SKAFFERI Magasin 2 by Turistrådet Västsverige

S M A K A P Å V Ä ST S V E R I G E S

SK AF FE RI Västsvenska grönsaksodlingar och gårdsbutiker svarar för att grönsakerna tar för sig

HAVETS HÄRLIGA FÄRSKINGAR Pinfärska skaldjur är både fine dining och vardagslyx

FENOMENET FOOD TRUCKS Nu rullar krogen in på gator och torg i Göteborg

LOVE YOU HONEY Honungstrenden får stad och land att surra. Sweeeet.

Det är råvarorna från Västsverige som utgör grunden för vår framgångsrika matkultur. Lägg därtill passion, jordnära engagemang och undersköna omgivningar så bildar sinnena tillsammans en fulländad upplevelse. vastsverige.com Foto: Mikael Göthage

Vad smakar en stad? Hur doftar ett landskap?

ÖPPENHET, NYFIKENHET OCH FÖRNYELSE verkar genomsyra måltidsutvecklingen i vår region. Krögare och kockar, odlare, mathantverkare och fiskare vill nå ut med sina råvaror till alla. För miljöns, matkärlekens och folkhälsans skull. Krögarna och kockarna förstår värdet av att jobba ihop. De vill skapa nytt och överraska och då krävs det samspel över alla gränser. Resultatet är att 2014 gav Göteborg och Västsverige

Vi som står bakom magasin SKAFFERI är Lokalproducerat i Väst, Turistrådet Västsverige genom varumärket Smaka på Västsverige* och Göteborg & Co som alla driver produktoch kvalitetsutveckling inom måltidsområdet – med fokus på konsumenter och turism i Göteborg och övriga Västsverige.

intressanta och utmanande krogkoncept och välförtjänta belöningar både till producenter, krogar, kök och matsalar.

En het junidag njuter vi av en delikat pulled porkrätt från en matvagn på Gustav Adolfs Torg i Göteborg. Ekologiskt långkok som gatumat gör livet lätt och skapar en skön känsla av lyx och njutning till vardagspris. Stadens politiker och tjänstemän tar en paus och hänger vid ståborden med oss andra. Från en närbelägen krog kommer en kompis – och kockkollega och frågar om han kanske kan haka på den här torgfesten och servera kaffe och bakverk efter maten, från en lådcykel.

Det rör på sig i matens rike. Sedan första numret av SKAFFERI kom ut (2013) har stad och region förtätat sitt samarbete ytterligare och resultatet är SK

Ansvarig redaktör Sofia Lennström Textredaktörer /skribenter Inger Svensson och Maria Zihammou

– bland mycket annat – spännande menyer på nyskapande krogar och alltER

IS REDAKTION

Upplaga Grafisk form /typografi 20 000 Helena Mannerblad, Tryck Dedicate Sandstens tryckeri 2015 Omslagsfoto Åsa Dahlgren

mer av ekologiskt och lokalproducerat i dagligvaruhandeln. För att inte tala om internationella framgångar där Västsverige visat upp det bästa som man kan erbjuda från det salta havet, insjön, skogen och landsbygden på den svenska västkusten. Det har doftat kaprifol och frisk sälta både i New York, Turin och London under året som gått.

Har du frågor och vill komma i kontakt med redaktionen, maila sofia@lokalproducerativast.se

I det här numret av SKAFFERI blandar vi och ger så att det står härliga till.

*Smaka på Västsverige är ett övergripande varumärke som ägs och drivs av Turistrådet

Lokala hjältar och globala trender surrar med varandra och med bikuporna

AD/Grafisk form Sara Lindström, Dear Area

Redaktionsråd Jill Axelsson Pabst Sofia Lennström

Västsverige och Lokalproducerat i Väst. Konceptet syftar till att förpacka måltidsprodukter till en kommunicerbar helhet och säkerställa ett kvalitativt innehåll. Inom varumärket ryms producenter, gårdsbutiker och krogar. Du hittar mer info på smakapavast.com

på stadens tak och i landets kupor. Det ska vara gott att leva, säger vi. Håller du med? 3

INGREDIENSER

SKÖNT MÄTT MED GRÖNA GREJER

22-32

Nu skördar vi käket. Det gröna tar för sig på tallriken och kockarna stormtrivs i mullen.

Skimrande guldkorn som smälter i munnen. Vänerlöjromen från Spiken håller hårt på hantverkskvaliteten och det lönar sig. Dags att njuta en lokal delikatess med alldeles egen smak och arom.

Himmelska dofter i Musseltornet. Musselentusiasten Janne Bark i Ljungskile tar den lilla blå skalisen till helt nya höjder.

12 LOVE YOU HONEY Sötman som det surrar om. Honungsdrypande godis på menyerna. 4

Frida Ronge, det råa kökets Rising Star, gifter raffinerat ihop den japanska matkulturen med den svenska Väskusten. Möt henne och hennes team på krogen vRÅ, mitt i Göteborg.

vRÅA FRIDA RONGE

NU TAR VI DEN!!!!

Äntligen Foodtrucks i Götet! Sommaren 2014 erövrade mobila lokalproducerade rätter stadens gator och torg. Storsuccé naturligtvis.

Kräftskivan är en galen men kärleksfull hyllning till detta pinfärska skaldjur och svensk sensommarstämning. Det är också festen som hyllar snapsvisan och får oss att bära haklapp och urlöjliga papphattar. Sött eller salt? Kanske båda?

LIV I LUCKAN

D RY C K E S V A N O R N A FÖ R Ä N D R A S

46 Från rött, vitt och öl till nektar och getmjölk. Det rör sig bland buteljerna. Krogar och konsumeter prövar nytt, inte minst vassa alkoholfria alternativ.

När Tommy vann i St ockholm var västsvenska råva ror med. Klart att det blev sege r.

M Y L LY M Ä K I

Gråväderssensualism – ETT ALLDELES EGET LYCKOTILLSTÅND

Text: Inger Svensson

GRÅVÄDERSSENSUALISM

VÄSTERHAVETS ”BIG FIVE” Turistrådet Västsverige lanserade år 2009 ett temapaket kallat ”Skaldjursresan”. Inspirationen kom från den afrikanska savannen och de stora jaktbytena där, även kallade ”The big five”. Västkustens stora jaktbyten förpackades till en resa med raffinerade inslag av ostron, musslor, räkor, hummer och havskräfta. Inte så farliga kanske, men ack så läckra att kanske fiska själv och sedan avnjuta i genuin bohuslänsk miljö.

Skaldjursresan har även gett upphov till begreppet ”Gråväderssensualism” som vill beskriva en annorlunda naturupplevelse av Bohuslän. En upplevelse som ibland kan innebära regn, strapatser, storm, kyla. Och så konstrasten, dvs belöningen; Delikatesser på bordet som nykokt hummer eller kräfta. Varma brasor. Härliga drycker. Bastu. Somna till havets ljud. Väckas av en blek sol över hav och klippor. Sensualism som bara Bohuslän kan leverera. Off Season är plötsligt så mycket Right Season, som det kan bli.

Resultatet av fem års arbete med ”Skaldjursresan” har visat att bohuslänska krogar och destinationer omfamnar denna resa med hela sitt hjärta. Samarbetet kring boende, måltider, aktiviteter och kulturupplevelser går över kommungränserna och – viktigast av allt – skapar nya gästupplevelser långt efter sommartrycket på västkusten.

vastsverige.com

Skaldjursresan kan numera upplevas i flera olika varianter. Både till havs och lands.

BILD SAKNAS

VATTEN. MITT I HAVET OCH VATTENKONSTEN. Det ringlar en lång kö utanför Nordiska Akvarellmuseet. Man väntar ivrigt på att släppas in i den svenske akvarellkonstnärens Lars Lerins helt unika bildvärld. I Nordiska Akvarellmuseets restaurang Vatten är det uppdukat. Köket kör på för högtryck. Krogens ägare, Anders Arena, står i den fortfarande tomma lokalen och kliar sitt hipsterskägg. Han är en småskalighetens och samverkans förespråkare som vill öka samarbetet med små miljömedvetna

odlare, fiskare och andra lokala leverantörer. Och han vill få till ett lokalt krogsamarbete som gör att man gemensamt kan ha en 3–4 fastanställda och inte bara säsongsanställda som nu ofta är fallet. Dessutom vill han servera mat som folk har råd att äta.

”

Jag är stolt över att vara en del av en kulturmiljö som Nordiska Akvarellmuseet. Nordiska Akvarellmuseet är ett kulturellt nav som genom att visa världens bästa akvarellkonst lockar stora mängder besökare. I spåren följer entreprenörer som ser affärsmöjligheterna och som känner att Skärhamn är en plats där man är beredd att satsa. Och kanske allra viktigast – skärhamnsborna är stolta över sitt museum och sin krog.

Text: Inger Svensson Foto: Lisa Nestorson

Det är självklart ett privilegium att vara en del av detta ”kulturhus” men det ställer också krav på oss att kunna leverera riktigt bra mat till rätt pris till alla dem som besöker utställningarna. Vatten kan till exempel inte ta 300/400 kronor för en varmrätt. Då skulle väldigt många tvingas avstå från att äta hos oss. Jag har en filosofi som innebär att en familj med två barn ska kunna äta och dricka för max 1000 kronor på Vatten. Det är rimligt.

VATTEN LEVERERAR Varje gäst ska veta att Vatten alltid levererar kvalitet och lokala rätter och drycker. Men vi vill inte bara leverera det förväntade, vi vill överraska och låta våra gäster uppleva vad närproducerat innebär. Själv har jag frigjort tid så att jag själv kan åka iväg och handla hem de råvaror vi behöver för att kunna överraska våra gäster varje dag. Jag kör till Göteborg och da Matteo och köper kaffe för att jag gillar företagets kvalitetskrav, affärsfilosofi och sätt att jobba. Jag handlar öl från de små lokala bryggerierna och kan därmed erbjuda våra gäster nya och stundtals hisnande smaker där till exempel ostron och en speciell öl gifter ihop sig i munnen. Bara

som exempel på den hantverkskänsla jag själv vill ha och förmedla här på Vatten.

VATTEN ÄR EN SUCCÉ. VAD HÄNDER NÄSTA SÄSONG? Just nu är jag bara lycklig över det vi åstadkommit tillsammans här på Vatten. Allt går bra. Men jag vill aldrig sitta nöjd och rulla tummarna så jag förväntar mig att nya unga som kommer hit ska utmana mig och ge mig den extra energi som krävs för att ta nästa utvecklingssteg, och nästa... Några år till hoppas jag att vi får se gäster som är fullständigt lyriska över måltidsupplevelsen hos oss. Och helst positivt överraskade, varje gång de besöker oss.

”

”Nordiska Akvarellmuseet visar inte bara konst i världsklass. Det är ett levande hus för pedagogik och kulturarrangemang. Alltså är det ett stort privilegium att få driva en krog här som också är en inspirerande mötesplats för konst, kultur, natur och människor.”

MUSSLOR OCH OSTRON GAV VÄSTSVENSK ACCENT ÅT BOCUSE D´OR, SVER IGE. 2014 blev det klart. Europas främste kock kommer från Sverige. När världens mest prestigefyllda kocktävling, Bocuse d’Or, för första gången arrangerade sitt europeiska kval i Sverige gick segraren och EM-titeln till svenske Tommy Myllymäki.

Text: Inger Svensson Foto: Charlie Drevstam

Med enbart svenska huvudråvaror deltog 20 europeiska länder, varav 12 gick vidare till VM, Bocuse d’Or i Lyon som genomförs i januari 2015. Spänningen är olidlig. När Skafferi 2 kommer ut vet vi resultatet. Västkusten bidrog med fisk och skaldjur som fick kockar och jury på knä.

Vinnarkocken Tommy Myllymäki slet i fem timmar och 35 minuter och serverade därefter (med ett ganska nöjt leende) två vinnande tallrikar till 14 personer. Vinnarmenyn bjöd på delikatesser ur Sveriges rika skafferi. Huvudråvara kött; Unggris från Gotland. Huvudråvara fisk; sej, musslor från Mollösund och ostron från Grebbestad. STOLT LEVERANTÖR FRÅN VÄSTKUSTEN 874 ostron av absolut högsta kvalitet, hade tillsammans med musslor och sej transporterats till tävlingsarenan från fiskare i Bohuslän, på svenska västkusten, för att finna nåd inför de europeiska kockarna. – Jag vet naturligtvis att vi har en enormt hög klass på våra råvaror. Men lite nervös var jag förstås, särskilt inför de franska kockarnas hökblickar. Fransmännen har en stolt mattradition och dom anser ofta att de har monopol på toppkvalitetsostron, säger Jill Axelsson Pabst, ansvarig för affärsområdet måltidsturism på Turistrådet Västsverige och dessutom huvudansvarig för Göteborg och Västsveriges deltagande i Bocuse d’Or i Stockholm. – De kräsna fransoserna och alla de andra kockarna med för den delen, tilldelades sina svenska råvaror. De blev imponerade och inspirerade av kvaliteten. Resten var rena picknicken. I varje fall för mig som bara kunde njuta av proffsen i arbete. Och när Tommy vann. Ja, då gick vi alla loss i ett enormt jubel som speglar glädje, stolthet och den stora betydelse allt detta har för Sverige som matland i världen, avslutar Jill.

VÄRLDENS MEST PRESTIGEFYLLDA KOCKTÄVLING Bocuse d’Or är världens mest prestigefulla kocktävling och för Sverige var detta det ultimata testet. Man ville verkligen visa upp vad svenska råvaror, svenskt mathantverk och modern svensk gastronomi står för. En av Sveriges främsta kockar – och tillika den enda svensk som har vunnit Bocuse d’Or – Mathias Dahlgren, är vald till hederspresident och ordförande för Svenska Bocuse d´Or Akademien. Han sa följande i samband med tävlingen i Stockholm: ”Ingenting i min karriär har varit viktigare än vinsten i Bocuse d’Or 1997. Att vi nu arrangerat den europeiska uttagningen i Stockholm visar på vilken stark position Sverige har som matland och gastronomisk inspiratör”.

Jill Axelsson Pabst på Turistrådet Västsverige

Foto: Jonas Borg

TOMMYS VINNANDE FISKMENY SEJ MED HAVSSMAKER, BRYNT SMÖR OCH PEPPARROT Bestående av • Mildrökt färserad sej med champinjoner och krispigt fjäll. • Emulsion med brynt smör och ättika. • Sallad med blåmussla, vit sparris, broccoli och havsblad. • Ostron i variation med syrad gurka och alger. • Tempererad tartar • Pocherat ostron • Ostronskum • Pepparrot, kålrabbi och tapioka

e vidare – Jag vill ge mitt matintress all äta till Wilma och vill att hon sk det som jag gör.

GREBBESTADSOSTRON – VÄRLDENS MEST EXKLUSIVA BARNMAT? Hon är Grebbestadstjejen som planerar att stanna kvar i det lilla fiskesamhället. Möt Hanna Karlsson Thorén, ostronfantast med framtidsdrömmar om ett litet nischat resebolag.

Text: Maria Zihammou Foto: Kristina Gillerstedt

Havet glittrari bakgrunden och Hanna

Karlsson Thorén sträcker ut handen mot dottern Wilma och ger henne ett ostron att leka med. För ostron är

lika naturligt som havet självt för Hanna. Här på Västkusten, närmare bestämt i Grönemad en liten vik i utkanten av Grebbestad, har hon sina rötter sedan generationer tillbaka. Där är skaldjur, fiske och havet en naturlig del av hennes uppväxt. Hanna är övertygad om att det finns utrymme för att skapa fler arbetstillfällen kring matturismen på Västkusten med ostron som utgångspunkt. Ostronen som växer naturligt i Grebbestad börjar allt fler matturister bli intresserade av. Hit hittar turister från hela världen och även svenskar har fått smak på Grebbestadsostron. Hanna växte upp med ena foten i pappa Per Karlssons sjöbod, där han tillsammans med sin bror Lars ordnar ostronprovsmakningar och boende i en

genuin sjöbodsmiljö. Bröderna Karlsson tar även med turister ut på havet i den lilla träjullen för att plocka upp ostron, fiska hummer, makrill och krabba när det är säsong för det. DOTTERN LÄRDE SIG TIDIGT ATT ÖPPNA OSTRON – Jag brukade ligga och sola på bryggan i tonåren och när jag var sugen på ostron dök jag ner för att fånga upp några. Först brukade jag be pappa om hjälp men till slut lärde jag mig öppna ostron själv, säger Hanna. Helst vill hon äta dem helt naturella eftersom ostronen här i Grebbestad innehåller mycket mineralsmaker. Hon tar ett ostron och visar hur enkelt det är att öppna de läckra skaldjuren. – De vildväxta ostronen som finns här, Ostrea Edulis, har en rund och en platt sida. Lägg den runda neråt i handen. För in kniven mot gångjärnet

och ta hjälp av pekfingret och tryck till. Använd kraften med fingrarna och vicka loss för att ostronet skall öppna sig. Skär av muskeln mot skalet och gör likadant på den andra sidan av skalet. Se till att det inte finns några små skalbitar kvar och häll av det mesta av vätskan. Sen är det bara att tugga i sig ostronet, säger Hanna och skrattar. Hon kommer ofta tillbaka till hur viktigt det är med rätt miljö och människor. Det är nog så viktigt som smaken för att matupplevelsen skall bli stark och äkta. – Jag vill ge mitt matintresse vidare till Wilma och vill att hon skall äta det som jag gör. Tycka att det är lika kul. Jag låter henne vara med på allt och tycker att det är viktigt att våga prova, säger Hanna. Inte konstigt att även Wilma fått smak på ostron och är lika nyfiken på livet som sin mamma.

MUSSELMÄSTERSKAP SEKELSKIFTESCHARM

Den gamla badorten Lyckorna vid Ljungskile strax utanför Uddevalla är en skön plats på jorden. Där har entreprenören Janne Bark sin vitlöksdoftande musselbar som samarbetar med hotellet och restaurangen Villa Sjötorp, en sekelskiftsmiljö med stillsam gästvänlighet, ekoglass och kökets alla lokal härligheter under de gamla trädkronorna.

Janne, kock och ägare till Musselbaren har hällt olja i sin jättelika musselpanna, lagt i mängder av vitlöksklyftor, vit och gul lök, vitt vin och diverse nyplockade grönsaker. Och mängder av blåmusslor, förstås. Allt medan gästerna i den fullbokade baren beställer in vitt vin och öl och får sina tillbehör; nybakat bröd, aioli... Övriga gäster surrar som honungsbin kring den doftande musselpannan och kan knappt bärga sig innan

rätterna är klara och barens svarta serveringsgrytor fylls med musslor. Med Musselbaren har vi byggt en mötesplats för gäster från hav och land och för alla som bor här. Vi vill visa att platsen som sådan är fylld av historia och tradition och att denna utsökta lilla råvara är värd all kärlek och att man ska tillreda den därefter. Framgång för mig är glada gäster och en personal som är beredda att göra allt för att göra gästerna nöjda. Tanken är att vi nästa år ska kunna plocka musslorna här i Havstensfjorden. Musslorna i fjorden är för unga ännu berättar Janne medan dofterna stiger mot himlen. De behöver två somrar på sig innan det är dags.

”MADE IN LYCKORNA” Klocktornets Musselbar erbjuder äkta upplevelser med anor från 1877. Varje stol på Musselbaren har en plåt med 1877 inristat.

Jag har samarbetat med ett lokalt plåtslageri, skrattar Janne. Det känns kul att med enkla medel påminna om gamla tider, kungliga besök, kallbadhusepoken och societetslivet här i Lyckorna. Idag är umgänget enklare och mera avspänt och Musselbaren är en social mittpunkt dit alla är välkomna för att njuta och umgås. Till musslans ära tar musselbåtarna Märta I och Märta II besökare ut till de milsvida musselodlingarna ute i fjorden för att lära ut all visdom om musslans liv och tillkomst och skapa en ökad förståelse för musslans betydelse för miljön på både hav och land, berättar Janne. Vi kallar musslan för det mörkblå guldet. Hummern är ju det svarta, så vi tycker att det är på sin plats att ”förgylla” musslan lite. Det är den värd. Text: Inger Svensson Foto: Lisa Nestorson

MUSSELPAKET med sekelskifteskänsla i Bohuslän I Västsverige kan du uppleva en rad skaldjurspaket med det mesta av det bästa som Bohuslän har att erbjuda. Som exempel har vi ett härligt musselpaket med sekelskiftestwist. En kombination som tar dig till havet, musselplockningen och rakt in i förra sekelskiftet. På samma resa. Hela havs- och musselupplevelsen ramas in av en läcker middag där allt som serveras kommer från eget kök och huvudsakligen är baserat på lokalt, ekologiskt producerade råvaror. Självklart är dina ”egenplockade” musslor i fokus. Efter bordets njutningar väntar övernattning på Villa Sjötorp i Ljungskile.

Musselbaren i Klocktornet, Ljungskile

Program: Efter inchekning på Villa Sjötorp är det dags för musselexpedition. Musselgästerna samlas vid Klocktornet på Lyckorna för genomgång innan det är dags att sätta kurs mot de mäktiga odlings riggarna ute i Hafstensfjorden. Musselexpeditionen tar cirka fyra timmar. Väl tillbaka på Villa Sjötorp är dags att smaka på ”skörden” och en klassisk meny baserad på lokala råvaror och utvalda drycker. Flera musselpaket finner du på vastverige.com

Sekelskiftescharm på Villa Sjötorp

Sveriges mest osvenska fest

KRÄFTOR delar sedan gammalt Sverige i två läger; Det salta lägret och det söta. Att det hela handlar om skaldjur från salt och sött vatten har du säkert redan förstått. Eller på svenskt klarspråk: HAVSKRÄFTOR och INSJÖKRÄFTOR. Båda supporterlägren anser att ”deras” kräftsort är fullständigt överlägsen de andras. Dessa extremister utgör naturligtvis en minoritet i vårt kräftfrossande samhälle. Men yttringen säger ändå något om engagemanget i detta traditionstyngda skaldjur, som dessutom har ett av Sveriges festligaste evenemang kopplat till sin skaliga lekamen: Kräftskivan, en orgie i just kräftor, snapsar, sånger och fåniga papphattar. Sveriges mest osvenska tillställning.

Text: Inge r Sve

nss

Ill u

t ra

inte fixar att få ut ”på egen hand”). Vad väntar du på? Dags att grabba tag, bända, suga och sörpla. Men snapsen och sången då? Lugn. Vi kommer till det. Tillbehör. Även om kräftan är ganska matig så krävs det vissa extra tillbehör för att fullända upplevelsen. Dessa kan variera i snart sagt det oändliga men ostar och knäckebröd är ett måste. Som tillbehör förekommer också olika former av sill och nykokt potatis, liksom köttbullar, Janssons Frestelse, lax med sås, rödbetssallad, lokala korvar och annat kallskuret. Skälet till detta är nog att det krävs lite stadig mat för att kunna hantera snapsen, eller kanske rentutav snapsarna som ingår i själva kräftskiveritualen. Föredrar du alkoholfritt så gör du det. Ingen tar illa upp. Men räkna med att några av dina medspelare på skivan lever upp till den gamla dryckestraditionen med ”en snaps per klo”. Och de som väljer den vägen väljer också ofta att säga ”botten upp”, d.v.s. svälja hela snapsen i ett drag.

Det faktum att dagens unga inte riktigt hängt med i svängarna kring denna traditionsrika råvara är bara det en anledning så god som någon att plocka fram och damma av en av Sveriges kanske mest exotiska kulinariska traditioner. Konkurrensen från Midsommar är benhård men ändå. Dessutom är Kräftskivan en av de få högtiderna där sill, köttbullar och hela svenska smörgåsbordet, inte är i centrum.

Kräftorna fungerar utmärkt oavsett alkoholintag. Dessa djur är helt enkelt grandios mat i sommarens sista skälvande tid.

FRÅN HAV OCH BUR. TILL BORD OCH SKIVA. Många av oss handlar kräftorna hos fiskhandlaren. Inget fel i det. Men ingenting slår naturligtvis eget kräftfiske. Att sätta ut burarna i sommarnatten och vittja sin egen fångst. Att koka härligheterna, pynta verandan eller ladan och duka festbordet med alla tillbehör.

Sång. Sverige är berömt för sina skickliga körer och sin körsång. Från berömda Orphei Drängar till den lilla kyrkokören. Vi sjunger gärna och mycket och ibland hellre än bra. På kräftskivan är sången obligatorisk i samband med intagandet av snaps (och alkoholfria alternativ). Varje snaps ska åtföljas av en sång. Så är det bara. Helst ska man stå upp och sjunga vilket betyder att man dessutom får viss motion under festen.

En snapsvisa som aldrig får missas i sammanhanget är Helan går. Helan, som alltså är den första snapsen i den eventuella raden av snapsar, intages alltså först och åtföljs av denna klassiska snapsvisa. Det är en storsvensk sång som fått ett rejält genomslag under sekler. Eftersom Sverige har en rätt trögsjungen nationalsång har det förekommit Handarbete. Gästerna är naturligtvis huvudrollsinnehavare. Möjligen i att Helan går plötsligt svår konkurrens med kräftorna själva som bärs in på bordet, helst krönta hörts från läktarna på de av en mäktig dillkrona. Kräftan avnjuts givetvis kall och du äter med stora evenemangen. Ingen blev direkt le dsen bara händerna (besticken är till för extra hårda klor och lite pill som du för det. På kräftskivan är sång helt enkelt oblig atoris kt. Fredrik Andersson har ett särskilt gott förhållande till rustik mat. Haklapp. Haklapp, som skydd mot slafs och söl känns som ett kräftskivemåste. Skaldjursbestick och kloknäckare (som reserv), vishäfte och fånig hatt med gummiband så att den sitter där den ska. Och så snapsglas och ölglas. Och den klassiska månen av papp fint upphängd tillsammans med rader av färggranna ljuslyktor. Primitivt? Hedniskt? Nja, hellre Very Swedish.

ion

ny F an

g Spån

Helan Går sjung hopp fade rallanlallan lej Helan Går sjung hopp fade rallan lej Och den som in te helan tar han inte heller halvan får Helan Gåååååår sjung hopp fade rallan lej

SKÅÅÅL

KORT KRÄFTHISTORIK I Sverige har vi ätit kräftor sedan 1600-talet. Och precis som det brukar vara i många kulinariska sammanhang var kräftor till att börja med en delikatess enbart för aristokratin som hade rikedomar och möjligheter att hämta hem influenser från andra länder. Medelklassen däremot var känslig för nya strömningar och betraktade kräftan med stor misstänksamhet. Det dröjde faktiskt ända in på 1800-talet innan medelklassen i Sverige hängde på och började avnjuta kräftor ungefär som vi gör idag, d.v.s. som festmat i ljumma mörka augusti- och septemberkvällar. Som en hyllning till en underbar sommar som lider mot sitt slut, kanske? Eller som tröstfest för en svensk sommar som regnat bort? Eller också är det bara så att svenskarna då och då behöver en stor och bra och galen fest med klassiska tillbehör och mängder av tradition. Och Kräftskivan fyller verkligen den funktionen.

Text: Maria Zihammou Foto: Christer Ehrling

FYRA FÄRGSTARKA KVI N N O R OM LIVET OCH M ATEN Skafferi har träffat fyra mycket färgstarka kvinnliga profiler i Västsverige. Deras liv och karriärer är rätt olika. Men de har också väldigt mycket gemensamt. Modet, viljan, målmedvetenheten och något kompromisslöst när det gäller det de tror på och vill förverkliga. Vi hade kul. Och så talade vi lite grann om det här med matens betydelse i deras liv. 16

JASMINE SOUFI Global picnic är ett sätt att lära känna och förstå varandra Jasmine Soufi vill skapa en grund där integrationen får ta plats i Göteborg. Där världens smaker och matkreativitet får mötas och blomma ut. Med Global Picnic vill hon ge människor från hela världen möjlighet att få berätta sin historia. Hon har en vibrerande passion till världens mat och en önskan att föra samman människor med olika bakgrund. En vinnande kombination där hon vill skapa etniska länkar och förtäta staden. Där människor från olika territorier kan få möjlighet att vara kreativa. Med en nordafrikansk far och många resor i bagaget är Jasmine något av en världsmedborgare. Och ser på maten som ett gemensamt uttryck och språk. – Med Global Kitchen och Global Picnic vill jag försöka skapa arbetstillfällen och integrera samhället i Göteborg, säger Jasmine. Hon har sedan några år tillbaka drivit Global Picnic vid Kanaltorget strax framför Operan. En matfestival med annorlunda twist. De som deltar är personer som invandrat till Sverige och som har en vilja att berätta sin historia. En sensorisk sådan. Där personernas egna inhemska mat är budbärare och kan vara från vitt skilda platser som Etiopien, Ghana eller Vietnam. – I år kommer femton olika länder att vara representerade. När jag startade upp Global Picnic för tre år sedan åkte jag runt till olika invandrarföreningar i Göteborg och sökte upp människor för att få igång den här matfestivalen, berättar Jasmine. Idag är det istället Jasmine som ständigt blir kontaktad. Ryktet har spridit sig och festivalen är en populär plats där människor från olika länder kan laga mat och bjuda på sina inhemska smaker. Men det finns fler grogrunder till varför Jasmine anordnar Global Picnic. – Jag vill visa upp det mångkulturella Göteborg. Det som också är bra med Global Picnic är att man inte behöver ta stora risker när man medverkar. Jag har märkt att det fått fler effekter vad det gäller arbetstillfällen. Det går inte alltid snabbt men att få komma ut på arbetsmarknaden och visa upp sig på det här sättet stärker självförtroendet för människor, säger Jasmine. Global Kitchen är en annan del i hennes kreativa företagande. Där hon anordnar popup matevent som på

ett konstgalleri i Johanneberg. Tanken är att det skall vara ett levande event som får dyka upp och skapa nya upplevelser. – För några helger sedan bjöd vi på mat från Etiopien och Peru. Ceviche på citrusmarinerad kolja och sötpotatis tillsammans med rostad majs. Vi höll till på galleriet, Urban Artroom. Ett ställe som har mycket ”street art” och är en fräck miljö i Göteborgs innerstad, säger Jasmine. Mustig kycklinggryta med surdegspannkakan injera från Etiopien var också en av rätterna. Tillsammans med en lätt och frisk rabarber dessert med fläder som toppats med lavendel. – I framtiden är tanken att samarbeta med SFI som bedriver undervisning i svenska för invandrare. Vi vill vara med och skapa arbetstillfällen. Även om det inte alltid bidrar till långa fasta anställningar så kan det göra stor skillnad, säger Jasmine. På årets Global Picnic kommer även Jasmine tillsammans med sin syster och familj laga mat från Nordafrika. Den världsdelen där hennes eget kulturarv kommer ifrån. – Vi kan alla mötas genom maten. Vi reser mer idag och det finns så mycket att upptäcka. Det är i städerna som det händer väldigt mycket. Framförallt vill jag inspirera människor till nya möten, säger Jasmine.

”

CAROLINA

Om uteätandets vällust Carolina Falkholt är en av Sveriges internationellt mest kända graffitikonstnärer. Nu senast fick hennes konst ytterligare ”legitimitet” när hon 2014 mottog Västra Götalandsregionens stora kulturpris.

”

Jag hade läst om priset och sett att en 94-årig konstprofessor fått det vid något tillfälle. Jag utgick därmed från att det skulle dröja ett tag innan jag fick chansen. Det gjorde det nu inte och jag känner mig därför både tacksam, stolt, rörd och bekräftad för det jag gör, säger hon när vi träffas.

Carolina Falkholt personifierar sitt konstnärliga uttryck, sin kamp mot orättvisor, fördomar, mörka krafter och intolerans. Carolina lämnar ingen oberörd. Inte hennes konst heller.

EN ”KLASSISK KROGUNGE” SOM KUNDE VÄLJA OCH VRAKA FRÅN MENYERNA Vi frukostträffas för att tala om matens roll i hennes liv. Carolina är bokstavligt talat född på krogen. Hennes föräldrar är krögare. Två kvalitetsmedvetna och kompromisslösa entreprenörssjälar. Inte överraskande visar hon sig vara en ”en klassisk krog-

FALKH OLT unge” som under hela sin uppväxt kunnat välja och vraka från menyn – och som nästan alltid valde det dyraste ”som brukade vara det bästa”.

BARNDOMSFRUKOSTAR MED TÄNDA LJUS OCH OXFILÉ RARE MED BAKAD POTATIS TILL MIDDAG Carolina är uppvuxen i Dalsland ett landskap som ibland kallas ”the best kept secret in the world”. En enslig vildmark med skogar och sjöar och däremellan kreativa kluster som samlar människor med entreprenöranda som vill och kan skapa både nytt och eget. Det vilda Dalsland. Klart att det landskapet skulle få en vild dotter som Carolina. När vi var barn drev mamma och pappa krogen Baldersnäs i Dalsland och jag själv höll väl mest på med min häst och red i skogen och tänkte och fantiserade till dess att jag blev hungrig och red hem. Jag vill nog hävda att jag är uppfödd på oxfilé, rare, med bakad potatis och persiljesmör. Jag älskade det. Åt det inte varje dag, men rätt ofta. Mina systrar och jag var ytterst priviligierade när det gällde tillgång på mat. Samtidigt var mamma och pappa som krögarpar ofta upptagna av sina gäster och sitt jobb. Gästerna var lite grann som deras egen familj. De var viktigast och vi barn fick förhålla oss till det. Men en ritual som mamma var mån om var frukosten. Då ville hon ha det lite lugnt, ville ha oss intill sig och hinna med att prata med oss. Hon brukade duka fram små frukostskålar som vi kunde fylla med allt möjligt gott och äta i skenet av levande ljus. Det var mysigt.

HADE JAG INTE BEHÖVT BETALA RÄKNINGAR SKULLE JAG HA KUNNAT ÄTA UPP ETT HELT KULTURSTIPENDIUM Mina föräldrar jobbade alltid vansinnigt mycket och jag tänkte som yngre att det skulle jag minsann inte göra när jag blev vuxen. Jag skulle ta det lugnt. Hinna fundera. Hinna med. Men jag gör som dom. Jag jobbar oerhört hårt och är ruskigt produktiv, egentligen. Det har blivit så med konsten, musiken, texterna. Allt. Hela skapandet absorberar mig totalt.

Då krävs det avbrott ibland. Som att gå på krogen.

KONSTNÄREN CAROLINA FALKHOLT: Med offentliga verk finns hon bland annat representerad i Alingsås, Bengtsfors, Borås, Mariestad, Avesta, Härnösand, Luleå och Halmstad. Internationellt har hon på senare tid gjort stora monumentala målningar i bland annat Durres i Albanien, Rovaniemi i Finland och i Severomorsk i Ryssland. Hon finns representerad i samlingarna på Göteborgs konstmuseum, Skövde konstmuseum och på Hallands kulturhistoriska museum och på många andra ställen.

Jag gillar verkligen att äta ute och det finns mängder av bra ställen överallt. Men spontant kommer jag att tänka jag på krogen 28+ här i Göteborg. Inte bara för att den krogen är mästare på ostar, vars alla dofter och smaker jag älskar. Där finns också många hängivna och skickliga människor som år efter år lagar den mest fantastiska mat och serverar den och drycken med sådan självklar enkelhet och känsla. Det är så imponerande. Jag kan sitta där ensam och njuta alla de små rätterna och bara längta till nästa. Och nästa. Särskilt längtar jag till desserten. Jag är verkligen galen i desserter. Ett annat ljuvligt matminne har jag från Gothia Towers. När jag gjorde väggmålningar där så åt jag varje dag på deras krog Heaven 23. Att jobba hårt och sedan belönas med ett avbrott i form av otroligt vällagad mat – det var lyx. När jag står och jobbar i min ateljé kan jag ibland komma på mig själv med att drömma om långa, maffiga måltider på lyxkrog.

EN JÄTTESTOR LINSGRYTA MED SÖTPOTATIS, LÖK, ÖRTER OCH TILLBEHÖR... Vardagsmaten, undrar jag. För det måste ju rimligen finnas vardagslägen då det krävs mat på köksbordet och magar som ska mättas direkt. – När jag jobbar som intensivast är maten mera av en överlevnadsgrej. Det kan betyda att jag gör en jättestor linsgryta med sötpotatis, lök, örter och annat smått och gott och äter den med olika tillbehör under en hel vecka. Bara att värma, smakar gott och ger nödvändig energi. Att ha en egen överlevnadsgryta på spisen är viktigt. Jag har dessutom en dotter, Sol, som är elva år och som också behöver mat. Så, det är klart att jag och hon har det allra nödvändigaste i kylen, varje dag. Men jag kan liksom inte fylla hela mitt kylskåp med råvaror om jag inte är inspirerad. När jag är det kan jag handla massor av goda saker, göra buffé för vännerna och kanske be pappa komma hem och bidra till festen med några av sina fantastiska rätter. Då vill jag ha massor av god mat och dryck, gäster, sorl, samtal och stämning. Det är väl krögarbarnet i mig som vaknar till liv igen. Vissa gener kommer man inte undan.

”

Text: Inger Svensson Foto: Patrik Ljungman

MARIE Marie och Annika Eklund tillsammans med Rosita Missoni.

Två kreativa systrar, Annica och Marie Eklund förverkligar det gamla uttrycket ”Think global. Act local”. Varje dag. Nu senast då deras familjeföretag, det Ulricehamnsbaserade designföretaget Bolon tilldelades Svenska Exportpriset 2014 av Business Sweden och systrarna Eklund fick ta emot denna hedersbetygelse ur kungens hand.

ANNIKA EKLUND Text: Inger Svensson Foto: Tobias Regell

Bolon i Ulricehamn väver vinyl i världsklass Vi är alltid oerhört stolta över våra duktiga medarbetare, den expansiva företagsutveckling vi har och den positiva påverkan som den i sin tur har på hela samhället Ulricehamn. Men när vi fick det här fina priset kändes stoltheten på riktigt. Det var riktigt, riktigt stort, säger Annica Eklund, VD på Bolon. Systrarna Annica och Marie är tredje generationen Eklund. Farfar inledde med att ge hemsömmerskor i Stockholm, där Bolon en gång i tiden hade sitt säte, uppdraget att ta hand om bomulls- och nylonspill från grannfabriken. Därav Bo+lon = Bolon. Hans son, dvs pappan till systrarna Eklund, utvecklade ett speciellt golvmaterial som vävdes i vinyl och var både praktiskt och slitstarkt. Eftersom familjen campade en hel del på sin fritid så ville pappa undvika att ungarna släpade in en massa skräp i tältet. Lösningen blev en förtältsmatta av det nya materialet, en matta som höll smutsen borta och skapade viss hemtrevnad i tältet. Året var då 1992 och mattan blev en storsäljare, främst till husvagnar. Affärerna gick bra.

EN SHOPPINGRUNDA HOS ARMANI Bolon skulle mycket väl ha kunna tuffa på som ett traditionellt vinylväveri som producerade praktiska mattor, men då hade man liksom inte räknat med Giorgio Armani! Den store modeskaparen hade nämligen upptäckt Bolon. Följande hände; Marie Eklund som var bosatt i Italien fick besök av sin syster Annica och under en shoppingrunda i Milano gick de båda in i en Armanibutik där de började slöbläddra i en katalog. Smått chockade kunde de konstatera att i så gott som varje miljö som visades i katalogen fanns ett Bolongolv som kompletterade kläder, väskor, scarfs, skor och smycken. Att Armani använde Bolon var en bekräftelse för systrarna att de tänkte rätt kring att ta in influenser från mode och inredningsbranschen och påbörja resan mot ett nytt Bolon. Systrarna Eklund gick från produktionsinriktning till varumärkesinriktning och satte därmed igång ett nyskapande imagebyte av Bolon. Idag satsar företaget på kreativt nytänkande och design och framgången är total. För sin senaste kollektion blev de nyligen tilldelade en Red Dot Design Award 2014. Och det är här som samarbetet med superdesigners som Tom Dixon, Paul Smith, Rosita Missoni och den franske arkitekten Jean Nouvel är viktiga milstolpar i det arbetet. – Vi har våra ”designers friends” som inspirerar och utmanar oss. Samarbetet med dem är en given förutsättning för vår marknadsposition idag och för vår framtida konkurrenskraft, säger Marie Eklund.

”

PRODUKTIONEN KVAR I LILLA ULRICEHAMN Bolons produkt är världsledande och de har partners och showrooms i hela världen. Nu senast öppnade man i London, Lissabon och New York. Samtidigt har Bolon all produktion i Sverige. Ett faktum som leder oss till ett stilla snack om mat och representation när all världens kunder ”knackar på Bolons dörr”. När vi representerar i Ulricehamn där de flesta av våra utländska gäster brukar landa så gör vi det med svensk kvalitet och mycket kreativitet. Vi överraskar gärna genom att blanda ruffa lokaler ena gången med traditionella miljöer vid ett annat tillfälle. Och vi arbetar med kockar som prioriterar lokala råvaror och har tydlig miljöprofil, säger systrarna Eklund. I Ulricehamn tar vi gärna ut våra gäster på trevliga Carlssons Skafferi så att de ska få en möjlighet att njuta av västgötska smaker när de är som allra bäst. Sverige har ju fyra årstider och Carlssons fångar upp varje säsong på menyerna som bygger på lokala råvaror. Härliga grönsaker, rotfrukter, ostar och kött, både kalkon, kyckling och vilt. Till det en hel del spännande lokala drycker. De är lika närproducerade som Bolon!

EGET HUS MED SKOG OCH SVAMP RUNT KNUTEN Vid större sällskap sker hemmarepresentationen för det mesta i Bolons hus Björkudden som ligger längst sjön Åsundens strandlinje. När vi talar om det vackra huset vid stranden sliter Annica fram sin telefon. Hon bara måste visa vilka enorma Karl Johan svampar som växer i skogen vid huset. Hon älskar att laga mat och svamp är en favorit. Hon och hennes syster har den svenska naturen som inspirationskälla. Där vandrar dom, så ofta de kan. Eller tar en ridtur på de mjuka stigarna.

EN MÄSTERKOCK SOM INSPIRATIONSKÄLLA? Alexander Ekman, norsk stjärnkoreograf, har gjort en balettpresentation av bolonmattan som bland annat kan avnjutas på www.bolon.com. Med tanke på det stora mat- och miljöintresse som kännetecknar systrarna Eklund frågade vi om hur det skulle vara att låta en kock promota deras världsledande produkt? – Vi brinner för mat på samma sätt som vi brinner för kreativa golv och har redan samarbetat med några av Sveriges bästa kockar kring våra lanseringar, bl.a. Mathias Dahlgren och Stefano Catenacci. Mat bygger på kreativitet och skapande själar har mycket gemensamt, avslutar Marie. Så håll telefonen öppen tjejer och killar på krogarna i landet. Rätt vad det är så ringer det från Ulricehamn. Och då gäller det att vara beredd.

” 21

EN SKÖN GRÖN TRÅD FÖRENAR LÄCKÖ, GUNNEBO OCH LISEBERG. BAROCK, 1700-TAL OCH GRÖN VÄRLDSPREMIÄR.

Hållbart tänkande håller även historiskt. Det känns som en stark livstråd som binder samman moder jord och oss människor. Vi exemplifierar detta med västsvenska exempel från ett barockslott, en spektakulär sommarbostad från 1700-talet och en grön restaurang i nöjesparksvärlden, modell 2000.

LÄCKÖ SLOTT

Vi möts vid ett matbord, var annars? Vi samtalar om mat. Krögarna Katrin Ljungblom, Stefan Söderholm och trädgårdsmästaren Simon Irvine. Deras gemensamma nämnare, gemensamma kärlek och glödande passion är Läckö Slott och mera specifikt slottets pärla och evenemangsträdgård; Lilla Slottsträdgården och lekfulla och doftande krogen Hvita Hjorten. Trädgården är ett grönskande underverk såväl vad gäller innehåll som estetik. En ny trädgård föds fram varje år. Inte utan kamp och smärta. Lilla Slottsträdgården prunkar i ny prakt lagom till varje säsongsöppning på Läckö Slott. Odlingsskönheten och de gröna smakerna är unika och nästan drabbande för de tusentals och åter tusentals måltidsgäster på Kållandsö som aldrig riktigt vetat att till exempel purjolök, sallad, morötter och kryddor kan vara så vackra att se på och smaka så ljuvligt.

EN GRÖNSAKSSOMMELIER I CORDUROY

Text: Inger Svensson Foto: Simon Irvine

Simon Irvine, trädgårdsmästaren på Läckö flödar av inspiration inför varje ny säsong och vid trions intensiva planeringsseanser av säsongens menyer. Stefan Söderholm berättar att Simon, efter att till exempel ha fokuserat helt på Provence, plötsligt upptäcker att grönsaker, kryddor och gastronomi i just Provence har stora likheter med vad som växer och frodas i Ligurien. Vilket fortfarande, enligt Simon, kanske kan ge en spännande blandning av både provencalskt och liguriskt? 23

Simon Irvine, trädgårdsmästare på Läckö Slott, Stefan Söderholm och Katrin Ljungblom, krögare på Hvita Hjorten

Inga problem. Katrin och Stefan är vana roy, d.v.s. manchesterbrallor (Bill Murray vid mästarens skaparprocesser och går själva i Royal Tennenbaums, typ), kängor och trädigång på alla nya tankar. gårdshatt på jobbet. I drygt 20 år har han Slottsträdgårdens innehåll leder den gastro- tålmodigt utvecklat Lilla Slottsträdgården. nomiska utvecklingen och ger glöd och inspi- ”Det är gott om tid. Jag har ett femtioårigt perspektiv på mitt arbete” skrattar han. Han ration åt arbetet i köket på Hvita Hjorten. älskar Läckö, sitt hårda slit med mullen och Simon ser sig ibland som en grönsakssommetalar med passion om det sisyfosarbete som lier med det kreativa uppdraget att addera de vardagsslitet i trädgården innebär. Det finns gröna smakerna och konsistenserna till de näringet prunkande poetiskt eller romantisk fångade och närfiskade råvarorna från vatten i hans trädgårdsfilosofi. Den är en enkel hisoch skog och köttet från traktens bönder. toria om kärleken till den goda mullen. Mörk ”Jag ser varje måltid på Läckö som en jord som görs redo att ta emot nya frön och gränslös landskapstallrik. Allt som vi får till nya skott. Mull är livets början. Varje säsong oss från odlare och mathantverkare refleklika. Varje säsong ny. terar landskapet, naturen och kulturen. Vid måltiden arrangeras detta på ett fat och ger ”MÅLTIDEN ÄR LIKA LEKFULLT NATURNÄRA då en fascinerande bild av denna unika plats SOM HUSET SJÄLVT” på jorden, en gränslös tallrik”, säger Simon. Simon är född och utbildad i England, har I fem år har trion Karin, Stefan och Simon, examen från Oxford och har arbetat på Royal haft berikande möten i gränslandet mellan Botanic Gardens, Kew, även känd som Kew trädgård och kök. De har lekt, spånat och Gardens. Han klär sig i kungligt stilig corduarbetat tätt tillsammans och oavsett vad de

LÄCKÖ SLOTT

knäcker för nya idéer är de väl medvetna om att det är Lilla Slottsträdgården som är den stora inspiratören i arbetet. Katrin och Stefan talar varmt om samarbetet, inspirationen, delaktigheten och stoltheten som genomsyrar arbetet med käk och trädgård på Läckö. Stefan betonar vid flera tillfällen den gröna gastronomins betydelse för nyskapande menyer. ”Vi kanske ska sluta att använda begreppet ”veg” och bara tala om fisk, kött eller grönt? inflikar Katrin. Stefan nickar. Mmmm. Kanske det? Deras arbetsplats, Restaurang Hvita Hjorten i naturum Vänerskärgården – Victoriahuset är ett vackert hus som dessutom erbjuder en sagolik utsikt över Läckö Slott och Vänern. Här serveras goda måltider för vardag och fest, tillagade av grödorna från Slottsträdgården och lokala grönsaksodlare, vänerfiskare, bönder och jägare. Hvita Hjorten valdes 2014 till vinnare av Årets Nära Gastronomi (utmärkelse av White Guide i samarbete med LRF och Svenskt Sigill): ”För att med ett passionerat förhållande till närodlade grönsaker, närfångat från vatten och skog och hela djur från traktens bönder ha utvecklat en underhållande och säsongsanpassad gastronomi som bjuder på en lustfylld kavalkad av naturnära smaker.” Himlen är alldeles otroligt blå och barockslottet kontrasterar imponerande. Vattnet runt Kållandsö är kallt och stilla. Snart grönskar det igen. Så gott att veta. Så mycket att njuta.

GUNNEBOS TIDSRESA Tillbaka till 1700-talet. Och full fart in i framtiden.

Text: Inger Svensson Foto: Ă&#x2026;sa Dahlgren

GUNNEBO SLOTT Gunnebo var i slutet av 1700-talet ett av Sveriges modernaste och dyrbaraste sommar nöjen. Egendomen ägdes av familjen Hall och ritades av arkitekten Carl Vilhelm Carlberg. På grund av bristande underhåll raserades mycket av den forna skönheten under 1800talet och 1996 påbörjades ett unikt restaurerings- och rekonstruktionsprojekt kallat Gunnebo – åter till 1700-talet. En restauration enligt originalritningarna. En förändring med klara miljöförtecken.

Under den första etappen av arbetet rekonstruerades drivhuset, gamla köksträdgården samt delar av stilträdgården och slottet. I byggnaden placerades restaurangen som fick namnet Gunnebo Kaffehus och Krog. Den nya köksträdgården framför drivhuset stod färdig 2008 och den visar en typisk 1700-talsodling med kryddor och grönsaker omgivna av en ram av fruktträd och bärbuskar. Bara för kökspersonalen på Gunnebo att plocka och för gästerna att njuta av. Gunnebo Kaffehus och Krog är certifierad av KRAV och Smaka på Västsverige. Menyn bygger på grönsaker från egen köksträdgård eller av andra ekologiska råvaror. Precis som på 1700-talet använder man sig av råvaror efter säsong.

ORANGERIET VÄXER FRAM

Innan familjen Halls och arkitekt Carlbergs Gunnebo modell 1700 är komplett, återstår några byggnader att återskapa; orangeriet,

eremitaget samt flera mindre odlingsbyggnationer kring drivhuset. Därtill återstår promenadstigar i den engelska parken att återskapas. Ett Orangeri är ett uppvärmt växthus där känsliga växter som apelsin-, fikon-, myrtenträd och andra prydnadsväxter ställs in för övervintring. Namnet ”orange” kommer alltså från det franska ordet för apelsin. Gunnebos eget orangeriarbete är nu i full gång och ambitionsnivån är hög. Återuppbyggnaden av det uppvärmda växthuset ska ge besökarna ett litet sommarslott i miniatyr, säger Lena Vikström, VD för Gunnebo Slott och Trädgårdar. Här ska besökarna kunna uppleva samma växter som fanns här på 1700-talet då familjen Hall levde sitt sommarliv här på Gunnebo. Hela byggnationen är en fantastisk resa i tiden där vi alla lär oss saker varje dag. Och den här resan ska ske i långsam takt. Det är viktigt. Processen i sig är fascinerande och representerar faktiskt en respektfull tidsresa där eftertanke och ännu mera eftertanke är ledord.

Det är en glad Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebo Slott och Trädgårdar som berättar om att första salladen från köksträdgården ligger nyskördad på köksbänken. Han har ett unikt och inspirerande läge som kock; att få arbeta med färska nyskördade råvaror. Långt bort från importerat kan han välja och vraka bland det godaste goda. Det är grönsaker som inte bara är sprängfulla av smaker utan det är gamla fina sorter, framtagna för att representera Gunnebos tidsepok från 1700talet. Patrik vill också samtidigt leka med råvaror från andra lokalproducenter, som får slå följe med det gröna på tallriken. – Vi jobbar mycket med några olika små lokala producenter och köper in grönsaker som vi inte kan odla själva. Sen köper vi också Anna Kaijsers getostar från Halltorps Mejeri, berättar Patrik.

Under 2014 utnämndes Gunnebo Kaffehus och Krog till årets hållbara kafé av White Guide. Ett pris som betyder mycket i matvärlden. – Vi är enormt medvetna om att jobba hållbart så det var extra roligt, berättar Patrik. Han står i köket och förbereder några nya spännande rätter på menyn. Tidigare har man jobbat med matiga och inspirerande bufféer som nu får stå tillbaka för ett tydligare koncept. Man vill istället jobba så visuellt som möjligt. – Vi vill gå över till att servera mat på tallrik och ge gästen en komplett smak från naturen. För att mer spetsa till det och göra något nytt, säger Patrik. I dag är det rödbetor som skall förberedas och bakas till en varm sallad tillsammans med en kikärtsröra, rostad mandel och blåmögelost. Färsk dragon i dressingen som passar väldigt

Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebo Slott och Trädgårdar

bra tillsammans med rödbetorna berättar Patrik. Osten köper han från en annan mindre producent; Sommarhagens gårdsmejeri, några mil utanför Göteborg, som gör några olika ostar på get- och komjölk. Det som är den stora – Vi jobbar alltid med örterna och grönskillnaden här är att jag sakerna först. Sist in på tallriken kommer det animaliska. Det är så vi vill kommunicera. kan visa upp Gunnebo Vi tror inte på att man kan äta för mycket och iscensätta något animaliskt, säger Patrik. helt annat än bara en – Vi vill påverka och visa att vi kan driva en verksamhet som fungerar och är lönsam. tallrik mat En morot kan vara lyxig. Riktigt lyxig om man har odlat moroten själv. Den smakar så mycket mer då. Man får också fram helt andra nyanser i smaken på en långsamt växande morot, säger Patrik. Moroten får mer smakintensitet, precis som den nyss skördade salladen. Den vill Patrik gärna laga något gastronomiskt intressant på.

”

– Den här salladssorten är spännande och heter Merlot. En mörkröd sallad precis som vinet med samma namn. Det är sådana här förmåner jag har på mitt jobb. Varje dag kan jag jobba med läckra nyskördade grönsaker. Det är hur bra som helst, säger Patrik. Patrik har ett bestämt fokus på det som han tycker är viktigt. Han vill få gå loss på det där nyskördade salladshuvudet och vara hållbar på sitt eget unika sätt. Det är också viktigt att värna om Gunnebos förhållningssätt till odling av gamla kultursorter, när han kommunicerar ut maten till sina gäster. – Det är extra roligt att göra det. Det är det som är den stora skillnaden här, att jag kan visa upp Gunnebo och iscensätta något helt annat än bara en tallrik mat, säger Patrik. Ett annat sätt att förhålla sig till maten på, är att låta gästen gå på exkursion i trädgården för att plocka ihop sin egen råvarukorg. – Med det vill vi skapa en interaktiv måltid, där gästen själv är delaktig, berättar Patrik.

Text: Maria Zihammou

Text: Inger Svensson Foto: Lisa Nestorson

Kaninplock??

LISEBERG

Färgglada nyttigheter i Lisebergs eget GreenRoom Liseberg är Nordens största nöjespark och har ca 2 miljoner besökare per år. Torrt och teoretisk kan man säga att göteborgarnas ”Liset” visar vad upplevelseindustrin handlar om och erbjuder med stort hjärta, ett strömlinjeformat leveranssystem av upplevelser. Hårda och mjuka värden i perfekt balans har lagt grunden till Lisebergs framgång. Målsättningen är att Liseberg ska ge god vinst, kunna investera rätt och bygga på tillfredställelsen hos ständigt nöjda gäster som känner att de får full valuta för sina pengar och gärna kommer tillbaka. Enkelt? Inte direkt. Framgångsrikt? Absolut.

Upplevelseindustrin omfattar i hög grad måltidsutbudet, d.v.s. Att få vara med och all mat du stoppar i munnen. Här tar nöjesparkens ledning nu ta det här företaget klar position som stadens mest varierade och vibrerande mattill en ny måltidsnivå scen för hela familjen. Från att ha varit en nöjespark med rykte med fräscha koncept om sig att mest erbjuda dyr skräpmat har Liseberg gått in för och klar hälsoprofil att nischa sig och man erbjuder idag en hel rad restauranger är otroligt kul och med olika matkoncept. Hamnkrogen till exempel, tar landskapet framförallt lärorikt Bohuslän med fisk, skaldjur och delikata ostron rakt in i parken. för oss alla. En succé från början. Nu har det blåa och salta stråket fått en grön lillasyster. Älskad av såväl människor som

Lisebergskaniner. 2014 blev nämligen Liseberg världens första nöjespark med en helt grön restaurang, med speciell vegkock och en grön matfilosofi som utgår från närodlat i Västsverige. När Skafferi träffar Vd:n på Liseberg, Thomas Sjöstrand och hans restaurangchef Claes Samuelsson är det alltså inte för att tala om åkattraktioner och evenemang. Vi ska tala mat. Grön mat. Fräscha gröna rätter och mängder av matiga sallader. Vi sitter i The Green Room, den vegetariska restaurangen. Arkitekterna hos Wingårdhs har fått till något av gammelmormors kök, fast rätt rent och slimmat.

THOMAS SJÖSTRAND Inför säsongen 2014 samlades några matfreaks för att spåna loss kring nästa krogkoncept och det gick fort. Vi har väl aldrig varit så snabba till beslut. När vi presenterade våra respektive förslag handlade det om att satsa grönt och erbjuda så mycket lokalt producerade råvaror som vi kan i en miljö som är riktigt mysig. Vegbloggaren Martin Karlsson i Göteborg, som är vårt bollplank och även jobbar med våra menyer, har ytterligare bidragit till att den här gröna resan hamnat nästan i klass med åksensationen Helix, skrattar Thomas.

CLAES SAMUELSSON Egentligen borde jag ha pensionerat mig vid det här laget men att få vara med och ta det här företaget till en ny måltidsnivå med fräscha koncept och klar hälsoprofil är otroligt kul och framförallt lärorikt för oss alla. Jag måste tillstå att jag inte kunnat ana hur gott till exempel majsplättar smakar. Och jag gillar den lätta mätta känslan som man får av det gröna. Det är ett konststycke att få det hela att funka eftersom det inte direkt är en picknick att arbeta med små leverantörer när man har stordrift och mängder av hungriga besökare. Men ”where there is a will there is a way”.

Testpanelen då? Ja, David, Marcus, Siri och Nora såg lite skeptiska ut i början. Sedan tog ätandet fart och omdömet var JÄTTEGOTT. Eller fem kaninöron, kanske? Bättre kan det knappast bli.

I KÄRLEKSFULL R Y T M SKAPAS GÖTEBORGS EGET MOOD De är många och skickliga. Och de jobbar på några av Göteborgs bästa krogar. Göteborg är deras kulinariska huvudstad och Västra Götalandsregionen är skafferiet de vill ösa ur när de utvecklar sina recept och menyer. De väljer helst bort importerade varor och anser att en sundare ekologisk mathållning i alla led är en absolut förutsättning för en framtida gastronomisk utveckling. De kräver helt enkelt att de stora leverantörerna ska tillhandahålla ekologiska och ”rena” råvaror. Text: Inger Svensson 33

De tror på samarbete, både kockar och krogar emellan och med ambitiösa västsvenska leverantörer. De vill dessutom medverka till att en långsiktig satsning på hållbarhet och ekologi ska gynna lönsamhet både för producenter, grossister och restauratörer. Vad betyder den här inställningen för gästerna på krogarna? Ja, eftersom den regionala gastronomin är en matresa i sig, kan du på stadens krogar uppleva rader av små lokala stopp på vägen och där måltiden är resmålet. På tallriken möts fiskarna och skaldjuren från västerhav och innanhav, kött och fågel från bördig jordbruksbygd, svampen och bävern från den dalsländska vildmarken med tusen och åter tusen gröna smaker. Och blommor, bär och andra ljuvligheter som plockats ”runt hörnet”. Så välkommen till bords och till bars. Mitt i staden där pulsen blir allt hetare. Eller vid havet, eller på den avspända kvarterskrogen. Beställ in en smakresa med massor av stationer att stanna på för att det bara är så sanslöst gott. Eller en ljuvlig dessert, ett glas rabarbernektar, en lokal öl. Välj bara det hjärtat och magen längtar efter. Allt finns. Nära dig. I Göteborg.

Smaksensationer från Göteborg

Text: Maria Zihammou

RIVERTON

Dags att upptäcka kuststaden Göteborgs goda sidor. Följ med på en sensationellt god smakresa. Här är de bästa tipsen för att äta utsökt fisk, modernt asiatiskt, grön ekologisk glädje och inte minst prisad västsvensk gastronomi.

THE BARN

DRINK MED UTSIKT Gör en tur över till andra sidan älven för ett glas bubbel eller välskakad drink och njut av hamnutsikten från Älvstranden på Radisson Blu Riverside. CUCKOO’S NEST är det fyndiga namnet på restaurangen och baren som dessutom vunnit pris för sin skruvade design. Lite längre in i hamninloppet ligger Hotel Riverton och RIVERTON VIEW med panorama utsikt över Göteborgs hamn. Men det finns fler hotell som lockar med utsikt. RUBINENS TAKTERASS mitt på Avenyn är ett skönt ställe att ta en paus från shopping och koppla av med goda drycker. Och om man vill se Göteborg från riktigt hög höjd är HEAVEN 23 med sin fantastiska utsikt över takåsarna svårslagen.

SPÄNNANDE KONCEPT THE BARN har verkligen hittat rätt med sin rustika inredning och är ett litet hipstermecka i Göteborg. Amerikansk retromat med maffiga hamburgare och en dos svensk landsbygd i inredningen som ger skön stämning. Därifrån känns LINNÉA ART med sin glaskonst som något helt annat. Maten hamnar mitt i glaskonsten från några av världens främsta konstnärer och blir till stämningsfullt möte. Här har kocken Edin Dzemat med sitt team hittat fram till ett eget innovativt kök. Vidare till ytterligare en spännande konceptkrog där elegant dekadens à la 20-talets Paris välkomnar gästen på ATELIER och Hotel Pigalle. Säsongens smaker och välblandade cocktails inbjuder till mingel som livar upp rejält.

Frida Ronges vRÅ på Clarion Hotel Post har hittat ett eget litet Asien. Med råvaror från Västerhavet tolkar hon sushi och sashimi på sitt eget formidabla sätt. Traditionell och mästerlig sushi som lagas upp framför gästen finns på HOZE. Kliver man istället in på TOSO vid Götaplatsen är det sociala ätandet i fokus. Mörkt trä och svarta lampor som bildar ett effektfullt mönster runtom i lokalen. Kocken och krögaren Stefan Karlsson har förpackat sin mat på ett hippt och urbant 36 sätt med inspiration från Kina, Asien och New York.

TOSO

MÖT ASIEN

GREEN ROOM

LÅNGEDRADS VÄRDSHUS

BHOGA är restaurangen som redan från starten fått lysande recensioner. Där maten bygger på skandinaviska råvaror som presenteras med stor fantasi och genomgående på ett innovativt sätt. Njutning på franska står stjärnkrogen 28+ för. Som med träffsäkra rätter och tillhörande viner levererar förstklassigt med stil. Klassikern SJÖMAGASINET bjuder på en kulinarisk färd ut på havet. Här ligger betoningen på pinfärsk fisk och skaldjur där man på ett sobert sätt kan konsten att briljera. Precis som på THÖRNSTRÖMS KÖK. En lockande restaurang som prioriterar småskaligt och närproducerade råvaror. Lyx i toppklass står UPPER HOUSE för. Här finns ingen à la carte men avsmakningsmenyer där man involverar matkonst på hög nivå och där utsikten över Göteborgs takåsar ingår. Krögaren Björn Persson är ytterligare en krogprofil i Göteborg med fingertoppskänsla att skapa restauranger som utmärker sig och prisas. Som KOKA med sin välsmakande moderna gastronomi med västsvensk signatur. Man gör det bra och fick därför på svenska restauranggalan det prestigefulla priset som ”Årets Krog”.

SJÖMAGASINET

NJUTA LÄNGE

NÄRA VATTEN URBAN EKO GREEN ROOM på Liseberg har valt att erbjuda enbart vegetarisk mat. Gediget utbud av olika vällagade rätter i bufféform som är skickligt avvägt och välsmakande. På TREDJE LÅNGGATAN har två gårdar bundits samman och ett imponerande krogkoncept växt fram med olika restauranger, bar, café och bageri. Egen odling på taket och ekologiskt tema som röd tråd.

BARABICU vid kanalen erbjuder kanske Göteborgs vackraste hamnutsikt med sjömanshustrun i förgrunden. Man har en amerikanskinspirerad meny med hängmörat kött och en hel del annat från Asadogrillen som sprakar fint från det öppna köket. Om man istället vill komma ännu närmare havet är LÅNGEDRAGS VÄRDSHUS med sin klassiska meny en mysig krog vid småbåtshamnen. Därifrån är det en kort promenad till skärgårdsbåtarna. Ostron, fisk och lokalproducerade råvaror gör restaurang STYRSÖ SKÄRET med sin säsongsanpassade meny till en pärla vid kustbandet.

Hitta fler Göteborgskrogar på

GOTEBORG.COM 37

MORGONDAGENS STJÄRNOR TÄNDS I GÖTEBORG Någonting håller på att hända i Göteborg. Samtidigt som de klassiska restaurangerna och krögartraditionen står stark dyker det upp en ström av unga kockar som utmanar vårt sätt att äta från grunden. Mitt i alltsammans står en 24-åring från Umeå.

Text:

Seba

undfa tian L

Jacob ll Foto:

Thomas Sjögren flyttade till Göteborg som 18-åring. Idag är han kock på Swedish Taste och en av finalisterna i Årets kock. Tillsammans med bland andra Edin Dzemat från Linnéa Art är han en av Matsveriges tydligaste stjärnskott och en mästare i köket men när han pratar om mat får han det att låta hur enkelt som helst. – För mig handlar det bara om att laga gott käk och att inte krångla till det. Har man bra råvaror är det sjukt enkelt att laga god mat. Jag försöker ta till vara på det som växer runt omkring mig och att använda det fullt ut, säger han. Den här filosofin delar han med många inom den nya generationen göteborgskockar. Att tänka ekologiskt och hållbart har blivit så självklart att man knappt behöver nämna det, menar Thomas Sjögren. – Allt finns här. Grönsaker, får, hjort, fisk och skaldjur – allt kommer från närområdet. Bär och örter plockar jag i skogen eller på vägen till jobbet, säger han. På Swedish Taste finns Sveriges mest meriterade Årets Karström

Foto: Jonas Ingman

Kock-finalist, Magnus Lindström. Han har fem gånger gått till final och vann finalen 2003. De senaste två åren har Thomas varit en av hans adepter. – Det är otroligt roligt att Thomas har gått så här långt. Jag har själv gjort samma resa och att delta i finalen ger väldigt mycket även om man inte vinner i första försöket. Han är självgående men omgivningen är viktig när man formas som kock. Hur man uppträder och förhåller sig till råvarorna. – Thomas är ett framtidshopp och är verkligen intresserad. Det är sådana personer som branschen behöver, och jag vet hur mycket det betyder för ens yrkesutveckling att vara med i dessa sammanhang, säger Magnus Lindström. På Swedish Taste står de svenska smakerna i centrum men många av de nya restaurangerna i staden hämtar inspiration utifrån. Ändå finns det gemensamma nämnare, som valet av råvaror och hur maten serveras, menar Thomas Sjögren. – Det finns ingen som öppnar en klassisk finkrog idag. Man vill ha små rätter som man delar på och det får gärna gå fort. Jag hoppas att Göteborg kommer fortsätta vara känt för sina fiskrestauranger men jag tror också att man kommer tänka på Göteborg som en stad med många olika, moderna och roliga restauranger. Det är inte bara restaurangerna som förändras. Även restaurangpubliken ser annorlunda ut idag än den gjorde förr. – Publiken är väldigt intresserad och nischerna blir allt fler. Idag går man inte ut och äter ”asiatiskt”. Man äter koreanskt, vietnamesiskt, kinesiskt eller japanskt, säger Thomas Sjögren. Kombinationen av tradition och nytänk tror Thomas är det som har lett till hans framgångar i Årets kock. – Jag har satsat på klassiska smaker i modern tappning. Samtidigt som jag använder traditionella råvaror som broccoli och löjrom tillreder jag fisken på ett nytt och ganska avancerat sätt. Man kommer inte till final på att övertyga halva juryn. Nu tror jag att vissa tilltalas av de goda och enkla smakerna medan andra blir imponerade av metoden.

Har man bra råvaror är det sjukt enkelt att laga god mat.

TILL SIST – HUR SER DIN EGEN DRÖMRESTAURANG UT?

– Jag trivs väldigt bra här i Göteborg men om jag skulle öppna eget skulle det gärna få ligga ute på landet. Jag skulle vilja ha en trädgård och massor av grannar som kom över med svamp och vilt och så mycket som möjligt från närheten. Och så skulle det vara fullt varje dag!

Foto: Lisa Löwenborg

VAD ÄR DET SOM SURRAR PÅ TAKEN I GÖTEBORG? Flitiga älskade bin. Vi kan inte vara nog tacksamma mot er. Bina förser oss med honung som är en helt unik produkt eftersom all annan konsumtion och produktion av livsmedel på något sätt är belastande för miljö eller resurser. Honung däremot bara bidrar och berikar.

Värdet av binas pollinering av kommersiellt odlade grödor i Sverige är 189– 325 miljoner kronor. Till detta kan vi addera det kommersiella värdet av pollination av vilda växter, till exempel blåbär. Gott så. Nu verkar det dessutom som om alla foodies på en gång har fått en intensiv längtan efter lokal kvalitetshonung som en gyllene ring på gräddglass, yoghurt eller som smaksättare i alla sorters mat. Och eftersom varje bisamhälle uppskattas ge ca 30 kg honung varje år så kräver den nya honungstrenden viss odlarexpansion. Inte bara på landsbygden. Biodlarintresset märks även i storstaden där till exempel Göteborgsoperan har kupor på taket och säljer sin egenodlade honung i operashopen tillsammans med sköna toner av Verdi, Wagner, Mozart och Puccini. Slutsålt. I varje fall vad gäller operahonungen. Ett flerstjärnigt surr råder också på toppen av skyskrapshöga och lyxiga krogen Upper House, som du kan läsa mer på annan plats i SKAFFERI, där egen honung och takodlade grönsaker ger en jordnära känsla och härlig smak åt anrättningarna. Pelle Danielsson

Varm äppeldryck med honung Den gyllengula och härligt kletiga honungen är lika god i te en kulen vinterdag som i den här varma äppledrickan. 1 glas 3 dl äpplemust, osötad 1 msk lingon, frysta 1 kanelstång 1-2 tsk honung

Värm äpplemusten försiktigt på låg värme tills den är het. Tillsätt lingon, kanelstång och honung. Rör om och låt gärna drycken dra en liten stund innan för att smakarna skall hinna sätta sig.

på göteborgsklassikern, krogen Hos Pelle i lika klassiska Linnéstaden i Göteborg, har sedan länge sina bikupor i närbelägna Slottskogen, staden Göteborgs Central Park. Honung som skänker sötma och kärlek åt krogens berömda långkok. HoneyTime! Ett speciellt honungsprogram har tagits fram i regionen vars mål är att det ska gå bättre för svensk biodling så att vi kan få fler bisamhällen och mer honung. Det handlar även om att öka förståelsen av pollinerarnas betydelse och att ge biodling status som en seriös näringsverksamhet. Programmet ska också gynna marknadsföring och försäljning av äkta lokal honung.I Sverige finns idag drygt 100 yrkesbiodlare och cirka 15 000 biodlare totalt. Många är engagerade och Hushållningssällskapet i Sverige har bland annat varit värd för två olika projekt om binäringen i Skaraborg och i Västra Götaland. För att visa vad sann kvalitetshonung är har man i regionen etablerat ett varumärke under namnet Västgötahonung med kvalitetsregler och säljstöd. Vi lever förvisso i den goda honungens tid.

Text: Inger Svensson Recept: Maria Zihammou Illustration: Fanny Spång

NASSERÖDS BIGÅRDAR BEVISAR ATT DELAD GLÄDJE ÄR DUBBEL GLÄDJE Så här skrev Helen Martinsson Brunestål, ägare till Nasseröds Bigårdar, på Facebook: Idag har jag byggt höghus i min avläggarbigård (nya samhällen för i år) i och med min behandling av bin med dess egna mjölksyrebakterier för bättre hälsa och motståndskraft i vinter, så såg jag att några av avläggarna var lite väl små för att övervintra på egen hand. Så därför sätter man den lite mindre avläggaren ovanpå en annan avläggare = höghus med bara ett galler emellan som drottningen inte kan passera. På detta sätt delar de med sig av värme och mat till varandra så att båda samhällena kan överleva och frodas till våren. Delad glädje är dubbel glädje, gäller även bin och känns helt rätt så här när julen kryper närmare.

Detta med att se honungsbiet som någon form av husdjur går historiskt tillbaka till Mellanöstern för ca 6000 år sedan då biets viktiga roll för människa och miljö, markerades. I det aktuella Facebookinlägget som citeras blir honungsbiets roll som människans husdjur också väldigt tydlig. Främst är det naturligtvis honungsbiets förmåga att tillverka honung av nektar och pollinera fruktträd och andra odlade växter som bidragit. Men beskrivningen av att bina delar med sig av mat och värme till varandra, som Helen beskriver det, gör såväl binas liv som Nasseröds Bigårdars produkter väldigt nära och personliga. Faktum är att bina under den kalla årstiden inte faller i dvala som många andra insekter utan sitter tätt sammanpackade för att hålla värmen

och inta föda ur de insamlade förråden. En fascinerande överlevnadsstrategi. På gården Nasseröd nära Hamburgsund, Norra Bohuslän och i dess omgivningar driver alltså Helen, biodlingen Nasseröds Bigårdar och Gårdsbutik. Biodling på yrkesnivå är ett livsstilsval för henne; miljön, bina och binas hälsa och gården utgör en del av hennes familj. Alla produkter från Nasseröds Bigårdar har sitt ursprung hos bin och det som bin producerar. Främst är det honungen med alla sina goda egenskaper. I sortimentet finns sommar och hösthonung, ljung- och flytande nyslungad honung. Honungen smaksätts också med härliga kryddor som kardemumma, ingefära, kakao, saffran mm.

Gothia Towers visar att och småskalighet kan funka tillsammans

stordrift organisationen Räddningsmissionen i Björlanda. Ett ömsesidigt berikande samarbete som bland annat resulterade i en SKÖRDEFEST den 14 september 2014 då

Hur stämmer din ”gamla” lagledarroll med ditt

Göteborgs mest meriterade kockar: Måns Backlund,

nya uppdrag?

Upper House Dining, José Gabriel Contreras, Hoze,

Det finns naturligtvis många likheter med mitt nu-

Mats Sjölander, Blomstermåla, Edin Dzemat, Linnéa

Det finns bara en person i hela världen som vunnit

varande jobb och att vara lagledare för Svenska

Art, Johan Björkman, Koka, Gustav Knutsson, Bhoga,

fyra guld i den internationella matlagningstävlingen

Kocklandslaget. Precis som i Kocklandslaget har vi

Linus Ström, Hotell Pigalle, Tapasbaren i Majorna

på matmässan Culinary Arts, som också kallas Mat

människor med berikande olikheter här på Gothia

jobbade ideellt och lät intäkterna oavkortat gå till

OS. Hans namn är Krister Dahl. Krister har i egenskap

Towers. Det handlar i min roll om att – med gästen

Räddningsmissionens verksamhet.

av lagledare för den svenska kocklandslaget 2005–

som utgångspunkt – klargöra målbilder för verk-

– Det evenemanget gillar jag riktigt mycket,

2012 lett sitt lag till seger och guld. Fyra gånger. Ett

samheten, sätta samman dynamiska grupper av

säger Krister. Dels får vi möjligheten att visa upp

världsrekord i Zlatanklass.

individualister och skapa en stark vi-känsla. Samti-

vad bra lokala råvaror i säsong och skickliga kockar

Krister har över två decenniers erfarenhet av kock-

digt är det alltid avgörande att man kan ha kul ihop.

betyder för matupplevelsen. Dels känner vi alla att

yrket, med bland annat Nobelmiddagar, prestigefyllda

Jag vill se många och breda leenden i kök och mat-

vi gör nytta och bidrar till ett bättre liv för dem som

chefskockspositioner och många år som ledare av

salar, säger Krister Dahl.

inte alltid befinner sig på solsidan.

Kocklandslaget på meritlistan. 2013 belönades han

Längtar du aldrig ”tillbaka till grytorna”?

dessutom med en sällsynt utmärkelse: Tore Wretmans

Jag är väldigt inblandad i menyerna mm på restau-

guldmedalj. som delas ut till: ”…en professionell mat-

rangerna men jag längtar tillbaka till att kunna stå

lagare som på ett synnerligen berömvärt sätt fört

i köket en heldag och bara laga mat och ha det som

EN STOR SERVICEUPPLEVELSE BASERAD PÅ VÄRME, LYHÖRDHET OCH HUMOR.

Svensk kokkonst nationellt och internationellt till en

station. För mig är det fullständigt självklart att

White Guide i samarbete med American Express

framskjuten position. Och till en yrkesman vars gär-

arbeta med ekologiskt och närproducerat. Det har jag

valde år 2014 Gothia Towers Upper House i Göteborg,

ning utgjort ett bevarande och ett framskridande av

gjort under alla mina år med Kocklandslaget och på

till Årets Serviceupplevelse; För ett ambitiöst omtag

svensk kokkonst.” Tore Wretmans guldmedalj räknas

Gothia har vi verkligen chansen att pröva svenska

i ett ultraklassiskt serviceupplägg – som väcker

som en av de främsta utmärkelserna inom svensk

smaker, både som mat och dryck i nya och djärva kom-

upp, definierar om och gjuter ny energi i traditionella

gastronomi.

binationer genom samarbetet med regionens alla

och delvis avsomnade serviceinslag – baserat på

odlare, fiskare och mathantverkare, säger Krister.

gedigen kunskap och levererat med värme, lyhörd-

Sedan 2012 är han Executive Chef på Gothia Towers och femstjärniga lyxhotellet Upper House

het och humor.

vars nya gourmetrestaurang Upper House Dining fått

DET SURRAR PÅ TAKET

matskribenterna att börja skriva poesi istället för

Vi står på Upper House Dinings tak och snackar när-

BÄSTA MATSALSTEAMET 2014

recensioner. Hans arbetsdagar kan lite rufft delas in

odlat och ekologiskt medan bina surrar kring bikupor-

När den årliga Restauranggalan arrangerades på

i total närvaro överallt (”man leder ingen krogverk-

na och grönsakerna skimrar i solskenet. Här på taket

Cirkus i Stockholm 2014 vann Matsalsteamet på

samhet från ett kontor”) och detaljplanering av de

hämtar kökschefen Måns Backlund och de andra

Upper House Dining kategorin Årets Matsalsteam.

återstående gästytorna; Lounge 24/7 en mötesplats

kockarna godsaker från grönsakslandet. Honungen är

”...Teamet är korrekt och pratar med gästerna och

för alla dygnets timmar och Imagine, Gothia Towers

på gång. Och med den nya recept, nya smaker. Det

får dem att slappna av. Servicen är uppmärksam, varm

festvåning på 29:e våningen.

odlade är ett resultat av Gothias engagemang i hjälp-

och avslappnad trots att nivån är elegant fine dining.”

Krister Dahl, v채lmeriterad Executive Chef p책 Gothia Towers

zz z zz z z B

Text: Inger Svensson Foto: Lisa Nestorson

Det råa kökets Rising Star

FRIDA

”

Frida balanserar på ett alldeles speciellt sätt både styrka och skörhet, känsligheten och viljan att utveckla och själv utvecklas präglar hennes person och yrkesutövande. Jag följer hennes karriär med stort intresse och är glad över att vara hennes vän och supporter. Mathias Dahlgren Kökschef, Grand Hôtel, Stockholm

FRIDA RONGE I KORTHET: • Kökschef på restaurang vRÅ, sushi- och seafoodkrog i Clarion Hotel Post. • Råfoodpionjär i Sverige. • Upptäckte råmatens tjusning på Högfjällshotellet i Sälen. • Fyllde på sina kunskaper om japansk kultur på Yasuragi Hasseludden i Stockholm, ett japanskt spa. • 2009, under tiden på krogen Råkultur i Stockholm vann hon bland annat en silvermedalj i världsmästerskapet Seven Sushi Samurai i London. • Efter fem år i det ”råa köket” for hon till Japan våren 2011 för att kolla på plats. • Utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013. • Fick Karin Franssons Mentorpris 2014. Priset syftar till att belöna mentorer som lyft och utvecklat kvinnliga kockar. • Använder enbart grönlistad fisk och skaldjur. • Uppvuxen med fasta mattider och hemlagat. I Göteborg.

Kökschefen Frida Ronge på vRÅ har totalt fallit för det råa och fräscha i matlagningen. Hon är inte bara en råmatens pionjär i Sverige, hon har dessutom tagit sin vision om råmat till nya kulinariska höjder, där hon med millimeterprecision raffinerat gifter ihop det bästa från Japan och Västkusten och serverar denna exotiska kombo i ett stort gammalt f d posthus på vRÅ. Även miljön är en magisk kulturmix.

RONGE – FÖR ÅTTA ÅR SEDAN var de flesta krogar rätt skeptiska till det här konceptet. Men tiden och den kulinariska medvetenheten har kommit ikapp både kockar och gäster. Idag är så gott som alla stjärnkrogar inne på samma linje. Framgången har inte låtit vänta på sig. Officiella erkännanden haglar över Frida Ronge och vRÅ. Själv säger hon att hon inte skulle klara sig en dag på vRÅ utan sitt skickliga team, som består av enbart tjejer.

”

HUR KOM DET SIG ATT JUST DU BLEV KOCK?

– När jag var sådär fyra, fem år hade jag en absolut favoriträtt och det var fisksufflé. När mamma lagade till den vispade hon äggulan i en bunke och äggvitan i en annan. Sedan fick jag testa genom att hålla äggvitebunken över huvudet. Hängde vitan kvar i bunken så var det klart. Från en liten stol framför ugnen kunde jag sedan följa hur sufflén växte. Roligt med matlagning? Yes! Kanske var det just framför spisen som kockdrömmen väcktes till liv. – Tilläggas kan att mammas sufflé fortfarande är en ständig längtan i mig, oavsett var jag befinner mig så vill jag tillbaka till matbordet, köket och den sufflén. Så gott!

av mat vi serverar är för många en ny måltidsupplevelse, vilket också ställer krav på kommunikationen mellan oss som jobbar i köket och matsalen. Ribban ligger högt. Ju högre desto bättre, säger jag. DU HAR REDAN SAMLAT PÅ DIG MÅNGA FINA PRISER...

Frida är full fart framåt och inte mycket för att älta det förflutna. Men hon minns fortfarande hur det kändes att i början av karriären vara ifrågasatt för sitt ”råa” val. Då var det många i branschen som uttryckte stor skepsis. Idag är nästan alla kvalitetskrogar med på den vagnen. – Varje gång jag belönas numera, som nu senast på Årets kock där jag fick Karin Franssons pris för mentorskap, så är jag alldeles extra lycklig över att jag inte tappade sugen under resans gång, säger Frida Ronge. Samtidigt blir jag överraskad varje gång och kan aldrig riktigt fatta att det handlar om mig. När jag hade fått Karin Franssons pris på Årets Kock 2014 stod jag där i glansen och var jättelycklig men vid 6-tiden nästa morgon så satt jag på tåget till Göteborg och var totalt inne i det som jag hade framför mig på vRÅ. Då var vardagen tillbaka igen med nya utmaningar. – Det går naturligtvis inte att ranka belöningarna, alla är lika glädjande, men jag vill gärna lyfta fram Karin Franssons pris därför att det i så hög grad riktar sig till mig som kökschef och mitt team av tjejer på vRÅ. Jag brinner verkligen för att tjejer ska lyckas och få synas mer i branschen. – Något att njuta av när jag semestrar i Mexico under julen 2014, kanske...

”

Text: Inger Svensson Foto: Clarion Hotel Post

UPPFÖDD PÅ VÄSTKUSTENS FISK- OCH SKALDJUR. HUR KOM JAPAN IN I BILDEN?

– Fräschören i råmaten är fascinerande och tilltalar kreativiteten i mig på ett alldeles speciellt sätt. Dessutom finns det många kulturella likheter mellan matlagning i Japan och Sverige, berättar Frida Ronge. Och så har jag en stor svaghet för Umami, en smak som är svår att beskriva, men om jag säger misosoppa så vet de flesta kanske att det handlar om något buljongigt som smakar lite tång. Umami betyder förresten ”god smak” på japanska. – Den råmat och sushi som vi tillagar och serverar på vRÅ har faktiskt mer gemensamt med modern skandinavisk matkultur än den strikt traditionella japanska sushikulturen. – Vår ambition på vRÅ är att erbjuda våra gäster en skandinavisk/japansk totalupplevelse som omfattar råvaror i säsong, smaker, drycker och service. Den typ

TO RS KA P S* PR IS FÖ R M EN KA RI N FR AN SS ON t: I juryns motivering

står det bland an

pirerande chef. motiverande och ins en är e ng Ro a rid ”F t ta tillvara ycket duktig på at m h oc tiv va no in Hon är e vågar ta den varor. Frida Rong närproducerade rå efskap till en ingen samt sitt ch gn tla ma a isk ss kla ny nivå.”

lsamfrämsta kockar. Til är en av Sveriges olm *) Karin Fransson Bo l rangen Hotel rgh ke driver hon restau mans med sin ma sin ärkelser för ngen har otaliga utm på Öland. Restaura ranger i Sverige tau res i listan över de 24 år ing h oc tet sta. ali kv ser vara landets bä en White Guide an uid gg ran tau res som t populära radiom regelbundet i de uto ss de ar erk dv Karin me i teverutan. i P1 och syns ofta programmet Meny

Text: Inger Svensson

Lokala drycker som överraskar och skärper smakupplevelsen

”LE BON MARIAGE” När mat och dryck ingår en kärleksfull förening

Arbetet med att utveckla Västra Götalandsregionen till en kulina- verksmässigt producerade måltidsdrycker. Claes vill se en risk region började redan år 2000. Måltiden i Göteborg och Väst- lokal måltidsdrycksutveckling i Matlandet Sverige genesverige ska vara ”värd en resa, värd en omväg”. I Västsverige rellt och i hans eget Västsverige, speciellt. Tillsammans står begreppet Måltidsturism för upplevelsen av en regionens med några likasinnade sökte han projektbidrag och kultur via mat och dryck. Idag marknadsförs denna måltids- projektet ”Svenska drycker och Matlandet” beviljades satsning under rubriken ”Smaka på Västsverige”. Syftet är att 280 000 kronor från Jordbruksverket med Claes Wernerson destinationens kommersiella måltider ska vara representativa som projektledare. för platsen, dofta av den, smaka av den och därmed vara en Bondsonen Claes Wernerson är en genuin smaknörd med reseanledning på en kulinarisk upptäcktsresa. Och minst lika riktigt vass råvarunäsa, som ofta retar upp sig på Systemviktigt – vara en källa till glädje för alla som bor och verkar bolagets monopolställning som han anser hämmar småi regionen. ”Smaka på Västsverige” skall även bidra till skapar- skaligheten och mångfalden inom dryckesområdet. Skogen, glädjen i hemmaköket. ängarna och odlingarna i Västsverige är ju fulla av smakMåltidssatsningen i regionen är mycket framgångsrik, rika och underbara frukter och bär, mullrar han. både för staden Göteborg och övriga regionen. Och måltidsAlkoholfria frukt- och bärdrycker från regionen har kort fenomenet är som bekant, globalt. Ett lands gastronomi, dess startsträcka hävdar Claes och åberopar det stora vinkunråvaror, kockar och krogar är hetare än både mode och möbler. nande som finns i landet idag. Man är helt enkelt van vid att Turismen har myntat begreppet ”foodies”, de som reser för prova och testa. Och han hävdar att det kommer att gå snabbt matens skull. till dess att svenska frukt- och bärdrycker står på egna meriter. Den lokala dryckesutvecklingen har däremot släpat efter, – Det är många konventioner som omger oss när vi ska repreäven om begreppet måltid omfattar såväl mat som dryck. sentera privat eller i offentliga sammanhang. Vi väljer gärna Men, hav tröst. En utvecklingsprocess inom området lokala, säkra kort och då blir det champagne till välkomstdrinken, vin välsmakande måltidsdrycker som passar till olika rätter, är till maten. Men fransmän och italienare som kommer hit uppi full gång. Bärdrycker produceras som aldrig förr i Väst- skattar ju att få prova det lokala svenska. Precis som du själv sverige. Nektar prövas av känsliga sommelierer och kockar. gör när du besöker andra länder, hävdar Claes. I gommarna möter lokala drycker rätter som är lagade på Projektet med Svenska drycker syftar till att medvetandelokala råvaror. Rabarbersaft till blå- och grönmögelost som göra och sälja in svenska drycker till restauranger och offentligslår ut både öl och vin. Är det möjligt? Jo, faktiskt. het, säger han. Fyra möten arrangerades, dit branschfolk bjudits Vi är alltså på rätt väg, väl medvetna om att detta in till en måltid med fem olika rätter och sammanlagt 15–20 med att hitta nya smaksensationer via nya drycker till svenskproducerade drycker – allt från mjölk till brännvin. olika maträtter tar sin lilla tid och kräver tålmodig pröv– Jag vill särskilt påpeka att alkoholhalten inte på något sätt ning. Men, det är det värt. En dryck som doftar och smakar är det avgörande, utan det handlar om måltiden i kombination Västsverige måste vara värd att längta efter... med drycken säger Claes. Vi vill se fler gäster som vågar lita på Claes Wernerson, Qvänum Mat & Malt, skapar hant- de egna smaklökarna och inte alltid på ”experterna”.

”Våga lita på dina egna smaklökar”

Lokal måltidsdryck – sannerligen inte något läskeblask

Tips på lokala dryckesproducenter finns på smakapavast.com

GULDKORN FRÅN VÄNERN KRISPIGA GYLLENGULA löjromskorn som smälter i munnen är en delikatess som vi ofta förknippar med Kalix. Om du inte har provat förut är det dags att smaka löjrommen från Vänerns klara vatten. En helt naturlig produkt som är både hållbart fiskad och kvalitetssäkrad. Fisket efter siklöja har runt Vänern pågått sedan mitten av 60-talet. Förr var fisken en vanlig matfisk som man lokalt kallade för ”silen”. Men idag har istället det hållbara fisket riktat in sig på att få ut den åtråvärda löjrommen. I det lilla fiskesamhället Spiken vid Vänern kan man det här med att bereda löjrom. Det mesta av arbetet sker för hand där man först knäcker fisken för att sedan med ett lätt tummtryck klämma fram rommen. Följt av att man sköljer rent i vatten och till sist saltar den. Mathantverket som sker helt utan tillsatser har nu även fått en egen kvalitetsmärkning som garanterar att Vänerlöjrommen är beredd i en sluten kedja. Fiskare från trakten har gått samman för att kunna erbjuda en förstklassig produkt precis som man gjort i Kalix. Ulrika Gustavsson som driver Ullis Fiskdelikatesser

är en av de som bereder löjrom i Spiken. Hon har varit drivande i att ge just Vänerlöjrommen en egen märkning. – Vi ville skapa ett eget varumärke och idag är det 15 fiskare i Spiken som gått samman och bildat föreningen, berättar Ulrika. Den ljuvligt goda löjrommen skall i och med märkningen få ännu bättre kvalité. Som nordisk råvara och lokal smaksensation. Ulrika menar att löjrommen från Spiken har höjts ytterligare efter beredningsprocessen som sker i en sluten kedja på exakt samma sätt. – Jag upplever den som ännu bättre i smak och konsistens efter det att vi införde gemensamma kriterier för beredningen, berättar Ulrika. Om man vill uppleva Vänerlöjrom på plats så är det bara att boka in sig på ett upplevelsepaket med löjromsprovning i början av november. Där man förutom frisk sjöluft får möjlighet att ta del av både arbetet med att klämma fram rommen och njuta den nyfiskade löjrommen på någon av de lokala restaurangerna. Text: Maria Zihammou Foto: Jean-Paul Bastiaans

R ÅVA

RO R

N VÄ S T S VE

Å FR

LA ÄD

O PR ÄS IV

D TR UCE FÖ R A DE O C H A GÖ TA L A N D

8 10

9 11

Välj bland massor av härliga råvaror och produkter som hämtar sina rika smaker från hav, sjöar, skogar, ängar och åkrar i Västsverige. Och som inte gjort en lång resa innan de kommer fram till dig. De är inte bara godare och fräschare. De gör gott, också. Du finner dom på olika köpställen med känsla för riktigt bra lokal mat, i Göteborg och övriga Västsverige. Njut gott och länge av västsvenska variationer. 1: Champinjonsoya, Östragärde gård 2: Vänerlöjrom 3: Eko ägg, Torggummans ägg 4: Varmrökt lammkorv smaksatt med ramslök, Kullans Lycka 5: Varmrökt kalkonbröst, Adelsåsens Kalkongård 6: Kallpressad rapsolja smaksatt med vitlök, Olivia ekologisk odling 7: Sesam & Linfröknäcke, Sivans ost 8: Minimunk, lagrad i 22 månader, Gäsene Mejeri 9: Hallon, Röda Vinbär & Grappa marmelad, Resville Mathantverk 10: Tångknäcke smaksatt med havssalt, Grebbestad Tångknäcke 11: Jordgubbssorbet, Råda Gelato 12: Ljunghonung, Nasseröds bigårdar 13: Gettergoda Gelato Hallon/Mynta, Gettergoda Mejeriprodukter 14: Kalvdans, Kullings Kalvdans.

Liv i luckan

Streetfood är till för hungriga som vill äta lokalt, gott och varierat, utan att det kostar

en finskjorta. 2014 intog de små fräcka mattruckarna Göteborg. Det rullar.

Trenden med Food Trucks kommer som mycket annat från USA där hipstermeckat Brooklyn gjort Food Trucks till en hyllad del av det nya restaurangutbudet. Den kreativa snabbmaten med varierad smakpalett har även fått namnkunniga kockar att sätta sig bakom ratten och leverera ut väl genomtänkta måltider på gator och torg.

u har turen även kommit till Göteborg. Med ett brett utbud och hög kvalité har man velat sätta sin egen prägel på gatumåltiden. Korv och äkta mos finns med vid sidan av ceviche från Peru, burgare på högrev och mexikanska handgjorda tacos, tillsammans med mycket annat. Bakom vagnarna hittar man ambitiösa kockar och matentusiaster som på ett lättillgängligt och snabbt sätt vill skapa matkonst. Men även ta hand om naturen och nå ut med vällagade måltider på ekologiska råvaror i säsong. Satsningen med att släppa fram gatumaten i Göteborg har gått på rekordtid men behövde först kokas ner till en välsmakande form. För att få alla att jobba åt samma håll och skapa förutsättningar för riktigt bra snabbmat krävdes först lotsning. Torbjörn Kvarefelt och Sam Friberg på

Kristoffer Holm Mi Taquito

Nästa år, om allt rullar på,

Business Region Göteborg har som projektledare jobbat tätt tillsammans med alla tillståndsenheter. Och med en vision att erbjuda närproducerad, miljöanpassad gatumat med stor mångfald smakmässigt. – Vi har alla jobbat stenhårt med att ta fram platser och utveckla konceptet med Food Trucks. Det tog några få månader och är den snabbaste politiska och praktiska hanteringen någonsin som gjorts i Göteborg, berättar Sam. Det innebär att tio vagnar fått en tillfällig testperiod i 14 månader med förhoppning att fortsätta. – Nästa år om allt rullar på kan det bli fler Food Trucks i Göteborg, säger Torbjörn. Food Truckarna som står på olika platser som Gustav Adolfs Torg, Kungstorget och Lindholmen hittar man genom att besöka deras Facebooksidor. Vid sidan av truckarna kan man upptäcka Fhoods, ett annorlunda matställe i en container på Esperantoplatsen. Teo Landahl berättar att hans koncept fick utrymme vid sidan av alla rullande truckar. Containern som går i grått, vitt och mörkblått har sprayats med graffitimönster. Snabbmatstället har en annorlunda attityd som inte direkt signalerar de noga utvalda råvarorna som man faktiskt jobbar med. Här handlar det om ekologiskt närproducerat kött från en mindre gård och lokalproducerad ost från Sivans på Varaslätten. Osten hamnar på morgonmackorna och köttet går även att köpa med sig hem. – Döm oss inte efter utseendet är budskapet jag vill berätta när vi valde graffitikonst på containern. Kvalitén på vår mat skall tala för sig själv. Vi har också valt att jobba med olika kockar för att inte vara bunden kring ett koncept, säger Teo. Man har inget bestämt menykoncept utan lagar mat efter det som finns att få tag på och För fler Food

Tr u

cks

gå

på

teb

med så korta transporter som möjligt. Köttet som långkokas och blir till egenproducerad korv i det minimala köket kommer från Västergötland. Kasper Aase som tillsammans med Teo driver Fhoods har ett stort miljöengagemang och berättar att Fhoods vill vara så närproducerade som möjligt. – Vi försöker hela tiden att jobba både lokalt, ekologiskt och närproducerat. Min svåger är mjölkbonde och från honom köper vi hela köttdjur, berättar Kasper. För den som letar efter nya smaksensationer finns Mi Taquitos handgjorda tacos. Kristoffer Holm erbjuder mjuka tacos med olika fyllningar

org

.com

och streetkak.s e

...en vision att erbjuda närproducerad, miljöanpassad gatumat med stor mångfald smakmässigt.

”

kan det bli fler Food Trucks i Göteborg.

på fisk, grönsaker eller kött. Långsamt puttrande högrev från samma ekologiska köttleverantör som Fhoods får sällskap av egenhändigt odlad koriander och smakrika salsor. Men Kristoffer sätter ändå lokalt fångad fisk i fokus. – Jag har en mindre odling med grönsaker och örter i Mölndal och gör allting från grunden själv. Jag har alltid gillat mexikansk mat. Den är så färgstark och komplex och jag tror inte alla vet hur fräsch den mexikanska maten är, säger Kristoffer. Mi Taquito är också en av de vagnar med tydlig retroprägel som lyser upp gatan med sin färgstarka orangea kulör. – Det är en Citroën Hy van som förr fanns överallt i Frankrike och är en av Londons vanligaste Food Truck bilar, berättar Kristoffer. Tillsammans med kockarna bakom Spira har Mi Tquito och Fhoods samma strävan att vara ekologiska. På Spira har tre kockvänner velat skapa fast slow food – riktigt bra mat men snabbt och enkelt lyder konceptet. För Rasmus Strand, Mats-Peter Kristiansen och Fredrik Robertsson är det lika naturligt att välja de bästa råvarorna. Även namnet på deras truck står för något äkta. – Vi vill signalera naturlig levande växtkraft. Och stå för att köttet vi använder kommer från djur som haft det bra, berättar Rasmus. Beroende på säsong vill man erbjuda fantastiska mackor, soppor och grytor med mycket smak. Det naturliga får ta plats hos Spira som inte kan tänka sig varken matfusk eller halvfabrikat. För Spira kockarna är Food Trucken inte bara en kul grej. Man vill ge Göteborg en annan typ av matkänsla. Rasmus jobbar vid sidan av Food Trucken på Vann i Brastad. Restaurangen är certifierad av Smaka på Västsverige för sitt hållbara arbete med lokala råvaror. Just den känslan och engagemanget för närproducerade råvaror har Rasmus och hans kollegor. Och vill utan att krångla till det sprida tydliga, kraftfulla och rena smaker. – Det finns alldeles för få riktigt bra lunchställen i Göteborg. Där kan vi vara ett komple-

Rasmus Strand och Fredrik Robertsson, Spira, skapar fast-slow-food.

Glada matgästen Henrik Mortensen

ment och erbjuda svenska råvaror med smak från hela världen. Tillgängligheten är en annan fördel som jag tycker är viktig, säger Fredrik. Varma mackor på frasigt varmt bröd, fyllda med långbakad kyckling, syrade grönsaker, handslagen majonnäs eller egenhändigt rökt MSC märkt torsk. Det är ett axplock av vad de rutinerade kockarna lockar med från Spiras truck. – Jag är väldigt positiv och tycker att Food Trucks är helt rätt i tiden och här för att stanna, säger Rasmus.

Det naturliga får ta plats hos Spira som inte kan tänka sig varken matfusk eller halvfabrikat.

”

Text: Maria Zihammou Foto: Stefan Edetoft

GÖTEBORG HYLLAR HAVET M ED EN SÄRSKILD VECKA Sista veckan i februari går stora delar av Göteborg under ytan. Då är det dags för Go to Sea. En årligt återkommande hyllning till havet och allt vad det har att erbjuda under temat – Smaka, Upplev, Lär. NÄRHETEN TILL HAVET är själva anledningen till

att Göteborg finns. Havet var porten mot väster och vägen ut i världen när staden grundades och är det fortfarande för en stor del av Sveriges handel. Havet är också det förråd och skafferi som i århundraden försörjt stora delar av befolkningen. Därför låter det ganska självklart att Göteborg förra året skapade en hyllningsvecka till havet som en del i vägen mot 400-års jubileet 2021. Go to Sea handlar förstås om fisk och skaldjur, men också aktuella frågor om havsmiljö och fiskbestånd. Samt en mängd aktiviteter. – Go to Sea ska visa upp vad Göteborg har att erbjuda i form av fantastiska råvaror, krogar och annat. Men även hur vi kan leva i jämvikt med naturen och inte överutnyttja havets tillgångar, säger Birgitta Bergerlind som är projektledare hos Göteborg & Co. Programmet för Go to Sea ska förstås variera och utvecklas från år till år. Några inslag är de 50-tal restauranger i hela staden som erbjuder unika special-

menyer med anknytning till havet. Food trucks serverar havsmåltider och succén, Soppcontainrarna, finns på centrala platser med sina lunchsoppor. Skolorna medverkar bland annat genom att servera fisk till lunch och i Nordstans shoppingcenter diskuteras olika havsfrågor i samarbete med organisationer som Naturskyddsföreningen och Västerhavsveckan. Men också matlagning och tips från kockar. Dessutom arrangeras det en lång rad aktiviteter för barn och vuxna som exempelvis matlagningskurser, historiska smakvandringar. En rad butiker har specialerbjudanden och i Nordstan bjuds det på scenprogram under hela veckan. Ett syfte med Go to Sea är också att skapa en anledning för turister att besöka Göteborg under en mörk del av året. – Det ska hända något roligt för göteborgarna och deras gäster. Förhoppningsvis kan det bli en ny turistsäsong på sikt, säger Birgitta Bergerlind. Text: Stefan Gadd Foto: Emil Fagander

En kulinarisk palett Boutiquehotellet Pigalle, granne med Göteborgs shoppingcentrum, Östra Nordstan i Brunnsparken, öppnade 2014. Men huset där denna göteborgspärla etablerat sig bär hälsningar från 1700-talet och från en svensk konstepok utan motstycke. Pigalle och Atelier är en del av det tidigare Fürstenbergska Palatset. Här fanns i slutet av 1800-talet den största och mest betydelsefulla privata konstsamlingen i Sverige. Konsten sitter bildlikt talat ”i väggarna” och det är alltså ingen tillfällighet att ägarna hämtat inspiration från ett av världens främsta konstcentrum, Paris. Låt oss gå från måleri till måltidkonst. Menyn på Atelier är avspänd fine dining med en västsvensk twist. Linus Ström, en av kockarna på stället, missar inte en enda perfekt lokal råvara i säsong. Och resultatet på tallriken får hjärtat att bulta av lycka och den mest trögstartade av smaklökar att dansa cancan. I kort sammanfattning kan måltidsupplevelsen på Atelier beskrivas som avspänd och lustfylld fine dining baserad på de bästa som Västsveriges odlare, uppfödare och fiskare kan erbjuda. Här sitter de små producen54

terna och deras råvaror bokstavligen i högsätet. Barinredningen på Pigalle flirtar med en av de stora och mest omvälvande perioderna i fransk konsthistoria, kallad La belle époque , dvs den ljuvliga perioden. Tunga tyger, kandelabrar täckta av stearin, champagne, orientaler på golvet. Lite fransk dekadens från förrförra sekelskiftet. Det hela känns bra och äkta. Du anar nästan att en ständigt absintberusad Henri de Toulouse-Lautrec gömmer sig i ett hörn någonstans. Vad vet jag? Som den främste representanten för denna ljuva epok i fransk konst skulle han antagligen trivas rätt bra på det här stället. Särskilt om han fick umgås och skåla en stund med sina samtida konstnärsbröder Cézanne, Matisse och Picasso. A votre sante et Bon appétit!

Linus Ström PORTRÄTT AV

”

För mig är det självklart att en sundare ekologisk mathåll- rösa. Själv var jag beredd att slita hårt för att lära mycket ning i alla led är absolut nödvändig för att vi överhuvud- och ställde direkt upp på att jobba två månader gratis och taget ska kunna prata om någon framtida utveckling rent dessutom rycka in på alla extrapass som dök upp. Jag lärde gastronomiskt. Vi som kockar måste börja ta ansvar och mig hur mycket som helst. våga kräva av våra stora leverantörer att tillhandahålla ekologiska och ”rena” råvaror. Vi måste även samarbeta ”JAG HAR INGEN KOLL ÖVERHUVUDTAGET...” med bönder och se hur vi kan skapa produktionstrygghet. Viss utveckling måste ha skett för 2010 hamnade jag i tävHållbarhet och ekologi måste gå ihop med en ekonomisk lingen Årets Kock. Jag säger verkligen ”hamna” för när jag väl lönsamhet både för producenter, grossister och restaura- var där så kände jag bara att ”jag har ingen koll på läget övertörer och det måste vi alla hjälpas åt med. huvudtaget”. Ok, jag hade en rätt som fungerade, men hela Mannen som säger detta heter Linus Ström, och jobbar som kock på restaurang Ateliér i Göteborg. Han driver dessutom ett härligt tapasställe på Mariaplan, en Sörgårdsidyll i Göteborgs bästa stadsdel Majorna, tillsammans med sin gode vän och kollega Daniel.

LINUS STRÖM OM LINUS STRÖM Jag blev kock. Varför vet jag inte. Eller snarare – i mitt fall måste det nästan bli så. Jag är uppvuxen på den skånska landsbygden. Allt som rörde sig i min barndomsvärld handlade om att odla, bruka jorden, skörda och fiska. Så jag hängde på det tåget. Rensade ogräs och buntade morötter och fick ibland vara med när råvarorna blev till maträtter, eftersom min farmor var Husfru på Grand Hotell i Mölle. ”Var ska sleven vara om inte i grytan”, som en gammal tant i Skåne brukade säga.

STILFULL ENTRÉ PÅ THÖRNSTRÖMS Nästa kapitel i min jobbhistoria började då jag gjorde entré hos Thörnströms på Teknologgatan i Göteborg. Jag var iförd lång skinnrock och hade tuppkam. Där var det ok. Jag kan fortfarande känna värmen i mottagandet. Alla var schyssta och gene-

cirkusen runtomkring med människor, kameror. Man behöver verkligen ett antal tävlingar för att vänja sig vid den enorma stressen som tävlandet innebär. Men det var oerhört lärorikt alltsammans.

GÖTEBORGSVIBBAR Göteborg är min stad och regionen mitt skafferi, men ibland tycker jag att vi inom krogvärlden konkurrerar med varandra istället för att samarbeta. Detta tror jag kan påverka vår gastronomiska utveckling. Exempelvis när det gäller att hitta nya producenter och intressantare råvaror ifrån regionen. Vi kockar måste samarbeta kring dom lokala råvarorna och stötta producenterna. Jag ser det så här; Om till exempel ”världens bästa smör ” tas fram så ska väl alla vara med och nyttja det. Det är väl inget att tjuvhålla på i en liten stad som Göteborg? Samarbetar vi om detta så blir vi kanske ”Staden med världens bästa smör”. Varför inte? Använd Göteborgs storlek på rätt sätt. Nyttja alla delar. Då kommer både krogarna, deras gäster och särskilt den generation som redan sett stora delar av världen, att bli riktigt nöjda och glada.

Text: Inger Svensson Foto: Mini Gemoll

Ä ÄLS K A D E K ÖTT!? Foto: Åsa Dahlgren

Gröna gårdar växlar upp och tar kött på allvar. Nu handlar det inte bara om konsumtion för Gröna gårdars VD Märta Jansdotter. Det är viktigt att förstå skillnaden på kött och kött.

Att kött inte bara är en konsumtionsvara som vi äter mald till tacos en fredag, eller beställer med blodig kärna till en handslagen bearnaise på krogen. För Gröna gårdar som jobbar med kvalitetskött är det viktigt att reda ut begreppen och lyfta fram kött som är bra, som håller hög kvalité och går att beställa direkt från bonden. – Efter alla köttskandaler som avlöst varandra de senaste åren har många konsumenter fått upp ögonen för bra kött. Vi märker att våra kunder vill vara säkra på att de får vad de betalar för. De är kräsna och efterfrågar hög kvalité, säger Märta Jansdotter. Hon växte upp på en gård i Bokenäset. Hennes far var köttbonde och jobbade jämt. Han är också en av initiativtagarna till organisationen Gröna gårdar. – Pappa jobbade oerhört mycket och det var inte alltid lätt att hålla gården lönsam. Jag var först väldigt kritisk till driva gård som köttbonde men har ändrat mig där, berättar Märta. Efter en examen på Handelshögskolan i Göteborg stod hon redo att börja jobba, men med vad? – Det finns många fina jobb man kan få som ekonom. Men jag ville arbeta med något som jag bryr mig om och kan stå för. Därför valde jag det här jobbet, säger Märta. Köttbönderna i Sverige behöver få skäligt betalt och naturligtvis är det kvalitetskött som Märta pratar om. När Gröna gårdar drog igång verksamheten i början av 2000 talet var intresset svalt från dagligvaruhandeln. Därför slaktade man och styckade på olika platser för att sedan sälja köttet själva i köttboxar. Med både privatpersoner och restauranger som kunder. – Det tar lång tid att jobba upp lojala kunder och kräver direktkontakt. Vi jobbar med att prata direkt med kunden och har

märkt en fantastisk utveckling där fler vill betala för kvalitetskött, säger Märta. Att konsumenterna enbart skulle vara välbärgade storstadsmänniskor kan inte bli mer fel. Idag är man mer medveten om hur kött smakar. Där menar även Märta att Gröna gårdar har bidragit med en förändrad syn att se på kött. Det handlar om var djuret betat och mått innan slakt. – Jag blir arg när man pratar om att vår köttkonsumtion måste sänkas. Vi äter inte särskilt mycket mer nötkött idag än på 1960 talet. Men vi har däremot ökat vår konsumtion av gris och fågel. Jag tror att kvantiteterna kommer att lösa sig själv om vi börjar äta kvalitetskött, säger Märta. Hon förklarar att Gröna gårdar är inne i ett skede att ytterligare lyfta nötkött och belysa olikheterna i de olika styckdetaljerna. Vissa äter mer kött än andra men hon hoppas på att vi skall välja ett kött av god kvalitet. För Märta är bra kvalitet samma som ekologiska råvaror med tydligt ursprung och högt näringsinnehåll. Där man också värderar sociala och miljömässiga värden högt. Men det finns fler mål på agendan för Märta. – Jag vill föra samman bonden med människan. Vi har kommit så långt bort idag från landet och gården att vi inte ens märker när gårdar försvinner och läggs ner. Jag vill också ge bonden skäligt betalt för sitt kött, säger Märta. Egentligen är inte mängden det viktigaste för Märta som tycker att vi skall äta bra kött. – Vi har för lite kor idag och gott om gräsbevuxen mark. Det handlar också om en medvetenhet till bra livsmedel, handla med ansvar till miljön och välja ekologiskt och närproducerat. Jag tror att vi är på god väg i Sverige, säger Märta.

Text: Maria Zihammou Märta Jansdotter, VD Gröna Gårdar, menar att det är viktigt att förstå skillnaden på kött och kött.

KA PRI F OLK ÖTT Bohusläns landskapsblomma, vildkaprifolen, anslår tonen för Kaprifolkött och deras hållbara köttproduktion. Det rimmar bra. Kaprifolbönderna är den biologiska mångfaldens främsta förespråkare och visar med sina köttprodukter sin kärlek till djur, natur, ängar och hagmarker. Djuren lever ett rofyllt liv på naturbeten som både ger klimatfördelar och bidrar till den biologiska

mångfalden. I likhet med vad som gäller för Gröna gårdar är allt Kaprifolkött KRAV-producerat, vilket innebär att djuren är uppfödda på foder som odlats utan kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel. Föreningen omfattar för närvarande ca 100 lantbrukare, stora som små som har en gemensam syn på djurhållning och på vad som är ett hållbart sätt att producera kött. Föreningsmedlemmarna är vårdare

av över 16 kvadratkilometer naturbetsmark som av Länsstyrelsen är klassad som värdefull. På naturbetet får kossorna äta gräs, löv och örter, dvs den variation i floran som ger en omväxlande meny och ett nyttigare kött. De betande mularna mår även växterna bra av och kossorna bidrar till att bevara våra öppna landskap. Till glädje för oss människor att njuta av och för Ulf Lundell att dikta om. www.kaprifolkott.se

"Till glädje för oss människor att njuta av och för Ulf Lundell att dikta om".

Visste du at t det kan fin nas 25–30 o som betas av lika blomm tillräckligt m or och vilda ånga kor och gräs – på en som lockar kalvar? Blåk enda kvadra till sig bin, lo ck tmeter mar h u a, m m lo an r och flugor so flugsnappar delblom, gu k e som sparvh lmåra, kattf m i sin tur ot... Växter är dukat bo öken i sin tu rd r gärna stop för småfågla par i gapet r. Lövsånga Så ser den m på sina unga re och yllrande livs r. vä ve n ut, i många strandängar av Dalsland och öar i Bo s och Västerg huslän. Gam Vi som bor ötlands hag la kulturlan här älskar d marker, på dskap som em. Turister somliga skapats av m lockas hit ta än n is k ck an va och hennes Men nu ruva re deras öpp djur. r hotfulla m na, ljusa skö oln över des nhet. är kvar och sa naturbet betar. Vi kan esmarker. A alla se hur gr llt fler jordb vid en förbu anen tar öve ruk läggs ner skad strand r, hur landsk , allt färre d ? apet mörkn jur ar. Och vem Men än fin vill bada ns det hopp . Du och ja utveckling. g och alla b Genom att utiks- och k säga nej till rogägare kan sverige. Kött importerad faktiskt hej från djur so lågprisbiff o da denna tr m levt ett go ch ja ista ti ll n ö tt, friskt och tkött som p roducerats i mera klimat Ät dig till et Västsmart liv. t öppet land skap!

STEFAN E DMAN Biolog, förfa ttare och in itiativta

gare till Kap

rifolkött

För fler köttproducenter och charkuterister, gå in på smakapavast.com

Ett slott som står för harmonisk djurhållning och därmed kan erbjuda nyttigt kött med god smak och kvalitet från djur? Finns det? Javisst. Den 11 december 2013 skrev ägarna till Börstorps Slott följande: Äntligen! Efter mycket arbete har vi förutom KRAVekologiska och Naturbetescertifierade nu också blivit Klimatcertifierade som första nötköttsproducent i Europa. Vårt kött har dessutom en fantastisk kvalitet så nu kan du köpa kött med absolut rent samvete. Förmodligen känner de gamla slottspökena från 1646 igen sig. Och gillar vad de ser. De ängar och åkrar som anlades för mer än 900 år sedan är i varje fall i bruk än idag. Med besked, kan tilläggas. Det ”nya” Börstorp har drygt 400 betesdjur som betar lyckliga i stora hagar, tar det lugnt och bidrar till den biologiska mångfalden. Börstorp kan därmed leverera fantastiska köttvaror, till exempel KRAV-ekologiskt och naturbetescertifierat nötkött och kalvkött, både till företag och privatpersoner. Kött som har långsamma smaker och som fått mogna fram i harmoni med naturen och djuren. www.borstorp.se

Foto: Åsa Dahlgren

B Ö R S TORPS SLOTT

Annica Eriksson och Björn Dierks på Börstorps Slott

Det sägs att inget kött är bättre än sin slaktare. Allt kött som säljs på Börsstorp slaktas, hängs och styckas på Hultets Gårdsslakteri.

H U LTETS GÅRDSSLAKTERI Helmut Kemmeter, tidigare civilingenjör och inköpschef, är numera uppfödare, slaktare, styckare – och framgångsrik entreprenör. Det hela började när han år 2009 valde bort sitt 8–5-liv och började rita på ett slakteri. Anledningen var att han dels såg en växande efterfrågan på närproducerat kött, dels svårigheterna för mindre producenter att själva slakta sina djur. Han ville kunna leverera ett förstklassigt nötkött direkt till kund utan fördyrande mellanhänder. År 2011 var Hultets Gårdsslakteri i Lerdala i full gång.

ÅRETS FÖRETAGSROOKIE 2013 2013 blev gårdsslakteriet, med den ekologiska uppfödningen av Black Angusdjur, utsett till årets företagsrookie på den årliga näringslivsgalan i Skövde. Familjen Kemmeter belönades för en framgångsrik entreprenörssatsning. 2014 öppnade Hultets Gårdsslakteri en gårdsbutik och har numera utökat styckningsverksamheten. Djuren som föds på Hultets Gårdsslakteri lever i harmoni i den pastorala miljön nedanför berget Billingen som ger en fantastiskt vacker inramning till landska-

pet och de betande djuren. Korna går fritt på naturbeten med sina kalvar sex månader om året. Vintertid är djuren frigående i lösdriftsstall med ständig tillgång till utevistelse i de kringliggande ekhagarna. Bygderna runt Lerdala där gårdsslakteriet verkar är gamla jordbruksmarker i en levande bygd. – Jag möter så gott som dagligen en snabbt växande skara medvetna och krävande kunder som efterfrågar det vi producerar. Har du en gång smakat högsta kvalitet så finns det inget alternativ, säger Helmut. www.hultetsgardsslakteri.se

”De kunder som en gång valt vårt högkvalitativa kött fortsätter att köpa kvalitet”. 59

hjärtat i skafferiet Ett friskt hjärta är livsviktigt för kropp och hälsa. På samma sätt är bönder, odlare,

mathantverkare och gårdsbutiker viktiga för alla som vill äta rätt, äta gott och må bra. Det är alltså ingen slump att den här lekfulla kartan har formen av ett stort mathjärta med små och stora vägar till Smaka på Västsveriges allra bästa matvaror och krogarna som tillagar dom.

Fan

ny S

pång

Hjärtligt välkommen!

71ström stad

åmål dalsed

bengts fors

44 gull 77 spång tanum 6 64 84 12 69 37 35 7 töreboda 55 75 mellerud mariestad 5 färge landa karlsborg 25 munkedal 4 62 götene 68 26 skövde 57 45 24 lidköping 39 skara 21 väners 74 sotenäs 50 23 29 borg uddevalla tibro 32 1 28 46 63 8013 15 83 troll grästorp 10 47 58 vara hättan 52 48 40 42 essunga hjo 82 73 lilla 27 20 falköping 18 edet 3 65 stenung 31 81 sund 78 34 alingsåsvårgårda79herr9 38 61 tidaholm 22 ljunga 72 lerum 36 14 51 17 kungälv 43 66 ulricehamn göteborg 67 11 30 8 33 49 19 bolle borås härryda 5370 bygd 76 54 tranemo mölndal 56 60 mark 41 16 2

Illustrationen har som syfte att inspirera, inte att helt överensstämma med verkligheten.

PRODU CENTE R & GÅRDS BUTIKE R 1. Adelsåsen*, Stora Levene 2. Björnhyltans Trädgård*, Ambjörnarp 3. Blåskal*, Orust 4. Bramleys Äppelodling, Kålland/Lidköping 5. Bärby Östergård, Dingle 6. Börstorps Slott*, Mariestad 7. DalsSpira mejeri AB, Högsäter 8.Dugges Ale & Porterbryggeri, Landvetter 9. Falbygdens Osteria*, Falköping 10. Fristorps Gård*, Västra Tunhem 11. Gettergoda Mejeriprodukter*, Västra Frölunda 12. Grebbestads Tångknäcke*, Grebbestad 13. Gröna Gårdar, Uddevalla 14. Gäsene Mejeri*, Herrljunga 15. Halltorp mejeri, Trollhättan 16. Hulatorps champinjoner, Björketorp 17. Hälsö Fisk, Kungälv 18. Hökensås charkuteri, Tidaholm 19. Kaprifolkött, Västra Frölunda 20. Knäck & Bräck, Falköping 21. Kullans Lycka*, Lidköping 22. Kullings Kalvdans*, Herrljunga 23. Mossängens gård, Grästorp 24. Myssligubben, Frändefors 25. Nasseröds Bigårdar & Gårdsbutik*, Hamburgsund 26. Närebo Gårdsbutik*, Lidköping 27. Olivias ekologiska odling*, Vedum 28. Qvänum Mat & Malt, Kvänum

29. Resville Mathantverk*, Lidköping

56. Hällsnäs*, Mölnlycke

30. Råda Gelato*, Göteborg

57. Idas Brygga, Karlsborg

31. Scanfjord, Mollösund

58. Kajkanten Restaurang & Café, Uddevalla

32. Sivans ost*, Tråvad

59. Kosters Trädgårdar, Sydkoster

33. Skenstaboá Gårdsbutik, Dalsjöfors

60. Kvarnen i Hyssna*, Hyssna

34. Thunbergs, Skepplanda

61. Källarkrogen Mönethorp, Falköping

35. Torggummans ägg*, Färjelanda

62. Mellbygatans ost och delikatesser, Lidköping

36. Tua Cultura, Ljung/Herrljunga

63. Norra Hamnen 5, Lysekil

37. Vänerlöjrom*, Lidköping/Mariestad

64. Norrqvarn Hotell & Konferens*, Lyrestad

38. Wrågården, Falköping

65. Nösunds Värdshus HavSbadSpa, Nösund

39. Wästgötarna, Stora Levene

66. Ottos kök – Marstrands Havshotell*, Marstrand

40. Österhagen glass, Hjo

67. Pensionat Styrsö Skäret*, Styrsö

41. Östragärde gård*, Sätila

68. Pirum Restaurang & Vinbar, Lidköping 69. Restaurang Sjöboden, Lidköping

RESTA URANG ER

70. Råda Säteri*, Mölnlycke

42. Albert Kök Hotell & Konferens, Trollhättan

71. Rökeriet i Strömstad*, Strömstad

43. Aludden Prôvidore*, Lerum

72. Salt & Sill*, Klädesholmen

44. Baldersnäs Herrgård*, Dals Långed

73. Slussens Pensionat*, Henån

45. Bella Gästis*, Hunnebostrand

74. Smögens Hafvsbad, Smögen

46. Bjertorp Slott, Kvänum

75. Stora Hotellet Bryggan*, Fjällbacka

47. Bokenäs Hav Spa Möten, Uddevalla

76. Storåns Pensionat*, Rävlanda

48. Brygghuset, Fiskebäckskil

77. Tanums Gestgifveri, Tanumshede

49. Carlssons Skafferi*, Ulricehamn

78. Thorskogs Slott, Västerlanda

50. Forshems Gästgivaregård, Hällekis

79. Trollabo Kvarn*, Herrrljunga

51. Grand Hotell Marstrand, Marstrand

80. Vann Spa Hotell & Konferens, Brastad

52. Gullmarsstrand Hotell & Konferens, Fiskebäckskil

81. Vatten Gourmet & Café*, Skärhamn

53. Gunnebo Slott och Trädgårdar*, Mölndal

82. Villa Sjötorp, Ljungskile

54. Hofsnäs Herrgård*, Länghem

83. Vigrum Krog och café*, Lidköping

55. Hvita Hjorten, Lidköping

84. Väderöarnas Värdshus, Väderöarna

* Du kan läsa mer på följande sidor.

Börstorp Slott – Nötkött och kulturlandskap i skön förening Vad är bra kött? Vem producerar det bästa köttet? Bra och bäst för vem? Djuren eller människan eller kanske naturen? Konstigt nog hänger det ihop mer än man kan ana. Om djuren får gå i stora hagar så stor del av året som möjligt och kalvar får dia sina mödrar, om de på vintern bara får gräs från den egna gården som är ekologisk och helt fritt från konstgödning och besprutning, om de slaktas på ett så stressfritt sätt som möjligt och om köttet hängmöras i bäckenet, då blir det allra bäst för både djur och människa. Det kanske inte är den lönsammaste produktionsformen, men den bästa är det. Köttet blir gott, mört och nyttigt och djuren har ett riktigt bra och värdigt liv. Och hör och häpna; naturen återställs med en rikare flora och fauna. Ekologiskt är bara början… Börstorp Slott producerar ett av Sveriges bästa nötkött. Vi är KRAV-ekologiska, naturbetescertifierade och klimatcertifierade som första gård i Europa. På gården bedrivs också jakt, event & fester samt hotellverksamhet i form av Bed & Breakfast. Hotellet har ett femtontal individuellt inredda rum med wc/dusch. Nytt för 2015 är vår gårdsbutik där man kan köpa av traktens läckerheter och naturligtvis vårt fantastiska kött. Välkomna.

www.borstorp.se Börstorp Slott, Mariestad, Tel: +46 501-101 10

Gäsene Mejeri – Ost från Västsvenska ängar Gäsene Mejeriförening i Ljung strax utanför Herrljunga står för en fin västsvensk osttradition. Vi är Sveriges minsta mejeriförening med anor som sträcker sig tillbaka till 1931. Här producerar vi ost på mjölk från våra egna gårdar, aldrig mer än 20 minuter bort från mejeriet. Vi tillverkar osten efter gamla recept på närproducerad mjölk genom en enkel process i mejeriet. Det bidrar till att de naturliga positiva bakterierna stannar kvar i mjölken och bidrar till den goda smaken. Men det är även samspelet mellan fetthalten och lagringen som präglar smaken på ostarna. En fetare ost smakar därför mycket mer än en mager ost. Våra magra ostar, de på mellan 10 - 17% lagrar vi i tolv månader för att de skall få en starkare karaktär. Gäsene Special 34% räcker det att vi lagrar i sex månader för att den ska få en fyllig rund smak med en lång, stark och behaglig eftersmak. Vår ost kan inte tillverkas någon annanstans än just här. Att korna betar på våra västsvenska ängar bidrar till den fina smaken på våra ostar och öppna landskap. Välkommen till vår ostbutik, öppen vardagar mellan 9–17. Här får du provsmaka våra goda ostar och botanisera bland andra lokala delikatesser.

www.gasenemejeri.se Gårdsbutik, Alingsåsvägen 32, Ljung, 0513-250 80

Adelsåsens kalkon – Med koll på hela kedjan Familjeföretaget Adelsåsen har över 40 års erfarenhet av att producera kalkoner på ett sätt som ger Dig som konsument den allra bästa kvalité. Kalkonprodukter står för många av de viktiga hälso- och livsstilsfaktorer som prioriteras av dagens medvetna konsument. Kalkonköttet är magert, men ändå saftigt och smakrikt. Dessutom innehåller det mycket protein. Vi lägger mycket möda på att utveckla nya produkter som är anpassade till både modern smak och livsstil. Adelsåsens kalkonprodukter hittar du i välsorterade butiker nära dig, på utvalda restauranger eller i vår gårdsbutik. www.adelsasen.se Gårdsbutik, Adelsåsen 1, Stora Levene, Tel: 0512-601 14

Björnhyltans Trädgård – Exklusiva gröna upplevelser Björnhyltans Visningsträdgård är en upplevelse för alla sinnen, en plats du gärna återkommer till. Grönsakerna får sin speciella smak och karaktär av det kärva klimatet och skogslandets jordmån. Smaksensationerna avlöser varandra när gårdsbutikens alla läckerheter dukas upp i augusti. Många olika sorters kål, rotfrukter, tomater, bladgrönt och kryddor samsas bland blommorna. Upplevelsen blir oförglömlig om du bokar en helkväll i växthusets Livsrum. Eftersom grönsaker ska vara pinfärska får de inte fraktas långt, men till Carlssons Skafferi i Ulricehamn går leveransen varje vecka. Välkommen! www.bjornhyltans.se Gårdsbutik, Hunnabo, Björnhyltan, Ambjörnarp, Tel: 0325-604 38, 0738-45 57 77

Blåskal – Smakrikt från havet Smaksätt din soppa eller sås med smak från blåmusslor. Musslor är rika på naturliga smakförhöjare och vår musselbuljong och fond ger både djup och bredd till smaken. Vi kokar vår ekologiska musselbuljong och fond på Orust, på musslor odlade i Bohuslän. Vi tillsätter inget salt då saltet kommer med musslorna upp ur havet vid skörd. Kombinera med fisk & skaldjur, och smakrika grönsaker som vitkål, rotselleri, tomat, jordärtskocka. Missa inte vår prisbelönta vitvinsås kokad på blåmusselbuljong, ett kulinariskt samarbete med kockarna från Spira Food i Göteborg. www.blaskal.se Orust, Tel: 0705-18 95 56

Falbygdens Osteria – Ett måste för dig som gillar ost I vår butik hittar du produkter från över 20 lokala producenter från vårt närområde. Här finns även fler än 150 sorters ost och ett brett sortiment av andra delikatesser såsom kex, marmelader, charkprodukter, inläggningar, oljor, mm. Vi har också en avdelning med presentartiklar till köket och andra delar av hemmet. När det lackar mot jul eller påsk så gör vi om vår presentavdelning till jul- och påskmarknad. I vår restaurang dukar vid dagligen upp en härlig ost och delikatessbuffé. Där serveras naturligtvis också god fika. www.falbygdensosteria.se Göteborgsvägen 19, Falköping, Tel: 0515-71 72 30

Fristorps gård – Musteri vid Hunneberg Vid foten av Hunneberg i Västra Tunhem ligger denna historiska gård. Vi odlar och förädlar frukt, bär och grönsaker i närproducerad filosofi sedan flera år tillbaka. Kom och smaka på vår sortbestämda äpplemust t ex Filippa, Husmoder, Alice eller varför inte på vår Rosenkvittenlemonad, Syrénsaft, någon marmelad eller chutney. Café byggs i gamla ladugården – beräknas färdigt 2015 / 2016, under tiden har vi trädgårdscafé. Där har vi naturligtvis hembakat och våra populära rågkakor. Ni kan också komma och musta era egna äpplen hos oss. Välkomna! Hälsar Marianne & Tommy Fristorp 210, Västra Tunhem, Tel: 0520-42 12 02, 0767-97 00 18, 0709-18 77 88

Gettergoda Mejeriprodukter – Lyxig prisbelönad getmjölkglass Vi erbjuder Gettergod Gelato, en Super Premium glass gjord på finaste getmjölk utan tillsatta aromer eller färgämnen. Hantverksmässigt producerad med i huvudsak lokala råvaror och med smaker hämtade från kryddriket och den svenska floran är det en exklusiv glass som trots sin låga fetthalt upplevs som ”gräddigt” krämig och sagolikt god. Med den hälsosamma getmjölkens egenskaper är den dessutom ett ypperligt GETTERGODA alternativ för många laktosöverkänsliga och komjölksallergiker. En innovativ nyhet på den svenska menyn men också ett hälsosammare och lyxigare sätt att njuta! MEJERIPRODUKTER

www.gettergod.se Göteborg, Tel. 031-789 02 81

Tångknäcke® – Med nyttiga och mineralrika alger från havet I över ett kvarts sekel har vi använt tång i våra bröd. De alger vi använder i Tångknäcke är fingertång, blåstång, sockertång och knöltång. Tången ger brödet sin unika smak och är dessutom rik på mineraler, spårämnen, aminosyror, fibrer och vitaminer. Till 100 gram Tångknäcke behövs ungefär 30–40 gram färsk tång som torkas och mals. Den umamirika tången fångar upp och förstärker smakerna, det är en av hemligheterna varför det smakar så gott med Tångknäcke. Innehåller endast ekologiska råvaror. Vi levererar även färsk och torkad tång/alger. www.tangbrod.se Industrivägen 1, Grebbestad Tel: 0525-61327

Kullans Lycka – Smakrika charkprodukter med hög kötthalt Kullans Lycka utvecklar och säljer charkvaror samt goda tillbehör till dessa. Råvarorna kommer dels från den egna gården men samarbetar även med närbelägna gårdar för att få tillgång till råvaror av hög kvalité. Djuren slaktas i närområdet och köttet förädlas hos två lokala charkuterier. Resultatet blir varmrökta korvar, lammpris, patéer, ölkorv mm. Säljer också styckdetaljer från lamm. Kärlek och omsorg till djuren är en självklarhet för mig och de gårdar som jag samarbetar med, likaså att värna om miljön – från råvara till färdig produkt. Du hittar mina produkter i utvalda butiker. www.kullanslycka.se Norra Kedum, Kåregården 2, Lidköping, Tel: 0510-59 00 80

Kullings Kalvdans – Västergötlands landskapsdessert Kullings Kalvdans bakas av råmjölk från kor som bidrar till öppna landskap. Råmjölken är extremt nyttig och livsviktig för kalven. När kalven fått sitt behov tillfredsställt används råmjölksöverskottet till denna Pannacottaliknande dessert. Kalvdansen bakas enbart på råmjölk och lite kryddor – den innehåller varken ägg, mjöl, mandel eller nötter. Den är ”smal” och lätthanterlig och kan skäras i vackra bitar. Serveras gärna ljummen tillsammans med lite sylt. Kullings kalvdans har blivit ett populärt inslag på såväl gourmetrestauranger och delikatessbutiker som på sjukhus och äldreboenden. www.kullingskalvdans.se Herrljunga, Tel: 0702-64 25 05

Gårdsbutiken Nasseröds Bigårdar – Mer än bara en bisak 2008 blev Helen biodlare, våren 2014 togs steget att öppna gårdsbutik. Än växer biodlingen i den takt naturen tillåter, målet är 150 till 200 bikupor. Vid Hamburgsund i Norra Bohuslän ligger gården Nasseröd där biodlingen och numera gårdsbutiken finns. I sortimentet hittar man bigårdens honung och lokalproducerade varor från Västra Götaland. I hyllorna samsas honung som sommar, höst, ljung och smaksatt honung med kanel, chili, saffran, Smögen whisky m fl samt rökt korv, saft, sylt, soja, rapsolja mm. Ihop med lokalt konsthantverk och inredning nås den rätta gårdsbutikskänslan. Varmt välkomna!

www.facebook.com/NasserodsBigardar Gårdsbutik, Råda Närebo, Lidköping, Hamburgsund 072-555 47 47, 070-685 30 29

Närebo Gårdsbutik – En oas med grönt hjärta Närebo består av en gårdsbutik och ett gårdshotell utanför Lidköping. Gårdsbutiken tar dig rakt in i ett välfyllt skafferi där du kan handla ur ett brett sortiment av lokala matprodukter och delikatesser, såsom marmelader, bröd, fisk, chark, mjöl, grönsaker, konfektyrer, ostar, vilt och mycket mer. Och så de egenodlade gurkorna som läggs in på Närebo i flera klassiska inläggningar. Under säsong säljs även färska grönsaker och bär från de egna odlingarna vilka också serveras i gårdens restaurang och till hotellgästernas frukost. www.narebo.se Gårdsbutik, Lidköping, Tel: 0510-223 06

Olivia eko – KRAV-certifierad odling och förädling Gårdsproducerad rapsolja odlad vid Kinnekulle. En kallpressad jungfruolja av högsta kvalitet, rik på viktiga Omega fettsyror och naturlig e-vitamin. Finns också smaksatt med vitlök eller citron. Vi har ett levande lantbruk med beteshagar för ett tjugotal får. Här finns också hönor och bikupor. Vi odlar havtorn, vinbär och rabarber som vi förädlar i vår nybyggda produktionslokal, som också rymmer en gårdsbutik. Här kan du köpa bland annat rapsolja, lammkött, ägg, honung, havtornsprodukter och rabarbersaft. Allt från egen produktion. Du kan också komma och bo över på vårt B&B. Välkomna! www.oliviaeko.se Gårdsbutik, Bitterna Åsa, Vedum, Tel: 0512-480 70

Resville Mathantverk – Guld för både saft och marmelad! Resville belönas rikligt för sina produkter vid SM i Mathantverk. Nu senast blev det Guld för Kallpressad jordgubbssaft och Hallon, röda vinbär&grappa-marmelad och Silver för Päron&vanilj-sylt. Äkta vara som får mathjärtat att slå extra lyckoslag. Resville Mathantverk finns på Backgårdskvarn i Resville, någon mil söder om Lidköping. Ett småskaligt mathantverksföretag med inriktning på att förädla vad trakten producerar av frukter bär och grönsaker. Resville Mathantverk producerar smakförhöjare som berikar alla måltider i det västsvenska köket. Både hemma, på krog och kafé. www.resvillemathantverk.se Backgårdskvarn, Lidköping, Tel: 0510-53 01 88, 0706-44 32 50

Råda Gelato – Äkta råvaror och naturliga smaker Efter kockutbildning i Grythyttan och ett par år på bland annat Gunnebo Slott reste jag till Italien, gelatons hemland, för att hämta inspiration och utbilda mig. Jag tillverkar nu gelato inspirerad av säsong, tillgång och lust i traditionella såväl som spännande smakkombinationer. Gelaton är mjölkbaserad vilket ger den låg fetthalt och därmed sin krämiga struktur. Med äkta råvaror och naturliga smaker, utan tillsatta smak- eller färgtillsatser, får man fram en ärlig produkt med en maximal smakupplevelse. Du kan köpa min gelato på utvalda platser i Göteborg. www.radagelato.se Råda Säteri & Gästgifveri, Tel: 0733-94 68 14

Sivans ost – Något att njuta av varje dag! Leif Mannerström, kock- och kroglegend, får något drömskt i blicken när Sivans ostar kommer på tal. Och han är inte den ende matgurun i landet som kapitulerat inför Sivans produkter. De faller på rad. "ä dä ente gött kan de lika gärna kvette" Så ser Sivan på ost och annat gott att njuta av i livet. Sivans osthandel är det lilla familjeföretaget som i fem generationer arbetat med ost. Sivan är känd för sin genuina ostlagring hemma i garaget. Nu har ostarna fått sällskap av handbakat knäcke bröd, kex och små ljuvliga chokladbitar. Något att njuta av varje dag. www.sivansost.se Ostgaraget, Baljered, Stora Levene, Tel: 0512-204 55

Torggummans ägg – Klarar hela värdekedjan Torggummans ägg startade sin verksamhet 1948. Idag finns våra ägg i dagligvaruhandeln och i mängder av mindre butiker i hela Västra Götalandsregionen. Vägledande för verksamheten är klimatsmarta val. Allting går tillbaka till Moder jord. 1985 öppnades hönsburarna för gott och hönorna blev frigående. Idag har Torggumman totalkoll på hela produktionskedjan, från nykläckta kycklingar och värphönor till äggpackeri. Det produceras ägg ifrån både vita och bruna frigående höns samt KRAV-ägg. Torggumman är ett klimatsmart företag som älskar vad de håller på med. www.torggummansagg.com Färgelanda, Södra Dalsland, Tel: 0528-200 23

Vänerlöjrom – Kvalitetssäkrad rom från Vänerfiskare Vänerlöjrom är en naturlig produkt utan tillsatser. Den består enbart av löjrom och salt. Fisket av siklöja i Vänern är småskaligt och bedrivs med nät. Tillverkningen av löjrom är ett rent hantverk där rommen kläms ur fisken för hand och sedan vispas, sköljs, silas, torkas och saltas. Under hösten 2014 har 16 löjromsfiskare gått samman kring det gemensamma varumärket Vänerlöjrom. Vi garanterar en förstklassig produkt, ett system för uppföljning av beredningsprocess och produktkvalitet samt full spårbarhet till respektive tillverkare. www.vanerlojrom.net Lidköping/Mariestad, Tel: 0708-27 88 37

Östragärde gård – Äkta vara med kärlek tillagad På Östragärde gård i Sätila odlar och förädlar vi champinjoner. Vi vill ge kunden en smakupplevelse och en känsla för riktigt mathantverk. Vilken förädling vi än gör så nöjer vi oss inte innan produkten är perfekt. Detta gäller även förpackning och etikett. Vi levererar nyplockade champinjoner flera dagar i veckan direkt till butik. Vi har även ett flertal förädlade produkter såsom soja, champinjonsalt, torkade och rökta champinjoner och ett sopp- och nudelkoncept. I vårt Champinjoneri kan du köpa färska champinjoner och våra förädlade produkter men även produkter från andra lokala producenter. www.ostragardegard.se Champinjoneri, Sätila, Tel: 0301-77 42 90

Aludden Prôvidore – En plats för ljuvliga smaker i en sagolik miljö Aludden Prôvidore är med sitt utbud och vackra läge ett perfekt ställe att njuta av unika smaker och miljö. Det är beläget endast femton minuter från Göteborg och Alingsås och sjön Aspen kan beskådas från första parkett. Varje morgon möts ni av dofterna från de nybakade surdegsbröden från bageriet. Det knådas och formas för hand både med finess och kärlek. Dessutom rullas det kanelbullar med mandelmassa och muskovadosocker, liksom kondisbitar och desserter att ta med sig hem. Helt ljuvligt! Vill ni istället njuta av en god vällagad lunch eller middag så går detta givetvis bra. Aludden Prôvidore har ambitionen att all mat som serveras ska vara ekologisk hållbar och kombinerar fantasifullhet med säsongers smaker och råvaror. Vin ligger dem varmt om hjärtat och det återspeglas i vinmenyn som representerar hela vinvärlden. Både smakfulla överraskningar och välbekanta favoriter. Aludden Prôvidore är certifierad av Smaka på Västsverige som står för upplevelser med hög njutningsfaktor. Välkommen till Aludden Prôvidore!

www.aludden.se Aspenäsvägen 12, Lerum, Tel: 0302-178 50

Gunnebo Slott och Trädgårdar – Här har säsongens ekologiska grönsaker huvudrollen Gunnebo Slott och Trädgårdar är en av Sveriges främsta 1700-talsanläggningar och ligger vackert beläget mellan Stensjön och Rådasjön i Mölndal, 15 minuter söder om Göteborg. Här är det öppet året runt. I Tjänstefolksbyggnaden vid Köksträdgårdarna ligger Gunnebo Kaffehus och Krog som är certifierad av KRAV och Smaka på Västsverige. Årstiderna syns i de rätter som serveras både lunchtid, för konferenser och för festsällskap. Så långt det är möjligt används grönsaker odlade i den egna trädgården. I lunchmenyn på Gunnebo Kaffehus och Krog utgör säsongens ekologiska grönsaker huvudkomponenten och köttet eller fisken är tillbehöret. Detta för att förstärka råvarans kvalitet och måltidens helhet. Gunnebo Kaffehus och krog utsågs 2014 till Årets Hållbara Café av White Guide. Här finns även ett bageri av högsta klass där det varje dag bakas surdegsbröd och andra godsaker till kaffehuset. I Gunnebo butik finner du produkter av hög kvalitet med speciell anknytning till slottet och dess historia samt det populära brödet från bageriet. Välkomna!

www.gunneboslott.se Christina Halls väg, Mölndal, Tel: 031-334 16 00

Hofsnäs Herrgård – Värt en omväg På slingrande vägar och grönskande ängar är ni på väg till oss... Man tycker att Hofsnäs är värt en omväg. Hofsnäs Herrgård är en historisk plats med anor från tidigt 1400-tal och här skrevs historia med självaste Gustav Vasa och andra adliga. Hofsnäs ligger mitt i ett naturreservat omringat av vatten och härlig natur. Herrgårdsköket lagar allt från grunden och med bästa råvaror som i stor utsträckning är lokala och ekologiska. Hos oss kan ni boka en välsmakande middag eller njuta av vår enkla men populära Bistromeny! Här finns något för alla smaker! På Herrgården hittar ni också vårt inbjudande kafé med brett och härligt sortiment av hembakat. När hösten faller på har vi uppskattade provningar med lokal mat och dryck. När snön faller dukar vi upp vårt hemlagade och spännande julbord. Hofsnäs Lilla Saluhall – Äkta mat i äkta Miljö I vårt mjölmagasin från 1700-talet driver vi, som första Smaka på Västverige-restaurang, en Saluhall med lokal mat och lokala råvaror. Vi har samlat smakfulla produkter från mer än 30 producenter. Här finns allt från köttdetaljer till handrullat godis... Välkommen hem! www.hofsnas.se Hofsnäs Herrgård, Länghem, Tel: + 46 325-40321

Kvarnen i Hyssna – Välkomna till en smakfull kulturpärla Unik kulturmiljö en knapp halvtimme från Göteborg 2009 utsågs Kvarnen i Hyssna till Årets Turistprofil i Sjuhärad. 2010 mottog Catharina och Hans Johansson priset Årets Landsbygdsföretagare vid Landsbygdsgalan i Stockholms stadshus. Hans är fjärde generationen sågmästare & mjölnare, Catharina är bagaren som brinner för surdegsbröd och äkta kvalitetsmat. Från sågverk till bakverk Den nuvarande kvarnen byggdes på 1850-talet. I dag är den en välbesökt anläggning som består av ett KRAV-märkt kafé & restaurang och gårdsbutik med stenugnsbageri. Vi erbjuder genuint smakfulla menyer & bakverk som gör det värt en omväg med sittplatser intill vattenfallets brus. Kvarnens pensionat & konferens – En gång i tiden låg här byns gamla smedja, i dag ligger här ett konferenshotell som inte liknar någonting annat. Inuti den moderna anläggningen som byggdes 2010 kan man göra en resa bakåt i tiden. Här möter det exklusivt moderna det gamla och genuina med smidesdetaljer, utanför hörs porlandet från ån Surtan som flyter förbi. Äkta kvalitetsmat i anrik kulturmiljö www.kvarnenihyssna.se Claes Johanssons väg 1, Hyssna, Tel: 0320-380 23

Ottos Kök på Marstrands Havshotell – Ger dig en rejäl känsla av Bohuslän På den yttersta kajkanten, i ett unikt skärgårdslandskap ligger Ottos Kök, restaurangen på Marstrands Havshotell. Att äta hos Ottos Kök är speciellt. Med utsikt över hamnen, Marstrandsön och Carlstens Fästning som ständigt vakar över våra öar, kan det inte bli annat än magiskt. Speciellt om du först retat aptiten med en stärkande promenad eller ett uppfriskande dopp i havet. Menyn domineras av fisk- och skaldjur som tillsammans med bohuslänska smaker bjuder på gastronomiska och gomvattnande upplevelser utöver det vanliga. Vår personal guidar dig självklart till den perfekta drycken, allt för att ge smaklökarna en resa till sjunde himlen! Beroende på säsong dukar vi upp läckra somriga rätter, överdådiga bruncher, värmande soppsöndagar, fisk- och skaldjursbord och gnistrande julbord. Allt med mycket här-bakat från vårt eget bageri, här-rullat och här-stoppat direkt från vårt kök. Vi är stolta att vara certifierade av Smaka på Västverige och strävar alltid efter att ge dig en upplevelse utöver det ordinära. Marstrand är annorlunda. Det är därför vi är här och du är på väg hit. Välkommen till havet.

www.marstrands.se Varvskajen 2, Marstrand, Tel: 0303 - 240 200

Stora Hotellet Bryggan – Fjällbackas mötesplats året runt Vi brinner för mat. Därför har vi öppnat flera restauranger och caféer med olika inriktningar och koncept. Och fler är på gång. Restaurang Matilda erbjuder förstklassig à la carte. Restaurangen är sedan tio år tillbaka listad i White Guide. Slajdarns Grill & Bar serverar kött & fisk från grillen på den mysiga innergården under sommaren. Vintertid flyttar vi inomhus, tänder brasan och myser. Bryggans Café & Bistro öppnar på våren och serverar allt ifrån enklare smörgåsar till vår omtalade Fisk- & Skaldjursgryta. Bryggans säsong avslutas med ett fantastiskt julbord. Everts Tapasbar är vår lilla favorit. Här serveras spanska smårätter året runt. På Café San Remo njuter man sommartid av god espresso och små italienska läckerheter. Upper Deck är vårt senaste tillskott. På det skönt möblerade utomhusdäcket hittar man Fjällbackas bästa utsikt och på sommar-kvällarna erbjuder vi ett väl sammansatt nöjesprogram med bland annat pianister, DJs och liveband. Förutom den goda maten har vi 33 härliga hotellrum, 77 bäddar och fina konferensmöjligheter. Välkommen att äta gott, dricka gott och leva gott i den unika miljö Fjällbacka har att erbjuda. www.storahotelletbryggan.se Ingrid Bergmans Torg, Fjällbacka, Tel: 0525-76 50 20

Baldersnäs – En juvel i Dalsland Baldersnäs är en anrik herrgård. Fantastiska gemenskapsutrymmen och matsalar i gammal miljö, parat med moderna hotellrum gör Baldersnäs till något unikt. Du kan välja att bo i Herrgårdsbyggnaden eller våra nya flyglar med utsikt över Laxsjön. Omgivningarna runt herrgården reflekterar menyn och på våra tallrikar finner du smaker från skog, sjö och äng, Med hög ambition borgar vi för lustfyllda smaker och kvalitet in i minsta detalj. Här har ni möjligheten att äta allt från enkla rätter till väl komponerade affärs- eller bröllopsmiddagar. Allt inramat i en underbart lugn och skön miljö. Välkommen! www.baldersnas.com Baldersnäs 22, Dals Långed, Tel: 0531-412 13

Bella Gästis – I vackra Hunnebostrand, 12 mil norr om Göteborg Med sitt unika läge, praktiskt taget på vattnet, är restaurangen en central mötesplats där man kan avnjuta Västerhavets skådespel från första parkett: Sommarens myllrande båtliv, höstens rasande stormar, vinterns vackra lugn samt vårens salta, friska vindar som återigen väcker hamnen till liv. På Bella Gästis ligger fokus på råvaror från vårt närområde, äkta, vällagad mat och en familjär service med havet som kuliss. Fisken hämtas hos fiskaffären ett stenkast bort, grönsakerna kommer från lokala odlare och köttet från gårdar i Bohuslän, för att sen tillagas med kärlek till produkten och till yrket. www.bellagastis.se Norra Kajen, Hunnebostrand, Tel: 0523-50 000

Carlssons skafferi – Avslappnat, gott och personligt! En liten kvartersrestaurang i centrala Ulricehamn med förkärlek till ekologiska råvaror och små lokala producenter. Storgatan 32 är adressen för mysiga kvällar med vällagad mat, öl från traktens mikrobryggerier och spännande viner. Vår meny är i ständig rörelse och följer vad säsongen och våra kära producenter har att erbjuda. Dagens bästa råvaror helt enkelt. Mats & Anette hälsar er välkomna onsdag–lördag CARLSSONS från 17.00...

SKAFFERI 0321-41414

Avslappnat, gott och personligt!! www.carlssonsskafferi.se Storgatan 32, Ulricehamn, Tel: 0321-414 14

Hällsnäs – Den perfekta platsen för bröllop och fest Hällsnäs är en egen udde i sjön Gröen, en kvart från Göteborg och Landvetter. Bröllop. Möte. Julbord. Fest. Event eller aktivitet i en Country Club miljö. Utvalt av Svenska möten, certifierat av Svanen. certifierat av Smaka på Västsverige. Klassificerat med 4 stjärnor och ett Safe Hotel. Spara Tid, känn dig Trygg och må bra till kropp och själ. Vi kallar det TTV (Tid Trygghet Välbefinnande). Upplev MMM – Mervärdesskapande Möten med Mervärden. Tag hjälp av våra bröllops, fest eller event koordinatorer för att förverkliga Er vision och överträffa Era förväntningar. www.hallsnas.se Vi brys oss – mer! Långenäs, Mölnlycke, Tel: 031-91 64 66

Norrqvarn – Tar tillvara på det lokala skafferiet Längs Göta kanal i en av de gamla kvarnarna finns idag restaurang, hotell och konferensverksamhet. På Norrqvarn finns något för alla, du kan vara uppkopplad eller avkopplad, bara vara eller vara med. Vår matfilosofi går ut på att lyfta de lokala råvaror som finns runt om oss i Skaraborg, och vi har ett stort skafferi att plocka ur! Och det är fantastiskt roligt att efterfrågan på detta bara ökar. Som alla vet är närproducerat bra både för hälsa och för miljön – och sist men inte minst så smakar det så mycket bättre! Vi är sedan våren 2012 en certifierad Smaka på Västsverige-restaurang. www.norrqvarn.se Norrqvarns Slussområde, Lyrestad, Tel: 0501-507 70

Pensionat Styrsö Skäret – Med havet inpå knuten Pensionat Styrsö Skäret är en plats för njutning. Omgiven av havet, serverar vi dagsfärsk fångst och andra läckerheter lagat med största omsorg. Att havskräftorna kommer från eget vatten är lika naturligt som att vi odlar våra örter i egen örtagård. Vår ljusa matsal, som bjuder på stor slagen utsikt, är rymlig och kan ta emot ca 80 gäster. Pensionatsfrukost med hembakat bröd serveras i den lilla mysiga matsalen en halvtrappa upp. Styrsö finns obegripligt nära storstaden men tillräckligt avskilt för att vara något helt annat. Välkommen till Pensionatet på Styrsö. www.pensionatskaret.se Skäretvägen 53, Styrsö, Tel: 031-97 32 30

Råda Säteri & Gästgifveri – Nära stan, långt från vardagen! Råda Säteri är besöksmålet för dig som uppskattar det goda i livet. I allt vi gör stävar vi efter minsta möjliga negativa påverkan på människor och miljö. Vi kallar det Hållbart företagande. I en sjönära natur- och kulturmiljö med anor långt äldre än de vackra byggnaderna från 1772 har vi kommit en bit på vägen mot vår vision att skapa ett besöksmål med mathantverk, trädgård, kultur, natur och hållbarhet i focus. När du vill inspireras, koppla av, uppleva natur och kultur eller bara njuta av livets bästa stunder, väljer du att lämna vardagen för Råda säteri. www.radasateri.se Mölnlycke, Tel: 031-88 48 00

Rökeriet i Strömstad – Här får ni smaka på Kosterhavet! Rökeriet i Strömstad är en utpräglad fisk och skaldjursrestaurang. Här serveras vällagad mat av traditionella recept där hjärta, hand och öga varit med hela vägen. Färsk fisk och kötträtter, lättare röktallrikar, samt skaldjurstallrikar Vår filosofi är: ”vällagad mat tillagad av de bästa råvarorna som har ett stolt ursprung i tradition och hantverksskicklighet”. I direkt anslutning till restaurangen hittar ni vår fiskaffär där vi säljer färsk fisk och skaldjur, våra rökta varor från vedeldade ugnar och delikatesser från eget kök. Vi jobbar med lokala producenter och efter säsong. www.rokerietistromstad.se Torskholmen, Strömstad, Tel: 0526-14860

Salt & Sill – Unika skärgårds- och matupplevelser Salt & Sill bjuder på unika skärgårds- och matupplevelse på en av Västkustens mest idylliska öar. Klädesholmen har en lång fiskartradition av framförallt sill och maten från havet. Tillsammans med lokala råvaror, är det det som i huvudsak serveras på hotellets skärgårdskrog. Klädesholmen ligger cirka 7 mil norr om Göteborg och nås enkelt från både hav och land. Salt & Sills hotellrum ligger på en flytbrygga utanför huvudbyggnaden och är Sveriges första flytande hotell. I denna idylliska och trivsamma skärgårdsmiljö arrangeras även konferenser, bröllop och fester. www.saltosill.se Klädesholmen, Tjörn, Tel: 0304-67 34 80

Slussens Pensionat – Musikhotellet i Bohuslän Slussens Pensionat är ett äkta gammalt badhotell, numera en legendarisk musikklubb och restaurang. Hit kommer du för att uppleva stor musik på en intim scen, njuta av en helhetsupplevelse där några av ingredienserna är vällagad mat, säsongens smaker, utvalda ekoviner och engagerad service. Inramningen är hänförande havsutsikt och blommande trädgårdar. När du besöker Slussen bidrar du till en hållbar utveckling, gynnar lokala matproducenter och ökar efterfrågan på ekologiska livsmedel. Hotellet och restaurangen är båda Svanen märkta och certifierade av Swedish Welcome som ett Enastående Gästgiveri.

www.slussenspensionat.se Henån, Tel: 0304-375 25

Storåns Pensionat – Mat är kärlek och ger glädje och njutning På Storåns Pensionat lägger vi stor vikt på närodlade och ekologiska råvaror. Menyn följer årstiderna och vår omgivning förser oss med bland annat drycker, kött, grönsaker, svamp, bär, honung och ägg. I vårt kök lagar vi moderniserad, gammaldags och genuin matlagning. Vår idé är att ge dig som besökare en avkopplande stund i en vacker miljö med god hälsosam mat och dryck med bra service. Du kan även komma hit på konferens, kalas eller få en god natts sömn mitt i Storåns naturskyddade dalgång. Storåns Pensionat är certifierat som ett Utmärkt Pensionat av Swedish Welcome. Välkommen att smaka!

www.storanspensionat.se Stockabäck, Rävlanda, Tel: 0702-40 9 294

Trollabo Kvarn – Gästen i centrum Vid Nossans strand i Hudene, strax utanför Herrljunga, ligger vår vackra kvarn med anor från tidigt 1800-tal. Här serverar vi mat på råvaror som vi valt med omsorg och tillagar med kärlek. Vi arbetar med närproducerade och svenska råvaror så långt som det är möjligt och finner stor glädje i att kunna erbjuda våra gäster unika produkter från små leverantörer. Varje söndag dukar vi upp vår fantastiska kakbuffé med mängder av hembakat, allt från småkakor till tårtor. Varmt Välkomna till oss på Trollabo Kvarn. Önskar Anna och Johan Falk www.trollabokvarn.se Trollabo Gård, Herrljunga, Tel: 0513-233 24

Vatten Gourmet & Café – Med smak av det goda Till oss på Vatten kan du komma för att mätta magen eller släcka törsten – året om. Våra favoritråvaror är fisken och skaldjuren. Naturligt eftersom vi är belägna mitt i den Bohuslänska skärgården. Här finns alternativ också för dig som föredrar kött, eller hellre äter vegetariskt. Oavsett vad du väljer vill vi se till att du får en minnesvärd stund, mitt i ett fantastiskt landskap. Välkommen! www.restaurangvatten.com Södra Hamnen, Skärhamn, Tjörn, Tel: 0304-67 00 87

Vigrum Krog & Kafé – Mat, design, konst och hantverk På landet i vår ombyggda ladugård hittar du Vigrum Krog och Kafé. Du kan äta allt ifrån en trerätters middag eller ta en fika ute om vädret tillåter. Vår mat bygger på det svenska köket med inslag från världens alla hörn. Vi lagar och bakar allt från grunden och väljer helst krav och närproducerade råvaror. Endast naturliga smaker och råvaror gäller i vårt kök och 2014 blev vi utvalda av White Guide. I vårt galleri och konsthantverksbutik möter du professionell konst av hög klass. Vi visar också vår egen produktion av betongmöbler och unika produkter för trädgården i betong och rakubränd keramik. www.vigrum.com Hovby Vigrum, Lidköping, Tel: 0762-14 83 23, 0735-79 48 38

FÖLJ DIN MAGKÄNSLA Det bästa från havet, jorden, skogen och insjön är Västsveriges stora rikedom och njutning. Smaka på Västsverige arbetar för att du ska ha allt fler och allt bättre råvaror att välja på. I gårdsbutiker och dagligvaruhandeln. Och fler miljömedvetna krogar att välja på när du tröttnar på att laga maten själv. Du möter människor som stolt visar upp och berättar om sina specialiteter och lokala delikatesser. Primörerna, den genuina maten, den lokala konsten och kulturen är värd en resa, året runt.

SMAKA PÅ VÄSTSVERIGE www.smakapavast.com

IPM Ulricehamn. Fotograf: Ellika Henrikson. Ystare: Nebojsa Gojkovic.

DET TAR TID ATT BYGGA KARAKTÄR. Vår resa började för över 80 år sedan. Då liksom nu är vi ett kooperativ av stolta bönder från Västsverige. Under åren har vi sakta formats till det som idag utmärker Gäsene Mejeri. Ett lokalt mejeri från Västsverige som gör ost på närproducerad mjölk från våra egna gårdar, aldrig längre än 20 minuter bort från mejeriet. Hos oss på Gäsene är det våra ystare som bedömer och kvalitetssäkrar all ost. Många glömmer att mjölken och osten är en råvara som måste hanteras med erfarenhet och ren känsla. Det tar helt enkelt tid att bygga karaktär. Både som mejeri och ost. Läs mer på www.gasenemejeri.se

KOM HUNGRIG I Göteborg finns stjärnkrogarna, de rebelliska uppstickarna, de trendiga barerna och en rullande armada av foodtrucks. Boka din resa, hoppa över lunchen och kom fram hungrig. Matäventyret kan börja!

Foto: Fredrik Sundqvist/TOSO

Hitta din nya favoritrestaurang på goteborg.com