9789155265113 by Smakprov Media AB

M ARIA ZIHAM MOU

FOTO: STEFAN EDETOFT

GRÖNT OCH GOTT FÖR ALLA! Längtar du efter lättlagad och smakrik vegetarisk mat som alla i familjen gillar? Här hittar du mängder av recept som låter dig upptäcka alla fantastiska möjligheter med grön matlagning. Inte bara gör den gott för kroppen – utan framförallt ger den nya härliga smakupplevelser. Sätt grönsakerna i fokus och njut av riktig vegetarisk comfort food! Maria Zihammou inspireras av sin mångkulturella bakgrund och bjuder på smaker från Sydeuropa, Nordafrika, Mexiko, Sverige och USA. Grön snabbmat, vardagshjältar och festliga familjerätter – ren matglädje utan pekpinnar.

TILL VARDAGS

ISBN 978-91-552-6511-3

9 789155 265113

Vego_till_vardags_omslag_tb.indd 1

GOTT & LÄTTLAGAT FÖR HELA FAMILJEN

2018-01-09 07:52

Bokfรถrlaget Semic, Sundbyberg www.semic.se Recept, text och styling: Maria Zihammou Foto: Stefan Edetoft Formgivning: Moa Edlund Redaktรถr: Eva Bergman Repro: TBP Tryck: Balto Print, Litauen, 2018 ISBN: 978-91-552-6511-3

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 4

2018-01-16 10:23

MARIA

ZIHAMMOU

FOTO: STEFAN

EDETOFT

GOTT & LÄTTLAGAT FÖR HELA FAMILJEN

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 5

2018-01-16 10:23

FÖRORD GRÖNARE VARDAG – SÅ KOMMER DU IGÅNG! SOPPOR SALLADER, MACKOR OCH SNABBLAGAT RIS, PASTA OCH GODA GRYN I GRYTA OCH PANNA FRÅN UGNEN SÅSER, DIPP OCH DRESSINGAR EN BONUSDESSERT REGISTER

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 6

7 8 14 26 46 66 82 112 121 124

2018-01-16 10:23

ÄLSKA GRÖNT! Är du nyfiken på att laga grön mat? Behöver du tips och idéer på hur man kommer igång för att få hela familjen att äta vegetariskt mer än en gång i veckan? Jag äter det mesta, gillar mat som smakar mycket och vill som många andra få in mer grönt i mitt vardagskök. Men hur får man till det …? När en i familjen helst vill äta tacos flera gånger i veckan? När någon annan bestämt sig för att morötter är det värsta som finns? Och ytterligare någon envist hävdar att man inte blir mätt på bara grönsaker? Svaret jag har kommit fram till är att det handlar om att laga riktigt god mat. Där smakrika, färgglada, näringsladdade och härliga grönsaker får spela huvudrollen. Jag har hackat, puttrat, kokt, stekt och ugnsbakat mig fram till nya favoriträtter för hela familjen – och fått broccoli, palsternacka, lök, aubergine och alla de där vanliga grönsakerna att smaka så bra att kött, fisk eller fågel känns helt överflödiga. Tanken med boken är att förstärka grönsakerna med kryddor och örter eller ibland bara framhäva grönsakernas egna smaker. Rikedomen i grönsaksdisken är ju så

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 7

stor och vi har alla möjligheter att variera och kombinera på olika sätt. Själv kan jag verkligen längta efter smaken av solmogna tomater, men jag köper hellre en bra burktomat när tomaterna inte längre är i säsong. För det är ju så med råvaror, maten blir så mycket godare om man väljer bra ingredienser. Och när man väljer råvaror med omsorg, säsongens bästa, så får det både oss och miljön att må bra. Som tur är finns det mycket gott att välja på även på vintern – som olika rotfrukter, kål, lök och potatis. Har svampsäsongen varit god har jag även ett par påsar i frysen som kan förgylla min svamprisotto eller omelett. Jag hoppas att du hittar många nya rätter här som får dig att upptäcka nya möjligheter med ingredienser hämtade från grönsaksriket. Som zucchininudlar med rostad aubergine, rödbetspaj med mangold och getost, eller spaghetti med spenat, svartkål och pistou. Vad du nu än väljer att laga så kan du vara säker på att det är recept på vegokäk som mättar och får mig på bra humör. Fullpackad med smak, olika texturer och massor av kärlek.

2018-01-16 10:23

GRÖNARE VARDAG – SÅ KOMMER DU IGÅNG! Att laga grön vardagsmat som alla gillar behöver verkligen inte vara krångligt, tidskrävande eller svårt. Min matlagningsfilosofi är att utgå ifrån vanliga grönsaker som broccoli, vitkål, blomkål, lök, tomater – allt som du enkelt hittar i mataffärens grönsaksdisk. Oavsett vilket recept du väljer att laga tycker jag att du skall välja grönsaker som är i säsong och gärna närproducerat, om möjligt. Det blir helt enkelt så mycket godare då.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 8

Alla recept i den här boken är vegetariska, många av dem är också veganska. För dem som inte är det finns i de flesta fall förslag på vad du kan byta ut för att göra rätten vegansk. Även om du inte är vegan kan det vara ett kul sätt att variera på. Byt halloumin mot tofu, yoghurtröran mot en avokadoröra, eller ricottan mot en krämig cashewröra så upptäcker du nya smaker! Läs igenom receptet innan du börjar laga och glöm inte att

2018-01-16 10:23

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 9

2018-01-16 10:23

smaka av för att få till rätt balans av sälta, sötma och syra. Grönsaker kan variera i storlek och de smakar olika beroende på när de är odlade och skördade. Ibland behöver man tillsätta lite extra salt eller örter mot slutet av tillagningen. Tillagningstider kan också variera. En färsk gul lök eller de där första späda morötterna med blast blir till exempel klara mycket snabbare än de man köper på vintern. Kanske behöver potatisen lite mer tid på sig i ugnen för att bli klar. Se recepten som inspiration. Får du inte tag på pumpa kan du byta ut den mot till exempel sötpotatis – eller varför inte kålrot? Smaken blir inte exakt densamma, men det kommer att bli gott ändå! Om du byter ut råvaror för att anpassa recepten efter säsong och utbud kommer du att skapa nya vardagsfavoriter och massor av goda rätter med variation. Ett annat tips är att utgå ifrån ett gott och matigt tillbehör som hela familjen gillar – som ugnsbakad klyftpotatis eller en god pasta med pesto. Men istället för att servera en bit kött till steker du skivad blomkål eller morotsstavar tills de blir härligt knapriga. Pröva dig fram med olika smaker – paprikapulver, spiskummin, chili, lök, vitlök och olika färska örter kommer att lyfta grönsakerna till nya höjder.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 10

BRA KÖKSUTRUSTNING Det finns några smarta köksprylar som jag inte kan vara utan: · Zestjärn är ett supersmart verktyg som jag har i några olika varianter för att riva ost och citrusskal med. · Julienneskärare är en annan liten pryl jag inte kan vara utan. Den ser ut som en mindre potatisskalare men istället för att skära remsor kan man istället hyvla perfekta tunna strimlor. Används när du vill göra zucchininudlar eller tunt strimlad morot till sallader till exempel. · Matberedare är också användbart när man skall göra större satser med röror. Annars funkar även en mixerstav bra tillsammans med en hög kanna om du vill mixa soppor och göra majonnäs eller olika krämiga dressingar. · Mortel är bra om du vill stöta hela kryddor, nötter eller göra pistou, min franska basilikasås, som helt enkelt blir så mycket godare i en mortel. · Pepparkvarnar, två olika, en för vit- och en för svartpeppar, finns också i min köksutrustning och ger grundsmak åt det mesta som jag lagar. · Satsa också på några olika grytor, långpannor och stekpannor av bra kvalitet. Gjutjärnsgrytor med tättslutande lock som du kan använda i ugnen är också bra att utrusta sig med. · Vassa knivar och ett par skärbrädor i olika storlekar är också ovärderligt!

2018-01-16 10:23

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 11

2018-01-16 10:23

ALLTID HEMMA Man blir glad av bra råvaror, så är det bara! Vissa råvaror ser jag till att alltid ha hemma, eftersom jag har kommit på att det är svårt att laga god mat utan dem. Lök och vitlök är basen i det mesta. Parmesanost, smör, rotfrukter, ägg, citron, färska tomater eller bra burktomater hör också till trotjänarna. I skafferiet har jag allt från anchochili till paprikapulver, vinäger, oljor, dijonsenap, torkade bönor och spiskummin. Om du dessutom har några olika färska örter på fönsterbrädan hemma så kommer du långt!

I MITT SKAFFERI · Några olika sorters ris, t.ex. rött råris, basmati- och risottoris · Belugalinser och röda linser · Hasselnötter och mandel · Kokta bönor och kikärtor på burk (torkade är också bra att ha hemma) · Torkad frukt som russin och aprikoser · Pasta, bulgur och kamutvete · Solrosfrön, pumpakärnor och sesamfrön · Mustiga kryddor t.ex. spiskummin, curry, chili, paprikapulver, gurkmeja, kanel och ingefära · Torkade örter som timjan och rosmarin · Några olika sorters salt, t.ex. finkornigt havssalt och flingsalt

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 12

· Olika sorters vinäger, t.ex. balsamico och äppelcidervinäger · Olivolja och rapsolja, kalloch varmpressade (kallpressade till dressingar och varmpressade till stekning) · Honung I MIN KYL · Olika sorters ost, t.ex. parmesan, västerbotten och fetaost · Tjock yoghurt · Smör · Ägg · Vispgrädde och crème fraiche · Grönsaker som rotfrukter och potatis, beroende på säsong I MIN FRYS · Ärtor · Spenat · Haricots verts · Svamp · Några olika sorters bär, t.ex. hallon, blåbär och lingon

2018-01-16 10:23

RECEPT Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 13

2018-01-16 10:23

SOPPOR

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 14

2018-01-16 10:23

BROCCOLISOPPA MED RICOTTA OCH MYNTA 4 PORTIONER

• 1 gul lök • 1 vitlöksklyfta • 1 selleristjälk • 2 fasta potatisar • 2 broccolistånd, à 250 g • 2 msk olivolja • ½ tsk hela korianderfrön • 8 dl grönsaksbuljong, se sid. 21, eller 1 vegetarisk buljongtärning + 8 dl vatten • salt och svartpeppar • 3 kvistar färsk mynta eller bladpersilja • 100 g ricotta • 1 dl rostade frön, t.ex. pumpafrön, sesamfrön och solroskärnor

Broccoli är en favoritgrönsak hemma hos mig. En riktig vitaminbomb som dessutom går snabbt att tillaga. Som här i en soppa toppad med knapriga, rostade frön och len ricotta.

Skala och hacka lök och vitlök fint. Skär selleristjälken i tunna skivor. Skala potatisen och skär i mindre bitar. Skär av broccolistammarna och skär dem i tunna skivor. Hetta upp oljan i en rejäl kastrull och tillsätt först den gula löken. Låt den fräsa utan att ta färg i ett par minuter. Lägg i vitlök, selleri, potatis och de skivade broccolistammarna. Fräs under omrörning i 2–3 minuter. Krydda med korianderfrön och häll på buljongen. Låt soppan sjuda under lock i 10 minuter tills grönsakerna börjat mjukna. Tillsätt broccolibuketterna och sjud i ytterligare 5 minuter. Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar. Hacka mynta eller persilja fint. Smula ricottan med en gaffel. Servera soppan i portionsskålar, toppad med ricotta, hackad mynta eller persilja och rostade frön.

VEGAN Gör en krämig nötröra att toppa soppan med istället för ricotta. Blötlägg ca 1 dl cashewnötter i minst 30 minuter. Häll av och mixa slätt med 150 g tofu. Smaka av med salt och citronsaft. Tillsätt lite vatten om krämen är för tjock.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 15

2018-01-16 10:23

SALLADER, MACKOR OCH SNABBLAGAT

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 26

2018-01-16 10:23

ZUCCHININUDLAR MED ROSTAD AUBERGINE 4 PORTIONER

• 2 medelstora auberginer • salt • 4 medelstora zucchinier, ca 1 kg • 1 selleristjälk • 1 gul paprika • ½ rödlök • ½ citron, finrivet skal och pressad saft • 3 msk olivolja • salt och svartpeppar • 1 dl mandlar, skållade och skalade • 150 g fetaost • 2–3 msk valfri örtsås, se sid. 113

Så enkelt att skippa pastan och istället strimla zucchininudlar! Allt som behövs är en liten julienneskärare som man hittar i välsorterade köksbutiker.

Skär auberginerna i centimetertjocka skivor. Strö över salt och låt dem ligga i ett durkslag i 20 minuter för att dra ut vätska. Torka av. Hetta upp en stekpanna utan fett och stek aubergineskivorna på hög värme tills de får svarta fläckar på bägge sidor. Lägg dem åt sidan på en tallrik. Skär zucchinin i tunna strimlor med en julienneskärare eller potatisskalare. Skölj ur stekpannan och hetta upp den igen. Tillsätt zucchininudlarna och låt allt bli varmt i 2 minuter. Lägg över dem i en skål. Strimla sellerin fint. Kärna ur paprikan och skär i mindre bitar. Finhacka rödlöken och blanda selleri, paprika och rödlök med citronskal, citronsaft, olivolja, salt och peppar. Rosta mandeln i torr panna tills den fått fin färg. Dela osten i mindre bitar. Blanda samman valfri örtsås. Häll den över zucchininudlarna och blanda runt. Lägg upp på ett fat. Toppa med rostad aubergine, sellerisalladen, fetaost och rostad mandel.

VEGAN Använd vegansk ost istället för fetaost.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 27

2018-01-16 10:23

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 28

2018-01-16 10:23

SKÖRDESALLAD MED BETOR, ÄPPLE, GETOST OCH MANGOLD 4 PORTIONER

• 4 rödbetor • 1 broccolistånd, ca 250 g • 4–5 blad mangold • 4 msk olivolja • salt och svartpeppar • 1 syrligt äpple, gärna svenskt • 200 g getost • 1 dl valnötter ROSMARINDRESSING

• 1 msk citronsaft • 2 msk äpplecidervinäger • 1 tsk finhackad färsk rosmarin • 4 msk olivolja • 1 msk flytande honung • salt och svartpeppar

Söta goda rödbetor är grunden i den här salladen, tillsammans med mangold och broccoli som frästs i olivolja i pannan. Till det ett syrligt, svenskt äpple i tunna skivor och en krämig getost. Välj en getost som inte är allt för skarp i smaken.

Koka betorna mjuka. Dela broccolin i mindre buketter och strimla mangolden. Hetta upp oljan i en stekpanna. Fräs broccolin på medelvärme i ca 10 minuter tills den mjuknat och fått fin färg, men fortfarande har en hård kärna kvar. Ta upp broccolin ur pannan och tillsätt mer olja om det behövs. Fräs mangolden i ett par minuter under omrörning. Krydda med lite salt och peppar. Skiva äpplet i tunna skivor. Skär getosten i skivor. Skala och skär rödbetorna i mindre bitar. Varva alla grönsaker med äpple och getost på ett fat. Värm en stekpanna och rosta valnötterna utan fett i ett par minuter, rör ofta så att nötterna inte bränns. Toppa salladen med valnötterna. Blanda alla ingredienser till rosmarindressingen och ringla över salladen. Ät genast!

VEGAN Använd vegansk ost och byt ut honungen mot agavesirap.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 29

2018-01-16 10:23

RIS, PASTA OCH GODA GRYN

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 46

2018-01-16 10:23

SPAGETTI MED SPENAT, SVARTKÅL OCH PISTOU 4 PORTIONER

• spagetti till fyra • olivolja • 1 finhackad schalottenlök • 150 g färsk spenat • 2 dl crème fraiche • ½ citron, finrivet skal och pressad saft • salt och svartpeppar • 4–5 blad svartkål • 1 finhackad vitlöksklyfta TILL SERVERING

• pistou, se sid. 113 • parmesan

Pasta med mörkt gröna grönsaker är en vitaminbomb som kommer att ge dig bra med energi. Svartkål som man fräser med olivolja och vitlök fungerar toppen som varm sallad och även i kombination med ugnsbakade grönsaker.

Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. Hetta upp 2 msk olivolja i en kastrull och fräs löken i någon minut, rör då och då. Tillsätt spenat och låt puttra samman tills det mesta av vätskan kokat bort. Blanda i crème fraiche, citronskal och citronsaft och smaka av med salt och peppar. Skär svartkålen i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna med några matskedar olivolja. Stek kål och vitlök tills kålen får lite färg och blir krispig runt om. Krydda med salt och peppar och vänd runt. Ställ åt sidan. Häll av vattnet från pastan men spar några matskedar att reda såsen med. Häll tillbaka pastan i kastrullen och blanda ner spenaten. Rör också ner några matskedar pastavatten. Lägg upp pastan i portionsskålar. Toppa med svartkål, pistou och riven parmesanost.

VEGAN Använd vegetabilisk crème fraiche och byt ut parmesanen mot vegansk ost.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 47

2018-01-16 10:23

PANNBRÖD MED ARABISKA TILLBEHÖR

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 48

2018-01-16 10:23

4 PORTIONER, CA 12 BRÖD

När jag längtar till min pappas soliga hemland Marocko brukar jag göra farmors aubergineröra och äta till pannbröd. Bröden måste jäsa länge, men det är väl värt väntan – de blir härligt sega och goda.

PANNBRÖD

• 25 g jäst • 2 ½ dl ljummet vatten, 37 grader • 6–7 dl vetemjöl special • 1 tsk flingsalt AUBERGINERÖRA

• 2 auberginer, ca 300 g • 3 msk olivolja • 1 citron, finrivet skal och pressad saft • 1 tsk mald spiskummin • 1 nypa chiliflakes • 1 finhackad vitlöksklyfta • 1 msk finhackad färsk koriander • salt och svartpeppar KAMUTVETE

• 2 msk smör • 2 dl kokt kamutvete TOMATSALLAD

• 1 ask cocktailtomater • 1 liten rödlök • ½ citron, pressad saft • 2 msk olivolja • 1 msk finhackad färsk koriander • salt och svartpeppar MYNTAYOGHURT

• 2 dl tjock yoghurt • 2 msk finhackad färsk mynta

Rör ut jästen i ½ dl ljummet vatten. Tillsätt 3 msk vetemjöl och rör till en lös deg. Jäs degen övertäckt på ett svalt ställe i 30 minuter. Tillsätt resten av det ljumma vattnet, resten av mjölet samt salt. Arbeta degen kraftigt i några minuter. Sätt att jäsa under bakduk i ytterligare 2 timmar. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg auberginerna hela på en plåt med bakplåtspapper och sätt in i mitten av ugnen. Baka auberginerna i ca 30 minuter tills de är mjuka. Dela dem på mitten och skrapa ur innehållet. Släng skalet. Hetta upp oljan i en stekpanna och tillsätt auberginköttet. Mosa det med en gaffel till en slät röra och stek under omrörning i ca 10 minuter tills det mesta av vätskan försvunnit. Mixa till en slät blandning tillsammans med finrivet citronskal, pressad citronsaft, spiskummin, chiliflakes, finhackad vitlök och koriander. Smaka av med salt och peppar. Dela degen i ca 12 bitar och forma till bollar. Kavla ut tunna, runda bröd på väl mjölat bakbord. Stek bröden ett par minuter på varje sida på medelvärme i en stekpanna utan fett, tills de fått fin färg på bägge sidor. Lägg bröden att svalna i en bakduk för att de inte skall torka. Hetta upp smöret i en stekpanna och fräs kamutvetet i ett par minuter under omrörning, tills det fått lite färg och blivit knaprigt. Häll upp i en skål. Dela tomaterna i halvor. Skala och finhacka löken. Lägg lök och tomater i en skål tillsammans med citronsaft, olja och koriander. Blanda och smaka av med salt och peppar. Blanda yoghurt med finhackad mynta. Servera bröden med alla goda tillbehören.

VEGAN Byt ut smöret mot olivolja och yoghurt mot havrefraiche eller liknande.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 49

2018-01-16 10:23

I GRYTA OCH PANNA Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 66

2018-01-16 10:23

MUSTIG GRYTA MED PUMPA OCH LÖK 4 PORTIONER

• 8 små steklökar • 1 morot • 1 selleristjälk • 500 g muscat- eller butternutpumpa • 2 msk olivolja • 1 msk smör • 5 dl grönsaksbuljong, se sid. 21, eller 1 vegetarisk buljongtärning och 5 dl vatten • ½ apelsin, finrivet skal och pressad saft • 2 msk ljus soja • 1 lagerblad • 1 msk finhackad timjan • 2 dl vispgrädde • salt och svartpeppar • 2 msk grovhackad persilja

En värmande gryta passar perfekt som middag eller lunch en kylig dag. Dofterna som sprids i köket när grytan står och puttrar skänker välbehag och ro. Här möts lent, krämigt, syrligt och sött från pumpan och löken i en härlig kombo.

Skala lök och morot. Skär moroten i mindre bitar och sellerin i tunna skivor. Skala och kärna ur pumpan och skär den i mindre bitar. Hetta upp olja och smör i en gryta. Stek grönsakerna på medelvärme i ett par minuter, tills de fått lite färg. Rör då och då. Tillsätt buljong, finrivet apelsinskal och apelsinsaft, soja, lagerblad och finhackad timjan. Låt puttra under lock i ca 15 minuter. Tillsätt grädde och koka samman utan lock tills alla grönsaker är mjuka. Smaka av med salt och peppar. Servera med ugnsrostad potatis och en god sallad.

TILL SERVERING

• ugnsrostad potatis • sallad VEGAN Hoppa över smöret och använd vegetabilisk grädde. TIPS Det går bra med nästan vilka rotfrukter som helst i grytan istället för pumpa. Pröva gärna morot eller kålrot, de har båda den där lilla sötman som blir extra gott tillsammans med grädde, timjan och apelsin.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 67

2018-01-16 10:23

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 68

2018-01-16 10:23

CURRY NAM NAMGRYTA MED GODA GREJER 4 PORTIONER

• 4–5 fasta potatisar, 300–400 g • 1 sötpotatis • 1 gul lök • 1 vitlöksklyfta • 2 msk rapsolja • 1 tsk curry • 1 tsk finriven ingefära • 1 burk kokosmjölk, ca 400 g • 2 dl gröna ärtor • salt och svartpeppar • 1 msk grovhackad färsk koriander MYNTAYOGHURT

Det finns många sätt att laga curry på men här har jag gjort en len och mild variant med potatis, ärtor och sötpotatis, som kokats i kokosmjölk. Ät den med krispiga pappadam, chutney och ris till. En gryta att samlas runt!

Skala och dela potatis och sötpotatis i mindre bitar. Skala och skiva löken i tunna skivor och finhacka vitlöken. Hetta upp oljan i en rejäl gryta och fräs lök och vitlök under omrörning i ett par minuter. Tillsätt curry och finriven ingefära, låt blandningen steka under omrörning i ca 2 minuter för att alla smaker skall komma fram. Lägg ner potatis och sötpotatis i grytan och häll på kokosmjölken. Låt grytan puttra samman under lock i 15–20 minuter tills grönsakerna mjuknat. Häll ner ärtor och smaka av med salt och peppar. Toppa med hackad koriander och servera med ris, mango chutney, pappadam och tjock yoghurt med finhackad, färsk mynta.

• 2 dl tjock yoghurt • 1 msk finhackad färsk mynta eller koriander TILL SERVERING

• kokt basmatiris • mango chutney • pappadam

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 69

VEGAN Hoppa över yoghurten och använd havrefraiche eller liknande. TIPS I en gryta är det enkelt att förvandla grönsaker till värmande mat som mättar många magar. Men det är ju inte alltid som just grytor går hem hos små magar. Förutom just den här grytan, som jag ställer mitt på matbordet med olika tillbehör i skålar – de milda smakerna tillsammans med ärter och kokosmjölk brukar gillas av alla.

2018-01-16 10:23

FRÃ&#x2026;N UGNEN

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 82

2018-01-16 10:23

FYLLD UGNSBAKAD SQUASH MED TOMATER OCH RÖTT RÅRIS 4 PORTIONER

• 1 dl rött råris • 1 gul lök • 1 vitlöksklyfta • 2–3 msk olivolja • 4 medelstora squash • 100 g champinjoner • 1 ask körsbärstomater, ca 250 g • 1 dl gröna urkärnade oliver • 1 msk kapris • 1 tsk herbes de Provence • 1–2 msk finhackad persilja • salt och svartpeppar

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 83

Jag älskar kombinationen av det knapriga råriset tillsammans med örter och alla goda grönsaker. Den här rätten får mig verkligen att drömma om Provence. Hyvlad parmesan är också gott att toppa squashen med vid servering.

Sätt ugnen på 150 grader. Koka riset enligt anvisningen på paketet. Skala och finhacka lök och vitlök. Hetta upp en stekpanna och tillsätt oljan. Ha i lök och vitlök och låt blandningen steka i ett par minuter under omrörning. Dela squashen i två delar på längden. Om du använder större squash, dela även varje squash i två delar på mitten. Gröp ur med en sked. Lägg squashen på en plåt med bakplåtspapper. Finhacka det urgröpta köttet och tillsätt i stekpannan. Blanda och stek på medelvärme i ett par minuter. Finhacka champinjonerna och tillsätt i pannan. Stek i ca 15 minuter tills all vätska kokat bort och blandningen fått lite färg. Dela tomaterna på mitten och tillsätt i stekpannan. Grovhacka oliverna och tillsätt även dem tillsammans med kapris, kokt ris, örter samt salt och peppar. Tänk på att vara försiktig med saltet eftersom oliverna och kaprisen är salta i sig. Låt puttra i ytterligare 5 minuter så att blandningen får en tjock konsistens. Fyll squashen med grönsaksblandningen och baka i mitten av ugnen i 20–30 minuter, tills allt fått fin färg och squashen är mjuk.

2018-01-16 10:23

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 84

2018-01-16 10:23

POTATISGRATÄNG MED SPENAT OCH OSTSÅS 4 PORTIONER

MOS

• 1 kg potatis, mjölig sort • salt • 2 dl mjölk • 2 msk smör OSTSÅS

• 50 g smör • 2 msk vetemjöl • 3 dl mjölk • 2 dl vispgrädde • 100 g riven lagrad ost, t.ex. västerbotten • salt och svartpeppar • 1 krm riven muskotnöt SPENATBLANDNING

• 1 gul lök • 1 vitlöksklyfta • 2 msk olivolja • 250 g spenat • salt och svartpeppar • 150 g fetaost • 2 tsk Worchestershiresås

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 85

Krämiga gratänger är alltid en favorit. Den här innehåller ett lent mos, spenat, fetaost och krämig ostsås – den mättar bra i sig, men du kan förstås gärna servera alla möjliga tillbehör till, som knaprigt stekt broccoli eller en sallad med tunt hyvlad vitkål och vinägrett.

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och dela potatisen i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av kokvattnet och pressa potatisen till mos. Blanda med mjölk och smör. Smaka av med salt. Smält smöret till såsen och tillsätt vetemjölet. Fräs i någon minut för att mjölsmaken skall försvinna. Tillsätt mjölken, lite i taget under vispning. Häll ner grädde och koka samman en liten stund till en krämig konsistens. Rör ner osten i såsen och ta av från värmen. Smaka av med salt, peppar och muskotnöt. Skala och finhacka lök och vitlök. Hetta upp oljan i en stekpanna och fräs lökblandningen tills den fått lite färg. Blanda ner spenaten och fräs ytterligare ett par minuter. Krydda med lite salt och peppar. Dela fetaosten i mindre bitar och blanda med löken och spenaten. Ställ åt sidan. Fyll en ugnssäker form med spenatblandningen och ringla över ostsåsen. Toppa med moset och gör ett toppigt mönster med en gaffel, det kommer att göra moset extra krispigt. Skeda sist ut lite Worchestershiresås på toppen. Grädda gratängen i mitten av ugnen i 20–30 minuter tills den fått fin färg.

2018-01-16 10:23

SÅSER, DIPP OCH DRESSINGAR Pistou

Chimichurri

Grönkålspesto

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 112

2018-01-16 10:24

3 ÖRTSÅSER PISTOU

• 1 kruka basilika • 1–2 vitlöksklyftor • flingsalt • ½ dl god olivolja • svartpeppar CHIMICHURRI

• 3 msk rödvinsvinäger • 1 tsk flingsalt • 2 finhackade vitlöksklyftor • 1 finhackad schalottenlök • 1 finhackad röd chili • ½ dl grovhackad färsk koriander • ½ dl finhackad bladpersilja • 1 msk finhackad oregano • ½ dl olivolja GRÖNKÅLSPESTO MED SOLTORKADE TOMATER OCH VALNÖTTER

• 50 g valnötter eller pinjenötter • 50 g finriven parmesanost • 2 finhackade vitlöksklyftor • 4 grovhackade soltorkade tomater • 4–5 grovhackade grönkålsblad • ½ citron, pressad saft • 1 dl olivolja • flingsalt och svartpeppar

Pistou, chimichurri, pesto … Kanske kan man kalla det för en fransk, en sydamerikansk och en italiensk variant av samma sås? Men var och en har sin alldeles egna charm och de lyfter vilken grönsaksrätt som helst.

PISTOU: Plocka basilikan och lägg helst bladen i en mortel, det blir godast då. Skala och tillsätt vitlöken hel tillsammans med lite salt. Stöt tills basilikan och vitlöken mosats ner till en tjock sås. Tillsätt lite olivolja i taget och smaka av med peppar, och om det behövs, mer salt. Låt gärna pistou-blandningen stå och dra en stund för att mogna i smaken. Man kan även mixa såsen med mixerstav, men ibland kan någon beska komma fram i basilikan då. CHIMICHURRI: Häll vinäger, salt, vitlök, schalottenlök och chili i en skål. Blanda och låt stå i 10 minuter för att smaken ska mogna. Tillsätt finhackade örter och olja. Blanda och smaka av med salt. GRÖNKÅLSPESTO MED SOLTORKADE TOMATER OCH VALNÖTTER: Rosta valnötterna i en stekpanna utan fett i ett par minuter tills de fått lite färg. Passa noga och rör då och då så att de inte bränns. Lägg över i en bunke eller en hög kanna och tillsätt parmesan, vitlök, soltorkade tomater, grönkål, citronsaft och olivolja. Mixa till grov eller slät konsistens. Smaka av med salt och peppar.

TIPS Toppa pizzan, pastan eller det som du är sugen på med den mustiga peston. VEGAN Använd vegansk ost istället för parmesan.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 113

2018-01-16 10:24

PAPRIKASÅS MED CHILI • 2–3 grillade paprikor från burk, ca 300 g • 1 tomat • 100 g skållad och skalad mandel • 1 finhackad vitlöksklyfta • 1 finhackad schalottenlök • 1 finhackad röd chili • 2 msk rödvinsvinäger • 1 tsk finrivet citronskal • 2 msk pressad citronsaft • 3–4 msk olivolja • 1 tsk flytande honung • salt och svartpeppar

En fräsch och lite het sås som jag ofta ställer fram på middagsbordet till grillad eller stekt halloumi och vattenmelon. Såsen är så god att man kan äta den som en kall soppa en varm och solig dag.

Skär paprikorna i mindre bitar. Dela tomaten på mitten, kärna ur och skär den i mindre bitar. Rosta mandeln gyllenbrun i en stekpanna utan fett. Låt den svalna något. Mixa paprika, tomat, mandel, vitlök, schalottenlök, chili, vinäger, citronskal, citronsaft, olivolja och honung till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.

TIPS Sterilisera dina burkar eller glasflaskor så kommer paprikasåsen eller harissan att hålla längre. Du gör det enklast genom att lägga in glasburken eller glasflaskan på en plåt i ugnen i cirka 10 minuter i 100-125 grader. Locken brukar jag koka ett par minuter med vatten i en kastrull.

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 114

2018-01-16 10:24

HARISSA • 2 torkade anchochilifrukter • 2 röda spanska chilifrukter • 1 röd paprika • 4 msk olivolja • 2 finhackade vitlöksklyftor • 1 msk tomatpuré • 1 tsk korianderfrön • 1 tsk spiskummin • ½ citron, finrivet skal och pressad saft • salt och svartpeppar

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 115

Het, het chilisås från Nordafrika som passar till det mesta. Tillsätt i grytan eller pastasåsen, eller servera den till omelett eller till grönsaker som stekt aubergine, ugnsbakade rotfrukter eller kokt broccoli, när du vill hetta upp maten och smaklökarna lite extra.

Börja med att blötlägga anchochilin i kokhett vatten i en kastrull, precis så att det täcker. Sätt på locket och låt chilin dra i ca 10 minuter tills den mjuknat något. Dra loss stjälken och skär chilin i mindre bitar. Finhacka de spanska chilifrukterna. Dela paprikan på mitten, kärna ur och skär den i mindre bitar. Hetta upp oljan i en kastrull. Tillsätt hackad spansk chili, paprikabitar och vitlök. Fräs blandningen i ett par minuter utan att vitlöken tar färg. Tillsätt tomatpurén och fräs i ytterligare ett par minuter under omrörning. Krydda med korianderfrön, spiskummin, finrivet citronskal, citronsaft, salt och peppar. Fräs blandningen under omrörning utan lock i ca 5 minuter. Mixa blandningen tillsammans med den grovhackade anchochilin till en slät pasta. Lägg upp i en väl rengjord burk och förslut genast. Förvara i kylen. Håller i minst 1 vecka.

2018-01-16 10:24

arabiska tillbehör, pannbröd med avokadosalsa med lime och färsk koriander

49 120

blomkål, rostad, och aubergine med curryyoghurt

broccolisoppa med ricotta och mynta

brynt vispat smör

116

buljong, ta vara på-

chimichurri

113

citronvinägrett

116

couscous med grönsaker och rostade kikärtor

crêpes fyllda med svamp

curry nam nam-gryta med goda grejer

fried rice med ägg

frittata med zucchini

fylld ugnsbakad squash med tomater och rött råris

galette med färskostkräm, örter och tomat 97 gryta med pumpa och lök, mustig 67 grönkålspesto med soltorkade tomater och valnötter

113

halloumi, libabröd med kryddstekt

halloumi, vattenmelon och tomat, sommarsallad med 41 harissa

115

knaprigt stekt tofu med asiatisk plocksallad

krämig morotssoppa med curry

kålpudding med brässerad svamp, vegetarisk 100 lasagne med linser och rotfrukter

libabröd med kryddstekt halloumi

linsgryta med chili och oregano

långrostade tomater

108

majonnäs med mango och curry

120

majsplättar

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 124

medelhavsgratäng med mozzarella medelhavsgryta med tomater och bönor

106 75

skördesoppa med bönor och pistou smör, brynt vispat

22 116

morotskaka med färskostkräm och gulbeta 123

sommarsallad med halloumi, vattenmelon och tomat

morotssoppa, krämig med curry

spagetti med spenat, svartkål och pistou

spetskål, ugnsbakad med fransk vinägrett och honungsrostade hasselnötter

squash, fylld ugnsbakad med tomater och rött råris

morötter och fänkål med linser och gremolata, ugnsrostade 104 mustig gryta med pumpa och lök

nachos med majs och kryddig squash

omelett med harissa och långrostade tomater

orecchiette med broccoli, sultanrussin och pinjenötter 60 pannbröd med arabiska tillbehör paprikasås med chili pasta med pumpa, salvia och chili pistou

49 114 52 113

pizza bianco med broccoli och aubergineröra 89 pizza bianco med getost, pinjenötter och grönkål 88 pizza med tomat, rödlök, oliver och paprika 90 pizzadeg portabello med örtsmul och taleggio, ugnsbakad

88 103

potatisgratäng med spenat och ostsås 85 pumpa och lök, mustig gryta med

pumpa, salvia och chili, pasta med 52 risotto med stekt svamp, chili och örter 65 risotto med ärtor, mynta och ricotta 50 rostad blomkål och aubergine med curryyoghurt

rödbetspaj med mangold och getost

skördesallad med betor, äpple, getost och mangold

sötpotatis, ugnsbakad med tomatsmör och timjan

ta vara på-buljong

tacos med svarta bönor och ugnsrostad sötpotatis

tofu, knaprigt stekt med asiatisk plocksallad 58 tomater, långrostade tomatsmör

108 92

tomatsoppa på långrostade tomater 16 ugnsbakad portabello med örtsmul och taleggio 103 ugnsbakad spetskål med fransk vinägrett och honungsrostade hasselnötter

ugnsbakad squash, fylld med tomater och rött råris

ugnsbakad sötpotatis med tomatsmör och timjan 92 ugnsrostade morötter och fänkål med linser och gremolata 104 ultimata vegoburgaren

vegetarisk kålpudding med brässerad svamp

100

vegoburgaren, ultimata yoghurtsås med örter, fetaost och oliver zucchininudlar med rostad aubergine

71 120 27

2018-01-16 10:24

”Jag vill tro a hemlagad mat som vi äter tillsammans är e sä för oss a dra ner på tempot och landa i nuet.”

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 125

2018-01-16 10:24

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 126

2018-01-16 10:24

TACK · Först av allt. Jag hade aldrig kunnat skapa, laga och njuta av mat utan min älskade mormor Gudrun som alltid lät mig hållas i hennes kök. Där puttrade det ständigt något gott på spisen som spred fantastiska dofter i hela köket. · Tack till min älskade familj: Ola, Nora och Siri. Tack för att ni alltid är så generösa i att stötta mig och orkar provsmaka och kommentera maten jag lagat till den här boken med stor iver. Och tack Ola som är makalöst duktig på att spåra upp bord, grytor, tallrikar, bestick och lite allt möjligt som jag behöver till min matstyling. Puss! · Mamma och pappa, Karim och Daniela, och alla mina kära vänner – tack för all god mat och nördigt matprat som aldrig sinar. · Världens bästa Stefan Edetoft, fotograf och vän. Som vanligt otroligt magiska bilder. Du får en alldeles egen stor kram och spellista med sköna countrylåtar att skåla till för ett vanvettigt bra samarbete. Vi har gjort det igen, tillsammans! · Tack Annelie Lindqvist för ditt smittande skratt, för att du peppar mig och för att jag fick göra den här boken med Semic. Eva Bergman, min goa fina redaktör som håller ordning på alla texter. Moa Edlund för formen som du på ditt kreativa sätt alltid briljerar med. · Och till slut ett stort tack till alla underbara människor som fixat fram råvaror och rekvisita till boken. Logens Antikt och Vintage, Francois Augier, Västergården, Vikentomater, Bara Bra Mat, Boulangerie Ducoin, Cum pane, Ugglarps Grönt, Fabriken, Artilleriet och Sundqvist – tack som tusan!

Vego_till_vardags_skarp_inlaga_tb_k1.indd 127

2018-01-16 10:24

M ARIA ZIHAM MOU

FOTO: STEFAN EDETOFT

TILL VARDAGS

ISBN 978-91-552-6511-3

9 789155 265113

Vego_till_vardags_omslag_tb.indd 1

GOTT & LÄTTLAGAT FÖR HELA FAMILJEN

2018-01-09 07:52