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Editorial
Sabores del occidente Mexicano
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s vasta la riqueza de México. De península a península existe cultura, paisajes, ingredientes, artesanía que se traducen en identidad cultural y gastronómica representada en arraigadas tradiciones. El Occidente mexicano conformado por Sinaloa, Michoacán, Jalisco, Nayarit, Colima y Guerrero es un paraíso para visitar: sus playas, montañas, paisajes y altiplanos guardan celosamente una historia fascinante digna de conocer que se materializa en una cocina viva, mantenida por mujeres y hombres dedicadas al campo, cocinada siempre en sitios de espectacular belleza. Esta se caracteriza también por ser una zona de guerreros, que respetaban sus territorios y hacían una convivencia respetable entre las tribus colindantes. Los fogones y pretiles de muchas de las casas de municipios rurales de Jalisco, son un ejemplo vivo de esas tradiciones culinarias que le han valido al Occidente un lugar relevante en la gastronomía nacional. Si Jalisco es muestra de este paradigma, no cabe duda porque Guadalajara es considerada la Perla de Occidente. Este recetario es un homenaje a la cocina de Occidente por parte de los grandes chefs de México que nos llevan con creaciones culinarias a entender los sabores de la región, con productos que caracterizan la alimentación del habitante local. Entender la cocina de los estados ya mencionados es adentrarse en sus sabores y técnicas que los chefs plasmaron en este recetario, con sus creaciones con la única intención de ofrecer deleite culinario a colegas, gourmet, aficionados, estudiantes y gustos de la gastronomía en general. En Jalisco todo es aprendizaje día a día por conducto de sus cocineras tradicionales y sus productos, en la Rivera Nayarit por toda la grandeza culinaria que se encuentra a pie de carretera, en sus mares, ríos, lagunas. Gracias a nuestros cocineros por respetar el ingrediente, por dar en cada platillo una interpretación única a platillos característicos de esta región y a ustedes, distinguidos lectores, por comprender la magia de una cocina grande como es la de occidente mexicano, buen provecho, y ¡a cocinar!...
CHEF NACHO OROPEZA
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Mensaje
L
a gastronomía nacional está en expansión. Es un placer ver cómo los restaurantes de cocina mexicana crecen a un paso acelerado, entregados al oficio de hacer buena cocina, y conscientes de que en la investigación de productos y técnicas ancestrales está la fuente de toda inspiración creativa. Dentro y fuera de México existe este espíritu de progreso que se materializa en platos de extraordinario sabor y conexión histórica. En Sabores Auténticos de México estamos orgullosos de poder ser un puente de comunicación entre cocineros, restauranteros, investigadores, productores y expositores de la cocina mexicana. Somos un eslabón más en esa grandiosa cadena que día con día lucha por ofrecer sabores más arraigados y propuestas más innovadoras. Como es sabido, los recetarios son la fuente de conocimiento gastronómico más antiguo. Su elaboración, transmisión y mejoramiento han sido motivo de grandes movimientos sociales que, a veces, desembocan en grandes avances para la humanidad. Por esta razón, es un honor presentar a usted este documento que contiene la información más valiosa para cualquier cocinero profesional o aficionado: un cúmulo de recetas diseñadas por chefs mexicanos de probada experiencia y pasión por los sabores nacionales que coinciden en su incalculable espíritu de entrega a México a través de su arte materializado en sensibles platillos. Su participación reitera nuestra misión de ser el vínculo entre quienes dedican su vida al campo y aquellos comensales que cada día lo valoran más a favor del desarrollo de nuestro país. A todos ellos nuestro agradecimiento eterno. La lista de recetas es grandiosa, pero lo es más el espíritu con que fueron hechas. Hacer un homenaje a una de las regiones más fascinantes y entrañables de México: el estado de Jalisco. En este recetario encontrará versiones de autor de consagrados sabores jaliscienses, además de modernas interpretaciones de platillos que dotan de identidad a los nacidos en esa tierra. El interés es que se convierta en un manjar visual y culinario. Siéntase libre de preparar las recetas, de dejarse llevar por las propuestas de estos grandes cocineros y de reconocer, al menos por unos instantes, la belleza de Jalisco y su cocina. Finalmente, quisiéramos agradecer enormemente al Lic. Francisco Javier Mayorga Castañeda, Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, quién vio nacer este proyecto en el año 2006 y que posteriormente lo ha impulsado desde 2009 hasta la fecha, por haber creído en que la gastronomía mexicana es el mejor vehículo para promover los productos autóctonos de México y por su visión de creer en que los chefs y cocineros tanto en el interior como en el exterior de México son unos verdaderos embajadores del campo mexicano.
Aliste su paladar y cuchillos, y ¡a cocinar!
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Menu
Plato Fuerte ................................................................. 5 JORGE ARTURO TORRES VIVANCO
Entradita de la laguna........................................................ 8 DANIEL OVADIA
Tortas Ahogadas......................................................... 10 JORGE VALLEJO
Chilacayotes En Mole....................................................... 12 THIERRY BLOUET
Callo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar.........14 ADA VALENCIA
Camarones Raicilla........................................................ 16 JUAN PABLO LUNA
Camarones Tropicales....................................................... 18 OSCAR RITO
Langosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica .............20 MIKEL ALONSO
Carne En Su Jugo........................................................ 22 DAVID SALGADO
Lechón Confitado............................................................ 24 PEDRO ABASCAL
Carnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos..................26 JONATHAN GOMEZ LUNA
Barbacoa Estilo Jalisco.....................................................28 GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN
Cabrito con Sabores de birria..............................................30 SERGIO CAMACHO
Borrego Al Pastor...................................................... 32 martha ortiz
María Regresa A La Florería.................................... 34
Productos......................................................................36 4
Plato Fuerte Ada Valencia
Cursó el Diplomado en Cocina de la Universidad Iberoamericana. Especializada en la Escuela Superior de Hostelería y Cocina de San Sebastián. Fue directora de Cultura Culinaria AC, en El Tajín. Colaboró en el Restaurante ARZAK. Impartió clases en la Universidad Iberoamericana de Ciudad de México y en Le Cordon Bleu de la Universidad Anáhuac Querétaro. Es líder del Convivium Slow Food El Bajío-Querétaro, presidenta de la Asociación de Rescate de Tradiciones Gastronómicas y el concurso Sabor a Querétaro 2010.
Daniel Ovadia
Propietario de Paxia y Xanto Santa Fe, línea de mezcales, tequilas y vinos, una línea de ensaladas para tiendas de autoservicio, consultora culinaria, el mercado Serendipia y un sinnúmero de reconocimientos nacionales e internacionales. Con conocimiento de los ingredientes nacionales, una magistral técnica y la idea de cambiar la forma tradicional de degustar cocina mexicana, comienza a plasmar en cada platillo una historia de algún lugar del país, de innovación, y de una nueva forma de compartir.
David Salgado
Nacido en Ensenada. Chef ejecutivo y propietario del restaurante Paralelo 28, en Guadalajara, y del Catering Cirio Arte Culinario en Ensenada. En 1999 fue aprendiz del chef Martín San Román en La Tour de France en Tijuana. Se trasladó a Paris para aprender el idioma y cocina europea. En 2001 se muda a Kauai, Hawaii, con el chef Mark Sassone al restaurante J’J’S Broiler para realizar prácticas y ser admitido en el Culinary Institute Of América (CIA) en Nueva York, graduándose en 2004.
Guillermo Gonzalez Beristain
Originario de Ensenada, Baja California, trabajó años en Europa en lugares galardonados con estrellas Michelin. Regreso a México en 1994 como chef del restaurante Ambrosía en el DF y después como chef corporativo del Grupo Ambrosía del Bosque. En 1998 crea Pangea, restaurante que revolucionó Monterrey ofreciendo comida contemporánea, catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. En 2011 fue chef del año de la revista GQ y uno de los 10 mejores chefs de México por el periódico El Universal.
Ignacio Campos Oropeza
Gracias a su abuela encontró el gusto por cocinar. Es licenciado en gastronomía y laboró en diferentes hoteles y restaurantes de México y participó en el restaurante Alquería de la Hacienda Benazuza, manejada por elBulli. Apasionado de la docencia imparte clase en diferentes instituciones y crea el proyecto Menos Chefs Más Cocineros iniciativa en pro de una academia responsable con la enseñanza. Se define, veracruzano de nacimiento, poblano por necesidad y jalisciense por convicción. Es apasionado de la cocina mexicana y de la academia gastronómica.
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Jonathan Gomez Luna
Nació en Distrito Federal. Realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia. Tras pasar por restaurantes en Europa, en 2008 nace Le Chique, sitio de cocina de vanguardia hospiciado por Karisma Hotels & Resorts. En 2009 decide hacer su último stage en El Celler de Can Roca. En Le Chique apuesta por una cocina atrevida y divertida basándose en técnicas culinarias más novedosas sin olvidar las tradiciones. Hoy Le Chique es uno de los restaurantes más importantes de la Riviera Maya.
Jorge Arturo Torres
Su gusto por la gastronomía le viene desde pequeño al ayudar a su abuelo de oficio panadero y en la fonda de su madre. Al ingresar a la universidad combinó estudios con trabajo como mesero hasta llegar a ser capitán. Su entrega al oficio la llevó a la cocina donde por su esfuerzo pudo viajar a Barcelona y a Marruecos. Laboró en hoteles, restaurantes, comederos industriales y hospitales. Es actual chef Del Carmen Concept Hotel.
Jorge Vallejo
Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México Ambrosia. En 2009 fue chef corporativo de Grupo Habita, a cargo de Condesa DF, Habita y Distrito Capital. En septiembre de 2010 y hasta octubre de 2011 fue chef ejecutivo del Hotel St. Regis de la Ciudad de Mexico, encargado de Diana, King Cole Bar, Terraza, Private Dining y Banquetes. Su labor fue reseñada en publicaciones nacionales y extranjeras. Tras una estancia en Noma de René Redzepi, en 2012 abrió, junto a su esposa Alejandra Flores, Quintonil en la Ciudad de México.
Juan Pablo Luna
Originario de Oaxaca, egresado del Culinary Institute of América actualmente trabaja como chef corporativo de grupo La Palapa, en Puerto Vallarta. Fue chef ejecutivo de Los Danzantes, en Oaxaca, y chef de diferentes hoteles. Inició su carrera a los 16 años y estudió en Mexico y Nueva York. Describe su cocina como llena de sabores, colores, texturas y olores de su querida Oaxaca con influencia de todas las fusiones posibles del mundo. Pero sobre todo es una cocina divertida al paladar y a los recuerdos.
Martha Ortiz Chapa
Martha es dueña de una visión sensible de la vida, desde donde crea nuevos universos. La trayectoria de Martha Ortiz Chapa brilla con luz propia en un campo esencial de la gastronomía. Habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar los placeres no sólo en el terreno de los sentidos sino en el de su desarrollo y significado. Es experta en el arte gastronómico y una intérprete de las tradiciones y sabores. Prueba de tal riqueza es el restaurante Dulce Patria que Martha Ortiz Chapa dirige exitosamente en la Ciudad de México. Una de las chefs mas renombradas dentro y fuera de Mexico.
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Mikel Alonso
Su profesionalismo, dedicación y amor a la cocina se traduce en trascendencia. Su personalidad, pasión, conocimientos y experiencia lo hacen uno de los chefs más reconocidos del mundo. Su filosofía se resume en: “Para ser buen cocinero, hay que ser una buena persona”. Con marcadas bases en la investigación y la ciencia, no niega su fructífero paso por la ingeniería química. Con ingenio y libertad creativa abrió en 2007 Biko, situado en el lugar 38 en “The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2012”.
Oscar Rito
Poblano de nacimiento, graduado del Instituto Culinario de México, Campus Puebla en 2001, y diplomado en Artes Culinarias en la Escuela Spmermalie, una de las 10 mejores escuelas de Turismo en Europa, en Bélgica. Después hace un exitoso stage en elBulli, de Ferran Adrià. Taste Restaurant, en Casa Cúpula Hotel Boutique de Puerto Vallarta es su nueva casa. A lado de Erica Mercedes, gerente y esposa, se ha convertido en el mejor nuevo restaurante de Puerto Vallarta por Reader`s Choice Virtual Vallarta.
Pedro Abascal
Chef propietario de Duke, en la Colonia Roma de la Ciudad de Mexico. Dinámico, adaptable y polivalente. Autodefinición del cocinero michoacano que gusta de trabajar en equipo y brindar un servicio de calidad. Egresó de la Escuela de Hosteleria Hofmann, de Barcelona, y trabajó en la Mantequería Can Ravell, El Arenal y Osmosis en España. Ya en México fue chef ejecutivo de Country, del grupo Cinbersol; y del Maya Luxe, en Playa del Carmen. Fue jefe de cocina en los restaurantes Ámbar y Aguamarina del Hotel Mandarin Oriental de la Riviera Maya.
Sergio Camacho
Realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia, Con 10 años de experiencia, ha sido discípulo de chefs como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, lo que le ha permitido desenvolverse principalmente dentro de la especialidad de la cocina de vanguardia. Fue chef ejecutivo del Restaurante Escuela Alkimia de Grupo Ambrosia. Ha desarrollado gran parte de su carrera como chef ejecutivo y chef creativo del grupo Ambrosía y tuvo un exitoso paso por el Hotel St. Regis México City como subchef ejecutivo.
Thierry Blouet
De origen francés, con más de 27 años de experiencia, es miembro de la Asociación Maîtres Cuisiniers de France desde el 2000; miembro de la Academie Culinaire de Francia y socio fundador del Festival Gourmet Puerto Vallarta – Riviera Nayarit que cumplió 18 ediciones este 2012. Es chef propietario y director de Grupo Blouet que incluye el afamado Café des Artistes y otros conceptos en Puerto Vallarta y Punta Mita. Poseedor de innumerables trofeos y reconocimientos, entre los que figuran el prestigiado título nacional Chef del Año 1988 y 1989.
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JORGE ARTURO TORRES VIVANCO
Entradita de la laguna 4 porciones Grado de dificultad: medio
Preparación
Bagre en adobo
Bagre en adobo Moler los chiles con las especias para hacer un adobo. Marinar el pescado con un poco de aceite. Calentar una sartén y sellar el pescado hasta dorar. Freír la piel de bagre en una sartén hasta hacer un chicharrón. Sazonar con sal y reservar.
5 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua tibia 5 chiles anchos asados, desvenados y remojados en agua tibia 5 chiles guajillo asados, desvenados y remojados en agua tibia ¼ de cucharadita de canela en polvo 2 ramas de tomillo fresco Pimienta fresca molida 240 gramos de pescado bagre (separar carne de huesos y reservarlos) Aceite c/s Piel de bagre Sal
Cebiche de carpa en escabeche
4 cucharadas de aceite de oliva ½ cebolla partida en cubos pequeños 2 chiles jalapeños en cubos pequeños 2 chiles habaneros en cubos pequeños 2 dientes de ajo fileteados 2 cucharadas de vinagre blanco 120 gramos de carpa amarilla en cubos Sal Jugo de 2 limones
Mermelada de chile de Yahualica
4 cucharadas de aceite de oliva ¼ de cebolla en juliana 2 dientes de ajo fileteados 180 gramos de chiles de Yahualica sin semillas ni venas e hidratados en agua tibia 180 gramos de azúcar Sal
Caldo michi y salsa de verdolaga
3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo en rodajas finas ¼ de cebolla en cubos pequeños 100 gramos de zanahoria en cubos pequeños 80 gramos de verdolaga fresca Agua c/s Sal de mar Huesos y cabeza de bagre 3 cucharadas de mantequilla 5 gramos de goma xantana
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Cebiche de carpa en escabeche
Caldo michi y salsa de verdolaga
Calentar en una sartén el aceite de oliva y agregar la cebolla, chiles y ajo para freír. Verter el vinagre, retirar del fuego y reservar hasta enfriar. En un recipiente mezclar la carpa, jugo de limón y jugo de escabeche. Rectificar sazón y prever que no quede muy ácido.
Calentar una olla de barro con aceite de oliva para sofreír ajo, cebolla, zanahoria y verdolagas. Verter agua y al primer hervor incorporar cabeza y huesos de bagre. Hervir por 50 minutos y sazonar con sal de mar. Retirar las verdolagas cocidas y moler con un poco de caldo hasta obtener una salsa homogénea. Calentar en una sartén para espesar, y abrillanta con mantequilla. Incorporar xantana para emulsificar.
Mermelada de chile de Yahualica
Calentar en una sartén el aceite de oliva y freír cebolla y ajo. Incorporar los chiles y el azúcar y calentar hasta formar una consistencia de caramelo. Licuar y sazonar con sal. Tiene que quedar una textura martajada. Reservar.
Montaje
En un plato colocar un espejo de salsa de verdolaga, disponer en una sección el bagre y colocar encima mermelada de chiles. En el otro extremo del plato colocar la olla de barro con verdura. Hacer un timbal con cebiche de carpa y mermelada. Decorar con sal de betabel y flor de alstromeria.
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Tortas Ahogadas
DANIEL OVADIA
4 porciones
Carnitas de ternera
1 kilogramo de costillas de ternera 1 hoja de laurel 2 pimientas gordas enteras ½ naranja 2 tazas de manteca de cerdo ½ taza de leche evaporada ½ taza de refresco de cola ½ taza de refresco de naranja 3 dientes de ajo ¼ de cebolla blanca Sal
Salsa de jitomate
500 gramos de jitomate 70 gramos de cebolla blanca 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de maíz Sal
Salsa de chile de árbol
15 chiles de árbol secos 1 diente de ajo 1 trozo pequeño de raja de canela 3 clavos de olor 1 cucharada de aceite Sal
Cebolla en escabeche
2 cebollas moradas medianas ¼ de taza de jugo de naranja ¼ de taza de jugo de limón Orégano seco Sal y pimienta ¾ de taza de vinagre ¼ de taza de aceite de oliva
Preparación
Carnitas de ternera Colocar todos los ingredientes en un cazo de cobre. Hervir por 40 minutos aproximadamente a flama baja hasta que la ternera esté un poco crujiente y dorada, y la mayor parte del líquido se haya evaporado.
Para servir
4 piezas de bolillos miniatura duros 400 gramos de carnitas de ternera 200 gramos de frijoles refritos bayos 2 tazas de salsa de jitomate 1 taza de salsa de chile de árbol 150 gramos de cebolla morada 2 limones en cuartos Brotes de verduras
Salsa de jitomate
Hervir todos los ingredientes, y una vez cocinados retirar las hojas de laurel. Licuar, colar y calentar el aceite en una cacerola. Sofreír y sazonar con sal.
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Para servir
Salsa de chile de árbol
Rellenar los bolillos con frijoles y ternera picada. Hornear 5 minutos a 160ºC hasta que el pan esté duro. Colocar en un plato hondo la cebolla y la torta. Disponer encima la lámina de chile de árbol y decorar con limón y brotes. Bañar la torta con la salsa de jitomate frente al comensal.
Hervir todos los ingredientes hasta suavizar. Licuar, colar, calentar el aceite en una cacerola y sofreír. Sazonar con sal. Colocar en una charola un tapete siliconado y verter la salsa con una brochas hasta cubrir toda la superficie con una capa delgada. Hornear a 100ºC durante 10 minutos. Retirar y secar hasta que se forme una película. Repetir el procedimiento tres veces hasta obtener una lámina de salsa.
Cebolla en escabeche
Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta desflemar la cebolla.
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JORGE VALLEJO
Chilacayotes En Mole 4 porciones Grado de dificultad: medio
Mole
5 chiles guajillo 5 chiles pasilla 1 taza de pepita de calabaza 1 ½ taza de almendra pelada ¼ de cebolla blanca ½ plátano macho 2 dientes de ajo 500 gramos de jitomate 4 tomatillos 1 hoja de aguacate 1 rama de canela 2 tortillas 1 pizca de orégano 2 pimientas gordas 1 clavo de olor Sal Agua
Montaje
500 gramos de chilacayotes blanqueados 2 kilogramos de chayotes en láminas delgadas y blanqueados 2 kilogramos de calabaza italiana en láminas delgadas y blanqueadas 2 kilogramos de tortilla quemada en trozo hojas de distintos tipos de albahaca
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Preparación
Montaje
Mole Tostar los chiles y semillas hasta que estén brillantes sin quemar. Sofreír la cebolla, plátano, ajo, tomate y jitomate hasta ebullir. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar por 10 minutos Verter el agua, cocinar por 20 minutos a fuego muy bajo sin dejar de mover. Licuar por 5 minutos en thermomix o 10 minutos en licuadora normal. Regresar al fuego y sazonar con sal. Verificar consistencia con agua para terminar una salsa tersa y con cuerpo
Cocinar por 15 minutos los chilacayotes en mole hasta suavizar. En un plato disponer un poco de mole, y colocar chilacayotes, chayote y calabaza. Colocar encima tortillas quemadas y albahacas.
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THIERRY BLOUET
Callo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar 4 porciones Grado de dificultad: medio
Salsa de raicilla
¼ de taza de aceite de oliva 1 cucharada de echalote picado 5 champiñones blancos 2 cucharadas de cerezas amarena* Pimienta negra quebrada Una rama de tomillo Una rama chica de romero 2 cucharadas de poro picado ¼ de taza de raicilla ½ taza de fondo de ternera
Callos
4 callos de hacha de 40 gramos cada uno Sal, pimienta Aceite de oliva extra virgen 120 gramos de ensalada de algas marinas** 32 piezas de poros miniatura cocidos en agua con sal (Pueden ser espárragos extrafinos) 4 ramas de eneldo 1 flor de girasol 4 flores de mastuerzo (O alguna otra flor comestible cultivada sin pesticidas) 4 cucharadas de tocino frito y molido 4 cucharadas soperas de espuma de mar***
* Se consiguen en tiendas gourmet. O sustituir por ½ taza de cerezas frescas. ** Se consiguen en tiendas especializadas en productos japoneses. *** Preparar 1 kg de mejillones frescos a la marinera, colar el jugo, agregar un poco de leche y hacer la espuma con una máquina para cappuccino.
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Callos
PreparaciĂłn
Sazonar los callos con sal y pimienta. Saltearlos en aceite de oliva hasta dorar. Cubrirlos con el tocino molido y hornear por 5 minutos a 200 grados centĂgrados. Entibiar ligeramente en microondas la ensalada de algas. Para servir, colocar en el centro de cada plato la ensalada de algas, decorar con pĂŠtalos de las flores, y hierbas. Montar un callo por plato con la espuma de mar y salsa de raicilla.
Salsa de raicilla Calentar el aceite de oliva y saltear todas las verduras con la raicilla. Reducir y agregar el fondo de ternera. Reducir a la mitad, colar, hervir y volver a sazonar. Deben quedar 8 cucharadas de salsa reducida. Reservar par servir.
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ADA VALENCIA
Camarones Raicilla 4 porciones Grado de dificultad: sencillo
Guacamole
4 aguacates maduros Jugo de 2 limones 1 cebolla morada finamente picada 2 jitomates finamente picados ¼ de taza de cilantro finamente picado ½ taza de granos de granada Sal
Camarones
500 gramos de camarón 125 mililitros de aceite de oliva 120 gramos de mantequilla con sal 6 dientes de ajo finamente picados 1 cucharada de salsa Tabasco 60 mililitros de raicilla Jugo de 2 limones 2 chiles guajillo sin semilla y en aros delgados y fritos 20 gramos de perejil finamente picados Sal y pimienta
Preparación
Guacamole Limpiar los aguacates y moler en molcajete. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar con cuchara de madera hasta combinar perfectamente. Verificar sazón. Camarones Limpiar los camarones en agua fría y secar muy bien. Colocarlos en una charola para horno y bañar con aceite. Sazonar y hornear a 200 grados centígrados durante 15 o 20 minutos. En una cazuela, fundir la mantequilla con un poco de aceite, acitronar el ajo y sazonar con salsa Tabasco. Mover hasta que el ajo esté dorado. Verter el jugo de limón y cilantro. Retirar del fuego y agregar la raicilla. Retire los camarones del horno y bañe con la mezcla anterior.
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JUAN PABLO LUNA
Camarones Tropicales 4 porciones Grado de dificultad: sencillo
Salsa de guanábana y coco
Preparación
2 tazas de leche de coco 1 taza de crema dulce para batir 100 gramos de coco rallado fresco 2 tazas de pulpa de guanábana 1 rama de apio 50 gramos de poro 2 zanahorias ¼ de cebolla blanca Eneldo Hojas de laurel 2 tazas de fumet de pescado 1 taza de tequila
Salsa de guanábana y coco Hervir la leche de coco, crema y guanábana. Calentar el fumet de pescado con las verduras y las hierbas. Incorporar el fondo a la mezcla de las cremas y coco. Colar, licuar y tamizar para que quede tersa. Flamear la salsa con tequila. Reservar.
Teja de parmesano
Mezclar el queso con la harina y colocar en una bandeja para horno con tapete siliconado. Cubrir con otro tapete siliconado y hornear hasta dorar. Trocear y reservar.
Teja de parmesano
Puré de elote
100 gramos de queso parmesano rallado 1 cucharada de harina
Cocer el elote con la papa y moler hasta obtener puré. Sazonar y reservar.
Puré de elote
Montaje
500 gramos de elote en grano tierno 250 gramos de papa Sal y pimienta
Hacer un espejo con la salsa y colocar al centro el puré. Rodear con camarones, jícama y plátano frito.
Montaje
5 camarones grandes cocidos en agua o a la parrilla sazonados con sal Rodajas de plátano macho frito Jícama macerada en jugo de limón, leche de coco, sal y pimienta
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OSCAR RITO
Langosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica 4 porciones Grado de dificultad: sencillo
Mulata
1 diente de ajo pelado 5 cebollas picadas 5 chiles de Yahualica Sal en grano 1 litro de aceite vegetal
Salsa de frijol
2 tazas de frijol negro o pintito remojados en agua 30 minutos Agua para cocinar 1 tallo de epazote fresco Sal de mar 250 gramos de chicharrón prensado
Ensalada de sandía y polvo de chile de teñir 500 gramos de sandía fresca en esferas sin semillas 2 chiles de teñir* Hojas de cilantro Sal Jugo de 1 limón amarillo
Langosta y montaje
4 colas de langosta Agua de mar Queso panela de Tuito** Brotes de cilantro Tortillas en juliana y fritas como totopo *se puede sustituir por guajillo largo **Región cercana a Puerto Vallarta productora de este queso
Preparación
Mulata Calentar una olla de barro y colocar todos los ingredientes. Hervir y retirar. Moler en metate y reservar.
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Langosta y montaje
Salsa de frijol
Cocinar los frijoles en agua con epazote, sal y chicharrón durante 1 hora y media. Moler en procesador de alimentos hasta que quede un poco líquido. Reservar.
Ensalada de sandía y polvo de chile de teñir
Verificar que la sandía no tenga semillas y reservar. Deshidratar el chile en el horno a 160 grados centígrados por 10 minutos. Moler en metate con un poco de sal. Espolvorear la sandía con este polvo y agregar cilantro y jugo de limón.
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Abrir la langosta con tijeras y cocinar en agua de mar por 5 minutos. Enfriar y reservar. Cortar el queso en cubos pequeños y colocar la cola de langosta. Verter la salsa Multa y gratinar en salamandra hasta que dore ligeramente. Colocar una cama de salsa de frijol, ensalada de sandía y la cola gratinada. Decorar con brotes de cilantro y tortilla frita.
MIKEL ALONSO
Carne En Su Jugo 1 porción Grado de dificultad: medio
Ingredientes
Mojo 70 gramos de cebolla tatemada 10 gramos de cilantro 20 gramos de tortilla tatemada a fuego directo 50 mililitros de jugo de carne* 15 gramos de carne seca Jugo de 1 limón 3 gramos de polvo de chiles** 150 mililitros de agua 15 mililitros de aceite de oliva *Sustituir por caldo de res muy concentrado **Se prepara al tostar chiles y después molerlos muy finamente
Salsa
35 gramos de cebolla 150 gramos de carne de res 13 gramos de tocino 15 mililitros de aceite de ajo* 500 mililitros de agua 300 mililitros de caldo de frijol** *Se prepara al macerar dientes de ajo en aceite de oliva por varios días **Se obtiene de la cocción de frijoles cocidos en agua a la manera tradicional
Galleta de frijol
60 gramos de aceite de ajo 300 gramos de frijol bayo cocinados en agua 50 gramos de cebolla picada 250 mililitros de caldo de frijol 10 mililitros de vinagre Sal
Tierra de tocino
10 gramos de tocino 5 gramos de panko* *Es un pan molido que se consigue en tiendas de especialidades orientales
Crujiente de maíz
175 gramos de agua 50 mililitros de aceite 20 gramos de harina de maíz 1 gramo de sal
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Aire de rábano
Galleta de frijol
50 gramos de rábano 500 mililitros de agua 10 mililitros de vinagre 2 gramos de orégano 5 gramos de lecitina de soya Sal
Refreír los frijoles en aceite, triturar y secar en horna de microondas hasta formar un polvo que parece una galleta desmoronada.
Tierra de tocino
Dorar el tocino en un sartén y agregar el panko hasta qué dore y simule una tierra con sabor a tocino.
Preparación
Crujiente de maíz
Mojo Triturar todos los ingredientes en una licuadora hasta lograr una textura fina.
Triturar todo y cocinar en un sartén hasta formar una superficie dura y rompible.
Salsa
Aire de rábano
Sofreír la cebolla, el tocino y la carne hasta que estén muy dorados Agregar los líquidos y reducir a la mitad. Colar, ligar y dar punto de sal.
Triturar todo y colar hasta recuperar solamente el aire que queda en la superficie.
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DAVID SALGADO
Lechón Confitado 12 porciones Grado de dificultad: medio
Lechón
1 lechón de 3 a 4 kilogramos completo y en canal 1 kilogramo de manteca de cerdo 1 taza de aceite de oliva 2 ramas medianas de canela 1 cucharada de clavo de olor en polvo 2 piezas de anís estrella 5 chiles guajillo 1 cabeza de ajo mediana (dientes pelados) Jugo de 1 naranja 5 ramas de tomillo fresco
Salsa
150 gramos de piloncillo picado 10 chiles de Yahualica 1 litro de tequila Jugo de 1 naranja 2 ramas medianas de canela ¼ de taza de azúcar ¼ de taza de canela
Puré de agave
500 gramos de agave cocido* Aceite de oliva c/s Agua c/s Sal *Se vende tradicionalmente como dulce o en las empresas tequileras
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Preparación
Lechón Cortar el lechón en 8 partes y marinar con el resto de los ingredientes. Colocar en una bandeja para horno, tapar y hornear a 150 grados centígrados por 4 horas. Retirar del horno, escurrir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne y picar la piel. Mezclar la carne y piel y colocar en moldes de acero inoxidable individuales. Calentar una sartén y colocar el molde volteado para que la carne se dore por un lado.
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Salsa
Calentar todos los ingredientes a fuego lento por 30 minutos hasta evaporar el alcohol. Reducir hasta formar una especie de caramelo. Retirar, colar y reservar.
Puré de agave
Cortar el agave en trozos pequeños y retirar la pulpa con una cuchara. Licuar con agua, aceite de oliva y sal Colar el puré para retirar todos los restos de fibra. Reservar.
PEDRO ABASCAL
Carnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos 4 porciones Grado de dificultad: medio
Preparación
Carnitas
Carnitas Marinar la carne con sal y pimienta durante 8 horas. En una cacerola, fundir la manteca y cocinar a fuego muy bajo durante 1 hora. Enfriar, cortar la piel y hornear a 250 grados centígrados por 10 minutos o hasta que la piel esté crujiente.
200 gramos de tocino de cerdo con más carne que grasa Sal de Guerrero Pimienta negra Manteca de cerdo
Mole
4 chiles pasilla 30 mililitros de vinagre de jerez 80 gramos de piloncillo 1 cebolla blanca finamente picada 2 dientes de ajo picados finamente 2 chiles güeros limpios y cortados en cubos pequeños 100 gramos de nuez de macadamia tostada 1 clavo de olor 2 gramos de comino ½ hoja de laurel 25 gramos de ajonjolí tostado 1 tortilla quemada 1 jitomate maduro sin piel 1 cucharada de manteca Sal de Guerrero
Mole
Hidratar los chiles pasilla en agua con vinagre y piloncillo. Retirar semillas y rabo y picar finamente. Cocinar hasta caramelizar la cebolla y ajo, incorporar los chiles güeros, pasilla, nueces y el resto de los ingredientes, excepto el jitomate. Licuar y colar finamente. Moler el jitomate y freírlo con manteca, incorporar a la mezcla anterior. Rectificar sazón con vinagre de jerez y sal.
Clorofila y romerito frito
Moler la mitad del romerito con agua y sal. Colar en manta de cielo y reservar el líquido. Freír los romeritos en aceite caliente y reservar en papel absorbente.
Clorofila y romerito frito 100 gramos de romerito 100 mililitros de agua fría Sal Aceite para freír
Montaje
Cortar el tocino en láminas de 1 centímetro de grosor y disponer al centro del plato. Colocar a un costado los romeritos fritos, aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Disponer los jitomates, nueces y cebollín como decoración. Colocar un poco de clorofila de los romeritos como base. Y salsear la mitad de las carnitas con el mole.
Montaje
Aceite de oliva Vinagre de jerez 2 piezas de tomate cherry rojo y amarillo cortados en cuartos 2 piezas de nuez de macadamia tostada Cebollín finamente picado
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JONATHAN GOMEZ LUNA
Barbacoa Estilo Jalisco 4 porciones Grado de dificultad: medio
Carne
500 gramos de cachete de ternera limpio de grasa 1 litro de fondo de ternera
Salsa de barbacoa
4 cucharadas de aceite 150 gramos de cebolla 100 gramos de jitomate 2 dientes de ajo 10 chiles mirasol 1 litro de fondo de ternera 1 clavo de olor 1 hoja de laurel 1 gramo de pimienta
Puré de garbanzo
200 gramos de garbanzo fresco Agua Sal
Ceniza de tortilla y chile de árbol
100 gramos de tortilla 10 gramos de chile de árbol sin venas ni semilla
Montaje
2 zanahorias baby blanqueadas 2 cebollas cambray miniatura blanqueadas Flores y brotes de cilantro Brotes de zanahoria
Preparación
Carne Colocar el cachete en bolsas de vacío individuales, rellenar con fondo, sellar al vacío y cocinar en horno a vapor por 8 horas. Reservar.
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Salsa de barbacoa
En una olla calentar el aceite para freír cebolla, jitomate, ajo y chile. Verter el fondo y las especias, y cocinar por una hora, retirar las especias y cocinar a fuego alto para que reduzca a la mitad. Retirar del fuego, moler, colar y rectificar el punto de sal. Reservar.
Prué de garbanzo
Cocinar el garbanzo en agua con sal. Moler y rectificar el punto de sal. Reservar.
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Ceniza de tortilla y chile de árbol
Quemar la tortilla a fuego directo hasta ennegrecer. Tatemar el chile en un comal. Tritutar juntos hasta obtener un polvo fino color negro. Reservar.
Montaje
Retirar la carne de las bolsas de vacío y dorar en sartén caliente. Colocar como base puré de garbanzo y espolvorear el polvo de tortilla y chile. Disponer los vegetales para que parezcan un jardín y colocar encima la carne. Decorar con brotes y flores. Servir frente al comensal la salsa.
GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN
Cabrito con Sabores de birria 6 porciones Grado de dificultad: medio
Cabrito
Preparación
1 cabrito entero cortado en 6 piezas 1 cucharada de sal 6 ramas de orégano fresco
Cabrito Colocar las piezas individuales de cabrito en bolsas de vacío y agregar sal y orégano. Sellar al vacío y cocinar durante 25 horas a 62 grados centígrados. Otra forma de prepararlo es hornearlo a 180 grados centígrados por 2 horas. Retirar el cabrito de la bolsa, reservar los jugos y retirar la carne de los huesos.
Birria
1 litro de caldo de cabrito (jugos recuperados de la cocción) 80 gramos de chile ancho 5 chiles de árbol 2 dientes de ajo ¼ de cucharadita de comino ¼ de cucharadita de mejorana 3 clavos de olor 1 kilogramo de jitomate picado 1 cuchada de sal 3 cucharadas de aceite de oliva
Birria
Licuar todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta formar un puré. Calentar el aceite de oliva y freír la salsa. Cocinar a fuego medio por 45 minutos hasta que tome un color ocre. Sazonar y colar.
Para servir
Para servir
Puré de papa Rábano fresco en láminas delgadas Cebolla asada en gajos Tortillas de maíz en totopos fritos Chile serrano en láminas delgadas Polvo de frijol negro (se prepara con frijoles refritos y secados hasta deshidratar)
Porcionar el cabrito en trozos de 180 gramos y sellar en una sartén caliente hasta dorar. Acompañar de puré de papa, rábano, gajos de cebolla, totopos, chile serrano y polvo de firjol.
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SERGIO CAMACHO
Borrego Al Pastor 4 porciones Grado de dificultad: sencillo
Ingredientes
1 kilogramo de cordero 4 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas blancas 2 hojas de laurel 1 taza de vino blanco 1 cucharada de piment贸n dulce 1 guindilla (opcional) Sal
Preparaci贸n
Trocear el cordero y colocar en una cazuela junto a los ajos y aceite. Sofre铆r hasta que tomen un poco de color. A帽adir el resto de los ingredientes y cocinar de acuerdo a la sugerencia: Se puede cubrir con agua y cocinar por 2 horas o asar en horno lentamente.
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martha ortiz
María Regresa
A La Florería
4 porciones Grado de dificultad: medio
Salsa de tuna roja
Montaje
Mezclar las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta arenosa. Vaciar la mezcla en el fondo de los moldes. Compactar y hornear a 160 grados centígrados durante 15 minutos. Reservar. Licuar la pulpa de la guanábana y colar. Batir el queso crema, azúcar y vainilla con el puré de guanábana. Agregar el huevo junto con la yema a baja velocidad y por último la crema ácida. Mezclar con espátula para evitar la incorporación de aire. Verter la preparación anterior en moldes con el fondo de galleta y hornear a 100 grados centígrados por 45 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. Para servir, decorar el plato con las salsas de tuna roja y guanábana. Montar el postre y decore con pétalos de flores y las flores multicolores.
100 gramos de puré de tuna roja colado 25 mililitros de agua 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de pectina
Salsa de guanábana
75 gramos de pulpa de guanábana limpia 25 mililitros de agua 20 gramos de azúcar
Montaje
60 gramos de galletas marías molidas 20 gramos de mantequilla fundida 120 gramos de pulpa de guanábana limpia 100 gramos de queso crema 100 gramos de azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 pieza de huevo 1 pieza de yema de huevo 160 gramos de crema ácida 40 mililitros de salsa de tuna roja 40 mililitros de salsa de guanábana 4 piezas de flores multicolores, para decorar Pétalos de flores, para decorar
Preparación
Salsa de tuna roja Calentar al fuego el puré de tuna con el agua. Al hervir, incorporar el azúcar y pectina. Enfriar hasta que quede una consistencia ligeramente espesa. Reservar.
Salsa de guanábana
Hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente. Licuar, colar y reservar.
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Productos
Chía
La semilla tiene un color negro grisáceo, con un ligero y casi imperceptible sabor que se puede mezclar muy bien con otros alimentos, tiene unos 2 mm. de largo por 1,5 mm. de ancho de forma ovalada y lustrosa. El gran descubriendo de los últimos años es su contenido de omega 3 que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos; proporciona sensación de saciedad, ayudando a controlar el apetito. Permite el crecimiento y la regeneración de tejidos durante el embarazo y lactancia, también es rica en mucílago y fécula que facilitan la digestión.
Chile de Yahualica
De sabor terroso y muy picante, con un olor fuerte y de textura carnosa. Una de las sustancias que contienen este chile es la capsicina, la cual desnutre las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo de problemas, tiene funciones antioxidantes, un alto contenido de potasio, vitaminas A y C, hierro, magnesio, tiamina, riboflavina, niacina y un bajo contenido en sodio
Granada
Es una fruta del árbol del granado. Su fruto es globoso, de 10 a 15 cm de diámetro, con la piel correosa de amarillenta a rojiza y con numerosas semillas jugosas envueltas en una pulpa rosada. Por su contenido en vitamina C tiene propiedades cicatrizantes, debido a la presencia de vitamina A es un excelente reparador y regenerador de tejidos y mucosas. La punicalina, punicalagina y el ácido elágico contenidos en la cáscara de granada tienen propiedades anti cancerígenas
Orégano del cerro
Es una planta silvestre de tamaño pequeño con hojas diminutas y rizadas que se da en las regiones montañosas del estado de Jalisco y Colima, tiene un aroma y sabor intensos, con matices anisados. Por su alto contenido de calcio es bueno para los huesos y es recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas el organismo lo requiere en mayor medida, su alto contenido en hierro ayuda a evitar la anemia.
Pitaya
Hay dos clases de pitayas, la silvestre y la criolla. Es una planta perenne cactácea, con un sabor delicadamente dulce, tiene forma ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en su contorno, su pulpa es consistente y tersa. Es rica en vitamina C, lo que ayuda a la formación de dientes, huesos, colágeno y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de hierro que poseen algunos alimentos.
Raicilla
La raicilla es una bebida destilada artesanalmente de agave silvestre de la región occidental del estado de Jalisco conocido como lechugilla; tras un proceso de fermentación y destilación se obtiene una variedad de mezcal llamado raicilla, de sabores y aromas ahumado; muy distintos al del muy familiar tequila. La raicilla es muy versátil debido a que se puede combinar con jugos y frutas para la realización de bebidas. A su alrededor se cuentan un sin número de historias y propiedades, inclusive afrodisiacas; por lo que, tantos mitos sobre esta bebida, ocasionaron su prohibición por algún tiempo.
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