www.massolit.se © 2016 Författarna och Massolit Förlag, Massolit Förlagsgrupp AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. TEXT Sebastian Schauermann, FOTO Fabian Björnstjerna GRAFISK FORM Kajsa Gillberg PROJEKTLEDNING Ingela Holm REPRO Italgraf Media AB TRYCK Balto Print, Litauen 2016 ISBN 978-91-87785-46-7
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 4
2015-12-10 10:51
Innehåll Fingerfood är så mycket mer än bara snittar 8 Vegetariskt 11 Fisk och skaldjur 39 Kött och fågel 67 Sliders/miniburgare 98 Grillat 119 Bröd och sånt 141 Ost och chark 173 Sött 197 Receptregister 224
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 5
2015-12-10 10:51
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 6
2015-12-10 10:51
Sebastian Schauermann
är verksam som kock, författare, krögare, matstylist, vinimportör och konsult i Stockholm. Han började som kock för ungefär 30 år sedan, var köksmästare vid dåvarande Rolfs Kök och drev i många år restaurang FOOD tillsammans med kompanjonen Guy Taylor. Nu driver han en matstudio och festvåning.
7 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 7
2015-12-10 10:51
Fingerfood är så mycket mer än bara snittar! Fingerfood är en blandning av streetfood, fine dining och tilltugg – den nya mingelmaten som gör det enklare, billigare och lättsammare att bjuda in hemma. För här behöver du varken fixa med bestick, tallrikar eller sittplatser. Bara ett gäng servetter. Jag har anordnat tusentals festarrangemang och idén till den här boken föddes när jag började få alltfler förfrågningar på olika typer av fingerfood. Jag gick igenom alla mina gamla recept för att hämta inspiration till nya variationer. Nu får du 100 av de bästa. Snittar finns också med, såklart. Brödvarianten är världens enklaste matformat, så är det bara. Men fingerfood kan också vara musslor på ett fat eller en smakrik to-share i form av någon läcker dipp eller marinerad fisk i en stor skål att dela på som italienarna gör. Det älskar jag Italien för! Du kan laga mycket i förväg och sätta ihop komponenterna när gästerna har anlänt, eller strax före. Laga fingerfood till en cocktail eller en hel middagsmeny! Till cocktail eller lättare måltid brukar det gå åt tre stycken fingerfoodbitar per person. Till en middag blir det lagom med sex stycken plus en bit sött som avslutning. Även om varje liten bit ryms i bara en till två tuggor så blir gästerna mätta, jag lovar! Bjud antingen på sex olika recept plus det söta, eller två av samma. Och du, blanda smakerna som du vill, tänk fritt, det har jag själv gjort när jag har komponerat recepten. Låt dig inspireras och följ inte recepten slaviskt, om du inte vill det. Välj peppar eller vinägersort (om det inte står annat), krydda på ditt eget sätt, använd favoritosten eller grönsaken du redan har hemma ... Kom ihåg att matlagning inte handlar om exakta mått utan om vad du känner och smakar. Ja, mat ska skapas och inte kopieras, som den kände restaurangmannen Tore Wretman lär ha sagt en gång i tiden. Lycka till med din egen ÿ ngermat! PS. Fritering ingår i många recept, tänk då på att använda en kastrull med höga kanter, fyll upp med olja till en fjärdedel. Håll koll på temperaturen (180 grader) med en termometer och ha ett lock tillhands om det börjar brinna i oljan.
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 8
2015-12-10 10:54
VEGETA
RISKT
11 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 11
2015-12-10 10:59
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 12
2015-12-10 10:59
1.
Kantarellsallad cirka 6 stycken 1 schalottenlök, hackad 3 msk olivolja 3 msk vinäger 50 g parmesan, riven 5 cm purjolök, av den vita delen 2 dl frityrolja 150 g kantareller 20 g smör (till stekning av kantareller) 1 tomat 1 msk hackad persilja 1 gemsallad eller liten romansallad 20 hasselnötter, rostade och hackade
Blanda schalottenlök, olivolja, vinäger och parmesan i en bunke, låt stå minst 30 minuter för att svälla. Strimla purjolöken i långa tunna skivor på längden och fritera i 180 grader varm frityrolja tills de är gyllenbruna. Lägg på hushållspapper för att rinna av. Stek kantarellerna i smör. Gör tomatfiléer: halvera tomaten, ta ut inkråmet och strimla köttet i avlånga skivor. Blanda tomatfiléerna med stekta kantareller och persilja. Plocka salladen och riv i bitar om cirka 7 x 5 centimeter. Lägg upp salladsbladen och klicka 1 tesked av parmesanröran på varje blad. Toppa med cirka 1 matsked kantarellsallad och garnera med purjolöken och hasselnötterna.
13 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 13
2015-12-10 11:00
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 14
2015-12-10 11:00
2.
Grillad paprika fylld med getost, majs, koriander, chili och honung De här kan du värma lite i ugnen innan servering om du vill, 5 minuter på 200 grader. Eller ät dem kalla som de är. 6 stycken 1 dl majs, färsk förvälld alt på burk olja (till stekning) 1 röd chili, hackad ca 10 g koriander, hackad 1 lime 3 minipaprikor, grillade och sedan halverade 100 g chèvre flytande honung
Rosta majsen i lite olja i stekpanna. Blanda majs, chili, koriander och pressa över limesaft. Fyll varje paprikahalva med cirka 1 tesked chèvre. Lägg på majsröran och ringla över lite honung.
15 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 15
2015-12-10 11:03
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 16
2015-12-10 11:03
3.
Falafel med pistagedipp och tabbouleh cirka 12 stycken Falafelsmet: 1 dl okokta kikärter 1 msk kikärtsmjöl 1 citron, saft 25 g färsk koriander 1 tsk mald spiskummin 1 vitlöksklyfta, finhackad salt 4 dl frityrolja
Pistagedipp: 1/2 dl kokta puilinser 1 dl pistagenötter 1 tsk mald kardemumma 3 msk olivolja salt tabasco
Tabbouleh: 2 msk olivolja 1 tsk okokt bulgur 1 tomat, finhackad 25 g bladpersilja, hackad 1 citron, saft salt och peppar
Börja med att blötlägga kikärterna dagen innan, eller minst 8 timmar innan du startar med receptet. Kör alla ingredienser till pistagedippen till en slät massa i en matberedare, smaka av med salt och tabasco. Kör alla falafel-ingredienser till en stabbig smet i en matberedare, smaka av med lite salt – du kan alltid salta efter friteringen. Forma 12 små cylindrar, 3–4 centimeter i diameter och cirka 1 centimeter tjocka. Tryck till en liten grop med fingret i varje, för fyllningen. Fritera i 180 graders olja i en hög kastrull, de är färdiga när de flyter upp och har fått fin färg. Salta mer på dem om det behövs. Gör tabboulehsalladen. Bulgurn tillsätts okokt och kommer att suga åt sig vätskorna ju längre tiden går. Smaka av med salt och peppar. Lägg pistagedipp i varje falafel-grop och toppa med tabbouleh.
17 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 17
2015-12-10 11:03
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 18
2015-12-10 11:06
4.
Friterad aubergine med tomat och mozzarella Goda kalla som varma! 12 stycken 1 aubergine salt 5 msk maizena 2 ägg 3 dl panko-ströbröd (japanskt ströbröd) frityrolja 6 cocktailtomater, halverade 12 cocktailmozzarella, alt bitar av mozzarella 12 basilikablad
Skär auberginen i 1 centimeter tjocka skivor. Salta. Fördela maizena jämnt över skivorna. Vispa äggen och häll över aubergineskivorna. Låt dra i 30 minuter. Panera varje skiva i ströbröd, runt om. Fritera skivorna i 180 grader varm frityrolja tills de är gyllenbruna. Låt rinna av på hushållspapper. På varje aubergineskiva lägger du tomat, mozzarella, basilikablad.
19 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 19
2015-12-10 11:07
5.
Slörostad tomat med gnocchi brynt i smör och salvia 12 stycken 6 plommontomater salt och peppar olivolja 160 g kokt, kall potatis 1 dl vetemjöl + till mjölat bord 1 äggula 50 g smör 12 salviablad 20 g parmesan, riven Torka tomaterna dagen innan: Sätt ugnen på 200 grader, varmluft om du har. Halvera tomaterna på längden, lägg på en plåt som är bottnad med några matskedar olivolja. Salta och peppra. Ställ in plåten i mitten av ugnen och sänk temperaturen till 80 grader. Ha en liten glipa i ugnsluckan så att ångan från tomaterna kan sippra ut, jag brukar sätta en träslev emellan. Torkningen kan ta 6–14 timmar, beroende på ugn och tomater, håll koll på dem hela tiden. Tomaterna ska bli ett mellanting av soltorkad och färsk tomat. Pressa potatisen, tillsätt mjöl, äggula och salt. Arbeta degen på mjölat bord till en fast konsistens. Rulla ut 1 centimeter tjocka strängar och skär i cirka 1 centimeters bitar. Lägg bitarna i kokande vatten, koka i cirka 3 minuter tills de flyter. Stek gnocchin hastigt i brynt smör, tillsätt salviabladen de sista 20 sekunderna. Lägg en gnocchi och ett snabbstekt salviablad på varje tomat och servera med riven parmesan på toppen.
20 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 20
2015-12-10 11:08
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 21
2015-12-10 11:08
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 22
2015-12-10 11:08
6.
Sumtam wrap med rättika 12 stycken 1 rättika
vatten + salt 1 morot, julienne 1/2 gurka, julienne 1/2 matpapaya (finns i asiatiska butiker), julienne 1/2 omogen mango, alt matmango, julienne ev 25 g koriander, hackad (till garnering) Sås: 1 dl fisksås (fish sauce, nam-pla) 4 lime, saft 1 tumstor färsk ingefära, finriven 1/2 dl palmsocker, alt råsocker 1 chili, finhackad 25 g koriander, hackad
Julienne=strimlade grönsaker enligt bilden. Skala och dela rättikan i cirka 10 centimeter långa bitar, skär 12 tunna skivor på längden med mandolin eller vass osthyvel – eller kniv om du är lika bra på det som jag är! Lägg skivorna i lättsaltat kallt vatten i cirka 20 minuter, så att de blir lite glasiga och böjbara. Blanda såsen. Marinera grönsaks- och fruktstrimlorna i hälften av såsen i minst 5 minuter. Lägg lite av det marinerade på varje rättiksskiva och rulla ihop med skarven nedåt. Servera med resten av fisksåsen i en liten skål bredvid som dipp. No double dipping, plz!
23 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 23
2015-12-10 11:08
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 24
2015-12-10 11:08
7.
Karljohan-springroll med sweetchili-dipp 6 stycken 200 g färsk karljohansvamp, tärnad 1 schalottenlök, finhackad smör 3 msk ljus soja 6 ark vårrulledeg (jag brukar använda ark som är ca 20 x 20 cm) 1 ägg (till pensling) Sweetchili-dipp: 1 kingsolo-vitlök, hackad 2 röda chili, hackade 3 msk vitvinsvinäger 1 dl vatten 2 dl strösocker 2 tsk soja 1 tumstor hackad färsk ingefära 1 msk maizena (till redning) 2 msk vatten (till redning) frityrolja
Gör en sweetchili-dippsås genom att koka ihop allt utom maizena och vatten till redningen, i 5 minuter utan lock. Gör redningen och tillsätt den, koka lätt i cirka 3 minuter till. Ta av och låt svalna lite före servering. Dippsåsen håller säkert en månad i kylen om det blir något över. Stek svamp och lök i smör, smaka av med soja. Låt svalna. Lägg svampblandningen på varje ark och rulla springrolls, rulla diagonalt från ena hörnspetsen till den andra. När du rullat till halva arket, pensla runt om med ägg och vik in kanterna på bägge sidor. Rulla det sista och placera med skarven nedåt. Fritera i 180-gradig olja tills rullarna flyter och fått fin färg. Servera med såsen. Här kan du se en film hur man rullar och friterar vårrullarna, om du är osäker: http://youtu.be/VjkFOVbxsow
25 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 25
2015-12-10 11:09
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 26
2015-12-10 11:09
8.
Filorulle med spenat och fetaost 6 stycken 200 g spenat, blancherad (hastigt doppad i sjudande vatten) 1 gul lök, hackad 1 vitlöksklyfta, hackad olivolja (till stekning) 150 g fetaost salt och peppar 12 ark filodeg 100 g smör, smält ägg (till pensling) sesamfrön
Sätt ugnen på 200 grader. Stek spenat, lök och vitlök i olivolja. Smula ner fetaost, smaka av med salt och peppar. Lägg ut sex ark filodeg, pensla rikligt med smält smör och lägg på ett ark till på varje, pensla med smör – det här gör rullarna frasiga och goda. Lägg spenatröra som en sträng utmed ena kortsidan. Pensla kanterna och rulla ihop som en rulltårta. Pensla ovansidan med lätt uppvispat ägg och strö över lite sesamfrön. Grädda mitt i ugnen cirka 10 minuter tills rullarna har fått fin färg. Om du vill så kan du dela dem till servering som jag har gjort på bilden.
27 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 27
2015-12-10 11:09
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 28
2015-12-10 11:09
9.
Potatisskal med butternutcurry och chilibananyoghurt 12 stycken 6 medelstora potatisar, med skal 1 gul lök, hackad 1 vitlöksklyfta, hackad olivolja 1 msk gul curry 1/2 butternut, i små tärningar 1 tsk tomatpuré 1 dl grönsaksbuljong salt och peppar ev lite hackad chili ev lite hackad mynta Dipp: 1 banan, finhackad 2 dl yoghurt (turkisk, grekisk, matlagnings-) 2 msk sweetchili (se recept på sid 25 eller köp färdig)
Sätt ugnen på 200 grader. Halvera och rosta potatisarna i ugnen tills innehållet är mjukt, gröp ur dem. Stek lök och vitlök i olivolja i stekpanna på medelvärme, tillsätt curry och bryn i 30 sekunder. Lägg i pumpan och bryn lätt. Tillsätt tomatpuré och grönsaksbuljong. Låt puttra på svag värme tills pumpan är mjuk och vätskan har kokat in. Smaka av med salt och peppar. Blanda banan, yoghurt och sweetchili till en härlig dipp. Lägg butternutcurry i varje potatisskal och toppa med dipp. Strö över hackad chili och mynta, om du vill.
29 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 29
2015-12-10 11:09
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 30
2015-12-10 11:09
10.
Lökpizzette cirka 12 stycken 2 gula lökar, skivade 3 msk olivolja salt oregano, färsk hackad, alt torkad Pizzadeg: 25 g jäst 2 dl ljummet vatten 2 msk olivolja 1 tsk salt ca 4 dl vetemjöl + till utbakning
Sätt ugnen på 240 grader och sätt in en ugnsplåt högst upp, eller pizzasten. Gör degen i degblandare eller för hand i en bunke: Smula ner jästen i vattnet, tillsammans med olivolja och salt. Tillsätt mjöl och bearbeta cirka 5–10 minuter tills degen släpper från kanterna. Låt jäsa i bunken i cirka 30 minuter. Under tiden marinerar du löken i olivolja med lite salt och oregano. Rulla degen till 12 små bollar, cirka 4 centimeter i diameter. Mjöla ett bord och tryck eller kavla ut små pizzabottnar. Lägg på löken och lägg över pizzetterna på den heta plåten/pizzastenen. Grädda i cirka 3–5 minuter.
31 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 31
2015-12-10 11:09
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 32
2015-12-10 11:10
11.
Socca med ricotta, mandel, grillade jalapeños, koriander och lime cirka 12 stycken 100 g getost, smulad 1 dl mandlar, rostade (i torr stekpanna) och hackade 3 jalapeños, rostade (i ugn 5 min/200 grader) och hackade koriander, hackad 1 lime, i klyftor lönnsirap Socca (kikärtspannkaka): 2 dl kikärtsmjöl 1 ägg 2 1/2 dl vatten 3 msk olivolja örter
Vispa ihop pannkakssmeten, låt den stå och svälla 1 timme före stekning för bästa resultat. Stek pannkakorna i en plättlagg, så att de blir lagom stora till fingerfood. Strö över getost, mandel, jalapeños, koriander. Ringla över lönnsirap och servera med limeklyftor.
33 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 33
2015-12-10 11:10
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 34
2015-12-10 11:10
12.
Nasu dengaku – misoglaserad aubergine 6 stycken 1 aubergine, i 6 tunna skivor på längden 2 msk sesamfrön, rostade med skal (rosta själv eller köp färdigrostad) kinome eller salladslök, gräslök, koriander Misoglaze: 100 g hatcho miso (röd miso) eller liknande 2 msk sake 2 msk mirin (risvinäger) 2 msk strösocker
Tänd grillen, eller sätt ugnen på 200 grader. Blanda misoglazen. Lägg aubergineskivorna på ett bakplåtspapper, pensla bägge sidor med glaze. Grilla eller stek skivorna i ugnen. När de fått lite färg efter cirka 5 minuter, pensla på mer glaze och fortsätt grilla/steka, upprepa detta två gånger till. Strö över rostade sesamfrön och trä upp varje skiva på spett – de är ganska klibbiga. Garnera med kinomeblad, eller till exempel salladslök som fungerar fint till den söta glazen.
35 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 35
2015-12-10 11:10
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 36
2015-12-10 11:10
13.
Vegetarisk fritter med äpple- och morotschutney 6 stycken Fritter: 1 zucchini, riven 1 msk majsmjöl 1 tsk bakpulver 1 ägg olja (till stekning) Chutney: 1 morot, tärnad 1 äpple, skalat om du vill, tärnat 1 schalottenlök, hackad 1/2 chili, hackad 1 stjärnanis 1 kanelstång olivolja (till stekning) 2 msk honung 2 msk vinäger 2 msk vatten salt och peppar
Gör en chutney genom att steka alla fasta ingredienser lätt i olivolja. Tillsätt honung, vinäger och vatten, låt puttra på medelvärme tills det har blivit en marmeladig konsistens. Ta av och låt svalna. Smaka av med salt och peppar. Det här kan du göra i förväg om du vill, chutneyn håller cirka två veckor i kylen, om du konserverar den kan den hålla upp till ett halvår. Blanda alla fritter-ingredienser och låt stå och svälla en stund. Skeda upp lite smet med en matsked och grädda till fin färg i olivolja i stekpanna på hög värme. Låt alla fritter rinna av på hushållspapper. Servera med lite chutney på toppen.
37 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 37
2015-12-10 11:11
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 38
2015-12-10 11:11
FISK O CH SKA LDJ
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 39
UR
2015-12-10 11:13
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 40
2015-12-10 11:13
14.
Fish taco Här behöver du inte använda rå/fryst fisk om du inte vill, det blir lika gott med stekt eller friterad. 12 stycken 1 bit (250 g) färsk laxfilé som är genomfryst grillkrydda till fisk 1 pkt vetetortilla Salsa: 1 hård mango, i små tärningar 1 tomat, i små tärningar 1/2 gurka, i små tärningar 100 g papaya, i små tärningar 1 chili, finhackad 25 g koriander, finhackad 2 msk olivolja 1 lime, saft salt och peppar Avokadocrème: 2 avokador 1/2 dl olivolja 2 msk limesaft eller vinäger salt och peppar
Krydda den genomfrusna laxfilén med en god grillkrydda som passar fisk. Stek laxen hastigt runt om och skär i 12 tunna skivor. Blanda salsan och krydda sist med olivoljan, limesaften, salt och peppar. Mixa till en slät avokadocrème, smaka av med salt och peppar. Skär runt ett glas eller stansa tortillan i mindre runda bitar, cirka 10 centimeter i diameter. Stek bitarna på bägge sidor i torr stekpanna, eller direkt på plattan (inte på induktionshäll). Lägg 1 tesked avokadocrème och 1 tesked salsa på varje tortilla, toppa med laxskiva.
41 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 41
2015-12-10 11:16
15.
Räkchips med jordnötssås och räksumtam cirka 30–40 stycken friterade räkchips (finns i asiatisk mataffär) Räksallad: 100 g papaya, finhackad 100 g matpapaya, finhackad 1 tomat, finhackad 100 g gurka, med skal, finhackad 25 g thaibasilika, hackad 1 chili, hackad 1 msk fisksås 1 tsk råsocker 1 lime, saft 200 g skalade räkor, hackade Jordnötssås: 300 g + 100 g salta jordnötter, grovmalda 1 vitlöksklyfta, hackad 3 msk sweetchili (se recept på sid 25) 2 lime, saft 3 msk vatten
Blanda räksalladen, tillsätt räkorna sist. Koka ihop jordnötssåsen i en kastrull, med 300 gram jordnötter. Koka cirka 3 minuter, passa under tiden. Lägg lite jordnötssås på varje chips, toppa med räksallad och strö över resten av jordnötterna.
42 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 42
2015-12-10 11:20
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 43
2015-12-10 11:21
46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 44
2015-12-10 11:21
16.
Green curry mussels
15–40 stycken (beroende på storlek) 50 g ingefära, hackad 1 lök, hackad 1 vitlök, hackad 1 msk grön currypasta 1 chili, hackad sesamolja 1 kg blåmusslor, genomgångna och rensade 2 msk fisksås 2 1/2 dl kokosmjölk 25 g koriander, hackad
Bryn ingefära, lök, vitlök, currypasta och chili i lite sesamolja. Tillsätt musslorna och rör runt, häll i fisksås och kokosmjölk. Koka upp, dra av plattan och lägg på ett lock. Låt stå tills alla musslorna har öppnat sig. Häll upp på ett fat, strö över koriander och servera direkt. Glöm inte servetter!
45 46_inlaga_100_Fingerfood_final.indd 45
2015-12-10 11:22