En slagteravis med fokus på den gode julemad.
Slagter Jesper
Julen 2019
Jul med
Slagter Jesper
Når du tænker på jul... Inden længe er julen over os, og det betyder hygge, god mad og gaver.
Jul byder på samvær med familien, juletraditioner, julemarkeder, julekalender, julefrokoster, juleferie og juleshopping.
Hele december måned handler for rigtig mange danskere om jul. Vi planlægger julefrokoster, julefester, indkøb af julegaver og selvfølgelig julemaden til den 24. december. Jul handler om dejlig og klassisk julemad, den handler om at få og give julegaver og gøre vores kære glade. Det handler
om samvær med familien og juletraditioner. Ja julen er uden sammenligning danskernes mest traditionsrige og folkelige højtid. Alle sejl sættes til for at skabe den optimale familiefest, og det gør ikke noget, hvis fejringen varer hele december måned. Og der hører meget mad til en traditi-
onel dansk jul. And, flæskesteg og risalamande er sikre retter på julebordet juleaften. Og til julefrokosterne ved vi også alle, hvad der hører sig til. Der skal vel være sild i flere variationer, rødspættefileter, frikadeller, sylte, julemedister, leverpostej, blodpølse, ribbensteg, hamburgerryg, kartofler, brunkartofler,
roastbeef, rullepølse, æbleflæsk, røget ål og endelig et stort ostebord og risalamande til at runde de mange timers spisning af med. Sådan skal det være – og den tradition skal der ikke pilles ved. Så når vi i dansen omkring juletræet synger ”rør blot ikke ved min gamle jul”, så er der helt sikkert noget om det.
Duften og smagen af jul Vi kender nok alle sammen tanken om, at noget smager eller dufter af jul.
Julen dufter på mange måder. Juletræet frisk fra skoven med sin gennemtrængende duft af gran og harpiks, appelsiner i røde bånd og pyntet med nelliker, gløggen på komfuret, hjemmelavede æbleskiver samt flæskestegen og anden i ovnen. Og så er december mest af alt måske duften af julens krydderier. Og det er nok disse krydderier, der får vores tanker hen på ”at det smager eller dufter af jul”. December er nemlig i høj grad duften og smagen af kardemomme, kanel, nelliker, stjerneanis og allehånde. Julen er i sandhed en oplevelse for alle sanser – vores smags-
Krydderier er smagsgivere og bruges både i det salte og det søde køkken. Julekrydderierne består af tørrede plantedele, hvilket gør dem bastante og holdbare nok til, at de nemt kan indgå i det daglige basislager.
De fleste krydderier ”smager” ikke af noget – de dufter kun. Det, vi betragter som deres smag, er faktisk baseret på de aromastoffer, som findes i krydderierne. Prøv eksempelvis at holde dig for næsen og forklar hvordan kanel smager? I en blindtest gætter du aldrig, at det er kanel, hvis du samtidig skal holde dig for næsen. Først når du giver slip fra næsen, får du hele den fantastiske strøm af aromaer igennem næsen.
Opskrift på hjemmelavet rødkål Ingredienser: • 1 kg rødkål • 100 g smør • 1 dl lagereddike • 1-2 tsk. salt • 2-3 dl ribssaft • 3 spsk. sukker • 1-2 spsk. andefedt • 1 spsk. ribsgelé • Evt. 2 stjerneanis • Evt. 2 stænger kanel Fremgangsmåde Skær rødkålen i tynde strimler og del den yderligere i mindre stykker. Smelt smørret i en gryde og kom kålen ved. Lad den stege ved middel varme, mens der hele tiden røres rundt, indtil kålen er faldet helt sammen.
Side 2
Tilsæt eddike, ribssaft, salt og krydderier. Læg låg på og lad kålen simre helt roligt i mindst to timer. Rør i rødkålen med jævne mellemrum og tilsæt evt. lidt mere ribssaft eller lidt vand, hvis den koger tør. Smag til med ribsgelé, lidt stegefedt og evt. lidt mere sukker og salt. TIP: Lav gerne rødkålen nogle dage før, den skal bruges - den bliver kun bedre af at stå og trække. Hvis man kan lide det, kan man smage kålen til med lidt kanel og stjerneanis, så bliver den dejlig ”julet”.
og lugtesans bliver for alvor stimuleret og minder os om hyggelige julestunder. At julens krydderier og mad i det hele taget frembringer minder hænger formentlig sammen med, at mad altid har spillet en væsentlig rolle i forbindelse med fester – både de årlige religiøse og familiens store fester. Kanel er julens krydderi nummer 1. Og hvorfor er det så sådan, at vi forbinder duften af kanel og også de andre julekrydderier med den danske jul? Det hænger faktisk sammen med at eksempelvis kanel i gammel tid blev importeret langvejsfra. Det havde derfor en ret høj pris, og dermed blev kanel opfattet som noget dyrebart og fornemt. Julen er en højtid, som altid har givet anledning til lidt ekstra godt, så selvom krydderier før i tiden ikke var for fattigfolk, men kun
Du får den bedste og meste friske smag i krydderierne ved at male dem selv. Det letteste er at bruge en morter – den fungerer rigtig godt til at støde nelliker og kardemomme. Skal det være helt fint, så tilsæt en smule groft salt (sukker hvis det er til dessertkøkkenet), det virker som slibesten. Skal du knuse lidt større krydderier så som kanel, så er det lettere at bruge en kaffekværn eller en krydderikværn. De stødte krydderier anvendes mest i
forbeholdt de mere velhavende borgere, så var julens fest altså en tid, hvor alle tog sig den glæde at benytte krydderier. Op gennem 1900-tallet brugte datidens husmødre i Danmark forholdsvis voldsomme krydderblandinger ved juletid, samtidig med at de i det daglige kun brugte ganske lidt. Julen er traditionernes fest, og derfor bruger vi stadig den dag i dag de julekrydderier, der dengang var så dyrebare.
bagværk. Til varme retter eller drikke, hvor smagen af krydderierne skal stege eller koge helt ud i retten, kan du med fordel bruge hele krydderier, som kan fjernes igen efter endt tilberedning.
Stegetider på juleanden
Det spørgsmål er jo meget godt at kende svaret på, inden du sætter din juleand i ovnen. Info om stegetiden Stegetiden afhænger selvfølgelig af størrelsen på anden, og derfor følger her en god tommelfingerregel om stegning af ænder. Stegetiden er den samme, hvad enten det er i ovn eller på grill – når blot du holder den samme stegetemperatur. I grillen skal anden tilberedes ved indirekte varme. Det bedste resultat får du, når du steger anden ved 160°C varmluft, hvilket disse stegetider er beregnet på. Stegetider på and • En and på 2 kilo skal steges i cirka 2 timer.
• En and på 2,5 kilo skal
steges i cirka 2,5 time.
• En and på 3 kilo skal
steges i cirka 3 timer.
• En and på 3,5 kilo skal
steges i cirka 3,5 time.
• En and på 4 kilo skal
steges i 4 timer.
Stegetiden på and er nemlig cirka 30 minutter pr. halve kilo. Fyld i anden Inden anden steges, fyldes den med svesker og æblebåde. På den måde får det mest saftige andekød. Skær gumpen af anden og læg fyldet ind. Luk hullet med en kødnål. Anden saltes med et par spiseskefulde salt og intet andet. Det er ikke nødvendigt at krydre med andet.
Sprødt skind Hvis du ønsker mere sprødt andeskind, kan du med fordel giv den en tur under grillen i ovnen til sidst. Men pas på skindet ikke bliver sort, for det kan gå hurtigt! Kernetemperaturer Kernetemperaturen i en færdigstegt and skal være på 75°C. Med denne fremgangsmåde er du sikker på en mør og saftig and, der ikke er tør. God fornøjelse med din juleand.
Opskrift
Kogte halve æbler med gele Halve æbler med gele er et hyggeligt lille tilbehør, som man kan lave sammen med børnene den 23. december. Ingredienser: • Nogen flotte, faste, julede røde æbler som f.eks. cox orange eller pigeonæbler • Saft af 1 citron • 2 dl sukker • Et glas ribsgelé Fremgangsmåde: Pres saften af 1/2 citron ud i en liter vand i en skål. Sæt en gryde med ca. 1 liter vand og saft af 1/2 citron og sukker på blusset. Skræl æblerne og skær kernehuset forsigtigt ud, så æblerne ikke går i stykker.
Efterhånden som du bliver færdig med dem, smider du dem i skålen med citronvandet, så de ikke bliver brune. Når vandet koger, lægges æblerne forsigtigt derned. Juster varmen så det kun lige simrer ganske forsigtigt. De skal bare have 4-5 minutter max. Tag æblerne op, og lad dem køle ned i en bøtte i den afkølede sukkerlage, som de er kogt i. Stil dem i køleskabet. Fyld dem med ribsgelé lige inden servering.
Side 3
Planlæg din julemiddag Vi ved alle sammen, at forberedelsen af julemenuen kan blive lidt hektisk.
Det hele skal være varmt og serveres på én gang. Og der er mange ting at holde styr på – og komfuret buldrer derudaf. Du har fire blus og kunne sikkert godt bruge i hvert fald et mere. Du får her en lille guideline til, hvordan du kommer sikkert i mål med julemiddagen på en god og (nogenlunde) fredelig måde. Anden eller gåsen er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter mad med meres stegetider, så får du en perfekt stegt and. Om du steger den på selve dagen eller du steger den dagen før, er ikke afgørende. Det skal nok alene være duften af and og jul, der skal være gældende for, om du vælger den ene eller anden dag. Hvis du vælger at stege anden dagen før, så skal den faktisk stadig steges helt færdig. Fonden/fedtet gemmes i køleskabet sammen med anden – og når andestykkerne så skal varmes op, smøres de på skindsiden med fedtet. Herefter er de klar til at blive varmet i ovnen ved 180°C varmluft i ca. 20 minutter. De skal kun lige gennem-
varmes. Sæt evt. grill på til sidst så skindet bliver lækkert sprødt. Fordelen ved at stege anden dagen før er, at du kan lade kødet køle af, inden det skal skæres ud. På den måde er anden serveringsklar, når den kommer ud af ovnen juleaften. Samtidig har du ovnen ledig til flæskestegen. Du
kan naturligvis også stege din flæskesteg på grillen, således at der stadig er god plads i ovnen til andestegen. Udover anden er der jo alt tilbehøret. Æblerne med gelé og rødkålen bliver kun bedre af, at du tilbereder dem dagen før. Æblerne arrangeres på et fad –
og dette kan sagtens gøres om eftermiddagen, så de ikke er helt kolde ved servering. Ligeså kan du gøre kartoffelchips klar. Rødkålen skal varmes. Men når den først er varmet godt igennem i ca. 5 minutter, kan den næsten passe sig selv på komfuret, mens det øvrige
tilbehør gøres klar. Du skal blot huske at røre til bunds ind imellem, så den ikke sætter sig fast. Skal I også have rødkålssalat? Den er bedst, hvis den er nogenlunde frisk. Men du kan klargøre alle ingredienser dagen før og opbevare dem snittet i køleskab, således at salaten blot skal vendes sammen om
eftermiddagen inden julemiddagen. Til saucen skal du bruge fonden fra anden, så hvis du har stegt anden dagen før, så kan du også sagtens forberede din sauce dagen før. Så skal den blot varmes godt igennem inden servering.
Saucen kan sagtens passe sig selv – når den har været rigtig varm. Skru ned på lav varme og rør ind imellem. Der skal to slags kartofler til julemiddagen – de brunede og de hvide. De hvide kartofler kan skrælles i god tid og lægges i vand. Er det aspargeskartofler, kan de
sagtens koges tidligere på dagen, pilles og så blot opvarmes ganske kort i kogende vand inden servering. Almindelige hvide kartofler koges lige inden middagen til de er næsten kogte. Når du prikker med en spids kniv, skal der være lidt modstand. Hæld vandet fra og hæld dem i serveringsskålen. Dæk dem med et viskestykke og de kan sagtens stå her 20-25 minutter, hvor de holder sig varme. Kartoflerne til de brunede kartofler er kogt og pillet tidligere på dagen eller dagen før. Når sukkeret er klar, hældes de på panden, og når de har fået god varme i 5 minutter under omrøring, skrues der ned til lav varme. Herefter skal der ikke røres mere i dem. Nu kan de sagtens stå en halv times tid. De bliver blot bedre. Du har fire blus – et til rødkålen, et til saucen, et til de hvide kartofler og et til de brunede kartofler. Skal I også have medister til julemiddagen, så kan den med fordel koges dagen før, så den blot skal steges på panden til den får en god stegeskorpe. Medisteren overtager de hvide kartoflers blus, mens de trækker. Når julemiddagen er klar til servering, så lader du alle blus stå ved helt svag varme – sauce, brunede kartofler, rødkål og medister står og holder sig varm til anden omgang.
Vores elskede julemiddag Julemiddagen er nostalgisk og vækker gode minder om barndommen – middagen skal dufte og smage, som den altid har gjort. Juleaftens madtraditioner går langt tilbage i historien, og for langt størstedelen af danskerne er julemaden forbundet med steg. Enten gåsestegen, flæskestegen med sprød svær på toppen eller andestegen med svesker i enden. Inden for de sidste 40-50 år har endnu en fugl dog fundet plads på vores juleborde. Kalkunen kom til
Side 4
Danmark, som et lån fra den engelske og amerikanske tradition. Kalkunens popularitet steg i forbindelse med at man kunne få kalkuner i mindre størrelser, der bedre passede til en almindelig ovn – og en almindelig dansk familie. Inden komfurets tid var der ikke så mange muligheder for at tilberede julemåltidet, men da komfuret gjorde sit indtog, fik datidens husmødre indtil flere blus at koge på. Gennem efteråret blev hjemmets grise typisk opfedet, for så at blive slagtet i november og december måned, så kødet var klar til det store festmåltid juleaften. Sammen med komfuret kom også
ovnene, og fra da af kunne man begynde at tilberede flæskestegen, som vi kender den i dag med sprød svær. I julesangen ”Sikken voldsom trængsel og alarm” bliver ”gåsestegen til bageren sendt”. Sådan gjorde man engang. For ligesom ovnen havde betydning for flæskestegen, fik den også betydning for gåsestegen. For at få det store fjerkræ tilberedt fragtede mange deres gås til bagerens rummelige ovn. I dag er bagerens ovn forbeholdt brød og kager, men der er til gengæld mange, der benytter sig af muligheden for at få stegt deres julegås eller and hos slagteren.
I dagens Danmark er der and på bordet i langt de fleste hjem juleaften, men oprindeligt var det ikke andesteg, men i stedet gås, man spiste juleaften. Gåsestegen kom til julebordet, fordi der skulle noget finere og mere end en flæskesteg på bordet juleaften. Gåsen var for det bedre borgerskab, og ansås for at være en meget fin spise. Sammen med gåsen kom hele det sød-sure tilbehør, som vi i dag forbinder med julemaden. Anden blev dengang betegnet som en fattigmandsgås. Men ikke desto mindre er det faktisk prisen og til dels størrelsen, der gjorde, at anden udkonkurrerede gåsen på de danske juleborde.
Det er altså langt hen ad vejen gammel bondekultur, der har sat sit præg på vores julemiddag. Og det er da også fra tid at vi har vores elskede juledessert. Grunden til at vi spiser risalamande, hænger nemlig sammen med, at dengang var grød kogt på ris og mælk, noget af det fineste man kunne lave. For ris skulle jo købes, dem dyrkede man ikke selv. I hverdagene fik man udelukkende byggrød kogt på vand. Så juleaften skulle grøden selvfølgelig være ekstra lækker. Den første opskrift, man kender på risalamande, er fra 1873. Den indeholdt både flødeskum og husblas – husblasen ryger ud i 1960’erne. Og tilbage var den velkendte risalamande.
Opskrifter Opskrift på snaps
Blåbærsnaps Ingredienser: • 2 store håndfulde friske eller frosne blåbær • 1 flaske smagsneutral snaps Fremgangsmåde: Skyl bærerne og kom dem i en lufttæt flaske. Hæld snapsen over bærrene og lad den trække
1-2 måneder. Den kan sagtens stå længere. Ryst glasset en gang imellem og smag på snapsen. Når den er klar, filtreres snapsen gennem et klæde inden servering. Fortynd evt. snapsen 1:2 – men smag dig frem. Tip: Snapsen må gerne lagre nogle uger inden servering
Slagterens julesnaps
Brombærsnaps Ingredienser: • 1 flaske smagsneutral snaps • 300 g brombær • 300 g sukker Fremgangsmåde: Bland snaps med sukker og brombær. Lad snapsen trække i et stort sylteglas i mindst 1 måned, eller indtil sukkeret er
opløst. Vend glasset dagligt, så sukkeret bliver fordelt og dermed ordentligt opløst. Bærrene kan ligge længe, før de begynder at påvirke smagen negativt. Smag på snapsen ind imellem, og når den er klar, skal den filtreres. Smag den til og hæld den på en flaske.
Havtornsnaps I løbet af efteråret og helt frem til november måned kan du flere steder i naturen samle havtorn fra de vildtvoksende buske. Du kan ofte finde dem langs kysten og nær offentlige klitplantager. Selvom det kræver lidt tålmodighed at plukke dem, er det efter vores mening det hele værd. Vi har sammensat en nem og enkel opskrift, så du med kun 3 ingredienser, kan lave din helt egen hjemmelavet julesnaps med havtorn.
Ingredienser: • 3 dl havtornbær • 1 flaske smagsneutral snaps • 2 spsk. honning Fremgangsmåde: Skyld bærerne og kom dem i en lufttæt flaske. Tilsæt honning – alt efter hvor sød du ønsker snapsen. Hæld snapsen over og sæt låg/prop på flasken. Lad snapsen trække 1-3 måneder. Ryst flasken en gang imellem og smag på snapsen. Si snapsen, når den er trukket længe nok. Snapsen er nu klar til servering.
Opskrift på julesaucen Sauce til andestegen ”Julesaucen”
sistensen er som sirup. Gastrik bruges til at tilsmage saucer.
Ingredienser: Gastrik 2 dl rødvin 1 dl sherryvinaigre Ca. 150 g sukker
Sauce: Smelt smørret i en gryde, der kan rumme sovsen. Tilsæt mel og bag det af til det har en farve som lys karamel. Tilsæt andefonden mens der piskes. Lad sovsen koge roligt igennem i en halv times tid mens der røres af og til. Tilsæt piskefløde og lad sovsen koge op. Når anden er færdig og hviler, skummes stegeskyen fri for fedt og tilsættes sovsen. Smag til med salt og peber samt en smule gastrik. Ribsgelé kan også bruges. Giv evt. sovsen lidt kulør.
Sauce 2 spsk. smør 2 spsk. mel Ca. 1 l andefond + stegesky 2 dl piskefløde 1-2 tsk. salt 1 knivspids peber Fremgangsmåde: Gastrik: Kom rødvin, eddike og sukker i en lille gryde og kog det til kon-
Snapsen er indbegrebet af dansk frokostkultur og selvfølgelig en fast bestanddel til julefrokosten. Er du til hjemmelavet snaps – og har du lyst til at imponere dine gæster til årets julefrokoster, så skulle du give dig i kast med en snaps lavet på havtorn. Havtorn er nemlig en fremragende smagsgiver. Snapsen får en syrlig og frisk bittersød smag – og den passer fremragende til fisk og skaldyr. Syren i snapsen gør desuden, at den også er rigtig god til federe retter, for eksempel medister og
flæskesteg. Måske har du allerede været ude og plukke disse små vidunderbær – og hvis ikke så kan du sagtens bruge bærrene fra frost. Et andet bud på en rigtig god hjemmelavet snaps er blåbærsnapsen. Den har en dejlig rund smag og tilmed en fantastisk farve. Den er nem at lave og passer perfekt til frokosten og julens søde sager. Prøv den til risalamanden. Det er de ægte blåbær fra naturen, der giver den bedste smag i din snaps. På samme måde kan du også lave en lækker brombærsnaps. I det hele taget er bæraromaen super god sammen med den stærke
snaps, og så passer frugtsødmen rigtig godt til de lidt fede retter i julen. Og husk så at en kryddersnaps ikke skal serveres iskold, men helst ved stuetemperatur. Ved den temperatur kommer alle smagsnuancerne nemlig rigtig frem.
Side 5
Lækker mad af rester fra julemiddagen Julemiddagen er veloverstået, og du står måske med et hav af lækre, hjemmelavede rester fra det overdådige julebord. Men du har ikke lyst til en gentagelse af julemiddagen med mere sovs og andesteg.
Smid endelig ikke resterne ud – giv dem i stedet nyt liv i nye lækre retter. På den måde kommer du
Opskrift
også lettere om ved madlavningen i de dovne dage efter jul, hvor hele familien gerne vil slappe af.
Opskrift
Opskrift
Andebiksemad med bearnaise og spejlæg
Andeburger ”Duckiee style” Til 4 personer
Kamstegsburger ”Miss Piggy” Til 4 personer
Ingredienser: • 600 g kartofler – evt. kogt i forvejen • 500 g andekød • 3 mellemstore løg • Olie, smør eller fedt til stegning • Salt og peber • 4 æg • 1 bæger bearnaisesauce fra din slagter
Ingredienser: • 4 brioche burgerboller • Resterne fra andestegen • Syltede rødløg • Koriander • Frisésalat • Chilimayonnaise • Kørvel
Ingredienser: • 4 brioche burgerboller • 8 skiver kamsteg • Chilimayonnaise • Friske æbler • Rødkål • Frisésalat • Radicchio
Fremgangsmåde: Lun briochebollerne i ovnen ved 180°C i 5 minutter. Resterne af andestegen lunes 1 minut i en microovn og plukkes. Smør top og bund af bollerne med chilimayonnaise. Pluk frisésalaten og kørvel i mundrette stykker og læg dem på bunden. Den plukkede and lægges i burgeren sammen med frisk koriander og syltede rødløg. Voila! Velbekomme.
Fremgangsmåde Hvis der er en rest kamsteg fra dagen før, kan man med fordel skære den bløde svær af og steg den sprød i ovnen ved 180°C i 10-15 minutter. Skær tynde skiver af stegen. Lun briochebollerne i 5 minutter ved 180°C. Skyl friséog radicchiosalaten. Smør top og bund af bollerne med chilimayonnaise og fordel lidt af den plukkede salat på bunden. Læg et par skiver steg på og top med æblebåde og fintsnittet rødkål.
Fremgangsmåde: Skær de kogte kartofler i mindre stykker. Skær kødet i stykker af nogenlunde samme størrelse. Hak løgene groft. Brun kartofler og løg, og tilsæt herefter kødet. Kom en klat smør ved og ”biks” det godt sammen. Smag til med salt og peber når det hele er varmet godt igennem. Spejl de 4 æg og lun stille og roligt bearnaisesaucen op.
En anderledes 1 form for and
2
Opskrift
Slagterens leverpostej Ingredienser:
1 kg svinelever 1 kg spæk 150 g mel 2 æg 1 ½ liter fløde 50 g ansjospuré ½ finthakkede løg Salt og peber 1 tsk. paprika 5 kviste frisk timian 2 stk. laurbærblade
3
Fremgangsmåde:
Lever og spæk hakkes meget fint og røres sejt med salt. Derefter tilsættes æggene, så melet og til sidst den til kogepunktet opvarmede fløde, hvor timian, paprika og laurbærblade har været med i gryden. Derefter smages den til med salt og peber, ansjospuré samt det finthakkede løg. Hældes i nogle små ildfaste fade og bages i ovnen i vandbad ca. 1 time ved 180° C.
4
- andelår lagret i andefedt
Byd din familie og gæster på en ny form for and – enten som supplement til den klassiske and juleaften eller til en julefrokost. Når du en gang har smagt de lækre andelår, så vil du med garanti få lyst til fremtrylle dem igen og igen. Det smeltende møre andekød smager nemlig usandsynligt godt! Og så kan de forberedes i god tid.
Side 6
Opskrift på Confiterede andelår - 4 andelår Ingredienser: • 1½ spsk. groft salt • 10 hele sorte peberkorn • 2 fed hvidløg • Et par stilke frisk timian • 4 laurbærblade • 1 liter andefedt (bestil evt. hos slagteren)
Fremgangsmåde: Dag 1: Gnid andelårene med groft salt, peberkorn, hakket hvidløg og timian, og sæt dem i køleskabet til dagen efter. Dag 2: Tør andelårene let af for overskydende salt, og kom dem i en gry-
de. Sørg for at få hvidløg, timian og peberkorn med. Tilsæt andefedt, så det dækker, og kog stille og roligt på lavt blus. Andelårene skal koge i ca. 1½ time til kødet er helt mørt. Tag lårene af varmen, og sæt dem i køleskabet i fedtet. Når andelårene ligger dækket af fedt, kan de confiterede lår holde sig i 70-80 dage i køleskabet. Når
du skal bruge lårene, tager du dem op af fedtet, og bruner dem på en pande. Kom dem herefter i ovnen ved 180°C – ca. 10 minutter eller til skindet er helt sprødt og gyldent. TIP: Server de confiterede andelår med pommes saute, stegte svampe og en dejlig salat.
Nytårsmenu 2019 Skal maden til din nytårsaften være både spændende, lækker og nem? Med en nytårsmenu fra din lokale mad med mere slagter, slipper du for at stå i køkkenet nytårsaften. Forkæl dig selv og dine gæster på årets sidste aften med vores lækre 4-retters nytårsmenu. Forret
Mellemret
Hovedret
Dessert
Tilvalgsretter
Slagtertapas med baconmayo på sprød vaffel, minivaffel med en rilette af plukket laks samt puffet flæskesvær. Til appetizer er der sammensat 3 lækre snacks, der sammen med et glas champagne er det perfekte match til dronningens nytårstale. Coppa er en italiensk inspireret nakkefilet, der er saltet og lufttørret. Den smelter på tungen og har en fantastisk umami-smag. Her anrettet på en sprød vaffel med baconmayo. En minivaffel fyldt med lækker rilette af plukket varmrøget laks rørt op med creme fraiche, mayonnaise samt lækre friske krydderurter. Desuden har slagteren lavet sit signaturprodukt: flæskesvær. Det er altid en sikker vinder.
roulade med fyld i midten. Her er det en lækker fiskesoufflefars med krydderurter. Paupietten dampes og servers i en forrygende skummende fiskebisque, der vækker alle smagssanser og med små stykker tomat og sprøde skorzonerrodchips til at fuldende smagsbombardementet. En skilt grøn olie hældes på til sidst.
slags kartoffellagkage. Spækket med smag. Sauce mystery er en sauce, hvor vi har brugt al vores slagterviden og kogt det ind til verdens bedste sauce. Den er kraftig og raffineret med et touch af orientalske krydderier. Der følger lækkert tilbehør med som består af syltede rødløg og ovnbagte rodfrugter delux.
creme fraiche, syltede rødløg samt karse. Udvid nytårsmenuen og start aften med god stil. Ægte Oscietra Royal Caviar på små smørstegte blinis med fed cremefraiche og let syrlige rødløg er perfekte til et glas bobler.
til enten natmad eller som morgenmad dagen derpå. Et udvalg af lækre charcuteriprodukter samt lidt smørelse og syltesager.
Oksemørbrad og braiseret svinekæbe med puffet kartoffelknas, pommes macaire, kraftig sauce mystery, syltede løg og bagte rodfrugter delux. Ved hovedretten træder slagteren virkelig i karakter. Du og dine gæster skal forkæles med to slags kød, og kun det bedste er godt nok. Oksemørbraden er smørmør, saftigt og fuldstændig reel. Svinekæben falder nærmest fra hinanden, bare du kigger på den. Glaseret op i en dejlige sauce og med puffet kartoffelknas er dette en himmerigsmundfuld. Pommes macaire er kogte og knuste kartofler smagt til med rigeligt smør samt krydderurter, herefter lagt i pres til en
Triple chokoladebar med guldkugler, ganache og mousse, hindbærcoulis og bær samt hjemmelavet karamelis ”semifreddo” style. Nytårsdesserten indeholder det, vi alle kan godt kan lide. Det er en smagsbombe af en chokoladebar lavet på den fineste chokolade fra Callebaut. Tre forskellige lag. Cremet karamelis og friske bær i en dejlig hindbærcoulis. Der er leget med konsistenserne. Det bløde, det sprøde og måske noget der puffer i munden.
Paupiette af vesterhavsfisk med soufflefars i skummende fiskebisque, tomatconcassé samt kørvel og skorzonerrodchips. Til forret kommer der fisk på tallerkenen i form af en paupiette af vesterhavsfisk med en soufflefars. Paupiette er et fransk udtryk for en slags
Julegavekasse
Tilvalgsretter 10 g Oscietra Royal Caviar fra Italien med smørstegte blinis, fed
En smagfuld gave med lækkerier fra din slagter Julegavekassen indeholder hjemmelavede slagtervarer fra eget pølsemageri. De udvalgte specialiteter er den perfekte gave til personen, der sætter pris på god kvalitet.
Bestil julegavekassen hos din mad med mere-slagter
Kransekage Spring ind i det nye år med et lækkert stykke kransekage. En kransekage er en kage, der består af marcipan, sukker og æggehvider. I Danmark har vi tradition for at nyde et stykke kransekage nytårsaften. Den serveres ved årsskiftet kl. 00:00 med et glas champagne, mens der synges ”Vær velkommen, Herrens år”. Charcuteribrættet Slagterens signaturprodukter. Kittet består af leverpostej, løgpølse, snackpølser, lufttørret skinke, spegepølse, rullepølse samt krydderfedt og syltesager. Når nytårsfestlighederne er ved at lakke mod enden – ud på de små timer er det godt at have et ekstra kort på hånden. Slagterens charcuteribræt kan bruges
4 retter Pr. pers. kr.
359,Tilvalg
149,Kransekage 35,Caviar
Pr. pers. kr. . . .
Pr. stang/stk. kr. . . .
Charcuteribrættet Pr. bræt kr. . . . . Til 4-6 pers.
199,-
Caviar, kransekage, og charcuteribrættet købes som tilvalg til nytårsmenuen
Gavemønt Et anderledes gavekort til en verden fuld af mad. De eksklusive gavemønter ligger i et lækkert cover – klar til at blive foræret til en du holder af. En speciel gave til selvforkælelse i slagterens univers.
Bestil på madmedmere.dk
Side 7
Julemad Jule- og firmajulefrokost • Marinerede sild • Kryddersild med løg og kapers • Helle’s karry sild • Stegte sild i lage • Røget laks med asparges • Gravad laks med rævesovs • Sprødstegt rødspættefilet med grov remoulade • Varmrøget laks med tranebærcreme • Æg og rejer med krydderurtemayo • Slagter Jesper’s hønsesalat med bacon • Røget juleskinke med røræg • Roastbeef med peberrod, agurkesalat og ristede løg
• Rullepølse med rå løg, sky og grønt • Mester’s sylte med rødbede og sennep • Lun leverpostej med bacon og champignon • Sprødt æbleflæsk • Lun ribbenssteg med rødkål • Julemedister med surt • Lune mørbradbøffer med bløde løg • Stegt and med rødkålssalat • Juledeller med surt • 3 slags ost med frugt • Risalamande med kirsebærsauce
Vælg 6 retter
Kr.. . .
229,-
Vælg 8 retter
Kr.. . . .
279,-
Vælg 10 retter
Kr.. . .
339,-
Brød, fedt og smør.
Pr. kuvert. . . . kr.
25,-
Alle vores retter er hjemmelavede, fra egen produktion/røgeri og består udelukkende af friske varer af højeste kvalitet. Min. 10 personer.
Slagter Jesper tilbyder igen i år super lækre velfærdsænder fra vores lille frilandsavler på Tuse Næs ved Holbæk. De lever et frit liv med rigtig meget plads hele livet. De går på en græsmark med direkte adgang til en sø, hvor de svømmer og æder en stor del af tiden.
Med andre ord: Gammeldags snadre-ænder! Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse.
Vores ænder kommer fra Hesselbjerg Friland
Fjerkræ og stege til jul NYHED! Frilands And fra Hesselbjerg Vægt ca. 3-3,5 kg (Vægten kan variere).
Pr. kg kr.. . . . . . .
165,-
Friskslagtet lækker landand Vægt ca. 3 kg
Pr. stk. kr. . . . . .
360,-
Pr. kg kr.. . . . . .
Pr. stk. kr. . . . . .
Pr. kg. kr. . . . . .
219,-
Stegt landand
1 hel landand med æbler og svesker, samt ½ liter andeskysauce
Kr.. . . . . . . . . . .
549,-
Lækker julekamsteg med svær Pr. ½ kg kr.. . . . . .
160,-
Farseret kalkun Til ca. 10 personer.
Vægt ca. 5-6 kg.
Dansk Gourmetgris ”Lucullus”
Friskslagtet kalkun Str. 5-7 kg
Friskslagtet Frilandsgås
729,-
Vi har udbenet kalkunen og fyldt den med en hjemmelavet fars af kalv og flæsk, rørt med portvin, appelsin og valnødder. Evt. flere personer - spørg slagteren.
Saftig julekamsteg med svær (begrænset antal) Dansk Frilandsgris
Pr. ½ kg. kr. . . . . .
79,-
Sauce
Slagter Jespers berømte andeskysauce eller flæskestegssauce, ½ liter
Pr. stk. kr. . . . . . . .
Bestil gerne i god tid
Tilbuddene er gældende fra den 7. oktober t.o.m. den 31. december 2019.
Slagter Jesper · Tlf. 44 95 42 28
69,-
Farum Bytorv 18 · 3520 Farum · slagterjesper@gmail.com · slagterjesper.dk
55,-