.b.
INGREDIENTI PER 8 CUPCAKES Per i cupcake: 100 grammi di farina 00 170 grammi di 'mollica' di panettone (se il panettone è glassato e/o mandorlato, unite anche glassa e mandorle che renderanno ancor più gustosa la tortina) 2 grammi lievito chimico per dolci NON VANIGLIATO) 2 grammi di bicarbonato di sodio 40 grammi di burro 50 grammi di zucchero semolato 2 uova grandi 100 grammi di panna fresca Per la decorazione all’arancia(frosting): 240 grammi di formaggio bianco spalmabile 6 cucchiaini di zucchero a velo
Per la decorazione al cioccolato (frosting): 240 grammi di formaggio bianco spalmabile 120 grammi di cioccolato fondente extra 6 cucchiaini di zucchero a velo panna fresca q.b.
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PROCEDIMENTO Preriscaldo il forno a 180°C. Rivesto uno stampo da otto muffin con gli appositi pirottini di carta. In un pentolino inserisco il burro a temperatura ambiente e lo zucchero. Sciolgo il burro a fuoco basso, mescolando continuamente. Trasferisco il composto nella planetaria dotata di frusta o in una capace terrina (se utilizzo le fruste elettriche). Sbatto il burro sciolto e lo zucchero a bassa velocità sino a quando sono freddi. Unisco le uova, uno alla volta (prima di unire il secondo uovo, il primo deve essere perfettamente incorporato). Mescolo la farina setacciata, il lievito, il bicarbonato e il sale. Aggiungo metà della miscela di farina al composto di uova, burro e zucchero e mescolo a bassa velocità. Unisco la panna, sbatto ancora a bassa velocità e aggiungo la restante miscela di farina, mescolando ancora. Trito il panettone in un cutter e lo amalgamo alla preparazione, frustando ad alta velocità, sino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.
Inforno per 10 minuti. Trascorso il tempo giro la teglia nel forno, facendole compiere un arco di 180° (ciò serve a uniformare al meglio la lievitazione e la cottura). Cuocio per altri 10 minuti o fino a che i cupcakes hanno formato una leggera crosta esterna, ma risultano ancora morbidi e spugnosi al tatto. Sforno e lascio raffreddare completamente, senza rimuovere dallo stampo.
Con l’aiuto di un cucchiaio, verso l’impasto nei pirottini precedentemente preparati senza raggiungerne il bordo. Con un dito inumidito di acqua, presso e livello bene il composto per distribuirlo uniformemente. Preparo la decorazione (frosting). Sciolgo il cioccolato fondente a bagnomaria. In due ciotole distinte, suddivido il formaggio bianco spalmabile e lo zucchero a velo.
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Nella prima ciotola inserisco la punta di un cucchiaino di colorante alimentare in gel tinta arancio, un cucchiaino di panna fresca e un pizzico di scorza grattugiata di arancia. Sbatto vigorosamente con una frusta elettrica: devo ottenere una crema molto soda e stabile (se il composto è troppo duro, aggiungo poca panna, se è troppo morbido aggiungo altro formaggio). Trasferisco il tutto in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta stellata e ripongo in frigorifero. Nella seconda ciotola verso il cioccolato fuso e un cucchiaino di panna fresca. Sbatto con la frusta elettrica per ottenere un composto come sopra e trasferisco in una seconda tasca da pasticcere, anch’essa munita di bocchetta stellata. Lascio riposare in frigorifero.
Quando i cupcake sono completamente raffreddati, decoro con le creme di formaggio fresco, alternando i colori. Le tortine decorate devono essere conservate in frigorifero ed estratte dallo stesso 15 minuti prima del servizio. In ogni caso, consiglio di non prepararle con troppo anticipo, affinché l’impasto cotto e lievitato non perda freschezza e fragranza.
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Tè per te – Biscotti con avanzi ti tè Il riciclo delle ore 17.00…
Poiché tipicamente i pranzi delle feste sono molto lunghi, potrebbe essere che qualche invitato abbia voglia di bere un tè o un infuso, e qual è il modo migliore per accompagnare un tè pomeridiano se non con dei biscotti? Non temete se trovate due tuorli tra gli ingredienti: nella ricetta successiva vi suggerisco come utilizzare gli albumi avanzati! Purtroppo l’unico ingrediente di riciclo di questa ricetta sono i filtri del tè, ma se volete alzare il livello etico potete utilizzare ingredienti di seconda scelta o vicino alla data di scadenza. In alternativa, potete utilizzare prodotti del commercio equo, si tratta di un altro tipo di etica, ma sempre “cucina con coscienza”.
Autore: Simone Saimon Rossi Blog: Simon - Avanguardia di Cucina Vegetariana
PROCEDIMENTO In una terrina lavorate la margarina ammorbidita e lo zucchero, fino a ottenere un impasto bricioloso. Aggiungete la farina, il contenuto dei filtri del tè, lo zenzero e i tuorli d’uovo e lavorate ancora, finché avrete un impasto morbido e lavorabile. Fate raffreddare in frigorifero per 30 minuti, avvolto in una pellicola trasparente.
INGREDIENTI 3 filtri usati di tè 100 g di zucchero 350 g di farina bianca 150 g di margarina vegetale 2 tuorli di uovo Zenzero q.b.
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Infarinate il piano di lavoro, stendetevi l’impasto e appiattitelo con un mattarello a mezzo centimetro. Utilizzate un coppapasta per tagliare delle mezzelune, che cuocerete in forno preriscaldato a 170 °C per circa 20 minuti.
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Brutti e riciclati,buoni ma Albumi avanzati: non solo meringhe!
Questa è una variazione al cacao della classica ricetta dei brutti ma buoni, messa con lo scopo di utilizzare sia gli albumi avanzati dalla precedente ricetta, sia il forno già caldo. PROCEDIMENTO Tritate grossolanamente le nocciole in un mortaio. In un tegame dai bordi alti montate gli albumi a neve ben ferma e incorporatevi lo zucchero, le nocciole e il cacao setacciato, mescolando dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
Autore: Simone Saimon Rossi Blog: Simon - Avanguardia di Cucina Vegetariana INGREDIENTI 2 albumi di uovo avanzati 100 g di zucchero 100 g di nocciole 20 g di cacao
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Cuocete a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno, finché si formerà un composto che si stacca dalle pareti. Disponete l’impasto a mucchietti su una leccarda ricoperta di carta da forno e cuocete a 150 °C per 20 minuti circa, finché i biscotti saranno asciutti.
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Purceddhruzzi takeaway Tradizione e riciclo…
E’un dolce a cui tengo molto ed e ho deciso di postare la mia versione. E' una ricetta che nella mia famiglia evoca fortemente il Natale. Non è l'unico post sui purceddhruzzi che partecipa al Contest "Mani in pasta:la tradizione del Natale" ricette regionali, tipiche di ogni area d’Italia.Vi chiedo di aver pazienza e leggermi fino in fondo. Mia nonna, di mamma piemontese e padre pugliese, nata alla fine dell’800 in Puglia in provincia di Lecce, dove suo papà era sindaco, aveva acquisito le usanze e le abitudini culinarie del luogo ed è ancora ricordata come una cuoca molto esperta.
Autore: Rosy
Nel periodo che precedeva le feste natalizie iniziava a fare vari tipi di dolci per la famiglia, e le famiglie, come sappiamo, una volta erano numerose. Pian piano le credenze di inizio secolo che erano nel suo salotto si riempivano completamente di cose buone. Fra i tanti dolci natalizi oltre alle cartellate, sia con il miele che con il vincotto pugliese; alle castagnelle; ai fichi secchi ripieni di mandorla e cacao in polvere, al croccante di mandorle; non mancavano mai i purceddhruzzi. Era l'unico dolce che lei chiamava in dialetto e io adoravo sentirglielo pronunciare e le chiedevo di ripetere quel nome per impararne la pronuncia corretta.
Blog: Rosemarie & Thyme INGREDIENTI 1 kg. di farina bianca 200 ml = un bicchiere non troppo grande di olio extra vergine d’oliva 1/2 l di vino bianco secco avanzato, per impastare un pizzico di sale 800 g. di miele per la copertura 3-4 cucchiai di acqua cannella in polvere 100 g di mandorle pelate avanzate 100 g. di cioccolato fondente a pezzetti avanzato monpariglia q.b. pezzetti di arancio candito (facoltativo)
Nella sua età anziana i ruoli si erano invertiti in famiglia, passata la mano alle figlie, lei e io facevamo da assistenti. E così, tre generazioni si riunivano in cucina, facevano una sorta di catena di montaggio ed invadevano di allegria, di profumo e di vassoi pieni di golosità la casa. L' usanza di conservare nelle credenze, possibilmente addirittura sottochiave, per evitare che certi bimbi birichini attentassero alle scorte in modo irrimediabile, la ricorderanno in molti. Mi è sembrato molto appropriato che dolci simili ai purceddhuzzi siano chiamati sannachiudere a Taranto!!! Particolarità Si dice che il nome purceddhruzzi derivi dal fatto che la loro forma assomiglia a quella di piccoli porcellini.
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L'impasto salentino è originariamente un impasto povero e non prevede né le uova né alcun grasso animale e men che meno il lievito in polvere, che è stato brevettato solo all’inizio del ‘900, mentre questo dolce è ben più antico. Anche per la cottura viene utilizzato l’olio extravergine di oliva. Come è noto, all'epoca si utilizzavano prevalentemente i prodotti disponibili ed in quantità più abbondanti localmente. Ecco che al sud per gli impasti si usava olio di oliva, e le mandorle che abbondavano grazie al clima favorevole del Tavoliere e poi c'è il miele…che abbiamo detto è un ingrediente sempre presente nella Magna Grecia.
Creare con la farina la classica forma a fontana, aggiungere sale, olio e un po' per volta il vino ed impastare fino ad ottenere una pasta ben lavorata, liscia e non troppo morbida, ma ben sostenuta. Dividere l'impasto in più parti e tenere coperte le parti non ancora utilizzate per evitare che si asciughino. Iniziare a fare dei bastoncini un po’ più sottili di un dito, senza infarinare la tavola in legno, perché la pasta per modellarsi deve fare presa sulla tavola. Il segreto è nella delicatezza con la quale si fa rotolare l’impasto.
Ma la vera particolarità che non ha uguali nelle altre regioni è che una volta tagliati, vengono poi passati sul retro di una grattugia dopo essere stati tagliati a tocchetti. Per brevità se ne possono fare una parte decorati con la grattugia e i restanti semplici. In tal caso avendo tempi di cottura diversi, vanno cotti separatamente. Origine E’ più che probabile che le origini del dolce affondino le loro radici nell'antica Grecia, l’uso del miele e di spezie è notoriamente riferibile a quella nazione e un dolce analogo dal nome Loukoumades viene tutt'oggi preparato in Grecia, ma che differisce molto nella consistenza dell’impasto che è più morbida e nel metodo di cottura che è quello usato per le castagnole. In effetti, questi dolci vengono preparati in modo simile, ma non uguale in varie regioni del centro-sud d'Italia, ed è verosimile che in Italia, la ricetta di questo dolce, nel tempo si siano diffusa in regioni limitrofe, dove è stata riadattata ottenendo delle varianti ed arrivando fino a Roma per via del'emigrazione di marchigiani e abruzzesi soprattutto, questo dolce è ormai conosciuto e tradizionale.
Tagliare ad intervalli regolari tanti tocchetti. Si può prendere come misura la larghezza del proprio polpastrello. Passare i tocchetti sul retro di una grattugia premendo delicatamente. Mettere ad asciugare un po’ in modo che in frittura non assorbano troppo olio.
Molte ricette pugliesi richiedono che l'olio dell'impasto venga scaldato leggermente e che venga messo in infusione della buccia di mandarino per "carpirne" il profumo. Pur avendo una matrice comune, cambiando regione il dolce prende di volta in volta nomi diversi: struf(f)oli in Campania – che però si preparano a Carnevale, Cicerchiata nelle Marche dove appare l'anice. Ed esiste anche una versione lucana. PROCEDIMENTO E’ un impasto che rende tantissimo e quindi le dosi sotto riportate sono per un dolce molto grande o per quattro dolci più piccoli, magari da donare.
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Procedere con la frittura in olio caldo. Talvolta io mi distacco un po' dalla tradizione, perché per ottenere un fritto meno "saporito" metto metà olio extra vergine d’oliva e metà olio di semi di arachidi che ha un ottimo punto di fumo. E' importante cambiare l'olio se se ne fanno una generosa quantità. Mettere a scolare su carta assorbente su diversi vassoi. Finito il lavoro di frittura riscaldare il miele a fuoco bassissimo, solo se è necessario renderlo più fluido si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua, uno alla volta e amalgamando bene, decidendo poi se è necessario il successivo. Spegnere il fuoco, versare i purceddhuzzi nel miele (possibilmente scegliete miele italiano). Aggiungere le mandorle, la cannella e, se previsti, i canditi. Attendere che il dolce sia quasi freddo prima di decorare con monpariglia e cioccolato. Non metterli prima perché si scioglierebbero.
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Ancora tu
Conserva di panettone riciclato Diario dello scorso Natale…
Guardo lo spazio vuoto nel freezer dove ha stazionato uno di 'N' panettoni materializzatisi in casa mia sotto le feste. So che durerà poco questo entusiasmo da avvenuto recupero di un alimento solitamente destinato a finire male, quando il colesterolo post natalizio va a far compagnia alle stelle. So che presto, troppo presto, toccherà a una colomba provare l'emozione di essere conservata a una temperatura da orso polare, nell'attesa che le mie sinapsi mi permettano di partorire un'idea interessante su come riciclarla, ma intanto mi godo questo appagamento della coscienza dovuto al rispetto della politica antispreco (vedi la collezione di ricette RRR Style). Chi va con lo zoppo impara a zoppicare, si usa dire. Questa metafora della contagiosità di atteggiamenti, usi e costumi, ben si adatta anche alla cucina. Avevo appena finito di preparare la confettura di ravanelli e mele (vai alla ricetta), quando, guardando i grissini sul ripiano della cucina, ho pensato a realizzare una confettura, o meglio una conserva dolce, di grissini: autentico e verace comfort food.
Autore: Paola Uberti Blog: SLELLY – The Dark Side of Kitchen INGREDIENTI PER 4 VASETTI DA 120 ML 600 grammi di panettone avanzato (utilizzo tutto: mollica, uvetta, canditi, glassa) 500 ml di latte fresco intero 150 grammi di zucchero semolato 150 ml di rum scuro 1 limone non trattato (succo, polpa e scorza)
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Con questa idea in testa ho aperto il freezer per riporre due 'palline' di spinaci che avevo lessato dopo averli lavati e lavati e lavati (anche la verdura bio che arriva direttamente dall'orto del contadino amico di famiglia ha i suoi lati 'negativi'), riducendomi le mani come due meduse spiaggiate, e l'ho visto. Il panettone avanzato dalle feste natalizie. Sua maestà il dolce milanese la cui morbidezza e fragranza erano sospese nel tempo nell'attesa di un salvatore, come Han Solo imprigionato nella grafite in Guerre Stellari. Dai grissini al panettone il passo è stato breve: la conserva sarebbe stato un modo di riciclare questo alimento destinandolo a un nuovo, radioso, ipercalorico futuro. PROCEDIMENTO Taglio il panettone a pezzetti e lo metto in una capace pentola antiaderente. Irroro con il latte e il rum, unisco succo, polpa e scorza del limone e lascio riposare per 10-15 minuti.
Invaso la conserva di panettone in vasetti sterilizzati che chiudo con tappi rigorosamente nuovi e sterilizzati anch'essi. Capovolgo sul piano di lavoro e lascio raffreddare. Sterilizzo i vasi pieni ponendoli in una pentola di acqua fredda e proteggendoli dal reciproco contatto con un canovaccio. Lascio bollire per 20 minuti, quindi spengo la fiamma e lascio raffreddare i vasi nell'acqua. Ripongo in luogo fresco, asciutto e buio dopo aver verificato che il sottovuoto si sia creato correttamente (assenza di 'click-clack' schiacciando la sommità del tappo: se il sottovuoto non si è creato, ripeto la sterilizzazione in acqua bollente del vasetto chiuso; se il problema persiste, sostituisco il tappo con uno nuovo e sterilizzo ancora).
Trascorso il tempo aggiungo lo zucchero e cuocio su fiamma mediobassa, mescolando spesso, sino a quando il composto è morbido (circa 40 minuti). Frullo la conserva con il frullatore a immersione, ottenendo una crema molto densa.
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Torta di pane
Non si vive di solo pane, ma anche di zucchero, latte… Da sempre, per il pranzo dell'Epifania, nella mia famiglia si prepara una torta di pane. Il motivo di questa scelta é l'utilizzo del pane secco che rimane solitamente dopo i vari pranzi e cene del periodo delle feste. E' un dolce semplice, ma buono e delicato, tipico della cucina contadina di un tempo, che é diventato parte della tradizione di casa mia e non può proprio mancare sulla nostra tavola. Noi tutti siamo stati abituati a non buttare nulla, soprattutto il cibo e in questo periodo così critico, questo dolce sembra proprio l'ideale per festeggiare con parsimonia. PROCEDIMENTO Tagliare a fettine il pane secco. Portare ad ebollizione il latte con la scorza del limone grattugiata e lo zucchero quindi unire il pane e i biscotti sbriciolati. Fare cuocere tutto insieme per 15 minuti. Fare raffreddare, passare il tutto al passaverdura, poi unire le uova sbattute e il liquore, mescolando bene.
Autore: Rita Roveri – CIAO65
Caramellare vaschetta di alluminio usa e getta (misura 33cm x 20cm), versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 150° per un’ora.
Blog: Il Ricettario di Bianca INGREDIENTI
Raffreddare e conservare in frigorifero. Servire fredda e tagliata a losanghe come si fa per la torta di riso.
1 lt di latte 120 gr di zucchero 200 gr. di pane secco 5 biscotti secchi 4 uova intere ½ bicchierino di anice o di liquore all'amaretto (secondo i gusti) scorza di un limone grattugiata
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Tronchetto di Natale
Un grande classico si adatta al riciclo!
Che fare di quei cinque cucchiai di farina rimasti in dispensa, di quel barattolo mezzo vuoto di crema di marroni, del fondo della bottiglia di Limoncello? Ridategli vita con un dolce tipicamente natalizio. PROCEDIMENTO Montate i tuorli con diventeranno spumosi, bene. Montate a neve lentamente, mescolando
lo zucchero, la vaniglina e il sale. Quando incorporate la farina setacciata e amalgamate ben ferma gli albumi e uniteli al composto, dal basso verso l’alto per non smontarli.
Imburrate un foglio di carta da forno di 25 cm di lunghezza e mettetelo sulla placca del forno; distribuite sopra il composto, livellatelo con una spatola allo spessore di un centimetro. Mettete la placca in forno già caldo a 200° e cuocete per dieci minuti.
Autore: Maria Antonietta Grassi Blog: Il Pomodoro Rosso di Mantgra
Estraete del forno la placca e rovesciate il biscotto su di un telo inumidito; togliete la carta e arrotolatelo delicatamente nel telo. Lasciatelo riposare per 15/20 minuti.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 75 gr di farina bianca 50 gr di zucchero semolato 3 uova 250 gr di crema di marroni avanzata 200 gr di mascarpone 200 gr di cioccolato bianco 120 gr di burro ½ bicchiere di limoncello avanzata 1 bustina di vanillina cacao q.b. 1 cucchiaio di zucchero a velo un pizzico di sale
Nel frattempo unite il mascarpone con la crema di marroni e il cucchiaio di zucchero a velo e amalgamate bene fino a ottenere una crema.
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Al mezzo bicchiere di limoncello unite altrettanta acqua. Srotolate delicatamente il biscotto, mettetelo su della pellicola e imibibitelo con metà della bevanda. Versate al centro la crema di mascarpone e marroni, stendetela uniformemente con una spatola su tutta la superficie. Arrotolate strettamente il biscotto e rimettetelo in frigo per tre ore. Riprendete il rotolo e, con un coltello ben affilato, tagliate in obliquo, alle estremità, due fette di circa 3 cm. Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e unite il burro rimasto, amalgamate bene e lasciate intiepidire. Spennellate il rotolo con il rimanente Limoncello, spalmate un po’ di crema su di un lato dei due pezzi tagliati e applicateli da un lato e dall’altro del rotolo. Al momento di servire spolverizzate con il cacao. Se vi fosse avanzata della accompagnamento. E buon appetito!
crema,
potete
servirla
come
Ricoprite tutto con la crema tralasciando le parti tagliate alle due estremità, poi rigatela in superficie con una forchetta e mettete in frigo per almeno un’ora.
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Triscotti
Panini semidolci multiuso a base di biscotti avanzati Se il cibo avanzato è pulito e correttamente conservato, può essere utilizzato per preparare piatti che, conditi con ingredienti fondamentali quali cura, amore e dedizione, possono prendere posto sulla tavola delle imminenti festività o di altre occasioni conviviali, conferendo a queste un importante significato di natura etica, senza perdere in ricercatezza ed eleganza. Quando apparenti opposti si fondono (in questo caso la presunta povertà degli ingredienti di base che risiede nel loro essere ‘recuperati’ e la tradizionale necessità di conferire ai pasti delle grandi occasioni una nota di solennità e ricercatezza), possono nascere piatti o preparazioni dense di significati simbolici, belle da vedere e buone da mangiare. La ricetta che segue è nata durante un pomeriggio dedicato al riordino della mia dispensa. In un barattolo a chiusura ermetica giacevano biscotti frollini artigianali dimenticati da un po’ di tempo. La scadenza degli stessi era ancora lontana, ma la loro consistenza denunciava che i suddetti non erano più ‘nel fiore degli anni’.
Autore: Paola Uberti Blog: SLELLY – The Dark Side of Kitchen INGREDIENTI PER 6 PERSONE 150 grammi di biscotti frollini avanzati 180 grammi di farina manitoba più il quantitativo necessario alla realizzazione delle pagnotte 5 grammi di lievito di birra secco 2 cucchiaini di zucchero semolato 250 ml di acqua a temperatura ambiente 1 cucchiaino colmo di sale fino burro q.b.
Ho pensato a come recuperarli, dando origine a una preparazione che differisse dai classici budini arricchiti di frutta fresca o secca e che fosse più versatile. In questo modo sono nati i Triscotti, ovvero panini semidolci che possono essere utilizzati in molti modi. A seconda delle dimensioni che si sceglie di conferire loro, possono essere utilizzati come companatico, come base per la realizzazione della merenda dei bambini se farciti di marmellata o come portata da buffet se arricchiti con affettati, salumi e formaggi.
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PROCEDIMENTO In un cutter inserisco i biscotti e li frullo alla massima velocità sino ad ottenere una vera e propria farina.
Trascorso il tempo, estraggo la ciotola dal forno ed eseguo la pezzatura. A seconda della destinazione d’uso dei panini, realizzo pagnotte di pochi centimetri di diametro oppure pagnotte più grandi. Io ho realizzato pagnotte di circa 12 centimetri di diametro, ottenendo sei unità. Per eseguire la pezzatura inserisco un po’ di farina in una piccola ciotola. Con le dita infarinate prelevo una quantità di impasto grande quanto una palla da tennis e la tuffo nella ciotola contenente la farina. Ciò serve a maneggiare meglio l’impasto che risulta molto morbido e appiccicoso. Formo una pallina schiacciando la pasta per sgonfiarla leggermente e la pongo in una larga teglia ricoperta di carta da forno. Proseguo allo stesso modo fino a esaurimento dell’impasto.
Setaccio la farina manitoba in un capace ciotola e unisco il lievito di birra secco. Mescolo accuratamente e aggiungo la farina di biscotti e lo zucchero. Miscelo accuratamente il tutto sino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo. Nella bacinella della planetaria (munita di gancio K o foglia), o nell’impastatrice verso l’acqua e poi la miscela di farina e biscotti. Aziono la macchina a bassa velocità fino a che gli ingredienti sono perfettamente amalgamati. Unisco il sale, aumento la velocità e impasto per almeno 10 minuti. Il procedimento può essere effettuato a mano sula spianatoia con il metodo ‘classico’ della fontana (anche in questo caso aggiungo il sale solo quando il lievito è perfettamente incorporato all’impasto). Nel frattempo, con il burro ungo una ciotola molto capiente nella quale riporrò la pasta a lievitare. Con l’aiuto di una spatola di gomma, trasferisco l’impasto (che è molto morbido) nella ciotola imburrata. Lo cospargo con poca farina e lo copro con un foglio di pellicola per alimenti a contatto.
Come nel caso della prima lievitazione, pongo la teglia nel forno spento con la luce accesa e lascio lievitare i panini per un’altra ora. Trascorso il tempo della seconda lievitazione, estraggo i panini dal forno e li copro con un canovaccio. Riscaldo il forno a 180°. Raggiunta la temperatura, inforno i panini e li cuocio per 15 minuti o fino a quando saranno ben scuriti all’esterno e perfettamente cotti all’interno (realizzando panini più piccoli il tempo di cottura si riduce).
Inserisco la ciotola nel forno spento, ma con la luce accesa (che svilupperà un lieve calore) e lascio lievitare per due ore.
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SOMMARIO
Gli autori
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Chi trova un avanzo, trova un tesoro
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Sei ciò che mangi e sei ciò che sprechi
7
Bio, Km 0, seconda scelta: opportunità da considerare
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Una ricetta speciale…
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Tortini di zucca e scorza di agrumi di Lisa Casali
12
Chi spreca è un brocco…lo - Crostatine di pane raffermo con gambi di broccolo, foglie di cipollotto e mozzarella di bufala
14
Croccantezza di patate e formaggio
17
Tortine di sfoglia al salmone e gamberi profumate allo zenzero
19
Patate svestite - Sformati di ricotta, prosciutto e zucchine in crosta di bucce di patata
20
Cheese & chips
23
Pisarei, gnocchetti di pane pesto
25
Ragù con gli affettati del giorno prima
27
Risotto con crema di zucca e spumante
28
Polpette di pesce
30
Muscolo di grano al vino rosso, fagioli bianchi e patate verdi
32
Zucchine stufate al pesto
34
Torta salata di broccoli, gorgonzola e noci
35
Tortiera di purea, salsiccia e funghi
36
Cupanettonecake - Cupcake a base di panettone avanzato
38
Tè per te – Biscotti con avanzi ti tè
41
Brutti e riciclati, ma buoni
43
Purceddhruzzi takeaway
45
Ancora tu - Conserva di panettone riciclato
48
Torta di pane
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Tronchetto di Natale
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Triscotti - Panini semidolci multiuso a base di biscotti avanzati