Stort tack till vänner, släkt och bekanta för bra och bättre smakkommentarer och åsikter, kunniga människor i rökbranschen – Thomas, Kicki, Niki & Hans, Isabelle för fina foton, förläggare Johanna för hjälp, stöd och input, gänget på Lyth & Co samt min arbetskollega Susanne för att jag får härja lös i dessa olika projekt. På Norstedts har jag tidigare givit ut boken Gör korv! (2012). På andra förlag har jag bland annat givit ut Grilla, Choklad, Muffins, Bröd, Sallad och Husman. Jag har också varit medförfattare av andra böcker och hjälpreda i en massa andra bokprojekt de senaste åren, till exempel Västerbottensost, Pluras kokbok, Pluras spanska kokbok, Pluras husman och Pluras jul och nyår.
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 · 103 12 Stockholm · www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 * © Johan Åkerberg & Norstedts 2015 Foto: Isabelle Hesselberg Illustrationer: Lukas Möllersten/Lyth & Co Grafisk form: Sebastian Wadsted/Lyth & Co Redigering: Hedvig Ohlsson/Lyth & Co Repro: JK Morris Production AB, Värnamo Tryckt inom EU 2015 ISBN 978-91-1-306533-5
JOHAN ÅKERBERG
A L LT O M M AT E N , S M A K E N & METODEN FOTO: ISABELLE HESSELBERG
GRUNDERNA FÖRORD
10 RÖKNING – HUR FUNKAR DET?
12 UTRUSTNING
20 FÖRBEREDELSER
38 TEKNIK
46 R Ö KG I VA R E
52
RECEPT S M A K F Ö R H ÖJ A R E
60 F I S K & S K A L DJ U R
64 KÖT T & FÅG E L
100 V E G E TA R I S K T
158 BAKVERK & DESSERTER
172 REGISTER
184
TUTA OCH RÖK! Ett av de första minnen jag har av rök i matlagning är från när jag som treåring grillade en korv över öppen eld i skogen. Korven blev så där extra god, och många har nog någon gång upplevt samma sak – att den billigaste varmkorv plötsligt kan börja smaka helt underbart. Men vad är egentligen rök, och hur kan man använda den i matlagningen? I grunden är rök en form av smaksättning, men det är också ett sätt att förlänga hållbarheten och ändra strukturen hos olika råvaror. Man kan röka i värme eller i kyla, under längre eller kortare tid. Det går att skapa rök av olika karaktär som kan användas på olika sätt beroende på vad man vill röka. Rök har ju förmågan att ta sig in nästan överallt. Det luktar, men framför allt smakar det! Denna bok ska försöka få dig att börja använda röken på olika sätt när du lagar mat. Vi kommer att titta på hur man skapar rök, vad man kan använda den till, hur man gör när man ska röka mat, vad man kan röka i och framför allt vad man kan röka. I korthet handlar denna bok om att få upp ögonen för att rökning är en utmärkt smaksättare och att mycket mer än den nyfångade fisken i den ljumma skärgårdskvällen passar att röka. Allt från saltet man strör på fisken till såsen, brödet, bruléen och till och med det som min brors svärfars kompisar gjorde – rökte en hel älgkalv. Det bevisar också att inget är omöjligt att röka! Dock krävdes det att de gjorde om en fjällstuga till rökhus, men det är en annan historia. Så sätt igång och rök, och var inte rädd för att misslyckas! Det är nästan omöjligt, det ska ju bara smaka rök …
11
TILL 4 PORTIONER
S A LT N I N G TORKNING R Ö KG I VA R E Mesquite eller hickory R Ö K M E T O D HetrÜk 175–200°C 10–12 minuter
4 rÜdingfilÊer 16–20 jätteräkor 1–2 citroner, rivet skal flingsalt och svartpeppar ÄPPELSALLAD
2 äpplen, strimlade 1 fänkülsstünd, tunnskivat 1 huvud romansallad, späd
R Ö D I N G PÅ R Ö K T P L A N K A MED ÄPPELSALLAD Plankor kan man hitta i olika storlekar, men kom ihüg att de inte ska vara fÜr tjocka. Man kan lägga pü allt frün smü grÜnsaker till fläskkotletter eller som här fiskfilÊer. GlÜm inte att blÜtlägga plankorna ordentligt, minst en timme, innan du använder dem. Sota alltid nya plankor pü den sida som du sedan ska lägga maten pü sü kommer mer rÜkt smak in i den. 1 Tänd en grill eller brasa. När du har fütt fin glÜd bÜrjar du med att sota plankornas ena sida. Vänd plankorna med sotsidan upp och lägg pü rÜdingfilÊerna med skinnsidan nedüt. 2 Krydda med nyrivet citronskal, flingsalt och svartpeppar. Lägg pü jätteräkorna och strÜ Üver lite mer salt. 3 Lägg plankorna direkt pü glÜden eller pü galler, lägg pü lock och lüt rÜka klart. Det tar cirka 10–12 minuter med rÜk som är 175–200 grader varm.
1 kruka kruspersilja, plockad ½ citron, tärnat fruktkÜtt 1 vitlÜksklyfta, finriven ½ dl olivolja 1 msk honung salt och svartpeppar
RECEPT
Ă„PPELSALLAD
1 Blanda äpple, fänkül, romansallad, persilja och citrontärningar i en skül. 2 Blanda vitlÜk, olja och honung i en liten skül, häll Üver salladen och rÜr om. Smaka av med salt och peppar. 3 Lägg salladen pü rÜdingen och servera direkt pü plankan.
90
FISK & SK ALDJUR
91
TILL 4 PORTIONER
S A LT N I N G TORKNING Chilibullar: 40–60°C 1 timme R Ö KG I VA R E
H I C KO R Y R Ö K TA C H I L I B U L L A R I T O M AT S Å S Jag använder här koreanskt chilipulver – gochu garu – som har en speciell, lite sÜt och god smak. Du kan här byta ut den mot nügon annan chili du gillar eller hoppa Üver chilin helt om du vill ha en mildare smak.
Chilibullar: Al eller hickory Tomatsüs: Äpple eller en RÖKMETOD Chilibullar: HetrÜk 90–100°C 3 timmar Tomatsüs: VarmrÜk 60–80°C 2–4 timmar
1 Blanda nÜtfärs, fläskfärs, chilipulver, tabasco, rapsolja, salt och peppar. Provstek en bit fÜr att kunna provsmaka och se om det behÜvs mer kryddor. 2 Rulla stora bollar och lägg pü galler. Sätt in i rÜken och torka i 40–60 grader 1 timme. HetrÜk sedan i 90–100 grader 3 timmar. Ta ut och lüt svalna. 3 Koka upp tomatsüsen och tillsätt fler basilikablad och smÜr. Smaka av med salt och peppar. 4 Lägg i de rÜkta bollarna och sjud 10 minuter. Vänd i nykokt pasta och servera med hyvlad parmesan.
800 g finmalen nÜtfärs 200 g grovmalen fläskfärs 1 msk koreanskt chilipulver 1 tsk tabasco 2 msk rapsolja 1 liter tomatsüs (se recept nedan) 6–8 basilikablad 100 g smÜr spaghetti, nykokt parmesan, hyvlad
T O M AT S Ă… S
1 VarmrÜk tomater, lÜk och vitlÜk i 60–80 grader 2–4 timmar. Lüt dem ligga pü ett fat eller i en form. 2 Hacka lÜk och vitlÜk och tärna tomaterna. Lüt sedan lÜk och vitlÜk bli mjuka i olja i en kastrull utan att de tar färg. Tillsätt tomater och basilikablad. Smaka av med lite salt och socker, sjud sedan 40–50 minuter eller tills du fütt en bra konsistens. 3 Smaka av igen och passera süsen.
salt och svartpeppar T O M AT S Ă… S
1 kg skalade hela tomater pü burk 1 gul lÜk, skalad och halverad 2–3 msk olivolja 2 vitlÜksklyftor, skalade 4–5 basilikablad salt strÜsocker
RECEPT
128
KÖT T & FÅG E L
129
TILL 4 PORTIONER
S A LT N I N G TORKNING R Ă– KG I VA R E Halm R Ă– K M E T O D BordsrĂśk 5 minuter
1–2 brieostar, valfri sort och storlek fikonmarmelad brÜd rädisor
RECEPT
HALMRÖKT BRIE Tänk pü vilken halm du använder dig av här – behandlad halm kan ge büde farlig rÜk och bismak. Prova dig fram till hur mycket halm som behÜvs, och tänk pü att den brinner hyfsat lüngsamt. Det är spektakulärt att rÜka osten vid bordet, men ha nügot redo att släcka med om det rükar gü lite Üverstyr! 1 Ta en eldfast form, burk eller panna och lägg halm i botten. Lägg sedan brieosten i den och toppa med mer halm. 2 Ställ fram pü bordet och tänd eld i halmen längst ner sü det brinner ordentligt. När det nästan brunnit klart lägger du pü ett lock och lüter det stü och dra nügra minuter. 3 Servera med marmelad, brÜd och rädisor.
164
TILL 4 PORTIONER
S A LT N I N G TORKNING R Ö KG I VA R E Al eller kÜrsbär R Ö K M E T O D KallrÜk eller rÜkpistol
L ÄT T R Ö K T M O Z Z A R E L L A Det är väldigt gott att lättrÜka olika typer av ost; de tar till sig även den minsta mängden rÜk bra. Var dock noga med att rÜka den pü lüg temperatur sü att den inte smälter. Det har hänt mig büde en och tvü günger ... Ju hürdare osten är, desto hÜgre temperatur tül den.
15–20°C 1 timme
4 mozzarellaostar Ă 125 g olivolja brĂśd flingsalt och svartpeppar
V E G E TA R I S K T
1 Lägg mozzarellaostarna i varsin skül och kallrÜk dem i 15–20 grader 1 timme. Ett annat alternativ är att lägga dem i en plastbunke som täcks med plastfolie och med hjälp av en rÜkpistol fylla bunken med rÜk. Upprepa 4–5 günger, tills osten bÜrjar fü fin färg. 2 Lägg upp ostarna i varsin skül och toppa med en bra olivolja, salt och peppar. Servera direkt med rostat brÜd.
165
D
et är inte bara den där nyfångade fisken i den ljumma sommarkvällen som kan smaksättas med rök. Saltet, brödet, till och med crème brûléen som avslutar måltiden går utmärkt att röka. Med hjälp av röken utvecklas nya oväntade smaker: något så otippat som avokado får en smak som drar lite åt bacon. Om man använder rök på rätt sätt kan den enklaste maten plötsligt smaka helt underbart, det krävs inte mycket mer än en grill och något som ger rök – ved, träspån, barr, kryddor, socker, kaffe, sjögräs, majskolvar, te eller halm. Det mesta funkar, och sätter sin egen prägel på maten! Här lär du dig allt om hur man skapar, använder och lagar mat med RÖK.
W W W. N O R S T E DT S . S E