V&G magazine 167 PRINTEMPS 2019 by spmediacom

Belgique : 9,80 euros - Maroc : 110 MAD

V&G

VINS&GASTRONOMIE MAGAZINE

# 167 / PRINTEMPS 2019

EDITO

A la recherche du meilleur

Dans ce magazine printanier, vous irez à la rencontre de Christophe Michalak, l’un de nos meilleurs pâtissiers à l’heure actuelle. Il vous proposera quelques belles gourmandises que vous pourrez essayer de faire vous même, quoi que la tâche me semble difficile. Puis, vous retrouverez avec plaisir une belle dégustation des vins de Saint-Emilion, Grands Crus, Grands Crus Classés, 1ers Grands Crus Classés. Sur les 200 vins proposés nous en avons retenus 70 qui nous ont semblé les meilleurs. Cependant l’ensemble du millésime 2016 est remarquable et pleine de promesse. Enfin, avec Marie José Colombani visitez le Peloponnèse et dégustez quelques grands vins grecs revisités parmi lesquels vous découvrirez quelques belles bouteilles. Vous remarquerez notre accentuation sur les actus vins & spiritueux ainsi que notre nouvelle rubrique « Sommellerie » à la demande de nombreux lecteurs. Nous portons toute notre attention à rendre notre magazine toujours plus attractif et plus proche des vins et de la gastronomie de nos jours. Nous vous souhaitons une bonne lecture à tous.

PAR YVES SACUTO Directeur-Fondateur de la Publication

irecteur de la Publication D & de la Rédaction : Yves Sacuto

Assistants de Communication : Myriam Soudani

Rédacteur en Chef : Valérie Gori

Directeur de la commercial : Jacques Sacuto

Rédacteur en Chef adjoint Chargé du Développement : Pierre Jamar Direction Artistique & Maquette : Duck & Duck Direction de la Communication : Gaby Sacuto Co-Présidents du Comité de Dégustation : Gérard Voisinet Michel Balanche Membres du Comité de Dégustation : MMmes Christiane Langlais, Myriam Moretto, Julia Scavo, Elisabeth Rabey, MM. Patrick Baroli, Xavier Basset, Raphaël Bonniez, Christophe Bouhay, Guy Cassouto, Olivier Corticchiato, Arnaud Darnoux, Claude Derrien, Axel Dervieux, Philippe Cronenberger, Philippe Faure-Brac, David Fédérici, Marc Guglielmi, Dominique Guszkiewicz, Ali Hedayat, David Kaminsky, Joël Langlais, Olivier Mercier, Laurent Nieri, Jean-Marc Remond, Patrick Richard, Ludovic Sauvanier, Bruno Scavo, Aymerick Verdy, André Toscano, Frédéric Woelfflé Ont participé à ce numéro : Yves Sacuto, Valérie Gori, Pierre Jamar, Henri Yadan, Marie José Colombani, Michel Tanguy Chargés de Communication : Frédérique Sacuto, Sébastien Spanu

Responsable du développement web : Sébastien Spanu Edition : Stratégie Synergies et Développement Commercial / SSDC - 06000 Nice Régie publicitaire : SSDC 15, rue Masséna – 06000 Nice Tel : 04 89 24 16 05 – Fax 04 89 24 16 06 Email : societe.ssdc@gmail.com POUR CONTACTER V&G MAGAZINE UNE SEULE ADRESSE : redaction.vinsetgastronomie@gmail.com Service Abonnement Sandra Sanchez Imprimerie IAPCA La Ferrière, 83490 Le Muy Dépôt Légal : Mars 2019 Pour la Belgique : Tondeur Diffusion Avenue Van Kalken n° 9 - 1077 Bruxelles Service réassort : Au journal

Réglage titre : MLP Webmaster : David Peronne / Wakayo www.vinsetgastronomie.com redaction.vinsetgastronomie@gmail.com www.facebook.com/vinsetgastonomie Crédits photos : @Cherrystone / Domaine Skouras / Gaia Wines / Semeli Estate / Palivou Estate / Agnes Lamarre La rédaction n’est pas responsable des textes et des illustrations publiés qui engagent leurs seuls auteurs. Les informations contenues dans les articles de ce numéro sont libres de toute publicité. Les documents reçus ne sont pas rendus et leur envoi implique l’accord de leur auteur pour reproduction même partielle des textes, dessins et photographies publiés dans Vins & Gastronomie qui se réserve tous droits de reproduction et de traduction dans le monde entier.

SOMMAIRE V&G #167 PRINTEMPS 2019

TABLES CAPITALES

P. 23

P01 EDITO / SOMMAIRE P04 INTERVIEW GRAND CHEF CHRISTOPHE MICHALAK

GRAND CHEF

P. 04

P32 DÉGUSTATION SAINT-EMILON : 70 VINS SÉLECTIONNÉS P44 ACTUS SOMMELLERIE

P10 MENU ETOILÉ V&G

P47 ACTUS VINS & SPIRITUEUX

P23 TABLES CAPITALE

P60 ACTUS FOOD

P26 SAINT EMILION : 20 ANS DE CLASSEMENT À L’UNESCO

P62 ACTUS GASTRONOMIQUES

SAINT EMILION

P. 26

P68 ACTUS HÔTELLERIE P70 UN LIVRE UN CHEF P72 LES ÉCHOS DU MAROC

MAROC

P. 72 P74 DESTINATION : LE VIN DU PELOPONNÈSE P80 CARNET D’ADRESSES ABONNEMENT

TOURISME

P. 74

PORTRAIT GRAND CHEF

CHRISTOPHE MICHALAK, une remise en question permanente...

VINS & GASTRONOMIE 04

Animé par une incroyable énergie, Christophe Michalak veut sans cesse se surpasser, aller toujours plus loin. Avec ses 40 collaborateurs, il réfléchit quasi au quotidien à de nouvelles créations, et repositionne son univers de marque. À 44 ans, il est plus combatif que jamais. PORTRAIT PAR MICHEL TANGUY

VINS & GASTRONOMIE

“L’âge d’or de la pâtisserie est terminé “, annonce Christophe Michalak... Avec la multiplication des ouvertures sur les cinq dernières années, et l’arrivée de jeunes pâtissiers talentueux, la part du gâteau s’est réduite pour chacun d’entre, nous conﬁet-il. Il faut donc se battre au quotidien pour rester dans la course. Surtout lorsqu’on est indépendant. Car sorti des ors du Plaza Athénée, palace parisien dans lequel il a travaillé 15 ans, il lui a fallu imposer son style et surtout trouver son modèle économique. Impossible de poursuivre ce travail de gâteaux « haute couture », le pâtissier a du faire avec ses moyens, ﬁer aujourd’hui du chemin parcouru.

atteint 600 Ð. « Si demain, j’enlève la vanille de mon ﬂan, alors oui, je pourrai le vendre 1Ð de moins. Mais je me refuse à renier la qualité des ingrédients utilisés, et celle des gâteaux vendus », assure-t-il. « AuJourD’HuI, MES PÂTISSErIES SoNT PLuS SENSÉES » Christophe Michalak s’applique désormais à réaliser des gâteaux qui lui ressemblent, quitte

LE TEMPS DE LA MATurITÉ Après cinq années passées à la tête de son entreprise, Christophe Michalak repense ses pâtisseries. L’univers de super-héros initié à ses débuts ne sied plus à sa philosophie du

moment. Las que ses gâteaux soient qualiﬁés de « ludiques », il se concentre aujourd’hui à la création de pâtisseries contemporaines, tentant de répondre au mieux aux attentes d’une clientèle de plus en plus exigeante. Car si la pâtisserie reste une affaire de gourmandise et de plaisir, elle doit en plus s’associer au « bien-être » et à une certaine responsabilité environnementale. Résultat : plus de colorant, des œufs biologiques, et dans ses boutiques, plus de plastique. Dans le même temps, il s’adapte aux nouveaux modes de consommation comme la livraison à domicile, proposant deux fois par mois une création proposée à la livraison partout en France. Une véritable attente des gourmands n’habitant pas tous Paris. N’ALLEZ PAS DIrE À CHrISToPHE MICHALAK QuE SES PÂTISSErIES SoNT TroP CHÈrES ! « La pâtisserie ne sera jamais assez chère », répond d’emblée le pâtissier. « Dans notre profession, 30 % de la production part à la poubelle, et c’est incompressible ». Il est par conséquent impératif d’impacter ces pertes sur le prix de vente. Ensuite viennent la main d’œuvre et le coût des matières premières qui ne cessent d’augmenter, citant comme exemple la vanille dont le prix de vente a

à ne pas plaire à tout le monde. « J’assume mes créations et mes goûts », explique-t-il. « Inévitablement, lorsque vous proposez une tarte marron litchi, vous trouverez toujours quelqu’un pour vous dire : Ah moi, le litchi, je n’aime pas trop. Mais dans ce cas, on ne fait plus rien », précise-t-il. La prochaine tarte, alliance de Gianduja, café et réglisse, ne remportera pas forcément tous les suffrages, mais cela ne l’inquiète pas. Serein, il avance mais reste néanmoins à l’écoute. Vigilant aux commentaires des réseaux sociaux, sensible aux critiques, il va même jusqu’à ajuster ses recettes en cas de commentaires « négatifs ». C’est ainsi que son ﬂan sans pâte, se retrouve aujourd’hui assis sur un disque de biscuit à la texture de gâteau basque. Un exemple parmi d’autres pour ce quarantenaire toujours dans la compétition !

CHrISToPHE MICHALAK EN QuATrE DATES 1999, à 19 ans, il intègre l’équipe de pâtisserie de l’Hôtel Negresco à Nice. Sa rencontre avec Grégory Collet, le chef pâtissier de l’hôtel, aura l’effet d’un déclic pour le reste de sa carrière. 1995, il rejoint Pierre Hermé, alors chef pâtissier chez Fauchon à Paris, avec qui il a toujours voulu travailler. 2000, arrivée au Plaza Athénée, l’hôtel de l’avenue Montaigne où il bouleversera les codes de la pâtisserie de palace. 2013, création de la « Michalak Masterclass », concept précurseur à l’époque. Secondé par Yann Menguy et François Daubinet, il dit avoir cassé les codes, proposant un gâteau différent chaque jour. SoN ACTuALITÉ 2019 Tout feu, tout flamme, Christophe Michalak enchaîne les projets avec un entrain et une énergie sans commune mesure. Il travaille pour le printemps 2019 à la mise en place d’un concept de glace au Printemps du goût à Paris, et à la sortie d’un nouveau livre dédié aux enfants, dont la parution est prévue pour le mois d’octobre 2019. Il prépare également l’ouverture de deux nouvelles boutiques à Tokyo, au Japon : la première en avril, la seconde au mois de septembre. Sans oublier une réflexion afin de faire rapidement évoluer ses chocolats... A suivre !

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RECETTES GRAND CHEF

DESSERT GRAND CHEF

Far breton LE VÉRITABLE INGRÉDIENTS Pour 4 PERSONNES Préparation : 20 min Cuisson : 35 min 30 cl de lait entier 1 gousse de vanille 2g de sel de Guérande (1 pincée) 60g de sucre semoule 60g de jaunes d’oeufs frais (3) + 50g d’oeuf entier (1) 50g de farine T55 3g de levure chimique (1 pincée) 75g de pruneaux Beurre (pour le moule) Préparation Dans une casserole, faites tiédir le lait avec la gousse de vanille grattée et le sel. Dans une jatte, mélangez au fouet le sucre, l’oeuf entier et les jaunes, puis le mélange farine et levure chimique préalablement tamisé. Versez délicatement le lait vanillé salé. Beurrez très généreusement un plat à gratin. Versez l’appareil, puis disposez les pruneaux. Faites cuire dans un four préchauffé à 190°C (th. 6/7) pendant environ 35 minutes. L’ASTUCE DU CHEF

« Je recommande de déguster ce far breton tiède et non froid, sa texture sera plus légère et savoureuse. » LE MOT DU CHEF

« Cette succulente recette m’a été donnée par Franck Geuffroy, pâtissier gourmand et généreux, qui la détenait lui-même de sa grand-mère bretonne ! » VINS & GASTRONOMIE 06

VINS & GASTRONOMIE

DESSERT GRAND CHEF

Cheesecake MEILLEUR QU’À VEGAS INGRÉDIENTS Pour 4 PERSONNES Préparation : 20 min Congélation : 1 h Cuisson : 40 min Pour le Cheesekake Passion 265g de cream cheese Philadelphia® ou St-Môret®) 5 cl de jus de passion 2g de gélatine (1 feuille) 20g de crème épaisse 50g d’oeuf frais (1) + 20g de jaune (1) 80g de sucre semoule 5g de farine T55 Finition 1 mangue 1 citron vert bio Le sablé Breton Réduisez les sablés en poudre, puis étalez-les en tassant au fond d’un moule en silicone de 5 cm de diamètre et de 4 cm de haut.

Le Cheesekake Passion

Faites chauffer au micro-ondes le jus de passion et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Versez dans une jatte, puis ajoutez le cream cheese avec la crème épaisse. Remuez vivement à l’aide d’un fouet, puis incorporez le jaune et l’oeuf, le sucre ainsi que la farine préalablement tamisée. Le cheesecake doit être homogène et sans grumeaux. Coulez dans le moule. Faites cuire dans un four préchauffé à 85°C (th. 3) pendant environ 40 minutes. Réservez sur une grille, puis stockez au congélateur au minimum 1 heure.

Finition

Démoulez le cheesecake, puis posez-le sur le sablé breton, laissez décongeler. Découpez de petits cubes de mangue et liez avec le reste de la pulpe mixée. Disposez-les à la surface du cheesecake, puis zestez au-dessus le citron vert.

L’ASTUCE DU CHEF

« La réussite de ce dessert réside dans sa cuisson. Il doit être tremblotant comme une crème caramel… »

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RECETTES GRAND CHEF

DESSERT GRAND CHEF

Soufflé PUR CHOC INGRÉDIENTS Pour 4 PERSONNES Préparation : 30 min Cuisson : 10 min 150g de blancs d’oeufs (5) 60g de sucre semoule 75g de chocolat noir (à 66% de cacao) Finition 50g de beurre 50g de chocolat noir (à 66% de cacao) Préparation Dans une jatte, mélangez les blancs d’oeufs crus avec le sucre semoule. Placez le saladier sur une casserole d’eau bouillante et pochez le tout au bain-marie en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C. Sortez du bain-marie, puis montez l’ensemble au fouet électrique à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes ; c’est ce que l’on appelle une meringue suisse ! Pendant ce temps, faites fondre le chocolat préalablement concassé au micro-ondes à 35°C. À l’aide d’un fouet, mélangez délicatement la meringue avec le chocolat fondu, dressez dans des verres généreusement chemisés de beurre mou. Lissez à ras. Faites cuire sans attendre dans un four préchauffé à 190°C (th. 6/7) pendant 10 minutes. Finition À la sortie du four, parsemez le sommet de chaque soufﬂé d’éclats de chocolat noir. Dégustez tout de suite…

L’ASTUCE DU CHEF

« Respectez scrupuleusement les températures, faites cuire sans attendre, et surtout… utilisez un beurre mou pour chemiser vos verres… Le résultat est époustouflant ! » LE MOT DU CHEF

« Cette recette exceptionnelle est réalisée par Kamel Guechida, chef pâtissier des restaurants de Joël Robuchon à Las Vegas. C’est la meilleure recette de soufflé chocolat que j’ai pu savourer dans ma vie… Un must, bravo et merci au talentueux Kamel ! » VINS & GASTRONOMIE 08

L'ACCORD METS ET VOTRE VIN 100% NUMĂ&#x2030;RIQUE PAR V&G WWW.VINSETGASTRONOMIE.COM

LE CONCEPT

Votre cuvĂŠe est commentĂŠe en association avec une recette de chef ĂŠtoilĂŠ mise en avant sur une pleine page de notre site web, dans la partie ÂŤÂ Recettes EtoilĂŠesÂ Âť de notre rubrique ÂŤÂ GastronomieÂ Âť. Votre vin paraĂŽt en photo en association avec le plat et sa recette, avec notre commentaire de dĂŠgustation. En cliquant sur EN SAVOIR PLUS, les donnĂŠes techniques du vin apparaissent, ainsi que son prix de vente. Enfin, en cliquant sur ACHETERÂ , on bascule sur votre boutique en ligne. La boucle est bouclĂŠe, le client achĂ¨te votre vin sur notre recommandation dans la perspective d'un bon repas avec la recette du chef ĂŠtoilĂŠÂ !

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MENU ÉTOILÉ V&G

Laissons entrer

le soleil dans les assiettes En ce printemps, les chefs rivalisent de créativité pour sublimer dans leurs assiettes les produits de saison de nos terroirs. Entre terre, mer et eau douce, les entrées et plats colorés sauront ravir vos convives, jusqu’à leur proposer les douceurs en guise de desserts, chocolatés ou fruités. LA RéDACTION DE V&G

Jean-François Rouquette

Vai-Kuan VONG

ERIC JAMBON

SYLVESTRE WAHID

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VINS & GASTRONOMIE

Dejy-Daniel DAMMAME

LoÃ¯c LECOIN

Laurent Petit

Patrice Vander

CHRISTIAN MORISSET

Hugo CORREIA

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MENU ÉTOILÉ V&G

Domaine des Séquoias, 38300 Ruy

L’ENTRÉE DE

Eric Jambon

Ravioles de tourteau INGRÉDIENTS Pour 6 pORTIONS 1 céleri rave très frais 250g de chair de tourteau sésame torréfié 1 jaune d’oeuf 1 cuillère à soupe de moutarde 10gr de jus de yuzu sel, poivre huile de tournesol 2 carottes biologiques 1 citron biologique 1 pamplemousse biologique 1 orange biologique 1 combava quelques fleurs comestibles quelques salicornes

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PRÉPARATION La brunoise Découper une partie du céleri en brunoise fine de 3 mm. Réaliser la même opération avec les carottes. La mayonnaise Avec la moutarde, le jaune et l’huile, réaliser une mayonnaise classique assez serrée en remplaçant le vinaigre par un jus de Yuzu. Saler, poivrer. La raviole de céleri Tailler le céleri rave en tranches très fines à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse de diamètre 1,5 mm. L’épaisseur doit permettre, après avoir blanchi les tranches, d’être souples comme une crêpe fine. Préparer une casserole d’eau bouillante salée et une d’eau glacée. Blanchir les tranches de céleri 15 à 20 secondes dans l’eau salée. Sortir les tranches et les plonger dans l’eau glacée. Débarrasser sur un papier

absorbant pour égoutter. Détailler les tranches de céleri avec un découpoir en cercle. Le tourteau Lier le tourteau avec la mayonnaise et la brunoise. Prélever le zeste du citron, de l’orange et du pamplemousse puis l’ajouter au tourteau. Goûter, assaisonner, rectifier si besoin. Dressage Sur une assiette, poser 1 tranche de céleri rave. Poser une grosse cuillère à soupe de mélange à tourteau. Couvrir avec 1 autre tranche de céleri rave. Lustrer légèrement au pinceau avec une très bonne huile d’olive. Poser une pincée de sésame, quelques pétales de fleur comestibles, quelques salicornes et herbes fraiches. Ajouter le zeste du combava.

VINS & GASTRONOMIE

Chez Vong, 75001 Paris

Fraîcheur exotique de Saint-Jacques

L’ENTRÉE DE Vai-Kuan VONG

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes 1/2 mangue fraîche 1 mangue verte / 3 coquilles Saint-Jacques 1/2 patate cochon / 1/2 pomme Fuji 10 feuilles de coriandre / 3 fruits de la passion 1 pincée sel / 3 fleurs de pensée mauve La marinade 600g de vinaigre blanc chinois 525g de sucre / 8g de sel 2 piments rouges moyennement forts, émincés Le caviar de vinaigre de riz 15cl de fumet de poissons 5cl de vinaigre de riz 1 cuillère à soupe de sucre 1/3 cuillère à café de sel 1/3 cuillère à café de tabasco / 2g d’agar-agar

PRÉPARATION Préparation Préparer la marinade dans un cul de poule et réserver. Laver et peler les fruits et légumes. Faire des billes avec la mangue fraîche et réserver pour la finition. Couper en tranches fines la mangue verte, tailler les bords afin d’obtenir une forme rectangulaire et laisser seulement 5 secondes dans la marinade puis réserver. Tailler en julienne la pomme et les

laisser mariner 30 secondes, puis réserver. Découper la patate cochon en julienne et laisser mariner 1 minute, réserver. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les noix, laver et tailler en julienne. Saler avec une pincée de sel et laisser mariner avec le jus du fruits de la passion pendant 5 minutes.

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MENU ÉTOILÉ V&G

Les Fresques, Hôtel Royal, 74500 Évian-les-Bains

L’ENTRÉE DE Patrice VANDER

Les Ecrevisses du Lac Léman sur une royale de foie gras, écume parfumée au safran INGRÉDIENTS Pour 10 PERSONNES Pour l’appareil « Royale » 100g de foie blond 100g de foie gras cuit 150g d’œufs entiers 0,225g de bouillon de poule Sel, poivre moulin beurre / cognac thym, ail, laurier

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Pour la garniture 480g d’écrevisses 10 g d’huile d’olive 10 g de beurre Bordier 5 g d’estragon ciselé

Pour la sauce base « Américaine » 2 kg de têtes d’écrevisses 100 g de carottes 20 g de concentré de tomate 50 cl de vin blanc Pour le bouillon de poule 400g de crème 10g de poudre de lait ou de lécithine de soja 1 sachet de thé / Reine des Prés

PRÉPARATION

Dans un premier temps, retirer le fiel des foies blonds, les sauter au beurre, ail et thym. Déglacer au cognac. Mixer au blender le foie gras, les foies blonds, les œufs et le bouillon. Chinoiser, vérifier l’assaisonnement et débarrasser. Ensuite, mouler dans assiettes creuses et cuire au four 18 min à 85°C, en vapeur, couvert d’un papier aluminium. Cuire ensuite les écrevisses dans 1 cocotte. Décortiquer, garder les têtes pour le jus. Les colorer en ajoutant la garniture aromatique, tailler en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer et flamber au cognac. Réduire à sec. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller à hauteur d’eau. Enfin, chinoiser, réduire, et débarrasser pour refroidir. Dans un second temps, préparer le bouillon : au bain marie, dans une calotte, mettre le bouillon à tiédir, ajouter la crème et le sachet de thé. Retirer le sachet de thé, après infusion et émulsionner pour obtenir une jolie mousse. Puis ajouter la poudre de lait. Enfin, prendre la Royale, dresser les écrevisses ainsi que les chanterelles, en couronne dessus et napper de jus d’écrevisses. Disposer l’écume en dernier.

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Domaine des Etangs, 16310 Massignac

L’ENTRÉE DE Loïc LECOIN

Saint Pierre, topinambour, choux et condiment de clémentine INGRÉDIENTS Pour 4 personnes 500g de Saint Pierre 1kg de topinambour 6 clémentines 100g de chou rouge 100g de chou kale 100g de brocoli 150g de beurre salé Sel Poivre de Timut 20g de beurre doux 1 Citron 100g de farine 200g de gros sel 20g de sucre semoule

PRÉPARATION Le poisson Lever les filets du Saint Pierre et retirer la peau ou commander-les chez votre poissonnier déjà préparés. Séparer les aiguillettes du Saint Pierre afin de le portionner. Réserver au frais. Le condiment de clémentines Peler à vif 4 clémentines, les couper en morceaux. Dans une casserole, mettre les clémentines, la moitié du beurre doux et le sucre. Cuire comme une compote pendant environ 30mn à couvert. Mettre la préparation dans un mixer et incorporer à la spatule ou fouet la moitié du beurre restant, jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Laisser refroidir. Les légumes Prendre 1 topinambour au préalable épluché, tailler à la mandoline de fines tranches, afin de les frire dans une huile à 180°C pendant 5 minutes. Disposer les tranches sur un support muni d’un papier absorbant et réserver. Pour les Choux verts (Kale et brocolis), séparer les feuilles de chou puis les blanchir dans une eau à ébullition et fortement salée pendant au minimum 3 minutes (la texture attendue est ferme mais le chou est cuit). Rafraîchir dans un bain d’eau glacée afin de conserver la couleur vive des choux. Pour le Chou rouge, tailler de petits disques ronds dans les feuilles crues, à l’aide d’un emporte-pièce.

La purée de topinambours Laver et éplucher les topinambours puis les « cuire dans un Blanc » : eau salée avec environ 1 cuillère à soupe de gros sel, le jus d’un quart de citron jaune et la totalité de la farine, mélanger et porter à ébullition. Cuire les topinambours pendant environ 20 minutes dans ce mélange. Egoutter et passer les topinambours au mixer avec une pointe de beurre afin d’obtenir un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver au chaud dans une casserole à feu très doux. Dressage Saisir le côté peau du Saint Pierre en premier, à feu vif dans une poêle antiadhésive, au beurre salé. Laisser colorer légèrement. Sur votre support ou assiette : étaler la purée de topinambours à l’aide d’une spatule, disposer le poisson au centre puis ajouter le condiment de clémentines ainsi que les feuilles de chou. Vous avez la possibilité de mettre quelques rondelles de topinambour en quinconce sur votre filet de poisson afin d’obtenir un effet « écailles ».

L’ASTUCE DU CHEF

Assaisonnez selon votre goût au Poivre du Népal ou Poivre de Timut, naturellement parfumé aux agrumes.

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MENU ÉTOILÉ V&G

Buddha-Bar Hôtel, 75008 Paris

LE PLAT DE Dejy-Daniel DAMMAME

PRÉPARATION

Paëlla asiatique

Le riz « paëlla » Dans une casserole, faire revenir deux échalottes ciselées ,y ajouter le riz, le nacrer puis ajouter le safran. Cuire le riz au 3/4 avec le fumet de poisson. Assaisonner, mettre un couvercle et finir la cuisson au four à 180°C 15 min puis réserver.

INGRÉDIENTS

L’émulsion Faire revenir une échalotte ciselée, déglacer avec 100gr de sauce soja et 50gr d’eau, ajouter 150gr de beurre puis émulsionner le tout.

Pour 4 pORTIONS 2 gambas 60gr d’anguilles cuites teriyaki 30gr de palourdes japonaise 60gr de thon tataki 400gr de riza valencia ou carnarolli 860ml de fumet de poisson au galanga

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40gr d’échalottes 180gr de beurre 2gr de safran 50gr d’émulsion soja pousses de soja à discrétion

La garniture de la paëlla Snackez un filet de thon et les gambas, puis réserver. Chauffer l’anguille au four à 180°C durant 5 minutes. Ouvrir les palourdes à l’aide du reste de fumet de poisson chaud, les plonger dans la casserole du fumet avec une noisette de beurre.

VINS & GASTRONOMIE

Park Hyatt Paris Vendôme, 75002 Paris

LE PLAT DE Jean-François ROUQUETTE

Turkey sun boat PRÉPARATION

INGRÉDIENTS Pour 6 personnes 4 lamelles de patates douces rôties (0,8cm d’épaisseur) Sauce Romesco 20 copeaux de parmesan 30 nuggets panés aux céréales (voir le détail ci-dessous) 12 tiges de brocolitti 12 tomates cerise confites Copeaux de radis 50g de crème Philadelphia 10g de jus de citron pressé 16 tiges de ciboulette Pétales de fleurs de pensée Cannelle en poudre Sirop d’érable Pour les nuggets 2 suprêmes de volaille 100g de blanc d’œuf

50g de corn flakes nature, non sucrés 50g de flocon d’avoine Pour la sauce Romesco 1 tranche de pain de campagne 2 cuill. à soupe de noisettes torréfiées 1/2 poivron rouge 1 tomate entière Huile d’olive Sel Piment d’Espelette 2 gousses d’ail

Pour les nuggets Détailler les suprêmes de volaille en pièces de 30g, les paner dans le blanc d’œuf, puis dans le mélange des corn flakes et des flocons d’avoine. Frire les nuggets à 180°C. Assaisonner avec le sel. La sauce Romesco Cuire en papillote pendant 20min à 180°C le poivron, la tomate entière et les gousses d’ail dégermées. Ajouter un peu d’huile d’olive dans la papillote. Toaster la tranche de pain de campagne. Lorsque tout est cuit, ajouter les ingrédients restants et mixer le tout. Finition et dressage Sur la tranche de patate douce, badigeonner légèrement de sirop d’érable. Disposer les nuggets en quinconce et ajouter quelques touches de crème de Philadelphia, mélangée préalablement au jus de citron. Ajouter les tiges de brocolitti, les copeaux de radis, de parmesan, les tiges de ciboulette et les fleurs de pensée.

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MENU ÉTOILÉ V&G

Le Clos des Sens, 74940 Annecy-le-Vieux

LE PLAT DE Laurent PETIT

Tarte chou, féra fumée INGRÉDIENTS Pour 6 personnes 1 chou vert frisé 2 filets de féra fumée 1 fond de tarte feuilleté de diamètre 12 cm 50gr de tarama d’œufs de féra 60gr de gros sel 50cl d’huile d’olive vierge 200cl de bouillon de féra fumée 100gr de beurre 1 jus de citron 50gr d’échalotes ciselées 60gr d’œufs de féra fumée 40gr de citronnelle 30gr de gingembre 50gr de cébette poivre du moulin

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PRÉPARATION Le bouillon de féra fumée Réunir dans une casserole 25gr d’eau, 250gr de féra fumée émincée et la citronnelle émincée, le gingembre haché, et porter à ébullition. Ecumer et ajouter la cébette émincée, couvrir pendant 30 minutes et filtrer. La sauce aigrelette Mettre 200gr de bouillon de féra fumée avec le beurre, les échalotes ciselées et le jus de citron à réduire doucement et assaisonner de poivre du moulin, puis mixer pour émulsionner. Au dernier moment, ajouter les œufs de féra fumées. Le chou Effeuiller le chou jusqu’au cœur. Blanchir à l’eau bien salée (15gr/litre), rafraichir à l’eau glacée, égoutter. Retirer les côtes et éponger entre 2 torchons. Snacker à la plancha les 3 feuilles les plus vertes. Assaisonner le reste des feuilles de chou à l’huile d’olive vierge et de poivre du moulin.

Dressage Désaréter, retirer le peau et trancher dans la largeur (2 cm) les filets de féra. Tapisser le fond de tarte de pate feuilletée cuit (de 12 cm de diametre) avec le tarama. Superposer les feuilles de chou une à une sur le tarama de manière à obtenir un dôme. Recouvrir le chou de féra fumée tout en conservant l’aspect rond de dôme. Enfermer la tarte dans du papier film et faire chauffer doucement jusqu’à 60° C. Trancher en 6 parts identiques, et colorer le chou en le brulant au chalumeau. Napper de sauce aigrelette aux œufs de féra fumée.

VINS & GASTRONOMIE

Brasserie Thoumieux by Sylvestre, 75007 Paris

LE DESSERT DE Sylvestre WAHID Les meringues Préchauffez le four ventilé à 90 °C (th. 3). Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, faites monter les blancs d’oeufs. Incorporez le sucre en 3 fois, puis terminez par le sucre glace et la fécule. Mélangez intimement. Serrez la meringue jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau. Débarrassez la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 2 cm. Pochez 4 boules de meringue de 5 cm de diamètre bien lisses sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez-les de poudre d’algue, puis enfournez. Laissez cuire 20min en four ventilé à 90 °C (th. 3). Retirez les meringues du four. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne trempée dans de l’eau froide, retirez l’intérieur de la meringue en la creusant par sa face inférieure afin d’obtenir une coque très fine. Enfournez à nouveau à 90 °C (th. 3) pour 30 min de cuisson pour les faire sécher complètement. Réservez dans un endroit sec.

Citron et algues INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

Préparation : 2 h 00 Cuisson : 3 h 40 Repos : 1 nuit + 1 h 10 Pour le sorbet kalamansi 245g de purée de kalamansi / 254g d’eau 245g de sucre semoule 245g de lait demi-écrémé 17g de glucose atomisé 3g de super neutrose Pour la gelée citron vert 100g de jus de citron vert 100g de sirop à 30 °B / 2 feuilles de gélatine 3g de zestes de citron jaune bio Feuilles de citron / Poivre des cimes Pour la marmelade de citrons jaunes 1kg de citrons jaunes bio 2g de jus de citron jaune 600g de sucre semoule 6 feuilles de citron / Huile d’olive Poivre des cimes / Sel Pour les meringues 90g de blancs d’oeufs 75g de sucre semoule 10g de fécule / 75g de sucre glace Poudre d’algue Pour l’opaline 50g de glucose / 50g d’isomalt 50g de fondant / Poudre d’algue Pour le lemon curd 50g d’oeuf entier 50g de sucre semoule 75g de jus de citron jaune

PRÉPARATION Le sorbet kalamansi Mélangez intimement le sucre et le super neutrose, puis faites-les cuire avec l’eau et le glucose atomisé afin de réaliser un sirop. Versez ce dernier sur la purée de kalamansi, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Entreposez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, soit environ 30 min. Incorporez alors le lait, mixez à nouveau, puis versez dans un bol ou une sorbetière et une fois congelé passer en turbine. Entreposez au congélateur à -10 °C. La gelée citron vert Mettez les feuilles de citron et le poivre dans le sirop à 30 °B et le jus de citron, puis portez à ébullition. Retirez du feu, filmez et laissez infuser 10 min. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Passez l’infusion au chinois, puis incorporez la gélatine égouttée et laisse-la fondre. Ajoutez alors le zeste de citron râpé. Débarrassez dans une boîte hermétique de manière à obtenir une épaisseur de 2 cm. Faites prendre la gelée 1 h minimum au réfrigérateur. La marmelade de citrons jaunes Lavez les citrons et piquez-les avec la pointe d’un couteau. Faites-les blanchir trois fois successives dans une grande quantité d’eau bouillante salée, départ eau froide, en les laissant refroidir dans un bac d’eau glacée entre chaque blanchiment. Taillez les citrons blanchis en une fine brunoise. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre et les feuilles. Faites-les cuire très lentement environ 45 min, en faisant bien attention à ce que le fond ne caramélise pas. À la fin de la cuisson, laissez refroidir à température ambiante avant d’ajouter l’huile d’olive et le poivre des cimes.

L’opaline Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez le glucose avec l’isomalt et le fondant dans une casserole, puis faites cuire la masse sans la colorer jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 160°C, puis débarrassez-la alors sur une plaque. Mixez l’opaline dans un blender afin de la réduire en poudre. Saupoudrez-la à l’aide d’un tamis sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Saupoudrez également la poudre d’algue. Enfournez la plaque et faites cuire à 170 °C (th. 6) 1 à 2 min. Le lemon curd Mélangez l’oeuf avec le sucre, le jus de citron, la Maïzena® et l’eau. Dans une casserole, faites cuire l’appareil jusqu’à ébullition sans jamais cesser de remuer. Ajoutez le zeste de citron râpé, puis laissez refroidir. Mettez en pipette. Dressage À l’aide d’un pochoir rond de 15 cm de diamètre, saupoudrez la poudre d’algue au centre de l’assiette. Garnissez la meringue avec une cuillère de marmelade de citron jaune. Déposez-la au centre de l’assiette, sur la poudre d’algue. Disposez quelques branches de salicornes autour de la meringue, 2 feuilles de Borage cress, quelques raisins de mer, quelques pousses de Shiso rouge. Dressez harmonieusement des points de lemon curd de différentes tailles sur la poudre d’algue, tout autour de la meringue. Disposez également quelques morceaux de gelée et les citrons confits. À côté de la meringue, disposez une quenelle de sorbet kalamansi, puis déposez un morceau d’opaline suffisamment grand pour recouvrir le sorbet et la meringue. Enfin, terminez avec un trait d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre des cimes.

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MENU ÉTOILÉ V&G

Hôtel Lancaster, 75008 Paris

LE DESSERT DE Hugo CORREIA

Moelleux craquant au chocolat et crémeux d’Espelette INGRÉDIENTS Pour 20 PERSONNES Pour la pâte sucrée cacao 150g de beurre mou / 80g de sucre glace 30g de poudre d’amande Pincée de sel / 55g oeufs 250g farine / 55g poudre de cacao Pour le moelleux au chocolat 280g de chocolat noir Diogo Vaz 60 % 350g de beurre / 350g d’oeufs 350g sucre / 200g farine Pour la ganache montée Gianduja 125g de crème / 70g de Gianduja 175g de chocolat au lait 375g de crème liquide Pour le crémeux chocolat 187g de lait / 187g de crème 200g de chocolat noir Diogo Vaz 80% 4g de piment d’Espelette 37g de sucre / 75g de jaunes Pour les deux décors chocolat 500g de chocolat Pour la spirale chocolat 200g de chocolat 70%

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PRÉPARATION La pâte sucrée Cacao Mélanger le beurre, le sucre, et le sel. Ajouter les oeufs doucement puis la farine et le cacao. Etaler sur 2,5mm de haut, et réaliser des bandes de 2,5cm x 15cm. Cuire au four à 160°C pendant 9 min. Le moelleux chocolat Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Mélanger les oeufs et le sucre. Rassembler les deux mélanges et ajouter la farine à la fin. Couler dans un cadre et cuire à 170°C au four pendant 6 min. Refroidir et détailler des bandes de 2x14cm. Le crémeux chocolat Mélanger les jaunes et le sucre ensemble. Faire bouillir le lait, la crème et le piment d’Espelette. Mélanger les deux ensembles, verser dans la casserole et cuire l’anglaise à la nappe à 83°C. Verser sur le chocolat, mélanger et mixer. Laisser reposer une nuit. La ganache montée Giandujua Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, le lait et le Gianduja fondu. Mélanger et ajouter la crème froide liquide. Laisser reposer une nuit et monter au fouet. La spirale chocolat Faire fondre 200g de chocolat à 45/50°C, puis le baisser en température à 26/27°C, puis le faire remonter à 31°C. Cette étape est importante pour avoir un chocolat craquant et brillant. Pour réaliser la spirale, utilisez une poche à douille sans embout, la couper à l’embouchure de manière fine pour réaliser les traits

fins du grillage de la spirale. Sur un papier guitare ou rhodoide de 8cm x 15cm, faire des traits de chocolat dans les trois sens : horizontal, vertical, et en diagonal (faites jouer votre créativité). Tant que le chocolat n’a pas encore durci, former la spirale en la laissant sur le papier dans un tube de 2,5cm de diamètre (type tube pvc). Pour réaliser la plaquette en chocolat, étaler finement le chocolat fondu sur du papier guitare ou rhodoide et détailler une bande de 2,5cm x 15cm. Déposer vos deux décors chocolat au frais avant de les décoller du papier. Le montage du dessert Faire fondre le chocolat. Préparer deux poches à douilles. Utiliser une poche avec une douille ronde et unie pour le dressage du crémeux chocolat. Utiliser une poche avec une douille chemin de fer pour la ganache montée. Garnir les deux poches à douilles. Déposer la pâte sucrée dans l’assiette, puis tremper le moelleux au chocolat dans le chocolat fondu et déposer directement le moelleux nappé sur la pâte sucrée. Pocher le crémeux au chocolat sur le moelleux en faisant de belles pointes arrondies. Déposer délicatement la plaquette de chocolat sur le crémeux au chocolat. Pocher la ganache montée en formant de petites vagues sur la plaquette de chocolat. Et pour finir déposer votre belle spirale en chocolat.

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Le Figuier de Saint-Esprit, 06600 Antibes

LE DESSERT DE Christian MORISSET

Fraises des bois et nectarine, sablé breton, crème verveine, coulis de groseille. Pêche pochée et crème amandes fraîches. INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Pour la crème verveine 250 gr de lait / 60 gr de jaunes d’oeufs 30 gr de sucre / 25 gr de poudre à crème 15 gr de verveine fraîche / 3 gr de gélatine 200 gr de crème montée Pour le minestrone de pêche 3 nectarines / 3 pêches jaunes 100 gr d’amandes fraîches Pour le sablé breton 60 gr de jaunes d’oeufs / 50 gr de sucre 100 gr de beurre demi-sel / 125 gr de farine T45 5 gr de levure chimique Pour le coulis de fraises 250 gr de fraises / 50 gr de sucre 10 gr de maïzena Pour la pêche pochée 6 pêches plates 10 gr de verveine fraîche

250 gr d’eau / 125 gr de sucre 5 cl de liqueur de pêche Pour la crème d’amandes 200 gr de lait d’amandes 50 gr de sucre / 100 gr de crème montée 4 gr de maïzena

PRÉPARATION Crème verveine Faire bouillir le lait, ajouter la verveine et laisser reposer 30 min. Chinoiser puis faire chauffer avec le sucre. Mélanger les jaunes et la poudre à crème, ajouter le lait cuire jusqu’à épaississement et y ajouter la gélatine ramollie. Réserver au frais 30 min. Monter la crème puis incorporer à la crème de verveine. Minestrone de pêche Eplucher les pêches et nectarines puis les tailler en brunoise, y ajouter les amandes fraîches hachées, finir avec un trait de jus de citron. Sablé breton Au batteur, mélanger sucre et beurre pom-

made. Y ajouter les jaunes puis la farine et la levure. Etaler sur du papier cuisson de 2 mm épaisseur, laisser reposer 15 min au frais. Cuire 15 à 20 min à 165°C. Coulis de fraises Dans une casserole, cuire les fraises avec le sucre, mixer et chinoiser. Faire chauffer le coulis et la maïzena jusqu’à épaississement. Pêche pochée Émonder les pêches. Détailler les pêches avec un cercle de 60, puis avec un vide pomme pour extraire le noyau. Pour le sirop, faire bouillir eau, sucre et verveine et laisser infuser. Chinoiser puis ajouter la liqueur de pêche à froid. Plonger les pêches dans le sirop et réserver au frais. Crème d’amandes Faire chauffer le lait amande avec le sucre et incorporer la maïzena, faire bouillir jusqu’à épaississement puis réserver au frais. Monter la crème et incorporer au coulis à froid.

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TABLES CAPITALES

Avec des concepts voyageurs audacieux, ces restaurants mettent le cap sur les saveurs métissées, tout en misant sur le bon sens à table… PAR HENRY YADAN

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POLMARD « Je veux redonner aux parisiens le goût d’une viande de qualité à prix abordable » Venu de Saint-Mihel, dans la Meuse, Alexandre Polmard multiplie les adresses dans la capitale. Et dans l’enclave gourmande de Beaupassage, à 2 pas de Saint-Germain-des-Prés, le rez-de-chaussée dévoile une boucherie-charcuterie traditionnelle, tandis qu’à l’étage la déco se fait glamour pour inviter les beautiful people à s’attabler devant des tartares de bœuf de folie, des entrecôtes haute couture, des steaks hachés nacrés, accompagnés de jolis flacons pour refaire le monde. N’oubliez pas d’y faire vos emplettes en repartant… Carte uniquement : 60€

MASHA « J’écris une nouvelle histoire à cette adresse en y apportant de l’originalité et de la noblesse dans l’assiette ». Exit Mathieu Pacaud, place à Antonin Cornet et à son chef Takahiro Matsumoto qui ambitionnent de faire de ce lieu branché du quartier du Trocadéro un spot de la gastronomie franco-japonaise. Aux blousons dorés, ils proposent, outre d’exquis sushis et sashimis, des Saint-Jacques à l’émulsion de fruit de la passion, un magret de canard « Taka » et un homard flambé aux nouilles japonaises qui figurent parmi les plats les plus plébiscités. The new place to go dans le Triangle d’Or. Menu déjeuner : 49€ Carte : 70€

RAW SAINT-GERMAIN « Ma cuisine crue offre des saveurs brutes et des associations cohérentes ». Après avoir régalé le Marais, le chef William Pradeleix entend faire découvrir la « Raw Food » non végétalienne, au tout-Paris de la Rive Gauche. Le même esprit y préside avec une ambiance dépouillée sur une cuisine ouverte. Nature ou peu cuites, ses recettes balancent entre tapas colorées aux influences asiatiques, basques et made in France pour séduire les initiés et les curieux qui se régalent de jambon ibérique à la mousse avocat-wasabi et ceviche de crevettes aux petits pois. Une expérience à tenter ! Carte uniquement : 40€ Brunch : 35€ VINS & GASTRONOMIE 23

TABLES CAPITALES

MONSIEUR MADAME

LA CITY

« Ce nouveau concept allie le plaisir de la table à celui des yeux ». Derrière l’Arc de Triomphe, ce bistrot New Age ne fait rien comme les autres. L’ambiance Coton Club nous entraîne à l’époque des Speakeasy, avec le chef Benjamin Boulot qui connaît sa partition avec terrine de veau au foie gras, brandade de cabillaud au mesclun, magret de canard poêlé à l’orange et sole meunière. Pendant ce temps-là, l’étage cache un emporium avec vêtements de créateurs, objets life style et cave à vins. Quand gastronomie et shopping se conjuguent…

« Ma carte joue à fond sur les saveurs franches et contemporaines ». Dirigé par Jérôme Vigato, fils d’un grand chef du même nom, avec Geoffrey Wiart en salle et Mathieu Dos Santos en cuisine, le toit de la Grande Arche de la Défense offre plus qu’un panorama sur Paris. Il abrite un restaurant qui mérite le voyage des sens. En suggestions, Buddha Bowl, royale de foie gras à l’espuma de champignons Shimeji, œuf meurette à la poitrine de porc fumée et pluma ibérique au sirop d’érable ont convaincu hommes d’affaires et touristes d’en prendre le chemin. Et on les comprend…

Formule : : 24€ Menu : 28€ Carte : 55€

Menu déjeuner : 38€ Carte : 45€

MALRO

CHIQUETTE, À L’HÔTEL CINQ CODET « Sur ma carte, j’ai conservé les grands classiques des plats d’hôtel, à côté d’une cuisine cosmopolite ». Après les belles maisons d’ici et d’ailleurs, David Maroleau s’installe dans ce 5 étoiles proche des Invalides, décoré par Jean-Philippe Nuel. Ce chef inspiré signe ses plats en mariant le meilleur de chaque culture, avec un tartare de gambas bio, une salade Caesar, une Saint-Jacques snackée au beurre de wakamé et un confit de cochon à la Char Siu sur une marinière de curry rouge au corail, sans oublier les viandes rôties, comme dans un repas de famille. Carte : 70€ Brunch : 45€ VINS & GASTRONOMIE 24

« Avec mes associés tunisiens, on a fait une carte du bassin méditerranéen aux saveurs ensoleillées ». Et de 3 pour Denny Imbroisi, ancien lieutenant d’Alain Ducasse, découverte Top Chef 2012 et coqueluche des réseaux sociaux, qui ouvre dans le Haut-Marais une néo-brasserie surfant sur les tendances sudistes. Nommée ainsi en hommage à l’écrivain-ministre André Malraux, son loft qui plait tant aux bobos chics décline les standards de Barcelone et d’Istanbul en passant par Tel Aviv ou Marrakech, tout en s’affranchissant des codes. Et le bouche-à-oreille fait déjà son effet Carte : 50€

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ROOSTER « Dans ma volonté de créer une carte généreuse, j’ai imaginé des grandes cocottes pour deux personnes » Apres quatre années passées a New York, Frédéric Duca, 1 étoile au guide Michelin à l’Instant d’Or, signe son grand retour. Le nouveau terrain de jeux de ce « Coq ». C’est le quartier des Batignolles, où dans un décor contemporain fonctionnel, il propose des plats d’auteur ambitieux et éclectiques, avec beignets de cervelle d’agneau à la sauce Putanesca, encornets sautés au chorizo et lieu jaune aux rissoles de courges. Le petit plus qu’on adore, c’est le service chaleureux, comme à la maison… Formule : 26€ Menu : 32€ Carte : 50€ Dégustation : 68€

CAN ALEGRIA « J’emmène la carte aux 4 coins du monde, comme un explorateur des goûts ». En lisière de Pigalle, dans le cabaret A la Belle Meunière où chantait Edith Piaf, Marc-Antoine Colonna lance ses filets vers les cuisines exotiques. Cet adepte des cuissons lentes et généreuses qui conservent le goût, la couleur et le moelleux des ingrédients concocte des plats de voyage à partager. Chou-fleur rôti aux épices à l’israélienne, mozzarella di buffala des Pouilles à la purée de betteraves et Provoleta, un fromage grillé en direct d’Argentine, côtoient un ceviche de truite au lait de coco, comme au Pérou. Prêts pour le grand voyage au pays du bien manger ? Carte uniquement : 45€

YAYA « Yaya, c’est le surnom donné aux grands-mères dans les pays méditerranéens, il évoque le partage et l’authenticité » Sitôt fermée, Juan Arbaleaz a transformé l’ancienne boucherie-restaurant d’Hugo Desnoyez en escale grecque, avec la complicité de Grégory et Pierre-Julien Chantzios, fondateurs de la marque Kalios. Et après le succès de Yaya SaintOuen, il poursuit son voyage culinaire dans la Halle Secrétan, un lieu culte aux abords des Buttes Chaumont où il cultive les best of des terroirs helléniques avec de belles viandes, du poulpe entier et un poisson en croûte de sel et noyaux d’olive braisé dans un four-barbecue. Ici, le soleil est dans l’assiette. Menu en 5 plats : 55€ Carte : 50€ VINS & GASTRONOMIE 25

REPORTAGE SAINT-EMILION

Saint-Emilion

célèbre les 20 ans de son inscription au Patrimoine Mondial de l'Humanité

Il y a des endroits dans le monde qui laissent des souvenirs inoubliables... Saint-Emilion et sa Juridiction font partie de ceux-là. Depuis plus d’un millénaire, l’homme a façonné les paysages et a su transmettre le savoir-faire qui a fait le renom international du vin qui porte le nom de la cité. Lorsque le 5 décembre 1999, la Juridiction de Saint-Emilion intègre la prestigieuse liste de l’Unesco, ce sont ses paysages culturels qui sont ainsi consacrés, témoins vivants de cette histoire préservée. Pour ce premier vignoble français classé, 2019 s’annonce comme une année de célébrations. Tout un programme pour fêter ces 20 ans du classement est déployé, avec comme point d’orgue un grand week-end de festivités les 28, 29 et 30 juin prochain. V&G lève le voile sur le programme... DOSSIER RÉALISÉ PAR PIERRE JAMAR - PHOTOS PAR FRANCK HAUDIQUERT

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VINS & GASTRONOMIE

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REPORTAGE SAINT-EMILION

« Nous avons le devoir de préserver ce patrimoine culturel, naturel et architectural, de le mettre en lumière et de permettre aux générations futures de continuer à écrire l’histoire. »

Ces mots, ce sont les deux co-présidents de l’association « Juridiction de Saint-Emilion, Patrimoine Mondial de l’Humanité », à savoir Messieurs Bernard Lauret, Maire de Saint-Emilion et Président de la Communauté de Communes du Grand Saint-Emilionnais et Jean-François Galhaud, Président du Conseil des Vins de Saint-Emilion, qui les formulent.

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VINS & GASTRONOMIE Les paysages culturels d’une Juridiction particulière Le territoire de la Juridiction de Saint-Emilion, établie au XIIe siècle par le roi d’Angleterre Jean-Sans-Terre, se situe en région Nouvelle-Aquitaine, dans le département de la Gironde. Délimité au sud par la Dordogne et au nord par le ruisseau de la Barbanne, il est composé d’un plateau, de coteaux, de combes et d’une plaine. Ce patrimoine remarquable, qui regroupe des paysages viticoles et un ensemble de monuments emblématiques, est réparti sur huit communes : Saint-Emilion, Saint-Laurent des Combes, Saint-Christophe des Bardes, Saint Pey-d’Armens, Saint-Etienne de Lisse, Saint Sulpice de Faleyrens, Saint-Hippolyte et Vignonet.

Bercés par des siècles de culture et de traditions, Saint-Emilion et ses paysages sont le parfait exemple de l’interaction entre l’homme et la nature. Porteur de valeurs universelles exceptionnelles, le territoire s’est appuyé sur son histoire, ses habitants et son écosystème pour évoluer avec le temps. Saint-Emilion et sa Juridiction sont aujourd’hui devenus un centre œnotouristique, culturel, architectural et gastronomique unique au monde. Le village médiéval accueille ainsi aujourd’hui plus d’un million de visiteurs chaque année. Pour les 20 ans de cette inscription, des actions sont prévues dans toute la Juridiction autour de l’environnement et de la biodiversité : « 20 ans et les enfants », un programme pédagogique complet mis en place avec 10 écoles pour sensibiliser les plus jeunes à l’environnement « 20 ans, 20 000 arbres », qui a pour vocation d’impulser la plantation de 20 000 arbres et réservoirs de biodiversité dans la Juridiction de Saint-Emilion « 20 ans, 20 sites », un parcours initiatique au travers de 20 tables de lecture du paysage dans l’ensemble de la Juridiction. Trois jours de célébrations 28, 29 et 30 juin 2019 Pendant trois journées, le temps d’un week-end prolongé, Saint-Emilion deviendra le territoire de tous les possibles ! Les festivités s’étendront sur ses vignobles, ses châteaux mais aussi sur tous les sites remarquables des huit communes de la Juridiction. VINS & GASTRONOMIE 29

REPORTAGE SAINT-EMILION

Lever de voile sur le programme prévisionnel des festivités Les 3 journées de festivités seront marquées de moments forts : Saint-Emilion Fête le Vin, 3 soirées de concerts et de musique dans toute la Juridiction, Portes Ouvertes des châteaux, marchés des producteurs, conférences, espace parents-enfants balades philosophiques et déambulations nocturnes, illumination de monuments emblématiques, scènes de théâtre de rue, points de vue exceptionnels, banquets au bord de l’eau, reconstitution de la marque à feu du vinetier de la Jurade de Saint-Emilion... découvrez ce programme à couper le souffle pour passer 3 jours d’exception !

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VINS & GASTRONOMIE La Grande scène à Saint-Emilion Une scène sera installée au cœur des douves du Palais Cardinal et accueillera deux concerts gratuits chaque soir, proposés par le Saint-Emilion Jazz Festival. Entrée libre, de 20h à 23h. Saint-Emilion fête le vin Six espaces dégustations seront déployés dans l’ensemble de la cité pour célébrer le vin de Saint-Emilion. Ils seront tenus par des vignerons et des sommeliers et permettront au public de venir déguster différents crus à l’aide d’un carnet de sept dégustations accompagné d’offres partenaires. Vendredi 17h-minuit, samedi 11h30-minuit, dimanche 11h30-minuit (avec arrêt du service à 23h30 chaque soir). Prix du pass : 17€ (15€ en prévente de fin mars au 1er mai 2019 avec prolongations jusqu’au 31 mai 2019 pour les adhérents, habitants et partenaires).

Le Banquet des 20 ans à Vignonet Un banquet nocturne sera organisé en inauguration de la manifestation le vendredi 28 juin en bord de Dordogne, également classée Réserve Mondiale de Biosphère à l’UNESCO, l’occasion de célébrer les 20 ans de l’inscription autour d’un repas festif à l’esprit guinguette, en musique. Une cuvée spéciale « 20 ans » sera mise à l’honneur lors du repas. Sur inscription, 38 euros, à partir de 19h.

Les Conférences Samedi 29 juin à 11h : « La genèse de l’inscription au Patrimoine Mondial de l’Humanité » par la Société d’Histoire et d’Archéologie de Saint-Emilion

Samedi 29 juin à 17h : « Entre évolution, sauvegarde et transmission : regards croisés » : table ronde / débat avec des représentants d’autres vignobles inscrits (vignobles invités : Champagne, Bourgogne, Val de Loire, Lavaux, Haut Douro, Tokaj) par l’association Juridiction de Saint-Emilion, Patrimoine Mondial de l’Humanité Dimanche 30 juin à 11h : « La vie secrète des arbres » de Peter Wohlleben par l’association Biotope Festival Dimanche 30 juin à 14h30 : « Patrimoine et Héritage Culturel » par l’association Philosophia Dimanche 30 juin à 18h00 : « Terroirs du monde et paysages culturels » par l’association Barde du Label. Entrée libre La Juridiction vue du ciel Les murs et grilles des jardins de la Mairie de Saint-Emilion accueilleront une exposition des photos des lauréats du concours organisé dans le cadre des Montgolfiades de Saint-Emilion pour les 20 ans. La remise des prix aura lieu pendant le weekend. Le thème du jeu concours était les sites remarquables de la Juridiction vus du ciel. Entrée libre

La marque à feu du vinetier par la Jurade A l’époque de Jean Sans Terre (XIIe siècle), la Jurade marquait les barriques de vins dignes de Saint-Emilion au fer rouge avec son sceau après dégustation. Chaque soir, la Jurade fera revivre la tradition. Dans la ville, des troupes de comédiens en habits d’époque joueront des scénettes pour appeler les visiteurs à suivre la remontée des barriques tirées par un attelage le long de la rue Guadet. Le cortège de jurats sera mené par des musiciens, cracheurs de feu et comédiens. Il arrivera dans les Jardins de la Mairie où la marque à feu sera apposée par un forgeron. Le vin sera ensuite offert aux personnes qui auront suivi le cortège. Tous les jours à 19h00 (arrivée 20h00). L’Espace détente et l’exposition « Voguent les vins » Les pelouses du Logis de Malet seront aménagées en un espace détente rythmé par des concerts de jazz acoustiques. A l’intérieur, l’exposition «Voguent Les Vins, une Histoire Bordelaise» retracera les grands moments de l’histoire des vins de Bordeaux. Entrée libre, vendredi 17h 23h30, samedi 11h30 -23h30, dimanche 11h30-23h30 Mais aussi l’Ecole des enfants, le Jardin des énergies, le Marché des saveurs, les Déambulations musicales, le Feu d’artifice de clôture, des Balades « philosophiques, patrimoine et nocturnes », les Tables de lecture...

Le Marché des producteurs à Saint-Emilion Le Parc Guadet accueillera un espace de restauration pour le public. Une vingtaine de restaurateurs sera présente pour régaler les papilles des petits et des grands dans un cadre au charme fou. Des bandas assureront l’animation musicale et un stand « Saint-Emilion Fête le Vin » sera présent sur le lieu. Entrée libre, vendredi : 17h-minuit, samedi 11h30 minuit, dimanche 11h30-minuit (avec arrêt du service à 23h30 chaque soir).

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Vins

GRANDE DÉGUSTATION SAINT-EMILION

de Saint-Emilion 2016 la séléction V&G

Début février, notre Comité de Dégustation s’est réuni au « Boscolo Exedra Nice Autograph Collection » pour commenter à l’aveugle près de deux cents échantillons des appellations suivantes du Conseil des Vins de Saint-Emilion : SAINT-EMILION génériques et Grands Crus (dont certains Classés), LUSSAC SAINT-EMILION et PUISSEGUIN SAINT-EMILION, sur le millésime 2016. Nous vous présentons une sélection resserrée de 70 bouteilles qui devraient trouver une place de choix dans votre cave ou sur votre carte des vins, en sachant que la grande majorité de ces vins bordelais sont prêt à boire dès aujourd’hui.

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VINS & GASTRONOMIE

Saint-Emilion 2016

Château La Rose Monturon Sous sa robe d’un rouge grenat soutenu offrant aux yeux des larmes généreuse se dévoile une concentration aromatique fruitée rouge au nez, avec une dominante sur la cerise. On retrouve ce joli fruité en bouche, sans boisé, avec une belle finale.

Château Jacques Noir D’une grande profondeur, sa robe pourpre affiche des reflets noirâtres. Typée Cabernet-Sauvignon au premier nez, l’impression olfactive se dote d’épices douces après aération. Mise en bouche fraîche, pour un développement fruité jeune en bouche, qui rebondit jusqu’en finale.

Château Clos Millet Sa robe affiche un rouge carmin d’un grande luminosité, qui devance une expression sur le petit fruit à noyaux, cerise griotte, qu’une mise en bouche généreuse, sur la trame des fruits noirs, viendra compléter à merveille sur une belle longueur.

Saint-Emilion grand cru 2016

Entre Amis D’intensité moyenne, sa robe affiche une fluidité dans le verre. Légères notes de sous-bois très agréables au nez. Attaque fruitée en bouche, sur les fruits délicats (framboise) mûrs à point avec une pointe de rose en finale pour un vin très élégant.

Château Clos St-Emilion Philippe « 116 » D’une belle profondeur colorante, sa robe d’un rouge grenat prononcé devance un nez complexe, oscillant entre fruits rouges et noirs, sur des notes compotées. Attaque franche en bouche. Château Clos Saint-Emilion Philippe Sous sa robe d’un rouge rubis, d’une belle profondeur, se dévoilent des fruits rouges posés sur un tapis de vieux cuir. Sur des tanins fondus, on croque en bouche le joli fruit rouge (cerise) sans artifice, avec une longueur appréciable.

Château Villhardy D’un rubis clair d’intensité moyenne, sa robe attire l’oeil. Premier nez sur la reine-claude, sur un fond légèrement toasté, qui évolue vers des notes épicées. Jolie mise en bouche fruitée sur des tanins déjà fondus pour une finale vanillée.

Château La Voûte D’un rouge grenat d’intensité moyenne, sa robe affiche une belle luminosité. L’expression olfactive est dominée par la fraise de bois, envoûtante. Souple, le mise en bouche propose une belle tenue au palais, structurée par les fruits rouges jusqu’à la finale avec une pointe de sous-bois.

Château La Fleur Sa robe grenat se pare de reflets violacés. Nez fin, sur le pruneau et le raisin bien mûr, qu’une bouche d’une attaque fraîche viendra compléter pour atteindre un équilibre fruité et épicé parfait en finale.

Château Lassègue Lumineuse et profonde à la fois, sa robe d’un rouge rubis foncé se pare de reflets violacés. Le premier nez dominé par le fruit rouge (cerise, fraise) laisse place à des notes épicées (poivre rose, zan). Attaque fluide en bouche, du fruité noble posé sur des tanins fondus avec beaucoup d’élégance. VINS & GASTRONOMIE 33

GRANDE DÉGUSTATION SAINT-EMILION Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac D’un rouge burlat, sa robe séduit l’œil en annonçant la concentration aromatique perçue dès le premier nez ouvert sur le fruit à noyau (cerise). Attaque fraîche et soyeuse en bouche, avant un développement aromaique délicieusement fruité, confituré, avec des tanins fondus sur une belle longueur qui ravivera le palais.

Château Champion D’une grande profondeur, sa robe rouge grenat aux reflets violines laisse place à un nez compoté (prune) dans un premier temps, sur fond de vieux cuir. La mise en bouche se révèle fluide et élégante, de grande longueur jusqu’à la finale harmonieuse.

Château du Barry Brillante et limpide, sa robe d’un rouge rubis dénonce une expression noble, fruitée sur un fond animal et épicé, très appréciable. Beaucoup de générosité en bouche dès la première attaque, jusqu’à la finale aux tanins soyeux.

Château Franc La Rose Avec ses reflets violacés, sa robe d’une teinte cardinalice d’une grande profondeur séduit l’œil. Un nez expressif sur les petits fruits rouges (framboise, cerise) avec un léger fond de fruits à noyaux (reine-claude). Belle concentration en bouche pour une matière fruitée gourmande et fraiche jusqu’en finale.

Château Rol Valentin D’une très grande intensité, sa robe d’un rouge burlat devance un nez expressif sur les fruits rouges, avant qu’une attaque en bouche élégante, dense en matière fruitée, ne prenne le relais avec beaucoup de générosité..

La Réserve de Louis De jolis reflets violacés tapissent cette robe noirâtre de belle intensité. De petits fruits sauvages mûrs à point viennent caresser les narines. Joli volume en bouche fruitée dès l’attaque, qui se révèle gourmande jusqu’à la finale.

Château Haut Segottes « La Dame » Sous un voile pourpre se dessine une robe brillante qui devance un nez intense sur les fruits rouges (cerise, gavotte, framboise), posés sur un voile légèrement confit. L’attaque en bouche est très délicate, une matière onctueuse et concentrée posée sur des tanins très fins en finale.

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Château Champion « Cuvée Excellence » De forte intensité, sa robe rubis se pare de reflets violacés. Ce vin se présente sous un nez ouvert sur la confiture mélangée à une pointe poivrée, qui apporte un complément gustatif harmonieux jusqu’à la finale longue et équilibrée.

Fleur de Fonplégade D’une grande profondeur, sa robe d’un rouge tuilé et violacé annonce une grande intensité aromatique fruitée (fraise, groseille) perçue dès le premier nez. Mise en bouche gracieuse, avant qu’un palais délicieusement confituré et gourmand ne prenne le relais sur un large spectre jusqu’à la finale.

VINS & GASTRONOMIE Château Piganeau D’une brillance exemplaire, sa robe limpide jambe bien dans le verre. Un nez ouvert sur les fruits noirs mûrs avec une touche de menthe devance une bouche suave, richement fruitée (fraise, cerise) jusqu’à la finale généreuse.

Château Sanctus D’un rouge violine, sa robe présente une belle limpidité. Un nez intense sur la violette, accompagné de touches de sous-bois. Beaucoup de rondeur pour cette bouche de velours sur des tanins mûrs appréciés sur une longueur fruitée très agréable.

Château Tour de Pressac De jolis reflets violacés tapissent cette lumineuse robe de belle intensité. Floral et fruité, son nez devance une attaque franche et fraiche en bouche. Bel équilibre fruité sur des tanins intégrés jusqu’à la finale persistante.

Château Vieille Tour la Rose Sa robe sur la cerise noire aux reflets violacés devance un nez plaisant et gourmand sur le pruneaux compotés. Mise en bouche ample et généreuse, depuis l’attaque gourmande avec une longueur aromatique fruitée jusqu’en finale.

Champagne Ambe Tour Pourret Brillante, sa robe rouge de forte intensité attire l’oeil avant que des effluves de fruits frais (griotte, fraise) agrémentés d’épices viennent caresser le nez sur un fond toasté. Généreuse, la mise en bouche agréablement marquée par le fruité rouge présente des tanins en train de se fondre.

Champagne de Candale Des reflets violacés tapissent une robe rouge grenat d’un bel éclat. Expressif, le nez propose une matière de petits fruits rouges avec une pointe de torréfaction. Ample et fruitée, la bouche parfaitement équilibrée balance entre fruité et boisé intégré.

La Bienfaisance de Château Sanctus Sous une robe d’un rouge grenat de forte intensité se déploie un nez ouvert sur de jolis fruits rouges et noirs (cerise, cassis) et un fond légèrement végétal et épicé qui apporte de la complexité. Satinée et onctueuse, sa mise en bouche révèle des fruits généreux comparables à ceux perçus au nez jusqu’à la finale sur des notes de tanins soyeux.

Château Haut-Gravet Sa robe d’un rouge rubis aux reflets violines s’épanouit de manière très plaisante sur les fruits confiturés posés sur un fond épicé. Beaucoup de souplesse dans la bouche depuis l’attaque fruitée sur lit de tanins jusqu’à la finale équilibrée

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GRANDE DÉGUSTATION SAINT-EMILION Château Pipeau De généreux reflets pourpre agrémentent cette robe rouge, d’une belle profondeur, qui devance un nez ouvert sur le fruit réglisse et lebois vanillé. Superbe matière en bouche posée sur des tanins souples et structurés jusqu’à la finale. Cuvée Entre Amis D’un rouge rubis, sa robe présente une jolie limpidité. Un nez typé merlot (fruits rouges) avec une petite touche florale et épicée. Des tanins soyeux et concentrés s’expriment dans une bouche ample, fruitée et fraiche jusqu’en finale. Château Mangot Partant d’une robe rouge grenat prononcée, ce vin laisse exprimer au nez une palette aromatique complexe sur les fruits noirs et le cuir accompagnés d’un fond légèrement poivré. Après l’attaque fraiche très plaisante se dessine une bouche élégante et agréable avec des tanins fondus. Château Mangot « Todeschini » Sous une robe d’un rouge grenat prononcé, brillant, se dessine un nez sur les fruits mûrs confiturés posés sur un fond chocolaté. Ample et savoureuse, la mise en bouche dévoile des arômes fruités agrémentés de tanins soyeux pour une finale longue.

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VINS & GASTRONOMIE

Château Bagnols D’une brillance exemplaire, sa robe rouge rubis ouvre la voix à un nez sur les fruits noirs agrémentés d’une touche de cannelle. Une mise en bouche de velours oscille entre notes de violette et de cassis jusqu’à la finale élégante. Château La Croix du Merlet Sa robe rouge pourpre et brillante séduit l’oeil avant qu’un nez complexe et évolué se fasse ressentir sur les fruits et les épices douces. Il laisse place à une bouche ronde et soyeuse, jusqu’à une finale élégante et généreusement fruitée.. Château Badette Limpide, d’un rouge cardinalice de belle intensité, ce vin se présente sous un nez expressif sur les fruits très murs, à la limite du sur-mûri. La mise en bouche soyeuse dès l’attaque présente beaucoup de volume aromatique sur les fruits mûrs (prune) pour une finale persistante.

Château La Fleur Cravignac Sa robe limpide et brillante devance un nez complexe sur le fruit réglissé accompagné d’une note florale. Superbe matière en bouche posée sur des tanins souples et structurés jusqu’à une finale longue et soyeuse.

Petit Corbin-Despagne De beaux reflets violines tapissent une robe rouge grenat d’un bel éclat.Un nez complexe sur la figue et la cerise posés sur un fond d’épices douces (vanille). Un joli fruit s’exprime dans une bouche souple dès l’attaque jusqu’à la finale fraiche et équilibrée. Château Les Clavelines D’une grande limpidité, sa robe grenat foncé ouvre la voie à une expression fruitée sur un fond de cuir au nez. L’attaque fraiche en bouche s’épanouit sur des notes fruitées et gourmandes pour atteindre un joli équilibre en finale. Héritage de la Couspaude D’une forte intensité colorante, sa robe rouge cardinalice s’ouvre sur un nez surprenant, qui convoque des arômes fruités (fraise, framboise) avec une touche fumée. Belle concentration en bouche pour une matière fruitée gourmande et chaleureuse jusqu’en finale.

Château Castelot D’un rubis foncé, sa robe lumineuse annonce la concentration aromatique perçue dès le premier nez expressif et complexe (cerise, framboise, cannelle). Beaucoup de puissance dans la bouche soyeuse depuis l’attaque fruitée jusqu’à la finale sur des tanins résolus.

Château Haut-Lavignère De généreux reflets pourpre agrémentent cette belle robe profonde. Des effluves de fruits frais à noyaux (cerise en note de tête) viennent caresser le nez sur un fond de sous bois. Généreuse, la mise en bouche marquée par le fruit présente des tanins en train de se fondre.

Le Petit Pas Avec une grande profondeur, sa robe violine séduit l’oeil avant qu’unnez plaisant et gourmand ne prenne le relais sur les fruits rouges compotés posés sur un fond épicé. Mise en bouche amplement fruitée (cerise burlat) avec des tanins fondus sur une belle longueur.

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GRANDE DÉGUSTATION SAINT-EMILION

1, Jean Melin 33330 Saint-Emilion Tél. : +33 (0)557 550 999 www.vignobles-brunot.fr

Saint-Emilion grand cru classés 2016

Château des Grandes Murailles Sous une robe d’un rouge grenat foncé se dévoile un nez est élégant et fin sur de jolis fruits rouges avec de légères notes de poivre. En bouche, une belle matière qui présente un bel équilibre avec des tanins en train de se fondre. Château Fonroque Jolie robe grenat foncé, brillante. Le nez est élégant et fin sur le petit fruit rouge (mûre), avec de légères notes de poivre. La bouche est très agréable avec une très belle matière fruitée posée sur des tanins élégants. Très beau vin.

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Château la Couspaude Sa jolie robe d’un rouge grenat foncé, soutenu, attire l’oeil. Le nez est très joli sur le petit fruit noir (mûre, cassis), avec des notes légèrement poivrées. En bouche, une belle attaque, souple et fruitée, avec de la matière aromatique noble (cassis) et des tanins fondus pour atteindre un bel équilibre en finale. Château Soutard Sa robe rouge cardinalice pésente de beaux reflets brillants. Au nez, des notes de petits fruits noirs (cerise noire, cassis, mûre) s’épanouissent. La belle bouche est riche en matière, fine et élégante avec des tanins encore présents. Une jolie fin de bouche très agréable.

Château Franc Maynes Lumineuse et brillante, sa robe d’un rouge grenat profond ouvre la voie à un nez fruité et boisé avec de légères notes d’humus. La bouche est fraiche et agréable dès l’attaque sur des notes de piperade, reflet du Cabernet-Sauvignon.

Château Rochebelle Sous sa robe grenat d’une grande profondeur se présente un nez fruité vert complété par des arômes empyreumatiques (torréfaction, toasté). La bouche est très agréable sur le fruits rouge bien mûr avec une grande persistance aromatique.

Château Ripeau Jolie robe d’un rouge cerise noire, avec des reflets violacés, qui annonce la concentration aromatique perçue tant au nez, avec des notes de fruits secs (cerneaux de noix) sur un voile de sous-bois, que dans une bouche riche et onctueuse sur des arômes de fruits rouges.

Château Moulin du Cadet Lumineuse, sa robe d’un rouge rubis intense préfigure la richesse d’un nez complexe : framboise, pivoine, poivre gris, tabac blonc. La bouche souple présente une belle palette aromatique aussi riche jusqu’à la finale parfaitement équilibrée.

Château Corbin Brillante à souhait, sa robe d’un rouge grenat profond s’ouvre sur un nez complexe, riche sur des notes de fruits rouges, fruits à noyaux et eau-de-vie. La bouche est belle, grasse, onctueuse, avec ce même fruité complété par des arômes boisés en finale.

VINS & GASTRONOMIE

Aurelius Jolie robe foncée pour ce vin au premier nez très agréable qui évolue sur le sous-bois en automne (humus). La bouche est légère et équilibrée à souhait. Vin gourmand sans trop d’excès pour atteindre un bel équilibre en finale.

Château Teyssier Sous sa robe de moyenne intensité, aux reflets brillants se dégage un premier nez fruité rouge, qui devient légèrement tuilé après aération. La mise en bouche est propre et nette avec une jolie attaque sur la cerise cœur de pigeon.

Château de la Cour La robe d’un rouge rubis foncé avec des reflets violacés ouvre la voie à un nez sur des notes briochées et de pain d’épice qui évoluent sur de légères notes de poivre et de sous-bois. La bouche est très agréable, nette et fruitée à souhait en finale.

Château Cheval Noir « Cuvée Le Fer » Sous sa robe profonde, d’un rouge grenat soutenu aux légers reflets violacés, limpide sur le disque, de dégagent des effluves de fruits noirs posés sur un boisé délicat, avec une touche de sous-bois en rétro-olfaction. Bel équilibre en bouche dès l’attaque, où l’on retrouve les baies de cassis, jusqu’à la finale élégante et harmonieuse. Un vin où l’on perçoit le noble travail du vigneron.

Une propriété de 2 hectares travaillés comme un jardin Marien NEGRE, propriétaire et vigneron, développe au Château La Croix du Merle une viticulture verte et durable permettant d’élaborer un Saint-Emilion Grand Cru authentique au plus près des méthodes traditionnelles (choix d’une vinification en cuve bois tronconique inversée, par pigeage). CHÂTEAU LA CROIX DU MERLE 10, LIEU-DIT PIPEAU 33330 SAINT-HIPPOLYTE Visites uniquement sur rendez-vous au 06 76 56 91 80 (M. NEGRE)

Château de Ferrand La robe est intense, profonde et brillante, proche du violet. Le premier nez est sur le fruit rouge charnu qui promet une évolution gourmande. La bouche est dense et richement fruitée avec un bel équilibre sur les fruits noirs.

Couvent des Jacobins Robe d’une couleur rouge grenat intense, profonde et brillante. Au nez, une très belle expression du terroir avec de légères notes boisées. L’attaque en bouche présente de jolis fruits rouges, qui s’épanouissent vers des notes fumées et tourbées en finale.

Château Chauvin Robe grenat soutenu, intense, profonde et brillante. Un nez de sous-bois et de fruits gourmands qui évoluent sur les épices. La bouche réglissée présente un bel équilibre. Et une jolie structure fruitée.

Château Grand-Pontet Robe d’une couleur grenat intense profonde et brillante. Au nez, il présente une très belle expression du terroir avec des notes légèrement boisées. L’attaque en bouche est intense, avec des tanins présents au palais, en train de se fondre jusqu’à la finale légèrement poivrée.

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GRANDE DÉGUSTATION SAINT-EMILION

Puisseguin Saint-Emillion 2016 Retrouvez-nous sur ces prochains événements : UNION DES GRANDS CRUS DE BORDEAUX du 1er au 4 avril 2019 Millésime 2018 VINEXPO BORDEAUX du 13 au 16 mai 2019 hall 1 E 200 Tél.: + 33 (0)5 57 40 15 76 office@aubert-vignobles.com www.aubert-vignobles.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Saint-Emilion premiers grands crus classés 2016 Château Troplong Mondot Sa robe d’un pourpre prononcé, aux larmes lentes, préfigure la grande concentration aromatique perçue tant au nez, complexe, sur la profondeur et un boisé bien intégré, que dans une bouche de velours, satinée de fruits délicats noirs et rouges confondus, avec une finale sur la prune et le raisin de Corinthe. Le Coup de Coeur de Pierre Jamar.

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Clos Fourtet D’un rouge carminé, lumineux et fluide à la vue, qui jambe bien dans le verre, sa robe devance une expression intense au nez, fruitée mûr posée sur un voile mentholé. Beaucoup de souplesse en bouche dès l’attaque, suivie d’un développement croissant sur les fruits à noyaux (cerise, prune) pour atteindre un équilibre parfait en finale.

Château Bernon Bécot Sa robe rouge grenat d’intensité moyenne attire l’oeil avant qu’une expression olfactive fruité mûre, fraise et framboise, ne vienne caresser le nez. L’attaque fraîche, équilibrée, laisse place à des fruits à noyaux (prune en tête) sur une grande longueur jusqu’à la finale légèrement épicée. Château de l’Anglais Brillante, sa robe d’un rouge rubis prononcé ouvre la voie à un nez fin et élégant, oscillant entre notes fruitées et notes florales. Très agréable, le nez fruité rouge laisse la place à une jolie bouche délicieusement fruitée également, sur des tanins en train de se fondre. Château Soleil D’intensité lumineuse, sa robe d’un rouge grenat intense présente des reflets lumineux prononcés. L’expression olfactive se révèle puissante et concentrée sur des fruits noirs (cassis), que l’on retrouve dans une bouche équilibrée dès l’attaque, au goût persistant jusqu’à la finale.

Château Guibeau Limpide, sa robe d’un rouge rubis de forte intensité colorante devance un nez ouvert sur des notes empyreumatiques (cacao, toast) posées sur un voile fruité mûr. Mise en bouche savoureuse, avec une présence de nobles baies sur une grande persistance aromatique. Château La Diligente Brillante, sa robe attire l’oeil avec ses légers reflets violines. Premier nez agréable avec des fruits rouges (cerise burlat en tête) qui s’épanouit sur un fond de sous-bois. Attaque souple en bouche, suivie d’un développement aromatique très rond, fruité rouge toujours jusqu’à la finale équilibrée.

VINS & GASTRONOMIE

Lussac SaintEmillion 2016 Château de la Grenière Sous sa belle robe rouge foncée, cardinalice se présente un vin gras avec un nez ouvert sur des notes fruitées et florales. Une belle bouche sur des notes de sous-bois et de fruits rouges, équilibrée jusqu’en finale.

Le Rival La robe est d’un rouge vif foncé, d’une grande profondeur. Le nez est sur des notes de fruits rouges des bois (cassis, myrtille, fraise sauvage). Bel équilibre en bouche sur de légères notes agrumées et épicées. Château Tour de Grenet Lumineuse, sa jolie robe rouge foncé devance un nez agréable et plein d’expression fruitée rouge (cerise). Une belle bouche sur des notes florales, fruitées et épicées (poivre rose) avec beaucoup de fraîcheur et un très bel équilibre atteint en finale. Château Croix de Rambeau La robe est d’une jolie couleur rouge ambrée avec de légers reflets violacés. Le nez est plaisant sur des notes d’humus et de sous-bois. En bouche, un très bel équilibre dès l’attaque, suivie d’une belle structure avec des tanins en train de se fondre. Vin très prometteur. Château La Perrière La robe est d’un joli rouge profond, qui préfigure l’expression concentrée perçue tant au nez agréable, à dominante fruitée noir, avec des notes de fond épicées (clou de girofle). La mise en bouche est pleine, avec des arômes de petits fruits des bois, qui évoluent sur des notes réglissées en finale.

CHÂTEAU LASSÈGUE SAINT-HIPPOLYTE 33330 SAINT-EMILION TÉL. +33 (0)5 57 24 19 49

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GRANDE DÃ&#x2030;GUSTATION SAINT-EMILION

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BOSCOLO EXEDRA

NICE AUTOGRAPH COLLECTION UN 5 ÉTOILES BAIGNÉ DE LUMIÈRE SOUS LE FEU DE L’ACTUALITÉ !

Cet édifice de style Belle Epoque situé au centre de Nice, qui a subi une importante restructuration, a su fusionner harmonieusement le style classique de sa façade avec un style intérieur contemporain dans lequel les éléments architecturaux d’origine côtoient des solutions de design raffinées. Le bar « Genesi », à l’atmosphère futuriste conçu par l’architecte Massimo Losa Ghini, jouxte le vaste espace de réception à la verrière unique qui apporte la lumière naturelle, laquelle se reflète à travers le marbre blanc du sol.

« La Pescheria », restaurant méditerranéen Le restaurant de l’établissement, ouvert à la clientère extérieure pour déjeuner et dîner, vient de se voir confier sa nouvelle carte au Chef Exéutif Ferdinando Santi, qui a également peaufiné la carte du Boscolo Exedra de Lyon. Sur place, elle est mise en œuvre par Giovanni Tortiarella avec le nouveau Directeur de Restauration Jonathan Medugno. En accord avec les vins de Saint-Emilion, le chef s’est surpassé le jour de notre dégustation (voir photos) : Tempura de cabillaud, sauce piquante en guise d’amuse-bouche pour éveiller les papilles ; Salade de crabe avec zeste de

citron, mesclun, carotte betterave pour une entrée tonique ; Risotto de potiron, concassé de tomates pour le velouté des vins de Saint-Emilion ; Médaillon de bœuf tendre à souhait pour atteindre l’accord parfait. Spa « Deep Nature » et rooftop Pour les amateurs de Spa, l’espace bienêtre « Deep Nature » de 500 m2 avec piscine et hammam constitue un havre de détente et relaxation. Dès le mois d’avril et l’arrivée des beaux jours, le rooftop « La Terrace » propose un programme d’animations culinaires et festives à découvrir sur place sans tarder.

12 boulevard Victor Hugo 06000 Nice T. +33 (0)4 97 03 89 89 www. nice.boscolohotels.com/fr

ACTUS SOMMELLERIE

SOMMELLERIE : UNE PROFESSION, UNE PASSION... par Philippe Faure-Brac

Meilleur Sommelier du Monde 1992 Président de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF) Patron du « Bistrot du Sommelier » (97, boulevard Haussmann - 75008 Paris) Auteur de « Tout sur le vin : de la vigne à la dégustation » (Editions du Chêne-EPA, 2012)

La sommellerie est un métier passionnant qui ouvre la porte à des univers diversifiés : j’y ai trouvé de grandes satisfactions professionnelles et fait des rencontres magnifiques. En entrant à l’Ecole hôtelière de Sisteron, ma voie s’annonçait clairement : je serai cuisinier ! Je ne me doutais pas du chemin qui m’attendait... J’ai fini une partie de mes Etudes à l’Ecole hôtelière de Grenoble, puis intégré celle de Nice en 1982, pour y préparer un BTS. Entouré d’un petit groupe d’élèves passionnés par le vin et soutenu par Michel Balanche, notre génial professeur de sommellerie et actuel co-président du Comité de Dégustation du magazine Vins&Gastronomie que vous avez entre les mains, je m’inscrivis aux éliminatoires du Trophée Ruinart (devenu depuis Trophée Duval-Leroy) qui sélectionnait de jeunes sommeliers pour participer à la finale du titre de Meilleur Jeune Sommelier de France. Je sortis vainqueur de cette épreuve régionale, sans me douter encore un instant que je ne serai donc pas seulement cuisinier, mais aussi sommelier... Une nouvelle génération de sommeliers Je m’inscrivis ensuite à l’Association des Sommeliers de Paris, structure qui regroupait les professionnels parisiens, et m’impliqua activement dans sa mouvance. Nous étions quelques jeunes adhérents à poser un regard neuf, avec une vision contemporaine, qui faisait passer le sommelier de la cave à la salle avec le désir d’ouvrir l’association à des séances de formation pour diffuser notre savoir-faire. Nous souhaitions pour notre métier plus de reconnaissance, une approche professionnelle avec une meilleure lisibilité. Des hommes de valeurs et d’expérience veillaient à la bonne marche de l’association, tels Jean Frambourt ou VINS & GASTRONOMIE 44

Georges Lepré, qui en étaient les piliers et les chevilles ouvrières. Pour eux, nous étions les « nouveaux sommeliers » qui représentait une nouvelle génération. Ces hommes de l’art nous ont fait confiance, nous ont permis de nouvelles initiatives et nous ont laissé ouvrir les portes de notre association à ceux qui souhaitaient apprendre la dégustation et le vin. J’ai présidé cette association de 1995 jusqu’en 2005. Ce fut une belle expérience, riche de rencontres et d’enseignements. La création du Titre de MOF Sommellerie Une reconnaissance officielle manquait à notre profession. Alors que cuisiniers, pâtissiers, artisans des métiers de bouche pouvaient remporter le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF), les sommeliers n’en avaient pas la possibilité, car ce concours n’existait pas dans leur spécialité. Je suis très heureux d’avoir été à l’origine de ce titre. Depuis l’an 2000, j’ai la charge et le plaisir d’être le président-fondateur de l’association qui gère cette récompense. Toute la profession se réjouit de faire partie de la famille des MOF. Quelques conseils aux futurs sommeliers J’aimerais dire aux jeunes filles et aux jeunes gens qui entrent dans une Ecole hôtelière de ne pas négliger la formation en sommellerie. C’est une nécessité. Le vin représente une grande partie du chiffre d’affaires d’un restaurant et, lorsqu’il n’y a pas de sommelier, le maître d’hôtel ou le patron doit savoir ce qu’il va conseiller. Quelques qualités participeront à votre réussite professionnelle : ne pas compter ses heures de travail, mémoriser aisément, aimer voyager et découvrir, être curieux, aimer les langues étrangères, l’histoire et la géographie, et se comporter sobrement avec beaucoup d’humilité -une qualité essentielle dans notre métier.

Et pour les particuliers désireux d’en savoir plus ? Je peux leur conseiller de suivre les cours d’un sommelier ou d’un oenologue, une façon sérieuse et souvent ludique parce qu’ils sont dispensés par petits groupes. Dans chaque région, les associations de sommeliers, regroupées dans l’Union de la Sommellerie Française (UDSF) que j’ai le plaisir et l’honneur de présider depuis fin 2016, organisent des dégustations auxquelles il est possible de participer si l’on est adhérent, ami ou sympathisant. Vous pouvez aussi lire mon livre sur la dégustation : « Comment goûter un vin. » (Editions du Chêne, 2008). En visite dans les domaines viticoles, les propriétaires ont à coeur d’organiser des dégustations et les faire précéder d’une visite du domaine et des caves. Une agréable façon de découvrir à la fois le terroir, les cépages, la cave et le producteur avec ce petit supplément d’âme donné par le vigneron lui-même qui parle de son vin ! Sur la toile, internet propose aussi des tutoriels d’apprentissage et beaucoup de connaissance partagée sans modération. Enfin, ne ratez pas le plaisir d’une sortie au restaurant pour mettre en pratique votre expérience personnelle de la dégustation et des accords mets et vins. Un monde passionnant s’ouvre à vous...

VINS & GASTRONOMIE

DÎNER « VINS&GASTRONOMIE » CHEZ « LE PETIT SOMMELIER »

Lundi 11 février dernier, en soirée du salon Wine Paris, notre magazine a organisé un dîner dans l’établissement « Le Petit Sommelier » situé près de la gare Montparnasse (49, avenue du Maine) pour mettre en valeur les vins de deux domaines aux gammes de vins très complémentaires : le Domaine les Remparts (Côtes de Gascogne et Armagnacs) et le Domaine La Suffrène (Bandol). Entre sud-ouest et sud-est, les cuvées ont été servies et présentées par les vignerons eux-mêmes en accord avec des plats savoureux.

Blanc gascon et rosés de Bandol sur le Tartare de daurade Pour commencer ces agapes, dès l’apéritif, la « Cuvée des 6 Cépages » Brut Nature 2009 du Champagne Moutard Père et Fils s’est invitée dans les flûtes : une explosion de senteurs pour un assemblage original à parts égales de 6 cépages champenois. Entre en scène le tarte de daurade, espuma de betterave et émulsion épicée, une entrée tout en fraîcheur délicatement assaisonnée. Silas Marcellin et sa compagne Hélène, 3e génération du Domaine les Remparts (située à Condom, Gers), propose son Côtes de Gascogne blanc 100% Sauvignon 2018 issu de la gamme « Sur un R gascon ». Une expression toute en rondeur, fraîcheur et équilibrée en finale. Cédric Gravier et son épouse Géraldine, propriétaire du Domaine La Suffrène (La Cadière d’Azur, Var), dévoilent de leur côté deux cuvées de Bandol rosé : « Tradition » 2017, assemblage de Mourvèdre (40%), Cinsault (30%), Grenache (20%) et Carignan (10%), à la robe cuivrée, au nez de fruits rouges et à la bouche gourmande et structurée, et « Sainte-Catherine » 2016, une sélection parcellaire avec 90% de Mourvèdre, à la robe plus foncée, nez exotique et bouche marquée par les fruits rouges mûrs et une pointe de poivre en finale.

Rouges de caractère sur la Pluma ibérique Place aux rouges... Pour accompagner la pluma ibérique posée sur un fond de lentilles vertes subtilement relevées, la cuvée 100% Malbec « Sur un R gascon » 2017 apporte des notes de baies noires, violette, avec de la finesse en bouche. Deux Bandol rouges se présentent : la cuvée « Tradition » 2014 d’un assemblage complexe (Mourvèdre 55%, Grenache 20%, Cinsault 15% et Carignan 10%) se livre progressivement après aération pour atteindre des sommets de complexité aromatique, oscillant entre fruité rouge et épices douces, tandis que « Les Lauves » 2006 (sélection parcellaire avec 90% de Mourvèdre) confirme la longue garde des vins de Bandol avec son profil surprenant de vin jeune et pleinement abouti, grande longueur en bouche et texture de velours.

Armagnacs et douces découvertes avec avec la Tarte aux mandarines Alors qu’il vient de monter en gamme ses Armagnacs, Silas Marcellin laisse son œnologue Alexandre Fau parler de ses choix de distillation autour des 3 cuvées sélectionnées pour le dîner : VS (moins de 3 ans), Hors-d’Âge (assemblage de plus de 10 ans) et un millésimé 1995, tous sur le terroir Ténarèze. Sur la tarte aux mandarines, un fruit qui sied avec cette eau-de-vie, le Domaine les Remparts a emmené aussi ses « Gouttes de Lune », un Petit Manseng 2017 blanc moelleux, fruité à souhait oscillant entre acidité et douceur. De son côté, le Domaine La Suffrène a ouvert une pépite : un vin « naturellement doux » (non-muté) 100% Grenache 2011 où fruits confits, coing, vanille et chocolat s’entremêlent pour le plus grand bonheur des papilles !

ACTUS SOMMELLERIE

HUBAULT 1539 WINE CELLAR : UNE CAVE À DÉGUSTER

En plein centre de Chantilly (Oise), l’ancien logis du Connétable Anne de Montmorency datant de 1539 a été entièrement transformé en un lieu dédié aux vins avec beaucoup de goût pour devenir une cave à vins où l’on déguste, mais qui se déguste aussi des yeux, tant le patrimoine transpire au fil des salles. Dans ses lieux hauts en histoires, Anthony Hubault ambitionne de relayer le travail des vignerons en tant que sommelier expérimenté. Car si le métier de sommelier a évolué ces dernières années pour se rapprocher des attentes des clients, celui de caviste aussi s’est métamorphosé pour anticiper les désirs les plus exigeants de chacun d’eux. Anthony Hubault incarne ces changements qu’il a matérialisés dans un concept-store unique installé dans le plus ancien bâtiment de la cité. Découverte

Bien qu’il n’officie plus depuis peu dans un restaurant, ce perfectionniste assume : « On reste Chef Sommelier, même si on ne travaille plus dans un établissement. C’est une fonction de passion. La sommellerie est un métier très riche au contact des amateurs de vins ». Preuve de sa passion et de son perfectionnisme, Anthony Hubault, déjà finaliste du Trophée des Frères Haeberlin, participe régulièrement au concours du Meilleur Ouvrier de France Sommellerie.

Avec des explications, le vin devient en effet moins technique : on le fait vivre, on le met en scène... Quatre pièces, quatre ambiances : vins rares, vins de découverte, vins du monde et spiritueux. On y trouve aussi du thé de la marque Joséphine Blin, assembleuse bretonne de thé produit en Ecosse, car les mêmes notions de terroir, de rareté, de dégustation selon les couleurs de thé (blanc, vert et noir) se retrouvent dans les vins. Pourquoi avoir nommé la cave « Wine Cellar » ? Pour la dimension internationale et universelle du vin. A côté de très belles références des régions françaises (Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Alsace, Rhône...), le client vient aussi ici dénicher des pépites conservées ici dans les meilleures conditions : Château Pétrus (Pomerol), Château Pichon-Longueville (Pauillac), Coche-Dury (Bourgogne), La Grande Rue Grand Cru Monopole (François Lamarche), La Tâche... En Champagne, les classiques côtoient la nouvelle vague dans des contenants variés : magnums, jéroboams...

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Passeur entre le métier de sommelier et de caviste, amateur d’art et de design, Anthony Hubault vous attend dans ses murs à Chantilly pour vous aider à percer les secrets inépuisables du monde du vin. A déguster des yeux sans modération...

12, rue du Connétable - 60500 CHANTILLY Tél. : +33 (0)3 44 60 37 64 contact@hubault1539.com www.facebook.com/hubault

VINS & GASTRONOMIE

Deux recettes de cocktails à base de rhums Beach House (Île Maurice)

SPICED MOJITO

Ingrédients 60 ml Beach House White Spiced 8-10 feuilles de Menthe 15 ml sirop 30 ml jus de citron Vert Eau gazeuse Préparation Pilez délicatement la menthe. Ajoutez la glace pilée et les autres ingrédients. Complétez avec l’eau gazeuse. Mélangez délicatement et dégustez !

PINED BEACH

SAINT LUCIA DISTILLERS DÉVOILE SA COLLECTION DE RHUMS SUPER PREMIUM « ADMIRAL RODNEY » produits viennent s’ajouter aujourd’hui pour constituer une gamme : les rhums assemblés sont âgés de 5 à 9 ans pour « HMS Princessa », 7 à 12 ans pour « HMS Royal Oak » et 9 à 12 ans pour « HMS Formidable ». Commercialisés autour de 45, 60 et 75€ respectivement, les rhums de cette nouvelle collection portent les noms de quelques-uns des plus éminents navires de la bataille des Saintes que remporta l’amiral George Rodney en 1782. Réputé comme l’un des meilleurs rhums au monde, Admiral Rodney XO Saint Lucia a été lancé dans les années 1980, assemblé à partir des plus vieux rhums de la distillerie, et élevés en fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon. Trois nouveaux

Ingrédients 40 ml Beach House Gold Spiced 20 ml sirop d’orgeat 30 ml jus d’ananas 20 ml jus de citron vert glaçons 1 dash/goutte d’anisé Préparation Versez les ingrédients dans le shaker. Shakez ! Versez dans un verre et décorez. Retrouvez d’autres recettes sur www.beachhouserum.com

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ACTUS VINS ALSACE

Le S’Zawermer Stuebel : une cave à manger d’un autre temps !

En rachetant ce lieu chargé d’histoires en 2008, Elodie et son compagnon Hervé ont eu un coup de cœur pour ce caveau voûté authentique nommé « Le S’Zawermer Stuebel ». Amateurs de vieilles pierres et d’objets anciens, ils en ont fait une cave à manger à l’ambiance très particulière. « Toujours essayer de faire mieux que hier, telle est notre devise, car nul n’est parfait », ont inscrit Elodie et Hervé en toutes lettres, preuve de leur humilité dans le métier de restaurateur au sens noble de terme. Car si l’on vient ici se restaurer, on vient aussi pour l’ambiance chaleureuse, comme

plongé dans un autre temps, une parenthèse enchantée... « Gemütlich », dit-on en allemand, un mot intraduisible qui résume cette ambiance empreinte de chaleur et de bonvivre. Elodie accueille et reçoit les clients en faisant en sorte que ceux-ci se sentent chez eux. Des objets anciens, ici une balance, là une radio des années 1945, attirent l’oeil et contribuent à créer ce sentiment d’un autre-temps. Dès les beaux jours, la terrasse privée située à l’arrière attend les clients, près de l’olivier et au milieu des fleurs estivales. En cuisine, Hervé s’affaire pour proposer des plats faits maison à

base de produits frais locaux. La formule de midi revisite les plats de la carte en marmites en fonte et en terre à des prix doux (1013 euros). En guise de mise en bouche, on trouvera par exemple des rillettes au magret de canard, pomme de terre chaude, fleur de sel et harissa maison. Pour continuer, on s’évadera avec un tajine aux filets de rouget, saumonette, crevettes Black Tiger et filet de bar servi avec semoule, légumes et fruits secs. Côté sucré, on se replonge dans nos souvenirs d’enfance avec le gâteau de riz de lait avec tuile au caramel et chantilly noire, le « snickers maison » ou encore le gâteau à base de

crêpes, ananas frais cuit à basse température 8h et boule de glace. Le soir, la carte est complétée par des suggestions à l’ardoise. Dans les verres, on trouvera des bières artisanales d’Alsace, des vins blancs d’Alsace, des vins rouges des Côtes du Rhône, Languedoc ou Vallée de la Loire, ainsi qu’un rosé à base de Pinot Noir du Domaine Fend pour jouer à fond la carte régionale. Restaurant Le S’Zawermer Stuebel 4, rue des Frères - 67700 Saverne Ouvert du mercredi midi au dimanche soir Réservations au +33 (0)3 88 71 29 95 www.szawermer.fr

LE GROUPE NEHÔ

ouvre son 9e établissement Roi Soleil : l’Hôtel Roi soleil Prestige Strasbourg **** Après 10 mois de travaux, la grande famille des Hôtels Roi Soleil s’est agrandie en Alsace le 30 novembre dernier avec l’ouverture d’un 9e établissement Roi Soleil : l’Hôtel Roi soleil Prestige Strasbourg/Schiltigheim situé au coeur de la zone d’activités de l’Espace Européen de l’Entreprise, à 10mn de la gare de Strasbourg. Situé au bord d’un lac, il est un pied-àterre idéal pour des séjours loisirs et affaires. « L’expertise de la construction des 2 hôtels prestige précédents nous a permis de livrer un établissement réfléchi et optimisé », déclare Marc Schneider, Directeur de l’établissement. Il propose des chambres grand confort de 25m² pour 2 ou 3 personnes, et communicantes de 50m² pour 4 personnes. La suite business (50 m²) est un nouveau concept du groupe Nehô, qu’il est prévu de déployer dans les futurs établissements. Elle est composée

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d’une chambre et d’un deuxième espace sommeil transformable en quelques minutes en bureau ! C’est idéal pour des entretiens, des rendez-vous, ou une réunion pouvant accueillir jusqu’à 8 personnes. La partie hébergement est complétée par 3 salles de séminaires modulables (45 à 90 m2). C’est toujours dans une ambiance Roi Soleil que les clients prendront plaisir à se détendre au bar avant de découvrir les nombreux services en chambre (room service, Skinjay, VOD offerte, Nespresso...). La salle « Louis XIV », au 5ème étage, offre une vue panoramique sur le lac et ses environs, pour tous les clients qui apprécieront cet espace, le temps d’un petit déjeuner. Le clou de ce plateau panoramique, reste le rooftop de 100 m2, assez unique sur la région, qui permet d’organiser des événements avec une vue à couper le souffle.

Hôtel Roi soleil Prestige Strasbourg**** Espace Européen de l’Entreprise 1, avenue de Londres - 67300 Schiltigheim Tel : +33 (0)3 67 29 03 00 - www.hotel-roisoleil-strasbourg-prestige.com

VINS & GASTRONOMIE

Bestheim (crémants et vins d’Alsace) : des nouveautés en cascade Lors du salon Wine Paris (11-13 février 2019), V&G magazine a pris le pouls des actualités de la maison Bestheim, premier metteur en marché de vins d’Alsace que le magazine accompagne depuis de nombreuses années. En compagnie d’Emmanuel Vergely (export manager), nous nous sommes concentrés sur les crémants d’Alsace, un segment en plein développement porté chez Bestheim par les nouvelles cuvées « Ice » et « Ice Rosé » lancées il y a un an, suivies en août 2018 par « Ice Concept », un muscat mousseux. Dosées toutes les trois à 43g/l (demi-sec), servies sur glace, elles affirment chacune leur personnalité : « Ice » propose un nez et une bouche gourmandes sur les fruits blancs, « Ice Rosé » penche sur les fruits rouges (fraise, cerise...), tandis que le muscat exprime ses arômes

primaires (litchi, grenade, pêche et abricot). Sleevées, ces bouteilles attirent l’oeil et ont décomplexé les habitudes de consommation des crémants d’Alsace, à prix doux (10 euros). Passons aux deux vins situés à gauche de la photo. Le crémant Extra Brut dosé à 3g fait dans la finesse de ses bulles et de son expression, tout en gardant une excellente fraîcheur en finale. Enfin, la cuvée « Fourmidable » qui sortira en juin 2019 (pour atteindre les 16 mois d’élevage sur lattes au lieu des 12 réglementaires) s’affirme comme le premier crémant biologique de la gamme, toujours autour de 10 euros. Avec ces nouveautés, la maison Bestheim prouve qu’elle dynamise le secteur des vins alsaciens, souvent confinés à des traditions bien ancrées, notamment en termes d’habillages des bouteilles. Pierre Jamar

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ACTUS VINS ET SPIRITUEUX

Bestheim (suite)

Le Beaujolais s’offre une confrérie Saint-Vincent Pour assurer sa promotion et gagner en dynamisme, l’appellation Beaujolais s’offre une nouvelle confrérie cette année, « Sainet-Vincent » en référence au saint-patron des vignerons. Créée à l’initiative de producteurs, de vignerons, de professionnels de l’appellation et de l’abbé Timothée Pattyn, celle-ci

Toujours à l’affût de casser les codes, la maison de vins et crémants d’Alsace Bestheim a dévoilé une gamme artistique très urbaine sur le salon Prowein (17-19 mars 2019) à Düsseldorf en compagnie de Vanessa Kleiber, sa nouvelle responsable marketing et communication (en photo). Dénommée « Hopla by Bestheim », ces 5 vins et crémants d’Alsace présentées en bouteilles sleevées en collaboration avec la marque alsacienne « Bretzel Airlines » pour offrir

un habillage à la fois moderne et ludique. Avec des noms très lisibles comme « Le Blanc Sec » ou « Le Rouge Charpenté », « Hopla by Bestheil » s’affranchit au passage des notions de cépage et de millésime pour s’ouvrir à de nouveaux modes de consommation. Un parcours guidé en 5 étapes, de l’apéritif au dessert, est proposé pour vivre une expérience inédite surprenante pour vos convives. Prix de vente conseillé : 9 euros la bouteille.

se singularise par ses valeurs fondatrices pour redonner à son vignoble toutes ses lettres de noblesse et redorer l’image de ses crus. Avec comme souci premier la préservation de l’identité d’un terroir unique. A suivre sur www.facebook. com/ConfrerieB

VINS & GASTRONOMIE

L’art du champagne

L’élaboration du champagne est un art complexe qui exige du vigneron des soins minutieux transmis de génération en génération. Chaque étape doit être menée avec le plus grand soin pour aboutir à la création du vin le plus célèbre au monde. Arrêtons-nous sur deux étapes essentielles de son élaboration : le remuage et le dégorgement.

Le remuage Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu effervescent, contient un dépôt naturel qui doit être extrait sans pour autant vider la bouteille de son contenu. Pour cela, les bouteilles sont placées sur un pupitre et remuées par une inclinaison progressive et de plus en plus importante, pour faire glisser le dépôt vers le goulot.

Le dégorgement Puis le goulot est plongé dans un bain de saumure à -17°C pour congeler le dépôt. La bouteille est alors relevée, décapsulée et, sous la pression de l’effervescence qu’elle contient, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est expulsé : c’est le dégorgement. Le volume correspondant est remplacé par une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de champagne que l’on souhaite obtenir :

Brut nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre Extra brut : 0 à 6 grammes de sucre par litre Brut : 5 à 12 grammes de sucre par litre

Sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre Demi-sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre

Extra dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre

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ACTUS VINS ET SPIRITUEUX

CHAMPAGNE ERIC TAILLET LE SENS DU TERROIR

Deux familles, les TAILLET et les REGNIER, des points communs : Baslieux-sous-Châtillon, Montigny, le cépage MEUNIER, le sens du Terroir et le Vigneron. « L’histoire est lancée par mes deux arrièresgrands-oncles, en Pinot Meunier bien sûr. Les années passent et mon intérêt pour ce fabuleux raisin devient une obsession. La difficulté est importante, puisque les grandes maisons le dénigrent... Fruité, souplesse, finesse, vieillissement et bien d’autres qualités que je vais mettre en avant pendant toutes ces années de travail pour en arriver aujourd’hui à ce magnifique vignoble ancien d’une superficie de 5 hectares 75 ares. Vignes travaillées depuis plusieurs années en osmose avec la vie microbienne et annélides (vers de terre), sur un sol vivant, composé principalement d’argile et de calcaire, sans herbicide, avec un enherbement central naturel. Pressoir traditionnel en bois, de plus de 50 ans, vinification précise en fûts de chêne, cuves émail et cuves inox thermorégulées. Vieillisse-

ment dans nos caves pendant de longues années… A tous les stades, des petits plus, qui font la différence. J’aime passionnément participer à l’œuvre de la vie en libérant et restituant le sens du Terroir. » ERIC TAILLET Créateur d’émotions en Champagne www.champagne-eric-taillet.fr

VINS & GASTRONOMIE

INNOVATION

Calice, l’aérateur de vin lors du service

A Nîmes, les idées ne manquent pas aux vignerons, et lorsque deux d’entre eux décident de créer un objet ludique et pratique à utiliser pour aérer le vin au moment du service, la dégustation en est encore plus optimisée. Imaginé par Etienne Martos et Sébastien Calvez, cet objet innovant dénommé « Calice », avec ses 2 niveaux d’aé-

ration possibles, a l’avantage de représenter une véritable innovation dédiée tant aux particuliers qu’aux professionnels afin d’offrir des vins au maximum de leur potentiel aromatique dès l’ouverture du bouchon, en le servant tout simplement. Un produit 100% français, fabriqué dans les Vosges. Prix de vente conseillé : 25€.

Brad Pitt et Angelina Jolie encore unis par les liens du… vin

La cuvée « Studio by Miraval », nouveau Côtes de Provence rosé des stars hollywoodiennes, a fait son apparition sur les linéaires de vos cavistes préférés dès le 5 mars. C’est la manière particulière pour célèbre couples d’acteurs de rendre hommage à la French Riviera, à son art de vivre, et aux cépages de la Côte d’Azur avec un subtil assemblage de Cinsault, Grenache et Tibourien. Au sein de la propriété de 600 hectares, dont 30 de vignes, le Studio Mi-

raval fût fondé par le pianiste de jazz français Jacques Loussier qui fut un temps propriétaire du domaine, avant de le revendre en 1998 l’homme d’affaires américain Tom Bove, lequel l’avait alors revendu à Brad Pitt. Toujours propriétaires du Château de Miraval situé à Correns dans le Var, où ils se sont mariés en 2014, bien qu’aujourd’hui divorcés, le célèbre couple américain a toujours refusé de le vendre, malgré les rumeurs qui courent.

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ACTUS VINS ET SPIRITUEUX

Qu’y a-t-il de « tipikk » à boire et manger autour de moi ?

Sous le site web www.tipikk. com se cache un moteur de recherches qui permet de découvrir les spécialités culinaires, vinicoles et les savoir-faire artisanaux présents à travers toute la France. Grâce à la géolocalisation, ou en entrant une localité, les spécialités situées autour de ce lieu apparaissent. On peut aussi taper un nom de spécialités, par exemple « huîtres », pour voir apparaitre différentes

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sortes d’huîtres françaises et leurs régions de production. Référencement gratuit Avec plus de 1600 spécialités référencées actuellement, en progression constante, chaque utilisateur a de quoi agrémenter ses prochaines escapades en France à la découverte des produits typiques en créant ses carnets de voyages personnalisés. Pour les professionnels

souhaitant référencer leurs spécialités, l’inscription est gratuite ! Producteur, restaurateur, métier de bouche, revendeur, artisan… en vous inscrivant, vous apparaissez comme professionnel proposant une ou des spécialités de votre territoire. N’attendez pas pour vous faire connaître ! Contact : contact@tipikk.com

VINS & GASTRONOMIE

Le Damier Griottines® par le MOF Boulanger Sébastien Chevallier Véritable Tropézienne revisitée à la façon Franc-Comtoise, le Damier Griottines® est une nouveauté qui ravira tous les amateurs de douceurs toutes simples mais à la fois belles et délicieuses. Recette symbolique pour les Grandes Distilleries Peureux, le Damier Griottines® fait la part belle aux Griottines®, parfaitement sublimées par une alcôve carrée, multipliée à l’infini, ou presque… Ce sont en fait 32 petites griottes kirschées qui habillent cette recette de toute leur rougeur et qui apportent en bouche tout ce que nous pouvons attendre d’elles : du pep’s, du croquant et du goût ! Suite à sa collaboration avec les Grandes Distilleries Peureux pour la création du Damier Griottines®, Sébastien Chevallier entre dans le cercle très fermé des Ambassadeurs Griottines® & Premium Gas-

tronomie®, en tant que premier Ambassadeur dans la catégorie Boulangerie ! Ce nouveau titre lui a été décerné officiellement sur le SIRHA 2019, remis par Bernard Baud, Président des Grandes Distilleries Peureux.

Domaine de 120 hectares certifié Haute Valeur Environnementale (HVE)

ARMAGNACS TÉNARÈZE MILLÉSIMÉS À PARTIR DE 1971 / VINS CÔTES DE GASCOGNE / FLOC DE GASCOGNE Le Bourdilet - 32100 Condom Tél : +33(0)5 62 28 39 30 contact@domainelesremparts.com http://domainelesremparts.com

Cognac Meukow : le flacon « Icone » pour une jolie célébration

Meukow Icone est l’assemblage spécial et unique crée en 2012 pour célébrer le 150e anniversaire de la Maison de Cognac Meukow. Son équilibre parfait entre l’élégance et la rondeur

s’apprécie tout particulièrement sur glace. Cett superbe carafe décorée d’une panthère en reflief symbolise la qualité supérieure de ce cognac, sa force, sa douceur et son élégance. Sous sa robe d’un vieil or, brillante et avec ses reflets ambrés se dégage au nez une expression olfactive intense sur l’amande, la noisette et la noix. Mise en bouche gourmande et souple, racée et équilibrée à la fois sur des notes de café et vanille posées sur un fond végétal et floral. Disponible en 70cL, 1L et 1,5L - 40% - prix de vente conseillé : 58 euros.

ACTUS VOYAGES

OMAN AIR, LA COMPAGNIE QUI A TOUT D’UNE GRANDE Récit de notre voyage en classe affaires entre Paris Charles de Gaulle (CDG) et Mascate (Sultanat d’Oman)

Les compagnies aériennes du Moyen-Orient ont pris leur envol depuis quelques années et l’on serait presque tenté de dire qu’elles donnent l’impression de dominer le monde. Il en est une cependant qui se fait discrète et qui semble à taille humaine. Ses prestations n’en sont pas moins d’excellence et elle creuse patiemment son sillon depuis sa création en 1993. Il s’agit d’Oman Air, la compagnie nationale du Sultanat d’Oman. Récompensée à de multiples reprises, elle compte à son actif une flotte moderne de 48 appareils qui couvrent 45 destinations au travers le monde. Le bruit court qu’elle ne compte pas s’arrêter là, puisque qu’une soixantaine de destinations sont envisagées d’ici 5 ans !

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Son aéroport international à Mascate vient d’inaugurer un tout nouveau terminal ultra-moderne en mars 2018 et un nouveau salon Oman Air avec un très large choix de restauration. Toutes les nationalités s’y croisent dans un caléidoscope de couleurs :

les regards se font discrets et les pas sont feutrés. Quant au service à bord de l’Airbus A330 à bord duquel nous sommes montés au départ de Paris CDG, c’est là que notre aventure commence...

VINS & GASTRONOMIE

Pour notre part, nous avons testé la classe affaires à l’aller comme au retour, et ce fut divin. L’aventure a commencé au salon Cathay Pacific à Paris en fin de journée avec vue sur les pistes de décollage avant d’embarquer pour ce vol de nuit (décollage à 21h35 du Terminal 2A). Pas le temps de s’installer que déjà l’hôtesse vous propose un drink (champagne à volonté) et une serviette chaude –ou glacée selon ses envies. Notre rangée est composée de 2 sièges légèrement décalés l’un de l’autre doté d’une paroi coulissante à commande électrique pour préserver son intimité.

Une hôtesse nous propose un menu et nous distribue un pyjama, des chaussons et une trousse de confort (amenities) remplie de produits « Amouage », une marque cosmétique omanaise bien connue. C’est ensuite l’heure du dîner, il est presque 22h00 et le rituel des plats va commencer. Au menu gastronomique, nous avons le choix entre un amuse bouche joliment présenté, 4 entrées, 3 plats chauds et autant de desserts servis dans une vaisselle de qualité. Un plateau de fromages garni de petits pains chauds accompagne la carte des vins qui comporte systématiquement 2 blancs et 2 rouges -dont un français à chaque fois. Le champagne comme les spiritueux, sont également offerts sans supplément. Le sommeil nous gagne et nous voulons profiter du luxe ultime : celui du siège allongé à plat (comme un véritable lit) dont est équipé la classe affaires (24 sièges au total). Quel privilège et quel confort de pouvoir s’étendre de tout son long pour cette nuit, aussi courte soit elle ! Les lumières s’éteignent et nous voilà plongés dans les bras de Morphée, la couverture rabattue jusqu’au menton.

Pas le temps de s’ennuyer car notre écran individuel permet de profiter d’un programme de divertissement complet : un programme de films impressionnants (y compris des films récents en français), des jeux et des musiques variées.

A l’approche de Mascate, la lumière qui filtre par les hublots –il est 6h30 du matin– et la voix du co-pilote nous tirent de nos doux rêves. Un fumet s’échappe de l’avant, celui du café, des croissants chauds et de l’omelette. C’est reposé et pleinement satisfait que nous allons mettre le pied pour la première fois dans ce nouveau terminal de Mascate fraîchement inauguré. Le prix de cette classe avant est largement mérité puisqu’entre Paris CDG et Mascate en vol direct quotidien*, le tarif d’appel commence à partir de 2200 euros TTC (A-R).

*vol quotidien - configuration bi-classes au départ de Paris CDG et tri-classes au départ de Londres à bord d’un Dreamliner B 787-9

www.omanair.com VINS & GASTRONOMIE 57

Actus food

ACTUS FOOD

Ça bouge dans les cuisines, et les nouveaux concepts font florès. PAR HENRY YADAN

Christian Le Squer prend le train Déjà triplement étoilé au Fours Seasons Paris, le très breton Christian Le Squer revient en Bretagne pour ouvrir, au cœur de la gare TGV de Rennes. Paris-Brest, une brasserie néo-bretonne, un brin marine, et plutôt terrienne, qui devrait faire le bonheur des voyageurs. Un projet réalisé avec la complicité de l’hôtelier et restaurateur Pierre Ruello, propriétaire d’une multitude d’hôtels et de brasseries dans la région. Ce natif de Plouhinec, dans le Morbihan, et dont la mère ne savait pas cuisiner, se destinait à devenir pêcheur au long cours avant de finir par succomber à la passion de la gastronomie. Il a imaginé un lieu et des mets qui lui ressemblent. Le chef rêvait depuis longtemps d’une « cuisine ressemblant à un jean sur une veste Chanel : chic et relaxe, fine et légère ». Avec son adjoint Benjamin Le Coat, chef de partie au V, il a imaginé une carte dans l’air du temps. La carte des vins a été confié au vice-meilleur sommelier du Monde, et breton lui aussi, à Eric Baumard, avec pour consigne de privilégier le bon rapport qualité-prix. Ouverture mi-avril.

Le rumeur courait depuis quelques semaines

L’hôtel de Crillon dans l’univers de la foodosphère. Christopher le chef étoilé de l’Hôtel de Crillon, à perd son chef Hache, Paris, quitte son poste pour s’installer à son compte dans le sud de la France. Fils d’un cuisinier des Yvelines toujours en activité, il avait initialement pris ses fonctions en janvier 2010 dans les cuisines du palace de la place de la Concorde, en succédant à Jean-François Piège avant de reprendre son poste en 2017 après une longue période de rénovation. On devrait retrouver ce chef aussi discret que talentueux aux commandes de l’ex Maison Bru, un établissement implanté dans le village Eygalières, et classé 2 étoiles au guide Michelin. A suivre…

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VINS & GASTRONOMIE

Le groupe Bocuse débarque à Paris

Coca Cola, un Street Food Market Gare Saint-Lazare

C’est au sein de l’hôtel du Louvre que s’invitera la première brasserie Bocuse à Paris. Entre le Palais Royal, l’Opéra Garnier et le plus grand musée du monde, ce 4 étoiles qui se refait une beauté accueillera l’esprit de l’ancien cuisinier du siècle, icône de la gastronomie lyonnaise et du savoir-faire français. Un lieu mythique où la carte proposera poulet de Bresse à la crème et aux champignons, quenelle de brochet, gratin de macaroni à la lyonnaise, sans oublier les gaufres Grand-Mère pour les palais sucrés. On nous promet que l’esprit de « Monsieur Paul » sera respecté, et présent dans les assiettes, alors c’est tout bon…

Pour célébrer ses 100 ans en France, la marque de boissons gazeuses investit l’univers de la gastronomie dans un lieu emblématique parisien. En partenariat avec Be Gourmet, elle ouvre, au sein de la Gare Saint-Lazare, 10 stands de Street Food avec des menus uniques élaborés par des chefs venus du monde entier. L’objectif est

d’offrir un seul et même lieu d’exception où l’on pourra découvrir de nouvelles cuisines, de nouveaux talents, mais aussi partager, échanger, se retrouver avant de monter dans une train, déjeuner ou dîner en afterwork entre collègues. De quoi passer un moment festif et convivial…

Maison Fragile, les stars s’invitent à table Sous la houlette de Mary Castel, la Maison Fragile se donne pour mission de ré-enchanter les arts de la table au travers d’un artisanat d’excellence, décomplexé et inventif. La pétillante collection de porcelaine de Limoges de l’illustrateur d’origine limousine Jean-Michel Tixier a pour thème principal des personnages clés qui font que Paris est Paris. Des têtes d’affiche en porcelaine Chic et audacieuse, cette gamme est née de l’amour fou de ces deux Parisiens pour la capitale et ses symboles artistiques. 6 mois de travail plus tard, et de nombreux allers-retours entre les studios et la manufacture, l’hommage à 4 célébrités emblématiques est le début d’une histoire qui ne manquera pas de voir surgir de visages connus. Des célébrités en or 24 carats Assiettes, soucoupes, tasses à café, mugs, les décors discrets qui mettent en scène le chanteur Serge Gainsbourg, l’écrivaine Françoise Sagan, la reine Marie-Antoinette et le styliste Yves Saint Laurent. Les dessins sont peints à la main avec de l’or 24 carats, et chaque service est accompagné d’une boîte à chapeau Made in France. Le cadeau rêvé. maisonfragile.com VINS & GASTRONOMIE 59

ACTUS FOOD

Le Ralph’s : le plus américain des restaurants parisiens PAR MARIE-JOSÉ COLOMBANI

Depuis quelques années, pour ancrer son navire amiral européen, la célèbre marque américaine Ralph Lauren a choisi Paris. Au cœur du très parisien quartier Saint Germain, les quatre étages du bel hôtel particulier datant de 1683 distillent une mode typiquement « Côte Est ». Celle-là même « casual chic » qui fait sa renommée à l’international. Une mode qui s’afﬁche aussi au Ralph’s , le restaurant du rez-de-chaussée. Cette enclave charmeuse et glamour cultive l’authenticité en mariant harmonieusement gastronomie outre-Atlantique et esprit Rive Gauche, un cadre résolument parisiano-américain, un sur-mesure sophistiqué signé de la main même du célébrissime styliste. Enchassé dans les anciennes écuries de l’hôtel particulier, le patio intérieur avec son adorable terrasse pavée accueille donc une clientèle chic souvent habituée des projecteurs. C’est d’ailleurs un des lieux préférés des fashionistas et des vedettes qui adorent le charme rustique et informel délicatement sophistiqué qui s’en dégage. A la fois si près et si loin de l’animation de la ville, on savoure là quelques instants de sérénité. A l’ombre d’oliviers, de rosiers odorants, près de vastes jardinières ﬂeuries et d’une fontaine murmurante (un ancien abreuvoir), il fait bon voir et être vu en se prélassant sur les banquettes de teck dotées de moelleux coussins rayés bleu et blanc. On grignotte quelques en-cas « spécial Oncle Sam » :

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toasts d’avocat, croquettes de crabe, mini rouleaux au homard, pancakes au saumon, ou quelques douceurs dont évidemment du cheese cake... On les assorti de cocktails iconiques : Manhattan, Mint Julep et autres Whiskey Sour... servis par un personnel alerte, très à l’écoute à égalité que l’on soit star ou inconnu, vêtu de chemises rayées à col blanc, cravates noires et longs tabliers - of course siglés « Ralph’s ». Destiné à cette même clientèle trendy, avec sa belle cheminée d’époque où crépite le feu de bois, le restaurant quand à lui invoque un écrin « old fashion » décoré de tableaux bucoliques mettant en scène des moments de chasse à courre. L’éclat de l’argenterie, les nappes immaculées, la vaisselle étincelante, les lumières tamisées des bougies et des lampes-tempête accrochées aux superbes plafonds tout comme l’omniprésence du bois confèrent à ce cadre une certaine intemporalité mâtinée de romantisme. Les confortables banquettes et les chaises de cuirs patinés, les selles, les fers à cheval, les plaids douillets viennent à propos rappeler les penchants équestres et la prédilection pour le raffinement champêtre du maître des lieux. So Ralph ! A l’image d’un art de vivre que « les whasps », l’oligarchie américaine fortunée, aime à cultiver, le décor affiche puissamment une noblesse sans ostentation. Côté gastronomie, l’établissement aime à dire qu’il « se contente du meilleur ». Et il est vrai que si la carte assez courte décline les grands classiques à la gloire d’une cuisine simplement américaine, elle prône avant tout l’excellence du produit et des recettes authentiques, revisitées (juste ce qu’il faut) avec efficacité par le chef Nicolas Zanel. Salades Ceasar, hot dogs, énormes burgers, viandes ou poissons de premier choix, homard du Maine et son beurre citronné, crabe façon Maryland sauce au poivron jaune, steaks provenant du ranch de Ridgway, celui-là même de Ralph Lauren au Colorado. Les Brownies et le carrot cake comme là bas ! Les meilleurs crus US (Mondavi, Francis Ford Copola...) mais également les prestigieux vins français ou des pépites plus abordables comme les vins du Languedoc -notamment ceux de Gérard Bertrandagrémentent une carte éclectique. En ces périodes de frimas, mention spéciale pour le brunch dominical sucré/salé. Du sur mesure à 65 euros généreusement servi. Il débute par une jolie sélection de viennoiseries :muffins, croissants, cake au citron et Cinnamome Rolls assortis de beurre baraté siglé Ralph !On hésite ensuite entre une série d’appétissants burgers, l’indétrônable œuf Bénédictine, l’œuf Florentine ou le délicat œuf à la Royale serti de bacon, saumon ou truffe. Pour les amateurs, il y a bien sur l’incontournable New-York Bagel toasté débordant de saumon fumé, cream cheese oignons rouges et de tomates. Quant aux indispensables pancakes, elles sont confectionnées à l’instant, arrosées de sirop

d’érable ou nappées de conﬁtures. Pour terminer, on opte pour le pain perdu maison lui aussi imbibé de sirop d’érable avec bananes caramélisées et crème fouettée (une tuerie!). Ou (plus léger et plus raisonnable) : un yaourt granula au miel et aux fruits de saison. La traditionnelle coupe de Champagne ou un rafraîchissant Mimosa, le thé ou le café accompagne parfaitement ses agapes gourmandes... un brin trop copieuses ! A son ouverture, Ralph Lauren avait souhaité que « cet établissement soit le meilleur dans son genre et se caractérise par son hospitalité rafﬁnée teintée d’une note de sophistication à la fois glamour et informelle ». Neuf ans après, il semble bien que le vœu soit exhaussé ! Succès oblige, les réservations sont obligatoires. RALPH’S 173 Boulevard St-Germain 75006 Paris Tél : +33 (0)1 44 77 76 00 Heures d’hiver :12h -17h et 19h – 22h30 Heures d’été : 12h - 17h et 19h – 23h www.ralphlauren.fr/fr/global/ralphs-paris/7120

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Le Figuier de Saint-Esprit jardin de la gastronomie PAR VES SACUTO

Situé sur la Corniche d’Antibes, surplombant la Grande Bleue toute proche, ce restaurant original vous convie aux agapes. Dans la salle principale trouant le plafond, un figuier ancestral développe ses branches qui viennent heureusement se confondre avec une vigne en treillis qui lui fait face, c’est pour le moins original et inattendu ! L’accueil est parfait, un voiturier prend en charge votre véhicule, à l’intérieur le personnel est accueillant, affable. Les tables larges, bien espacées les unes des autres, sont parfaitement isolées. C’est dans l’assiette que les gourmets vont se ressourcer. Christian Morisset trône en maître dans le très joli établissement, secondé admirablement par ses fils Jordan et Matthias, et son épouse Josiane à l’accueil. Dans toute sa cuisine, parfaite dans les moindres détails, j’ai choisi un foie gras de canard des landes cuit au torchon, au chutney de mangue, oignon rouge et passion, gelée de clémentines qui a fait mon bonheur : tendre, onctueux, fondant en bouche, avec des notes légères de café, c’est un véritable régal. La poitrine de pigeonneau royal d’Anjou qui a suivi était du même acabit : rosé et bien tendre, avec de légers arômes de navet et de poire, accompagnés d’un jus aux truffes, étonnant et délicieux. Dans un beau plateau de fromages, vous trouverez tout ce qui est à votre goût avec une prédominance pour les chèvres et les produits du pays. Les desserts spécialités de Christian, pâtissier et cuisinier de formation, sont absolument délicieux. Régalez vous de son entremets aux châtaignes, cèpes et poires, un heureux mélange. Ne manquez pas de visiter cet établissement si vous êtes dans la région, cela en vaut vraiment la peine. Le Figuier Saint Esprit, c’est le Jardin des Délices... Compter à la carte environ 80 euros un menu à 92 euros. 14 rue Saint Esprit 06600 Antibes Té. : +33 (0)4 93 34 50 12 www.restaurant-figuier-saint-esprit.com

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ACTUS GASTRONOMIQUES

10 ANS À LA MÈRE BRAZIER : PARI RÉUSSI POUR MATHIEU VIANNAY ! Voilà déjà dix ans que Mathieu Viannay, MOF 2004, fait les belles heures de La Mère Brazier, une institution lyonnaise qu’il a sauvée in extrémis. Sans lui et ses associés, les lieux seraient certainement aujourd’hui transformés en supérette de quartier... Une hérésie lorsqu’on découvre l’écrin qu’il en a fait. PAR MICHEL TANGUY

Après une première vague de travaux au moment de la réouverture, puis une seconde il y a cinq ans, 500.000€ viennent à nouveau d’être investis l’été dernier pour donner à l’établissement tout son lustre. Si les différents salons, répartis sur deux étages, conservent les carrelages muraux d’époque, les espaces se sont toutefois teintés de luxe, avec notamment l’installation de superbes tentures en velours et d’appliques Baccarat pour compléter les lustres déjà existants ; de nouveaux fauteuils meublent le bar, qui lui aussi a fait peau neuve, tout comme le sol, entièrement refait. C’est donc un restaurant entièrement rénové que découvrent aujourd’hui les clients de la rue Royale.

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À TABLE : DES PLATS REVUS AU GOÛT DU JOUR Mathieu Viannay voue aux plats de la cuisine bourgeoise une grande admiration, et c’est avec une parfaite maitrise de son art qu’il leur rend hommage. Car la carte n’est pas exclusivement tournée vers la cuisine de la Mère Brazier : le chef a su faire cohabiter avec talent assiettes contemporaines et plats d’inspiration classique revus au goût du jour. Les Saint Jacques, mangue, noix, duxelle de champignon et nage réduite sont une pure merveille. Leur chair nacrée est magnifiée par une cuisson incroyable de précision, l’association mangue et noix sonne comme une évidence et cette nage au vin jaune, soyeuse tant elle est beurrée, s’impose malgré une certaine puissance, comme un lien évident. Le brochet se présente en un élégant parallélépipède paré de pain croustillant, escorté d’écrevisse et d’une sublime sauce Nantua.

UN REPAS EXEMPLAIRE DE L’ENTRÉE AU DESSERT Nous n’avons relevé aucune fausse note : de l’araignée de mer aux condiments, émulsion de céleri et caviar ; au pigeon rôti, cuisse en caillette, jus de chou rouge et baie de sureau, jusqu’au dessert, il n’y a rien à redire. Ou si justement, parlons du travail exemplaire de Rodolphe Tronc, le pâtissier, qui donne à sa Religieuse l’esprit du Paris-Brest. L’élégance du dressage est une chose, mais le magnifique travail réalisé sur le praliné mérite d’être souligné. Un jeu de différentes textures et de superbes saveurs de noisettes torréfiées font de ce dessert un grand moment de gourmandise. Même les mignardises sont irréprochables : un biscuit moelleux, gelée de mirabelle et mousse de limoncello d’une part, de l’autre, une sphère de chocolat abritant un élégant mariage de pistache et de cassis. Guimauves, caramels, nougats et bonbons de chocolat viendront clore cet extraordinaire repas.

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ACTUS GASTRONOMIQUES

MAURO COLAGRECO, LAURÉAT DU 6E PRIX CHAMPAGNE COLLET DU LIVRE DE CHEF

Avant d’être consacré triplement étoilé début 2019, le Chef Mauro Colagreco (Le Mirazur, Menton) recevait lundi 10 décembre 2018 des

mains d’Olivier Charriaud, Président du jury et Directeur Général de Champagne Collet, le 6e Prix Champagne Collet du Livre de Chef pour son ouvrage « Mirazur » à l’espace Gaggenau de Paris (7, rue de Tilsitt, 17e arrondissement). Durant plusieurs mois, neuf chefs ont concouru à ce Prix qui valorise la haute gastronomie et son acte de création, le partage d’une passion, la transmission de l’héritage culinaire et les valeurs de sincérité et d’humilité lors d’un repas en accord avec les cuvées du Champagne Collet. Ce prix célèbre toutes les facettes du livre de Chef : son contenu rédactionnel, la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés,

l’excellence de son graphisme ou sa qualité de fabrication. Emu, le chef Mauro Colagreco a éclaté de joie : « L’année 2018 a été une année riche et surprenante. Elle a vu naître mon premier livre « Mirazur », le fruit d’un parcours que j’ai entrepris il y a 12 ans et où j’ai rencontré beaucoup d’amis, des passionnés de la gastronomie, des amoureux du territoire de frontières qui entoure Mirazur. Dans ces pages, j’ai essayé de transmettre l’amour profond qui me lie à cette terre et la gratitude pour chaque agriculteur, pêcheur, éleveur qui me permet d’offrir à mes clients des produits d’exception, dans le plus grand respect de notre terre -mère nourricière ».

LA « NATHALIE », NOUVELLE PÂTISSERIE DU CAFÉ POUCHKINE

Patrick Pailler, Chef Pâtissier Exécutif du Café Pouchkine (Paris) a imaginé un bijou de pâtisserie qu’il a surnommé « Nathalie » en référence à la chanson de Gilbert Bécaud*. Ce macaron pâtissier haut en couleurs et saveurs incarne l’art de la pâtisserie à la française par son image épurée et sans artifice. Plus généreuse que le macaron classique, la « Nathalie » se décline en 5 parfums différents qui évoluent au fil des saisons : Chocolat Noir, Chocolat au Lait Noisette, Framboise-Banane, Citron Vert-Wasabi et Cranberry Morse-Rose. Elle se compose de deux coques verticales de macarons qui renferment en son cœur un biscuit croustillant, un crémeux, un confit ou une ganache, le tout délicatement glacé. La signature Café Pouchkine aux couleurs de la « Nathalie » déposée sur cette création apporte la touche finale, comme la perle venant couronner le bijou parfait. VINS & GASTRONOMIE 64

Prix : 4,50€ la pièce à emporter, 22,50 € l’assortiment de 5 « Nathalie » à emporter. En vente à partir du 5 mars 2019. * « Elle parlait en phrases sobres de la révolution d’octobre. Je pensais déjà... Qu’après le tombeau de Lénine, on irait au café Pouchkine, boire un chocolat... »

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BRUNO GIBON (LA BOUCHERIE DU MARCHÉ) : UN BOUCHER SPORTIVEMENT ENGAGÉ ET SOLIDAIRE ! ENGAGEMENT SOLIDAIRE ET SPORTIF Sponsor national de l’équipe de France d’escrime Handi-Sport jusqu’aux JO paralympiques 2024 à Paris (et donc aussi de ceux de 2020 au Japon), la Boucherie du Marché s’investit aussi localement en soutenant l’équipe de hockey-sur-glace « Les Castors » d’Asnières. Fin janvier 2019, Bruno Gibon était en Finlande (voir photo) en tant que partenaire fidèle de l’événement sportif « Finland Trophy », un raid polaire 100% féminin par équipes, dont l’argent est reversé à une association pour la lutte contre le cancer du sein. De plus, il sponsorisait un duo féminin d’Auvergnates (en photo) ravies de son inscription sur leur vareuse ! Plus proche de chez lui, deux fois par mois, Bruno Gibon fournit en toute générosité la viande à « L’Etape », qui cuisine celle-ci et l’offre aux plus démunis sur la place publique à Asnières. De la générosité tout à l’honneur de Monsieur Gibon et son équipe.

Alors qu’il se destinait plutôt à être cuisinier, Bruno Gibon a eu la révélation lorsqu’il était apprenti : « C’est le concours du Meilleur Apprenti de France Boucherie qui m’a passionné et encouragé dans cette voie. Mon patron m’avait inscrit à ce concours et mis en compétition avec un autre apprenti ! J’avais la gagne ! », se souvient celui qui aujourd’hui transmet sa passion à ses collaborateurs et clients.

Installé en plein centre-ville d’Asnièressur-Seine depuis bientôt 15 ans dans sa « Boucherie du Marché », Bruno Gibon se bat au quotidien pour proposer à ses clients des viandes et charcuteries de premier choix. Vous retrouverez bientôt sur son comptoir de la viande de bœuf de race Aubrac biologique !

LA BOUCHERIE DU MARCHÉ Ouvert du mardi au vendredi de 8h à 13h et de 15h à 19h30, le samedi en continu de 8h à 19h30 et le dimanche de 8h à 13h. Fermé dimanche après-midi et lundi. ADRESSE : 11, rue Pierre Brossolette 92600 Asnières-sur-Seine TÉLÉPHONE : 01 47 93 09 51

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ACTUS GASTRONOMIQUES

ENVIE D’UNE FIGURINE À VOTRE IMAGE ?

Avec Leelooh Création, envoyez vos photos, recevez votre figurine ! Le détail chic qui fait toute la différence, par exemple sur une pièce montée ou en guise de souvenir d’une journée particulière ! Le cake-topper : la création artisanale de figurines personnalisées par l’artiste modeleur Stella Bontemps. Contact : 06 17 07 22 46 - info@caketopper.fr - www.caketopper.fr

Les couteaux du chef Julien Duboué : en carbone recyclé et 100% français ! Le carbone utilisé pour la fabrication du manche du couteau de chef Julien Duboué est recyclé à 100%, issu de chutes de production de l’industrie aéronautique française. L’idée vient de Gaspart Mallet, portée par la société Utopic Design qu’il a co-fondée avec le designer et entrepreneur Christophe Guérin. La lame et les finitions ont été réalisées par une coutellerie professionnelle à Thiers (Tarrerias-Bonjean). Assemblé à Clermont-Ferrand, ce produit 100% « Origine France Garantie » aura privilégié les circuits courts. Une démarche que le Chef Julien Duboué a cœur de mettre en œuvre dans ses restaurants. Le couteau de chef Julien Duboué : 160 e Le coffret de 6 couteaux de table : 650 e

CHEZ LY, TOUTES LES SAVEURS DE L’ASIE À PARIS

Depuis quatre générations, la famille Ly a évolué dans la restauration. Si Madame Ly (en photo) vient de Chine du Sud (Canton), sa famille a vécu au Cambodge, au Vietnam et à Taiwan... C’est dire la palette des saveurs que l’on retrouve dans les restaurants « Chez Ly » : quatre établissements à Paris intra-muros et un à Neuilly-sur-Seine. VINS & GASTRONOMIE 66

En 1988, Madame Ly ouvre en effet son premier restaurant à Paris dans le 8e arrondissement. Elle nous accueille aujourd’hui dans le 17e arrondissement dans le meilleur restaurant chinois et thaïlandais de Paris, au 95 avenue Niel. On y retrouve à la carte des mets de cuisine hong-kongaise, chinoise et thaïlandaise : croissants aux crevettes (fan-kuo), raviolis vietnamiens à la vapeur ou pékinois grillés, grosses crevettes à l’impérial ou au saté sur plaque chauffante, soupe de poulet au coco, filet de bœuf aux oignons, poulet au caramel, ou encore e fameux canard laqué à la pékinoise... Côté dessert, une simple mangue fraîche ou un beignet à la banane flambé vous laissera un souvenir d’ailleurs. CHEZ LY 95 avenue Niel - 75017 Paris (service voiturier) Tel : +33 (0)1 40 53 88 38 www.chezly.fr

VINS & GASTRONOMIE

LA VAGUE DE SAINT-PAUL LE TERRAIN DE CRÉATION CULINAIRE D’AKHARA CHAY ! Idéalement situé en pays vençois, La Vague de Saint-Paul étire les courbes de son bâtiment élancé conçu par l’architecte André Minangoy, créateur de l’emblématique « Marina Baie des Anges » à Villeneuve-Loubet. D’importants travaux de rénovation entrepris en 2012 ont contribué à rendre cet établissement design et moderne. Le mobilier est ici fabriqué sur-mesure, tandis que des œuvres contemporaines sont installées dans les jardins et autour de la magnifique piscine. Les 50 chambres colorées et contemporaines offrent pour la plupart une terrasse avec vue sur ce cadre bucolique.

Akhara Chay, Trophée Paul Wermus de la Révélation culinaire de l’année 2019 Le restaurant « Au Jardin de la Vague » est devenu le terrain d’expression des talents du chef Akhara Chay, Maître Restaurateur et Disciple d’Escoffier que notre magazine a récompensé du Trophée Paul Wermus de la Révélation culinaire de l’année 2019 ! Thaïlandais-cambodgien, Akhara Chay commence son apprentissage dans les cuisines de Ghislaine Arabian au « Pavillon Ledoyen » puis avec Alain Ducasse au « Park » et au « St James » à Paris. Il rejoint par la suite son mentor, le Chef Eric Provost, au « Royal Barrière » à Deauville en tant que Sous-Chef où il participe à l’obtention d’une étoile au Guide Michelin, et obtient en parallèle le diplôme de l’école des Chefs à l’Institut Paul Bocuse. Après six ans passées à Deauville, Akhara Chay intègre en 2005 le « Mas Candille » à Mougins aux côtés de Serge Gouloumès. Il contribue là aussi à l’obtention d’une étoile au Guide Michelin. Akhara Chay vous invite aujourd’hui à un voyage culinaire d’exception, transporté par sa cuisine méditerranéenne créative saupoudrée de saveurs asiatiques. Ses créations, tel le foie gras au moscatel, ou encore le feuilleté d’artichaut barigoule, retiennent l’attention gustative de nombreux gastronomes. La salle de restaurant est ici baignée de lumière, ce qui confère au déjeuner une cure de bien-être renforcée par les saveurs subtiles des plats servis par du personnel attentionné, avec des conseils avisés sur les accords mets et vins.

Un écrin lumineux pour le restaurant « Au Jardin de la Vague » Profitez de la réouverture vendredi 15 mars 2019 pour (re)découvrir l’établissement et Un écrin lumineux du restaurant « Au Jardin de la Vague » avec le forfait spécial valable jusqu’au 19 avril 2019 : 2 coupes de champagne au Bar à votre arrivée un dîner au restaurant (menu 3 plats avec accords mets&vins, une nuit en chambre double, les petits-déjeuners buffet servis au restaurant, accès spa (sauna, hammam, jacuzzi, salle de fitness) à partir de 309 euros pour 2 personnes. Autre rendez-vous à ne pas rater : les soirées mensuelles de la mer, un vendredi par mois, dédiées aux produits marins sous toutes leurs formes : crustacées, coquillages, poissons grillés... en toute convivialité sur la terrasse ensoleillée.

La Vague de Saint-Paul**** Hôtel-Restaurant - 45, chemin des Salettes 06570 Saint-Paul de Vence Tél. : +33 (0)4 92 11 20 00 www.vaguesaintpaul.fr VINS & GASTRONOMIE 67

ACTUS HÔTELLERIE

HÔTEL LE MAREUIL****

UNE RESPIRATION AU CŒUR DU PARIS BRANCHÉ

Avec son allure de Maison de Maître bordée de haies végétales, ce boutique-hôtel est idéalement situé au calme de la rue de Malte, proche du branché Marais, du pittoresque canal Saint-Martin et de l’animée rue Oberkampf. Tout ceci à quelques pas de la place de la République, à partir de laquelle, en métro, il est possible de rayonner facilement dans toute la capitale. Vous serez accueillis ici tout en douceur après avoir franchi la porte bleu indigo. Respirez...

Saviez-vous qu’en ancien français, « mareuil » signifie « grande clairière »? Depuis son extension en juin 2018, l’établissement dispose désormais de 54 chambres contemporaines et colorées équipées de literie de haute qualité et de mobilier ergonomique et graphique. Classique, Supérieure ou Deluxe, avec douche ou avec bain, les chambres sauront devenir votre cocon parisien le temps de votre séjour ! Quant aux familles, elles sont accueillies en chambres

communicantes ou en suite familiale, avec tout le matériel mis à disposition pour les plus petits. Détente assurée (hammam, station d’oxygénation et massages), fitness, petit-déjeuner varié et de saison Pour allier repos et forme, l’hôtel est doté d’un hammam et d’une station d’oxygénation par extrait naturel de pin. La salle de remise en forme complète l’offre de massages, soins visage

HÔTEL NAPOLÉON*****

LE RAFFINEMENT À LA FRANÇAISE Au sein du Triangle d’Or parisien, l’Hôtel Napoléon offre un accès direct au monde des affaires, aux sites touristiques, aux hauts lieux de la mode et du luxe. On se souvient de Jean Gabin au cinéma, lançant au chauffeur de taxi « Au Napoléon ! », sans avoir à préciser l’adresse ! Impliqués dans la rénovation et la décoration de leur hôtel, les propriétaires et la direction choisissent personnellement le mobilier, tableaux et lithographies qui ornent les murs. Tout en restant fidèle à sa tradition impériale et à son statut de digne représentant du « chic à la française », l’Hôtel Napoléon VINS & GASTRONOMIE 68

offre aujourd’hui des services à la hauteur de ses 5 étoiles avec ses 102 chambres et suites. La moitié des chambres donne sur l’avenue de Friedland, l’autre moitié sur des cours intérieures. Parmi les suites, certaines portent des noms évocateurs : la Suite Joséphine, la Suite Youssoupov et la Suite Impériale de 130 m2. Avec son ambiance feutrée et boisée, « le Bivouac Café », le restaurant de l’hôtel, se transforme l’après-midi en lounge bar avec thé et pâtisseries. Quand le soleil brille, sa terrasse offre une vue sur l’Arc de Triomphe.

40, avenue de Friedland 75008 Paris napoleon@hotelnapoleon.com www.hotelnapoleonparis.com Tel : +33(0)1 56 68 43 21

et corps sur demande. Pour bien démarrer la journée, le petit-déjeuner de l’Hôtel Le Mareuil se compose de produits bios et de saison, pour le plus grand bonheur de toutes les papilles !

51, rue de Malte 75011 Paris Tél. : +33(0)1 47 00 78 76 contact@hotelmareuil.com www.hotelmareuil.com

VINS & GASTRONOMIE

HÔTEL BOWMANN

UNE EXPÉRIENCE PARISIENNE LUXUEUSE

Au cœur du Triangle d’Or (Madeleine, Grands Magasins et Étoile), l’Hôtel Bowmann, nouvel établissement 5 étoiles, a ouvert ses portes. Conservant sa noblesse d’origine, le bel immeuble cossu à la façade typiquement haussmannienne entretient à la perfection la légende du baron réformateur. Habilement réhabilité dans un esprit contemporain et novateur, l’architecte Olivier

Billiotte et l’architecte d’intérieur Laurent Mangoust ont su retranscrire l’esprit élégant et charmeu de ce que l’on nomme (et que le monde entier nous envie) : le chic parisien ! Les 48 chambres calmes et lumineuses et les 5 suites évoquent toutes une chaleureuse modernité empreinte du raffinement d’un passé prestigieux. Côté gastronomie, le superbe

restaurant du rez-de-chaussée précédé d’un bar cosy et donnant sur un adorable jardin terrasse fonctionne sous la houlette du médiatique et cathodique chef Grégory Cohen. Celui-ci y donne là libre cours à une créativité ludique et maîtrisée privilégiant le produit. On se régale de son Oeuf parfait, cœur de café et tombée de champignons, de son Agneau de lait de 8 heures flan-

qué de son espuma de cresson, du Riz de veau aux artichaut de Jérusalem, du Black cod et riz venere ,ou encore de la poire pochée caramel fleur de sel sur socle chocolat croustillant. 99, boulevard Haussmann 75008 Paris Tél. : +33 (0)1 40 08 00 10 reservation@hotelbowmann.com www.hotelbowmannparis.com

L’ITALIEN DE VENISE À PARIS

Natif de Montova en Lombardie, Massimo a été très jeune initiédans sa famille d’artisans et de restaurateurs au respect du terroir, des saisons et du client. À 14 ans, il intègre la célèbre École Hôtelière de Bellagio sur le Lac de Côme, et après une halte en Allemagne, c’est à Paris qu’il pose son coeur et ses valises.

Grace à sa rencontre avec le célèbre créateur Giorgio Armani, il ouvre en1998, au dessus de la Boutique Armani, l’Emporio Armani Caffè, une table d’inspiration milanaise, dotée d’une des plus élégantes terrasses de Saint-Germain-Des-Prés. En 2017, l’Emporio Armani Caffè fait peau neuve pour devenir l’Emporio Armani Caffè & Ristorante. Cette table gastronomique sise au premier étage décroche en à

peine un an une étoile au Guide Rouge avec comme chef exécutif Massimo Tringali. L’autre rencontre déterminante dans la vie professionnelle de Massimo est sa rencontre avec Philippe Starck en 2006. Massimo acquiert le restaurant créé per le génial designer et l’habillera aux couleurs de la Sérénissime. Le succès est immédiat et le Mori Venice Bar s’affirme comme le temple de la gastronomie véni-

tienne à Paris. Une belle histoire de rencontres et d’échanges transfrontaliers ! 27, rue Vivienne 75002 Paris Tél. : +33 (0)1 85 15 21 38

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Un livre

UN LIVRE UN CHEF

UN CHEF Les chefs dévoilent leur savoir-faire culinaire dans leurs nouveaux livres. Les feuilleter, c’est déjà déguster… PAR HENRI YADAN

Jean-François Piège Tartes pour Tous « Cette fois-ci, je vous fait entrer dans ma cuisine et je vous invite à ma table ». Le chef doublement étoilé qui multiplie les adresses parisiennes joue la carte de la proximité dans cet ouvrage qui casse les co-des du livre de cuisine. Jean-François Piège se met en effet au niveau des amateurs en li-vrant 70 recettes de tartes, tourtes et quiches ultra faciles à réaliser au fi l des saisons dans une cuisine non professionnelle. Le tout, sans matériel spécifi que, et avec les seuls in-grédients trouvés dans le réfrigérateur ou le placard. Mais avec une vraie touche de cuisiner étoilé qui fera de vous la star du repas ! Hachette Cuisine, 25 euros

Paul Bocuse l’épopée d’un chef « Ces pages racontent l’histoire d’un sauvageon des bords de Saône devenu le « primat des gueules » et le cuisinier du 20e siècle. C’est ainsi que Robert Belleret commence son enquête sur « Monsieur Paul » Saint Patron, parrain de tous les chefs, la vie de l’héritier d’Escoffier, de Fernand Point et de la Mère Brazier qui a transformé la vie des cuisiniers, inventé la volaille de Bresse en vessie et la soupe aux truffes VGE y est décrite par le menu. Vous saurez tout sur la saga de celui qui a fait d’un modeste hôtel-restaurant avec nappes en papier et couverts en inox un trois étoiles symbole de l’excellence à la française. VINS & GASTRONOMIE 70

Éditions de l’Archipel, 18 euros.

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Best Of de Yannick Alléno « J’offre ici 10 recettes, comme un cours de cuisine en pas à pas illustrés, avec des conseils et des astuces ». Le directeur culinaire du Pavillon Ledoyen, de l’Alléno-thèque et du 1947 passe en revue les plats de ses restaurants. Avocat resté sur l’arbre 18 mois en millefeuille, tarte frangipanée aux artichauts poivrade, homard bleu rôti aux côtes de chou vert frisé, brochet brioché à l’extrait de céleri ou bœuf Wagyu d’inspiration Strogonoff, à vous de jouer pour réussir vos dîners comme ce chef 7 fois étoilé qui consacre sa vie à sa passion en revendiquant une cuisine française riche de son patrimoine et ambi-tieuse de ses créations. Éditions Alain Ducasse, 14 euros.

Jean-François Mallet Simplissime les recettes bio les plus faciles du monde « J’ai voulu proposer des recettes à lire en un coup d’œil, et à réaliser en un tour de main. ». Dans ce livre, l’ancien major de l’école Ferrandi qui a fait ses classes avec de grands chefs, comme Michel Rostang, Gaston Lenôtre et Joël Robuchon nous concocte 45 recettes sur le mode bio : épeautre, fonio, mescia, protéines de soja, quinoa, pâtes au kamut, fenugrec, alfalfa, galettes de céréales et de légumes, tofu fumé ou bien encore steak de seitan, le tout est présenté en mode simplissime. 6 ingrédients max, un temps de préparation réduit, sans gestes techniques, mais surtout inratables et délicieuses. C’est simple non ? Hachette cuisine, 8 euros

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ECHOS MAROCAINS

LES ECHOS

DU MAROC PAR BERNARD VADON

GASTRONOMIE LES ARTS

CASABLANCA : LE RESTAURANT « ILOLI » PARMI LES 1000 MEILLEURS DU MONDE À la fois traditionnelle, moderne et inventive, la cuisine de Yusuke Furukawa dans son restaurant Iloli (Casablanca) est une cuisine gastronomique dite « fusion ». Né à Tokyo, le chef a débuté son apprentissage culinaire en partant à la découverte des cuisines chinoise, italienne et marocaine. En 2010, il prend son envol à l’international, direction Paris, où il rejoint les cuisines de « Comme des Poissons », le temple du sushi authentique et haut de gamme. Deux ans plus tard, il ouvre Iloli, premier restaurant de gastronomie japonaise au Maroc. L’établissement figure cette année dans le prestigieux classement « La Liste » des 1000 meilleurs restaurants au monde. On a pu retrouver le chef Furukawa lors des dernières fêtes de fin d’année à Marrakech, dans les cuisines de l’hôtel Selman où il a concocté chaque soir un menu inédit, une invitation au voyage dans un Japon où saveurs, tradition, et modernité se conjuguent le temps d’un repas. VINS & GASTRONOMIE 72

LE FESTIVAL DU FILM DE MARRAKECH DE RETOUR APRES UNE ANNEE D’ABSENCE C’est le film « Joy », réalisé par Sudabeh Mortezai qui a décroché, à l’issue de la 17e édition du FIM (Festival international de Marrakech) l’Etoile d’or (inspirée de la célèbre Palme d’Or décernée à Cannes) remise par Monica Bellucci. Le film, déjà récompensé à Venise, relate le voyage en Europe de femmes emprisonnées dans les filets du proxénétisme. Les prix d’interprétations ont distingué l’actrice allemande Aenne Schwarz pour son rôle dans le film « Alles is Gut » réalisé par Eva Trobisch, et l’acteur tunisien Nidhal Saadi pour son rôle dans « Look at me » de Nejib Belkadhi. Pour sa reprise après une année d’interruption, le Festival du film de Marrakech avait convié du 30 novembre au 8 décembre 2018 quelque 571 professionnels représentant 215 médias de 22 pays, ainsi que des professionnels du 7e art.

MARRAKECH : MOZART RESONNERA EN L’EGLISE DES SAINTS MARTYRS Après l’événement « Jeanne d’Arc » (ciné-concert avec la projection du film mythique de Karl Drayer) donné en mai 2018, c’est Hervé Niquet qui s’intéresse à son tour à la ville ocre en travaillant sur un programme Mozart pour le mois d’octobre 2019, qui devrait également se dérouler à l’église des Saints Martyrs à Marrakech.

RABAT : LE NOUVEAU MUSEE MOHAMMED VI Ouvert en 2014 après 10 ans de travaux et une facture de 17 millions d’euros, le Musée Mohammed VI d’art moderne et contemporain (MMVI) est le premier musée du pays dédié à ces formes d’arts avec des œuvres marocaines. Dommage que l’architecture ne reflète pas l’esprit de modernité qui aurait peut-être été préférable qu’un style plutôt inspiré de l’Andalousie. L’exposition inaugurale « 1914-2014 : cent ans de création » avait alors regroupé 400 pièces réalisées par

VINS & GASTRONOMIE 150 artistes marocains -de Farid Belkahia à Mohamed Chabaa, en passant par Mohamed Kacimi, Chaïbia Talal et Hassan el-Glaoui, représentatifs de l’école marocaine dite de l’abstraction et de la figuration. Le MMVI a passé des accords de partenariat avec le Louvre à Paris et le Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée à Marseille pour « former de nouvelles compétences et organiser des expositions conjointes ».

MARRAKECH : LE MUSEE YVES SAINT LAURENT Lorsqu’il découvrit Marrakech au cours des années 1960, le couturier Yves Saint Laurent puisa son inspiration dans les couleurs spécifiques des zelliges, zouacs et autres caftans. Il y fera l’acquisition de la fameuse villa Majorelle. Un demi-siècle plus tard, un musée consacre son œuvre et accueille une partie de la collection de la Fondation Pierre Bergé : 5000 vêtements et 15000 accessoires de haute couture de l’artiste, ainsi que des dizaines de milliers de croquis signés du couturier. Le musée inauguré en 2017, intégré au mythique jardin Majorelle, s’étend sur 4.000 m2, accueille 1200 visiteurs quotidiennement.

DIPLOMATIE

LE MAROC ACCUEILLE LE PAPE FRANÇOIS Il y a 33 ans, le pape Jean-Paul II prononçait un discours devant 80.000 jeunes musulmans à Casablanca. Les 30 et 31 mars prochains, c’est au tour du pape François de se rendre au Maroc, mais cette fois à l’invitation du roi Mohammed VI. Cette visite devrait notamment comporter une rencontre inter-religieuse. Après Rabat, Casablanca sera la deuxième étape du souverain pontife au Maroc. La question des migrants, chère au pape François, pourrait être inscrite à l’agenda de sa première visite au Maghreb.

LES GENS

IMAN OUBOU, PREMIERE MAROCAINE AU JURY DE MISS UNIVERS ! La Marocaine Iman Oubou, Miss New-York 2015, figurait récemment dans le jury de l’élection de Miss Univers 2018 qui s’est tenue à Bangkok. Son parcours n’est pas ordinaire : originaire d’Agadir, Iman Oubou est titulaire d’un master en biochimie et biologie moléculaire, doublé d’une licence en gestion d’entreprise et bio-innovation. Elle est fondatrice du média labellisé « Swaay » qui met en avant le leadership féminin. Ce dernier est le fruit du succès de son podcast « Women Who Swaay » dans lequel elle raconte les histoires et les parcours de femmes qui ont réussi à se démarquer dans leur domaine.

TOURISME LE FESTIVAL DE LA MODE EN AFRIQUE S’EST TENU A DAKHLA Dakhla, la perle du désert a, pour la première fois au Maroc, servi de décor au Festival international de la mode en Afrique (FIMA) du 21 au 24 novembre 2018. En marge de la manifestation se tenait une exposition internationale d’art contemporain d’Afrique intitulée « Arkane Afrika ». Cette plate-forme artistique avait pour objectif de réunir les artistes africains du continent et de la diaspora, mais aussi de créer le dialogue et de favoriser de nouvelles initiatives contemporaines créatives.

L’AEROPORT ESSAOUIRA-MOGADOR ACCUEILLE SON 100.000e PASSAGER Pour la première fois de son histoire, l’aéroport international Essaouira-Mogador a célébré, le 26 décembre dernier, son 100.000e passager : Eya Therry Anouk, de nationalité française, arrivée à bord d’un vol Easyjet en provenance de Bordeaux.

A son arrivée sur le tarmac de l’aéroport, l’avion de la compagnie a été accueilli par le traditionnel « salut aquatique ». Pour fêter l’événement, l’Office national des aéroports (ONDA) a organisé une cérémonie spéciale marquée par la présence du gouverneur de la province, Adil El Maliki, des représentants des autorités provinciales, des acteurs de la société civile et des opérateurs touristiques de l’ancienne Mogador. L’heureuse gagnante s’est vue attribuer des cadeaux offerts par la compagnie, l’ONDA, l’Association Essaouira-Mogador, ainsi que par un établissement hôtelier de la ville.

SPORTS

LA FORMULE E (ELECTRIQUE) DE RETOUR A MARRAKACH Pour la troisième année consécutive, samedi 12 janvier 2019 à Marrakech, le circuit Moulay El Hassan -du nom du fils du roi Mohammed VI- a accueilli la seconde manche de la saison de Formule E après la course de Riyad (Arabie Saoudite). Un rendez-vous 100% électrique remporté par le Belge Jérôme D’Ambrosio (Mahindra Racing) en présence d’invités de marque dont SAS le Prince Albert II de Monaco et quelques « pointures » du monde du sport automobile : Alain Prost, Felipe Massa.. sans oublier quelques stars du 7e art, à l’instar de Leonardo Di Caprio. De nombreuses activités ont été proposées aux visiteurs et amateurs, dont le simulateur de conduite, les karts électriques ou encore le Stunt Moto électrique dans l’enceinte du E-village. MARRAKECH A ACCUEILLI LE CONGRES DE LA FIFA Les dirigeants du football mondial ont tenu réunion dans la ville ocre mi-janvier pour s’accorder sur les futures éditions de la Coupe du monde, notamment le Mondial 2022 qui devrait se dérouler au Qatar. Le petit émirat du Golfe, déjà décrié pour la manière dont il a obtenu l’organisation du Mondial 2022, aura évidemment du mal à organiser une telle compétition. Cela impliquant, notamment, la construction de nouveaux stades et de nouvelles infrastructures d’accueil et hôtelières. Le Qatar pourrait alors organiser le Mondial conjointement avec des pays voisins, bien que les relations ne soient pas des plus sereines...

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EVASION GRECE

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VINS & GASTRONOMIE

Les vins du Péloponnèse :

Les meilleurs ambassadeurs du Vin Grec Le Péloponnèse, une des plus belles destinations de la Grèce continentale figure aujourd’hui le berceau du développement de la viticulture grecque moderne. Son essor date à peine d’une vingtaine d’années et vient enrayer la mauvaise réputation de la viticulture grecque victime principalement des aléas des conflits historiques et du morcellement des propriétés ne produisant qu’un vin auto consommé. S’appuyant néanmoins sur un savoir-faire ancestral, la technologie et les recherches ampélographiques occupent maintenant une place prépondérante avec des vinifications gagnant savamment en précision.

grecs les plus célèbres, emblématique de la région. Appelé également Saint-Georges et très souvent « Noir de Némée » à cause de la couleur sombre de ses petits grains de

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eaucoup de professionnels élargissent leurs connaissances et complètent leurs études vit-œno en France en les adaptant aux traditions locales du climat et des sols. Misant désormais sur la qualité du produit (n’oublions pas que durant des siècles le vin en Grèce se buvait coupé d’eau !), ces viticulteurs qui pour la plupart, il y a encore peu, vendaient leur vins en vrac se sont tournés vers la bouteille et la vente à l’export tant et si bien que les vins de Némée dans le département de Corinthie (notamment la plus grande région viticole du Péloponèse et la plus qualitative aussi), excellent sur les marchés internationaux. Ils sont devenus l’un des meilleurs ambassadeurs du Vin Grec à l’étranger. Dans ce paysage puissamment montagneux que cernent de longues côtes dorées précédées de fertiles vallées, la vigne se prélasse. Du niveau de la mer, sur prés de 2500 ha, elle grimpe allègrement pour atteindre les 800 mètres d’altitude à l’intérieur. Selon le mythe, Phlias fils de Dionysos (Dieu du vin et de ses exécés) qui régnait alors sur le territoire de Nemée fut le premier à faire du vin. Il provenait de la vigne que lui avait offert son divin père. Son vin alimentait alors la cour royale d’Agamemnon et ses palais de Mycènes tout proches de la bourgade d’Haghios Giorgos. C’est ce même village contrôlant jadis la production vinicole qui est à l’origine du nom Agiorgitiko, un des cépages

PAR MARIE-JOSE COLOMBANI

ce « sang d’Hercule » produit aujourd’hui d’excellents vins rouges déclinés en trois catégories secs raisin, les autochtones préfèrent le nommer : « sang d’Hercule ». En effet on raconte que le demi dieu de la mythologie Hercule aurait accompli ici le premier de ses douze travaux en terrassant le terrible lion Nemée qui terrorisait toute la population. La légende assure que lors du funeste combat, son sang gicla éclaboussant et teintant les raisins de la vigne. Robuste à tanins délicats, ce « sang d’Hercule » produit aujourd’hui d’excellents vins rouges déclinés en trois catégories secs, demi doux, ou doux. La coopérative vinicole, les domaines privés et la commune de Nemée se sont organisés. Dans le but de protéger et faire connaître la qualité de leurs vins certifiés Protected Designation of Origin (PDO). Ils ont crée l’Union des Vignerons et des Viticulteurs de Némée (ENOAN). A moins de deux heures d’Athènes, on peut donc découvrir ces domaines viticoles qui font honneur à leur

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EVASION GRECE

appellation. Ils ont nom : Semeli, Gaia wines, Skouras Estates, Palivos …

Semeli Comme plusieurs producteurs de vins du Péloponnèse Semeli a juché son domaine dés 1979 au cœur de vignobles à faibles rendements, tout en haut des collines à plus de 660 mètres dans le secteur de Koutsi. Un chai spectaculaire sur 4 niveaux surplombe les quelques 70 ha de vignes dodelinantes serties de longs cyprès et de vastes plantations d’oliviers. Microclimat méditerranéen ensoleillé et terroir propice se combinent ici au savoir faire artisanal assorti d’une recherche des plus aiguisées pour optimiser les cépages autochtones et internationaux judicieusement implantés en local. Le domaine qui utilise un

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le très ancien Moschofilero, donne des vins blancs fins et vifs de haute qualité

procédé alimenté par gravité tire pleinement parti du terrain en pente. La matière première le raisin est traité de manière à le préserver le plus possible. Bon an, mal an, environ 2 millions de bouteilles partent à la vente ou vont vieillir dans de vastes caves ombreuses. Des vins de caractère produits à partir de cépages autochtones, évidemment l’Agiorgitiko mais aussi, le très ancien Moschofilero, facile, il donne des vins blancs fins et vifs de haute

qualité, l’élégant Roditis ou un rouge rare l’aromatique Amorgiano. Ces variétés indigènes sont souvent mélangées avec du cabernet sauvignon, du merlot, de la syrah, du chardonnay, du sauvignon blanc et du gewurztraminer cultivés localement, produisant autant de vins complexes. Selon la mythologie grecque (toujours elle!) Semeli, une des concubines de Zeus serait la mère de Dionysos ! Une référence pour le propriétaire Georges Kokotos qui exploite également un autre vignoble sur les flancs du Penthélique (en banlieue d’Athènes) et qui dirige ainsi l’un des plus importants établissements fortement impliqué dans le devenir vinicole du pays.

Gaia Estate Yannis Paraskevopoulos dirige vigoureusement son domaine débuté en 1994 à Santorin dans la zone d’Episkopi avec un vin blanc (très primé) à base d’assyrtiko un cépage local très fruité gagnant avec l’âge en minéralité au cœur de cette île volcanique. Notre bâtisseur chevronné qui donne des cours d’œnologie à la faculté d’Athènes a choisi ensuite le Péloponnèse et précisément Koutsi en 1997pour parfaire l’aventure. Pari gagné, Gaia est aujourd’hui l’un des plus prometteurs domaines de Grèce. Son propriétaire affirme que dans ce pays : «si l’on sait faire le vin en cave, la viticulture reste encore en deçà ! ». Avec fougue il explique la nécessité primordiale d’intensifier les recherches sur le terrain et essentiellement sur la vigne elle même. Il faut inventer des clones à l’agiorgitiko car affirme t-il : « les plants actuels sont contaminés par

des virus et l’on se trouve devant un choix décisif pour l’avenir soit au pire, tuer cette même vigne soit au mieux l’améliorer en réduisant ses rendements d’où l’importance de la recherche ! ». Quoi qu’il en soit au cœur de l’appellation Nemea, Gaia produit des vins de pays en blanc comme en rouge, toujours composés de cépages autochtones dont l’indispensable aghiorghitiko,« l’or noir de Némée », le rhoditis ou le moschofilero, aux baies roses. En blanc, l’une des plus belles expressions de ce terroir de terres rouges est sans conteste la cuvée Notios en simple vin de pays du Péloponnèse. Issu des cépages moschofilero et roditis, tout en fraîcheur, ce vin de cuve exhale des notes de muguet et de glycine avec des touches subtilement muscatées. En rouge, la même cuvée séduit par l’expression vive du fruit mur tout en harmonie. Nous avons également goûté le retsina maison, la spécialité locale à base du cépage roditis dont on mélange le mou avec de la gomme de pin d’Alep dans les proportions (variables selon les producteurs)

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VINS & GASTRONOMIE

d’un hectolitre pour un litre de gomme. De fines saveurs de résine un brin astringentes titillent le palais laissant en finale une bouche fraîche. De quoi bien s’accorder à de la cuisine indienne ou aux mets aillés. Lorsque l’on diminue la gomme, le résultat est moins acide et peut être aussi plus délicat !

Palivos Sur les hauteurs de l’antique Némée formant une vallée étroite orientée Nord/Sud, balayé par des vents légers et stables qui lui confèrent un climat doux, le domaine compte une quarantaine d’ha en culture agrobiologique. La particularité de son microclimat tout comme la nature du sol pauvre, rocailleux et presqu’aride parfois en font sans doute la meilleure région de la zone d’appellation contrôlée de qualité supérieure de Némée. En majorité planté d’Agiorgitiko, on trouve également du Chardonnay, de la Malagousia, du Viognier, de la Syrah, du Merlot, du Cabernet Sauvignon et du Cabernet Franc. Le propriétaire Georges Palivos produit une douzaine de cuvées de vins tranquilles dans les trois couleurs. Palivos exporte environ 50% de sa production vers une vingtaine de pays. Auprès de leurs très dynamiques parents, la relève est assurée et les deux filles sont totalement impliquées dans la marche de l’établissement familial. Evangelia Palivos notamment qui a fait ses études d’œnologie à Dijon n’en conserve pas moins son quant à soi. Si elle tente des innovations sur ces terres, elle sait faire la part des choses et se garde bien des copier/coller. Ainsi par exemple de l’étiquette où elle ne veut pas comme en Bourgogne mentionner le village d’origine « même si bien sûr, on essaie

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qui fermente en barriques mais passe ensuite en cuve inox. Cette exploitation de famille (4eme génération) très attachée à son terroir

et à l’excellence du produit est en progression constante. Les nombreuses récompenses et prix divers en témoignent !

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on essaie d’isoler les caractéristiques des différents terroirs et d’en faire des vins différents

d’isoler les caractéristiques des différents terroirs et d’en faire des vins différents ». Les traitements et vendanges sont réalisés au petit matin (dès 4 h) comme l’a toujours fait son père Georges Palivos l’intuitif initiateur. La nature du sol : calcaire, argile et sable en proportion variée selon les parcelles guide aussi les divers encépagements dont les rendements fluctuent entre entre 500 gr et un peu plus d’un kilo au m². La famille s’attache fortement au traitement foliaire et contrôle l’humidification par un système de goutte à goutte. En matière d’élevage, les barriques à 75% de bois français et 25% d’américain sont utilisées trois fois maximum avant d’être revendues. L’élevage sous bois ne concerne que les vins rouges avec une exception partielle pour le viognier Yannis Paraskevopoulos, Propriétaire de Gaya Estate

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EVASION GRECE

Skouras Après des études agronomiques en Bourgogne. Georges Skouras Producteur et vinificateur fonde son domaine en 1986. Dans la région de Némée, sur des versants de collines ensoleillées allant de 100 à 350 m d’altitude sur des sols tour à tour argileux, pierreux ou granuleux, il cultive sur ces véritables terroirs « de crus »les cépages autochtones ; agiorgitiko, moschofilero, roditis ; kydonitsa ainsi que les internationaux viognier, merlot, chardonnay, cabernet franc et syrah. La gamme de la maison compte 17 cuvées de vins tranquilles dans les trois couleurs La gamme Cuvée Prestige est disponible dans les trois couleurs. Les raisins pour le vin blanc sont vinifiés, après une brève macération pré-fermentaire, en cuves inox avec un élevage court sur lies fines. Skouras possède deux caves l’une à Gymno où elle dispose de vignobles consacrés uniquement à l’agiorgitiko. La seconde se situe à Malandréni près d’Argos. D’une capacité de 10 000 hl rénovée en 2004 et assortie du nec plus ultra de la technologie moderne, elle a été conçue pour des vins nécessitant, pour une protection maximum, un minimum d’intervention ! L’entreprise performante dispose là d’installations agrandies où tout est également organisé pour recevoir en force du public. Les visites guidées autant pédagogiques que ludiques attirent chaque année plus de 10.000 visiteurs. Les dégustations ont lieu à l’extérieur et à l’intérieur dans de vastes salles largement vitrées tandis que la vente en boutique offre pléthores de produits et souvenirs. La cave est belle et impressionnante. En plus de posséder ses propres vignobles en Argolide, dans la région de Corinthie et à Néméa, le Domaine Skouras a des ententes avec des vignerons partenaires qui collaborent avec son équipe viticole. Ceci permet un volume de production intéressant tout en maintenant de hauts standards de qualité. Skouras produit un million de bouteilles l’an dont 45% de

la production s’écoule maintenant sur les marchés internationaux avec des vins de tous les jours, quelques raretés millésimés, d’innovants assemblages, des vinification et des mises en bouteilles inspirées, privilégiant une viticulture à petite échelle avec des productions infimes, toute une philosophie prônant expérience et intuition associée à une dynamique renouvelée à chaque vendange.

Winery Skouras

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Skouras Estate

Skouras produit un million de bouteilles l’an

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Yannis Paraskevopoulos et Marie José Colombani

VINS & GASTRONOMIE

Les nuances de rosés Celui de Semeli, un peu sucré révèle des saveurs de cerises et de fraises tandis que Gaia et son Agiorghitiko s’apparente plus aux fraises poivrées. Celui de Skouras à base de roditis est puissant et quasi tannique. Quant au Vissino de Palivos il est carrément rouge à l’égal de son caractère, persistant !

Où trouver les vins grecs à Paris ? : Chez les trois frères Mavrommatis ! Originaires de Chypre, Ils travaillent de concert depuis leur arrivée à Paris en 1981 et sont restés fidèle à leur ambition: illustrer et faire connaître les saveurs et parfums de la Méditerranée. Andreas est l’un des grands toqués grecs de la capitale, Evagoras est en salle, et Dionysos au nom prédestiné s’occupe du choix des vins chypriotes et grecs. C’est sa connaissance et sa connivence avec les vignerons de son pays natal et ceux natifs de Grèce qui l’ont tout naturellement entraîné à les représenter sur le sol français. Aujourd’hui, outre le restaurant gastronomique de la rue Censier (tel : 01 43 31 17 17) 3 autres restaurants parisiens, (le bistrot Mavrommatis, les Délices d’Aphrodite, le Bistrot Mavrommatis Passy) et près d’une dizaine de boutiques-traiteurs permettent de déguster, de choisir ou de commander des spécialités grecques dont bien évidemment la sélection de leurs très bons vins... grecs !

La tradition viticole épouse le mythe de l’histoire La région de Némée offre un accès facile aux sites archéologiques historiques et culturels de renommée mondiale, notamment le théâtre antique d’Épidaure, la puissante citadelle de Mycènes, l’ancienne Olympie berceau des célèbres jeux ou encore la séduisante ville néoclassique de Nauplie. Au travers des grandes heures de l’antiquité qui jalonnent ce terroir la tradition viticole épouse le mythe de l’histoire. Ainsi, dans cette région verdoyante au climat doux qui regorge d’eaux thermales, on découvre à Epidaure le sanctuaire d’Asclépios. Siège du dieu guérisseur de l’antiquité, centre thérapeutique principal du monde hellénique et romain, Il est considéré aujourd’hui comme le berceau de la médecine. Son célèbre théâtre, probablement le plus beau théâtre en plein air du monde, associe proportions symétriques, élégance et parfaite acoustique. Il a été construit vers 340 - 330 av. J.-C. pour que les malades soignés à l’Asclépion et ceux qui venaient leur rendre visite puissent se distraire avec des représentations théâtrales. Aujourd’hui classé au patrimoine mondial par l’UNESCO, il fonctionne toujours avec des spectacles exceptionnels de tragédies antiques ou de concerts. Au Petit Théâtre d’Épidaure tout proche mis au jour en 1972 après 23 siècles d’oubli, on relève sur les bancs et les trônes des inscriptions qui associe déjà le monument à Dionysos.

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CARNET D’ADRESSES

CARNET D’ADRESSES #167 TABLES CAPITALES P. 22 Polmard 53-57, rue de Grenelle, 75007 Paris Tél. : 01 43 21 30 30 et www.polmard-boucherie.com Masha 85, avenue Kléber, 75116 Paris Tél. 01 42 25 98 85 et www.masha-paris.com Raw Saint-Germain 44, rue de Fleurus, 75006 Paris Tél. : 01 73 73 20 49 et www.facebook.com/RAW-138376363225854/ Monsieur Madame 35, avenue des Ternes 75017 Paris Tél. : 01 83 95 06 10 et www.monsieurmadameparis.fr La City 1, parvis de la Défense, 92044 Puteaux Tél. : 01 40 90 52 32 et www.lagrandearche.fr Chiquette, à l’hôtel Cinq Codet 5, rue Louis Codet, 75007 Paris Tél. : 01 53 85 15 60. Tél. : 01 53 85 15 60 et www.le5codet.com

Malro 7, rue Froissart, 75003 Paris Tél. : 01 42 77 38 47 et www.restaurantmalro.fr

Locomotion Hertz Car Rental Athens : hertz.com/p/car-rental/greece

Rooster 137, rue Cardinet, 75017 Paris Tél. : 01 45 79 91 48 et www.rooster-restaurant.com

Semeli Estate Koutsi, Nemea, Peloponnese 20500 Telephone:(+30) 27460 20360/20361 E-mail: info@semeliwines.gr

Can Alegria 73, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris Tél. : 06 13 10 51 90 et www.canalegriaparis.com

Skouras Estate A 10 km d’Argos Sternas, Μalandreni, Argos 212 00, Tel: (+30) 27510-23688 E-mail: info@skouras.gr

Yaya 33, avenue Secrétan, 75019 Paris Tél. : 01 42 41 12 86 et yayarestaurant.com EVASION P.74 Peloponnèse Pratique Voyage organisé avec l’aide efficace de Discover Greece: www.discovergreece.com, Les vols Aegean Airlines www.aegeanair.com membre de Star Alliance, élue « Meilleure Compagnie Régionale d’Europe » pour la 8ème fois. Elle offre des vols directs depuis une douzaine de villes françaises et 30 destinations intérieures

Gaia Wines Estate Koutsi area, 205 00 district Kiato - Nemea. Telephone : +30.2108055642-3 E-mail: info@gaiawines.gr Palivos Estate 20500 Ancient Nemea, Téléphone : +30 2746 0 24190 E-mail: info@palivos.gr Mavrommatis 47, rue Censier - 75005 Paris Tel : +33(0)1 45 35 96 50 E-Mail : info@mavrommatis.fr

Belgique : 9,80 euros - Maroc : 110 MAD

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VINS&GASTRONOMIE MAGAZINE

# 167 / PRINTEMPS 2019