SYLVIA WITTEMAN IS

COLUMNISTE VOOR ONDER

MEER HET LANDELIJKE

DAGBLAD DE VOLKSKRANT .

NA EERDERE VERBLIJVEN IN MOSKOU, BERLIJN, DEN HAAG

EN WASHINGTON WOONT

EN WERKT ZE NU MET HAAR

GEZIN IN AMSTERDAM.

SYLVIA SCHREEF JAREN-

LANG EEN WEKELIJKSE

KOOKCOLUMN IN DE

RECEPTENRUBRIEK ‘DE

VOLKSKEUKEN’ IN DE

VOLKSKRANT EN PUBLICEERDE

SUCCESVOLLE KOOKBOEKEN,

WAARONDER ARMELUISETEN

EN KOKEN MET SYLVIA

WITTEMAN .

Wanneer begon je zelf verder te kijken dan aardappelenvlees-groente?

Als kind was ik al dol op lekker eten. Mijn moeder kookte meestal een avg-tje, ze gaf (en geeft) niks om eten en koken vond ze niet leuk. Het was vaak andijvie met een slavink, of rodekool met een worstje. Mijn oma kookte wél lekker: gebraden kip met appelcompote, hamrolletjes in tomatensaus met champignons, voor mij was dat heel exotisch en bijzonder. We hadden thuis wel het Dagkookboek van Marianne Stuit, dat waren 365 recepten uit de Volkskrant, elke dag één, met de seizoenen mee. Ik bladerde vaak likkebaardend in dat kookboek en vroeg dan aan mijn moeder of ze een bepaald recept wilde maken. Soms deed ze dat. Ik herinner me met weemoed een gerecht dat ‘Zwitserse bonenschotel’ heette, een loodzware hap van witte bonen, rookworst, zure room en ei. Een feest, als we dat aten. Toen ik een jaar of twaalf was begon ik zelf ook te koken. Vooral knutselgerechten als lasagne, dat vond ik leuk om te doen en heel lekker.

Wie

of wat gaf je kookinspiratie?

De kookrubriek in de Volkskrant las ik elke dag. Als student had ik het Blue Band-basiskookboek. Dat kreeg je toen gratis bij een paar pakjes margarine. Daar stond toen nog in hoe je spaghetti moest eten; niet snijden, maar om je vork draaien. Al gauw kwam ik erachter dat het een prima kookboek was, als je overal maar de voorgeschreven margarine verving door roomboter. Dat was een openbaring. Ook kocht ik in de ramsj een exemplaar van Escoffiers Kookboek van de klassieke keuken, een dikke pil, die ik helemaal heb stukgelezen.

Wat is je grootste keukengeheim en naar welk gerecht keer je altijd terug?

Ik heb altijd citroenen bij de hand. Bijna alles wordt lekkerder met een beetje citroensap, en ook de geraspte schil maakt veel gerechten op een tikje mysterieuze wijze een stuk interessanter en chiquer. Daarnaast gebruik ik bijna overal vissaus in, dat verdiept de smaak zonder een zweem van vissigheid. Qua gerecht keer ik altijd weer terug naar stoofvlees. Het blijft een wonder hoe zo’n taaie lap vlees met een paar uurtjes geduld in zo’n smeltend zachte lekkernij verandert.

Rijst

In mijn jeugd heerste er over rijst een opmerkelijk misverstand: die moest droog zijn, met losse korrels. Dat effect bereikte je met Lassie Toverrijst, die trouwens nog steeds bestaat. Die droge, losse korrels smaakten naar niets, en de structuur was... droog en los. De korrels vielen van je vork, tenzij je er een hoop saus overheen gooide, wat de meeste mensen dan ook deden. Mijn moeder niet, trouwens. Die had het geloof ik niet zo op saus.

Handig

Ieder mens verdient een rijstkoker. Zo’n ding kost 20 euro en het is werkelijk een feest.

Tip!

De afhaal-/bezorgchinees/-thai/-indiër geeft altijd VEEL TE VEEL witte rijst. Meestal blijven er hele bakken over. Die kun je de volgende dag opbakken, of in de vriezer schuiven voor barre tijden.

Als begeleiding van de avondmaaltijd (de Sättigungsbeilage, verzadigingsbijlage, zoals de Oost-Duitsers de koolhydraat-component van de maaltijd ook alweer zo droog noemden) vonden mijn broertje, zusje en ik er dus niet veel aan. We bewaarden de rijst daarom liever voor het toetje: dan mochten we er boter, suiker en kaneel door roeren. Daarmee kon je je goed volmetselen en het was heerlijk. In de jaren 70 gebeurde er iets vreselijks. Mijn moeder, bevangen door reformideeën, schakelde over op bruine rijst. Dat was gezonder, heette het. Vrijwel wekelijks kregen we een door haar bedacht, ‘hukkie smukkie’ genaamd gerecht, waarin de bruine rijst met rul gehakt en seizoensgroente dooreen werd geroerd. Een tragische, zompige variant van nasi. Ik vond het nog best lekker ook, want we waren weinig gewend. Maar met de witte rijst met boter, suiker en kaneel was het afgelopen, en dat verdroot me zeer. Toen ik begin jaren 80 het huis uit ging had rijst voor mij afgedaan. Er bestond inmiddels pasta, dus wat zou je nog tobben? Pasta was lekker, goedkoop en het mislukte nooit. Pas veel later, toen er een zekere pastamoeheid over de wereld neerdaalde, ben ik rijst 13 weer gaan waarderen. Maar geen droge, losse korrels. Die wil ik nooit meer eten. En ook voor boter, suiker en kaneel zijn betere landingsba- nen te vinden dan rijst. Basmatirijst, die is lekker. Niet droog, los en saai, maar zacht, veerkrachtig en een klein beetje kleverig. Ieder mens verdient een rijstkoker. Zo’n ding kost 20 euro en het is werkelijk een feest. Er zit een maatbekertje bij dat je onmiddellijk kwijtraakt, maar dat maakt niet uit. Je giet water bij de rijst tot het één vingerkootje boven de rijst staat en dan komt het vanzelf goed. Rijst is zelfs een van de weinige spijzen waarbij het geen ramp is als je het zout vergeet. Probeer dat eens met pasta: als je die kookt in ongezouten water is het werkelijk niet te vreten, al strooi je er na het afgieten nóg zoveel zout over. Rijst maak je altijd veel te veel. Niet alleen omdat je geen idee hebt hoe enorm de korrels uitzetten, maar ook expres, omdat je dan de volgende dag gebakken rijst kunt maken, een van de lekkerste en goedkoopste gerechten die er bestaan. Zelfs als je nooit rijst kookt, omdat je daar te lui voor bent, kun je nog gebakken rijst eten. De afhaal-/bezorg-chinees/-thai/-indiër geeft altijd veel te veel witte rijst. Meestal blijven er hele bakken over. Die kun je de volgende dag opbakken, of in de vriezer schuiven voor barre tijden. Nasi of gebakken rijst kún je niet eens maken van versgekookte, nog warme rijst. Dan wordt het niet krokant met bruine korstjes. Dus oude, koude rijst is je beste vriend.