#melogranomania ricette, proprietà nutrizionali e storia del diamante d’autunno
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REDAZIONE
Direttore Francesco Arleo Media Designer
Simone Signor Food Designer
Alessandro Conte Supporto Chef
Massimiliano Zambon Contenuti medico - scientifici
dr. Alfredo Saggioro (Medico di Medicina e Nutrizione Funzionale) Ricerca storica
Fabio Busetto Responsabile laboratori di cucina siQuri.com
Sonia Boffo Fotografia
Studio Mosè Foto Design Srl Costumer care
Maddalena Bordin Social Costumer care
Gloria Scapin IT manager
Gerardo Fiorito
#melogranoma
nia
#melogranomania osso dichiarare di essere affetto ufficialmente da “melogranomania” da 2 anni. sapendo, in sub-coscienza, di esserne colpito fin dall’adolescenza. P Pur Ma bisogna che sia ancora più preciso sulla data in cui ho capito di esserne affetto: dal 28 ottobre 2012, ovvero dal giorno in cui, per non so quale ragione, presi a mettere su carta, di buon mattino, appunti che mi servivano per rintracciare antichi orti a terrazzo, sulla parte sud dell’Appennino Lucano. Agli appunti seguì subito l’azione precisa: mi misi a camminare per ritrovare orti abbandonati che potevano contenere vecchi ceppi di alcune varietà autoctone di alberi di melograno. Quel cammino non premeditato mi donò un giorno davvero speciale: ritrovai 4 alberi di melograno i cui frutti non mostravano molta somiglianza fra loro, né per dimensioni, né per colore, né per sapore degli arilli che andavano da tonalità aspre fino allo zuccherino più acceso. Poi seguirono mesi di letture su libri, Internet, documenti di ricerca e domande poste a persone del luogo. E poi, in quel forsennato senso di dismisura che hanno sempre le passioni (in questo caso la melogranomania è evidente), decisi che volevo trasformare l’intera masseria in cui ero nato in un luogo in cui custodire varietà autoctone di melograno antico. A due anni da allora non ci sono ancora riuscito, ma nel frattempo mi sono circondato di altri appassionati e malati come me di questo frutto millenario che oggi, anche in Europa, per fortuna, rivive un grande momento di attenzione sotto molti punti di vista: gastronomico, storico, botanico, medico-scientifico; potremmo dire persino dal punto di vista ‘antropologico’ visto che sul piano della cultura e dei suoi simboli l’uomo ha attribuito al melograno significati davvero carichi di valore. Melogranomania è dunque la monografia pratica di siQuri all’interno della collana “Materia Prima” curata su tre piani: gastronomico, storico e medico-scientifico. La sua realizzazione è la sintesi di un lavoro condiviso in cui la parola, la ricerca, la grafica, la fotografia vogliono rendere semplice e pratico l’avvicinarsi con sensibilità da parte di più persone a questo vero “diamante d’autunno” che è appunto il Melograno. Francesco Arleo, direttore di siquri.com direzione@siquri.com
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INDICE DEI CONTENUTI #melogranomania...............................................................................................3 Valori nutrizionali.......................................................................................................6 Smoothie antiossidante.............................................................................................8 Colazione energetca..................................................................................................10 Benefici della melagrana........................................................................................12 Estratto di melagrana, uva nera e karkadè.............................................................14 Il Melograno, Preistoria..........................................................................................16 Babilonesi II millennio a.C........................................................................................16 Effetti antitumorali...................................................................................................17 Gazpacho pomodoro e melagrana..........................................................................18 Insalata cavolfiore 2 colori........................................................................................20 Risotto alla melagrana e spinaci..............................................................................22 Egitto 1148 a.C.........................................................................................................24 Ebrei e la sacra Bibbia...............................................................................................24 Benefici cardiovascolari............................................................................................25 Sciroppo con zucchero integrale..............................................................................26 Salsa base melagrana................................................................................................28 Condimento alla melagrana......................................................................................30
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#MELOGRANOMANIA
Benefici nutrizionali del melograno Ricette pratiche Un pò di storia
Condimento a base di yogurt e melagrana..............................................................32 Melograno e torah.....................................................................................................34 Cartagine e i Fenici 814 a.C......................................................................................34 Grecia e paganesimo romano...................................................................................34 Benefici sull’artrite...................................................................................................35 Benefici sui disturbi della menopausa..................................................................35 Cous cous di ceci con pesto alla siciliana...............................................................36 Riso basmati con lenticchie e verdure.....................................................................38 Crêpes alla melgrana..............................................................................................40 Carote, zucchine, cavolo cappuccio e pesto alla genovese......................................42 Etruschi 4 sec a.C....................................................................................................44 Il melograno e il Cristianesimo.............................................................................44 Islam e Corano 662 d.C.............................................................................................44 Proprietà afrodisiache e benefici su disfunzioni erettili...........................................45 Altri benefici.............................................................................................................45 Barchetta di melanzana............................................................................................46 Insalata di quinoa, lenticchie rosse e germogli.......................................................48 Medioevo..................................................................................................................50 Corte e nella cucina di Caterina de Medici...............................................................50
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La Melagrana è il frutto benefico del Melograno, un arbusto che si chiama Punica Granatum, che ha le sembianze di un cespuglio con foglie piccole e lunghe di colore verde e che può raggiungere un’altezza di 4 metri. Quando ero bambino, nel giardino di casa, ne avevamo uno. E cominciai già da allora ad apprezzarlo. Ero piccolo, e non potevo conoscere nulla della pianta e del frutto, ma quando mamma preparava un succo, o ne usava i grani per arricchire qualche piatto, per noi era una festa. Poi tanti anni di vita in appartamento me l’avevano quasi fatto dimenticare. Ma da quando la mia casa ha di nuovo un giardino, anche se piccolo, il melograno non è mai mancato. Volendo acquistare un melograno, occorre accertarsi che sulla sua superficie non ci siano macchie o spaccature in modo da evitare l’insorgenza di parassiti o muffe. Il frutto è maturo al punto giusto, quando si presenta di colore rosso vivo con sfumature gialle. L’importante è non acquistarlo acerbo perché è da tener presente che il melograno matura esclusivamente sulla pianta.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
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#MELOGRANOMANIA
VA LO R I N U T R I Z I O N A L I
La melagrana è considerato un frutto “difficile” da mangiare; in realtà è piuttosto ricco di calorie e carboidrati, ecco la tabella riassuntiva, relativa a 100 gr. di prodotto: Calorie (Kcal)
Grassi
Carboidrati
Proteine
Fibre / Acqua
64
0
16
1
81
94% 0% Composizione chimica Parte edibile (%): Acqua (g): Proteine (g): Lipidi(g): Carboidrati disponibili (g): Zuccheri solubili (g): Fibra totale (g): Sodio (mg): Potassio (mg): Ferro (mg): Calcio (mg): Fosforo (mg): Tiamina (mg): Riboflavina (mg): Niacina (mg): Vitamina A retinolo eq. (µg): Vitamina C (mg):
Valore per 100 gr. 59 80,5 0,5 0,2 15,9 15,9 2,2 7 290 0,3 tracce 10 0,09 0,09 0,2 15 8
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Proteine Lipidi Carboidrati Alcool
Ripartizione percentuale dell’energia 3% 3%
Come potete vedere, nessuno dei costituenti è in concentrazione tale da garantire da solo il “fabbisogno” dell’organismo, eppure il contenuto in nutrienti della melagrana è ad alta efficacia salutare e rappresenta un buon esempio di come, la natura, abbia saputo miscelare sapientemente i costituenti chimici nel frutto. Non è la singola vitamina o il singolo minerale o un solo costituente biologico che risultano efficaci per la nostra salute, ma il sinergismo fra gli stessi. SIQURI.COM
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E S T R AT T I E D O L C I
Smoothie antiossidante L I S TA D E L L A S P E S A
•
150 ml di latte di mandorla
•
100 ml di succo di melagrana
•
2 cucchiai di frutti rossi
•
1 cucchiaino di cotto di fichi
Resa in succo circa 300 ml
P R O C E D I M E N TO
1. Frullare con il miniviper incorporando aria con un movimento dal basso verso l’alto.
DIFFICOLTA’
2. Servire in un bicchiere e guarnire alla fine con il cotto di fichi.
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#MELOGRANOMANIA
8-i1n0uti
mEPARAZIONE PR
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E S T R AT T I E D O L C I
Colazione energetica L I S TA D E L L A S P E S A (PER 1 PERSONA) •
60 g di avena
•
125 g di yogurt bianco
•
una manciata di nocciole tritate
•
1 bacca di vaniglia ( o vaniglia in polvere)
•
2 prugne fresche
P R O C E D I M E N TO
1. Lasciare in infusione l’avena con il succo di melagrana per tutta la notte in frigorifero (fai questa ope-
DIFFICOLTA’
razione alla sera in modo da trovarla pronta al mattino).
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#MELOGRANOMANIA
8-i1n0uti
mEPARAZIONE PR
2. Con la punta del coltello incidere la vaniglia a metĂ estraendo
il succo. Con la lama del coltello rovesciata
la polvere 3. In una ciotola mettere l’avena, lo yogurt con le nocciole tritate, la vaniglia e i tocchetti di prugna fresca.
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BENEFICI DELLA MELAGRANA
La melagrana, che è il frutto dell’albero di melograno, è stata fin dall’antichità considerata il simbolo della longevità e dell’abbondanza, le sue proprietà terapeutiche erano conosciute già dai tempi di Ippocrate (il padre della medicina) ma solo da pochi anni anche la medicina moderna, dopo una serie di studi dettagliati, ha riconosciuto gli effetti benefici e le proprietà terapeutiche della melagrana sulla salute dell’uomo. Attualmente la melagrana è un frutto che non viene consumato molto, un po’ perché ci si lascia scoraggiare dal fatto che richiede un piccolo sforzo per essere aperto e sgranocchiato (la pigrizia è una brutta cosa!) e un po’ perché non tutti conoscono l’azione benefica (dimostrata scientificamente) che il consumo di melagrana apporta al nostro organismo. Allora vediamo insieme quali sono le proprietà terapeutiche della melagrana e del succo di melagrana. Medicina Funzionale La Medicina Funzionale è l’espressione della ricerca, nel nostro organismo e nelle nostre cellule, di quegli equilibri che ne garantiscono un funzionamento corretto. Questo significa il mantenimento delle fonti energetiche, la lotta ai radicali liberi che ne provocano l’invecchiamento, il riequilibrio di eventuali stati carenziali che determinano informazioni scorrette al nostro organismo, che provocano un arresto dei processi di riparazione e che liberano geni, o meglio determinano mutazioni geniche puntiformi (ognuno di noi ne possiede almeno tre milioni e sono quelle che determinano la nostra diversità) che poi determinano alterazioni metaboliche tali da portarci a stati di malattia, modificando la produzione di proteine o di enzimi a noi indispensabili. Orbene, queste mutazioni non rappresentano sempre una condanna, noi possiamo infatti modificare il funzionamento anche dei nostri geni se utilizziamo le nostre conoscenze e forniamo all’organismo le sostanze che gli sono indispensabili.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
A questo scopo si utilizzano molte conoscenze derivanti dalla fitoterapia, confermate da numerose e recenti ricerche cliniche e biologiche che attribuiscono, ad esempio, al melograno proprietà benefiche sia nelle radici (proprietà antibatterica e antielmintica in grado di combattere la tenia), sia nel fru tto (sostanze polifenoliche che combattono le patologie vascolari). I polifenoli sono, infatti, sostanze antiossidanti, contenute in numerosi alimenti, molto utili per combattere le degenerazioni dell’apparato vascolare e il frutto del melograno ne è ricchissimo: il frutto del melograno
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#MELOGRANOMANIA
ovvero le melagrana è ricco di sali minerali, di vitamina A, B, tannini, flavonoidi, antiossidanti, acido ellagico, acido gallico, quercitina, luteolina, campferolo e naringenina, ‘pellieterina e isopellieterina’, principi attivi altamente benefici che lo hanno eletto a “frutto della medicina“. Le proprietà antiossidanti del succo della Melagrana, sono paragonabili soltanto al tè verde, grazie anche ad alcune analisi alle quali il frutto è stato sottoposto, che hanno confermato questa tesi. I notevoli benefici sull’apparato cardiovascolare e la prevenzione di patologie coronariche e aterosclerosi, sono indiscutibili: tuttavia per goderne al massimo, occorre unire al consumo del succo di melagrana, anche uno stile di vita corretto e quindi adottare un’alimentazione complessivamente salutare, evitare la vita sedentaria e l’abuso di fumo, alcol e farmaci, moderare lo stress e riposare a sufficienza. Le melagrane sono anche ricche di sali minerali, in particolare di potassio (al primo posto), di fosforo, sodio e ferro, di vitamina C e vitamine del gruppo B ed A (queste in presenza minore), di fibre, zuccheri e ovviamente di acqua che rappresenta l’elemento principale. Avendo un basso contenuto calorico, circa 63 calorie per 100 grammi di parte edibile, ed essendo ricco di acqua, la melagrana è un frutto molto consigliato nei soggetti che soffrono di diabete o che seguono una dieta dimagrante, sempre a patto che non se ne consumino dosi eccessive. Il succo di melagrana Il succo di melagrana si ottiene dai semi schiacciati. Questo succo è un vero e proprio concentrato di antiossidanti, infatti alcuni studi hanno dimostrato che il suo elevato contenuto di flavonoidi supera addirittura di tre volte quello del tè verde e del vino rosso. Inoltre, un solo bicchiere di succo di melagrana contiene circa il 40% dei nostri bisogni giornalieri di vitamina C e, in aggiunta a questo, è ricco di potassio, vitamina A, E, e acido folico.
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PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
I benefici della melagrana e del succo di melagrana Tutti i benefici della melagrana e del succo di melagrana e tutte le sue proprietà terapeutiche sono stati riconosciuti dalla medicina moderna a seguito di diverse ricerche ed esperimenti scientifici che hanno dimostrato come questo frutto sia davvero un toccasana per la prevenzione e la cura di diverse condizioni patologiche, che cercherò di evidenziare.
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E S T R AT T I E D O L C I
Estratto di melagrana, uva nera e karkadè
8-i1n0uti
mEPARAZIONE PR
L I S TA D E L L A S P E S A
•
1 melagrana matura
•
1 grappolo di uva nera
•
4 ghiaccioli di karkadè*
Resa in succo circa 400 ml
P R O C E D I M E N TO
1. Estrarre
il
succo
dalla
melagrana
e
dall’uva
DIFFICOLTA’
2. Servire in un bicchiere unendo i ghiaccioli di karkadè
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#MELOGRANOMANIA
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I L M E LO G R A N O, P R E I S TO R I A
Il melograno ha come natività ufficiale l’Iran; è un albero presente già in periodo preistorico, prima della nascita della scrittura. Grazie alla grande capacità di adattamento della pianta e all’eccezionale proprietà del frutto si diffonde verso il Caucaso, in Occidente e Oriente. Le varietà scaturite in seguito, derivarono dall’esigenza di ottimizzare la pianta nelle zone climatiche temperate della terra e grazie a ciò ebbe un’ampia diffusione un po’ ovunque giungendo perfino alle coste americane, attraverso il colonialismo spagnolo .
BABILONESI II MILLENNIO A.C.
Il melograno veniva utilizzato anticamente dai Babilonesi, nel II millennio a.C., nella loro dieta.
Corteccia Parte commestibile: Arilli + Semi Membrane carpellari Arilli UN PO’ DI STRORIA
Semi
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#MELOGRANOMANIA
EFFETTI ANTITUMORALI
Una ricerca israeliana condotta da Michael Aviram, biochimico presso Lipid Research Laboratory del Medical Center Rambam di Haifa, indica che questo frutto ha delle proprietà terapeutiche antitumorali: il succo di melograno, secondo la ricerca, sembra essere addirittura tossico nei confronti delle cellule cancerogene, inibendo la proliferazione delle cellule del cancro della mammella. In particolare, l’acido ellagico (una sostanza riscontrata anche nei lamponi, nelle fragole, nelle noci), che abbiamo già citato, secondo studi sperimentali provoca la morte delle cellule “anomale”, detta apoptosi. Perché l’acido ellagico possa raggiungere il massimo dell’effetto deve essere combinato con l’azione degli antiossidanti di cui il succo di melagrana è ricco e, in questo modo, non solo aiuta a prevenire e a contrastare lo sviluppo delle cellule cancerogene nei tumori della mammella, ma anche in altri tipi di tumore come quello della prostata e dei polmoni. Molti studi hanno dimostrato queste proprietà e che, con l’assunzione regolare di succo di melagrana, si può inibire la proliferazione delle cellule cancerogene e rallentarne la progressione in questi tre tipi di tumori.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Gli antiossidanti e i polifenoli contenuti nel succo di questo benefico frutto, sono anche in grado di contrastare l’azione dei raggi ultravioletti (UV), causa principale del cancro della pelle; l’effetto “scudo” arriverebbe dalle antocianine e dai tannini di cui è ricco.
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MELAGRANA E CEREALI
Gazpacho pomodoro e melagrana L I S TA D E L L A S P E S A (PER 2 PERSONE) •
2 pomodori rossi
•
½ melagrana
•
30 cl di aceto di lampone* ( o 20 cl di aceto di mela)
•
100 g di pane di farro raffermo
•
100 g di cavolo cappuccio viola
•
12 noci
•
40 cl di olio extra vergine di oliva
•
1 cucchiaino di sale integrale
P R O C E D I M E N TO
1. Estrarre il succo dal pomodoro e dalla melagrana con
DIFFICOLTA’
l’estrattore. 2. In una ciotola mettere il pane a pezzi bagnato con l’aceto e versare i succhi. 3. Mettere in freezer un’ora. Dopo un’ora versare dentro il bicchiere il composto e frullare aggiungendo l’olio a filo e un pizzico di sale.
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#MELOGRANOMANIA
20i-n2u5ti mEPARAZIONE PR
4. Saltare in una padella a fuoco vivace con un filo d’olio il cavolo tagliato fino. 5. Servire il Gazpacho freddo con il cavolo viola, un filo d’olio extravergine d’oliva e le noci a fianco.
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M E L A G R A N A E V E G E TA L I
Insalata di cavolfiori e germogli 15-in2u0ti
mEPARAZIONE PR
L I S TA D E L L A S P E S A
•
3 fiori di cavolfiore bianco
•
4 fiori di cavolfiore verde romano
•
Una manciata di chicchi di melagrana
•
50 cl di succo di melagrana
•
una manciata di germogli di ravanello
•
100 g di fagioli cannellini
•
50 cl di olio di girasole
•
sale integrale
P R O C E D I M E N TO
1. Marinare i fiori di cavolfiore con il succo di
DIFFICOLTA’
melagrana.
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#MELOGRANOMANIA
2. Frullare i fagioli cannellini aggiungendo a filo l’olio e un pizzico di sale integrale. 3. Impiattare i cavolfiori marinati con i chicchi di melagrana e condire con la maionese di cannellini.
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MELAGRANA E CEREALI
Risotto alla melagrana e spinaci 25i-n3u0ti mEPARAZIONE PR
L I S TA D E L L A S P E S A (PER 2 PERSONE) •
200 g di riso viaolone nano semi integrale
•
150 cl di succo di melagrana
•
400 cl di brodo vegetale
•
100 g di spinacini
•
70 g di parmiggiano reggiano
•
una noce di burro
P R O C E D I M E N TO
1. mettere in infusione per 3 ore il riso nel succo di me-
DIFFICOLTA’
lagrana (può essere conservato in infusione in frigorifero fino a 8-10 ore) .
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#MELOGRANOMANIA
2. Tostare il riso e versare man mano il brodo, aggiungendo a metĂ cottura gli spinacini.
3. Mantecare il riso con il formaggio, e il burro ghiacciato fuori dal fuoco.
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EGIT TO 1148 A.C.
La prima traccia scritta sul melograno si trova nelle iscrizioni pervenute dalla tomba di Rames IV (1148 a.c.), in Egitto, che riferiscono del frutto come simbolo utilizzato nel cerimoniale funebre ; infatti esso era inciso nella tomba del faraone. Altre iscrizioni egizie confermano anche le sue proprietà farmacologiche.
EBREI E LA SACRA BIBBIA
Nella sacra Bibbia, il Melograno non ha più un ruolo nel cerimoniale del defunto (come avveniva nella cultura egizia), ma diventa uno dei 7 frutti della terra promessa citato come “ quell’uva cosi grande che ci vollero due uomini per portarla a Mosè”. Il Melograno diventa simbolo di fertilità, promessa di prosperità e acquisisce un’importanza tale da meritare di essere scolpito sulle due colonne portanti del tempio di Salomone. Durante la festa di “Rosh ha Shanab”(in ricordo della discesa di Mosé dal Monte Sinai con le tavole della Legge, ricevute da Dio), nella prima cena “Seder” dei due giorni di festeggiamenti il melograno e presente nelle tavole per augurare un anno dolce e prospero .
UN PO’ DI STRORIA
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#MELOGRANOMANIA
B E N E F I C I C A R D I O VA S C O L A R I
Come già accennato, molti sono i benefici della melagrana per quanto riguarda la salute cardiovascolare: aumenta, infatti, la produzione endogena di ossido di azoto (NO), ottimizzando il funzionamento delle cellule endoteliali dei vasi arteriosi, che risultano così “normalizzati” per quanto riguarda il loro tono arteriolare di base. L’ossido di azoto agisce sui muscoli lisci vascolari, rilasciandoli: il sangue, di conseguenza, scorrerà con flusso più ordinato attraverso le arterie e le vene. L’ossido di azoto riducendo il tono arteriolare diminuirà lo stress parietale, uno dei fattori chiave nello scatenare e/o sostenere il processo aterosclerotico e causa di ipertensione. Le presenti ricerche sulla melagrana (e i suoi estratti) hanno evidenziato un forte stimolo all’attività dell’ossido d’azoto sintetasi, l’enzima chiave nel mantenimento dei livelli di NO, e ancora, le proprietà antiossidanti della melagrana, preservando l’ossido di azoto dalla distruzione ossidativa, ne aumenterebbero la biodisponibilità tissutale. Per anni, gli scienziati hanno ritenuto che mentre gli antiossidanti e altre sostanze nutrienti potevano rallentare il fenomeno aterosclerotico (agendo più in prevenzione che direttamente sulle placche già formatesi), ora con le ricerche che hanno visto coinvolto il succo della melagrana (studio specifico condotto in Israele) abbiamo prove scientifiche rivoluzionarie che testimoniano come un certo grado di miglioramento sia possibile constatarlo anche a carico delle placche già esistenti! Il succo di melagrana, quindi, rallenta lo sviluppo dell’arteriosclerosi, abbassa la pressione sanguigna sistolica e migliora il profilo lipidico, diminuendo quindi i rischi delle patologie a essi collegate. Gli antiossidanti “fenolici” che si trovano concentrati nei frutti, hanno dimostrato un’importante azione preventiva nelle malattie cardiovascolari, agendo positivamente sull’arteriosclerosi, responsabile dell’80% delle morti tra i pazienti diabetici in America.
Infine, il succo di melagrana aiuta a ridurre il livello delle LDL (lipoproteine a bassa densità chiamate anche colesterolo “cattivo”) nel sangue e ad aumentare quello delle HDL (lipoproteine ad alta densità che noi chiamiamo colesterolo “buono”). SIQURI.COM
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Il succo di melagrana, bevuto regolarmente, si comporta come un anticoagulante naturale. La sua assunzione riduce la viscosità del sangue, come fanno tutti i farmaci anticoagulanti o antiaggreganti piastrinici come i dicumaroli o l’aspirina e aiuta ad aumentare le funzioni circolatorie e ad abbassare la pressione sanguigna. Il contributo a diminuire il rischio di malattie cardiovascolari come l’aterosclerosi avviene anche attraverso la riduzione del rischio di formazione delle placche aterosclerotiche e dell’ispessimento delle arterie, quindi è ottimo anche per prevenire l’ostruzione dei vasi sanguigni e diminuire così il rischio di eventi come infarti cardiaci e cerebrali.
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RICETTE BASE
Sciroppo di melagrana L I S TA D E L L A S P E S A
•
1 melagrana matura
•
100 grammi di zucchero di canna integrale chiaro
P R O C E D I M E N TO
1. Estrarre il succo della melagrana con l’estrattore. 2. Cuocere a fuoco moderato il succo di melagrana con
DIFFICOLTA’
lo zucchero in un pentolino con fondo spesso, per circa 20 minuti, girando con una spatola di gomma facendo attenzioni che non attacchi. Lo sciroppo è pronto quando con un pennello si riesce a fare una striscia densa sul piatto.
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#MELOGRANOMANIA
25i-n3u0ti mEPARAZIONE PR
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RICETTE BASE
Salsa di melagrana L I S TA D E L L A S P E S A
•
200 cl di succo di melograno
•
1 cucchiaino di Maizena o Agar agar*
P R O C E D I M E N TO
1. Estrarre il succo della melagrana con l’estrattore. 2. Cuocere a fuoco moderato in un pentolino con fondo spesso, il succo di melagrana con la maizena per circa 5-6
DIFFICOLTA’
minuti, girando con un frustino. 3. La salsa è pronta quando con un pennello si riesce a fare una striscia sul piatto.
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#MELOGRANOMANIA
10i-n1u5ti
mEPARAZIONE PR
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RICETTE BASE
Condimento alla melagrana L I S TA D E L L A S P E S A
•
30 cl di succo di melograno
•
1 cucchiaino di senape in grani
•
½ cucchiaino di sale integrale alle erbe
•
rosmarino - limone - aglio (Q. b.)
•
30 cl di olio di canapa*
P R O C E D I M E N TO
1. frullare le erbe, l’aglio e la buccia del limone con il sale. 2. miscelare
gli
ingredienti
con
un
frustino.
DIFFICOLTA’
Consigliato per condire insalate a foglia verde e vegetali verdi.
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#MELOGRANOMANIA
8-i1n0uti
mEPARAZIONE PR
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RICETTE BASE
Condimento yogurt e melagrana
8-i1n0uti
mEPARAZIONE
L I S TA D E L L A S P E S A
•
30 cl di succo di melograno
•
125 gr. di yogurt greco
•
succo di 1 limone
•
1 ciuffo di erba cipollina e prezzemolo (Q. b.)
•
un cucchiaino di sale integrale
P R O C E D I M E N TO
1. tagliare finemente le erbette aromatiche. 2. versare e miscelare gli ingredienti con un frusti-
DIFFICOLTA’
no. Condimento consigliato per patate lesse e verdure grigliate.
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#MELOGRANOMANIA
PR
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MELOGRANO E TORAH
613 sono le regole della torah uguali numericamente al numero di semi del melograno. Nella cultura Ebraica ad ogni parola corrisponde una valenza numerica, il numero attribuisce alla parola un valore energetico e di forza spirituale ( fu , secondo le scritture lo stesso Dio ad assegnare ad Adamo questo generoso dono). Il melograno tradotto in ebraico “rmon” ha valenza numerica 296 uguale alle paroleH-Porh tradotta come fertile e feconda. C A R TA G I N E E I F E N I C I 8 1 4 A . C
Lago di Tunisil 814 a.c. nasce Cartagine. I Fenici trapiantano l’albero di melograno in tutte le loro colonie. Vi è ora anche una varietà di melograno presente in tutta Europa con il nome di Fenicia, che testimonia l’uso commerciale del frutto. L’agronomo Marangone di Cartagine (146 a.c.) nei suoi volumi “NaturalisHistoriaVarrone”, tradotti da Plinio cita la prima ricetta di conservazione del frutto e le sue virtù benefiche contro la febbre, confermate più tardi anche negli scritti di Ippocrate.
G R E C I A E PA G A N E S I M O R O M A N O
Legato simbolicamente alla dea Afrodite, dea della fertilità e della prosperità e alla dea Venere in Roma il melograno diventa il frutto più usato nei cerimoniali nuziali; ad esso viene attribuita la proprietà di fecondare i focolari domestici e i campi, grazie a quel colore rosso che invita e simboleggia un erotismo libero nella civiltà pagana, romana e Greca. Testimonianze certe sono i vasi e le chiare iconografie del frutto . UN PO’ DI STRORIA
Resta oggi a testimonianza pagana, l’uso in turchia del melograno durante le feste di matrimonio ( la sposa rompe il frutto all’interno della casa per augurarsi prosperità).
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#MELOGRANOMANIA
B E N E F I C I P E R L’A R T R I T E
Il succo di melagrana può migliorare lo stato ossidativo di chi soffre di artrite reumatoide, ma anche di tutte le malattie autoimmuni tiroiditi e diabete compresi e di tutte le patologie che possono derivare da uno stato infiammatorio cronico. Inoltre le sostanze antiossidanti contenute, rappresentano un valido aiuto per contrastare l’osteoartrite, poiché sono in grado di inibire la degenerazione della cartilagine articolare preservando, in questo modo, la funzionalità e l’integrità dell’articolazione.
D I S T U R B I D E L L A M E N O PA U S A
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Nelle donne, il succo di melagrana grazie al suo contenuto di sostanze estrogeniche, che ricordo sono molecole a alta affinità per i recettori per gli estrogeni ma a basso effetto estrogenico, per cui non aumentano, come gli estrogeni sintetici, il rischio di cancro, può aiutare a contrastare alcuni disturbi tipici della menopausa come la ritenzione idrica, la depressione, l’osteoporosi, la fragilità ossea e la perdita di elasticità cutanea.
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MELAGRANA E CEREALI
Cous cous e ceci con pesto alla siciliana L I S TA D E L L A S P E S A (PER 2 PERSONE) •
180 g di Cuos cous
•
80 cl di succo di melagrana
•
400 cl di brodo vegetale
•
100 g di ceci lessati
•
70 g di parmiggiano reggiano
•
Per il pesto: 3 pomodori rossi, 10 mandorle pelate, 40 cl di olio evo, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di basilico, 20 g di parmiggiano, 20 g di ricotta
P R O C E D I M E N TO
1. Mettere in infusione per tre ore il cous cous nel succo
DIFFICOLTA’
di melagrana (può essere conservato in infusione in frigo fino a 8-10ore). Cucinare il cous cous, versando il brodo vegetale caldo (sedano, carote e cipolle) fino alla copertura dei granelli. Dopo 10 minuti, sgranare con 2 forchette.
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#MELOGRANOMANIA
25i-n3u0ti mEPARAZIONE PR
2. Frullare gli ingredienti del pesto in un frullatore.
3. Servire il cous cous con i ceci in una ciotola conditi con 2 cucchiai di pesto e salsa di melagrana con un una foglia di basilico fresco.
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MELAGRANA E CEREALI
Riso basmati con lenticchie e verdure L I S TA D E L L A S P E S A (PER 2 PERSONE) •
100 g di riso basmati
•
10 cl di succo di melagrana
•
½ cucchiaino di sale integrale alle erbe
•
½ zucchina
•
100 g di lenticchie lessate
•
curcuma fresca o in polvere
1. Mettere in infusione per tre ore (può essere conserva-
DIFFICOLTA’
to in infusione in frigo fino a 7-8 ore) il riso nel succo di melagrana. 2. Cucinare il riso in una pentola con il doppio dell’acqua (200 ml) fino a completo assorbimento.
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#MELOGRANOMANIA
18-in2u0ti
mEPARAZIONE PR
3. Tagliare a cubetti regolari di 1cm le verdure. 4. Saltare le verdure a fiamma vivace con un goccio d’olio per 2-3 minuti.
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E S T R AT T I E D O L C I
Crêpes alla melagrana L I S TA D E L L A S P E S A
•
2 cucchiai di frutti di bosco (per guarnire)
•
2 palline di gelato al pistacchio (per guarnire)
•
per l’impasto delle creepes: 2 uova intere, 100 g di farina 0, 150 g di latte di mandorla, 70 cl di succo di melagrana.
P R O C E D I M E N TO
1. In una ciotola versale il latte e le uova e sbattere con la frusta, inserire un po alla volta la farina continuando a
DIFFICOLTA’
lavorare l’impasto. 2. Lasciare riposare l’impato in frigorifero almeno 30 minuti.
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#MELOGRANOMANIA
20i-n2u5ti mEPARAZIONE PR
3. In una padella antiaderente versare con un mestolo l’impasto e farlo cuocere a fiamma bassa. 4. Girare con l’aiuto di una spatola di gomma e cuocere la crêpes dall’altra parte. 5. Impiattare le crêpes con i frutti di bosco e il gelato a parte.
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M E L A G R A N A E V E G E TA L I
Carote, zucchine, cavolo più pesto L I S TA D E L L A S P E S A
•
2 carote di medie dimensioni
•
1 zucchina
•
¼ di cavolo cappuccio viola
•
una manciata di chicchi di melagrana
•
per il pesto alla genovese: 1 spicchio d’aglio, 200 g di basilico, 100 g di parmiggiano, 100 cl di olio extravergine d’oliva, 30 g di pinoli
P R O C E D I M E N TO
1. Fare le fettuccine con il tempera verdure.
DIFFICOLTA’
2. Impiatta le fettuccine in una ciotola con i chicchi di melagrana alla base e il pesto sopra.
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#MELOGRANOMANIA
20i-n2u5ti mEPARAZIONE PR
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ETRUSCHI 4 SEC A.C.
Nella tomba etrusca di Golini I di Orvieto del IV secolo a.c. il melograno è posto al centro del banchetto affrescato, simbolo di prosperità della famiglia del defunto.
IL MELOGRANO E IL CRISTIANESIMO
Il frutto è da subito legato alla religione e viene usato simbolicamente per accertare il passaggio dall’era pagana al culto di un solo Dio. Nei dipinti religiosi cristiani di Leonardo da Vinci e del Botticelli il melograno viene spesso raffigurato nelle mani di Gesu Bambino e di Maria e nei dipinti in cui Gesù compie dei miracoli. Il Cristianesimo accetta di buon grado tutte le qualità del frutto, anche medicinali fin qui citate dalle civiltà precristiane
I S L AM E CO R A N O 662 D.C
Anche nella religione islamista troviamo descritte in alcuni versetti del Corano del 662 a.C le proprietà del melograno, usato contro l’odio e l’ invidia e mangiato in 6 chicchi prima di un combattimento, per rendere il soldato moro invincibile. Nella specificità dell’arte della cucina araba, dove gli ingredienti e le tecniche di cottura sono fondamentali nella costruzione dei sapori tipici di questa cucina, il melograno dal gusto agrodolce è attore principale in svariate preparazioni, come ad esempio in quella della carne di cammello.
UN PO’ DI STRORIA
In Spagna la Città di Granada (Melograno in spagnolo) ha come stemma il melograno ; grazie ai Mori il melograno arriva in Spagna con il califfato di Omayade, periodo nel quale trova il suo massimo splendore commerciale.
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#MELOGRANOMANIA
P R O P R I E TÀ A F R O D I S I A C H E E D I S F U N Z I O N I E R E T T I L I
Anche per gli uomini il succo di melagrana si è dimostrato un utile alleato. Uno studio condotto dai ricercatori della Queen Margaret University di Edimburgo, su 58 volontari, ha evidenziato i benefici del succo di melagrana, sulla mancanza di desiderio sessuale e sulla disfunzione erettile. Dopo 15 giorni di assunzione regolare, in tutti i pazienti si è registrato un aumento dei livelli di testosterone quasi del 30%, senza alcun aumento della pressione sanguigna. Il succo di melagrana potrebbe, quindi, diventare in futuro una sorta di viagra naturale che non presenta effetti collaterali soprattutto per chi soffre di pressione alta.
A LT R I B E N E F I C I D E L S U C C O D I M E L A G R A N A
Anche contro il morbo di Alzheimer il succo della melagrana si è dimostrato benefico: un bicchiere al giorno regala un effetto “barriera” e dimezza le proteine “killer”. La melagrana ed il suo succo svolgono funzioni gastroprotettive in quanto sono in grado di rafforzare la barriera della mucosa gastrica, favorire le funzionalità intestinali e grazie all’azione lievemente astringente sono utili anche in caso di diarrea. Ulteriori nuove ricerche statunitensi hanno dimostrato l’efficace proprietà di questa pianta nel combattere batteri, funghi e virus. In particolare l’estratto di questo frutto si è dimostrato efficace contro l’ Escherichia coli responsabile di molte infezioni a livello intestinale, ma soprattutto urinario e contro lo Streptococcus mutans uno dei principali responsabili della carie dentaria.
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PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
Credo veramente che il succo di melagrana possa essere inserito nell’elenco di quelli che si chiamano superfoods, alimenti che per la varietà di costituenti benefici, nutrienti ad alta concentrazione più importanti delle calorie nel nostro avvicinarsi a una alimentazione salutare, non dovrebbero mai mancare nella nostra quotidiana scelta degli alimenti da preferire. Questo per garantire al nostro organismo tutti gli elementi necessari a mantenere uno stato di salute e per progettare per noi una vita più lunga e esente da malattie.
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M E L A G R A N A E V E G E TA L I
Barchetta di melanzana L I S TA D E L L A S P E S A (PER 2 PERSONE) •
1 melanzana
•
granelli di melagrana
•
1 ciuffo di menta
•
20 cl di olio extra vergine di oliva
•
salsa base di melagrana
P R O C E D I M E N TO
1. tagliare la melanzana in due per lungo e inciderla con la punta del coltello formando una griglia obliqua.
DIFFICOLTA’
2. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e infornare a 170 c° per 30 minuti. 3. Impiattare con i chicchi di melagrana, la salsa base di melagrana e la menta a pezzetti.
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#MELOGRANOMANIA
5-i3nu0ti
mEPARAZIONE PR
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M E L A G R A N A E V E G E TA L I
Insalata di quinoa, lenticchie e germogli
15-in3u0ti
L I S TA D E L L A S P E S A
•
100 g di quinoa
•
100 g di lenticchie rosse lessate
•
una manciata di germogli di ravanello
•
50 cl di succo di melagrana
•
per la maionese vegetale: 200 cl di latte di mandorla , 200 cl di olio di girasole, 30 cl di succo di melagrana, un pizzico di sale
P R O C E D I M E N TO
1. Lasciare in infusione nel succo di melagrana per almeno 4 ore la quinoa fino a completa assorbimento del
DIFFICOLTA’
liquido. 2. Cucinare la quinoa con il doppio dell’acqua (200 cl) fino a completo assorbimento. 3. Cucinare le lenticchie con il doppio dell’acqua (200 cl) fino a completo assorbimento.
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#MELOGRANOMANIA
mEPARAZIONE PR
4. Montare la maionese, aggiungendo al latte di mandorla il succo di melagrana e l’olio a filo, con un pizzico di sale alla fine. 5. In un piatto mettere la quinoa e le lenticchie rosse con una manciata di germogli e la maionese come condimento finale.
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M E L A G R A N A E V E G E TA L I
Insalata di spinacini e cavolo cappuccio 20i-n2u5ti mEPARAZIONE PR
L I S TA D E L L A S P E S A
•
100 g di spinacini
•
½ cavolo cappuccio viola
•
una manciata di chicchi di melagrana
•
50 g di mais
•
condimento di melagrana
•
per la salsa di avocado: 1 avocado maturo piccolo, 1 limone, un pizzico di sale, paprika rossa dolce
P R O C E D I M E N TO
1. tagliare il cavolo cappuccio e fettine sottili e
DIFFICOLTA’
sgranare il mais ( in alternativa usare il mais già pronto).
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#MELOGRANOMANIA
2. Per la salsa, scavare l’avocado con il cucchiaio e lavorarlo con una forchetta con il succo di limone, il sale e la paprika. 3. Servire l’insalata in una ciotola, con il condimento di melagrana e la salsa d’avocado.
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MEDIOEVO
La presenza del melograno nelle tavole è certa dai ricettari di Corte con il suo significato che viene tradotto e cristianizzato, le Madonne e i dipinti aggiungono una forma visiva del suo consumo e, se nell’Europa del Nord l’uso é modesto grazie alle influenze millenarie della cucina araba, in Italia è invece molto apprezzato.
A C O R T E E N E L L A C U C I N A D I C AT E R I N A D E M E D I C I
La cucina è di per sé meticcia influenzata dalle contaminazioni gastronomiche di molte città, Caterina de ‘Medici raccoglie e racconta del melograno proponendo il frutto con le contaminazioni arabe e le cotture italiane. Il suo lavoro di trascrizione è presente adesso nella cucina francese. Il melograno è presente un po’ ovunque e fa parte della cultura di molti popoli. In Italia sono presenti molte varietà quali Dente di cavallo, Nerrana, Profeta, Partanna, Selinuite, Ragana e Ragalmuto, Parfianka, che offrono frutti agrodolci adatti al consumo fresco. In questi anni, dopo una sperimentazione in Israele di una pianta di origini americane, è nata anche la varietà cultivar “Wonderful“, presente in Italia nelle zone siciliane di Marsala e Mazzara del Vallo. Grazie alla stabilizzazione organolettica del frutto, all’apprezzamento dei consumatori e all’ ottimo risultato di raccolta, la coltivazione della “wonderful” si sta sviluppando rapidamente.
UN PO’ DI STRORIA
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#MELOGRANOMANIA
GB LI BOLSI SOAGRRI AOF I A D E L L E F O N T I S T O R I C H E - P. Cabras A. Martelli Chimica degli Alimenti - A. Toaff , Mangiare alla giudea - Simbologia del Cibo - M. Angel MotisDolaren , Alimentazione degli ebrei nel medioevo - Bibbia , Deuteronomio (8,2-11), Primo libro dei Re ( 7,18,22) - Il Corano, vol. Secondo Ediz. Oscar Classici. Sura (6,99,6,141,55,68) - J. LourisFlandrin e M. Montanari, Storia dell’ alimentazione - Imago Dei, Raffigurazione di Gesù nelle chiese di Venezia - D. Coltro, cucina tradizionale veneta - A. Pra A .Bianchieri, Dal castello medioevale alla cultura della villa veneta, Reg. Veneto
I TSOSGARRAI O FIA DELLE FONTI STORICHE G SL O - http://www.armenia.fr/ - http://www.agraria.org/ - http://www.sanpietroepaologerenzano.it/pdf/TemiMese/Luglio08.pdf - http://www.bibbiaweb.net/lett110s.html
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GLOSSARIO * Il karkadè (o carcadè) è costituito dal calice carnoso del fiore dell’Hibiscus sabdariffa da cui si può ricavare per infusione una bibita dissetante dal sapore gradevolmente aspro e dal colore rosso intenso. (fonte: Wikipedia) *L’agar agar è ricavato da alghe rosse di differenti generi e viene usato in cucina come gelificante vegetale, la gelatina che se ne ricava è insapore, molto ricca di minerali e non fornisce alcune calorie. In base alla quantità di polvere aggiunta ai liquidi si possono ottenere consistenze differenti, il tempo di gelificazione è circa di 1 ora a temperatura ambiente. Se si vuole far tornare il composto più fluido, sarà sufficiente rimetterlo a fuoco moderato e girare con una spatola. Un cucchiaino di Agar agar corrisponde come potere gelificante a circa 8 fogli di colla di pesce. *L’olio di Canapa viene estratto dai semi della pianta e può essere estratto in modo meccanico per spremitura o con solventi.Il suo profumo è delicato ricorda quello della nocciola. Questo tipo di olio ha un ottimo equilibrio tra omega 6 e omega 3 presenti in parti di 3:1 e viene usato in cucina a crudo, per condire vegetali, verdura a foglia verde e pesce. *L’aceto di lampone viene utilizzato per condire le insalate verdi e le macedonie. È eccellente per le salse esotiche, per i piatti di carne o per i piatti dolci. Ottimo per dare sprint alle zuppe fredde a base di pomodoro, peperoni rossi e zucca. Per farlo a casa sarà sufficiente usare un aceto di mele base e aggiungere il succo di 150g di lamponi, lasciando riposare al buio il contenuto in una bottiglia sterilizzata per 5 settimane.

IGNLDOI SCSEAD R IEOL L E R I C E T T E
Ricette base - Sciroppo di melagrana.............................................................................................................................................26 - Salsa base di melagrana..........................................................................................................................................28 - Condimento alla melagrana.................................................................................................................................30 - Condimento a base di yogurt e melagrana...............................................................................................32 Estratti e dolci - Smoothie antiossidante...........................................................................................................................................08 - Colazione energetica.................................................................................................................................................10 - Estratto di melagrana, uva nera e karkadè....................................................................................................14 - Creepes alla melgrana..............................................................................................................................................40 Melagrana e vegetali - Insalata di cavolfiori e germogli..........................................................................................................................20 - Fettuccine di carote, zucchine e cavolo cappuccio e pesto..............................................................42 - Barchetta di melanzana...........................................................................................................................................46 - Insalata di quinoa, lenticchie rosse e germogli.........................................................................................48 - Insalata di spinacini e cavolo cappuccio viola...........................................................................................50 Melagrana e cereali - Gazpacho pomodoro e melagrana...................................................................................................................18 - Risotto alla melagrana e spinaci..........................................................................................................................22 - Cous cous e ceci con pesto alla siciliana.......................................................................................................36 - Riso basmati con lenticchie e verdure croccanti......................................................................................38
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