9789144060521

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII E N

H A N D B O K

Matlagning är en metodhandbok med alla grundläggande tillagningsmetoder som förekommer i ett rationellt kök: pochera, koka, bräsera, steka, fritera osv.

Här finns även de metoder som har utvecklats som en följd av den tekniskt avancerade utrustning som idag återfinns i produktionsköken. Även recept – såväl klassiska som moderna – presenteras här, alltifrån typiska svenska sillinläggningar till ostar och varma och kalla desserter.

På ett kortfattat och enkelt sätt behandlas grundläggande produkthantering och HACCP. Nytt är fakta om etiskt och etniskt förhållningssätt till matlagning.

Matlagning är skriven av Jan-Erik Hallberg och Anders Hjelmberg, två erfarna kockar och yrkeslärare, i nära samarbete med yrkesmän i restaurangbranschen.

Boken vänder sig främst till gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram, Yrkeshögskolans utbildning inom restaurang & mat och vuxenutbildningen, men är även en mycket uppskattad handbok för alla restauranger.

Sagt om boken ”En pålitlig och envist noggrann lärobok som utgör ett välgörande och inspirerande stöd för nya ivriga yrkesutövare av kokkonsten.”

Anders Hjelmberg, tidigare yrkeslärare och expert på Skolverket inom hotell- och restaurangprogrammet. Engagerad i nationella och internationella tävlingar inom Yrkesvärldsmästerskapet för ungdomar i utbildning, i samarbete med SHR. Tävlingsdomare och sensor vid yrkesprov.

Rektor för HR-programmet i Helsingborg.

Jan-Erik Hallberg, visionär, matforskare och kock med mästarbrev, som i tjugo år arbetat som lärare inom HR- och LiCharkprogrammen och med nationella tävlingar inom Svenska Kockars Förenings Tävlingskommitté. Ofta anlitad faktagranskare inom matlagningsområdet.

Art.nr 30171

Matlagning E N

H A N D B O K

| Matlagning

Måltidsakademiens diplom för bästa lärobok

JAN-ERIK HALLBERG ANDERS HJELMBERG

Matlagning

JAN-ERIK HALLBERG ANDERS HJELMBERG

www.studentlitteratur.se

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 978-91-44-06052-1_01_cover.indd 1

2010-03-19 15.14

Studentlitteratur AB Box 141 221 00 LUND Besöksadress: Åkergränden 1 Telefon 046-31 20 00 www.studentlitteratur.se

Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och studenters begränsade rätt att kopiera för undervisningsändamål enligt Bonus Copyright Access kopieringsavtal är förbjuden.

För information om avtalet hänvisas till utbildningsanordnarens huvudman eller Bonus Copyright Access.

Vid utgivning av detta verk som e-bok, är e-boken kopieringsskyddad.

Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsman eller rättsinnehavare.

Studentlitteratur har både digital och traditionell bokutgivning.

Studentlitteraturs trycksaker är miljöanpassade, både när det gäller papper och tryckprocess.

Art.nr 30171 ISBN 978-91-44-06052-1 Upplaga 3:5 © Författarna och Studentlitteratur 1991, 2004, 2010 Redaktör: Malin Kågerman Hansén, Ylva Strömberg Formgivning: Werner Schmidt Layout: Henrik Hast Omslagsbilder: Jan-Erik Hallberg Fiskteckningar: Rolf Smedman (s. 276–283) Teckningar: Susanne Dunthorne och Jan-Erik Hallberg (s. 86, 91:3) Printed by Interak, Poland 2016

978-91-44-06052-1_04_book_p_002.indd 2

2015-10-26 11:36

Förord

Denna bok är avsedd för dem som vill kunna utföra matlagning på ett yrkesmässigt sätt och vill känna till helheten om yrkena kock och kallskänka.

Boken beskriver alla grundläggande matlagningsmetoder på ett överskådligt sätt. Detta gör att oavsett vilket recept som används är det alltid respektive metod du bör gå tillbaka till och använda dig av. Det är metoden att koka, exempelvis skaldjur, som är det viktiga att kunna och inte ett recept på kokta kräftor. Det sistnämnda varierar mycket.

Bokens innehåll sträcker sig från lite historik via kökslokalers planering och miljö till varumottagning och förvaring samt beredning och färdigställning av allt ifrån förrätter till desserter. Metodbeskrivningar samt recept på typrätter förekommer i riklig omfattning. Vi har inriktat oss på att skriva om hur du skall organisera ditt arbete, hur du skall hacka, skära, filea, koka, bräsera, steka, fritera. Kort och gott hur du skall bereda råvarorna för att den färdiga maten skall bli välsmakande och näringsriktig.

Metoderna och typrätterna är så uppställda att de olika stegen om vad som görs och hur beredningen sker klart framgår. Detta under rubriken Gör så här. Kvantiteterna i recepten är angivna så exakt som möjligt i vikt och/eller volym. De är i en del fall angivna i proportion till varandra i vikt- eller volymdelar. Den stora fördelen med den metoden är att du utan felmarginaler kan öka eller minska råvarukvantiteterna exakt i förhållande till den mängd färdig produkt du skall göra. I detta sammanhang kan du göra jämförelser med procenträkning.

Inom kock- och kallskänksyrket har vi som inom alla yrken ett särskilt yrkesspråk med många facktermer. Dessa används för att de med ett eller några få ord beskriver en hel metod eller ett särskilt sätt att utföra arbetet eller direkt förklarar hur den färdiga maträtten är anrättad och skall

serveras. Alla facktermer skrivs med kursiv stil och är därmed lätta att urskilja.

Det diskuteras mycket och ofta om skolans roll i yrkesutbildningen. Skolan lär ut för mycket och för smalt, för lite och för brett etc.

Det kanske viktigaste borde i stället vara att inrikta utbildningen på Lära – Skapa – Tänka: Att lära • Att skapa •

•

Att tänka

lära oss förmågan att lära. att träna upp användandet av den högra hjärnhalvans kvalifikationer – kreativiteten. att kunna identifiera problemen och hitta lösningar.

Att kunna lära, skapa och tänka ger oss en inre styrka, självkänsla och säkerhet vilket gör att vi kan klara av utveckling i yrket och livet bättre.

Vårt högsta mål som läromästare är att de unga som växer upp skall bli bättre än vi.

Vi är alla medvetna om vikten av ett gott ”yttre” hem, men det är minst lika viktigt att ha ett gott ”inre” hem. Att ha en uppfattning om livet och kärleken, en livsuppfattning, en åskådning, en världsbild. Vi får inte ta livet som en självklarhet utan vi måste arbeta tillsammans för att utveckla yrket, varandra och oss själva.

I ett tidigt inledningsskede av förarbetet till denna bok var det speciellt en person som var pådrivande. Det var den fransk-svenske kocken Lionel Neant som inspirerade och hävdade att även Sverige måste ha en bok om grundläggande yrkesmatlagning. Han skall ha ett stort tack för detta.

De som dock har betytt mest för oss författare i vårt arbete är Akademiförlagets utgivningsråd.

Detta består av fyra kända restaurangmän Bengt Petersen (ordf.), Björn Halling, Lars ”Pluto” Johannison och Claes-Göran Österlund. De tackas härmed för den stora arbetsinsats de lagt ner under hela produktionstiden.

förord

978-91-44-06052-1_01_book.indd 3

■

3

2010-03-22 12.28

Vi har haft ett givande samarbete med bokens matroade tecknare, Susan Dunthorne och sist men inte minst, ett hjärtligt tack till redaktören AnnaStina Alvin, som är mycket väl bevandrad inom det gastronomiska området, för hennes outtröttliga arbete med att färdigställa denna handbok.

Andra upplagan Förändringarna i denna nya upplaga består av dels uppdateringar, dels nyskrivna avsnitt där vi har försökt att fånga in det viktigaste av de nya och spännande influenserna från syd, väst och öst.

Utöver uppdateringar av fakta rörande restaurangmiljö och livsmedelshantering redogör vi för de nya bestämmelserna som rör bl.a. kött och ägg.

Vi beskriver den asiatiska matlagningen i wok, med sitt breda spektra, och ger exempel på Fjärran Östern-influerade marinader och såser.

Också gourmetas som samlingsbegrepp på smårätter tas upp och exempel från medelhavsländer och Främre Asien finns med.

Det enskilt största och kanske mest spännande nya avsnittet handlar om salsa, som sås och sallad. Och här har vi med både klassiska och mer trendiga typrecept.

Nytt i denna upplaga är även en ordlista, där många av restaurangvärldens speciella begrepp förklaras.

Tredje upplagan I denna tredje, omarbetade upplaga har fakta uppdaterats, bl.a. reglerna för arbetsmiljö och livsmedelshantering efter beslut som fattats inom EU. Dessutom har layouten gjorts lättsammare i fyrfärg och vi har lagt till några avsnitt om etnisk påverkan över matkulturen, t.ex. det tamilska köket och det nya nordiska köket.

Glädjande nog utsågs föregående upplaga av Matlagning av Måltidsakademiens Biblioteksstiftelse i Grythyttan till årets bästa lärobok 2005 med motiveringen: ”En pålitlig och envist noggrann lärobok som utgör ett välgörande och inspirerande stöd för nya ivriga yrkesutövare av kokkonsten.”

Så här skrev Tore Wretman om första upplagan (då utgiven på Akademiförlaget):

”Matlagning En riktig instruktionsbok, tekniskt och gastronomiskt vederhäftig, i den professionella matlagningskonsten, har länge varit ett känt behov.

För att avhjälpa denna brist har Akademiförlaget givit ut en imponerande och detaljrik lärobok, främst avsedd för undervisningen i landets restaurangskolor. Boken har kort och gott fått namnet Matlagning. Huvudförfattare är Jan-Erik Hallberg, som är utbildad kökschef med mångårig yrkesvana samt också med erfarenhet från läraryrket vid restaurangskolorna i Örebro och Karlstad. Medförfattare till boken har varit yrkeslärare Anders Hjelmberg i Helsingborg, numera studierektor vid restaurangskolan. Som rådgivare har fungerat några av de främsta inom restaurangbranschen, nämligen Bengt Petersen, Lars ”Pluto” Johannison, Claes-Göran Österlund och Restaurangakademiens utbildningschef Björn Halling. Samtliga kända och uppskattade profiler inom den professionella matlagningen. Dessa namn bör verkligen borga för bokens vederhäftighet och stora betydelse för undervisningen i landets restaurangskolor och även för de ungdomar som givit sig in i branschen utanför skolornas ram och som känner behov av att lära sig även teoretiskt om hur det skall gå till och varför.

Innehållet i de valda delar, speciellt metodavsnitten, som jag tagit del av i manuskriptform är så grundligt presenterade och så modernt inriktade att det måste vara en ovärderlig hjälp för alla yrkesutbildare att ge eleven detta. Dessutom torde innehållet i boken även vara av stort intresse för gamla vana yrkesmän, likaväl som för alla matintresserade personer. Boken kan alltså vara till hjälp för såväl professionella matlagare som för amatörer inom området. Själv har jag i alla år haft stor glädje av det pionjärarbete som gamle vännen Karl Erik Lagerberg utförde för många år sedan i Göteborgs restaurangskola med sin Restaurangkökets A B C till vilken Matlagning kommer att bli en värdig efterträdare.”

Tore Wretman

Kil

Helsingborg

Jan-Erik Hallberg

Anders Hjelmberg

4

■

förord

978-91-44-06052-1_01_book.indd 4

2010-03-22 12.28

Innehåll

Liten historik

11

Fiskkyl 44 Färdiglagad matkyl 44

Stolta kulinariska anor 11

Kallskänks- och konservkyl 45

Hotell- och restaurangbranschen 12

Nerkylningskyl 45

Restaurangbranschens expansion 14

Frys 45

Yrkesdefinitioner 15

Drickakyl 45 Konservförråd 45

Kokkonst

18

Torrförråd 45 Rengöringsprogram för restaurang 46

Det klassiska köket 18 Husmanskost, det regionala köket 18 Det moderna köket 19

Produkthantering och livsmedelslagen

47

Livsmedelslagstiftning 47

Arbetsmiljö

20

Varför en ny lagstiftning om livsmedelshygien? 47 Personlig hygien 48

Sammanfattning 20 Lagstiftning om arbetsmiljön 22

Förebyggande hygienarbete 48

Arbeta säkert i restaurangen 22

HACCP 49 Hanteringsregler för restaurang 50

Arbetsmiljöutbildning 23 Planera 23

Råvara 50

Buller och stress 23

Förvaring 50

Arbetsställningar och inredning 24

Varumottagning 51

Kemiska risker 24

Mörker 51

Maskiner och elektrisk utrustning 24

Kyla 52

Ventilation och klimat 24

Frys 52

Belysning 25

Modifierad atmosfär, MA 52 MA-packning 52

Sju idéer om hur man kan förbättra belysningen i

Varmhållning och servering 54

köket 27

Beredning 54 Ansning och skalning 54

Utrustning och handverktyg

28

Malning 54 Infrysning 55

Att välja rätt redskap 28

Förpackningsmaterial 55 Först in först ut 56

Livsmedelslokaler Förråd för olika livsmedelstyper 43 Rotfruktkyl 44

43 Arbetsplanering

Grönsakskyl 44

Första anblicken 57

Mejerikyl 44

Samarbete 57

Köttkyl 44

57

Innehållsförteckning 59

innehåll

978-91-44-06052-1_01_book.indd 5

■

5

2010-03-22 12.28

Det dagliga arbetet i ett restaurangkök 59

Marinering – gravning 100

Varumottagning 59

Marinering av kött 100

Renseri 59

Gravning 101

Lager, kyl och frys 59

Saltning – rimning 101

Förarbete, förberedande tillagning 60

Rökning 102

Beredning, tillagning av planerad matproduktion 60

Torkning 102

Färdigställning 61

Matlagning enligt vakuummetoden 102

Uppläggning och utlämning till servering 61

Mikrovågor 103

Returer och ”valsning” 62

Mikrovågsugnens funktion 104

Överbliven produktion och rester 62 Olika sätt att arbeta 62 Arbetsplanering 62

Näringsämnenas egenskaper

Recept och måltidsplanering 63

Vatten 107

107

Vatten som lösningsmedel 107

Gulasch 64

Betydelsen av råvarans vattenhalt för

Koppling till köksekonomi 65

tillagningsresultatet 107 Protein 108

Smak och kvalitet

69

Kvalitet 71

Proteinets bindningsförmåga 108 Kolhydrater 109

Ätkvalitet 71

Fett 111

Etisk och etnisk kvalitet 71 Etnisk mat 72

Aromgivande grönsaker och kryddblandningar

113

Indelning av tillagningsmetoderna 76

Fonder, buljonger och skyer

115

Användning av tillagningsmetoderna 76

Allmänt 115

Globaliserad mat 72

Matproduktion och tillagningsmetoder

Kokning 77

75

Ljusa fonder, buljonger 115

Blanchering – Förvällning 78

Bruna fonder, sky 117

Pochering – sjudning 79

Koncentrat 118

Kokning vid +97–98 °C (100°) 81

Gelé 119

Ångkokning 83 Stekning 83 Generella huvudregler 83

Redningar

Ugnsstekning 85

Bottenredning 121

Steka i panna – pannstekning 88

Pastaredning 122

Stekning på galler – grillning, halstring 90

Toppredning 122

Steka på spett – rotissering 91

Redningar med ägg/grädde/smör 123

Bräsering 92

Nygamla avredningar 124

121

Steka i liten gryta – poelering 93 Speciella stekvarianter 94 Wokning 94 Ångkoka i wok 95

Såser

125

Grundsåser och deras användning 125

Steka i wok 95

Hur en sås tillagas 125

Typiskt i den kinesiska maten 96

Brun sås, skysås 126

Steka i flottyr – fritering 97

Ljus grundsås, veloutésås 128

Fritering i fritös 97

Vit grundsås bechamelsås 131

Fritering i stekpanna 99

Stuvningar 132 Vinägrettsås 132 Smaksatta oljor 132

6

■

innehåll

978-91-44-06052-1_01_book.indd 6

2010-03-22 12.28

Emulsionssåser 133

Smörgåsar, sandwiches, toast 169

Kalla emulsionssåser 133

Allmänt vid smörgåsberedning 169

Gravlaxsås, senapssås, hovmästarsås 135

Toast 173

Varma emulsionssåser – smörsåser 135

Ägg 173

Hollandässås 136

Charkuterivaror 174

Béarnässås 137

Kallskuret 174

Smörblandningar, aromsmör 139

Särartsskydd 175

Kalla smörblandningar 139

Tallrikar 176

Kokta smörblandningar 140

Smörgåsbord 177

Salsa 141

Smörgåsbordets rätter 177

Latinamerikanska såser 141

Julbordet 178

Salsa som grundsås (grundsalsa) 142

God mathantering 178

Salsa som kokt sås (arbetad kokt salsa) 142

Varma förrätter 179

Salsa med egen karaktär (karaktärsalsa) 143

Paj 182

Salsa som sallad och stuvning (salsasallad/-

Toast 183

stuvning) 143

Äggrätter 183

Karibiska kökets såser 144

Gourmetas 183

Italienska kökets såser 145

Kallskänksbröd 184

Spanska kökets såser 146 Fjärran Östern-såser 146

Soppor

Sillrätter 148

187

Garnityr och tillbehör 187 Potages 188

Förrätter och gourmetas

148

Klar oxbuljong 188

Lägga i ättikslag 149

Avredda soppor 189

Rensning av salt sill 149

Purésoppor 189

Att vattna ur salt sill 150

Crème- och veloutésoppor 189

Uppskärning och uppläggning 150 Salta in färsk sill och strömming 152 Inläggning utan socker 152 Att grava sill och strömming 153 Skaldjur 154

Skaldjurssoppor 191 Specialsoppor 192 Husmanssoppor 192 Nationalsoppor 193 Tips om soppor i dagens smak 195

Generellt om skaldjur 154

Soppor med fisk och skaldjur 195

Hummer

Soppor med svamp och grönsaker 196

155

Langust 156

Soppor med kött och fågel 198 Soppor med ost 199

Kräfta, flodkräfta 156 Havskräfta 156

Ägg

Krabba 157

Vad är ägg? 200

Räka, nordhavsräka 157

Förvaring 200

Fisk 159

Användning 200

Inkokning 159

Pocherade ägg 201

Gravning, marinering och rimning 160

Ägg i form 202

Gravning 160

Friterade ägg 203

Rimmad laxfisk 161

Ägg i låda 203

Rökt fisk 162

Stekta ägg 204

Sallad och salsasallad 163

Fransk omelett 204

Salladssåser 163

Äggröra 205

Beredning, blandning av sallader 164

Äggstanning 206

Cocktail 169

200

Ugnsomelett 206

innehåll

978-91-44-06052-1_01_book.indd 7

■

7

2010-03-22 12.28

Mjöl- och grynrätter

207

Paprikor 235 Persilja 236

Pannkakor 207

Potatis 236

Pastaprodukter 207

Rädisor 237

Användning av pastaprodukter 209

Rättika 237

Ris 210

Rödbeta 237

Tillagningsmetoder 211

Sallater 238

Övriga mjöl och gryn 212

Sallatskål, bladkål 241

Gryn av fullkorn 212

Savojkål, virsingkål 241

Bovete 212

Selleri 241

Hirs 212

Sparris 242

Produkter baserade på vete 212

Spenat 242

Havre 213

Squash 243

Linfrö 213

Svartrot 243

Sesamfrö 213

Tomater 244 Ärter 245

Grönrätter

215

Örter 246

Allmänt 215 Inköp av grönsaker 215 Kvalitet 215 Förvaring 216 Tillagningsmetoder 216 Beredning av råa grönsaker för råkostsallader 219 Kokning och varmhållning 219 Bräsering 221 Glasering 221 Gratinering 221 Fritering 221 Stekning 222 Stuvning 222 Färserade grönsaker 222

Potatis

247

Generellt om potatis 247 Kokt skalpotatis 248 Kokt skalad potatis 248 Passerad och blandad potatis 248 Potatismos 250 Stekt potatis 250 Formad stekt potatis 251 Ugnsbakad potatis 252 Potatisgratäng 253 Friterad potatis 254 Diverse potatisrätter 255

Aubergine, äggplanta 224 Avokado 224 Blomkål 224 Broccoli 226 Bönor 226 Dill 227 Fänkål 227

Svamp

258

Champinjoner 258 Kantareller 260 Murklor 261 Annan svamp 261

Gurka 228 Huvudkål 228 Jordärtskocka 229 Krasse 229 Kronärtskocka 230 Kålrot 230 Lökar 230 Majs 233 Mangold 234 Melon 234

Vegetariska rätter

262

Praktisk planering 262 Bönor, ärter, linser 264 Några olika sorter 265 Kokning 265 Odla groddar 267 För smak och omväxling 267 Vilka livsmedel ger fibrer? 268

Morot 235 Palsternacka 235

8

■

innehåll

978-91-44-06052-1_01_book.indd 8

2010-03-22 12.28

Fiskrätter

269

Kötträtter

311

Köttvaror 311

Vad är fiskkött? 269 Fiskodlingar 269

Köttråvara 311

Djupfryst fisk 269

Köttprodukt 311 Köttkvalitet och val av råvara 312

Färsk orensad och rensad fisk 270 Färsk filead fisk 270

Besiktning 312

Förvaring av färsk fisk 270

Klassificering 312

Kännetecken på färsk fisk 270

Stämpling och märkning 312

Portionsberäkning av färsk fisk 275

Köttets färg 313 Köttets arom 313

Indelning av fisk 275 Käklösa fiskar 275

Bara nötkött möras 313

Hajartade fiskar 275

Anatomisk styckning 314

Egentliga fiskar 275

Kostnadsaspekter 314 Förvaring av färska köttvaror 314

Tillagningsmetoder 283 Pochering och kokning 283

God hygien förlänger hållbarheten 315

Inkokning 286

Förvaring av fryst köttråvara och köttprodukt 315 Griskött 317

Vinbräsering 286

Lite historik och allmänt 317

Grillning eller halstring 288

Styckning av gris 318

Stekning 289

Kalv- och nötkött 319

Dubbelpanerad stekt 292 Fritering 292

Lite historik och allmänt 319

Steka på fat i ugn 294

Styckning av kalvkött 321

Gratinerad fisk 295

Styckning av nötkött 321

Fiskfärser 295

Mörning av nötkött 321 Lammkött 322 Lite historik och allmänt 322

Skaldjur

298

Hummer 298

Styckning av lamm 323 Stekning av kött 324

Havskräfta 298

Femton gyllene regler 324

Krabba 299

Steka i ugn, ugnsstekning 328 Vilträtter 344

Blötdjur

300

Blåmusslor 300

Ugnsstekt 344 Pannstekt 344 Bräserad 344

Ostron 301

Ragu 345

Kammusslor 302

Färsrätter 346

Snäckor 303

Lite historia och allmänt 346

Bläckfisk 304

Köttfärs är malt kött 346 Rätt färs till rätten 346

Husmanskost

306

Hantering och förvaring 347 Vad säger EU-bestämmelser om köttfärs? 347

Vad är då husmanskost? 306

Färs med goda ingredienser 347

Vad är svensk husmanskost? 306

De kära husmansfärserna 349

Husmanskost på restaurang 307

Färsbiffar 353

Lunchlådor 308

Färsgrytor 355 Gratänger och pajer 356 Köttfärssås 356 Färsjärpar 356 Varmhållning och servering 357 Paté och terrine 358

innehåll

978-91-44-06052-1_01_book.indd 9

■

9

2010-03-22 12.28

Innanmat

360

Kokta puddingar 377 Kallrörda puddingar 378

Sauté, på lever eller njure 362

Mousse 378

Tunga, vinbräserad 362

Äggpuddingar – äggstanningspuddingar 379

Kalvbräss 363

Bakverk, mjöl- och grynrätter 380

Gryträtter på hjärta, njure eller lever 363

Bakverk 380

Malda rätter 364

Gryndesserter 386

Kalvlever 365

Pannkaksrätter 387 Frysta desserter 387

Fågelrätter

366

Glass 387

Viktigt om hanteringen 366

Parfait 389

Ugnsstekt fågel 367

Fryst frukt- eller bärpudding 389

Rotisserad fågel 367

Frusen grädde 389 Glassufflé 390

Grillad fågel 369

Varma desserter 391

Lätt bräserad fågel 369 Kokt fågel 371

Våfflor och pannkakor 391

Sautéer, gryträtter 371

Omeletter 392

Färser på fågelkött 372

Suffléer 392 Friterade desserter 393 Flamberade desserter 394

Efterrätter Ost med tillbehör 373 Ostarna, kexen och brödet 374 Frukterna 374 Fruktsoppor, krämer och kompotter 374

373

Efterrättssåser 394 Kallrörda såser 395

Metod- och receptregister

397

Sakregister

403

Ordlista

416

Referenslitteratur

421

Tack!

422

Fruktsoppor och krämer 374 Kompotter 375 Puddingar 375 Allmänt 375 Fromage 376 Bavaroise 376 Charlotte 376

10

■

innehåll

978-91-44-06052-1_01_book.indd 10

2010-03-22 12.28

Såser Les sauces Grundsåser kallas de såser som är basen, grundstommen, i de flesta såser i ett restaurangkök.

Beskrivningarna som följer är baserade på de klassiska grundsåserna och deras användningsområden. De två klassiska bruna såserna, Sauce Espagnole och Sauce Demi-Glace, används praktiskt taget aldrig idag. De tar flera dagar att koka. En god kalvsky som avreds eller en brun sås används.

Såserna utvecklas hela tiden och tillagningen av grundsåser varierar från restaurang till annan.

Industrins halv- och helfabrikat används i olika sammanhang och i varierande mängd i restaurangköken. För att du skall kunna använda de olika halv- och helfabrikaten på bästa möjliga sätt och samtidigt kanske kunna skapa egna kompositioner är det mycket bra att känna till de klassiska moderniserade grundsåsvarianterna och hur de kan användas. Tidigare var det allmänt förekommande att alla restauranger hade de olika grundsåserna förberedda och kylförvarade. Idag kokas oftast såserna dagligen efter behov. Kallskänkens stora grundsås, majonnäs, finns däremot alltid i kyllager.

Du kommer att möta många varianter på tillagning och användning av såser, de flesta har

Vegetariska såser

!

Många av såserna kan på enkelt sätt göras vegetariska genom att byta ut de animaliska inslagen och dessutom välja att göra såserna simmiga med hjälp av nygamla avredningar, se s. 124.

dock grunden hämtad från grundsåsernas metodiska framställning.

Grundsåser och deras användning I det varma köket förekommer tre stora grundsåser. Dessa kan tillagas och finnas som lagervara i kyl och ingå i mise en place. De är • • •

brun sås, skysås. veloutésås, Sauce Velouté, ljus grundsås, buljongsås bechamelsås, Sauce Béchamel, vit grundsås, mjölksås.

Utöver dessa tre grundsåser hör till standardsåserna en fjärde – tomatsås.

I det kalla köket förekommer en grundsås som ingår i mise en place: Majonnäs, Sauce Mayonnaise.

Utöver dessa grundsåser förekommer en mängd såser som i regel har direkt anknytning till den anrättning som tillagas eller också är helt speciella och i många fall har snävt regionalt ursprung.

Hur en sås tillagas Liksom vid tillagning av de flesta maträtter så är såsens sammansättning en kombination av bestämda grund- och smakämnen, garnityrer m.m.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 125

■

125

2010-03-22 12.29

En sås kan byggas upp på följande sätt: • • • • •

Reduktion Rostning Vätsketillsats Garnityr Avslutning

Avslutning av sås Här avses de tillsatser i en sås som inte behöver förkokas bl.a. på grund av att deras smakegenskaper är flyktiga. Det kan vara starkvin och likörer, finfördelat kryddgrönt och malen vitpeppar. Till slut monteras eventuellt såsen med kallt smör.

Reduktion Varje sås har sin speciella smak som den erhåller genom tillsats av vissa kryddor, extraktämnen av fisk, kött, fågel eller svamp-, sparris och tryffelspad. Ganska ofta ges såsen en smakriktning genom tillsats av viner.

För att smaknyanserna skall kunna utvecklas i tillräcklig grad brukar dessa genom reduktion, progressiv avdunstning av vatten, koncentreras i såskastrullens botten. Man reducerar, kokar bort vatten, så att smakämnena koncentreras.

Rostning Att rosta olika varor såsom rotprodukter, lökar, nötter och frön samt kryddor i torr stekpanna eller på bleck i ugn ger en fylligare och mildare smak. I alla typer av sås som skall ges en mörkare färgton är detta lämpligt. Typexempel: ljus eller brun löksås, ljus, mörkröd eller grön mojo.

Med rostade frön och kryddor är det lätt att överkrydda. Sesamfrö och olja av sesamfrö respektive av rostade sesamfrön är mycket passande att pröva sig fram med.

Vätsketillsats Vätsketillsatsen är först och främst grundsåser men kan också utgöras av t.ex. stekskyer, avredd brun kalvsky, olika typer av fumet, buljonger, grädde, crème fraiche, starkvin och sprit. Generellt sett tillsätts alltid starkvinet när såsen är färdigkokt.

Brun sås, skysås Den klassiska espagnolesåsen kan i dag kokas på följande sätt. mise en place Handverktyg och utrustning Mirepoix på 1,5 kg gullök och 1 kg morötter, 0,5 kg tomatpuré, pepparkorn, lagerblad och timjan.

10 liter vanlig sky.

Brun roux eller rostat mjöl och matfett. gör så här Bryn mirepoix i matfettet.

Fräs med tomatpurén. Tillsätt brun roux eller rostat mjöl direkt till den brynta mirepoix och rosta tomatpurén separat. Att tomatpurén rostas medför att vi då erhåller en mycket fin färgton på den färdiga såsen.

Späd på med varm sky och koka upp, skumma.

Tillsätt kryddorna och koka alltsammans tills allt fett kokat ut och skummats bort. Detta tar ca 30 minuter.

Sila upp såsen genom trådsil, chinois.

Kylner såsen om du inte skall använda den direkt.

Avredd sky Jus lié

Garnityr i sås

Avredd sky kokt på kalv- och nötben är en i tiden lämplig ersättare till den historiska sauce demiglace.

Två förfaringssätt kan tillämpas:

gör så här

• •

Garnityret ingår i reduktionen.

Komponenterna till garnityret indunstas för sig, för att sedan tillsättas den färdigkokta och silade såsen.

126

■

Reducera den kokta och silade skyn till önskad mustighet.

Red med brun roux eller med stärkelsemjöl utrört i lite sky eller vin, när en genomskinlig blank mager sås önskas.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 126

2010-03-22 12.29

Brun sås eller avredd sky utgör grunden till de flesta bruna såser. På följande sidor ges exempel på klassiska och moderna varianter av brun sås.

Rödvinssås Sauce Vin Rouge, Sauce Bordelaise mise en place Handverktyg och utrustning 1 liter varm brun sås eller avredd sky 100 g finhackad schalottenlök ca 30 g smör 1/3 liter rödvin (100 g oxmärg och lite buljong) gör så här Fräs den finhackade schalottenlöken i kastrull.

Löken skall bara svettas så den blir genomskinlig. Den skall inte brynas.

Späd på med rödvinet och reducera tills ca 1/2 dl återstår.

Tillsätt grundsåsen och koka till angenäm styrka och smak.

Sila genom chinois.

Tillsätt buljongpocherad oxmärg skuren i små bitar, tärningar, eller skivor och smaka av. Detta görs vid serveringstillfället. Den i buljong eller vin pocherade oxmärgen kan även passeras i såsen och då kan det passa att en skiva oxmärg förgyller köttet.

Chasseursås Sauce Chasseur

När champinjonerna har svettats ut vätska tillsätts vitvinet och alltsammans reduceras nästan torrt.

Häll i det skurna tomatköttet, concassé, eller purén och grundsåsen. Koka upp, rör om försiktigt så inte garnityret i såsen rörs mosigt. Skumma såsen och smaka av.

Vid serveringstillfället tillsätts grovhackad persilja.

Madeirasås Sauce Madère Till 1 liter varm brun sås eller avredd sky tillsätts 1 dl madeiravin. Såsen är godast om den inte kokas sedan starkvinet är tillsatt.

Robert-sås, Brun sås med fransk senap Sauce Robert Gör en reduktion med 100 g finhackad lök och en halv flaska vitvin och späd med 1 liter varm grundsås. Sila såsen. Smaka av med 1–3 msk fransk ljus senap och eventuellt köttglace. Såsen skall inte koka efter det att senapen är tillsatt, den kan gryna sig och dessutom flyktar den speciella smaken av senap.

Murkelsås Fräs 100 g finhackad schalottenlök med 100 g väl blancherade och finhackade murklor. Späd med en halv flaska vitt vin och koka ihop till hälften.

Tillsätt 1 liter brun sås eller avredd sky och koka alltsammans i ca 10 minuter. Smaka av.

mise en place Handverktyg och utrustning 1 liter varm brun sås eller avredd sky 100 g finhackad schalottenlök 200 g färska skivade champinjoner ca 30 g smör 1/3 liter vitvin 100 g tomatkött, tomatconcassé eller lite tomatpuré, ca 100 g persilja, bladen grovhackas, detta blir ungefär 1/2 dl hackad persilja. gör så här Fräs den finhackade löken i smöret.

Tillsätt de skurna champinjonerna och fräs alltsammans.

Pepparsås Fräs 100 g finhackad schalottenlök och 20 g krossade vit- eller svartpepparkorn och bränn av med 2 cl konjak. Späd med 2 dl vitt vin och reducera till hälften. Fyll på med 1 liter brun sås eller avredd sky och koka upp. Såsen kan smakbrytas med lite dijonsenap.

Viltsås Fräs 15–20 mosade enbär i 2–3 msk messmör tills messmöret är koncentrerat. Späd med 1 liter avredd viltsky och koka ihop med 2–3 dl grädde eller crème fraiche till önskad konsistens.

Smaka av.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 127

■

127

2010-03-22 12.29

Brun löksås Bryn 200 g skivad gul lök i rent fett i såskittel.

Tillsätt mjöl och fräs alltsammans någon minut under omrörning. Låt svalna något och späd med varm sky. Smaksätt med rödvin eller tomatpuré efter vad såsen skall användas till eller bara med salt och peppar. Koka såsen sakta i ca 5 minuter och smaka av.

Örtsås Gör en reduktion med 100 g finhackad lök och 3 dl vitvin, späd med 1 liter varm brun grundsås.

Sila denna och smaka av med rosmarin, timjan, dragon, salt och vitpeppar.

tet redning är beroende på vilken typ av sås eller stuvning som kokas och om såsgarnityr som tillsätts innehåller vätska som tunnar den.

Koka igenom veloutén ordentligt i ca 10 minuter.

Håll bottenkontakt vid omrörning så inte såsen bränner eller sätter sig i botten.

Sila över den kokta såsen genom trådsil, chinois, till annan kittel och avsluta såsen med den avslutning som gäller för respektive såsrecept.

Eller sila över såsen till förvaringkärl och täck med ett lager smält matfett. Avkyl så snabbt som möjligt.

Förvara såsen kallt.

De vanligaste veloutéerna är • • •

Ljus grundsås, veloutésås Sauce velouté Den ljusa grundsåsen, velouté, tillagas på följande sätt:

kalvbuljong + blond roux = kalvvelouté hönsbuljong + blond roux = hönsvelouté fiskbuljong + blond roux = fiskvelouté.

Velouté utgör grunden till de flesta ljusa såser och stuvningar där vätskedelen utgörs av buljong.

Nedan nämns de såser och de ingredienser som är mest karakteristiska i dessa. Vilken av veloutésåserna som skall användas beror helt och hållet på till vilken maträtt den skall användas. Oftast är det kokningsfonden från t.ex. kött, till vilken såsen skall serveras, som utgör buljongdelen.

Här följer några exempel på såser där grundstommen är av veloutésåstyp

mise en place Handverktyg och utrustning Blond roux, varm kalv-, höns-, fisk- och grönsaksbuljong från det kokta födoämnet vartill såsen eller stuvningen skall användas.

Tillbehör och garnityr som skall ingå i respektive sås, exempelvis hackad persilja till persiljesås, hårdkokt hackat ägg till äggsås.

Komponenter för eventuellt avslutning med liaison, smör, grädde, crème fraiche, mjölk etc. gör så här Tillsätt blond roux till den varma buljongen i en kittel på värme och vispa slätt, koka upp och späd med buljong eller tillsätt mer roux så att den önskade konsistensen erhålls.

Eller om roux är i kitteln först, späd med ca två tredjedelar av den varma buljongen, vispa slätt och späd ytterligare med buljong. Kvanti128

■

Champinjonsås Sauce aux champignons Koka en kalvvelouté med champinjonfond. Tillsätt frästa champinjoner och avsluta med grädde.

Smaksätt eventuellt med lite starkvin.

Alternativt, vid kokning av större mängd som skall ingå i mise en place. Fräs färska skurna champinjoner i kittel utan matfett med citron.

När de har släppt vätska, späd med buljong till lämplig längd och koka upp. Låt svalna något och red av med blond roux. Koka med grädde till lämplig konsistens och smaksätt med salt, citron och peppar.

Alternativt, vid tillagning à la minute: Fräs färska skurna champinjoner i smör med eller utan finhackad charlottenlök, haché, tillsätt lite vitvin eller citron och dunsta in all vätska. Reducera helt

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 128

2010-03-22 12.29

torrt. Späd med grädde och/eller crème fraiche och koka till önskad konsistens och längd. Smaka av med lite peppar. När lök används ihop med svamp är det speciellt gott med persilja och/eller körvel också.

Currysås Sauce au curry mise en place Handverktyg och utrustning För ca tre liter färdig sås: 300 g hackad lök 300 g finskuret matäpple 150 g matfett 2–3 msk currypulver 150 g mjöl ca 3 liter hönsbuljong eller buljong från det kokta födoämnet salt, peppar eventuellt grädde eller crème fraiche gör så här Fräs den hackade löken och de finskurna äpplena i matfettet.

Tillsätt curry och fräs detta något.

Rör ner mjölet så en roux med lök, äpple och curry erhålls. Fräs alltsammans ytterligare. Låt svalna något.

Späd med varm buljong i omgångar och vispa så redningen blandas ut ordentligt.

Koka på svag värme i ca 20 minuter.

Sila eller passera såsen och häll över den i ren kastrull.

Koka såsen på nytt och smaksätt. Mer curry kan enkelt blandas i om pulvret först rörs ut i lite smält matfett eller i lite av såsen.

Avsluta ev. såsen med grädde och/eller crème fraiche.

Dillsås, sötsur Koka en veloutésås på den buljong som erhållits vid kokning av kalv- eller lammköttet.

Koka en reduktion med dillstjälkar, buljong, socker och ättika.

Smaksätt såsen med silad reduktion, finskuren dill, nymalen vitpeppar och lite salt.

När såsen önskas avslutad med grädde, görs detta tillsammans med äggulor i en liaisonredning.

Observera hur mjölk reagerar med syra. Se vidare om detta under kapitel Näringsämnenas egenskaper, protein, s. 108.

Paprikasås Sauce Hongroise mise en place Handverktyg och utrustning.

För ca 3 liter färdig sås: 150 g röd paprika i små bitar 150 g matfett 300 g finhackad lök ca 150 g vetemjöl 0,5–1 dl paprikapulver 3 liter varm ljus fond salt, kryddor (peppar, mejram, kummin) grädde eller crème fraiche gör så här Fräs löken och paprikan i matfettet.

Rör i mjölet och fräs till blond roux.

Låt svalna och tillsätt därefter paprikapulvret. Paprika ger besk smak när den utsätts för hög värme.

Späd i omgångar med den varma ljusa fonden.

Vispa slätt över värme och koka upp. Tillsätt kryddor.

Späd och koka i ca 10 minuter till önskad konsistens. Smaka av under tiden och tillsätt mer paprika vid behov.

Sila såsen genom pipsil och/eller chinois eller kör i mixer.

Blanda i kokande grädde eller crème fraiche.

Smaksätt med salt.

Häll upp såsen i värmeri och ställ varm i vattenbad eller avkyl snabbt.

Persiljesås till fisk Sauce persil Koka en fiskvelouté av den fonden som blir när fisken kokats vartill såsen skall serveras. Avsluta denna fiskvelouté med mjölk och/eller grädde, och tillsätt rikligt med finhackad persilja. Smaka av med lite salt.

Pepparrotssås Sauce au raifort Velouté av passande sort.

Köttbuljong eller annan buljong från det kokta födoämnet som såsen skall serveras till kommer oftast till användning.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 129

■

129

2010-03-22 12.29

citron.

Sila såsen genom chinois eller silduk.

Montera ev. med smör.

Slå upp såsen för varmhållning eller avkyl snabbt.

Vitvinssås 2 Sauce vin blanc à la minute

Koka en velouté på buljongen efter kokmaten.

Smaksätt denna med riven pepparrot och lite salt.

Regionalt kan förekomma att pepparrotssås smaksätts lite med socker och ättika, eller att såsen avslutas med mjölk eller grädde.

Supremsås Sauce suprème Kalv- eller hönsvelouté som kokas med 2 dl grädde per liter velouté, citron och peppar från pepparkvarn.

När kraftigare smak önskas tillsätts köttglace.

Sila såsen genom chinois.

Montera såsen, rör ned klickar av kallt smör i såsen.

Varmhåll i värmeri i vattenbad eller avkyl såsen snabbt.

Supremsås serveras till ljust kött.

Vit Chaud-froid-sås är supremsås som är tillsatt med smält gelatin. Beräkna 6–10 blad gelatin per liter sås beroende på om det är kalv- eller ren hönsbuljong som såsen är kokt av.

Vitvinssås 1 Sauce vin blanc Koka en reduktion med finhackad lök och vitvin tills en tredjedel återstår.

Rör ner fiskglace och späd med varm fiskvelouté.

Koka upp och koka ihop med grädde och/ eller crème fraiche.

Håll kontroll i kastrullbotten så att såsen inte sätter sig, bränner fast. Koka tills erforderlig konsistens erhålls.

Smaksätt med salt, nymald peppar och lite 130

■

Pochera fiskfiléerna eller hel plattfisk i smörad platå med finhackad lök i botten och med tillsats av vitvin och fiskbuljong.

Lyft upp den färdiga fisken till annan platå eller fat för varmhållning.

Sila fonden i trådsil över i ren platå eller såskastrull.

Reducera fonden till ca hälften och red av med några kulor beurre manié.

Tillsätt grädde och/eller crème fraiche och koka till lagom konsistens och mängd.

Smaksätt med lite salt, citron, cayennepeppar eller droppar tabasco, lite köttglace eller worcestershiresås.

Montera i lite smör om såsen behöver blankas av.

Vitvinssås 3 Sauce vin blanc gratin Vitvinssås 1 eller 2 kan användas.

Skall vitvinssåsen användas som gratängsås skall äggulor vispas med lite fiskbuljong eller vitvin och blandas i den färdigkokta såsen.

Beräkna 3–4 st äggulor, 3–4 msk vätska per liter sås.

Vitvinssås 4 Sauce vin blanc Reducera fiskfond med vitvin till sirapskonsistens. Späd med vispgrädde i omgångar och reducera till önskad konsistens. Smaka av med citronsaft och cayennepeppar. Du kan även använda i förväg reducerad grädde, crème double eller crème fraiche.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 130

2010-03-22 12.29

Vit grundsås bechamelsås Sauce Béchamel Bechamelsås utgör grunden till de såser där mjölk är vätskebas. En tjock bechamelsås är den vanligaste grundstommen till stuvningar, t.ex. stuvad sparris, dillstuvade räkor, bechamelstuvad spenat och stuvad vitkål.

Bechamelsås mise en place Handverktyg och utrustning För ca 3 liter färdig sås med konsistens för att spädas eller för att användas till stuvningar: ljus roux gjord på 300 g matfett och 300 g vetemjöl 3 liter varm mjölk salt och peppar

Sila såsen genom chinois eller silduk.

Slå upp såsen för varmhållning eller avkyl snabbt.

Gräddsås 2 Koka upp sky från det som är stekt.

Koka skyn tillsammans med smaksättning som skall vara till anrättningen.

Red av skyn med ronx.

Späd med varm gräddmjölk, 4 volymdelar standardmjölk blandad med 1 volymdel vispgrädde.

Koka och späd till önskad konsistens.

Smaksätt.

Mornaysås Sauce Mornay Vit gratängsås med ost och ägg Bechamelsås tillsätts med riven ost eller ostcrème och äggula – grädde liaison.

gör så här

Löksås Sauce à l’oignon

Fräs ihop ljus roux i en tjockbottnad kastrull eller lämplig stor platå och låt den svalna något.

Slå över ca två tredjedelar av den varma mjölken och vispa slätt.

Ställ tillbaka kitteln på spisvärmen och koka upp. Låt såsen därefter sjuda i ca 15 minuter.

Vispa emellanåt och späd med återstoden av den varma mjölken efter hand som såsen tjocknar.

Smaksätt med salt och nymald peppar.

Sila såsen genom chinois eller silduk.

Smöra såsytan eller täck den med ett tunt lager vatten och avkyl snabbt. Detta när den inte skall användas direkt.

Här följer exempel på några såser där grundstommen är bechamelsås.

Bechamelsås tillsätts med hackad lök som fått fräsa i matfett och runnit av ordentligt. Såsen kan spädas med sky när en ljusbrun färg önskas.

Skånsk senapssås Bechamelsås späds med grädde och blandas med riklig mängd skånsk senap. Senapen gör såsen tjockare.

Den skånska senapen gör du av hela senapskorn som du krossar med en rullande kanonkula i därför avsedd bunke, medan du späder med vatten. Mindre mängd kan göras i mortel.

Prova även mixer.

Gräddsås Sauce à la crème Gräddsås är i grunden uppbyggd på idén med bechamelsås. Många varianter gräddsås kan lokalt förekomma. Några redovisas här.

Gräddsås 1 Helt baserad på grundsåsen bechamel.

Koka upp bechamelsås och tillsätt köttglace eller starkt koncentrerad sky från stekt eller bräserat kött vartill såsen skall serveras.

Koka med grädde till önskad konsisten. Smaksätt med salt, peppar, vinbärsgelé, ev. lite ädelost eller ansjovis etc.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 131

■

131

2010-03-22 12.29

Stuvningar Här följer en liten sammanfattning över hur stuvningar kan göras.

De olika stuvningarna görs i huvudsak på tre sätt: 1. Béchamel som slås över stuvningskomponenten, t.ex. räkor, krabba och grönsaker.

2. Velouté avslutad med mjölk eller grädde slås över stuvningskomponenten, t.ex. kokt finskuret hönskött, spenat, sparris och kalvbräss.

3. Stuvningskomponenten fräses i matfett, vetemjöl tillsätts och alltsammans späds med varm vätska, fond, mjölk, grädde, t.ex. champinjoner.

Slå alltid stuvningen över komponenten och blanda. Detta för att inte stuvningen skall bli ”för lång”, dvs. för mycket stuvning i förhållande till stuvningskomponenten.

Se även potatis s. 255, svamp s. 260 och grönsaker s. 222.

Tomatsås mise en place Handverktyg och utrustning För ca 4 liter färdig tomatsås: 100 g matfett 1–2 vitlöksklyftor; skurna 200 g hackad schalottenlök 1 tsk timjan eller en kvist 2 kg färska tomater eller motsvarande mängd tomatpuré mjöl eller roux 4 liter ljus fond eller vatten salt, vinäger, ev. socker

Smaksätt tomatsåsen. En klassisk variant är att koka karamell av strösocker och lösa det med vinäger. Syran i vinägern mildrar den lite fräna, syrliga tomatsmaken som oftast blir då man använder tomatpuré.

Sila såsen genom pipsil och därefter genom chinois eller passera den.

Häll upp för snabbavkylning. Täck såsen med ett tunt lager av brynt matfett eller rent fett.

Vinägrettsås Sauce vinaigrette I motsats till majonnäs och gravlaxsås är detta en såstyp där komponenterna inte sammanblandas till en homogen sås. Det är därför lämpligt att förvara den färdigblandade vinägersåsen i glasflaska och vid varje användningstillfälle skaka om den ordentligt.

Vinägersåsen används mest som salladssås och då främst till gröna sallader men även som marinad, exempelvis vinägrettmarinerade grönsaker.

Vinägersåsen består enligt klassiskt franskt mönster av 1 del vinäger, 1 del vatten och 3 delar olja som blandas samman och smaksätts med salt och vitpeppar. Smakvariationer kan göras på många sätt genom tillsats av t.ex. senap, kryddor och ofta kryddgrönsaker.

gör så här Fräs schalottenlök och vitlök.

Tillsätt tomater eller tomatpurén och koka, fräs ihop.

Rör ner mjöl och späd med varm fond eller vatten. Tillsätt kryddorna.

Koka såsen långsamt i ca 1 timme så den blir blank och skumma väl under koktiden. Späd eventuellt med fond eller vatten om såsen kokar för tjock.

132

■

Smaksatta oljor Alla matoljor med hög halt linolensyra är känsliga vid hantering (se s. 111). De är mycket lämpliga att smaksätta och använda i det kalla köket och som bordsolja i apoteket. Vissa örtkryddor, bl.a. rosmarin och timjan, är bra antioxidanter och lämpar sig därför bra som smaksättare, eftersom de utöver god smak ger bättre hållbarhet åt oljan som förvaras ljust och i rumstempera-

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 132

2010-03-22 12.29

tur. I några av matoljorna finns lecitin (se under Emulsionssåser nedan). Dessa oljor kan vispas, skakas, mixas eller köras genom en sifon till en emulsion med vätskor som vatten och vin, utan andra tillsatser.

Olja med hummersmak

med kolsyrepatron för varma produkter finns på marknaden. På svenska kan vi använda begrepp som skumsås, skummig sås, skum av xxx eller xxx-skum. Jämför med fr. sauce mousseline, ty.

Schamsauce, eng. emulsion sauce.

(Att bilda hållbart skum i livsmedel är föremål för ingående forskning och kommer att få allt större betydelse inom livsmedelsindustrin.)

gör så här Blanda 1 dl koncentrerad hummerfond, 2–4 dl kallt vatten med 8–12 dl ”såsbas”. Smaksätt t.ex. med fänkålsfrö, som först skall vara rostade, krossade i mortel och siktade, och vispa/mixa/ skaka/ ihop eller prova i sifon. Passar till allt ljust kött, gott till pasta, sallad och mycket annat.

Emulsionssåser En emulsion kan sägas vara en blandning av två i varandra icke lösliga vätskor. Smält smör eller matolja, blandat med t.ex. vatten, vinäger eller citronsaft, bildar inte någon emulsion, eftersom fettet är lättare än de övriga vätskorna. Kort tid efter blandningen skiktar sig ingredienserna.

Vattnet sjunker till botten och fettdelen lägger sig överst. Jämför med vinägrettsås. För att kunna bereda en slät sås av så skilda ingredienstyper fordras ett ämne som gör det möjligt att åstadkomma en emulsion.

För att erhålla en emulsion på fett och vatten behövs en emulgator som dels är vattenvänlig, hydrofil, dels fettvänlig, lipofil. Ett sådant ämne är lecitin och detta förekommer bl.a. i äggulor och senap. Som emulgator och smakfaktor används äggulor och senap i matlagning.

Skumsåser En variant av emulsionssåser är skumsåser. Det har länge varit känt att invispad syre i en sås förhöjer smaken. De klassiska skumsåserna är sabayon och hollandaise, som båda också är emulsionssåser. Dessa har av tradition vispats för hand. Så kom mixerstaven till hjälp i köket och flera såser kunde med lätthet skummas upp, vilket alltid måste göras i direkt anslutning till serveringen.

Att göra även andra såser riktigt skummiga, ja till att enbart bestå av ett skum som sabayon och hollandaise, har utvecklats genom att sifoner

emulsionssåsernas indelning Kalla emulsionssåser: Majonnäs, Sauce Mayonnaise och varianter härav.

Gravlaxsås, hovmästarsås, senapssås och varianter härav.

Varma emulsionssåser: Hollandaisesås, Sauce Hollandaise och varianter härav.

Béarnaisesås, Sauce Béarnaise och varianter härav.

Beurre blanc.

Kalla emulsionssåser MAJONNÄS Majonnäs är det kalla kökets grundsås och utgör grundstommen till ett flertal såser. Dessa serveras som tillbehör till såväl kalla som varma anrättningar. Majonnäs används även som grundbindning av olika sallader. Det är sällan den tjocka grundmajonnässåsen används som den är, utan den blandas upp med någon vätska som passar i det sammanhang som majonnässåsen skall användas. Några av de mer vanliga är vatten, filmjölk, gräddfil, gräddmjölk, crème fraiche och vispgrädde, eller kombinationer av dessa.

Majonnäs Sauce Mayonnaise mise en place Handverktyg och utrustning 6 st äggulor 60 g senap, osötad 5 g salt 1 krm malen vitpeppar 0,5 dl vinäger Dessa är kvantiteter till 1 liter matolja.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 133

■

133

2010-03-22 12.29

gör så här Ställ vispbunken med äggulorna på en fuktig pappershandduk, så att att bunken står stadigt vid vispningen.

Blanda äggulorna med senap, salt, peppar och lite mer än hälften av vinägern.

Vispa i oljan på så sätt att du häller oljan i en tunn stråle ner över äggulblandningen samtidigt som du vispar kraftigt. Emulgeringen underlättas när de olika komponenterna har samma temperatur.

Efter hand som såsen tjocknar kan matoljan tillsättas snabbare. Tjockleken på majonnäsen bestäms till största delen av hur kraftig vispningen är; ju kraftigare vispning, desto tjockare sås.

Tillsätt ytterligare lite vinäger under vispningen.

När all olja är ivispad är grundsåsen majonnäs färdig.

Häll upp såsen i rent kärl för förvaring i kyla +4–8 °C. Täck såsen med papperslock eller annat lock som sluter tätt. Tättslutande lock fördröjer oxidationen av fettet.

Varför delar, skär, sig såsen ibland?

Några av anledningarna kan vara: • • • •

Oljan hälls i för snabbt.

Vispningen var ej tillräckligt kraftig.

Olika temperaturer på råvarorna, oftast för kall olja.

Såsen förvaras för kallt.

134

■

Olika sätt att slå ihop en majonnäs som skurit, delat, sig.

Tillsätt lite i taget av den skurna majonnäsen till: • • • •

en ny äggula lite vatten lite vinäger lite senap

Här följer exempel på några såser där grundstommen är Sauce Mayonnaise. Tänk på såsens komposition kan variera från en restaurang till en annan.

Remuladsås Sauce Rémoulade 100 g finhackad ättiksgurka, 50 g finhackad kapris, 50 g finhackat kryddgrönt, t.ex. persilja, körvel, dragon, ansjovisspad eller osötad senap, blandas med majonnäs och avslutas med vispad grädde. När gullök ingår skall denna vara finhackad, blancherad och väl avkyld. Då håller sig såsen bättre. Denna sås kan med fördel göras med mycket mindre fett. Ersätt exempelvis merparten av majonnäsen med crème fraiche och grädden med gräddfil. Smaken blir annorlunda, ja hela såsen, men detta kan vara en utveckling i tiden, mot mindre fett i kosten.

Remuladsås serveras oftast till stekt och halstrad fisk och till sallader. Förvara såsen i kyla.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 134

2010-03-22 12.29

Rhode Islandsås Sauce Rhode Island Originalkomposition efter Tore Wretman, se Förrätter, salladssåser. s. 164.

Det finns många varianter av denna sås och det kan bara tydas på ett sätt – att såsen är bra.

Här följer två moderniserade kompositioner, vilka i sin tur kan varieras. gör så här Komposition 1: Blanda 2 delar majonnäs med 1 del chilisås och smaksätt med paprikapulver, citron, HP-sås eller Worcestershiresås. Blanda med vispad grädde eller crème fraiche om mildare smak önskas.

Smaksättning med whiskey, konjak, portvin eller madeira kan förekomma.

Gravlaxsås, senapssås, hovmästarsås Bered gravlaxsåsen genom att i en bunke röra ihop osötad senap och socker eller sötad senap med vinäger.

Tillsätt därefter matoljan efter samma princip som vid framställning av majonnäs. Vispa i vätskan, och smaksätt.

Avsluta såsen genom att tillsätta rikligt med finhackad dill.

Ett litet råd – glöm vispen, när dillen skall blandas i såsen!

Komposition 2 (med låg fetthalt): Blanda 1 del lättmajonnäs, 1 del gräddfil och 1 del chilisås. Smaksätt enligt 1.

Exempel på komposition av gravlaxsås: 1 volymdel senap, 2 volymdelar matolja och 0,1 volymdel socker, 0,1 volymdel vinäger, lite salt och peppar samt rikligt med hackad dill.

Såsen är lämplig att servera till gravad fisk, inkokt fisk, som sås till skaldjur samt till sallader och cocktail.

Tartarsås Sauce Tartare

Mörk gravlaxsås

Blanda 150 g finhackad pickles och 50 g finhackad persilja med 1 kg majonnäs. Önskas tunnare sås, späd med lag från pickles.

Komponeras med följande innehåll: 1 volymdel senap, 1 volymdel mörk sirap, 1/2–1 volymdel farinsocker, 2 volymdelar matolja, 0,1 volymdel vinäger, lite salt och peppar samt rikligt med hackad dill.

Grön sås Sauce Verte 50 g blancherad spenat och 50 g kryddörter, blancherad persilja, körvel, dragon, passeras eller körs i mixer. Blanda med 1 kg majonnäs.

Svensk skarpsås Komposition för ca 2 liter: 1 dl hårdkokta passerade äggulor 1 dl senap eller 1 msk Colmans senapspulver, utrört i 1 st rå äggula 0,5–1 dl vinäger 1 tsk socker 1 tsk salt 1 krm malen svartpeppar 17 dl vispad grädde

Bered denna efter samma princip som annan gravlaxsås.

Varma emulsionssåser – smörsåser De två stora smörsåserna, emulsionssåser, på restaurang är hollandaisesås och béarnaisesås.

Med dessa såser som grund bereds ytterligare en mängd emulsionssåser.

Till emulsionssåserna kan också räknas den klassiska Beurre blanc.

Passera de kalla kokta äggulorna genom en trådsil.

Blanda äggulorna med senap och vinäger och rör i sockret, saltet och svartpepparn.

Blanda lite i taget av grädden med äggblandningen. Rör med träsked.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 135

■

135

2010-03-22 12.29

Bakteriologiska aspekter

!

Smörsåserna är såser som sällan kommer över en temperatur av +60 °C under någon längre tid.

Här bör observeras att livsmedelslagen säger att varmhållning skall ske vid lägst +60 °C. För att undvika höga bakteriehalter i dessa såser måste vi i möjligaste mån minska tillsatsen av vissa kryddor, t.ex. malen vitpeppar i slutet av tillagningen.

Några allmänna råd för att hålla bakteriehalten så låg som möjligt.

• Använd cayennepeppar i stället för vitpeppar.

• Använd dragon inlagd i vinäger, dvs. det vi kallar estragon.

• Koka upp kryddorna i lite kalvsky, vatten eller vinäger innan de tillsätts såsen.

• Använd endast nytvättade sildukar.

• Försök att undvika silduk helt genom att vispa äggulorna i en silad reduktion.

• Ingen med infekterade sår på händerna får arbeta med såsen. Tänk på att vid silning genom silduk kommer i regel stora mängder sås i kontakt med händerna.

• Låt aldrig såsen stå framme över natten.

Olika sätt att slå ihop en smörsås som delat, skurit, sig.

Tillsätt lite i taget av den skurna smörsåsen till • • • •

lite varmt vatten om såsen är för kall lite kallt vatten om såsen är för varm lite nyvispad äggula lite fiskvelouté/vitvinssås om det är en hollandaisesås

Hollandässås Sauce Hollandaise Hollandaisesås och bisåser av denna serveras som tillbehör till kokta fiskrätter, pocherade ägg, grönsaker m.m. En neutral hollandaisesås kan även tillsättas till vissa såser t.ex. vitvinssås, för att erhålla ett bra resultat vid glasering. mise en place Handverktyg och utrustning.

1 kg smör 8 st äggulor 1 dl vatten 1–2 msk citron eller vitvinsvinäger lite salt och cayennepeppar Beräkna alltså 8 äggulor per kilo smör. Detta blir ungefär 1 dl skirat smör per äggula. gör så här

Varför delar, skär, sig smörsåserna ibland?

Några anledningar kan vara: • • • •

Äggulorna är inte tillräckligt uppvärmda. Äggulorna är för mycket upphettade, över ca +65 °C. Det skirade smöret tillsätts för fort.

Såsen hålls varm på för varm plats.

136

■

Smält smöret i en kastrull och skira det. Skira innebär att skilja smörfettet från salterna och vattnet i smöret. Det är salter och proteiner som skummar när smöret smälter. Detta tas bort och bottensatsen bestående av salter och vatten skall inte tas med i såsen.

Ställ smöret på sidan av spishällen så att det håller sig lagom varmt.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 136

2010-03-22 12.29

Häll upp äggulorna i en sauteuse eller annat lämpligt vispkärl, exempelvis en emaljerad järngryta med rundad bottenkant. Fördelen med en emaljerad järngryta är att den magasinerar värme och kan på det sättet bidra till att såsen blir jämnt genomvärmd och håller jämn värme vid vispningen.

Blanda äggulorna med vattnet, syran och en nypa salt.

Vispa alltsammans över svag värme med ballongvisp. Försök att vispa i form av en åtta. Slå upp såsen så att mycket luft vispas i. Jämn kontakt med bottenytan är nödvändig så ingen äggröra bildas.

Vispa hela tiden under påverkan av svag värme. När äggmassan är riktigt luftig och krämig och har en temperatur av ca 60 °C är den färdig.

Ställ vispkärlet på en fuktig duk och vispa lite ytterligare för värmeutjämningen.

Börja vispa i det varma smöret. Häll detta i en tunn stråle ner i äggmassan under jämn och ständig omrörning. Ha kontroll på att matfettet rörs ut i hela äggmassan så denna inte blir mättad i någon del av kärlet. Någon hårdare vispning skall inte förekomma för då slås den ivispade luften ur såsen.

Var försiktig så att inte bottensatsen från smöret kommer med i såsen. Såsen kan lätt bli tunn och salt.

Smaka av hollandaisesåsen med salt, citron och cayennepeppar. Använd inte malen vitpeppar, tänk på att det finns allt för mycket mikroorganismer i vissa kryddor och att hollandaisesås inte kommer upp i temperatur så att vi får en bakterieavdödning.

Häll upp såsen i lämpligt varmhållningskärl.

Håll såsen varm på spishyllan eller på inte för varm plats vid spisen. Det brukar finnas en idealisk plats för denna sås i varje restaurangkök.

Mousselinesås Sauce Mousseline Mousselinesås är ett exempel på en sås där hollandaisesås är grundstommen.

1 liter hollandaisesås blandas med 3 dl vispad grädde.

Alternativa smakbrytningar är att blanda med rostade nötter, apelsinsaft och -skal, romkorn, finhackad hummer, krabba eller räkor.

Béarnässås Sauce Béarnaise mise en place Handverktyg och utrustning 1 kg smör 8 st äggulor 0,5 dl reduktionsvätska estragon eller färsk dragon körvel persilja salt, cayennepeppar för reduktion 0,5 dl vinäger 1 dl vatten 2–3 st estragonstjälkar 2–3 st persiljestjälkar 1 msk krossade vitpepparkorn hackad lök eventuellt körvel och en bit lagerblad gör så här Koka en reduktion. Lägg alla komponenter till reduktionen i en kastrull och koka detta tills ungefär en fjärdedel återstår. Sila upp denna vätska.

Detta smakkoncentrat kan med fördel ingå i en daglig mise en place.

Finhacka örtkryddorna. Den krydda som är specifikt kännetecken för béarnaisesås är dragon.

Det franska namnet är estragon. Oftast när vi säger estragon, i restaurangköket, menar vi dragonkvistar inlagda i vinäger på små glasburkar, vilka importeras.

Smält smöret och skumma bort det som flyter på fettet.

Häll upp äggulorna och uppmätt reduktionsvätska i sauteuse eller annat lämpligt vispkärl. Se också hollandaise, s. 137.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 137

■

137

2010-03-22 12.29

Vispa äggulorna över svag värme med en ballongvisp. Vispa i form av en åtta, detta ger mycket bra blandningseffekt. Vispa kraftigt. Man slår upp såsen.

När du har kvar stjälkar, lök och kryddkross i äggulorna kan du inte vispa kraftigt, utan att det skvätter ur en mängd äggmassa.

Då äggmassan är krämigt tjock och luftig samt har nått en temperatur av ca +60 °C är äggmassan färdig.

Ställ vispkärlet på en fuktig duk och fortsätt vispa en kort stund. Detta för värmeutjämningen så att det inte blir äggröra utefter kanterna.

Börja ivispningen av det smälta, skirade smöret. Häll en fin stråle av det varma smöret i äggmassan under ständig kraftig vispning. Försök att hela tiden kontrollera att fettet blir fördelat i hela äggmassan. Fortsätt vispa kraftigt och när såsen tjocknar, späd försiktigt med lite vatten. Tillsätt resten av matfettet under ständig vispning.

Finhacka bladen från örterna och blanchera eventuellt.

Smaksätt såsen med lite salt, cayennepeppar och örterna.

När béarnaisesåsen skall tillsättas med andra garnityr, skall den i en del fall inte spädas. Risk att såsen blir för tunn föreligger.

Häll såsen i lämpligt varmhållningskärl.

Håll såsen varm på spishyllan eller på annan inte för varm plats.

Varje restaurangkök har en idealisk plats för denna sås. Béarnässås och dess bisåser/varianter, av vilka några nämns i det följande, är lämpliga att servera till stekta och grillade kött- och fiskrätter.

Beurre blanc Beurre blanc Komposition för ca 10 personer: 50 g finhackad schalottenlök 1/2 dl vitvinsvinäger 2 dl vitvin ca 500 g smör 2 dl vispgrädde salt, peppar gör så här Reducera, koka ihop, vitvinsvinäger, vitvinet och den finhackade schalottenlöken tills ca hälften återstår.

Slå i grädden under vispning. Koka upp.

Montera i klickar av rumstempererat smör.

Arbeta över svag värme. Ha noga kontroll på värmen så att såsen inte skär sig.

Smaksätt med lite salt och peppar. varianter Klassisk Beurre blanc görs utan tillsats av grädde.

Grädden motverkar att såsen lätt delar sig.

Grädden kan delvis ersättas med reducerad fisk- eller musselfond som genom sitt innehåll av proteiner binder såsen. Passar naturligt in när såsen skall serveras till fisk.

Det vita vinet kan bytas ut mot torrt rödvin, då kallar vi såsen Beurre rouge – Rödvinssmörsås.

Smörsås kan också smaksättas med färska grönsaker och/eller kryddgrönt, saffran, skaldjur eller mixas t.ex. med paprika.

Rört smör Beurre battu

Choron-sås Sauce Choron

Rör rumstempererat smör så att det blir smidigt och salta det lite.

Blanda 5 delar béarnaisesås med 1 del fräst tomatpuré. Smaka av.

Fast tomatkött från plommontomater som har frästs ganska torrt kan ersätta tomatpurén.

Smält smör

Foyot-sås Sauce Foyot Béarnaisesås smaksätts med smält köttglace.

Foyot-såsen skall ha en ljus moccacrémefärg.

138

■

Smält smöret på svag värme. Serveras till fiskrätter, bl.a. kokt torsk.

Skirat smör Beurre fondu Smält smör och låt det skumma upp.

Skumma bort smörskummet.

Häll upp smöret utan att bottensatsen följer med.

Detta kallas även klarifierat smör.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 138

2010-03-22 12.29

Brynt smör Beurre Noisette Bryn smöret under omrörning tills det fått en ljusbrun färg och nötdoftande arom.

Tillsätts kapris och varm vinäger samt hackad persilja kallas det brynta smöret Beurre noir.

Smörblandningar, aromsmör Beurres composés Smörblandningar – aromsmör – är kompositioner av smör och olika smaksättningar.

Bekvämmat, halv- och helfabrikat

!

Färdig majonnäs är en produkt som de flesta har anammat. Den vanliga såväl som lättmajonnäsen är bra komplement i ett modernt kök. Det kanske bör påpekas att dessa såser skall behandlas som grundsåser, på samma sätt som den majonnäs vi själva tillverkar.

Hollandaisesås och béarnaisesås är produkter som även tillverkas i industrin. Vi måste dock lära oss att använda dessa produkter på rätt sätt.

Produkterna är att betrakta som grundsåser och är oftast helt neutrala i smaksättning. Detta kan regleras utifrån den grundkunskap som vi erhåller när vi lär oss att tillaga respektive sås från grunden.

Med hänvisning till de bakteriologiska aspekterna och till livsmedelslagen måste vi i ett flertal situationer lita till bekvämsåserna. Ett exempel på användning av industritillverkad sås med mycket bra resultat, är då djupfryst hollandaise utgör grundstomme till béarnaisesås och andra såser härav. Smaksättningen kan då ske enligt lokalt och traditionellt sätt.

De såser som förekommer i pulverform kan i och för sig vara bra, men de innehåller smakämnen som inte hör hemma i en hollandaisesås eller béarnaisesås. Såserna kan serveras som tillbehör till såväl kokta som stekta rätter men man bör kanske inte använda det namn varunder de saluförs.

De bereds • • •

med kalla råa komponenter med kalla tillagade komponenter genom att koka smöret tillsammans med komponenterna och därefter ta rätt på smörfettet

Smörblandningar kan användas i olika sammanhang: • • • •

Till grillade och stekta fisk- och kötträtter i stället för sås. Serveras på rätten eller à part.

Till grönsaksrätter. Serveras på rätten eller à part.

Smaktillsats i soppor och såser, t.ex. hummersmör.

Till sandwiches, canapéer, cocktailtårtor och smörgåstårtor.

Kalla smörblandningar gör så här Kalla smörblandningar består av rumstempererat osaltat smör som vispas vitt och luftigt. Tillsätt de råa eller tillagade ingredienserna.

Smaksätt alltid smöret med lite citron, salt och peppar. Ös upp aromsmöret på smörpappersark och forma till en jämntjock rulle av en 5-kronas diameter. Detta kan kanske enklast göras på så sätt att smöret fylls i en spritspåse med avklippt spets och pressas ut på papperet i långa stänger. Rulla in smöret ordentligt för att utestänga luft och ljus.

Exempel på aromsmör med råa ingredienser: Ansjovissmör: 500 g smör, 100 g ansjovisfilé, Beurre d’anchois Böcklingsmör: 500 g smör, 150 g böckling, 50 g persilja Dillsmör: 500 g smör, 100 g dill, citronsaft, Beurre d’aneth

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 139

■

139

2010-03-22 12.29

Tillredning av aromsmör.

Persiljesmör: 500 g smör, 100 g persilja, citronsaft och några droppar worcestershiresås, Beurre Maître d’hôtel Pepparrotssmör: 500 g smör, 50 g riven pepparrot, citronsaft och några droppar worcestershiresås, Beurre de raifort

Mixa allt utom smöret i maskin till en slät massa.

Späd vid behov med olja från sardellerna eller ansjovisspad. Ställ kryddblandningen kallt i ett till två dygn för att mogna. Blanda med det rörda smöret.

Café de Paris används även mjukrört som sås.

Senapssmör: 500 g smör, 60 g ljus fransk senap och dragon, Beurre de moutard

Här följer några exempel på aromsmör med tilllagade ingredienser.

Vitlökssmör: 500 g smör, 50 g vitlök och citronsaft, Beurre d’ail

Colbertsmör Beurre Colbert

Beurre Café de Paris 500 g osaltat smör 50 g persilja 50 g schalottenlök 2 st vitlöksklyftor 5 st sardell- eller ansjovisfiléer 0,5 st apelsin, skalet och saften 0,5 st citron, skalet och saften 4 st äggulor 1 krm cayennepeppar 1 krm nymalen vitpeppar 2 krm currypulver 1 tsk paprikapulver 1 tsk worcestershiresås 2 tsk fransk mörk senap 1 tsk rosmarin 1 tsk dragon 1 tsk timjan 1 tsk basilika 1 tsk pepparrot 1 msk konjak 1 msk madeira 1 msk tomatketchup eller köttglace 2 msk kapris 5 msk skuren gräslök 2 msk skuren dill 140

■

Blanda 2–3 msk smält köttglace med 250 g smör.

Tillsätt 1 msk finhackad persilja, 1/2 msk finhackad dragon, 2–3 msk citronsaft, eventuellt salt och kvarnpeppar.

Rödvinssmör Beurre Marchand de vin Koka en reduktion på 1/2 flaska rödvin och 60 g finhackad schalottenlök, tills halva mängden återstår.

Blanda i 2–3 msk köttglace, 1–2 msk finhackad persilja, lite salt och kvarnpeppar och koka upp.

Kyl av reduktionen ordentligt och vispa denna med 250 g rumstempererat smör.

Kokta smörblandningar Kokta smörblandningar görs genom att man arbetar ihop ingredienserna och därefter smälter ut smöret med smakämnen från ingredienserna.

Denna teknik används främst för att tillvarata de smakämnen som finns i skaldjursskal.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 140

2010-03-22 12.29

Hummersmör: smör, hummerskal Beurre d’homard

geografiska område kommer att avhandlas här.

De flesta är vegetariska eller kan enkelt göras så de blir.

Kräftsmör: smör, kräftskal Beurre d’écrevisses

Latinamerikanska såser

Räksmör: smör, räkskal Beurre de crevettes

Inom stora delar av Latinamerika och på Kanarieöarna finns fastställda begrepp för olika salsa.

En del salsa – som molho, molido, mojo – kan dessutom språkligt sammanföras. Dessa salsa har fått sina namn efter hur de görs. Molcajete och molli är beteckningar för stenmortel respektive kvarn, som används för att finfördela olika födoämnen, speciellt till salsa. Språkligt såväl som beredningstekniskt kan här göras jämförelse med det italienska begreppet pesto, en i mortel stött sås eller pasta.

Allt sägs bero på såsen och i Mexico måste all mat ätas med någon sås. Där finns en del mycket enkla salsa, som bara innehåller tomat och chilipeppar blandat med vinäger och lite vatten. Ibland är såsen rå, okokt, ibland är den kokt.

I båda fallen friskar såsen, salsan, upp smaken på tortillas, tamales etc. Mera komplicerade såser brukar kallas mole. I södra Mexico favoriseras traditionell matlagning och här förekommer röda, gula, gröna och svarta mole. Ordet mole kommer av ett aztekiskt uttryck som står för ”sås smaksatt med chilipeppar”.

exempel

gör så här Skölj skaldjursskalen väl och torka dem på svag värme i ugn. Räkskal torkas i allmänhet inte.

Väg skaldjursskalen och väg upp lika mycket smör. För icke torkade räkskal kan hälften av deras vikt vara smör.

Stöt skalen tillsammans med smöret till en fin massa. Lägg denna massa i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker smör och skalmassan.

Koka massan under ca 5 minuter. Sila upp alltsammans genom chinois eller silduk i en hög smal bunke.

Kyl av alltsammans så att smörfettet som flutit upp stelnar till en kaka.

Lyft upp det stelnade smörfettet till en ren kastrull. Smält smöret försiktigt på svag värme och koka bort det vatten som finns kvar i smöret.

Slå upp smöret i en bunke. Avkyl och förvara smöret täckt med tättslutande lock för att utestänga luftens syre.

Observera att begreppet hummersmör, kräftsmör, förekommer i annat sammanhang och avser den krämaktiga massan i huvudsköldarna i skaldjur.

Salsa delas in i fyra huvudgrupper: •

Salsa I den italienska, spanska, latinamerikanska, kanariska, karibiska och västafrikanska matkulturen kallas såser för salsa och det finns flera hundra olika sorter. De salsa som är mest typiska för sitt

Salsa

!

Ordet salsa för sås härstammar från det folkliga latinet och betyder ”något som är saltat”. Begreppet förekommer i alla spansktalande länder.

I franska språket står sauce för sås och tidigare stavning var saulce.

•

•

•

Salsa som grundsås (grundsalsa). Den används som bas eller smaksättare för andra såser, men kan även användas som den är.

Denna salsa kan vara alltifrån passerad till grovskuren.

Salsa som kokt sås (arbetad kokt salsa).

Kräver oftast mycket arbete och lång tillagningstid.

Salsa med egen karaktär (karaktärsalsa).

Oftast i tre smakvarianter såsom mild, ordinär och het/starkt kryddad.

Salsa som sallad och stuvning (salsasallad/stuvning). Är en salladsliknande salsa med bitar av kontrasterande råvaror smaksatta med salsa cruda, salsa verde etc. med motstående smaker, alternativt i en kort emulsion eller kort som stuvning. Dessa salsa är komponerade av kombinationer av råa, enbart blancherade och kokta varor, där varje vara har sin konsistens och karaktär i behåll.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 141

■

141

2010-03-22 12.29

Salsa som grundsås (grundsalsa) Salsa cruda rojo (Rå röd tomat- och chilesås), Mexico Denna salsa cruda, råa sås, görs av mogna tomater till rå coulis och smaksätts med finhackad lök, hackad färsk koriander eller korianderfrö, serrano-chile, salt och ev. socker. Salsa cruda används dels som den är, dels som ingrediens i andra såser samt i kombinationer med skurna smakvarierande färgrika ingredienser.

Salsa cruda verde (Rå grön tomat- och chilesås), Mexico Denna gröna sås är baserad på gröna tomater och gröna paprikor eller poblano-chile. Den mixas, smaksätts med koriander och späds med kalvbuljong. Denna grundsås tillsätts med olika ingredienser och används på olika sätt, bl.a. som sås på rätter som skall gräddas eller gratineras i ugn eller till att doppa tortillas i innan dessa steks. Den kan även blandas med skurna frukter, grönsaker och färsk röd och grön spansk peppar, s.k. dutch.

Aji molido con aceite (Röd chilepasta med vinäger) Röd chilepasta är en slätmixad stark chilepasta som används istället för färsk chile i många latinamerikanska rätter. Den görs på torkad hontaka-chile som läggs i kokande vatten. Vattnet slås bort och pepparen mixas slät till fast pasta tillsammans med vitlök, salt, olja, vinäger och kokande hönsbuljong eller vatten.

Molho de pimenta e limao (Chile- och citronsås), Brasilien Denna chile- och citronsalsa är mycket passande för att smaksätta olika sorters skurna grönsaksoch fruktblandningar som skall serveras som salsa, antingen som ensamrätter eller som tillbehör. Molho kan serveras separat i skålar till diverse sallader, fisk- och skaldjursrätter, även till kyckling och stekt kalv. Hacka blancherad dutch- eller aji-chile och blanda med finhackad lök och vitlök. Slå på så mycket färsk citronjuice (saften av citron) så det täcker. Rör om ordentligt och låt stå i rumstemperatur i minst en timme före servering. Denna molho skall alltid serveras nygjord för dagen.

Salsa Prebe (Het chilesås), Argentina Prebe är en stark chilesalsa som är gjord med chilepasta som grund. Vatten, olja, vinäger och salt vispas ihop och rörs ner över lite chilepasta.

Därefter blandas finhackad färsk koriander, lök och vitlök i. Prebe passar till kötträtter, skaldjur och speciellt bra till olika blandningar av kokta bönor. Prebe passar även utmärkt att marinera kokta bönor i, som sedan kan ingå i olika kalla sallader.

Salsa som kokt sås (arbetad kokt salsa) Salsa de chile rojo (Kokt röd chilesås), Mexico Detta är en röd chilesalsa som görs av malda eller mixade ingredienser som fräses i olja och kokas.

Ingredienserna kan vara ancho-chile, peguin-chile, lök, vitlök, salsa cruda eller plommontomater, persilja, socker, salt och vinäger. Salsa de chile rojo passar speciellt bra till kokta kötträtter.

Mole poblano (Pueblisk sås), Mexiko

Chile amarillo molido con aceite (Gul chilepasta med vinäger) En mild gul chilepasta som görs på färska gula guêro-chile, olja, vinäger och salt. Pepparen blancheras, kyls och mixas med övriga ingredienser till en tjock och slät puré.

142

■

Den mest berömda mole är just mole poblano som är huvuddelen av Mexicos tradititionella helgdagsrätt – Mole poblano de guajolote – kalkon i pueblisk sås. Ingredienserna är typiskt aztekiska och denna mole anses därför vara något som spanjorerna lärde känna vid sina erövringar i västerled. Choklad är den mest oumbärliga ingrediens i mole poblano, för utan den förlorar

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 142

2010-03-22 12.29

mole sin speciella karaktär. Här kan man verkligen säga att allt beror på såsen. Den kan serveras likväl till kalkon som till gris och kyckling.

Mole poblano förekommer i många varianter och i olika färger.

Ingredienserna till en mole poblano kan vara pasilla-chile, mulato-chile, poblano och/eller ancho-chile, sötmandel, lök, vitlök, salsa cruda, russin, sesamfrö, malen kanel, malen nejlika, malen koriander, anisfrö, malen svartpeppar, malen spiskummin, hönsbuljong och mexikansk mörk choklad, ibarra (ev. kan mörkt kakaopulver, socker, mer malen kanel och riven mandel användas).

Salsa med egen karaktär (karaktärsalsa) Guacamole (Avokadosås), Mexico Denna avokadosås är en blandning av mogen mosad avokado eller avokado skuren i små tärningar/bitar, chile, salsa cruda samt smaksättning med koriander, salt och svartpeppar. Ibland monteras guacamole med olja. Konsistensen är fast men krämig, med eller utan bitar av avokado.

Denna mole serveras till rätter där den milda mjuka smaken kan göra sig gällande. Guacamole passar speciellt bra till olika sorters bönor eller som ensamrätt ihop med majstortilla och som sås, dressing och dipp till skaldjur som räkor och krabba.

Mohlo adobo eller mojo adobo (Mild chile- och tomatsås) En mild chile- och tomatsås. Blanda lika delar mojo Kanarieöarna med salsa cruda rojo, Mexiko.

Denna mojo finns som både röd/rojo och grön/ verde.

Mojo, Kanarieöarna Mojo kallas en salsa som är en specialitet på Kanarieöarna. Det finns ett flertal varianter i smak och utseende, alltifrån mild till mycket stark, och från grön till mörkröd. Såsen görs av blancherade, malda eller finhackade ingredienser, där det gemensamma i alla varianterna är spansk paprika (sweet pepper, pimiento), vitlök, spiskummin, vinäger och solrosolja. Rapseller majsolja går bra, men absolut inte olivolja.

Kvantiteten och färgen av spansk paprika och mängd vitlök ger karaktären på mojo. Kryddningen kan vara spansk peppar, chilipulver och peppar, och mängden gör hettan. Mojo används dels som tillbehör på bordet, dels som smaksättare eller ingrediens i många rätter. Turisterna på Kanarieöarna kommer oftast i kontakt med mojo i samband med den saltkokta färska potatisen som serveras på alla strandbarer. Den enklaste ihopmixade varianten av mojo kan bestå av röd spansk peppar (burkkonserverad pimiento), vitlök, vinäger, solrosolja, kummin och salt. Mojo blir inte homogen, utan måste skakas eller röras ihop i direkt anslutning till användandet.

Salsa som sallad och stuvning (salsasallad/-stuvning) Salsa guasacaca (Avokadosallad), Venezuela

Molho de acaraje (Mild räk- och paprikasås), Brasilien och västra Afrika Detta är en finhackad blandad tjock sås med ursprung i Västafrika. Blandningen består av räkor, ärter, mild chile, såsom paprika eller spansk peppar, och dendéolja (palmolja).

Detta är en kryddig avokadosås, där ingredienserna är skurna i bitar och smaksatt med olja, vinäger eller citron/lime, salt, malen peppar, hackad persilja och hackad koriander. Huvudingredienserna är tomatkött eller salsa crudo, avokado, färsk chilipeppar, t.ex. jalapeno, och lite habanero eller röd chilepasta (aji molido con aceite), röd och grön paprika samt hårdkokt ägg. Serveras som ensamrätt tillsammans med majstortilla eller med fördel till grillat kött.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 143

■

143

2010-03-22 12.29

Carurú, Brasilien

Karibiska kökets såser

Denna brasilianska salsa, delvis med rötter i västra Afrika, är en kort räksås eller kort räkstuvning, som förutom räkor innehåller grön paprika, lök, persilja, tomater, okra, maniokagryn, kokosmjölk och dendéolja (palmolja).

Det är oljan som sätter en speciell smak och karaktäristisk färg åt denna carurú. Dendéoljan kan inte ersättas med annan olja. Denna brasilianska rätt serveras som ensamrätt eller kan komplettera många andra rätter som ett tillbehör.

De länder som ligger kring och i Karibiska havet samt öarna norr därom kan sägas geografiskt höra till det karibiska köket. Detta kök har haft en stark påverkan från många sjöfarare och handelsmän från länder som Holland, Frankrike, Portugal, Spanien, Indien och Kina. Men matkulturen har påverkats mest av västra Afrika och de människor som tvångshämtades därifrån för att bli slavar.

Den främsta grunden i det goda karibiska köket är att man använder grönsaker, frukt, kött och fisk, välkryddat med örter och andra kryddor, men inte så mycket pepparfrukter.

Det finns inte särskilt många såser som är typiska för det karibiska köket. Detta beror kanske främst på att huvudkomponenten ofta tillagas tillsammans med mängder av örter och andra kryddor, där vätskan som bildas vid tillagningen blir ”såsen”. Dessutom kokas det först en sås och i denna läggs t.ex. kycklingbitar för att koka och därefter serveras som frikassé.

Vatapá, Brasilien Vatapá är räkor i jordnötssalsa med chile, ingefära, koriander och dendéolja. Det är en sås med stark afrikansk anknytning. Den kan serveras som ensamrätt eller komplettera många andra rätter som ett tillbehör.

Bobó, Brasilien Bobó är räkor i yuca- och kokosmjölkssalsa med tomat, paprika, koriander och dendéolja. Det är en sås med stark afrikansk anknytning. Den kan serveras som ensamrätt eller komplettera många andra rätter som ett tillbehör.

Salsa Chimichurri, Argentina Chimichurri är en salsa som speciellt serveras till stekt och grillat kött. Den är allmänt känd i hela Latinamerika, på Kanarieöarna och i delar av västra Afrika. Chimichurri görs med mycket persilja, lök, vitlök och oregano, som allt är finhackat och blandat med en emulsion av kokt äggula, olja, vinäger och salt. Såsen är smaksatt med kajennpeppar, svartpeppar och spiskummin. Detta är en variant på temat majonnässås/ remouladsås.

Karibisk salsa verde Färska finhackade eller mixade örtkryddor i olja används som smaksättare. Oljemängden skall bara vara så mycket att den bildar ett 5 millimeter tunt lager över örtmixen, när den satt sig, uppslagen i en hög skål.

Som riktlinje är det lämpligt att använda följande kombinationer och kvantiteter i vikt: •

•

•

Vårlökssalsa: Vårlök 50 %, persilja 20 %, tjockbladig timjan 15 %, vitlök 7,5 % och olja 7,5 %.

Mejramssalsa: Mejram 60 %, tjockbladig timjan 20 %, vårlök 10 %, vitlök 5 % och olja 5 %.

Timjanssalsa: Tjockbladig timjan 50 %, vårlök 20 %, blekselleriblad 20 %, vitlök 5 % och olja 5 %.

Chutney Mangochutney används över hela Karibien. Chutney passar bra till olika grönsaks- och frukträtter som pajer och puddingar, vilka serveras som förrätter eller huvudrätter.

144

■

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 144

2010-03-22 12.29

Chutney av äpple och mango

Italienska kökets såser

Små omogna äpplen och grön mango blir extra mustig chutney. Koka ansade och skurna frukter med hackad lök, skuren vitlök, hackad chile, bitar av färsk ingefära, socker, vinäger, hela kryddnejlikor, diverse kryddor, lite vatten och lite olja.

Den salsa som blivit mest känd är salsa pesto alla genovese och då under enbart namnet pesto, som även blivit synonymt med smaksättning av örtkryddan basilika. Det finns kanske plats för alla tolkningar, men en närmare belysning ger gränser. Inom det italienska köket finns en stor variation på salsa verde och de har oftast tillägg i namnet som agrodolce, genovese, pesto och siracus. Dessa tillnamn syftar då på att såsen har speciella ingredienser och speciell karaktär och/ eller på hur den är tillverkad.

Ingefärslag En sockerlag med kraftig smak av ingefära är ett vanligt inslag i drinkar och används ofta som smaksättare i fruktsallader och olika desserter.

Observera att fruktsallader i regel serveras som fräscha förrätter eller mellanrätter.

Tamarind- och kokossås Kokosmjölk kokt med tamarindsås, som finns på flaska, och tomatkött tillsammans med kryddor och vitlök och smaksatt med lite stark chile eller chilipulver eller tabasco ger en mycket angenäm sås som passar speciellt bra till stekt fisk och grillade eller gratinerade kräft- och blötdjur.

Scotch Bonnet chilesås Scotch Bonnet chile förekommer som röd, gul, grön eller brun med en kryddig arom och smak.

Den är mycket het och är vanlig i Karibien och västra Afrika. Den finns både som färsk och konserverad. Denna heta sås serveras såväl varm som kall. Den är mycket passande att doppa hårt stekt eller friterad småfisk i. Såsen är även god att breda på bröd. Stor försiktighet måste råda vid hantering av chilefrukter, eftersom risk för frätskador finns.

Jordnötssås Jordnötssåser av olika slag kokas och används på de mest skiftande sätt. En variant kokas av tomatkött, tomatpuré, chile, lök, paprika, jordnötssmör, vatten, kryddpeppar, timjan och grönsaksfond.

Salsa verde agrodolce Detta är en sötsur grön sås. Den tillagas utifrån lika delar av olika örtkryddor, där en alltid är persilja. Finhacka örtkryddorna och blanda med rivet inkråm av bröd. Smaksätt med vinäger och socker och salta med mosade sardellfiléer. Avsluta såsen genom att montera den med olivolja och smaksätt med peppar från kvarn. Salsa verde agrodolce är god att breda på skivor av grovt osötat bröd och passar även utmärkt bra att servera till kallt kött, fisk och kokta grönsaker.

Salsa pesto alla genovese Namnet pekar mot Genua i Ligurien. Grunden för salsa pesto alla genovese är basilikablad, vitlöksklyftor, pinjenötter, pecorino (ost) och olivolja. Krossa de tre förstnämnda ingredienserna med lite salt i en mortel och stöt tills det blir en tjock pasta. Montera denna med lite olivolja och blanda i riven pecorino när såsen skall serveras.

Konsistensen skall vara så tjock att såsen håller formen när den skedas upp. Som sådan används den att toppa bl.a. soppor med. För att servera den till kokt pasta späder italienarna såsen med lite kokvatten från pastakoket.

Salsa pesto verde En grön sås som görs på ingredienser efter tillgång och beroende på vad såsen skall serveras till. Det gemensamma för salsa pesto verde är att den skall vara stött i mortel. Pesto står för att det är en sås stött i mortel.(Jämför it. pesto, med fr. piston, och sv. pistong; ungefär en kolv eller stöt eller annat som kan sättas i rörelse fram och tillbaka eller upp och ner.)

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 145

■

145

2010-03-22 12.29

Salsa verde siracus Detta namn kommer från Syrakusa på Sicilien.

Såsen innehåller ingredienser som ger kraftiga smaker: kapris, sardeller och senap. Därutöver, lika delar olika gröna kryddörter som persilja, mynta och basilika, samt vitlök och olja. Mixa ingredienserna i matberedare och späd med olja till en tjock sås. Denna salsa verde siracus är ett mycket gott alternativ till salsa pesto alla genovese.

köket är en svag angenäm sötsur brytning. Denna kan åstadkommas genom att bryna strösocker eller använda kandisocker – råsocker – och tillsätta vin, citron/limejuice eller vinäger. Denna sötsura vätska används som smaksättning eller grund för vidare kokning med spädning av lämplig vätska – buljong. I den gamla svenska mattraditionen, t.ex. sillbullar med korintsås samt i dillkött och bruna bönor, har vi denna sötsura brytning men då oftast mer framträdande än i såsen från Fjärran Östern.

Spanska kökets såser

Sötsur smakbas

Några typiskt spanska salsa är de från Katalonien, t.ex. Salsa Romesco och All-i-Oli.

gör så här

Salsa Romesco Namnet romesco har såsen fått från den chilipeppar som ger karaktären åt såsen. Romesco är en medelstark, torkad röd pepparfrukt. Såsen serveras i många skepnader i spanska Katalonien och alla värnar om sina hemliga recept. Samtidigt sker det alltid en vild improvisation beroende på tillgång på ingredienser. Utöver romesco-chile kan ingredienserna vara röd paprika, spansk peppar, tomater, vitlök, mandel, hasselnötter, brödinkråm, vinäger, salt och olja. Ingredienserna krossas i mortel eller körs i matberedare.

All-i-Oli Denna sås kan göras mer eller mindre vitlökskraftig. Krossa vitlöksklyftor tillsammans med lite salt i en mortel och tillsätt solrosolja under fortsatt arbete med mortelstöten. Avsluta såsen med saft från färsk citron. Om såsen delar sig är det bara att tillsätta lite rivet brödinkråm och röra ihop såsen. All-i-Oli passar till kött, fisk och grönsaker. Denna spanska sås får inte förväxlas med dess franska uttalsnamne Aioli.

Sötsur smakbas kan göras på följande sätt. Bryn en volymdel strösocker i tjockbottnad kittel och häll omedelbart på en volymdel vinäger, citron/ limejuice eller två volymdelar vin, vitt eller rött och reducera till önskad smakbalans.

Denna smakbas kan användas till smaksättning av såser och även direkt till grönsaker i wokpannan.

Den sötsura smakbasen kan blandas med mörk kinesisk soya och användas som marinad för fågel- eller griskött eller penslas på köttet direkt vid grillning. Inom det japanska köket går detta under begreppet teri yaki – den blanka grillen. Den kan även avredas lätt med stärkelsemjöl, arrowrot, och ytterligare smaksättas och serveras som sötsur sås till ägg, kött, fågel och grönsaksrätter. Som glaze, för glasering av olika tillbehör, passar denna avredda sås utmärkt.

Detta speciellt när såsen är gjord på vitvin och därmed helt genomskinlig.Var ytterst försiktig när du bryner sockret och tillsätter vätskan, så du inte bränner dig. För att inte riskera brännskador kan du använda kandisocker och därmed slipper du att bryna sockret.

Citrussås Beijing Fritt efter Björn Halling.

Fjärran Östern-såser

gör så här

Här följer några exempel på diverse såser, med inspiration från Fjärran Östern.

Den kanske vanligaste smakbrytningen vi förknippar med såser från exempelvis det kinesiska

Finhacka morot i snabbhack eller skär i brunoise.

Finhacka purjolök, både det vita och det gröna, och blanchera detta. Kyl i isvatten.

146

■

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 146

2010-03-22 12.29

Lägg grönsakerna i en platå och tillsätt hönsoch/eller kalvbuljong. Smaksätt med citron/limebaserad smakbas och lite salt.

Koka tills purjolöken är mjuk och morotsbitarna fortfarande lite krispiga. Red av till lätt simmighet med arrowrot och smaka av.

Avsluta med att tillsätta finhackad kryddgrönt, med koriander eller bladpersilja och lite rostade och malda korianderfrö. Denna sås får utgöra spegel på tallriken varpå kött- eller fiskskivor läggs. Passar även bra till att nappera ljust kött och till pocherade fiskfiléer.

Fruktig thaisås Fritt efter Dierich Laur.

Denna sås kan serveras kall eller varm. gör så här Ta en volymdel övermogen mangofrukt och två volymdelar ananas och hacka igenom detta. Lägg det i en kittel och tillsätt en volymdel genomhackat tomatkött från plommontomater på burk.

Häll på lika mycket höns- och/eller kalvbuljong, som kokats med kokos (50–50) eller kokosvatten/kokosnötsmjölk, som du har frukt och tomat tillsammans. Koka detta på svag värme i ca 20 minuter. Smaksätt med lite salt och vinäger eller sötsur smakbas och avred med stärkelsemjöl, arrowrot.

Denna sås kommer bäst till sin rätt när den innehåller bitar av frukter och tomat. Detta hindrar dock inte att du kan prova dig fram till en helt slätmixad variant.

Såsen kan serveras kall eller varm och passar till det mesta. Den är speciellt lämplig till-

sammans med ris, pasta och till toppning av en blandning av plocksallater, som lättmål.

Soyagrädde och kokossoyasås Detta är egentligen en kulturkrock men rätt använd är den ett bra exempel på hur olika matinriktningar kan kombineras till nya. gör så här Blanda en volymdel vispgrädde med tre delar mjölk eller använd enbart matlagningsgrädde och koka upp detta. Till den mängden du nu har skall du tillsätta en fjärdedel till en tredjedel kinesisk soyasås. Soyagrädden är nu klar att använda. Den kan om så önskas avredas lätt med stärkelsemjöl.

Denna sås passar ypperligt till halstrad eller stekt makrill, grillad eller stekt kotlett, till rätter med ris och potatismos. Olika kryddgrönt kan tillsättas efter lämplighet till den rätt vartill såsen serveras. För att göra en magrare variant lämpar sig kokosnötsmjölk som ersättare till gräddmjölken.

såser

978-91-44-06052-1_01_book.indd 147

■

147

2010-03-22 12.29

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII E N

H A N D B O K

Matlagning är en metodhandbok med alla grundläggande tillagningsmetoder som förekommer i ett rationellt kök: pochera, koka, bräsera, steka, fritera osv.

Här finns även de metoder som har utvecklats som en följd av den tekniskt avancerade utrustning som idag återfinns i produktionsköken. Även recept – såväl klassiska som moderna – presenteras här, alltifrån typiska svenska sillinläggningar till ostar och varma och kalla desserter.

På ett kortfattat och enkelt sätt behandlas grundläggande produkthantering och HACCP. Nytt är fakta om etiskt och etniskt förhållningssätt till matlagning.

Matlagning är skriven av Jan-Erik Hallberg och Anders Hjelmberg, två erfarna kockar och yrkeslärare, i nära samarbete med yrkesmän i restaurangbranschen.

Boken vänder sig främst till gymnasieskolans restaurang- och livsmedelsprogram, Yrkeshögskolans utbildning inom restaurang & mat och vuxenutbildningen, men är även en mycket uppskattad handbok för alla restauranger.

Sagt om boken ”En pålitlig och envist noggrann lärobok som utgör ett välgörande och inspirerande stöd för nya ivriga yrkesutövare av kokkonsten.”

Anders Hjelmberg, tidigare yrkeslärare och expert på Skolverket inom hotell- och restaurangprogrammet. Engagerad i nationella och internationella tävlingar inom Yrkesvärldsmästerskapet för ungdomar i utbildning, i samarbete med SHR. Tävlingsdomare och sensor vid yrkesprov.

Rektor för HR-programmet i Helsingborg.

Jan-Erik Hallberg, visionär, matforskare och kock med mästarbrev, som i tjugo år arbetat som lärare inom HR- och LiCharkprogrammen och med nationella tävlingar inom Svenska Kockars Förenings Tävlingskommitté. Ofta anlitad faktagranskare inom matlagningsområdet.

Art.nr 30171

Matlagning E N

H A N D B O K

| Matlagning

Måltidsakademiens diplom för bästa lärobok

JAN-ERIK HALLBERG ANDERS HJELMBERG

Matlagning

JAN-ERIK HALLBERG ANDERS HJELMBERG

www.studentlitteratur.se

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII 978-91-44-06052-1_01_cover.indd 1

2010-03-19 15.14