PETITES LEÇONS DE CUISINE À LA
TRUFFE BÉNÉDICTE APPELS | MIREILLE ROOBAERT
PETITES LEÇONS DE CUISINE À LA
TRUFFE BÉNÉDICTE APPELS | MIREILLE ROOBAERT
Sommaire I. Tout savoir sur les truffes II. Les recettes
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Les indispensables La crème de mascarpone truffée L'huile de truffe Le beurre de truffe
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Les amuse-Bouches Les blinis au caviar de truffe Le chausson truffé Les cromesquis aux truffes Le croque-truffe
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Les entrées Bruschetta aux truffes Cappuccino de châtaignes et truffes Carpaccio de rattes et Saint-Jacques Le foie gras aux éclats de truffe Millefeuille de foie gras et truffes Le minestrone truffé Œuf à la « croque de truffe » Les œufs mimosa truffés Paillasson de truffes et asperges vertes Petite salade tiède de crosnes et marrons aux truffes Les ravioles aux truffes et foie gras Saint-Jacques en coquille aux truffes Salade folle aux truffes Tartare de Bœuf aux truffes Tempuras de légumes et crème de truffe
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Les plats Brandade de morue truffée Brouillade ux truffes Daube et macaroni truffés Dos de cabillaud rôti aux truffes et pommes en robe de truffes
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Galettes de topinambours et filets de poisson
80
Méli-mélo de poissons en papillote aux truffes
83
Papillote de volaille au jus de truffe
84
Pâtes aux truffes
87
Parmentier de canard aux truffes
88
Pigeon de la Drôme confit
91
Le poulet frites revisité
92
Risotto de petit épeautre et filets de Saint-Pierre
95
Rougets aux truffes et poireaux
96
Souris d’agneau et gratin de cardons truffé
99
Tartare terre et mer
100
Waterzooi de poule à la crème de truffe
102
Les fromages Brillat Savarin Royal
106
Duo de brie aux truffes
109
Les desserts Affogato
112
Brioche façon pain perdu
115
Café glacé Macchiato aux truffes
116
Charlotte au chocolat truffée
119
Coulant au chocolat truffé
120
Crème brûlée aux truffes
123
Glace aux truffes
124
Île flottante aux truffes
127
Merveilleux aux truffes
128
Mousse de fromage blanc truffée façon Panna Cotta
131
Nage de fraises aux truffes
132
Riz au lait de mon enfance aux truffes
135
Tiramisu aux truffes
136
Les truffes aux truffes
139
III. Carnet d'adresses
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16
Comment les cuisiner ? Quelques petits trucs pour sublimer vos truffes : Cuisson : la truffe perd tous ses arômes dans la cuisson, en dehors de la Brumale qui se révèle par des cuissons fortes ; Infusion: l’idéal est de mettre la truffe à l’avance avec les aliments de base comme le beurre, la crème, l’huile, les œufs. Le parfum sera diffusé et fortement amplifié ; Coupe : le mieux est de la couper au dernier moment, sauf si on la met dans la préparation. En effet, la truffe perd de son parfum en séchant ; Finesse : il est idéal d’avoir des coupes fines et régulières, pour le coup d’œil et le parfum. En effet, 10 g de brunoise, par exemple, parfument plus que 3 grosses tranches… ; Mariage : certains produits « forts » comme l’ail peuvent rentrer en conflit avec le parfum de la truffe. On privilégiera les accords où la truffe dominera ou sera en harmonie avec d’autres saveurs, mais pas écrasée.
20 LES INDISPENSABLES
Les indispensables
La crème de mascarpone truffée Préparation 5 mn Temps de pause 24 h minimum Ingrédients
• 250 g de crème de mascarpone • 1 belle truffe de Bourgogne (25 g minimum) • 1 pincée de fleur de sel Recette Broyez la truffe en petits copeaux (pas en purée). Mélangez la truffe avec le mascarpone et salez légèrement. Mettez au frais. Tous les parfums de la truffe vont se diffuser dans le mascarpone. Il sera parfait après 24 h minimum, mais idéalement après 48 h. Il se conservera 1 semaine maximum. Vous pourrez utiliser du mascarpone truffé dans de multiples préparations : fond de sauce, tiramisu, toasts, etc. Astuce Vous pouvez en préparer avec des truffes congelées, le parfum sera quasiidentique, mais cette préparation se conservera au maximum 3 jours. Pour des sauces truffées qui seront réduites, on utilisera exclusivement de la Tuber Brumale.
22 LES INDISPENSABLES
50 LES ENTRﾃ右S
Le minestrone truffé Préparation 20 mn Cuisson 15 mn Ingrédients pour 4 personnes
• 1 truffe Brumale • 2 c. à s. de beurre truffé • 1 oignon • 2 carottes • 1 céleri • 1 l de bouillon de volaille • 1 pâte feuilletée • 1 œuf
• Poivre • Fleur de sel de Camargue Matériel
• 1 mandoline • 1 casserole • 1 cercle • 4 petites soupières pouvant aller au four
Recette Épluchez les légumes et coupez-les en fine brunoise. Faites-les revenir dans du beurre sans prendre trop de coloration. Ajoutez le bouillon de poule et faites cuire durant 30 mn. Coupez la Brumale en brunoise et réservez au frais. Vérifiez la cuisson des légumes qui doivent rester croquants. Dégraissez régulièrement. Salez et poivrez. Coupez des cercles de pâte feuilletée de la taille des soupières. Versez dans les petites soupières individuelles en partageant bien les légumes… Ajoutez la Brumale coupée en dés. Ajoutez ensuite les cercles de pâte en vous assurant qu’elle soit hermétiquement fermée. Vous pouvez mouiller la pâte pour qu’elle « colle » mieux. Ensuite, badigeonnez avec le jaune d’œuf et enfournez durant 15 mn maximum à 200°C. Servez les soupières avec le couvercle de pâte et mettez sur le côté une noix de beurre truffé à plonger dans la soupe au moment où vous avez « crevé » la pâte. Astuce Pour faire une soupe VGE comme celle inventée par Paul Bocuse pour Valéry Giscard d’Estaing, vous pouvez ajouter des blancs de volaille et des dés de foie gras !
54 LES ENTRﾃ右S
Les œufs mimosa truffés Préparation 10 mn Temps de pause 24 ou 48 h Cuisson 9 mn Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
• 1 truffe de Bourgogne • 4 œufs bios fermiers • 4 c. à s. de mayonnaise « maison » • Poivre • Fleur de sel de Camargue
• 1 fourchette • 1 couteau • 1 bol
Recette La veille ou 48 h avant, mettez les œufs dans un bocal avec les truffes afin de leur faire « capter » tout leur parfum. Coupez les truffes en brunoise. Prenez votre mayonnaise (idéalement maison) et mélangez avec la brunoise de truffes. Réservez au frais. Cuisez les œufs « durs » en les plongeant dans de l’eau bouillante 8 à 9 mn (tout dépend de la taille de vos œufs !). Mettez-les ensuite dans de l’eau froide et écalezles. Coupez les œufs en deux dans la longueur et récupérez les jaunes que vous écraserez et mélangerez avec la mayonnaise truffée. Remplissez ensuite les œufs avec ce jaune truffé. Filmez et remettez au frais durant quelques heures. Vous pouvez servir avec une petite salade parfumée à l’huile de truffe.
Paillasson de truffes et asperges vertes Préparation 5 mn Cuisson 5 mn Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
• 1 belle truffe d’Été • Asperges vertes ou asperges sauvages • 1 bloc de parmesan • 1 noix de beurre • Huile de truffe • Fleur de sel de Camargue
• 1 poêle • 1 mandoline
Recette Rincez les asperges et parez-les si nécessaire, c’est-à-dire coupez les bouts. Chauffez votre poêle et faites sauter les asperges (non précuites) dans le beurre. Vous pouvez aussi émincer finement les asperges avec une mandoline et ne pas les cuire. Déposez ensuite sur une assiette et décorez de pelures de truffes, copeaux de parmesan et quelques flocons de fleur de sel. Astuce Cette recette convient aussi avec des asperges blanches. Vous remplacerez alors le parmesan par des œufs durs écrasés et du beurre fondu. Une variante truffée des asperges à la flamande !
56 LES ENTRÉES
Tartare terre et mer Préparation 15 mn Cuisson 12 h Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
• 1 belle truffe de Bourgogne • 1 tranche de bar • 16 noix de Saint-Jacques • 60 g de parmesan (bloc) • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 citron confit • 2 c. à s. de sauce soja • Fleur de sel • Poivre
• Film plastique • 1 mandoline • 1 cercle inox
Recette Prenez le citron et récupérez la peau que vous taillez en toute petite brunoise. Taillez en brunoise la truffe, le bloc de parmesan. Salez légèrement. Réservez au frais. Préparez la marinade avec la sauce soja, le sel, le poivre, l’huile d’olive et le citron confit taillé. Dressez les cercles en garnissant du tartare et en nappant un petit filet de marinade. Gardez sur le côté le restant de la marinade. Servez ce tartare avec une petite salade de jeunes pousses d’épinards. Astuce Vous pouvez servir le tartare en l’agrémentant de fines tranches de jambon Serrano dorées comme des chips au four.
100 LES PLATS
Waterzooi de poule à la crème de truffe Préparation 20 mn Cuisson 1 h-1h30 Ingrédients pour 4 personnes
• 1 poule fermière • 4 carottes • 3 blancs de poireaux • 1 kg de pommes de terre nouvelles ou rattes • 1 belle truffe de Bourgogne • 1 clou de girofle • 2 oignons • 75 g de beurre
• 50 g de farine • 15 cl de crème liquide • Sel et poivre Matériel
• 1 mandoline • 1 grande marmite • 1 poêlon • 1 étamine • 1 chinois • 1 sauteuse
Recette Prenez la poule et videz-la si cela n’est pas fait. Mettez-la dans la marmite entière. Ajoutez les oignons épluchés entiers avec le clou de girofle piqué. Mettez aussi deux carottes épluchées et coupées en gros tronçons, ainsi que trois blancs de poireaux, coupés en tronçons également, en les rinçant bien. Salez, poivrez et mouillez à hauteur. Faites chauffer à petit bouillon et cuisez 35-40 mn après l’ébullition. Récupérez les légumes et la poule. Filtrez le jus dans un chinois avec étamine. Conservez le bouillon de poule au frais. Cuisez les pommes de terre vapeur et réservez. Découpez ensuite la poule en huit morceaux en ôtant la peau. Réservez-les. Prenez les légumes restants et coupez en fine julienne (séparément) les carottes et les poireaux. Rincez bien les poireaux. Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez la julienne de carottes. Réservez cette fondue et faites de même avec les poireaux. Faites ensuite un roux avec le restant du beurre, ajoutez la farine et faites sécher. Allongez avec le bouillon de poule. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez sur petit feu et ajoutez la crème liquide. Ne faites surtout pas bouillir. Ajoutez ensuite la truffe Melanosporum, coupée aussi en très fine julienne. Laissez reposer hors du feu. Ajoutez enfin les morceaux de poule pour les réchauffer. Servez dans des assiettes creuses en nappant de sauce et ajoutez quelques pommes de terre et lamelles de truffe.
102 LES PLATS
Brillat Savarin Royal Préparation 5 mn Temps de pause 1 nuit Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
• ½ Brillat Savarin ou Royal Brillat • 1 belle truffe de Bourgogne • 100 g de mascarpone • Sel et poivre
• 1 mandoline
Recette Deux jours avant, préparez le mascarpone truffé en mettant de la truffe râpée, sel et poivre. Garnissez ensuite le fromage de ce mascarpone que vous aurez coupé en deux dans son épaisseur. Filmez et réserver au frais. Sortez le fromage minimum 30 mn avant. On peut le déguster avec une petite salade de mesclun parfumée à l’huile de truffe.
106 LES FROMAGES
134 LES DESSERTS
Riz au lait de mon enfance aux truffes Préparation 5 mn Cuisson 30 mn Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
• 150 g de riz rond pour dessert • 1 l de lait • 100 g de sucre • 1 belle truffe de Bourgogne • 1 bâton de vanille
• 1 casserole • 1 cuillère en bois
Recette Chauffez le lait, le sucre et la vanille fendue et grattée. À ébullition, ajoutez le riz. Remuez sans arrêt pour éviter que le riz n’accroche au fond et aussi qu’il ne s’agglutine. Remuez de temps en temps et laissez cuire à feu moyen durant 20 mn environ… Vérifiez la cuisson du riz en le goûtant ! Mélangez ensuite des brisures de truffes avec le riz encore tiède. Servez tiède avec quelques lamelles sur le dessus. Vous pouvez aussi mettre, avec parcimonie, de la cassonade (ou vergeoise). En le servant tiède, les parfums de la truffe seront renforcés. Vous pouvez le manger froid mais le parfum sera moins fort.
138 LES DESSERTS
Les truffes aux truffes Préparation 10 mn Temps de pause 1 nuit Ingrédients pour 4 personnes
Matériel
• 200 g de chocolat noir à pâtisser • 10 cl de crème liquide • 30 g de beurre mou sans sel • 4 c. à s. de cacao sans sucre • 2 c. à s. de sucre glace • 2 c. à s. d’amandes pilées • 1 belle truffe de Bourgogne
• Papier aluminium • 1 mandoline • 1 poêle
Recette La veille, préparez la ganache, qui devra reposer pour faire ensuite les « truffes ». Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche. Versez la crème sur le chocolat, coupé en dés. Laissez fondre et mélangez à la cuillère en bois. Incorporez le beurre ramolli. Mélangez le tout et laissez reposer plusieurs heures pour durcir. Ensuite, quand la ganache est prise, faites des petites boules. Variez les parfums en faisant des truffes de différents parfums. Roulez 1/3 des truffes dans le cacao et ensuite dans une très fine brunoise de truffes. Roulez-en d’autres dans le sucre glace et puis dans la brunoise, et enfin, pour les dernières, roulez-les dans les amandes pilées et dans le restant des truffes. Remettez-les au frigo et servez-les très froides, par exemple avec le dessert ou le café.
Crédits photographiques : Toutes les photographies de ce livre sont de Mireille Roobaert exceptées : © Camille Moirenc : p. 10 au milieu. © Flore Palix : p. 71 en bas à droite. Photographies de couverture : avant : © Mireille Roobaert ; arrière : © Camille Moirenc ; rabat avant : © Mireille Roobaert ; rabat arrière : © Cici Olson
Textes et recettes Bénédicte Appels Photographies Mireille Roobaert • www.foodandshoot.com Stylisme Nathalie de le Vingne Conception graphique et mise en page Aikaterini Chronopoulou www.aika-design.com Certaines recettes de Bénédicte Appels illustrées par Mireille Roobaert ont fait l'objet d'une précédente édition aujourd'hui épuisée. Tous droits réservés. www.racine.be Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez régulièrement des informations sur nos parutions et activités. Toutes reproductions ou adaptations d’un extrait quelconque de ce livre, par quelque procédé que ce soit, sont interdites pour tous pays. © Éditions Racine, 2012 Tour et Taxis, Entrepôt royal 86C, avenue du Port, BP 104A • B - 1000 Bruxelles D. 2012, 6852. 43 Dépôt légal : novembre 2012 ISBN 978-2-87386-824-6 Imprimé en Tchéquie
Petites leçons de cuisine à la truffe 50 RECETTES À LA PORTÉE DE TOUS Bénédicte Appels vous apprendra tous les secrets de la truffe noire… le diamant noir. De l’entrée au dessert, en passant par les plats et les fromages, vous pourrez bluffer vos invités grâce à des recettes simples et sublimer le roi des champignons ! Des conseils pratiques vous aideront à choisir la truffe idéale pour votre plat mais également à la cuisiner et la conserver. Les recettes sont mises en image par Mireille Roobaert.
www.racine.be ISBN 978-2-87386-824-6