Snack&foods #47

47 jan2013 MA PAUSE FRUIT, LÀ OÙ J’AI ENVIE .

Ma Pause Fruit, un encas de fruits mixés : - Pratique : facile à transporter et à consommer - Gourmand : une sélection de fruits et baies mixés dans un grand format de 120 g - Naturel : sans conservateur, sans colorant ni arôme artificiel

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CHIFFRES CLÉS

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CA 2012-2013 : 900 000€ 14 salariés 1 500 clients 3 agences en France

Ronan AUBOIN, Directeur Associé, nous éclaire sur sa société Comment a démarré l’aventure FTS ?

Créé en 2004 par les fondateurs des grandes enseignes de la VAE parisienne et l’un des dirigeants d’un leader mondial de l’assurance, FTS avait pour but de fournir un service de Remboursement des Titres (CRT).

Gain de temps, souplesse, assurance : 3 atouts qui ont séduit tout de suite plus de 500 professionnels

Le nombre de clients de FTS a triplé depuis 2010, comment l’expliquez-vous ?

Comme nous le répétons depuis 5 ans, parce que nous sommes de

Donc FTS gère aujourd’hui plus de 1 500 clients, comment réussissez-vous à les garder ?

années. service FTS peut représenter plusieurs centaines d’euros d’économies annuelles, par conséquent pour un groupe de restau-

Avez-vous des concurrents, Comment gardez-vous le Leadership ?

de milliers voir plusieurs centaines de milliers d’euros. Arrêter notre service c’est De plus notre service client a adopté grandes sociétés de service.

Nous savons que tous ne travaillent pas avec nous l’argent.

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14 Vitrines, elles ont une forte personnalité

Sirha, 30 déjà !

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Bretzel Love : le bretzel made in France 15/01/13 17:12

7 4 j a n 2 0 13 aKtu nouveau nom du café pour la France \\ page 8 Costa Coffee, un ge 10 de l’artisanal \\ pa Céréa : la saveur ce \\ page 14 etzel made in Fran Bretzel Love : le br gamme \\ page 16 hot-dog monte en Little Fernand, le

t marKjà !e \\ page 22

Sirha, 30 ans dé page 24 Shopping Sirha \\ \\ page 28 experts des cafés Salon de café, les café \\ page 30 uveau de l’art du Coutume : le reno \\ page 32 des Coffee Shops Le tour d’Europe e \\ page 34 restauration rapid ge 36 L’ascension de la grill France \\ pa ot du Groupe Auto nn Mo nt ce Vin à 3 questions

enKopleuinevde vitalité \\ page 38 Ma Pause Fruit

ing r \\ page 40 snacpâK ive te : le tiercé de l’h

Soupe, quiche, lienne \\ page 44 sur la gamme ita Francesca pianote page 45 Nooï se relooke \\ ge 46 ec le surgelé \\ pa Brisez la glace av ge 50 ion rapide ? \\ pa le bio en restaurat ur po e ac pl e ell Qu

n Kotidie nalité \\ page 54 t une forte person

directeur de la publication > Marjorie Lhuillier [ rédaction >ell Jean-Yves Frantz jy.frantz@edygraf.fr • Anne-Lise Briot al.briot@edygraf.fr Vitrines : es on [ publicité & communication > Alexandra Frantz a.frantz@edygraf.fr • [ marketing > Laura Lang l.lang@edygraf.fr • Melissa Payen r \\ page 58 g mobilie Shoppin m.payen@edygraf.fr [ marketing international >Laura Bocchia l.bocchia@edygraf.fr [? réalisation page 60 graphique > Vincent Laprelle s périssable \\ trè ou ble sa ris v.laprelle@edygraf.fr • Aymeric Larvido webmaster@edygraf.fr pé Denrée n ? \\ page 62 isaettioemail érial mat [ administration & gestion > Patrice Guinot p.guinot1@orange.fr [ abonnement par tél, fax [ petites annonces par tél au 01 47 rs la dé ve : t an ur sta re s Titre 31 14 59, fax au 01 47 31 15 25 ou email p.guinot1@orange.fr gratuites pourgeles abonnés 65

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édito

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Le French Paradox !

Il est des succès que la France garde jalousement et qui nous définissent par rapport au reste du monde. Certains vous citeront l’exception culturelle française, d’autres parleront de cette logique qui nous permet, selon les experts, par une consommation de vin de moins être exposés aux maladies cardio-vasculaires. En matière de restauration il existe aussi un ou des french paradoxes. Tout d’abord nous semblons avoir, par rapport aux pays anglo-saxons, des comportements alimentaires privilégiant la diversité et le plaisir sur les approches mono produits et la surconsommation. Plus encore nous sommes plus des fins gourmets que des gloutons d’où une répercussion sur nos silhouettes. En France, bien que l’on s’ouvre peu à peu au nomadisme on préfère consommer ses repas sur le pouce mais assis plutôt qu’en marchant. Plus révélatrice encore la tendance à la thématique en restauration rapide qui aujourd’hui concerne plus d’une vingtaine de produits comme la pâte, le sandwich, la soupe , la pizza, le sushi, la salade… alors que les États-Unis se sont historiquement concentrés sur le burger encore et trop souvent sur le burger. Chez nous, il est une des composantes de la profession mais cette année il s’est de plus en plus décliné en mode gourmet. Le Français est frondeur et ne se laisse pas facilement enfermer dans un modèle, quitte à explorer diverses solutions et les franciser. Autrement dit une remise au goût du jour et une bonne adaptation produit à la demande restent les clés du succès que d’aucuns nous envient et nous copient. Enfin cette diversité ou cette spécificité métier s’exportent et aujourd’hui plus d’une enseigne française a dépassé les frontières de l’Hexagone. Autant de points forts qui définissent à mon sens un take away of life à la française. Ce french paradoxe ne sont-ils pas au final autant de facteurs qui permettent au bien et au bon manger d’aiguillonner la profession.

Souhaitons nous de pouvoir en 2013 encore bénéficier de ces avantages qui rendent l’approche française encore et toujours motrice, à ne pas laisser les autres modèles, certes efficaces et eux aussi porteurs venir effacer notre singularité. De la diversité naît la stimulation qui fait le charme de ce métier.

Alexandra Frantz a.frantz@edygraf.fr

//Directeur de la publication • P. GUINOT p.guinot1@orange.fr //Rédacteur en Chef • J.Y. FRANTZ jy.frantz@edygraf.fr //Rédaction • A.L. BRIOT al.briot@edygraf.fr //Publicité et Communication • A. FRANTZ a.frantz@edygraf.fr • F. JARRIGE f.jarrige@edygraf.fr • L. LANG l.lang@edygraf.fr • L. BOCCHIA l.bocchia@edygraf.fr • M. PAYEN m.payen@edygraf.fr //Réalisation graphique • V. LAPRELLE v.laprelle@edygraf.fr • A. LARVIDO webmaster@edygraf.fr //Administration • P. GUINOT p.guinot1@orange.fr //Imprimé par Imprimerie Rochelaise ZA de villeneuve les Salines • rue du pont de Salines BP 197 • 17006 La Rochelle Cedex 1

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Si un certain nombre de professionnels du secteur connaissent déjà le nom de Costa Coffee, enseigne leader des salons de café en Grande-Bretagne, cela n’est pas le cas des consommateurs français. Elior et Costa Coffee vont donc faire découvrir l’expérience café selon Costa Coffee.

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ate symbolique, le 12/12/12, Costa Coffee a ouvert son premier point de vente de l’Hexagone en plein cœur de Paris, sous la nouvelle verrière de la Gare de Lyon.

Tout a commencé un an plus tôt lorsque le groupe Elior, leader en France sur le marché de la restauration en gares, a été retenu par Gares&Connexions, branche SNCF dédiée à la gestion et au développement des 3000 gares françaises, pour gérer les espaces de restauration du Hall 2 de la Gare de Lyon en cours de rénovation.

Le meilleur du Royaume-Uni Pour ceux qui voyagent à travers le monde, Costa Coffee n’est pas une inconnue. En effet, cette enseigne est née en 1971 sous l’impulsion de deux frères Sergio et Bruno Costa qui ont créé le mélange Mocha Italia, devenu la marque de fabrique de Costa Coffee, mélange à la base de toutes les recettes de café. Aujourd’hui, l’enseigne compte pas moins de 2300 coffee shops à travers 30

pays. « La France est notre 30e pays ! » s’exclame Steve Holloway, directeur du développement international de Costa Coffee qui précise que depuis le rachat de l’enseigne par le groupe hôtelier et de restauration Whitbread en 1995, le développement de l’enseigne s’est accéléré « passant de 40 à 1400 unités en Grande-Bretagne. Mais ce n’est qu’à partir de 1999 que l’enseigne s’est développée en dehors de ses frontières. Aujourd’hui, n°2 mondial, l’enseigne est leader en son royaume « loin devant Starbucks et Caffè Nero réunis » souligne Steve Holloway. D’ailleurs l’enseigne a réalisé un chiffre d’affaires de 541,9 millions de livres (668 millions d’euros) sur l’exercice 2011-2012, en

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Une enseigne en distribution automatique

Il y a 18 mois, Whithebread, qui détient Costa Coffee, a racheté Coffee Nation afin de déployer la marque Costa Coffee dans l’univers de la distribution automatique. A ce jour, 2000 distributeurs automatiques aux couleurs de l’enseigne servent les recettes de Costa Coffee chez les pétroliers, dans les centres commerciaux et divers lieux publics à travers le Royaume-Uni. Une initiative qui permet de retrouver le blend préféré des Britanniques en tous lieux et à tout moment et qui va encore se renforcer… mais qui ne semble pas faire partie encore des objectifs français.

progression de 27,5% sur un an. Enfin, en 2012 Costa Coffee a été élue meilleure chaîne de coffee shops en Europe et pour la 3e année consécutive meilleure chaîne de coffee shop au Royaume-Uni par le cabinet Allegra Stratégies. Face à un tel poids, on peut se demander pourquoi l’enseigne n’a pas traversé la Manche plus tôt. Ce à quoi Steve Holloway répond « qu’honnêtement, je ne pense pas qu’il y a 5 ou 10 ans le consommateur français était prêt pour notre concept. Nous nous sommes alors davantage concentrés sur des marchés émergents comme l’Inde, la Chine et la Russie ».

concédés, bien entendu, afin d’asseoir rapidement la notoriété de Costa Coffee.

Une volonté partagée par l’équipe d’Elior qui voit dans ce double mode de développement une synergie essentielle à la dynamique de croissance de la marque en France. Le rythme des ouvertures s’annonce soutenu puisque Stéphanie Francoz, chargée du développement des nouveaux concepts pour Elior annonce d’ores et déjà un plan de développement de 15 ouvertures sur 4 ans dont l’aéroport de Nice pour le printemps 2013 ainsi que sur l'aire d'autoroute Poitou Charente en décembre 2013.

Un démarrage avec Elior

La French touch

Peu connue des consommateurs français, Costa Coffee a fait le choix stratégique de confier son déploiement dans les sites de transport à Elior afin de bénéficier de lieux de passage stratégique où le café à emporter prend toute sa signification. Toutefois, Steve Holloway ne cache pas sa volonté de développer également l’enseigne en direct, en dehors des sites

La charte graphique, la carte des recettes… tout est homogène au niveau mondial. Ainsi, à la Garde de Lyon, le café se déploie sur 120m2 avec une trentaine de places assises derrière le Daily Monop’ inauguré le même jour. Il bénéficie donc d’une double entrée. Le client retrouvera la même ambiance de café à vivre, cosy, épurée avec son mobilier en bois clair,

Les 4 M du parfait café par Costa Coffee

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le long comptoir en verre qui permet de se laisser tenter par la belle offre d’encas sucrés et salés, le tout réchauffé du rouge Costa. Sauf que… les Français aiment bien avoir leurs spécificités. Aussi quelques mini concessions ont-elles du être faites pour correspondre totalement aux critères français. Et c’est là qu’intervient tout le savoir-faire d’Elior afin que l’offre et l’image de Costa Coffee soit en totale adéquation avec les attentes spécifiques des voyageurs français. Bien sûr le blend Espresso Mocha Italia, signature de la maison, reste intouchable. De même que la carte des recettes de boissons. Les concessions se retrouvent davantage sur l’offre alimentaire. Ainsi, l’essentiel de la carte des pâtisseries et sandwichs demeure inchangé et certains produits sont même importés directement de GrandeBretagne. Ces concessions concernent surtout les recettes des sandwichs dédiés au petit-déjeuner, les « rolls » aux œufs, aux champignons… retravaillés sur une base de pain Mauricette avec des recettes comme œuf&bacon.

Miscela (le mélange) : tous les cafés Costa sont préparés à partir du mélange unique Espresso Mocha Italia créé par Sergio et Bruno Costa Macinatura (la mouture) : chaque tasse est préparée à partir de café fraîchement moulu avec un réglage de mouture spécifique.

Une fois moulu, le café est conservé une heure maximum afin de conserver au mieux les arômes du café.

Machina (la machine) : tous les coffee shops Costa utilisent des machines à espresso spécialement conçues pour l’enseigne.

Mano (la main) : il s’agit du savoir-faire du barista, garant de la qualité de chaque café servi. Les quelque 17000 baristas Costa Coffee ont été formés dans l’une des 18 académies Costa.

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Sur un marché où les boulangeriessandwicheries se développent de plus en plus en réseaux, Céréa se démarque par un positionnement artisanal. En effet, l’enseigne met un point d’honneur à fabriquer totalement son pain dans chacune de ses boulangeries. Zoom sur une enseigne qui privilégie un développement progressif.

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ée en 1998 sous l’impulsion de Rémi Bonnot, Céréa, « l’Artisanale des Pains » est un concept de boulangerie-sandwicherie qui se développe sur le centre de la France.

L’enseigne se démarque par sa volonté de faire le pari de la qualité des matières premières et la fraîcheur des produits proposés. En effet, à l’heure où plus de 60% des pains sont fabriqués avec des pâtes et des pâtons surgelés (source Insee) Rémi Bonnot maintient encore et toujours son choix initial de faire fabriquer sur place et cuire quotidiennement les pains au sein de chacun des points de vente Céréa. « Je me distingue ainsi des autres enseignes de boulangerie-sandwicherie qui sont en réalité des points chauds, je veux proposer à travers Céréa une offre de boulangerie de qualité » souligne Rémi Bonnot qui, avec son franc parler, précise qu’il ne veut « pas refaire le monde, je cherche juste à proposer des produits de qualité au process de fabrication simplifié ainsi que des recette de sandwich, certes classiques

comme le jambon-beurre, mais bonnes avec des produits de qualité ». Dans ce même esprit de qualité, cela fait 15 ans que Céréa travaille avec le même meunier traditionnel situé en Auvergne qui élabore une farine exclusive pour l’enseigne.

La satisfaction du client Au travers d’une offre simple mais artisanale et de qualité, Céréa vise à allier tradition et modernité en réponse aux attentes du client. Ainsi, à l’écoute du marché, Rémi Bonnot a davantage mis l’accent sur la restauration rapide en développant sa gamme de sandwich, mais également en la complétant avec une offre de salades et de snacks chauds du type croque-monsieur et pizza. Aujourd’hui, la part de la restauration rapide représente un tiers du chiffre d’affaires de l’enseigne, au même titre que la boulangerie et que la viennoiserie. Afin de demeurer en adéquation avec l’évolution de cette offre de restauration rapide, Céréa cherche à rendre

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11 ses points de vente plus confortables pour accueillir au mieux les consommations sur place qui représentent 40% de clients de la restauration rapide.

Côté déco, Céréa adopte à l’extérieur des tons chaleureux dans les marrons, oranges et beiges modernisé par un mobilier aux couleurs acidulées en terrasse. A l’intérieur, la tradition est rappelée par un large linéaire de vente couleur teck qui se partage entre l’offre boulangerie et le snacking. Les clients peuvent apercevoir dans les ateliers les boulangers en plein travail.

5 ouvertures par an en privilégiant des zones d’exclusivité territoriale. Pour l’heure, Rémi Bonnot souhaite poursuivre son développement en « escargot » dans une zone géographie située à 200 km de Paris et 200km de Lyon. Pour son développement, Céréa ne recherche pas nécessairement des boulangers de formation, mais des candidats aux profils variés qui seront formés « pour gérer un magasin qui génèrera entre 800000 et 1 million d’euros de chiffre d’affaires,

il ne faut donc pas que le patron passe sa journée dans le pétrin » souligne, non sans humour, Rémi Bonnot avant de préciser que « bien évidemment, le candidat passera par tous les postes au cours de sa formation car si un jour pour une raison ou une autre le boulanger est absent, il faut qu’il sache mettre la main à la pâte. Le pain représente 10% de l’activité, soit quelque 1200 baguettes par jour et un point de vente ne peut pas perdre ce chiffre dans une journée ».

Créer un réseau, mais rester artisanal

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« Dès la création de l’enseigne, j’avais l’intention de la développer en réseau mais en la faisant évoluer doucement » explique Rémi Bonnot. Ainsi, l’enseigne s’est d’abord développée en succursales puis a mis le cap sur la franchise en 2002. Aujourd’hui Céréa compte 6 établissements en succursales et 9 en franchise et table sur un nouveau rythme de

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Bretzel Love, le plus américain des concepts français ? C’est l’histoire d’un petit pain originaire de l’est de la France et de l’Allemagne, qui a traversé l’Atlantique et qui se trouve à chaque coin de rue à New-York, que deux amis, Patrick Abbou et Johan Assuied, ont rapatrié et remis au goût du jour pour en faire un concept home made avec un petit accent américain.

Snack&Foods : Comment l’idée de Bretzel Love est-elle née ?

Patrick Abbou : Nous venons tous les deux du monde de la mode, ce qui nous a amené à beaucoup voyager aux Etats-Unis. Au bout de 4 ans passés là-bas, nous avions pris l’habitude de consommer des produits locaux comme le pretzel, qui est la dénomination du bretzel aux Etats-Unis. De retour en France, nous nous sommes rendus compte que ce produit que nous affectionnons n’existait que sous sa forme classique du bretzel alsacien. Nous nous sommes alors attelés à relooker et repositionner les concepts américains qui ne pouvaient pas être transposés en France.

Johan Assuied : Il faut savoir qu’à New-York on trouve des vendeurs de bretzels à chaque coin de rue, il y en a même presque plus que de vendeurs de hot-dogs ! C’est un véritable snack de vente ambulante.

Snack&Foods : Comment avezvous travaillé le concept ?

J.A. : Notre première priorité a été d’assainir le produit qui est très riche en beurre aux

Etats-Unis. Nous avons souhaité le rendre plus nutritionnellement correct et mieux adapté au palais des Français. Nous avons également voulu créer un point de vente plus raffiné que les concepts de bretzels américains… qui se rapprochent davantage de nos baraques à churros. Toutefois nous voulions que le prix reste abordable. Comme nous sommes tous deux issus de la mode, nous sommes restés dans l’esprit « boutique » mais adapté à la restauration. Dans la mode, on reprend constamment d’anciens modèles pour les remettre au goût du jour.

Nous avons procédé exactement de la même manière ! L’histoire du bretzel remonte au XVe siècle d’une erreur d’un boulanger.

Nous l’avons réinventé en recettes sucrées et salées. Et nous avons créé une façon différente de le consommer puisqu’en Alsace on le grignote nature, ici ils sont parfumés et peuvent être accompagnés d’une coupelle de sauce pour le tremper dedans.

P.A. : Le concept a nécessité 4 années de recherches et développements. Nous avons travaillé sur le mix qui est à la base de nos produits. Nous voulions que nos produits soient faits sur place. Ainsi, tous les bretzels sont pétris, façonnés, nous disons « twistés » et cuits sur place tout au long de la journée pour servir un produit toujours ultra-frais. D’ailleurs, les bretzels vendus n’ont jamais plus de 15 à 20 mn de vitrine.

Nous voulions vraiment mettre l’accent sur la qualité. C’est la raison pour laquelle aucune cloison ne sépare la cuisine pour que le client puisse voir que tout est fait ici.

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Concept : bretzels sucrés et salés Ticket moyen : 7 euros. Formule entre 7,50 et 9,50 euros. Bretzel entre 2,90 et 3,20 euros l’unité, mais achetés généralement par 2 ou 3.

Nombre unités : 3 succursales. 3 ouvertures pour 2013.

Snack&Foods : Avec un look un peu girly, vous devez avoir un profil de clientèle assez féminin ?

P.A. : C’est vrai que les boutiques arborent un look rétro chic, rétro branché avec les murs roses. Mais nous voulions rester en accord avec l’esprit de la forme du cœur que nous avons donné à nos breztels. Nous avons évité le style totalement girly en utilisant des carrelages blanc du style métro.

J.A. : Au travers de nos divers emplacements, nous avons pu observer des clientèles très différentes. A La Défense, en semaine nous avons une clientèle de bureaux et très familiale le week-end.

Rue Vavin, nous avons 70% d’étudiants avec un rush important qui demande de s’adapter à ce rythme. Ici, face au cinéma du Forum des Halles, beaucoup de gens viennent à la fin d’un film ou pour une pause shopping. Bien qu’au global la population soit un peu plus féminine, il n’y a pas une vraie segmentation et la tranche d’âge va de 15 à 55 ans. La cible est large et répond à une envie d’un snack simple qui tient dans une seule main, par rapport à une crêpe qui nécessite souvent l’utilisation des 2 mains.

Snack&Foods : A quel moment de la journée répond votre offre ?

J.A. : A tous ! Notre offre a été déployée en bretzels salés et sucrés et nous vendons autant les deux. Nos deux best-sellers sont le bretzel classique avec les grains de sel et le bretzel sucre&cannelle. Nous avons vérita-

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blement créé un nouveau snack salé et aujourd’hui nous vendons plus de bretzels salés en fin d’après-midi que de sucrés. Il n’y a pas de vraie alternative aux chips à part la notre. Encore a-t-il fallu qu’on détache notre offre de l’image du bretzel cracker qui est présent dans l’inconscient collectif.

P.A. : Effectivement, le bretzel sucré se prête très bien à l’offre petit-déjeuner.

Ensuite, nous avons vraiment travaillé la carte du midi avec différents menus autour du bagel, qui nous a semblé être un complément naturel de l’offre, le Bretzel Dog (un hot-dog dans une pâte bretzel) ainsi que la Bretzarella une pizza sur pâte à bretzel. Nous voulons faire de Bretzel Love une boutique où l’on s’arrête pour une petite pause gourmande dans une ambiance sympa. Nous avons donc développé une offre de smoothie pour répondre à cette demande et nous allons accentuer l’offre de boissons chaudes et gourmandes, plus en accord avec l’idée de pause, mais toujours sans dénaturer notre cœur de concept.

Snack&Foods : Où en est le développement de Bretzel Love ?

P.A. : Nous avons ouvert la première boutique à La Défense en janvier 2009. Nous avions participé au Grand Prix des Jeunes Créateurs du Commerce organisé par Unibail-Rodamco et cela nous a donné un réel coup de pouce ! Ouvrir son premier point de vente dans le centre commercial des Quatre Temps est déjà une véritable opportunité en soi, mais en plus cela nous a permis d’ouvrir notre second établissement, en centre-ville cette fois, dans la rue

Vavin près des Jardins du Luxembourg.

Il ne nous reste plus qu’à dupliquer le concept. C’est ainsi que nous avons ouvert en mai dernier la boutique du Forum des Halles.

J.A. : Au départ nous comptions nous développer sur un tempo d’un point de vente par an, mais pour maintenir ce rythme il fallait lever des fonds. Nous avons alors été contactés par des fonds d’investissements, dont la Banque Rotschild qui a organisé une levée de fonds. C’est ainsi que Newfund est entré au capital en août 2011, dont nous restons largement majoritaires.

Aujourd’hui notre ambition est d’ouvrir une quinzaine de points de vente d’ici 2016 dont 3 sont déjà signés pour cette année : Val d’Europe en janvier, Aéroville, le centre commercial qui sera sur Tremblay-enFrance et Roissy-en-France, ainsi que La Bongarde, le centre commercial qui sera à Villeneuve-la-Garenne. Ces points de vente seront des succursales, mais face à l’étonnante demande de franchise et de master franchise, nous avons travaillé le dossier et dès 2014 nous seront ainsi prêts pour aller en province soit en franchise, soit en succursale selon les opportunités.

Par ailleurs nous avons fait un test cet été avec Elior en ouvrant une boutique éphémère sur l’aire d’autoroute de Lançon de Provence. Celui-ci s’est révélé concluant et nous sommes donc en pourparlers pour des ouvertures sur des sites de transport.

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Concept : hot-dog premium Ticket Moyen : 10 à 12 euros Surface : 23 places assises Gabin Formont, le responsable de Little Fernand accueille très chaleureusement les clients en leur proposant de leur présenter l’offre et le fonctionnement du menu. À l’écoute, il a mis en place une fiche de suggestions… une offre de soupe ou de purée maison devrait ainsi voir le jour.

La bande à Big Fernand récidive.

Après le burger gourmet à la sauce française, les 3 associés s’attaquent au hot-dog made in France. Présentation d’une société qui bouge.

VAE : oui, 50% VAE et 50% sur place

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l y a la tendance burger chic ou burger gourmet avec des burgers travaillés avec des ingrédients plus nobles comme la viande hachée gros. Naît désormais la tendance du hot-dog gourmet grâce à Little Fernand. Son grand frère, Big Fernand, s’est fait remarquer sur la tendance burger chic avec ses burgers élaborés avec un pain artisanal, des viandes françaises de qualité et des fromages qui sentent bon le terroir.

Les 3 associés, Steeve Burggraf, Alexandre Auriac et Guillaume Pagliano, sont partis du constat simple qu’ils ne trouvaient pas de hot-dog de qualité à Paris. Ils ont donc créé Little Fernand, sur le même schéma que Big Fernand, en voulant réinventer le hot-dog.

Le hot-dog à la française Les 3 compères ont donc ouvert en octobre dernier Little Fernand dans le 9e arrondissement de Paris. Le concept ? Un hot-dog 100% made in France élaboré exclusivement avec des produits artisanaux. Le client a le choix entre 3 types de saucisses, toutes fabriquées à l’ancienne (avec du boyau naturel) dont une sans porc, plusieurs moutardes créées par l’un des derniers maîtres moutardiers de France, des toppings comme un relish

fabriqué par ce même maître moutardier et du fromage du terroir. Le client peut associer librement ces ingrédients ou opter pour une recette préétablie. Tous ces ingrédients sont réunis dans un pain fabriqué par leur artisan-boulanger qui conçoit également le pain pour les burgers de Big Fernand… un partenariat qui se renforce puisque les 3 associés ont racheté leur boulangerie fétiche qui deviendra bientôt leur 3e opus sous le nom de Monsieur Fernand et qui proposera, toujours dans le 9e arrondissement de Paris, une offre de sandwich et de restauration du midi « d’un nouveau genre »… mais nous devrons attendre 6 mois pour en savoir plus.

Pour peaufiner l’image artisanale, l’équipe est parée d’un tablier rouge de boucher et d’une casquette rétro… so frenchy !

Des enseignes complémentaires Big Fernand et Little Fernand sont situés à proximité l’un de l’autre, ainsi, la clientèle de bureau qui s’y rend à le choix entre 2 produits gourmands, et bien loin de se cannibaliser les deux enseignes se complètent jusqu’à voir certains gros mangeurs se rendre dans les 2 établissements pour le même repas !

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À l’occasion du second Nutri-Débat organisé par l’agence Nutritionnellement, cabinet de conseil et communication spécialisé en nutrition, un thème inhabituel en hors domicile a été abordé : Les nouveaux French Paradoxes nutritionnels : faut-il en être fiers ?

En effet, au cours de cette journée, industriels, restaurateurs, professionnels de santé, chercheurs, experts… ont présenté et débattu de notre paradoxe alimentaire mais ont également souligné l’émergence de nouveaux paradoxes.

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L

e French Paradox. L’expression est apparue au début du xxe siècle en référence à nos singularités culturelles et économiques. Elle a pris sa dimension actuelle en 1992 dans un article du Lancet où le Professeur Serge Renaud soulignait que « pour un niveau de facteurs de risque semblable à d’autres pays comme l’Angleterre et les États-Unis (cholestérol, hypertension artérielle, tabagisme, consommation de graisses saturées), la France a une mortalité coronarienne et cardio-vasculaire plus basse ou beaucoup plus basse que la majorité des pays industrialisés ». En effet, dès 1951, le Professeur note des différences énormes d’habitudes alimentaires entre le Canada et la France et souligne l’absence de consommation de vin par rapport à sa région bordelaise d’origine. C’est l’hypothèse la plus documentée actuelle qui est retenue grâce à l’apport en polyphénols, puissants antioxydants. Avant de décéder le 28 octobre dernier à l’âge de 85 ans, le Professeur Renaud avait mené une vaste étude épidémiologique de suivi de population qui vise à démontrer que le vin, consommé à la dose de 1 à 3 verres par jour chez l’homme, était associé avec une baisse de 40 de la mortalité cardiovasculaire et de 20% de la mortalité par cancers.

Ce que d’autres scientifiques de par le monde confirment. Aujourd’hui, nous consommons encore en moyenne 52 litres de vin par an et par habitant, nous plaçant comme les plus gros buveurs de vin, mais avec une faible consommation d’alcools forts (13,7l/an/hab) et nous affichons toujours le 2e taux le plus bas de mortalité cardio-vasculaire derrière le Japon… le concept du French Paradox semble donc perdurer.

Une question d’équilibre Tout est question de pondération et de modération, ainsi que le souligne Mireille Guiliano, auteur du best-seller « French women don’t get fat / Ces Françaises qui ne grossissent pas ». Au pays du XXL et du

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King Size tout est dans l’excès. Et même les Américaines qui surveillent leur alimentation pèchent par l’excès « elles songent à ce qu’elles ne doivent pas manger alors que l’art de vivre à la française exhorte à penser aux bonnes choses ».

Elle dresse le triste bilan diététique du « too much », les portions sont « too much » puisque là où nous consommons une boule de glace les Américains se servent à la cuiller à dessert directement dans le pot de glace de 500 ml. C’est aussi le pays de tous les régimes « sans »…. du sans plaisir de la table. En effet, Mireille Guiliano note que « Aux États-Unis, la

culture puritaine induit que la notion de plaisir n’est pas permise et la façon de manger en fait un acte à la limite du contraignant. Les aliments sont un carburant qu’on injecte dans la machine. J’ai donc découvert que le paradoxe essentiel de la Française c’est d’allier le plaisir de manger et le bien manger ». C’est d’ailleurs une des raisons pour laquelle il ne faut pas supprimer définitivement les snacks plaisir et les boissons plaisir des automates, mais faire en sorte de diversifié l’offre afin que chacun puisse se créer son propre équilibre alimentaire jonglant entre les pauses raisonnées et les pauses 100% plaisir.

Fonction et émotion Les aliments ont une fonction énergétique, mais ils jouent également un rôle émotionnel tant en répondant à un besoin de réconfort qu’en suscitant des émotions par leurs saveurs. Ainsi, le Docteur Gérard Apfeldorfer, psychiatre, souligne que nous vivons actuellement dans un monde dur où la fatigue émotionnelle est importante. Les aliments riches, à haute densité calorique apportent alors des sensations alimentaires intenses et réconfortantes. D’ailleurs, en cas de pic de stress, n’allons-nous pas croquer une barre chocolatée pour nous réconforter ? Notre motivation à manger est alors moins la faim que la recherche de plaisir. Le Dr Apfeldorfer souligne que « nous sommes bien équipés, sur le plan neurophysiologique, pour pouvoir manger ainsi. Pour cela, nous devons donner la priorité à notre système hédonique de contrôle de la prise alimentaire ». Une fois le réconfort obtenu, nous cessons de manger. Les sociologues Claude Fischler et Estelle Masson ont observé l’acte alimentaire notent qu’aux deux extrémités du spectre il y a le modèle américain et le modèle français. Le premier repose sur la réprobation du plaisir, met l’accent sur la diététique et la responsabilité individuelle de sa santé et de son assiette ; tandis que le second tourne autour des notions de plaisir à manger, et à manger bon, la convivialité et le partage. Nous mangeons attentivement. Et le constat est là, les pays de culture anglo-saxonnes comme les États-Unis, le Royaume-Uni, l’Australie et le Nouvelle Zélande sont ceux affichant les plus forts taux d’obésité tandis que ceux ayant une culture de la convivialité alimentaire comme la France, l’Asie et l’Afrique présentent des taux bien plus bas.

Certains pourraient alors souligner que les modes de consommation se nomadisent, s’accélèrent, que notre alimentation s’américanise et qu’au final les nouvelles générations sortiront du French Paradox, rencontrant alors les mêmes problèmes d’obésité que les Américains ?

Le Dr Apfeldorfer considèrent que nos jeunes « pervertissent la notion de fast-

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20 food qui pour nous ne signifie pas manger vite, mais être servi rapidement et consommer assis ». Ce qui compte, c’est la façon de manger en se recentrant sur le contenu de l’assiette avec nos 5 sens.

Variété et diversité Ce qui nous distingue encore des Américains, c’est que nous avons encore des repas structurés pris à heures fixes.

Ainsi, Aurée Francou du Crédoc note que les Américains ont en moyenne 5 prises alimentaires par jour et 2,8 prises alimentaires hors repas qui représentent 21% de l’apport énergétique tandis que les Français restent sur le schéma des 3 repas et 1,1 prise alimentaire hors repart qui représente moins de 10% des apports caloriques. Et sur deux jours nous réunissons 16,8 aliments différents contre 13,6 pour les Américains. Pourtant au final le nombre de calories absorbées s’avère sensiblement identique, la différence résidant essentiellement dans la façon des les absorber et leur forme, liquide pour 17% de l’apport énergétique aux États-Unis. Ces notions de structuration des repas et de diversité de ses composants (protéines, légumes, laitages, hydratation…) sont maintenues grâce au système de restauration collective pour les enfants, perpétuant ainsi un style alimentaire bien français, contrairement à d’autres pays de disposant pas d’un tel service dans les établissements scolaires. Tout est-il gagné pour autant pour maintenir notre paradoxe à la française ?

Rien n’est moins sûr pour Aurée Francou qui constate qu’en fonction de l’âge les comportements nutritionnels changent en allant dans le sens d’une diminution de la diversité alimentaire avec des repas au profit d’un contenu simplifié en cohérence avec les modes de vie, mais après une période d’alimentation santé nous revenons à l’alimentation plaisir.

Les tendances du hors domicile Bernard Boutboul, Directeur général du Gira Conseil, observe que le consommateur français sait et souhaite se faire plaisir dès lors qu’il est hors du domicile. Ainsi, il note plusieurs constats : Les Français destructurent leur repas en hors-domicile, le limitant à 2 ou 3 composants car c’est « trop long, trop riche, trop cher ».

Seul 1 repas sur 7 est pris à l’extérieur, nous sommes les derniers d’Europe… alors qu’aux États-Unis « lorsqu’une mère de famille dit à table, tout le monde saute dans la voiture » note-t-il non sans humour.

La gamelle revient, sous le nom de bento. Certes cela concerne un profil féminin du tertiaire, mais ces femmes disent qu’ainsi elles savent ce qu’elles mangent.

Le temps accordé à la pause stagne autour de 30mn depuis 3 ans, ce qui est positif pour notre équilibre alimentaire puisqu’il faut 20mn pour que le signal de satiété soit envoyé.

Le hors-domicile offre désormais une grande variété dans l’offre avec 28 pro-

duits dénombrés en restauration rapide.

Nous sommes le seul pays où la notion de produit intervient dans la segmentation du ticket moyen. Ce n’est pas parce que nous sommes pressés que nous acceptons de manger n’importe quoi.

En France, il se mange 1 burger pour 9 sandwichs ou 16 pizzas ou 28 pâtes… et le premier concept de pâtes à emporter a été imaginé par un alsacien !

Les Français sont les recordmen de la vente à emporter… pour aller s’asseoir pour manger, contrairement aux Américains qui mangent en marchant.

La France ne semble donc pas s’américaniser totalement et conservent ses spécificités. Et quant aux concepts made in US qui s’installent en France, Bernard Boutboul souligne qu’ils ne résisteront pas s’ils ne se « francisent » pas. Il note ainsi que la mode des foodtrucks va vite prendre fin… pour des raisons de politique de voirie et que Mc Donald’s ne doit son salut qu’à son indépendance vis-à-vis des Etats-Unis et la mise en place d’une offre « bien de chez nous » avec des macarons, des Mc Baguette… et le sacro-saint Big Mac en version pain complet… une exclusivité française !

Aux États-Unis on achète au restaurant une quantité d’aliments et s’il y en a trop on est « full » (plein) et on emporte le reste dans un doggy-bag. En France on achète du plaisir au restaurant et nous nous arrêtons lorsque nous sommes rassasiés, un mot qui renferme également une dimension émotionnelle » Dr Apfeldorfer

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Snack&Foods : Le Sirha fête cette année ses 30 ans. De quelle manière allez-vous célébrer cela ?

Marie-Odile Fondeur : Nous n’envisageons pas un show particulier pour les 30 ans du Sirha, mais nous avons imaginé un événement spécifique le Sirha World Cuisine Summit. Il s’agit là du premier congrès international qui réunira, sous la présidence d’honneur de Paul Bocuse, plus de 1000 experts de la restauration et de l’alimentation.

Le Sirha World Cuisine Summit est une journée, le 28 janvier, de show visuel culinaire et sensoriel, rythmée de témoignages, d’interventions, de rencontres, et bien sûr de surprises.

Snack&Foods : Quels seront les autres temps forts de cette éditions 2013 ?

Du 26 au 30 janvier, Lyon accueillera une nouvelle édition du Sirha, salon phare pour toute la profession de l’hôtellerie restauration. Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, nous présente les temps forts de cette grand-messe.

M.-O. F. : Les concepts phares du Sirha sont renforcés en 2013 et organisés autours de 3 espaces que sont l’Espace des Chefs qui accueillera l’International Catering Cup, La Coupe du Monde de Pâtisserie et Le Bocuse d’Or demeurent incontournables. Pour cette édition Cuisines en Scène accueillera sur 1000m² les concours européens et nationaux des métiers de bouche et deux événements majeurs de la restauration collective : la finale du Gargantua et le Concours des Lycées Rhônalpins. Cet espace accueillera également le nouveau concours du Meilleur Vigneron Cuisinier.

Cette année, les concours de boulangerie et de pâtisserie sont réunis en un seul espace : La Fabrique, Pains&Pâtisseries Créations qui accueillera la coupe de France de la Boulangerie ainsi que 3 concours de pâtisserie.

Par ailleurs, le Food Studio by Sirha, véritable laboratoire d’innovations culinaires a été repensé. Il en va de même

pour le pôle Sixième Sens dédié aux arts de la table, qui devient une vitrine « live ». Imaginé par l’agence “Mise en scène”, ce plateau de service géant de 200m² se compose de quatre concepts dédiés respectivement à la gastronomie dans le monde du voyage de luxe, au fromage et à la créativité culinaire, à la cuisine saine, source de bien-être, ainsi qu’ à une approche locavore.

Snack&Foods : Comment valorisez-vous l’offre snacking au travers du Sirha ?

M.-O. F. : Le snacking est mis en avant au travers du Food Studio qui fait peau neuve cette année autour de 4 concepts inédits et une exposition mêlant mode et cuisine. En effet, avec le cabinet Loeb Innovation, 4 pôles thématiques ont été décryptés : - Care&Trust : Guider le consommateur, l’informer en toute transparence sur l’offre et instaurer une relation de confiance.

- Unexpected Emotion : Créer de nouvelles sensations pour ouvrir le consommateur à de nouveaux horizons et stimuler tout ses sens.

- Hyper Customization : Mettre l’accent sur l’hyper choix pour se créer une offre sur-mesure afin que le consommateur puisse revendiquer son droit à l’alimentation personnalisée.

- Playfull Accessibility : Créer des formes de restauration innovante permettant une consommation ludique et pratique.

Le Food Studio accueillera pour la première fois l’exposition Food Design qui associe des grands noms de la mode et du design à des chefs pour créer des Cake’Toyz, des gâteaux ludiques afin que les professionnels s’inspirent de la mode et démontrer qu’on peut s’inspirer d’autres univers.

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M.-O. F. : Fortement ! Pour accompagner l’évolution de l’offre snacking au Sirha nous avons mis en place des parcours dont un dédié au snacking, qui regroupe pas moins de 120 exposants, sans compter les 400 exposants de la boulangerie-pâtisserie qui proposent tous une offre snacking. En termes de produits, nous comptons à ce jour 112 nouveautés déclarées en snacking. Cette évolution de l’offre de restauration rapide résonne comme la confirmation que le Sirha réunit toutes les offres de restauration que ce soit de l’alimentation, du matériel, de l’équipement ou des outils technologiques.

Snack&Foods : Comment percevez-vous l’évolution du snacking ?

M.-O. F. : Le snacking a toujours été présent, mais il convient de lui donner une meilleure visibilité, ce que nous faisons depuis longtemps déjà. A titre d’exemple, Bridor a lancé sur l’édition 2011 du Sirha une offre inédite de petits pains Arc-en-Ciel… qui avait été travaillée dès 2009 sur le Food Studio by Sirha.

Aujourd’hui j’observe une réelle montée en gamme de l’offre de restauration rapide. Le consommateur affiche une certaine exigence de qualité et de goût.

Les supports évoluent également, on a vu la cuiller puis la sucette… nous verrons bien ce qui va se passer en 2013 !

A l’occasion du World Cuisine Summit une étude sur les tendances de la restauration hors foyer a été menée auprès de 300 experts européens.

6 grandes dynamiques ressortent : • Une prise de conscience mondiale de la limite des ressources naturelles et des matières premières alimentaires comme le poisson qui se raréfie.

• Un monde à la recherche de santéplaisir en toute sécurité. En Europe, la santé au restaurant est une préoccupation centrale mais abordée différemment dans le nord et le sud de l’Europe. En

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effet, au Nord, la revendication affichée d’un discours santé fait partie des codes et il n’y a aucun frein à proposer du light, des menus équilibrés, à afficher les calories, tandis que dans le Sud, la cuisine nationale est d’ores et déjà perçue comme équilibrée et saine. Parler diététique risquerait de faire fuir le client qui préfère un discours sur le retour aux sources (qualité des matières premières et savoir-faire artisanal).

• Une diète gourmande. Les goûts s’internationalisent progressivement et les menus des restaurants d’Europe vont évoluer : les légumes seront mis à l’honneur, la viande rouge va être segmentée entre les bas morceaux cuisinés de manière savoureuse et les morceaux nobles en positionnement premium, on trouvera davantage de viande blanche, il faudra trouver de nouvelles ressources et idées pour satisfaire un consommateur de plus en plus friand de poisson, il y aura également davantage de préparation au wok, à la vapeur, à la plancha, à cru, en bouillon, en émulsion pour des modes de préparation plus sains et aptes à respecter le produit.

• le profil des consommateurs avec des seniors et les populations métissées, qui sont plus jeunes, va influencer la restauration en Europe.

• Nous sommes dans une société de spectacle où la restauration thématique avec des déclinaisons autour d’un produit ou d’un mode de cuisson séduira. La théâtralisation, la sophistication de la présentation va prendre de l’ampleur. Enfin, la diffusion des cuisines ouvertes, permettant l’interactivité avec les clients va s’accentuer.

• La segmentation des offres de restauration différentes selon les moments de la journée et l’élargissement des clientèles allant des bébés aux seniors va modifier le paysage.

A partir de ces 6 dynamiques, 20 concepts de restauration ont été imaginé par Loeb Innovation et les étudiants de l’Institut Paul Bocuse et seront représentés sur le Sirha à l’instar de Bowlangery où la boulette est au cœur de savoir-faire des métiers de bouche ; Freshmove proposera dans des Trains à Grande Vitesse une restauration rapide et gourmande à partir d’ingrédients de saison produits localement dans la ville de départ ; BPho propose comme au Vietnam des pho, ces nouilles de riz dans du bouillon de bœuf aux herbes fraîches mais conditionnés dans des bols isothermes ; Tatooin imagine un pique-nique urbain autour de barbecues géants.

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Sirha Sud’n’sol lance le steak de légumes

En exclusivité pour le réseau RHF, Sud’n’sol innove avec une nouvelle gamme de steaks de légumes mi-séchés ou grillés. 3 références seront disponibles à partir de mars 2013 : le steak de poivrons grillés, le steak mix légumes grillés et mi-séchés et le steak de tomates mi-séchées. Ces steaks sont garantis sans conservateurs ni additifs, sans gluten et 100% végétal. Pratiques, ils peuvent être servis aussi bien froids que chauds et se réchauffent tant à la poêle qu’au four traditionnel ou à micro-ondes et s’intègrent dans de nombreuses recettes : burgers, wraps, accompagnés d’une salade ou de légumes…

Les steaks sont disponibles en frais précuits emballés individuellement ou non, ainsi qu’en non précuit en poche surgelés IQF.

Soif d’AriZona

Boisson au thé n°1 aux Etats-Unis, AriZona est fabriquée à partir d’infusion de feuilles de thé et sans conservateurs.

Après avoir détecté le succès des thés glacés « nouvelle génération », les créateurs de la boisson ont toujours souhaité mettre l’accent sur la qualité du produit et le packaging attrayant. En France, Fresh Food Village distribue AriZona dans un nombre grandissant de points de vente de snacking, boulangerie… Cette boisson a su capter des consommateurs fidèles et garantir à ses points de vente un chiffre d’affaires additionnel.

7 parfums sont disponibles en bouteilles PET refermables de 500ml : thé vert & miel, thé vert et grenade, thé blanc et myrtille, thé pêche, thé citron, diet, half & half. 4 best of sont également disponibles en canette 355ml : thé vert & miel, thé vert et grenade, thé pêche, half & half.

Charal vous emballe avec son Wrap

Vous pourrez également tester le Wrap de Boeuf sauce au poivre Charal, un mélange plein de saveurs avec une viande de qualité Charal, des rondelles de tomate, une tranche de fromage, une sauce au poivre, le tout réuni dans une galette de blé moelleuse. Le Wrap se réchauffe directement dans sa Grillbox en 55sec seulement. Son étui 2 en 1 permet de le déguster sans se salir, ni se brûler.

Edgar’s fait le mur

Illy issimo le café froid illico presto

Illy, l’une des grandes signatures du café propose un café froid 100% arabica en bouteille PET refermable de 250ml. Sans colorants, sans conservateurs ajoutés, ni arômes artificiels, illy issimo permet aux amateurs de café de retrouver toutes les qualités gustatives du blend illy. Commercialisé en France par Fresh Food Village, illy issimo se décline en 2 recettes : latte macchiato et capuccino.

solutions pour la restauration et la restauration rapide. En édition limitée, ce burger généreux de 220g se compose d’un pain gratiné au bacon et à l’emmental, d’un steak haché de qualité Charal, d’une tranche d’emmental, du bacon, des cornichons, le tout agrémenté d’une sauce saveur tartiflette. Il se réchauffe directement dans sa Grillbox en 90sec seulement. Ce burger est disponible jusqu’au 30 mars 2013.

Charal atteint les sommets de la gourmandise

Pour ceux qui n’ont pas encore eu la chance de tester le nouveau Burger Montagnard, Charal le fera découvrir à l’occasion du Sirha parmi sa vaste offre de viande et

En 2010, Edgar’s créait un modèle de verrine empilable baptisé Wall.

La marque de vaisselle chic et éphémère décline aujourd’hui ce concept ludique et modulable pour des box repas. Son principe est simple : 3 contenants, 3 couvercles et une infinité de possibilités afin d’offrir la solution adaptée. La Wall Box est une combinaison d’une grande assiette rectangulaire

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25 de 90cl et de 3 petites de 30cl. Deux couvercles coiffent l’ensemble pour une parfaite stabilité et rigidité. Une boîte carton permet la livraison. Le Wall Cube allie un bol de 130cl idéal pour une salade et 2 petites assiettes. Un couvercle réunit l’ensemble et crée ainsi une box repas des plus inattendues.

Enfin le Wall XS est l’assemblage de 3 petites assiettes avec un unique couvercle. Les combinaisons possibles sont nombreuses et chaque article est vendu séparément pour composer librement sa solution.

EasyClip, le couvert pratique

Edgar’s lance sur le Sirha sa nouvelle cuiller à soupe emboitable EasyClip. Elle vient compléter la fourchette lancée l’année dernière. Les couverts EasyClip peuvent être insérés aisément dans une box.

Proposés en noirs, ils peuvent être déclinés dans d’autres coloris en fonction des demandes.

« Fuselées », des poivrons verts, des tomates, des oignons frits et une touche de sauce type barbecue.

Codigel : choisissez votre photo sur votre vitrine moule prédécoupé au format bande pour réaliser 12 parts format dessert (80g) ou 32 parts format café gourmand (30g).

Minute Cocotte, une nouvelle recette

Conçue par Davigel, Minute Cocotte est une gamme de plats surgelés individuels en barquette respectueuse de l’environnement. A l’occasion du Sirha, Davigel propose une nouvelle recette qui devrait satisfaire tous les appétits : les Tortellonis 4 fromages aux épinards. Ce plat complet de 320g dans la tradition italienne se réchauffe en 5 mn au microondes et se compose de tortellonis aux œufs frais fourrés de ricotta, grana padano, pecorino, sbrinz) sur un lit d’épinards en branche relevés d’une sauce.

Nestlé Professional vous fait voyager

Ker Cadélac allie plaisir et santé

Ker Cadélac propose une innovation avec le Mini Cake saveur Pêche sans sucres ajoutés ! Cette offre permet d’apporter une solution aux personnes souhaitant allier plaisir et équilibre, mais aussi aux personnes touchées par une pathologie telle que le diabète. La gamme sans sucres ajoutés se compose désormais de 5 références : Mini Cake Citron, Mini Cake Framboise, Mini Cake Cacao, Mini Cake Pêche et la Madeleine. Ces pâtisseries conservent toutefois un bon goût sucré grâce à la présence de maltitol, un édulcorant.

Le Brownie en bande de Ker Cadélac

Ker Cadélac propose 2 nouvelles recettes de brownies en bande : l’une aux Pépites de chocolat et l’autre au chocolat et à la noix de coco. Elaborés avec des palets de chocolat fondu pour une saveur plus intense, ces brownies sont ultra-pratiques à servir dans leur

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Codigel présentera toute une gamme de vitrines réfrigérées fabriquées par Coreco. Parmi elles, à noter la gamme «Pâtissières droites» dont le design, entièrement à 90° permet de développer la personnalisation à l’extrême en insérant la photo de son choix sur la façade. Comment ça marche? Le client choisit sa photo sur le site shutterstock. com, communique le numéro de la photo et c’est parti pour une vitrine totalement personnalisée !

Davigel met l’accent sur la salade

A l’heure où la restauration rapide soigne son offre équilibrée, Davigel entend mettre l’accent sur l’offre salade prête à servir afin d’apporter aux professionnels une offre en parfaite adéquation avec le marché. Ainsi, l’offre s’étoffe avec une Salade de chou ail&fines herbes, la Salade Bombay (une salade de carottes râpées, chou blanc, fèves de soja et pommes relevée d’une vinaigrette au curry) ainsi qu’une Salade Hawaïenne qui peut être proposée comme une salade repas puisqu’elle contient 17% de poulet, 19% d’ananas ainsi que des pâtes

L’invitation au voyage de Nestlé Professional se fait au travers de 4 sauces ethniques prêtes à l’emploi signées Maggi. Elaborées sans exhausteurs de goût, sans colorants ni aucun ajout d’arômes ces sauces sont riches en morceaux (oignons, poivrons…).

Ces 4 sauces s’utilisent aussi bien à chaud qu’à froid : Sauce Curry Thaï Rouge (riche en lait de coco et relevée d’une pointe de piment et de galanga, le gingembre thaï), Sauce Curry Thaï Verte (riche en lait de coco et parfumée avec du combava et de la citronnelle pour une saveur plus relevée que la Sauce Curry Thaï Rouge, la sauce Salsa Mex agrémentée de piment Jalapeno qui lui confère caractère et puissance, la sauce Devil’s Jam qui est une sauce d’accompagnement composée à 61% de poivrons rouges confits pour un goût sucré/salé original.

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Sirha Solia : yes, your Canne !

Pour les professionnels soucieux de l’environnement ou désirant une vaisselle en accord avec leur offre de produits 100% naturels, Solia lance la gamme Cocoon en pulpe de canne. Disponible en 3 formats - mise en bouche (20 ml), bol (500ml) et saladier (800ml) – la gamme s’adapte aux différents besoins grâce à ses couvercles.

La pulpe de canne, douce au toucher, offre une résistance aux corps gras et supporte aussi bien la congélation que la chaleur (200°C).

Les Glacis de Cuisinat

Cuisinat adopte un nouveau format plus pratique de 500g pour ses Glacis de légumes 100% naturels. Les Glacis sont des jus de légumes purs réduits à glace, ne contenant aucun additif, aucun conservateur ni exhausteur de goût et conservent la plupart de leurs nutriments (vitamines…). Cuisinat propose 9 références de légumes (bettrave, poivron rouge, tomate confite, carotte, potiron, poivron jaune, courgette, oignon, céleri) ainsi qu’un « cocktail » 6 légumes.

En restauration rapide les Glacis permettent de personnaliser les sauces et émulsions froides qui accompagnent salades et sandwichs (mayonnaise, vinaigrette…).

La Chaise tressée selon Go In

Go In propose un design vintage mais un confort moderne pour la nouvelle Chaise Tressée. Cette chaise au piétement en aluminium renoue avec l’esprit des 60’s… avec tout le confort moderne.

Ergonomique, la chaise est également conçue pour résister aux intempéries et s’installer aussi bien en terrasse qu’en salle. Côté rangement, ces chaises s’empilent aisément !

La tomme de brebis en dés : entre terroir et modernité

Voilà de quoi apporter une touche d’originalité à vos préparations : la tomme de brebis en dés Lou Pérac proposée par Lactalis Consommation Hors Foyer. Fabriqué dans l’Aveyron, c’est un fromage à pâte pressée, pur brebis, affiné 6 mois qui bénéficie de l’appellation Tomme de brebis. Présentée en format cubes, sans croûtes, la tomme est très pratique d’utilisation (pizzas, salades, pour agrémenter un plat…), notamment grâce à son conditionnement en barquette de 500g, environ 250 dés, ce qui permet en outre un coût matière maîtrisé.

le stockage des bouteilles pour les professionnels tout en permettant de proposer une offre saine et naturelle.

En outre ces mini bouteilles arriveront également en GMS, ce qui en fera un produit familier des consommateurs et facilite automatiquement l’acte d’achat.

Tork H1 Manuel

Le nouveau distributeur d’essuie-mains rouleau Tork H1 Manuel s’adapte à tous les environnements où qualité et praticité sont les mots-clés. Idéal pour les environnements à trafic modéré ou élevé, le distributeur manuel H1 de Tork apporte rapidité et efficacité à chaque seconde : il délivre automatiquement l’essuiemains suivant ce qui en fait une solution rapide. Grâce à son système de découpe automatique, cet appareil garantit un contrôle parfait de la consommation. Les instructions de rechargement présentes sur le capot de l’appareil simplifient le rechargement des rouleaux. Enfin, Tork facilite la vie grâce à un niveau à bulle qui permet une pose de l’appareil en toute simplicité.

Tork S4 Sensor

Pepsico France : le jus 100% nomade

Tropicana, l’acteur le plus dynamique du circuit hors-domicile en matière de jus de fruits, lance sa gamme de purs jus nomades en PET 25cl.

Ces purs jus ambiants se déclinent en 3 parfums incontournables : orange avec pulpe, pommes douces et multifruits.

Cette nouvelle gamme en ambiant facilite le transport ainsi que

Le dernier-né de la famille des distributeurs de savon Tork est le S4 Sensor pour savon mousse. Cet appareil au design Elevation, disponible en blanc ou noir, s’harmonise parfaitement à l’univers de vos sanitaires. 3 formules de savons, Douce, ExtraDouce et Antimicrobienne ont été développées avec des substances de la plus haute qualité afin de garantir des produits sains et doux pour la peau. Enfin, grâce aux indicateurs lumineux du distributeur, vous savez à quel moment les piles et la cartouche doivent être remplacées.

Les P’tits Paniers Royans Royans, la marque professionnelle de Saint Jean (ravioles) étend sa gamme de P’tits Paniers, ces petits

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27 feuilletés individuels qui viennent compléter avec gourmandise une salade ou une soupe. Deux nouvelles recettes bio sont donc désormais disponibles : Epinards & artichaut et Tomates séchées basilic. Simples de mise en œuvre, il suffit de les passer au four sans décongélation préalable.

Aguila , la solution haut de gamme pour la restauration

Pour satisfaire aux besoins des professionnels de la restauration, Aguila de Nespresso Business Solutions associe le meilleur de la technologie du café portionné haut de gamme au savoir-faire de Thermoplan AG, société suisse, numéro 1 dans les systèmes de préparation à base de lait depuis 1974.

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établissements, dont la consommation quotidienne est de 150 cafés ou plus grâce aux 4 têtes et 6 chaudières délivrant une pression jusqu’à 19 bars. Elle permet ainsi de préparer simultanément, et sur simple pression d’une touche, plusieurs Grands Crus ainsi que de délicieuses recettes café à base de lait froid ou chaud ou d’une mousse de lait onctueuse pour satisfaire toutes les envies. Les boutons d’eau chaude sont préprogrammés selon la longueur en tasse optimale pour chaque recette, mais peuvent être ajustés

à la demande. Aguila assure au moment des pics consommation puisqu’elle est capable de préparer jusqu’à 300 espressos ou lungos par heure, ou 150 espresso et 150 boissons à base de lait.

Sodebo joue la carte premium

A l’occasion du Sirha, Sodebo présente la Pasta Box ColleZione. Il s’agit d’une déclinaison premium de la célèbre Pasta Box à destination des consommateurs gourmets. La Pasta Box ColleZione est disponible en 4 recettes inspirées de la cuisine italienne.

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Le café monte en gamme. Le modèle du coffee shop est en passe de structurer l’ensemble de l’Europe. Le phénomène est désormais une tendance de fond et non plus une simple mode.

Et cette tendance va profondément bouleverser la donne dans un futur proche.

L

e café fait palpiter le marché du hors-domicile. Deux faits ont contribué à réanimer le marché du café en France. En 2004, Starbucks Coffee arrive dans l’Hexagone et fait découvrir le café en tant qu’ingrédient pour une approche pleine de gourmandise et nomade de la boisson. Mais quelques années plus tôt, Nespresso arrive en France et le phénomène explose en 2005 quand George Clooney devient l’égérie de la marque. Nespresso réveille alors l’idée que l’on puisse avoir accès à différents cafés dans une même marque et que le consommateur puisse s’identifier par rapport à un café et selon l’envie du moment, et non plus à un seul et unique café à boire du matin au soir. En France, La Caféothèque créée par Gloria Montenegro apparaît alors comme le premier établissement à parler de café de terroir. La France n’est qu’au début du mouvement coffee shop. Ce mouvement est en réalité double avec 2 segments qui évoluent en parallèle : le café gourmand d’une part et le café expert d’autre part.

Le café gourmand Il est arrivé en France sous l’impulsion de Starbucks. Avec ses spécialités à base de

café, l’enseigne a su séduire une cible de consommateurs qui ne boivent pas nécessairement du café noir, n’appréciant guère l’amertume ou l’acidité de la boisson. Avec ses recettes sucrées et lactées, l’enseigne a su proposer une offre plus démocratique qui plait aux jeunes.

Le mouvement prend de l’ampleur au point que les enseignes plus généralistes de la restauration rapide se sont intéressées très rapidement à cette offre, à l’instar des Mc Café ou des Pomme de Pain Café. Les grossistes travaillent également sérieusement cette offre. C’est le cas notamment de Forezia qui travaille désormais les produits typiques de l’offre coffee shop dans l’esprit d’une solution complète à destination de ces établissements. Ainsi, Forezia propose toute une gamme de thé et de boissons chaudes complétée d’une offre de cups, sugar sticks, verre à dôme, etc. L’esprit coffee shop inclut également une offre de boissons gourmandes fraîches à préparer devant le client (smoothies, frappés, chaï…) que Forezia travaille également et accompagne d’une offre matériel (blenders, verre shoot, pailles…).

Enfin, Forezia propose également une offre pâtisserie typique coffee shop à l’instar de la gamme de cheesecake dont la nouvelle

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29 recette Fruits des bois, idéale pour une consommation assise. D’autres segments du hors-domicile s’intéressent au phénomène café gourmand, comme la distribution automatique qui propose de plus en plus de recettes gourmandes soit à partir de produits solubles, soit au travers de nouveaux concepts permettant de mélanger directement dans l’automate le café avec un sirop conditionné en bag-in-box, un axe que les sirops Monin ont su saisir. Par ailleurs, l’offre devient accessible du grand public pour préparer des cafés gourmands à la maison. Ainsi, on voit apparaître des produits pour travailler cette boisson, que ce soit des ingrédients ou des ouvrages. Même l’enseigne de harddiscount Lidl propose dans son catalogue promotionnel une offre de sirop pour le café aromatisé à la vanille, au caramel ou à la noisette ! Aux côtés des ingrédients, il ne faut pas oublier toutes les nouvelles machines qui permettent de travailler une telle offre que ce soit dans le domaine du grand public comme du hors domicile (Dolce Gusto, Tassimo, Bevyz…).

une boisson, de la rendre plus accessible aux palais avant que ce marché ne se professionnalise.

C’est en quelque sorte ce qu’il s’est passé au Royaume-Uni où le marché des coffee shops a explosé en 2004, voyant le nombre de points de vente se multiplier avec une offre pas toujours de grande qualité, puis sont apparus des salons de café indépendants et des torréfacteurs. Un schéma qui semble se reproduire dans l’Hexagone. En effet, la France concentre actuellement toutes les attentions des principaux acteurs du marché du café, et plus spécifiquement les grandes enseignes de coffee shops.

En effet, alors que certains pays comme l’Australie et certains pays du nord de l’Europe, affichent une culture café affinée, la France accuse un retard de 10 ans en la matière. Ainsi, le paysage des coffee shops devrait bientôt évoluer de manière conséquente, voyant fleurir des concepts indépendants ou non. Il semble d’ail-

leurs que des enseignes internationales s’intéresse à notre territoire, à l’instar de l’enseigne australienne Gloria’s Jeans ou encore de Costa Coffee, leader du marché des coffee shops au Royaume-Uni et qui est arrivé en Gare de Lyon le 12 décembre dernier. Mais de nouveaux concepts indépendants vont également bientôt voir le jour, tenus encore secrets pour l’heure pour certains. D’autres commencent à s’annoncer à l’instar de Coutume qui aura un corner dans la nouvelle boulangerie que Gontran Cherrier ouvre à Saint Germain en Laye sur 200m2 ainsi qu’une deuxième boutique qui ouvrira au printemps sur la rive droite de Paris, dans le quartier Etienne Marcel.

Aux États-Unis le paysage bouge également quelque peu avec le groupe Le Duff qui a racheté récemment la chaîne Timothy’s Coffee qui compte 110 établissements en Amérique du Nord, répartis de Toronto à l’état de New-York. Cette acquisition rentre dans le cadre de la stratégie de croissance externe du groupe Le Duff Outre-Atlantique. Thimothy’s Coffee est une chaîne de salon de cafés et thés accompagnés de pâtisseries et d’une restauration de qualité. Ce concept positionné haut de gamme devrait être « francisé » pour développer l’enseigne en Europe.

Le café expert La culture du bon café est née sous l’impulsion du mouvement bio au début des années 70, essentiellement du côté de la Californie et surtout à San Francisco, archétype de la ville cosmopolite et du mé-

Franchir le pas du café Certains puristes vous diront que le café gourmand n’est pas un café, mais une spécialité à base de café. Pourtant, il ne faut pas dénigrer cette approche. Non seulement elle permet de redynamiser l’offre et le marché, mais elle permet d’attirer et de séduire de nouveaux consommateurs qui, par la suite, tenteront peut être de sauter le pas vers le café expert.

Cela permet également de démocratiser

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tissage des cultures. Ce mouvement bio a entraîné les rencontres avec les producteurs. On retrouve ce même esprit de métissage des cultures en Australie, ces populations se montrant plus ouvertes aux différentes cultures du café.

Ainsi, « je trouve qu’on boit un meilleure café en Australie qu’à Rome » explique Antoine Netien, fondateur et directeur de Coutume (voir enca-

L’espresso italien est le meilleur des cafés ? Le café filtre n’est pas un bon café ? Voilà quelques idée reçues qu’Antoine Netien un des associés fondateurs de Coutume va vous balayer d’un revers de la main.

Explications.

dré ci-contre). Le torréfacteur lance un pavé dans la marre en considérant qu’il y a beaucoup de marketing autour de la notion du bon café italien en soulignant « qu’on nous fait croire qu’un café de qualité industrielle est un bon café.

Nous sommes pourtant bien loin du concept de fraîcheur car pour conserver tous ses arômes un café doit être consommé dans les 4 semaines après sa torréfaction ». Il fait alors l’analogie avec le cubi de vin… peut-on faire croire à un Français qu’un vin en cubitainer est un bon vin ? Aujourd’hui, l’image du café évolue et la notion de café de terroir s’enracine. Désormais on déguste une origine, un terroir, comme on déguste un vin de terroir. Pourtant illy a ouvert la voie des salons de café expert en créant l’enseigne espressamente illy, une chaîne internationale de bars au design contemporain par déguster un café dans la tradition italienne. Malongo, le torréfacteur de l’arrière-pays niçois s’inscrit parfaitement dans la vague de l’expertise du café, en faisant partie des précurseurs des salons de café expert en France. En effet, début septembre Malongo a

C

outume est un torréfacteur qui ambitionne de faire changer les habitudes en matière de café.

Mais c’est surtout le parcours atypique d’un passionné du café. En effet, après avoir travaillé dans la production cinématographique, Antoine Netien part à Melbourne en Australie où il découvre une très sérieuse culture du café. « En Aus-

entièrement repensé sa boutique de la rue Saint André des Arts à Paris.

Dans ce nouvel espace, deux pôles se démarquent spécifiquement.

Tout d’abord le poste de torréfaction à la demande. Ici, le consommateur choisit un café en grains encore vert et le fait torréfier sous ses yeux à l’ancienne en 20 mn, méthode que Malongo applique à chacun de ses cafés. Le second pôle est celui dédié à la dégustation du café lui-même.

Les baristas Malongo jouent sur la palette des multiples origines à leur disposition pour conseiller le client sur l’une des 6 méthodes d’extraction du café : filtre, à l’orientale, à la cafetière à piston, à la cafetière à dépression, espresso ainsi que la préparation à froid (par infusion à l’eau froide durant 24 heures, le café n’étant chauffé qu’au moment du service. Par ce mode d’extraction, le café est doux et dépourvu d’amertume et d’acidité). Mais chez Malongo la gourmandise n’est pas exclue puisque l’espace Barista propose également une carte de spécialités (Café frappé, Pétillant Café-Framboise, Café Latte, Café Viennois…), sans oublier une longue carte de thés et d’infusions bio.

tralie, un client n’hésitera pas à retourner un café parce qu’il est mal équilibré. Il y a d’ailleurs une réelle et forte concurrence entre les établissements et les restaurants qui se démarquent par la qualité de leur café ». Il suit alors une formation de torréfacteur en Australie et se voit médaillé d’or de torréfaction en 2007. Antoine Netien revient alors en France avec la ferme intention de faire découvrir le vrai bon café aux

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31 de 800 arômes sont identifiés dans le café contre 600 pour le vin ».

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C’est dans une rue du 7e arrondissement de Paris qu’Antoine Netien et son associé australien, Tom Clarck ont créé un lieu à part. L’idée de Coutume est de faire goûter et découvrir le café aux professionnels. Ainsi, au fond de cet établissement atypique se trouve un torréfacteur de 1953 modernisé. Comme dans un salon de café classique, les consommateurs sont attablés, les yeux rivés sur un livre ou sur leur ordinateur, tout en dégustant leur café. Pourtant, Kevin, le barista américain s’entraine pour un prochain concours et l’ensemble de l’équipe, internationale et composée exclusivement de passionnés, se montre toujours prêt à parler café. Un espace est dédié à la dégustation du café pour les professionnels et un petit espace boutique est consacré à ceux qui souhaitent réapprendre à faire du café.

Ici, la décoration est minimaliste avec un mobilier dans l’esprit scandinave et des murs bruts. Par contre, tout se concentre dans le matériel : une Marzocco, un must en matière de machine espresso, deux cafetières filtre dont une à dépression Cona, système à extraction lente (goutte à goutte), etc. Ainsi, le client choisit son café parmi les origines ainsi que par le mode d’extraction et l’équipe est prête à conseiller sur le meilleur mode d’extrac-

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Une autre idée du café

tion par rapport à l’origine du café. Car ici, tous les modes d’extraction ont leurs avantages gustatifs, ainsi Antoine Netien souligne que « l’espresso concentre les arômes alors que le café filtre les ouvre permettant de décrypter plus aisément l’éventail aromatique d’un café…sachant

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restaurateurs parisiens et à tous les établissements souhaitant proposer un véritable café préparé dans les règles de l’art.

C’est ainsi qu’est né Coutume il y a un peu plus d’un an.

« Aux États-Unis, en Australie, les professionnels et les amateurs de café échangent beaucoup entre eux, ce qui n’est pas le cas en France » constate Antoine Netien, aussi a-t-il pris l’initiative de créer la guilde des torréfacteurs.

Déjà membre du Comité français du café et d’une autre association, Antoine Netien ambitionne de faire de la guilde des torréfacteur un véritable centre d’informations et de connaissances pour les torréfacteurs artisanaux et indépendants qui cherchent à se former et à s’informer, en organisant des forums ou des séminaires, et à termes de créer une souche de métier de torréfacteur artisanal et un titre équivalent à celui de Meilleur ouvrier de France.

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Qui pouvait penser il y a encore cinq ans que le marché des salons de café allait bouleverser le modèle de la vieille Europe ? Si certains restent encore dubitatifs c’est qu’ils ne voient pas la phénoménale transformation autour du modèle de café contemporain qui s’est peu à peu opérée sous nos yeux.

L

a France est de plus en plus concernée par le modèle du café contemporain et n’en connaît encore que le début du commencement. En effet, il n’y a pas plus de 500 salons de cafés ou coffee shop sur le territoire. Mais avec un tout petit peu moins de 14 000 coffee shops en Europe, il est clair que les modes de consommation du café changent et que le modèle du coffee store est désormais de rigueur. Que constate-t-on chez nos voisins européens ? Le Royaume-Uni est en pointe avec plus de 5000 coffee shops et un dynamisme qui repose tant sur les chaînes présentes comme Costa, Starbucks, Café Nero, Prêt A Manger que les indépendants. Mais l’Allemagne n’est pas en reste avec plus de 1800 unités suivie de… la Suède et de la Turquie. Le succès de ce type de salon de café passe par une large palette de boissons autour du café et des recettes gourmandes qui laisse le consommateur libre de ses choix, susceptible de faire évoluer ses demandes en fonction de la journée ou de son envie de découvrir de nouvelles manières de consommer le café. Ainsi Starbucks vous propose non seulement des offres sur le café espresso mais aussi le Clover Coffee ou le « pour over » où on vous demande de choisir une des cinq origines et de les déguster en café filtré.

Aujourd’hui l’offre café et la manière de la consommer se sont fortement élargies laissant les consommateurs devenir de véritables amateurs.

Une atmosphère et un lieu de vie Mais derrière le succès du café contemporain se cachent aussi un ensemble de petits détails qui font toute la différence. Le salon de café ou le coffee shop aujourd’hui apporte autre chose qu’une simple dégustation : un sourire, une personnalisation, une atmosphère et une convivialité clairement affichées font aussi partie des ingrédients du succès de ces nouveaux modèles de café store. Si vous allez dans le Starbucks de la place Rembrandt à Amsterdam vous arrivez non seulement dans le plus grand établissement de l’enseigne mais également dans un point de vente écopensé et construit comme un théâtre : pour accéder à la scène (où le café et sa production sont mis en scène) il faut passer par la salle où les places assises côtoient aussi une zone façon table d’hôtes où toute la jeunesse et les étudiants se retrouvent…et discutent ou travaillent et surfent sur leurs portables. Le coffee shop travaille donc sur plusieurs registres complémentaires où il fait bon passer un moment. Si les jeunes seront présents sur de horaires

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Le marché (source Allégra)

• Nbre d’unités en Europe : 13800 (fin 2012) • Une croissance attendue de 4,5% sur les 3 prochaines années soit plus de 15000 unités attendues fin 2015 • 3 acteurs internationaux capitalisent chacun plus de 10% des points de vente : Starbucks, Costa, Mc Café • Le Royaume-Uni concentre à lui seul 5176 coffee shops suivi de l’Allemagne (1881), de la Suède (969), de la Turquie (941)

précis, les mères de famille le sont aussi pour se retrouver et papoter pendant un moment devant une gourmandise et une pâtisserie. Le spectre des occasions de consommation est relativement large de même que la cible des consommateurs.

Des formes variées Le phénomène coffee shop n’est pas à comprendre en le délimitant. Certes les principales enseignes se drapent dans l’image du salon de café à l’instar

de Mc Café, Starbucks, ou encore Costa qui développent une image internationale (ils disposent aujourd’hui de plus de 1500 points de ventes chacun) ainsi que d’autres acteurs nationaux comme Columbus Café & Co en France ou encore Coffe Compagny aux Pays Bas mais d’autres acteurs associent le café à d’autres approches type bakery ou restauration rapide comme La Plage, toujours aux Pays Bas, mais aussi Prêt A Manger au Royaume-Uni, Coffee Fellows ou Elbgold en Allemagne. Le

café est une clé d’entrée importante et on constate que les pays où le café se consomme le plus souvent avec du lait (95% des boissons au Royaume-Uni, 80% en Allemagne) sont en avance sur l’effet coffee shop. Néanmoins, les barrières tombent et la France, qui reste attachée au paradoxe du petit noir, est considérée comme la nouvelle terre d’élection dans les trois années à venir. La tendance café se joue des effets de mode et associe désormais boissons tendances et café d’expert.

Faites votre lessive en toute quiétude Wash and Coffee est un concept initié par…Persil et Bosch en Allemagne à Munich qui ont eu l’extravagante idée de concevoir un coffee shop au sein d’une laverie. La seconde unité a ouvert à Amsterdam et rencontre un vrai succès. Et pour cause quoi de plus naturel que d’attendre la fin de sa lessive autour d’une recette gourmande ou d’un espresso ?

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ut un temps où la restauration consommateur, gourmet même s’il est Aujourd’hui la rapide se résumait au sand- pressé. Depuis, le mouvement ne semble question n’est wich et au burger. Ce temps, pas s’essouffler puisque, pour n’en citer que pas si lointain, semble pour- quelques uns, Christophe Adam chef pâtisplus de savoir si tant bien révolu depuis que la sier de chez Fauchon a créé avec son frère la restauration restauration rapide a connu un sa propre enseigne, Adam’s, en misant sur rapide monte en nouvel essor, notamment avec l’arrivée d’en- l’offre sandwichs et tartines… sans oublier la étrangères dans notre Hexagone. pâtisserie. Les frères Ferniot, eux, ont créé gamme ou non. La seignes Réputation de pays gastronomique oblige, Boco, un concept reposant sur une offre de question semble certains observateurs ont clamé que la greffe plats bio élaborés par des chefs étoilés (avec plutôt être quelles ne prendrait pas. Pourtant les frontières pas moins de 7 chefs étoilés dans la bande tombent et ceux qui voyagent à l’étranger se à Boco) et servis dans des bocaux de verre. sont les voies rendent compte que l’univers du snacking Aujourd’hui, c’est Émotions de Chefs, un employées pour ne se résume pas à la malbouffe et que tout concept de verrines (entrée, plat, dessert) à faire en France. L’arrivée de Cojean en signées d’étoiles montantes de la cuisine qui cette ascension ? reste novembre 2001 a quelque peu bouleversé la entre en piste (voir S&F n°46 p.54) pour serEt cette montée en donne. Non seulement l’offre produit s’est- vir de la gastronomie ultra fraîche en mode démultipliée, mais en outre elle joue la rapide et asseoir la qualité de la restauration gamme concerne- elle carte de l’ultra-frais, marquant le départ de à service rapide. t-elle l’ensemble la montée en gamme du fast-food.

Cap sur la fraîcheur de la restauration La piste aux étoiles Mis à part les chefs étoilés, qui bien loin rapide ? Une étoile s’est penchée sur le berceau de la de dénigrer la restauration rapide, ont au restauration rapide, puis d’autres. Celle-ci a été bénie et lui a permis de grandir sereinement. Fin janvier 2008, Paul Bocuse signait son premier Ouest Express à Lyon, Guy Martin lui a emboité le pas en ouvrant Miyou à Paris et Marc Veyrat jouait la carte de la restauration rapide bio en 2009 à Annecy-le-Vieux.

Toutes ces toques étoilées le prouvent, on peut manger vite, mais bon et bien. Quand bien même le service se doit d’être rapide, cela reste de la restauration avec des présentations et des associations de saveurs qui n’auront qu’un objectif : séduire un

contraire contribué à sa montée en gamme, de nombreux établissements, indépendants ou chaînés, ont pris le parti de suivre la même voie en misant sur la qualité des produits servis, leur fraicheur et le travail du goût. C’est la voie ouverte par Cojean, suivie par de nombreuses cantines chic et ce pas uniquement sur Paris et sa région. En effet, l’ensemble de l’Hexagone a faim de qualité et de naturalité et des enseignes se sont créées loin de la capitale, à l’instar de Dubble qui a vu le jour à Marseille et qui compte désormais une quinzaine de points de vente.

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35 Le mouvement bio et les messages gouvernementaux sur l’équilibre alimentaire et le mieux manger ne sont probablement pas étrangers au phénomène.

En effet, ils ont participé à une prise de conscience nationale de l’importance du bien-manger. Les Français attachent de plus en plus d’importance au contenu de leur assiette et ne veulent pas transiger sur la qualité, tout en pouvant déjeuner dans un temps record. Et les professionnels ont bien perçu ce message le traduisant dans une offre de meilleure qualité intrinsèque. Il est d’ailleurs notable de constater que ces offres s’attachent à la qualité et non à la quantité. Les recettes sont sur le goût, le jeu des saveurs et non sur la quantité ni sur le bourratif. Pour trouver ce type d’offre il faut alors s’orienter vers des concepts qui se concentrent sur le prix et non sur la qualité.

Une montée en gamme générale Certains détracteurs de la restauration rapide, si tant est qu’il en reste encore, pourraient dire que cette montée en gamme ne concerne qu’une frange de la restauration rapide. Pourtant celleci semble générale. Les kebabs retravaillent leur image avec notamment France Kebab qui y contribue. En effet, non seulement la marque a vu certains de ses produits reconnus Saveurs de l’Année 2012 Restauration, mais en outre, au travers de son Club Kebabiste, la marque

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cherche à promouvoir un kebab de qualité. Sous l’impulsion des boulangeries Paul et Éric Kayser, l’offre sandwich est montée en gamme jusqu’à PeGast qui glisse la cuisine de nos régions dans des sandwichs, sans oublier Gontran Cherrier qui a su redonner ses lettres de noblesse au pain dont la qualité et la croustillance sont désormais au cœur des attentions des boulangeries, sandwicheries et établissements associés.

La liste des exemples de segment de restauration rapide montant en gamme pourrait être encore longue puisque Bernard Boutboul du Gira Conseil dénombre pas moins de 27 produits entrant dans l’offre de la restauration rapide, sans oublier l’offre présente en GMS, elle aussi plus aboutie et travaillant sa montée en gamme avec des salades ou sandwichs aux ingrédients plus généreux, ainsi que l’offre déployée sur les lieux de transport (voir interview ci-après). Il ne faut pas en outre oublier un nouveau phénomène, le consommateur devient expert. Il est devenu expert en café, sous l’impulsion, entre autres du phénomène Nespresso, les établissements ont revu leur carte en fonction. Le Français devient expert en cuisine, il suffit pour s’en convaincre d’observer le nombre d’émissions et de concours culinaires, sans compter le nombre d’enseignes dédiées au matériel culinaire qui grimpe également. Là encore, si la restauration rapide veut conserver son client, elle doit s’adapter

à son niveau d’exigence et répondre à ses attentes. Expert, le Français communique également de plus en plus sur la qualité du contenu de son assiette et sur la qualité du service. Il communique via Twitter, Facebook mais aussi via d’autres réseaux sociaux dédiés. Une preuve de son intransigeance sur la qualité.

Une image mieux valorisée Travailler l’assiette ne s’est pas montré suffisant. Si on ne lui dit pas, le consommateur ne s’en rend pas forcément compte. Et pour qu’il vienne jusque dans un établissement parce que c’est meilleur, il faut aussi qu’on le lui dise. Et les enseignes communiquent là-dessus.

Elles communiquent tout d’abord via l’image qu’elles dégagent. Ainsi, indépendants ou chaînés travaillent de plus en plus leur image et l’aménagement de leur point de vente afin de valoriser leur offre. Pour cela elles passent de plus en plus par les services d’agences de conseil en identité visuelle et/ou architecture intérieure. Au-delà de cette image, les établissements proposent une montée en gamme par le confort.

Confort des tables et chaises, mais également confort de l’accueil du client en lui proposant de plus en plus de services : wi-fi, possibilité de commander en ligne ou via son smartphone… tout participe à rendre l’expérience restauration rapide plus simple, plus agréable et mieux valorisée.

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3 questions à Vincent Monnot,

directeur général du Groupe Autogrill France Lors du salon Rapid & Resto Show, Vincent Monnot, DG du groupe Autogrill France, est venu présenter l’évolution de la restauration de voyage.

L’occasion pour faire un point sur la montée en gamme de la restauration rapide dans les lieux de transport.

Snack&Foods : Comment ressentez-vous la montée en gamme de la restauration rapide ?

Vincent Monnot : Quand une image nous colle à la peau, il est souvent difficile de s’en départir. C’est le cas de celle du « sandwich de gare » dans le monde du transport. Pourtant un travail sérieux est mené par l’ensemble de la restauration et des services associés du voyage.

Ainsi, Autogrill intégre et gère de nouveaux concepts comme Brioche Dorée ou Starbucks dans ses projets et nous développons de nouveaux produits à valeur ajoutée, à l’instar de notre nouveau concept Pains à la Ligne, l’Atelier des sandwiches qui est une sandwicherie haut de gamme où l’offre est travaillée de manière plus artisanale.

La montée en gamme se traduit également par les services apportés au client. Sur les sites de transport, nous mettons particulièrement l’accent sur les services à la famille.

Nous portons donc une attention spécifique à l’offre dédiée aux enfants et aux structures pour les distraire.

La qualité du service se traduit éga-

lement sur le packaging réfléchi pour les conditions de transport afin que le gobelet de café ne se renverse pas par exemple. Ce packaging se doit d’être pratique, économique et écologique. Cela concerne également le confort des voyageurs, qu’ils puissent consulter leurs mails par exemple grâce au wi-fi, mais également qu’ils puissent recharger leurs outils technologiques. Enfin, nous portons un soin significatif aux toilettes puisque les voyageurs, interrogés sur les raisons principales d’arrêt sur les aires d’autoroutes, s’arrêtent de moins en moins pour faire le plein de carburant mais pour prendre un café ou aller aux WC.

S&F : Comment définissez-vous le portefeuille de marques d’Autogrill ?

V.M. : Les enseignes présentes sur les sites de transport, que ce soit une aire d’autoroute ou un aéroport, doivent satisfaire une clientèle diverse et de passage. Autogrill effectue donc un gros travail en amont pour connaître ces attentes.

Sur une aire d’autoroute il convient en outre de gérer les différents flux en fonction des saisons dont le ratio peut aller de 1 à 20 dans certains cas.

Le self-service apporte alors une réponse à la question de la logistique des produits et de l’organisation à l’instar de notre enseigne Ciao.

Chaque marque joue un rôle différent. Les voyageurs veulent également retrouver les enseignes qu’ils apprécient en centre-ville et si certaines enseignes n’étaient pas très partantes pour nous accompagner sur les lieux de voyage et plus particulièrement sur les aires d’auto-

routes, elles se sont rendu compte que ce sont des lieux d’hyper flux dont la fréquentation ne cesse d’augmenter. Ces enseignes apportent une certaine valeur ajoutée, mais attention, cela ne veut pas dire que les marques développées par Autogrill ne sont que de pâles copies. Bien au contraire, nos marques sont des concepts autonomes qui apportent une réponse spécifique.

S&F : Quel avenir voyezvous pour la restauration rapide ?

V.M. : Par définition, Autogrill n’est pas un « trend setter », ce n’est pas notre rôle de définir les tendances, mais nous devons y répondre rapidement afin que les voyageurs retrouvent l’offre qu’ils apprécient sur les lieux de transports. Cela est le cas notamment avec l’enseigne Joosbayoo, implantée dans la nouvelle offre de restauration de la Gare St Lazare à Paris, qui est un concept de bouchées cuisinées, de soupes et de jus avec en fil conducteur une offre bonne, saine et économique.

Toutefois, je pense que la restauration rapide va beaucoup se développer sur les thématiques, la variété et l’ethnique. C’est notamment la raison pour laquelle nous avons créé le Food Court du Carroussel « Restaurants du monde » dont 50% de l’offre est ethnique. Je crois que ce modèle n’est pas encore mature et qu’il participe au transfert de la restauration à table vers la restauration rapide de qualité. Au travers du Food Court nous travaillons à une montée en gamme de la qualité du service ainsi qu’à la montée en gamme de la qualité d’assiette.

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Parce que les demandes évoluent et que la création d’un concept, d’une identité visuelle est aussi un investissement sur le long terme, nous vous accompagnons et vous orientons afin de vous permettre de vous reconnaître et de pouvoir communiquer vos valeurs et votre histoire. Création visuelle, identité de marque, recherche de support de communication papier, web, vidéo, relooking : nous mettons nos ressources en œuvre pour vous créer votre nouvelle image. Etudes concurrentielles, recommandations d’assortiments, recherches de produits, matériels ou accessoires nous mettons à votre service notre expérience et notre savoir-faire.

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• Commercial & Contact // contact@mini-menu.fr // 01 47 31 14 59 • Direction Artistique // Vincent Laprelle // v.laprelle@mini-menu.fr Agence de communication et d’études professionnelles

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Edygraf • 6 rue du parc • 92300 Levallois Perret 16/01/13 16:16

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« Pomme, framboise, cranberry et Pomme, myrtille, grenade sont deux recettes qui prennent la tête du ranking »

Lancée il y a un peu plus d’un an, Ma Pause Fruit par Materne apparaît comme la première offre de snacking de fruit nomade pour adulte. Un positionnement que la marque compte conforter ainsi que l’expliquent Jean-François Ozanne manager compte clé pour le hors domicile et Caroline Muller, directrice marketing de Materne. Interview.

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Snack&Foods : Après une année de lancement, comment Ma Pause Fruit se comporte-t-elle en hors-domicile ?

Jean-François Ozanne : Super bien ! Ma Pause Fruit a reçu un excellent accueil auprès des professionnels du hors domicile ainsi qu’auprès des consommateurs. Et pour cause, au regard de l’offre en fruit saine et pratique pour adulte, il n’existe pas beaucoup de solutions, mises à part les salades de fruits et les fruits frais entiers… mais je vous mets au défi de manger une salade de fruits dans un taxi sans vous salir !

Ma Pause Fruit apparaît donc comme la première solution de dessert de fruit saine et totalement nomade.

De manière plus chiffrée, il se vend actuellement entre 9 et 15 gourdes de chaque variété de Ma Pause Fruit par semaine en station-service, ce qui est un bon départ. Nous sommes également présents chez La Mie Câline ainsi que dans de nombreuses enseignes indépendantes via nos distributeurs.

Caroline Muller : Ma Pause Fruit est également présente dans les rayons snacking de la GMS où le produit suit le développement du rayon. Ma Pause Fruit se retrouve également en format x4 dans le

rayon des compotes où il tourne également bien. Ma Pause Fruit commence à être bien référencée dans l’offre snacking de la GMS puisqu’elle est désormais présente au format snacking (à l’unité) dans le pôle traiteur d’Auchan depuis le mois d’octobre, chez Faims de Journée l’enseigne snacking de Carrefour, ainsi que chez Casino.

Désormais nous travaillons le format à l’unité aussi bien en CHD qu’en GMS parce que Ma Pause Fruit apporte une réponse pertinente en matière de dessert de fruit nomade et que les consommateurs ont bien compris cette offre. En effet, nous avons pu constater que notre positionnement adulte est bien compris et validé comme tel puisque Ma Pause Fruit engendre des volumes additionnels à 90% au marché de la compote en gourde actuelle quand on regarde le marché de la GMS. C’est donc bel et bien une offre qui développe la catégorie.

Snack&Foods : Comment Ma Pause Fruit se démarque-t-elle d’autres compotes en gourde ?

J-F. O. : Tout d’abord par son positionnement de gourde pour adulte avec un format de 120g qui répond mieux à la notion de portion rassasiante qu’un format 90g. Ensuite, Ma Pause Fruit

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propose des recettes moins classiques avec des saveurs très fruitées. Ainsi, à la base pomme, incontournable en matière de compote, on ajoute un fruit dont le parfum plaît davantage aux adultes, ainsi qu’un superfruit afin de travailler davantage la notion de bien-être. Les 4 recettes (Pomme, myrtille, grenade ; Pomme, framboise, cranberry, Pomme, rhubarbe, cranberry ; et Pomme, pêche, passion).

Ma Pause Fruit est donc sur des saveurs plus typées avec un pourcentage de fruits nobles (autres que la pomme) supérieur à ce qui se fait en matière de gourdes classiques.

C.M. : Materne a travaillé sur des caractéristiques organoleptiques et de contenance clairement tournées vers l’adulte, mais nous avons également souhaité mettre l’accent sur la notion de « pause » pour l’adulte et valoriser le fruit tant au travers du nom que sur le visuel du packaging avec de belles photos en gros plan des fruits. Enfin, Ma Pause Fruit se démarque également par sa texture plus épaisse que les gourdes du segment enfants, ce qui rend ce snacking également plus rassasiant.

Snack&Foods : Travaillez-vous encore la notoriété de Ma Pause Fruit ?

J-F.O. : Ma Pause Fruit est

d’ores et déjà présente dans des offres de menu, ce qui participe concrètement à sa notoriété. Mais nous considérons le produit encore en phase de lancement afin d’introduire et de pérenniser cette nouvelle gestuelle snacking chez l’adulte. Nous avons donc communiqué auprès du grand public en 2012 et nous continuerons sur 2013 en travaillant des couples tels que l’affichage et l’échantillonnage comme nous avons pu le faire en 2012 par exemple avec le sponsoring de marathons ou encore l’affichage et la communication sur Cyclopolitains (affichage mobile sur triporteur).

Snack&Foods : Des innovations sont-elles à venir pour 2013 ?

C.M. : Parmi les principaux leviers de croissance d’une marque il y a la communication, ce que nous faisons déjà, mais aussi l’innovation. Materne va donc continuer à innover sur Ma Pause Fruit avec une nouvelle charte produit. Nous resterons donc sur l’univers du snacking de fruit pour adulte. C’est la raison d’être de la marque et nous ne comptons pas changer de cap. Materne affiche clairement sa volonté de devenir la marque de référence en la matière… mais nous n’en dirons pas plus sur cette prochaine innovation…

Savoir-faire

Saga Chocolat

Innovation

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Investissemen

Plaisir

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Envie

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L’hiver est là. Et dès lors que le froid s’installe l’appétence pour des plats chauds et réconfortants revient au profit de produits comme la soupe, la quiche et les pâtes.

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a soupe, on en fait tout un plat ? Oui et pour cause !

La soupe existe depuis la nuit des temps, ou presque, et pourtant elle sait se faire moderne et se renouvelle sans cesse. En effet, il semblerait que les hommes, ou plutôt les femmes, préhistoriques préparaient déjà un bouillon qui cuisait dans le sol. Le terme soupe apparaît au moyen-âge lorsque l’on mouillait une grosse tranche de pain avec du bouillon. Mais aujourd’hui, la soupe est redevenue tendance. C’est un véritable plat citadin et moderne où créativité et innovation sont au rendez-vous. Un axe finalement facile à travailler dans la mesure où la soupe est un plat universel, chaque pays, chaque continent, a sa recette typique. Il suffit donc de s’inspirer des soupes asiatiques ou des recettes nord-africaines (la chorba par exemple) pour créer une nouvelle recette.

On l’aime mais pourtant…

Quand on observe le marché de la soupe, on a le sentiment qu’il existe certains paradoxes. Ainsi, au regard

de l’étude Ipsos de 2011, menée pour le Syndicat national des fabricants de bouillons et potages sur les Français et les soupes toutes prêtes, on a le sentiment que la soupe a la cote. En effet, il ressort de cette étude que : Pour 82% des consommateurs de soupes toutes prêtes, praticité et rapidité de préparation sont les principales raisons de consommation.

79% des consommateurs trouvent que les soupes toutes prêtes innovent.

Près des 2/3 des consommateurs pensent que les soupes toutes prêtes sont une bonne façon de faire consommer des légumes aux enfants.

Les soupes jouissent donc d’une image positive de produit sain (la loi interdit d’ailleurs l’adjonction de conservateur dans les soupes industrielles) et pratique. Il est donc légitime de penser que les ventes de soupes devraient décoller, et ce d’autant plus avec toute la sensibilisation à la consommation de fruits et légumes générée par le PNNS. Pourtant il ressort de l’enquête annuelle de branche Prodcom que les ventes globales de soupes liquides sont étales avec 146287,85 tonnes vendues et les ventes de potages déshydratés

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41 enregistrent une hausse de 2% grâce à la progression de 9% des ventes dans les collectivités. Le Marketing Book 2012 souligne que « Réalisant moins de 500 millions d’euros de chiffre d’affaires en hyper/super, le marché des potages est présent dans deux rayons : en épicerie salée et au rayon traiteur/ frais. Délaissé en termes publicitaires, et peu promotionné, le secteur ne séduit plus les consommateurs qui, de plus, ne renouvellent pas leur achat.

Résultat : le marché total du potage tous rayons confondus souffre, avec des ventes tous circuits confondus à -7% en volume et -4% en valeur. Tous les circuits de distribution sont touchés par cette tendance à la baisse mais aussi quasiment toutes les marques ».

En effet, au regard de nos voisins européens nous ne sommes pas les plus gros mangeurs de soupe avec une moyenne de 15l/habitant/an quand les Allemands, eux, en consomment le triple. Ces données concernant tous les circuits de distribution, il est possible de s’interroger sur le développement du « fait maison », parce que lorsque l’on interroge des acteurs du hors-domicile ceux-ci confirment tous le succès et le développement de l’offre soupe sur la pause déjeuner.

Il en va ainsi des soupes New Covent Garden qui l’hiver écoule pas moins de 7000 l de soupe par jour, quantité en croissance nous dit-on en interne

La soupe mais pas que…

Là encore on retrouve un paradoxe ainsi que le souligne Bernard Boutboul,

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directeur du Gira Conseil. « Les bars à soupe traditionnels s’essoufflent, leur offre étant trop mono-produit. En revanche, les établissements de restauration rapide qui proposent une petite gamme de soupes au sein d’une offre variée rencontrent un vif succès. D’une manière générale les concepts totalement mono-produit ne fonctionnent pas bien en France et finissent toujours par élargir leur offre».

Le phénomène est-il alors lié aux discours véhiculés par le PNNS ? « Pas du tout ! Les Français ont entendu et compris les messages du PNNS mais ne les appliquent pas à l’heure de la pause détente. J’y vois davantage une alternative chaude à la salade dans une restauration rapide qui se réchauffe de plus en plus » précise Bernard Boutboul. Et c’est vrai, la soupe constitue un vrai produit nomade qui, si elle ne comporte pas de morceaux peut se consommer d’une main, sans couvert, en la buvant directement dans son gobelet. Un axe de travail que Sodebo a suivi en développant My Soupe une cup de soupe fraîche totalement nomade puisqu’elle peut être consommée en la buvant sans la renverser grâce à son couvercle « sip through » conçu dans le même esprit que les couvercles des boissons gourmandes en vente à emporter. Avec la gamme My Soupe, Sodebo investit ainsi le segment des soupes au rayon traiteur/frais, qui contrairement au rayon épicerie, présente une vraie dynamique de croissance (+6,9% en volume et +6,6% en chiffre d’affaires), tirée par les formats individuels inférieurs à 450ml qui eux affichent une croissance de +8,2% en volume et +9% en valeur) selon les données Iri-CAM P11 2012. En ce qui concerne l’aspect santé / bien-être, si on y regarde de plus près, les recettes qui séduisent sont des recettes riches avec de la crème fraîche, du fromage, des croûtons, des vermicelles… C’est un véritable axe de travail pour les industriels de la soupe qui cherchent à rendre leurs croûtons toujours plus croustillants. Il suffit de jeter un œil dans les linéaires des supermarchés

pour s’en rendre compte. Et un acteur comme New Covent Garden inclut des morceaux dans quasiment toutes ses soupes. Et l’enseigne Jour vient de retravailler au début de la saison toute son offre soupe en offrant la possibilité aux convives de créer leur soupe surmesure en choisissant leur base de soupe et leurs toppings.

Comment accompagner une soupe ?

Plusieurs produits peuvent venir accompagner naturellement la soupe, à l’instar du mini-sandwich ou de la tartine, mais la quiche est un complément naturel dans l’esprit des consommateurs. Plat traditionnel de notre patrimoine culinaire, la quiche constitue une alternative gourmande et chaude au sandwich. Pourtant celleci tend quelque peu à régresser en restauration rapide or elle offre de belles opportunités de créativité et de variété dans l’offre. En effet, il existe de nombreuses recettes avec des légumes par exemple. Et dès qu’un établissement propose deux ou trois recettes différentes chaque jour, la quiche se vend mieux. Les offres à l’aspect trop industriel ne semblent pas avoir les faveurs des consommateurs. Ce produit véhiculant une image de tradition et de plat familial, les quiches présentant un visuel « fait maison » ou artisanal séduisent davantage. Il en va ainsi des offrent individuelles présentées dans un plat en bois ou en papier cuisson, mais aussi, pour les quiches à partager travaillées en format épais avec

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Autre alternative chaude de la restauration rapide : la pâte, bien que celle-ci soit nettement moins saisonnière que la soupe. La pâte nomade poursuit encore sa croissance avec quelque 65 millions de cups & box vendues dont un quart des ventes est constitué de Pasta Box. En France nous consommons en moyenne 8kg/an/habitant de pâtes sèches, d’après les données du Syndicat des Industriels Fabricants de Pâtes Alimentaires de France. Cette consommation est en hausse depuis 2005, bien que nous soyons encore loin derrière nos voisins Italiens qui se délectent de 26 kg/an/habitant de pâtes.

La pâte bénéficie d’une grande popularité à travers le monde et qu’elle soit italienne ou asiatique, elle est devenue un plat international. En effet, un sondage d’avril 2011 mené par Oxfam dans 17 pays révèle que la pâte est l’aliment préféré des consommateurs à travers le monde. En outre, cet aliment jouit d’une image positive d’aliment sain, savoureux et pratique. Ce qui résonne plutôt comme une bonne nouvelle puisqu’à l’occasion d’un congrès qui s’est tenu à Rio de Janeiro en octobre 2010, des professionnels de la nutrition venus de 4 continents ont reconnu son caractère nutritionnellement sain parce que la pâte est un sucre lent, qu’elle est traditionnellement associée à l’huile d’olive dont les bénéfices sont reconnus, ainsi qu’à d’autres ingrédients sains comme la sauce

mencé à se créer comme Mezzo di Pasta et Nooï, prenant véritablement leur envol en 2005/2006.

Aujourd’hui, certains pourraient penser que le marché arrive à maturité, pourtant, Bernard Boutboul estime pour sa part que « le marché des enseignes de pâtes va exploser. Ces enseignes ont compris qu’il fallait ouvrir l’offre et ne pas rester mono-produit, c’est d’ailleurs ce qu’à fait Francesca qui, la première, ouvre son offre sur une restauration rapide à l’italienne en proposant notamment des antipasti et des plats du type osso buco. Les Français ont beaucoup d’affection pour la cuisine italienne, la restauration

rapide à l’italienne coule donc de source ! ». Si Francesca décline la cuisine italienne en proposant des salades composées d’ingrédients typiquement italiens, des paninis, des lasagnes, de l’osso bucco ou encore des polpette (boulettes de viande), Mezzo di Pasta joue la carte de la complémentarité des offres typiques de l’hiver en proposant à la carte 4 recettes de soupe pour l’hiver, toutes avec une petite touche d’Italie (petits pois mascarpone, carotte parmesan, tomate ricotta, potiron mascarpone). Soupe + pâte, le duo choc pour l’hiver ? Ce n’est pas Sodebo qui dira le contraire ! En effet, lancée en 2009, sa PastaBox s’est commercialisée cette année à 17 millions d’unités et toujours en progression, dont 13% sur le circuit du hors domicile et 87% en GMS. La PastaBox se décline en 9 recettes de pâtes fraîches accompagnées de leur sauce et propose régulièrement des éditions limitées baptisées « Wanted » comme les fusilli gorgonzola et noix en octobre dernier. L’entreprise vendéenne qui a su prendre le tournant du snacking, complète cette année avec son offre de soupe nomade My Soupe…

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La pâte, tout est dans la boîte !

tomate, les légumes, du fromage, des fruits de mer ou des viandes maigres.

En France, son caractère pratique s’exprime pleinement au travers des différents concepts de pâtes nomades. Le phénomène a démarré un peu avant l’année 2000 avec la création de Francesca. Les établissements de pâtes à emporter ont com-

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des gros marquants plus gourmands et plus généreux.

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’enseigne de pâtes à emporter Nooï renouvelle totalement son identité visuelle restée inchangée depuis le lancement de la marque en 2006. Un relooking guidé par une volonté d’élargir la cible de clientèle et de revaloriser les produits et la qualité perçue par les clients. En effet, les enseignes de pâtes à emporter sont plutôt perçues comme des établissements proposant une offre de restauration rapide à bas coût. Aussi, désireuse d’aller vers un univers magasin plus qualitatif et plus moderne, l’enseigne a-t-elle choisi de rompre avec ses anciens codes tout en conservant sa couleur emblématique : le violet.

Ainsi, accompagnée par l’agence Moswo, Nooï a opté pour une décoration s’appuyant sur de grands visuels avec des photographies de ses recettes, d’immenses visuels d’ingrédients déstructurés, et un logo associé à un motifs de pâtes.

Ainsi, Nooï met fin à l’utilisation de l’illustration comme base de visuel et passe sur la photographie réaliste et plus gourmande pour mettre en valeur les ingrédients qui composent les différentes sauces à la carte. L’idée étant de mon-

trer la qualité des ingrédients et la complexité des recettes cuisinées.

Enfin, la typographie de la marque a été revue pour un style plus décontracté, en accord avec la cible jeune mais cohérente avec la montée en gamme recherchée.

Le violet, couleur historique de la marque, s’affirme sur les packagings qui déclinent la « matière pâte » en différentes couleurs selon la taille de la cup.

Dans les restaurants, l’ensemble de l’espace client a été revu avec

notamment un sol PVC imitation bois, des luminaires tendances pour mieux structurer l’espace, un comptoir rétro-éclairé, des tables sur-mesure et des assises plus confortable pour une atmosphère plus cosy.

Toutes les nouvelles ouvertures adoptent ce nouveau graphisme à l’instar du Nooï Bacalan à Bordeaux, Duméril à Paris, Nooï Porte de St Cloud. Les points de vente déjà existants procèdent au changement d’identité par touches successives.

Concept : restauration rapide à l’italienne Nombre de point de vente : 14 établissements rénovés, 12 ouvertures au nouveau concept Ticket moyen : 9 euros, en hausse dans les établissements au nouveau concept

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epuis 16 mois l’enseigne Francesca, créée par Francesca Arbogast, fait évoluer son concept tant sur le plan de l’identité visuelle que sur le plan de l’offre. En effet, l’enseigne, primée aux Enseignes d’Or 2012 pour avoir su « se moderniser sans perdre de son authenticité » a voulu faire monter en gamme sa décoration afin de « mieux faire correspondre l’intérieur des ses restaurants à la qualité des produits servis » ainsi que l’explique Francesca Arbogast. Une évolution qui se traduit par exemple par l’utilisation de bois au sol ou de carreaux de faïence dans l’espace « cucina ». Cette évolution accompagne également, voire surtout, celle de l’offre. En effet « dès le départ je ne souhaitais pas me cantonner à l’offre pâtes mais offrir de la gastronomie italienne » souligne Francesca Arbogast. « Je souhaite élargir la gamme afin de satisfaire les client qui veulent venir plusieurs fois par semaine sans pour autant consommer toujours la même chose. Je cherche également à me distinguer des autres concepts et quitter l’image de bar à pâtes que j’ai toujours réfuté d’ailleurs. J’assimile mon offre à celle de la restauration à l’italienne de qualité à service rapide » précise-t-elle. Ainsi, les points de vente au nouveau concept s’ouvrent sur une large vitrine permettant de dévoiler la nouvelle offre d’antipasti et de secundi tels que l’osso buco, les polpette ainsi que les lasagnes.

Une offre haut de gamme ? « Je ne sais pas ce que signifie une offre de pâtes haut de gamme ! Le terme me paraît aujourd’hui galvaudé. Chez Francesca nous proposons des bonnes pâtes servies avec des ingrédients simples mais de qualité. Ainsi, nous proposons des pâtes de chez De Cecco, des tomates bio et sans OGM, de l’huile d’olive extra vierge, des câpres qui viennent du sud de l’Italie… nous utilisons des produits authentiques du terroir pour manger des bonnes pâtes comme dans une famille italienne ».

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Les associations de consommateurs dénoncent l’utilisation du surgelé au restaurant.

L’amendement Siré visant à permettre aux consommateurs de savoir si les plats ont été confectionnés ou non dans l’établissement et basés sur des produits frais a été retoqué par le Sénat et il faut désormais attendre le projet de loi sur la consommation que Benoît Hamon devrait présenter en ce début d’année pour savoir à quelle sauce la restauration va être mangée. En attendant, le surgelé offre de nombreux avantages aux professionnels, ainsi qu’au consommateur bien que celui-ci ne s’en doute pas…

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onsommé à la maison, le surgelé s’est développé avec l’avènement du four à micro-ondes. Pourtant, si le consommateur achète régulièrement des produits surgelés pour la maison, dès lors qu’il se trouve au restaurant il aura tendance à le dénigrer. Il suffit de voir certains reportages diffusés à la télévision… étrange paradoxe.

Professionnels rassurez-vous, vous n’empoisonnez pas vos clients en leur servant des produits surgelés, bien au contraire. En effet, l’Institut international du froid rappelle dans sa 5e note d’information sur le froid et l’alimentation que le froid contribue à la sécurité alimentaire en soulignant que « la technologie du froid est la seule

à permettre d’augmenter la durée de conservation des produits tout en préservant les propriétés originelles physiques, chimiques, nutritionnelles et sensorielles désirées par les consommateurs. Un recours accru aux technologies du froid permettrait donc de contribuer à une meilleure alimentation de la population, en quantité d’abord, mais aussi en qualité ». Cette note précise que « sur le plan qualitatif, il faut souligner l’importance de la contribution du froid à l’hygiène alimentaire. Les denrées d’origine animale et végétale sont éminemment périssables et peuvent renfermer des pathogènes. Les causes principales d’intoxication alimentaire sont la contamination, la survie et la croissance microbiennes. L’utilisation du

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47 froid a pour effet de réduire considérablement la croissance microbienne dans les aliments ». L’Organisation mondiale de la santé, dans un rapport a également souligné qu’aux ÉtatsUnis le froid et une meilleure hygiène ont, depuis 1930, permis de réduire le nombre de cancers de l’estomac de 89% chez les hommes et de 92% chez les femmes.

La maîtrise du coût matière Outre ces arguments en faveur du surgelé, il faut souligner celui en faveur du « zéro perte » allié à la maîtrise du coût portion. En effet, aujourd’hui le processus IQF (Individual quick frozen ou surgélation rapide individuelle) devient monnaie courante. Cette technologie permet de surgeler chaque pièce de manière individuelle juste après la phase de coupe de l’aliment. Grâce à ce process, les cristaux de glace qui se forment sont de dimension très réduites, ainsi, lors de la décongélation des aliments, il n’y a pas d’écoulement de liquides et les propriétés de l’aliment sont belles et bien conservées.

Mais surtout, les aliments présentent l’énorme avantage de demeurer portionnables tout en étant conditionnés en vrac. Ainsi, une sauce se présente sous forme de petits galets d’un grammage précis et il vous suffira de compter 3 galets par portion de pâtes par exemple pour un résultat homogène et au coût parfaitement maîtrisé. Le fromage peut également être plus facilement comptabilisé : tant de cubes sur une salade, tant de tranches dans un sandwich. Le calcul du coût matière du plat s’avère plus simple. Vous savez donc exactement quelle quantité décongeler et vous ne vous retrouvez pas avec un sceau de sauce ouvert et à consommer dans les 3 jours ou une plaque de fromage en tranches qui va commencer à jaunir parce que votre équipier l’a mal emballée après utilisation.

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Le marché du surgelé en RHF Sur le marché de la CHD, dont le montant des achats alimentaires a atteint 24,7 milliards d’euros, la famille des produits surgelés/crèmes glacées a connu la plus forte croissance en valeur à +4,5% en 2010 pour 4,15 milliards d’euros selon l’étude Répertoire des grossistes en produits surgelés menée par Gira Foodservice. Dans cette étude, le Gira Foodservice note une amélioration qualitative des préparations, des gammes innovantes, une facilité de mise en œuvre des produits surgelés et des offres tarifaires compatibles avec les budgets des restaurants. Voilà autant d’arguments qui séduisent réellement les professionnels. Selon les estimations du Gira Foodservice, les achats se répartissent pour 88% en produits surgelés

et 12% en crèmes glacées. Ce cabinet d’études spécialisé dans l’anticipation des marchés de la restauration hors domicile, estime que la demande pour les produits surgelés devrait encore progresser et induire ainsi un transfert des produits frais vers les produits surgelés (fruits, légumes, produits de la mer). Une évolution également due à l’innovation produits et notamment en matière de desserts, ainsi qu’à la tonicité de la restauration rapide toujours

en recherche de produits d’assemblage simples et pratiques à mettre en œuvre. Dans ce contexte, Gira Foodservice pronostique une croissance en volume de l’ordre de 2,5 à 3% par an qui devrait profiter aux poids lourds de la distribution (Pomona PassionFroid, Davigel et Relais d’Or Miko) qui devraient voir leur chiffre d’affaires enregistrer des croissances soutenues, Brake France, qui a annoncé des prévisions ambitieuses, pourrait revenir dans le trio de tête et Coup de Pâtes devrait profiter de la forte croissance de la demande pour les produits de boulangerie/viennoiserie/pâtisserie.

Le surgelé monte en gamme A observer le marché de la restauration rapide, on se rend bien compte que l’offre monte en gamme. Si certaines chaînes ont une surface financière suffisante pour posséder leur laboratoire et servir une offre ultrafraîche, ce n’est pas forcément le cas d’un indépendant. Qu’importe, cela ne l’empêche pas de servir des plats de qualité travaillés à partir d’ingrédients surgelés. En effet, peu importe le mode de conservation, ceux-ci suivent la même tendance. Ainsi, les fruits affichent leur variété, les catalogues précisent s’il s’agit d’une pêche et aquaculture durables, d’une pêche française, d’une offre bio, d’un fromage AOP… autant de précisions rassurantes pour le consommateur qui devrait prévaloir sur le fait que le produit est surgelé. Côté produit prêt à consommer, on retrouve toutes les tendances actuelles avec, par exemple, en matière de quiche Coup de Pâte qui propose 5 nouvelles recettes travaillées dans un esprit terroir et artisanal.

Sous les feux de la rampe Certaines familles de produits semblent offrir un potentiel de développement plus important. Il en va ainsi

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notamment des fromages IQF qui doivent encore faire front au scepticisme de certains professionnels.

Pourtant, trancher un produit frais ne permet pas d’être précis sur le poids du produit, contrairement à sa version prétranchée de manière industrielle. Les tranches de fromage sont donc parfaitement calibrées pour un coût matière parfaitement maîtrisé ainsi que le démontre la société Eurial sur le site internet www.iqf-solutions.com. A travers un petit film, le professionnel pourra découvrir que le prix de revient d’une tranche de bûche de chèvre IQF revient à 33% moins cher que la bûche entière dont le prix au kilo est pourtant moins élevé. Une petite démonstration qui pourrait faire réfléchir plus d’un restaurateur, notamment lorsqu’il

s’agit de la manipulation de fromages friables comme les bûches de chèvre, les bleus.

L’offre en la matière se développe d’ailleurs avec une diversification notables des formes (cubes, billes, bâtonnets, tranches) ainsi que des sortes de fromages proposées jusqu’à proposer des appellations à l’instar du rocamadour ou du reblochon.

Les fruits, avec le PNNS, se font une place de plus en plus conséquente dans l’offre de restauration rapide, même s’ils doivent affronter la concurrence des desserts gourmands. Les fruits frais ne sont pas forcément évidents à travailler en restauration rapide. En effet, il faut gérer la maturité de ceux-ci et risquer de devoir jeter tous les invendus. En outre, cer-

tains consommateurs n’apprécient pas forcément en restauration rapide de devoir éplucher leur fruit et s’en mettre plein les mains si celui-ci est juteux. Avec une offre de fruits surgelés, non seulement il y a toujours l’avantage d’offrir un fruit à maturité, mais en outre celui-ci sera prêt à consommer… un argument de poids en la matière.

En outre, le fruit, lui aussi se présente sous de nombreuses formes pratiques et faciles à mettre en œuvre : purée, coulis, salade, tartare, brunoise, en quartiers, en tranches… de quoi agrémenter plats et desserts de manière savoureuse.

Les desserts dédiés à la restauration rapide se multiplient également afin de répondre au besoin de gourmandise et de plaisir hé-

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49 donique au moment de la pause déjeuner. Parmi les desserts, le café gourmand est devenu un incontournable puisqu’il permet de réunir café et dessert pour un prix inférieur au cumul des deux et permet de s’accorder une douceur sans complexe puisque, psychologiquement parlant, on a l’impression d’emmagasiner moins de calories avec 3 minis portions plutôt qu’une part de taille conventionnelle. Travailler une telle offre avec des produits surgelés permet de renouveler facilement et quotidiennement le café gourmand et jouer sur les thématiques afin que le client ne se lasse jamais.

Les acteurs de la distribution de produits surgelés Source : Gira Foodservice

Historiquement la distribution des produits à température négative a toujours été concentrée. En 2010, 7 groupes ou groupements assurent 75% de la distribution des produits surgelés et 73% de celle des crèmes glacées.

Pomona PassioFroid : 800 millions d’euros CA et 21% de part de marché.

Très présent en restauration concédée, chaînes et collectivités autogérées.

Davigel : 515 millions d’euros de CA et 14% de part de marché.

Présent en restauration commerciale indépendante et bien présent sur les crèmes glacées grâce aux glaces Nestlé.

Relais d’Or Miko : 475 millions d’euros CA et 10% de part de marché, mais a une forte présence sur les crèmes glacées avec 34% de PDM avec les glaces Miko, Motta et Ben&Jerry’s Brake : 315 millions d’euros CA Viennent ensuite Even, Transgourmet, Coup de Pâtes (groupe intégré spécialiste des produits à base de pâte pour la BVP), DS Restauration.

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es moteurs importants Le bio n’apparait relatifs à la santé, à l’enviplus aujourd’hui ronnement, à l’éthique… ont porté le marché du bio comme une nouqui a doublé de taille en 5 veauté ou un phénoans pour peser près de 4 mène de mode mais milliards d’euros de chiffre d’affaires en Ces différents moteurs ont contribué davantage comme 2011. à rendre le consommateur spécialiste de une catégorie de l’alimentaire. Il devient expert en café et produits faisant ses origines, il devient expert en chocolat noir et ses origines, en thé… Le consompartie de l’offre. mateur devient également responsable, D’ailleurs, la France une notion qui se traduit tant par la de produits bio, équitables, est aujourd’hui consommation mais aussi locaux. Une consommation le second marché locale qui concerne les produits régiodu terroir ou plus largement made d’Europe, après naux in France, mais également les produits bio l’Allemagne pour le made in France ainsi que le souligne l’insbio. Qu’en est-il du titut Xerfi dans son étude « Le marché des produits biologiques à l’horizon 2015 ». côté de la restauration rapide ? Le bio hors foyer Le bio véhicule toujours une image positive, tant par les idées qu’il porte que par sa croissance puisque d’après les données AND-I / Agence Bio, les achats par le consommateur final ont progressé de 11% en valeur entre 2010 et 2011. Des données qui peuvent être mises en perspective avec le développement de la restauration hors domicile et le fait que le consommateur affiche des attentes précises, même en hors domicile, autour du bien-être et de la santé. Des tendances en faveur du

développement du bio en consommation hors domicile. D’ailleurs, les acteurs de la restauration hors foyer ne sont pas restés insensibles aux perspectives du bio en France. Cependant, dans son étude sur « Le marché des produits biologiques », l’institut Xerfi note une « différence en matière d’implication des acteurs de la RHF (…) selon le type de restauration. La restauration collective reste structurellement plus engagée dans le bio que la restauration commerciale. Et pour cause, le gouvernement français avait fixé en 2008 un objectif de 20% de produits bio dans les menus des établissements publics en 2012. Cette contrainte est peu à peu devenue un outil de communication pour les SRC (sociétés de restauration collective) qui désormais font toutes de la « nutrition-santé-développement durable » l’un de leurs axes de développement ». En ce qui concerne la restauration commerciale, les choses semblent un peu plus compliquées.

Les freins du bio En effet, les offres bio sont nettement moins représentées en restauration commerciale. Manque d’implication du législateur ? Coût ? Difficulté à s’approvisionner. ? L’institut Xerfi dans son étude sur « Le marché des produits biologiques » considère que « même si quelques chaînes de restauration rapide surfent sur la vague du « fast good » à l’image de Planetalis, ou encore d’Exki. (…) Il s’agit

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51 pour ces acteurs avant tout de miser sur une offre « qualitative » et correcte sur le plan nutritionnel, et moins de proposer des offres bio par conviction. Bien souvent le bio demeure en effet noyé au sein d’offres plus globales ». En effet, le constat est là, les établissements proposant une offre 100% bio sont rares. Toutefois, de nombreux établissements, plutôt positionnés sur le « bien manger » ou sur la cantine chic proposent de plus en plus de références bio parmi leur offre. Et là, la liste ne cesse de s’allonger : Cojean, Francesca, Jour dont 50% des produits sont issus de l’agriculture bio ou raisonnée, Class’Croute, Exki qui vient de référencer un nouveau café doublement labellisé fairetrade et bio, et s’il ne s’agit pas de l’offre alimentaire, il s’agit alors de l’offre boisson comme chez Bert’s ou Pret A Manger par exemple mais la liste ne saurait être exhaustive.

Mais certains ont relevé le défi du tout bio en restauration rapide. C’est le cas de l’enseigne Boco, qui compte aujourd’hui 3 établissements à Paris. Avec cette enseigne, ses créateurs, les frères Ferniot, voulaient réintroduire la restauration traditionnelle chez les urbains à prix restauration rapide (pour un ticket inférieur à 15 euros), dans un format nomade (les bocaux) et bio car l’un des deux frères, Simon, est un fervent défenseur du bio convaincu des bienfaits des produits entièrement naturels. Toutefois à l’occasion de la conférence Eco-Resto sur les enjeux de la restauration durable, Simon Ferniot a reconnu « avoir eu des problèmes pour trouver certains produits bio. Cela a été

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le cas notamment pour la crème liquide stérilisée en seau de 5l bio, une telle référence n’existait pas pourtant elle est d’utilisation courante en restauration. Il en était de même pour la gélatine bio qui n’existait pas il y a deux ans. Nous avons également été confrontés l’hiver dernier à une pénurie d’épinards bio. Comment faire ? C’est un petit marché et tous les fournisseurs s’approvisionnent au même endroit ! Mais travailler en 100% bio est également un challenge pour nos chefs étoilés qui ne peuvent plus ignorer ni l’offre bio ni le développement de la restauration rapide ».

La réalité du terrain Alors certes il semblerait qu’il y ait une attente sincère de bio en hors domicile de la part du consommateur et certes un certain nombre de professionnels se disent prêts à travailler davantage de produits bio. Mais il ne faut pas perdre de vue la réalité du terrain. Qui dit bio, dit plus cher. Mais le consommateur est-

il prêt à payer plus ? Celui-ci l’affirme.

Mais Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing, rappelle que le restaurateur doit conserver sa marge de valeur « s’il doit acheter ses carottes bio plus cher, il doit les revendre plus cher pour conserver sa marge, à moins d’être une grande enseigne qui doit véhiculer une image vertueuse au travers de certaines références ». Or il ne faut pas perdre de vue que la crise économique que nous traversons perdure. En effet, les observateurs ne semblent pas attendre de reprise significative avant la fin de l’année 2013 et estiment que le pouvoir d’achat des ménages devrait même se contracter légèrement « ce qui n’encouragera guère les consommateurs à effectuer des dépenses superflues. Il faudra en outre compter avec une nouvelle hausse du poids des dépenses pré-engagées (logement, dont gaz, électricité…), ce qui au final laissera de moins en moins de marge de manœuvre aux consommateurs en matière de dépenses « arbitrables » » explique l’institut Xerfi dans cette étude afin de justifier une estimation de +5% de hausse en valeur des ventes de produits bio en 2012 et de +8% en 2013 contre les croissances à deux chiffres connues jusqu’alors. Mais pour une petite note plus optimiste, l’étude souligne que « si l’heure est au tassement, il n’en reste pas moins que le marché bio reste structurellement plus dynamique que l’alimentaire dans son ensemble (moins de 2,5% de croissance annuelle moyenne en valeur en 2012-2013). Fin 2015, le marché alimentaire des produits biologiques devrait représenter plus de 4,5 milliards d’euros, soit une hausse de 3 milliards d’euros en l’espace de 10 ans. Les acteurs opérant sur le marché bio (grossistes, industriels, distributeurs) pourront toutefois compter sur des valeurs montantes qui continueront d’animer les Français. Les notions de consommation « responsable », de consommation de proximité, ou encore d’équilibre alimentaire resteront porteuses au cours des mois qui viennent.

Ces thématiques généralement associées aux valeurs véhiculées par le bio contribueront à la bonne santé du marché alimentaire bio jusqu’en 2015 ».

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Bio Cœur de Pom’ adopte la cup Les Jardins de l’Orbrie proposent un conditionnement inédit en matière de jus de fruits avec un gobelet individuel de 20 cl avec couvercle refermable pour leur jus Cœur de Pom’ élaboré avec la variété de pommes Juliet, une variété de pommes uniquement produite en agriculture biologique. Voici une offre 100% bio à l’approvisionnement 100% français.

Pasteurisé, le jus Cœur de Pom’ se stocke en ambiant et pour encore plus de praticité, il se boit sans paille et grâce à son couvercle peut être consommé en plusieurs fois.

Instant Naturel, naturellement bio Instant Naturel a créé une gamme de boissons rafraîchissantes à base de thé en phase avec notre temps. Conditionnée dans une bouteille moderne, blanche, en aluminium (entièrement recyclable), cette boisson rafraîchissante se décline en 4 parfums : Thé Vert/Raisin Blanc, Thé Blanc/Mandarine/Hibiscus, Thé Noir/Orange/ Gingembre, Thé Vert/Framboise/Acérola. Instant Naturel propose également une gamme de crumbles bio et nomades puisque conditionnés en petits pots de verre, prêts à déguster ou à réchauffer 2 mn au grill. Cette gourmandise se décline en 4 recettes : Fraise vanille, Figue orange, Poire marron glacé, Pomme cannelle.

Thé Matacha bio : 100% détox Pour les adeptes de l’offre détox et bio, voici le Thé matcha Aiya bio, un concentré d’antioxydants et bio. Le thé vert matcha est réputé comme puissant antioxydant (50 fois plus que les brocolis) et Aiya est le producteur leader au Japon de thé Matcha. Il est distribué par les Jardins de Gaïa, l’un des leaders du thé bio sur le marché européen.

Cafés Richard nous fait savourer les Alpages Bio Qui a dit que la tisane était fade et démodée ? Cette boisson à forte marge, tout comme le thé, bénéficie de la tendance aux boissons bien-être. Cafés Richard propose une nouvelle Tisane des Alpages Bio qui associent différentes plantes de nos montagnes comme la gentiane, le genièvre ou le pin sylvestre. Un mélange idéal pour retrouver son énergie. Elle vient compléter la gamme de 5 autres infusions bio (Verveine, Verveine-Menthe, Menthe Poivrée, Tilleul et Camomille). Pour travailler toute une offre boissons chaudes bio plus complète, Cafés Richard propose également des Cafés biologiques Récoltes Richard : Bolivie (pure origine, également disponible en pods), Mexique (pure origine), Massaya (70% arabica et 30% robusta), Décaféiné Mexique (pure origine), ainsi que des capsules Expresso bio équitable, sans oublier les bûchettes de sucre de canne bio et équitables.

Jardin Bio’ joue la carte de la Salad’Express Jardin Bio’, la marque de Léa Nature propose une toute nouvelle offre de salades prêtes à consommer et conditionnées en doypack. Deux recettes sont d’ores et déjà disponibles, le Taboulé Oriental à base de blé, légumes, maïs, menthe et citron, ainsi qu’une Salade gourmande à base de lentilles, riz complet, quinoa et légumes. Deux recettes riches en fibres et au format généreux de 220 et 250g respectivement.

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Une vitrine c’est froid ? Oui, s’il s’agit d’une vitrine réfrigérée, mais trêve de plaisanterie, les vitrines aujourd’hui se font de plus en plus esthétiques et de plus en plus personnalisables. Une tendance qui permet de les intégrer parfaitement au décor de l’établissement et qui de les rendre… moins froides.

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ul besoin d’être un grand statisticien pour feuilleter les pages des catalogues d’équipement professionnel et se rendre compte que les vitrines libre-service ont le vent en poupe dans les établissements de restauration rapide. En effet, nombre de concepts de restauration rapide qui ouvrent ces temps-ci optent pour un tel mobilier qui laisse le consommateur libre de manipuler les produits, lire l’étiquette, réfléchir sereinement à la conception de son menu et éventuellement de reposer un article s’il en voit un autre un peu plus loin. On le sait, dans une file d’attente le consommateur est stressé et se dit qu’il n’a pas le droit à l’erreur, ce qui n’est pas en faveur de la notion de pause détente. Mais ces vitrines réfrigérées libre-service offrent un autre atout primordial, il permet de fluidifier l’attente et de dégager du temps à l’équipier qui n’aura plus qu’à encaisser et, selon le concept, à servir ou réchauffer certains produits, plutôt que de servir tout le monde et encaisser tout le monde. Accessibilité, liberté, fluidité constituent des arguments forts à l’heure du rush du midi en faveur de la vitrine libre-service. Pourtant cette belle liberté d’accès pourrait être remise en cause. En effet, une recommandation pour 2015 établit qu’il faudrait poser des portes sur ces vitrines libre-service afin de mettre un frein à la déperdition de

froid, et donc permettre une meilleure économie d’énergie en faveur de l’environnement… et de vos factures d’électricité. Pour l’heure, il ne s’agit que d’une recommandation et non d’une obligation. La future législation peut donc encore évoluer.

Une vitrine unique en son genre Si on parlait il y a encore peu de « tendance » au sur-mesure et à la personnalisation des vitrines, il ne s’agit plus aujourd’hui d’une tendance mais d’une véritable lame de fond. En effet, ainsi que le souligne Sandrine Villaume d’OCF « Les professionnels murissent longuement leur projet, la phase de gestation est plus longue et ils n’hésitent pas à voyager, se rendre dans les grandes villes, voire à l’étranger, afin d’observer les concepts. Il faut aujourd’hui près d’une année pour que le projet se décante, par contre, il fois qu’il sait ce qu’il veut, nous nous devons d’être très réactifs ». Il ne s’agit donc plus de poser 3 mange-debout par-ci et une vitrine parlà pour créer un établissement, mais le professionnel imagine un tout avec une unité et une harmonie dans le mobilier, le matériel et le décor. D’ailleurs, « plus de 85% de nos demandes sont sur du sur-mesure » précise Sandrine Villaume. C’est dans ce même esprit que Codigel propose désormais la possibilité de personnaliser la vitrine avec une pho-

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55 to, soit issue d’une banque d’images partenaire, soit fournie par le client mais en très haute définition.

Grâce à cette innovation, Codigel a été sélectionné pour le concours Grands Prix Innovations du Sirha.

Des vitrines lumineuses Le LED est sans conteste la nouvelle fée électricité qui d’un coup de baguette magique vient sublimer les produits. En effet, ce système d’éclairage rencontre un vif succès dans la mesure où il « n’écrase » pas visuellement le produit et le fait au contraire ressortir visuellement parlant. Il présente en outre un second argument de poids pour les professionnels et l’environnement : il est économe en énergie et ne vient pas chauffer la vitrine réfrigérée. Tous ces arguments jouent en sa faveur, à tel point que des fabricants, à l’instar de Roller Grill ont pris le parti de changer tous leurs systèmes d’éclairage au profit du LED qui se retrouve désormais dans toutes leurs vitrines.

L’environnement en question Pour ne pas rester en froid avec l’environnement, les vitrines doivent tenir compte des nouvelles normes environnementales. Les fluides frigorigènes, nécessaires pour la production de froid, ont pourtant des effets négatifs sur l’environnement. Ainsi, si vous possédez un matériel fonctionnant au CFC, si l’équipement est parfaitement étanche, il peut être conservé, mais dès qu’une fuite apparaît, l’équipement devra être vidangé de ses CFC car il ne pourra pas être rechargé en CFC. L’équipement doit ensuite être entièrement changé ou rechargé avec un fluide autorisé comme le HCFC ou HFC auquel cas il faudra, évidemment, s’assurer de la compatibilité avec l’installation existante. Si vous possédez un équipement fonctionnant aux HCFC, l’équipement peut être gardé mais s’il fuit, il ne pourra plus être rechargé en HCFC. Par conséquent, l’installation devra être entièrement changée ou être rechargée avec un fluide frigorigène autorisé (HFC, par exemple). Si votre équipement fonctionne au HFC, vous pouvez le garder. Dans le cas où vous souhaitez acquérir un équipement neuf, celui-ci doit impérativement fonctionner aux HFC. Si vous souhaitez acheter un matériel d’occasion, celui-ci peut fonctionner aux CFC, toutefois les organismes professionnels vous le déconseillent fortement car cet achats se fait à vos risques et périls car, en cas de fuites ou de dysfonctionnements, vous serez obligé de faire modifier l’installation, ce qui engendrera des coûts non négligeables. Dans tous les cas, les équipements contenant plus de 2kg de fluides frigorigènes (CFC, HCFC ou HFC) doivent être contrôlés annuellement afin d’en vérifier l’étanchéité.

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Vitrines

OCF

En 2012, OCF, le créateur de vitrines réfrigérées et d’ambiances givrées avait innové avec le « 3 en 1 » System (brevet 2012) qui regroupe 3 fonctionnalités en 1 seul élément : grille de soufflage d’air, plateau d’exposition, grille de reprise d’air. Ce système esthétique et épuré permet de sublimer les produits, il n’y a plus la moindre barrière visuelle entre le client et le produit, il offre également une facilité d’entretien grâce à ses matériaux non poreux, résistant aux taches et à l’humidité. Il est en outre anti-bactérien. Enfin, de part sa composition il est possible de parler de l’association d’un double froid. Pour 2013, OCF innove à nouveau avec l’« Éclairage coulissant » dont le brevet est déposé auprès de l’INPI. Ce système d’éclairage LED, disponible sur tous les îlots d’OCF, rend le système d’éclairage quasiment invisible mais permet de sublimer les produits en vitrine.

Saciso

Roller Grill

Entièrement panoramiques et tout inox, les nouvelles vitrines RD 60 T (plateaux tournants) et RD 60 F (plateaux fixes) de Roller Grill mettent en valeur vos gâteaux, tartes, cocktails et boissons fraîches grâce au plafond lumineux. Ces vitrines sont dotées d’un système de réfrigération ventilée pour une température homogène de +2°C à +10°C pour une meilleure conservation des aliments avec des tests en température ambiante à 39°C. Une parfaite réfrigération est assurées grâce à l’évaporateur placé en partie supérieure de la vitrine. Ces vitrines sont équipées d’un système de dégivrage automatique avec thermostat électronique. Et pour s’intégrer harmonieusement au point de vente, la vitrine se décline en 3 coloris : inox, doré et anthracite.

Take&Go « Fifo Green Cooler » est une armoire vitrée à accessibilité immédiate des produits sans ouverture de porte imaginée par Saciso.

La société réalise ainsi un compromis entre une accessibilité des produits « sans barrière » puisqu’il n’y a pas à ouvrir une porte, ainsi qu’une consommation d’énergie réduite. Ici, les produits sont stockés suivant la logique du « first in, first out » pour des produits toujours frais et les produits sont directement accessibles dans la trappe.

Codigel

Codigel accorde une place plus importante cette année dans son catalogue à l’offre des vitrines, que ce soit murales, libre-service ou en service arrière.

En ce qui concerne l’offre en service arrière, Codigel se démarque par la possibilité de personnaliser à l’infini les vitrines tant par la forme de la vitre, que le dessus de la vitrine, les dimensions… jusqu’à offrir la possibilité d’intégrer une photo en façade sur la partie basse de la vitrine droite. Du côté des vitrines murales, Codigel propose une vitrine libre-service avec une porte arrière lui permettant d’être positionnée entre le comptoir et le client. Un tel système permet au professionnel de remplir en continu la vitrine. La seconde nouveauté en vitrine murale est un meuble doté de portes battantes simple ou double vitrage afin d’anticiper les futures évolutions législatives. Enfin, Codigel propose une nouvelle vitrine libre-service de 3 étages, ce qui constitue une hauteur intermédiaire entre la vitrine basse et la vitrine murale classique. Ce modèle existe en 2 profondeurs, ouverte ou fermée à l’arrière.

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Vrine CANON, spécialiste en sécurité des aliments.

Retrouvez sur mon blog hygiene-securite-alimentaire.fr toutes les questions que vous vous posez sur la réglementation sanitaire, sur l’hygiène et la sécurité des aliments.

Je réponds chaque semaine à toutes vos questions. Sur le site de formation en ligne eFormationHSAQ.fr, découvrez une nouvelle vision de la formation continue.

Vous avez sûrement déjà entendu parler des denrées alimentaires périssables, voire très périssables. Mais que cela signifie-t-il précisément ? Avezvous déjàtrouvé une définition claire dans la réglementation sanitaire ? En tant que spécialiste en sécurité des aliments je n’ai rien trouvé de précis, mais voici des éléments de réponse.

L

’arrêté du 9 mai 1995 abrogé par l’arrêté du 21 décembre 2009 (pour les denrées animales) fixait dans son annexe, une liste de produits ou des familles de produit par catégorie. Cette liste n’est pas reprise par l’arrêté abrogatoire du 21 décembre 2009. Pourtant cette liste permet de faire la distinction entre une denrée périssable et une très périssable. Ceci est d’autant plus perturbant que cet arrêté du 21 décembre 2009 continue de distinguer les produits périssables des produits très périssables et donc, de leur octroyer des températures de conservation (stade remise directe) distinctes de + 4°C ou de +8°C. D’après cette fameuse liste, les aliments très périssables sont : • les denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante, • les préparations froides non stables à base de denrées animales, • les produits transformés non stables à base de viande,

• les préparations non stables à base de crème ou d’oeuf, • le lait cru, • les produits frais au lait cru, • la crème chantilly non stable, • les fromages découpés ou râpés préemballés, • les végétaux crus prédécoupés et leurs préparations, • les jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5, • les produits décongelés, • les produits non stables en distributeur automatique.

Alors que les aliments périssables sont : • les produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, • les desserts lactés, • les beurres et matières grasses, • les desserts non stables à base de substituts de lait, • les produits stables à base de viande tranchée.

Il est vrai qu’il n’est pas évident de retenir de telles listes. De plus, la mention « non

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PERSONNALISEZ

stable » n’est pas très claire. En effet, faut-il tester, dans un premier temps, la denrée alimentaire, c’est-à-dire faut-il la laisser à une température ambiante pour savoir alors si elle est périssable ou très périssable ? Plutôt que de jouer aux apprentis sorciers, voici une « réponse » plus simple pour faire une distinction.

Denrées très périssables Une denrée très périssable est un produit d’origine animale dont l’intérieur cellulaire est exposé,c’est-à-dire que cette denrée a été hachée, coupée, broyée… ou quand l’enveloppe protectrice a été ôtée, comme pour l’œuf cru par exemple, etque ces denrées alimentaires ainsi exposéesn’ontsubi aucun traitement de stabilisation.

Cet élément de réponse permet, en effet, de savoir à coup sûr quelles sont les denrées alimentaires très périssables. Il faut tout de même se remettre en mémoire ce qu’estun traitement de stabilisation.

Un traitement de stabilisation est une opérationdétruisant les micro-organismes dans les denrées alimentaires. Cette destruction de germes permet ainsi d’augmenter la durée de conservation des denrées alimentaires. Le traitement de stabilisation se fait soit par la température soit par des produits chimiques. En fonction du type de germe, le temps nécessaire pour les détruire à une température donnée sera plus ou moins long.

Il en est de même pour le temps de contact avec le produit chimique et de sa concentration.

Et pour les aliments périssables alors ?

Denrées périssables Olivier Cerf, Directeur de biorisques à l’Anses, nous apporteici la réponse : « Quasiment tous les aliments sont périssables, même les conserves appertisées, d’où la règle générale de la législation européenne sur l’étiquetage imposant une date de durabilité optimale DLUO «à consommer de préférence avant le».

En France, la date est apposée sous la responsabilité de l’emballeur, mais il existe des exceptions à cette règle : • certains produits sont dispensés, soit parce qu’ils sont consommés rapidement (salade fraîche), soit parce qu’ils peuvent se bonifier avec l’âge (vin), soit parce qu’ils sont éternels (sel) ; • d’autres doivent porter une date limite de consommation DLC parce qu’ils peuvent être dangereux pour la santé quand on les conserve trop longtemps. »

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DLC vs DLUO Alors par conséquent, la différence entre les denrées très périssables et les denrées alimentaires périssables se fait concrètement par la mention de la DLUO et de la DLC. Les produits alimentaires très périssables ont une DLC, car ils peuvent être dangereux pour la santé du consommateur s’ils sont conservés trop longtemps. Et les produits alimentaires périssables ont une DLUO. Mais attention, Olivier Cerf précise que : « Cette législation est mal comprise. L’habitude s’est instaurée de mettre une DLC sur la plupart des produits réfrigérés. Ainsi, on met une DLC sur la viande hachée ou attendrie préemballée, ce qui est justifié, mais on en met aussi sur la viande préemballée, ce qui n’est pas justifié. En effet, si un morceau de viande, comme une entrecôte, est contaminé lors de sa découpe ou de son emballage, elle sera cuite, et donc sans danger, elle devrait ainsi avoir une DLUO, ce qui éviterait alors un certain gaspillage. » Pour résumer, les denrées très périssables sont des produits non transformés, c’est-à-dire pas de traitement de stabilisation, et qui ne possèdent plus leur enveloppe protectrice.

Alors que les denrées alimentaires périssables ont été transformées et stabilisées. Ces dernières portent d’ailleurs une DLUO (normalement).

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679647000 titres restaurant ont été émis en 2010, selon les données de la Commission nationale des titres restaurant, le nombre de ces titres ne cessent de progresser depuis 1981. Très appréciés des salariés, les titres restaurant permettent chaque jour à plus de 2500000 salariés de se restaurer librement à l’heure du repas dans plus de 164000 établissements affiliés à travers l’Hexagone.

Mais ses émetteurs veulent le rendre encore plus appréciable de tous. Explications.

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vantage salarial non imposable, le titre-restaurant est considéré comme un complément de salaire qui n’a pas à supporter l’impôt sur le revenu ni de charges sociales. En effet, il constitue une augmentation du pouvoir d’achat dans la mesure où la valeur libératoire du titre restaurant est supérieure à ce que le salarié pourrait débourser puisqu’il ne paie que 40 ou 50% de la valeur faciale du titre, la différence étant compensée par l’employeur.

Pour le professionnel de la restauration, il représente un facteur non négligeable de soutien à l’activité conduisant le consommateur à augmenter son panier afin que la valeur de celui-ci corresponde au montant du titre restaurant. En outre, les titres restaurant acceptés par les restaurateurs et les commerçants assimilés sont remboursés par la Centrale de remboursement des titres (CRT) dans un délai maximum de 21 jours, à compter de la remise des titres.

Mais dans l’utilisation au quotidien ces titres présentent un inconvénient pour le consommateur : le risque de perte. En effet, quelle femme n’a jamais « retourné » son sac à main à la recherche du carnet de titres restaurant ? Qui n’a jamais égaré son carnet pour ne le retrouver que lorsque les titres sont périmés ?

Pour le professionnel il existe également tout un process de validation qui peut sembler contraignant puisqu’il doit invalider (couper la pointe et tamponner) les titres, les trier par montant et par émetteurs, remplir le bordereau CRT puis les envoyer ou les transporter jusqu’à la CRT ou dans l’un des centres agréés puis d’attendre leur paiement minoré des frais de traitement, appelés « prestation émetteur ».

Des solutions pour une gestion plus simple Afin de faciliter la gestion des titres restaurant au quotidien, de nombreuses solutions se mettent en place. Ainsi, quasiment tous les logiciels de TPV proposent désormais une fonctionnalité permettant le traitement comptable des titres restaurant, mais d’autres outils comme la solution proposée par Anikop facilitent le traitement physique des titres. En effet, Anikop propose une solution front office qui permet un enregistrement des titres restaurant en caisse avec une reconnaissance instantanée de leur validité grâce au scanner intégré qui permet, non seulement de lire le titre prépayé mais surtout de le sécuriser dès l’encaissement, ce qui permet de savoir en temps réel si le titre est valable ou non. Le professionnel évite ainsi de se retrouver confronté au problème des « faux ».

Il en va de même chez JDC dont la dernière solution de TPV, la Nova, permet de s’équiper d’un scanner pour lire les titres restaurant.

FTS (Fast Ticket Service) qui propose un service de transport des titres restaurant sécurisé s’est associé à M.A.I. et Global POS pour proposer une solution globale pour la gestion des titres restaurant. Ainsi, M.A.I. (Matériel Auxiliaire d’Informatique) propose une gamme de produits visant à simplifier l’invalidation des titres par la découpe des pointes. GlobalPOS permet une gestion efficace et simplifiée des titres prépayés et FTS en assure le transport et la valorisation de manière optimisée. Plus précisément, GlobalPOS GETP a développé une solution front office qui associe un boitier de comptage et de sécurisation des titres. Ainsi, le consommateur règle en insérant son titre dans le boitier qui rejettera

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63 instantanément les faux et les périmés.

Relié à un logiciel, ce boitier peut être interfacé avec tous types de systèmes d’encaissement. Il n’y a donc plus aucune manipulation des titres par le personnel de caisse. FTS de son côté assure la collecte sécurisée, et ce d’autant plus que les titres sont assurés contre le vol, et permet d’optimiser au mieux la valorisation du titre. En effet, depuis un an maintenant, le CRT ajoute aux frais de prestation émetteur des « frais de sécurisation accueil transporteur » pour couvrir les frais de traitement des titres au moment où la CRT les recueille. FTS étant commissionnaire en transport n’a pas à s’acquitter de ces 0,6% de frais de remise, ce qui permet d’économiser ces frais là au restaurateur.

Les premiers pas vers la dématérialisation Au cours de ces 20 dernières années notre société a connu de profonds changements avec notamment la dématérialisation des services et une évolution marquée des moyens de paiement. Ainsi, l’utilisation du chèque bancaire est passée de 40% à moins de 20% pendant que celle de la carte bancaire a grimpé à 43% et les règlements en espèces constituent aujourd’hui moins de 5% des transactions en valeur et concernent les petits paiements.

Aujourd’hui, le paiement sans contact commence à se développer via, notamment les nouvelles générations de cartes bancaires équipées d’une puce NFC. Dans la catégorie des titres spéciaux de paiement, certains chèques cadeaux adoptent la forme de carte et permettent leur utilisation sur internet. Les chèques vacances se dématérialisent puisque depuis le mois de janvier 2013, ils sont intégrés à l’offre Liber-T vacances pour l’utilisation aux péages sur autoroutes. Alors, le titre restaurant va-t-il connaître une évolution similaire ? A l’étranger, et plus précisément au Brésil et en Amérique Latine, le titre restaurant s’est dématérialisé depuis plus de 10 ans. Plus proche, l’Espagne a adopté la carte restaurant depuis plus de 7 ans. Il en va de même en Turquie et en Belgique. En France,

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Moneo arrive sur le marché des titres restaurant en proposant Moneo Resto, la première carte de titres restaurant.

Celle-ci s’appuie sur le partenaire historique de Moneo : le groupe Master Card.

La carte Moneo Resto est délivrée pour 3 ans, elle s’avère compatible avec les terminaux de paiement et répond à toutes les exigences réglementaires relatives au titre restaurant papier. Conformément à la législation en vigueur, le restaurateur ne peut débiter qu’un maximum de 2 titres restaurant par transaction et ne peut pas effectuer de rendu de monnaie par cette carte. Pour le professionnel, cette carte présente plusieurs avantages, il n’a pas d’investissement en matériel à effectuer et le remboursement des titres est automatisé, il n’encourt donc aucun risque de perte ou de vol des titres invalidés, de commettre une erreur de remplissage des bordereaux. Il n’y a ainsi plus de manipulation des titres. En outre, le remboursement est effectué à j+2, ce qui permet de réduire considérablement ce délai. Enfin, Moneo Resto annonce des tarifs très compétitifs… en moyenne 20% moins chers que ceux pratiqués par l’ensemble des émetteurs actuels.

En mode QR Code « On ne parle pas de dématérialisation du paiement par titre restaurant car la législation française actuelle de permet pas de dématérialiser les titres. En effet, le titre restaurant est un dispositif social créé pour permettre au salarié de déjeuner correctement. Les textes ont été écrits à une époque où on ne pouvait pas imaginer une telle évolution des technologies.

Et les différents ministères concernés ont

récemment rappelé que les systèmes de dématérialisation ne sont pas conformes à la législation en vigueur » explique Catherine Coupet, directrice générale du pôle Bien-être et Performance du Groupe Chèque Déjeuner. Aujourd’hui, le groupe n°3 mondial sur le marché des titres de services, entame une stratégie numérique en passant à l’ère du QR Code. Le constat chez Groupe Chèque Déjeuner est qu’en 2012 41% des Français possèdent un smartphone et 29% prévoient de s’en équiper prochainement (étude Deloitte 2012). Aussi, le Chèque Déjeuner offre-t-il la possibilité aux professionnels de la restauration d’apposer une vitrophanie Chèque Déjeuner intégrant un QR Code propre et exclusif à chaque établissement. En flashant le QR Code, les consommateurs accèderont, selon le choix du restaurateur, au site du réseau Chèque Déjeuner, ou au site mobile personnalisé du restaurant qui donne accès à ses coordonnées, menus, offres ou autres informations commerciales que le professionnel peut modifier quotidiennement s’il le souhaite. Le restaurateur est maitre de l’information qu’il diffuse et entre ainsi en relation avec les 1,2 million d’utilisateurs quotidiens de Chèque Déjeuner. Chèque Déjeuner compte fédérer ainsi quelque 60000 établissements d’ici la fin du 1er semestre 2013 et développer par la suite d’autres services comme la réservation en ligne, les avis de consommateurs et recommandations accessibles sur la communauté Chèque Déjeuner ou encore le déploiement de tags NFC en complément des QR Code sur la vitrophanie qui est déjà en test à Caen.

Pourtant, il semblerait que les textes

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concernant les titres restaurant ne mentionnent jamais le support. Et même en 2008, Christine Lagarde, alors ministre de l’Economie, a fait imperceptiblement retoucher le texte, ce qui permet d’évoluer vers la dématérialisation. Rappelant que la loi ne mentionne jamais la nature du support du titre restaurant, Emmanuel Rodriguez-Maroto et David Contour on lancé en juin dernier Resto Flash, le premier titre numérique sur mobile, une innovation 100% française au service des salariés pour lequel un

brevet a été déposé pour le procédé technologique. En effet, Resto Flash est une application mobile qui permet de recevoir automatiquement ses titres restaurant sur son téléphone.

Ainsi, le salarié reçoit chaque mois ses titres restaurant directement sur son mobile et sélectionne un titre d’un glissement de doigt sur son smartphone pour présenter le flash code généré au restaurateur qui le validera.

Un procédé qui s’appuie sur la notion de valeur probante des documents numériques, qui ne peuvent alors plus

être modifiés, ni modifiables, ainsi que certains organismes publics l’utilisent à l’instar de la Banque de France.

Par ce système, le consommateur ne perd plus ses titres (une moyenne de 80 euros par utilisateur et par an) et bénéficie d’offres exclusives dans ses restaurants favoris. Le titre restaurant devient alors un outil de marketing et de fidélisation. Chez Resto Flash, on souligne également l’aspect développement durable puisqu’il n’y a aucune émission de papier, d’encre, de plastique…

Répartition des activités exercées par les professionnels autorisés à accepter les titres-restaurant

Catégorie Professionnelle Restauration traditionnelle et hôtels Restauration rapide Boulangers, pâtissiers Bouchers, charcutiers, traiteurs et poissonniers Distribution de proximité GMS Débits de boisson Ambulants Produits laitiers Détaillants en fruits et légumes Produits surgelés Restauration collective Divers TOTAL

Nombre

%

82 708 36 964 14 016

45,36% 20,27% 7,69%

14 659

8,04%

8 139 8 665 5 072 1 296 44 1 014 1 065 189 8 495 182 326

4,46% 4,75% 2,78% 0,71% 0,02% 0,56% 0,58% 0,10% 4,66% 100

La dématérialisation des titres restaurant à la loupe Le 13 décembre dernier, sous l’égide de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), en lien avec la Direction Générale du Travail et la Direction Générale du Trésor, un groupe de travail s’est réuni sur la dématérialisation des titres-restaurant. Ce groupe de travail associera les membres de la Commission Nationale des Titres-Restaurant et tous les opérateurs de la dématérialisation des titres-restaurant à l’instar de Moneo Applicam et de Resto Flash qui pourront ainsi participer aux travaux qui ont vocation à approfondir les modalités d’accompagnement de la dématérialisation des titres restaurant.

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65 1 édition unique et bimestrielle diffusée à 49.900 exemplaires aux patrons et gérants de CHR, Tabacs, Presses et VAE.

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TABACS 60. TABAC LOTO PRESSE - Très belle affaire de Centre Bourg - Gros passage - Parkings aisés - 550 Clients /jour Agencements et Matériel Info. en TBE – CA 88 116€ + Remises 113 531€ - EBE 63 090€ TRANSCOM : 06 24 79 13 49 – REF 72142 60. TABAC LOTO PRESSE PMU - Trés Belle Affaire de CV Fermé 1,5 jour /sem + 3 sem de Congé Beau Logt F3 - Agenct et Mat Neuf - 2 Caisses Info – 1200 clients /jour - Fortes Remises - CA Tabac plus de 2,2 M€ / an - TRANSCOM : 06 24 79 13 49 - REF 72144 75 BAR TABAC LOTO PMU - En angle - Prix : 650 000 € FAI. Ref 75315 AXXIS 01 44 59 99 00

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77. CIVETTE FDJ - Superbe Affaire de CV - Fermé Lundi + Dim AM - Congé 3 sem /an - Agenct enTBE - Beau Logt - CA 344 349€ + Remises 242 297€ - EBE 189 284€ - TRANSCOM : 06 24 79 13 49 - REF 72525

92. BAR BRASSERIE REST Quartier bureaux - Ouvert 220 jours /an - Prix :590 000 € FAI. Ref 922714 AXXIS 01 44 59 99 00

93 TABAC PRESSE LOTO - Face gare - Bonne rentabilité - Prix fonds : 135 000 € FAI. Prix murs : 170 000 € FAI. Ref 93327 AXXIS 01 44 59 99 00

92. Bar Brasserie - 300 m² au

93 BAR TABAC LOTO PMU - En

RESTAURANTS 75. Restaurant - 27 pl - Affaire exploitée en couple depuis de nombreuses années - Loy 8 062 € - Décoration boisée - Px 203 000 € - Réf 23367 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restaurant Licence 4 - 150 pl + 60 terr - Gros CA - Loy 66 000 € - Px 755 000 € - Réf 23917 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restaurant - 36 pl + 8 terr - Loy 12 851 € - Px 373 000 € - Réf 23784 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restaurant - 24 pl - Cuisine ouverte - Quartier recherché - Bon CA - Affaire saine exploitée depuis 10 ans - Loy 15 168 €- Px 352 000 € - Réf 23222 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75 - Restaurant Sandwicherie Poissonnerie - Emplacement n°1 - 117 m² de plain pied Affaire sous exploitée - CA 900 000 € - Loy 46 500 € - Px 963 987 € - Réf 23204 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. RESTAURANT Lic IV - En angle - 55 places - Terrasse Prix : 680 000 € FAI. Ref 752974 AXXIS 01 44 59 99 00 75. RESTAURANT Lic IV - 500 m2 - Quartier affaires et bureaux - Prix : 2 320 000 € FAI. Ref 752882 AXXIS 01 44 59 99 00

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66 78. RESTAURANT Lic IV - Très belle exploitation - Potentiel de développement - Prix : 224 000 € FAI. Ref 782930 AXXIS 01 44 59 99 00 78. RESTAURANT - Ville renommée - Secteur recherché - Aux normes - CA HT : 252 000 €. Prix : 200 000 € FAI. Ref 782907 AXXIS 01 44 59 99 00 92. Restaurant - 230 pl + 170 terr - emplacement n°1 affaire pour pro - px 1 015 000 € - Réf 23904 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 92. RESTAURANT BAR A VINS 70 places - Terrasse - Prix : 550 000 € FAI. Ref 921722 AXXIS 01 44 59 99 99 95. Restaurant de cuisine française améliorée situé dans une très jolie commune - A deux pas de la gare - Bon CA - Loy 12 000 € - Px 192 000 € - Réf 23927 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

RESTAURANTS RAPIDES 75. Restauration rapide sur place et à emporter - 20 pl + 20 terr - Emplacement N°1 dans un quartier mixte et piéton - Loy 46 440 € - Px 224 770 € - Réf 23942 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restauration rapide sur place ou à emporter - Extraction - 14 pl + 10 terr - Très bel emplacement - Loy 15 456 € - Px 320 000 € - Réf 23887 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restauration Rapide Traiteur de 31 m² situé à proximité de sociétes de production - Belle clientèle Loy 10 000€ - Px 84 500 € - Réf 21686 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Sandwicherie Restauration rapide - Situé dans un secteur très commerçant - 33 pl - Loy 36 000 € - Très fort

potentiel - Possibilité restaurant pur - Px 278 000 € - Réf 22914 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

22788 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Restauration rapide sans extraction dans un quartier de bureaux - Aucun travaux à prévoir tout est neuf et bien agencé - Loy 31 944 € - Px 197 000 € - Réf 22633 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

touristique - Excellente clientèle - 38 pl - Loy 37 209 € - Px 490 300 € - Réf 23245 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

75. Sandwicherie Restauration rapide - Avec extraction - 16 pl+ 4 terr - Quartier d’étudiants et de bureaux - Loy 16 992 € - Px 104 000 € - Réf 20154 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restauration rapide avec extraction - Emplacement n°1 - 100 m² - Quartier bobo - Tout est aux normes - Etat neuf - Loy 41 040 € - Px 384 000 € - Réf 22799 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restauration rapide Pizzeria - Secteur touristique - 36 pl - Loy 36 000 € - Px 170 000 € - Réf 22348 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Très belle Sandwicherie - Aucun travaux à prévoir Matériel neuf - Belle clientèle de bureaux - Affaire du midi à développer - Px 203 000 € - Réf 22787 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Restauration rapide Extrêmement bien placée dans un très gros quartier de bureaux - Entièrement refait à neuf - Loy 28 208 € - Px 170 000 € - Réf 22823 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Sandwicherie Snack extraction - emplacement n°1 - 20 pl + 8 terr + F3 quartier bureaux hopital - loy 18 280 € - px 267 000 € - Réf 23883 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 75. Sandwicherie Restauration rapide - 20 pl - Emplacement n° 1 bis - Quartier de prestige et de bureaux - Loy 38 000 € - Px 257 000 € - Réf

75. Restauration rapide - Em-

92. Traiteur de 120 M2 avec grande cuisine de plain-pied et sous sol de 80 M2 - situé très proche de Paris - Loy 14 810 € - Px 93 000 € - Réf 22887 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 92. Traiteur - Loy 4 500 € Logement + terrasse - Idéal couple - Px 202 000 € - Réf 22861 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00 94. Restauration rapide - Aucun travaux à prévoir Petite cuisine de préparation - Réserve au sous-sol - Très bon emplacement - Loy 18 840 € - Px 115 800 € - Réf 22888 Century 21 HORECA 01 56 33 47 00

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