Praliné Stéphane Leroux
Foto’s: Romy Tembuyser
Inhoudstafel Praliné, een blijk van passie voor het beroep (voorwoord van Eddy Van Belle) Voorwoord van Philippe Uracca Voorwoord van Stéphane Leroux Als product en blik elkaar verheerlijken Geschiedenis en definitie van praliné en gianduja Praliné, pralin, praline... Basisingrediënten De bereiding van praliné en pralinévarianten De bereiding van gianduja
6 7 8 9 10 12 14 20 28
PRALINÉ IN DE KLASSIEKERS VAN DE PATISSERIE Macarons met pistache en krieken, amandel en abrikoos of hazelnoot Baba met hazelnootpraliné, sinaasappel en passievrucht Choux Paris-Brest Boule merveilleuse Millefeuilles met praliné Fraisier met pistache Dacquoise met pistache, cassis en framboos Operette van hazelnoot en chocolade Operette van pistache en framboos Javanais met sinaasappel en praliné Succès met hazelnoot Mysterie van meringuerol met praliné
32 38 42 46 50 52 56 60 62 64 66 68
TAARTEN EN CAKES Taart met peer, saffraan en chocoladepraliné Taarten met chocolade en praliné Gebakjes met citroen en praliné Taart met appel en praliné Bretonse zandtaart met pistache en framboos Chiboust met pistache en abrikoos Taart met peer en praliné Taart met pistache en pompelmoes Cassolette met praliné Bladerdeeggebak met gianduja
74 76 80 84 88 90 92 96 98 102
Cake met praliné, hazelnoot en citroen Cake met gianduja, hazelnoot en abrikoos Cake met chocolade en gianduja Croissants (pistachebroodje en hazelnootbroodje) Bladerdeeggebakkjes met hazelnoot Brioches (pralinbollen en speculoosbollen)
104 106 108 110 114 116
NAGERECHTEN 122 Nagerecht met praliné, citroen en amandelen 124 Nagerecht met koffie en hazelnoot 128 Nagerecht ‘délice’ 132 Nagerecht met gianduja en citroen 136 Nagerecht met pistache, abrikoos en amandel 140 Nagerecht met pistache en ananas 144 Nagerecht met praliné, hazelnoot en chocolade 148 Feuille d’automne met hazelnoot Eenpersoonsnagerecht met gianduja 150 en sinaasappel 154 Sultana’s met hazelnootpraliné, rum en rozijnen 158 Nagerecht met praliné en gedroogde pruimen Eenpersoonsnagerecht met framboos, 162 praliné en hazelnoot Eenpersoonsnagerecht met praliné en passievrucht 164 168 Nagerecht met gianduja, thee en gember 172 Nagerecht met chocolade, pistache en krieken
CHOCOLADE EN CONFISERIE Praliné met schilfers van cacaoboon Praliné met kokosnoot, passievrucht en mango Krokante praliné met pistache, cassis en framboos Hazelnootpraliné en amandelpraliné Praliné met pistache, framboos en kaneel Driekleurige praliné Praliné kalamansi Praliné van noten met honing en van pindanoot met karamel Praliné met koriander Praliné met komijn
178 180 182 184 186 188 190 192 194 196
Praliné lavande Tablet met rozemarijnpraliné Praliné met parmezaan Praliné met roze peperbolletjes Ganache van praliné en framboos ‘voor vormwerk’ Ganache met praliné ‘in kader’ Lucifers van praliné met steranijs Vierkantjes van karamel en hazelnoot Getijgerde vierkantjes met praliné en cichorei Manons (in reepvorm) Blaadjes met praliné en sesam Truffels met praliné en yuzu Praliné met pastis en mokka Gefeuilleteerde praliné van gebakken suiker Roze pralines Kandijgianduja en ravioli van gekandeerde marsepein (framboos-hazelnoot)
198 202 204 206 208 210 212 214 216 218 220 222 224 228 232 234
SNACKS EN REPEN Repen van gepofte rijst met sinaasappel en hazelnoot Crumble van gianduja en karamel Crumble van gianduja en banaan Rotsjes van hazelnootpraliné in een donker- of lichtbruin jasje Rotsjes van gepofte rijst met citroen en amandelen Driehoekjes van speculoos en praliné Marshmallows met praliné, cassis en vanille Smeerpasta van chocolade en hazelnoot Lolly van nougatine en hazelnoot Repen met rozijnen en gianduja Hazelnoottablet Finger van karamel en sinaasappel
242 244 246 248 250 252 254 258 260 262 264 266
DROGE PETITFOURS EN MOELLEUX Golfjes met gianduja, sinaasappel en yuzu Cookies met hazelnoot en gianduja Macarons met pindanoten Meringuettes Macarons met gianduja en koffie Zandkoekjes met amandel en hazelnoot Zandkoekjes met gianduja en framboos Tuiles met praliné en hazelnoot Tuiles praliné-pistache Sablés ‘S’
270 272 274 276 278 280 282 284 286 288
BASISRECEPTEN Lichte siroop voor het besprenkelen Sterke koffie voor siroop voor opera Gekonfijte citroenschil Gekonfijte gember Rozijnen op rum Sinaasappeldeeg Gepocheerde peren Pralin Genoise met amandelen Jocondebiscuit met amandelen Dacquoise met amandelen, met hazelnoten, en met kokosnoot Dacquoise met pistachenoten Hazelnootmeringue Crumblebodems Omgekeerde bladerdeeg Crème anglaise Botercrème Banketbakkersroom Basis van banketbakkersroom voor mousseline Bereiden en aanbrengen van spiegelgelei Witte spiegelgelei Spiegelgelei van melkchocolade Donkere pralinéspiegelgelei Donkere satijnspiegelgelei Cacaogelei
292 292 292 293 293 293 294 296 297 297 298 299 299 300 302 303 303 303 303 304 304 306 306 307 307 307
VERSIERCHOCOLADE Gekleurde cacaoboter Spiralen Tweekleurige schijven Gekleurde schijven Chocoladegolfjes Folie met geplooid effect Gemarmerde vierkantjes Kantringetjes
310 312 313 314 315 316 317 318
Dankwoord
319
Praliné, een blijk van passie voor het beroep Dit boek over praliné biedt me de gelegenheid mijn grote bewondering uit te drukken voor het artistieke talent en de didactische bekwaamheid van Stéphane Leroux. Het werk van de ambachtsman dat met vakmanschap wordt uitgevoerd, dwingt respect af, al helemaal als het gedaan wordt door iemand die dat werk tot het niveau van kunst weet te verheffen. Nog een bron van verbazing: de onbaatzuchtige, oneindige bereidheid tot delen tussen vakgenoten. Stéphane Leroux deelt zijn vakmanschap op een verhelderende en begrijpelijke wijze. Alleen de grootste professionelen slagen erin wat moeilijk is eenvoudig te laten lijken en enkel de echte beroepsmensen delen hun vakkennis met zoveel passie. Zo zorgen ze ervoor dat hun collega’s zich kunnen vervolmaken in het beroep dat ze gemeenschappelijke beoefenen en dan later op hun beurt die keten van kennis kunnen voortzetten. Het eerste boek van Stéphane Leroux, Matière Chocolat, is een meesterlijk leerboek wat betreft illustraties en bereidingsprocedés. Een eenvoudig en edel materiaal, chocolade, tovert hij om tot beeldhouwwerken en tafelsierstukken de grootste kunstenaars waardig. Met grote bedrevenheid schept hij met zijn magische vingers stukken die zo waarheidsgetrouw ogen dat men onmiddellijk zin heeft ze aan te raken om er zich van te vergewissen of ze echt zijn. Zijn ontwerpen zijn zelfs zo realistisch dat een Fotograaf tijdens een tentoonstelling van chocoladebloemen uitriep: ‘Maar deze chocoladebloemen zijn mooier dan de echte!’ In dit tweede boek, gewijd aan een van de belangrijkste of misschien wel dé belangrijkste vulling van chocolade – praliné – toont Stéphane Leroux nogmaals zijn liefde voor het beroep, zijn kunst en zijn didactische vermogen. Onder impuls van zijn verbeeldingskracht en de behendigheid van zijn vingers ontpopt praliné zich tot een materie met een onvermoede finesse. Er zijn nog slechts weinig ambachtelijke werkers die in staat zijn meesterwerken te creëren die bewondering oproepen en die bij hen een trots op het goedgemaakte werk laat opborrelen, wat in de voorbije eeuwen zo kenmerkend was voor de beste gezellen. Fier zijn op het vak en op met de hand gemaakte stukken geeft de maker ervan een oneindige persoonlijke bevrediging, een waarde die vandaag de dag zeldzaam is geworden. Dit prachtige boek is van dit alles doordrongen. Ik hoop dat dit boek over praliné net zoals Matière Chocolat bij enthousiaste jongeren een levendige interesse voor het nobele beroep van chocolatier zal oproepen en zal bijdragen aan de voortzetting van dit beroep dat, om het niveau van kunst te bereiken, nood heeft aan zowel een vindingrijke geest als aan behendige vingers.
Eddy Van Belle President van Puratos-Belcolade en de musea Choco-Story
6
Wat een eer om het voorwoord te mogen schrijven voor het boek van een zo uitzonderlijke vriend! Bedankt, Stéphane! Je kwaliteiten als mens, je discretie, je veeleisendheid en je streven naar perfectie leveren je het respect op van iedereen in dit beroep. Je eenvoud, je efficiëntie en vooral je vriendelijkheid dragen daar eveneens toe bij. Je bent een echte vertegenwoordiger van de Meilleurs Ouvriers de France en je parcours als Compagnon pâtissier (stage als banketbakkersgezel in heel Frankrijk) was exemplarisch! Dit originele boek over praliné in de banketbakkerij, de chocolaterie en in andere toepassingen toont een magistrale bekwaamheid en illustreert een prachtig staaltje techniek. Iedereen zal er in vinden wat hij zoekt, daar ben ik van overtuigd. Het zal een van die boeken zijn waar men voortduurd in bladert, van achteren naar voren en omgekeerd, om er een nieuw idee, een goede tip, een onvermoede oplossing te ontdekken. Geniet ervan met volle teugen! Bravo, Stéphane, voor dit uitstekende boek! Philippe Urraca Meilleur Ouvrier de France President van Classe Pâtisserie Confiserie
7
Voorwoord Dit tweede boek, na Matière Chocolat, richt zich op een product dat even nobel als magisch is: praliné, een van die wonderen van de natuur die zich door de knowhow van de mens in de loop van de eeuwen hebben geopenbaard. Dit thema is me dierbaar omwille van twee essentiële zaken. In de eerste plaats omdat praliné, net zoals chocolade, een van de basismaterialen is die door alle professionelen uit de wereld van de voedingswaren, zoals banketbakkers, bakkers, chocolatiers, confiseurs en ijsmakers, wordt geapprecieerd. Daarnaast ook omdat praliné - of schrijf ik beter pralinés? - het resultaat is van menselijke ervaring vermengd met de scheppende verbeeldingskracht van mensen met liefde voor hun beroep. Praliné biedt beroepsmensen heel uitgebreide mogelijkheden wat betreft textuur. Dat gaat van crunchy tot lopend, krokant, licht of smeuïg. Praliné is warm en lekker, maar ook mooi, met een fraaie kleur die kan variëren van verleidelijk goudblond tot koket kastanjekleurig. Maar praliné heeft ook een heel eigen karakter dat ontstaat door branden, karamelliseren en de hoeveelheid toegevoegde suiker. Als er al een typisch vrouwelijk materiaal is, dan is het praliné. Betoverend, ongrijpbaar, prachtig… Al van toen ik heel klein was, gekoesterd in een gezin met liefde voor ambachtskunst en amper zes jaar oud, wist ik met zekerheid dat mijn leven zich zou afspelen in de wereld van de banketbakkerij in de breedste zin van het woord. Het klassieke onderwijs wist me slechts matig te boeien en al heel snel koos ik ‘mijn eigen weg’. De honger naar kennis is altijd mijn drijfveer geweest. Eerst het aanleren van een basis, daarna het omzeilen van de duizend-en-een vallen en het memoriseren van even zoveel ingrediënten die een patissier absoluut moet kennen en tot slot, na vele jaren ervaring, het delen van mijn kennis met anderen. Na mijn vele reizen, aanvankelijk vooral door Frankrijk als ‘Compagnon’ (banketbakkersgezel), en mijn vele ontmoetingen met beroepsmensen die even bescheiden als fantastisch waren, heb ik ook de gelegenheid gehad een stukje van de wereld te zien. De vele wedstrijden waar ik met plezier aan het deelgenomen, hebben me enorm veel opgeleverd, zowel op het gebied van contacten als op het gebied van kennis die anderen me hebben doorgegeven. Ik ben hen er ontzettend dankbaar voor. Ben ik vandaag tot een zeker kennisniveau gekomen, dan is dat te danken aan hen en de tijd. Niet alleen hun voorbeeld, hun vakkennis en hun veeleisendheid, maar ook hun verbeelding en hun durf waren en zijn voor mij nog steeds een eeuwige bron van inspiratie. Mag ik hierbij wat goede raad geven? Doe in het leven wat je graag doet, maar heb ook het geduld te wachten tot je een zekere behendigheid hebt verworven! Oefen je beroep uit met enthousiasme, met liefde! En doe alles, zonder uit te stellen! Luister zorgvuldig naar de anderen, maar vorm je een eigen mening! Heb respect voor het verleden en maak dat je alles tot in de puntjes onder de knie krijgt! Amuseer je vervolgens met alles opnieuw uit te vinden, want de wereld is een bron van permanente evolutie, diversiteit, gevarieerdheid en verwondering. Dwing jezelf om alle mogelijke technieken te beheersen, eerst door oefening en vervolgens door ze opnieuw uit te vinden, afhankelijk van je persoonlijkheid, je geestesgesteldheid. Altijd aanpassen, nooit afschieten! Blijf altijd voor alles openstaan! Ontplooi jezelf in je werk! En blijf vooral jezelf! Veel leesplezier! Stéphane Leroux 8
Als product en blik elkaar verheerlijken De artistieke samenwerking tussen Stéphane, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, en Romy, een Belgische fotograaf, heeft ertoe geleid dat het product de blik van de ander verheerlijkt en omgekeerd. Want waar kijkt men het meeste naar in dit boek: naar het product of naar de Foto van het product? Het antwoord is niet eenvoudig, want ze vullen elkaar aan en gaan soms in elkaar over. De ontmoeting tussen beiden, zeven jaar geleden inmiddels, was bepalend voor hun respectieve artistieke parcours. Ze lijken trouwens verrassend goed op elkaar, ook wat hun vereisten voor kwaliteit betreft. Beiden leggen de lat hoog. Stéphane spreekt de taal van de smaken en de textuur, Romy die van de ogen en de beelden. En hoewel beiden spaarzaam zijn met woorden, zijn ze niet te stuiten in hun ideeën, perfectie, subtiliteiten… Stéphane, dat is de overdracht van kennis. Romy, de overdracht van het visuele. Hun ervaring omvat zestig jaar vakmanschap, die ze eerlijk verdelen. Het zijn echter niet de jaren die tellen, maar de gedeelde momenten. Door een plots overspringende vonk. Door dat uitzonderlijke moment dat iedereen versteld doet staan. Henzelf inbegrepen. Door hun ijzeren discipline wat details betreft waardoor hun respectieve werken net die speciale toets krijgen waar zij het patent op lijken te hebben. De vergankelijke creaties van Stéphane die erop gericht zijn zowel het oog als het gehemelte te behagen, zijn door Romy in al hun artistieke pracht vereeuwigd, met een kennersoog voor een geraffineerde lichtinval en verrassende composities. Oordeel zelf…
9
Praliné, pralin, praline… LEXICON Praliné is een confiserieproduct dat meestal als vulling wordt gebruikt en bestaat uit een mengeling van 50% gebrande en fijngemalen amandelen en/of hazelnoten en 50% suiker. Pralin wordt erg vaak gebruikt in de patisserie en de confiserie en wordt gemaakt van grofgemalen gekaramelliseerde hazelnoten. De Belgische praline werd in 1912 uitgevonden en benoemd door Jean Neuhaus, een Belgische confiseur. De ‘praslines’ of ‘pralines’ van Montargis werden in 1636 bedacht door Clément Jaluzot die daarna een confiserie in Montargis oprichtte. In 1903 kocht Léon Mazet het recept voor de praline over dat in handen was van de winkel ‘Au Duc de Praslin’ en legde de standaard vast. De roze praline is een specialiteit uit de regio Lyon en de Dauphiné en wordt ook gebruikt als versiering van taarten en brioches. Het is tevens een ingrediënt van de praluline, bedacht door Auguste Pralus, in 1955 in Roanne verkozen tot ‘Meilleur Ouvrier de France’.
12
13
30
PralinĂŠ in de klassiekers van de patisserie 31
Macarons met pistache en krieken, amandel en abrikoos of hazelnoot (Voor ongeveer 35 macarons per smaak)
BESTANDDELEN • • • • •
Macarons Compote van abrikoos met vanille Compote van krieken Coulis van hazelnootpraliné Crème voor versiering (hazelnoot, amandel of pistache)
MACARONS • • • • • •
300 g bloemsuiker 300 g amandelpoeder 100 g eiwitten op kamertemperatuur (1) 200 g griessuiker 60 g water 100 g eiwitten op kamertemperatuur (2)
De bloemsuiker met het amandelpoeder mengen en zeven; voor de macarons met hazelnoot of pistache de helft van de hoeveelheid amandelpoeder vervangen door respectievelijk hazelnootpoeder of pistachepoeder. De suiker met het water koken tot 120 °C en deze siroop toevoegen aan het eerste deel van de eiwitten (1) voor het bekomen van een Italiaanse meringue. Als de meringue mooi glad is, maar nog niet volledig afgekoeld, mengen met de 50/50 amandelen en het tweede deel van de niet geklopte eiwitten op kamertemperatuur (2). Met een spatel onderwerken tot een gladde en homogene, maar niet te slappe massa. De macarons vormen op een siliconen bakmat. Ongeveer 20 minuten bakken in een ventilatieoven van 220 °C met afnemende warmte en open sleutel. In een vloeroven beginnen bij een temperatuur van 220 °C en eindigen bij 180 °C en een baktijd van eveneens ongeveer 20 minuten. Bewaren voor het garneren.
32
33
Feuille d’automne met hazelnoot BESTANDDELEN • • • •
De suiker en het water in een kookpot mengen en koken tot 118 °C. Van het vuur halen, de hazelnoten toevoegen en het geheel sableren. Weer op het vuur zetten en karamelliseren. Aan het eind een nootje boter toevoegen en het mengsel op een vel silicone gieten. Laten afkoelen en de gekaramelliseerde hazelnoten in stukjes van gelijke grootte breken. Droog bewaren voor de opbouw.
Meringue met hazelnoot Botercrème met hazelnoot Gekaramelliseerde hazelnoten Afwerking en versiering met chocolade Lait Selection (34%)
MERINGUE MET HAZELNOOT • • • • • •
OPBOUW EN AFWERKING
205 g eiwitten 250 g griessuiker 80 g water 140 g amandelpoeder 105 g bloemsuiker 70 g stukjes geroosterde hazelnoot
1 kg botercrème mengen met 150 g praliné en 50 g hazelnootpasta, en met de kloppermengelaar tot een luchtig en glad mengsel opkloppen. Een schijf meringue met hazelnoot nemen en daarop spiraalsgewijs de botercrème met hazelnoot aanbrengen met een spuitmond van 1 cm doorsnede. Overvloedig bestrooien met stukjes gekaramelliseerde hazelnoot. Nog een streek botercrème met hazelnoot aanbrengen vooraleer af te dekken met een tweede schijf meringue met hazelnoot. In de koelkast plaatsen en maskeren met botercrème met hazelnoot vooraleer te versieren met de melkchocolade Selection.
De in water opgeloste suiker koken tot 121 °C en bij de lichtelijk geklopte eiwitten toevoegen. De amandelen en de bloemsuiker mengen en zeven. De stukjes hazelnoot en de 50/50 toevoegen en met een pannenlikker door de lauwe meringue halen. Met een garneerspuit een bodem van 1 cm dik spuiten in een sjabloon van 14 cm doorsnede, geplaatst op een vel silicone. Gedurende 1 uur bakken op 120 °C. Droog bewaren voor de opbouw.
CHOCOLADE VOOR DE AFWERKING GEKARAMELLISEERDE HAZELNOTEN
Bij de 1 kg melkchocolade Selection 2% hazelnootolie voegen. Met behulp van een driehoek de decoratie op een marmeren plaat realiseren met deze getempereerde mengeling.
• 500 g hele gepelde hazelnoten • 250 g griessuiker • 90 g water
148
149
Praliné met schilfers van cacaoboon (Voor een raam van 27 x 37 cm met een dikte van 8 mm, 260 stuks)
BESTANDDELEN • Hazelnootpraliné • Schilfers van cacaobonen • Enroberen met pure chocolade PRALINÉ MET SCHILFERS VAN CACAOBONEN • • • • •
500 g hazelnootpraliné 50% 100 g chocolade Lait Selection (34%) 50 g pure chocolade Noir Selection (55%) 30 g cacaoboter 50 g schilfers van gebrande cacaobonen
De verschillende soorten chocolade en de cacaoboter laten smelten en alle ingrediënten mengen, vervolgens tempereren op 27 °C. De massa overgieten in een raam van 8 mm hoog waarvan de bodem ingestreken is met een dun laagje getempereerde chocolade Noir Selection (55%). Het geheel gedurende 2 uur op 17 °C laten kristalliseren. De bovenkant van de praliné met een laagje chocolade instrijken en met de gitaar rechthoekjes van 3 x 2 cm snijden. De oppervlakte van de rechthoekjes lichtjes opwarmen met een warmteblazer om de chocolade te smelten en onmiddellijk bestrooien met de schilfers cacaoboon. Laten kristalliseren en enroberen met getempereerde chocolade Noir Selection (55%).
178
179
Praliné met pastis en mokka BESTANDDELEN • Pastislikeur • Amandelpraliné met koffie • Enroberen met chocolade Noir Selection (55%) PASTISLIKEUR • 500 g suiker • 200 g water • 150 g pastis van 40% De suiker mengen met water en aan de kook brengen; het schuim dat ontstaat, afscheppen. De siroop koken op 116 °C en overgieten in een grote inox mengkom. De pastis aan de siroop toevoegen. De siroop terug overgieten in een steelpan en die handeling twee tot drie maal herhalen om het kristalliseren te starten. De ontstane pastislikeur afdekken met een vochtige doek in afwachting van verdere verwerking. De likeur overbrengen in halfronde vormpjes van 2 cm doorsnede gemaakt in zetmeel (het zetmeel moet erg droog zijn en meerdere weken lang bewaard zijn in een zetmeelkast of een droogkast van 35 °C opdat de likeur niet door het mengsel wordt opgeslorpt). Na het vullen van de vormpjes met de zeef een laagje van 2 mm warm zetmeel (35 en 40 °C) aanbrengen en 4 tot 5 uur laten kristalliseren in een droogkast van 35 tot 40 °C. Na die tijd de bak uit de droogkast nemen en een plaat bovenop leggen. Het geheel omdraaien opdat de likeur evenwichtig kan kristalliseren. Terugbrengen naar de droogkast en 4 tot 5 uur laten stollen. Na het kristalliseren de likeur zorgvuldig uit de vormpjes halen en het resterende zetmeel met een soepel borsteltje verwijderen. Bewaren op 18 °C voor gebruik.
224
225