Revista Mulher Brasileira

forno e fogão

Tempero baiano texto e fotos Délia Coutinho fotos Solange Rossini

Fomos até Salvador e aprendemos três receitas com Tereza Paim, uma das principais chefs da capital do axé A vida começa aos 40. Quem nunca ouviu esse ditado? No caso da chef baiana Tereza Paim, foi a trajetória como profissional da gastronomia que floresceu, definitivamente, no início de sua quarta década de vida. “Quando descobri que estava grávida do meu terceiro filho, aos quarenta, decidi que era a hora de dar uma virada. Abandonei a minha carreira, fui estudar gastronomia e abri o meu bufê”, recorda ela, que à época ocupava um cargo de direção numa multinacional.

Escondidinho de fumeiro

(Para 10 pessoas)

cardápio • Escondidinho de Fumeiro • Moqueca de camarão • Pudim de tapioca com calda de espumante e especiarias

ingredientes

• 1,5 Kg de carne de fumeiro (carne de porco defumada) • 1,5 Kg de mandioquinha • 200 g de manteiga (gelada) • 20 g de sal • 10 g de pimenta do reino branca • 200 g de cebola • 20 ml de azeite

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Pique a carne de fumeiro em cubos. Depois, numa frigideira com um filete de azeite, jogue a cebola cortada em cubos pequenos e a carne de fumeiro, apenas para dourar um pouco a carne.

MODO DE PREPARO

Cozinhe a mandioquinha e reserve a água do cozimento.

Esprema a mandioquinha cozida e leve ao fogo numa

panela, acrescentando aos poucos a água usada para o cozimento até obter o ponto de purê. Este é o momento de adicionar a manteiga gelada.

Mexa por mais alguns minutos e reserve.

MOntagem

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Numa tigela ou em pequenas cumbucas, colocar uma camada de purê, depois a carne e cobrir com o purê.

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forno e fogão para falar da sua história, do respeito que possui pela comida baiana e, é claro,

Moqueca de camarão

mostrar como se preparam

(Para 4 pessoas)

três pratos do seu cardápio:

INGREDIENTES

de fumeiro, uma deliciosa

• 600 g de filés de camarão • 200 g de tomate em rodelas • 200 g de cebola em rodelas • 70 g de pimentão em rodelas • 4 galhinhos de coentro picado • 2 tiras de cebolinha picada • 2 dentes de alho socado • 150 ml de leite de coco • 50 ml de azeite de dendê • 150 ml de caldo concentrado de cabeça e da casca do camarão • 500 ml de água • 2 pimentas de cheiro • Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Limpe os camarões e separe os filés.

Coloque as cabeças e cascas no fogo com água, cebola, tomate, coentro e cebolinha. Cozinhe por 30 minutos, escorra e reserve. Junte todos os temperos, o caldo, o leite de coco, o azeite de dendê, uma pimenta inteira e leve ao fogo em panela de barro. Quando os temperos estiverem cozidos, inclua os camarões e deixe cozinhar por quatro minutos. Retire do fogo e sirva com um maço de coentro fresco e uma pimenta inteira por cima.

Acompanha arroz branco e farofa.

BOM APETITE!

o tradicional escondidinho

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pudim de tapioca com calda de espumante e especiarias surpreendente.

COMIDA BAIANA DE RAIZ Os pratos servidos nos restaurantes de Tereza Paim seguem à risca a tradição secular da comida

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baiana. Tradição esta que ela respeita muito.

“Minha cozinha é típica mesmo. Enxergo a comida como uma linguagem.

Acho que depois da língua, Embora a decisão de se dedicar à culinária só tenha chegado mais tarde, o dom de cozinhar acompanha essa baiana de Tanquinho, no sertão da Bahia, desde

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que ela se entende por gente.

“Gosto de cozinha desde muito pequena. Lembro que aos quatro anos de idade eu já tinha o meu banquinho para alcançar o fogão e ficar mexendo nas panelas.

Venho de uma família muito grande, de interior, e as mesas fartas de comida eram uma coisa muito normal

DICAS

• A qualidade do azeite e do leite de coco são fundamentais para o sabor da moqueca. Procure comprar boas marcas.

• O camarão deve ser fresco “A minha moqueca começa pelo caldo, feito com a cabeça e a casca do camarão, até ficar gelatinoso”, diz Tereza.

• O cozimento da base da moqueca deve ser em fogo alto.

• A chef só usa colher de pau para mexer a moqueca, mas avisa que pode ser qualquer colher.

• A panela de barro é outro item fundamental, pois ela esquenta bem, dá o mesmo resultado do fogão industrial.

moqueca de camarão e um

quando todos estavam reunidos”, conta Tereza.

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A mudança de vida já completou 12 anos. E com um grande sucesso. Nesse período, essa chef e vigorosa empreendedora abriu um bufê para eventos corporativos, um restaurante na Praia do Forte (o Terreiro Bahia, em 2008), e a Casa de Tereza, que em pouco mais de dois anos de funcionamento no bairro do Rio Vermelho, em Salvador, figura como um dos estabelecimentos de comida típica baiana mais frequentados por turistas.

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E foi lá, na Casa de Tereza, ambiente que mais lembra uma galeria, repleta de antiguidades e obras de arte, que Tereza recebeu a equipe de Mulher Brasileira,

ela é o segundo grande

“Minha cozinha é típica baiana mesmo.

Enxergo a comida como uma linguagem.

Acho que depois da língua, ela é o segundo grande identificador de um povo”

identificador de um povo”, afirma a chef.

“Especialmente na Bahia, temos uma comida litúrgica, através da qual falamos com os orixás. O alimento acaba sendo, também, um veículo de comunicação na liturgia do candomblé”, diz Tereza, que também dá exemplos da mesma prática no catolicismo, como as feijoadas de Santo Antonio e o caruru para São Cosme e São Damião, que são ritos de agradecimento aos santos.

“O sincretismo da Bahia se reflete muito na nossa gastronomia tradicional”, exalta Tereza.

Cultivando o tradicional, mas também abrindo

espaço para as técnicas culinárias que conheceu pelo mundo, o cardápio de Tereza tem duas partes.

Pudim de tapioca com calda de espumante e especiarias

A primeira é a “Seguindo a tradição”, dedicada aos pratos de preparo clássico, como as moquecas, o bobó de camarão e outras tantas iguarias.

(Rende 8 porções em cumbucas de 100g)

INGREDIENTES pudim

• Meia xícara de tapioca quebrada (vendida em mercados e feiras) • 3 xícaras de leite morno • 3 ovos inteiros • 3 gemas • 1,5 xícara de açúcar • 1 colher de sopa de manteiga derretida • 1 xícara de coco ralado (se for desidratado, hidrate com leite de coco ou leite com água de coco)

E a segunda é a “Cozinha de Autor”’, na qual ela

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apresenta suas livres criações, mas sem abrir mão de utilizar somente ingredientes da terra.

Na ala mais autoral e menos tradicional está o camarão com molho de mangaba e arroz de coco verde, um dos principais pratos da chef, que também oferece, no Casa de Tereza, o menu degustação “Cozinha de Santo”’, um mix dos principais quitutes baianos, dividido em entradas, pratos principais e sobremesa.

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calda

•750 ml de qualquer espumante • 300 g de açúcar • 1 pimenta dedo de moça • 3 cravos • 3 canelas em lasca • 4 cardamomos (tempero facilmente encontrado em mercados municipais e feiras) • 2 pimentas da jamaica • 6 grãos de pimenta reino branca • 6 grãos de pimenta reino preta • 6 grãos de pimenta rosa • 2 pimentas doces • 30 g de gengibre fresco

Nesses 12 anos de carreira gastronômica, a chef vive atualmente uma das suas fases mais promissoras. Ela vem colecionando

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A despeito do sucesso, Tereza prefere não fazer muito alarde quando perguntamos quais são os seus clientes famosos.

“Não sou mais importante porque cozinhei para um ou para

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outro. Todos os que vierem ao meu restaurante serão tratados do mesmo jeito e provarão da mesma comida”, diz. “Sempre digo que na hora em que nascemos, quando morremos e também quando comemos somos todos iguais”, completa a chef.

calda

Ferva tudo até reduzir à metade.

Depois passe num coador e leve a geladeira. Sirva a calda gelada sobre o pudim quente.

“Tempero no Forte”, que em dezembro passado completou oito Tereza Paim só tem o que comemorar.

pudim

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sustentabilidade à mesa

e no mundo e celebra o sucesso de um festival criado por ela, o edições e já é tradição na Praia do Forte, no Litoral Norte da Bahia.

MODO DE PREPARO Misture a tapioca com o leite morno e deixe de molho por uma hora até amolecer. Depois, acrescente os outros ingredientes e misture tudo até ficar homogêneo. Coloque nas forminhas untadas com manteiga e açúcar e leve ao forno (220ºC), em banho-maria, tampando com papel alumínio. Use um palito para verificar o ponto. Quando o palito sair limpo, tire o papel e deixe dourar.

diversos prêmios, convites para participar de festivais no Brasil

Ao sair da Casa de Tereza, o cliente leva de lembrança um quadrado de sabão em barra amarrado numa fitinha do Senhor do Bonfim. É mais uma ideia original da chef baiana que não abre mão de por em prática conceitos de sustentabilidade.

Todo o óleo de fritura do restaurante é transformado em sabão para uso interno.

“Sempre digo que na hora em que nascemos, quando morremos e também quando comemos, somos todos iguais”