Sissy-Boy presents:
Een sprankelend 4-gangen menu & leuke tips voor je mooiste feestmaal ooit!
KERSTMENU
AMUSE
Hartige panna cotta van balsamicoazijn met gemarineerde tomaat, een kaaskrokantje en basilicum
VOORGERECHT
Gepofte biet met ceviche van schelvis en yuzudressing
Of vegetarische optie: Gepofte biet met sinaasappel, walnoten en yuzudressing HOOFDGERECHT
Eendenborstfilet met sinaasappelsaus, witlof tarte tatin, aardappelgratin en kleurige groentecrèmes
Of vegetarische optie: Paddenstoelenstoof met witlof tarte tatin, aardappelgratin en kleurige groentecrèmes
NAGERECHT
Love tartelette met pistache, witte chocoladeganache en saffraanijs
2
Amuse 3
INGREDIËNTEN
Voor 10 personen
• 6 blaadjes gelatine 500 ml slagroom 100 ml volle melk
• 75 gram kristalsuiker 100 ml balsamicoazijn 50 gram parmezaanse kaas
• 1 theelepel sesamzaad 20 cherrytomaten
• 8 grote blaadjes basilicum
• Zeezout flakes
Olijfolie extra vergine
• Zout & peper
Paar kleine blaadjes basilicum of basilicumcress voor de garnering
Ook nodig:
Mooie glaasjes of schaaltjes om de amuse in te serveren
HARTIGE PANNA COTTA
Panna cotta wordt meestal geserveerd als zoet dessert. Terwijl de hartige variant minstens net zo lekker is en perfect om te serveren als een amusehapje. Deze panna cotta van balsamicoazijn is heerlijk romig en je kunt hem al een dag eerder voorbereiden en afgedekt in de koelkast zetten tot een kwartier voordat je ‘m gaat serveren. Het basisrecept is van een bevriende chef-kok, Alain Adriaanse, die zo attent was om zijn geheimen met ons te delen.
Voorbereiding: 15 minuten Koelen: min. 4 uur 30 minuten
BEREIDING
Stap 1
Week de blaadjes gelatine 10 minuten in een bak met ruim koud water.
Stap 2 Meng de slagroom, melk en kristalsuiker in een pan en breng al roerende naar het kookpunt. Zorg dat de suiker helemaal is opgenomen. Haal de pan van het vuur en roer de balsamicoazijn er rustig doorheen. Knijp de geweekte gelatine goed uit en roer deze er ook door tot de gelatine helemaal is opgenomen. Breng verder op smaak met zout en zwarte peper.
Stap 3
Schenk het panna cotta mengsel over in een maatbeker en vul daarna je glaasjes of schaaltjes ermee. Hou je nog wat over? Maak dan een extra schaaltje wat je later nog kunt eten. Je kunt de panna cotta met gemak 3 dagen bewaren in de koeling. Dek de glaasjes of schaaltjes af met vershoudfolie en zet minimaal 4 uur in de koeling om op te stijven.
Stap 4
Voor de kaaskrokantjes rasp je de Parmezaanse kaas fijn. Bekleed een bakblik met bakpapier en maak 10 kleine ovaaltjes met de kaasrasp. Als je er luchtige hoopjes kaas van maakt, smelt dat straks tot een klein kaaskrokantje in de oven. Strooi er nog wat sesamzaadjes over en bak 8 - 10 minuten op 180 graden. Haal daarna uit de oven en laat de kaaskrokantjes uitharden. Vervolgens kun je ze makkelijk van het bakpapier halen. Bewaar luchtdicht tot serveren. Het lekkerst is het als je ze vlak voor het diner bakt.
Stap 5
Voor de gemarineerde tomaat snijd je de cherrytomaten in kleine stukjes. De blaadjes basilicum hak je ook fijn. Meng dit in een kommetje met een drupje olijfolie extra vergine, snufje zout en wat gemalen zwarte peper. Laat staan om te marineren.
Stap 6
Haal de panna cotta 15-20 minuten voor het serveren uit de koelkast. Garneer de bovenkant met de gemarineerde tomaat en steek een kaaskrokantje in de topping. Garneer het geheel met kleine blaadjes basilicum of basilicumcress en serveer.
Wijntip
Deze feestelijke amuse vraagt om bubbels! Deze klassieke Cava uit Spanje is een milde variant en laat dit romige gerecht nog zachter aanvoelen in de mond | Chenin Cava, Penedes Spanje
Alcoholvrij
Een feestelijke bubbel zonder alcohol | Henkel Sekt alcoholvrij, Duitsland
4
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
• 2 roze chioggia bieten 2 rode bieten of oerbieten 1 eetlepel yuzu azijn
• ½ theelepel dijon mosterd ½ theelepel honing 4 eetlepels olijfolie extra vergine 2 citroenen
• 1 sinaasappel
• 200 gram schelvisfilet 100 gram waterkers of veldsla
• 12-15 eetbare bloemen (viooltjes)
Zout & zwarte peper
• Optioneel: mosterdcress en bietenpoeder
Ook nodig: Aluminiumfolie
Vegetarische optie:
Voeg wat meer biet toe en laat de schelvis uit het gerecht. Vervang deze door partjes sinaasappel (zonder vel) en wat walnoten of pecannoten.
GEPOFTE BIET MET CEVICHE
Wanneer je een biet poft op de barbecue of in de oven transformeert niet alleen de structuur, maar de smaak wordt magisch lekker met zowel zoete als aardse tinten. Een heerlijke basis voor dit voorgerecht met frisse ceviche van schelvis en een yuzudressing. Dit voorgerecht is ook heel makkelijk aan te passen voor vegetarische eters.
Voorbereiding: 1,5 uur
BEREIDING
Stap 1
Bereiding: 30 minuten
Boen de schillen van de bieten schoon, dep ze droog en verpak ze daarna per stuk in aluminiumfolie. Besprenkel iedere biet met wat olijfolie en strooi er een snufje zout over.
Stap 2
Pof de bieten 1,5 uur op de barbecue (indirect, 200 graden) of in de oven (200 graden). Als je met een satéprikker moeiteloos door het hart van de grootste biet kunt prikken, zijn ze gaar. Laat daarna afkoelen. Als je de bieten al een dag eerder voorbereid, kun je ze in zijn geheel afgedekt bewaren in de koelkast tot gebruik. Verwijder de schillen van de bieten en snijd ze daarna in grove partjes. Je hebt waarschijnlijk niet alle partjes nodig. Maar wat overblijft kun je zeker nog 2 dagen bewaren in de koelkast. Heerlijk als basis voor een lunchsalade.
Stap 3
Zet 15 minuten voordat je gaat serveren de borden vast klaar. Maak eventueel een brede streep met een kleine beetje zonnebloemolie (gebruik daarvoor een kwastje). Strooi hier wat bietenpoeder over en klop daarna overtollig bietenpoeder af. Zo heb je een mooie basis om straks je bord op te maken.
Stap 4
Klop alvast een dressing van de yuzu azijn, dijonmosterd, honing en olijfolie extra vergine. Proef en voeg naar smaak extra honing toe als je meer balans wilt tussen zoet en zuur. Breng verder op smaak met zout en peper.
Stap 5
Knijp de citroenen en de sinaasappel tot de laatste druppel uit en schenk het sap in een bakje. Snijd het vel van de schelvis en snijd deze daarna in mooie dunne plakjes. Leg de vis 5 tot maximaal 10 minuten in het sap om te garen. Hoe dunner je de plakjes hebt gesneden, hoe sneller het gaart, dus let goed op. Haal de vis daarna uit het sap en dep droog.
Stap 6
Maak de borden op met partjes van de verschillende bieten en leg tussendoor wat plukjes waterkers of veldsla. Verdeel daartussen (en over het groen heen) de schelvis. Druppel de dressing over het gerecht en garneer met de eetbare bloemetjes en de optionele mosterdcress.
De diverse smaken van dit gerecht vragen om een wijn die het allemaal in huis heeft. Deze Malvasia del Lazio is fris, fruitig en vol van smaak | Malvasia del Lazio, Vinea Domini, Lazio, Italië
Alcoholvrij
Geweldige ijsthee gemaakt van wilde mix van lokale kruiden | Siroop Wilde Ijsthee van Roze Bunker
5
Voorgerecht
6
7
Begin met de basissmaken
Begin bij het wijn spijs combineren met te bepalen welke basissmaken in je gerecht voorkomen (zoet, zuur, zout, bitter). Kies voor een combinatie voor een goed tegengewicht, dus zoet-zout of zoet-zuur en zoek daar de passende wijnstijl bij uit. Dan kun je vervolgens kijken naar specifieke smaken in je gerecht, bijvoorbeeld bepaalde kruiden of toevoegingen. Zitten er bijvoorbeeld paddenstoelen door je gerecht dan is een aards tintje in een wijn wellicht leuk.
De 6 primaire smaken in wijn én gerechten Behalve die basis regels aan te houden bij het combineren van wijn met spijs, zijn er een aantal specifieke reacties om rekening mee te houden.
Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zure en bittere smaken worden dus zachter door het toevoegen van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook bij wijn. Een beetje restzoet in de wijn maakt wijnen ronder en toegankelijker. In de basis moet de wijn iets zoeter zijn dan het gerecht. Zoete wijnen bij zoete gerechten klinkt in de basis heel simpel, maar dat is in de praktijk niet zo. Het zoetgehalte van de wijn
WIJNADVIES VAN DE SOMMELIER
Hoe combineer je nou een gerecht met een passende wijn? Kies je voor evenwicht in harmonie of wil je juist spanning opzoeken in contrast? Het belangrijkste is natuurlijk dat je eet én drinkt wat je lekker vindt. Kies dus ondanks de ‘regels’ geen wijn uit die je gewoon normaal ook niet zou drinken. Alhoewel... juist door sommige gerechten wordt een wijn soms opeens lekker, terwijl die los niet te pruimen is. Wijn en eten beïnvloeden elkaar, dus om je eten zo lekker mogelijk te laten smaken, kan het slim zijn om nét iets beter te kijken naar de wijn die je erbij kiest.
en spijs moeten ongeveer hetzelfde zijn. Is het gerecht namelijk zoeter dan de wijn, dan komt de wijn snel zuur over.
Zuren versterken elkaar. Een goede wijn beschikt altijd over een behoorlijke zuurgraad. In de basis moet een wijn zuurder zijn dan het gerecht. Maar je moet wel altijd even opletten bij het combineren van gerechten met veel zuur (bijvoorbeeld een salade met een vinaigrette). Gerechten met juist weinig zuur zoals gerookte vis kan ook fout uitvallen, doordat je door de wijn een vieze metaal smaak kunt proeven.
Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. De hoeveelheid zout in je gerecht kan daarom de combinatie van wijn met spijs maken of breken. Belangrijk dus om te bepalen hoe intensief je smaakgehalte van het gerecht is en of je daar een power wijn of juist een wat zachtere wijn bij wilt schenken.
Pikant kun je onderverdelen in kruidig en alcoholisch. Wijnen met veel zuur versterken de scherpe en pikante smaak. Dat is geen goede combinatie. Liever drink je bij een pikant gerecht een wijn met een licht zoetje zoals een gewürztraminer. Dat is dus een typisch voorbeeld
van een contrasterende combinatie, maar daardoor biedt de wijn juist een goed tegengewicht tegen het gerecht. Ook jonge rode wijnen met tannine combineren goed met een pikant gerecht. De stroefheid van de tannine lijkt dan namelijk weg te vallen waardoor juist de fruitigheid van de wijn naar voren komt.
Bitters (en tannine) reageren niet alleen goed bij pikante gerechten, maar ook op gebraden of gegrild vlees. Een stevige wijn met veel tannine kun je daar dus goed bij kiezen. Het botst daarentegen juist bij visoliën waardoor zware rode wijnen vaak niet goed samen gaan bij vis. Een lichte rode wijn met weinig tannine zoals een beaujolais geven echter geen problemen met vis en kan juist heel lekker zijn.
Vetten en oliën vormen een goed tegengewicht bij tannine rijken wijnen. Echter bij een filmend/ romig gerecht kan een wijn met veel rond en zachtheid ook goed. Een witte wijn die houtopvoeding heeft gehad kan dan in de basis een top combinatie zijn maar ook de filmende dessertwijnen passen dus goed bij romige nagerechten.
Verzorgd door Hart voor Wijn.
8
9
Hoofdgerecht
EENDENBORST
MET SINAASAPPELSAUS, GROENTENCRÈMES, WITLOF TARTE TATIN EN AARDAPPELGRATIN
Dit feestelijke hoofdgerecht bestaat uit zes componenten die je grotendeels voor kunt bereiden. In ieder geval de sinaasappelsaus, aardappelgratin, pompoen- en velderwtencrèmes. De witlof tarte tatin in theorie ook, maar net gebakken is deze wel echt het allerlekkerst. De ster van het hoofdgerecht, de eendenborstfilet, bak je op het laatste moment.
Bereiding: 20 minuten
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
• 2 tamme eendenborstfilets, op kamertemperatuur
• Boter
• Zout & zwarte peper
Ook nodig:
• Keukenpapier
Aluminiumfolie
BEREIDING
Stap 1
Zorg dat de eendenborstfilets op kamertemperatuur zijn en dep ze droog met keukenpapier. Snijd met een scherp mes de vetlaag kruislings in. Snijd niet te diep: alleen door de vetlaag, maar niet in het vlees. Bestrooi de vleeskant met zout en peper.
Stap 2
Leg de filets op hun vetkant in een hete koekenpan (zonder toevoeging van boter of olie) voor ongeveer 5 minuten. Laat ze rustig liggen, de vetlaag zal langzaam smelten op deze wijze. Beweeg de filets heen en weer en bak nog circa 2 minuten tot de vetlaag krokant wordt.
Stap 3
Daarna keer je de filets om, zet je het vuur iets lager en voeg je een klontje boter toe. Voor deze zijde heb je nog ongeveer 3 - 5 minuten nodig. Schep met een lepel af en toe wat braadvet over de filets heen.
Stap 4
Haal de filets uit de pan en laat ze ingepakt in aluminiumfolie nog 10 minuten rusten. Wil je volledige zekerheid hebben, gebruik dan een kerntemperatuurmeter. Bij een kerntemperatuur van 50 graden is de eendenborst mooi rosé gegaard. De eend kun je in een voorverwarmde oven van maximaal 55 graden nog even warm houden.
Wijntip
Een smakenpallet met zachte smaken, vragen om een wijn die dit nog zachter kan maken. Deze Duitse blend heeft net als het gerecht, fruit, kruiden en body | Domus blend, George Naegele, Pfalz Duitsland
Alcoholvrij
Een donker bier, speciaal voor herfstgerechten met veel smaak | Herfstbier Grolsch 0.0%
10
Vegetarische optie:
PADDENSTOELEN STOOF
Als je voor een vegetarisch kerstmenu gaat, dan kun je de eendenborstfilet vervangen door deze heerlijke paddenstoelenstoof. Dit vegetarische hoofdgerecht kun je perfect al een dag eerder voorbereiden. De stoof bewaar je dan gewoon in de koelkast. Serveer hem met dezelfde bijgerechten!
Bereiding: 50 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 4 personen
• 600 gram portabella’s 400 gram overige paddenstoelen naar keuze
• 2 uien
2 teentjes knoflook
• 300 gram wortel
3 stengels bleekselderij 20 gram boter
• 1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel bloem 300 ml rode wijn
• 250 ml groentebouillon
1 eetlepel sojasaus
• 2 takjes tijm
2 takjes selderij, blaadjes fijngehakt
• Zout & zwarte peper
Stap 1
Snijd de portabella’s in dikke plakken en hak de paddenstoelen grof. Snipper de uien, hak de knoflook fijn, snijd de wortel in schuine plakken en de bleekselderij in maantjes.
Stap 2
Verhit een braadpan en smelt hierin 20 gr boter. Fruit de ui, knoflook, wortel en bleekselderij voor 5 minuten op middellaag vuur. Zet het vuur wat hoger en bak de paddenstoelen mee tot ze hun vocht beginnen te verliezen. Roer de tomatenpuree en bloem erdoor en bak nog 2 minuten.
Stap 3
Schenk de wijn, bouillon en sojasaus in de pan. Voeg de tijm en selderij toe en roer door. Laat 30 minuten pruttelen op laag vuur met de deksel iets schuin op de pan. Proef en voeg naar wens extra sojasaus, zout en/of zwarte peper toe. Laat nog 5 - 10 minuten pruttelen zonder deksel om de saus iets verder in te dikken.
11
12
Bijgerecht
AARDAPPELGRATIN
Oven: 30 minuten
Bereiding: 75 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 4 personen
• 1 kilogram vastkokende aardappels 10 gram boter (+ extra)
• 1 kleine sjalot, gesnipperd 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 200 ml volle melk 200 ml slagroom Nootmuskaat
• 100 gram geraspte belegen kaas Zout & zwarte peper
Ook nodig: Bakblik of ovenschaal van circa 24x24 of 20x30 cm
• Aluminiumfolie
Stap 1
Verwarm de oven voor op 170 graden en vet het bakblik royaal in met boter.
Stap 2
Schil de aardappels en snijd ze in flinterdunne plakjes. Hier kun je ook een mandoline of keukenmachine voor gebruiken.
Stap 3
Smelt ondertussen de 10 gram boter in een sauspan en fruit de sjalot een paar minuten op middellaag vuur met een snufje zout. Bak de knoflook op het laatst 1 minuut mee. Schenk de melk en slagroom in de pan en verhit tot het kookpunt, zet daarna het vuur uit. Breng het mengsel op smaak met een snuf nootmuskaat en royaal zout en peper.
Stap 4
Verdeel de helft van de plakjes dakpansgewijs over de bodem van het bakblik en schenk de helft van het slagroommengsel erover. Daarover komt de rest van de aardappelschijfjes. Druk de schijfjes met je handen stevig naar beneden. Schenk het resterende mengsel erover tot het net onder staat (als je iets overhoudt, is dat geen probleem).
Stap 5
Strooi als laatste de geraspte kaas erover en zet het bakblik, afgedekt met aluminiumfolie voor 60 minuten in de oven. Verwijder daarna de folie en bak nog circa 15 minuten tot de bovenkant mooi goudbruin is met krokante plekjes.
Stap 6
Houd warm tot het moment van serveren. Of laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast tot de volgende dag. Opwarmadvies: circa 15 minuten op 180 graden.
13
Bijgerecht
POMPOENCRÈME
Oven: 30 minuten Bereiding: 15 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 4 personen
• 400 gram oranje Hokkaido pompoen met schil, in stukjes
• ½ theelepel gerookt paprikapoeder Bakolijfolie
• Boter, op kamertemperatuur Zout
Stap 1
Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.
Stap 2
Meng de stukjes pompoen met een scheutje bakolijfolie, snuf zout en het paprikapoeder op het bakblik. Meng door elkaar, verdeel gelijkmatig en zet 30 minuten in de oven tot de pompoen helemaal zacht is. Schep halverwege om.
Stap 3
Haal het bakblik uit de oven en schep de warme pompoen over in een keukenmachine of maatbeker van een staafmixer. Voeg een klontje boter toe en begin helemaal te pureren. Voeg naar eigen inzicht extra klontjes boter toe tot de crème lekker romig, maar ook nog steeds stevig is.
Stap 4
Schep de puree over in een spuitzak (nog niet het mondje openknippen) en knoop deze dicht. Bewaar na het afkoelen in de koelkast. Opwarmadvies: circa 10 minuten in een pannetje met warm water, zo’n 15 minuten voordat je de borden gaat opmaken.
Bijgerecht
VELDERWTENCRÈME
Bereiding: 25 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 4 personen
• 200 gram diepvries velderwten
½ ui, gesnipperd
• 50 ml water
Boter
Zout & zwarte peper
Ook nodig: Spuitzak
Stap 1
Verhit een koekenpan op middellaag vuur en smelt hier een klontje boter in. Fruit de ui met een snufje zout voor een paar minuten. Roer de diepvries velderwten erdoor en bak kort mee. Schenk het water in de pan en laat circa 10 minuten, zonder deksel, pruttelen tot al het vocht verdampt is en de velderwten gaar zijn.
Stap 2
Schep alles over in een keukenmachine of maatbeker van een staafmixer. Voeg een klontje boter toe en pureer helemaal glad. Voeg naar eigen inzicht extra klontjes boter toe tot de crème lekker romig, maar ook nog steeds stevig is. Deze velderwtencrème heeft minder boter nodig dan de pompoencrème.
Stap 3
Schep de puree over in een spuitzak (nog niet het mondje openknippen) en knoop deze dicht. Bewaar na het afkoelen in de koelkast. Opwarmadvies: circa 10 minuten in een pannetje met warm water, zo’n 15 minuten voordat je de borden gaat opmaken.
14
Bijgerecht
TARTE TATIN MET WITLOF
Bereiding: 20 minuten Oven: 30 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 4 personen
• 5 stronkjes witlof 50 gram boter
6 eetlepels honing
• 1 eetlepel appelciderazijn (of balsamicoazijn)
1 eetlepel fijngehakte verse tijmblaadjes (+ extra)
1 rol koelvers bladerdeeg
• Zout & zwarte peper
Ook nodig:
• Een ovenbestendige pan van circa 24-26 cm in diameter
Stap 1
Verwarm de oven voor op 200 graden (onder- en bovenwarmte) en plaats een rek in het midden van de oven.
Stap 2
Snijd een dun plakje van de onderkanten van de witlofstronkjes en halveer ze daarna in de lengte.
Stap 3
Smelt de boter in je vuurvaste pan op middelhoog vuur. Als die is gestopt met bruisen, leg je de witlof met de snijkanten naar beneden in het vet. Bak iets bruin en draai daarna om (met twee vorken werkt het handigste) zodat de andere zijde ook kan aanbakken. Zet het vuur lager en schep de stronkjes uit je pan op een snijplank. Bestrooi daar de snijkanten met een goede snuf zout.
Stap 4
Schenk de honing en appelciderazijn in de pan en roer de tijm erdoor. Leg de witlof weer terug met de snijkanten naar beneden. Zorg dat ze er in een mooi patroon in komen te liggen, want je gaat ze nu niet meer verplaatsen. Bestrooi de bovenkant met zwarte peper.
Stap 5
Zet het vuur weer hoger en laat het vocht lekker bubbelen. In eerste instantie moet het vocht verdampen, maar langzaam zie je dat het een karamelstructuur krijgt en bruint. Je kunt af en toe een stronkje witlof langzaam omhoogtillen om te kijken of de witlof mooi karameliseert. Dit duurt ongeveer 8 minuten.
Stap 6
Haal de pan daarna van het vuur en bekleed de bovenkant met een rol koelvers bladerdeeg. Je hebt waarschijnlijk niet alles nodig. Duw de zijkanten van het bladerdeeg goed tussen de witlof en de rand van de pan. Doe dit bijvoorbeeld met de onderkant van een lepel, zodat je je vingers niet brandt. Maak een gaatje in het midden van het deeg en bak de tarte tatin 30 minuten in de oven tot de bovenkant mooi krokant en goudbruin is.
Stap 7
Haal uit de oven en plaats een bord (wat groter is dan de pan) over de pan heen. Doe twee ovenhandschoenen aan en draai in een machtige beweging de pan om, zodat de tarte tatin rustig op het bord kan landen. Mocht er nog een stronkje witlof achterblijven, dan kun je die met 2 vorken (want de karamel is nog steeds heet) weer op het juiste plekje terugplaatsen.
Stap 8
Je kunt de tarte tatin warm of lauwwarm serveren. Opwarmadvies: 10 minuten op 120 graden. Bestrooi vlak voor het serveren nog met wat kleine tijmblaadjes.
15
Bijgerecht
SINAASAPPELSAUS
Bereiding: 20 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 4 personen
• 1 kleine sjalot 100 ml rode wijn
• Sap van circa 2 sinaasappels 1 pot (380 ml) gevogeltefond Sojasaus
• Boter
Zwarte peper
Stap 1
Smelt een klontje boter in een sauspan en fruit hier de sjalot in voor 5 minuten op middellaag vuur.
Stap 2
Blus af met de rode wijn en laat iets inkoken. Schenk daarna het sinaasappelsap en de gevogeltefond erbij. Roer door, breng aan de kook en laat in 12 - 15 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Voeg halverwege nog en klein scheutje sojasaus (circa 1-2 eetepel) toe voor de smaak.
Stap 3
Proef en breng naar wens verder op smaak met zwarte peper. Laat daarna afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast tot vlak voor het diner. Warm daarna op in een steelpannetje.
Optioneel: kun je de saus nog licht monteren met een paar ijskoude kleine blokjes boter als je hem nog iets dikker wilt.
OPMAAK VAN DE BORDEN
• Zorg dat je borden voorverwarmd zijn in een oven van 60 graden, wat ervoor zorgt dat de componenten langer warm blijven als je de borden opmaakt. Het is geen ramp als dat niet lukt, dan moet je alleen iets sneller werken.
Snijd puntjes van de witlof tarte tatin en verdeel die over de borden. Leg op ieder bordje ook een stukje aardappelgratin. Je kunt de schaal met gratin ook op tafel serveren als je dat makkelijker vindt.
Snijd de eendenborstfilets in mooie dunne plakken en leg deze als een waaiertje op de borden. Per persoon serveer je een halve eendenborst.
Maak toefjes met de warme groentecrèmes op een aantal plekken op het bord. Of strijk beide uit met de bolle kant van een lepel.
Schep een of twee lepels van de sinaasappelsaus half over het vlees.
Strooi nog wat blaadjes tijm over de borden en serveer direct.
16
17
TOP 9 TIPS WIJN & SPIJS
Blijf je het lastig vinden om de juiste wijn bij je gerecht te vinden? Hart voor Wijn heeft daarom 9 handige handvatten op een rijtje gezet die je altijd kunt gebruiken voor de lekkerste wijn & spijs combinaties.
Mousserende wijn combineert goed met zure, romige, nootachtige en droge harde kazen. Het is lekker bij schaal- en schelpdieren, gerookt vlees en hammen. Het past ook bij oogstgroenten, zoals wortel, pompoen en komkommer.
Frisse, fruitige witte wijnen combineren ook goed met zure, romige, nootachtige en droge harde kazen en naast schaal- en schelpdieren ook algemeen met visgerechten. Ze gaan goed samen met groene- en oogstgroenten, looksoorten aromatische en gedroogde kruiden.
Een volle witte wijn combineer je het liefst alleen bij boterige of nootachtige kazen (mozzarella, camembert), wit vlees en romige gerechten. Deze past ook goed bij paddenstoelen en looksoorten.
Expressieve witte wijn kan goed bij scherpe blauwe kazen, sterke marinades en pittige gerechten. Deze wijn smaakt ook goed bij groene- en oogstgroenten, aromatische maar ook exotische specerijen als kaneel, komijn of rode pepers.
Rosé drinkt lekker weg bij wit vlees of gerookte vleeswaren. Rosé past ook goed bij oogstgroenten en aromatische groene kruiden.
Fruitige rode wijn past goed bij wit vlees en nootachtige, harde kaassoorten (comté, emmentaler), maar is ook goed te combineren met paddenstoelen en looksoorten.
Soepele rode wijn gaat ook weer goed bij meerdere maar vooral zoutere kazen en bij wit, rood vlees. Maar ook sterk gemarineerd vlees van bijvoorbeeld de BBQ past hier goed bij. Heerlijk bij tomaten, aubergine, bonen en peulvruchten maar ook gedroogde kruiden en andere specerijen.
Een stevige rode wijn past vooral goed bij (gegrild of gestoofd) rood vlees. Bonen en peulvruchten maar ook umami gekruide gerechten smaken goed met deze wijn.
Dessertwijn kan naast natuurlijk een zoet dessert, ook goed met scherpe blauwe kazen of delicate boterachtige kaas zoals een epoisses.
1
18
19
Dessert
LOVE TARTELETTE
Er was ooit een jonge vrouw die het hart van de Perzische prins wilde veroveren. Ze bakte voor hem een liefdescake met de mooiste ingrediënten die ze kon vinden, zoals pistache, saffraan en rozenwater. Of ze de liefde van ‘haar prins’ daarmee heeft gekregen, zullen we nooit weten. Wel hebben we de basis van de liefdescake omgetoverd tot een heerlijke tartelette die je serveert met wat saffraanijs als een spectaculair dessert.
Voor deze tartelette kun je prima een kant-en-klaar korstdeeg bakje gebruiken. Zelf gebruiken we de bakjes van Pidy (diameter van 7 cm is ideaal), maar vaak vind je in de decembermaand ook tartelette bakjes in het feestassortiment van de grotere supermarkten. Het recept bestaat uit drie verschillende onderdelen: snel saffraanijs, witte chocolade ganache en pistachepasta.
Deel 1
SNEL SAFFRAANIJS
Bereiding: 35 minuten Wachttijd: min. 4 uur
INGREDIËNTEN
Voor 8 personen
• 8 tartelette bakjes
1 liter vanille ijs van goede kwaliteit
• Plukje saffraandraadjes
1 eetlepel warm water
1 eetlepel pistachenoten
• ¼ theelepel rozenwater
BEREIDING
Stap 1
Haal het vanille ijs uit de vriezer en laat 30 minuten ontdooien op het aanrecht.
Stap 2
Maal het plukje saffraandraadjes helemaal fijn in een vijzel. Je hebt uiteindelijk ongeveer een ¼ theelepel nodig. Meng dit met 1 eetlepel warm water in de vijzel en laat ook 30 minuten staan. Hak de 1 eetlepel pistachenoten fijn.
Stap 3
Schep daarna het vanille ijs in een grote kom en roer romig met een spatel. Roer het saffraanvocht, de gehakte pistachenoten en ¼ theelepel van het rozenwater door totdat het helemaal gemengd is. Proef en bepaal of er nog meer rozenwater bij mag.
Stap 4
Spoel de ijsverpakking even om, dep droog en vul weer met je saffraanijs. Zet minimaal 4 uur in de vriezer om op te stijven.
Wijntip
Wat een krachtsmaken heeft dit gerecht, dat vraagt om een krachtige wijn. Deze zoete wijn gemaakt van Chenin Blanc heeft een explosie van smaken. Bij elke slok komt er een nieuwe smaak net als alle laagjes van dit gerecht | Coteaux dy Lyon, Domaine des Forges, Loire, Frankrijk
Alcoholvrij
Deze limonade gemaakt van rozenolie maakt versterkt de rozensmaken in dit gerecht | Fentimans rose lemonade
20
WITTE CHOCOLADE GANACHE
Bereiding: 15 minuten Wachttijd: 2 uur
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 8 personen
• 3 groene kardemompeulen 100 gram witte chocolade
• 50 gram verse slagroom
2 saffraandraadjes Zout
Stap 1
Kneus de kardemompeulen en plaats de kardemomzaadjes in een kleine stenen vijzel. Maal de zaadjes tot een fijn poeder (hoeft niet volledig gemalen, mag nog wel een klein beetje structuur hebben).
Stap 2 Doe de witte chocolade in een vuurvaste kom.
Stap 3 Meng in een kleine steelpan de slagroom met de kardemom, 2 saffraandraadjes en een snufje zout. Verwarm dit tegen de kook.
Stap 4
Zodra de slagroom net begint te koken giet je het over de witte chocolade. Roer dit rustig met een spatel tot de witte chocolade volledig is opgenomen. Koelt de slagroom weer te snel af (want het is niet zo’n grote hoeveelheid), plaats dan de schaal met het mengsel even au bain-marie op het vuur en blijf roeren, terwijl je het verhit, met een garde tot een glad mengel. Laat afkoelen en plaats afgedekt in de koelkast tot nader gebruik.
Tip: Veel kardemomschillen van de peulen over? Plaats deze met een plukje saffraan en, indien gewenst, een zakje pure groene thee in een pot met water en trek hier thee van. Heerlijk om te serveren bij de tartelette.
Deel 3
PISTACHEPASTA
Bereiding: 30 minuten
INGREDIËNTEN BEREIDING
Voor 8 personen
• 25 gram pistachenoten
10 gram amandelmeel
25 gram kristalsuiker
• ½ theelepel rozenwater
1 theelepel neutrale olie
• Zout
Stap 1
Verwarm de oven voor op 150 graden (onder- en bovenwarmte). Bekleed een bakblik met bakpapier en strooi hier gelijkmatig de 25 gram pistachenoten op. Rooster ze 10 minuten in de oven.
Stap 2
Meng ondertussen het amandelmeel, suiker en snufje zout in een kom. Als de pistachenoten klaar zijn, meng je ze warm erdoor. Laat daarna volledig afkoelen.
Stap 3
Vermaal het mengsel in een keukenmachine (of hakmolen) en draai deze in ongeveer 5 minuten tot een fijne pasta. Voeg hierna de helft van de 1 theelepel rozenwater toe samen met de olie en kijk of het meer een pasta wordt. Merk je dat het nog een korrelige structuur heeft, voeg dan een heel kleine beetje neutrale olie of een beetje water toe. Proef tussendoor ook even en bepaal of er nog meer rozenwater bij moet. Ieder merk rozenwater heeft weer een andere intensiteit, daarom is het belangrijk om gedoseerd toe te voegen.
21 Deel 2
22
23
PRACHT EN PRAAL OP TAFEL GEZICHTEN MET EEN GOUDEN GLOED SAMEN LEKKER TAFELEN WAT HEBBEN WE HET TOCH GOED
Dit feestelijke viergangendiner is zorgvuldig ontwikkeld en samengesteld door Francesca van @francescakookt | www.francescakookt.nl
De dranksuggesties bij ieder gerecht en de wijntips zijn verzorgd door Hart voor Wijn, @hartvoorwijn | www.hartvoorwijn.nl
