norst edts
Jag skulle vilja dedicera den här boken till min fru som alltid tar hand om min tankspriddhet, och till min son som ger mig glädje i de dagar som känns tunga. Allt jag gör, gör jag för er.
Niklas
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823. © 2011 Niklas Ekstedt och Norstedts, Stockholm Formgivning: Helena Ullstrand Foto: Helén Pe Research och text: Linn Söderström och Tina Fallgren Tryckt i EU 2011 Prepress: Elanders Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303594-9
2
100 rätter du bara måste kunna FOTO H ELÉN P E
NORST EDTS
3
Innehåll
SOPPOR
FISK
Laxfiskar 36. Inkokt lax med ingefära
Klara soppor
Sill och strömming
37. Halstrad lax
1. Köttsoppa
16. Grundinläggning till sill
38. Ugnsbakad lax med persiljerot
2. Spetskålsoppa
17. Klassisk inlagd sill
39. Rimmad lax
3. Fisksoppa med tomater
18. Fänkålssill
40. Rödbetsgravad lax
19. Rosépeppar- och citronsill
41. Öring i paket
4. Oxsvanssoppa
20. Schalottenlökssill
42. Rödingterrin
5. Consommé
21. Ramslöks- och äppelsill
från Viken
22. Örtsill
Torskfiskar
Krämiga soppor
23. Tomat- och sherrysill
43. Torsk med brynt smör,
6. Spenatsoppa
24. Enbärssill
7. Sparrissoppa
25. Farfarssill
44. Gravad torsk
8. Ärtsoppa
26. Ingarösill
45. Fiskbullar
9. Kräftsoppa
27. Havtornssill
46. Ångkokt torsk
10. Potatis- och purjolökssoppa
28. Senapssill
47. Torsk med gubbröra
11. Svampsoppa
29. Majonnäs
räkor och pepparrot
30. Matjessill med brynt smör
Såser till fisk
Tillbehör till soppor
31. Stekt strömming
48. Hovmästarsås
12. Västerbottenkrisp
32. Stekt inlagd strömming
49. Gräslökssås
13. Senap
33. Strömmingslåda med kaviar
50. Kall romsås
14. Brödkrutonger
34. Kräftströmming
51. Persilje- och vitlökskräm
15. Klimp
35. Janssons frestelse
52. Remouladsås
5
INNEHÅLL
53. Kall dillsås
79. Confiterad grissida
104. Rödkål
54. Emulsionssås på brynt smör
80. Fläskschnitzel med ost
105. Gräddstuvad vitkål
55. Kalles kaviarsås
och skinka
106. Stuvad spenat 107. Stuvad svartrot
56. Hollandaisesås Korv, pastej och köttfärsrätter
108. Stuvade bondbönor
Övrig fisk och skaldjur
81. Baconlindad köttfärslimpa
109. Stuvade morötter
57. Inkokt långa
82. Viltpaté
110. Stuvade jordärtskockor
58. Ugnsbakad gös med
83. Farmors leverpastej
111. Jordärtskockskräm
84. Köttbullar med gräddsås
112. Smörkokta gröna ärter
59. Stekt abborre
85. Kåldolmar
113. Rotselleripuré
60. Gäddqueneller
86. Kycklingleverpastej
114. Rotmos
61. Vitlingfiléer med tomatsås
87. Kycklingkorv
115. Rostade jordärtskockor
62. Stuvad gädda med kräftstjärtar
88. Lammleverkorv
116. Rostade kastanjer
63. Vinägerinlagd makrill
89. Kalvkorv
gräddstuvad purjolök
64. Gratinerade ostron
E F T E R R ÄT T E R
65. Hjärtmusslor med tomat
Fågel
66. Fiskpudding
90. Kyckling i curry
67. Gratinerade blåmusslor
92. Kycklinglever
KÖ T T
Lamm
118. Vaniljsufflé
93. Lamm i dillsås
119. Rabarbersufflé
94. Lammstek med persilja
120. Äppelsufflé
& BAKVERK
Efterrätter 117. Vaniljkräm
Nötkött
121. Pistaschsufflé
68. Pepparrotskött 69. Kalops
GRÖNSAKER
122. Lingonpäron 123. Hallonkräm
70. Rimmad oxbringa 71. Sjömansbiff
95. Potatismos
124. Blåbärssoppa
72. Rostbiff på Niklas vis
96. Ugnsrostad potatis
125. Nyponsoppa
73. Råbiff
97. Stuvad potatis
126. Krusbärskräm
74. Wallenbergare
98. Potatispuré
127. Blåbärskompott
99. Rårakor
128. Saftsoppa
Fläskkött
100. Potatisgratäng
129. Ostkaka
75. Ribbenstek med äpplen
101. Potatissallad med
130. Kalvdans
76. Oxkind
skånsk senap och dill
77. Fläsklägg
102. Syrad kål
78. Skinkstek med gräddsås
103. Långkål
6
131. Vaniljsås
INNEHÅLL
Bakverk
Inläggningar
132. Mandelberg
156. Inlagda rödbetor
133. Klenäter
157. Saltgurka
134. Kanelbullar
158. Pressgurka
135. Rulltårta
159. Pickles
136. Korintkaka
160. Syltade pradisäpplen
137. Sockerkaka 138. Blåbärspaj
MJÖL, GRYN
139. Rabarberpaj
& Ä G G R ÄT T E R
140. Skånsk äppelkaka 141. Päronpaj med mördeg
161. Palt
142. Mandelkaka med hjortron
162. Fläskpannkaka 163. Skånsk äggakaka
KO N S ERV ERI N G
164. Ugnsomelett med svampstuvning
Saft
165. Krämigt ägg
143. Hjortronsaft
166. Kroppkakor
144. Sur blåbärssaft
167. Våfflor
145. Flädersaft
168. Klappgröt
146. Hallonsaft
169. Risgrynsgröt
147. Rabarbersaft Bröd Sylt
170. Sirapsbröd
148. Rårörda lingon
171. Tunnbröd
149. Lingonsylt
172. Knäckebröd
150. Drottningsylt 151. Hallonsylt 152. Jordgubbsmarmelad
Receptregister sid 249
153. Äppelmos Gelé 154. Rönnbärsgelé 155. Röd vinbärsgelé
7
8
KRÄMIGA SOPPOR
6–7
22 6. Spenatsoppa
KRÄMIGA SOPPOR
6
g r ädde För allmogen var grädden främst en råvara som användes för att kärna
smör av. Smöret var en metod att bevara det feta från mjölken under vinterhalvåret. I norra Sverige hällde man upp mjölken på ett fat och lät det stå i tre dagar. Därefter hade grädden lagt sig som en tjock hinna ovanpå mjölken och man kunde enkelt skilja den från mjölken genom att hålla fast grädden med en träpinne. Eftersom grädden vid det här laget hade blivit sur är det oftast sur grädde man ser i de flesta recept. m jöl k Mjölken var en av bondgårdens viktigaste råvaror som bara fanns att tillgå
på sommaren. Oftast konserverade man den genom att kärna smör eller göra en ost. Båda mejeriprodukterna kunde man sälja på marknaden och få in lite pengar till gården. Att dricka av den söta mjölken ansågs mest som ett slöseri av äldre generationer. Så småningom lärde man sig ytterligare ett sätt att förlänga mjölkens livslängd, nämligen genom att tillsätta en syrningskultur, vad vi idag kallar för yoghurt och f il. Den kunde man dricka utan att få dåligt samvete.
S P EN AT S O P PA
Hacka vitlök och lök och fräs i olja. Slå på buljongen och koka ner till hälften. Häll på grädden och koka ytterligare 5 minuter.
Precis innan servering, häll i spenaten och mixa ihop till en krämig soppa. Smaka av med salt och peppar. Servera tillsammans med krämigt ägg (se recept sid 239).
23
100 g bladspenat 2 ½ dl grädde 2 ½ dl kycklingbuljong 1 gul lök 1 vitlöksklyfta olja att steka i salt och peppar
70 47. Torsk med gubbrรถra
torskfiskar
47
T O R S K M ED G U B B RÖ R A
Smält smöret i en kastrull på spisen, dra sedan av från plattan och låt det vita proteinet sjunka till botten. Häll försiktigt över det klara smöret i en annan behållare. Håll varmt till servering. Hacka löken och koka den långsamt mjuk i smöret, låt den sedan svalna. Koka äggen i 6 minuter och kyl dem snabbt. Hacka dem sedan i samma storlek som löken och gör likadant med ansjovisen.
Blanda alltsammans och smaka av med peppar. Salta torsken på alla sidor. Stek den sedan hastigt på skinnsidan i het stekpanna med lite olja i. Baka klart den i ugnen på 100° till en innertemperatur av 42°. Servera torsken tillsammans med gubbröran och skirat smör. Kokt potatis och hackade örter är gott till.
71
tor s k 4 portionsbitar av torskrygg salt olja att steka i g u bbrör a 5 ansjovisfiléer 2 gula lökar lök 5 kokta ägg 100 g smör nymalen svartpeppar s k i r at s mör 200 g osaltat smör
LAMM
93
L A M M I D I LL S Å S
800 g lammgrytbitar 1 lök 1 morot 1 knippe dill 1 msk dillfrön 3 tsk salt 4 dl grädde 1 dl ättika ½ dl socker nymalen vitpeppar
Skala lök och morot och skär i grova bitar. Plocka dillen, hacka kronorna och spara stjälkarna till såsen. Lägg lök, morot, lammgrytbitarna och dillfrön i en kastrull. Bind dillstjälkarna med ett steksnöre och tillsätt dem också. Täck alltsammans med vatten och salta. Koka upp ordentligt och skumma av grytan. Sänk sedan temperaturen och låt koka i ca 1 timme tills köttet blivit mört.
138
Lyft upp köttet och dillstjälkarna, lägg köttet på sidan och släng dillstjälkarna. Tillsätt grädde i såsen. Reducera såsen tills ca ⅔ återstår. Smaka av såsen med socker, ättika och nymalen vitpeppar. Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt den hackade dillen. När köttet har blivit varmt, servera tillsammans med kokt potatis.
139 93. Lamm i dills책s
E F T E R R ÄT T E R
127–128
B L Å BÄ R S KO M P O T T
Skrapa ur fröna ur vaniljstången och koka den tillsammans med bär och socker på mycket svag värme. Koka tills kompotten har en tjock konsistens. Det tar ca 15 minuter.
Servera kompotten med glass eller lättvispad grädde, och kanske sockerkaka.
400 g blåbär 2 dl socker 1 vaniljstång
S A F T S O P PA
Koka upp saft och vatten. Blanda sedan med potatismjöl utblandat med lite vatten.
Koka upp igen och vispa noga, smaka sedan av soppan och tillsätt eventuellt saften från ½ citron, torkad frukt eller citrusskal efter smak.
185
4 ½ dl söt bärsaft 1 ½ liter vatten 2 msk potatismjöl saft från ½ citron eventuellt torkad frukt och kanderade citronskal
E F T E R R ÄT T E R
129
OSTKAKA
dag 1, ostmassa 2 l mjölk 1 msk mjöl 1 msk ostlöpe dag 2, s m et 4 ägg 4 dl grädde 1 msk mjöl 1 msk socker 2 rivna bittermandlar 1 dl hackade mandlar
dag 1, ostmassa: Värm mjölken i en kastrull till 37° och tillsätt mjöl och löpe. Låt stå i ca 20 minuter tills det stelnat till en krämig massa. Vispa lite i kastrullen och häll sedan upp massan i en sil med silduk eller handduk i. Låt stå i kylskåp över natten så att massan delar sig från vasslen. Ostmassan är det som används till ostkakan.
186
dag 2, s m et: Blanda alla ingredienser till smeten och tillsätt sedan ostmassan. Fördela smeten i en stor eller flera små ugnsfasta formar. Baka i ugnen på 200° i ca 5 minuter för små formar och ca 15 för en större. Om man bakar en större kan värmen behöva sänkas efter en stund för att inte få en bränd yta och en rinnig del i mitten av kakan. Servera ostkakan med lättvispad grädde och sylt.
222 155. Röd vinbärsgelé
GELÉ
155
RÖ D V I N BÄ R S G ELÉ
Koka vin och bär tillsammans med socker, och skumma av noga. När sockret smält, mixa alltsammans med en stavmixer och sila genom en finmaskig sil. Vispa i agar agar i den silade vätskan och låt den koka upp, sänk sedan värmen och koka under vispning vidare i två minuter.
Fyll upp vätskan i en valfri skål eller burk. Låt den sedan stelna i kylskåp. Du kan antingen servera gelén som den är i skålen, skära den i bitar, eller vispa sönder den med en ballongvisp. Servera gelén till kötträtter. Bären kan bytas ut till i princip vilka bär som helst.
223
600 g väl mogna röda vinbär 2 dl vin 200 g socker 10 g agar agar (ett vegetabiliskt geléringsmedel som finns i välsorterade livsmedelsbutiker)