Le Restaurant Gastronomique de la 27° Biennale by SNA & la Biennale-Paris

Restaurant Gastronomique

Chaque jour, durant la Biennale des Antiquaires du 11 au 21 septembre 2014, dégustez le menu d’un Grand Chef étoilé mis en œuvre par Potel et Chabot. Guy Martin Mauro Colagreco Michel Rochedy / Stéphane Buron Philippe Mille Jean-Michel Lorain Emmanuel Renaut Michel roth Régis Marcon Gilles Tournadre Patrick Henriroux Jean-André Charial

Menu gastronomique du 11 septembre 2014

Guy Martin

grand chef relais & châteaux

ils de Savoyard, autodidacte et homme de passion, Guy Martin, s’émerveille de tout et nourrit son inspiration à des sources aussi diverses qu’étonnantes : souvenirs de voyages, couleurs, senteurs, sensations, émotions, lui inspirent des recettes classiques mais inventives et gaies aux associations goûteuses et aux saveurs délicates. Sa cuisine, empreinte de poésie, d’insouciance et de générosité, fait vagabonder sur les chemins buissonniers du plaisir culinaire. Chaque plat où se mêlent tradition et modernité est une découverte et une incitation aux rêves. Les nombreuses distinctions du chef n’altèrent en rien sa « marque » profondément atypique, dont il signe le joyau de la restauration parisienne qu’est le Grand Véfour.

Le Grand Véfour 17, rue de Beaujolais 75001 Paris + 33 (0)1 42 96 56 27

Jus de tomate ananas, basilic et citronnelle, concombre croquant et mozzarella Homard bleu servi tiède, févette, tomate cœur de bœuf Filet d’agneau rôti aubergine et nougat de fromage de chèvre juste fumé Fruits rouges et tomate noire de Crimée sur sablé breton, granité romarin

Confidence Tomate Ananas : La tomate ananas tient son nom de sa chair ferme, dense et juteuse, de couleur jaune orangé qui ressemble à une tranche d’ananas. Très parfumée et sucrée, elle présente d’excellentes qualités gustative, bien pourvue en vitamines et minéraux, elle fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle.

du 12 septembre 2014

Menu gastronomique

Mauro Colagreco

grand chef relais & châteaux

Huître et poire « La Forêt » Filet de veau, sauce Bagna Cauda Texture de chocolat

Confidence

Sauce Bagna Cauda :

La Bagna Cauda est une sauce à base d’anchois, d’ail et d’huile d’olive, dans laquelle chaque convive trempe des légumes frais. Plat typiquement piémontais, son nom signifie « sauce chaude » car comme une fondue, elle doit être maintenue chaude durant la dégustation.

l a choisi la cuisine comme moyen d’expression en Argentine, son pays natal, où il a grandi dans une famille qui a toujours cultivé une ambiance de bonne table. Passionné par les voyages, partisan du sac à dos, il a traversé son pays, l’Amérique latine et les Caraïbes où il a été pétri des goûts et des différentes traditions culinaires. Formé à Buenos Aires puis à la Rochelle, il travaille auprès des grands noms de la gastronomie française comme Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin. Après 6 mois d’ouverture de son propre restaurant, le Mirazur, il obtient la reconnaissance du Gault et Millau avec le prix de la révélation de l’année, suivi par la 1ère étoile en 10 mois seulement et obtient la seconde en 2012. Il développe une cuisine gastronomique créative tout en sublimant la cuisine Méditerranéenne, à deux enjambées de l’ancien poste-frontière qui sépare la France de l’Italie. Mirazur 30, avenue Aristide Briand 06500 Menton + 33 (0)4 92 41 86 86

Menu gastronomique © Noël Pelegrin

du 13 septembre 2014

Michel Rochedy / Stéphane Buron grands chefs relais & châteaux

our Michel Rochedy sa vocation est née en Ardèche, en observant les faitouts fumants sur les fourneaux de l’auberge familiale. La famille, c’est elle qui l’a porté au sommet. La sienne mais aussi celle de la haute gastronomie : Pic à Valence, La Tour d’Argent à Paris, Le Vivarois à Paris, Gaston Lenôtre à Plaisir… jusqu’aux Cimes Blanches à Courchevel 1850, là où il a rencontré Maryse, son épouse avec qui il va ouvrir Le Chabichou. En 1963, ce modeste hôtel, idéalement situé au pied des pistes, ne compte que 9 chambres. Cinquante ans plus tard, derrière sa façade blanche typique, ce beau chalet en abrite 25, auxquelles s’ajoutent un spa de plus de 1100m2, un bistrot, Le Chabotté, et une table gastronomique. Dans chaque assiette, avec l’aide de Stéphane Buron, Meilleur Ouvrier de France qui les a rejoint il y a presque 30 ans, il veille à magnifier les beaux produits de terroir, qu’ils soient simples ou nobles, mais toujours avec le plus grand respect. Une cuisine de cœur, très épurée. Hôtel Le Chabichou Restaurant & Spa Rue des Chenus 73120 Courchevel 1850 + 33 (0)4 79 08 00 55

Fine gelée d’écrevisses en petite bouille de pommes de terre safranées Carpaccio de féra mariné aux agrumes, herbes et fleurs, sorbet sudashi Truite du lac confite en basse température, émulsion au foin de nos montagnes Carré velours chocolat, mascarpone café

Confidence

Le Mascarpone :

Le mascarpone vient de Lombardie, où il est utilisé comme fromage à tartiner. Au XIIème siècle, un espagnol gourmand et poète invente un néologisme « mascarpone » issu de l’espagnol « mas que bueno », que l’on pourrait traduire par « plus que bon ». À chacun sa gourmandise.

du 14 septembre 2014

Menu gastronomique

Philippe Mille

grand chef relais & châteaux

Foie gras de canard en fine gelée de ratafia de la Champagne, chutney de figues Raviole de homard et girolles au sureau, navet et betterave cuits et crus Mille-feuille de volaille, jus de rôti infusé au café Blue Mountain, tarte de légumes aux pépites de jambon Royale d’agrumes, Champagne rosé, sorbet et segments de mandarine à la grenadine

Confidence

ttendu depuis longtemps au devant de la scène, Philippe Mille prend le premier rôle dans les cuisines du Domaine Les Crayères en janvier 2010. 4 ans après son arrivée au Domaine, la cuisine de Philippe Mille est déjà saluée par ses pairs. Il obtient l’un des plus beaux titres de la gastronomie française en étant sacré Meilleur Ouvrier de France 2011, et offre au restaurant Le Parc, deux étoiles au Guide Michelin en 2 ans ! À 39 ans, cet espoir de la grande cuisine détient toutes les armes et le talent pour relever ce défi. Sa solide expérience forgée auprès de plusieurs Meilleurs Ouvriers est la meilleure garantie pour créer ce qu’il nomme « une cuisine de cuisinier », lisible et sincère, construite autour des trois pivots que sont le produit, la cuisson et l’assaisonnement.

Ratafia de la Champagne :

Vin de liqueur, le ratafia de la Champagne trouve son origine au XIIIème siècle. C’est une méthode de conservation des jus de fruits et de raisins dont on bloque la fermentation par l’ajout d’alcool. Le raisin de Champagne lui donne la fraîcheur et la minéralité.

Domaine Les Crayères 64, boulevard Henry Vasnier 51100 Reims + 33 (0)3 26 24 90 00

LA GRIFFE DES RÉCEPTIONS DE PRESTIGE

Potel et Chabot

et les Grands Chefs à la Biennale des Antiquaires

epuis près de deux siècles, des générations de pâtissiers, de cuisiniers et de maîtres d’hôtel ont intimement lié le nom de deux hommes, Monsieur Potel et Monsieur Chabot, à l’Art de recevoir à la française. Quel que soit l’événement, le lieu ou le pays, jamais on ne croise deux fois les mêmes créations culinaires… qu’il s’agisse de recettes originales Potel et Chabot ou de recettes élaborées par des Chefs étoilés, le cousu main Potel et Chabot reste de mise à chaque réception. Savoir émerveiller 10 à 10 000 convives avec le même souci du détail et la même élégance… c’est tout le savoir-faire Potel et Chabot. Quand le Chef des cuisines Potel et Chabot, Jean-Pierre Biffi, et ses équipes travaillent avec les Grands Chefs, ce sont alors les mêmes exigences de perfection, de raffinement, de saveurs exceptionnelles… qui les rapprochent… Une parfaite connaissance du métier, une réalisation fidèle des recettes, un accueil unique… font des Chefs Potel et Chabot les complices privilégiés des Chefs étoilés…

Menu gastronomique du 15 septembre 2014

Jean-Michel Lorrain

grand chef relais & châteaux

amour de la gastronomie, il l’a reçu en héritage : littéralement élevé en cuisine, à l’ombre de sa grandmère, qui a créé la Côte Saint Jacques, et de ses parents dont il observait, admiratif, les moindres gestes. JeanMichel Lorain, formé auprès de Troisgros, puis au Taillevent à Paris et chez Girardet à Crissier, a reçu depuis nombre de récompenses consacrant son savoir-faire. Il poursuit ainsi une belle histoire de famille qui a abouti à l’une des plus belles tables de Bourgogne et de France. Si l’on se risque à définir sa cuisine, ces quelques mots viennent en tête : créativité, simplicité, voyage, respect des produits, texture, ludique.

Huîtres spéciales Gillardeau en Vichyssoise, tartine de pain de seigle pétillante et crème aigrelette Fine crème mousseuse de grenouilles, cèpes et foie gras Filet d’agneau du Quercy, purée de pomme de terre vitelotte fumée, salsifis au jus nuage de thés Religieuse framboise litchi au poivre de Séchuan

Confidence La Côte Saint Jacques & Spa 14, faubourg de Paris 89300 Joigny (Yonne) + 33 (0)3 86 62 09 70

Vichyssoise : La Vichyssoise est une soupe épaisse faite de purée de pomme de terre et de poireaux avec des oignons, de la crème et du bouillon de poule. Elle est traditionnellement servie froide, mais peut aussi être dégustée chaude. Son invention et son nom sont attribués à Louis Diat, originaire de la région de Vichy, chef du Ritz-Carlton à New York en 1950.

Menu gastronomique du 16 septembre 2014

Emmanuel Renaut

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Féra du lac cuite au sel légèrement fumée, huile sureau et égopodes Biscuit de lotte du Léman et brochet jus d’oignon paille Filet de chevreuil, purée de carotte-betterave comme une grand veneur, tarte de champignons, pommes soufflées Carré de bois et noisette

Confidence

Égopodes : L’égopode est une ombellifère de sous-bois. Appelée aussi herbe-aux-goutteux parce qu’utilisée en tisane pour soulager la goutte. Plante sauvage comestible, au goût puissant et aromatique, les premières feuilles tendres du printemps se consomment crues en salade, sinon cuites, en légume vert, soupe ou gratin.

eilleur Ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, Emmanuel Renaut a obtenu une troisième étoile au Guide Michelin. Formé à Paris, il démarre sa carrière au restaurant de l’hôtel Crillon, auprès de Christian Constant, faisant équipe avec, entre autres, Yves Camdeborde, Éric Frechon... Il rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l’Éridan, qu’il seconde en cuisine durant sept ans. Cette expérience est entrecoupée par un passage chez le Chef Yves Thuriès. Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il retourne vers la montagne et s’installe à Megève, il y a dix ans. Il y crée son restaurant « Flocons de Sel ». Il développe aujourd’hui de nouveaux services pour ses hôtes au sein de son nouvel établissement sur les hauteurs de Megève : cours de cuisine, hébergement et espace détente luxe. Sa cuisine est à son image : gourmande, vive, colorée, attachante, actuelle. Flocons de Sel 1775, route de Leutaz 74120 Megève + 33 (0)4 50 21 49 99

Menu gastronomique du 17 septembre 2014

Michel Roth

ichel Roth, Directeur des cuisines du Ritz Paris jusqu’à sa fermeture pour rénovation, est actuellement à l’Hôtel Président Wilson à Genève où il signe la carte du restaurant Bayview. Ce chef étoilé, né le 7 novembre 1959 en Moselle, fait ses débuts en 1975 à Sarreguemines auprès de Charles Herrman. C’est en 1981 que l’aventure Ritz commence aux côtés de Guy Legay. Au fil des années, il gravit les échelons jusqu’à devenir Chef du restaurant L’Espadon. Il passe avec succès les plus grands concours : le Prix Taittinger (1985), puis le Prix Bocuse d’Or et le titre de Meilleur Ouvrier de France (1991). Ambassadeur de la gastronomie et de la culture française, Michel Roth a été nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur le 14 juillet 2006.

Petits pois-caviar, comme une Île flottante Effeuillé de skrei, légumes croquants et bouillon d’Asie Filet mignon de veau à la baguette, pomme purée truffe, cèpes frais Figues rôties épicées, glace verveine, financier pistache

Confidence

Le Ritz 15 place Vendôme 75001 Paris + 33 (0)1 43 16 30 80

Filet mignon de veau :

Le Filet mignon de veau est une petite pièce de viande délicieusement noisetée. Le terme filet mignon apparaît au XIVème siècle. Le mot « filet » désignait la partie tendre et charnue de la viande levée le long de l’épine dorsale à la pointe du filet et présentée ficelée comme un filet.

Menu gastronomique du 18 septembre 2014

Régis Marcon

grand chef relais & châteaux

Chaud-froid de crustacés aux épices de sapin Turbot en bouillabaisse de girolles Couci couça d’agneau au praliné de champignons Autour du chocolat et de la verveine

Confidence

Praliné de champignons :

Au panthéon des créations culinaires, gardons le Croquembouche d’Antonin Carême, la pêche Melba d’Auguste Escoffier et... le praliné de cèpes de Régis Marcon. Régis Marcon est probablement le premier chef à avoir cuisiné les champignons en version sucrée. Il l’utilise sur le plat proposé ce jour en croûte sur de l’agneau.

out commence en 1948, quand Marie-Louise et Joannès Marcon viennent s’installer à St Bonnet le Froid. Joannès, marchand de vin, disparaîtra très tôt emporté par la maladie. Marie-Louise, cuisinière, va s’occuper de l’Auberge des Cimes pendant de longues années tout en éduquant ses sept enfants. C’est en 1979 que Régis, le dernier de ses fils, reprend le flambeau avec son épouse Michèle. Une grande famille va naître avec quatre enfants : Jacques, Marie, Thomas et Paul. Depuis plus de 30 ans, l’Auberge des Cimes n’a eu de cesse de se développer afin d’apporter de la nouveauté et un meilleur service à ses clients, souvent habitués, comme la création de douze chambres, Hôtel Le Clos des Cimes, la création du restaurant gastronomique « Régis et Jacques Marcon » sur la colline, l’aménagement d’une boulangeriepâtisserie La Chanterelle et l’obtention de l’Ecolabel Européen. Hôtel et Restaurant Régis & Jacques Marcon Larsiallas 43290 Saint-Bonnet-le-Froid + 33 (0)4 71 59 93 72

PA RT O U T DA N S L E M O N D E , U N I Q U E AU M O N D E

Nos Maisons rassemblent à travers le monde plus de 500 Chefs dont les plus prestigieux au monde. Ils ont en commun une même exigence : être les miroirs et les promoteurs de la formidable diversité culturelle et culinaire de notre planète. Chaque Table Relais & Châteaux est unique et cultive son originalité avec le respect des traditions et le désir de surprendre.

Téléchargez gratuitement toutes nos applications sur iPad, iPhone & Android Plus d’information sur www.relaischateaux.com Maison des Relais & Châteaux : 33 boulevard Malesherbes, 75008 Paris Tél. : 0 825 825 180 (0,15 / min)

RELAIS & CHÂTEAUX SOUFFLE SES 60 BOUGIES À LA BIENNALE DES ANTIQUAIRES 2014 est un millésime qui marque 60 ans d’histoires avec vous, 60 ans consacrés à vous offrir des moments magiques. Sur tous les continents, la grande famille des Relais & Châteaux, Maîtres de Maison et Chefs sont présents, animés par la passion, l’engagement personnel et le désir de vous faire vivre des expériences rares. Savourez chaque jour, le temps de la Biennale des Antiquaires 2014, les menus anniversaires concoctés spécialement par nos Chefs. Des recettes hautes en couleurs et en saveurs pour le plus grand plaisir de vos papilles. À table !

Suivez et partagez tous les événements de notre 60e anniversaire sur : www.relaischateaux60.com

Menu gastronomique du 19 septembre 2014

Gilles Tournadre

grand chef relais & châteaux

out le prédestinait à devenir chef de cuisine : fils et petit fils de pâtissier, il était déjà habitué à la rigueur. La cuisine, c’était presque plus facile... À 16 ans, il entre à La Couronne à Rouen, l’institution de la place du Vieux Marché. Il y fait 3 ans d’apprentissage « à la dure », puis il entame un tour de France pour parfaire sa formation. En 1984, il s’installe dans sa ville natale. Il ouvre un petit restaurant rue de Saint-Nicolas, au pied de la cathédrale. Avec son épouse Sylvie, ils décident d’agrandir leur domaine en déménageant sur les quais, où ils donnent le meilleur d’eux mêmes face à la Seine. Progressiste, il ajoute une touche personnelle au registre local. Depuis toujours, il a su adapter la recette du traditionnel canard au sang. Sa cuisine se résume en deux traits : fraîcheur et respect du produit.

Restaurant Gill 8-9, quai de la Bourse 76000 Rouen + 33 (0)2 35 71 16 14

Les queues de Langoustines poêlées, Houmous de chou-fleur, crémeuse de crustacés, cédrat confit Le dos de cabillaud poêlé façon Tandoori, fondue de tomates et lentilles corail aux épices, jus curry citronnelle Le canard Rouennais préparé comme un Burger, Foie gras poêlé, mesclun d’herbes La salade de fraises aux Kumquats, sorbet verveine

Confidence

Le canard Rouennais :

Le premier de tous les canards de Normandie : fine chair, fine graisse et fine fleur, c’est le canard de Rouen. Il est de noble origine, issu en ligne directe du canard sauvage dont il a gardé le plumage superbe et le fumet original. D’après Brillat Savarin, « la plus belle couleur d’un canard de Rouen est la robe d’or qu’il emprunte à la flamme des cuisines ».

du 20 septembre 2014

Menu gastronomique

Patrick Henriroux

grand chef relais & châteaux

Tranche de foie gras de canard marbré au vin de Syrah, pâte de fruit au yuzu Raviole de jaune d’œuf, fricassée de champignon et émulsion de cresson Suprême de pigeon et caviar d’aubergine à la menthe, cromesquis de cuisses confites Poêlée de raisin blanc au marc de Côte-du-Rhône, mousseux de riz au lait

Confidence

Cromesquis : Les cromesquis sont des croquettes panées d’origine polonaise. Cependant, ils se différencient des croquettes par le mode de traitement final : ils ne se panent pas à l’anglaise mais sont trempés dans une pâte à frire légère. Les croquettes panées à l’anglaise sont quant à elles enrobées dans de la farine, puis dans de l’œuf battu additionné d’un peu d’huile et enfin roulées dans de la chapelure.

ils de paysans Haut-Saônois, Patrick Henriroux a trouvé très tôt sa vocation. À l’âge de 10 ans, il apprend la rigueur et l’amour des bonnes choses avec son oncle, professeur de cuisine. À trente ans, il prend les commandes de La Pyramide, une Maison historique depuis que Fernand Point en assura la renommée. Le pari est d’envergure mais la maison est rapidement couronnée de succès avec une, puis deux étoiles au guide Michelin. La cuisine de Patrick Henriroux reste respectueuse des traditions comme des produits de la vallée du Rhône, ses légumes en particulier. Il n’en oublie pas pour autant notre époque, en misant sur des techniques modernes, une esthétique soignée et quelques touches d’ailleurs. Une formule on ne peut plus gourmande et saluée : fait rare, cela fait 20 ans que La Pyramide arbore ses 2 macarons.

La Pyramide 14, boulevard Fernand Point 38200 Vienne (Isère) + 33 (0)4 74 53 01 96

Menu gastronomique du 21 septembre 2014

Jean-André Charial

grand chef relais & châteaux

out juste diplômé d’HEC, Jean-André Charial préfère suivre l’exemple de son grand-père, Raymond Thuillier, ex-assureur devenu chef hors pair. La complicité entre les deux hommes dure plus de vingt ans et ils sauront faire de leur différence de génération un atout contribuant à faire connaître aux quatre coins du monde leur sens de la perfection et leur amour de la terre. Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Marc Haeberlin, Paul Bocuse… le prédestinent quant à eux à une cuisine classique d’excellence, le soleil en plus. Jean-André Charial veille, depuis près de trente-cinq ans sur son établissement de Provence, l’Oustau de Baumanière, où se côtoient tradition provençale et raffinement d’une très grande table française.

Soupe de moules glacée au safran Nage de sole en goujonnette à la verveine citronnelle Jarret de veau confit, pomme grenaille Mille-feuille Baumanière

Confidence Oustau de Baumanière Route d’Arles 13520 Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône) + 33 (0)4 90 54 33 07

Mille-feuille Baumanière :

Créé par François-Pierre de La Varenne en 1651, la pâte feuilletée a été perfectionnée par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Talleyrand. Quant au mille-feuille, tradition Baumanière, c’est une subtile et délicate harmonie de crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel.

Coordination Le Syndicat National des Antiquaires • Relais & Châteaux • Potel et Chabot Création : Agence Clair Obscur

Certifié FSC (No. FSC-C021878)

Restaurant Gastronomique RĂŠservation :