Dansk smørrebrød - med traditioner og et twist
Dansk smørrebrød - med traditioner og et twist
Indholdsfortegnelse Forord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8-9 Smørrebrødets velsmagende bund. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11
Det klassiske smørrebrød Hvide sild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Karrysild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Røget laks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gravad laks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fiskefilet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dyrlægens natmad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oksebryst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kartoffelmad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spegepølse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kogt skinke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sprængt kalvetunge. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hamburgerryg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Røget filet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hønsesalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flæskesteg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rullepølse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Roastbeef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
12-13 14-15 16-17 18-19 20-21 22-23 24-25 26-27 28-29 30-31 32-33 34-35 36-37 38-39 40-41 42-43 44-45 46-47
Rejemad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frikadelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gammelost. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blåskimmelost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hjemmelavet garniture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smørrebrød, øl og pilsner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smørrebrød, akvavit og snaps. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48-49 50-51 52-53 54-55 56-57 58-61 62-67
Det moderne smørrebrød Smørrebrød anno 2014. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kartoffelmad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oksespegepølse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paté. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oksetatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nakkekamsalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Skinke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kalvetatar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perlehønebryst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hønsesalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Koldrøget mørbrad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frikadelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Roastbeef. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68-69 70-71 72-73 74-75 76-77 78-79 80-81 82-83 84-85 86-87 88-89 90-91 92-93
7
Dansk smørrebrød - med traditioner og et twist
Forord Hvad er næsten mere dansk... Et godt stykke brød som basis. Lækkert pålæg med bid og smag. Og på toppen pyntet af med grønt og sprødt. Hvad er næsten mere dansk end et godt stykke smørrebrød, der er lækkert og indbydende komponeret? Det hele serveret sammen med et velskænket glas øl og dertil en snaps. I denne bog har Bryggeriet Carlsberg, Arcus Denmark A/S og kæden af mad med mere-slagtere samlet opskrifter på hele striben af klassikere – og på helt nye og spændende varianter af det klassiske smørrebrød.
Glædeligt gensyn
Lækkert og hjemmelavet
Smørrebrødet oplever i disse år en velfortjent renæssance. Derfor er det blandt andet blevet til et glædeligt gensyn med Dyrlægens natmad, sildemaden og et stykke med gammelost. Dem møder du alle tre på de følgende sider, hvor de får følgeskab af mange andre muligheder, hvis du gerne vil glæde dine gæster med nogle gode stykker smørrebrød.
Vi har pyntet opskrifterne af for dig med ingredienslister, viden om pålæg og et par gode råd om, hvad der med fordel kan drikkes sammen med smørrebrødet. Det lyse øl til de lidt tungere stykker, det mørke øl til de lette samt en snaps til at sætte flydende krydderi på hele smagsoplevelsen. mad med mere-slagteren glæder sig til at levere slagterens lækre og hjemmelavede pålæg, der er omdrejningspunktet, når du laver smørrebrød.
9
10
Smørrebrødets velsmagende bund Du kan ikke bygge et godt stykke smørrebrød fra toppen og ned. Du skal naturligvis starte fra bunden, hvor det klassiske danske rugbrød danner basis for hele den samlede oplevelse, når du laver og spiser smørrebrød. Rugbrødet kan være mere eller mindre mørkt. Indeholde mange eller lidt færre kerner. Smage mere eller mindre af surdej. Men under alle omstændigheder smager det, som velsmagende dansk rugbrød skal smage. Du skal altid vælge den type rugbrød, der smager dig bedst, men som udgangspunkt synes de mindre grove og lidt mere lyse rugbrød at passe bedst til de smørrebrødsopskrifter, hvor de lette og lyse typer af kød indgår. Det kan være fiskefilet eller fjerkræ. De mere grove, kerneholdige og mørke rugbrød står sig godt til smørrebrød, hvor pålægget har mere bid.
11
Hvide sild med løg og kapers
12
Hvide sild med løg og kapers 1 marineret sildefilet ½ løg skåret i tynde ringe Frisk dild Inderste blade fra hovedsalat 1 tsk. kapers Tomat Rugbrød Krydderfedt fra slagteren Skær sildefileten i mundrette bidder. Anret på en lille asiet eller direkte på rugbrød smurt med fedt. Pynt med tynde skiver løgringe, en tynd ”tomatbåd”, lidt kapers og dild. Læg et lille blad salat ved eller under silden.
Vi anbefaler Jacobsen Ekstra Serveres med køleskabskold Jacobsen Ekstra. Øllens markerede bitterhed og rene aroma harmonerer særdeles godt til den hvide silds komplekse olier og syreindhold.
Aalborg Taffel Akvavit Serveres med en afkølet Aalborg Taffel Akvavit. Akvavittens kommensmag danner elegant modspil til sildens marinade, og alkoholens sødme arbejder godt sammen med de nyskårne løgring.
13
Karrysild med æg og løg
14
Karrysild 1 marineret sildefilet 1 spsk. smør eller olie 1 tsk. indisk karry 3 spsk. god mayonnaise 3 spsk. creme fraiche 38% Lidt salt Friskkværnet sort peber Skær sildefileten i mundrette bidder. Varm smør eller olie på en pande. Svits karryen ved svag varme et par minutter, indtil den skifter farve og dufter! Lad det køle af og bland herefter karry, mayonnaise og creme fraiche sammen med sildebidderne. Lad karrysilden trække nogle timer i køleskab. Gerne til dagen efter.
Karrysild med løgringe, dild, æg, tomat og salat Løgringe Dild Kogte æg Tomat Krydderfedt Små blade fra hovedsalat Rugbrød Krydderfedt Anret på en asiet eller direkte på rugbrød smurt med krydderfedt. Pynt med løgringe, kvarte kogte æg, dild og en tynd skive tomat. Læg et lille blad salat ind under silden.
Vi anbefaler Jocobsen India Pale Ale Serveres med velafkølet Jacobsen India Pale Ale. Øllens urteagtige duft spiller godt sammen med karryens sammensatte aromaer, mens fylden giver god kontrast til sild, æg og creme fraiche.
Aalborg Jubilæums Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Jubilæums Akvavit. Akvavittens noter af dild- og korianderfrø komplimenterer karryens mange smagsnuancer.
15
Røget laks med hjemmelavet æggestand og asparges
Røget laks med røræg, asparges, kaviar, Hjemmelavet æggestand agurk, tomat, dild og salat Pisk æg, fløde, salt og peber sammen. Smør en lille firkantet 4 flotte skiver røget laks 2 grønne fine asparges, blancheret eller fra dåse 10 g kaviar 2 tynde skiver agurk 2-3 tynde strimler af tomat uden kerner Dild Hovedsalat Æggestand Franskbrød Smør
Hjemmelavet æggestand 3 æg 1 dl piskefløde 38% 1⁄4 tsk. fint salt Friskkværnet hvid peber Smør til pensling
aluform (ca. 4 dl). Hæld æggeblandingen i formen. Dæk formen med alufolie - prik lidt huller i folien med en gaffel. Stil æggestanden i et vandbad. Bag den midt i ovnen. Lad den køle af i køleskabet – tildækket og gerne til næste dag. Smør franskbrød med smør. Læg et par blade hovedsalat på. Fold lakseskiverne og læg dem på brødet. Pynt med to skiver æggestand, asparges samt foldet agurk, hvori der lægges lidt kaviar. Pynt med dild og tomat i strimler.
Vi anbefaler Jacobsen Weissbier Serveres med Jacobsen Weissbier direkte fra køleskabet. Øllens cremede mundfylde og friske syrlige bid er perfekt sammen med det fede og proteinrige indtryk fra fisk og æg.
Aalborg Nordguld Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Nordguld Akvavit. Rettens røgende og salte smag balanceres perfekt af akvavittens sødme fra ravdestillat og Oloroso sherryfadene.
16
17
18
Gravad laks med hjemmelavet rævesauce
Gravad laks med hjemmelavet rævesauce, Gravad laks asparges, tomat og dild Smør brødet. Læg 3-4 skiver gravad laks på hver skive brød. 3-4 skiver gravad laks 2-3 asparges, blancherede eller fra dåse Tomat Dild Hovedsalat Surbrød eller franskbrød Smør Rævesauce
Rævesauce 1 dl brun farin 3 spsk. dijonsennep 4 spsk. hvidvinseddike 4 spsk. olivenolie 1 bdt. dild, hakket
Stik lidt salat under og pynt med asparges, tomat i både og dild. Rævesauce kan serveres ved siden af i en lille skål.
Rævesauce Pisk farin, sennep og eddike sammen. Tilsæt olien lidt ad gangen. Rør dressingen med plukket, finthakket dild.
Vi anbefaler Jacobsen Velvet Serveres med iskold Jacobsen Velvet. Øllens vinøse aroma og høje sødmefaktor give god plads til laksens sarte smag og matcher fint den tilhørende rævesauce.
Aalborg Krone Akvavit Serveres med afkølet Aalborg Krone Akvavit, fordi akvavittens pikante noter af citrus klæder laksens fedme.
19
Fiskefilet med hjemmerørt remoulade
20
Fiskefilet med hjemmerørt remoulade, citron, agurker, kaviar, tomat, dild og salat 1-2 rødspættefiletter 1 æg ½ dl rasp ½ dl mel 100 g smør 1 spsk. remoulade 2 skiver citron 2 skiver agurk Lidt kaviar Tomat Dild Hovedsalat Smør Vend rødspættefiletten i rækkefølgen mel, æg og rasp. Steg den gylden i rigeligt smør. Anret den på et smurt stykke rugbrød. Pynt med hjemmerørt remoulade, citron og agurk i tynde skiver. Til sidst lægges lidt kaviar, dild og tomatstrimler på.
Hjemmerørt remoulade (Se opskrift på side 56-57).
Vi anbefaler Jacobsen India Pale Ale Serveres med kælderkold Jacobsen India Pale Ale. Øllens friske bitterhed og maltrige fylde giver et godt læskende modspil til fedmen fra paneringen og remouladen.
Aalborg Jubilæums Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Jubilæums Akvavit, fordi akvavittens diskrete anisnoter spiller godt sammen med den smørstegte panering.
21
Dyrlægens natmad med sky og løg
22
Dyrlægens natmad med saltkød, leverpostej, sky, tomat, agurk, løgringe, karse og salat 3-4 skiver saltkød 2 skiver leverpostej Sky Tomat Agurk Tynde løgringe Karse Hovedsalat Rugbrød Smør Smør brødet. Læg to skiver leverpostej på. Læg derpå saltkød i skiver, der er let foldede. Pynt medsky, løgringe, agurkeskiver, tomat i både (uden kerner) og en lille dusk karse. Stik et salatblad indunder.
Om saltkødet Lækkert saltkød spiller en vigtig rolle i Dyrlægens natmad, hvor det fungerer som en modvægt til den mere fede leverpostej. Slagterens saltkød, der ofte er lavet af okse- eller kalvelårtunge, er let saltet og kogt helt rigtigt, så det har bid og er nemt at arbejde med. Saltkød, der er tilberedt på denne måde, changerer ofte i farverne.
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale Serveres med kælderkold Jacobsen Brown Ale. Øllens robusthed går hånd i hånd med kombinationen af kød, spæk og indmad, men evner stadig at slukke tørsten efter det salte.
Aalborg Krone Akvavit Serveres med en afkølet Aalborg Krone Akvavit, fordi den med sin alkoholstyrke og krydrede citrussmag bringer liv og lethed over dette klassiske stykke smørrebrøds komplekse smag.
23
Oksebryst med pickles og peberrod Oksebryst med pickles, peberrod, appelsin, agurk, salat og persille 3-4 skiver oksebryst 1 spsk. pickles Høvlet peberrod 1 skive appelsin 2 tynde skiver agurk Hovedsalat Syltet agurk Bredbladet persille Rugbrød Smør
Pickles (Se opskrift på side 56-57).
Smør brødet. Læg først et salatblad og dernæst oksebryst i letfoldede skiver på brødet. Pynt med en skefuld pickles, hvorpå der lægges lidt høvlet peberrod. Fold skiver af agurk og appelsin som små ”svingere”. Læg dem tæt sammen. Øverst pyntes med bredbladet persille og en lille syltet agurk.
Om oksebryst Hos slagteren er sprængt oksebryst den klassiske udgave af dette stykke kød. Det betyder, at kødet er saltet på den gammeldags måde, altså ikke sprøjtet med saltvand. Det bedste stykke kød er ofte oksespidsbryst, der har en lille og velsmagende fedtkant. Kødet spiller flot sammen med den skarpe peberrod og den sur/søde pickles.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med kælderkold Jacobsen Dark Lager. Øllens karamelliserede sødme og fylde matcher perfekt til oksebrystet og afrunder harmonisk indtrykket af peberrod og pickles.
Harald Jensen Akvavit Serveres med en iskold Harald Jensen Akvavit, fordi akvavittens komplekse krydrede smag går hånd i hånd med denne rets kødpålæg og mange elementer af garniture.
24
25
Kartoffelmad med tomat og bacon Kartoffelmad med bacon,purløg, tomat og mayonnaise 5-6 nye kogte kartofler Tomat 2 skiver stegt bacon 1 spsk. mayonnaise Purløg Hovedsalat Rugbrød Smør
Smør brødet. Læg et salatblad og dernæst skiver af nye, kogte kartofler på. Kom tomat i skiver ovenpå sammen med lidt mayonnaise og friskhakket purløg. Læg de stegte skiver bacon øverst.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med iskold Jacobsen Extra. Øllens sprøde bitterhed giver en god kontrast til det høje stivelsesindhold og virker indbydende læskende til det salte bacon.
Aalborg Nordguld Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Nordguld Akvavit, fordi rettens salte og røgede balanceres af akvavittens ravsødme.
26
27
28
Spegepølse med sky og rå løg
3-4 skiver god spegepølse Sky Tynde løgringe Peberfrugt i tynde skiver Hovedsalat Bredbladet persille Rugbrød Smør eller krydderfedt
Smør brødet. Læg et salatblad og derpå spegepølse. Pynt med løgringe og peberfrugt i tynde skiver, hvori der lægges sky i små tern. Pynt med bredbladet persille.
Om spegepølse Pølsemageri er et helt klassisk håndværk, hvor det handler om gode råvarer, kvalitet, smag og proces. Når det gælder spegepølsen, så skal den først og fremmest have masser af bid, når den har været hængt, speget og røget – og den skal hverken være for fugtig eller for tør. Der er ofte rørt løg og hvidløg i kødfyldet. Den smag står stærkere og bliver fremhævet, når du kommer tynde løgringe ovenpå et stykke smørrebrød med spegepølse.
Vi anbefaler
Jacobsen Extra
Serveres med velafkølet Jacobsen Extra. Øllens læskende egenskaber står godt til spegepølsens salte og krydrede smag, og bitterheden understøtter på fin vis velsmagen i skyen.
Aalborg Taffel Akvavit
Serveres med en stuetempereret Aalborg Taffel Akvavit, fordi rettens løg- og umamismag går hånd i hånd med akvavittens alkoholsødme og kommenkarakter.
29
Kogt skinke med ĂŚggestand
30
Kogt skinke med æggestand 2-3 skiver kogt skinke 4-5 friske bønner, blancherede 2-3 tynde bjælker af gulerødder, kogt møre i letsaltet vand Karse Agurk i tynde skiver Æggestand (Se opskrift på side 16) Hovedsalat Rugbrød Smør Smør brødet. Læg et salatblad på og dernæst skinken foldet i skiver. Æggestanden lægges ovenpå sammen med bønner og bjælker af gulerødder. Øverst pyntes med agurkesvinger og karse.
Om kogt skinke Slagteren skærer skinken til, fjerner fedtet og bruger den runde side. Han tørsalter skinken og masserer den med saltet, inden den speges, hænges og røges let i 12 timer. Til sidst koges skinken i 2,5 time. En god og veltilberedt skinke er der bid i, og den kan med fordel skæres i nogle lidt tykkere skiver. Det fine, salte kød fungerer godt sammen med forskelligt tilbehør og pynt.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med kælderkold Jacobsen Dark Lager. Øllens ristede noter og maltkarakter giver et harmonisk modspil til skinkens og æggestandens proteinrige fylde.
Aalborg Jubilæums Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Jubilæums Akvavit, fordi akvavittens lette sødme og fint korianderkrydrede smag danner et elegant makkerpar med skinken letrøgede smag og æggestandens sarte smag.
31
SprÌngt kalvetunge med hjemmerørt peberrodssalat
32
Sprængt kalvetunge med Kalvetunge hjemmerørt peberrodssalat Smør brødet. Læg kalvetunge i let foldede skiver på brødet med 3-4 skiver kogt kalvetunge 1 spsk. peberrodssalat Gulerod i tynde bjælker, kogt møre i letsaltet vand Syltet agurk Salat Bredbladet persille Agurk i tynde skiver Appelsin i tynde skiver
Peberrodssalat 2 dl piskefløde ½ stang frisk peberrod 1 tsk. citronsaft 1 spsk. flormelis Salt Hvid stødt peber
salatbladet under. En skefuld med peberrodssalat lægges ovenpå. Agurk og appelsin i tynde skiver foldes som ”svingere” og sættes i. Pynt med lidt bjælker af gulerødder og en syltet agurk i tynde skiver.
Peberrodssalat Pisk fløden til skum. Tilsæt den friskehøvlede peberrod, citronsaft og flormelis. Smag til med salt og peber. Lad peberrodsfløden trække på køl i et par timer inden brug.
Om sprængt kalvetunge Den sprængte kalvetunge er et smukt stykke kød, der kombinerer flere kvaliteter. For der er tale om kød, der på én gang er både magert og alligevel saftigt. Der kan skæres flotte skiver af kalvetungen. Skiver, der klæder et godt stykke smørrebrød.
Vi anbefaler Jacobsen Weissbier Serveres med afkølet Jacobsen Weissbier. Øllens syrlige sødme passer fortrinligt til det salte kød og det skarpe bid i peberroden. Øllens bløde fylde står godt til flødeskummens cremethed.
Klar Høker Snaps Serveres med en stuetempereret Klar Høker Snaps, fordi denne snaps med sin lave alkoholstyrke samt sin fine nuancerede kommensmag er i smagsmæssig balance med tungens lette og sarte smag.
33
Hamburgerryg med italiensk salat 4-5 skiver hamburgerryg 1 spsk. italiensk salat 1 hvid asparges, kogte 4-5 tynde skiver gulerod, kogte 2 skiver agurk Karse Evt. bønner, blancherede Hovedsalat Rugbrød Smør Smør brødet. Læg foldede skiver hamburgerryg på brødet med salat under. En skefuld italiensk salat lægges ovenpå. Heri placeres en hvid kogt asparges. Pynt med de skivede gulerødder, en ”agurkesvinger”, karse og evt. lidt blancherede bønner.
Om hamburgerryg Slagteren vælger en god fyldig filet til hamburgerryggen. Koger den i tarmen, som den også opbevares i. Hamburgerryggen bliver lavet som skinken, men er et mindre stykke kød. Det letsaltede og fine kød er velegnet til smørrebrød, skåret i en skivetykkelse efter smag og behag.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med kælderkold Jacobsen Dark Lager. Øllens rige maltkarakter og sødme står godt til hamburgerryggens smag og tekstur, og giver god plads til aspargesens fine nuancer.
Aalborg Export Akvavit Serveres med en afkølet Aalborg Export Akvavit, fordi denne rets salte og letrøgede smag balancerer fint med akvavittens sherrykarakter.
34
Ham med italiensk salat
mburgerryg
35
Røget filet med purløg og tomat
36
Røget filet med æggestand, purløg, tomat og salat 4-5 skiver røget filet Æggestand (Se opskrift på side 16) Purløg Tomat Hovedsalat Rugbrød Smør Smør brødet. Læg et salatblad på og fold den røgede filet let i skiver og læg dem på. Øverst lægges æggestand, der er skåret i skiver. Sæt to skiver tomat på og drys som det sidste med hakket purløg.
Om røget filet Kan spille hovedrollen i et fantastisk stykke smørrebrød, hvor det fine, flotte og letsaltede kød spiller godt sammen med de øvrige ingredienser. Slagteren salter filetten ganske let, inden kødet hænges og røges.
Vi anbefaler Jacobsen Ekstra Serveres med køleskabskold Jacobsen Ekstra. Øllens friskhed og sprøde bitterhed står perfekt til kødets møre tekstur og giver rigeligt plads til de delikate røgaromaer.
Harald Jensen Akvavit Serveres med en stuetempereret Harald Jensen Akvavit, fordi røget smag, purløg og æggestand udgør et uforklarligt perfekt gastronomisk match med denne akvavit.
37
Hønsesalat med bacon
38
Hønsesalat med bacon 250 g kogt hønsekød/kyllingebryst 100 g champignoner Asparges, blancherede eller fra dåse ½ dl creme fraiche 38% 1 dl mayonnaise 1 tsk. dijonsennep Salt, friskkværnet peber Vend det hele sammen. Smag til med salt og peber.
Pynt Asparges, blancherede Stegt bacon i skiver Tomat Salatblade Franskbrød Smør Anret hønsesalat pyntet med salat, asparges, stegt bacon og lidt bredbladet persille på toppen. Servér brødet ved siden af.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med Jacobsen Dark Lager. Øllens karamelliserede sødme og maltfylde arbejder rigtig godt sammen med det fede element og hjælper til at fremhæve de sarte indtryk af hønsekød og champignon.
Aalborg Export Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Export Akvavit, fordi denne rets smag af høns i kombination med det salte fra baconen harmonerer med akvavittens sherrynoter, dertil kommer at akvavittens relativt høje alkoholprocent letter denne rets massive fedme.
39
Tatar
med løg og æggeblomme Tatar med løg og æggeblomme 100 g friskhakket tatarkød fra slagteren 1 spsk. finthakket løg 1 spsk. kapers Høvlet peberrod Bredbladet persille Salatblad Tomat uden kerner, i tynde strimler Rugbrød Smør Æggeblomme
Smør brødet. Læg tatar ovenpå. Husk et lille salatblad i hjørnet. Læg lidt hakkede løg, kapers og peberrod på. Pynt med tomat og bredbladet persille Husk æggeblommen som det sidste serveres ved siden af.
Om tatar Hos slagteren bliver der brugt friskhakket oksekød til tatarkød. Samtidig bliver kødet ofte hakket et par gange, så det bliver finthakket. Det kan være en god idé at servere æggeblommen separat, så folk selv kan vælge, om de vil spise æggeblomme sammen med tataren eller ej.
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale Serveres med kælderkold Jacobsen Brown Ale. Øllens tyngde og kraftfulde smag står godt til det tilsvarende fyldige kød og harmonerer tilmed godt med peberrodens og løgets skarphed.
Harald Jensen Akvavit Serveres med en stuetempereret Harald Jensen Akvavit. Man fornærmer vist ikke nogen ved at kalde denne ret en rigtig herreret, og en herreret kræver en maskulin akvavit. Det kan man med rette kalde denne akvavit med sine 45 % alkohol og høje indhold af kommen og et væld af andre krydderier.
40
41
42
Flæskesteg med rødkål
Flæskesteg med rødkål, agurkesalat, sveske, appelsin og salat 3-4 skiver flæskesteg 1 spsk. syltet rødkål 3-4 skiver agurkesalat syltet 1 sveske Appelsin i tynde skiver Salatblad Rugbrød Smør
Smør brødet. Fold flæskestegen i skiver, læg dem på brødet under et salathoved. Pynt med rødkål, agurkesalat, appelsinsvinger og svesken. Sprød svær kan, som prikken over i’et, lægges øverst.
Om flæskesteg Det er svinekammen, slagteren bruger som flæskesteg. Et magert, regulært stykke kød, der hos slagteren selvfølgelig har sprød svær. Den opnår han ved at lade flæskestegen stå lidt på køkkenbordet, gnide den med salt og så lade den stå og trække inden den kommer ind i en forvarmet ovn. Så vil sværen allerede tidligt blive sprød. Og sprød svær... det er nu engang prikken over i’et på et stykke smørrebrød med flæskesteg!
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med en kælderkold Jacobsen Dark Lager. Udover at øllens maltsødme smagsmæssigt kontrasterer kødets salte sprødhed, så fungerer den også rigtig godt til indtrykket af sveske og rødkål.
Aalborg Taffel Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Taffel Akvavit. Rødkål, agurkesalat og en skive appelsin - det går hånd i hånd med denne akvavits kommenindhold, og flæskestegens fedtindhold danser let i samspil med akvavittens høje alkoholstyrke.
43
Rullepølse med sky og rå løg
44
Rullepølse med sky og rå løg 3-4 skiver rullepølse Sky Løg i tynde ringe Agurk i tynde skiver Karse Tomat Salatblad Rugbrød Smør Smør brødet. Læg rullepølse i skiver på. Husk salatblad i den ene ende. Pynt med løgringe og sky. Øverst placeres tynde skiver agurk, der er foldet og har karse i midten. For øjets skyld kan du lægge en tynd skive tomat øverst.
Om rullepølse Det er flæskeslaget, der udgør grundelementet i en rullepølse. Slagteren skærer rullepølsen til hvorefter den bliver pudset af og krydret med salt, peber og eventuelt lidt løg. Herefter folder rullepølsen tre gange, så sammenføjningen er i siden, når rullepølsen er kogt. Det gør, at den hænger sammen og ikke deler sig, når den er kogt.
Vi anbefaler Jacobsen Extra Serveres med køleskabskold Jacobsen Extra. Øllen evner på fortrinlig vis at fremhæve velsmagen i kødet og skabe harmonisk kontrast til den fede marmorering og krydderblandingen.
Klar Høker Snaps Serveres sammen med en stuetempereret Klar Høker Snaps, fordi rullepølsens sarte peber og saltsmag balancerer med denne snaps’ lave alkoholstyrke og afstemte kommensmag.
45
Roastbeef med agurkesalat peberrod
46
Roastbeef med agurkesalat og peberrod 4-5 skiver roastbeef Agurkesalat Ristede løg Tomat Syltet agurk Salatblad Bredbladet persille Remoulade Høvlet peberrod Rugbrød Smør
Smør brødet. Læg et salatblad på. Herpå lægger du skiver af roastbeef. Pynt med en skefuld remoulade, ristede løg, agurkesalat og høvlet peberrod. Som det sidste kan du lægge tynde strimler tomat uden kerner på sammen med bredbladet persille.
Om roastbeef Roastbeef laves af filet, tyksteg eller et godt inderlår. Stegen kan ikke kun tilberedes i ovnen. Den kan også med fordel pandesteges eller grydesteges. Her bliver den tilsat lidt vand og stegt godt, mens den bliver vendt og drejet undervejs. En vellykket roastbeef skal have haft den rette temperatur i midten af stegen undervejs, og den skal være rød – uden at være rå, og hellere for rød end for grå. Når den er stegt færdig, lader slagteren stegen hvile og køle ned, inden han skærer nogle flotte skiver til smørrebrødet.
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale Serveres med kælderkold Jacobsen Brown Ale. Det rosastegte kød har en fantastisk makker i denne robuste maltfyldige øl. Det mørkristede tema står desuden godt til stegeskorpen.
Harald Jensen Akvavit Serveres med en stuetempereret Harald Jensen Akvavit, fordi den markante smag af syltede agurker løftes af akvavittens kommensmag og remouladen får modspil af akvavittens komplekst krydrede og tørre smag.
47
Rejemad med mayonnaise og citron Rejemad med mayonnaise og citron 50 g rejer Agurk i tynde skiver Citron i tynde skiver Dild Tomat Salatblade Mayonnaise Smør Franskbrød
Smør brødet. Læg salatblad ovenpå. Læg rejerne på brødet og derefter en skefuld mayonnaise. Fold agurk- og citronskiver. Stil dem skiftevis på rejerne, så godt det er muligt. Pynt med dild og tynde strimler af tomat uden kerner.
Vi anbefaler Jacobsen Saaz Blonde Serveres med iskold Jacobsen Saaz Blonde. Øllen giver god plads til rejernes delikate smag, men er stadig kraftig nok til, at afbalancere munden efter den syrlige citronsaft og fede mayonnaise.
Aalborg Dild Akvavit Serveres med let afkølet Aalborg Dild Akvavit, fordi denne akvavits pikante smag af frisk grøn dild løfter denne rets komplekse smag af mayonnaise. Dertil kommer, at rejernes karakteristiske sødme balancerer optimalt med akvavittens alkoholsødme.
48
49
Frikadelle med rødkül og surt
50
Frikadelle med rødkål og surt Frikadelle i skiver Rødkål Agurkesalat Appelsin i tynde skiver Salatblad Bredbladet persille Rugbrød Smør Smør brødet. Læg skiver af frikadelle på med et salatblad nederst. Pynt med rødkål og agurkesalat. Afslut med en ”appelsinsvinger” og et blad bredbladet persille.
Om frikadelle En frikadelle må gerne smage af noget – af løg, salt og peber, der røres i den gode fars. Slagteren rører ofte sin frikadellefars af en kombination af kalv og flæsk, fordi kalvekødet er godt til at binde flæsket og holder sammen på farsen. Resultatet er frikadeller, der er faste uden at være for tunge – og svampede uden at være for svampede.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med kælderkold Jacobsen Dark Lager. Øllens maltede smag står godt til det gennemgående element af stegeskorpe og fungerer fortrinligt til de syrlige kondimenter.
Aalborg Nordguld Akvavit Serveres med Aalborg Nordguld Akvavit, fordi frikadellernes smag i kombination med rødkål og appelsin kalder på en akvavit, der er diskret i kommenprofilen, men som samtidig har kompleksitet, hvilket den får fra ravdestillatet og lagringen på sherryfadene.
51
Gammelo med sky og rå løg
52
ost
Gammelost med sky og rå løg Lageret ost i skiver Sky Løg i tynde ringe Peberfrugt i skiver Radise Salatblade Franskbrød Krydderfedt Smør brødet med krydderfedt. Læg salatblad under skiver af ost. Pynt med rå løg i ringe, peberfrugt og sky i midten. Kan afsluttes med en radise i skiver eller tynde strimler.
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale Serveres med tempereret Jacobsen Brown Ale. Øllens mørkristede aromaer harmonerer fantastisk godt til ostens kradshed. Smagsmæssigt vinder begge parter, på at øllen elegant rydder sanserne.
Aalborg Porse Snaps Serveres med en stuetempereret Aalborg Porse Snaps, fordi denne rets meget kraftige smag skal mødes med en kraftigt smagende snaps, og det er denne porsesnaps.
53
Blåskimmelost med radiser, peberfrugt, vindruer og salat Blåskimmelost Radiser Peberfrugt Vindruer Salatblade Franskbrød Smør
Smør brødet. Læg skiver af blåskimmelost oven på et salatblad. Pynt med peberfrugt, vindruer og radiser.
Vi anbefaler Jacobsen Saaz Blonde Serveres med velafkølet Jacobsen Saaz Blonde. Øllens rige sødme og frugtige noter løfter blåskimmelostens landlige aroma, mens alkoholen letter på ostens cremede fedme.
Aalborg Porse Snaps Serveres med afkølet Aalborg Porse Snaps, fordi blåskimmelost og kraftigt smagende oste bare går godt med den karakteristiske porsesmag.
54
55
Hjemmelavet garniture - med kraft og smag
Der skal pickles og mayonnaise til at lave en remoulade. Start med pickles. Hvis det bliver for omstÌndigt, kan der købes fÌrdig remopure, som blandes op i mayonnaise.
Pickles
Mayonnaise
Remoulade 56
Start med pickles gerne 3-5 dage før.
Pickles
1 ¼ kg grøntsager: Agurker Blomkål Gulerødder Bønner Rød peber etc. Til saltlage: 1 l vand 125 g salt 1 dl eddike 1 tsk. atamon Sennepssauce: 1 l eddike 750 g sukker 1 spsk. sennepskorn Til jævning af sennepssauce: 50 g hvedemel 35 g sennepspulver 1 tsk. karry ½ tsk. stødt chili 1 dl eddike 3 spsk. salatolie 2 tsk. atamon Grøntsagerne snittes i småbidder og lægges i saltlage køligt i et par døgn. Saltlagen kasseres, grøntsagerne overhældes med kogende vand og trækker salt ud i et par timer, før vandet igen sigtes fra. Eddike, sukker og krydderierne koges i 5 minutter, jævnes før grøntsagerne tilsættes og gives et opkog. Pickles kommes på skoldede, atamon skyllede glas og lukkes til.
Mayonnaise
Remoulade
1 pasteuriseret æggeblomme 3 dl vindruekerneolie 1 tsk. sennep 1-2 tsk. hvidvinseddike Saften af ¼ citron Salt, mere end man skulle tro Friskkværnet peber
2/3 mayonnaise 1/3 pickles
Temperatur og tempo: Mayonnaise handler meget om temperatur. Sørg for, at dine ingredienser har nogenlunde samme temperatur. Ikke en iskold æggeblomme til en olie, der har stuetemperatur. Så kan det skille. Olien skal være en smagsneutral. Vindruekerneolie, majsolie, jordnøddeolie og rapsolie er gode til mayonnaise. Efterfølgende kan man tilsætte smag, når mayonnaisen er færdig.
Hak pickles med en kniv eller i en blender. Den må gerne være grov, så den også ser hjemmelavet ud. Vend pickles op i mayonnaisen lidt efter lidt, til du synes, den har rette konsistens og farve. Vær opmærksom på, den trækker yderligere farve ved at stå og trække natten over. Smag til med salt og peber. Forholdet kan variere mellem mayo og pickles afhængig af styrken i smag på pickles. Men prøv dig frem, intet er forkert, det drejer sig kun om smag.
Pisk alle ingredienser undtagen olien sammen i skålen helst med et piskeris. Tilsæt nu et par dråber olie, mens du pisker hele tiden. Så en teskefuld olie mere. Og en til. Olien skal gå i forbindelse med æggene, og det bør den gøre relativt hurtigt og synligt. Så kan man tilsætte olien i en tynd stråle – lidt ad gangen. Når mayonnaisen begynder at tykne, kan man tilsætte større og større mængder olie – dette kaldes en emulsion. Jo mere olie, jo tykkere mayonnaise. Man kan efter sigende komme olie i mayonnaisen, indtil at den når en fedtprocent på 85. Stop, når du synes, den har en delikat konsistens.
57
58
Smørrebrødet betragtes af mange som det mest danske af alle danske gastronomiske specialiteter. Rugbrød serveret med friskkærnet smør har utvivlsomt være en integreret del af det danske landkøkken i århundrede, hvis ikke årtusinder. Men det moderne højtbelagte smørrebrød, som vi kender det fra frokostrestauranter og smørrebrødsbutikker opstod først langt senere i 1880’ernes København. Opfindelsen af smørrebrødet skal ses i lyset af den revolution som det danske landbrug gennemgik i slutningen af det 19. århundrede. Etableringen af hundredevis af små andelsmejerier og andelsslagterier førte til store mængder forarbejdede landbrugsprodukter og om end mesteparten blev eksporteret, så fandt meget af smørret, baconen og æggene vej til hjemmemarkedet og kom til at grundlag for smørrebrødet. Kunderne til smørrebrødet var i begyndelsen især det velbjergede borgerskab, der frekventerede fornemme restauranter såsom Nimb og Oskar Davidsen, der indbyrdes dystede om hvem der havde det længste smørrebrødskort. Med tiden blev smørrebrødet dog langt mere folkeligt og med opgangstiderne i slutningen af 1950’erne og 1960’erne
blev smørrebrødet hvermandseje og blev nydt til både familiefrokoster og festlige komsammener. Har man sagt smørrebrød så har man næsten også sagt pilsnerøl. Udover, at smørrebrød og pilsner er en velsmagende kombination, så deler de to en slags skæbnefællesskab, for det var i den samme tidsmæssige periode, at de to fænomener ramte de danske ganer. I 1880 valgte Tuborg nemlig som det første danske bryggeri, at lancere en øl af pilsnertypen og i 1883 opnåede forskerne på Carlsberg fuld kontrol med gæringsprocessen, hvilket var særligt vigtigt for kvaliteten af den sarte pilsnerøl. Men selvom pilsnerøllet er fænomenalt til smørrebrød, må man ikke undervurdere andre øltyper til opgaven at matche smørrebrød. Man kan med fordel servere kraftige mørke øl til tilsvarende fyldige smørrebrød f.eks. roastbeef, spidsbryst eller patéer. Tilsvarende kan man servere lettere og mere frugtige øl til tilsvarende lette smørrebrød. Mulighederne er mangfoldige og det er netop det der afspejles i denne bogs mange spændende opskrifter og kombinationer.
59
Vi anbefaler ... Den perfekte øl til det perfekte stykke smørrebrød
60
Jacobsen Extra (økologisk)
Extra Pilsner er vores fyldige, økologiske pilsner brygget i stil med klassikerne fra Tjekkiet og Sydtyskland. Det er en øl, hvor brygmesteren bekender sin store glæde ved humle. Har en maltfyldig og forfriskende smag med lang behagelig efterbitterhed. Fyldig duft af korn fulgt af milde syrlige strejf af blomster og mild frugtighed. Perfekt til marineret sild, let charcuteri og hvidskimmeloste.
Jacobsen Saaz Blonde
Jacobsen Weissbier
Jacobsen Weissbier er brygget helt i stil med de sydtyske hvedeøl. Perfekt forfriskende med en blød, cremet fylde og et frisk, syrligt strejf, der toppes af fuldaromatisk frugtighed. Smagen er let syrlig, sødmefuld, cremet og yderst forfriskende. Duften er rig på frugtige noter af banan, melon og citrus. Suveræn til koldrøget fisk og retter krydret eller garneret med peberrod.
Jacobsen Saaz Blonde er brygget med forbillede i de gyldne, frugtige øl, som belgierne betegner Bière blonde, men dog unik i brugen af kvan og aromahumlen Saaz. Byder på en elegant sødme med en balanceret, blød efterbitterhed. Rig på frugtige og krydrede noter af melon, abrikos, kvan og fyrretræ. Meget velegnet til gravet eller koldrøget laks, hellefisk og lignende fede fisk.
Jacobsen Velvet
Jacobsen India Pale Ale
Jacobsen Original Dark Lager
Jacobsen India Pale Ale er baseret på den klassiske engelske India Pale Ale fra det 19. århundrede. Byder på en frisk sprød maltsødme med en blød efterbitterhed og rige dufte af frisk humle, urtebed og citrus. Særdeles velegnet til de lidt federe smørrebrød med friteret fisk og camembert, eller til velmarmoreret flæskekød som f.eks. rullepølse.
Jacobsen Velvet er en innovativ øl, der kombinerer øllets forfriskende karakter med vinens bløde og aromatiske univers. Smagen er blød, perlende og sødmefuld uden bitterhed. Vinøs duft med noter af passionsfrugt, fersken og hyldeblomst. Perfekt til de mest sarte smørrebrød med fjordrejer, grønlandsrejer, krabbekød og friske sommersalater.
Jacobsen Original Dark Lager er brygget efter den ældste opskrift, vi har kunnet finde i Carlsbergs arkiver. Nemlig J. C. Jacobsens originale recept fra 1854. Har en rund maltsødme med lang, blød efterbitterhed og karamelliserede noter af malt, lakrids, pærer og nødder. Passer til smørrebrød med sprængt, speget, letrøget og/eller sprødstegt flæskekød.
Jacobsen Brown Ale
Jacobsen Brown Ale er en mørk ale af engelsk type og er en Husbryggeriets mest populære varianter. Byder på en kraftig maltfylde og sødme med velafbalanceret bitter eftersmag og rige noter af chokolade, kaffe og tørrede frugter. Brown Ale er velegnet til de mere tunge kødfulde smørrebrød såsom tatar, roastbeef og sprængt kød. Også velegnet til stærk ost og blåskimmeloste.
61
Akvavit & snaps Hvad er hvad?
Hvad er akvavit, og hvad er snaps? Hvis du ikke kender forskellen, har du her nogle fakta om de to skarpe. Forskellen finder vi i levnedsmiddellovgivningen, hvor akvavit er en beskyttet betegnelse. Det er snaps derimod ikke.
Om akvavit I EU-forordningen 110/2008 er akvavit defineret som et produkt med en alkoholstyrke på minimum 37,5%-vol. Den skal have smagskarakter af destillat af kommen- og/eller dildfrø. Man må ikke anvende æteriske olier som kompensation for dette destillat. En akvavit skal desuden have et tørstofindhold på under 15 g/l.
Om snaps Snaps er ikke en beskyttet betegnelse og anvendes i folkemunde om spiritusprodukter, der på samme måde som akvavit egner sig til mad og bordets glæder. Man kan derfor finde snaps, der indeholder under 37,5%-vol., og som ikke har antydningen af kommen- eller dildsmag.
62
63
Akvavit & snaps i gastronomiske makkerskaber Akvavit og snaps egner sig rigtig godt til mange forskellige retter. Som grundregel passer akvavit godt til mad med et element af fedme. Det er ikke blot fed og kraftig mad med masser af smør og fløde, men i lige så høj grad lette og delikate retter tilsat planteolier som f.eks.: oliven- eller rapsolie. En sommersalat lavet med nye spæde salatblade, kartofler, radiser og asparges garneret med ristet kommenfrø og nænsomt vendt i en lækker olie/eddike vinaigrette fungere rigtig godt sammen med Aalborg Taffel Akvavit. Olien danner smagsmæssigt makkerskab med akvavittens høje alkoholindhold, der desuden løsner nænsomt op for oliens viskositet. Akvavittens kommensmag spiller smukt sammen med det friske syrlige element fra eddiken. Makkerskabet mellem akvavit og vinaigrette løfter på smukt vis oplevelsen af de spæde grøntsager i denne ret. Akvavitten bidrager her til at højne den samlede oplevelse af måltidet. På samme måde som det velsmagende parløb mellem salaten og akvavitten er der et utal af andre, perfekte makkerskaber. Prøv for eksempel makkerskabet mellem en hvid marineret sild og Aalborg Taffel Akvavit. Tænk blot på alt det syltede tilbehør i dansk madkultur: syltede rødbeder, asier, agurk og rødkål. Tilbehør der indgår som en naturlig del af dansk smørrebrødskultur og som danner gode smagsmæssige makkerskaber med en Aalborg kommen akvavit som Aalborg Taffel Akvavit eller Harald Jensen Akvavit. Dette tilbehør ville aldrig have en chance overfor en rødvin eller hvidvin, det ville ganske enkelt arbejde imod hinanden smagsmæssigt.
64
Sådan nyder du bedst din akvavit
Sammen med mad
Det, der gør akvavit til en smagsoplevelse og giver den karakter, er den relativt høje alkoholstyrke og den forholdsvis store koncentration af aromastoffer, der kommer fra de krydderurter, der giver akvavitten dens smag. Alt det har betydning i forhold til, hvordan du nyder din akvavit bedst muligt. For hvis du drikker akvavitten i små mundfulde, så højner du nydelsen af akvavit markant i forhold til, hvis du drikker den i store mundfulde. Det skyldes, at mundvandet, der – som navnet antyder – tilfører en lille mængde vand, der fortynder akvavitten. Det gør, at aromaerne bliver presset ud af akvavitten – og frigøres langt bedre i munden, hvis du nipper til den. Hvis du drikker akvavitten i én mundfuld, fordi du ikke vil bide den over, så frigøres aromaen ikke på samme måde i munden. Ganske enkelt fordi du mindsker forholdet mellem mundvand og alkohol og dermed ikke opnår den frigørende effekt vandet har på frigørelsen af aromastofferne. Dertil kommer, at den store mængde høje alkohol ødelægger det beskyttende spytlag, du har i munden og efterlader munden med en brændende og nærmest lammende fornemmelse.
Når du serverer akvavit til maden og søger den store nydelse, så er det en rigtig god idé at tage en bid mad først og nippe til akvavitten bagefter. Du skal ikke spise al maden først og derefter skylle efter. Du skal gennem måltidet indtage akvavitten løbende og efter, at der har været mad i munden. På den måde sikrer du igen den største frigivelse af aroma fra akvavitten – og dermed den største smagsoplevelse, fordi aromaer fra mad og akvavit på den måde kan udfolde sig optimalt.
Serveringstemperaturer Akvavit skal oftest nydes ved stuetemperatur og gerne i tulipanformede glas. Det skyldes, at akvavittens aromaer nedtones, hvis de fryses ned. Denne serveringsform gælder især de gyldne akvavitter. Anderledes forholder det sig med de klare akvavitter som f.eks. Aalborg Taffel Akvavit og Harald Jensen Akvavit. De har begge så kraftig kommenkoncentration, at de godt kan klare en nedfrysning og desuden blive serveret i det typiske spidsglas. Kommenaromaer skal nok finde frem til næse og mund - der er som sagt rigeligt af den. Det ser samtidig festligt ud med en frostet flaske og et frostet glas på middagsbordet. Det skal dog nævnes, at disse to klare og kraftige akvavitter også med stor nydelse kan indtages ved stuetemperatur.
65
Vi anbefaler ... Den perfekte snaps/akvavit til det perfekte stykke smørrebrød
Aalborg Taffel Akvavit
Aalborg Taffel Akvavit er en klassisk klar kommenakvavit fremstillet på destillat af kommenfrø. Den lanceredes i 1846 af Isidor Henius; manden, der indførte rektifikationsteknikken i Danmark. En destillationsteknik, hvormed man kan fremstille en meget ren og velsmagende finsprit. Aalborg Taffel Akvavit har en tydelig smag af kommenfrø. I eftersmagen dukker der diskrete appelsin noter op. Passer perfekt til et stykke med marineret sild serveret med en løgring. Kan med succes også serveres til et stykke med spegepølse eller flæskesteg med surt. Nydes bedst kold (4°C).
66
Harald Jensen Akvavit
Aalborg Jubilæums Akvavit
Aalborg Dild Akvavit
Aalborg Export Akvavit
Harald Jensen Akvavit er en aromatisk klar akvavit destilleret på kommenfrø, er derudover tilsat destillat af bl.a. anisfrø, galangarod, ingefær, allehånde og romersk kamille. Den er udviklet og lanceret af Harald Jensen 1863. Harald Jensen var uddannet kunstmaler, blev efter kunstakademiet brændevinsbrænder og har haft stor betydning for kulturlivet i byen Aalborg. Smagen er kompleks med tydeligt kommenpræg understøttet af noter af tørrede krydderier og lakrids. Akvavitten egner sig generelt godt til kraftig mad og særdeles perfekt til oksebryst, tatar og roastbeef. Skulle man falde over et stykke med røget filet, æggestand og purløg skal der også Harald Jensen til dette. Serveres bedst ved sval temperatur (10°C).
Aalborg Dild Akvavit er en klar moderne akvavit fremstillet på destillat af frisk grøn dildurt samt dild- og citronskalsdestillat. Akvavitten er udviklet specielt som perfekt ledsager til fisk og skaldyr, lanceret i 2010. Aalborg Dildakvavit byder i smagen på noter af frisk grøn dild, en anelse citrus og i eftersmagen dukker et strejf anis op. Generelt velegnet som ledsager til fisk og skalddyr. Især velegnet til en stykket med æg og rejser gerne med passende mængder mayonnaise. Serveres bedst sval (10°C).
Aalborg Krone Akvavit
Aalborg Krone Akvavit er en kompleks gylden akvavit fremstillet på destillat af dild- og kommefrø samt destillat af citronskal justeret med ekstrakt af amerikansk hvid eg. Produktet er lanceret i 1990 og afspejler smagsmæssigt den tids overvejende smagstrend, der var præget af citrus i alle afskygninger. I smagen finder man en mangfoldighed af aromaindtryk som beskrives ved citrus, lakrids, træ, kardemomme og allehånde. I eftersmagen finder man sort peber. Denne akvavit er generelt god til det traditionelle danske køkken med kraftige saucer og solide retter. Den er velegnet til fisk og især kalvekød. Den egner sig fremragende til et stykke med gravad laks eller til dyrlægens natmad. Serveres bedst sval (10°C).
Aalborg Jubilæums Akvavit er en gylden luksus akvavit fremstillet på destillat af dild og korianderfrø, afrundet med ekstrakt af amerikansk hvideg. Produktet blev lanceret i 1946 som markering af 100 årsdagen for lanceringen af Aalborg Taffel Akvavit, derfor navnet Jubilæums Akvavit. Aalborg Jubilæums Akvavit har en elegant balanceret smag af krondild og korianderfrø med en finish af stjerne anis, citrus og karamel. Velegnet til fisk og svinekød. Grundet sin fine noter af korianderfrø går den fint til retter med karry og retter fra det Thailandske køkken. Den er helt perfekt som ledsager til et stykke med karrysild, eller stykke med kogt skinke. Nydes bedst svalt (10°C) eller ved stuetemperatur (21°C).
Aalborg Export Akvavit er en gylden akvavit fremstillet på destillat af kommen afrundet med sherry. Den er lanceret i 1913 af C.A. Olesen, en af grundlæggerne af De Danske Spritfabrikker. Oprindeligt var akvavitten tænkt som et værn mod importerede fadlagrede akvavitter. Smagsmæssigt taler vi om en kompleks akvavit, hvor kommenaromaerne danner en fin baggrund for andre aromaer som sveske og appelsin. Passer stort set til al mad – en rigtigt all round akvavit. Er perfekt til stegt fisk, kød med let røget smag – hamburgerryg, eller en klassisk hønsesalat. Denne akvavit nydes ved alle temperaturer fra fryseren (-18 °C) til stuetemperatur (21°C).
Aalborg Porse Snaps
Aalborg Porse Snaps udspringer af dansk kryddersnapse tradition. Den er lanceret i 1965 og udviklet af J.K. Asmund. Denne snaps er smagssat med ekstrakt af porse fra lille Vildmose tilsmagt med sherry og rosmarindestillat. Smagen er karakterfuld urteagtig porse med noter af rosmarin og i eftersmagen findes undertoner af karamel og honning. Denne snaps er velegnet til ost, såvel traditionelle fastoste over blå- og hvidskimmeloste. Det er oplagt at nyde denne snaps til et stykke med gammel ost, sky og løg eller et stykke med blåskimmelost. Snapsen skal nydes ved sval (10°C) eller stuetemperatur (21°C).
Aalborg Nordguld Akvavit
Aalborg Nordguld Akvavit er en moderne gylden luksusakvavit. Den er verdens første og p.t. eneste akvavit smagssat med destillat af rav. Indeholder desuden destillat af kommen- og dildfrø og har været lagret på sherry fade. Den blev lanceret i 2007. I smagen optræder en diskrete noter af kommenfrø og elegante søde vaniljenoter. I eftersmagen finder man smag af rav, som bedst beskrives som smagen af rosmarin, fyrnåle og harpiks. Denne akvavit egner sig især til saltet og røget mad, og den ledsager derfor perfekt et stykke med røget laks, en frikadelle med surt eller en kartoffelmad garneret med bacon. Serveres bedst ved stuetemperatur (21°C).
Aalborg Høker Snaps
Klar Høker Snaps er en snaps med en lav alkoholstyrke på 32 % og er dermed en mild og let tilgængelig snaps. Den er fremstillet på destillat af dild, koriander og kommenfrø. Den blev lanceret i 1991 Smagsmæssigt har denne snaps karakter af kommen og krondild samt milde frugtnoter med nærmest nøddeagtig karakter. Klar Høker Snaps er yderst velegnet til et stykke med sprængt kalvetunge med peberrodscreme og går i øvrigt rigtig godt til en god flæskerullepølse. Serveres bedst ved (10°C).
67
68
Fra venstre: Patricia Maria Persson, Maria Louisa Langton, Sanne Odgaard Jensen og Cecilia Lindewald.
Smørrebrød anno 2014 - tradition og innovation De innovative stykker smørrebrød til denne bog er udviklet af Cecilia Lindewald. Hun er uddannet smørrebrødsjomfru og har arbejdet i branchen i mange år. I dag er hun faglærer på Hotel- og Restaurantskolen, hvor smørrebrød er en vigtig del af pensum for alle skolens gastronomer. Det vil sige kokke, smørrebrødsjomfruer, catere og tjenere.
Cecilia om ...: Hvorfor vi skal holde fast i smørebrødstraditionen. ”Fordi det er et stykke Danmarkshistorie, der går tilbage til 1600-tallet. Smørrebrød er farverig festmad og det, vi kulinarisk er mest kendt for i udlandet sammen med wienerbrødet. Selvom traditionen er lang, fornyr den sig hele tiden.”
Fører stolt smørrebrødstradition videre ”Smørrebrødet er in blandt eleverne,”, fortæller Cecilia, og der er stor efterspørgsel på efteruddannelseskurser med fokus på både klassisk og innovativt smørrebrød. Hotel- og Restaurantskolen arbejder konstant med, hvordan smørrebrødet kan fornyges. Og med, hvordan uddannelsen kan revitaliseres. For det er netop skolens elever, som i fremtiden skal føre Danmarks stolte smørrebrødstradition videre.
Hvordan man sammensætter det perfekte smørrebrød ”Som når man sammensætter enhver anden ret, handler det om balance. Hvis man har det rette forhold mellem smagene salt, sødt, surt, bittert og umami samt forskellig konsistens, så bliver det vellykket. Man må have grundtilberedningerne i orden og sans for, hvad der passer sammen.” Hvordan smørrebrødet vil forny sig i de kommende år ”Mange synes, at højtbelagt smørrebrød er for voldsomt. Derfor er restauranterne begyndt at lave stykkerne mindre. Så kan man også prøve lidt forskelligt. Desuden er det relevant at tænke mere over sundheden. For smørrebrød er bestemt ikke sund mad. Til opskrifterne i denne bog har jeg ikke tænkt sundhed ind, men for frokostrestauranter og kantiner er det vigtigt at få flere sunde stykker på menuen, så der er plads til alle.” Hvorvidt smørrebrød også er moderne om 10 år ”Smørrebrød vil aldrig gå af mode. Som med alle andre tendenser kommer interessen for smørrebrød i bølger. Om fem år er det nok noget andet, der er moderne, men smørrebrødet kommer altid igen. For det har den fordel, at det henvender sig meget bredt. Det er både for håndværkere og direktører.”
Opskrifterne på de efterfølgende sider er beregnet til 4 stykker smørrebrød.
69
Kartoffelmad
70
Pommes Anna med ristet chorizopølse, syrlig kantarelcreme, friske løg og friteret persille Rugbrød og smør
Kartoffel
3 stk. bagekartofler 150 g smør 2 skalotteløg
Syrlig kantarelcreme
100 g kantareller ¼ fed hvidløg ½ skalotteløg 5 hvide peberkorn 2 laurbærblade 3 spsk. ribsgelé 1 dl æbleeddike 130 g rørsukker 1 dl rapsolie 2 kviste rosmarin
Creme Kartoffel
2 spsk. mayonnaise 1 spsk. creme fraiche 38% 4 spsk. hakkede syltede kolde svampe 2 spsk. hakket skalotteløg
Friteret persille
3 kviste bredbladet persille
Skræl kartoflerne. Skær dem i meget tynde skiver på mandolinjern. Hak løgene fint. Smelt smørret forsigtigt i en gryde. Find et lille ildfast fad. Læg et stykke bagepapir i bunden af formen. Pensl bagepapiret med det smeltede smør. Læg de tynde skiver kartofler ned i formen - som fiskeskæl. Pensl kartoffellaget med smør. Drys med de hakkede løg. Læg hele tiden et nyt lag kartofler samt løg, til der ikke er mere kartoffel. Husk at krydre lagene med salt og friskkværnet peber. Ovenpå det sidste lag læggers bagepapir. Tænd ovnen på 200°. Kom kartoflerne ind. Læg noget tungt ovenpå kartoflerne, så de bages under pres i ca. 1 time. Når kartoflerne er færdigbagt, hældes alt smørret fra kartoflerne. Sæt kartoflerne i køleskab under pres til dagen efter, hvor de udstikkes eller skæres, som du vil have dem.
Syrlig kantarelcreme
Kog alle ingredienser sammen med undtagelse af kantarellerne. De skal først børstes rene for jord og tilsættes, når lagen har kogt op. Lad svampene køle ned i den varme lage.
Creme
Alle ingredienserne vendes sammen. Krydres med salt og friskkværnet peber. Gem nogle af de syltede svampe til pynt på smørrebrødet.
Vi anbefaler Jacobsen Extra
Friteret persille
Aalborg Export Akvavit
Udstik en skive rugbrød med en firkantet form. Skær kartoflen ud så at den passer til brødet. Kom en skefuld kantarelcreme ovenpå kartoflen. Placer den sprødstegte pølse herpå, og top med kantareller og den sprøde persille.
Serveres med iskold Jacobsen Extra. Den markante bitterhed giver en indbydende kontrast til kartoflernes stivelsesindhold og understøtter kantarellernes sofistikerede aroma. Serveret med en stuetempereret Aalborg Export Akvavit, fordi rettens salte og sødlige elementer spiller elegant sammen med akvavittens sherrysødme og kompleksitet.
Persillen skylles grundigt. Tørres derefter i et viskestykke, uden at bladene bliver mast. Pluk bladene af stilken. Fritér bladene i en gryde med varm olie. Husk kun at fylde gryden op med højst en tredjedel olie. Fritér 5 blade ad gangen. De skal kun ned i ca. 5-10 sek. Lad dem herefter dryppe af på papir.
71
Oksespegep med citroncreme vendt i sprød fennikelsalat, toppet med rodfrugter, crudité, løg og brøndkarse
72
pølse
Køb en god oksespegepølse hos din mad med mere-slagter.
Citroncreme 2 spsk. creme fraiche 38% ½ fennikel 5 cm af en agurk 1 spsk. citronsaft Salt og friskkværnet peber Skær fennikel ud i tynde skiver på mandolinjern. Befri agurken for kerner. Skær den ud i små tern. Vend fennikel og agurketern sammen med creme fraiche, citronsaft og krydr med salt og friskkværnet peber.
Crudité ½ gulerod ½ bolsjebede ½ persillerod Skæres i tynde strimler. Sættes i en skål med is i køleskab et par timer. Top med brøndkarse.
Sprødstegt rugbrød Rugbrød Olie Salt og friskkværnet peber Skær tynde skiver rugbrød evt. på en pålægsmaskine. Læg brødet på bagepapir, pensl med olie, drys med salt og friskkværnet peber. Bages i ovn ca. 7 min. ved 150˚C.
Vi anbefaler Jacobsen India Pale Ale
Rul 4 skiver spegepølse og læg det ovenpå det sprødstegte brød. Læg 3 tsk. citroncreme mellem pølsen. Kom crudite i midten, og top med brøndkarse.
Serveres med kælderkold Jacobsen India Pale Ale. Øllen fungerer perfekt til spegepølsens letrøgede noter og bidrager med ekstra friskhed til det syrlige pift fra citroncremen.
Aalborg Taffel Akvavit Serveret med en afkølet Aalborg Taffel Akvavit, fordi denne rets citrus og salte smagsnoter gør det godt sammen med akvavittens alkoholsødme og markante kommenkompleksitet.
73
Paté 74
Paté med gelé, svampenøddecreme, smørstegte kirsebær krydret med peber, syltede nødder og friteret persille Køb en dejlig paté hos mad med mere-slagter. Brød og smør
Svampecreme 100 g svampe 1 dl creme fraiche 38% ½ bananskalotteløg 1 spsk. citron Salt og friskkværnet peber
Smørstegte kirsebær 15 kirsebær Friskkværnet peber
Syltede nødder 100 g nødder 1 dl brun farin 1 dl vand Saften fra ½ appelsin
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale
Svampecreme Start med at hakke svampene ud i små tern. Varm en stegepande op, steg svampene sprøde. Lad dem dryppe af på et stykke papir. Hak skalotteløget. Rør løg, svampe, citron, salt og friskkværnet peber i creme fraichen. Vend det godt rundt, til cremen bliver fast.
Smørstegte kirsebær Fjern stilken og tag stenene ud af kirsebærrene. Smørsteg kirsebærrene ved lav temperatur. Krydr dem godt med friskkværnet peber.
Syltede nødder Kog vand, brun farin og appelsinsaft op. Tilsæt nødderne, når sukkeret er smeltet. Lad det stå og småsimre i ½-1 time. Køl derefter nødderne ned. Top med friteret persille (Se under kartoffelmad). Læg et udstukket rugbrød i midten af tallerkenen. Kom derefter 3 udstukket stykker paté rundt på brødet. Læg 3 halve kirsebær mellem patéstykkerne. Kom en skefuld svampecreme i midten, og pynt med valnødder mellem kirsebærrene. Stik til sidst den sprøde persille i cremen.
Serveres med tempereret Jacobsen Brown Ale. Er i kraft af sin fylde sublim til patéens bastanthed og byder på interessante aromatisk sammenspil med de stegte kirsebær og svampecremen.
Aalborg Porsesnaps Serveres med en sval Aalborg Porsesnaps, fordi snapsens urte- og skovagtigesmag arbejder fint sammen med rettens nøddesmag. Det hele går op i en højere enhed, når krisebærsmagen og porsesmagen finder hinanden.
75
Skrabet tatar Røgede fedtegrever Kødet skal være oksemørbrad Start med at skrabe kødet og evt. skære det med en kniv
Røgede fedtegrever 100 g røget spæk
Farinsyltede læggeløg 100 g læggeløg 1 dl brun farin 1 dl eddike 1 dl vand
Sprøde løg 1 løg (på billedet er det små perleløg i skiver) Durummel
Mayonnaise 3 æggeblommer 1 tsk. salt 1 spsk. estragoneddike Ca. 2 dl olie Evt. koldt vand
Sprødstegt rugbrød Rugbrød Olie Salt og friskkværnet peber
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale Serveres med en iskold Jacobsen Brown Ale. Øllen er i princippet for fyldig til denne sarte udgave af tatar, men serveret tilpas kold mindskes fyldigheden og alle de fantastiske smagsmæssige sammenspil afsløres.
Harald Jensen Akvavit Serveres med Harald Jensen Akvavit, fordi denne rets røgede smagsnoter og smag af råt kød kræver modspil, og det får den af Harald Jensens kraftige kommen og krydderkompleksitet og høje alkohol.
76
Skær den røgede spæk i fine små tern. Rist ternene på en pande ved svag varme over lang tid (ca. 25 min. til en stor del af fedtet er smeltet fra). Sigt stegefedtet fra. Læg spækket til afdrypning på et rent viskestykke eller papir.
Farinsyltede læggeløg Start med at pille løgene. Flæk dem derefter på langs. Kog brun farin, eddike og vand. Lad det koge ind i 2-3 min., indtil lagen tykner. Tilsæt løgene under kogningen. Lad dem koge i 1 min. Lad løgene blive i lagen. Køl dem ned.
Sprøde løg Pil løget. Skær det i ½ cm tykkelse. Krydr løgstykkerne med salt. Lad dem trække i 30 min. Vend i durummel. Steg dem sprøde i varm olie, til de bliver gyldne. Lad dem dryppe af på papir.
Mayonnaise Æggeblommerne røres seje med salt og eddike. Derefter tilsættes olien – til at begynde med i en tynd stråle, siden i større portioner, imens du pisker den. Efterhånden, som du tilsætter olien, bliver mayonnaisen tyk. Tilsæt evt. et par spsk. koldt vand, hvis mayonnaisen ser ud til at være ved at skille. Top med skovsyre.
Sprødstegt rugbrød Skær tynde skiver rugbrød evt. på en pålægsmaskine. Læg brødet på bagepapir, pensl med olie, drys med salt og friskkværnet peber. Bages i ovn ca. 7 min. ved 150˚C. Fordel den skrabede tatar på brødet, det behøver ikke at dække brødet. Kom 5 dupper mayonnaise på. Stik derefter sprøde løg, farinsyltede læggeløg, skovsyrer og de røgede fedtegrever ind systematisk ved mayonnaisen og tataren. Kværn peber og drys havsalt på.
Oksetatar
Skrabet oksetatar med røgede fedtegrever, farinsyltede læggeløg, sprøde løg, hvid mayonnaise og skovsyre
77
Nakkekamsalat
78
Sprængt og mørstegt nakkekamsalat vendt med picklesurter, toppet med sødskærm og sprøde salater 1 nakkekam af svinekød 2 l vand 240 g salt 3 kviste timian 3 kviste rosmarin 100 g blandet sprøde salater 3 laurbærblade 10 sorte peberkorn 2 løg 2 gulerødder Saltlage Brød og smør
Picklesurtecreme
½ gulerod (100 g) 50 g knoldselleri 5 cm af en porre 1 dl creme fraiche 38% 1 tsk. stærk sennep Saft fra ¼ citron Salt og friskkværnet peber 1 dl hvidvinseddike 1 dl sukker 1 dl vand
Bacon
100 g bacon
Saltlage
Lav en eddikelage af sukker, eddike og vand. Giv lagen et opkog. Køl den derefter ned. Når lagen er blevet kold, tilsættes de blancherede urter – lad urterne stå og sylte til dagen efter. Dagen efter sigtes eddikelagen fra urterne. Cremen laves, mens urterne står og drypper af. Bland citronsaft, sennep, salt og friskkværnet peber i creme fraichen. Vend derefter de helt afdryppede urter sammen med cremen. Derefter vendes urtecremen og kødet sammen til passende konsistens alt efter, hvor ”våd” du vil have din salat. Vend sprødstegte baconstykker i salaten. Pynt: Ssødskærm og blandede små sprøde salater. Du kan servere salaten både med hvidt brød, alm. rugbrød eller smørstege brødet (croutons).
Kom 2 l vand i en gryde sammen med saltet. Tilsæt timian, rosmarin, peberkorn og laurbærblade. Pil løgene og skær dem en gang over. Skræl gulerødderne, skær dem ud i grove stykker. Kom urterne i lagen, og kog op i 3-5 min. Køl derefter ned. Når lagen er helt kold, tilsættes den ferske nakkekam. Den skal nu sprænges i 10-15 timer – evt. natten over. Tag nakkekammen op af saltlagen. Kom den over i et ildfast fad. Steg nakkekammen i ovnen, ca. 10-12 timer ved 70˚C, til den er helt mør. Pluk nakkekammen fra hinanden, imens den er lun. Køl resten af nakkekammen ned (gem evt. til sandwich dagen efter).
Brug en rund udstikkerform og smør brødet. Kom igen formen rundt om brødet og stop hønsesalaten ned i formen. Tag igen formen af. Pynt af med de sprøde blade.
Bacon sprødstegt
Serveres med en stuetempereret Aalborg Nordguld Akvavit. Aalborg Nordguld er med dens sødme fra oloroso sherryfade og komplekse aroma iøvrigt et godt valgt som ledesager til denne rets salte og sure men samtidigt komplekse smag.
Steges på pande eller i ovn på bagepapir, til det er sprødt og lækkert.
Picklesurtecreme
Skræl gulerod, selleri og porre. Skær urterne ud i tændstikstave (julienne). Blancher urterne ved at giv dem et kort opkog i ca. 5 sek. – stop derefter kogningen ved at komme urterne over i isvand.
Vi anbefaler Jacobsen Saaz Blonde Serveres med køleskabskold Jacobsen Saaz Blonde. Øllen møder det cremede og syrlige element i salaten med stor elegance, særligt i kraft af den rige sødme, der også står godt til nakkekammen.
Aalborg Nordguld Akvavit
79
Køb nogle dejlige friskskårne skiver skinke fra slagteren
Dildmayonnaise 1 bdt. dild 2 dl god neutral olie 1 tsk. salt 3 æggeblommer 1 spsk. eddike evt. estragoneddike
Lynsyltet agurk og sprøde hvide asparges ½ agurk 3 spsk. koldpresset rapsolie 3 spsk. æbleeddike Salt og friskkværnet peber Hvide asparges Ærtespirer
Langtidsbagte tomater
Start med at blende dild og olie sammen, indtil det er kørt helt ud. Pisk blommerne seje med. Tilsæt eddiken. Rør massen helt hvid og luftig. Hæld dildolien i æggemassen lidt ad gangen i en tynd stråle, mens du pisker det kraftigt til en tyk mayonnaise.
Lynsyltet agurk og sprøde hvide asparges Skræld agurken og flæk den på langs og fjern kernerne. Lav derefter tyndtskårne strimler på et mandolinjern. Stænk agurkerne med olie, eddike, salt og friskkværnet peber – vend det hele rundt. Den hvide asparges skal skrælles, undtaget hovedet. Derefter skal den blancheres – ligesom agurken skal den skæres på langs på mandolinjern Læg de færdigskårne asparges ned i koldt vand og is. Sæt dem på køl. Efter et par timer vil aspargesen lave et naturligt krøl og give ekstra sprødhed.
10 små cocktailtomater Salt og friskkværnet peber ½ fed hvidløg ½ dl god olie 1 spsk. flydende honning 2 spsk. estragoneddike
Langtidsbagte tomater
Sprødstegt rugbrød
Skær tynde skiver rugbrød evt. på en pålægsmaskine. Læg brødet på bagepapir, pensl med olie, tilsæt salt og friskkværnet peber. Bages i ovn ca. 7 min. ved 150˚C.
Rugbrød Olie Salt og friskkværnet peber
Vi anbefaler Jacobsen Weissbier Serveres med køleskabskold Jacobsen Weissbier. Rettens delikate simpelhed understøttes perfekt af øllens syrlige friskhed og cremede mundfylde, der i sig selv styrkes i selskab med de ovnbagte tomater.
Aalborg Dild Akvavit Serveres med en afkølet Aalborg Dild Akvavit, fordi rettens dildmayonnaise og salte smag harmonerer fint med akvavittens karakterfulde smag af frisk grøn dild og sødlige eftersmag.
80
Dildmayonnaise
Halvér tomaterne. Læg dem på bagepapir med kødfyldet opad. Blend hvidløg, honning, olie og eddike. Stænk på tomaterne. Krydr med salt og friskkværnet peber. Bages 1-1½ time ved 100°C i ovnen. Top med sprøde ærtespirer.
Sprødstegt rugbrød
Rul 3 skiver skinke og læg ovenpå det sprødstegte brød. Kom en skefuld dildmayonnaise på midten. Derefter pyntes med syltede agurker, asparges og bagte tomater. Top med ærtespirer.
Skinke
med dildmayonnaise, lynsyltede agurker, sprøde hvide asparges og langtidsbagte tomater toppet med sprøde Ìrtespirer
81
Kalvetatar
82
på smørstegt rugbrødscrouton, blomsterkapers, høvlet Vesterhavsost, æggeblomme, rå sprøde bolsjebeder toppet med karse og stænket med trøffelolie
Kalvecarpaccio Få mad med mere-slagteren til at skære et stykke kalvemørbrad. Kalvemørbraden skal nu rulles i film og fryses til dagen efter. Dagen efter kan du skære mørbraden i tynde skiver med en meget skarp kniv eller på mandolinjern, mens den stadigvæk er frossen. Den må dog godt stå ude 10 min., før du skærer den.
Smørstegt rugbrød Rugbrød Smør Skær en tynd skive rugbrød. Steg den på en pande i smør. Krydr med salt og friskkværnet peber. Lad brødet dryppe af på papir.
Bolsjebede ½ bolsjebede 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æbleeddike Lidt flydende honning Havsalt Friskkværnet peber Start med at skære top og bund af beden. Skær den i tynde skiver på mandolinjern. Vend med olie, eddike og honning. Krydr med salt og peber. Lad bederne hvile 15 min., inden du serverer dem.
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale Serveres med kælderkold Jacobsen Brown Ale. Øllen har den fornødne fylde til at håndtere kødets proteinrigdom og fungerer fantastisk sammen med det smørristede rugbrød.
Harald Jensen Akvavit Serveres med en afsvalet Harald Jensen Akvavit. Råt kalvekød, rå æggeblomme og trøffel - mere råt kan det næppe blive. Derfor en rå Akvavit, og selv om Harald Jensen havde et blødt kunstner hjerte så kunne han udtrykke styrke, mod og karakter i smagen på de akvavitter han fremstillede. Prøv den selv og mærk den.
Sprødstegt rugbrød Rugbrød Olie Salt og friskkværnet peber Skær tynde skiver rugbrød evt. på en pålægsmaskine. Læg brødet på bagepapir, pensl med olie, tilsæt salt og friskkværnet peber. Bages i ovn ca. 7 min. ved 150˚C. Læg kalvetatar oven på brødet. Kom bolsjebede i midten, og herpå lægges æggeblommen. Top med Vesterhavsost, kapersblomst, karse og trøffelolie. Kværn frisk peber udover og drys lidt havsalt på.
83
Perlehønebryst
Varmrøget farseret perlehønebryst, pocherede æg, sauteret spinat, gratineret med karrybechamel
84
4 stk. perlehønebryst 1 rød peberfrugt 1 fed hvidløg 1 spsk. rapsolie ½ tsk. sukker 150 g perlehøne – tag evt. fra bifileten 1 æg 1 dl piskefløde Salt Rugbrød Smør
Perlehønebrystet tilskæres - bifileten skæres fra. Salt og sukker drysses på brystet. Lad det trække i 15 min. De røde peberfrugter og hvidløg bages under stanniol ved 200°C i 25 min. Fjern skindet fra peberfrugten. Hak den fint sammen med hvidløg og bifileten. Kom det i en blender og kør farsen sej med salt. Tilsæt æg og rør farsen glat. Tilsæt derefter fløde lidt ad gangen. Nu skal perlehønen farseres: Tag en skarp filetkniv. Lav en lomme. Skær hullet oppe i den tykke ende af brystet, hvor vingebenet har siddet. Kom farsen i en sprøjtepose. Sprøjt derefter farsen ind i brystet. Luk evt. hullet med en kødnål.
Sauteret spinat, gratineret med karrybechamel Rygning 250 g frisk spinat 1 skalotteløg Smør ½ tsk. karry 1 æggeblomme 2 dl bechamelsauce 25 g revet ost ¼ dl hvidvin
Det er nødvendigt at ryge udendørs, hvor du skal tænde op i en kuglegrill. Læg noget bøgesmuld i bunden af en alufoliebakke. Antænd smuldet, så der kommer godt med røg op. Læg brysterne på en rist. Sæt det hele i grillen med låg på 1-2 min.
Porcherede æg
Pocherede æg
8 vagtelæg
Vi anbefaler Jacobsen India Pale Ale Serveres med kælderkold Jacobsen India Pale Ale. Øllen fungerer rigtig godt sammen med det delikate sprødstegte perlehønebryst, og giver samtidigt et frisk modspil til den gratinerede spinat.
Aalborg Jubilæums Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Jubilæums Akvavit. Perlehønens sarte og røgede smag skal have forsigtigt modspil, derfor anbefales en akvavit med en relativ enkelt kryddersammensætning bestående af dild- og korianderfrø afstemt med amerikansk hvideg.
Tag bakken med rygesmuld ud igen. Færdigsteg brysterne i ovn, til de har en kernetemperatur på 75°C (180°C i varmluft, ca. 15 min.)
I en gryde hældes 1 l vand og 1-2 spsk. eddike. Lad vandet nå op på 98°C (lige under kogepunktet). Slå æggene ud i en skål, hver for sig. Pisk derefter rundt i vandet med et piskeris og hæld forsigtigt ægget ned i midten af vandet. Saml hviden omkring blommen. Lad det pochere i 2-3 min.
Sauteret spinat gratineret med karrybechamel Skyl spinatblade. Lad dem dryppe godt af. Hak skalotteløget fint, og sauter i en gryde med lidt smør. Kom spinat ved. Lad det falde sammen. Krydr med friskkværnet peber og salt. Pisk æggeblommer med hvidvin og karry over svag varme, til det bliver luftigt. Vend æggemassen sammen med bechamellen og revet ost. Smag evt. til med lidt grov sennep. Skær perlehønen ud i skiver og læg skiverne i en rund vifte på rugbrødet. Tilsæt en skefuld spinat. Kom derefter det pocheret æg på og hæld til sidst et par skefulde karrybechamel på.
85
Hønsesalat vendt i Ìblecidermayonnaise
86
Køb en høne hos mad med mere-slagteren
Hønsesalat 1 løg 3 kviste timian 10 peberkorn 5 laurbærblade 1 gulerod
Asparges Hønsesalat 2 grønne asparges 1 tsk. æbleeddike Lidt flydende honning Havsalt og friskkværnet peber
Kog hønen i 1-1½ time (alt efter størrelse) ved lav varme under låg. Tilsæt løg, gulerod, timian, laurbærblade, peberkorn og salt. Pluk alt kødet af hønen. Køl kødet ned.
Smørstegt lyst brød
Æblecidermayonnaise, bagte grofthakkede tomater og kød fra den kogte høne vendes sammen og smages til med salt og friskkværnet peber.
Lyst brød smør
Blandingsforhold til salat 200 g plukket høne ½ dl æblecidermayonnaise (samme fremgangsmåde som de øvrige mayonnaiser – bare med æblecider) 1 dl bagte, grofthakkede tomater (samme opskrift som fra skinken) 1 tsk. grov sennep
Blandingsforhold til salat
Asparges Skyld aspargesen. Knæk enden af og kassér den. Skræl det yderste lag af aspargesen undtaget hovedet. Skær aspargesen i tynde skiver på mandolinjern. Sæt strimlerne i koldt vand, gerne et par timer. Det bliver de ekstra sprøde af. Vend aspargesstrimler i en marinade af olie, eddike og honning og krydr med salt og peber. Lad strimlerne hvile ca. 5 min., inden du serverer dem. Bagte cocktailtomater (opskrift efter samme princip som bagte tomater til skinken). Kalvebacon skæres i tynde skiver. Steges på pande eller på bagepapir i ovn, til det bliver gyldent og sprødt. Top med sprød radicchiosalat.
Smørstegt brød
Vi anbefaler Jacobsen India Pale Ale Serveres med iskold Jacobsen India Pale Al. Øllens friske bitterhed letter på delikat vis indtrykket af det smørstegte brød og den fede hønsesalt, uden at overdøve nogen af delene.
Tag en kold pande og varm langsomt smørret op. Tilsæt brødet når smørret er smeltet. Steg brødet langsom til det bliver sprødt og gyldent. Læg 2 skefulde hønsesalat ved siden af det smørstegte brød. Stik et par stykker bacon i salaten, og pynt med asparges og 3 halve tomater. Top med ærtespirer.
Aalborg Nordguld Akvavit Serveres med en stuetempereret Aalborg Nordguld Akvavit, fordi denne ret med sin mangfoldighed af smag kræver ditto af sin akvavit ledsager. Det søde fra tomat, det salt og røgede fra bacon kræver sødme og kompleksitet fra akvavitten, som den får fra rav og sherryfad.
87
Koldrøget mørbrad
88
med grøn basilikumrøræg, sprødbagte parmesanflager og friteret gulerod
Køb en dejlig koldrøget svinemørbrad hos mad med mereslagteren. Rugbrød og smør
Basilikumrøræg 6 æg ½ dl sødmælk ½ dl piskefløde 5 stilke frisk basilikum Lidt salt og friskkværnet peber Pisk æg, fløde, mælk, salt og peber sammen til en ensartet masse. Bag massen over vandbad, mens der omrøres med en dejskraber. Sørg for, at vandbadet ikke bliver for varmt. Pluk bladene af basilikumstilkene. Blend dem med lidt fløde. Hæld basilikummassen i rørægget, lige inden det har sat sig helt. Køl derefter rørægget ned.
Sprød parmesan 100 g parmesan Parmesanen rives på rivejern hen over bagepapir i et tyndt lag i små øer. Bages i ovn ved 180°C, til osten bliver sprød og gylden.
Friteret gulerod 1 gulerod
Vi anbefaler Jacobsen India Pale Ale Serveres med kølig Jacobsen India Pale Ale. Øllens velduft af humle matcher perfekt til den diskrete røgnote og smagsmæssigt komplementerer bitterheden det møre mørbradkød.
Harald Jensen Akvavit Serveres med en stuetempereret Harald Jensen Akvavit, fordi denne ret er et sandt sansebombardement, hvor stort set alle grundsmage, salt, sød, surt og umani er tilstede. Det kræver en kompleks og markant modspiller, og det får den gennem Harald Jensen Akvavit, der har såvel kommen, kompleksitet og styrke.
Guleroden renses for jord. Skrælles i tynde strimler med en tyndskræller. Fritér gulerødderne i en gryde med olie i ca. 1020 sek. Lad dem dryppe af på papir. Husk kun at fylde gryden med olie en tredjedel op. Kom ikke alle gulerødderne i på én gang, men lidt ad gangen. Smør rugbrødet og læg 5 håndskåret tynde skiver mørbrad på brødet. Røræggen placeres ned langs midten af brødet. Pynt med parmesanflager og top med de sprøde friterede gulerødder.
89
Frikadeller Frikadeller
400 g kalv og flæsk 2 æg 1 stort løg 1 dl mælk 3 spsk. rasp 2 spsk. hvedemel 100 g frisk gedeost
Tomatsalsa
2 solmodne tomater 1 spsk. koldpresset rapsolie 1 spsk. æblecidereddike 1 spsk. skåret basilikum ½ tsk. stærk sennep Salt og friskkværnet peber
Sprødstegte svampe
Find en frisk svampetype, der er sæson for – evt. Karl Johan eller østershat som på billedet.
Sprødstegt rugbrød Rugbrød Olie Salt og friskkværnet peber
Start med at røre det hakkede kød sejt med salt. Tilsæt derefter hakket eller revet løg. Rør nu æg og mælk godt rundt i farsen. Tilsæt den friske gedeost i små stykker. Nu skal farsen samles igen med rasp og hvedemel. Krydr med friskkværnet peber. Lad farsen hvile 1 time i køleskab. Frikadellerne steges i ca. 7 min. på hver side i 50/50 olie og smør. Det er et godt tip at lave en stegeprøve og smage på farsen, inden alle frikadellerne steges, for at smage om de skal krydres yderligere.
Tomatsalsa
Skyld tomaterne grundigt. Skær dem ud i kvarte og befri tomaten for kerner. Hak tomaterne i små fine tern. Pisk eddike og sennep i en skål, herefter tilsættes olien under omrøring. Vend olieeddikelagen sammen med de hakkede tomater samt basilikum. Krydr med friskkværnet peber og lidt salt.
Sprødstegte svampe
Rens svampene med en pensel, så de befries for jord. Skær svampene i tynde skiver. Steg dem sprøde i 50/50 olie og smør. Krydr med salt og friskkværnet peber.
Sprødstegt rugbrød Skær tynde skiver rugbrød evt. på en pålægsmaskine. Læg brødet på bagepapir, pensl med olie, tilsæt salt og friskkværnet peber. Bages i ovn ca. 7 min. ved 150˚C. Læg sprødstegt rugbrød i bunden og kom skiver af frikadelle her på. Kom en skefuld tomatsalsa oven på frikadellen og top med de sprøde svampe.
Vi anbefaler Jacobsen Dark Lager Serveres med kælderkold Jacobsen Dark Lager. Øllens balancerede sødme understøtter frikadellernes saftighed og fremhæver friskheden i tomatsalsaen.
Aalborg Høker Snaps Serveres med en sval Aalborg Høker Snaps. Rettens fine og sammensatte smag af kalv og flæsk, gedeost og tomat må ikke få for meget modspil, derfor anbefaler vi en let snaps til denne ret.
90
Frikadelle med frisk gedeost, tomatsalsa og sprødstegte svampe
91
Roastbeef
med pocherede vagtelæg, syrlig æblegelé, sprøde løg og friskhøvlet peberrod toppet med friteret persille
92
Rugbrød og smør
Roastbeef
Køb noget dejligt friskskåret roastbeef hos mad med mere-slagteren.
Porcherede æg 8 vagtelæg
Æblegelé
500 g æbler 1½ dl vand 2 spsk. æbleeddike 1 dl rør sukker
Sprøde løg
1 stort løg Durummel
Friteret persille
3 kviste bredbladet persille
Vi anbefaler Jacobsen Brown Ale
Pocherede æg I en gryde hældes 1 l vand og 1-2 spsk. eddike. Lad vandet nå op på 98°C (lige under kogepunktet). Slå æggene ud i en skål, hver for sig. Pisk derefter rundt i vandet med et piskeris og hæld forsigtigt ægget ned i midten af vandet. Saml hviden omkring blommen. Lad det pochere i 2-3 min.
Æblegelé Kog hele æbler op sammen med vand i ca. 20-25 min. Sigt væden fra æblerne i en stofble eller en fin sigte. Kog væden ned med eddike og sukker i ca. 5 min. Sæt den på køl. Hvis geléen ikke er blevet stiv, kan du evt. tilsætte husblas.
Sprøde løg Pil løget. Skær det i ½ cm tykkelse. Krydr med salt. Lad det trække i 30 min. Vend løgringene i durummel. Steg dem sprøde i varm olie, til de bliver gyldne. Lad dem dryppe af på papir.
Friteret persille Persillen skylles grundigt. Tørres derefter i et viskestykke, uden at bladene bliver mast. Pluk bladene af stilken. Fritér bladene i en gryde med varm olie. Husk kun at fylde gryden op med højst en tredjedel olie. Fritér 5 blade ad gangen. De skal kun ned i ca. 5-10 sek. Lad dem derefter dryppe af på et stykke papir. Top med friskhøvlet peberrod. Smør rugbrødet og læg 4 skiver roastbeef på. Kom 1 spsk. æblegelé på midten og placer de pocherede æg oven i. Drys løgringe lidt tilfældigt, samt de skabede stykker peberrod. Stik 3 sprøde friterede persilleblade ned i gelén.
Serveres med tempereret Jacobsen Brown Ale. Øllen har passende rig maltfylde til at håndtere kødets robusthed og vinder smagsmæssigt på mødet med det let syrlige æblegele og friterede persille.
Aalborg Export Akvavit Serveres med Aalborg Export Akvavit, fordi rettens smagselementer af roastbeef, pocheret æg og æble harmonerer elegant med denne akvavits nøje afstemte noter af kommen, let citrus og sherry.
93